MURAT E DUMEAU., COMPREENDER O AROMA DOS VINHOS DE VITIS VINIFERA L. CV.

SAUVIGNON BLANC,

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COMPREENDER O AROMA DOS VINHOS DE VITIS VINIFERA L. CV. SAUVIGNON

BLANC
Marie-Laure Murat e Florent Dumeau.
SARCO- Z.A La Jacquotte 11 rue Aristide Bergs 33270 FLOIRAC France
info@sarco.fr

Introduo
Os vinhos de Sauvignon blanc tm caractersticas aromticas distintas de outros
provenientes de castas diferentes. Relativamente pouco expressivos no mosto de uva, estes
aromas particulares desenvolvem-se durante a fermentao alcolica. Estes vinhos
apresentam uma ampla diversidade de aromas cujos principais descritores so: pimento
verde, ramo de buxo, rebentos de groselha, ruibarbo, folhas de tomate, groselha silvestre,
sopa de espargos, toranja, maracuj, e nalguns casos fumo.
O carcter do pimento verde devido ao 2-metoxi-3-isobutilmetoxipirazina (IBMP) [1, 2, 7].
Diversos compostos de enxofre (tiois volteis) responsveis pela maior parte dos aromas
tpicos do Sauvignon blanc, especialmente aqueles que se realam durante a vinificao,
foram recentemente identificados, assim como os seus percursores no aromticos nas
uvas. Todos estes trabalhos de estudo do aroma do Sauvignon blanc foram efectuados no
Laboratrio de Denis Dubourdieu da Faculdade de Enologia de Bordeaux. O 4-mercapto-4metil-2pentanona (4MMP) [3] tem um forte aroma do buxo e gent (parecido com o aroma
reminiscente de urina de gato). O acetato de 3-mercapto-1 hexanol (A3MH) [9] tem um odor
complexo que evoca buxo, toranja e maracuj. 3-mercapto-1-hexanol (3MH) [10] tem toranja
e caractersticas de maracuj.
Todos estes compostos foram identificados nas vrias plantas ou frutos descritos acima.
Estes tm um grande impacto no aroma do vinho de Sauvignon blanc devido aos seus
limiares de percepo muito baixos, como mostram as tabelas 1 e 2.
Foram analisados 12 vinhos de Sauvignon blanc de diferentes zonas da Africa do Sul
(Stellenbosch, Worcester, Durbanville, Constantia and Paarl) e de diferentes colheitas (2001
e 2002).
Com o objectivo de se avaliar a contribuio de cada um dos compostos no aroma do vinho,
foi calculado o seu ndice aromtico. O ndice aromtico dado pela relao I = c/sp onde c
igual ao teor do composto no vinho e sp ao seu limite de percepo. Desde que o ndice
aromtico do composto seja superior a 1, podemos considerar que o composto considerado
intervm no aroma do vinho.

Tabela 1. Limiar de percepo do IBMP em diferentes meios

Meio

Limiar de percepo
(PT)1

Soluo hidroalcolica

5,5 ng/L

Vinho branco seco

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8 ng/L

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Tabela 2. Odores de tiois volteis identificados em vinhos de Sauvignon blanc

Compostos
3MH
(3-mercapto-1-hexanol)
A3MH
(acetato de 3-mercapto-1-hexanol)
4MMP
(4-metil-4-mercapto-2-pentanona)

Descrio olfactiva

Limiar de percepo*
(PT)1

Toranja ~ maracuj

60 ng/L

buxo ~ maracuj

4 ng/L

giesta ~ buxo

0,8 ng/L

* Em soluo hidroalcolica

: O limiar de percepo corresponde concentrao mnima a partir da qual os aromas caractersticos de um

composto so perceptveis no vinho ou noutro meio (gua, soluo hidroalcolica).

Caractersticas do pimento verde: IBMP

Qual a sua origem?
Contrariamente aos tiois volteis que aparecem durante a vinificao, O IBMP est j
presente nas uvas e mostos no fermentados [1, 2, 7]. IBMP uma molcula chave
envolvida no aroma de pimento verde das uvas e vinhos principalmente no Cabernet
Sauvignon, Cabernet franc, Sauvignon Blanc, Merlot e Sangiovese.
A sua concentrao nas uvas diminui durante a maturao. Esta diminuio funo das
condies ambientais e culturais (tipo de solo, poda e sistema de conduo, densidade de
plantao, vigor e condies de maturao). Uma elevada concentrao no momento da
vindima indica a falta de maturao. Realizada entre o vingamento e o fecho do cacho, o
doseamento pode nomeadamente permitir o estabelecimento de um programa de trabalhos
em verde. No momento da colheita, o doseamento nas uvas reflecte o nvel de maturao
aromtica da vinha.

IBMP facilmente extravel durante a vinificao, e a maioria extrado durante as primeiras

horas de macerao.
IBMP um composto muito estvel durante o envelhecimento dos vinhos [7].
O doseamento do IBMP nos vinhos pode ajudar a eliminar ou realar este carcter
melhorando-se a gesto de lotes.
Teor de IBMP em alguns vinhos Sul Aficanos de Sauvignon blanc
O teor de IBMP nos vinhos analisados varia muito de uma amostra para outra. Na maior
parte est acima do seu limiar de percepo (8 ng/L no vinho branco). Essas amostras
apresentam o aroma a pimento verde.

