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BIENVENUE AU COURS DE

FRANAIS GASTRONOMIQUE II

Frances Gastronomico l
Culinario del Per

El Campus

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COMPLTEZ LA RECETTE SUIVANTE APRS AVOIR REGARD LA VIDO DE LA PRPARATION :

BABAS AU RHUM
Ingrdients
Pte savarin :
- 110 gr de lait entier.
- 10 gr de levure de boulanger.
- 225 gr de farine
- 1/2 zeste de citron
- 1 pince de sucre
- 1 pince de sel de Gurande
- 2 ufs entiers
- 20 gr de jus d'orange
- 50 gr de beurre pommade
Sirop d'imbibage :
- 250 gr d'eau
- 125 gr de sucre
- 1/4 zeste de citron
- 1 zeste d'oranges
- 1 gousse de vanille
- 3 cl de rhum brun.
Prparation
1 Raliser la pte savarin :
-Tidir peine le (1)__________________.
-Ajouter la (2)________________________.
-Mlanger au fouet la (3)________________________, le zeste de citron, le
(4)_____________, le sel, les (5) ________ entiers puis le mlange lait et levure.
-Ajouter le jus d'orange.
-Ajouter le (6) ____________________ et ptrir 3 minutes pour donner du corps la pte.
-Garnir moiti les (7) _______________ baba pralablement (8) _________________.
-Pousser 50 minutes dans un endroit tide.
-Cuire dans un (9) _________________ chaud 160C pendant 20 25 minutes.
-Refroidir et (10) ____________________.
Raliser le sirop dimbibage :
-Raliser un sirop avec l'eau et le sucre, le zeste de citron et d'orange et la gousse de vanille.
-Refroidir et passer au chinois.
-Ajouter le rhum brun.

L'origine du baba serait due la gourmandise du roi de Pologne Stanislas


Leszczynski exil en Lorraine qui trempa un Kouglof car il le trouvait trop
sec.... Lecteur assidu des "Milles et une nuits", le nom de Baba ne fut pas
difficile trouver.

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Pte Choux
Pour : 6-8 personnes

Dure : 30 minutes

Ingrdients :
1/4 litre d'eau
200 g de farine
100 g de beurre
1 pince de sel
4 ufs entiers
METTEZ LES PHASES DE LA PRPARATION DANS LORDRE. CRIVEZ LE NUMRO DORDRE
CT DE CHAQUE PHRASE :

PRPARATION
On obtient une pte appele "panade". Desscher la panade sur le feu en remuant
avec une spatule en bois, jusqu' ce qu'elle se dtache des parois de la casserole
et qu'elle forme une boule.
Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.
Prparer tous les ingrdients
Dbarrasser dans un rcipient froid et laisser refroidir 5 minutes.
Incorporer les ufs 1 1 la spatule en bois.
Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu.
La pte choux est prte l'emploi. Dresser et cuire sur plaque beurre four
prchauff 180C jusqu' ce que la pte soit bien dore et que les choux
sonnent creux.
Au dbut, l'uf du mal s'incorporer, mais petit petit celui-ci se mlange
parfaitement bien la panade.
Incorporer les autres ufs 1 1.
Porter bullition.
Mlanger la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeau.
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Eclairs au chocolat
Dessert
Moyennement difficile :
Temps de prparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Ingrdients (10 Portions) :
Pour la crme :
- 2 cuillres soupe de farine
- 30 cl de lait
- 50 g de beurre
- 210 g de chocolat noir
- 1 uf
- 3 cuillres soupe de
- 2 jaunes d'ufs
Pour la pte choux :
- 150 g de farine
- 25 cl d'eau
- 75 g de beurre
- 1 cuillre soupe de sucre
- 4 ufs
- 1 pince de sel
- 1 jaune d'uf
- huile
Prparation de la recette :
Pour la pte choux:
Prchauffer le four 210C (Thermostat 7).
Mlanger sel, sucre, beurre et eau dans une casserole, et faire bouillir.
Intgrer la farine, et remuer jusqu' l'obtention d'une pte compacte. La travailler jusqu' ce
qu'elle soit suffisamment ferme.
Intgrer 4 ufs, un un en veillant bien mlanger entre chaque uf.
Travailler la pte afin de la rendre ferme.
Sur une plaque allant au four pralablement huile, rpartir l'aide de la poche douille une
dizaine de boudins de pte de 15 cm de long environ.
Badigeonner avec le jaune d'uf pour que la pte soit dore la cuisson.
Faire cuire 25 min four chaud et laisser reposer 10 min, four teint, pour viter que les
choux ou les clairs ne dgonflent.
Pour la crme:
Faire fondre 60 g de chocolat cass en morceaux dans le lait, feu doux.
Dans un bol, fouetter uf, jaune et sucre jusqu' ce que
Ajouter la farine et verser dans le lait chocolat.
Faire paissir sans cesser de remuer.
Hors du feu, intgrer 20 g de beurre. Laisser refroidir.
Garnir de cette crme les clairs coups en 2 dans le sens de la longueur et faire fondre au
bain-marie le reste du chocolat et du beurre.
Napper le dessus des clairs. Laisser durcir le glaage avant de dguster.

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Bavarois au chocolat
Pour 6 Personne(s)
Temps de prparation : 20 min
Temps de cuisson : 10 min
Ingrdients
50 cl de crme chantilly
50 cl de lait
175 g de sucre en poudre
8 feuilles de glatine
250 g de chocolat ptissier
6 ufs
1/2 c. caf d'huile d'olive

Prparation
Faites tremper les feuilles de glatine dan l'eau froide. Portez le lait bullition.
Cassez le chocolat en morceaux et mettez-le dans une casserole.
Sparez les blancs des jaunes d'ufs.
Ajoutez les jaunes au chocolat avec le sucre. Mettez feu doux pendant 10 min en remuant
puis versez lentement le lait bouillant.
Retirez du feu avant l'bullition.
Versez dans un saladier et remuez jusqu' ce que la crme soit tide. Ajoutez alors la
glatine et mlangez.
Laissez refroidir encore quelques instants puis incorporez dlicatement la crme chantilly.
Versez dans un moule bavarois lgrement huil et placez 8 heures au rfrigrateur avant
de dmouler.

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Macarons
Confiserie
Moyennement difficile :
Prparation : 40 min
Cuisson : 10 min
Ingrdients (pour 4 personnes 20 macarons)
- 1 blanc d'uf
- 74 g de sucre glace
- 42 g d'amande en poudre
- 10 g de sucre en poudre
- 1/2 cuillre caf de colorant alimentaire en pte
Prparation :
Commencer par mixer le sucre glace avec la poudre d'amande dans un mixeur. Passer au
tamis (il faut que la poudre soit la plus fine possible, enlever les impurets).
Battre le blanc en neige, et ajouter les 10 g de sucre, et le colorant, peu peu en mixant
jusqu' ce que les blancs soient bien figs.
Ajouter le sucre glace + les amandes en poudre au blanc en neige et mlanger dlicatement
avec une spatule afin de "casser" un peu les blancs.
Mettre la pte macaron dans une poche douille et faire des petits tas sur une plaque
recouverte de papier sulfuris.
Laisser reposer les macarons pendant 15 min.
Enfourner la plaque de macarons sur une plaque dj chaude dans le four pour 10 min
140-150C (thermostat 4-5) chaleur tournante et porte entrouverte.
Une fois cuits, sortir la plaque du four, et verser un peu d'eau sous la feuille de papier
sulfuris. Cela va dgager de la vapeur qui permet de bien faire dcoller les macarons.
Il ne reste plus qu' les fourrer avec la ganache de votre choix ! Par exemple, chocolat blanc
ou crme au beurre.
Bon apptit !

Maintenant regardons la vido suivante et crivez la recette de la


Charlotte poire chocolat aux clats de nougatine
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COMPRHENSION ORALE
coutez le dialogue suivant et rpondez :
I. Soulignez la rponse correcte :
1) Vous entendez : une personne / deux personnes / trois personnes.
2) Lhomme : invite des personnes / prsente des personnes / remercie des personnes.
3) Cette situation se passe : dans un magasin / au bureau / la tlvision.
II. VRAI ou FAUX ? Cochez :
VRAI FAUX
1. Rmi Buffet est mdecin.
2. Il habite Paris.
3. Il est clibataire.
4. Juliette Boulet est une jeune fille.
5. Elle a vingt-deux ans
6. Elle habite Lille.
7. Elle ne travaille pas.
8. Elle a deux enfants.

