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COCINA PREHISPNICA

Por Silvia Ibarra


Las culturas indgenas del Mxico antiguo desarrollaron un
vasto conocimiento basado en la observacin de los ciclos
biolgicos de su entorno y la posible vinculacin entre
algunos de ellos y ciertos fenmenos csmicos que
buscaron interpretar.
La lucha por la supervivencia, a lo largo del tiempo, les
permiti optimizar los recursos vegetales, animales y
minerales que la naturaleza pona a su disposicin en
cada regin de asentamiento.
En pocas prehistricas su dieta estuvo basada exclusivamente en productos de la caza, pesca y
recoleccin de plantas y frutos apropiados.
Con el transcurso del tiempo, el consumo selectivo realizado por grupos humanos cada vez ms
numerosos, contribuy a modificar las condiciones naturales de diversas especies vegetales. Fue un
lento y progresivo proceso, de muchos miles de aos, en los cuales coexistieron la recoleccin y
formas primitivas de agricultura rudimentaria.
En algn momento, fechado estimativamente por los arquelogos en unos cuatro o cinco mil aos
antes de nuestra era, comenz la domesticacin del maz, a partir de su ancestro silvestre el
teocinte cuyo fruto era minsculo.
Desde estas lejanas pocas comienzan a aparecer en Mezo Amrica instrumentos de piedra
apropiados para la molienda de semillas.
En Mxico el desarrollo de la agricultura no produjo, como en otras zonas del mundo, una reduccin
en la salud nutricional de su poblacin por mayor dependencia de una fuente alimenticia
preponderante. Tal vez porque se mantuvo all la costumbre de utilizar una gran variedad de
aprovisionamientos alternativos, como animales de caza, peces y otros productos acuticos, frutos y
vegetales silvestres, flores, races, gusanos e incluso insectos.
Por otra parte, tambin en Mxico se domesticaron otros vegetales como el amaranto, el chile, el frjol
y la calabaza.
La utilizacin desde tan remota poca de la combinacin del maz, el frjol y la calabaza, como parte
de la dieta esencial, ha sido fundamental para el desarrollo saludable de las
poblaciones indgenas.
En efecto, todos los anlisis cientficos concuerdan en que la ingesta conjunta
del maz el frjol y la calabaza es incluso ms beneficiosa nutricionalmente
que su incorporacin por separado. Sus nutrientes se complementan muy
bien.
Adems, la ductilidad de los jitomates, que pueden comerse tanto crudos
como cocidos, unidos a la variedad de chiles que con mayor o menor grado
de picante tambin pueden ingerirse tanto frescos como secos o molidos,
crudos o cocidos, contribuyeron a la elaboracin sazonada de toda clase de
aves silvestres, carnes de caza y pescados.
Las evidencias arqueolgicas y otros estudios cientficos ponen en evidencia

que cada una de las civilizaciones prehispnicas que florecieron en Mxico manifest
caractersticas culturales propias. Dada la variedad de suelos y climas en que ellas se
desarrollaron es seguro que sus pautas alimentarias estuvieron adaptadas a los recursos
naturales propios de cada regin.
Sin embargo, la zona de influencia de algunas de estas civilizaciones, como la olmeca,
teotihuacana, zapoteca, maya o mexica (azteca) abarc en algunos casos amplsimos
territorios. Esta difusin origin un vasto comercio y la necesidad de abastecimiento de
recursos alimenticios para pobladas metrpolis gest en ellas el intercambio de productos
en grandes mercados o tianguis.
Existen mltiples evidencias en este sentido del transporte de mercaderas a largas distancias. Tanto
la arqueologa como la documentacin histrica al momento de la conquista espaola, demuestran la
importancia que la prctica del pago de tributos en alimentos por parte de las etnias sometidas, haba
adquirido para la consolidacin del poder central azteca.
El mercado central de Tenochtitln, el tianguis de Tlatelolco, era de dimensiones colosales para la
experiencia europea de la poca y caus la admiracin de los espaoles por su organizacin interna y
la extraordinaria variedad de productos ofrecidos.
LA IMPORTANCIA DEL MAIZ
As como la domesticacin del trigo en la Mesopotamia y la del arroz en India y China sentaron las
bases para la revolucin neoltica en Europa y Asia, la domesticacin del maz transform el
desarrollo cultural de todas las civilizaciones americanas posteriores.
El maz es muy verstil, sus granos tiernos pueden consumirse tostados o cocidos. Cuando estn
secos se transforman fcilmente en masa para tortillas o tamales.
Su cultivo no requiere de arados ni animales de tiro. Para la siembra basta un bastn de madera dura
(la coa) con el cual cavar el hoyo donde ir la semilla. Progresa sin necesidad de irrigacin ni mayores
cuidados. No requiere de suelos planos ni especialmente preparados. Crece tanto en altura como a
nivel del mar y puede darse tanto en climas tropicales como en zonas fras de llanura o de
montaa.Sus granos se almacenan fcilmente y pueden utilizarse mucho tiempo despus de la
cosecha.Constituye un excelente alimento tanto para los humanos como para aves y animales
domsticos. Las hojas de la planta y la de la mazorca pueden usarse para envolver y cocinar diversos
platillos.Los olotes (marlos) secos y sin granos se utilizan como combustible. Las caas secas sirven
para construir muros y techos. Finalmente los residuos o barbechos constituyen un excelente abono.
Todo esto explica que se convirtiera en la base de la alimentacin de quienes aprendieron a cultivarlo.
Adems, los antiguos mexicanos descubrieron una forma realmente exitosa para que su ingesta fuera
an ms digerible y saludable. Este proceso conocido como nixtamal del maz consiste en el
cocimiento lento de los granos en agua alcalina (con tequezquite, ceniza o cal), permitiendo el
desprendimiento de la cutcula u hollejo indigesto. Esto produce, entre otros beneficios, que el nivel de
calcio de las tortillas aumente veinte veces.
Las tortillas han constituido desde tiempos inmemoriales el sustento bsico de las poblaciones
mexicanas. Nadie puede probar a ciencia cierta cuando aparecieron pero se supone que existen casi
desde la domesticacin del maz, ya que en yacimientos arqueolgicos muy antiguos se encuentran
metates y comales, los instrumentos culinarios imprescindibles para producirlas.
Es muy probable que la produccin de tortillas haya constituido la principal ocupacin de las mujeres
mexicanas a lo largo de milenios. Esta siempre fue una tarea hogarea femenina y se ha calculado
que una mujer europea de una cultura triguera precisaba emplear unas tres o cuatro horas a la
semana para fabricar el pan necesario para su familia, mientras una mujer mexicana necesitaba de

treinta y cinco a cuarenta horas para producir tortillas, que slo pueden consumirse siempre calientes
y recin hechas.
EL MAIZ EN LA MITOLOGA PREHISPANICA
El maz fue incorporado de diversos modos a la mitologa
prehispnica. Para los mayas quichs que escribieron el Popol
Vuh, los dioses creadores fueron probando con distintos
materiales, pero recin pudieron dar origen a los hombres verdaderos cuando los fabricaron con
semillas de maz. Tambin los mexicas concibieron la creacin en etapas sucesivas hasta llegar
a la verdadera humanidad y su alimento perfecto: el maz. Ambas culturas manifestaban en sus
mitos desprecio por aquellos pueblos que no fueran capaces de sembrar maz.
Chicomolotzin, o 7 mazorcas de maz era para los mexicas la Diosa de los Mantenimientos. El
numeral 7 significaba semillas para el lenguaje esotrico de los brujos y el nombre esotrico del
maz era 7. Serpiente. Tal vez porque esta Diosa tambin era llamada Chicomecatl que
significa justamente 7.Serpiente.
Cada planta importante para los mexicas tena su deidad y el maz que era la ms trascendente
de todas tena diversas representaciones.
Centotl (centli: maz y totl: dios) era el dios del maz en general.
Xilonen, concebida como una deidad joven, era la diosa de la mazorca tierna.
Itlamatecuhtli, la seora de la falda vieja, era la diosa de la mazorca seca.
Se ha conservado incluso, por tradicin oral en lengua nhuatl un antiguo himno al dios del
maz Centotl, cuya traduccin aproximada es:
Ha nacido el dios del maz
En Tamoanchan.
En el lugar en que hay flores
El dios 1. Flor,
el dios del maz ha nacido
en el lugar en que hay agua y humedad,
donde los hijos de los hombres son hechos,
En el precioso Michoacn.

LOS UTENSILIOS DE COCINA


Los ms importantes fueron:
El metate y mano cilndrica: mortero rectangular plano con
tres patas de piedra volcnica, para moler granos y semillas.
El molcajete: recipiente cncavo de piedra o de barro, para
triturar y moler diversos alimentos, entre ellos los necesarios para elaborar las salsas picantes, con
ayuda del tejolote o cilindro pequeo del mismo material.
Estos dos se siguen usando en la actualidad en las cocinas de los hogares mexicanos.
Barro cocido: se elaboraron infinidad de ellos con este material, como ser ollas y cazuelas,
pichancha o coladera (olla con muchos agujeros para escurrir el nixtamal), comal (recipiente plano
como un sartn o plato, para asar distintos alimentos), cntaros, y otros recipientes.
Canastas o chiquihuites: confeccionadas de distintas fibras vegetales, servan para almacenar los
alimentos.

COCINA MESTIZA
Con la llegada de los conquistadores a tierras americanas, tanto la
dieta indgena como espaola, sufri diversas modificaciones. La
combinacin de la tradicin gastronmica de Espaa (con
influencia rabe) con sus frutas, verduras, especies, ganado y
legumbres, y la prehispnica con sus productos locales sentaron la
base de la cocina mexicana.
Este mestizaje no solo se limit al intercambio de alimentos,
tcnicas culinarias, vajilla, utensilios, sino tambin a una nueva
forma de percibir la comida.
De cierta manera, fue ms un choque que un encuentro entre
dos tradiciones culinarias diferentes.

De la frugalidad indgena se pas a la gula espaola. Los conquistadores no


solo coman para saciar su hambre sino por placer y deleite. Era la comida un
motivo de festejo y de celebracin, por lo que organizaban fiestas
multitudinarias y bulliciosas con amigos, en donde se beba y se coma en
exceso. Esto contrastaba con la tradicin indgena de comer poco y
pausadamente, solo para aplacar el hambre.
No formaba parte de su percepcin de vida que la comida fuera una fuente de
placer. Como tampoco lo era el beber, solo lo hacan en determinadas
celebraciones rituales y solo los ancianos podan beberlo libremente.
Entre los aztecas, sobre todo, estaba mal vista e incluso castigada, la embriaguez .
HERENCIA EUROPEA
El grano ms importante en Europa fue el trigo para elaborar harinas y hacer el pan de consumo
diario. Otros granos que se destacaron fueron la cebada, la avena y el centeno.
Cada regin tena sus propios productos dando origen al comercio e intercambio.
Dentro de la carnes la ms apreciada era la vaca, pero debido a su alto
precio, el mayor consumo estaba en las cabras, ovejas, carneros,
cerdos, aves de corral, animales de caza (castor, jabal, oso, venado,
conejo, liebre) y dependiendo de las regiones, pescados y mariscos.
Coman pocos vegetales y legumbres, siendo los ms importantes en
sus guisados, la cebolla, el ajo, el repollo y arvejas. Cultivaban algunas
frutas (peras, manzanas y duraznos) y otras las recolectaban de los
bosques, como las castaas y moras.
Beban fundamentalmente agua, pero debido a su grado de
contaminacin (en las ciudades) lo que ms se tomaba era cerveza y
vino. Los destilados recin se difundieron a partir del siglo XVI. El
alambique fue creado por los rabes, quines lo introdujeron en Espaa en sus 8 siglos de
dominacin musulmana.
Se cocinaba en fogones que variaban de tamao y condicin de acuerdo a las necesidades y clase
social a la que pertenecieran sus dueos. Dichos fogones se usaban tambin para asar carnes. Las
cocinas ms grandes y ricas contaban con horno para la elaboracin del pan.
Los utensilios de cocina eran de metal: hierro, cobre y bronce. La vajilla era cermica para los ricos y
barro cocido para el pueblo. Las formas de coccin eran: hervir, frer, asar u hornear.
Las especies eran lo ms apreciado en las cocinas medievales europeas y las usaban para
condimentar toda buena comida.
La cocina espaola tuvo diversas influencias: romana (el ajo, que fue llevado desde Egipto, y el aceite,
llevado desde Grecia), rabe (limones, cidra y naranjas agrias desde Persia; la caa de azcar; el
azafrn, el ajonjol; el ans; la pimienta negra; la nuez moscada) y del resto de Europa (de los
portugueses aprendieron el cultivo y uso de las naranjas dulces tradas desde China, en sus viajes).
PRIMER INTERCAMBIO
EL CHOQUE DE DOS CULTURAS
Este comenz en Las Antillas y luego se
extendi al resto del continente. Fue all
donde se establecieron los primeros
cultivos de plantas del Viejo Mundo que

Debido a que muchos de los hbitos alimentarios


indgenas no fueron aceptados por los espaoles,
tuvieron que ir gradualmente abandonndolos e
incorporar los de los conquistadores. Se les prohibi

eran tradas en los barcos, en grandes


cajas de madera. El ms importante fue
la caa de azcar. Otros intentos
fracasaron porque el clima antillano no
los favoreci.
Para el consumo de carnes, se llevaron
animales desde la Islas Canarias. Los
que mejor desarrollo tuvieron fueron los
cerdos. Luego las vacas, ovejas y
gallinas. Todos ellos fueron desplazando
la fauna autctona de las islas.
Como mano de obra para los cultivos de
caa de azcar, llevaron esclavos
africanos, ya que la poblacin indgena
de las islas fue diezmada por el maltrato
y las enfermedades llevadas por los
espaoles.
Los antillanos consuman la yuca (para
elaborar el pan de cazabe o de yuca, tal
cual hoy se hace), el camote (batata),
mamey, pia, un roedor grande llamado
huta, el perro mudo, el manat o vaca
marina, peces, mariscos y tortugas.
Algunos de ellos fueron aceptados por
los espaoles pero otros solo los coman
en poca de crisis o hambruna. Los que
fueron aceptados los llevaron en sus
viajes de conquista al continente.

algunos y se les exigi otros nuevos. Los ms


resistidos fueron el consumo de insectos, el queso
de algas de laguna, el perro xoloitzcuintli, y la carne
humana de los sacrificios. En realidad el consumo
de carne humana tena para las culturas
prehispnicas, un sentido religioso muy importante
y era el corolario de una serie
de rituales y ceremonias de
gran sentido simblico que
inclua la captura y el cuidado
de los prisioneros esclavos a
sacrificar. Se los
consideraba imgenes de los
dioses, por lo tanto este acto
ritual estaba reservado slo a
unos pocos miembros de la
sociedad. Tena un
significado ms cercano a la
comunin divina, que al mero acto alimentario.
Otro de los alimentos prehispnicos combatido fue
el amaranto o huautli. Incluso se prohibi su
cultivo. La causa era ideolgica, ya que para las
culturas indgenas esta semilla tena un alto
significado religioso y ritual. Exista la creencia de
que los dioses podan y deban ser sacrificados para
alimentar a los hombres. Un ejemplo de esto era la
ceremonia llamada teoqualo (alimento divino)
durante la cual se amasaba un pan con forma
humana a semejanza de la imagen de Huitzilopochtli
(dios de la guerra) con harina de amaranto, luego se
lo sacrificaba clavndole una espina en el corazn,
lo cortaban en pedazos y lo repartan para comerlo.
En ella participaban el rey, cuatro sacerdotes y
cuatro mancebos principales. Como esta costumbre
se pareca mucho a la comunin cristiana, a los
frailes les pareci una ofensa para su dios, e
hicieron todo lo posible para suprimir su uso. Como
adems, para los espaoles la conquista ideolgica
o espiritual (evangelizacin) fue muy importante,
este ritual indgena chocaba contra sus intereses de
dominacin. Se lleg al extremo de emparentar esta
semilla con la encarnacin del mismo demonio de
los cristianos.

