III.

- MARCHA DE LA PRCTICA (PROCEDIMIENTO):

a) accin de agentes fsicos y qumicos de protenas:
Se le agrega 1 ml de solucin de albmina a todos los tubos:
La clara de huevo con agua destilada se pone en un vaso de precipitacin:
Con algodn se saca la sustancia para colocarla en otro vaso:
1 tubo: albmina pura que es de color transparente.
2 tubo: albmina ms HCl sale color blanco, precipitado:
3 tubo: albmina mas sulfato de cobre al 10 % y sale color celeste claro, aqu
existe una ligera precipitacin originado por la concentracin de sulfato de
cobre, en este tubo se nota floculas.
4 tubo: albmina mas acetato de plomo al 30 % y sale lechoso.
5 tubo: albmina mas hidrxido de sodio al 40 % y sale que existe
precipitacin, es imperceptible.
Un tubo de solucin de albmina pura se lleva a calentar hasta aqu la solucion
es transparente pero al ponerlo en calor sale una color blanco q es precipitado, y
existen sustancias q quedan adheridas a las paredes del tubo de ensayo, existen
ciertas coagulaciones por accin del calor.

b) reaccin de biuret:
Necesitamos:
Sulfato de cobre al 10 %
Hidrxido de sodio al 40 %
Solucin de albmina al 1 %
Colocamos 2 ml de solucin de albmina mas sulfato de cobre y da una coloracin
celeste con azul y con reposo queda en violeta intenso que da a entender la participacin
de protenas.

Las protenas son compuestos qumicos muy complejos que se encuentran en

todas las clulas vivas: en la sangre, en la leche, en los huevos y en toda clase de
semillas y plenes. Hay ciertos elementos qumicos que todas ellas poseen, pero
los diversos tipos de protenas los contienen en diferentes cantidades. En todas
se encuentran un alto porcentaje de nitrgeno, as como de oxgeno, hidrgeno y
carbono. En la mayor parte de ellas existe azufre, y en algunas fsforo y hierro.
Las protenas son sustancias complejas, formadas por la unin de ciertas
sustancias ms simples llamadas aminocidos, que los vegetales sintetizan a
partir de los nitratos y las sales amoniacales del suelo. Los animales herbvoros
reciben sus protenas de las plantas; el hombre puede obtenerlas de las plantas
o de los animales, pero las protenas de origen animal son de mayor valor
nutritivo que las vegetales. Esto se debe a que, de los aminocidos que se
conocen, que son veinticuatro, hay nueve que son imprescindibles para la vida, y
es en las protenas animales donde stas se encuentran en mayor cantidad.

El valor qumico (o "puntuacin qumica") de una protena se define como el

cociente entre los miligramos del aminocido limitante existentes por gramo de
la protena en cuestin y los miligramos del mismo aminocido por gramo de
una protena de referencia. El aminocido limitante es aquel en el que el dficit
es mayor comparado con la protena de referencia, es decir, aquel que, una vez
realizado el clculo, da un valor qumico mas bajo. La "protena de referencia"
es una protena terica definida por la FAO con la composicin adecuada para
satisfacer correctamente las necesidades proteicas. Se han fijado distintas
protenas de referencia dependiendo de la edad, ya que las necesidades de
aminocidos esenciales son distintas. Las protenas de los cereales son en
general severamente deficientes en lisina, mientras que las de las leguminosas lo
son en aminocidos azufrados (metionina y cisteina). Las protenas animales
tienen en general composiciones mas prximas a la considerada ideal.
El valor qumico de una protena no tiene en cuenta otros factores, como la
digestibilidad de la protena o el hecho de que algunos aminocidos pueden
estar en formas qumicas no utilizables.. Sin embargo, es el nico fcilmente
medible. Los otros parmetros utilizados para evaluar la calidad de una protena
(coeficiente de digestibilidad, valor biolgico o utilizacin neta de protena) se
obtienen a partir de experimentos dietticos con animales o con voluntarios
humanos.
En disolucin acuosa, los aminocidos muestran un comportamiento anftero, es
decir pueden ionizarse, dependiendo del pH, como un cido liberando protones
y quedando (-COO'), o como base , los grupos -NH2 captan protones, quedando
como (-NH3+ ), o pueden aparecer como cido y base a la vez. En este caso los
aminocidos se ionizan doblemente, apareciendo una forma dipolar inica
llamada zwitterion