LA FORME NGATIVE
NE + VERBE + PAS

N + VERBE (voyelle ou h) + PAS

Ex. Elle ne travaille pas


EXERCICES
Mettez la forme ngative :
1. Elle aime les pinards :
______________________________________________________
2. Elle est responsable :
______________________________________________________
3. Il coupe les carottes
______________________________________________________
4. Elle parle anglais :
______________________________________________________
5. Son frre Marc habite en France :
______________________________________________________
6. On tend la pte :
______________________________________________________
8. Tu tudies conomie :
______________________________________________________
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9. Vous aplatissez la pte avec le rouleau :
10. Vous faites chauffer la sauce.
___________________________________________________________
LA FORME NGATIVE LIMPRATIF
Ex. NE COUPEZ PAS LES LGUMES EN MACDOINE
NE PTRISSEZ PAS TROP LA PTE
FORMATION : NE + VERBE LIMPRATIF + PAS
VERBE + PAS

/ N (Voyelle ou h muet) +

Exercices : Mettez les phrases suivantes la forme ngative


1) Utilisez du beurre pour la sauce
______________________________________________________________________
2) Couvrez la casserole
______________________________________________________________________
3) Mlangez la farine et les ufs.
______________________________________________________________________
4) Faites bouillir la sauce.
______________________________________________________________________
5) Enrobez les morceaux de poulet.
______________________________________________________________________

LA FORME NGATIVE LINFINITIF


Ex. NE PAS COUPER LES LGUMES EN MACDOINE
NE PAS PTRIR LA PTE
FORMATION : NE + PAS + VERBE LINFINITIF
Exercices : Mettez les phrases suivantes la forme ngative
1) Utiliser du beurre pour la sauce.
______________________________________________________________________
2) Couvrir la casserole
______________________________________________________________________
3) Mlanger la farine et les ufs.
______________________________________________________________________
4) Faire bouillir la sauce.
______________________________________________________________________
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5) Enrober les morceaux de poulet.
______________________________________________________________________

LE TEMPS LES EXPRESSIONS DE TEMPS


LA DURE
Une minute
Une seconde
Cinq minutes = 5
Un quart dheure = 15 minutes
Une demi-heure = 30 minutes
Trois quarts dheure = 45 minutes
Un jour = 24 heures
Une semaine = sept jours
Un mois = trente jours
Un an / une anne = douze mois
Le supermarch est ouvert 7 jours sur 7
Ce bistrot est ouvert 24 heures sur 24.
Un Calendrier
LES MOIS DE LANNE
Janvier
Juillet
Fvrier
Aot
Mars
Septembre
Avril
Octobre
Mai
Novembre
Juin
Dcembre
LES JOUS DE LA SEMAINE
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi

Vendredi
Samedi
Dimanche

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LES FROMAGES
Fromages par type de pte.
I.Les ptes presses
Se dit d'un fromage dont le caill est press au moment du moulage afin d'liminer le
maximum de lactosrum. puis laiss l'affinage.
II. Les fromages ptes molles
Ensemencs en surface avec une moisissure qui provoque par affinage en cave l'apparition
d'une crote.
III.Les ptes fraches
La pte frache est la base de tout fromage, et existe au dbut de tout processus de
fabrication, avant toute fermentation et tout affinage. La pte frache est faite partir de lait et
pour certains de petit-lait (lactosrum) tir du lait entier ou crm comme le fromage la
crme. D'autres peuvent tre enrichis de crme.
I. Les ptes presses

1) Fromages pte presse non cuite


2) Fromages pte presse demi-cuite
3) Fromages pte presse cuite
1) Fromages pte presse non cuite
Pour lesquels le caill est press puis affin. Le terme pte presse se dit d'un fromage dont
le caill est press au moment du moulage afin d'liminer le maximum de lactosrum. puis
laiss l'affinage.
Le terme non cuite se dit d'un fromage dont le caill n'a subi aucun chauffage au
moment de son tranchage.

Bethmale, Pyrnes

Bouquet des Moines, Belgique

Cantal entre-deux, Cantal

Cantal Jeune, Cantal

Couseran, Pyrnes

Edam, Pays-Bas

Fleur des Fagnes, Belgique

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CANTAL

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Gouda, Pays-Bas
GOUDA

2) Fromages pte presse demi-cuite : Le caill est chauff 35C, puis presse, sal et
affin.
Abbaye du Mont des Cats, France
Abbaye d'Orval, Belgique
Abbaye de Postel, Belgique
Abbaye de Val Dieu, Belgique
Abbaye de Westmael, Belgique
Cheddar, Angleterre, Irlande, Canada, tats-Unis, Afrique du Sud, Nouvelle-Zlande,
Australie, Islande
Damme, Belgique
dom Tobias, Belgique
Leerdammer, France
3) Fromages pte presse cuite
Pour lesquels le mlange caill/srum est "cuit" plus de 50 C puis press, sal et affin. Les
fromages pte presse cuite ou pte dure, sont des fromages pour lesquels, aprs
pressage, le caill est chauff 65 puis laiss l'affinage.
Comt extra, Franche-Comt

Comt slection, Franche-Comt

Emmental de Savoie, Savoie

Emmenthal, Suisse

Gruyre, Suisse

Gruyre de Savoie, Savoie

Mousseron, Jura

Oude Postel, Belgique

Parmesan ou Parmigiano

II. Les fromages ptes molles


1) Fromages pte molle crote fleurie
2) Fromages pte molle crote lave
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3) Fromages pte molle crote naturelle
1) Fromages pte molle crote fleurie

Les ptes molles, ensemencs en surface avec une moisissure qui provoque par affinage en
cave l'apparition d'une crote.
Le terme pte molle s'applique un fromage qui ne subit au moment de sa fabrication ni

chauffage, ni pressage. La pte est alors onctueuse voire coulante pleine maturation du
fromage.
Le terme crote fleurie s'applique un fromage dont la crote un aspect duveteux allant
du blanc au dor.
Brie de Meaux
Brie de Melun
Brie de Provins
Brie fermier
Brillat-savarin
Brin d'amour
Camembert de
Normandie
Brique Brebis
Brique Chvre
Camembert de Normandie
Camembert fermier
Carr du Poitou
Chabichou du Poitou
Coulommiers
Brie de Meaux
Coulommiers Saint-Jacques
Crottin de Chavignol
Dlice de Bourgogne
Mottin charentais
Neufchtel
Pouligny Saint-Pierre
2) Fromages pte molle crote lave
Le terme pte molle s'applique un fromage qui ne subit au moment de sa fabrication ni
chauffage, ni pressage. La pte est alors onctueuse voire coulante pleine maturation du
fromage.
Le terme crote lave s'applique un fromage dont la crote subit, au cours de l'affinage,
des lavages et brossages qui favorisent le dveloppement d'un got plus prononc.
La phase de lavage l'eau tide sale permet d'acclrer et maintenir la formation d'une crote
souple et d'affirmer davantage les saveurs. Le fromage gagne une crote moelleuse et paisse,
d'un aspect lisse et brillant et d'une belle couleur jaune.
Maroilles (AOC)
Maroilles Lesire
Munster (AOC)
Munster Grom
Niolo
Pav d'Auge
Pied-De-Vent
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Maroilles
Pont-l'vque (AOC)

Munster

3) Fromages pte molle crote naturelle


Constituent une catgorie de fromages part, en raison de l'origine de leur lait, qui, la
plupart du temps provient de chvres.
chabichou du Poitou,
chevrotin,

Chabichou du Poitou,

crottin de Chavignol
III.Les ptes fraches
1) Fromages pte frache
2) Fromages pte file
3) Fromages pte fondue
4) Fromages pte persille ou pte moisissure interne.
1) Fromages pte frache
La pte frache est la base de tout fromage, et existe au dbut de tout processus de
fabrication, avant toute fermentation et tout affinage. La pte frache est faite partir de lait et
pour certains de petit-lait (lactosrum) tir du lait entier ou crm comme le fromage la
crme.
Mascarpone, Italie
Quark, Allemagne
Picodon, Valle du Rhne
Picodon
Ricotta (brebis, chvre ou vache), Italie
Rocamadour, Prigord, Quercy
Sainte-maure de Touraine, Touraine
Tome frache aligot, Auvergne, Rouergue
2) Fromages pte file
Est obtenu par ptrissage et tirement du caill jusqu' consistance dsire.
Mozzarella, Italie

Mozzarella au lait de bufflonne, Italie

Perette bianche (blanche), perette affumicate


(fume),
perette filoncini (en tresse), Sardaigne

Provolone, Italie

Ragusano

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Provolone
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3) Fromages pte fondue


Fabriqus selon un processus industriel. Un fromage pte fondue est un fromage fabriqu
partir d'autres fromages dont on a refondu la pte.
Cancoillotte ou Cancoyotte (traditionnel)
Crme de brie de Meaux
Fromage aux noix
La vache qui rit (depuis 1921)
Vache Grosjean (depuis 1926)
Kiri (fromage)
4) Fromages pte persille ou pte moisissure interne.
Le caill est ensemenc et perc pour que le champignon se dveloppe. Lensemencement est
un procd propre la fabrication de certains fromages et qui consiste incorporer des
moisissures ou des ferments lactiques dans le lait. Les ferments lactiques sont des bactries
capables de provoquer la fermentation du lait.
Le terme pte persille sapplique aux fromages bleus pour lesquels la couleur et la
rpartition de la moisissure (Penicillium glaucum ou roqueforti) appele aussi persillage
varient selon chaque fromage.
Bleu d'Auvergne, Auvergne
Bleu de Bresse, Ain
Bleu de Laqueuille, Auvergne
Bleu des Causses, Aveyron
Fourme d'Ambert, Auvergne
Fourme de Montbrison, Rhne-Alpes / Auvergne
Fromage de pays, Sud de l'Auvergne

Le Bleu dAuvergne

Gorgonzola, Italie
Rochebarron, Auvergne
Roquefort, Aveyron

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RECETTES FROMAGE

Recette de la Tarte au Fromage


Ingrdients pour 6 personnes :
250 g de farine,
125 g de beurre ou margarine,
1/2 verre d'eau,
1 pince de sel

Pour la garniture :
250 g de Comt,
50 g de beurre,
25 cl de lait,
10 cl de crme frache,
1 cuillre de farine,
3 ufs,
sel, poivre, muscade

Prparation :
1. Prparer la pte en mlangeant tous les lments, roulez-la en boule, talez-la et garnissezen un moule tarte beurr.
2. Prparer la garniture. Faire fondre le beurre feu doux, ajouter la farine, dlayer avec le lait
et cuire quelques minutes sans cesser de remuer.
3. Ajouter le Comt rp, la crme frache, les ufs battus, mlanger avec le sel, le poivre et
la muscade. Verser dans le moule garni.
4. Cuire four chaud 45 mn.