COCINA COLONIAL
LA IMPORTANCIA DE LOS CONVENTOS

Los encargados de la evangelizacin durante los primeros


aos de conquista fueron los frailes dominicos, agustinos y
franciscanos.
Dichos frailes fueron los que recopilaron con gran detalle el uso de
las plantas americanas en la medicina indgena. Estos
conocimientos fueron incorporados a su farmacopea, e incluso

utilizada en sus hospitales. Tanto estos ltimos como los


conventos fueron verdaderos centros de investigacin,
experimentacin, produccin agrcola, organizacin
comunitaria y acarreo de agua para el consumo y riego.
Una de las maneras que los frailes encontraron para llevar a
cabo su misin evangelizadora fue recurrir a representaciones
teatrales.
En ellas contaban la historia de Europa, la moral, la religin
cristiana y la poltica. Una vez terminada la representacin se
organizaban grandes fiestas y comidas.

En un principio la dieta de estos frailes fue frugal, pero luego de lograr sus objetivos, esa
costumbre se fue perdiendo hasta llegar a comer en exceso, siempre y cuando las restricciones
de las diferentes rdenes se lo permitieran.
En el caso de las mujeres religiosas no fue as, ya que su dieta era pobre y estuvo muy
marcada por los ayunos y abstinencias, salvo los das de fiesta. En esas ocasiones se celebraba
la entrada de alguna novicia a la vida religiosa o el santo patrono del convento o nuevas
fundaciones o las posadas y la Navidad. En estas ltimas se invitaba al virrey, la virreina, el
arzobispo, los que patrocinaban el convento y familiares de las religiosas. En esos das la
comida era muy elaborada. Ellas fueron las que elaboraron los dulces ms exquisitos
siguiendo recetas europeas o inventando nuevas con los productos locales.
Una de las formas en que ms rpidamente se difundieron las recetas conventuales en la nueva
sociedad, fue a partir de las hijas de familias criollas y mestizas, que reciban educacin en los
conventos.
Las mejores recetas de cocina de la colonia, salieron de dichos conventos y son hoy las ms
tradicionales en la cocina mexicana. Los Chiles en Nogada, el Rompope, el Mole Poblano, los Dulces
y Ates, son algunos de ellos.
LA PRODUCCIN AGRCOLA Y GANADERA
Al ser el trigo el grano ms importante para los espaoles,
fue el primer cultivo que se intent en el continente con
xito. Le siguieron la cebada, el centeno y la avena.
Las verduras, hortalizas y legumbres europeas se
reprodujeron sin problemas ya que fueron incorporadas por
los indgenas a sus cultivos tradicionales.
Los frutos trados por los europeos, algunos de ellos de
origen asitico o africano, se dieron muy bien, destacndose
los ctricos (limn dulce, limn agrio, pomelos, naranjas,
limas) y las nueces, avellanas y almendras.
Las especies y hierbas aromticas (de origen espaol, rabe o asitico) fueron adoptadas de
inmediato: ans, azafrn, albahaca, cilantro, canela, clavo, jengibre, mejorana, mostaza, organo,
pimientas y romero.

Los condimentos prehispnicos, como la vainilla, el


achiote y el cacao, se siguieron usando.
El olivo y la vid no tuvieron gran desarrollo. Esto se
debi principalmente a una prohibicin de la corona
espaola de producirla en tierras americanas como
forma de garantizar un nuevo mercado para dichos
productos.
El ganado europeo fue trado a tierras americanas
ms por una cuestin de hbitos alimentarios, que por
falta de produccin prehispnica de carnes.
Cerdos, gallinas, ovejas, cabras, vacas, caballos,
fueron los primeros en llegar junto con los espaoles
en sus barcos. Los caballos fueron animales cuya
posesin se transform en un sinnimo de gran
prestigio social. Su consumo estaba prohibido.
Los que ms rpidamente fueron aceptados por los
indgenas y que ms se reprodujeron, fueron los
cerdos. El favorito fue el lechn y el nonato.
Las gallinas y pollos tambin fueron aceptadas
enseguida, incorporndose a la cra tradicional
prehispnica del guajolote y otras aves. Consuman
tanto la carne como los huevos de estas especies.
Las ovejas que primero llegaron fueron corrientes, de
poca lana y calidad. Despus lleg la raza merino,
cuya lana de muy buena calidad era utilizada en la
confeccin de tejidos finos. Las cabras se adaptaron
rpidamente a las zonas montaosas y de poco o
malos pastos. Su poblacin creci en poco tiempo. En
general se las criaba a ambas, en forma de pastoreo
ya que requeran poco pasto. Se hacan quesos con la
leche.

LOS UTENSILIOS Y LAS TCNICAS


DURANTE LA COLONIA
Las encargadas de cocinar y de servir la
comida fueron siempre las mujeres. En los
inicios de la conquista, las que se
encargaron de preparar la comida para los
espaoles, fueron las indgenas. Con la
llegada posterior de las mujeres espaolas,
esto se modific muy poco, ya que si bien
cocinaban en sus casas, era costumbre
tener servicio.
Como los recipientes de
metal, comunes en
Europa, eran escasos y
caros, se los reemplaz
por los utensilios de
barro indgenas. Estos
se fueron perfeccionando
y enriqueciendo gracias
a la incorporacin de
nuevas tcnicas, como el
vidriado, y nuevos
diseos.
Se sigui con el uso de
los utensilios
prehispnicos, como el
molcajete, el comal y el
metate.
Los utensilios netamente mestizos fueron
los molinillos, batidores y jarras de madera
para elaborar el chocolate.
Se utilizaba mucho el aceite de oliva para
frer los alimentos, ms que la mantequilla,
como as tambin la manteca o grasa de
cerdo.
La forma ms popularizada de preparacin
de los alimentos fueron los guisados, en
donde confluyeron tanto los alimentos
locales como los espaoles.
Otras formas de coccin fueron asar y
hornear.
En general las casas de las ciudades tenan
una habitacin destinada a las actividades
culinarias, siendo pequea y austera en las
casas de los pobres y en las casas de los
ricos, amplia y muy bien equipada. En las
casas ms fastuosas, estaba separada la
cocina (slo para preparar los alimentos)

El ganado vacuno se desarroll en las regiones de


buenas pasturas y de poca poblacin. En dichos
lugares proliferaron los ranchos y estancias gracias a
los cuales el nmero de
cabezas aument. Se
pudo comenzar entonces
del comedor, conforme a las costumbres
a consumir, luego de una
espaolas.
prohibicin impuesta por
los espaoles en los
Era comn que hicieran de tres a cinco
primeros aos. Lleg
comidas por da, entre las cuales no poda
incluso a ser tan
faltar el refrigerio con chocolate.
abundante su produccin
que tuvo un precio mucho ms barato que en Europa,
razn por la cual se la exportaba. Eran muy
apreciados los terneros ms que el animal adulto.Eran
ms usados por su leche que por su carne. Se
elaboraban quesos y mantequilla para autoconsumo y
se venda tambin la leche en las ciudades.
LOS MERCADOS Y EL ABASTECIMIENTO
En las primeras pocas no se hicieron cambios en la organizacin prehispnica del comercio,
quedando este en manos indgenas. El cambio paulatino que se dio fue la incorporacin de nuevos
productos, adecuados a las nuevas necesidades del mercado. Se podan encontrar productos
prehispnicos mezclados con los espaoles.
Se conserv el Tributo prehispnico, como forma de abastecer a las ciudades. Al crecer las ciudades
este sistema result insuficiente, por lo cual se fueron estableciendo otras medidas, lo que hizo que el
comercio y los mercados quedaran en manos de las autoridades espaolas. Se construyeron espacios
para almacenar granos, llamados positos, con el fin de controlar el abastecimiento y la produccin. La
venta se realizaba en las alhndigas.
Una de las ventas ms reglamentada era la de las harinas para elaborar el pan. Este se horneaba en
panaderas establecidas que podan ser grandes (llamadas tahonas) hasta pequeos talleres
familiares. Haba por lo menos cuatro categoras de pan, siendo el blanco el mejor. Tambin se
elaboraban bizcochos, buuelos, hojaldres, empanadas, y pasteles salados y dulces.
La carne era otro aspecto importante del abastecimiento. Se establecieron mataderos y rastros en las
afueras, para sacrificar el ganado en pie que llegaba a las ciudades.
Otro elemento importante fueron las bebidas. El pulque tuvo un consumo muy extendido, y si bien en
un principio no hubo problemas, luego se prohibi, y solo se venda en las pulqueras. Era visto con
gran desconfianza por los espaoles y muy bien visto por los indgenas. El vino era muy apreciado por
los espaoles, pero casi no tuvo desarrollo local, por lo cual de lo traa de Espaa. La cerveza era
considerada muy buena para la salud, por lo cual se comenz a fabricar y beber, aunque solo por los
espaoles ya que los indgenas siguieron prefiriendo el pulque.

COCINA ACTUAL
Al referirnos a la comida no solo lo hacemos en el
mero sentido material, sino como acto vinculado a la

cultura de los pueblos.


La cadena alimentaria de los mexicanos esta conformada por diferentes eslabones de los
cuales hay uno que se distingue por sobre el resto: el consumo del maz. Todos los sectores
sociales lo comen, sobre todo la tortilla, sin distincin de nivel social, econmico, regional,
intelectual o cultural.
La cocina tradicional mexicana esta basada en el intercambio de ingredientes indgenas y
europeos, aunque mantiene un fuerte predominio prehispnico.
Es una cocina mestiza con influencias de otros pases, sobre todo de Francia. Esto se debe a
los avatares en los cuales se vio envuelto el pueblo mexicano a lo largo de su historia. En la
segunda mitad del Siglo XIX fue invadido por los franceses teniendo a
Maximiliano y Carlota como sus mximos referentes. Y durante el
gobierno de Porfirio Daz se termin de afianzar esta influencia, ya que la
mirada de las clases altas y de su dirigencia poltica, estaba puesta en
dicho pas.
En la actualidad se ha desarrollado una nueva tendencia gastronmica a
la que han llamado Nueva o Alta Cocina Mexicana. Esta basada en la
utilizacin de tcnicas culinarias internacionales para trabajar los
productos tradicionales mexicanos. Sus recetas son creativas,
novedosas, verdaderas obras de arte en las cuales se revalorizan los
ingredientes consagrados y se rescatan otros olvidados.

Esta Nueva Cocina responde a las necesidades de los comensales modernos, que buscan
simplicidad y salud sin perder la esencia de las costumbres ni las formas de comer del pas.
Es una cocina diferente con races tradicionales. Es una nueva mirada del pasado.

CALDOS Y SOPAS
ARROZ A LA MEXICANA

INGREDIENTES

2 tazas de arroz
2 cubitos de caldo de tomate
1 latita de elote

sal
1 latita de zanahorias en cubitos
Aceite
1 tomate
PREPARACION:
Fre el arroz hasta que este doradito, pica el tomate en cubitos y sofrelo
con el arroz, agrega los dos cubitos de caldo de tomate, 5 tazas de agua y
las verduras, deja hervir hasta que este cocido.
Puedes agregar zanahoria fresca y puedes licuar el tomate.

ARROZ CON BROCOLI


INGREDIENTES:
1 Taza de arroz.
1/4 cebolla.
1 diente de ajo
picadito.
3 cucharadas de
mantequilla.

2 cucharadas de aceite.
2 cucharadas de concentrado de consom o
(dos tazas caldo de pollo).
250 gr. de brcoli.

PREPARACION:
Fra la cebolla con el ajo en 2 cucharadas de aceite de oliva cuando acitrone
sin dorar pngalo aparte. Ponga 2 tazas de agua(o 2 tazas de caldo de
pollo) a fuego alto con la mantequilla y el brcoli cuando suelte el hervor
ponga el arroz y el concentrado de pollo baje inmediatamente el fuego lento
por 20 minutos.

ARROZ CON CREMA

INGREDIENTES:
1/4 kilo de arroz

1 lata de elote

1/4 Kg. de queso chihuahua rallado

1 barra de mantequilla

1/2 litro de crema

sal al gusto
PREPARACION:

gua con sal, cuando este listo se escurre, cuando este listo el arroz se pone una cama de este en un refractario
espus se le pone crema, elote y queso,y as sucesivamente hasta terminar, se mete al cocedor por 15 o 20 mi
irve caliente.

ARROZ BLANCO
INGREDIENTES
1/4 Kg. de arroz
aceite el necesario
1 cebolla
4 dientes de ajo
sal
2 cubitos de caldo de pollo
PREPARACION:

ua tibia y escurrir bien. En la manteca caliente, machacar


sacarlos. Se vierte el arroz que se pone a medio dorar
a en rebanadas, cuidando que no se queme.

ada. Se sazona con poca sal, se le agregan los cubitos de


rega el agua suficiente para cocinar el arroz a fuego
, hasta que este bien cocido. Se sirve caliente

RROZ CON CAMARONES


INGREDIENTES

marn

PARA PREPARAR LA SALSA:

ceite

2 cdas. de aceite

4 cdas. de margarina
ajo picados

1 cebolla finamente picada


2 dientes de ajo picado

al gusto (molido)

aj molido al gusto

coral de los

sal y pimienta al gusto

oz

1 cucharita del coral de los


camarones

aldo de coccin de 4 huevos cocidos


es
1/2 taza de crema de leche o leche
evaporada pura
PREPARACION:

los camarones, retirar el coral de los camarones y


r las colitas. Cocinar en 6 tazas de agua las cabezas de
marones por 10 minutos.

y colar, calentar el aceite, frer los ajos y aj, agregar la


coral colado, incorporar el arroz, frer unos minutos y
el caldo caliente en que se hirvieron las cabezas de los
nes. Dejar hervir, bajar el fuego y cocinar hasta que el
ste cocido.

eparar la salsa:

Calentar la margarina con el aceite, frer la cebolla, ajos


azonar con sal y pimienta, aadir el coral, cocinar unos
s ms. Agregar las colitas de los camarones, hervir por 5
s, poner los huevos cocidos y picados y la crema de
ocinar unos minutos.

el arroz caliente en un molde aceitado con tubo en el


presionar y desmoldar sobre una fuente y baar con la
aliente y llevar a la mesa para servir

ARROZ CON CHILES RELLENOS


INGREDIENTES

kilo de arroz
1 lata de elote

Kg. de queso chihuahua rallado


1 barra de mantequilla

litro de crema
sal al gusto

chiles chilacas tostados y pelados


PREPARACION:

el arroz en agua con sal, cuando este listo se escurre,


te listo el arroz se pone una cama de este en un
o al que se le abra untado mantequilla, despus se le
ma, elote y queso, encima de esto unos chiles rellenos
(solo el chile sin huevo)y as sucesivamente hasta
se mete al cocedor por 15 o 20 minutos hasta que se
queso y se sirve caliente.

Cocina
china

z frito con Camarones


(4 porciones )
Ingredientes

ollitas de cambray finamente rebanadas

arones

mpiones escurridos

a de soya

z cocido

vo batido

enta

una sartn y saltee las cebollitas y los camarones


gregue los championes, la salsa de soya y el arroz.
mienta y fra durante 5 minutos. Virtale el huevo
minutos ms al fuego, revolvindolo constantemente

ARROZ NEGRO
INGREDIENTES
4 tazas de arroz
4 cucharadas de manteca o aceite
2 tomates molidos y colados
1 pimiento morrn picado en cuadritos
8 tazas de caldo de frjol
sal al gusto
chiltomate(Ingredientes mas adelante)
PREPARACION:
Acitrona la cebolla en la manteca, aade el arroz y se sofre hasta que al
moverlo suene como arenita, entonces agrega el tomate y deja sazonar
bien, incorpora el pimiento morrn, el caldo de frjol y sal al gusto.Cubre la
cacerola y se pone a fuego muy bajo. Deja cocer ms o menos 20 minutos.
Salsa de chiltomate
Receta para 1 a 1 tazas.
4 tomates grandes asados o cocidos en agua
4 a 5 chiles habaneros asados
1 cebolla asada
1 manojo grande de cilantro
sal al gusto
Licua todos los ingredientes y sirve en una salsera, adornada con un poco
de cilantro picadito. Esta salsa es acompaante de ciertos platillos como los
huevos motuleos o el poc-chuc.

