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FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIN
AUTORES:
CHUQUIHUACCHA CONISLLA, Juan Roberto
MONDALGO MELGAREJO, Jackeline Mirella
NINAHUANCA AYESTA, Sandra Dayelly
SHATARE HUANCA, Brandon Junior
VELA CHAVARRY, Leidy Vaneza
ASESOR:
Ing. ORTIZ VARGAS, Nicols
AULA:
171-E MAANA
LNEA DE INVESTIGACIN:
GESTIN EMPRESARIAL Y PRODUCTIVAD
familias
absoluto,
por su
por
sus
Expresamos
nuestro
lvarez
por
su
el
En
el
presente
investigacin,
conocer
el
produccin
trabajo
de
damos
proceso
de
del
chocolate
sancha
producto
inchi.
est
Dicho
denominado
NDICE
CAPTULO I..................................................................................................... 6
FORMULACIN DEL PROBLEMA......................................................................6
1.1 Resumen.................................................................................................. 7
1.2 Palabras claves......................................................................................... 8
1.3 Introduccin............................................................................................. 8
1.4 Situacin problemtica y problema..........................................................8
1.5 Justificacin del problema........................................................................9
1.6 Objetivo del diseo del producto............................................................10
1.7 Importancia............................................................................................ 10
CAPTULO II................................................................................................... 11
MARCO TERICO.......................................................................................... 11
2.1 Marco Terico......................................................................................... 12
2.1.1 Materia prima................................................................................... 12
2.1.2 Insumos............................................................................................ 14
2.1.2 Proceso y operaciones.....................................................................23
2.1.3 Control de calidad............................................................................ 25
2.2 Modelo de negocio de la empresa.........................................................26
2.2.1 Misin............................................................................................... 26
2.2.2 Visin............................................................................................... 26
2.3 Tecnologas existentes........................................................................... 26
2.3.1 Mezcladora 60L................................................................................ 26
2.3. 2 Mquina envasadora llenadora / tapadora..........................27
2.3.3 Refrigeradora Industrial.............................................................27
2.3.4 Mquina de baos mara...........................................................28
2.3.5 Molino............................................................................................ 28
2.3.6 Balanza.......................................................................................... 29
2.3.7 Etiquetadora manual..................................................................29
2.4 Productos existentes.........................................................................29
2.5 Evaluacin tecnolgica..........................................................................32
2.5.1 De Procesos..................................................................................... 32
2.5.2 De Productos................................................................................... 32
2.6 Conceptos relevantes............................................................................32
5
CAPTULO III.................................................................................................. 34
Anlisis......................................................................................................... 34
3.1 Generacin de ideas............................................................................... 34
3.2 Evaluacin y seleccin de ideas.............................................................35
3.3 Diseo de propuesta de producto innovador..........................................37
3.3.1 Desarrollo del diseo de la propuesta innovadora...........................37
3.3.1 Propuesta de Evaluacin del Diseo................................................46
3.3.3 Normalizacin tcnica......................................................................49
3.3.4.1Normas tcnicas para la elaboracin de chocolate.........50
3.3.5 Diagrama de operaciones del proceso (DOP)...................................52
3.3.6 Escalamiento.................................................................................... 53
RECOMENDACIN......................................................................................... 55
CONCLUSIN................................................................................................ 56
REFERENCIAS BIBLOGRFICAS.....................................................................57
ANEXOS........................................................................................................ 59
CAPTULO I
FORMULACIN DEL PROBLEMA
1.1 Resumen
El proyecto de investigacin que se ha de realizar en el curso de
Procesos Industriales I, ser el de crear y describir el proceso de
elaboracin del producto: Chocolate anti diabtico.
De acuerdo a la investigacin de mercado previo, se considera a la
enfermedad de la diabetes como un problema y causa de muerte en
nuestro
pas;
tomando
esta
referencia
creamos
un
producto
1.3 Introduccin
De acuerdo a las tendencias del mercado actual, la nueva generacin
de clientes busca comer sano, es por ello que el consumo de
productos ms saludables ha aumentado en los ltimos aos; ya que
materia
prima
utilizada
en
la
elaboracin
del
chocolate
10
Otorgar
mayor
valor
implementado con
agregado
nuestro
producto,
alteracin.
-
1.7 Importancia
1.7.1 Nivel Industrial
Comercializar y expandir el producto Choco Inchi; para ello se debe
agregar aditivos que logren un mayor tiempo de vida til sin
perjudicar los beneficios y calidad del producto.