Fondue savoyarde
Prparation : 30 min
Cuisson : 15 min
Ingrdients (pour 4 gros gourmands) :
- 500 g de beaufort
- 2 3 verres de vin blanc (vin des Abymes)
- 400 g de comt
- 300 g de tomme de Savoie
- 1/4 reblochon (facultatif)
- 1 petit verre de kirsch
- 1 cuillre caf de Mazena
- 1 gousse d'ail
- 1 gros pain crote (genre boule de campagne)
Prparation :
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Commencer par couper le pain en morceaux pour qu'il durcisse.
Couper le fromage en lamelles EN ENLEVANT LES CROUTES.
Rserver le reblochon part (il sera ajout la fin pour lier tous les fromages).
Dissoudre une cuillre de Mazena dans un petit verre de kirsch.
Frotter le caquelon avec la gousse d'ail jusqu' usure de l'ail.
Mettre chauffer le vin blanc (feux moyen), quand il mousse, baisser le feu et ajouter petit petit les
fromages en lamelles en remuant avec une cuillre en bois en faisant des "8".
Quand tout le fromage est fondu, ajouter le reblochon, et le kirsch + Mazena.
Allumer le rchaud et poser la fondue dessus, remuer de temps en temps avec la cuillre en bois, c'est
prt dguster.

Roulade mixte boeuf-jambon-fromage


Pour 4 personnes
Prparation: 30 min
Cuisson: 1h
Ingrdients :
500 g de mlange viande hache de buf, chair saucisses, moiti moiti
1 gros oignon
2 oeufs
2 cuillres soupe de chapelure
1 cuillre caf de moutarde forte
1 cuillre caf d'origan
1/2 cuillre caf de paprika en poudre
150 g de gouda en tranches
90 g de jambon en tranches
250 g de pommes de terre
Sel, poivre du moulin
Prparation de la recette
Prchauffer le four 200C.
Eplucher l'oignon et le hacher trs finement.
Dans une terrine, mlanger la viande, 1 oeuf battu, la chapelure, la moutarde et l'origan.
Ajouter le paprika, saler poivrer et bien ptrir la prparation.
Poser la prparation sur un film alimentaire, garnir avec le jambon et le gouda.
Rouler la prparation et la disposer sur une feuille de cuisson sulfurise dans un plat allant au four.
Laver les pommes de terre, les peler, les rper.
Les mlanger l'autre uf battu, saler lgrement.
Garnir le dessus du rouleau, en appuyant fermement et mettre au four 60 mn.
Au bout de 40 mn de cuisson, mettre une feuille de papier aluminium sur le dessus pour que les
pommes de terre ne brlent pas.
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Remarque:
** On peut galement incorporer des cornichons, coups en trs petits ds, et les ajouter dans la
prparation.

LES VINS
1) VIN ROUGE
Un vin rouge est obtenu par la fermentation du mot de raisins noirs en prsence de la
pellicule, des ppins et ventuellement de la rafle. Le temps plus ou moins long de cette
fermentation varie selon le genre de vin voulu.
2) VIN BLANC
Le vin blanc est un vin labor partir de raisins pulpe non colore et trait de faon
conserver une couleur jaune transparente au produit final.
3) VIN ROS
Le vin ros peut tre dcrit comme le produit issu de la fermentation alcoolique dun mot
obtenu par une macration pelliculaire pr fermentaire matrise de raisins noirs.

4) VIN EFFERVESCENT
Un vin effervescent est gnralement un vin contenant une concentration en gaz dioxyde de
carbone (CO2) suffisante pour lui confrer, sinon bulles et mousse l'ouverture de la
bouteille, au moins une sensation de picotement une fois en bouche. Il s'oppose ainsi aux vins
tranquilles.
Types de vin effervescent
Selon la quantit de dioxyde de carbone dissout ou selon la pression intrieure de la bouteille :
Vin perlant : contient plus d'un gramme de dioxyde de carbone par litre de vin. Des
bulles se forment 20 lors de l'ouverture de la bouteille ;
Vin ptillant : bouteille ferme et 20 le dioxyde de carbone dissout subit une
surpression de 1 2,5 bars ;
Vin mousseux : bouteille ferme et 20 le dioxyde de carbone dissout subit une
surpression suprieure 3 bars. Le champagne et les crmants sont des vins
mousseux.
Selon la teneur en sucre de la liqueur d'expdition (pour les effervescents qui en font usage,
comme le champagne franais ou le cava catalan) :
Brut nature (pas de dosage ajout)
Extra-brut (jusqu' 6 g de sucre par litre)
Brut (jusqu' 15 g de sucre par litre)
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Extra-sec (de 12 g 20 g de sucre par litre)


Sec (de 17 g 35 g de sucre par litre)
Demi-sec (de 33 g 50 g de sucre par litre)
Doux (plus de 50 g de sucre par litre)
COCKTAILS BASE DE CHAMPAGNE
COCKTAIL ETINCELLE DE MINUIT

Cocktail pour 1 personne


Alcools :
3 cl de Gin
Champagne
1 cl de Cointreau
1.5 cl de Passoa

Ingrdients :
1.5 cl de jus de banane
1 rondelle de banane
1 feuille de menthe

Dans un shaker rempli moiti de glace,


verser le gin, le cointreau, le passoa et le jus de banane.
Frapper, verser dans une flte, complter avec du champagne et dcorer d'une rondelle de
banane et d'une feuille de menthe.

COCKTAIL TRAIN BLEU


Cocktail pour 1 personne Alcools :
6 cl de Champagne
2 cl de Cognac
Ingrdients :
1 cube d'ananas
4 cl de jus d'ananas
Directement dans une flute champagne, verser le jus d'ananas, le Cognac et le Champagne.
Servir avec un cube d'Ananas.

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Mousse de Chocolat au Rhum


Prparation: 15 mn.
Cuisson: 5 mn.
Pour 8 personnes:
250 g de chocolat cuire, 100 g de beurre, 4 jaunes d'ufs, 6 blancs d'ufs, 40 g de
sucre semoule, 2 cuilleres soupe de rhum, 1 zeste d'orange. Faire fondre le chocolat au bainmarie sans le remuer: lorsqu'il est fondu, incorporer le beurre et mlanger jusqu' l'obtention
d'une pommade lisse.
Retirer du feu puis ajouter les quatre jaunes et le rhum en mlangeant.
Monter les blancs en neige en incorporant le sucre peu peu.
Verser la sauce au chocolat sur les blancs et mlanger dlicatement.
Dcorer avec une fine julienne d'orange taille dans le zeste.

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LA COMMUNICATION AVEC LA CLIENTLE


Il est essentiel de connatre les produits au niveau du personnel de restaurant qui est appel
renseigner (informer) et conseiller le client, au moment de la prise de commande en
particulier.
La description que lon fait dun produit doit veiller le dsir et satisfaire les attentes du client
en lui donnant envie de consommer le plat suggr:
Consomm brunoise
Consomm base de bouillon de buf, servi avec des lgumes frais (carottes, navets, petits
pois, haricots) taills en petits ds.
Champignons et artichauts la grecque
Champignons et artichauts servis frais dans leur jus de cuisson prpar base dhuile dolive,
dail hach, de citron et de coriandre.
Gnocchi parisienne
Petites quenelles de pte choux au fromage, gratines doucement au four avec une sauce
lgrement crme.
Filets de sole bonne femme
Filets de sole cuits dans un fumet de poisson napps dune sauce au vin blanc et lgrement
dors au four.
Savarin Chantilly
Biscuit savoureusement imbib de sirop parfum au rhum et recouvert de crme Chantilly et
de fruits confits.

