DETERIORO EN VEGETALES

COMPOSICION DE LOS
El contenido medio de agua es
el 88%, y de nutrientes: 8,6%
de
carbohidratos,
1,9%
protenas y 0,3%, de grasa.
El pH de los vegetales tambin
es compatible con el de
muchas bacterias y, por tanto,
stas
pueden
crecer
fcilmente.
Los
vegetales
tienen
unos
valores
de
oxidacin/reduccin altos por lo
que
el
crecimiento de
microorganismos aerobios est
favorecido.
AGENTES BACTE
RIANOS
Los
mayores
causantes
de
deterioro son las
bacterias
del
gnero Erwinia y
algunas
Pseudomonas
que producen pect
inasas capaces de
romper la capa
exterior
de
los
vegetales
y
colonizar as los
tejidos internos.

El deterioro puede
iniciarse
incluso
antes
de
la
recoleccin y se
ve favorecido por
cualquier
circunstancia que
altere la integridad
fsica del vegetal
(porque
as
se
permite la entrada
de
los
microorganismos
al interior).

El deterioro de frutas y verduras

se acelera por la accin de los
microbios, que estn siempre
presentes en su superficie y en el
aire.
Bacterias,
mohos
y
levaduras atacan los tejidos
vegetales. Son
atacadas
FACTORES
QUE
AFECTAN AL
CRECIMIENT
O
BACTERIANO

Refrigeracin: la conservacin
de
alimentos
a
temperaturas
inferiores a 10C y superiores al
punto de congelacin del agua. La
baja temperatura es, un factor
limitante del crecimiento microbiano.

Choque de fro: las bacterias

mesfilas
que
normalmente
resistiran
la
temperatura
de
refrigeracin,
mueren
como
consecuencia del choque de fro.
Esto es ms frecuente en Gram- que
en Gram+.

Congelacin: las temperaturas

pueden variar desde la que se
obtiene en un congelador casero (en
torno a -2 a -10C) y las conseguidas
en sistemas de congelacin ms
potentes que pueden llegar a -30 a
-80C.

Altas

temperaturas:
Las
temperaturas superiores a las de
crecimiento
ptimo
producen
inevitablemente
la
muerte
del
microorganismo
o
le
producen
lesiones subletales. Las clulas
lesionadas
pueden
permanecer
viables; pero son incapaces de
multiplicarse hasta que la lesin
haya sido reparada.
Radiacin

Potencial redox: es un importante

factor selectivo en todos los ambientes,
incluidos los alimentos, que influye
tanto en el tipo de microorganismos
presentes como en su metabolismo. Los
microorganismos aerobios requieren
valores redox positivos y los anaerobios
negativos.
Gases como conservadores: Diversos
gases y vapores naturales o artificiales
destruyen
o
inhiben
los
microorganismos. El nitrgeno y el
oxgeno se usan con frecuencia en el
envasado y almacenamiento de los
alimentos pero su fin primario no es la
inhibicin de los microorganismos; El
xido de etileno resulta muy txico.

PARA MINIMIZAR EL DETERIORO

DURANTE LOS PERIODOS DE
ALMACENAMIENTO EN LOS
PRODUCTOS FRESCOS SE DEBEN
TENER EN CUENTA LOS PROCESOS
CLAVES EN LA VIDA POSTCOCECHA

ultravioleta:

produce
una
disminucin
exponencial en el nmero de clulas
vegetativas o de esporas con el
tiempo de irradiacin.

Radiacin

ionizante:
es
altamente letal y su poder de
penetracin es uniforme. Acta sobre
el ADN y mata los microorganismos
sin produccin de calor, por lo que
los alimentos se conservan frescos.
Actividad de agua reducida: Los
microorganismos
requieren
la
presencia de agua, en una forma
disponible, para que puedan crecer y
llevar
a
cabo
sus
funciones
metablicas.
pH y acidez: En general, la
presencia de cidos en el alimento

Respiracin:

Est

relacionado con varios

factores dgase el tipo
de tejido u rgano, el
tamao del producto
y la edad o estado de
desarrollo
del
producto
para
los
vegetales.

Transpiracin: se
considera la prdida
de agua en estado
de vapor a travs
de las cutculas,
estomas
o
lenticelas del rea
expuesta al aire.
Produccin
de
etileno: en todos los
casos el etileno afecta
la maduracin del
producto, para los
climatricos
son
sensibles al etileno al
inicio.

Proceso
de
maduracin:
proceso fisiolgico
que ocurre a nivel
celular y una vez
terminadas
las
transformaciones se
inician los procesos
de degradacin de
sustancias
como
clorofila,
aromas,
sabores y organelos