1.7.2 Nivel Social
Choco Inchi contiene insumos de origen peruano, uno de estos es el
sacha inchi que puede ser consumido desde nios hasta adultos
mayores, est compuesto casi en su
11
totalidad por
aceites
para la salud.
1.7.3 Nivel Profesional
Nuestro producto innovador, ha generado en nosotros el deseo de
emprendimiento
su vez
nos
ha
proporcionado
nuevos
CAPTULO II
MARCO TERICO
12
en
farmacia
como
emoliente
para
fabricar
14
2.1.2 Insumos
Sacha inchi
Arvalo, G. (1996) clasifica al cultivo de Sacha Inchi de la siguiente
manera:
ORDEN : Euphorbiales
FAMILIA: Euphorbiacea
GNERO: Plukenetia
ESPECIE: volubilis Linneo.
16
17
Como concentrado.
Como un edulcorante. Como extracto, un glucsido, que es
obtenido del concentrado []. En este tipo, puede conseguirse
en:
Polvo (que es de un color blanco puro)
Lquido, el cual viene incluso en goteros para su administracin
Pastillas (que no es lo ms comn, pero se pueden encontrar)
Fermentado.
Esta forma de presentacin es muy rara, pero se logra tener las
propiedades de la stevia verde multiplicadas en 1000 veces,
[].
Leche en polvo
Para PORTA LECHERO (2009):
La leche en polvo es aquella en la se elimina la mayor parte de
su
agua
de
constitucin,
dejando
un
mximo
del
5%,
Olor
sabor
fresco
puro,
antes
despus
de
su
reconstitucin.
Humedad, mxima 5% en peso
Materia grasa, como minimo 26% en peso para la leche entera y
1,5% como mximo para la desnatada
18
obtenida
por
filtracin
del
aceite
bruto
antes
del
desgomado.
Lecitina con baja viscosidad: lecitina bruta corregida hasta
50% de Insolubles en Acetona con aceite de soja refinado
[].
Lecitina en polvo: Con Insolubles en acetona en torno 97%,
esta presentacin ofrece ventajas de manoseo y mejor
solubilidad en agua.
Lecitina hidrolizada: es obtenida por la hidrlisis de los
fosfolpidos
por
medio
de
enzimas
(fosfolipasa
A2)
es
obtenida
por
medio
de
la
Estas
lecitinas
son
comercializadas
en
estables.
La
hidrogenacin
en
presencia
de
aderezos,
etc.;
permitiendo
la
obtencin
de
Chocolate: la
agentes
antiadherentes
alimenticios,
grasas
recubrimientos en aerosol.
LECITINA DE SOYA tambin es usada para modificar la
viscosidad de productos de chocolate y coberturas. [] El
etiquetado de productos que contengan LECITINA DE SOYA
deber declarar: Lecitina. []
ALMACENAJE:
Este
producto
debe
ser
almacenado
22
como un
comercial:
La
presentacin
ms
comn
del
un
conservante
propionato es en polvo
Propiedades
fsicas:
propionato
es
23
alimentos
los
emulsionantes
(tambin
llamados
de
los
productos
de
repostera,
galletera
pueden
definirse,
en
otros
trminos
los
ya
24
25
puede ser utilizado solo o como materia prima para elaborar otros
productos.
Mezcla
En la amasadora se mezclan y se amasan los ingredientes: pasta
de cacao, manteca de cacao, azcar. Despus de esto se obtiene
una pasta homognea, preparada para pasar otra vez por el
molino.
Molido fino
Tiene lugar en la refinadora, en donde, utilizando elevadas
presiones producidas en unos rodillos de acero, se reduce el
tamao de todas las partculas slidas, sobre todo de cacao y
azcar.
Conchado
En las mquinas denominadas conchas se calientan normalmente
entre 1.000 a 6.000 kg de masa de chocolate a una temperatura de
80 C. Durante este proceso se agita y amasa la pasta de cacao
26
de manteca
27
llamarse empaquetadora.
Posteriormente
se realiza
el
importantes:
suavidad absoluta.
misin
es
producir
masivamente
los
chocolates
29
MEZCLADORA
INDUSTRIAL
60L
60 litros por hora
NOVA
Lima
S/3000
1.5
1700
220/380
600x 920 x 13700mm
200
LLENADORA /
TAPADORA
B.GX - II
25 UNIDADES POR
MIN.