POULET AU FOUR AUX HERBES SUR LIT DE POMMES DE TERRES


Poulet rti au four cuit avec des pommes de terre, des oignons et de l'ail, saupoudr d'herbes
de Provence et badigeonn d'huile d'olive.
Raviolis au homard
Ptes farcies de chair de homard et de fromage, dans une sauce tomate crmeuse avec des
pinards frais sauts. Garni de basilic et de copeaux de parmesan.
DIM SIM (Entre)
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Chaussons de poulet au crabe et au gingembre, cuits la vapeur dans un panier de bambou.
CHICKEN SAUTE (Entre)
Blancs de poulet marins, embrochs et grills.
PETITES BOUCHEES NARAI
Bouches lgrement souffles aux crevettes et calamar
ROULEAUX DE PRINTEMPS
Fine crpe de riz fourre de vermicelles, de poulet et de lgumes.
TOM KHA KAI
Bouillon de poulet relev, la pulpe de noix de coco
(Plats)
MASSAMAN D'AGNEAU
Spcialit par excellence du Sud musulman.
Tendres ds d'agneau mijots patiemment dans une sauce riche et douce
SALADE DE BOEUF
Rumsteck de buf grill puis minc, assaisonn d'herbes Thaes,
de citron vert et piments.

Nioise
(salade verte, tomate, concombre, oignon, uf, thon, olives)
Grecque
(salade verte, tomate, concombre, oignon, feta, olives, origan)
Norvgienne
(salade verte, tomate, concombre, oignon, saumon fum, citron)
Jardins de Zoraya
(salade verte, tomate, oignon, concombre, mas, noix et chvre chaud)

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Comment dcrire un plat
Tout dabord :
I.Transformez les verbes au participe pass :
1) Pour les verbes rguliers (-ER), cest trs facile !
Verbe linfinitif
Glacer
Fourrer
Napper
Mijoter
Sauter

Particip pass (Masc./fm./sing./pluriel)


Exemple
Glac / glace / glacs / glaces
Coupe glace aux framboises

2) Pour les verbes du 2e groupe ou (-IR)


Verbe linfinitif Particip pass
(Masc./fm./sing./pluriel)
Rtir
Rti / rtie / rtis / rties
Farcir

Exemple
Cte de veau rtie

3) Pour les verbes du 3e groupe (-IR, -OIR, RE)


Verbe linfinitif
Faire
Cuire
Fondre
Servir

Particip pass
(Masc./fm./sing./pluriel)
Fait / faite / faits / faites
Cuit /
Fondu /
Servi /

Exemple
Gteau fait base de farine

II. Utilisation des prpositions et/ou articles dfinis :


a) Pour lingrdient principal ou appartenance une catgorie : DE ou D
Exemples : Le magret de canard
Le plateau de fromages
Brochettes de poulet
b) Pour lingrdient de base, un parfum ou une manire ou faon de prparer :
AU (Masculin singulier) = Tartelettes au citron
LA (Fminin singulier) = Le saucisson chaud la lyonnaise
A L ( ________________) = Poulet lestragon
AUX (________________) = Tarte aux poires

Exercices : Compltez :
1) Filet ______agneau
2) Escalope _____ saumon ________ vapeur , sauce _______ vin rouge
3) Caviar Gold, garniture _______ russe
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4) Escargots _____ Bourgogne _______ beurre dail
5) Gteau _____ chocolat amer
LES ARTICLES PARTITIFS :
(Masculin singulier)
(Fminin singulier)
(Voyelle ou h muet)
(Pluriel masc. ou fm.)

DU
DE LA
DE L'
DES

Elle mange du pain.


Il est servi avec de la pure de pommes de terre
Faire dorer la viande avec de lhuile dolive
Cest un plat de poisson cru en morceaux avec des oignons
Fonction des articles partitifs:

Exprimer la quantit zro

Exemples : Peler des oignons


Ajouter de leau
Il boit du caf
LA NGATION avec LES ARTICLES PARTITIFS
Il mange de la viande

Il ne mange pas de viande

Vous buvez du Coca-cola

Vous ne buvez pas de Cocacola?

Je voudrais boire de leau

Je ne voudrais pas boire deau

On mange des escargots?

On ne mange pas descargots

EXERCICES ARTICLES PARTITIFS


Compltez avec larticle partitif correct.

1)Elle prend _________ farine.


2) Moi, j'aimerais ________ limonade.
3) Nous n'avons pas _______ bire.
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9) Au menu, vous avez _____ salade de


tomates
10) Nous ne mangeons pas _____ viande,
_____ pain, ____ riz et ____ soupe
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4) Je ne mange jamais ________ viande.
5) Il y a ___________ pommes de terre ?
6) Je ne prends pas _______ beurre.
7) Vous avez ________ beurre ?
8) Ne mettez ______ sucre et _____ sel
dans ce mlange.

11) Pour faire des crpes bretonnes on met


________ farine, _____ lait, et _____
Sucre.

DES ADJECTIFS POUR DCRIRE


Masculin
singulier

Fminin
singulier

Masculin
pluriel

Fminin
pluriel

Tendre

Tendre

Tendres

Tendres

Dlicieux

Dlicieuse

Dlicieux

Dlicieuses

Croquant

Croquante

Croquants

Croquantes

Savoureux

Savoureuse

Savoureux

Savoureuses

Lger

Lgre

Lgers

Lgres

Fin

Fine

Fins

Fines

DES PARTICIPES PASSS + DE

Accompagn (e)(s)
Dcor(e)(s)
Farci(e)(s)
Imbib(e)(s)
Saupoudr(e)(s)
Badigeonn(e)(s)
Napp (e)(s)

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DE

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Maintenant, cest vous de dcrire des plats
TOURNEDOS DE BUF AU BOURSIN
Prparation : 15 mn
Cuisson : 5 mn
Ingrdients (pour 4 personnes) :
- 4 filets de buf prpar faon tournedos
- 1 noisette de beurre
- 1 Boursin
- 20 cl de crme liquide
- 4 cuillres caf de fond de veau dshydrat (type MAGGI)
Prparation :
Prparer la sauce : dans une casserole mettre 4 cuillres caf de fond de veau, ajoutez une petite tasse d'eau et
mettre sur le feu.
Mlanger l'aide d'une cuillre en bois, jusqu' obtenir un mlange homogne et lisse. Ajouter la moiti du
boursin et remuer jusqu' ce qu'il soit compltement fondu.
Incorporer 20 cl de crme liquide et rserver au chaud. Faites fondre une noisette de beurre dans une pole, saisir
les tournedos, saler, poivrer. Servir accompagn d'une julienne de lgumes. Napper la viande de sauce.
Bon apptit.

Dfinition pour le client


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SAUT DE DINDE AUX BROCOLIS LORIENTALE
Prparation : 20 min
Cuisson : 20 min
Ingrdients (pour 2 personnes) :
- 2 beaux filets de dinde (ou de poulet)
- 1 cuillre soupe d'huile d'arachide.
- 1 cuillre soupe de sauce soja
- 1 cuillre caf nuoc mam
- 1 oignon
- 1 poivrons rouge
- 1 poivron vert
- 1 cuillre caf de gingembre minc
- 200 g de brocolis
- 2 cuillres soupe de sauce d'hutre
Prparation :
Couper en ds deux beaux filets de dinde (ou de poulet). Les faire revenir dans un wok (ou une pole creuse),
avec un peu d'huile d'arachide.
Ajouter sauce soja et nuoc mam. Mettre de ct.
Dans le mme wok, ajouter un peu d'huile et faire sauter oignon, poivrons rouge et vert mincs.
Ajouter du gingembre minc, puis de nouveau les morceaux de dinde.
Finalement, ajouter les brocolis crus coups en petits morceaux, arroser d'un peu d'huile de ssame et laisser
cuire environ 10 minutes (les brocolis doivent rester croquants).
A la fin de la cuisson, ajouter la sauce d'hutre. Bien mlanger.
Servir de prfrence avec du riz parfum.

