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1

AO DE LA INTEGRACIN NACIONAL Y RECONOCIMIENTO DE


NUESTRA DIVERSIDAD

Carrera Profesional Gastronoma Y Arte Culinario

PROYECTO DE INVERSION
DESAYUNOS DELIVERY
bread & breakfast
TRABAJO TERICO PRCTICO
Presentado por:

ECHEVARRA VICTORIO MICHAEL


ENRIQUEZ ROMERO GLORIA

Para Optar el Ttulo Profesional de:

PROFESIONAL TCNICO EN GASTRONOMA Y ARTE


CULINARIO

HUANCAYO - PER

2012

Asesora:
Jorge Romero lvarez

A: Dios y a Mi madre
Con amor.

ndice
Portada

Asesora

ii

Dedicatoria

iii

ndice

iv

Introduccin

Captulo I
MARCO METODOLGICO

1.1 Antecedentes del


proyecto....

1.1.1 Definicin Del Proyecto..

1.2 El problema de investigacin

1.2.1 Definicin del problema

1.2.2 Los
objetivos

1.2.2.1 Objetivos de proyecto

1.2.2.1 Objetivos de estudio.

1.2.3 La justificacin.

1.3 Metodologa.

1.3.1 Mtodo..

1.3.2 Tcnicas

1.3.3 Instrumentos.

Captulo II
Resumn ejecutivo

2.1 Resumen del


proyecto..5

Captulo III
Desarrollo del proyecto

3.1

El mercado 8
3.1.1 Ventaja competitiva del proyecto13
3.1.2 Previsiones de evolucin del mercado...14
3.1.3 La competencia..16
3.1.4 Participacin prevista en el mercado..19
3.1.5 Presupuestos de ventas20

3.2

La comercializacin..21
3.2.1 El producto o servicio de innovaciones gastronmicas..21
3.2.2 Determinacin del precio de venta.22
3.2.3 Penetracin en el mercado..23
3.2.4 Promocin y publicidad23
3.2.5 Previsin de ventas23
3.2.6 Garantas25
3.2.7 Los presupuestos de gastos de ventas..26

3.3

La produccin..27
3.3.1 Determinacin del proceso de fabricacin....27
3.3.2 Seleccin de instalaciones y equipos necesarios34
3.3.3 Aprovisionamiento y listado de compra de materia prima..38
3.3.4 Manual BPM...43
3.3.5 Los costos de produccin65
3.3.6 Clculo de punto de equilibrio.66

3.4 Localizacin.70
3.4.1 Criterios de localizacin..71
3.4.2 Instalaciones71

3.5 El recurso humano73


3.5.1 Puesto de trabajo a crear y perfil.73
3.5.2 Seleccin del personal..73
3.5.3 Contratacin74
3.5.4 Modalidades76
3.5.5 Gastos administrativos..80
3.6 El financiamiento...84
3.6.1 Necesidades econmicas del proyecto..87
3.6.2 Identificacin de las fuentes de financiamiento....90
3.6.3 Flujo de caja91
3.6.4 Rentabilidad del proyecto.92
3.7 Aspectos formales del proyecto.93
3.7.1 Eleccin de la forma jurdica93
3.7.2 Trmites a realizar.94

CONCLUSIONES

vi

SUGERENCIAS

vii

BIBLIOGRAFIA

viii

GLOSARIO

ix

ANEXOS

96

NDICE DE TABLAS
CUADRO N1
NIVELES SOCIOECONMICOS DE LOS PRINCIPALES DISTRITOS DE
HUANCAYO
CUADRO N2
DEPARTAMENTO JUNN: POBLACIN TOTAL Y TASA DE CRECIMIENTO
INTERCENSAL, SEGN PROVINCIA, 1972, 1981, 1993 Y 2007
CUADRO N3
TASA DE CRECIMIENTO DE LA POBLACIN PROYECTADA POR ZONAS
CUADRO N4
FORTALEZAS Y DEBILIDADES DE NUESTRA COMPETENCIA
CUADRO N5
CUANTIFICACIN DE MERCADO
CUADRO N6
LNEA DE PRODUCTOS
CUADRO N7
UNIDADES MONETARIAS
CUADRO N8
DEMANDA
CUADRO N9
DEMANDA DEL PROYECTO ANUAL Y A FUTURO DE 5 AOS
CUADRO N10
CRONOGRAMA DE GASTOS DE VENTA PROYECTADO EN UN HORIZONTE
DE UN AO
CUADRO N11
REQUERIMIENTO MATERIA PRIMA EN TOTAL
CUADRO N12
PROCESO: LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO
CUADRO N13
PROCESO COMPRAS Y ALMACN
CUADRO N14
EQUIPOS Y MATERIALES
CUADRO N15

97

REQUERIMIENTO MATERIA PRIMA EN TOTAL


CUADRO N16
REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA
CUADRO N17
CIF FIJOS
CUADRO N18
CIF VARIABLE
CUADRO N19
COSTOS DE MATERIA PRIMA
CUADRO N20
COSTO MANO DE OBRA
CUADRO N21
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIN
CUADRO N22
CLCULO PUNTO DE EQUILIBRIO
CUADRO N23
CLCULO DEL COSTO VARIABLE
CUADRO N24
CLCULO DEL PRECIO DE VENTA PROMEDIO PONDERADO
CUADRO N25
CLCULO DEL PEQ EN FUNCIN AL MARGEN BRUTO
CUADRO N26
CLCULO DEL P EQ EN FUNCIN AL MARGEN
CUADRO N27
CUADRO DE LOCALIZACIN
CUADRO N28
INVERSIN FIJA TANGIBLE
CUADRO N29
CLCULO DE LA DEPRECIACIN DE ACTIVOS
CUADRO N30
INVERSIN INTANGIBLE
CUADRO N31
CLCULO DE CAPITAL DE TRABAJO
CUADRO N32

98

RESUMEN DE LA INVERSIN
CUADRO N33
APORTE DE SOCIOS
CUADRO N34
FLUJO DE CAJA
CUADRO N35
CLCULO DEL VANE
CUADRO N36
CLCULO DE LA TIR
CUADRO N37
RELACIN BENEFICIO COSTO
NDICE ANEXOS

ANEXO 1
PROGRAMA MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS)
ANEXO 2
MANUAL DE RECEPCIN DE ALIMENTOS
ANEXO 3
MANUAL DE PRE ELABORACIN DE ALIMENTOS
ANEXO 4
PRODUCCIN
ANEXO 5
MANUAL DE MANEJO DE EQUIPOS
ANEXO 6
EQUIPOS DE TRABAJO PARA COCINA
ANEXO 7
UTENSILIOS DE MANIPULACIN
ANEXO 8
HERRAMIENTAS
ANEXO 9
INVENTARIO DE LOS EQUIPOS DE COCINA
ANEXO 10
MANUAL DE PREPARACIN DE ALIMENTOS

99

ANEXO 11
MANUAL DE MANTENIMIENTO
ANEXO 12
MANUAL DE USO DE PRODUCTOS QUMICOS
ANEXO 13
TIPOS DE MATERIALES DE LIMPIEZA
ANEXO 14
MANUAL PARA HIGIENE DEL AMBIENTE
ANEXO 15
MANUAL PARA INSECTOS Y ROEDORES

100

INTRODUCCIN
En un mundo moderno, en el que el Per est sobresaliendo, por su riqueza
debido a su div ersidad, y que el crecimiento econmico es constante, se
muestras grandes oportunidades para los peruanos emprendedores como
nosotros, deseosos de crecer y servir a la sociedad es as que nace. Bread &
breakfast es una empresa dedicada a la venta de desayunos delivery, dando la
oportunidad al consumidor de encontrar un nuevo espacio para su alimentacin
diaria y donde pueda olvidarse del tiempo apremiante para desayunar
correctamente, sin perder la tiempo en ir al restaurante dejando su centro de
labor y exponindose a ser sancionado, el DELIVERY es una forma de facilitarle
todo esos trajines a nuestro pblico porque se les llevar directamente el
desayuno a su centro de labor. Bread & breakfast, le da rienda suelta a la
imaginacin, a la novedad que encontrar el consumidor se presentar variedad
de desayunos para que el pblico pueda elegir cul de ellos le agradar
consumir a diario, aqu encontrar todo lo necesario para superar el estrs, por
una mala alimentacin o dar una linda sorpresa o la exquisita idea corporativa.
La variedad de desayunos que se vendern son bastante novedosos como el
desayunos dulce detalle que es un desayuno pensado para que pueda
sorprender a la persona que ms le interesa en su centro de labor con una cuota
de distincin de algn detalle amoroso. No dejar de sorprenderse, disfrutar y
recomendar todo aquel que se atreva a conquistar este nuevo mundo de la
alimentacin conveniente.
Los autores

101

Captulo I
MARCO METODOLGICO
1.1 ANTECEDENTES DEL PROYECTO
El desayuno es la primera comida que se consume en el da, siempre por la
maana. El nombre deriva del hecho de que uno no come mientras duerme,
por lo que al levantarse por la maana se encuentra en ayunas,
rompindose ese ayuno al tomar esta comida (des-ayuno). En otros idiomas
como el alemn (frhstck) o el japons asa-gohan significa simplemente
comida de la maana.El cuerpo necesita recargarse peridicamente para
que funcione de manera eficiente. Este obtiene el combustible (la glucosa) a
travs de la descomposicin de los carbohidratos de las comidas que
ingieres. Esta glucosa entra en el torrente sanguneo, circula y proporciona a
las clulas la energa que necesitan.
Durante la noche, tu cuerpo est en ayuno durante tus horas de descanso,
por lo que comer a la maana es verdaderamente importante. El azcar de
la sangre debe estar a cierto nivel, y si no desayunas tu cuerpo queda
varado durante todo el da en un estado de baja energa. Esto causa una
seal que va a tu cerebro para decirle que tienes hambre y por eso vas en
busca de comida. A media maana se puede comer alguna pieza de fruta,
un pequeo bocadillo, zumo, etc. El consumo de dulces tales como bollera,
croissants, rosquillas, chocolatinas, etc.

102

1.1.1 Definicin del proyecto


El presente proyecto de tipo gastronmico consiste

en ofrecer el

servicio de venta de desayunos con un valor agregado que vendra a


ser el delivery Con este servicio le ofrecemos a un futuro publico una
propuesta gastronmica amplia y flexible donde seleccionaremos
juntos el contenido que llevarn las bandejas, la presentacin de las
mismas y todos aquellos detalles que el cliente o la empresa
consideren necesarios esto es conveniente para cualquier persona
que trabaja o estudia y no se abastece con los horarios y no quiere
descuidar su alimentacin o tenga una ocasin especial.

1.2 EL PROBLEMA DE INVESTIGACIN

1.2.1. Definicin del problema


La concepcin del problema nace de la observacin del entorno donde
se concluy que las personas que trabajan en empresas pblicas y
privadas; no disponen del tiempo necesario para preparar y/o tomar
sus alimentos preferentemente en las maanas. Tambin tienen
problemas en su centro laboral por qu:

No existe el servicio.
No existe variedad de productos.
1.2.2. Objetivos del proyecto

Generar puesto de trabajo.

Contribuir al desarrollo de la ciudad

Contribuir en el mejoramiento alimenticio de la poblacin.

Objetivos del estudio

Definir el segmento mas atractivo para el proyecto

Determinar el perfil de los futuros clientes

103

Determinar el diseo del producto de manera mas competitiva


para ingresar al mercado

Determinar la viabilidad comercial y en nivel de rentabilidad

Cuantificar la demanda y las proyecciones de ventas potenciales.

1.2.3. Justificacin

El proyecto se justifica porque representa una oportunidad de


negocios que se basa en darle la diferenciacin y especializacin en
un mercado poco explorado al desarrollar el concepto de restaurante
campestre vivencial asignando recursos a esta oportunidad de
negocios para obtener rentabilidad y as elevar la calidad de vida de
los habitantes porque Las propuestas de valor actuales no cumplen
con las expectativas

ni mejoran los estndares de calidad y el

desarrollo de la competencia no le eleva adems porque se aprecien


mejor el producto gastronmico en toda sus dimensiones.

1.2.4. Estrategias

Se emplea una estrategia de diferenciacin con respecto al producto


aadiendo un valor agregado al producto y servicio personalizado.

1.3. METODOLOGA

1.3.1 Mtodo.

Aplicacin del mtodo cientfico a partir de la investigacin y


descripcin.
Datos Cualitativa y cuantitativa con datos primarios y secundaros
Anlisis y diseos de las actividades del proceso productivo.
Elaboracin y anlisis de estados financiero para la determinacin.
Mtodo probabilstico: muestreo- probabilstico.

104

1.3.2. Tcnicas

Investigacin de mercado: preliminar (exploratorio) y concluyente.


Tcnicas de Buenas Prcticas de Manipulacin.
Uso aplicacin y mejora tcnica culinarias
Tcnica de desarrollo de estrategias comerciales: matriz-productomercado.
Tcnicas de evaluacin de estados financieros (flujo de caja).

1.3.3. Instrumentos

Encuesta: preliminar y concluyente.


Mster & shopping (comprador annimo).
Trabajo para la validacin de datos secundarios: diagramas de flujo.
Tcnicas de evaluacin de proyectos: Calculo de punto de equilibrio,
planos del servicio y proforma de estados.

105

Captulo II

RESUMN EJECUTIVO

2.1. RESUMEN DEL PROYECTO

En este trabajo se expone un plan de inversin para la implementacin de


un nuevo negocio al mercado Huancano el proyecto. Bread & breakfast,
que tiene como objetivo difundir y brindar al pblico objetivo algo nuevo, es
decir

Bread & breakfast, que es una forma diferente de expender

Alimentos Matutinos, con alto nivel nutritivo y con excelente calidad en el


servicio.

Este proyecto surge como respuesta a la necesidad de la poblacin


Huancana, de no contar con un servicio exclusivo, novedoso, romntico y
actualizado que sea capaz de satisfacer la necesidad de alimentacin del
consumidor con escasos, momentos entre su hogar y el centre de labor por
lo tanto se est dando la oportunidad al consumidor huancano de encontrar
con un nuevo espacio, donde pueda olvidarse de la preocupaciones.
Bread & breakfast nace como una propuesta original, a la hora de agasajar
a un ser querido.

106

Para nosotros cada desayuno es un desafo, cada cliente es nico, cada


agasajado es especial, sta es la manera que elegimos para llevar adelante
nuestro emprendimiento.
Brindamos calidad y sobre todo estamos en cada detalle porque sabemos
que con cada desayuno llevamos mucho ms que un obsequio, llevamos un
momento

especial,

transmitimos

sentimientos,

unimos

distancias,

entregamos sensaciones nicas.


Somos el nexo entre un enamorado y su alma gemela, un hijo y una madre,
un abuelo y su nieto, somos el nexo entre alguien que quiere y un ser
querido.
En Bread & breakfast. El crecimiento diario ser impulsado por nuestros
propios clientes.
Sabes que puedes contar con nosotros para obsequiar ese momento
especial que deseas.
Huancayo se ha convertido en una ciudad de inversin empresarial,
moderna e innovadora, siendo un mercado muy atractivo, por ello que hoy
existen distintos niveles de necesidades y uno de ellos es el mercado
estudiantil y trabajador.

El mercado que se busca penetrar es el formado por el Distrito de


Huancayo, dirigindonos a los niveles socioeconmicos A, B y parte de C
por la alta concentracin demogrfica que presenta y por el poder
adquisitivo de dicha poblacin as como por su carcter conductual y estilo
moderno de vida.
Nuestra marca ser. Bread & breakfast enfatizando la conveniencia de
nuestro pbico el servicio contara con decoracin, materiales y equipos
modernos dejando ver el pacer de dar un buen servicio, para lo que se

107

tendr en cuenta los colores de nuestros empaques y la calidad de nuestros


alimentos.

Este proyecto es viable por tener una ventaja muy importante, ser la primera
empresa en Huancayo que se dedique nica y exclusivamente al desayuno
delivery, creando nuevas necesidades; nuestro servicio brindar una
experiencia

diferente

siendo

la

mejor

opcin

para

disfrutar

de

entretenimiento nuevo y distinto.


La evaluacin financiera con respecto al proyecto ser efectuada en su
totalidad por aporte propio de 2 socios en porcentajes de 50% y 50%.
Siendo la gerencia repartida.
Este proyecto consta de una inversin inicial de S/. 34,233.00 de los cuales
el costo de activos tangibles de S/. 29,100.00, el costo de activos intangibles
es de S/. 5,500.00, y el capital de trabajo es de S/. 29,100.00; cabe sealar
que los resultados indican que se recuperara el capital en el segundo ao y
la depreciacin y amortizacin es considerada en un plazo de cinco aos.

108

Captulo III

DESARROLLO DEL PROYECTO

3.1 El mercado

3.1.1 Definicin del mercado

La incontrastable ciudad de Huancayo en su territorio segn INEI


alberga una poblacin de 466346 de habitantes en la provincia ya
mencionada;

y cuenta con un total de 112 054 habitantes en el

distrito de Huancayo de los cuales 53 096 (48.2 %) son varones y 58


958 (51-8%) mujeres; de este total se registra que 110 303 integran
a la poblacin que residen en el rea urbana.

El presente proyecto esa dirigido a la poblacin urbana huancana


con edades promedio de 20 a 35 aos. En el distrito de Huancayo
entre varones y mujeres de edades entre 20-24 aos integran un 9.9
%, de25- 29 forman un 7.7% y de 30 34 aos en un 6.6 %.

Los niveles socioeconmicos al que estamos enfocados son las


siguientes: clase A, B y C. Segn Apeim las clases A y B en
Huancayo hacen un total de un 10 085 habitantes y obtienen un
25.7 % de ingreso monetario neto y la clase C integran21 515 y
tienen un 27.7 % de ingresos monetarios.

109

El siguiente cuadro representa a los principales distritos de Huancayo


segn las clasificaciones de niveles socioeconmicos en porcentajes
Cuadro N 1
NIVELES SOCIOECONMICOS DE LOS PRINCIPALES DISTRITOS DE
HUANCAYO
Horizontal (%)

Vertical (%)

A/B

A/B

Huancayo

10.8

19.9

38.9

33.9

Chilca

5.2

16.3

12.8

18.8

Tambo

10

20.5

48.3

47.3

Fuente: INEI
Elaborado por: grupo de trabajo

Las clases A y B distribuyen sus gastos del hogar para la buena


alimentacin.
El perfil de los clientes a quienes nos dirigimos son dos, una con estilos de
vida afortunados que conforman un 8 % de la ciudad estos son de nivel
socioeconmico A, B y C, cosmopolitas y buscan calidad en el servicio ; y
el segundo con estilo de vida moderno forman y 25% de la poblacin estn
abiertos a la innovacin.
La tendencia de nuestro proyecto es innovar, ofrecer algo siempre distinto
y que no haya sido desarrollado antes, atendiendo a las necesidades
percibidas de los consumidores finales. As tenemos varios ejemplos
desarrollados serian.

Kokis
Mordiscos
Chez Viena
Cafecito
La moderna

110

3.1.2. Perfil del consumidor

El perfil de los clientes a quienes nos dirigimos son dos, una con
estilos de vida afortunados que conforman un 8 % de la ciudad
estos son de nivel socioeconmico A, B y C, cosmopolitas y
buscan calidad en el servicio ; y el segundo con estilo de vida
moderno forman y 25% de la poblacin estn abiertos a la
innovacin o simple hecho de no descuidarse de sus alimentos ya
que en la distribucin de los gastos del hogar es una cifra
importante destinada a la alimentacin cuadro 2

Cuadro N 1

DISTRIBUCION DE LOS GASTOS DEL HOGAR SEGN NSE


Grupo 1 : Alimentos

100
25.9
80

Grupo 2 : Vestido y Calzado

34.8

41.0

45.3

6.6
60

40

14.6

6.8

7.2

16.4

9.9

5.4
7.2

11.1

9.4

20

5.7
13.9
4.7
8.8
9.1

5.0
16.2
4.9
7.6
7.2

20.1

14.9

11.5

7.8

4.6

5.2

5.3

6.0

NSE A/B

NSE C

NSE D

NSE E

Grupo 3 : Alquiler de vivienda,


Combustible, Electricidad y
Conservacin de la Vivienda
Grupo 4 : Muebles, Enseres y
Mantenimiento de la vivienda
Grupo 5 : Cuidado, Conservacin
de la Salud y Servicios Mdicos
Grupo 6 : Transportes y
Comunicaciones
Grupo 7 : Esparcimiento,
Diversin, Servicios Culturales y
de Enseanza
Grupo 8 : Otros bienes y servicios

111

As mismo deben poseer el gusto de consumir productos novedosos que


sorprenda a los amigos as como apareja. Personas que usualmente no
cuentan con el espacio suficiente para desayunar o planear un desayuno
adecuado a la ocasin.
Los habitantes de Huancayo de los niveles socioeconmico A, B y C en
bebidas alcohlicas usualmente consumen cerveza, ron y pisco segn
los resultados de las encuestas concluyentes realizadas
La tendencia de nuestro proyecto es innovar, ofrecer
algo siempre distinto y que no haya sido desarrollado antes, atendiendo a
las necesidades percibidas de los consumidores finales.

Perfil del
Geogrfico

Demogrfico

Son personas que Los


trabajan

persona

pblicas
privadas
distrito

son socioeconmico

que

y/o encuentran
en

Psicogrfico

el hbito y actitud de

se medio bajo, medio comprar

el las edades de 13 a tiene un estilo de los

sexos;

como
puedan

cuando

vendedores

trabajador, llevan a su centro

que emprendedor,

perciben

los

entre y medio alto; que productos

de 45 aos; de ambos vida

Huancayo.

Conductual

futuros Pertenecen al nivel El consumidor tiene

en consumidores

instituciones

consumidor

laboral tambin los

ingresos tradicional, y que consumidores optan

para

que optan por llevar una por hacer pedidos a

consumir

vida

saludable, las fuentes de soda,

desayunos en sus equilibrada.

juguerias ubicadas al

centros laborales

rededor

de

centros laborales.
Para definir nuestro pblico objetivo tuvimos que realizar encientas A 250
personas, en el sector de Huancayo.

sus

112

INFORME CONCLUYENTE Y SUS RESPECTIVOS GRFICOS


Como decisin de marketing se tiene: LA CREACIN E IMPLEMENTACIN DE
UNA EMPRESA DEDICADA AL SERVICIO DE DESAYUNO POR DELIVERY
EN EL CERCADO DE HUANCAYO.

La encuesta se realiz a 250 personas, cuyo centro de labor est en el cercado


de Huancayo.
PROPORCION ENTRE VARONES Y MUJERES
ENCUESTADOS
MUJERES

VARONES

48%

52%

GRFICO 01: Proporcin entre varones y mujeres encuestados .


Al observar el Grfico 01: Proporcin entre varones y mujeres encuestados,
notamos que hay una leve diferencia entre varones (52%) y mujeres (48%) que
laboran en el cercado de Huancayo

113

ANLISIS DE LA ENCUESTA:
1. A LA PREGUNTA. PUEDE CONSUMIR ALIMENTOS DURANTE SUS
HORAS DE TRABAJO?

CONSUME ALIMENTOS DURANTE SUS


HORAS DE TRABAJO
10%
SI

NO

90%

GRFICO 02: Encuestados que pueden consumir alimentos durante las horas de
trabajo.

Al observar el Grfico 02: Encuestados que pueden consumir alimentos


durante las horas de trabajo, notamos que el 90% de los encuestados pueden
consumir alimentos durante sus horas de trabajo y adems se corroboro la
falta de empresas dedicadas a este rubro lo cual resalta la importancia y
necesidad de una empresa que brinde este servicio.
2. A LA PREGUNTA QU TIEMPO DISPONE PARA CONSUMIR SUS
ALIMENTOS?
TIEMPO QUE DISPONEN PARA CONSUMIR
ALIMENTOS

5-9 MINUTOS
10-14
MINUTOS

25%
37%

15-19
MINUTOS

38%

GRFICO 03: Tiempo que disponen los encuestados para consumir alimentos en el
trabajo.

114

Al observar el Grfico 03: Tiempo que disponen los encuestados para


consumir alimentos en el trabajo, notamos que un 38% dispone de 15 a 19
minutos para consumir alimentos, un 37% dispone de 10 a 14 minutos y un
25% dispone de 5 a 9 minutos. Lo cual implica que los alimentos que
ofrezcamos sean simples y acordes al tiempo que disponen los clientes para
consumirlos.
El tiempo promedio que dispone una persona para consumir sus
alimentos en el trabajo es de 12.6 minutos.

3.1.2. Ventaja competitiva del proyecto


Personal especializado en la preparacin de las variedades de
cafs no conocidos en Huancayo.
Atencin personalizada.
El envi inmediato y a tiempo record de sus pedidos
Productos de calidad
Precios en funcin a nuestros costos.
3.1.3. Previsiones de evolucin del mercado

El crecimiento del sector est altamente correlacionado con el


comportamiento del PBI global y es muy sensible a la evolucin
de la capacidad adquisitiva de la poblacin. A mediano plazo,
muestra

perspectivas

favorables

sustentadas

en

el

alto

crecimiento poblacional, el alto porcentaje de poblacin joven y


la alta concentracin de la poblacin en zonas urbanas.
Asimismo, existen expectativas favorables sobre un mejor nivel
de consumo per cpita de 22.8 a 23.7 litros, impulsado por las
mayores promociones de venta, aunque an seguir siendo uno
de los ms bajos en Latinoamrica.
Segn el Instituto Nacional de Estadsticas e Informtica (INEI)
la tasa de crecimiento en la provincia de Huancayo del ao 2003
a 2007 ha crecido en un 1,1% y pronostica que la poblacin del

115

ao 2004 a 2013 crecer en un 0,8 % y cuando se llegue a 2023


desde el ao 2013 se incrementara la urbe en 0,7%; estos datos
estn detallados en la siguientes tablas.
Cuadro N2
DEPARTAMENTO JUNN: POBLACION TOTAL Y TASA DE
CRECIMIENTO INTERCENSAL, SEGN PROVINCIA, 1972, 1981, 1993
Y 2007
Poblacin total
Provincia

1972-

1981-

1993-

1981

1993

2007

Huancayo 278400 336348 454500 471266

2,4

1,7

1,1

Concepcin 56146 61778 67326 64556

1,1

0,7

-0,3

0,5

0,1

-0,8

Jauja

1972

1981

1993

Tasa de crecimiento
2007

101972 107154 108277 96282

Fuente: Instituto Nacional de Estadsticas e Informtica (INEI)


Censos Nacionales de Poblacin y Vivienda de 1972, 1982, 1993 y 2007

Cuadro N 3
TASA DE CRECIMIENTO DE LA POBLACIN PROYECTADA POR
ZONAS
NOMBRE

1993-2004

Dpto. provincia

centro

Junn

Jauja

0,4

Jauja

0,6

Jauja

Junn Concepcin

2004-2013

2013-2023

Provincia zona provincia Zona provincia zona

Junn Huancayo Huancayo

1,5

Junn Chupaca Huancayo

0,9

0,5

0,9

0,9

0,8
1,4

0,8

0,8

0,8

0,7
0,8

0,7

Fuente: Instituto Nacional de Estadsticas e Informtica (INEI)


Post censos Nacionales de Poblacin

0,7
0,6

0,6

116

Por otro lado el ministerio de Trabajo y Promocion de Empleo


publico que a nivel nacional el crecimiento de empleos de 2007 a
2008 no es como muchos imaginan en la capital,Lima, sino en
provincias y figura Huancayo con un 17,8 % en primer lugar, esto
no es sino un indicador mas que los ingresos economicos en esta
zona se incrementan ahora y tambien en un futuro.
Teniendo en cuenta que la generacin de empleo y por
consiguiente el ingreso econmico esta aumenta en la ciudad
tambin analizamos como distribuyen sus gastos del hogar los
niveles a quienes estamos enfocado: A, B y C.
3.1.4. La Competencia
Anlisis de la Competencia
Nuestra futura competencia indirecta posee una variedad de fortalezas,
las cuales no son aprovechadas ni mejoradas, por lo que se hace ms
notoria sus debilidades. Bread & breakfast se est preparando para
atacar, aprovechar y superar , dichas deficiencias; ya que para esto
hemos estudiado a nuestra competencia de forma muy cercana y para
llegar a esto contamos con estrategias y tcticas que ms adelante se
detallara.

