UNIVERSIDAD PERUANA UNIN

FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA

EP Ingeniera de Industrias Alimentarias

Informe de Prctica N 9
Determinacin de protena.
CURSO:
Anlisis de alimentos
NOMBRE DEL DOCENTE
Ing. Ana Mnica Torres Jimnez
PRESENTADO POR:
Heber Choqque Melo
Juliaca, 24 de Junio del 2015

DETERMINACIN DE PROTENA.

1. INTRODUCCIN

Las protenas son biomolculas que forman parte importante de los seres vivos (McMurry,
2008). Estas constituyen unidades estructurales que forman a la clula llegando a
representar la mayor parte de su biomasa, adems de darle forma y estructura a la clula,
cumplen la mayor parte de las funciones de la misma, entre ellas enzimticas,
transportadoras, estructurales, motoras, de sealizacin, receptoras y reguladoras gnicas
(Bray, 2006).

La Quinua tiene aminocidos esenciales importantes, como ser la lisina, la metionina, la

treonina y el triptfano. Las protenas de la quinua son principalmente de tipo albumina y
globulina (Bojanic, 2011). Se sabe que la quinua contiene protenas de alto valor biolgico,
ya que contiene lisina y aminocidos esenciales que la hacen comparable con la protena
animal, con un contenido promedio aproximado de 12% de protenas (Meyhuay, 2013).

Desde un punto de vista qumico, las protenas son polmeros grandes. Una sola molcula
protenica contiene cientos e incluso miles de unidades de aminocidos, las que pueden ser
de unos 20 tipos diferentes. El nmero de combinaciones diferentes, es decir, el nmero de
molculas proteicas distintas que pueden existir, es casi infinito. Es probable que se
necesitan decenas de miles de protenas diferentes para formar y hacer funcionar un
organismo animal; este conjunto de protenas no es idntico al que constituye un animal de
tipo distinto.

Las protenas son necesarias para la formacin y renovacin de los tejidos. Los organismos
que estn en perodo de crecimiento necesitan un adecuado suministro de protenas para su
aumento de peso. Los organismos adultos que tienen su peso estabilizado estn en
equilibrio dinmico, en el que sus protenas se degradan y se regeneran continuamente,
aunque su composicin permanece constante. Para ello debe existir en la dieta un
suministro regular y continuo de protenas.

Tabla 1: Valores nutricionales de la harina de quinua.

Protenas %
Humedad %

g/100g
alimento
10
13.5

Carbohidratos %

65

Fibras %
Ceniza %
Grasas %
Energa %

3
3.5
4
341 Kcal

Parmetro

de

2. OBJETIVOS

Objetivo General
-

Determinar el porcentaje de protena en harina de quinua de Juli por el mtodo

de Kjeldhal.

Objetivos Especficos
-

Determinar la cantidad de protenas presentes en la muestra de harina de quinua

(Chenopodium quinoa willd), y cual la importancia de las protenas.

Comparar el resultado obtenido con tablas estndares de Protena de la harina de

quinua y analizar el porqu de la diferencia si es que existe.

3. MATERIALES Y MTODOS
3.1.

Lugar de ejecucin

El presente prctica de laboratorio se llev a cabo en las instalaciones del laboratorio de

qumica y anlisis de agua en la Universidad Peruana Unin.

3.2.

Materiales

1 refrigerante (Normax)(250ml)

Un matraz de digestin Kjeldahl (KYNTEL 250ml )

1 pipeta (KIMAX,10ml)

Soporte universal

Mangueras de hule.

Tres perla de vidrio

Vaso precipitado de 500ml.

Bureta

Agua destilada

Hornillas elctricas

Quinua de Juli.

3.3.

Reactivos

Fenolftalena

Sulfato de potasio 5.0 g

Sulfato de cobre 0.25

cido sulfrico 10 ml

cido clorhdrico 0.1N

Hidrxido de sodio 0.1 N

3.4.

Equipos

Balanza analtica
Equipo de Kjeldahl

3.5.

Metodologa

Se pes 1.0 g de quinua de Juli y se aadi en un matraz de digestin Kjeldahl.

Agrguele 5.0 g de sulfato de potasio, 0.25g sulfato de cobre y 10ml de cido sulfrico
concentrado y todo estas sustancias aadir al baln.
Coloque el matraz en el digestor en un ngulo inclinado y caliente a ebullicin hasta que la
solucin se vea clara, y cambiar a cada rato la solucin de detergente con agua ms
fenolftalena, y contine calentando en la hornilla elctrica hasta que convierte la muestra
de color verde.
Se dej de enfriar; durante el enfriamiento hemos adicionado poco a poco alrededor de 100
ml de agua destilada y desionizada.
Hemos agregado tres perla de vidrio y 50 ml de la solucin de hidrxido de sodio al 2%
por el embudo, y cerrar la llave.
Conecte rpidamente el matraz a la unidad de destilacin, caliente y colecte 50 ml del
destilado conteniendo el amonio en 50 ml de solucin indicadora.
Al terminar de destilar, remueva el matraz receptor, enjuague la punta del condensador y
titule con la solucin estndar de cido clorhdrico.

Clculos:

Prote na=

14NV 100f
m1000

Donde:
V: Volumen consumido (ml)
N: Normalidad del cido.
m: Masa de la muestra
f: Factor de alimento
%P: Protena en la muestra

4. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1.

Resultados obtenidos.
CLCULOS

Prote na=

14NV 100f
m1000

%Prote na=

140.171006.25
=12.25
0.51000

Tabla 2: Contenido de protena en quinua de juli

Muestra

valor

Quinua de Juli

4.2.