CALDILLO DE CARNE SECA


INGREDIENTES:
750gr. de carne seca
600gr. de tomate
3/4 litros de agua
2 odas. de cilantro
6 cucharadas de aceite
500gr. de papas
3 ajos
sal y pimienta
1 cebolla
PREPARACION:
La carne seca se remoja en agua tibia durante una hora. Pasado ese
tiempo se la cambia el agua por otra igualmente tibia, se le deja
remojar otra hora, y se vuelve a cambiar el agua por tercera vez,
procurando tallar la carne, con el objeto de que suelta toda su sal.
En ocasiones se puede conseguir carne no muy salada. Entonces se
seca con un lienzo, en trozo se mete al horno con un calor regular de
350 grados y se deja ah hasta que dora y quede otra vez bien seca.
Entonces se le machaca en la licuadora hasta que queda en
pedacitos chicos bien machacados, o bien se corta en trozos.
Y Se pone el aceite al fuego, se fre bien la carne, se le agrega la
cebolla y los dientes de ajo finamente picados, cuando estn
acitronados se les agrega el cilantro y el tomate tambin picado.
Estando todo bien frito se aaden papas crudas y cortadas en
cuadritos, el caldo, sal y pimienta, se le deja hervir a fuego lento
hasta que las papas estn cocidas, agregndole ms caldo si es
necesario. Se sirve muy caliente

CALDILLO DE CHILACA CON CARNE


INGREDIENTES
1 kg de Chile chilaca
1 kg. De pulpa de res
2 tomates grandes
1 cebolla
1 ajo

2 cubitos de caldo de tomate


aceite
1 litro de agua
PREPARACION:
Tuesta el chile y djalo reposar en una bolsa de plstico, para que sude y
se suelte la piel ms fcilmente. Mientras tanto pica y fre la carne,
Pelona el chile y retira la vena, si no deseas que este muy picoso, pcalo
en Juliana, pica tambin el tomate y la cebolla en cuadritos.
Cuando la carne esta dorada agrega el tomate y la cebolla, cuando estn
casi listas agrega el chile y djalos frer un rato mas, Agrega
aproximadamente un litro de agua y los cubos de caldo de tomate, djalo
hervir y sirve caliente.

Caldo Tlalpeo
Ingredientes:

4 alones y 2 rabadillas de pollo


3 chiles chipotles
1 1/2 taza de garbanzos
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 rama de epazote
2 tazas de ejotes cortados
3 zanahorias cortadas en rodajas
3 limones
sal

Preparacin:

Desde la noche anterior ponga a remojar los garbanzos.


Cueza el pollo a fuego bajo en 8 tazas de agua con los garbanzos, un trozo de cebolla y
el ajo, hasta que los garbanzos estn suaves.
Agregue el epazote, los chipotles, las zanahorias y los ejotes, hierva a fuego bajo. Aada
sal.
Sirva cuando la verdura est tierna. Ya en los platos, ponga limones partidos y cebolla
picada.

CALABACITAS EN SALSA BLANCA

INGREDIENTES
Kg. De calabacitas tiernas
1 chile poblano
30 grs. De mantequilla
1 cda. Llena de harina
1 taza de leche
50 grs. De queso gruyere o de bola
1 cda. De cebolla picada
1 cta. De azcar
PREPARACION:
Pon a cocer las calabacitas con sal y una cucharadita de azcar, djalas enfriar y
rebanalas. Tuesta y pela el chile poblano y reserva. Acitrona en la mantequilla la cebolla
picada y agrega la harina, cuando comience a tomar color agrega la leche movindola
con un batidor, desvena el chile y crtalo en tiras y agrgalo a la leche, sazona con sal ,
pimienta y una pizca de azcar, djalo hervir hasta que espese un poco, acomoda las
calabacitas en un refractario y baa con la salsa , agrega el queso y mete unos minutos al
horno hasta que se gratine el queso.

CREMA DE ALBAHACA
INGREDIENTES
6 Porciones
4 cucharadas de
mantequilla
3 cucharadas de cebolla,
picada finamente
2 cucharadas de harina de
trigo
1 lata de leche evaporada
3 tazas de Agua
3/4 taza de albahaca
2 cucharadas de Caldo de
Pollo Granulado
1 lata de media crema
PREPARACION:

Calienta la mantequilla, sofre la cebolla y la harina hasta que tome un color ligeramente
dorado. Agrega la leche, el agua, la albahaca y el caldo de Pollo, mueve constantemente
hasta que espese. Retira del fuego, deja enfriar y licua. Regresa al fuego un minuto
incorpora la media crema, retira del fuego y sirve caliente.
Nota: Puedes agregarle una cucharada de albahaca recin picada al momento de servir.

CREMA DE CALABACITAS
INGREDIENTES
6 calabacitas tiernas 1/2 litro de leche
1/2 cebolla
sal y pimienta al gusto
1/2 litro de agua
1 cucharada de mantequilla
PREPARACION:
Cuece en el agua las calabacitas.Aparte pica la cebolla y frela en la
mantequilla. Una vez cocidas las calabacitas, muelelas y agrgales la leche
y la cebolla guisada, djalas hervir agrega sal al gusto. Si se requiere
espesar un poco ms, agregue al frer la cebolla una cuchara de harina, esto
dar cuerpo a la crema.

CREMA DE COLIFLOR
INGREDIENTES
1 coliflor
1 lto. de leche
1/8 lto. de crema de leche
1 cda. De harina
1 Cta. De cebolla picada
30 grs. de mantequilla
1 Cta. De azcar
1 pizca de ans
PREPARACION:
Lava la coliflor y ponla a cocer en agua con sal , azcar y la pizca de ans, en una
cacerola destapada, cuando este suave licua con una poca de leche. Aparte acitrona la
cebolla con la mantequilla y agrega la harina sin dejar de mover cuando comience a

tomar color agrega el resto de leche y la coliflor licuada, se sazona. Deja hervir por 10
minutos. Para servir disuelve la crema con poca leche en una sopera y vaca la crema.
.

CREMA DE ELOTE
INGREDIENTES

4 Elotes tiernos, desgranados

1 cucharadita de azcar

4 tazas de leche

1 cucharada de mantequilla

1 cebolla chica, picada finamente.

Sal y pimienta.

PREPARACION:
Licua los elotes junto con el azcar y 1/2 taza de leche. Poner al fuego en
una cacerola la mantequilla con la cebolla, hasta que se haya acitronado.
Agrega el pur de elote, y dejar frer un poco, mezclarle poco a poco la
leche restante, y dejarle soltar el hervor.
Hierve a fuego lento durante un cuarto de hora. Servir caliente.

CONSOME
INGREDIENTES
1 Kg. De retazo con hueso
(chamberete,rechadera, aguja,
tutano)
2 zanahorias
1 nabo
1 poro
1 cebolla cambray
1 diente de ajo
1 clavo de olor
1 pimienta delgada
6 hojitas de hierbabuena
PREPARACION:
Limpia la carne y parte en porciones de 5 cms... Ponla en una olla con tres litro de agua
fra, una cucharada de sal gruesa, las verduras bien lavadas y picadas, la cebolla con el

calvo y las pimientas incrustadas, a que hierva en una olla perfectamente cerrada a fuego
lento durante 5 horas.
En una olla a presin el procedimiento es el mismo, pero se le disminuye el agua a dos
litros y el tiempo de coccin es de 1 hora 5 minutos. La cantidad es reducida a 1 litro
de caldo para 6 personas.
Para clarificar:
50 gramos de aguayon crudo picado
1 huevo entero
1 rama de apio
Cuela el caldo y agrgale el aguayon picado, huevo crudo y una ramita de apio Al fuego,
movindolo con un batidor de globo, inmediatamente a que suelte hervor, se aparta, se
saca el batidor y se sostiene a que hierva cerca del fuego 3 minutos, se separa del fuego,
se tapa con un lienzo hmedo 10 minutos y enseguida se pasa por el mismo lienzo con
mucho cuidado para no rebotarlo. Se puede servir con pollo picado o carne deshebrada.

CORONA MEXICANA DE ARROZ


INGREDIENTES
150gr de championes picados
de taza de cebolla picada
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharadita de tomillo
1 pizca de pimienta
2 tazas de queso chihuahua rallado
4 chiles poblanos asados, desvenados
y en rajas
1 taza de granos de elote
1 lata de media crema Nestl
1 taza de queso manchego rallado
PREPARACION:

Espagueti con Crema


1/2
1

INGREDIENTES
paquete
Pasta tipo espagueti
lata
Media crema

2
Chiles verdes tipo Anaheim o California
2
cucharadas Consom de pollo
1
cucharada
Aceite vegetal
Sal al gusto
Se cuece la pasta en agua con sal, una vez lista se escurre. Mientras, ponga a tatemar a
fuego directo muy bajo los chiles limpios y aceitados, muvalos constantemente para que se
quemen parejo, estarn listos cuando estn de un color verde muy oscuro casi negro; en ese
momento gurdelos en una bolsa de plstico cerrando para que el vapor ayude a despegar la
capa quemada. Espere de 5 a 10 minutos. Despus de esperar ese tiempo, squelos de la
bolsa y quteles la capa quemada con un cuchillo sin filo, tallando de punta a punta para
despegarla. Despus, separe todo lo que es la capa del chile, sin incluir semillas ni palito.
Licue los chiles listos con la crema y el consom de pollo. Cuando el espagueti este listo,
pngalo en un refractario, agregue la mezcla licuada de manera que se incorpore muy bien.
Cubra con plstico y meta al microondas a hornear por 10 minutos. Si lo desea puede
utilizar horno convencional cubriendo el refractario con papel estao y calentando a 180C
200 C por 20 minutos. Sirva caliente.
Cuando prepare los chiles, utilice guantes de preferencia o evite el contacto directo con los
mismos.
Preparacin:
Se pica el pescado en cuadros muy pequeos y se le agrega la cebolla, el organo, el
vinagre y el jugo de limn, se deja que el pescado se curta por una hora y media.
Ya curtido el pescado, escurrir todo el jugo de limn y vinagre, y agregar el tomate, el
cilantro y la sal, as como el clamato, agregar sal y pimienta al gusto. Se come en tostadas y
se puede agregar catsup y limn si se desea.
Nota: se le puede agregar adems de las verduras ya indicadas, zanahoria, apio o pepino
picado del mismo tamao que el tomate y cebolla

Chop Suey
(4 porciones )
Cantidad Ingredientes
1c

Fcula de maz

Agua

3C

Aceite vegetal

Kg.

Tiritas de cerdo

Apio en cubitos

Cebollas medianas rebanadas

Kg.

Germinados de soya frescos o enlatado, lavados y


escurridos
Sal

Pimienta
t

Agua

3C

Salsa de soya

Procedimiento:
Disuelva la fcula de maz en de taza de agua y deje aparte.
Caliente el aceite en una sartn y saltee las tiritas de carne de cerdo, el apio
y las cebollas.
Agregue los germinados y sazone con sal y pimienta, revuelva.
Agregue taza de agua y la salsa de soya, tape y cocine 5 minutos.
Agregue la fcula de maz disuelta, tape y cocine un minuto ms.
La carne de cerdo se puede sustituir por carne de res, ya que a mucha gente
la carne de cerdo le cae un poco pesada adems puede agregar brcoli, para
variarlo un poco.

PAELLA DE ARROZ
CANTIDA
INGREDIENTES
D

CANTIDA
INGRDIENTES
D

Pollo de aprox. 1.2


Kg.

1l

Caldo de Carne

Cebollas

Pizcas de Azafrn

Dientes de ajos

250 gr.

Pescado de ro en
filetes

Tomates

200 gr.

Colas de Langostinos
de conserva

1t

Aceite de oliva

250 gr.

Mejillones naturales en
salmuera

Sal

1t

Guisantes congelados

Pizcas de pimienta
Blanca

1/8 l

Vino blanco seco

300 gr.

Arroz de grano largo

15

Aceitunas rellenas de
pimiento rojo

250 gr.

Salchicha con ajo


ahumadas

PROCEDIMIENTO:
Partir el pollo en porciones lavarlo y secarlo. Pelar las cebollas y el ajo,
troceando la cebolla y picando el ajo. Pelar los tomates cortndolos en 8
partes. Calentar partes del aceite dentro de una paellera grande y dejar
dorar los trozos de pollo, echando sal y pimienta. Hechar las cebollas, el ajo
el arroz en la paellera y sofrer todo. Agregar el caldo de carne, mezclar el
azafrn y dejar reogar todo a fuego lento aproximadamente 15 min.
Lavar los filetes de pescado, secarlos y cortarlos delgados. Dejar que se
sequen las colas de los langostinos y los mejillones. Mezclar cuidadosamente
los dados de pescado, las colas de langostino y los mejillones, los guisantes
y los tomates entre el arroz, verter el vino blanco sobre todo y dejar reogar
otros 15 min. Ms a fuego suave. Lavar las aceitunas en fro y partirlas por la
mitad. Calentar el aceite restantes en un pequeo sartn y frer las salchichas
hasta que tengan un color marrn. Colocar las aceitunas sobre la paella y
guarnecerlas con las salchichas.
En cuanto a la paella hay en Espaa diferentes clases de preparacin
dependen la mayor parte, de la regin y de la oferta del mercado. En las
regiones de la costa no se usaran los mejillones en conserva si no que se
empleara mejillones y pescados frescos. En muchas partes se enriquece la
paella en calamares, langostinos y otras clases de pescado con las tpicas
salchichas de chorizo para varias personas, no se incrementa tan slo el
arroz si no tambin los ingrediente; se aade carne de pierna de cordero.
Tambin puede mezclarse en la paella alcachofas, pimientos rojos o verdes y
algunas rodajas de berenjenas.

PASTA A LAS HIERBAS


INGREDIENTES
200 g de espagueti
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo finamente
picados
(45 g) barrita de mantequilla
6 tomates
cebolla chica
1 cucharadita de mejorana en
polvo
1 cucharadita de albahaca en

polvo
1 cucharadita de pimienta
molida
1 taza de crema
2 cucharadas de queso rallado
1 l de agua
2 cucharadita de consom de
pollo en polvo
aceite para frer
sal
PREPARACION:
Caliente el agua con la hoja de laurel, cuando comience a hervir, agregue la pasta y
cocnela al diente. Aparte calienta la mantequilla con el ajo, a fuego bajo, licua el
tomate, cebolla, mejorana, albahaca, pimienta, sal y crema. Vace sobre la
mantequilla y deje hervir. Ya para servir mezcle la salsa con la pasta y espolvorea el
queso.

SPAGUETTI AGUADO
INGREDIENTES
Kg. de tomate
1 lto de caldo
100 grs. de spaghetti
1 cda. De cebolla picada
1 cda de perejil picado
25 grs. de queso Chihuahua
50 grs. de jamn cocido
1 cda de mantequilla
PREPARACION:
Pon a cocer el spaghetti en bastante agua hirviendo con sal, durante 20
minutos. Cuando este lista enjuagala en agua fra varias veces. Asa el
tomate, plalo , licualo y cuela, acitrona la cebolla en la mantequilla y
agrega el tomate licuado deja consumir a la mitad entonces aade el caldo,
el spaguetti,perejil y jamn picado, sazona con sal y pimienta y deja hervir
5 minutos, cuando sirvas agrega queso rallado.

SPAGUETTI CON CHAMPIONES

INGREDIENTES
1 paquete de espagueti

100 gramos de queso rayado

1 lata de championes partidos

8 cucharas grandes de aceite,


oliva, girasol o maz.