DFINITION POUR LE CLIENT


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QUELQUES PLATS TYPIQUES DE LA CUISINE PRUVIENNE
La soupe aux crevettes
Soupe de crevettes, de soles, de lait, doignons, de pommes de terre, de riz, de fromage frais,
de fves fraiches et de tomates, aromatise dorigan et de coriandre.
La Causa limnienne
Plat prpar avec une pure de pommes de terre jaunes mlange avec du citron, de lhuile et
du piment. Farcie de poulet effiloch et de lgumes cuits.
Le Ceviche
Plat de poissons cru en morceaux avec du citron, du piment, des rondelles doignons. Prpar
linstant et servi avec de la patate douce et du mas.
LOcopa / La Huancana
Deux sauces manges sur des pommes de terre natures. Locopa est faite avec des cacahutes,
des crevettes, des crackers, du lait, du piment, du fromage frais et du huacatay (tagetes
minuta).
La huancana est faite avec du lait, du piment, du fromage frais, des oignons et des crackers.
Ladobo (Marinade) de porc
Rti de porc recouvert dune sauce de roucou (achiote) et dhuile, doignons et dail.
Maintenant toi de dcrire un PLAT et un DESSERT PRUVIENS! :
1)Nom du plat : ______________________________
Dfinition pour le client :
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________

2)Nom du dessert : ____________________________


Dfinition pour le client :
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LA CUISINE FRANAISE

La cuisine franaise fait rfrence divers styles gastronomiques drivs de la tradition franaise. Elle
a volu au cours des sicles suivant ainsi les changements sociaux et politiques du pays. Le Moyen
ge a vu le dveloppement de somptueux banquets qui ont port la gastronomie franaise un niveau
suprieur, avec une nourriture dcore et fortement assaisonn par des chefs tels que Guillaume Tirel
Avec la Rvolution franaise, les habitudes ont cependant t modifies avec une utilisation moins
systmatique des pices et avec le dveloppement de l'utilisation des herbes aromatiques et de
techniques raffines, commencer par Franois Pierre de La Varenne et par d'autre dignitaires de
Napolon Bonaparte, comme Marie-Antoine Carme.
La cuisine franaise ne fut codifie qu'au XXe sicle par Auguste Escoffier pour devenir la rfrence
moderne en matire de grande cuisine. Elle est aujourd'hui rpute comme l'une des principales
cuisines mondiales. L'uvre d'Escoffier laissa toutefois de ct une grande partie du caractre rgional
que l'on peut trouver dans les provinces franaises. L'essor du tourisme gastronomique, avec l'aide
notamment du Guide Michelin, a contribu un certain retour aux sources des gens vers la campagne
au cours du XXe sicle et au-del. La cuisine gasconne influena galement largement la cuisine dans
le sud-ouest de la France.
En France mme pourtant, diffrents styles de cuisine sont pratiqus et il existe de multiples traditions
rgionales, si bien qu'il est difficile de parler de la cuisine franaise comme un tout unifi. Il existe de
nombreux plats rgionaux qui se sont dvelopps au point d'tre (re)connus au niveau national.
Beaucoup de plats rgionaux, l'origine, se sont galement multiplis travers le pays avec quelques
variations d'une rgion une autre.
Le fromage et le vin occupent une place d'exception dans la cuisine franaise, avec de nombreux
produits rgionaux, qui portent un label ou une appellation d'origine contrle (AOC).
Fin 2006, un groupe de gastronomes et de chefs, dont Paul Bocuse, Alain Ducasse, Pierre Troisgros,
Marc Veyrat et Michel Gurard militrent pour que la cuisine franaise entre au patrimoine mondial de
l'UNESCO. Le prsident Nicolas Sarkozy appuya cette demande le 23 fvrier 2008.

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RECETTES CUISINE FRANAISE TRADITIONNELLE


Quenelles de brochet
Pour 4 Personne(s)
Cot de la recette :
Niveau de difficult :
Temps de prparation :

20 min

Temps de cuisson :

1 h 15

Ingrdients
Pour Quenelles de brochet
500 g de chair de brochet
200 g de beurre
200 g de mie de pain rassis
40 cl de lait
4 ufs
sel, poivre
Pour la sauce :
150 g de crevettes bouquet (dcortiques)
20 cl de vin blanc sec
10 cl de bouillon de volaille
1 oignon
40 g de beurre
10 cl de crme frache
1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
Prparation
Trempez la mie de pain dans le lait chaud. Egouttez-la bien en la pressant entre les mains.
Dbarrassez le poisson des grosses artes. Hachez-le trs finement soit au mixer soit au hachoir
grille fine.
Dans le bol du mixer, mettez le hachis de poisson, le beurre mou, la mie de pain essore. Mixez le temps ncessaire pour

obtenir une pte ferme et lisse.

Ajoutez alors les ufs un par un en mixant par impulsion entre chaque uf.
Salez et poivrez. Ajoutez une pince de muscade. Gotez pour rectifier l'assaisonnement et laissez au
frais quelques heures.
Roulez la prparation en quenelles de la grosseur d'un doigt et de 6 cm de long. Pochez l'eau
bouillante 3 5 minutes.

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Prparez la sauce aux crevettes :
Faites bouillir les parures de poisson avec le vin blanc, le bouillon de volaille, du sel et du poivre,
l'oignon, le bouquet garni pendant 1 heure. Le bouillon doit avoir diminu de moiti.
Ajoutez alors le beurre en remuant sans arrt, puis ajoutez la crme.
Terminez en ajoutant les crevettes, laissez mijoter 10 minutes, si la sauce est trop liquide, ajoutez en
mme temps que les crevettes une cuillre caf bombe de mazena dlaye dans un peu d'eau
froide.

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Cassoulet
Rgion
Prp. / Cuisson
Sud Ouest 1 heure / 3 heures 1/2
Ingrdients
450 g d'haricots secs blancs
450 g saucisse porc
4 cuisses d'oie (en boite)
450 g ctes de porc
230 g lard, non fum
1 poireau
1 cleri
1 oignon
1 carotte
2 gousses d'ail
1/2 c. c. thym
Laurier
1 1/2 c. c. sel
1/2 c. c. poivre noir

Recette Cassoulet (pour 6 personnes)


1: Tremper les haricots secs dans de l'eau pendant une nuit.
2: Cuire les saucisses.
3: Enlever le gras de l'oie. Faire cuire au four 3 minutes jusqu' ce que le gras ait fondu.
4: Couper les cotes en 4 morceaux, ajouter du sel et du poivre.
5: Faire sauter les lgumes - sans les haricots - avec une gousse d'ail, du thym et du laurier. Couvrir
avec de l'eau et faire cuire pendant 1 heure et demie.
6: goutter les haricots. Les faire mijoter doucement pendant 1 heure. Ajouter une gousse d'ail crase,
du sel et du poivre.
7: Mettre la viande, les lgumes et les haricots dans un plat gratin. Faire cuire au four 160 C
jusqu' ce qu'il n'y ait plus de liquide dans le plat.
Le Cassoulet est meilleur lorsqu'il est rchauff.
Suggestion de vin: Madiran, Cahors, vin rouge (Vin de France).
Bon apptit!

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Moules la marinire
Ingrdients :
2 litres de moules
2 chalotes haches
2 cuillres soupe de persil frais hach
1 branche de thym
2 verres de vin blanc sec
100 g de beurre
Poivre
laide de la vido de la recette et des verbes ci-dessous, compltez la prparation:
AJOUTEZ / GRATTEZ / VERSEZ / LAISSEZ CUIRE / PROLONGEZ / SERVEZ / LAVER /
RSERVEZ / METTEZ /
Prparation de la recette
Lavez les moules :
Commencez par les(1) ______________ grande eau en les brassant.
Puis tez-les de cette premire eau la main et placez-les dans une bassine sans eau.
En effet, si on laisse des moules fraches immobile dans de l'eau, elles souvrent et se charge du sable
ou des impurets en suspens.
(2) _______________une une celles dont les coquilles sont charges, tez les algues.
Puis, une fois qu'elles sont toutes grattes, lavez-les ensembles grande eau en les remuant.
Changez l'eau autant de fois que ncessaire pour qu'elles deviennent claires.
Une fois les moules laves, tez-les de l'eau.
Faites cuire les moules :
Dans une grande casserole ou une marmite (3) ________________ les moules, les chalotes et le
persil hachs, le thym, une bonne pince de poivre et le vin blanc.
Sur un feu vif, couvert, (4) ____________________ jusqu' ce que toutes les moules soient ouvertes.
Ds qu'elles sont ouvertes, tez la casserole du feu, (5) _____________________ les moules et utilisez
le jus.
Prparez la sauce :
Dans une casserole, (6) ___________________ le jus des moules et portez-le bullition.
Ajoutez le beurre et (7) ____________________ la cuisson jusqu' ce que le volume ait rduit de
moiti.
(8) __________________une pince de persil frais, arrosez les moules et (9) ____________________
chaud.

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Bouillabaisse
Ingrdients :
recette de la bouillabaisse pour 6 personnes :
2,5 kg de poissons varis nettoys, vids, et caills :
rascasse, grondin, vive, congre, lotte, petits crabes si vous en trouvez
dans le sud on y trouve des gallinettes, des girelles, et toutes sortes de poissons de roche mais je n'ai
mis que des lments que vous pourrez trouver sur vos marchs, mme si vous n'habitez pas dans le
midi.
1 gros oignon minc finement
600 g de pommes de terre style samba
5 gousses d'ail (dgermes, crases et haches)
5 tomates bien mures
1 branche de fenouil mince
1 pointe de poudre de safran
1 beau bouquet garni
sel et poivre de Cayenne
5 cl d'huile d'olive
Aprs avoir regard la vido de prparation, mettez les phases dans lordre :
Prparation :
( ) mixez votre sauce et le reste des pommes de terre, rectifiez l'assaisonnement. versez cette soupe
dans chaque assiette (vous pouvez la tamiser mais je trouve que c'est meilleur comme cela).
( ) cuisez feu trs vif et couvert pendant 18 min.
( ) servez votre bouillabaisse sur assiette, les poissons et les pommes de terre au centre de la table et
le reste de la sauce en soupire. Accompagnez cela d'une rouille et d'un petit Bandol ros ... on est au
paradis !
( ) puis ajoutez les tomates dcoupes en gros ds, le bouquet garni, le fenouil minc, l'ail, et les
pommes de terre coupes en tranches assez paisses.
( )dposez au dessus les poissons, ajoutez 2,5 litres d'eau chaude. Assaisonnez avec le poivre de
Cayenne le sel et la poudre de safran.
( ) Dans une grande casserole mettez l'huile d'olive et faite votre oignon minc jusqu' l'apparition
d'une lgre coloration,
( ) prparez 6 grandes assiettes soupe, disposez au fond une large tranche de pain de campagne.
retirez le bouquet garni, gouttez les poissons et disposez-les sur un plat entourez de la moiti des
pommes de terre.