S/7000
1.5
1700
220
1800x 3200 x
1700mm
1000
REFRIGERADORA
INDUSTRIAL
Modelo
CV - 32
Capacidad
500 litros
Precio
S/3000
1 hp
220
Dimensiones (axlxh)
Peso (kg)
120
BAO MARA
VBMS - 10
6 kg x deposito
1,8
8.1
220 V
40 kg
S/. 2500
590x 1035x 800mm
2.3.5 Molino
Mquina que muele los granos secos del sacha inchi, esto nos
ayudara a tener un molido homogneo de los granos.
Nombre
MOLINO
Modelo
DKSS 3000
Capacidad
Origen del
proveedor
Precio
22kg/hora
Voltaje (v)
220/380
Trifsico de 4 polos de
105HP
Tipo de motor
Potencia de
motos (kw)
Dimensiones(axlx
h)
Lima
S/.1000
1.1
350x 430x 700 mm
2.3.6 Balanza
Esta balanza industrial est diseada para pesar el cacao. Su
plataforma es de acero inoxidable, el tamao de su plato es de
400 x 500 mm y pesa un mximo de 150kg.
Nombre
Balanza
31
Modelo
PCE PM 150C
Capacidad
150kg
Unidad
g, kg
Alimentacin
220V
Precio
S/.150
Dimensiones(axLxh)
a la vez
Competencias secundarias:
1. SUBLIME
*Empresa que lo produce: NESTL
*Descripcin del producto: Tableta de chocolate con leche con
man.
*Presentaciones:
Sublime Blanco (30g)
Sublime Stick (16g)
Sublime Bombn (8g)
Sublime Extremo (66g)
Sublime Almendras (55g)
Sublime Power (34g)
Sublime Power en cubos (51g)
Sublime Carr (100g)
33
de
cacao,
de
cido
ricinoleico
interestificado,
sal
saborizantes.
*Composicin nutricional (Peso de 32 gramos por empaque del
producto bsico)
Energa: 175 kcal (9% VRN)
Protenas: 2.8 g (8% VRN)
Carbohidratos: 17.0 g (6% VRN)
Grasas Totales: 10.6 g (16% VRN)
Grasas Saturadas: 5.52 g (28% VRN)
Grasas Trans: 0.06 g
Grasas monoinsaturadas: 3.6 g
Grasas poliinsaturadas: 0.72 g
2. Tringulo D'onofrio
*Empresa que lo produce: NESTL
*Descripcin del producto: Barra de chocolate con leche.
*Presentaciones:
Tringulo D'Onofrio (32g) (capuchino, dark, marmoleado y light)
Tringulo D'Onofrio Doble Sensacin (40g)
Tringulo D'Onofrio Mini (8g)
* Composicin: (Barra x 32 g) azcar, leche entera, manteca de
cacao, masa de cacao, suero de leche, sal y saborizante.
3. Chocolate Princesa
*Empresa que lo produce: NESTL
*Descripcin del producto: Chocolate relleno de crema de man.
*Presentaciones:
Princesa Barra (32g)
Princesa Bombn (8g)
Princesa Gifting (40g)
34
es
el
de
nosotros,
porque
contamos
con
un
CAPTULO III
Anlisis
36
as
como
tambin
la
presentacin
que
los
consumidores desean.(III)
37
Diversificar
trayendo
la
produccin
consigo
nuevas
de
chocolate
formas
de
para
diabticos;
elaboracin
y/o
PROPUESTAS Y
OPINION
CHUQUIHUACCHA,
Juan
MONDALGO,
Jackeline
NINAHUANCA,
Sandra
II
III
IV
VI
No
No
No
No
No
SHATARE, Brandon
No
No
No
VELA, Leidy
No
No
No
TOTAL
S
S
los
consumidores.
Realizando
identificar
las
necesidades
brindadas
por
el
un
principales
consumidor
para
estudio
y
las
obtener
podemos
llegar
especificaciones
finalmente
una
generando
posteriormente
innovadores.