1 lata grande de pur de tomate o


salsa para espagueti

Sal

PREPARACION:
Cuece el spaghetti en agua hirviendo con el aceite y sal al gusto. Escrrelo, psalas
por agua fra. Agrega en una sartn honda el pur o salsa de tomate y deja hervir,
agrgale los championes y el spaghetti, sazona y agrega el queso.

SOPA AZTECA
INGREDIENTES
1/2 Kg. tortillas de maz
2 cubitos de caldo de tomate
1 cebolla cortada en aros
aceite
1 tomate
sal
1/4 Kg. de queso rallado
3 limones
2 chiles jalapeos
PREPARACION:
Se pica la cebolla, el chile (la cantidad depende del gusto de la persona) y el
tomate y se fren en una sartn honda, cuando estn listos se le agregan los
cubitos y se deja hervir.
Aparte se cortan las tortillas en tiras delgadas y se doran en bastante

aceite.Cuando todo este listo se sirve en platos hondos el caldo, con unas
tiras de tortillas doradas encima, queso rallado y unas gotitas de limn.

SOPA DE AJO
INGREDIENTES
PREPARACION:
Fre los dientes de ajo, agrega el caldo y el epazote y sazona con sal y
pimienta; Cuando suelte el hervor agrega los huevos uno a uno con
cuidado de que no se rompa la yema, a que hiervan tres minutos para
que queden tiernos; al ultimo agrega el pan tostado en el horno o en
la parrilla. (Esta sopa debe prepararse al momento de servir).

SOPA DE CEBOLLA
INGREDIENTES
2 cebollas finamente rebanadas

3 hojas de laurel

6 tazas de caldo de pollo

2 bolillos rebanados, o pan


baguette

1 taza de queso chihuahua


rallado

sal

1/2 taza de vino blanco

aceite para frer


PREPARACION:

Frer ligeramente la cebolla, agregar el caldo de pollo y el vino. Dejar que


hierva un poco, agregar laurel y sal. Bajar la flama y hervir 15 minutos ms.
Tostar las rebanadas de pan y colocar una o dos en cada plato sopero,
encima poner queso rallado y luego servir la sopa bien caliente.

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P
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INGREDIENTES
Para 8 personas
10 elotes tiernos desgranados
1/2 cebolla mediana
jitomates molidos con 1 diente de ajo
1/2 cebolla mediana y sal al gusto y colado
50 gramos de mantequilla
1 litro de leche
2 tazas de caldo donde se cocieron los elotes, colado
1 pizca de bicarbonato

Sal al gusto
4 chiles asados, pelados, despepitados y
cortados en rajas finas
Para acompaar
200
gramos de queso panela cortado en
cubitos
Tiritas delgadas de tortilla, fritas y escurridas
sobre papel absorbente
PREPARACIN
Los granos de elote se ponen a cocer en agua
con 1/2 de cebolla y sal.
Las calabacitas se ponen a cocer tres minutos y se escurren.
El jitomate se pone a frer en la mantequilla caliente hasta que est chino (especito y bien
sazonado), se aaden los granos de elote colados. Se agrega la leche caliente y dos tazas
de caldo donde se cocieron los elotes, se aade el bicarbonato y sal al gusto adems de las
rajas de poblano. Se deja hervir cinco minutos ms y se sirve acompaada por las tiritas de
tortilla y los cubitos de queso.
PRESENTACIN
Se sirve en platos soperos, acompaada por los cubitos de queso y las tiritas de tortilla.

Chicken broth
Sopa de origen ingls
Lavar y limpiar 2 puerros, 2 zanahorias, 2 nabos, medio repollo y cortar todo en
pequeos trozos, poner en una cacerola grande con 50 g de margarina caliente,
aadir l litro y medio de caldo desgrasado preferentemente de verduras y cocinar
a fuego lento. Agregar 2 papas cortadas en cubos, l cucharn de arroz y la pechuga
de l pollo cortada en tiras. Dejar cocinar hasta que todo est tierno. Al servir
condimentar con gotas de salsa inglesa y queso rallado. Condimentar a gusto con
sal y pimienta.

SOPA DE POLLO DE LA ABUELITA


INGREDIENTES

3 pechugas de pollo, cocidas y


desmenuzadas.
4 rebanadas delgadas de jamn cocido y
picado.
1 lata de championes rebanados muy
delgaditos.

4 Tazas de caldo de
pollo.
1 cucharada de ron.
Sal y pimienta al gusto

PREPARACION:
Se acomodan los ingredientes menos el ron, en un refractario. Se sazona
todo con sal y pimienta y se baa con el caldo y el jugo de los championes.
Se pone al bao Mara y se deja hervir media hora, para que se impregne y
tome sabor. Al momento de servirse se le agrega la cucharada de ron,
rocindola encima.

SOPA DE TORTILLA
INGREDIENTES
12 Tortillas chicas.
50 grs. de queso
rallado.
1/2 taza de crema
fresca.
1 tomate grande.
1 cebolla mediana.

1 diente de ajo.
4 chiles poblanos, asados, limpios, desvenados y
cortados en tiras.
100 grs. de manteca de cerdo.
Mantequilla para engrasar.
Sal y pimienta al gusto.
PREPARACION:

Corte las tortillas en tiritas y fralas en la manteca caliente, dejndolas


dorar ligeramente; meta el tomate el agua hirviendo para aflojar la piel y
qutesela; muela la pulpa en la licuadora con la cebolla y el ajo para luego
frer la salsa resultante, agregue las rajas de chiles, sazone con sal y
pimienta: Deje enfriar un rato y aada la crema.
Mezcle las tortillas con la salsa y vace en un refractario previamente
engrasado con mantequilla; coloque arriba queso rallado y rebanadas de
mantequilla, meta al horno caliente hasta que dore un poco .

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INGREDIENTES
6 tazas de caldo de frjol cocido con epazote, y 1 2 chiles
chipotles, 2 tazas de frijoles cocidos y escurridos.

Para acompaar: tortillas cortadas en tiritas y fritas, chicharrn


desmenuzado, queso fresco o panela picado, aguacate picado, chile chipotle tostado y
desmoronado. Para 8 personas
PREPARACIN

Se muele el caldo con los frijoles, el epazote, el chile y se calienta muy bien. La sopa se
sirve acompaada por el resto de los ingredientes.
PRESENTACIN

En una sopera, platos hondos o tazones. En platitos aparte se ponen al alcance de los
comensales los dems ingredientes.

SOPA DE ZANAHORIA
INGREDIENTES
600 grs de zanahorias
1 lto de caldo o leche
pechuga de pollo
50 grs de queso bola
25 grs de mantequilla
1 cebolla rebanada
sal y pimienta
1 cta. De azcar
PREPARACION:
Pon a cocer las zanahorias con sal y el azcar, cuando estn cocidas licuabas con su
propio caldo. Acitrona la cebolla en la mantequilla y agrega la zanahoria licuada, la leche
o caldo, la pechuga picada y el queso en cuadritos, sazona con sal y pimienta, deja hervir
por unos minutos.

LAS VERDURAS

Hay tal multiplicidad de climas y microclimas, latitudes y alturas sobre el nivel del mar, y
la tecnologa agroindustrial es tan avanzada, que en Mxico son muy pocos los vegetales
que no se pueden producir. Para muchos de ellos la "temporada" dura los 12 meses del ao.
El resto lo hacen las sazones de la Cocina Mexicana.

Cuando utilicemos verduras en alguna preparacin deben


lavarse previamente.

Consumirlas preferentemente crudas. Es cuando ms


vitaminas y minerales poseen.

Comprar verduras de estacin cuando son tiernas.


Las hojas deben estar frescas y brillantes, sin manchas,
races firmes al tacto y tallos erguidos.

Las de sabor fuerte hervirlas en gran cantidad de agua y con la cacerola


destapada.

La coccin al vapor es ideal: conservan los valores nutritivos.


A las papas lo ideal es cocinarlas con cscara. Por eso, lavarlas previamente con
abundante agua y, si fuera necesario, cepillarlas.

Lavar varias veces las verduras de hoja, raz o tubrculo. El ltimo lavado
realizarlo colocando las verduras en un calador con pie. De esta manera, si hubiera
quedado algo de tierra quedar en la pileta.

ACELGAS CON LIMON


Ingredientes:
2 manojos de acelgas
2 cucharadas soperas de margarina
1 cucharada sopera de harina
jugo de medio limn
sal y pimienta

Procedimiento:
Se lavan y se cocen las acelgas en agua. Se escurren bien.
En una sartn se derrite la margarina y se agrega la harina sin dejar de mover hasta que se
empiece a dorar; se aade el jugo de limn, sal y pimienta y 4 cucharadas soperas de agua;
siga moviendo.
Verter esta mezcla sobre las acelgas cocidas.
Se sirve inmediatamente con trocitos de pan frito al gusto.

ACELGAS EN JITOMATE
(Para 3 personas)

Ingredientes:

1 manojo de acelgas
2 papas medianas, peladas y picadas
1 jitomate grande, picado
1/2 cucharada de cebolla picada
1 cucharada de aceite
sal y pimienta.

Procedimiento:
Se lavan bien las acelgas y se pican.
En una cacerola con aceite caliente se vacan las acelgas, las papas y la cebolla.
Se dejan frer un poco, para agregarle despus el jitomate.
Se sazona con sal y pimienta, se tapa el recipiente y se cocina a fuego lento hasta que este
bien cocido.
Si se resecara antes de estar cocidas las acelgas, aadir un poquito de agua.

ALCACHOFAS AL HORNO
Ingredientes:
6 alcachofas
1 taza de queso rallado

6 rebanadas de jamn
barrita de margarina
- jugo de 1 limn
- sal

Procedimiento:
Lavar bien las alcachofas y cortarles el tallo y las puntas. Cocerlas en agua hirviendo con
sal y limn, escurrir y dejarlas enfriar.
Con cuidado colocar suficiente queso, jamn picado y trocitos de margarina entre las hojas
de alcachofa. Amarrar cada alcachofa con un hilo para que no se abran las hojas.
Colocar en un molde refractario engrasado y hornear a fuego alto durante unos 10 minutos
para que se derrita el queso. Quitar el hilo y servir caliente.

ALCACHOFAS CON CEBOLLITAS


(Para 4 personas)

Ingredientes:
12 alcachofas chicas
16 cebollitas de cambray
4 limones cortados por la mitad
5 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de harina
sal y pimienta.

Procedimiento:
Cortarle la punta a las alcachofas, partirlas por la mitad, retirarles la pelusa, lavarlas,
frotarlas con limn para que no se ennegrezcan.
En una cacerola, calentar el aceite, y aadir las cebollas y las alcachofas.
Una vez acitronadas, agregar la harina hasta que se doren un poco.
Sazonar con sal y pimienta y recubrirlas con agua fra.
Taparlas y dejar hervir a fuego vivo, hasta que las alcachofas estn cocidas y la salsa
consumida.

Se puede agregar agua fra cada vez que sea necesario.

BERENJENAS CON PIMIENTO


(Para 2 personas)

Ingredientes:
2 berenjenas medianas
3 pimientos morrones, frescos
100 grs. de jamn cocido, picado fino.
2 dientes de ajo, molidos
4 cucharadas de perejil, picado fino
sal y pimienta.

Procedimiento:
Quitarle el tallo a las berenjenas, hervirlas en agua con sal.
Cuando estn cocidas, se escurren, se pelan y se cortan en tiras largas.
Poner a calentar el aceite y frer el jamn, las berenjenas, el ajo y los pimientos,
(previamente asados, pelados y cortados en tiras).
Sazonar con sal y pimienta, dejndose refrer un largo rato, a fuego lento.
Al servir espolvorear con perejil.

BERENJENAS GRATINADAS
Ingredientes:
3 berenjenas
3 jitomates
1 trozo de cebolla
2 dientes de ajo
1 taza de queso rallado
aceite para frer
sal y pimienta

Procedimiento:
Rebane las berenjenas. Colquelas en agua con sal y vinagre durante 10 minutos para
desflemarlas. Squelas y escrralas, squelas y agregue pimienta.
Licue los jitomates, los ajos y la cebolla. Fra hasta que sazone.
Coloque las berenjenas en un refractario engrasado, cbralas con la salsa de jitomate y el
queso.
Meta en horno precalentado a fuego medio hasta que se suavicen las berenjenas y se derrita
el queso.

BUDIN DE ELOTE
(Para 3 o 4 personas)

Ingredientes:
6 elotes tiernos
6 huevos
6 cucharadas de mantequilla
1 taza de leche
1 cucharada de azcar
2 tazas de jitomate asado, molido y colado
3 chiles poblanos
1 cebolla
1 cucharada de manteca

1 queso fresco
2 panes bolillo
sal y pimienta.

Procedimiento:
Se bate la mantequilla hasta que este cremosa.
Agregarle los elotes (desgranados y molidos en crudo), los huevos, uno por vez, el azcar,
la leche y sazonar todo con sal.
Untar con mantequilla una fuente refractaria, espolvorear con el pan previamente molido, y
volcarle la preparacin anterior.
Colocar la fuente el horno, a 250, C., y cocinar aproximadamente de 1/2 a 3/4 de hora.
Al retirarlos, se adorna con rebanadas de queso, y se esparce alrededor la siguiente salsa:
SALSA: Asar y cortar en forma de rajas los chiles y frerlos en manteca.
Agregarles luego el jitomate, sazonar con sal y pimienta, dejar hervir lentamente hasta que
espese.
Servir en seguida.

CALABACITAS A LA VINAGRETA
Ingredientes:
10 calabacitas tiernas
1 queso fresco
1 cebolla chica
cucharadita de organo
taza de vinagre
de taza de aceite
sal

Procedimiento:
Cueza las calabacitas en agua con sal; cuando estn blandas escrralas y crtelas en
rebanadas finas.

En una ensaladera, ponga las calabacitas y aderece con el vinagre, el aceite, la cebolla
picada y el organo desmenuzado.
Djelas en maceracin y srvalas con queso fresco desmoronado.

CALABACITAS AL VAPOR
Ingredientes:
12 calabacitas
l/2 barrita de margarina
2 cucharadas soperas de perejil picado
1 cucharada cafetera de cebolla picada
1 taza de queso rallado
sal y pimienta

Procedimiento:
Lave las calabacitas y prtalas en rodajas. Pngalas en una cacerola con la margarina, el
perejil y la cebolla. Aada sal y pimienta; espolvoree con el queso.
tape y cueza sin agua a fuego bajo, hasta que estn tiernas.

CALABACITAS MEXICANAS
(Para 4 personas)

Ingredientes:
1 kg. de calabacitas medianas
1/4 de kg. de carne de puerco
2 jitomates medianos
2 chiles poblanos
1 cucharada de cebolla picada
1 queso fresco
1 diente de ajo
2 elotes
3 cucharadas de aceite

Procedimiento:
Se pican las calabacitas y la carne de puerco en pequeos trozos.
Los chiles, (asados y partidos en rajas). Uno de los elotes se corta en rodajas y el otro se
desgrana.
Se fre la carne en el aceite caliente hasta que se dore. Luego se le agregan los jitomates, la
cebolla y el ajo, todo bien picado.
Por ltimo se aaden las calabacitas, las rajas de chile y los elotes.
Se sazona con sal y se deja cocer en su jugo, sin agregar agua.
Este platillo se sirve adornado con el queso cortado en rebanadas.

CAMOTES AL HORNO
Ingredientes:
6 camotes chicos
1 barrita de margarina
azcar o miel al gusto

Procedimiento:
Cueza los camotes en agua hirviendo, hgalos un corte a lo largo y pngales un trocito de
margarina.
Hornelos a fuego bajo hasta que doren. Al servir agregue un poco mas de margarina y miel
azcar.