117

Cuadro N 4

FORTALEZAS Y DEBILIDADES DE NUESTRA COMPETENCIA

COMPETENCIA

FORTALEZAS

DEBLIDADES

La Moderna

Ubicacin cntrica

Olor a pasteles

(panadera y pastelera)

Mercado

Olor a hamburguesas

Av. Brea N 165

posicionado como

Implementacin del

N mesas: 13

panadera y

producto pizzas

pastelera.
Cuenta con varios
locales.
2

Kokis

Ubicacin

Servicio lento

(pastelera y cafetera)

estratgica

No se centra en su

Jr. Ancash N 298

Variedad de tortas

rubro

Caf-cito

Msica acogedora

Fuente de soda

Jr. Puno 3 Cuadra

Zona cntrica

(multiservicios:

Cuenta con dos

Dos

pollera, juguera,

ambientes

establecimientos

entre otros)

Mordiscos

Local cntrico

Pizzas

Jr. Ancash n 387

Variedad de

Local pequeo

Cuenta con dos

productos dentro de

ambientes

su rubro

N mesas: 14

N mesas:

n de mesas: 9

FUENTE: Grupo Promotor


FECHA

: Febrero 2012

118

Con este cuadro podremos darnos cuenta que no contamos con competencia
directa, estos establecimientos no se concentran en su giro de negocio. Por lo
tanto podemos decir que son competidores indirectos. Acerca de nuestros
competidores potenciales serian las panaderas y cafeteras que ya estn en el
negocio indirectamente.

RESPUESTA DE LA COMPETENCIA:
Los competidores potenciales estn representados por empresas que pueden
ingresar al sector y al mercado con un producto o servicio similar, o igual al que
nosotros proponemos.
sta fuerza est integrada por aquellos comercios que pueden llegar a
desempear, en mayor o menor medida, funciones parecidas a las que
pretendemos llevar adelante con nuestro proyecto. Tienden a satisfacer la misma
necesidad que intentamos complacer desde nuestro local hasta el lugar donde
nuestro cliente se encuentre. En nuestro caso no encontramos propuestas que
se asemejen a nuestra propuesta.
Lo interesante de sta fuerza es tratar de prever cmo ingresar el competidor al
mercado, con qu estrategia, cuando, con qu precios, con qu publicidad, con
qu producto etc. Para ello se debe proyectar, tener capacidad de anticiparse a
los hechos y no solo reaccionar a ellos. Se debe llevar adelante una actitud
proactiva ms que una reactiva y as poder imaginar distintos escenarios que
puedan presentarse.
En el tipo de negocio que queremos encarar es muy importante anticiparse ya
que segn los datos a los que pudimos acceder el ritmo al que acceden nuevos
competidores al mercado es bastante acelerado. Sin embargo no todos
sobreviven. Las propuestas son muchas y siempre se trata de innovar y
sorprender al cliente, pero en ocasiones la estrategia est mal planteada.
Por todas las razones expuestas creemos que esta fuerza no debe ser
subestimada ni librada al azar, siempre tenemos que intentar anticiparnos a los
hechos que se estn por suceder.

119

3.1.5. Participacin Prevista del Mercado


Para llegar a nuestra poblacin objetiva, el total de la poblacin de la
provincia de Huancayo es de 555931 habitantes, a nivel de distrito
alberga 112054; nuestro proyecto pretende captar el 8.5% que se
encuentra distribuido entre las clases: A, B y C en sectores urbanos ya
mencionados.
Cuadro N 5
CUANTIFICACIN DE MERCADO
PARTICIPACIN A NIVEL DISTRITO

poblacin del segmento objetivo

112054

personas

mercado disponible

103090

personas

porcentaje de participacin del

mercado
mercado objetivo

8%
8763

personas

Fuente: INEI y matriz de evaluacin


Elaborado por: grupo de trabajo
Mercado potencial:

112054 habitantes

Mercado disponible:

103090 habitantes

Mercado objetivo:

8763 habitantes

3.1.5 Presupuestos de ventas


UNIDADES FSICAS:
El siguiente cuadro muestra los presupuestos de venta en unidades
fsicas al mes y al ao; los datos se tomaron de las hojas de clculo
realizadas al proyecto teniendo en cuenta los resultados de las
encuestas y demanda.

120

Cuadro N 6
LINEA DE PRODUCTOS
PRODUCTOS

MES

ANUAL

_-Desayuno Premium

1063.21855

12759

_- Desayuno Criollo

212.64371

2552

_- Desayuno Light

318.965566

3828

_- Desayuno Nacimiento

425.287421

5103

_- Desayuno Express

106.321855

1276

_- Desayuno Infantil

189.016632

2268

_- Desayuno Delicias Criollas

94.5083158

1134

_- Tabla de Picadas

63.0055438

756

_- Cumpleaos Sorpresa

126.011088

1512

_- Brindis Romntico

157.51386

1890

_- Dulce Sorpresa

149.638167

1796

UNIDADES MONETARIAS
As mismo se realiz un presupuesto de ventas en unidades monetarias para
tener en cuenta cuanto seria el ingreso econmico del proyecto mensual y anual.
Cuadro N 7
UNIDADES MONETARIAS
Producto
_-Desayuno Premium

PV
S/. 7.00

MES
S/. 7,442.53

ANUAL
S/. 89,310.36

_- Desayuno Criollo

S/. 8.00

S/. 1,701.15

S/. 20,413.80

_- Desayuno Light

S/. 8.00

S/. 2,551.72

S/. 30,620.69

_- Desayuno Nacimiento

S/. 6.00

S/. 2,551.72

S/. 30,620.69

_- Desayuno Express

S/. 8.00

S/. 850.57

S/. 10,206.90

_- Desayuno Infantil _

S/. 6.00

S/. 1,134.10

S/. 13,609.20

_- Desayuno Delicias Criollas

S/. 7.00

S/. 661.56

S/. 7,938.70

_- Tabla de Picadas

S/. 10.00

S/. 630.06

S/. 7,560.67

_- Cumpleaos Sorpresa_

S/. 12.00

S/. 1,512.13

S/. 18,145.60

_- Brindis Romntico _

S/. 16.00

S/. 2,520.22

S/. 30,242.66

_- Dulce Sorpresa
TOTAL SOLES AO
Fuente: propia

S/. 10.00

S/. 1,496.38

S/. 17,956.58

S/. 18,662.45

S/. 223,955.27

Elaborado por: grupo de trabajo

121

3.2 LA COMERCIALIZACIN

3.2.5 El producto o servicio de innovaciones gastronmicas

INNOVACIN EN EL SERVICIO
Bread & breakfast consiste en ofrecer el servicio de venta de
desayunos con un valor agregado que vendra a ser el delivery .El
proyecto consiste en ofrecer desayunos con caractersticas de
calidad a la hora indicada por el cliente y con la variedad que a l
ms le guste, siendo esto conveniente para cualquier persona que
trabaja o estudia y no se abastece con los horarios y no quiere
descuidar su alimentacin.
El Servicio:
La administracin del elemento servicio incluye la planeacin y desarrollo de
estrategias que consigan satisfacer las expectativas de los clientes. Para esto
usaremos toda la informacin actualizada

acerca de las tendencias en este

campo. , adecundolas a las necesidades que encontremos en nuestro mercado


objetivo
a. Presentacin
Los empaques y depsitos donde se comercializaran los desayunos sern de
un material adecuado para alimentos y bebidas con diseos propios de la
empresa fuera de lo comn y con el logo que nos identifica se repartirn en
un caja trmica diseado para ello.
b. Otros
Los cubiertos, sobres de azcar, sal, te, etc. (sern constantemente
revisados)
La Distribucin
La distribucin que se empleara ser indirecta, es decir que se llevara el servicio
donde se tome el pedido que soliciten para lo cual se contara con el personal
debidamente identificado y capacitado para desarrollar el servicio de DELIVERY.

122

3.2.2 Determinacin del precio de venta


El Precio:
_-Desayuno Premium

S/. 7.00

_- Desayuno Criollo

S/. 8.00

_- Desayuno Light

S/. 8.00

_- Desayuno Nacimiento

S/. 6.00

_- Desayuno Express

S/. 8.00

_- Desayuno Infantil _

S/. 6.00

_- Desayuno Delicias Criollas

S/. 7.00

_- Tabla de Picadas

S/. 10.00

_- Cumpleaos Sorpresa_

S/. 12.00

_- Brindis Romntico _

S/. 16.00

_- Dulce Sorpresa

S/. 10.00

3.2.3. Penetracin en el mercado


Nuestro proyecto calara en la preferencia de nuestro pblico
objetivo valindose de la aplicacin de estrategia de marketing
como: atraccin y retencin entre otras las cuales muestran un
cambio en el comportamiento del pblico dando como resultado a la
aceptacin y preferencia del servicio
3.2.4. Publicidad:
Se colocar en nuestros empaques nuestra publicidad

Se colocar afiches en lugares visibles (taxis), volantes donde


se resalte, en la

oficinas y empresas

Publicidad televisiva (6 am - 11 am)

Amrica TV S/. 120.00 cada 30seg

Publicidad radial (7 am 9 am)

Radio Huancayo S/. 80.00 por 30 seg.

Paneles publicitarios en lugares cntricos y cercanos a


empresas colegios y oficinas.

123

3.2.5 Previsin de ventas


Segn la investigacin de mercado realizada se ha podido analizar
un conteo anual aproximado del nmero de compras que adquirirn
nuestros productos los cuales hacen un total 47254 veces. Estos
resultados estn detallados en el cuadro y adems pronosticando a
un futuro de 5 aos y describiendo a los productos que ms
consumen nuestros clientes.

Cuadro N 8

DEMANDA
Demanda del sector

Demanda del

55593

nmero de veces (compras) en el

sector

47254

compras al ao para mi proyecto

proyecto

Pronstico de la demanda

Compras al ao

47254

47821

48395

48976

49564

Fuente: matriz de evaluacin


Elaborado por: grupo de trabajo

1. Para determinar la demanda del sector (555931):


De los resultados de la encuestas donde la sumatoria del promedio
ponderado de frecuencia de consumo al mes es 1216 dividir entre la
sumatoria de la frecuencia de consumo que es 230 nos da como
resultado 5.287 veces por persona al mes.

124

Cuadro N 9
DEMANDA DEL PROYECTO ANUAL Y A FUTURO DE 5 AOS
DEMANDA POR PRODUCTO
PRODUCTO

MES

_- Desayuno Premium

1063.22 12759

12912

13067

13223

13382

_- Desayuno Criollo

212.64

2552

2582

2613

2645

2676

_- Desayuno Light

318.97

3828

3874

3920

3967

4015

_- Desayuno Nacimiento

425.29

5103

5165

5227

5289

5353

_- Desayuno Express

106.32

1276

1291

1307

1322

1338

_- Desayuno Infantil

189.02

2268

2295

2323

2351

2379

_- Desayuno Delicias
Criollas
_- Tabla de Picadas

94.51

1134

1148

1161

1175

1190

63.01

756

765

774

784

793

_- Cumpleaos
Sorpresa
_- Brindis Romntico

126.01

1512

1530

1549

1567

1586

157.51

1890

1913

1936

1959

1983

3.2.6 Garantas, servicio post-venta

Usaremos productos que cuenten con registro sanitario, ISO,


HACCP

y comercialicen bebidas alcohlicas

de marcas

conocidas.

Los proveedores con los que contemos, deben expender


productos aceptados para el consumo humano.

Las motocicletas contar con mantenimiento permanente y con


Soat Pacfico en caso de accidentes.

Nuestro establecimiento contar con licencia de funcionamiento.

El personal que labore en la institucin deber contar con


registro sanitarios para garantizar su adecuada salud.

POST VENTA:
Lo realizarn los repartidores obsequindoles llaveros de cortesa en donde
podrn encontrar los telfono y pgina web de la empresa e invitndolos a
que sean fieles a nuestro servicio.

125

3.2.7. Los presupuestos de gastos de ventas


Cuadro N 10
CRONOGRAMA DE GASTOS DE VENTA PROYECTADO EN UN HORIZONTE DE

Spot tv
Spot
radio

150.00

150.00

50.00

50.00

Tarjetas

12.00

12.00

Tarjetas
puntos

15.00

150.00
50.00

150.00
50.00

50.00

150.00
15.00
77.00

0.00

165.00

62.00

165.00

Fuente: INEI
Elaborado por el grupo de trabajo

12.00

15.00
200.00

50.00
150.00

12.00
15.00

DIC

NOV

OCT

SEP

AGO

JUL
150.00

50.00

Volantes

TOTAL

JUN

MAY

ABR

MAR

FEBR

ENE

ITEM

UN AO

177.00

15.00
50.00

165.00

12.00
15.00

62.00

215.00

212.00

126

3.3 LA PRODUCCIN
3.1.1 Determinacin del proceso de fabricacin
PRODUCCIN DE PLATOS:
Este proceso es el ms importante en el que nos debemos basar con ms exactitud porque es aquel el producto que se
va a expender a nuestros futuros clientes.
Es el cual inclyelos requerimientos para los costos de produccin materia prima directa mano de obra directa y costos
indirectos de fabricacin
Produccin en cocina

Recepcin de pedido

Seleccin de materia
prima

Pesado

Lavado y
desinfectado

Producto
transformado

Clasificado y
almacenado

127

CUADRO N 11
PROCESO DE PRODUCCIN DE PLATOS:
NOMBRE DE LA
ACTIVIDAD

DESCRIPCIN

TIEMPO

RESPONSABL
E

Recepcin de
pedido

La Recepcin de
pedidos se realiza por
medio de telfonos y
va internet

5
minutos

Recepcionista

Elaboracin de la
miss en place

El ayudante de cocina
pre elabora los
insumos para el
trabajo

Acabado del plato

Armado del plato

Entrega del
pedido

El cocinero acaba todo


el proceso de
elaboracin del
producto
El ayudante embala el
producto para el envo
inmediato
El responsable de la
entrega de pedido
lleva al lugar
correspondiente sin
demora

10
minutos

Ayudante de
cocina

5
minutos

El cocinero

8
minutos

Ayudante de
cocina

15
minutos

Repartidor

RECURSOS INVOLUCRADOS
FSICO
HUMANO

Telfono
Comanda
Lapicero
Materia prima
Chuchi
Tabla de picar
Bolws
Cocina
Bolws
Satn
Ollas
Embace de
tecno por
Envolturas
Bolsas

Movilidad

Recepcionista

Ayudante de cocina

Cocinero

Ayudante de cocina

repartidor

OBSERVACIN

128

BLUE PRINT DE PRODUCCIN DE PLATOS:


ZONA DE VISIBILIDAD
El administrador entrega
El pedido

el cliente espera

el ayudante de cocina
el encargado entrega
empaqueta el producto
el pedido

El cocinero recepciona
El pedido
plato el producto

el cocinero sirve el el encargado lleva

el cliente recibe el pedido

ZONA DE TRANSBAMBALINA:
El recepcionista entrega el ayudante de cocina
La comanda prepara el mise en place
de cocinar

el cocinero termina

el ayudante de cocina
entrega el producto

El cocinero la recibe
el ayudante de cocina
el ayudante de cocina
Pre elabora el producto empaqueta el producto
el producto

el encargado lleva

ZONA DE APOYO:
El ayudante de cocina
Prepara el mise en place
El cocinero se
Prepara para cocinar

el ayudante de cocina
pre elabora el producto

el cocinero termina
de cocinar otro pedido

el ayudante lava los


utensilios que se utiliz
el cocinero recepciona

129

ACTIVIDADES DE APOYO
Cuadro N 12
PROCESO: LIMPIEZA Y MANTENIMEINTO
NOMBRE DE
ACTIVIDAD
LIMPIEZA

DESCRIPCIN

Una vez terminado el


servicio hacia los clientes,
se proceder al lavado y
desinfeccin de los
utensilios que se emplean
en el servicio as como
guardar los equipos y
utensilios limpios. Para la
adecuada limpieza y
mantenimiento.
ORGANIZACIN
Limpiar y organizar tanto
DE EQUIPOS Y
de los utensilios como de
UTENSILIOS
las diferentes reas de
servicio, primero limpiar y
desinfectar luego,
acomodarlos
correctamente.(utensilios,
servilletas. Etc.).
Elaborado por: el grupo de trabajo

TIEMPO
30 min

RECURSOS QUE SE
INVOLUCRAN
FISICOS
HUMANO
Escobas
Mopas
Esponjas
desinfectantes

20 a 30
min

mozos
Stewart
ayudante
de cocina

mozos
ayudantes
de cocina
y bar

OBSERVACIONES
Todos los das
despus del
servicio se
procedern a
realizar la limpieza
y organizacin del
establecimiento.

Todos los das


antes de empezar
con el servicio se
proceder a
organizar todos los
utensilios as
como el rea de
servicio en general

130

Cuadro N 13
PROCESO COMPRAS Y ALMACN
NOMBRE DE ACTIVIDAD

DESCRIPCIN

TIEMPO

ELABORACION DE
PEDIDO

Verificar detalladamente la
materia prima existente y lo
que falta. Se realizara el listado
de los insumos que se
requieran

30 Min

Se recibir la materia prima


teniendo en cuenta los pasos
que seguirn
El adecuada recepcin de
insumos que esta detallado en
el manual BPM
Despus de haber
recepcionado y supervisado
todos los insumos se
proceder a seleccionar,
etiquetar y ubicar en sus sitios
establecidos

RECEPCIN DE LA
MATERIA PRIMA

ALMACENAMIENTO DE
LA MATERIA PRIMA

PORCIONAMIENTO DE
LOS INSUMOS

Se proceder a realizar el
porcionamiento de los
insumos que se utilizaran para
facilitar tanto el
almacenamiento como la
produccin y elaboracin de
bebidas para poder almacenar
y utilizar cuando se requiera.

Elaborado por: El grupo de trabajo

RECURSOS
FSICO

OBSERVACIONES
HUMANO

Se realizara la lista de
insumos minuciosamente,
teniendo en cuenta el stock.

Cardex
Hojas de pedido

Ayudante de
bar.
almacenero

Tiempo
que se
requiera

Cardex
hoja de pedido
cuadro de
verificacin
organolptica

almacenero
ayudante de
almacn
proveedores

Se debe realizar un detallado


control de calidad de la
recepcin de los insumos
segn sea el requerimiento.

1 -1:30
hora

bolsas
tapers
manual
tarimas
anaqueles
refrigeradoras
congelador

almacenero
ayudante de
almacn
ayudante de
bar

El almacenamiento se
realizara ordenadamente y
manejar Cardex teniendo en
cuenta el mtodo PEPS
ANEXO 8

ayudantes de
cocina
ayudantes de
bar

Se realizara el
porcionamiento antes de la
apertura del local y del
proceso de produccin y si
fuera necesario una pre
elaboracin ANEXO 23.

Recetas
lista de pedido
bolsas
balanza
bowls
tapers
tablas
cuchillos
plastifilm

131

PROCESOS DE COMPRA Y ALMACN:


El proceso consiste en catalogar a nuestros proveedores que nos otorgan productos de primera para as poder
brindar un servicio que cumplan las expectativas de los cliente
RECURSOS IMBOLUCRADOS
NOMBRE DE LA
ACTIVIDAD

DESCRIPCIN

Seleccin de
proveedores

Esta actividad nos permite


conocer
a
nuestro
proveedor

Realizar pedidos

Este proceso consiste en


pedir materia prima que
est a punto de agotarse en
el stock

Recepcin de
pedidos

Consiste en recibir los


insumos que nos entrega el
proveedor

Seleccin de materia
prima

Este proceso consiste en


catalogar los insumos con
los que vamos a trabajar

Almacenaje de
materia prima

Consiste en almacenar los


productos respetando sus
caractersticas
organolpticas de cada uno

TIEMPO

1
Hora

RESPONSABLE

FSICO

Cocinero
Administrador

Curricular de
proveedores

10
minutos

Cocinero
Responsable de
logstica

Hoja de pedido

25
minutos

Cocinero y ayudante
de cocina

Balanza
cardex
Lista de insumos
Termmetros
Mesa de trabajo

Cocinero
Y ayudante de cocina

Bolws
Cuchillos
Tabla de picar
Embaces

Ayudante de cocina

Cmara frigorfica

30 minutos

20
minutos

HUMANO

OBSERVACION

132

BLUE PRINT DE COMPRA Y ALMACENAMIENTO:


ZONA DE VISIBILIDAD
El cocinero entrega el administrador entrega
Las lista de pedidos la lista de pedidos al
El administrador
Recibe la lista

proveedor

el proveedor realiza
las compras

el administrador recibe
las compras

el administrador verifica, pesa


y cuenta los pedidos realizados
le pago al proveedor

ZONA DE TRANSBAMBALINA:

El proveedor entrega
Las compras al local

el administrador hace la
el cocinero distribuye los
entrega del pedido al cocinero
productos que se va a utilizar

El administrador recepciona
Compras a travs de la lista de
Pedidos

el cocinero verifica los


el cocinero guarda los productos
productos
que no se utilizan

133

3.3.2 Seleccin de instalaciones y equipos necesarios


Los requerimientos para la adquisicin de equipos se realiz en la ciudad de Huancayo buscando tiendas que
se dediquen a la comercializacin de artefactos industriales e implementos para bar. Segn las caractersticas
de nuestro proyecto los equipos y materiales son las siguientes:

DESCRIPCIN
EQUIPOS Y MATERIALES

Cuadro N 14

C
O
CI
N
A

ALMACN

ZONA

NOMBRE
Estantes
Anaqueles
Computadora
Mesas
Cmara frigorfica
Balanza electrnica
Termmetro calibrado
Extintores
Cocina
Licuadoras

DESCRIPCIN
metlica para los insumos secos y de madera para los insumos qumicos y de limpieza que cumpla
con los estndares requeridos
de metal
COMPAQ presario ,Pentium 4, disco duro 160 GB, monitor LCD 17; para el inventarios y manejar
Cardex
de acero con forma rectangular
Marca Miray, Congela y conserva. Cap. 226litros. Congelamiento rpido. Fastfreezing. Dos puertas,
desmontable. Revestimiento interno de aluminio gofrado. Parrilla central divisora. Con Canastilla.
Balanza de mesa. Marca torreyexcell e-accura, electrnica, digital, capacidad hasta 50 kilos
Autorizados
Semi industrial de 4 hornillas a gas
Semi industrial: Marca Oster, vaso de vidrio, cap.5 y 2 litros, acople metlico, reversible, cuchilla pica

LIMPIEZA

ATENCIN AL
CLIENTE

134

Mesas
Cuchillo
Colador para jugos
Jarra
Tablas de picar
Lavaderos
Horno microondas
Termo
Cucharones
Bols
Ollas
Ventilador
Batidora
Exprimidor
Motocicletas
Cajas Trmicas
Llaveros promocionales
Vasos
Loncheras
Cubiertos
servilletas
Globos
Escobillones
Mopas
Recogedores
Esponjas
Escobillas
Tanques y bidones
Estante

hielo de acero inoxidable 600 watts, 6 cuchillas aspa.


De acero inoxidable
Chef N 8 de acero inoxidable, Office o torneador
Material: plstico
Calibrada y con cap. 1 y 3 litros, material: plstico
Material: silicona y de color blanco
de acero inoxidable
Marca Samsung, digital con dorador, capacidad 32 lts, panel digital en espaol.
con capacidad de 3 -5 litros
de acero y de madera
de acero inoxidable de diferentes tamaos
de acero y de capacidad de 3 50 lt
en la parte central de la cocina
Marca Oster de 10 velocidades, manijas removible de acero.
acero inoxidable
Marca YAMAHA
de plstico
De plstico.
de tecnopor
De cartn
De plstico
De papel
De plstico
de polyester
ver en anexo 18
de plstico
de nylon
ver anexo 18
de plstico
de madera para almacenar los insumos qumicos y limpieza(detergente, desinfectante, lavavajilla,
leja, etc.)

135

DISTRIBUCION FSICA
COCINA

136

137

3.3.3

Aprovisionamiento y listado de compra de materia prima


Cuadro N15

REQUERIMIENTO MATERIA PRIMA EN TOTAL


MATERIA
PRIMA

DES
CRI
PCI
N

UNIDAD
DE
COMPRA

COSTO
DE
UNIDAD
DE
COMPRA

REQUERI
MIENTO
MENSUAL

Proveedor

leche
evaporad
a

650

latas

S/. 2.50

17005.63

Mayoristas

leche
fresca

1000

litros

S/. 2.00

10000

Mayoristas

azcar

50

saco

S/. 98.00

Mayoristas

harina

50

saco

S/.82.00

Mayoristas

mantequill
a

caja

caja

S/. 42.00

Mayoristas

mermelad
a

bald
e

balde

S/. 70.00

Mayoristas

chocolate

caja

caja

S/. 65.70

Nestl

pan
molde

bols
as

unidades

S/. 4.00

500

Panadera la
moderna

pan
baguete

kilos

kilos

S/. 6.00

300

Panadera la
moderna

tostadas

bols
as

kilos

S/. 9.00

400

Panadera la
moderna

huevo

jaba

jaba

S/. 20.00

60

Mercado modelo

limn

kilo

cajn

S/. 30.00

Mercado modelo

hielo

kilo

kilo

S/. 2.00

30

Mercado modelo

138

naranja

kilo

unidades

S/. 0.50

9418

Mercado mayorista

fresas

kilo

unidades

S/. 4.50

18

Mercado mayorista

caf

50

saco

S/. 15.00

52.33

Mercado mayorista

crema de
leche

1000

litro

S/. 18.00

30

Vaso Velarde

chirimoya

kilo

unidades

S/. 0.80

10

Mercado mayorista

atado

S/. 0.50

1.16

Mercado mayorista

hierba
buena
agua
mineral

litro

botella

S/. 6.00

1000

Backus

pia

kilo

kilo

S/. 3.00

20

Mercado mayorista

sal fina

kilo

kilo

S/. 1.20

20.93

Mercado mayorista

Elaborado por: El grupo de trabajo

REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA


CUADRO 16
NOMBRE

DESCRIPCIN

PERFIL

CONOCI
MIENTO

EXPERI
ENCIA

CHEF

Preparar los
desayunos y alimentos
al gusto del cliente.

Varn entre 20 y 28
aos

Ttulo
profesiona
l y/o
egresado
en la
carrera de
gastronom
a.

Experie
ncia
mnima
de un
ao

Uniforme:
Caracterstico

Buena
presentacin,
cortesa,
puntualidad,
honestidad, buena
memoria, ordenado,
discreto,
responsable y con
capacidad de
trabajo en equipo y
bajo presin.

Conocimie
nto del
idioma
ingls.

139

AYUDANTE
DE COCINA

Preparar la mise en
place y tener listo los
utensilios y materiales
que requiera el
Chef, ordenar y limpiar
la cocina. Uniforme:
pantaln de tela color
oscuro, chaqueta
institucional, mandil
negro, gorra y zapato
cerrado o zuecos.

ALMACENE
RO

REPARTID
ORES

Cursando
la carrera
de bar o
que ya
haya
culminado
.

Observador y con
ganas de aprender.

Verifica la entrada y
salida de los productos
a bar o cocina.
Realizar el inventario
de almacn. Verificar
que se aplique el
mtodo PEPS.
Decepcionar las listas
de pedido de los chefs

Varn o mujer de 22
a 28 aos de edad,
honesto, proactivo,
ordenado, puntual,
responsable y con
capacidad de
trabajar bajo presin
y en equipo.