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Tabela 3. Teor de IBMP em alguns vinhos brancos de Sauvignon blanc Africa do Sul
vindima

2001

2002

origem do vinho

[IBMP] em ng/L

stellenbosch 1

18,5 (2) a

stellenbosch 2

25 (3)

stellenbosch 3

10 (1)

durbanville

4,5 (0,5)

constantia

18 (2)

paarl 1

9 (1)

paarl 3

7 (0,9)

worcester

0 (0)

paarl 4

1 (0,1)

stellenbosch 4

8 (1)

(nmeros) : Nmeros entre parntesis indicam o ndice aromtico de cada composto

Os tiois volteis
4MMP, 3MH e A3MH esto quase sempre totalmente ausentes nos mostos. Aparecem nos
vinhos durante a fermentao alcolica sob a aco do metabolismo da levedura. Os tiois
volteis so libertados a partir de percursores no aromticos presentes nas uvas cuja
estrutura foi recentemente identificada (S-conjugados com a cistena). O 4MMP libertado a
partir do S-4-(4-metil-2-pentanol)-L-cisteina (P-4MMP) e o 3MH a partir do S-3-(3-1hexanol)-L-cystena (P-3MH) durante a fermentao alcolica [8, 11]. O 3MH o resultado
da acetilao do 3MH pela levedura [8].
Como conseguir aromas caractersticos do Sauvignon blanc?
Assim o contedo do vinho em 4MMP e 3MH depende do nvel de percursores presentes
nas uvas [5]. Durante a maturao, a evoluo dos percursores cistenicos varia de acordo
com o precursor, ambiente (solo, teor de azoto nas uvas, ) e das condies climticas da
vindima (regime de fornecimento de gua por ex) [5].
Antes da fermentao, o contacto com a pelcula melhora o potencial aromtico do mosto
[5]. Durante a fermentao alcolica a capacidade das estirpes de Saccharomyces
cerevisiae para aumentarem os aromas do Sauvignon blanc varivel [4, 6]. Por exemplo,
vinhos fermentados com a VL3 contm uma elevada quantidade de 4MMP comparados com
os vinhos de outras estirpes de Saccharomyces cerevisiae. Outros parmetros tm
provavelmente um impacto nos teores de tiois volteis dos vinhos, tais como: proteco do
mosto contra oxidao, turbidez do mosto, temperatura de fermentao, tcnicas de
envelhecimento, presena de borras,
O aroma varietal dos vinhos de Sauvignon blanc atinge o mximo no fim da fermentao
alcolica. Durante o envelhecimento, est protegido devido ao poder redutor das borras das
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leveduras. Depois tende a decrescer durante o envelhecimento em garrafa, dependendo dos

vinhos e das condies de envelhecimento. Por exemplo, o 3MH muito mais rapidamente
hidrolisado que outros compostos de enxofre [8].
O doseamento dos tiois volteis nos vinhos poder permitir a optimizao de certas tcnicas
de vinificao e estgio como por exemplo os tempos de macerao pelicular, como a
escolha da estirpe de levedura, a temperatura de fermentao, tempo de contacto com a
pelcula ou parmetros de envelhecimento, assim como uma melhoria na gesto dos lotes.
Teor em tiois volteis de alguns vinhos de Sauvignon blanc da Africa do Sul
Todas as amostras analisadas revelaram caractersticas aromticas do Sauvignon blanc.
O 3MH, responsvel pela nuance toranja, est sempre presente nos vinhos analisados a
concentraes de centenas de ng/L. Com um limiar de percepo de 60 ng/L, o seu impacto
no aroma assim considervel.
O A3MH (aroma de maracuj e arvore de buxo) foi encontrado entre 22 a 143 ng/L. Com
uma percepo limiar de 4 ng/L, 3MH tambm um componente importante do bouqut.
Os teores do 4MMP so muito baixos ou mesmo iguais a zero com a excepo do
Sauvignon blanc de 2001 proveniente de stellenbosch (stellenbosch 4). Consequentemente,
na maior parte das amostras, a nota de rvore de buxo devida ao A3MH. Infelizmente este
composto no to estvel como os outros.

Tabela 4. Teor de tiois volteis nalguns vinhos Sauvignon blanc Sul Africanos
colheita / origem do vinho

2001

2002

[3MH] in ng/L

[A3MH] in ng/L

[4MMP] in ng/L

stellenbosch 1

1261 (21)a

96 (24)

0 (-)b

stellenbosch 2

737 (12)

22 (6)

1 (0,8)

stellenbosch 3

364 (6)

56 (14)

0 (-)

durbanville

810 (14)

46 (12)

0 (-)

constantia

932 (16)

59 (15)

0 (-)

paarl 1

436 (7)

26 (6)

0 (-)

paarl 2

318 (5)

43 (11)

1 (0,8)

paarl 3

414 (7)

143 (36)

0 (-)

stellenbosch 4

2651 (44)

47 (12)

32 (40)

worcester

265 (4)

57 (14)

0 (-)

paarl 4

222 (4)

39 (10)

0 (-)

stellenbosch 4

474 (8)

81 (20)

2 (2.5)

(nmero) : Nmero entre parntesis indica o ndice aromtico de cada componente.