CAMOTES EN CHILE ANCHO


Ingredientes:
4 camotes blancos
3 chiles anchos
1 trozo de cebolla
1 diente de ajo

- azcar mascabado
- sal

Procedimiento:
Cocer los camotes, pelar y rebanarlos.
Tostar, desvenar y remojar los chiles. Licuarlos con el ajo y la cebolla en taza de agua y
sal.
En un molde refractario engrasado acomodar las rebanadas de camote, baarlas con la salsa
de chile y espolvorear con un poco de azcar mascabado.
Hornear a fuego alto precalentado hasta que doren los camotes.

CAZUELA DE VERDURAS
Ingredientes:
3 cucharadas de aceite
3 tallos de apio picados
1 cebolla en cubos
1 poro chico en rebanadas
1 jitomate pelado y picado
kg. de championes pequeos, lavados y desinfectados
1 manojo de hierbas de olor
1 taza de caldo de pollo
cucharadita de sal
2 cucharadas de perejil picado

Procedimiento:
Acitrone en el aceite el apio, cebolla y poro, agregue el jitomate y deje que se fra unos
minutos, aada los championes,
hierbas de olor y el caldo, deje que se cueza 10 minutos y sazone con sal.
Sirva con el perejil espolvoreado encima.

COLIFLOR CON AGUACATE

Ingredientes:
2 aguacates grandes, pelados
1 coliflor de tamao mediano
1/2 taza de crema fresca
1 taza de queso aejo, rallado
unas gotas de limn
sal y pimienta

Procedimiento:
La coliflor, bien lavada, se pone a cocer en agua hirviendo con sal.
Una vez cocida, se escurre, se deja enfriar y se coloca en un platn.
Al aguacate se le ponen las gotas de limn, para que no se ennegrezca. Se muele luego con
el queso y la crema. Se sazona con sal y pimienta.
Si quedara demasiado espesa se le aade un poco ms de crema.
Se cubre con esto la coliflor, cuidando que ya est bien fra.

CORONA DE FRIJOL
(Para 3 personas)

Ingredientes:
125 grs. de lomo de cerdo
250 grs. de frijol bayo, cocido
2 tortillas delgadas
50 grs. de manteca
1/2 cucharada de harina
1 chipotle en vinagre
1/2 cucharada de cebolla picada
1 jitomate
30 grs. de queso aejo
1 pizca de organo
3 manojos de rabanitos

Procedimiento:
Acitronar la cebolla con la mitad de la manteca y aadir la harina.
Cuando esta empieza a dorarse agregar los frijoles, previamente molidos.
Agregar el caldo del chipotle, el organo desmenuzado, y cocinar hasta que espesen. Luego
se vierte en un molde corona, previamente untado con manteca caliente.
Se hace un hueco en el centro, y ah se coloca el relleno. Se cubre con ms frijoles, y se
mete al horno el molde a 250 C., durante una media hora.
Ya retirado, pasar a un platn, adornar con tringulos de tortilla frita y espolvorear con el
queso.
Cortar los rabanitos, en forma de flores y esparcirlos alrededor.
Servir en seguida.
RELLENO: Se deshebra el lomo de cerdo cocido, y se fre con manteca.
Se aade el jitomate, asado y molido con el chipotle, se sazona con la sal y se deja espesar.

CROQUETAS DE COLIFLOR

Ingredientes:
1 coliflor
2 huevos
taza de harina
taza de queso en tiras
2 hojas de laurel
- aceite para frer
- sal

Procedimiento:
Cortar la coliflor en ramitos y cocer en agua con sal y dos hojas de laurel. Escurrir y dejar
enfriar.
Batir las claras a punto de turrn y aadir las yemas.
Insertar tiras de queso en los ramitos y enharinarlos. Baarlos en el huevo batido. Frerlos y
luego escurrirles la grasa.

CHAYOTES AL HORNO
(Para 5 personas)

Ingredientes:
5 chayotes tiernos
1/2 taza de queso rallado
50 grs. de mantequilla
1 taza de crema fresca
100 grs. de jamn picado
1/2 taza de pan molido
sal y pimienta

Procedimiento:
Se cuecen los chayotes en agua salada. Luego se pelan y se cortan en cuadritos.
Se unta con mantequilla una fuente refractaria.

Se ponen en ella capas de chayotes, esparciendo en encima, la crema, el queso, el jamn, la


pimienta y la sal y trocitos de mantequilla.
La ltima capa se espolvorea con el pan molido y trocitos de mantequilla.
Se mete la fuente en el horno, a 250 C, hasta que se gratine perfectamente.
Se sirve caliente en el mismo recipiente.

CHAYOTES CAPEADOS
(Para 3 personas)

Ingredientes:
3 chayotes grandes, tiernos
2 huevos
2 tazas escasas de harina
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de perejil picado
1/2 cucharada de polvo de hornear
un poco de agua tibia
aceite
sal y pimienta.

Procedimiento:
Cocinar los chayotes en agua hirviendo, dejarlos enfriar.
Pelarlos y cortarlos en rodajas gruesas.
Aparte, mezclar las yemas, la harina, el polvo de hornear, la sal, la pimienta y el aceite y
agregarle, lentamente, el agua tibia.
Batir todo bien hasta formar una pasta homognea, evitando que se hagan grumos.
Luego incorporar las claras batidas.
En esta mezcla pasar las rodajas de chayote, frerlas en aceite bien caliente, una por vez, y
adornar con perejil.
Servir caliente.

CHICHAROS CON ALMENDRAS


Ingredientes:
3 tazas de chcharos
taza de almendras
6 tiras de tocino picado
cebolla picada
- aceite para frer
- sal y pimienta

Procedimiento:
Cocer los chcharos en agua con sal hasta que estn tiernos, pero todava firmes.
Escurrirlos.
Remojar las almendras en agua hirviendo y luego pelarlas.
Frer el tocino, la cebolla y las almendras hasta que doren ligeramente. Bajar la flama.
Agregar los chcharos, la crema, sal y pimienta. Servir antes de que hierva la crema.

CHILES EN NOGADA
(Para 5 o 6 personas)

Ingredientes:
8 chiles poblanos medianos
25 nueces
1/2 taza de crema de leche
1/2 copa de jerez
1 trocito de cebolla
1/2 diente de ajo
1 granada roja
1 cucharada de aceite
1/2 taza de agua
1/2 taza de vinagre
sal.

Para el relleno
200 grs. de pulpa de cerdo cocida
150 grs. de jitomate

10 almendras
15 grs. de pasitas
1/2 cucharada de cebolla picada
5 aceitunas
1/2 cucharada de azcar
1/2 cucharada de vinagre
1 cucharada de manteca
1 hoja de laurel

Procedimiento:
Tostar, limpiar y desvenar los chiles.
Frerlos luego en el aceite, con el ajo y la cebolla.
Aadirles el vinagre, 1/2 taza de agua, la sal y hervir aproximadamente unos 10 minutos.
Retirar del fuego. dejar enfriar perfectamente, quitarlos del lquido y rellenar.
Se baan con la nogada y colocados en un platn se decoran con los granitos de la granada.
RELLENO:
Se acitrona la cebolla picada en la manteca.
Se le aade el jitomate, (asado y molido), y se fre.
Enseguida se agregan la carne cocida y deshebrada, las pasitas, almendras y aceitunas
picadas; adems, un poco del caldo en que se coci la carne.
Sazonar con sal, pimienta, vinagre, azcar y laurel.
Dejar hervir lentamente para que espese.
NOGADA: Quitar las cscaras y pellejitos a las nueces.
Molerlas junto a la crema y sazonar con poquita sal, azcar y jerez.

CHILES RELLENOS
Ingredientes:
6 chiles poblanos
1 1/2 tazas de frjol cocido
2 tazas de arroz integral
1 trozo de cebolla
1 diente de ajo
1 rama de epazote
aceite para frer
sal

Procedimiento:
Lave el arroz en agua fra y escrralo.
En una sartn fra el ajo y la cebolla hasta que se transparenten. Aada el arroz, baje la
flama y fra unos minutos ms.
Agregue 4 tazas de agua, el epazote y sal. Tape la sartn y cueza hasta que el arroz est
tierno.
Ase, limpie y desvene los chiles, hirbalos unos 5 minutos, escrralos, hgales un corte y
rellnelos con el arroz.
Licue los frijoles con su caldo hasta que quede una salsa espesa.

Coloque los chiles en un platn y belos con la salsa de frjol.

INGREDIENTES
40 chiles jalapeos grandes, 2 cucharaditas de sal, 1 cucharadas de
azcar.
Para el picadillo: 1 kilo de carne de puerco picada o molida, cocida
con agua y hierbas de olor y escurrida, 1 kilo de cebolla blanca
picada muy finamente, 100 gramos de manteca de puerco, 1 kilo de
jitomate picado finamente, 5 pltanos machos grandes picados
finamente, 250 gramos de pasitas, 1 cucharadita de tomillo
desmoronado, 2 cucharaditas de organo desmoronado, 4 hojas de
laurel picaditas, sal, azcar y pimienta al gusto.
Para capear: 10 huevos separados, 2 tazas de harina, sal al gusto,
kilo de manteca de puerco para frer. Rinde 40 piezas.
PREPARACIN
Los chiles se desvenan abrindolos por un lado con cuidado para que no se rompan. Se
ponen a hervir con agua a cubrir, sal y azcar hasta que estn suaves; se rellenan, se
capean y fren en manteca bien caliente, se escurren sobre papel absorbente para quitarles
el exceso de grasa.
Picadillo: Se acitrona la cebolla en la manteca bien caliente, se aade el pltano, el jitomate
y las yerbas de olor y se deja sazonar muy bien, hasta que el jitomate est espesito y no
sepa a crudo, se le aade la carne y la sal, pimienta y azcar al gusto y se deja sazonar
unos minutos ms.
PRESENTACIN
Se sirven como entrada, acomodados decorativamente en un platn redondo.

C
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INGREDIENTES
8 chiles poblanos, asados, pelados, despepitados y abiertos para
rellenar.
Para el relleno: de taza de aceite de maz, 1 cebolla finamente
picada, 3 dientes de ajo, 1 papas peladas y picadas, 2 zanahorias
peladas y picadas, 150 gramos de carne de res molida, 150 gramos
de carne de cerdo molida, 4 cucharadas de pasitas, 1 cucharadita de
comino, 1 taza de caldo de pollo, sal y pimienta al gusto.
Para capear: harina, 3 huevos, aceite de maz para frer, 250 gramos de queso de Chihuahua o
Manchego rallado.
Para la salsa: 1 cucharada de aceite de maz, 1 cebolla picada, 2 dientes de ajo picados, 1
pizca de comino, kilo de jitomate, sal y pimienta al gusto.
PREPARACIN

Los chiles se rellenan, se pasan por harina, luego por los huevos batidos como para capear (se
baten primero las yemas con 1 cucharada de harina y luego se les incorporan las claras batidas
a punto de turrn), se fren en bastante aceite caliente, se sacan y se escurren sobre papel
absorbente; se les hace una abertura, se les pone un poco de queso rallado a cada uno y se
baan con la salsa.
Relleno: En el aceite se sofren la cebolla, el ajo, las papas y las zanahorias, se aaden las
carnes y se sofre unos minutos ms. Se agregan las pasitas, los cominos, el caldo, sal y
pimienta al gusto y se deja sazonar todo hasta que las verduras estn cocidas y el picadillo
espeso.
Salsa: En el aceite se acitronan la cebolla y el ajo, se aade el comino, el jitomate molido y
colado y sal y pimienta al gusto. Se deja sazonar todo muy bien.
PRESENTACIN
En un platn ovalado, baados con su salsa.

EJOTES CON PIMIENTOS


(Para 4 personas)

Ingredientes:
350 grs. de ejotes tiernos
2 pimientos morrones de lata
11/2 cucharadas de aceite vegetal
1 cucharada de cebolla picada fina
sal y pimienta
perejil

Procedimiento:
Se les quita las hebras a los ejotes. Se cortan en tiras delgadas y se cuecen en agua con poca
sal.
En el aceite se fre la cebolla hasta acitronarse. Se agregan entonces los ejotes, los
pimientos picados, el perejil picado, la sal y pimienta.
Cuando ya estn fritos, se le aade un poquito de caldo, para que queden suaves.
Se sirven calientes.

EJOTES CON TOCINO


(Para 3 o 4 personas)

Ingredientes:
1/2 Kg. de ejotes tiernos
3 jitomates, cocidos y molidos
100 grs. de tocino picado
2 cucharadas de cebolla picada fina
2 cucharadas de perejil picado
1 taza de caldo
3 cucharadas de aceite
1 pizca de bicarbonato
sal y pimienta.

Procedimiento:
Quitar las puntas y las hebras a los ejotes. Lavarlos y cocerlos en trozos.
En una sartn con aceite, frer el perejil con tocino y la cebolla.
Cuando esta se haya acitronado, aadirle los ejotes hasta que se sancochen. Agregar el
jitomate y sazonar con sal y pimienta.
Dejar hervir un rato y aadirle el caldo con el bicarbonato, dejar a fuego mediano, hasta que
estn bien cocidos.
Servir caliente.

ENSALADA CESAR DE EJOTES


Ingredientes:
1 Lechuga romanita lavada seca y cortada a mano
3/4 taza de vinagreta italiana
1 Huevo
1 y 1/2 taza de ejotes verdes cocidos en trozos
1/2 taza de queso parmesano rallado
1 taza de cubitos de pan frito
8 Filetes de anchoa enrollados

Procedimiento:
Combine en una ensaladera las hojas de lechuga y deje aparte.
Combine la vinagreta con el huevo en un tazn pequeo y cubra las hojas de lechuga con la
mezcla.
Agregue los ejotes. Espolvoree el queso parmesano, revuelva y agregue los cubitos de pan
frito.
Adorne con filetes de anchoa.

ENSALADA DE AGUACATE

Ingredientes:
3 aguacates medianos
1 limn
6 tallos de apio
6 cucharaditas de mayonesa

Procedimiento:
Parta por la mitad el aguacate, squele la semilla, bae la superficie con jugo de limn,
ponga un copete de mayonesa en el centro de cada mitad de aguacate.
Parta los tallos del apio imitando pinceles, y con esto adorne los aguacates.

ENSAL
ADA
DE
AGUA
CATE
CON
QUES
O
INGREDIENTES
Para 4 personas
5 aguacates criollos sin pelar y
rebanados
1 chile manzano despepitado y
finamente rebanado
250
gramos de queso panela
cortado en cuadritos
Para el aderezo
1/2 taza de aceite de oliva
El jugo de 1 1/2 limones
1/2
cucharadita de azcar
Sal y pimienta al gusto
Para terminar
2 cucharadas de amaranto tostado
PREPARACIN

Se acomodan todos los ingredientes en una ensaladera y se baan con el


aderezo. Se espolvorea la ensalada con el amaranto tostado.
PARA EL ADEREZO
Se vierten todos los ingredientes en un frasco, ste se tapa y luego se agita
para que el aderezo se integre perfectamente.

ENSALADA DE ARROZ
Ingredientes:
1 taza de arroz blanco
1 lata de atn desmenuzado
1/4 de taza de apio picado
1/2 taza de crema fresca
4 cucharadas cafeteras de aceite
2 cucharadas cafeteras de pimentn en polvo
3 huevos
1 cucharada cafetera de mostaza
2 manzanas peladas y picadas
jugo de limn
sal y pimienta

Procedimiento:
Limpie el arroz y remoje durante 15 minutos. Escrralo. Cuzalo en tres tazas de agua con
sal hasta que est tierno. Djelo enfriar.

Cueza los huevos en agua durante 15 minutos, djelos enfriar, plelos y pquelos. Ponga el
arroz cocido en un platn y revuelva con el apio, el atn, la manzana y los huevos.
Mezcle aceite, jugo de limn, mostaza, sal, pimienta, pimentn y crema.
Vierta la mezcla sobre el arroz preparado. Revuelva, refrigere y sirva.