Conocimie
nto en
sistemas
de
almacena
miento
(cardex,P
EPS,
inventario,
etc.),

Experie
ncia
laboral
mnimo
de un
ao.

Velar por la comodidad


de los clientes. Tomar
y llevar pedidos a los
clientes.

Varn o mujer de 20
a 25 aos buena
presencia, facilidad
de comunicacin,
dominio de ingls,
cortes, buen trato,
buena memoria,
ordenado,
responsable y con
capacidad de
trabajo en equipo y
bajo presin.

Conocimie
nto en
etiqueta y
coctelera

experien
cia en
atencin
al
cliente
mnima
de un
aos

Mujer entre los 20 y


27 aos de edad ,
buen trato, cortes,

Estudios
superiores

Uniforme: Pantaln de
vestir de color negro,
camisa o blusa
institucional, gafete
con nombre

RECEPCIO
NISTA

Varn o mujer entre


18 a 25 aos de
edad, ordenado,
responsable,
sociable, discreto,
puntual y con
capacidad de
trabajo en equipo y
bajo presin.

Dar la bienvenida a los


comensales. Conduce
a los comensales a sus

Conocimie
nto de
gastronom
a
Conocimie
nto del
idioma
ingls.

Experie
ncia en
atencin

140

PERSONAL
DE
LIMPIEZA

mesas en caso de
reservaciones.
Uniforme: vestido
institucional, zapatos
de tacos.

de buena presencia

Limpieza de local
antes durante y
despus de la
atencin.

Varn o mujer entre


18 y 30 aos de
edad ordenada,
limpia y capacidad
de trabajo en
equipo.

al
cliente
de un
ao.

Estudio
segundari
o
completo

APROVISIONAMIENTO DE COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIN


Cuadro N 17
CIF FIJOS
tem
IMPUESTO
400
AGUA
720
COMBUSTIBLE
720
LUZ
2400
Fuente: Hojas de clculo recopiladas
Elaborado: Por el grupo de trabajo

Cuadro N 18
CIF VARIABLE
tem
ARTICULOS DE
LIMPIEZA
Fuente: Hojas de clculo recopiladas
Elaborado: Por el grupo de trabajo

500

H141

3.3.4 Manual BPM


3.3.4.1 CONSTRUCCIN DE LAS INSTALACIONES
3.3.4.1.1 Ubicacin
Toda persona natural o jurdica que se dedique a prestar
servicios de alimentacin en un restaurante debe tener
presente que su local deber estar ubicado en lugares que se
encuentren libres de peligros de contaminacin tales como
plagas, humos, polvo, olores pestilentes o similares. Asimismo,
deber tener presente que el terreno donde se ubique el
restaurante, no debe haber sido utilizado como depsito de
basura, como cementerio o expuesto a inundaciones. Por otro
lado, en caso que el servicio se preste en una edificacin que
es tambin vivienda de quien lo opera o dirige, el restaurante
deber contar con un ingreso para el pblico diferente al
ingreso de quienes ocupan la vivienda. Este ingreso tambin
debe ser independiente al de los proveedores y otros servicios,
caso contrario, deber tener cuidado de establecer periodos de
tiempo diferentes para el ingreso de las mercaderas a efectos
de evitar la contaminacin cruzada.
3.3.4.1.2 Vas de acceso
Para una adecuada prestacin de servicios, las vas de acceso
y reas de desplazamiento al interior del local deben facilitar la
circulacin de los clientes y del personal de servicio; por este
motivo la superficie debe estar pavimentada o afirmada dura.
Contar con una adecuada sealizacin, tambin contribuir al
desplazamiento de las personas, as como contar con reas de
circulacin amplias.
Asimismo, se debe tener presente que se debe dar
cumplimiento

la

disposiciones

emitidas

desplazamiento de clientes discapacitados.


3.3.4.1.3 Diseo del interior y materiales
A. Pisos

para

el

H142

La infraestructura destinada a prestar servicios de alimentos y


bebidas, debe ser slida, los materiales que se empleen deben
ser resistentes a la corrosin, deben ser lisos de tal forma que
se facilite la limpieza y la desinfeccin de los ambientes.
Se debe tener presente, que slo la infraestructura del rea de
comedor puede utilizar materiales diferentes a los antes
sealados, siendo recomendable considerar el estilo del
restaurante y su ubicacin. As por ejemplo, un restaurante
ubicado en una zona rural, podr utilizar materiales y un diseo
tipo campestre.
Toda la infraestructura deber estar siempre conservada y
limpia.
Es imprescindible que los materiales utilizados permitan una
fcil limpieza, por lo cual se deber verificar que los mismos
garanticen la impermeabilidad, ser inadsorbentes, permitir un
fcil lavado y ser antideslizante, de tal manera que puedan
soportar salpicaduras de productos, tales como aceite, agua y
desinfectantes.
Es recomendable tambin que el material utilizado para
recubrir los pisos sea resistente a los golpes o que en caso de
ocurrir una avera permitan una fcil reparacin. Los pisos no
deben tener grietas a fin de facilitar la limpieza y desinfeccin.
Dependiendo de los ambientes, en algunos casos es
recomendable darles cierta inclinacin para que los lquidos
escurran hacia los desages.
B. Paredes
Al igual que en el caso anterior, las paredes debern ser de
materiales impermeables al agua e inabsorbentes. El color de
las mismas debe ser claro, de textura lisa, sin grietas que
permita una fcil limpieza y desinfeccin. Los ngulos entre las
paredes y los pisos deben ser abovedados, redondeados, para
facilitar la limpieza y desinfeccin.

C. Techos

H143

La construccin y acabados de los techos deben impedir la


acumulacin

de

suciedad,

reduciendo

al

mnimo

la

condensacin y formacin de mohos. Se debe evitar las vigas,


tuberas u objetos que retengan polvo o suciedad.
D. Ventanas
Los ambientes del restaurante deben estar protegidos del
polvo, basura, desechos, insectos u otros animales, por lo que
las ventanas y otras aberturas del mismo, deben construirse
evitando la acumulacin de suciedad, utilizando proteccin a
travs de mallas.
A efectos de realizar las labores de limpieza, mantenimiento y
conservacin, las ventanas debern desmontarse con facilidad.

E. Puertas
Las puertas deben ser de superficie lisa, no absorbente de
fcil

limpieza

desinfeccin.

En

aquellos

ambientes

destinados a la preparacin de los alimentos, deben permitir


el cierre automtico. Es conveniente utilizar puertas de
vaivn.

F.

Pasadizos
Para determinar la medida de los pasadizos, se debe tener
presente el nmero de personas que transitarn. No se debe
permitir que los pasadizos se utilicen como reas para el
almacenamiento.

3.3.4.1.4

Infraestructura del almacn de productos secos


Un almacn para productos secos debe ser fcil de limpiar,
desinfectar y tener buena circulacin de aire.
El rea no debe tener tuberas de agua ni desages
expuestos. La salida al exterior debe tener puertas slidas.
Todas las aberturas deben estar cerradas con mallas,

H144

asimismo, las paredes y pisos deben ser lisos para evitar las
plagas.
Se debe tener en cuenta lo siguiente:
Las estanteras y superficies debern ser de material
anticorrosivo o de plstico que no contaminen los alimentos.
El rea no debe tener calentadores de agua ni tubos de
vapor, ya que pueden aumentar la temperatura del almacn lo
que perjudicara al alimento o bebida.
3.3.4.1.5

Ventilacin
La

ventilacin

debe

ser

adecuada

para

controlar

la

temperatura interna originada por el vapor, humo, polvo,


grasa y eliminar el aire contaminado, a fin de contar con una
temperatura ambiental adecuada para la preparacin de las
comidas.
El aire debe ir en direccin del rea limpia (preparacin de
alimentos) hacia el rea sucia (zona de residuos slidos),
asimismo, la ventilacin debe ser diseada de modo que las
campanas, los ventiladores, protectores y los ductos no
goteen sobre la comida ni el equipo.
Se debe instalar sobre los aparatos de coccin campanas
extractoras de tamao adecuado para eliminar eficazmente
los vapores de coccin. Los filtros de las campanas y los
extractores de grasa deben estar bien ajustados, sin embargo
debern ser fciles de remover y limpiar con una frecuencia
establecida.

3.3.4.2 INSTALACIONES SANITARIAS


3.3.4.2.1 Iluminacin
La iluminacin no deber dar lugar a colores que
distorsionen las caractersticas sensoriales (color y
apariencia) del alimento, el nivel mnimo de iluminacin
en

las

reas

de

recepcin,

almacenamiento

preparacin de alimentos ser de 220 lux.

H145

Las personas que trabajan en dichas reas no deben


proyectar su sombra sobre el espacio de trabajo, para lo
cual las fuentes de iluminacin debern ubicarse de forma
tal que no produzcan dicho efecto.
Para evitar la contaminacin de los alimentos en caso que
se utilicen bombillas o lmparas suspendidas y se rompan,
stas debern aislarse con protectores.
3.3.4.2.2 Servicios Higinicos del personal y pblico
El establecimiento deber contar con servicios higinicos
diferenciados, para hombres y mujeres, en cantidad y
tamao adecuado al volumen de trabajadores y clientes,
debidamente sealizados, los cuales debern mantenerse
operativos, en buen estado de conservacin e higiene,
equipados con un material fcil de limpiar y desinfectar.
Asimismo debern contar con buena iluminacin y
ventilacin, natural o artificial que permita la eliminacin de
los olores hacia el exterior del establecimiento.
Los servicios higinicos para hombres debern contar con
inodoros, urinarios, lavatorios y para mujeres ser similar a
los

indicados,

excepto

los

urinarios

que

sern

reemplazados por inodoros. Dichos lavatorios debern


estar provistos de dispensadores con jabn lquido o
similar y medios higinicos para secarse las manos como
toallas desechables o secadores automticos de aire. Si se
utilizan toallas desechables, habr cerca de los lavatorios
la cantidad suficiente de dispositivos de distribucin y
depsitos de basura con tapa y bolsa interna para su
eliminacin, asimismo debern estar dotados en forma
permanente de papel higinico y de depsitos de basura
de material resistente al lavado y desinfeccin continuo con
bolsas internas de plstico, para facilitar la recoleccin de
los residuos. Es recomendable que dichos depsitos
cuenten con algn dispositivo o accin que evite el

H146

contacto directo de las manos, por ejemplo: oscilantes o


pedal.
Es importante que se promueva el lavado de manos, a
travs de la colocacin de avisos en los servicios
higinicos.
Los servicios higinicos de los empleados debern estar
separados del rea de manipulacin de alimentos y sin
acceso directo a la cocina o almacn.
Los servicios higinicos para comensales no deben tener
acceso directo al comedor; asimismo las puertas deben
tener ajuste automtico y permanecer cerradas, excepto
durante las operaciones de limpieza. Es recomendable que
los servicios higinicos

cuenten con el equipamiento

adecuado para clientes con discapacidad.

3.3.4.2.3 Vestuarios para el personal


El establecimiento debe facilitar al personal espacios
adecuados para el cambio de vestimenta, en los cuales la
ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de
uso personal. Dichos ambientes o vestuarios deben estar
separados

de

los

servicios

higinicos,

contar

con

apropiada iluminacin, ventilacin y mantenerse en buen


estado de conservacin e higiene, asimismo contar con
materiales de apoyo, tales como bancas, sillas y sistemas
de seguridad.
Las instalaciones y casilleros para los empleados deben
estar libres de alimentos.
Se debe establecer una zona de lavado de manos ubicada
en un lugar fuera de la cocina, de tal manera que los
empleados se sientan motivados de lavarse las manos con
frecuencia, asimismo debe colocarse un procedimiento
escrito de como lavarse las manos.

H147

3.3.4.2.4 Punto de lavado de manos


Las zonas de lavado de manos debern estar en
buenas condiciones, tener jabn lquido, antispticos
(yodo, alcohol), escobillas de ua, dispositivo de secado
de manos (papel toalla o secadores automticos de
aire), depsitos de preferencia oscilantes o pedal con
bolsa interna y tapa sanitaria.
3.3.4.3 EQUIPOS Y UTENSILIOS
3.3.4.3.1 Zona de lavado de equipos y utensilios de limpieza

El

establecimiento

debe

contar

con

instalaciones

adecuadas para el lavado y desinfeccin de equipos,


utensilios e implementos de limpieza.
Es importante contar con los implementos necesarios
tales como detergente, desinfectante, escobillas, entre
otros, para

facilitar la operacin de limpieza y

desinfeccin de los mismos.


3.3.4.3.2 Caractersticas de los equipos y utensilios
Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y
servicios afines deben ser de material resistente a la corrosin
(acero inoxidable), no poroso ni adsorbente, que no transmitan
sustancias txicas, olores, ni sabores a los alimentos; asimismo
ser de fcil limpieza y desinfeccin, capaces de resistir
repetidas operaciones de dicho proceso.
Las partes de los equipos que no estn en contacto con el
alimento, deben ser resistentes a la corrosin y fcil de lavar y
desinfectar.
Las tablas de cortar deben ser de material sinttico, no
absorbente y de superficie lisa, fcil de limpiar y desinfectar. Es
recomendable asignar tablas de cortar de diferentes colores,
Debern limpiarse, lavarse y desinfectarse despus de cada
uso todos los equipos y superficies en contacto con los
alimentos (menaje de cocina, superficies de parrillas, planchas,

H148

azafates, bandejas, etc.) , utilizando toallas desechables o


paos de colores para limpiar y desinfectar.
3.3.4.3.3 Lavado y desinfeccin de los equipos y utensilios con las
soluciones respectivas, debidamente identificados; para lo cual
es necesario capacitar al personal, a fin que realice el trabajo
en forma apropiada.
Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desmontando
las partes removibles, asimismo, el lavado y desinfeccin por
medio

de

equipos

automticos

debe

ajustarse

las

instrucciones del fabricante, utilizando agua potable en


cantidad necesaria.
Los fabricantes debern dar las instrucciones para la limpieza y
desinfeccin. Se debe seguir los siguientes pasos:
1)

Apague y desenchufe el equipo antes de limpiarlo. De igual


manera, deben apagarse los congeladores y refrigeradores.

2)

Quitar los restos de alimentos y la suciedad que est debajo


del equipo y alrededor del mismo.

3)

Retirar las partes desmontables, lavar, enjuagar y dejar


secar al aire.

4)

Cuando se laven partes cortantes, deber colocarlos en


forma opuesta a usted y limpiar las orillas con filo con un
movimiento hacia afuera.

5)

En este caso tambin se debe utilizar toallas desechables o


paos de colores para limpiar y desinfectar.

6)

Secar al aire todas las partes y luego colocarlas de nuevo de


acuerdo a las instrucciones de ajuste de partes y protectores

7)

Al juntar las unidades vuelva a desinfectar las superficies de


contacto con la comida que toc, limpiando con el pao que
previamente se sumergi en el desinfectante.

3.3.4.3.4 Lavado y desinfeccin de equipos estacionarios


Se debe seguir los siguientes pasos:
Retirar los residuos de comidas.

H149

Lavar con agua potable corriente, caliente o fra y


detergente (no utilizar esponjillas de acero inoxidable para
lavar las ollas y sartenes, de preferencia utilizar esponjillas
no metlicas).
Enjuagar con agua potable corriente.
Desinfectar con cualquier producto qumico autorizado
para dicho uso o con un enjuague final por inmersin en
agua a un mnimo de temperatura de 80 C por tres
minutos.
Enjuagar con agua potable si utiliz un desinfectante
qumico.
Secar la vajilla por escurrimiento al medio ambiente,
colocada en canastillas o similares, de lo contrario con
toallas, secadores o similares que debern ser de uso
exclusivo y mantenerse limpios, en buen estado de
conservacin, en nmero

suficiente

conforme

la

demanda del servicio.


3.3.4.3.5 Lavado y desinfeccin de vajilla, cubiertos y vasos
Una vez limpios y desinfectados los equipos y utensilios, deben
tomarse las siguientes precauciones para el almacenamiento y
proteccin de los mismos:
La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar
cerrado, protegido del polvo e insectos.

3.3.4.3.6 Almacenamiento de equipos y utensilios


Los vasos, copas y tazas deben guardarse colocndolos hacia
abajo.
Los equipos y utensilios, limpios y desinfectados deben
guardarse en un lugar aseado, seco a no menos de 20cm del
piso, alejados de drenajes de aguas residuales o recipientes de
residuos.
Los equipos que tienen contacto con las comidas y que no van
ha utilizarse inmediatamente deben cubrirse.

H150

Se debe limpiar y desinfectar los cajones y/o estantes antes de


almacenar los cubiertos y utensilios, los cuales deben ser
almacenados con los mangos hacia arriba para que los
empleados los tomen de los mangos.

3.3.4.3.7 Implementar un Programa de Limpieza y Desinfeccin


1. Qu se debe limpiar
Todas las reas que conforman el establecimiento, as como
las superficies de las reas de trabajo, equipos y utensilios que
tienen algn contacto con los alimentos. Dicha labor se
facilitar, si se elabora una lista, en orden de prioridades, de los
trabajos que se deben llevar a cabo. Los empleados deben ser
responsables en sus propias reas y deben limpiar y
desinfectar cada vez que sea necesario y al final de sus turnos,
tomando precauciones para no contaminar los alimentos.
Ejemplo: se debe recoger del piso los desperdicios (alimentos,
lquidos) con un trapo hmedo, nunca con escoba, porque
puede transmitirse contaminacin del piso hacia los alimentos.

2. Con qu se debe limpiar

Entre los materiales tenemos diversos tipos de detergentes,


desinfectantes, escobas, escobillas, etc., los cuales deben
mantenerse y almacenarse en reas o compartimentos
determinados, a fin de evitar que contaminen los alimentos,
utensilios, equipos u otros.
Se recomienda identificar los implementos de limpieza por
colores segn las diferentes reas, por ejemplo: blanco: cocina,
rojo: servicios higinicos, amarrillo: comedor y/o almacn;
asimismo mantener los compuestos qumicos en sus envases
originales y etiquetados.
3. Cundo se debe limpiar

Cuando se concluya la jornada laboral, a fin de no interrumpir


el servicio; debern programarse turnos de manera que haya
tiempo para limpiar y desinfectar.

H151

La frecuencia se determinar segn el contacto que tengan las


reas o superficies con los alimentos, es decir, ser con mayor
frecuencia cuando se tenga mayor contacto directo con los
alimentos y los tiempos sern ms alejados cuando no tenga
contacto directo con el alimento.
4. Cmo se debe limpiar
Se debe establecer procedimientos escritos que detallen como
efectuar las operaciones y entrenar al personal para el
cumplimiento de los procesos paso a paso. Cuando se limpie
equipos se deber seguir las instrucciones del fabricante.
5. Quin debe supervisar el Programa
El personal responsable de la supervisin, debe conocer la
frecuencia y procedimientos; supervisar rutinas de limpieza
terminadas diariamente y realizar inspecciones al azar.
6. Verificacin del Programa de Limpieza y Desinfeccin
Se verificar el cumplimiento de las normas y registros diarios
de limpieza y desinfeccin, tomando muestras de las
superficies que tengan contacto directo con el alimento y de
las manos de los empleados para los anlisis microbiolgicos,
los cuales podran ser mensual.
Asimismo, se debe realizar una inspeccin general para
obtener conclusiones y corregir deficiencias.
Los restaurantes debern contar con servicio de agua potable
de la red pblica manteniendo un cloro libre residual de 0.5 a
1.5 ppm y llevar un registro de control de cloro residual diario.
El suministro ser permanente y en cantidad suficiente, que
permita atender las actividades del establecimiento.
Los

restaurantes

que

tengan

su

propio

sistema

de

abastecimiento de agua, debern contar con la aprobacin y


vigilancia de la Direccin General de Salud Ambiental
Ministerio de Salud.
Las aguas residuales y del drenaje estn contaminadas con
bacterias, virus y parsitos, por lo tanto el establecimiento
debe contar con un sistema de drenaje adecuado para

H152

manejar las aguas residuales que se producen y soportar


cargas mximas. Dicho

sistema

de evacuacin

debe

mantenerse en buen estado de

3.3.4.4 FACILIDADES SANITARIAS


3.3.4.4.1 Abastecimiento y calidad del agua
Es necesario limpiar y quitar la grasa peridicamente,
instalando trampas de grasa para prevenir la acumulacin de
sta y evitar que el drenaje se obstruya ya que podran causar
problemas de contaminacin y mal olor.

3.3.4.4.2 Evacuacin de aguas residuales funcionamiento y estar


protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al
establecimiento.
Se debe identificar y distinguir en forma clara los tubos de todo
el sistema de evacuacin de aguas residuales y los tubos que
llevan agua potable.
Para facilitar las actividades de higiene en el rea de cocina, el
piso deber contar con un sistema de evacuacin para las
aguas residuales

3.3.4.4.3 Manejo y disposicin de residuos slidos


Para la eliminacin de los residuos slidos se debe contar con
recipientes de material plstico a prueba de agua, de plagas,
con tapas seguras, oscilante o pedal para evitar todo contacto
con las manos, asimismo debern tener una bolsa de plstico
en el interior, de preferencia de color negro, para remover la
basura y hacer ms fcil la limpieza.
Es recomendable que se utilicen recipientes di ferenciados
para res iduos sl idos biodegradables (desechos orgnicos) y
residuos no degrdales (papel, cartn, vidrio, plstico).
En la cocina, comedor, servicios higinicos y cualquier otro
lugar donde se generen residuos slidos, debern colocarse

H153

recipientes en cantidad suficiente, y ubicarlos de manera


adecuada para que no contaminen los ambientes.
Los desechos se debern retirar de las reas de preparacin,
tan pronto como sea posible para prevenir olores, plagas y una
posible contaminacin.
Se contar con contenedores o colectores con tapas, de
tamao suficiente para la eliminacin de los residuos slidos,
ubicados en un ambiente exclusivo. Dicha rea no debe estar
cerca de las reas de preparacin de comida o de
almacenamiento.
Los recipientes plsticos y la zona de almacenamiento de
residuos debern lavarse y desinfectarse a diario.
Los manipuladores de alimentos ejercen una influencia notable
sobre la higiene de los alimentos, por lo tanto es importante
que mantengan un alto grado de limpieza personal y vistan
ropa protectora adecuada.
El control mdico peridico de los manipuladores de alimentos
es responsabilidad de la administracin del restaurante y
servicios afines.
Dado que la prevencin de la contaminacin de los alimentos
se fundamenta en la higiene del manipulador, se debe tener en
cuenta:
La salud de los empleados y la higiene durante el proceso de
preparacin de alimentos es crtica. Los empleados enfermos o
portadores de infecciones que pueden transmitirse a otras
personas a travs de los alimentos, no deben trabajar en reas
de preparacin de alimentos.
Los responsables del manejo de alimentos deben comunicar
inmediatamente a su supervisor todo sntoma de fiebre,
diarrea, vmito, heridas infectadas, irritacin de garganta y
cualquier contacto con personas afectadas por enfermedades
parecidas;

de

esta

manera

los

administradores

del

establecimiento evitarn que ingresen si tienen los sntomas


antes sealados.

H154

3.3.4.5 HIGIENE PERSONAL


3.3.4.5.1 Estado de salud
El manipulador de alimentos debe cubrirse con vendaje las
heridas por corte, quemadura, herida infectada, cuando est
trabajando con comida o cerca de las superficies que entran en
contacto con los alimentos, posteriormente debe ser separado
del rea y reasignado temporalmente a tareas o reas que no
requieran contacto con los alimentos.
Los manipuladores de alimentos deben mantener una buena
higiene personal ya que es la clave para la prevencin de las
enfermedades alimenticias.
Deben ducharse antes del trabajo, mantener el cabello limpio,
corto o en el caso de las mujeres si lo tienen largo, tenerlo
amarrado y cubierto con una malla protectora o similar, ya que
un cabello sucio y suelto puede albergar microorganismos
patgenos.
La higiene de manos es probablemente la forma ms efectiva
de controlar la contaminacin.
Existen tres componentes claves de la higiene de manos para
el manipulador de alimentos:
1)

Contar con instalaciones y equipos adecuados para el


lavado de manos.

2)

Evitar el contacto directo de las manos con los alimentos


listos para consumo.

3)

Aplicar el procedimiento apropiado para el lavado de


manos.

3.3.4.5.2 Higiene y comportamiento


Los responsables del manejo de alimentos deben prestar
mucha atencin a lo que hacen con las manos ya que actos
tan simples como rascarse la nariz o pasarse los dedos por el
cabello pueden contaminar la comida.
Antes de manipular los alimentos, las manos deben ser
correctamente lavadas y desinfectadas, por lo tanto se debe

H155

promover el lavado de manos de los empleados que manejan


los alimentos, segn el procedimiento apropiado.

3.3.4.5.3

Prctica de higiene de las manos


Para lavarse correctamente las manos deben seguir los
siguientes pasos:
1) Remangarse el uniforme hasta la altura del codo.
2) Mojarse las manos y el antebrazo hasta los codos.
3) Frotarse las manos y los entre dedos por lo menos 40
segundos con el jabn hasta que forme la espuma y
extenderla desde las manos hacia los codos.
4) Enjuagarse en el agua corriente, de manera que el agua
corra desde arriba de los codos hasta la punta de los
dedos.
5) Secarse las manos con papel toalla desechable o
secadores automticos de aire.
6) Utilizar papel toalla para proteger las manos al cerrar el
grifo.
7) Desinfectarse con un antisptico (alcohol 70 grados) y
dejar orear.

3.3.4.5.4 Uso de guantes


Se debe ensear a los empleados que los guantes son
utilizados principalmente para proteger a los alimentos y
aquellos que los consumen.
Deben ser utilizados slo para algn uso especfico y
cambiado cuando sea necesario, por ejemplo:
Antes de comenzar una tarea diferente.
Tan pronto como se ensucien o rasguen. Al menos cada 4
horas de uso continuo y ms a menudo si es necesario.
Despus de manejar carnes crudas o antes de manejar
comidas cocinadas o listas para el consumo.

H156

El personal del rea de preparacin de alimentos debe utilizar


uniforme limpio y completo (bata, delantal, red, turbante o
cofia que cubra completamente el cabello).
3.3.4.5.5 Uso de uniforme de trabajo apropiado
El administrador debe asegurarse que los responsables del
manejo

de

la

comida

respeten

las

siguientes

recomendaciones:
Los manipuladores de alimentos deben colocarse el uniforme
cuando llegan al establecimiento, no debe llevarse puesto
fuera del lugar de trabajo, asimismo debe conservarse limpio y
en buen estado. Es recomendable que se cambien la ropa
diariamente o ms a menudo, ya que contiene microbios
provenientes de las actividades y ambientes que recorren. La
indumentaria en el rea de cocina deber ser de color blanco
para visualizar mejor su estado de limpieza. Los operarios de
limpieza y desinfeccin debern utilizar ropa protectora para
ingresar al rea de preparacin. Es recomendable que utilicen
uniforme de color diferente a los manipuladores de alimentos
para su debida identificacin y evitar una contaminacin
cruzada durante la preparacin de los alimentos.
Cualquier persona que ingresa a la zona de preparacin de
alimentos, debe llevar ropa protectora, tales como: mandil,
gorra o cofia que cubran totalmente el cabello para evitar su
cada sobre los alimentos, calzado de trabajo designado (los
de uso diario podran transferir contaminantes), antideslizante
o botas cuando las operaciones las requieran, entre otros.
Ejemplo: cuando se preparan alimentos para grupos deriesgo,
como nios, enfermos o ancianos, se debe utilizar protectores
que ayudan a proteger los alimentos de gotas provenientes de
la nariz y boca.
Los manipuladores de alimentos deben utilizar un mandil o
delantal

de

proteccin.

plstico

para

operaciones

que

requieran

H157

Ejemplo: zona previa o mise in place y se debern quitar el


mandil o delantal cuando se deje el rea.