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Blanquette de veau

Prparation : 15 min
Cuisson : 2h
Ingrdients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de veau
- 1 cube de bouillon de poulet
- 1 cube de bouillon de lgume
- 2 ou 3 carottes
- 1 gros oignon
- 1 petite bote de champignons (coups)
- 1 petit pot de crme frache
- du jus de citron
- 1 jaune d'uf
- farine
- 25 cl de vin blanc

Prparation :
Faire revenir la viande dans du beurre jusqu' ce que les morceaux soient un peu dors. Saupoudrer de
2 cuillres de farine.
Bien remuer. Ajouter 2 ou 3 verres d'eau et remuer.
Ajouter les 2 cubes de bouillon. Ajouter le vin et couvrir d'eau.
Couper les carottes en rondelles et les oignons, puis les ajouter, ainsi que les champignons.
Laisser mijoter feu trs doux environ 1h30 2h00 en remuant.
Si ncessaire, rajouter de l'eau de temps en temps.
Dans un bol, bien mlanger la crme frache, le jaune d'uf et du jus de citron. Ajouter ce mlange au
dernier moment, bien remuer et servir tout de suite.

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VOCABULAIRE GASTRONOMIQUE

Abaisser : Donner une certaine paisseur une pte a laide dun rouleau ptisserie ou dun
laminoir.
Abats : Tte, pieds, cervelle, rognons, foie, langue cur, amourette et ris des animaux de
boucherie.
Abattis.- Tte. Cou, ailerons, pattes, gsier, cur et foie de volailles ou de gibiers plumes.
Abricoter.- (ou napper, ou lustrer pour une tarte) Etendre laide dun pinceau une fine
pellicule de nappage blond brillant ou de la gele dabricots sur une tarte, une gnoise. Ou
tout autre entremets. Cette technique permet damliorer la prsentation en donnant un aspect
brillant. De modifier et damliorer le got. Dans le cas dun millefeuille, la sous couche de
nappage abricot facilite le glaage au fondant.
Affriter ou affranchir.- Nettoyer une pole en acier noir en la chauffant, en la frottant avec
du sel, puis en la faisant brler lgrement avec un peu dhuile pour lempcher de coller.
Anglaise.- Mlange base duf battus. Dhuile, de sel et de poivre, ventuellement un peu
deau. Utilis pour paner divers lments.
Appareil.- Mlange de diffrents lments entrant dans la composition dun plat. Exemple
Appareil souffl a biscuit, crme prise.
Arroser.- En cours de cuisson, verser sur une viande sa graisse ou de beurre fondu pour
lempcher de scher.
Aspic.- Entre froide glifie et moule.
Assaisonner.- Donner de la saveur une prparation culinaire en lui ajoutant du sel, du
poivre ou des pices.

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Bain-marie.- a) Rcipients de forme cylindrique et rcipients gastronomes destines


maintenir au chaud les sauces ou les potages. Leur forme troite et haute permet de rduire
lvaporation. Le bain-marie doit tre plac dans une caisse bain-marie contenant de leau
une temprature voisine de lbullition.
b) Cuire au bain marie : technique de cuisson destine a certaines prparations dlicates ne
supportant pas le contact direct ou brutal de la chaleur. Exemples ufs brouilles, gnoise
ufs cocotte etc.
Barder.- Recouvrir dune mince couche de lard gras une pice de volaille, de gibier ou de
boucherie, pour viter le desschement pendant la cuisson.
Batilles.- petit ragot dabats et dabattis (crte et rognons de coq, ris dagneau,
champignons....) li avec un velout ou une sauce suprme et employ comme garniture de
bouches, de croustades de vol-au-vent de tourtes etc.
Beurre manie.- Mlange de beurre en pommade et de farine permettant dobtenir le point de
la liaison dune sauce.
Beurrer.- Enduire un moule, un plat ou un papier sulfurise de beurre clarifi, avec un pinceau
pour empcher les aliments de coller.
Blanc.- Mlange de farine et deau froide ajoute de leau bouillante citronne, utilis pour la
cuisson de certains lgumes et de certains abats blancs (fonds de artichauts pieds et tte de
veau) Le rcipient de cuisson est recouvert dune pellicule dhuile et dun papier sulfuris.
Blanchir.- a) Cas des lgumes, plonger les lgumes dans leau bouillante durant quelques
minutes puis les rafrachir et les goutter pour liminer leur cret (cest une cuisson
complte pour les pinards) Les pommes de terre et les lgumes secs se blanchissent au dpart
leau froide.
b) Cas de la viande : immerger dans de leau froide puis porter bullition les viandes et les
abats, pour liminer lexcdent de sel, les impurets ou raffermir les chairs.
c) Cas de la ptisserie : travailler vigoureusement a laide dune spatule en bois, des jaunes
dufs et du sucre pour prparer la crme anglaise, la crme ptissire, etc.
Blondir.- Faire colorer trs lgrement un aliment jusqu lobtention dune couleur blonde
(farine, oignons).
Bouler.- Rouler des boules de pte dans le creux des mains et effectuer un mouvement
circulaire de faon obtenir des boules rgulires (pte brise, sucre a brioche) On dit bouler
ou faonner le corps des brioches)
Bouquet garni.- Queues de persil, thym et laurier ficels solidement et selon les utilisations,
vert de poireau ou cleri.
Braiser.- Cuire lentement au four dans une braisire et court mouillement.
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Brider.- Fixer les membres dune volaille a laide dune aiguille et de ficelle, pour donner la
pice une bonne prsentation et rgulariser sa cuisson.
Brunoise.- Lgumes coups en petits ds servant de garniture pour certains potages ou pour
certaines sauces (consomm brunoise, sauce amricaine
Buisson.- Manire de dresser les crustacs en forme de pyramide. (crevisses, crevettes
bouquets)

Canneler.- Pratiquer de petites cannelures, laide dun couteau canneleur, la surface de


certains fruits pour amliorer leur prsentation.
Capilotade.- Petit ragot de volaille rchauff dans une sauce de mme nature (velout de
volaille, sauce suprme)
Caramliser.- Enduire un moule avec du sucre cuit ou caramel.
Carcasse.- Ensemble osseux dun animal
Chapelure.- Pain sch, pil et tamis.
Chtrer.- Eliminer le boyau central des crevisses avant de les marquer en cuisson.
Chaufroiter.- Napper une pice de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid.
Chemiser.- Enduire ou appliquer contre les parois dun moule une couche de gele, de glace,
de pain de mie, de jambon, de laitue ou de biscuits, avant de remplir le centre du moule avec
une autre prparation.
Chiffonnade.- Laitue ou oseille dtaille (cisele) en fines lanires et tuve au beurre ;
utilise comme garniture pour certains potages ou comme lment de dcoration.
Chiqueter.- Favoriser la prsentation des bords dune abaisse de pte (feuillete, foncer,
brise) en pratiquant de petites entailles laide dun coteau doffice. Voir pincer.
Ciseler.- a) Faire de lgres incisions la surface dun gros poisson ou de ses filets pour en
faciliter la cuisson.
b) Emincer la laitue ou loseille.
c) Dtailler les oignons ou les chalotes en petits ds (hacher)
Citronner.- Frotter la surface de certains fruits (pommes, poires) ou de certains lgumes
(cleri, rave, fons dartichauts) avec du citron pour viter leur brunissement au contact de lair
ou pendant la cuisson.
Clarifier.a) Rendre clair un consomme ou une gele au moyen de blanc doeuf ou de sang.
b) Sparer les blancs des jaunes doeufs.
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c) Faire fondre doucement du beurre au bain-marie pour sparer les matires non grasses
(petit lait.)
d) Faire fondre de la graisse de porc ou de volaille pour sparer les matires non grasses.
Clouter.a) Introduire des clous de girofle dans un oignon (garniture aromatique des fons blancs)
b) Introduire la surface dune viande de boucherie, dune volaille ou dun poisson, des
petits btonnets de jambon, de truite, de langue carlate ou danchois.
Coller.- Modifier ou raffermir la consistance de certaines prparations para addition de gele
ou de glatine. Exemple : ralisation des geles, de la sauce chaud-froid, des mousses de
viande, de poisson ou de lgumes. De la sauce mayonnaise ou de lappareil bavarois.
Compoter.- Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque de
fourneau jusqua leur dliquescence.
Concasser.- Hacher grossirement (persil, tomates, os artes, etc.)
Confire.a) Cuire trs longtemps et lentement de la viande porc, doie ou de canard dans leur
graisse clarifie.
b) Cuire des fruits progressivement dans un sirop de plus en plus concentr (fruits
confits, marrons glacs).
c) Conserver des fruits ou des lgumes dans de lalcool, du vinaigre ou
d) de lhuile (petits oignons, piments, citrons...)
Contiser.- Inciser dlicatement la peau dune volaille, dun gibier ou de certains poissons,
pour pouvoir y glisser une lamelle de truffe.
Corde.- Etat dune pte ou dune pure de pommes de terre dont la consistance devient lastique
(tat glutineux).
Cordon.- Sauce que lon dispose rgulirement tout autour dune pice.
Corner.- Nettoyer soigneusement le bord dun rcipient laide dune corne ou dune spatule en
caoutchouc.
Corser.- Augmenter la saveur dun mets, soit par addition dlments sapides (glace de viande ou
de poisson, par exemple), soit par rduction.
Coucher.- Faonner des choux, des clairs ou des meringues sur une plaque ptisserie a laide
dune poche munie dune douille.
Couronne.- Dresser en couronne : garnir le fond dun plat avec une prparation en laissant un
espace libre au milieu pour y placer une autre garniture (couronne ou turban de riz)
Crmer.- a) Ajouter de la crme une prparation
b) Mlanger vigoureusement du sucre et du beurre en pommade laide dune spatule en
bois ou dun petit fouet.
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Crever.- Plonger du riz (soigneusement lav) dans de leau froide et porter bullition durant
quelques minutes jusqu clatement des grains. Synonyme de blanchir Cest la premire
phase de la ralisation du riz au lait, du riz Cond et du riz impratrice.
Croustades.- Bouches plates de formes diverses, gnralement ralises avec des rognures de
feuilletage.
Cuisson.- Action de cuire : semploie galement pour dsigner le liquide dans lequel a cuit un
aliment.