ENSALADA DE ARROZ CON POLLO


4 porciones

Ingredientes:
1 taza de pollo cocido picado
2 tazas de arroz cocido
taza de pimiento verde picado
1 taza de apio picado
cdita. tomillo
sal y pimienta
mayonesa
4 hojas de lechuga
perejil picado
Combinar en una ensaladera todos los ingredientes menos las hojas de lechuga y revolver.
Acomodar las hojas de lechuga en un platn y poner la mezcla de ensalada en el centro.
Adornar con perejil.

ENSALADA DE ATUN CON MANZANA


Ingredientes:
1 lata de atn desmenuzado
3 tallos de apio picado
3 cucharadas de crema
1 manzana partida en cubos

3 cucharadas de mayonesa
cucharadita de sal
cucharadita de pimienta
4 hojas de apio

Procedimiento:
Mezcle todos los ingredientes, sirva y adorne con las hojitas de apio.

ENSALADA DE CALABACITAS
Ingredientes:
4 calabacitas rebanadas
30 grs. de mantequilla
sal al gusto
pimienta al gusto
organo al gusto
cebolla rebanada

Procedimiento:
Cocer las calabacitas en poca agua con la mantequilla, sal y pimienta en un recipiente
tapado, servirlas con la cebolla y el organo espolvoreado encima.
Baar con la vinagreta que ms agrade.

ENSALADA DE CODITOS
Ingredientes:
3 rebanadas de jamn picado
taza de mayonesa
1 cucharada sopera de perejil picado
1 cucharada sopera de aceite
perejil chino
sal

Procedimiento:
Cueza los coditos en agua con sal y una cucharada de aceite. Escrralos y enjuague con
agua fra.
Mezcle los coditos suavemente con los dems ingredientes, salvo el perejil chino.
Coloque en una ensaladera, enfre y adorne con el perejil chino.

ENSALADA DE COL
Ingredientes:
1/2 col chica rebanada finamente
2 zanahorias ralladas
1/2 cebolla cortada en rodajas finas
1 cucharada sopera de aceite
1 cucharada sopera de mostaza
1/2 taza de pasas
1 1/2 cucharada soperas de jugo de limn
1 pizca de azcar
sal y pimienta

Procedimiento:
Remoje la col rebanada en agua con sal durante 10 minutos y escrrala. Ponga la col en una
ensaladera con la zanahoria, la cebolla y las pasas.
Mezcle el aceite con la mostaza, el jugo de limn, el azcar, sal y pimienta, vierta la mezcla
sobre la verdura. Revuelva, refrigere y srvala sola o acompaando cualquier carne.

ENSALADA DE CHAMPIONES
(Para 4 personas)

Ingredientes:
1 lata grande de championes enteros
3 cucharadas de cebolla, picada fina
3 cucharadas de perejil, picado fino
aceite y vinagre para condimentar
sal y pimienta.

Procedimiento:
En una ensaladera se revuelven todos los ingredientes, y tambin el jugo de los hongos.
De deja macerar unas 5 horas antes de servirse.

ENSALADA DE CHICHAROS Y EJOTES


(Para 4 personas)

Ingredientes:
1/2 Kg. de chcharos
1 lata chica de pimientos morrones
250 grs. de ejotes tiernos
1 lechuga
1/4 cucharada de organo
1/2 taza de vinagre
2 cucharadas de aceite
sal y pimienta.

Procedimiento:
Limpiar los ejotes y cortarlos a lo largo; se cocinan en agua con sal.
Cocinar los chcharos sin desgranar, cuando estn tiernos sacarlos del fuego y pelarlos.
Mezclar los chcharos y los ejotes.
Agregarles el aceite, vinagre, sal y pimienta. Colocarlos en una ensaladera,
espolvorendolos con organo.
Adornarlos con los pimientos cortados en forma de rajas pequeas y con las hojas de la
lechuga.

ENSALADA EJOTES
Ingredientes:
3 tazas de ejotes partidos.
8 rbanos partidos en rebanadas delgadas
1/2 cebolla finamente picada
3 huevos
3 cucharadas de aceite
1 cucharada sopera de vinagre
1 pizca de azcar
1 pizca de organo
1 pizca de carbonato
sal y pimienta

Procedimiento:
Cueza los huevos 15 minutos. Enfrelos y plelos por separado la clara y la yema de los
huevos.
Cueza los ejotes partidos en agua con sal y una pizca de carbonato; escrralos bien.
Coloque los ejotes, los rbanos y la cebolla en una ensaladera. Mezcle las claras, aceite,
vinagre, sal, pimienta, organo y azcar.
Al momento de servir, vierta todo sobre los ejotes y espolvoree con las yemas picadas.

ENSALADA FRA
Ingredientes:

1 taza de coditos (pastas)


1 lb. De jamn (puede ser pollo)
3 huevos
1 papa grande (o 2 chiquitas)
1 cebolla pequea (o la mitad de una grande)
1/3 de taza de mayonesa
1 manzana
1/3 de taza de pina
Una cucharadita de sal
Preparado:
Poner agua suficiente con sal a calentar. Cuando este hirviendo
Echarle los coditos, los huevos y la papa picada en cuadritos pequeos
Hasta q se ablanden. Picar la cebolla y el jamn bien finitos.
Cortar la manzana en cuadritos pequeos. Cuando los coditos, la papa
y los huevos estn cocinados, escurrir el agua, pelar y picar los
Huevos en pequeas lascas y unirlo con la pina, manzana, jamon y
Cebolla. Echarle la mayonesa y revolver. Dejar enfriar en el
Refrigerador antes de comer. Sugerencia: Puede servirlo con tiras de
Pimiento verde y rojo.
Enviado por Gema Guada (gguadav@hotmail.com)

ENSALADA DE JITOMATE
Ingredientes:
4 cucharadas de yogurt
2 cucharadas de rbano picado
1 cucharada de cebolla picada
1 cucharadita de sal
5 jitomates rojos rebanados
2 cucharadas de perejil picado

Procedimiento:
Mezclar el yogurt, rbano, cebolla y sal.
En un platn redondo colocar una capa de rebanadas de jitomate formando un rehilete,
encima otro ms pequeo, hasta arriba coloque una rebanada centrada.
Baar todo con la salsa y espolvorear con perejil picado.

ENSALADA DE ESPINACAS
Ingredientes:
1 manojo de espinacas
2 huevos
1/2 cebolla morada rebanada finamente
1 taza de yogurt natural
2 cucharadas cafeteras de nueces picadas
2 cucharadas soperas de aceite
sal y pimienta

Procedimiento:
Cueza los huevos, plelos y pquelos. Despus lave, desinfecte, escurra y pique las
espinacas.
En una ensaladera mezcle las espinacas, la cebolla morada y agregue los huevos picados.
Luego bata el aceite con el yogurt. Aada sal y pimienta.
Vierta el aderezo sobre la mezcla de espinacas y revulvalo con cuidado. Ponga encima las
nueces. Refrigere antes de servir.

ENSALADA DE HUEVO

4 porciones

Ingredientes:
8 huevos cocidos
1 taza de mayonesa
1 c/da de mostaza preparada
taza de pollo o jamn cocido en cubitos
taza de apio finamente rebanado
sal y pimienta
8 aceitunas en mitades
4 hojas de lechuga
1 jitomate rebanado
Cortar los huevos por la mitad a lo largo. Quitarles con cuidado las yemas. Ponerlas en un
tazn y dejar aparte las claras.
Machacar las yemas con un tenedor. Ponerles la mayonesa, la mostaza, el pollo o jamn y
el apio. Sazonar con sal y pimienta y revolver.
Llenar las mitades de clara cocida con la mezcla.
Extender las hojas de lechuga en un platn y ponerles las claras rellenas encima.
Adornar con los jitomates rebanados y las mitades de aceituna. Esparcirles perejil y servir.

ENSALADA DE HUEVO Y AGUACATE


(Para 4 personas)

Ingredientes:
4 huevos duros
4 aguacates grandes
lechuga romanita
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadas de vinagre
sal y pimienta.

Procedimiento:

Cocinar los huevos durante 15 minutos en agua con sal, (para evitar que se rompan).
Quitarle las cscaras y cortarlos por la mitad a lo largo.
Deshojar la romanita y lavar las hojas con mucho cuidado, una por vez.
Secar con una servilleta y colocarlos en un platn o ensaladera.
Momentos antes de servir se pelan los aguacates, se parten por la mitad a lo largo y se
quitan los huesos.
Estas mitades se acomodan sobre la romanita y se rellena con romanita el hueco de cada
aguacate, aadindole tambin una mitad de huevo.
Condimentar bien con aceite y vinagre, sal y pimienta.

ENSALADA DE MANGO
Ingredientes:
1 mango fileteado
lechuga romanita picada
1 pechuga de pollo cocida partida en tiras
3 cebollitas de cambray rebanadas
3 tallos de apio en tiritas
3 cucharadas de mayonesa
3 cucharadas de crema
cucharadita de sal
cucharadita de pimienta

Procedimiento:
Acomodar los primeros 5 ingredientes en n platn, mezclar la mayonesa, crema, sal y
pimienta, baar la ensalada con este aderezo.

ENSALADA DE MANZANA Y POLLO


Ingredientes:
1 pollo cocido y desmenuzado
4 manzanas picadas con corteza amarilla
2 varas de apio
1 tza. de nuez picada
1 chile morron rojo picado

1 chile morron verde picado


Mayonesa la necesaria y crema
Una pizca de sal
Una pizca de azcar.
Preparado:
Se mezcla todo muy bien y se sirve sobre una hoja de lechuga.
Es una ensalada muy fcil y nutritiva y deliciosa.
Enviado por LETICIA TAMEZ PEA (letytp@intercable.net)

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A
INGREDIENTES
12 nopalitos tiernos, cocidos y escurridos, 4 jitomates guaje en
rebanadas delgadas, 150 gramos de chapulines, 2 chiles jalapeos,
despepitados y desvenados, en tiritas (optativo).
Vinagreta: 12 cucharadas de aceite de oliva 6 cucharadas de buen
vinagre, sal y pimienta al gusto, 2 cucharaditas de azcar. Para 4
personas.
PREPARACIN
Se acomodan los nopales en cuatro platos para ensalada en una forma
decorativa; encima de ellos se ponen las rebanadas de jitomate, se
espolvorean con los chapulines y se baan con la vinagreta.

Vinagreta: Se pone todo en un frasco, se cierra y se agita muy bien.


PRESENTACIN
Se sirve en platos individuales como entrada

ENSALADA DE NARANJA
Ingredientes:
1 lechuga romanita
1 manzana
1 naranja
2 ramas de apio picado
1 cucharada cafetera de mostaza
1 pizca de pprika
- jugo de 2 naranjas
- jugo de 2 limones
- sal

Procedimiento:
Lavar, desinfectar y secar las hojas de lechuga y el apio.
Pelar y rebanar la naranja.
Pelar la manzana, quitarle el corazn y rebanarla.
Colocar las hojas de lechuga, el apio y las rebanadas de fruta en una ensaladera. Enfriar
unos minutos.

Mezclar el jugo de la naranja, y el jugo de limn con la mostaza; agregar la pprika y la sal.
Vertir la salsa sobre la ensalada. Mezclar ligeramente y servir enseguida.

ENSALADA DE NAVIDAD
Ingredientes:
3 betabeles grandes limpios y lavados
1/2 lechuga orejona picada
3 trozos de caa de azcar
4 naranjas con cscara
3 pltanos machos con cscara
3 manzanas
3 limas con cscara
3 jcamas limpias y peladas
3 limones reales con cscara
1 taza de cacahuates
1/2 taza de colacin

Procedimiento:
Haga rodajas con las naranjas, las limas, los pltanos machos, los limones reales, las
manzanas y las jcamas.
Pele la caa y haga tiritas.
Cueza los betabeles con un poco de azcar en 6 tazas de agua. Conserve el caldo. Rebane
los betabeles.
En una ensaladera, mezcle las rodajas de las frutas con las tiritas de caa y las rebanadas de
betabel.
Vierta parte del caldo en que se coci el betabel. Enfre.
Al servir cubra con lechuga picada, cacahuates y colacin.

ENSALADA DE NOCHE BUENA


(Para 6 personas)

Ingredientes:
4 betabeles
2 manzanas
2 pltanos tabasco
2 Jcamas
2 naranjas
2 limas
1 rbano largo
1 granada
cacahuates y piones
azcar, jarabe y agua
vinagre y sal.

Procedimiento:
Cocinar los betabeles en agua hasta que estn blandos, y cortarlos en rebanadas delgadas.
Cortar en rodajas el rbano y las naranjas; trozar en cuadritos las dems frutas y verduras.
Desgranar la granada y usar enteros los cacahuates y piones. Mezclar bien todos estos
elementos en una ensaladera.
El jarabe se hace con agua y azcar y cuando esta fro se le aade un poco de vinagre y sal.
Puede agregrsele algo del agua en que se cocieron los betabeles, para darle color.

ENSALADA DE NOPALES
(Para 4 o 5 personas)

Ingredientes:
6 nopalitos tiernos
1/2 queso fresco desmenuzado
2 chiles serranos picados
1/4 cebolla, picada finamente
3 ramitas de cilantro picado
1/2 cucharada de organo molido
5 cucharadas de vinagre

2 cucharadas de aceite de oliva


sal y pimienta.

Procedimiento:
Lavar bien los nopales y partirlos en tiritas.
Cocinarlos en agua con un poco de sal. Luego escurrir y lavarlos con agua fra.
Aadir a los nopalitos el vinagre, aceite, cilantro, organo, la cebolla los chiles, la sal y
pimienta.
Revolver todo muy bien, y espolvorear con el queso desmenuzado.

INGREDIENTES
(Para 8 personas)
16 nopales medianos, sin espinas, limpios, cortados en tiritas y enjuagados en el chorro
del agua
1 pizca de tequezquite (optativo)
4 jitomates medianos pelados, despepitados
y picados
1 cebolla grande picada o al gusto
3 chiles serranos o jalapeos picados
1/4 de taza de cilantro picado
1/2 taza de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre
Sal al gusto
PREPARACIN
Los nopales, con su pizca de tequezquite, se ponen a hervir en bastante agua para que
se les salga la baba, y cuando estn cocidos se lavan y enjuagan con agua fra; se
envuelven en un trapo mojado con agua fra y exprimido para que reposen durante 20
minutos y se les quite bien la baba. Aparte, se mezclan los jitomates con la cebolla, los
chiles, el cilantro, el aceite y el vinagre y se sazonan con sal, entonces se incorporan los
nopales y se mezcla todo muy bien. Se vierte la ensalada en un platn y se sirve fra.

NOPALITOS LA ESCONDIDA
INGREDIENTES

(Para 8 personas)
12 nopales medianos cortados en tiritas, cocidos y
escurridos
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla rebanada en plumita
5 dientes de ajo picaditos
4 chiles guajillos despepitados y rebanados en ruedas
con tijeras
Sal y pimienta al gusto
PREPARACIN
En una cazuela con aceite caliente se acitronan
perfectamente el ajo y la cebolla, luego se aade el chile, se fre unos segundos
cuidando de que no se queme y se agregan los nopalitos, la sal y la pimienta. Se
deja sazonar todo unos minutos y se sirve.

ENSALADA DE PAPAS Y OSTIONES AHUMADOS


Ingredientes:
500 grs. de papas
300 grs. de ostiones ahumados
1 taza de mayonesa al curry

Procedimiento:
Poner a hervir las papas en agua fra con sal.
Ya peladas dejar que se enfren, se cortan en rebanadas muy delgadas o cuadritos pequeos,
se incorporan los ostiones y la mayonesa y se revuelve todo muy bien.

ENSALADA DE PEPINO Y ALFALFA


2 pepinos
1 taza de alfalfa germinada desinfectada
1 manojo de berros desinfectados

de taza de jugo de limn


cucharadita de sal
Acomode los pepinos en un platn, con los berros y la alfalfa agregue el jugo de limn y la
sal.