3.3.4.5.6 Malos hbitos que se deben evitar


Los manipuladores de alimentos deben seguir estrictas normas
para evitar los malos hbitos: Fumar, comer, beber, masticar
chicle o escupir en reas de preparacin de alimentos (a
excepcin de los chef que prueban las comidas de manera
apropiada).
Evitar toser y estornudar sobre los alimentos.
Utilizar uas largas o con esmaltes porque esconden grmenes
y desprenden partculas en el alimento.
Manipular los alimentos o ingredientes con las manos en vez
de utilizar guantes y utensilios como tenazas, papel film, etc.
Utilizar anillos, esclavas, relojes, aros u otros elementos que
adems de esconder bacterias pueden caer en los alimentos o
en los equipos causando un problema de salud al consumidor.
Utilizar la vestimenta como pao para limpiar o secar.
Los

manipuladores

de

alimentos

siempre

debern

acostumbrarse a:
3.3.4.5.7 Buenos hbitos para practicar
Lavar y desinfectar utensilios y superficies de preparacin
antes y despus de utilizarlos.
Lavar y desinfectar vajillas y cubiertos antes de utilizarlos para
servir.
Tomar los platos y fuentes por los bordes, cubiertos por el
mango, vasos por el fondo y tasas por el asa.
Mantener la higiene y el orden principalmente en su cocina o
expendio y alrededor.
Lavarse las manos antes de preparar los alimentos.
Todo el personal debe estar entrenado en las Buenas Prcticas
de Manipulacin, a fin de crear una cultura de salubridad de la
comida en los restaurantes y servicios afines.

H158

La

administracin

del

restaurante

es

responsable

de

la

capacitacin sanitaria de los manipuladores de alimentos, la cual


tiene carcter obligatorio y debe efectuarse por lo menos cada
seis (06) meses, mediante un programa que incluya los Principios
Generales de Higiene, Buenas Prcticas de Manipulacin de
Alimentos y Bebidas, entre otros, pudiendo ser brindada por las
Municipalidades, entidades pblicas y privadas o personas
naturales especializadas.
El propietario o administrador del restaurante deber tomar
medidas para que todo el personal que trabaja en su organizacin
reciba capacitacin continua; cada entrenamiento debe tener un
objetivo, el cual debe indicar al trabajador lo que debe ser capaz
de realizar despus de terminar la capacitacin.

3.3.4.6 CAPACITACIN SANITARIA


La inocuidad de los alimentos slo puede preservarse aplicando
Buenas Prcticas de Higiene, Buenas Prcticas de Manipulacin y
el sistema de calidad HACCP, en cada uno de los procesos de la
cadena alimentaria hasta el consumo final.
Las

actividades

de

las

diferentes

reas

deben

estar

interrelacionadas, a fin de entregar al consumidor un alimento


inocuo.
Se debe comprar slo a proveedores con una ptima reputacin
de ofrecer alimentos sanos y que aplican Buenas Prcticas de
Manipulacin, aprobados por la administracin del restaurante.

3.3.4.7 CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS DESDE SU ORIGEN


Asimismo, se debe llevar un registro de los proveedores
seleccionados,

fin

que

sea

posible

efectuar

cualquier

investigacin o rastreabilidad sobre la procedencia de los


productos. Si la compra es directa deben seleccionarse los
lugares de compra e igualmente proceder al registro respectivo.
Se debe programar las entregas durante las horas de baja
actividad para tener tiempo de revisarlas y almacenarlas

H159

rpidamente en el lugar apropiado, sin embargo se debe exigir


que la recepcin de los alimentos de alto riesgo (pescado, pollo,
carnes, frutas y verduras) sea durante las primeras horas de la
maana, a fin de evitar que el calor del medioda genere la
descomposicin de los alimentos.

Para reducir las reas de infestacin:


Se debe construir apropiadamente la edificacin y llevar un control del
mantenimiento general de sta en cuanto acondiciones higinicas de las
instalaciones y correcta disposicin de los residuos slidos.
Ejemplo: mantener los equipos alejados de las paredes y procurar que exista
cierta distancia entre stos y el piso para facilitar la inspeccin.
Se debe evitar que las plagas dispongan de lugares de refugio y amidacin
como huecos, ranuras, agujeros, grietas, esquinas oscuras, paredes y techos
falsos, etc., o acumulando materiales, equipos u objetos fuera de uso en el
interior o exterior del establecimiento.
Si fuera necesario la aplicacin de
rodenticidas, insecticidas y desinfectantes, estar a cargo de personal
capacitado, quien utilizar productos autorizados; dichos productos txicos
deben estar etiquetados y almacenados en un lugar especialmente destinado
para tal fin.
Se deben implementar mallas, puertas de cierre automtico; proteger
adecuadamente los alimentos; contar con zonas de desecho alejadas y una
correcta disposicin de los residuos slidos; trampas de luz ultravioleta.
Una forma de controlar este tipo de plagas, es reparando o sellando la
infraestructura daada(maylicas), evitando la existencia de zonas oscuras y de
difcil acceso en los lugares donde se almacenan alimentos, controlando el
manejo de los residuos slidos, restringiendo el almacenamiento y consumo de
alimentos en vestuarios, cajones de escritorio, etc.
Estrategias de control para moscas
Estrategias de control para cucarachas
Estrategias de control para roedores
Estrategias de control para aves

H160

SEGURIDAD EN LA COCINA
Se debe contar con finas mallas protectoras, rejillas en desages, paredes
resbaladizas, trampas preferentemente engomadas, ultrasonidos, rodenticidas
qumicos.
Es recomendable disear las paredes exteriores sin salientes, restringir su
acceso y no permitir que aniden.
Una cocina aseada y ordenada puede reducir los peligros de accidentes, tales
como resbalones, tropiezos, quemaduras, ejemplos: si se derrama algn lquido
en el piso, debe limpiarse de inmediato y colocarse un aviso de piso mojado. Los
tapetes antideslizantes previenen que los derrames originen resbalones;
asimismo se debe evitar salpicar agua o bebidas en el aceite o grasa caliente
para que dicha grasa no salpique.
En una cocina existen fuentes de calor, tales como hornos, parrillas, estufas,
freidoras, hornos microondas que representan peligro de quemaduras. Asimismo
para evitar incendios, los trabajadores deben vigilar cuidadosamente los
alimentos que se estn cocinando, ejemplo: el aceite o grasa caliente nunca
debe dejarse desatendida, debe dejarse enfriar antes de transportarse.
Es recomendable limpiar los equipos de cocina y de ventilacin al comienzo de
cada turno ya que estarn fros antes de limpiarlos.
Los sitios donde se acumula la grasa y las superficies de las parrillas deben
limpiarse con frecuencia y no se deben tener artculos inflamables cerca de las
llamas o fuentes de calor.
Es importante saber y poner en prctica los procedimientos de emergencia,
primeros auxilios y se debe contar con un botiqun implementado para casos de
accidentes.
Los extinguidores debern estar colocados en sitios de fcil acceso, con clara
identificacin y prximos a los puntos de riesgo.
Las conexiones elctricas debern estar empotradas o protegidas por canaletas.
Los balones de gas deben hallarse como mnimo, alejados a 1,5 m de la fuente
de calor.
Unos zapatos cmodos y con buen soporte son esenciales para los trabajadores
de cocina debido al largo tiempo que pasan de pie; apoya pies y tapetes contra
la fatiga tambin pueden ser tiles.

H161

Moverse y estirarse con frecuencia, as como la rotacin de tareas, pueden


ayudar a los trabajadores a evitar las posturas estticas y la fatiga. Para reducir
la necesidad de estirarse para alcanzar algo, los trabajadores deben mantener
cerca de s los artculos de uso frecuente y guardar los de uso menos frecuente
ms alejados. El uso de las tcnicas correctas para transportar ollas y otros
artculos de cocina pesados puede prevenir lesiones.
El uso de mangas ceidas evita que se puedan enganchar en asas de ollas,
perillas de hornos o estufas, o que queden colgando sobre aceite caliente o
llamas.

3.3.5 Los costos de produccin


Cuadro N 19
Costos de materia prima
MATERIA PRIMA
Producto

Costo
unitario

_-Desayuno Premium

S/.

3.50

_- Desayuno Criollo

S/.

5.80

_- Desayuno Light

S/.

5.30

_- Desayuno Nacimiento

S/.

3.00

_- Desayuno Express

S/.

3.90

_- Desayuno Infantil _

S/.

3.80

_- Desayuno Delicias Criollas

S/.

6.80

_- Tabla de Picadas

S/.

9.50

_- Cumpleaos Sorpresa_

S/.

8.80

_- Brindis Romntico _

S/.

9.20

_- Dulce Sorpresa

S/.

8.80

TOTAL SOLES

Fuente: Hojas de clculo recopiladas


Elaborado: Por el grupo de trabajo

Costo anual
S/.
10048.5317
S/.
3330.3705
S/.
4564.90439
S/.
3445.21086
S/.
545.491719
S/.
1939.52611
S/.
1735.36547
S/.
255.200804
S/.
612.48193
S/.
1786.40563
S/.
1131.39023
S/.

40724.6371

H162

Cuadro N 20
COSTO MANO DE OBRA
ITEM

req

costo mes

costo ao

Repartidores

S/.

2,000.00 S/.

24,000.00

Gerente

S/.

1,200.00 S/.

14,400.00

ayudante de cocina

S/.

600.00 S/.

7,200.00

jefe de almacn

S/.

600.00 S/.

7,200.00

TOTAL SOLES
S/.
Fuente: Hojas de clculo recopiladas
Elaborado: Por el grupo de trabajo

4,400.00

S/. 52800.00

Cuadro N 21
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIN
COSTOS INDIRECTO DE FABRICACION
ITEM

MENSUAL

Impuesto

S/.

ANUAL

33.30

S/.

400.00

S/.

60

S/.

720.00

Combustible

S/.

60

S/.

720.00

Luz

S/.

200

S/.

2,400.00

VARIABLE S/.

2339

S/.

28,066.00

S/.

4,240.00

Agua

FIJOS

art limpieza

TOTAL
Fuente: Hojas de clculo recopiladas
Elaborado: Por el grupo de trabajo
3.3.6

punto de equilibrio

Cuadro N 22
CLCULO PUNTO DE EQUILIBRIO
MP
182496
3.86
CIF
250
0.00529054

184620
3.86

184365
3.81

186459
3.81

188578
3.80

923
0.019303194

922
0.01905

932
0.019035807

943
0.01902

Fuente: Propia
Elaborado: Por el grupo de trabajo

H163

Cuadro N 23
CLCULO DEL COSTO VARIABLE

CALCULO DEL COSTO VARIABLE UNITARIO PP


M CIF CV
P
V
UT
50 3. 0.0 3.50 1.7
_-Desayuno
Premium
% 5 05
5
53
10 5. 0.0 5.80 0.5
_- Desayuno Criollo
% 8 05
5
81
15 5. 0.0 5.30 0.7
_- Desayuno Light
% 3 05
5
96
20
3
0.0
3.00
0.6
_- Desayuno
Nacimiento
%
05
5
01
5
1.
0.0
1.90
0.0
3.8 2.065
_- Desayuno
Express
% 9 05
5
95
25
657
_- Desayuno Infantil 30 3. 0.0 3.80 1.1
_
% 8 05
5
42
_- Desayuno Delicias 15 6. 0.0 6.80 1.0
Criollas
% 8 05
5
21
10 1. 0.0 1.50 0.1
_- Tabla de Picadas
% 5 05
5
51
20 1. 0.0 1.80 0.3
_- Cumpleaos
Sorpresa_
% 8 05
5
61
25 4. 0.0 4.20 1.0 3.7 0.596
_- Brindis
Romntico _
% 2 05
5
51
25
046
20 2. 0.0 2.80 0.5
_- Dulce Sorpresa
% 8 05
5
61
Fuente: Propia
Elaborado: Por el grupo de trabajo

4.25704
054

H164

Cuadro N 24
CLCULO DEL PRECIO DE VENTA PROMEDIO PONDERADO
_-Desayuno Premium

50%

3.5

_- Desayuno Criollo

10%

0.8

_- Desayuno Light

15%

1.05

_- Desayuno Nacimiento

20%

5%

0.4

_- Desayuno Infantil

30%

1.5

_- Desayuno Delicias Criollas

15%

1.05

_- Tabla de Picadas

10%

10

_- Cumpleaos Sorpresa_

20%

12

2.4

_- Brindis Romntico

25%

16

_- Dulce Sorpresa

20%

10

_- Desayuno Express

6.741

6.750

1.592

9.950
1.0735

Elaborado: Por el grupo de trabajo


Cuadro N 25
CLCULO DEL PEQ EN FUNCION AL MARGEN BRUTO
CF
PV PP
CVU PP
PEQ
BRUTO
Fuente: Propia

59777
7
4

59777
7
4

59777
7
4

59777
7
4

59777
7
4

24065

24065

24065

24065

24065

Elaborado: Por el grupo de trabajo

3.645

H165

Cuadro N 26
CLCULO DEL P EQ EN FUNCION AL
MARGEN OPERATIVO
12483
CF + GF
124830
0 124830 123497 123497
PV PP
6.741 6.741 6.741
6.741
6.741
4.295132 4.534 4.5346 4.534929 4.530684
CVU PP + GVU
426
68
79
49
02
PEQ
OPERATIVO
51037 56579 56579
55981
55873
Fuente: Propia
Elaborado: Por el grupo de trabajo

3.4. Localizacin

La decisin de localizacin para el proyecto se determin bajo influencias de


factores y condiciones ptimas que determinaron la ubicacin ms exacta
posible.

Para ello se realiz un anlisis de cada uno de los factores favorables que
sirvan tanto para la produccin y comercializacin de los productos.

El anlisis de localizacin para determinar la ubicacin del centro de


produccin y comercializacin de la empresa involucra no slo el estudio del
lugar ms ptimo sino tambin para el rea administrativa, proveedores, y
atencin a los consumidores, etc.

Macro localizacin
La macro localizacin de nuestro proyecto se define como el rea
extensa, atenderemos a las zonas urbanas de los tres principales distritos
de la provincia de Huancayo, estando ubicada la oficina principal en el
distrito de Huancayo.

H166

CUADRO N 27
CUADRO DE LOCALIZACIN
FACTORES

PONDERADO

CALIFICACIN

PUNTAJE

Seguridad de la zona

25%

10

2.5

Transporte

12%

0.6

Puntos Comerciales

15%

0.45

Servicios bsico disponibles

10%

0.3

Accesibilidad

20%

Cercana a otros competidores

2%

0.02

Tranquilidad y buenas costumbres

16%

0.8

H167

3.4.1. Criterios de Localizacin


De acuerdo a nuestro giro de negocio hemos considerado las
Calificaciones en el presente cuadro por las razones siguientes:
Seguridad en la zona.- calificativo 10 ya que segn la ubicacin, esta
zona est considerada segura por el tipo de habitantes y la seguridad que
presta el municipio.
Transporte.- calificativo 0.6 ya que no es tan relevante pero si existe
transporte de fcil disponibilidad.
Puntos Comerciales.- calificativo 0.45, ya que a los alrededores
podemos encontrar diversos centros comerciales que puedan requerir
nuestros potenciales clientes.
Servicio Bsicos disponibles.- calificativo 0.3 ya que no es tan
importante pero si necesario lo cual dentro de nuestro local brindaremos
este tipo de servicio.
Accesibilidad.- calificativo 1, ya que es importante y segn nuestra
ubicacin es de fcil accesibilidad.
Cercana a otros competidores.- calificativo 0.02 por que no lo
consideramos relevante ya que por tratarse de un servicio diferente
nuestros posibles competidores se encuentran distantes a nuestra
ubicacin.
MICRO LOCALIZACIN
Mediante la micro localizacin determinaremos donde estar ubicado nuestro
establecimiento donde se atender el requerimiento de servicio a ofrecer

H168

El lugar de ubicacin a considerar es el siguiente:

Jr. Cuzco N

Huancayo (Frente al Diario correo)

CONCLUSIN
Mediante este anlisis de micro localizacin determinamos que la ubicacin de
nuestro establecimiento para la atencin a los clientes que requieran este
servicio estar ubicada en Jr. Cuzco N400- Huancayo
El lugar que elegimos para la ubicacin de nuestro local (Distrito del cercado de
Huancayo) cuenta con los suministros como agua y energa elctrica para llevar
a cabo una apropiada atencin en las actividades de servicio al cliente.

3.5 El Recurso Humano

3.5.1 Puestos de trabajo a crear

Administrador y cajero
Su tarea es la de cobrar, administrar la empresa externamente.
Cocinero

H169

Su tarea es la preparacin de los diversos cafs que ofreceremos.


Repartidores
Su tarea es la de llevar al cliente su pedido al lugar indicado en base a
las polticas de la empresa
3.5.2 Perfil del Personal

Nuestro personal contara con las siguientes caractersticas:


Buena presencia
Excelente salud fsica
Peso adecuado a la estatura
Aseo escrupuloso
Vocabulario correcto
Atento y amable
Eficaz en su trabajo
Colaborador con sus compaeros
Comprensivo y gil en habilidades
Respeta la intimidad de los dems
Animo de superacin

ASIMISMO TENEMOS NUESTRA NORMA DE ASEO Y CUIDADO


PERSONAL
Boca y dientes
Manos y uas( limpios y recortados)
Pies
NUESTRAS NORMAS EN EL USO DEL UNIFORME
Contar con 2 uniformes
Solo se utilizar el uniforme en horas de trabajo
Se mantendr el uniforme adecuadamente planchado
Portara con zapatos limpios y color adecuados.

H170

Los instintivos con el nombre se usaran en la parte izquierda de


la chaqueta o blusa
3.5.3. Seleccin del Personal

Evaluacin del curriculum


Aqu se evaluara toda la documentacin adjuntada por los
postulantes a esta plaza
Entrevista al personal seleccionado
Se calificara desde el momento del ingreso a la entrevista, la
actitud y aptitudes que demuestran el postulante.
Evaluacin al personal
Se evaluara a los postulantes con la tcnica STAR.
CONTRATACIN:
Se deber coordinar con los jefes del rea todos los aspectos
relacionados con el nuevo trabajador dentro del establecimiento.

Contratos de trabajo:
Los contratos tendrn plazos estndares definidos:
1er contrato
Periodo de 6 meses con clusula de periodo de prueba por tres
meses.
2do contrato
Periodo de 1 ao

MODALIDADES:
CONTRATO A TEMPO COMPLETO:
Esta modalidad de contrato se efectuara en puestos donde se
requiera a tiempo completo de su presencia. Considerando 8
horas diarias.
Los beneficios sociales que incluye son:
Es salud
Vacaciones (1 mes)
Gratificacin (julio y diciembre)

H171

Opcional:
Para considerar estas opciones sern a la eleccin del
contratado y considerando si tienen o no familia.
SNP
AFP
Asignacin familiar
CTS
POR NECESIDAD DE MERCADO:
En das (sbados, feriados, festividades) que se incremente la
produccin originada por variaciones sustanciales de la demanda
en el mercado y no se pueda satisfacer con el personal
permanente. Este tipo es considerado a plazo indeterminado y por
tanto est sujeta al beneficio y obligacin laboral que impone es al
ao de actividad se le otorgue un mes de vacaciones.
Los horarios de trabajo se conversar con el personal a contratar;
si fuera ms de 8 horas se le atribuir el trabajo por horas extra.
Este tipo de contrato se ejecutara en puesto como: mozos y/o
azafatas, bar tender y ayudante de bar.
CONTRATO A TIEMPO PARCIAL
Esta calidad de contrato de efectuar en puestos donde no se
requiera de sus servicios a tiempo completo del dependiente.
Los horarios de faena no deben superar las 4 horas diarias y/o 24
horas semanales en promedio. Respecto a este punto se debatir
entre el empleador y trabajador.
Esta clase de permuta estar desarrollada en puestos como:
CONTRATO DE EMERGENCIA
Por su naturaleza accidental de este tipo de estatuto solo se
aplicara cuando haya necesidades de emergencia ya sean
producidas por caso fortuito o fuerza mayor. El tiempo de contrato
ser a plazo fijo.

H172

Se efectuar en caso de que se destruyeran documentos


importantes de la empresa, reparacin de mquinas, sistemas de
produccin obstruidos.
CONTRATO DE SUPLENCIA
Esta estipulacin de naturaleza accidental se celebrara para
sustituir a un trabajador estable y debe contener la fecha de su
extincin segn sea la circunstancia.
Se practicar en caso de embarazo, vacaciones, becas de curso,
accidente temporal, enfermedad, invalides temporal.
CONTRATO POR INICIO DE ACTIVIDAD
Faena de naturaleza temporal

con duracin determinada. Se

realizar en el lapso de apertura del establecimiento. Se efectuara


en caso de anfitrionas.

Los contratos sern firmados en el establecimiento y luego


enviado a gerencia con la documentacin correspondiente para
ser archivado y tramitados en RRHH.

a) La contratacin que hace la empresa es por planillas, de


acuerdo a las exigencias de ley lo cual le da derecho al uso
del seguro social y beneficios de ley.
b) En la boleta de pago se tendr conceptos definidos por la
empresa, los cuales pueden variar segn necesidad interna,
pero por ningn motivo variara los montos por los cuales est
siendo contratado.
c) El pago de feriados es pagado con descanso compensatorio
es decir lo toma con descanso con goce de haberes.
Se le comunicar que de ser citado para una tercera entrevista
deber apersonarse con los siguientes documentos:
Carn de sanidad vigente por 6 meses.
Certificado de antecedentes policiales.

H173

Declaracin jurada simple de domicilio.


Copias de DNI
Fotos tamao carne.
3.3.5.1 HORARIOS DE TRABAJO
El gerente del establecimiento es el nico responsable de reportar
adecuadamente las horas trabajadas de los trabajadores a su
cargo, de acuerdo a los formatos establecidos.

CONTROL DE HORAS TRABAJADAS:


Las horas trabajadas se controlarn mediante un libro de
asistencias la cual deber consignar:
Hora de entrada
Hora de salida
Hora de entrada de refrigerio
Hora de salida de refrigerio
Debiendo estar con la firma del trabajador as como Visto Bueno
del administrador. VER ANEXO 28
FORMATO NICO APROBADO
Monto bruto (incluye AFP).
Indicar que el monto ofrecido es por todo concepto, variando en
funcin

las horas

que

requerimientos del negocio

trabaje de

acuerdo a

los

H174

AYUDANTE DE
COCINA

El saludo:
Buenos das Bread & breakfast le saluda la seorita Gloria Enrquez
en que lo puedo ayudar
En este caso el servicio que nosotros brindamos es un servicio telefnico
o llamado delivery.
Unas palabras de cortesa:
Permtame tomar su orden
Permtame tomar sus datos (nombre, lugar, la calle, y si es posible su
telfono o celular)
Me permite verificarle su pedido
Ud. desea un Bread & breakfast para 15 personas a las 9:30 a.m. el
da. en las instalaciones del SCOTIABANK (calle real N ro.
639)
El tiempo que se realizara la entrega ser de 10 a 15 minutos
agradecemos su preferencia (buenos das o buenas tardes)
El personal que realice la entrega del pedido solicitado debe ser una
persona amable y con un buen trato y as poder obtener la confianza del
cliente y poder fidelizarlos.

H175

PLANILLA DE PAGO

2 LMW34567113
3 LMW556780776
4 LMW442266789

Echevarra
Enrquez
Molina

Victorio
Romero
Segovia

Michael R.
Gloria R.
Carlos D.

2.000.00
2.000.00
2.000.00

200.00
200.00
200.00

0.00
0.00
0.00

PROTOCOLO DE LA EMPRESA

ENTREGA DEL PRODUCTO


1. El horario de reparto est fijado entre las 8 am y las 10 am horas de lunes
a sbado.
2. EL CLIENTE puede escoger el horario de entrega en el rango de 1 hora;
por ejemplo entre las 8 a.m. y 9 a.m. Desayunos Bread & breakfast
se responsabiliza por cumplir con la entrega del PRODUCTO en la fecha
y direccin especificados por el cliente.
3. Al entregar el PRODUCTO, nuestro repartidor entregar un Gua a la
persona que lo recepciona en la que se especificar la hora de la
entrega. La persona que lo reciba, firmar el cargo y escribir su nombre
en condicin de aceptado.
4. En el caso de que el repartidor no ubique el punto de entrega, Bread &

breakfast se comunicar con el CLIENTE va telefnica para que el

H176

CLIENTE nos brinde la direccin correcta y detalles referenciales para la


ubicacin exacta.
5. En el caso que el repartidor no sea atendido en la ubicacin de entrega
del producto en un lapso de 5 minutos Bread & breakfast se
comunicar con el CLIENTE va telefnica para que el CLIENTE escoja
entre 3 opciones:
Primero: puede solicitar el envo del PRODUCTO a otro punto de
entrega. En este caso el CLIENTE asumir el costo de envo
adicional y ser entregado en el transcurso de (1) horas.
Segundo: el repartidor esperar en el punto de entrega por 15
minutos. El CLIENTE asumir S/.5.00 por el perodo de espera.
Tercero: El CLIENTE tiene la opcin de que el PRODUCTO sea
enviado en otra fecha. Podr elegir la nueva fecha de entrega
dentro de los 30 das siguientes a la fecha de entrega inicial. En
este caso, El CLIENTE asumir el 60% del costo del PRODUCTO
(costo de los productos perecibles) y el costo de envo.
6. En el caso de que el repartidor no pudiese ubicar el punto de entrega o
no sea atendido en el mismo y Bread & breakfast no pueda
contactarse con el cliente va telefnica, nuestro repartidor dejar bajo la
puerta una notificacin indicando la hora de arribo. Bread & breakfast
enviar un mail al CLIENTE indicndole lo sucedido, la hora de arribo y
coordinar una de las opciones mencionadas en el punto 5.
7. Bread & breakfast no realizar el reembolso del monto de la compra
en los casos mencionados en los puntos 4, 5 y 6.
POLTICAS DE RECLAMOS Y DEVOLUCIN DE DINERO

1. RECLAMOS
EL CLIENTE podr realizar sus reclamos va telefnica al 241168 249392 o va correo electrnico a serviciocliente@bread & breakfast.com.
Nota: Todos nuestros productos tienen garanta. Los reclamos se
aceptarn dentro de las 2 horas de entregado del producto.

H177

2. ANULACIN DE PEDIDOS
En el caso que el cliente decida anular su pedido, podr hacerlo slo de
lunes a viernes de 9 am a 5 pm y los sbados de 9 am a 12 m va
telefnica hasta el da anterior a la fecha de entrega solicitada
3. DEVOLUCIN DE DINERO
Slo El CLIENTE podr recoger su dinero en nuestras oficinas de lunes a
viernes de 9 am y 5 pm previa cita. Retendremos un monto moderado del
da por gastos administrativos. En el caso enve a otra persona a recoger
el dinero, ste deber identificarse con DNI y deber dejar una copia
simple del mismo.
4. ENTREGA EFECTUADA
Una vez realizada la entrega del PRODUCTO Bread & breakfast se
compromete a notificar va e-mail a EL CLIENTE la entrega del mismo.
5. COMPROBANTE DE PAGO
Si el CLIENTE requiere el envo de la respectiva Boleta o Factura a
alguna direccin especfica, tendr que abonar S/.5.00 por gastos de
envo o recogerla en nuestras oficinas (Lunes a Viernes 9 am a 5 pm)
antes de los 30 das contados a partir de la fecha de entrega del
PRODUCTO.
POLTICA DE PRIVACIDAD
Bread & breakfast sabe que sus clientes pueden estar preocupados por el
uso de la informacin personal. Por ese motivo Bread & breakfast garantiza
a sus clientes el cumplimiento de los siguientes puntos.
Bread & breakfast se compromete a no divulgar informacin privada de sus
clientes. Esta poltica alcanza a todo lo concerniente a sus cuentas de correo
electrnico y sus comunicaciones, datos personales que el cliente nos brinde
voluntariamente a travs de los formularios establecidos a tal efecto y todo
elemento donde se encuentre inserta informacin privada de
un cliente.