12.25 %

DISCUSIN

Durante la prctica hemos determinado el porcentaje de protena en la muestra de quinua

de Juli y nuestro resultado fue de 12.25%, pero la norma establece que el porcentaje de
protena para la harina de quinua es de 10% de acuerdo a la norma NTE INEN 1673:2013
establecida para la protena de la quinua , esta diferencia puede darse por factores que
alteran el procedimiento y que conlleva a tomar medidas errneas , tambin puede ser
porque los reactivos utilizados como el cido sulfrico no era puro entonces este cido
tambin podra tener un porcentaje de nitrgeno y que se lo cuantifica pero ese porcentaje
de Nitrgeno no es de la muestra orgnica por lo que el porcentaje de nitrgeno no proteico
est siendo cuantificado ya que debemos recordar que este mtodo cuantifica el Nitrgeno
sin importar el origen es decir Proteico y no Proteico.
Como antes mencionado el resultado obtenido experimentalmente en la prctica de
protena se basa en el volumen gastado de HCl 0.1 N el cual es de 7 ml ya que con este
valor hacemos la relacin de 1 ml HCl = 0,0014 g N2 para hacer los clculos respectivos.
Al comparar nuestro resultado prctico que corresponde al 12.25%, con las caractersticas
establecidas en la norma NTE INEN 1673:2013, lo que nos indica que la harina de quinua
si es de calidad en lo que se refiere a contenido de protena. Donde podemos confirmar que
la quinua de Juli tiene mayor porcentaje de protena, es decir nuestro resultado si cumple
con las especificaciones del norma.
El porcentaje total de protenas harina de Quinua (Chenopium quinoa), (Gonzlez, 1989)
11,5% y protena soluble 10,0%; (Meyhuay, M., 1997) valor entre 11,0-12,1%; (Prakash,

1998) valor entre 10,6-12,2%. De acuerdo a los resultados obtenidos en la prctica de estos
autores se observa que el porcentaje proteico de quinua es muy alto. En comparacin con
nuestro resultado que fue de 12.25% de protena, esto confirma que la quinua de Juli tiene
mayor protena, donde nuestro resultado muestra ms protena en comparacin con los
resultados de los autores antes mencionado. Esto podra ser un resultado que nos muestra
un panorama de hiptesis que podran explicar las razones biolgicas del porque la quinua
de Juli posee mayor protena tomando en cuenta las condiciones donde crece. En la quinua
de Juli el porcentaje de protena en comparacin a la bibliografa tiene mayor cantidad de
protena, aunque en el caso de la quinua segn Gonzlez,(1989) hay un 10.0% supuesto de
protena soluble donde hay una gran distancia al 12.25% de nuestros resultados, se
confirma que de acuerdo con revisiones bibliogrficas mostradas nuestro resultado es muy
similares.

5. CONCLUSIONES

De los resultados del presente estudio se concluye que:

Se determin que el porcentaje de protena presente en la muestra de quinua de Juli
mediante el mtodo de Kjeldhal donde nos ayud a determinar el porcentaje de pretinas,
obteniendo un valor de 12.25% de protena. El porcentaje de protena encontrada en la
quinua de Juli analizada si cumple con la caracterstica de calidad determinada por la
norma que es mayor al 10% para que pueda tener en buena calidad. Las protenas son las

molculas ms importantes en nuestra dieta alimenticia. As que debemos de saber que

cantidad de protenas consumimos, para no presentar dficit, por ello es necesario este tipo
de pruebas de determinacin de protenas para saber la calidad del cereal que estamos
consumiendo.

Comparamos el resultado obtenido en la prctica con tablas estndares de Protena de la

harina de quinua para ver si cumple con los requerimientos nutritivos de este alimento y
vemos que nuestro valor es mayor porcentaje que el valor de la norma es el 10% de la
Norma frente al 12.25% que obtuvimos como dato y pudo deberse a factores externos
antes explicados. . La Tabla 1 muestra el anlisis proximal de estndar de proteico de la
quinua, aprecindose contenido 10% de protena. Aprendimos sobre la importancia en la
determinacin de Protena en la harina de quinua y el aporte nutritivo que contiene este
alimento.

6. RECOMENDACIONES

Los materiales semislidos, como los productos de quinua, pueden pesarse cmodamente
en un pequeo trozo de papel de filtro, que se envuelve alrededor de la muestra y se deja
caer al fondo del matraz de digestin de Kjeldahl, durante el anlisis de protenas.
Asimismo se pueden emplear preparaciones antiespumantes. La cantidad de muestra, el
cido sulfrico y la mezcla catalizador-elevador de la temperatura que se emplean deben
ser tales que la solucin de digestin no solidifique al enfriarla.

Realizar investigaciones relacionadas la composicin de aminocidos de la quinua en

grano y harina de quinua extruida de la variedad Negra Collana , en comparacin con otras
variedades de la quinua blanca de Juli..

7. BIBLIOGRAFA

Bray, D. (2006). Introduccin a la Biologa Celular. Ed. Mdica Panamericana. 842

p.

Gonzlez, M. (1989). )Determinaciones cuantitativas de compuestos qumicos con

valor nutricional de los cultivos incaicos : Chenopodium quinoa .

McMurry, J. (2008). Qumica Orgnica. Cornell University. CENGAGE Learning. .

Mxico.: 7 edicin. 1224 pg.

Meyhuay, M. (1997). Quinua Operaciones De Poscosecha. Fao (Food And

Agriculture Organization Of The United Nations).

Meyhuay, M. (2013). Quinua Operaciones De Poscosecha Fao (Food And

Agriculture Organization Of The United Nations). . 36 Pg.

Prakash, P. (1998). ) Chenopodium : Protena Semilla, Fraccionamiento y de

aminocidos Composicin.