Darne.- Tranche de gros poisson rond


(pour une personne) de 2 3 dpaisseur.
Dcanter.a) Pour le beurre clarifi : liminer lcume (forme de matires non grasses), puis changer
le beurre fondu de rcipient pour bien le sparer du petit lait.
b) Pour la viande : changer une prparation de rcipient (ragot, fricasse) afin den liminer
la garniture aromatique.
Dcercler.a) En fin de cuisson dune tarte, ter le cercle pour dorer la bordure de pte.

b) Se dit galement pour les entremets monts de cercle.


Dcortiquer.- Eliminer la carapace de certains crustacs (crevettes, langoustines, etc.)
Dcuire.- Ramener un sucre cuit un degr de concentration intrieur, en ajoutant un peu deau.
Dgourdir.- Amener des ingrdients rfrigrs a la temprature ambiant de la cuisine afin quils
retrouvent leurs qualits plastiques et pour les travailler plus facilement.
Dhousser.- Extraire la membrane corne (la housse) des gsiers de volailles.
Dnoyauter ou noyauter.- Oter les noyaux de certains fruits (olives, cerises)
Denteler.- Dcouper en forme de rosace ou darc de cercle le pourtour dune tarte marguerite ou
dun pithiviers, laide dun couteau doffice.
Dpouiller.a) durant la cuisson dune sauce, dun potage ou dun fond, liminer la peau qui se forme
la surface.
b) Arracher la peau (dpecer) des livres, des lapins, des anguilles, des soles etc.)
Drober.- Eliminer la peau des fves.
Ds.- Aliments dcoupes en forme de cubes.
Dsosser.- liminer les os.
Dtendre.- Donner une sauce ou un potage une consistance plus fluide, par addition dun
fond ou dun liquide de mme nature.
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Dtrempe Mlange de farine deau et de sel constituant le point de dpart de la confection de
certaines ptes (pte feuillete).
Dresser.- Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service.
Duxelles.- Prparation base de champignons de Paris finement hachs et tuvs au beurre avec
de loignon et de lchalote cisels (base de nombreuses farces)

Ebarber.a) Premire phase de lhabillage


des poissons liminer les nageoires.
b) Parer les ufs pochs
Ecailler.a) Eliminer les cailles de poissons.

b) B) Gratter les pattes des volailles aprs les avoir flambes.


Ecaler.- Eliminer a coquille des ufs durs ou des ufs mollets.
Ecorcher.- Arracher a vif la peau dune anguille. Synonyme de dpouiller.
Ecosser.- Eplucher spcifiquement les graines des lgumineuses (petits pois, fves, haricots en
grains)
Ecumer.- Eliminer laide dune cumoire lcume qui se forme la surface dun fond ou dune
sauce.
Effilandrer ou dffilandrer.- Effiler ou ter tous les fils ou les filandres des lgumes cotes ou
ptioles particulirement filandreux (clent branche, cotes de bettes, cardons)

Effiler.-

a) Eplucher spcifiquement les haricots verts en liminant les fils.


b) Dtailler les amandes et les pistaches en fines lamelles.
Emincer.Couper (tailler) en tranches fins et minces oignons, poireaux, paysanne de lgumes.
Enrober.- recouvrir uniformment un aliment en le trempant ou en le nappant (pte frire,
glace de viande)
Eplucher.- Eliminer les parties non comestibles dun aliment.
Escaloper.- Trancher dans les sens transversal (champignon, fonds dartichauts)
Exprimer.- Extraire leau, le jus ou les graines dun aliment en le pressant fortement.

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Farce.- Prparation base daliments hachs, assaisonns et parfois lis, utilise pour la
confection des quenelles, des ptes, des terrines, des galantines ou pour garnir certains
prparations (poitrine farcie, tomates, champignons farcis)
Festonner.- Disposer tout autour dun plat ou dune prparation une bordure de demi
lamelles de citron dorange, de concombre cannels, de crotons de pain de mil frits, de
dtails de gele.
Fileter.- Lever les filets dun poisson a laide dun couteau lame flexible.
Flanquer.- Disposer autour dune pice principale de petits lments de garniture de mme
nature que la pice.
Fleurer.- Synonyme de fariner. Saupoudrer trs lgrement un tour ou un marbre ptisserie
avec de la farine. Cette technique permet dviter aux ptes et aux abaisses de coller.
Fleurons.- Petits monts de dcoration en forme de croissant et ralises partir de rognures de
feuilletage.
Foisonner.- Fouetter nergiquement une prparation (crme mousseline), pour allger sa
consistance en incorporant le maximum dair ou en lmulsionnant. Se dit galement pour un
appareil crme glace, qui augmente de volume lors du turbinage ou sanglage.
Foncer.- Garnir soit le fond dun rcipient de cuisson avec une garniture aromatique
(braisire) soit un cercle tarte. Soit un moule avec une pte.
Fouler.- passer une prparation au chinois en appuyant fortement avec un pochon pour en
exprimer le maximum.
Fraiser.- Rendre une pte (brise sable) plus homogne en lcrasant et en la poussant devant
soi sur le marbre a ptisserie avec la paume de la main.
Frapper.- Abaisser rapidement la temprature dune prparation en la place dans un bain de
glace vive additionn de sel.
Frmir.- Faire bouillir trs lentement.
Fumet.a) arome dgage par une prparation culinaire.
b) Fond de cuisine corse (fumet de poisson, de gibier)

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Gastrique.- Mlange de sucre et de vinaigre blanc cuit jusqua obtention dune couleur
blanche. La gastrique est la base des sauces aigres-douces renfermant des fruits (canard
lorange)
Glacer.- Arroser une pice de viande de boucherie ou de volaille pole ou braise avec son
fond de cuisson, en lexposant la chaleur dun four ou dune salamandre jusqua obtenir une
pellicule brillante.
Gommer.- Glacer ou lustrer des petits fours, laide dun pinceau, avec de la gomme
arabique fondue au bain-marie.
Grain :- Etat de un sirop de sucre insuffisamment graisse qui se cristallise.
Etat. Des blancs duf battus ou mal battus, qui laissent apparatre une quantit de petits
grains.
Gratiner.- Saupoudrer une prparation de gruyre, de parmesan ou de mie de pain, puis
lexposer sous la salamandre pour obtenir une coloration dore et brillante.
Griller.- Exposer un aliment (petites pices de viande, de volaille, de poisson et de lgumes)
a laction directe de la chaleur rayonnante dune prussienne, dune salamandre, dun gril
lectrique ou dun gril gaz.

Habiller.- Phases prliminaires de la prparation dune volaille (tirer, flamber, parer, vider,
brinder, prparer les abattis) ou dun poisson (cailler, barber, vider, laver ponger) avant la
mis en cuisson.
Hacher.- Rduire en petits morceaux a laide d n couteau ou dun robot lectrique (mixeur)
Historier.- Raliser un dcor laide dun couteau doffice ou dun couteau spcial
(cannelure) sur un lgume ou un fruit (citrons, tomates en dents de loup
Inciser.- Faire des incisions peu profondes la surface dun poisson pour en faciliter sa
cuisson.