H178

La informacin que archivamos la utilizamos para responder de forma gil y


fiable a todas las consultas, inquietudes o sugerencias que desee plantear, as
como para brindarle informacin, publicidad y promocin comercial de nuestros
propios productos, siempre y cuando el usuario no se oponga a dichas
comunicaciones y acepte las condiciones establecidas.
Bread & breakfast no entrega informacin de sus usuarios y clientes bajo
ningn concepto. . Bread & breakfastconsidera que los e-mails son
correspondencia privada entre el remitente y el destinatario y por ende Bread

& breakfast respetar el derecho a no monitorear, editar o divulgar los datos


contenidos en los correos privados.
Bread & breakfast slo podr vulnerar esta prctica para proteger la
seguridad de clientes y a fin de cumplir con los trminos del servicio.
Bread & breakfast proteger su informacin personal almacenndola en un
rea segura y protegida de su sitio en Internet. No obstante, el usuario debe ser
consciente de que los mecanismos de seguridad en Internet no son
inexpugnables. Consecuentemente Bread & breakfast no garantiza que
terceros no autorizados, actuando ilegtimamente, puedan tener conocimiento de
la clase, condiciones, caractersticas y circunstancias del uso que los usuarios
hagan de la web, en cuyo caso Bread & breakfast no se hace responsable.
3.6. EL FINANCIAMIENTO
La inversin del proyecto ser por aporte propio de 3 socios los cuales
estarn porcentualmente en 40%, 30% y 30%, donde el gerente ser el que
aporte en mayor cantidad
El captulo de Inversin como parte del proyecto, se realiza con el objeto de
presentar en trminos monetarios el valor de los diferentes recursos
asignados como activos en el presente estudio.
La inversin se realiza en soles en funcin de la cotizacin del mercado
paralelo del mes de enero del 2012.

H179

Las cotizaciones fueron proporcionadas por empresas dedicadas a la


implementacin de este tipo de servicio.

3.3.6 Necesidades econmicas del proyecto

Inversin activo fsico tangible


Son todas las inversiones que se hacen para la adquisicin de
activos fijos que se adquieren con anterioridad al inicio de las
operaciones y que una

vez

instaladas sern el

centro de

transformacin de materia prima e insumos.


Estn considerados a los bienes de capital necesarios para el
funcionamiento del establecimiento, los cuales fueron definidos y
cuantificados en el estudio tcnico.
a)

Motocicleta, maquinarias, equipos

b)

Acabados de cocina

Estos bienes fsicos se caracterizan por su materialidad y estn en su


mayor parte sujetos a depreciacin.
Cuadro N 28
INVERSIN FIJA TANGIBLE
INV

REQUERIMIENTO MONTO

cocina

300

300

300

ollas

30

120

120

licuadora

199

800

cucharones

10

1.5

15

15

sartenes

15

45

45

freidora

1000

1000

1000

microondas

349

349

349

bols

15

30

450

450

colador

25

25

refrigeradora

1299

1299

INICIAL

1 2

400

600

4 5

INV

ITEM

PY

1200

1899

H180

100
cafetera

2000

4000

5000

tostadora

70

70

70

termo

30

90

90

plancha

80

80

80

colador araa

horno

2700

2700

2700

brocha

aros

15

45

45

placas

15

30

30

cuchillos

20

100

100

chaira

10

10

10

colador chino

30

30

30

embudo

batidor electrico 1

80

80

80

espatula goma

espumadera

10

10

mandolina

120

120

120

pelador

14

14

tablas de picar

15

30

30

lavaderos

80

80

80

100

100

100

2759

2759

2759

100

100

100

500

500

500

stand de
almacen
muebles de
oficina
mesas de
trabajo
campana
extractora

140
TOTAL

15371

FUENTE

: Grupo Promotor

FECHA

: Febrero 2012

0 600 0

0 0 17371

H181

CUADRO 29

CLCULO DE LA DEPRECIACIN DE ACTIVOS

ITEM

TASA DE

DEPRECIA

DEPREC
/AOS

DEPRECIA

VALOR DE

CIN

CIN

SALVAMEN

ANUAL

ACUMULA

TO

UTILES

DA

cocina

42.9

42.9

42.9

42.9

42.9

42.9

214.3

85.7

ollas

20.0

20.0

20.0

20.0

20.0

20.0

100.0

20.0

licuadora

100.0

100.0

100.0

100.0

150.0

150.0

600.0

600.0

cucharon

12

1.3

1.3

1.3

1.3

1.3

1.3

6.3

8.8

sartenes

10

4.5

4.5

4.5

4.5

4.5

4.5

22.5

22.5

motoxiclet

10

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

500.0

500.0

49.9

49.9

49.9

49.9

49.9

49.9

249.3

99.7

bols

75.0

75.0

75.0

75.0

75.0

75.0

375.0

75.0

colador

3.6

3.6

3.6

3.6

3.6

3.6

17.9

7.1

refrigerad

185.6

3.6

3.6

3.6

3.6

3.6

17.9

1881.1

cafetera

571.4

3.6

3.6

3.6

3.6

3.6

17.9

4982.1

tostadora

10.0

3.6

3.6

3.6

3.6

3.6

17.9

52.1

termo

12.9

3.6

3.6

3.6

3.6

3.6

17.9

72.1

plancha

11.4

3.6

3.6

3.6

3.6

3.6

17.9

62.1

colador

1.1

3.6

3.6

3.6

3.6

3.6

17.9

-9.9

horno

385.7

3.6

3.6

3.6

3.6

3.6

17.9

2682.1

brocha

0.4

3.6

3.6

3.6

3.6

3.6

17.9

-14.9

aros

6.4

3.6

3.6

3.6

3.6

3.6

17.9

27.1

placas

4.3

3.6

3.6

3.6

3.6

3.6

17.9

12.1

cuchillos

14.3

3.6

3.6

3.6

3.6

3.6

17.9

82.1

chaira

1.4

3.6

3.6

3.6

3.6

3.6

17.9

-7.9

colador

4.3

3.6

3.6

3.6

3.6

3.6

17.9

12.1

0.4

3.6

3.6

3.6

3.6

3.6

17.9

-14.9

es

as
microond
as

ora

araa

chino
embudo

H182

batidor

11.4

3.6

3.6

3.6

3.6

3.6

17.9

62.1

0.9

3.6

3.6

3.6

3.6

3.6

17.9

-11.9

1.4

3.6

3.6

3.6

3.6

3.6

17.9

-7.9

mandolina

17.1

3.6

3.6

3.6

3.6

3.6

17.9

102.1

pelador

2.0

3.6

3.6

3.6

3.6

3.6

17.9

-3.9

tablas de

4.3

3.6

3.6

3.6

3.6

3.6

17.9

12.1

lavaderos

11.4

3.6

3.6

3.6

3.6

3.6

17.9

62.1

stand de

14.3

3.6

3.6

3.6

3.6

3.6

17.9

82.1

394.1

3.6

3.6

3.6

3.6

3.6

17.9

2741.1

14.3

3.6

3.6

3.6

3.6

3.6

17.9

82.1

71.4

3.6

3.6

3.6

3.6

3.6

17.9

482.1

404.2

404.2

404.2

454.2

454.2

electrico
espatula
goma
espumade
ra

picar

almacen
muebles
de oficina
mesas de
trabajo
campana
extractora
TOTAL
DEPRECI
ACION
ANUAL
VALOR

8282.1

DE
SALVAME
NTO

Hemos considerado una Inversin inicial Tangible de S/. 44 490.00, la cual se


divide la mayor parte en Equipos, Muebles y enseres. Quiere decir que el
Proyecto cuenta con Equipos de Primera Calidad.
Teniendo una visin futura de 5 aos hace un total de S/. 65 480.00 esto indica
que segn el incremento de la demanda se irn aumentado equipos necesarios
para una adecuada produccin.
Inversin activo fsico intangible

H183

Sern los activos que se caracterizan por su inmaterialidad. Son servicios


o derechos adquiridos que son necesarios para implementar el proyecto.
Para los efectos de la recuperacin de su valor se usa un concepto
denominado amortizacin de intangibles.
CUADRO N 30
INVERSIN INTANGIBLE

ITEM

MONTO

VIDA
TIL

AMORTIZACIN

ESTUDIOS

3000

1000

1000

1000

1000

LICENCIAS

2500

PLANOS

1000

333

333

333

333

TOTAL
INVERSIN
INTANGIBLE

6500

VALOR DE
SALV
0
2500
0
2500

TOTAL
AMORT
3000
0
1000

H184

CUADRO N 31
CLCULO DE CAPITAL DE TRABAJO
resumen de la inversin

Io

total inversin fija tangible

15371

total inversin intangible

6500

kw

58482.1

total

80353.05781

Cuadro N 32
RESUMEN DE LA INVERSIN
El siguiente cuadro detalla la inversin tangible e intangible total as mismo el
capital de trabajo y la sumatoria para la inversin del proyecto

CALCULO DEL CAPITAL DE TRABAJO


FACTOR
0
MP
0.019
17853
MO
0.058
1904
CIF FIJOS
0.167
1173
CIF VARIABLES
0.038
323
GASTOS
0.250
1500
ADMINSTRATIVOS
GASTOS DE
0.083
35729
VENTAS
CAPITAL DE
58482.1
TRABAJO INICIAL
Incremento del
KW
DEVOLUCIN DEL
KW

1
16
0
0
0
0

2
16
0
0
0
0

3
16
0
0
0
0

4
16
0
0
0
0

357

364

368

368

373.01

380.51 384.31

384.31

0.00
60004.2

H185

3.1.1 Identificacin de las fuentes de financiamiento

El capital estar estructurado por las participaciones de los socios.


Capital Social

S/. 58,719.34

Cantidad de Socios

Cuadro N 33
APORTE DE SOCIOS
MONTO APORTE

COSTO

Socio 1

29487.70

40

40%

Socio 2

29615.80

30

30%

Fuente: Propia
Elaborado: Por el grupo promotor
3.6.3 Flujo de caja
CUADRO N 34

FLUJO DE CAJA
ECONOMICO
0

Inversin en Activos Fijos

15371

600

1400

Inversin Act. Intangibles

6500

Capital de trabajo

58482
373

381

384

384

Flujo de inversin (A)

Incremento del capital de


trabajo
Recup. Capital de Trabajo

60004

valor de salvamento

10782

TOTAL FLUJO DE INVERSION

-80353

-373

-981

-1784

-384

70786

Ventas

4287476

4330351

4373654

4417391

4461564

MP

928348

937631

932181

956477

966042

MO

33000

33000

33000

33000

33000

cif fijos

7040

7040

7040

7040

7040

Cif variables

8400

8400

8400

8400

8400

G administrativos

6000

6000

6000

6000

6000

Flujo operativo (B)

H186

G ventas

428748

433035

437365

441739

446156

(-) Depreciacin

404

404

404

454

454

(-) Amortizacin

1333

1333

1333

Utilidad antes de impuestos

2874203

2903507

2947930

2964280

2994472

(-) Impuestos

1580812

1596929

1621361

1630354

1646959

Ut. Despus de impuestos

1293391

1306578

1326568

1333926

1347512

(+) Depreciacin

404

404

404

454

454

(+) Amortizacin

1333

1333

1333

FLUJO OPERATIVO

1295129

1308316

1328306

1334380

1347966

1294756

1307335

1326522

1333996

1418753

Flujo de Caja Econmico

-80353

Elaborado: Por el grupo promotor


3.6.4. Rentabilidad del proyecto
Cuadro N 35
Se calcula el valor actual neto econmico es llevado al a actualidad para
obtener mejores resultados, as mismo el periodo de retorno de capital.
Calculo del VANE
0

-58719

70653

61752

63309

67235

392216

Actualizaci

1.00000

1.550000

2.402500

3.723875

5.772006

8.946610

47,583

25,703

17,001

12,649

43,840

-13,136

12,567

29,568

41,216

89,056

FLUJO
ECONMIC
O
Factor

VALOR
ACTUAL

-58,719

PRC

VANE
87,056

Fuente: Propia
Elaborado: Por el grupo promotor

H187

Cuadro N36
La tasa interna de retorno econmico
CALCULO DE LA
TIR
TIRE

1612%
Cuadro N30

Relacin BENEFICIO COSTO


COEFICIENTE
B/C EC.

26.451

Los indicadores para este proyecto indican que es viable por lo que muestra que
el periodo de recuperacin de capital ser en el segundo ao

3.2

ASPECTOS FORMALES DEL PROYECTO

3.7.1 Eleccin de la forma jurdica


Hemos decidido que la idea de negocio, Bread & breakfast Optara
por SRL (Sociedad de Responsabilidad Limitada), como forma jurdica
para el desarrollo de la idea de negocio ya que en este tipo de
sociedades, como su propio nombre indica, la responsabilidad de los
socios es limitada hasta el lmite de nuestras aportaciones. As mismo
el capital estar dividido en participaciones iguales acumulable e
indivisible que no pueden ser incorporados en ttulos valores ni
denominarse acciones.

En el caso que hubiera problemas

econmicos futuros no perjudica al patrimonio.

a)

RGIMEN TRIBUTARIO

El RG (Rgimen General) donde los contribuyentes se pueden acoger


a todo tipo de empresa, de cualquier volumen y tamao.

H188

Permite una vinculacin ms amplia en el mbito comercial.

b) COMPROBANTES QUE SE EMITEN Y RECIBEN:


Facturas
Boletas de venta
Liquidaciones de compra
Tickets o cintas emitidas por mquina registradora

c)

TRIBUTOS
Impuesto a la renta
Impuesto general a las ventas (IGV)
Contribuciones al Es salud por la remuneraciones de sus
trabajadores

3.7.2 Trmites a realizar


PASO 1 Reserva del nombre
EN SUNARP
Verificar que el nombre no est inscrito por otras empresas.
Busca en el ndice de nombres. Costo S/. 4.00
Solicitar la inscripcin
Obtener la reserva del nombre. Costo S/. 18.00
PASO 2 Acto constitutivo o minuta de constitucin
Se declara de forma voluntaria para la constitucin de la empresa
Precisar la actividad econmica y los estatutos
Sealar el capital con el que se creara la empresa
Acompaar con documentos personales

H189

MINUTA NOTARIAL
INTRODUCCIN.- En la ciudad de Huancayo, el da diez de enero de
dos mil doce

ante m: ELSA CANCHAYA, Notario-Abogado de la

Provincia de Huancayo, con Registro del Colegio de Notarios de Junn N


00016458. D.N.I. N 40647252, con Oficina sito en Av. Real 1845 fueron
presentes:
Doa Gloria Ruth Enrquez Romero, identificada con DNI N 43673616,
de estado civil soltera, de ocupacin estudiante, domiciliada en el Psje:
Durand #125 Distrito de Huancayo, Provincia de Junn, Don Echevarra
Victorio Michael, identificado con DNI N 45161974, de estado civil
soltero, domiciliado en el Jr. Margaritas N 101 del Distrito de El Tambo,
Provincia de Huancayo,
Los comparecientes son de nacionalidad peruana, proceden por su
propio derecho, mayores de edad, sufragantes, hbiles para contratar e
inteligentes en el idioma castellano a quines de conocer doy fe,
cumplidas las prevenciones de los artculos 54 y 55 de la Ley del
Notariado-Decreto Ley No. 26002, de que tambin doy fe, dijeron: Que,
eleve a Escritura Pblica la Minuta de CONSTITUCIN DE UNA
SOCIEDAD, BAJO LA DENOMINACIN DE EMPRESA . Bread &
breakfast S.R.L. la misma que me entregaron firmada y autorizada por
Letrado, que archivo bajo el nmero seiscientos ocho y cuyo contenido
literal es como sigue:
MINUTA N SETECIENTASY CUATRO.- (setecientas y cuatro mil ).Seor Notario: Extienda Ud. en su Registro de Escrituras Pblicas una de
Constitucin de una Sociedad, bajo la denominacin de: EMPRESA .
Bread & breakfast S.R.L. que otorgan: Doa Gloria Ruth Enrquez
Romero, identificada con DNI N 43673616, de estado civil soltera, de
ocupacin estudiante, domiciliada en el Psje: Durand #125 Distrito de
Huancayo, Provincia de Junn, Don Echevarra Victorio Michael,
identificado con DNI N 45161974, de estado civil soltero, domiciliado en
el Jr. Margaritas N 101 del Distrito de El Tambo, Provincia de Huancayo,
en los trminos y condiciones siguientes:

H190

PRIMERA.- Por el presente instrumento las otorgantes manifiestan su


voluntad de constituir una Sociedad Comercial de Responsabilidad
Limitada, bajo la denominacin de: EMPRESA . Bread & breakfast
S.R.L. y se regir por lo dispuesto en el presente pacto social, en su
Estatuto y supletoriamente por la Ley General de Sociedades, aprobada
por Ley N 26887:
SEGUNDA.- El Capital Social de la Empresa que se constituye es la
suma de 76857/100 NUEVOS SOLES (

S/. 76 857.00) representado

por 1,000 participaciones acumulables, iguales e indivisibles de un valor


nominal de S/. 10.00 Cada una, ntegramente suscritos y pagados en
bienes no dinerarios, consistente en equipos diversos, segn inventario
fsico valorizado, por los otorgantes en la proporcin siguiente: Doa
Gloria Ruth Enrquez Romero, aporta la suma 53057.10 soles equivalente
a 500 participaciones de un valor nominal de 10.00 soles cada una, Don
Echevarra Victorio Michael, aporta la suma 53057.10 soles equivalente a
500 participaciones de un valor nominal de 10.00 soles cada una.
TERCERA.- Queda designada para desempear el cargo de Gerente
General la socio: Doa Gloria Ruth Enrquez Romero, identificada con
DNI N 43673616, de estado civil soltera, de ocupacin estudiante,
domiciliada en el Psje: Durand #125 Distrito de Huancayo, Provincia de
Junn
CUARTA.- La Sociedad que se constituye, se regir por el siguiente:
ESTATUTO: TTULO I. DENOMINACIN, OBJETO, DOMICILIO Y
DURACIN.- Artculo 1.- La sociedad se denomina: EMPRESA . Bread
& breakfast S.R.L. Artculo 2.- El objeto de la Empresa ser dedicarse a
las siguientes actividades: 1).- Brindar un excelente servicio al cliente en
lo que respecte a entrega de productos a tiempo. Esto implica un servicio
ameno, tranquilo, de respeto y buen trato al usuario, y sobre todo el
respeto de las normas de Impuestos y garanta en los servicios y
productos, no poniendo en riesgo la integridad fsica y emocional de los
clientes. 2).- Brindar servicios de alimentos delivery: como son ensaladas

H191

postres jugos. 3).- La comercializacin de productos son al por mayor


unidad.
Se entienden incluidos en el objeto social los actos relacionados con el
mismo, que actan

a la realizacin de sus fines, aunque no estn

expresamente indicados en el pacto social o en el estatuto.- Artculo 3.El domicilio de la empresa se ubicar en el Distrito de Huancayo,
Provincia de Huancayo, Departamento de Junn, pudiendo apertura
sucursales en cualquier lugar de la Repblica.- Artculo 4.- La duracin
de la Sociedad es indefinido. Comenzando sus actividades desde la
fecha de su inscripcin en los Registros Pblicos de la jurisdiccin.----------------------------------------TITULO II, DEL CAPITAL Y PARTICIPANTES.- Artculo 5.- El capital
Social de la Empresa que se constituy es la suma de 1754/100
NUEVOS SOLES (S/. 1,754.00), representado por 00,000 participaciones
acumulables, iguales e indivisibles de un valor nominal de S/. 10.00 cada
una, ntegramente suscritos y pagados en bienes no dinerarios,
consistente en equipos diversos, segn inventario fsico valorizado por los
otorgantes en la proporcin siguiente: Doa Gloria Ruth Enrquez Romero
aporta la suma de 877.00 soles equivalentes a 500 participaciones de un
valor nominal de 10.00 soles cada una.
TTULO III, DE LOS RGANOS DE LA SOCIEDAD.- Artculo 6.- Son
rganos de la sociedad: A) Gerencia General de Socios; B) La Gerencia
Administrativo. Artculo 7 DE LA GERENCIA GENERAL.- La Gerencia
General de Socios es el rgano supremo de la Sociedad, est
conformado por la totalidad de los socios quienes, de acuerdo con el
presente Estatuto, tendrn derecho a concurrir y a votar en las Juntas
Generales de participacionistas.- Artculo 8.- CONVOCATORIA A
JUNTA GENERAL.- El Gerente General, cuando crea conveniente para
los intereses de la sociedad cuando ordena la ley, lo establezca el
Estatuto o lo solicite notarialmente un nmero de socios que representen
cuando menos la quinta parte del capital suscrito expresndose en la
solicitud los asuntos a tratar.- En ste ltimo caso, la Junta deber ser
convocada dentro de los 15 das siguientes a la recepcin de la solicitud

H192

con arreglo a lo establecido en los artculos 116, 117 y 118 de la Ley


General de Sociedades, sin perjuicio de lo establecido en el prrafo
precedente el Gerente convocar a Junta General de participacioncitas
mediante esquelas bajo cargo, facsmil, correo electrnico u otro medio
de comunicacin que permita obtener constancia de recepcin, dirigidas
al domicilio o a la direccin designada por el socio a este efecto.ANOTACIN DE LA MINUTA.- Elvese a Escritura Pblica previa a las
formalidades de ley.- Huancayo, 05
Canchaya.-

Notario

Abogado.-

Un

de agosto del 2,006. Elsa


sello

de

la

Notara.-

=====================
INSERTO: INVENTARIO FSICO VALORIZADO DE LOS BIENES
APORTADOS PARA EL CAPITAL SOCIAL DE LA SOCIEDAD
A).- APORTE DE LA SOCIA Doa Gloria Ruth Enrquez Romero UNA
REFRIGERADORA SAMSUMG, DE 14 - $. 90.00.- TOTAL APORTE: $.
240.00 RESUMEN: TOTAL ACTIVO: $. 240.00.- TOTAL PASIVO:-$.
1,514.00.- TOTAL CAPITAL: $ 1,754.00. La valuacin de los bienes se
realiz de acuerdo a las Normas Generalmente Aceptadas de
Contabilidad y al Decreto Legislativo 797, Normas de Ajuste Integral de
los Estados Financieros por Inflacin con Efectos Tributarios, segn el
criterio VALOR DE UTILIZACIIN ECONMICA.- Huancayo , 5 de
agosto del 2,011.- FIRMADOS C.P.C. Yulisa Matos Castro.- MAT. N
279.- D.N.I. N 00001796.- Don Carlos Matos Romero .

N 517

Huancayo Srta. Gloria Ruth Enrquez Romero GERENTE GENERAL.INSERTO: DECLARACIN JURADA, Conste por el presente documento
por el cual yo, Doa Gloria Ruth Enrquez Romero, identificada con DNI
N 43673616, de estado civil soltera, de ocupacin estudiante,
domiciliada en el Psje: Durand #125 Distrito de Huancayo, Provincia de
Junn

H193

PASO 3

La escritura pblica

Estar elaborado por un notario para darle formalidad a la minuta y llevar


a registros pblicos.
Costo: S/. 150.00 S/. 300.00
Presentar ante el notario el original de la minuta firmada, adjuntarlo a
la reserva del nombre y la copia del DNI de los titulares.
PASO 4

Inscripciones en registros pblicos

Es la partida de nacimiento de la empresa.


Se tramitar en SUNARP
Presentar el formato de solicitud de inscripcin en registros pblicos y
efectuar el pago por derechos registrales, adjuntando los partes
notariales de constitucin de la empresa y copia de DNI del
representante.
Costo: S/. 39.00 aprox. Por derechos de calificacin + S/.3.00 por cada
S/.1000.00 de capital de la empresa +

S/. 22.00 por cada gerente

nombrado
Registro de marca
INDECOPI: S/. 36.00 por el registro de nuestra marca.

PASO 5

Obtenciones del RUC

Se efectuara en SUNAT (superintendencia nacional de administracin


tributaria)

PASO 6

Legalizacin de libros contables

Son libros en los que se registra los ingresos y egresos o movimientos de


la empresa
Registro de Acciones
Libro de Inventarios y Balances
Libro Diario
Libro Mayor

H194

Libro Caja y Bancos


Libro de Remuneraciones (sueldos y/o salarios), en caso de
tener trabajadores dependientes
Libro de Retenciones de Renta de Quinta Categora en caso de
tener trabajadores independientes
Registro de Inventarios Permanente en Unidades Fsicas.
Registro de Compras
Registro de Ventas
Se tramita en un notario.
Costo: S/. 15 20
PASO 7

La licencia municipal

Es la autorizacin que otorga la municipalidad para que puedas


desarrollar las actividades econmicas (comerciales, industriales o de
prestacin de servicios profesionales) propias del negocio en su distrito.
El trmite correspondiente se realizara en la municipalidad de Huancayo.
Requisitos exigidos:
a) Solicitud de licencia
b) Vigencia del poder del representante legal de la empresa
c) Declaracin jurada de observancia de inspeccin tcnica de
seguridad en defensa civil o multidisciplinaria.
d) Otros que se requieran.
Licencia municipal:
Licencia definitiva, con una duracin de ms de 2 aos y con un costo
de S/. 495.00
Licencia sanitaria::
S/. 195.00

PASO 8

Autorizacin o presentacin de planillas

Las planillas son registros contables que permiten demostrar la relacin


laboral del trabajador con tu empresa, su remuneracin y los dems
beneficios que le corresponden.

H195

Los trmites correspondientes se realizaran en el ministerio de trabajo y


promocin del empleo (MTPE) al igual que en la superintendencia
nacional de administracin tributaria (SUNAT), haciendo uso del sistema
de planilla electrnica que forma parte del programa de declaracin
telemtica de SUNAT.
Las planillas electrnicas son gratuitas.
3.7.3

Obligaciones contables, fiscales, laborales


Obligaciones contables (Contabilidad segn el Cdigo de
Comercio):
o

Libro Diario.

Libro de Inventarios.

Cuentas Anuales.

Registros Auxiliares (compras, ventas, caja y bancos, gastos).

Libros-Registros del IGV (facturas emitidas, recibidas y Bienes de


Inversin cuando proceda).

Obligaciones laborales
o

Inscripcin en la Seguridad Social (slo si va a contratar


trabajadores).

Afiliacin y Alta de Trabajadores al Rgimen General de la Seguridad


Social.

3.7.4

3.7.5

Contratacin de los Trabajadores.

Cotizacin a la Seguridad Social.

Legalizar el libro de visitas y el libro de matrcula

Proteccin jurdica
Bread & breakfast contar con la asesora jurdica, la cual guiara en
todo el proceso de formalizacin de la empresa, adems defender de
acuerdo a los amparos de la ley en caso de accidentes y atropellos en
contra de la empresa.
Normatividad,
Normas que regulan la fabricacin o comercializacin del producto o del
servicio.
o Manual BPM
Msica
Pago de cuota a la Sociedad de Autores y Compositores de la Msica, en
caso de tener msica o videos en cualquier modalidad.

H196

Pago de cuota al IMSS.


Alineamiento y nmero oficial y Constancia de seguridad estructural.
Estudio de Impacto Ambiental.

H197

CONCLUSIONES
o

La elaboracin de nuestro proyecto nos permitir incrementar puestos de


trabajo en la ciudad de Huancayo y ofrecer a la poblacin una nueva
alternativa.

La realizacin del estudio de mercado nos permitir una visin amplia del
estado actual del mercado y a pronosticar un probable futuro en el cual
nosotros estamos involucrados.

El anlisis de la demanda nos va ayudar a pronosticar ventas futuras,


tamao de planta, gastos futuros involucrados a nuestra actividad
principal.