as
desarrollar
Con
la
una
nuevas
finalidad
de
mayor
investigacin
formulaciones
ampliar
las
para
procesos
alternativas
de
por
su alto
valor
de caloras, azcares
INSUMO
ESPECIFICAC
IN
CANTID PORCENT
AD (g)
AJE
Pasta de
Cacao
Cacao molido
275 g
55 %
Sacha Inchi
Fruto
87.8 g
17.56 %
Leche entera
Lcteo
1,032
130.81
135 g
27 %
Glucosa
Azcar simple
1.2 g
0.24 %
Stevia
Hierba dulce
1g
0.2 %
Lecitina de
soja
Emulsionante
0.01 g
0.002 %
Propionato
de Calcio
Preservante
0.001067
g
0.00021
%
500
100 %
41
ESPECIFICACIN
CANTIDAD
(g)
PORCENTAJ
E
Pasta de Cacao
Cacao molido
319 g
63.8 %
Sacha Inchi
Fruto
63.23 g
12.65 %
Leche en polvo
Lcteo
116 g
23.2 %
Glucosa
Azcar simple
0.75 g
0.15 %
Stevia
Hierba dulce
1.06 g
0.21 %
Lecitina de soja
Emulsionante
0.01 g
0.002 %
Propionato de
Calcio
Preservante
0.002067 g
0.00041 %
500
100 %
CANTID
AD
REQUERIMIENTO
PRESERVANTES/INSU
MOS
MARMITA DE ACERO
INOXIDABLE
63.8
BALANZA DIGITAL
SACHA INCHI
12.65
ESPTULA DE MADERA
STEVIA
0.21
RECIPIENTE
CORTADORES
2
2
GLUCOSA
LECHE EN POLVO
0.15
23.2
ENVASE DE VIDRIO
(100ml.)
LECITINA DE SOJA O
SOYA
0.002
PROPIONATO DE CALCIO
Y SODIO
0.00041
42
PROCESO DE PESADO
Se cuantifica los insumos para determinar el rendimiento que se logra
obtener. Este proceso se realiza con la ayuda de una balanza digital.
INSUMOS
CANTIDAD
(GRAMOS)
PORCENTA
JE EN
PESO %
Pasta de cacao
319 g
63.8
Sacha Inchi
Leche en polvo
Glucosa
63.23 g
116 g
0.75 g
12.65
23.2
0.15
Stevia
1.06 g
0.21
Lecitina de soja o
soya
0.01 g
0.002
Propionato de
calcio
0.002067 g
0.00041
43
PESA
DO
PROCESO DE PELADO
*SACHA INCHI: Se realiza el pelado de la semilla tostada.
PROCESO DE TRITURADO
*PASTA PURA DE CACAO: Se tritura la pasta pura de cacao para
ayudar a que el fundido sea ms rpido.
PROCESO DE FUNDIDO
44
PROCESO DE MEZCLADO
Una vez derretido la pasta pura de cacao se le agrega los siguientes
insumos y luego el mezclado hasta que dicha mezcla quede lquido
sin grnulos. Se realiza un mezclado final donde se obtiene el
chocolate.
*LECHE: Se vierte 116 g y se realiza un mezclado.
*STEVIA: Se vierte
1.06 g y se
realiza un mezclado.
45
PROCESO DE CONCHADO
46
Este proceso se realiza para que la pasta pierda su acidez y una parte
de las ltimas trazas de humedad. La pasta adquiere una firmeza que
dar al chocolate una suavidad y cremosidad apropiada para el
paladar humano. En nuestro caso se realiz por durante 4 horas.
PROCESO DE ENVASADO
ESTE PROCESO CONTIENE DENTRO 2 PROCESOS:
47
PROCESO DE ENFRIADO
48
En el diseo:
Este segundo diseo anteriormente descrito se llev a cabo ya que
se obtuvo algunas fallas con la formulacin 1; especficamente en la
textura de producto ya que era demasiado arenosa es por ello que se
realiz la formulacin 2.
En la parte operativa del proceso:
entr
un
poco
de
agua;
por
lo
tanto
para
la
Frmula N 2
al procesar se envasa para varias semanas y se controla , para cada formula
49
olor
color
sabor
textura
vida
til
huele al
cacao con
aroma a
sacha inchi
y stevia
color
marrn
intenso
sabor dulce y
amargo con una
sensacin no tan
grasosa
Semi dura, no
tan cremosa
1
seman
a
Prevalece el
aroma a
cacao puro,
sacha inchi
y stevia
Color
marrn
intenso
brilloso
sabor dulce y un
poco amargo a la
vez. con la
sensacin de
todos los insumos
utilizados
textura
cremosa, es
decir untable
fcilmente.
2
seman
a
olor mucho
ms fuerte
a caco
puro, sacha
inchi y
stevia
prevale el
Sabor dulce y
color
amargo a la vez,
marrn
debido a la stevia
intenso
textura
cremosa, fcil
de untar
3
seman
a
Frmula N 1
Al procesar se envasa para varias semanas y se controla , para cada formula
variable dependientes (resultados)
sema
vida
olor
color
sabor
textura
na
til
huele al
sabor dulce y
color
cacao junto
amargo esencial
un poco
marrn del
1
con el
del chocolate
grumoso,
1
mismo del
seman
aroma del
junto a la
mayormente
cacao
a
sacha inchi
sensacin de la
arenoso
puro
y la stevia
stevia
2
huele al
cacao con
sacha inchi
y stevia
marrn
intenso
2
seman
as
50
de cualquier producto
es un sistema
es
de
largo
tiempo,
por
eso
es
51
Chocolate.