(-)b: ndice aromtico <1.

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Concluso
Neste trabalho, dosearam-se os teores em fenis volteis e IBMP de 12 vinhos SulAfricanos representativos de Sauvignon blanc. Este primeiro estudo evidncia o papel de
certos compostos no aroma dos vinhos: o IBMP, o 3MH e o A3MH esto na maior dos casos
presentes com teores largamente superiores ao limite de percepo. Em contrapartida a
interveno do 4MMP no aroma destes vinhos parece pouco provvel, excepo do
resultado de uma amostra. Este estudo no de modo algum exaustivo mas d-nos uma
primeira ideia do perfil aromtico de alguns vinhos de Sauvignon blanc Sul-Africanos. Outros
estudos devero aprofundar e confirmar estes primeiros resultados.
No entanto, a oportunidade de poder quantificar estes compostos abre novas
perspectivas para melhor racionalizar a elaborao dos vinhos. Finalmente o enlogo
pode dispor de novos dados analticos para caracterizar os seus vinhos.
Bibliogarfia
1. Allen M.S., M.J. Lacey, R.L.N. Brown W.V. Contribution of methoxypyrazine to Sauvignon
blanc wine aroma. Am. J. Enol. Vitic. 42 : 109-112 (1991).
2. Augustin O.P.H., A. Rapp, C.J. Van Wyck. Some volatile aroma components of Vitis
vinifera L. cv. Sauvignon blanc. S. Afr. J. Enol. Enol. Viticult. 3 : 53-60 (1982).
3. Darriet P., T. Tominaga, V. Lavigne, J.N. Boidron, D. Dubourdieu. Identification of a
powerful aromatic component of Vitis vinifera L var. Sauvignon wines : 4-mercapto-4methylpentan-2-one. Flavour Fragrance J. 10 : 385-392 (1995).
4. Dubourdieu, D., T. Tominaga, I. Masneuf, C. Peyrot des gachons, ML. Murat. The role of
yeast in grape flavor development during fermentation : the example of Sauvignon blanc. In
Proceedings of the ASEV 50th Anniversary Meeting, Seattle, Washington, Am. J. Enol. Vitic.
51, 5: 196-203 (2000).
5. Peyrot des Gachons C. Recherches sur le potentiel aromatique des raisins de Vitis
vinifera L. cv. Sauvignon blanc. Thse Doctorat s Sciences, Universit de Bordeaux II
(2000).
6. Murat, M.L., I. Masneuf, P. Darriet, V. Lavigne, T. Tominaga, D. Dubourdieu. Effect of the
Saccharomyces cerevisiae yeast strains on the liberation of volatile thiols in Sauvignon blanc
wine. Am. J. Enol. Vitic. 52, 2 : 136-139 (2001).
7. Roujou de Boube D., Van Leeuwen C., and Dubourdieu D. Organoleptic Impact of 2methoxy-3-isobutylpyrazine on red Bordeaux and Loire Wines. Effect of environmental
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4830-4834 (2000).
8. Tominaga, T. Recherches sur larme varital des vins de Vitis vinifera L. cv. Sauvignon
blanc et sa gense partir de prcurseurs inodores du raisin. Thse Doctorat s Sciences,
Universit de Bordeaux II (1998).
9. Tominaga, T., P. Darriet, D. Dubourdieu. Identification de lactate de 3-mercaptohexanol,
compos forte odeur de buis, intervenant dans larme des vins de Sauvignon. Vitis. 35, 4 :
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10. Tominaga T., A. Furer, R. Henry and D. Dubourdieu. Identification of new volatile thiols in
the aroma of Vitis vinifera L . var. Sauvignon blanc wines. Flavour Fragrance J. 13 : 159-162
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11. Tominaga, T., C. Peyrot des Gachons, D. Dubourdieu. A new-type of flavors precursors
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(1998b).

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Sedeada em Bordeaux, SARCO um laboratrio especializado em anlises enolgicas, consultoria e

investigao aplicada. Correntemente oito doutorados em cincias, nove enlogos, dois engenheiros
e dois mestres em qumica fazem parte da equipa SARCO.
Atravs do seu departamento de Investigao, a SARCO trabalha em relao estreita com a
faculdade de Enologia de Bordeaux em vrios tpicos:
- Qumica dos aromas
- Microbiologia
- Estudo de enzimas
- Qumica dos compostos fenlicos
- Processo de estabilizao
- Vinificao e maturao
A SARCO desenvolveu recentemente de forma nica e inovadora o seu savoir fair em anlises do
vinho:
- Quantificao aromtica nas uvas e vinho
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