H198

SUGERENCIAS
o

Que, nuestro proyecto nos permitir incrementar puestos de trabajo en la


ciudad de Huancayo

Que, se recopile la informacin necesaria como para hacer un anlisis


completo a nuestra competencia, permitindonos una visin amplia del
estado actual del mercado y a pronosticar un probable futuro

Que, se analice el proyecto con ratios financieros para medir: la


rentabilidad, factibilidad y viabilidad del proyecto.

H199

BIBLIOGRAFA
I.

LIBROS:

ARELLANO CUEVA, Rolando


2001

Comportamiento del Consumidor, Lima, Primera Edicin, Editorial

Mc Graw Hill
ESCHERMERHORN
2002

Administracin, Mxico, Primera Edicin, Editorial Limusa S.A.

GARZA TREVIO, Gerardo Juan


2001

Administracin Contempornea, Colombia, Segunda edicin,

Editorial Mc Graw Hill


GUILTINAN, Joseph; GORDON, Pal
1994

Administracin de marketing, Bogot Colombia, Quinta Edicin,

Editorial Mc Graw Hill


KOTLER, Philip
2001

Direccin de Marketing, Mxico, Edicin Milenio 2001, Editorial

Prentice Hall
PIPOLI, Gina de BUTRON
1999

El Marketing y sus Operaciones a la Realidad Peruana, Per, Secta

Edicin, Editorial APESU


ROBBINS, Stephen
2004

Comportamiento Organizacional, Mxico, dcima Edicin, Editorial

Prentice Hall
STONER, James; FRUMAN, Edward; GILBERT, Daniel

H200

1996

II.

Administracin, Mxico, sexta Edicin, Editorial Prentice Hall

URLS:
WWW.manualbpm.com
www.google.com
www.marketingysusoperaciones.com
www.comportamientodelconsumidor.com

H201

GLOSARIO

H202

GLOSARIO
GLOSARIO ADMINISTRATIVO
ANLISIS:
Accin de dividir una cosa o problema en tantas partes como sea posible, para
reconocer la naturaleza de las partes, las relaciones entre stas y obtener
conclusiones objetivas del todo.
CONTROL:
Tipos: 1. control de calidad; 2. control de cantidad; 3. control de costos; 4. control
de tiempo. Es el acto de registrar la medicin de resultados de las actividades
ejecutadas por personas y equipos en un tiempo y espacio determinado. Se
ejerce Ex-ante, Durante y Ex-post respecto a la ejecucin de las actividades.
CONTROL DE CALIDAD:
El control de calidad se ocupa de garantizar el logro de los objetivos de calidad
del trabajo respecto a la realizacin del nivel de calidad previsto para la
produccin y sobre la reduccin de los costos de la calidad.
CONTROLAR:
Acto de medir y registrar los resultados alcanzados por un agente del sistema
organizacional en un tiempo y espacio determinados.
COORDINAR:
Acto de intercambiar informacin entre las partes de un todo. Opera vertical y
horizontalmente para asegurar el rumbo armnico y sincronizado de todas los
elementos que participan en el trabajo.
DEPARTAMENTALIZACIN:
Fase del anlisis administrativo que se ocupa de analizar y dividir el trabajo
como un todo, estableciendo los niveles de especializacin y complejidad de
todas las partes o componentes del trabajo y dando figura al organigrama.
DESARROLLO ORGANIZACIONAL:
Accin de mantenimiento y actualizacin permanente de los cambios aplicados a
una organizacin y respecto a su medio ambiente
DIAGNSTICO:
Identificacin y explicacin de las variables directas e indirectas inmersas en un
problema, ms sus antecedentes, medicin y los efectos que se producen en su
medio ambiente.

H203

DIRIGIR:
Acto de conducir y motivar grupos humanos hacia el logro de objetivos y
resultados, con determinados recursos.
DIVISIN DEL TRABAJO:
Acto de segmentar el trabajo total de una organizacin, por especializaciones y
niveles de dificultad.
EFICACIA:
Indicador de mayor logro de objetivos o metas por unidad de tiempo, respecto a
lo planeado.
EFICIENCIA:
Indicador de menor costo de un resultado, por unidad de factor empleado y por
unidad de tiempo. Se obtiene al relacionar el valor de los resultados respecto al
costo de producir esos resultados.
ESTRATEGIA:
En un proceso regulable; es el conjunto de las reglas que aseguran una decisin
ptima en cada momento. Una estrategia por lo general abarca los objetivos, las
metas, los fines, la poltica y la programacin de acciones de un todo
organizacional o individual.
EVALUAR:
Acto de comparar y enjuiciar los resultados alcanzados en un momento y
espacio dados, con los resultados esperados en ese mismo momento. Es buscar
las causas de su comportamiento, entenderlas e introducir medidas correctivas
oportunas.
FINES:
Son los efectos que se obtienen con el logro de los objetivos.
FLUJOGRAMA:
Grfica que muestra el flujo y nmero de operaciones secuenciales de un
proceso o procedimiento para generar un bien o un servicio. Pertenece a la
ingeniera de sistemas y tambin se le conoce como algoritmo, lgica o diagrama
de flujo. La ingeniera industrial emplea otro diagrama conocido como de
"proceso, recorrido u hoja de ruta" con una simbologa diferente a la de sistemas.
Al igual que el primero, se aplica al diseo de procesos y procedimientos.

H204

FODA:
Tcnica de valoracin de potencialidades y riesgos organizacionales y
personales, respecto a la toma de decisiones y al medio que afecta. Significa:
Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas.
FORMULARIO:
Documento impreso que contiene informacin estructurada "fija" sobre un
determinado aspecto, para ser complementada con informacin "variable" segn
cada aplicacin y para satisfacer un objetivo especfico.
FUNCION:
Mandato formal permanente e impersonal de una organizacin o de un puesto
de trabajo.
GERENCIA:
Funcin mediante la cual las empresas y el Estado logran resultados para
satisfacer sus respectivas demandas.
NDICE:
Relacin matemtica de un valor respecto a otro valor. El resultado puede ser un
nmero absoluto o relativo.
LOGSTICA:
1. Explica el proceso de cmo se han de allegar los recursos necesarios en el
lugar, cantidad y tiempo adecuados. 2. Alguien se preocupa de lo que requiere
cada situacin y asegura adems de que todos los recursos necesarios estarn
disponibles en el momento adecuado.
MACROANLISIS ADMINISTRATIVO:
Estudio global de ms de una institucin, vistas como unidades de un sistema
total de administracin general. Es el anlisis del "sistema del Estado"
constituido por la totalidad de instituciones y rganos que lo forman.
MANUAL:
Documento que contiene informacin vlida y clasificada sobre una determinada
materia de la organizacin. Es un compendio, una coleccin de textos
seleccionados y fcilmente localizables.
MANUAL DE FUNCIONES:
Documento similar al Manual de Organizacin. Contiene informacin vlida y
clasificada

sobre

las

funciones

productos

departamentales

de

una

H205

organizacin. Su contenido son y descripcin departamental, de funciones y de


productos
MANUAL DE ORGANIZACIN:
Documento que contiene informacin vlida y clasificada sobre la estructura,
funciones y productos departamentales de una organizacin. Su contenido son
organigramas y descripcin departamental, de funciones y de productos.
MANUAL DE POLTICAS:
Documento que contiene informacin vlida y clasificada sobre las polticas,
normas e instrucciones que rigen el quehacer de corto, mediano y largo plazo de
los funcionarios de una organizacin. Su contenido son polticas, normas e
instrucciones.
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS:
Documento que contiene informacin vlida y clasificada sobre la estructura de
produccin, servicios y mantenimiento de una organizacin. Su contenido son los
procedimientos de trabajo, que conllevan especificacin de su naturaleza y
alcances, la descripcin de las operaciones secuenciales para lograr el producto,
las normas que le afectan y una grfica de proceso (hoja de ruta, fluxograma).
MANUAL DE PUESTOS:
Documento que contiene informacin vlida y clasificada sobre la naturaleza y
funciones de cada puesto o cargo de trabajo, con sus respectivos requisitos de
Documento que contiene informacin vlida y clasificada sobre la estructura y
modo de operar un aparato. Su contenido destina un porcentaje menor a la
descripcin y uno mayor a la grfica. Ejemplos Manuales de TV y Sonido, CPU,
vehculos, etc.
META:
ingreso y valoracin, de una determinada organizacin. Su contenido son los
puestos de trabajo, que conllevan especificacin de su naturaleza y alcances,
valoracin, la descripcin de sus funciones y el perfil de los productos de salida.
MANUAL TCNICO:
Es la cuantificacin del objetivo especfico. Indica la cantidad y unidad de medida
del resultado deseado y el tiempo y lugar para lograrlo. Se compone de
Verbo+cantidad+unidad de medida+tiempo+localizacin.

H206

MTODO:
Sucesin lgica de pasos o etapas que conducen a lograr un objetivo
predeterminado.
MICROANLISIS ADMINISTRATIVO:
Estudio minucioso de una institucin o de un rgano, desde lo general hasta el
menor detalle operativo. Evala la naturaleza doctrinaria del ente, sus fines,
estructura, funciones, puestos, sistemas, formas, normas, recursos y planta, para
asegurar su congruencia con las funciones del Estado y con las demandas de la
poblacin.
MODELO:
Conjunto de variables relacionadas entre s e interactuantes, que en bloque
dinmico conducen a obtener un resultado predeterminado o a solucionar un
problema.
OBJETIVO ESPECFICO:
Es la especificacin de una parte del objetivo general. El conjunto de objetivos
especficos logran el objetivo general.
OBJETIVO GENERAL:
Se define como "un deseo a lograr".
ORGANIZAR:
Acto de acopiar e integrar dinmica y racionalmente los recursos de una
organizacin o plan, para alcanzar resultados previstos mediante la operacin.
ORGANIGRAMA:
Es la representacin grfica de la estructura formal de una organizacin, segn
divisin especializada del trabajo y niveles jerrquicos de autoridad.
PLAN ANUAL OPERATIVO:
Plan institucional de corto plazo pero vinculado al plan de mediano y largo
plazos. Es el conjunto armnico de polticas, estrategias, objetivos, metas,
actividades y el presupuesto institucionales, programadas en el tiempo y
conducentes a un objetivo comn. Se ejecuta en un ao (corto plazo) y con
determinados recursos.
PLAN:
Conjunto de programas y proyectos relacionados entre s y conducentes a un
objetivo comn. Tambin conjunto armnico de actividades para lograr un
resultado concreto.

H207

PLANIFICACIN:
Proceso racional y sistmico de preveer, organizar y utilizar los recursos escasos
para lograr objetivos y metas en un tiempo y espacio predeterminados.
PLANIFICACIN ADMINISTRATIVA:
Proceso racional de previsin, estructuracin, diseo y asignacin ptima de
recursos de las organizaciones, para que alcancen resultados en un tiempo y
espacio dados.
PLANIFICACIN SOCIOECONMICA:
Proceso racional y continuo de previsin, organizacin y uso de recursos
escasos, para alcanzar objetivos y metas sociales y econmicas en un tiempo y
espacio predeterminados.
POLTICA:
Conjunto de estrategias, normas y parmetros de una organizacin, que orientan
la actuacin de los funcionarios para alcanzar sus objetivos y metas en un lugar
y plazo dados. Es un marco general de actuacin.
PRESUPUESTO:
Plan financiero de ingresos y egresos de corto plazo conformado por programas,
proyectos y actividades a realizar por una organizacin, presentndose en
determinadas clasificaciones.
PROBLEMA:
Situacin anormal respecto a las conductas o hechos considerados "normales"
en un momento histrico determinado y un lugar dado.
PROCEDIMIENTO:
Ciclo de operaciones que afectan a varios empleados que trabajan en sectores
distintos y que se establece para asegurar el tratamiento uniforme de todas las
operaciones respectivas para producir un determinado bien o servicio.
PRODUCTO:
Es el resultado parcial o total (bienes y servicios), tangible o intangible, a que
conduce una actividad realizada.
PROGNSIS:
Juicio valorativo de costo/beneficio, respecto a la informacin aportada por un
diagnstico o situacin de problema concreto, para definir distintas alternativas
futuras de accin.

H208

PROGRAMA:
Conjunto armnico de objetivos, polticas, metas y actividades a realizar en un
tiempo y espacio dados, con determinados recursos. Sus resultados son
"servicios".
PROYECTO:
Conjunto armnico de objetivos, polticas, metas y actividades a realizar en un
tiempo y espacio dados, con determinados recursos. Sus resultados son "bienes
de capital".
UESTO:
Conjunto de deberes y responsabilidades a ejecutar por una persona que posee
determinados requisitos y a cambio de remuneracin.
RECURSOS:
Son los medios que se emplean para realizar las actividades. Por lo general son
seis: humanos, financieros, materiales, mobiliario y equipo, planta fsica y
tiempo.
REINGENIERA:
Trata de la reingeniera de procesos administrativos o de produccin. Implica
ingeniar con apoyo de las ciencias y la tecnologa. Aplicada a las organizaciones
significa redisear sus estructuras, procesos, mtodos, formas, planta y equipos,
para hacerla ms eficiente y eficaz y acorde con las exigencias futuras de los
mercados. Su primer principio es ignorar los modos actuales de hacer las cosas
y empezar de nuevo, ingeniando nuevas alternativas. El segundo es lograr
resultados con menos operaciones, en menor tiempo, menor costo, mayor
calidad y obtener mayor satisfaccin del cliente.
RESPONSABLES:
Son los funcionarios que reciben rdenes de sus superiores o las tienen en
virtud del puesto que ocupan, sobre actividades a su cargo. Pueden ser de dos
clases: unidades organizativas o funcionarios.
SALUD OCUPACIONAL:
Ciencia

encargada

del

estudio

interdisciplinario

de

los

accidentes

enfermedades del trabajo. El estudio se divide en tres reas: Higiene Industrial,


Seguridad Industrial y Medicina del Trabajo.

H209

SISTEMA:
Proceso cclico que consiste en un conjunto de partes relacionadas entre s,
capaces de transformar insumos en productos para satisfacer demandas de su
ambiente. Consta de insumos-proceso-productos-ambiente. Los hay abiertos y
cerrados.
SISTEMA ABIERTO:
Se caracteriza porque su estado original se modifica constantemente por la
accin retro alimentadora del ambiente, desde su nacimiento hasta su extincin.
Su vida til depende de su adaptabilidad a las exigencias del ambiente
(homeostasis).
SISTEMA CERRADO:
Se caracteriza porque no tiene capacidad de cambio por s mismo para
adaptarse a las demandas del ambiente. Es irreversible y su estado presente y
final est determinado por su estado original. Son perecederos por desgaste
(entropa).
SUPERVISAR:
Acto de vigilar que los hechos de un trabajo sucedan conforme a las normas
preestablecidas y en el tiempo y lugar determinados.
TCTICA:
Sistema especial que se emplea para disimular y hbilmente para conseguir un
fin.
TRABAJO:
Accin humana, individual o colectiva, que conduce a la obtencin de un
producto o a la prestacin de un servicio en un tiempo y espacio determinado y
con el apoyo de otros recursos.
UNIDAD DE MEDIDA:
Identificacin clara del medio u objeto (kilos, casas, informes, visitas, dlares)
con el cual se va a medir la cantidad de bienes o servicios de la meta.

H210

GLOSARIO DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURAS

ALIMENTO:
Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de
los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas
no Alcohlicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles,
y que se conocen con el nombre genrico de especia.
CONTAMINACIN: presencia de agentes y/o sustancias extraas de cualquier
naturaleza, en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales
o, en su defecto, en normas reconocidas internacionalmente. La contaminacin
puede ser por agentes biolgicos, qumicos y fsicos.
CONTAMINACIN CRUZADA: presencia de contaminantes en el alimento por
contacto directo o indirecto de materias primas, aire, suciedad, manipuladores,
productos vencidos, entre otros.
CONTROL: condicin en la que se observan procedimientos correctos y se
verifica el cumplimiento de los criterios tcnicos establecidos.
DESINFECCIN:

tratamiento

fsico-qumico o biolgico

aplicado

las

superficies limpias en contacto con el alimento, con el fin de destruir las clulas
vegetativas de los microorganismos, que pueden ocasionar riesgos para la salud
pblica, y reducir sustancialmente el nmero de otros microorganismos
indeseables, sin que ese tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad
del alimento.
FUENTE DE CONTAMINACIN: cualquier condicin ambiental que presen
riesgo de contaminacin para el proceso como: basureros, empresas qumicas,
vertederos de agua, agua estancada, estaciones de gasolina, calles sin
pavimentar, tuberas de aguas negras, entre otras.

H211

ANEXOS

H212

H213

ANEXO 1
PROGRAMA MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
(PHS)
(LAVADO DE MANOS DE MANIPULADORES)
REA:
ALMACN DEL INSTITUTO CONTINENTAL

CDIGO:
EDICIN:
ELABORADO POR:
ENRIQUEZ ROMERO GLORIA RUTH
ECHEVARRIA VICTORIO MICHAEL

REVISADO POR:
APROBADO POR

2011 HUANCAYO

H214

INTRODUCCIN

En el presente

PROGRAMA MANUAL LAVADO DE MANOS DE

MANIPULADORES ha sido elaborado por los alumnos del 5 to semestre de la


carrera de gastronoma y arte culinario, el cual ha sido elaborado de acuerdo
con las normas legales vigentes.
OBJETIVOS
Establecer y asegurar la limpieza personal y la adecuada manipulacin higinica
de los alimentos con prcticas esenciales para impedir la programacin de
enfermedades y ocasionado una contaminacin.
ALCANCE
Este PROGRAMA MANUAL LAVADO DE MANOS se realizara en el rea de
almacn.

H215

LAVADO DE MANOS DE LOS MANIPULADORES


La limpieza personal y la adecuada manipulacin higinica de los
alimentos son prcticas esenciales parar impedir la programacin de
enfermedades por contaminacin de los alimentos. Los que almacenan
estn obligados a seguir estas instrucciones para asegurar que los
alimentos sean sanos.
Limpieza personal
Hay que lavarse las manos y debajo de las uas con jabn y agua:
1. Antes de iniciar la manipulacin de alimentos
2. Inmediatamente despus de haber usado los servicios higinicos
3. Despus de toser o estornudar utilizando las mano o pauelo
4. Despus de rascarse la cabeza u otras partes de cuerpo
5. Despus de manipular cajas , envases, bultos y otro artculos
contaminados
6. Despus de manipular alimentos crudos como carnes pescados y
mariscos, etc.
7. Despus de barrer, trapear, recoger y manipular los recipientes de
residuos, limpiar mesas, tocar dinero
Las uas deben mantenerse limpias y recortadas...

H216

PROCEDIMIENTO PARA LAVADO DE MANOS:

Emplear agua bien caliente.

Utilizar una pileta especialmente


proporcionada para ello y un jabn
Desinfectante

Cepillarse las uas (por debajo y

Enjabonar todo el antebrazo y la mano.


La operacin no debe tardar menos 20
segundos

tambin las cutculas).

Enjuagar con agua lo ms caliente

Secar las manos cuidadosamente con papel

posible

DESCARTABLE o secador elctrica

H217

CUNDO DEBEMOS LAVARNOS LAS MANOS?


Al iniciar el trabajo y cada vez que se
interrumpa.

Despus de tocar
los alimentos
crudos.

Despus de utilizar
los servicios
higinicos.

Antes de manipular los


alimentos cocinados

Despus de
utilizar el
pauelo.
Despus de
hacer la limpieza

Despus de
manipular la
basura.
Antes, durante y
despus de
trabajar

Despus de manipular
cajas, envases, etc.

H218

rea :
ALMACN

PROGRAMA MANUAL DEBPM Y PHS (LAVADO DE MANOS DE LOS MANIPULADORES)


fecha:

DESCRIPCIN
Los manipuladores se lavan las manos despus de

fecha:

sat sat sat

Antes de iniciar la manipulacin de alimentos


Inmediatamente despus de haber usado los servicios
higinicos
Despus de toser o estornudar utilizando las mano o
pauelo
Despus de rascarse la cabeza u otras partes de
cuerpo
Despus de manipular cajas , envases, bultos y otro
artculos contaminados
Despus de manipular alimentos crudos como carnes
pescados y mariscos, etc.
Despus de barrer, recoger y manipular los recipientes
de residuos, limpiar, tocar dinero, y toda las veces que
sea necesario.
Nombre del manipulador: .

fecha:
sat

sat

fecha:

fecha:

insat. insat. insat. insat. insat.

H219

FECHA

NOMB
RE

DESCRIPCIN:
LOS MANIPULADORES SE LAVAN LAS MANOS DESPUS DE:
antes de iniciar
inmediatam despus de
despus
despus de
la manipulacin ente
toser o
de
manipular
de alimentos
despus de estornudar
rascarse la cajas ,
haber usado utilizando las cabeza u
envases,
los servicios mano o
otras
bultos y otro
higinicos
pauelo
partes de
artculos
cuerpo
contaminados

Responsable:

despus de Despus
manipular
de hacer
alimentos
limpieza.
crudos

MARCO REFERENCIAL
1. Resolucin ministerial N 363 2005/ MINSA norma sanitaria para el
funcionamiento de restaurantes y servicios afines.
2. Decreto .Supremo. N 007-98-S.A.
3. Ley de Salud N 26842

ANEXO 2
MANUAL DE RECEPCION DE ALIMENTOS
1.

Higiene de los Alimentos

Recepcin de Mercadera
Todas

las

materias

primas

destinadas

la

preparacin

deben

ser

inspeccionadas por el responsable de insumos y el jefe de cocina, con la


presencia del encargado o gerente de local, cuando sea necesario, a fin de
evaluar la calidad y estado de conservacin de los alimentos. Se deber
verificar la fecha de vencimiento de todos los productos.
Para el control de los proveedores, en la recepcin se debe disponer de un
formulario en el que deben constar los siguientes apartados: horario de entrega,
vehculo adecuado, calidad del producto, temperatura, caducidad, etiquetado y
embalaje.
Se debe establecer una ficha de compra por cada producto, cuyos
objetivos son:
1.

Ayudar al encargado de compras

2.

Establecer una calidad estndar.

3.

Mejorar el control de la materia prima.

4.

Conseguir una calidad constante en la materia prima.

Objetivos y necesidades de la zona de recepcin:


Objetivos
1.

Control de la mercadera

2.

Exigencia a proveedores.

3.

Higiene de los alimentos.

4.

Control econmico

Necesidades
1.

Equipamiento adecuado.

2.

Cuadro gua orientativo.

3.

Normativa vigente.

4.

Transporte adecuado.

5.

Comprobacin del pedido.

6.

comprobacin de la nota de entrega de la mercanca

TRANSPORTE DE MERCADERIA:
Condiciones de Transporte
Deber observarse:
1.

Higiene de vehculo

2.

Temperatura utilizada para el transporte (deber proveerse de un


termmetro a tal finalidad)

3.

Condiciones de higiene del entregador

CRITERIOS PARA EVALUAR LA CALIDAD DE RECEPCION:


1.

CONFORMIDAD DE LAS TEMPERATURAS:

1.

Congelados: *18 C a *20 C

2.

Refrigerados: 0 C a 5 C

3.

EMBALAJES CERRADOS Y NO DAADOS

4.

CIERRE DE LAS PUERTAS DEL TRANSPORTE

5.

CIRCULACION DE AIRE ALREDEDOR DE LOS PRODUCTOS

6.

EQUIPO DE FRIO EN FUNCIONAMIENTO CUANDO SEA NECESARIO

7.

LIMPIEZA DE LOS UNIFORMES DEL PERSONAL

Calidad y especificaciones
Todos los productos recibidos deben pasar por el test sensorial (aroma, sabor,
color, etc.) verificando la temperatura y condiciones de embalaje. Cuando se
trata de productos de origen animal debe constar la aprobacin con el sello de
SENASA.
Se debe verificar que los productos estn dentro de la fecha vlida para el
consumo, con un amplio rango de fecha de vencimiento mayor a 3 das.
FLUJOGRAMA DE RECEPCION DE CARNES:
1.

Congelados: (-18 C)

2.

Refrigeradas: (0 A 5 C)

Verificar las condiciones de transporte:


1.

Que se cumplan las temperaturas indicadas

Verificar las caractersticas del producto:


2.

Verificar el olor, color y el embalaje

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS PERECIBLES:


CARNES:
Congeladas: deben ser mantenidas a temperatura mxima de *18 C.
Refrigeradas: deben ser mantenidas a temperatura de 0 a 5 C.
1.

Las carnes deben estar identificadas por su tipo, cantidad y fecha de


recepcin.

2.

Sern retiradas de su embalaje original acondicionndolas en recipientes


adecuados e higienizados y cubiertos con papel film

3.

En caso de carnes al vaco se mantendrn en su envase original,


colocndolas en recipientes adecuados cuidando de no hacer perforaciones

4.

Las carnes almacenadas en envases plsticos deben almacenarse en


pequeos lotes a fin de favorecer la circulacin del fro

5.

Deben definirse zonas dentro del rea de refrigeracin. En las estanteras


ms bajas se colocarn los productos crudos, en las estanteras del medio
los productos pre elaborados y en las estanteras superiores los alimentos
cocidos

6.

No mezclar envases primarios, secundarios y terciarios (embalaje de


transporte con envase de contacto con el alimento)

Productos Lcteos
1.

Deben estar rotulados con su fecha de recepcin y almacenados a


temperatura entre 0 C y 5 C

2.

Se deben apilar de manera que exista buena circulacin de aire

3.

El yogurt, leche y derivados lcteos sern almacenados en su embalaje


original, cuidando de no llevar suciedad a la cmara. En caso de requerirse
sern lavados antes del ingreso a las mismas.

Huevos
1.

Los huevos deben ser retirados de sus cajones de madera originales o exigir
envase termo contrable.

2.

Deben ser mantenidos en maples descartables, los cuales luego de su uso


deben ser descartados

3.

Retirar los huevos quebrados o daados

4.

Almacenarlos en una temperatura de 6 C a 8 C Evitar dejarlos a


temperatura ambiente.

HORTALIZAS Y FRUTAS:
1.

Se retirarn de su embalaje original (cajas, cartones, bolsas)


inmediatamente despus de la recepcin

2.

Se acondicionarn en recipientes plsticos debidamente higienizados y


separadas por clase

3.

Se almacenarn con una temperatura de 6 C a 8 C

4.

Las verduras congeladas se mantendrn a temperatura de *18 C

Consideraciones Generales
1.

Mantener las puertas de las heladeras y de las cmaras siempre cerradas

2.

Conservar el orden interno teniendo en cuenta la siguientes distribucin: a)


estantes superiores: alimentos cocidos; b) estantes intermedios: alimentos
pree laborados; c) estantes inferiores: alimentos crudos

3.

Mantener los alimentos cubiertos con film

4.

No acondicionar los alimentos en recipientes de material reciclado ya que el


mismo puede ceder sustancias txicas a los alimentos

5.

Todos los productos perecederos necesitan refrigeracin

6.

Se realizar un control diario de las fechas de vencimiento de los productos


de manera de verificar el cumplimiento de la regla FIFO (Primero en entrar,
primero en salir)

7.

En caso de conservar una preparacin alimenticia por ms de 48hs. cubrir


con film e identificarlo con fecha de elaboracin

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS NO PERESIBLES:


Artculos de limpieza
Los artculos de limpieza y productos utilizados para la desinfeccin sern
almacenados en un lugar alejado de los alimentos y permanecern debidamente
identificados
Descartables
Las cajas con los descartables deben ser apiladas en forma organizada
agrupndolas de acuerdo a su finalidad y en una zona especfica del depsito.
Cuando exista un depsito nico, utilizar los descartables como barrera entre los
alimentos y los productos de limpieza.

Artculos Secos
Sern almacenados en un lugar diferente de los artculos de limpieza y estarn
organizados de acuerdo a tipo de alimento debiendo figurar la fecha de
vencimiento y elaboracin.
Consideraciones Generales
1.

La mercadera debe ser apilada en sentido de favorecer la ventilacin.