La produccin de chocolate tiene un conjunto de restricciones,
muchas dirigidas a la materia prima (el cacao), y otros tipos.
Segn Girn (2012) indico:
Que las restricciones que se presentan dentro de la elaboracin
del chocolate son: El Reglamento DS-007. (La Direccin General de
Salud Ambiental, 1998) Es el reglamento sobre vigilancia y control
sanitario de alimentos y bebidas; el presente reglamento establece:
52
la
Norma
no
puede
denominarse
chocolate,
sino
53
Manteca
de
cacao.3 Edicin
NTP 208.020:2009 PRODUCTOS DE CACAO. Dulce de manteca
de cacao. Determinacin de humedad. Mtodo Karl Fischer. 2
Edicin
NTP 208.0232009 PRODUCTOS DE CACAO. Manteca de cacao.
Determinacin de humedad y materia voltil. 2 Edicin
NTP 208.0242009 PRODUCTOS DE CACAO. Manteca de cacao.
Preparacin de la muestra a ensayar. 2 Edicin
NTP 208.0252009 PRODUCTOS DE CACAO. Manteca de cacao.
Determinacin del ndice de refraccin. 2 Edicin
NTP 208.0262010 PRODUCTOS DE CACAO. Manteca de cacao.
Determinacin del punto de fusin en tubos capilares abiertos
(punto de ablandamiento). 2 Edicin
54
Elaboracin de
chocolate
Elaboracin de
Sacha Inchi
Pelado
Pesado de los
insumos
Triturado de la
pasta de cacao
pura
Triturado
Recepcin de
insumos
Bao mara
Aadir
leche en
polvo
Mezclado
Aadir
Glucosa
Mezclado
Aadir
Stevia
10
Lavado y
Esterilizado
Mezclado
Mezclado
Aadir
Lecitina
Aadir
11
Secado
Antimoho
Aadir Sacha
Inchi
Smbolo
13
Cantidad
14
2
1
Mezclado
Llenado y
tapado
14
1
TOTAL
12
Conchado
18
Etiquetado
Al sistema de
fro
55
Enfriado
3.3.6 Escalamiento
A escala de produccin industrial se decidi en fabricar 280 kilos al
da de tal modo que al mes es un acumulado de 8400 kilos de
chocolate, las cuales sern divididos por la cantidad de cada
envase (100 gramos). A continuacin se muestra los costos de la
materia prima a utilizar:
S/. 19,710.00
(+) Depreciacin
S/. 547.50
Costo intangible
total
S/. 8,432.78
Gasto variable
S/. 196,613.58
Costo total
S/. 225,303.86
56
S/. 2.34
Precio de venta
S/. 4.00
Produccin
S/.
S/. 5,411.00 84,000.00
mensual
Punto de
equilibrio
180 frascos
Precio
S/. 4.00
Ingreso
S/. 336,000.00
Ingreso
S/.
336,000.00
(-) Egreso
S/.
225,303.86
Ganancia al mes
S/.
110,696.14
57
RECOMENDACINES
mediante
un
producto
innovador
rentable
Se
sabe
que
todo
producto
al
estar
abierto,
debe
de
tecnologa
del
producto,
cumplir
con
normativas,
Para
toda
nueva
empresa
industria
de
alimentos
es
58
CONCLUSINES
Realizando
el
escalamiento
en
el
software,
creamos
capacidades
de
gestin,
produccin,
supervisin
del
59
REFERENCIAS BIBLOGRFICAS
CONTROL
DE
LA
DIABETES
YA!
http://www.minsa.gob.pe/portada/Especiales
Recuperado
de:
/2010/diabetes
/datos.asp
EDULCORANTE
BASE
DE
STEVIA.
Recuperado
de:
http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ingenieria
tesis17.pdf
Hernndez, O. (2006).
Aceituno, L
60
INCHI.
Recuperado
de
http://agroaldia.minag.gob.pe/biblioteca/download/pdf/manualesboletines/sacha-inchi/sacha_inchi.pdf
de
http://www.anfevi.com/archivos/resumen-informe-
sectorial-anfevi-20131364292662.pdf
61
ANEXOS
ANEXO
1
ANEXO
2
ANEXO
3
ANEXO
4
62
ANEXO
5
ANEXO
6
ANEXO
7
63
ANEXO
8
64