ENSALADA DE PEPINOS CON YOGURT


Ingredientes:
2 pepinos grandes
1 taza de yogurt natural
2 cucharadas de cebolla finamente picada
cucharadita de sal
1/8 cucharadita de pimienta

Procedimiento:
Lavar los pepinos y secarlos, cortarles los dos extremos y frotarlos. Rallar la cscara con el
tenedor de un extremo a otro, rebanar finamente y acomodar en un platn grande.
En otro recipiente mezclar el yogurt con la cebolla, la sal y la pimienta, vaciarlos sobre los
pepinos y revolverlos con cuidado.

ENSALADA DE PEPINOS
Ingredientes:
3 pepinos grandes
4 cucharadas soperas de crema agria
2 cucharadas soperas de aceite
1 pizca de pimienta blanca
1 cucharada cafetera de pimentn molido
1 cucharada cafetera de sal gruesa
jugo de limn al gusto

Procedimiento:
Pele y rebane los pepinos. Colquelos en un colador y aada la sal; djelos reposar una
hora, para que se les salga el exceso de lquido. Colquelos en una ensaladera.
Mezcle la crema, el limn, el aceite, la pimienta blanca y el pimentn (no use ms sal).
Vierta el aderezo sobre los pepinos, enfre y sirva.

ENSALADA DE PIMIENTOS
Ingredientes:
12 championes
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
taza de germinado de alfalfa desinfectado

Procedimiento:
Limpiar los championes y rebanarlos, partir los pimientos en juliana, acomodar en un
platn el germinado de alfalfa y sobre este el resto de la verdura.
Baarlos con la vinagreta de su eleccin.

ENSALADA DE POLLO
Ingredientes:
1 pechuga de pollo
1 zanahoria cortada en cuadritos
1 taza de chcharos
2 ramas de apio picado
1/2 cebolla picada
1/2 taza de mayonesa
1/4 taza de leche
2 cucharadas soperas de jugo de limn
1 cucharada cafetera de mostaza
1 lechuga
sal y pimienta

Procedimiento:
Lave la pechuga de pollo y cuzala en agua con sal. Crtela en cuadritos. Cueza la
zanahoria y los chcharos.
Cuando enfren un poco el pollo, la zanahoria y los chcharos, mzclelos con el apio, la
cebolla, la mayonesa, la leche, el limn y la mostaza en una ensaladera.
Sirva la ensalada fra sobre hojas de lechuga, previamente lavadas y desinfectadas.

ENSALADA DE POLLO
Ingredientes:
1 taza de zanahorias cocidas partidas en cubos
1 taza de chcharos cocidos
taza de mayonesa
3 cucharadas de cebolla picada
pechuga cocida deshebrada
cucharadita de sal
cucharadita de pimienta

Procedimiento:
Revuelva todos los ingredientes y sirva acompaada de galletas saladas.

ENSALADA DE POLLO CON QUESO


Ingredientes:
1 pechuga de pollo y partida en cubos
1 lechuga
2 jitomates en cuarterones
2 papas cocidas en cubos
100 grs. de aceitunas
150 grs. de queso manchego en cubos
taza de mayonesa
taza de crema
1 cucharadita de sal

Procedimiento:
Mezcle el pollo con las papas, el queso y las aceitunas, aparte unas aceitunas para adornar.
Aparte mezcle la crema con la mayonesa y la sal; agregue el aderezo a las verduras,
revuelva bien.

Prepare una cama con la lechuga y sirva la ensalada al centro.


Adorne con los cuarterones de jitomate y las aceitunas que separ.
Nota: Esta ensalada la puede hacer con jamn en lugar de pollo, o jamn y pollo juntos, y
en lugar de aderezar con crema y mayonesa lo puede aderezar con una vinagreta.

ENSALADA DE RABANO
Ingredientes:
8 rbanos en rebanadas desinfectados
3 hojas de lechuga desinfectada y partida en trozos tamao bocado
1 taza de hojas de berro desinfectadas

Procedimiento:
Acomode los rbanos sobre la lechuga y los berros. Bae con la vinagreta de su
preferencia.

ENSALADA FRIA DE YOGURT

Ingredientes:
1 taza de yogurt natural
1/2 taza de leche evaporada
3 pepinos picados
2 dientes de ajo
5 cucharadas soperas de nuez quebrada
2 cucharadas soperas de vinagre blanco
4 cucharadas soperas de aceite
sal y pimienta
pimiento molido al gusto

Procedimiento:
Licue el ajo, el aceite y la nuez junto con la leche y el vinagre.
Mezcle el yogurt y el pepino con el licuado anterior. Aada sal y pimienta. Ponga la mezcla
a enfriar por lo menos una hora y srvala en tazones fros.
Espolvoree con el pimiento molido.

ENSALADA DE ZANAHORIA
Ingredientes:
2 tazas de zanahoria rallada
50 grs. de pasitas
3 cucharadas de mayonesa
1 cucharada de azcar
1 cucharadita de azcar
1 cucharadita de jugo de limn
4 hojas de lechuga romanita

Procedimiento:
Mezclar todos los ingredientes para formar la ensalada, servir sobre las hojas de lechuga.
NOTA:
Usar las zanahorias enseguida que se rallen para que no pierdan sus vitaminas al contacto
con el aire, y no se oxiden.

En caso de que no se vayan a comer de inmediato, mezclarlas con el resto de los


ingredientes y colocar en un envase tapado

ENSALADA FRESCA
Por: Graciela Hernndez Real.

Ingredientes:
1 Lechuga romanita
2 Pepinos tiernos
1/2 Coliflor en trozos
1/2 Kg. de brcoli
1 jitomate gordo
1/4 de Kg. de ejotes tiernos
1 cebolla chica en rodajas
1 lata de elote en grano
150 gms. de germinado de alfalfa
1 taza de championes en rebanadas ya cocidos

Procedimiento:
Se lava y desinfecta la lechuga, prtala en trozos con la mano.
Se cocen por separado la coliflor, el brcoli, los ejotes y los championes, (se cocen un
poco de sal, y una pizca de azcar para que no pierdan su color).
Se parten en rodajas los pepinos, el jitomate y la cebolla
Acomode en una ensaladera una cama de lechuga, pepino, jitomate, cebolla, una parte de
coliflor, brcoli, germinado de alfalfa, championes y espolvoree granos de elote. Repita la
accin hasta que se terminen los ingredientes

Puede aderezar con esta mezcla:


1/2 taza de vinagre
Sal y pimienta al gusto
1/2 cabeza de ajo picado finamente
Perejil picado
El jugo de 2 limones
Combine todo y roce su ensalada a la hora de comer.

ENSALADA MAANERA
Ingredientes:
2 zanahorias ralladas
1 manzana rallada con cscara
taza de yogurt
1 cucharada de miel de abeja

Procedimiento:
Acomode las zanahorias y las manzanas en un plato. Agregue el yogurt y la miel de abeja.

ENSALADA MEXICANA
(Para 2 personas)

Ingredientes:
3 aguacates, pelados y picados
2 chiles serranos verdes, picados finamente
2 cucharadas de cebolla picada finamente
2 cucharadas de cilantro, picado finamente
aceite de oliva, lo que se necesite
unas gotas de limn
sal.

Procedimiento:
Pelar los aguacates y rociarlos con el jugo de limn para que no se ennegrezcan.
Mezclar estos con todos los ingredientes y servir.

ENSALADA MIXTA

Ingredientes:
aguacate
taza de aceite
taza de vinagre
1 cucharadita de sal
cucharadita de pimienta
6 hojas de lechuga romana
6 hojas de lechuga orejona
1 calabacita rebanada muy delgada
cebolla rebanada muy delgada
pimiento en rebanadas delgadas
3 tallos de apio tierno picado
6 championes rebanados

Procedimiento:
Moler en la licuadora los 5 primeros ingredientes del aderezo.
Poner las verduras acomodadas en una ensaladera y baarlas con el aderezo.

ENSALADA PRINCESA
(Para 4 personas)

Ingredientes:

1 apio picado
50 grs. de nueces picadas
2 manzanas
1 col pequea picada
1 yogur natural
1/4 taza de leche
sal y pimienta.

Procedimiento:
Lavar las manzanas y sin pelarlas cortarlas en cuadrito. Lavar la col y remojarla, luego
cortarla finamente.
Mezclar todo muy bien, y agregar el yogur que se habr diluido en la leche.
Sazonar con sal y pimienta, espolvoreando con la nuez picada.

ENSALADA SABROSA
(Para 4 personas)

Ingredientes:
1kg. de patitas de puerco
4 huevos
1 aguacate
1 lechuga romanita
2 cebollas
2 cucharadas de perejil picado
1 manojito de hierbas aromticas
aceite y vinagre
sal y pimienta.

Procedimiento:
Cocinar las patitas de puerco con una cebolla, pimienta, taza de vinagre y las hierbas
aromticas.
Una vez cocidas se cortan en tiras y se mezclan con 3 yemas de los huevos cocidos, aceite,
vinagre, perejil, sal y pimienta y la otra cebolla picada fina.
Colocadas en un platn, adornarlas cubrindolas con las claras cocidas y picadas, el otro
huevo cocido, (cortado en rebanadas), tiras de aguacate y hojas de romanita.

ENSALADA SUPREMA
(Para 4 personas)

Ingredientes:
4 huevos duros
2 jitomates medianos, cortados en rajas
1/2 pechuga de pollo, cocida y deshebrada
1 lechuga orejona
4 rebanadas de queso amarillo
4 ramitas de berro
1/2 taza de aderezo de miel (se compra en frascos ya
preparado).

Procedimiento:
Lavar la lechuga hoja por hoja en el chorro del agua.
Cortar cada hoja en 3 o 4 partes. Secarlas bien con una servilleta.
Para servirla poner en cada plato algunas porciones de lechuga, colocando encima un huevo
rebanado, gajos de jitomate, pollo en hebras, una tira de queso amarillo, decorando con el
berro y rocindolo todo con el aderezo.

ENSALADA SUPREMA DE POLLO


6 porciones

Ingredientes:
2 tazas pollo cocido en cubitos
1 taza pia en cubitos
taza apio en cubitos
1 taza de chcharos
2 c/das rbano rebanado
taza mayonesa
hojas de lechuga

Combinar todos los ingredientes en una ensaladera, excepto las hojas de lechuga y
refrigerar durante 30 minutos.
Acomodar las lechugas en un platn y poner la ensalada encima.

ENSALADA VEGETARIANA
Ingredientes:
1 manojo de espinacas tiernas
3 rebanadas de tocino dorado y desmenuzado
3 cucharadas de cebolla
picada taza de cacahuates
3/4 taza de yogurt natural
1 cucharadita de aceite
cucharadita de sal
cucharadita de pimienta

Procedimiento:
Lavar, desinfectar, escurrir y picar las espinacas, agregar el tocino, cebolla y cacahuates.
Mezcle el yogurt con el aceite, sal y pimienta, vaciarlo sobre las espinacas y mezclar
perfectamente.

ENSALADA VERDE
Ingredientes:
3 cucharadas de aceite
1 chile poblano en rajas
cebolla rebanada
taza de vinagre
cucharadita de sal
cucharadita de pimienta

2 chayotes pelados y rebanados


1 aguacate

Procedimiento:
Ponga en una sartn aceite, saltee las rajas con; la cebolla, agregue el vinagre, apague,
sazone con la sal y pimienta, deje enfriar.
Ya fro colquelas encima del chayote, adorne con el aguacate rebanado.

FLORES RELLENAS
Ingredientes:
1 manojo de flores lavadas
1/4 de carne de puerco
1/4 de carne de res
1 jitomate
12 tomates verdes
1 cebolla
1 diente de ajo
3 huevos
3 cucharadas soperas de harina
chile serrano al gusto
aceite para frer
sal y pimienta

Procedimiento:
Sumerja el jitomate en agua caliente y pquelo. Cueza las carnes de puerco y de res en poca
agua con un trozo de cebolla, sal y pimienta. Enfre y deshebre.
Pique otro trozo de cebolla y fra en un poco de aceite hasta que se transparente. Agregue el
jitomate picado y la carne deshebrada a la sartn con la cebolla frita. Fra hasta que sazone
y reseque.
Rellene las flores de calabaza con la mezcla de carne. Separe las yemas de las claras y bata
stas a punto de turrn; luego agregue las yemas. Enharine las flores, sumrjalas en la
mezcla del huevo y drelas en aceite.
Licue los tomates con ajo, cebolla y chile serrano y fralos en aceite. Agregue dos tazas de
la mezcla a hervir, aada sal y agregue las flores capeadas. Srvalas calientes.

GARBANZO EN ADOBO
(Para 5 personas)

Ingredientes:
1/2 Kg. de garbanzos
1/4 Kg. de carne de puerco
2 chiles anchos
1 trozo de pan
2 dientes de ajo
un poco de tequezquite, vinagre, organo seco, comino y
manteca, en cantidad necesaria sal.

Procedimiento:
El da anterior se ponen a remojar los garbanzos. Al da siguiente se cuecen en agua con el
tequezquite. Por otra parte los chiles se asan, remojan y desvenan.
Luego se muelen con los ajos, el trozo de pan baado en vinagre y un poco de comino. Se
fre todo en manteca, se agrega despus la carne de puerco, sazonado con la sal.
Se agrega una pizca de organo seco y despus que haya hervido bien, se deja condensar a
fuego vivo. Dejar hervir hasta que se haya cocinado y sazonado bien.
Se sirve caliente.

HABAS CON HUEVO


Ingredientes:
3 tazas de habas
2 huevos
2 jitomates
1 cebolla chica picada
2 hojas de hierbabuena

1 diente de ajo
aceite para frer
sal

Procedimiento:
Pele las habas y cuzalas en agua hasta que estn tiernas.
Licue el jitomate con la cebolla y el ajo. Cuele y fra hasta que sazone y espese.
Bata los huevos ligeramente.Aada las habas cocidas y la hierbabuena a la salsa. Cuando d
un hervor agregue los huevos batidos.
Espere a que cuezan los huevos, aada sal y pimienta.

HABAS VERDES
Ingredientes:
2 rebanadas de tocino picado
2 cucharadas de aceite
cebolla en cubitos
1 taza de leche
1 Kg. de habas cocidas y peladas
1 cucharada de consom de pollo en polvo

Procedimiento:
Frer el tocino en el aceite, cuando est a medio frer agregar la cebolla, dejar que se
acitrone, aadir la leche las habas y el consom, dejar cocinar a fuego suave 4 o 5 minutos
ms.

HONGOS PLEUROTUS SALTEADOS


CON VINO MADEIRAS

INGREDIENTES
5 cucharadas de mantequilla y 3 cucharadas de aceite; 1/2
taza de escalonia picadita o en su lugar 1 diente de ajo
machacado y 1/2 taza de cebolla picadita para
reemplazarla; 1/2 cucharadita de tomillo seco molido o 2

ramitas si es fresco; 1/8 de cucharadita de mejorana seca


molida; 1/8 de cucharadita de estragn seco o fresco; 1/2
cucharadita de sal; 1/8 de cucharadita de pimienta molida;
450 gramos de hongos pleurotus frescos; 1/2 taza de vino
Madeira.
PREPARACIN
1.En una sartn se ponen la mantequilla y el aceite a
calentar, se agregan la escalonia, el ajo, la cebolla, el
tomillo, la mejorana, el estragn, la sal y la pimienta. Se
cocinan hasta marchitar, unos 7 minutos. Se agregan los
hongos: las "hojas" separadas de los tallos, stos cortados
finamente, y se cocinan hasta que casi se evapore el
lquido que producen.
2. Se agrega el vino, se cocina hasta que se reduzca a la
cuarta parte y se retiran del fuego.

HONGOS A LA MEXICANA
(Para 4 personas)

Ingredientes:
400 grs. de hongos frescos
400 grs. de costilla de cerdo
1/4 Kg. de jitomate
3 cebollas medianas
4 chiles poblanos
4 dientes de ajo
1 ramita de epazote
manteca y sal.