Julienne.- Fins filaments de carottes, navets, truffes, champignons, zestes de citron ou


dorange, etc.

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Larder.- traverser de part en part une grosse pice de viande (aiguillette de buf) laide
dune lardoire garnie de lanires de lard)
Lier.- Donner une certaine consistance un fond, une sauce ou un potage en ajutant un
lment de liaison (amidon, fcule, jaune duf, etc.)
Limonier.- liminer sous un filet deau les parties sanguinolentes et les peaux de certains
abats (cervelles, amourettes)
Lisser.- a) battre nergiquement une crme ou une sauce laide d un fouet ou dune spatule
en bois afin de lui donner une consistance lisse, homogne (sans grumeaux)
c) Masquer un entremets et galiser soigneusement la crme laide d une spatule
mtallique.

Macrer.- Mettre des fruits tremper dans de lalcool (ventuellement sucr) afin quils
simprgnent du parfum (zestes doranges, fruits, confits, etc.)
Manchonner.- Dgager la chair qui recouvre certains os (ctelettes, cotes, pilons ou ailes de
volailles etc.) pour favoriser la prsentation et pouvoir placer soit une papillote soit un
manchon.
Marbre.- Se dit dune viande (cote de buf, entrecte) dont les muscles sont spares par de
nombreuses veines grasses.
Marbrer.- Imiter les veines du marbre en effectuant un dcor (au commet) sur du fondant l
surface dun millefeuille, ventuellement sur un coulis de fruits ou une sauce lors dun
dressage sur assiette.
Marquer.- Dmarrer la cuisson dun aliment
Mijoter.- Cuire doucement et rgulirement
Mix.- (appareil glace ou sorbet), Ensemble des ingrdients entrant dans la composition des
sorbets et des crmes glaces.
Monder.- liminer la peau de certains lgumes ou fruits en les plongeant pendant quelques
secondes dans de leau bouillante et en les rafrachissant tout suite (tomates, pches, prunes,
amandes, pistaches etc.)
Mouiller.- Ajouter un liquide (fond, vin, eau) une prparation afin de permettre sa cuisson.

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Nacrer.- Premire phase de la cuisson du riz pilaf faire revenir lentement et sans coloration
du riz non lav dans de la matire grasse lamidon superficiel se transforme en dextrines et les
riz acquiert une teinte proche de la nacre.
Napper.- Recouvrir uniformment une prparation, avec une sauce ou une crme a laide
dun pochon ou dune cuillre potage.

Paner.- Avant de cuire un aliment le ne recouvrir entirement de mie de pain ou de chapelure


aprs avoir pass laliment dans une anglaise
Papillote.- Sorte de petit manchon en papier glace blanc destin tre place lextrmit des
os aprs quils aient t manchonnes.
Parures.- Dchets ou parties nuisant la prsentation dun aliment.
Paton.- Morceau de pte non dtaill.
Persillade.Mlange de mie de pain tamise d ail et de persil hach (tomates la
provenale, carre dagneau)
Piler.- Rduire un aliment en pure par laide dun pilon et d n mortier.
Pincer.a) Faire caramliser les sucs dune viande au fond de son rcipient de cuisson (phase
prliminaire au dglaage)
b) Pratiquer de petites cannelures laide dune pince spciale sur les crtes des tartes
tourtes ou ptes, pour en favoriser la prsentation.
Pocher.- Cuire un aliment par immersion dans un liquide (eau, fond, fumet, sirop etc.)
Pousser.- Faire augmenter le volume dune pte leve en favorisant la fermentation ralise
par les levures.

Quadriller.a) Marquer les aliments griller sus les barreaux du gril a fin dobtenir un quadrillage.
b) A laide du dos dun couteau, marquer certaines prparations panes pour amliorer la
prsentation (merlans, l anglaise, escalopes, viennoise)
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Raffermir.- Donner une consistance plus ferme une pte, a une crme ou un appareil, en
le plaant dans une enceinte rfrigre.
Rafrachir.- Refroidir rapidement un aliment a leau courante, Exemple : lgumes cuits
langlaise.
Raidir :- Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres
Rduire.- Concentrer un liquide en vaporant une partie de leau par bullition.
Relever.- Rehausser la saveur dun mets a laide dpices ou de condiments.
Repre.- Mlange de farine, deau et ventuellement de blanc duf utilis pour :
. Luter un rcipient de cuisson (fermer hermtiquement)
. Coller un lment de dcor sur la bordure dun plat
. Cuire une grosse pice de viande boucherie afin dviter son desschement
Rissoler.a) faire sauter un aliment dans un peu de matire grasse en le colorant.
b) Cuire les pommes de terre dans un peu de matire grasse aprs les avoir blanchies
(pommes cocotte. Noisettes, chteau)
Rognures. Parures ou chutes de pte feuillete, rcupres et empiles aprs le dtail de
pices diverses. Les rognures de feuilletage sont utilises pour raliser des fonds de tarte des
millefeuilles ou des fleurons.
Rompre.- Arrter momentanment la fermentation dune pte leve.
Rtir.- Cuire un aliment dans un four ou la broche.
Rouelles.- Tranches paisses ou grosses rondelles.
Roux.. Farine cuite dans un corps gras, lus ou moins longtemps suivant la couleur recherche
(blanche, blonde, ou brune) et servant dlment de liaisons.
Ruban.- Qualifie une pte qui a obtenu une certaine consistance par un fouettage intense
(gnoise, pte biscuit)

Saigner.- Enfoncer la pointe dun couteau au niveau de la pinte du rostre dune langouste ou
dun homard pour vacuer leau qui se trouve lintrieur.
Saisir.- Dmarrer la cuisson d un aliment a feu vif.
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Salpicon.- Elments divers dtaills en petits ds (volailles, viandes, abats, poissons,


crustacs, jambon, lgumes...) et lis avec une sauce blanche ou brune de mme nature, ou
avec une vinaigrette ou une sauce mayonnaise pour les salpicons froids.
Les salpicons sont utilises pour garnir les petits cubes et macrs dans de lalcool ou de la
liqueur.
Sauter.- Cuire rapidement des petites pices de viande, de poisson ou de lgumes dans un
sautoir, une sauteuse ou une pole, avec un peu de matire grasse.
Serrer.- Donner une consistance plus homogne et plus ferme une crme Chantilly ou des
blancs dufs battus en neige (meringue), en fouettant nergiquement dun mouvement
circulaire en fin de montage.
Suer.- Eliminer leau de vgtation dun lgume en le chauffant doucement avec un corps
gras et en vitant toute coloration.
Suprme.- Aile dune volaille (blanc) ou escalope de filet dun gros poisson (barbue,
saumon)

Tailler.- terme gnral pour dcouper.


Tamiser.- passer une denre au travers un tamis (farine, mie de pain)
Timbale.- Rcipient en pte (doffice, sche, feuillete) destin recevoir une garniture
donnant son nom la timbale. Ex. Timbale de fruits de mer.
Tomber.- rduire un fond ou un fumet jusqua lobtention dun liquide sirupeux (tomber
glace)
Tourner.a) donner une forme rgulire et arrondie certains lgumes pour amliorer la
prsentation et rgulariser la cuisson.
b) Se dit galement dune sauce ou dune crme dont les lments se dissocient, dune
prparation qui fermente ou dune prparation qui coagule (ou prcipite)
c)
Travailler.- Mlanger vigoureusement une pte ou un appareil laide d
une spatule en bois ou dun batteur mlangeur.
Tremper.a) Rhydrater certains lgumes secs aprs les avoir soigneusement laves.
b) Imbiber de sirop un biscuit ou les babas.
Trousser.a) Maintenir les membres dune volaille comme brider, mais sans aiguille, ni ficelle)
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b) Piquer les pinces de certains crustacs (langoustines crevisses), dans la nageoire pour
une meilleure prsentation.

Vanner.- Agiter une sauce ou une crme avec une spatule pour favoriser et rgulariser son
refroidissement tout en vitant la formation dune peau en surface.
Venaison.- terme gnral dsignant une grosse pice de gibier.
Vert cuit.- Degr de cuisson concernant le canard au sang et le salmis (bleu)
Videler.- Avec les doigts, former un rebord et un dcor en pte brise ou sucre tout autour
dune tarte ronde, dune tarte en bande ou dune pizza. La pte replie et roule sur ellemme est pince rgulirement avec les doigts. La bordure ainsi forme maintient la
garniture durant la cuisson.
Voiler.- Recouvrir des pices de ptisserie dun voile de sucre fil (bombe glace, fruits
givres, ananas, voile a lorientale)

Zeste.- Morceau dcoup dans lcorce odorante dagrumes.

BRAVO, BONNE CONTINUATION ET PLEIN DE RUSSITES!

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