2.

Las etiquetas deben estar mirando hacia el frente

3.

La disposicin de la mercadera debe ser realizada en forma prctica y


racional para que el material de uso constante pueda ser guardado y
retirado fcilmente

4.

Nunca se debe apilar la mercadera directamente sobre el piso. Colocarla


sobre una tarima a 15 o 20 cm del mismo

5.

No permitir la presencia de objetos extraos al mbito de trabajo

6.

Se deben vaciar las bolsas de cartn una vez abiertas y traspasar el


contenido a un recipiente plstico con tapa e identificarlos

ANEXO 3
MANUAL DE PREELABORACION DE ALIMENTOS
Pre elaboracin de los Alimentos
Los alimentos pre elaborados son aquellos que han sufrido algn proceso fsico
(pelado, cortado, picado, batido, pre coccin, etc.) para luego ser servidos
directamente o ser sometidos a una coccin final.
Seleccin
Todos los alimentos que fueran utilizados para la confeccin de los mens deben
ser revalidados en cuanto a su estado de conservacin (verificar las
caractersticas sensoriales: sabor, olor, color y la fecha de vencimiento de los
mismos)

Limpieza y desinfeccin
Los alimentos deben ser adecuadamente higienizados con agua potable para
eliminar las suciedades de todos ellos al ser recepcionados.
Todos los alimentos que fueran utilizados para la confeccin de los mens deben
ser revalidados en cuanto a su estado de conservacin (verificar las
caractersticas sensoriales: sabor, olor, color y la fecha de vencimiento de los
mismos)
Todas las verduras y frutas deben ser sumergidas en una solucin desinfectante
de agua corriente con dos (2) gotas de cloro por litro, u otro desinfectante en
concentracin adecuada para tal fin. Los alimentos deben permanecer en esta
solucin por lo menos 15 minutos.
La concentracin de cloro debe ser de 55 grs. de cloro activo por litro.
Es de extrema importancia observar la dilucin y tiempo de inmersin en las
soluciones desinfectantes y posteriormente enjuagar con abundante agua
limpia.
FLUJOGRAMA DE DESINFECCIN DE VERDURAS (HOJAS):
1.

Retirar las partes daadas

2.

Lavar en agua corriente ( hoja por hoja)

3.

Colocar inmerso en una solucin desinfectante

4.

Por cada litro de agua 2 gotas de cloro durante un plazo de 15 minutos.

5.

Debemos enjuagar las hojas en agua corriente

6.

Retirar las verduras y colocarlas en recipientes limpios.

Observaciones:
Brcoli: para desprender los insectos, se deben sumergir en una solucin previa
de agua mas sal (2% a 3% de la cantidad de agua) por cerca de 15 minutos
antes de lavarlas en agua corriente. A posteriori seguir el flujo grama de
desinfeccin.

Repollo: no es necesaria la higienizacin hoja por hoja, se pueden cortar en


cuatro partes y luego seguir el flujo grama de desinfeccin.
FLUJOGRAMA PARA DESINFECTARSE DE LEGUMBRES Y FRUTAS:
1.

Retirar las partes daadas

2.

Lavar en agua corriente

3.

Colocarlo inmerso en una solucin desinfectante

4.

Por cada litro de agua 2 gotas de cloro durante un plazo de 10 minutos

5.

Debemos enjuagar en agua corriente

Observaciones:
Las legumbres: No pueden ser colocadas en el interior de la pileta de lavado
sino que se debe utilizar un recipiente para desinfectarlas
Huevos: Los huevos deben ser quebrados en un recipiente uno por uno antes
de agregarlos a cualquier preparacin.
Enlatados:
1. Verificar que las latas estn en condiciones adecuadas (sin golpes ni
abolladuras)
2. Una vez abiertas verificar las condiciones de su contenido, no volcar en la
preparacin hasta observar en la parte interna de la lata la ausencia de xido.
3. El contenido de las latas una vez abiertas debe ser vaciado en un recipiente
de acero, vidrio o plstico, luego taparlo y refrigerarlo (temperatura 0 C a 5
C) para ser usado dentro de las 72hs.
Cereales y Granos: Una vez abierto el embalaje, traspasar el contenido a un
recipiente debidamente identificado y con tapa

EMBUTIDOS, FIAMBRES Y PRODUCTOS LACTEOS:


1.

Deben ser sacados del refrigerador prximos al horario de consumo

2.

Cortar y trozar solo la cantidad a utilizar (fiambres y quesos), en caso de


quedar sobrantes cubrir con film y refrigerar nuevamente.

3.

Deben ser almacenados y acondicionados en refrigeracin 5 C, siendo un


rango aceptable entre 3 C y 5 C

4.

Descongelacin de carnes, verduras, aves y pescados crudos

Carnes:
1.

Las carnes deben descongelarse sobre refrigeracin (3 C a 7 C). Cuando


no es posible realizar la descongelacin en refrigeracin, se proceder de la
siguiente forma:

2.

Acondicionar las carnes en bolsas plsticas transparentes, marcadas y bien


cerradas.

3.

Colocarlas en una pileta de tal forma que estn en contacto con el agua
corriente fra

4.

Las carnes, aves y pescado se enjuagarn en agua corriente, a objeto de


eliminar restos de suciedad y/o sangre.

5.

Antes de la elaboracin, las carnes, aves y pescados debern permanecer


el menor tiempo posible a temperatura ambiente (30 minutos a 1 hora)

6.

Durante el proceso de descongelacin puede gotear lquido favoreciendo la


contaminacin cruzada.

7.

Deben colocarse siempre en el estante inferior.

8.

Las carnes descongeladas nunca deben ser re congeladas.

Tratamiento de la Carne cerrada al Vacio


1.

No congelar el producto y mantener en su embalaje original.

2.

Mantener en refrigeracin entre 3 a 5 C hasta su consumo

3.

Verificar la fecha de vencimiento

4.

Una vez abierto el paquete al vaco: consumir, congelar o refrigerarla


nuevamente y consumirla dentro de las 48hs. siguientes.

Tratamiento de la Carne Fresca


1.

Mantener en refrigeracin entre 3 a 5 C o congelar a *18 C.

2.

Para refrigerar colocar en recipientes plsticos y cubrir con papel film

3.

Consumir dentro de las 48hs. de recibida la carne

Verduras Congeladas
1.

Las verduras congeladas pueden someterse a coccin directamente y no


deben permanecer a temperatura ambiente ya que se favorece la
contaminacin

ANEXO 4
PROUDCCION:
1.

FORMATO DE PEDIDOS INTERNOS

ANEXO 5
MANUAL DE MANEJO DE EQUIPOS
Los cuchillos:
Los cuchillos son considerados en el mundo de la Gastronoma Culinaria como
la herramienta ms valiosa y verstil de la cocina.
Es una herramienta de respeto; cuando es manejada adecuadamente por un
experto resulta ser un artculo muy valioso para el procesamiento de los
alimentos. Se debe tener siempre presente que el adecuado uso del cuchillo
comienza con la seguridad, para lo cual debemos empezar con la prctica de
buenas medidas de seguridad. Las reglas bsicas para usar los cuchillos de una
manera segura incluyen:
1.- Un cuchillo afilado es ms seguro que uno desafilado.
2.- Use el cuchillo correcto para el trabajo adecuado.
3.- Cuando transporte un cuchillo llvelo paralelo a su cuerpo o pegado a su
pierna mientras camina.
4.- El mango del cuchillo debe estar siempre seco y limpio.
5.- Corte siempre sobre superficies asignadas para cortar, como tablas, tableros
o superficie similar.
6.- Corte siempre en direccin opuesta a su cuerpo y corte siempre lo ms
separado de ud.
7.- La regla ms importante de seguridad en los cuchillos es simple Mantenga
su mente en lo que est haciendo! Ponga toda su atencin en lo que est
haciendo!
Diferentes tipos de Cuchillos
Existen diferentes clases de cuchillos, cada uno est designado para un uso
distinto. Los ms usados son:
1.- Cuchillo francs o Cuchillo del Chef.- Probablemente sea ste el ms popular
en la cocina; est diseado para cortar, rebanar y picar; existe en diferentes
longitudes pero todos con la misma forma.
2.- Cuchillo para pelar o mondar. Es un cuchillo pequeo y fcil de manejar para
mondar y pelar frutas y vegetales; as como para la creacin de diversos
conceptos en la decoracin de platillos.
3.- Cuchillo de deshuesar. Tal como su nombre indica sirve para deshuesar y
limpiar carnes, aves y pescados. Existen diferentes grados de curvatura en la

navaja lo cual origina diversas formas en cuanto a tamao con la finalidad de


ser utilizado en las diferentes piezas a deshuesar, tambin hay diferentes
grados de flexibilidad debido al calibre de la navaja esto con la finalidad de
extraer desde el ms delicado hueso de pescado hasta los huesos grandes
de res.
4.- Cuchillo rebaador o de trinchar. Es un cuchillo muy finamente afilado
diseado para rebanar y separar piezas de carnes, pan, queso y otros
alimentos. Su navaja puede presentar un afilado en forma ondulada o en
forma de sierra; con punta redondeada o puntiaguda.
Corte Manual o Mecnico
En ocasiones es necesario escoger entre un corte manual o un corte mecnico
de acuerdo al tipo de alimentos que se van a preparar. Esta eleccin siempre
debe estar basada en el tiempo disponible, la calidad del corte, la cantidad a
cortar y en la exactitud el corte deseado.

Rapidez
En relacin a la rapidez el cortador elctrico o cuchillo elctrico es ms efectivo
cuando se trata de grandes cantidades, sin embargo sus cortes no son tan
perfectos.
Exactitud
El rebanador automtico de carnes fras cuenta con un nivel de graduacin del
grosor en el corte; el nico inconveniente es que solo acepta piezas de
determinado tamao y con poca grasa pues la fuerza centrifuga de la cuchilla al
rotar tiende a despedazar las partes grasas haciendo difcil y peligrosa su
operacin
Disponibilidad de tiempo
Para la produccin en gran escala en donde el costo del tiempo es importante,
una cortadora de banda o sierra elctrica pueden ser consideradas para ese
propsito. El nico inconveniente es que se requiere de que los productos a
rebanar con la sierra estn congelados para poder realizar la operacin con
exactitud y sin peligro.

Calidad
Cuando la operacin requiere de una alta calidad; el objetivo y los precios del
men siempre exigirn como primera opcin, el detalle del corte a mano y que
solo se logra con la herramienta del chef, el cuchillo.
El Afilado de los Cuchillos
Para que el cuchillo resulte una herramienta til es necesario que este afilado
para lo cual se necesita mantenerlo con filo, para este efecto se requiere de un
afilador o chaira, el cual consiste en un porte de acero templado con mango y
guarnicin. La manera correcta de afilar con este instrumento es golpeando y
deslizando hoja de los cuchillos sobre el poste de acero en un ngulo de 200 a
250 grados por ambos lados de la navaja, con el propsito de darle al borde
cortador de la navaja un ngulo agudo en forma de "V" y de esta forma quitar
poco metal a la hoja del cuchillo.
Diferentes tipos de Afilador

Afilador o Chaira
Se utiliza para los cuchillos de tipo bsico como; el cuchillo francs, el mondador,
las deshuesadoras y los rebanadores.
Piedras de Afilar
Se har el afilado manualmente y es exclusivo para filos gruesos o pesados
como hachas o cuchillos grandes.

Afiladores Mecnicos
Con este tipo de afilador se logran excelentes resultados en cuanto a tijeras,
cuchillos tipo navaja como el mondador y algunos des huesadores, al igual que
las cuchillas de los procesadores de alimentos e incluso en las hojas afiladas de
las rebanadoras automticas. El nico inconveniente es que retiran excesivas
cantidades

de

metal

al

afilar.

Los

afiladores

mecnicos

deben

ser

inspeccionados regularmente para garantizar la unin de las piedras y as lograr


un correcto afilado.

ANEXO 6
EQUIPOS DE TRABAJO PARA COCINA
Se entiende por equipo, toda la dotacin utilizada en una cocina para elaborar
las preparaciones que se realizan en la misma.

Los Principales Equipos de Cocina


Equipo de coccin.
Equipo de refrigeracin
Generadores de fuerza.

EQUIPO DE COCCIN
Est conformado por todos los equipos utilizados para preparar alimentos
mediante la utilizacin del calor, producido por medio de la electricidad, gas,
vapor entre otros. stos tienen la cualidad de transformar los alimentos crudos
en cocidos.

COCINA O ESTUFA
Est compuesta por hornillos de fuego vivo que pueden ser a gas o elctrica y se
regula a travs de vlvulas
FREIDORA
Su forma es rectangular, cuadrada o redonda, con un depsito cnico para
decantar el aceite que utiliza. Su temperatura se regula por medio de un
termostato, puede ser a gas o elctrica.

LA SALAMANDRA O GRATINADORA
Es de forma rectangular, tiene una fuente de calor superior y lo genera en forma
vertical. Su instalacin es a gas o elctrica, y se regula a travs de una rejilla
movible.

PLANCHA
Est hecha de hierro, de forma cuadrada, rectangular. Recibe calor directo por la
parte inferior y lo reparte en la superficie en forma uniforme.

ASADOR
Est compuesto por una insertadora con base giratoria, que puede ser vertical u
horizontal, genera calor en forma lateral, su movimiento y temperatura es
graduable, su instalacin puede ser a gas, electricidad o carbn.
BAO MARA
Su forma es rectangular o cuadrada. Recibe calor directo por la parte inferior,
puede ser elctrico, a gas o vapor. Mantiene los productos calientes a travs del
agua, es de temperatura graduable.

HORNOS
Son cmaras con diferentes tipos y tamaos. Recibe el calor en forma directa y
lo distribuye uniformemente, son a carbn, a gas o elctricos.
Parrilla o Grill
Est formada por rejillas donde se colocan los productos. Puede ser a gas o
carbn, su calor es difundido por la parte inferior en forma refractaria.

MARMITA
Son fijas o basculantes, de forma cilndrica, permiten la coccin de gran cantidad
de alimentos, recibe el calor por medio de gas, electricidad o vapor.

SARTN BASCULANTE
Recibe directamente el calor por la parte inferior a travs de gas o electricidad,
su manipulacin se realiza con sistema hidrulico para facilitar su manejo, se
grada con un termostato.

HORNO MICROONDAS
Generan ondas que penetran en los alimentos y producen coccin rpida, se
utilizan

generalmente

para

calentar

comidas

congeladas

productos

preparados. Su instalacin es elctrica.

VAPORIZADOR (STEAMER, AUTOCLAVES)


Recibe el calor por medio del vapor, debe ser cerrada hermticamente y su
forma y tamao son diferente.

EQUIPO DE REFRIGERACIN
Son los equipos destinados a la conservacin mediante la utilizacin de bajas
temperaturas, para evitar en lo posible, el deterioro y la merma de los gneros
crudos y cocidos. Ejemplo: cavas, neveras, congeladores, carros y armarios
frigorficos.

GENERADORES DE FRO
Producen por medio de gas, temperaturas fras de distintos grados, para la
transformacin o conservacin de todo producto cocido o crudo. Entre los
principales generadores de fro tenemos:
Las cmaras de refrigeracin denominadas cavas, deben tener la temperatura
adecuada segn los productos a almacenar y se clasifican en:
Antecmara de 5 a 10 sobre cero.
Cmara de conservacin de 0 a 4 C sobre cero.
Cmara de congelacin parcial de 5 a 10 C bajo cero.
Cmara de congelacin total de 10 C en adelante bajo cero.
Los establecimientos que no cuentan con espacio adecuado, instalan
armarios frigorficos (neveras) y armarios congeladores (congeladora).
GENERADORES DE FUERZA
Son pequeos aparatos que sustituyen o ayudan en la ejecucin manual, en la
elaboracin de un trabajo.
AYUDANTE UNIVERSAL
Por sus mltiples caractersticas est compuesto por batidora, ralladora,
picadora, moledora, trituradora; permite realizar trabajos de todas las secciones.

LICUADORA
Permite convertir en preparacin lquida un producto slido.

BATIDORA
Mquina que permite amasar, montar, batir, segn los accesorios empleados.

PELADORA DE PAPAS
Se utiliza para quitar la piel de la misma, as como a otros tubrculos y
hortalizas. Tiene forma cilndrica y en su forma interior, una base de piedra.
MOLEDORAS
Mquina que segn los accesorios utilizados, transforma por medio de
trituracin, los productos.

REBANADORA
Mquina graduable que corta en tajada.
TRITURADORA O CUTTER
Aparato que corta, tritura y amasa por medio de cuchillos rotativos. Puede ser de
salida vertical u horizontal.

LAMINADORA
Se utiliza en pastelera para triturar masa, pastas.
SIERRA
se utiliza para cortar productos de contextura dura, ejemplo: Huesos, productos
congelados.

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE+


Para el manejo de estos equipos se requiere tomar diferentes medidas de
seguridad. Ya que cada uno de stos tiene sus caractersticas propias y
funciones, que si no se manejan con cuidado pueden ocasionar accidentes.
HIGIENE
Cada equipo antes y despus de ser usado, debe limpiarse e higienizarse, para
as evitar cualquier contaminacin en los alimentos.

UTENSILIOS
Es el conjunto de objetos que permiten con su uso, la realizacin de un trabajo
determinado.
CLASIFICACIN

Utensilios de preparacin.
Utensilios de manipulacin.
Utensilios de coccin.

UTENSILIOS DE PREPARACIN
Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los
productos.
Los utensilios de preparacin son los recipientes de acero inoxidable de forma
cilndrica o cuadrada de todo tamao llamado Bao Mara, bowls, bandejas,
placas, rejillas.

ANEXO 7

UTENSILIOS DE MANIPULACIN

Es a travs del manejo de ellos que se puede:


Batir o mover (batidores).
Colocar o retirar lquido (cucharones de diversos tamaos).
Espumar o retirar impurezas (espumaderas).
Colar o filtrar un preparado (chino, colador, estamea).
Escurrir producto (escurridores de mango o de asa).
Mezclar producto (esptula de madera o metal).
Tamizar producto (tamiz de malla gruesa o fina).
Medir producto (medidas de diferentes capacidades).
Pesar producto (balanzas, pesos de diferentes graduaciones).
Destapar producto (destapadores fijos o movibles).
Sumergir producto en lquido (cestillo de alambre)

UTENSILIOS DE COCCIN

Son los utensilios en los cuales se cocinan los productos, pueden ser de
aluminio, acero inoxidable, cobre, hierro, tefln, refractarios.
El conjunto de todos los utensilios de coccin de diferentes tamaos o formas se
denomina batera:

Marmita u Ollas
Recipiente cilndrico con asas, se usa para cocer alimentos en cantidad
considerable, la de altura reducida se llama redondo.

Cacerola o Rusa
Recipiente redondo con mango de diferentes tamaos, se usa para cocer
alimentos en cantidades limitadas.

Brasera
De forma rectangular y con tapa, sirve para la coccin de productos a brasear.

Lubinera
Tiene un doble fondo provisto de una rejilla para su manipulacin, se usa para
coccin de grandes piezas de pescado.

Asadera o Placa para Rotizar


Es de forma rectangular, de profundidades diferentes, se utiliza para asar,
rotizar.

Sartenes
Tienen diferentes formas, tamaos y profundidad, poseen mango, dependiendo
de y uso, sirven para saltear, dorar, rehogar.

Paellera
Tiene tamaos diferentes, es redonda, con asas, se utiliza para preparar paellas.

ANEXO 8
HERRAMIENTAS

Son Instrumentos que permiten cortar, punzar, rallar, trinchar, formar diferentes
productos de acuerdo a su uso. El equipo de herramientas suele ser propiedad
del cocinero para su uso personal, l debe cuidarlo, limpiarlo y mantenerlo en
buenas condiciones. Este equipo de herramientas est constituido por:

CUCHILLO DE GOLPE
Es de hoja gruesa y pesada se utiliza para partir huesos blandos.

CUCHILLO DE MEDIO GOLPE


Es ms liviano que el cuchillo de golpe, se usa para cortar una pieza grande.

CUCHILLERO CEBOLLERO
Posee mltiples usos y sirve para cortar, picar.

CUCHILLO TRINCHANTE
Es de hoja larga y fina, se usa para cortar piezas en lonchas o tajadas.

CUCHILLO DESHUESADOR
Es de hoja filosa, dura y puntiaguda, sirve para despostar o deshuesar.

CUCHILLO PARA FILETEAR


Es de hoja corta, fina y flexible, se usa especialmente para sacar filete de piezas
pequeas.
CUCHILLO DE SIERRA
Es de hoja larga, fina y acanalada, se usa para cortar pan, hojaldre, pasteles,
etc.

CUCHILLO DE PUNTILLA

Es de hoja corta, fina y aguda, es de manipulacin fcil, se usa para tornear,


moldear, pelar, etc.

HACHUELA
Es de hoja ancha y pesada, de canto grueso, se usa para cortar huesos, piezas
o productos slidos.
SIERRA MANUAL
Posee un mango de madera con fina hoja de acero, se utiliza para aserrar
huesos.

ESPALMADERA
Tiene formas diferentes, es pesada y sirve para aplanar cualquier producto que
lo requiera.

CHAIRA
Est constituida por material especial, aleacin de hierro con imn, se utiliza
para afilar cuchillos.
MANDOLINA
Es de metal o madera, est compuesta por una serie de cuchillos especficos, a
travs de su graduacin se cortan productos de acuerdo al uso.

RALLADOR
Su forma es cilndrica o cuadrangular, de acero inoxidable, con filo fino, medio y
grueso, se utiliza para rallar.

MORTERO
Puede ser de mrmol o madera, tiene un mazo y se utiliza para machacar.
RODILLA DE MADERA O METAL

Son de diferentes tamaos y sirve para estirar.


Otras herramientas que se manipulan en la cocina son:
Canaladores de diferentes formas.
Agujas de bridar y mechar.

Abre ostras
Abrelatas.
Brochetas o broquetas.
Cortadores lisos y rizados.
Cortadores decorativos.
Cortadores de huevo y guitarra. Cucharas para moldear (parisienne).
Cuchara para porcionar (helados).
Esptulas vallas (metal o goma).
Manga y boquillas
. Mondadores o peladores.
Termmetro (jarabe, azcar).
Trinche o tenedor grande.
Saca hueso (aceituna)

MOBILIARIO
Los muebles de cocina estn conformados por las mesas de trabajo: los
estantes y los aparadores.
Bsicamente, es un equipo de apoyo para la realizacin de las distintas tareas
de la cocina y se utilizan para guardar equipos menores.
LOS PRINCIPALES MUEBLES EN LA COCINA SON:

MESAS DE TRABAJO
Estn hechas de acero inoxidable. Algunos disponen de una gavetas donde se
guardan herramientas.

MESA DE SERVICIO
Es la mesa donde se hace el servicio de la cocina para el restaurant. Es de
acero y algunas estn dotadas de gavetas, all se finalizan la confeccin de los
platos.

MESA CALIENTE
Es una instalacin de temperatura constante que se usa para mantener el calor
de los alimentos. Puede ser elctrica, a gas o vapor.

FREGADEROS
Son de acero inoxidable, de diferentes tamaos, se usa para lavar las bateras
de cocina, vajillas.
TRANSPORTADORES
Son de acero inoxidable, consta de varias rejillas para colocar bandejas. Algunos
son refractarios, donde se colocan alimentos preparados para conservar el calor
de stos.

CAMPANA
Son de acero inoxidable, cobre, extraen el humo y las grasas.
ESTANTES
Son de acero inoxidable, varan en forma y tamao. Se usan para guardar
herramientas y otros utensilios.

ANEXO 9
INVENTARIO DE LOS EQUIPOS DE COCINA
Es la verificacin detallada de la existencia fsica de los equipos en el rea de
trabajo y depsitos, en un momento determinado, presentado de tal manera que
facilite el anlisis rpido de las condiciones y cantidades existentes.
Para la adecuada transformacin de la materia prima alimentaria en manjares es
necesaria una variada gama de equipos. Ahora bien, el conocimiento del estado
de estos equipos es capital para una adecuada respuesta a las exigencias de los
comensales y de la empresa como responsable del servicio.
El cocinero como centro de la actividad productora en la cocina, debe estar
consciente de los equipos posibles de utilizar en un momento dado ya que de
este conocimiento depende la calidad de su trabajo, no obstante a que su
experiencia personal le permita improvisar en un momento dado, lo que
representa en muchas ocasiones prdida de tiempo y mayor exigencia y
esfuerzo.
Importancia
La importancia del inventario radica en la posibilidad de obtener informacin
actualizada sobre las condiciones de los equipos en uso y reserva, ya que

representan una parte importante del patrimonio empresarial y su deterioro o


prdida afecta la calidad del servicio ofertado y por ende pone en riesgo el
objetivo de la cocina.
La ejecucin de estos inventarios de los equipos de cocina conforma una de las
tareas administrativas bsicas a realizar por el Ayudante de Cocina. El inventario
no debe transformarse en una tarea tediosa y complicada; por el contrario, debe
ser un trabajo rpido y sencillo.
Muchas son las tcnicas para su realizacin, sin embargo, el cotejo manual es
indispensable. De all la utilidad de un formato que permita realizar esta tarea
con prontitud.
El uso de una lista de chequeo o verificacin contentiva de una columna donde
se indique el tipo de equipo y otra donde se identifique el estado fsico.

Es importante sealar que el inventario se realiza de acuerdo a las polticas del


establecimiento, variando los formatos de acuerdo a sus requerimientos, ya que
puede hacerse el levantamiento de la informacin a travs de la tarjeta de
mantenimiento, la cual va a determinar el estado de los equipos para el
mantenimiento preventivo y la tarjeta de inventario para medir la cantidad de
equipos, materiales, herramientas que tienen en existencia.

ANEXO 10
MANUAL DE PREPARACION DE ALIMENTOS
Preparacin de los Alimentos
Consideraciones generales
El preparar los alimentos tan cerca como sea posible del momento del servicio
en una norma universal que asegura una excelente calidad (sanitaria, nutricional
y sensorial)
En lo posible evitar las preparaciones previas. En el caso que sea inevitable, se
almacenarn protegidas en cmara de fro (5 C) El almacenamiento adecuado
luego de su coccin las proteger de contaminacin y atena el crecimiento de
microorganismos.
Los peligros ms importantes asociados a la coccin (preparaciones calientes y
cocidas fras) estn relacionados a la supervivencia de patgenos, debido a una
coccin inadecuada. Si la coccin es realizada a temperaturas correctas sta
podr destruir casi todos los microorganismos existentes.
Si despus de la coccin, el alimento permanece a temperatura ambiente,
manipulado sin cumplir las normas de higiene, se producir su re contaminacin
bacteriana
Con respecto a las preparaciones fras el peligro est asociado al desarrollo de
bacterias por la exposicin a temperatura ambiente.
Las Preparaciones no deben permanecer a temperatura ambiente por ms de 1
hora
Carnes y Preparaciones calientes
Durante la coccin la temperatura interna de la carne debe alcanzar los 80 C.
Se deber controlar el cumplimiento de la misma una vez finalizada la coccin.

Las carnes se cocinarn enteras y luego de 1 hora mximo a temperatura


ambiente se refrigerarn y se deben retirar cuando vayan a ser utilizadas.
Preparaciones fras
Deben estar expuestas el menor tiempo posible a temperatura ambiente,
permaneciendo siempre protegidas. Mantenerlas a temperatura de refrigeracin
de 0 a 5 C Se utilizarn utensilios adecuadamente higienizados para su
montaje.
Distribucin de los Alimentos
Durante la distribucin los alimentos deben ser mantenidos
Calientes: por encima de los 70 C
Fros: 0 C a 5 C
Consideraciones Generales:
1.

Mantener las preparaciones en las temperaturas adecuadas para


preparaciones fras y calientes

2.

Disminuir al mximo el tiempo entre la preparacin, el montaje y la


distribucin de las preparaciones

3.

Utilizar equipos y utensilios higienizados

4.

Capacitar al personal en el cumplimiento de las normas de higiene adjuntas


en el manual

5.

Supervisar constantemente el cumplimiento de las mismas

6.

Evitar hablar, toser y estornudar sobre las preparaciones

7.

Colocar en los recipientes trmicos cantidades suficientes de alimento para


cada turno del servicio, aunque signifique un mayor nmero de reposiciones

8.

Verificar que los alimentos devueltos no sean reaprovechados

9.

Asegurarse que los recipientes usados en las preparaciones no sean


nuevamente utilizados sin una previa higienizacin

10. Conservar los recipientes tapados cuando haya una interrupcin en la


elaboracin o en el transporte para el abastecimiento

11. Secar tablas, bandejas, cubiertos y utensilios siempre con paos limpios
12. Especial atencin se deber tener sobre los recipientes que no fueran
capaces de mantener las temperaturas adecuadas.

Manutencin en caliente/fro

Para manutencin en caliente, el agua del bao Mara debe alcanzar 85


C a 90 C Las preparaciones en su interior deben alcanzar ms de 70
C. El tiempo de permanencia de las preparaciones no debe ser superior a
las 2hs.
Las preparaciones fras se almacenarn protegidas con film en recipientes
poco profundo (10cm) o en capas de poca altura. Si es necesario, se
ajustarn los refrigeradores a una temperatura ms baja y siempre se
facilitar la adecuada circulacin de aire.
Recalentamiento
El control se realiza principalmente a travs del tiempo y la temperatura, el
centro del alimento deber alcanzar 73 C durante 2 minutos.
Tratamiento de los restos o sobras
1. Los restos o sobras se deben almacenar cubiertos con film
2. Refrigerarlas a menos de 5 C
3. Consumir dentro de las 24hs.
Precauciones:
Se debe tener la precaucin que si la sobra sufri exposicin a
temperatura ambiente por ms de 1 hora y media se debe DESECHAR.

Despus de la coccin o de haber vuelto a calentar, nunca conservar los


restos de salsa, preparaciones con carne picada, con huevo, rellenos,
preparaciones condimentadas, cremas y mayonesa.

4.

LISTA DE CONTROL DE MERMAS (anexo 13)

ANEXO 11
MANUAL DE MANTENIMIENTO
Higiene de Equipos y Utensilios
Cmaras, Heladeras y Freezer:

Flujograma para limpieza de Refrigeradores, cmaras y


freezer
Desconectar equipo
Retirar alimentos
Control de descongelamiento (1)
Aplicar solucin detergente,
Paredes, pisos, techo, rejillas
Enjuagar
Aplicar solucin desinfectante (2 gotas de cloro por cada
litro de agua)
Fin de la tarea
Observaciones
El procedimiento de limpieza y desinfeccin, debe realizarse en forma
completa, mnimo una vez por semana y se debe realizar una
manutencin diaria.
1.

El descongelamiento debe realizarse de acuerdo a las


especificaciones de cada equipo.

Cocinas y Hornos
Flujograma para limpieza de Cocinas
Aplicar desengrasante en concentracin y tiempo segn la
marca comercial utilizada
sobre todas las superficies; lavar por separado
Frotar con fibra esponja o similar todas las superficies
Enjuagar con abundante agua limpia

Flujograma para limpieza de Hornos


Interiormente:
Calentar el horno hasta 50 (temperatura que soporte la
mano)
Aplicar solucin desengrasante y frotar con fibra esponja o
similar
Enjuagar con agua limpia
Exteriormente:
Se debe lavar con una solucin desengrasante en
concentracin correspondiente, segn la suciedad
existente

Campanas y Filtros
Flujograma para limpieza campanas y Filtros
Filtros
El procedimiento de limpieza de los filtros debe realizarse
mnimo una vez por semana y se requiere una limpieza
diaria para el resto de la campana
Limpieza por inmersin:
Retirar los filtros de la campana
Remojar en desengrasante (de 6 a 8 horas)
Enjuagar con agua limpia
Instalar nuevamente
Limpieza diaria:
Aplicar desengrasante con pulverizador
Cepillar vigorosamente
Enjuagar
Campana
Pulverizar la superficie de la campana con solucin
desengrasante
Remover la suciedad frotando con esponja
Enjuagar con agua limpia

Picadoras, Peladoras, Balanzas

Flujo grama para limpieza de picadoras, peladoras de


papas, jugueras y balanzas
El procedimiento de lavado y desinfeccin debe realizarse
despus de cada uso y de la siguiente forma:
Desconectar el equipo
Desmontar todas las piezas mviles
Lavar las piezas mviles, limpindolas y luego aplicando
solucin de detergente
Luego enjuagar con agua limpia, secar siempre con pao
limpio
Aplicar solucin sanitizante (2 gotas de lavandina por cada
litro de agua)
En lo posible, cubrir el equipo

Marmitas y Termos

Flujo grama para limpieza de marmitas, cafeteras y


tolvas
El lavado y desinfeccin debe realizarse, despus de
cada uno, segn el siguiente procedimiento:
Eliminar con agua el mximo de residuos y restos de
alimentos
Aplicar interior y exteriormente, solucin detergente slo
si hay exceso de grasa, se permite adicionar
desengrasante en concentracin adecuada
Refregar con artculo de limpieza abrasivo (fibra
esponja)
Enjuagar con agua limpia
Aplicar solucin sanitizante (2 gotas de lavandina por
cada litro de agua)
Una vez al mes como mnimo (segn necesidad) se
debe realizar procedimiento para eliminar sarro:
Llenar con agua hirviendo hasta cubrir totalmente los
depsitos existentes y agregarproducto desincrustante.
Esperar que el sarro se disuelva totalmente
En caso de persistir restos, repetir el proceso vaciar el
equipo y lavar nuevamente de acuerdo al procedimiento
anterior

Microondas
Flujo grama para limpieza de horno microondas
La limpieza y sanitizacin deben realizarse mnimo una vez
al da, segn el siguiente procedimiento:
Desconectar el equipo
Retirar la bandeja y lavar en solucin detergente y
enjuagar
Lavar el interior del horno con esponja humedecida en
solucin detergente
Secar con pao esponja limpio y seco
Aplicar solucin sanitizante
El exterior del horno debe limpiarse slo con esponja seca
y limpia

Vajillas, Bandejas, Cubiertos y vasos

Flujo grama para el lavado de vajilla, cubiertos, vasos,


bandejas, utensilios
Lavado manual:
Eliminar residuos de comida (remover con cepillo de goma o
mano enguantada)
Sumergir y lavar en solucin detergente, de acuerdo a la
cantidad de grasa que contengan
Comenzar por lo que tiene menos grasa, lavar por separado,
vasos, platos, servicios y
bandejas
Enjuagar en abundante agua limpia, en lo posible caliente
Aplicar solucin sanitizante
Enjuagar
Lavado con Mquina:
Recoger la vajilla, platos, vasos y bandejas y proceder a
eliminar el mximo de residuos
Preparar la mquina. Verificar que las temperaturas del agua
en la mquina sean las adecuadas
(65 C para el agua de lavado y 85 C para el agua de
enjuague)

Es importante que tanto vajilla, loza, vasos y bandejas sean


bien colocados en el porta
objetos y cajas de lavado (racks)
Finalizado el proceso de lavado se debe vaciar toda el agua de
la mquina, retirar las rejillas o filtros para residuos, para su
limpieza. Esto puede variar segn el tipo de mquina

Observaciones:
Los utensilios (cuchillos, espumadera, pinzas, esptulas, cucharas de
madera, etc.) deben desinfectarse antes de su uso. Los vasos o pocillos
deben colocarse boca abajo. Los platos en posicin vertical. Los
cubiertos lo ms separados posible, o en los porta cubiertos.

Tablas de Picar y Cuchillos de Cocina


Flujo grama para el lavado de tablas de picar, cuchillos de
cocina
Eliminar restos de alimento
Sumergir y lavar en solucin detergente con un artculo de
limpieza con superficie abrasiva (fibra esponja)
Enjuagar en abundante agua limpia, en lo posible caliente
Aplicar solucin sanitizante (Hipoclorito de sodio)
Enjuagar

Dejar secar en un lugar limpio y protegido de posible


contaminacin
Antes de usar, desinfectar nuevamente.

ANEXO 12
MANUAL DE USO DE PRODUCTOS QUIMICOS (anexo 17)

Los Jabones y detergentes: son productos qumicos de origen sinttico


cuya funcin es arrastrar la suciedad aumentando su solubilidad en
agua, a travs de un ingrediente principal llamado tensoactivo. Dado que
hay diversos tipos de suciedad, as mismo hay diversos tipos de jabones y
detergentes: unos suaves y otros fuertes. Dentro de los suaves podemos
nombrar los shampoos, jabones cosmticos para manos y rostro, tanto
lquido como slido en barra. Dentro de los fuertes, se pueden mencionar
los jabones para la ropa, los pisos, platos, etc.; aquellos que vienen en
polvo o pasta, por lo general contienen sustancias abrasivas a base de
silicatos y perxidos o custicos que ayudan a desincrustar y disolver las
grasas; pero estas sustancias son fuertemente irritantes, hacen mas
reactivos los productos y poco biodegradables. Por ello su uso debe ser
racional y es importante evitar las combinaciones o mezclas que puedan
provocar reacciones qumicas. Un caso muy frecuente de reaccin
qumica, es el que se presenta entre los desinfectantes a base de
hipoclorito y los limpiadores multiusos a base agentes custicos como
soda o amonaco: al mezclarlos se libera gas cloro que es asfixiante y
txico; provoca dificultad respiratoria y las consecuencias pueden ser muy
graves segn la cantidad inhalada.Los insecticidas y raticidas: son

sustancias txicas que se utilizan para el control de plagas en los hogares


y se venden en una gran variedad de formas, haciendo alusin en
ocasiones, a una baja toxicidad. Estos son productos qumicos de
manejo crtico puesto que no slo contienen ingredientes txicos que
pueden ser fatales al inhalarse, sino que algunos de ellos son inflamables
tambin. Aunque se sugiera el uso de estos productos en presencia de la
familia, es recomendable no hacerlo y mantenerlos alejados de otros
productos especialmente de cualquier clase de alimento, con buena
ventilacin. La aplicacin de estos productos debe hacerse nicamente
cuando el rea pueda estar totalmente despejada de personas; el
plaguicida aplicado se debe dejar actuar durante algunas horas segn
recomendacin de los fabricantes (por lo general cuatro horas es
suficiente), y antes de permitir el ingreso de otras personas al lugar, se
debe dejar airear como mnimo por 20 a 30 minutos. Es aconsejable no
aplicar insecticidas indiscriminadamente ni en forma continua; su uso
debe limitarse a la necesidad y se debe advertir a todos los miembros de
la familia acerca de los peligros y de los lugares que han sido tratados con
estos venenos.Productos especiales: hemos agrupado aqu algunos
como cido muritico (cido clorhdrico), creolina, naftalina, varsol, etc.
Son productos que tradicionalmente se han utilizado pero que por su
toxicidad

alta

peligrosidad

se

han

venido

reemplazando

progresivamente: el cido muritico se ha utilizado como poderoso


desincrustante para baos y cocinas entre otras reas, pero puede
ocasionar graves quemaduras; otros productos altamente corrosivos son
los que se utilizan para destapar caeras que pueden contener cido
sulfrico concentrado o soda custica pura. La creolina, naftalina y varsol
son sustancias orgnicas que ocasionan problemas en el sistema
nervioso cuando se inhalan y se ha discutido ampliamente acerca de su
toxicidad. Es indispensable entonces evaluar la verdadera necesidad.

Para obtener mejores condiciones de seguridad en nuestros hogares


tengamos en cuenta:
1. Conocer los peligros y caractersticas de cada producto que adquiera
2. Evaluar realmente la necesidad de compra de los productos.
3. No mezclar productos, seguir las indicaciones del fabricante.
4. Guardar productos de aseo, plaguicidas, y medicamentos lejos de nios
y de animales.
5. Evitar usar productos muy agresivos, muy contaminantes o que no
tengan informacin.
6. Separar los productos inflamables y protegerlos del calor.
7. Separar los plaguicidas, especialmente de alimentos.
8. Separar los productos cidos de los que contengan amonaco o
custicos como soda o potasa.
9. Slo utilizar productos de limpieza en reas bien ventiladas y utilizar
elementos de proteccin.
10. Baar las manos y rostro antes de comer o tomar alguna bebida, para
evitar la ingesta de sustancias qumicas.
11. Usar slo las cantidades necesarias, no desperdiciar el agua ni los
productos.
12. Dejar los recipientes muy bien tapados despus de su uso.
ESPUMA ALCALINA: adecuada para limpieza en industrias alimenticias
donde se genera suciedad que requiera para su remocin, combinacin
de gran poder detercivo y capacidad de saponificacin e hidrlisis.
ESPUMA ALCALINA CLORADA: resulta til en industrias donde la
suciedad de origen proteico es importante ya sea por la matriz de los
alimentos o por el tipo de proceso.
ESPUMA ACIDA: previene la formacin de depsitos que contribuyen al
desarrollo bacteriano.

DESINCRUSTATE

ACIDO:

no

oxidante

adecuado

para

eliminar

incrustaciones en industrias alimenticias que por sus caractersticas del


producto con que operan tienden a formar depsitos calcreos.
DESNGRASANTE NEUTRO: es especialmente itiol para la limpieza de
utensilios, piso, paredes, etc., detergente sionbtetico y/o degradable,
remueve rpidamente las grasas y residuos de alimentos logrando una
higiene profunda en equipo y utensilios.
LAVAVAJILLA SUMA D1.3: detergente neutro biodegradable para lavado
manual de vajilla con optimo poder democin de grasa y aceites.
LIMPIADOR MULTIUSOS SUMA MULTI D2: es un limpiador concentrado
para la superficie en la cocina pisos, paredes, puertas y equipos en
general.
DESENGRASANTE ENERGICO NOI AGRESIVO PARA ALIUMINIO
SUMA D3 EXTEND: es un desengranaste liquido listos para eliminar
grasa requemada y aceite de cocina horno plancha freidora, etc.
DESINFECTANTE PARA USIO ALCALINOI SUMA CHIOR D4.4: es un
lquido concentrado para la desinfeccin de verduras.

GUA DE REFERENCIA RPIDA PARA USAR EL PRODUCTO

PARA LAVAR
Mquinas tradicionales:
1. Ordena la ropa por color
2. Si tienes este producto, agrgalo al dosificador. Si no, agrega cloro y
detergente al agua del lavado antes de incorporar la ropa
3. Para mejores resultados en el lavado, diluye de taza de este
producto en 1 de taza de agua
4. Agrega al ciclo de lavado 5 minutos despus de que haya comenzado
5. Para cargas con ropa muy sucia, agrega un poco ms, hasta 1 de
taza de este producto
6. Evita verter la solucin directamente sobre las telas
7. Agregar el cloro diluido despus de que el detergente se disolvi te
brinda una carga de ropa lavada ligeramente ms reluciente

Mquinas de alta eficiencia:


1. Llena el dosificador de la lavadora hasta el nivel mximo.
Para necesidades especiales de lavado:
Para remojar, enjuaga la prenda manchada con una solucin de de
taza de Clorox Regular-Bleach por galn de agua fra. Sumerge toda la
ropa y djala en remojo por 5 minutos. Lava inmediatamente usando
detergente y de taza de Clorox Regular-Bleach.
Para lavar a mano, desinfectar o tratar con anticipacin las manchas y
suciedades difciles, enjuaga para remover la suciedad que est suelta, y
remoja completamente cada prenda durante 5 minutos en una solucin de
de taza de Clorox Regular-Bleach por 1 galn de agua fra.
Para desinfectar o sanitizar la ropa para lavar, agrega de taza de
Clorox Regular-Bleach para una lavadora de tamao estndar siguiendo
las instrucciones de uso para el lavado de la ropa.
Para

eliminar

las

bacterias

[Staphylococcusaureus

(Staph.)/

Klebsiellapneumoniae] al lavar la ropa, agrega de taza de Clorox


Regular-Bleach para una lavadora de tamao estndar siguiendo las
instrucciones de uso para el lavado de la ropa.

Desinfeccin en general
Usa el siguiente mtodo para desinfectar las superficies duras no porosas
de tu hogar:
1. Crea una solucin de cloro usando de taza de Clorox RegularBleach por galn de agua.
2. Lava, limpia o enjuaga los utensilios/el rea con agua, despus aplica
la solucin.
3. Djala actuar durante 5 minutos.
4. Enjuaga profundamente y deja secar al aire.
Por toda la casa
Cocina: refrigeradores, superficies de trabajo, trituradores de residuos,
congeladores,

fregaderos,

electrodomsticos,

laminados

plsticos,

estufas, tapas de las estufas, mostradores de la cocina, (cermica)


azulejo (pisos o mostradores), vinilo, linleo, mostradores de superficie
slida, vidrio, botes de basura, compactadoras de basura, paos de
cocina, cepillos, esponjas sintticas, estropajos, elementos de madera
pintados con esmalte de ltex, paredes, grifos.
Para la taza de los inodoros y bidets: Descarga de inodoro/bidet. Vierte
1 taza de Clorox Regular-Bleach en la taza del inodoro. Cepilla toda la
taza del inodoro incluyendo el aro con un cepillo de fregado o un
trapeador; deja actuar durante 10 minutos antes de descargar el inodoro
nuevamente.
Habitacin del beb: juguetes duros y no porosos, mesas para cambiar
paales, cunas pintadas, sillas altas para nios, cubiertas plsticas de los
colchones, protectores contra golpes y recipientes para los paales.
Orinales para nios: vaca el orinal. Llnalo con de taza de Clorox
Regular-Bleach por galn de agua. Djala actuar durante 5 minutos.

Enjuaga con agua limpia. Deja secar. Para desinfectar y desodorizar los
recipientes para los paales, remjalos durante 5 minutos en una solucin
de de taza de Clorox Regular-Bleach con 1 galn de agua.
Favor de notar:
No uses Clorox Regular-Bleach puro para limpiar las superficies. Diluye
siempre siguiendo estrictamente las instrucciones de la etiqueta.Usa
guantes cuando limpies durante perodos de tiempo prolongados.
Las soluciones con cloro deben prepararse diariamente. Despus de ser
diluido, el cloro se descompone rpidamente, principalmente, en sal y
agua. Muchas botellas rociadoras contienen partes de metal en el gatillo
del rociador. Con el paso del tiempo, el cloro oxidar estas partes. El cloro
es un irritante, y usarlo en una botella rociadora puede serlo un mucho
ms

para

algunos,

especialmente

para

aquellas

personas

con

condiciones respiratorias crnicas o condiciones coronarias.


Desinfeccin del agua potable para beber
En caso de que hervir el agua durante 1 minutos no sea prctico, sta
puede hacerse potable con el uso de este producto. Antes de agregar
este producto, usa un filtro para remover los materiales suspendidos o
permite que stos se depositen en el fondo. Decanta el agua contaminada
clarificada en un recipiente limpio y agrega 8 gotas de este producto por 1
galn de agua (2 gotas en 1 cuarto). Deja reposar el agua tratada con el
cloro durante 30 minutos. El agua debidamente tratada debera tener un
leve olor a cloro. De no ser as, repite la dosis y deja reposar el agua
durante otros 15 minutos. Despus, puedes eliminar el sabor a cloro del
agua tratada pasndola por recipientes limpios varias veces.

Para el agua turbia, agrega 16 gotas de este producto por galn de agua
(4 gotas en 1 cuarto). Si no se aprecia el olor a cloro despus de 30
minutos, repite la dosis y espera otros 15 minutos.

ANEXO 13
TIPOS DE MATERIALES DE LIMPIEZA
Cepillos para manos; los blancos son los ms cercanos para los alimentos
y el oscuro para pisos.no es recomendable usas los cepillo de madera.

Cepillos con manija: para limpiar plancha, freidoras y los de mango largo
para lavar ropa de trabajo, maquinas, etc.

CERPILLRIA PARA PISOS: cepillo para piso frigorfico iudeal para barrera
y arrastrar desechos y suciedad

CEPILLERIA PARA PAREDES: para lavar y fregar paredes tiene cerda


blanda y rizada de polyester

Baguetas de pura cerda y de bronce en gran variedad de medidas para


chimeneas, aparatos de aire acondicionado, laboratorios, instrumentos
musicales, etc.

CEPILLERIA CABEZA DE MLOBO: lava tanques facilita la limpoieza de


angulos de 45.

Cepillo hydro
En el puo tiene un acople rpido para conectar una manguera, posee un
extensible de 1,70 mts; dentro de este (totalmente estanco) circula el
agua, pudiendo mediante una llave d epaso, abrir o cerrar el fludo del
agua, que embebe el cepillo.

ESCURRIDOR: ideal
para mesas de trabajo

ANEXO 14
MANUAL PARA HIGIENE DEL AMBIENTE
Higiene del Ambiente
rea de recepcin
Es el primer eslabn de la marcha adelante
1. Debe estar constantemente limpia, sin vestigios de alimentos,
incluyendo la balanza
2. Mantener el rea organizada evitando la presencia de materiales
ajenos a la misma
3. Mantener el piso siempre limpio y seco
rea del Mantenimiento
Su objetivo es conservar en forma segura los productos alimenticios
secos (cereales, harinas, enlatados, etc.) productos de limpieza y
productos descartables.
1. Los tres tipos de productos deben almacenarse en reas separadas y
sealizadas
2. Deben disponerse sobre tarimas o estanteras que los mantengan
separados del suelo a una distancia de 15 cm.
3. Las estanteras deben estar separadas a 10 cm de las paredes del
depsito
4. El local debe estar bien iluminado, ventilado y libre de humedad, a fin
de ofrecer buenas condiciones de almacenamiento para prevenir el
deterioro de alimentos
5. Deben mantenerse los pisos, estanteras y recipientes libres de restos
de alimentos

6. Debe prever limpieza general (paredes, pisos, vidrios, etc.) una da


antes de la entrada de la nueva mercadera o cuando fuese
necesario.
7. Debe garantizarse que el local est libre de roedores o insectos
rea de Elaboracin y Produccin
1. Se deben mantener todas las reas de trabajo limpias y organizadas
antes, durante y despus del servicio
2. No permitir la presencia de objetos ajenos al sector y efectos
personales
3. Mantener el piso LIMPO Y SECO
4. Deben contar con recipiente de residuos con tapa y bolsa
rea de Distribucin
1. Mantener la organizacin antes, durante y despus del servicio
2. Mantener el Calienta Platos o Bao Mara limpio y organizado
3. Mantener el piso LIMPIO Y SECO
4. Mantener todos los recipientes limpios
rea de Devolucin de Vajilla
1. Organizar el recibimiento de los utensilios (bandejas, vasos, platos,
cubiertos, etc.) con el objetivo de facilitar el trabajo, la higiene y el
orden de los mismos.
2. Mantener dos recipientes separados
1. uno para residuos de alimentos
2. uno para descartables en general
1. Los utensilios higienizados deben ser mantenidos en superficies
limpias
2. Mantener el piso limpio y sin residuos

rea de Vestuarios y sanitarios


1. Mantener el rea organizada, limpia, seca y ventilada
Realizar una limpieza 2 veces por da desinfectando pisos, paredes y
sanitarios. Utilizar agua clorada en la siguiente proporcin: 2 gotas de
lavandina por litro de agua (La concentracin debe ser 55 grs. de
cloro activo/litro.

1. Remover los residuos generados en cada rutina de limpieza.


El local debe estar provisto de:
1. Jabn lquido para manos y uas
2. Seca manos o toallas de papel descartable
3. Cesto para residuos
4. Papel higinico
5. Cepillo de uas inmerso en una solucin desinfectante en el caso que
corresponda al personal.
rea de depsito de Basura:
1. Debe ser ventilada
2. Debe encontrarse aislado de todo contacto con materias primas y
elementos de uso de la cocina
3. Deben mantener los recipientes de residuos con tapa, en un local seco,
libre de insecto y roedores
4. Deben renovarse los residuos cada 4 5 horas o bien el depsito debe
ser refrigerado a temperatura inferior a los 10 C, lo que extiende la
remocin de la basura a una vez cada 12 horas.
5. Debe conservarse este lugar constantemente limpio y desinfectado.

Observacin:
1. Conducir las bolsas de residuos al rea de depsito de los mismos por
caminos no comunes al rea de manipulacin de los alimentos y sin
arrastrar por el piso
2. No permitir que las bolsas de residuos se llenen ya que no pueden ser
cerradas correctamente. El cerrado de las bolsas de residuos debe ser
mediante un nudo total o una cinta envoltorio permitiendo el escape del
aire existente.
3. Lavar diariamente los tarros de residuos con agua, detergente y luego
desinfectarlos con 2 gotas de lavandina por cada litro de agua.
4. Tener en consideracin que las bolsas debern ser de aproximados
200 micrones y transparentes
ANEXO 15
MANUAL PARA INSECTOS Y ROEDORES
Cuidado con los Insectos y Roedores
No siempre los insectos y roedores aparecen cuando el ambiente est
sucio, basta existir prximo al saln comedor algn depsito de basura,
redes de desagotes, etc. La presencia de insectos y roedores es una
peligrosa fuente de enfermedades.
Una plaga frecuente son las cucarachas y para poder combatirlas se
necesita un insecticida de poder residual.
En los salones comedores es peligroso el uso de insecticidas y se debe
utilizar cuidadosamente. Su aplicacin debe estar a cargo de empresas
especializadas en control de plagas.

Los roedores son peligrosos, no slo por el continuo consumo de


alimentos, sino porque pueden contaminarlos a travs de las heces, orina,
etc.
Para realizar la prevencin contra los insectos y los roedores se
utilizan 2 mtodos:
Mtodos Mecnicos:
Uso de mosquiteros, entradas con antesala con una cortina que reduce el
acceso de los mismos, mantener los cestos tapados, las bolsas de basura
bien cerradas.
Mtodos Qumicos:
Existen muchas sustancias qumicas utilizadas como agentes
controladores de insectos y roedores. Estas deben ser aplicadas por un
tcnico especializado.
Observaciones:
Antes de iniciar las actividades se deben higienizar todas las reas de
trabajo a fin de disminuir los riesgos por contaminacin de insectos y
roedores.
Solamente los funcionarios de empresas especializadas en Control de
Plagas pueden realizar una desinfeccin o desratizacin.

Flujograma para el Lavado de Pisos


1.
2.
3.
4.
5.

Concentracin de la solucin desinfectante: 2


gotas de lavandina por litro de agua
Mtodo para la aplicacin del producto:
Aspersin
Tiempos de contacto:
Perifricas: 15 minutos
Cocina: 2 minutos

Deben limpiarse despus de cada servicio, segn el


siguiente procedimiento:
RETIRAR SUCIEDAD ENTERA
APLICAR DESENGRASANTE
EN PISOS, CANALETAS Y REJILLAS
ENJUAGAR CON AGUA CALIENTE
APLICAR UNA SOLUCION DESINFECTANTE (2 gotas de
lavandina por litro de agua)

Observaciones:
1.

Las soluciones cloradas slo pueden emplearse dentro de las 6hs.


de su preparacin

2.

Para manutencin de pisos, aplicar cera diluida en la concentracin


indicada. Dejar secar y lustrar. Este proceso puede realizarse
diariamente.

3.

En pisos de madera, se omite la aplicacin de detergente.

Tratamiento de Residuos
Flujo grama para el tratamiento de desperdicios
Desechos de materias grasas
Vaciado de grasa en recipiente
Lavado con detergente y agua caliente
Vaciar en recipientes limpios e higienizados, con tapa
Llevar a depsito para ser retirado
Desechos de materias slidas
Separacin basura
(Material orgnico/material inorgnico)
Cartones - Elementos cortantes vidrios, latas (envolverlos
previamente) Alimentos
Nota: Todos los procedimientos sern realizados con las
medidas de seguridad necesarias