Procedimiento:

Lavar bien los hongos y frerlos en manteca junto a los ajos enteros y la cebolla picada, en
una sartn sin tapa, durante 10 minutos.
Asar los chiles, desvenarlos y cortarlos en forma de rajas.
Asar, moler y colar los jitomates. Agregar a los hongos, las costillas, los chiles, el epazote y
el jitomate. Sazonar con sal y dejar a fuego lento, hasta que este todo bien cocido.
Servir caliente.

HONGOS AL EPAZOTE
Ingredientes:
taza de aceite
3 dientes de ajo picados
3 tazas de hongos lavados y picados
1 cucharadita de sal
taza de epazote picado
2 jitomates asados, pelados, picados y sin semillas

Procedimiento:
Frer el en aceite los ajos y los hongos con la sal y el epazote, agregar los jitomates y
cocinarlos tapados a fuego lento durante 15 minutos.
Servir con tortillas calientitas.

HONGOS CON HIERBAS


Ingredientes:
1/2 kg. De hongos
2 pimientos morrones picados.
2 dientes de ajo picados
hierbas de olor
aceite para frer

Procedimiento:
Limpie bien los hongos, corte la parte del tallo y lvelos. Escrralos y squelos con una
servilleta.
En una cazuela, fra los ajos hasta que se transparenten. Aada los hongos y los dems
ingredientes. Mezcle con cuidado.
Con el fuego apagado, tpelos y djelos reposar unos minutos antes de servir.

HONGOS CON VINO


(Para 6 personas)

Ingredientes:
12 hongos grandes, frescos
1/2 cucharada de cebolla picada
1/2 cucharada de perejil picado
2 cucharadas de aceite
2 dientes de ajo
1/4 taza de vino blanco
sal y pimienta.

Procedimiento:
Se lavan bien los hongos y se colocan en una fuente refractaria, dejando el tallo hacia
arriba.
Se espolvorean con sal, pimienta, ajo molido disuelto en el vino, y perejil.
Se tapa la fuente con papel aluminio.
Se ponen al horno a 250 C durante hora ms o menos. Se sirven calientes.

HUAXONTLES A LA MEXICANA
(Para 3 personas)

Ingredientes:
4 ramitas de huaxontles tiernos
3 huevos
3 chiles anchos
50 grs. de queso aejo
2 dientes de ajo
1 cebolla
2 cucharadas de harina
aceite en cantidad necesaria
sal

Procedimiento:
Quitarle las hojas a los huaxontles, lavar bien sus varitas y poner a hervir con sal.
Una vez cocidas se vuelven a lavar y escurrir.
Se doblan las varitas y se les coloca en el centro una rebanada de queso.
Batir los huevos y en estos se capean los huaxontles, que previamente de habrn pasado por
harina luego se fren en aceite.
Hacer un caldillo tostando y desvenando los chiles que se muelen con ajo y la cebolla, frer
muy bien.
Agregar un poco de agua y mantener al fuego hasta que espesen.
Aadir los huaxontles y dejar al fuego por unos cinco minutos.
Servir calientes.

JITOMATE CON GUACAMOLE


(Para 4 personas)

Ingredientes:
4 jitomates, maduros y duros
4 aguacates grandes
11/2 cucharadas de cilantro picado
11/2 cucharadas de cebolla, picada finamente
4 cucharadas de aceite de oliva

11/2 cucharadas de vinagre


lechuga romanita picada en cantidad necesaria
chile picado en cantidad necesaria
sal y pimienta.

Procedimiento:
Pelar los jitomates y ahuecar con un cuchillo de punta filoso, teniendo cuidado que no
pierdan su forma.
Se ponen boca abajo para que caiga todo el jugo.
Luego voltearlos y baarlos con un poco de aceite y vinagre, sazonando con sal y pimienta.
Se ponen en una ensaladera, previamente cubierta con las hojas de la romanita (muy bien
lavadas).
Cuando esta listo para servirse, se prepara el guacamole, mezclando los aguacates, pelados
y machacados, la cebolla, el chile, el cilantro y un poco de aceite y de sal.
Con esta preparacin rellenar los jitomates, condimentando todo con el aceite sobrante, el
vinagre, sal y pimienta.
Servir enseguida.

JITOMATES RELLENOS
Ingredientes:

6 jitomates maduros pero firmes


1 lata de atn
1/2 taza de chcharos pelados
3 tallos de apio limpios y picados
1/2 taza de mayonesa
1 pizca de carbonato
sal y pimienta

Procedimiento:
Cueza los chcharos en poca agua y con una pizca de carbonato.
Sumerja los jitomates en agua hirviendo unos segundos para pelarlos fcilmente. Corte una
tapita del lado del tallo, ahuquelos con una cucharita y squeles un poco de pulpa con
cuidado para no romperlos.
Revuelva el atn con los chcharos, el apio y la mayonesa; rellene los jitomates con esta
mezcla.
(Sirva sobre hojas de lechuga y adorne con perejil chino. El relleno puede ser tambin de
ensalada de papa, sardina, verduras, arroz integral, etc.)

JITOMATES RELLENOS DE SALMN

(Para 6 personas)

Ingredientes:
200 gms. de salmn ahumado
6 Jitomates
1/2 Cebolla picada
1 Pimiento morrn verde picado
1 Taza de mayonesa
1 Cucharada de jugo sazonador
2 Cucharadas de organo
Para acompaar hojas de lechuga

Procedimiento:
Sumerja los jitomates en agua hirviendo durante 5 minutos, escrralos, plelos y
ahuquelos.
Por separado, pique el salmn, mzclelo con la mayonesa, organo, cebolla, pimiento y
jugo sazonador.
Rellene los jitomates y srvalos acompaados de hojas de lechuga.

LENTEJAS

INGREDIENTES
1 diente de ajo
1/2 Kg. de lentejas
2 cubitos de caldo de tomate
1/2 cebolla
3 cucharitas de aceite
1 tomate
sal para rectificar el sabor
PREPARACION:
Se lavan bien las lentejas, se escurren y Se Ponen a cocer en bastante agua.

Cuando estn cocidas se licuan el tomate,la cebolla, el ajo y los cubitos de


caldo de tomate, se sazonada en una sartn con el aceite, hasta que hierva,
despus de agregan a las lentejas, y se dejan hervir por 10 minutos mas.Se
sirven bien calientes.

NABOS RELLENOS
(Para 4 personas)

Ingredientes:
50 grs. de carne de ternera molida
8 nabos medianos
30 grs. de jamn picado finamente
1/2 pimiento morrn de lata
1/2 cucharada de cebolla picada
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de aceite vegetal
1/2 diente de ajo
1/2 cucharada de perejil picado
11/2 cucharada de harina
1/2 taza de vino blanco
1 taza de agua
1 yema de huevo
sal y pimienta

Procedimiento:
Se pelan los nabos y se corta una rebanada de la parte gruesa.
Frer la cebolla y el ajo picados en un poco de mantequilla y aceite hasta que se acitronen.
Agregar luego, mezclando bien, el pimiento, la carne, el jamn, el perejil, la sal y la
pimienta.
Cuando est bien cocida, con esta mezcla se rellenan los nabos. A estos se les vuelve a
poner su tapita cerrndola con palillos.
Luego pasarlos por harina cubrindolos ligeramente, se ponen a frer en lo que quedo del
aceite y mantequilla. Luego se colocan en una cacerola, cubrindolos con el vino y el agua
y sazonando con sal y pimienta.

Se meten a fuego suave, dejndolos hasta que estn bien cocidos. Con un poco de la salsa
de este cocido, cuando est fro, diluir la yema, que se vace a la cacerola y se deja espesar
un poco la salsa.
Se sirven muy calientes.

NOPAL BORRACHO
(6 porciones)

Ingredientes:
12 nopales
de kilo de queso Chihuahua
de kilo de camarn cocktelero
50 grs. de queso rallado

Para la salsa borracha:


de kilo de chile pasilla
3 dientes de ajo
de kilo de cebolla
4 cucharadas de aceite
1 cucharadita de consom en polvo
- sal al gusto
- 1 taza de jugo de naranja
- 1 botella de cerveza oscura.

Procedimiento:
Cueza los nopales en agua con sal durante 30 minutos y escrralos. Ponerlos luego a asar
en la plancha, coloque sobre cada nopal el queso Chihuahua y los camarones ya fritos.
Colocar otro nopal encima como tapa y voltee de vez en cuando hasta que este bien caliente
y el queso derretido.
Para servir, coloque en cada platn un nopal, baarlo con la salsa borracha, espolvorearlo
encima con queso rallado y acompaar con el arroz de su agrado y frijoles refritos.

Salsa Borracha
Limpiar y desvenar los chiles. Cocer chiles, ajos y cebolla en un poco de agua y dejar que
hiervan hasta que se suavicen los chiles. Licuar estos ingredientes con un poco del agua en
que se cocieron hasta que quede una salsa ligeramente espesa, con textura de mole.
Sofrer esta salsa en una cacerola con el aceite, agregar el consom y la sal y dejar hervir a
fuego bajo durante 5 minutos. Agregar el jugo de naranja y la cerveza, dejar que espese la
salsa ligeramente y mantenerla caliente.

NOPALITOS NAVEGANTES
Ingredientes:
10 nopalitos tiernos.
6 huevos
2 tazas de caldo
2 jitomates
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 rama de cilantro
chile seco

aceite para frer


sal

Procedimiento:
Limpie, corte en cuadritos y cueza los nopalitos en agua hirviendo con un ajo, 1/2 cebolla y
sal. Cuando estn blandos retrelos del fuego; escrralos y enjuguelos.
Licue el jitomate con el ajo, 1/2 cebolla y los chiles. Cuele y fra todo hasta que sazone.
Baje la flama y agregue uno por uno los huevos para que se cuezan enteros.

NOPALITOS CON CHIPOTLE


(Para 3 o 4 personas)

Ingredientes:
1/2 Kg. de nopalitos tiernos
1/2 Kg. de jitomate
1 y 1/2 cucharada de aceite vegetal
1/2 taza de crema espesa
50 grs. de queso, tipo Chihuahua
chipotles en vinagre en cantidad necesaria
rabos de cebolla
aceite y sal

Procedimiento:
Cortar los nopales en cuadritos, y cocinarlos en agua con rabos de cebolla y sal.
Escurrirlos luego en un colador, y para que se enfren cubrirlos con un pao bien mojado en
agua fra, que se cambia varias veces.
Quitarle la piel y las semillas a los jitomates, y molerlos con los chipotles. Despus, frerlos
en aceite.
Untar con aceite una fuente refractaria y en ella, disponer capas de nopalitos, salsa de
jitomate y chile, la crema y el queso rallado, alternndolos, debe terminarse con una capa
de crema y queso.

Introducir la fuente en el horno que debe estar a 250 grados C., unos veinte minutos antes
de servirse.
Acompaar con tortillas bien calientes.

NOPALITOS RELLENOS
(Para 5 personas)

Ingredientes:
20 nopalitos tiernos
140 grs. de manteca
120 grs. de queso fresco
1/4 cucharada de bicarbonato
3 cucharadas de harina
4 chiles anchos
3 huevos
2 cebollas
1 diente de ajo
sal y pimienta

Procedimiento:
Los nopales se cuecen en agua hirviendo con 1 cebolla, la sal y el bicarbonato.
Se escurren bien y se pasan por harina. Se unen de dos en dos, poniendo entre ellos una
rebanada de queso, se pasan por los huevos, batidos con sal y pimienta, y se fren en la
manteca.
Se hace una salsa con los chiles, (desvenados y cortados en tiritas), la otra cebolla picada
finamente, el ajo aplastado y se fren en la manteca restante. En esta salsa se agrega la
preparacin anterior para que d slo un hervor. Se sirve enseguida.

Papas al horno
4
3
3

INGREDIENTES
Papas grandes
tiras Tocino
cucharadas Mantequilla

1/4
taza Crema
1
lata
Jamn del diablo
150 grs. Queso Mozzarella rallado
1
cucharada
Consom de pollo en polvo
Sal al gusto y Papel estao
Preparacin:
Lave las papas muy bien y envulvalas en papel estao, hornee a 200 C por 30 minutos o
hasta que estn bien cocidas, revise con un palillo o tenedor. Mientras se hornean, fra las
rebanadas de tocino y prtalas en trozos muy pequeos.
Una vez que las papas estn listas, squelas del horno, quteles el papel estao y prtalas
por la mitad. Con una cuchara, extraiga casi toda la pulpa, cuidando mantener la forma de
la media papa (la va a necesitar mas adelante). Repita con las 7 mitades restantes y junte
toda la papa que extrajo en un recipiente. Agregue la mantequilla, el tocino y el jamn
endiablado, mezclando muy bien. Una vez listo esto, divida en 8 partes iguales y colquelo
en cada una de las cscaras que dejo listas. Puede utilizar papel estao en la base de las
medias papas para mantenerlas en la misma posicin. Agregue un poco de crema a cada una
de ellas y un poco de queso rallado. Hornee por otros 5-10 minutos ms (hasta que el
queso se gratine) y srvalas calientes.

PAPAS A LA NARANJA
Ingredientes:
6 cebollitas de cambray picadas con rabo
50 grs. de mantequilla
3 papas peladas y cortadas en cubos
1 naranja en ralladura
1 naranja en jugo
cucharadita de sal

Procedimiento:
Frer las cebollitas en mantequilla hasta que acitronen, agregar las papas moviendo
constantemente, agregar la ralladura y el jugo de la naranja y la sal; taparlas y dejar cocer a
fuego lento por 15 minutos.

PAPAS AL OREGANO
Ingredientes:

3 papas en cubos
2 dientes de ajo machacados
de taza de aceite
1 taza de vino blanco o
taza de agua con taza de vinagre
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de organo

Procedimiento:
Frer en el aceite las papas con los dientes de ajo, cuando estn a medio cocimiento,
agregue el vino, la sal y el organo, tape y deje cocer a fuego bajo hasta que estn suaves.

PAPAS AL PASILLA
Ingredientes:
4 papas cocidas y rebanadas
1/3 taza de aceite
2 chiles pasillas tostados y remojados
2 dientes de ajo
cucharadita de organo
1 cucharadita de sal
1 taza de agua
2 huevos

Procedimiento:
Frer ligeramente las papas en el aceite.
Moler los chiles, ajo y organo, sal con el agua.
Batir ligeramente los huevos y agregarlos a las papas, cuando estn cuajados incorporarles
la salsa, tapar y dejar cocer a fuego lento 10 minutos.

PAPITAS AL PEREJIL
Ingredientes:
taza de pan molido
cucharadita de sal

cucharadita de pimienta
3 cucharaditas de perejil
kg. de papitas de cambray cocidas y peladas
Aceite para frer

Procedimiento:
Mezcle el pan molido con la sal, pimienta y perejil, revuelque ah las papitas y fralas en
aceite a fuego suave.

PAPAS CHIRRIONAS
Ingredientes:
6 papas amarillas
2 huevos
1 diente de ajo
1/2 taza de queso aejo desmoronado
1 pizca de organo molido
chile pasilla
aceite para frer
sal

Procedimiento:
Tueste, desvene, remoje, y licue los chiles con el ajo, la sal, y un poco de agua.
Cueza las papas en agua, plelas y prtalas en cuadritos. Fralas con suficiente aceite.
Bata los huevos ligeramente.Vierta sobre un sartn, con las papas y el chile molido, los
huevos batidos. Cuando todo est bien frito, aada el queso y el organo y retire del fuego.

PAPAS RELLENAS
Ingredientes:
6 papas grandes
1/4 de carne de cerdo molida
3 jitomates

1 cucharada sopera de cebolla picada


1 cucharada sopera de cacahuates picados
2 cucharadas soperas de pasas
2 dientes de ajo
1 ramita de perejil
aceite para frer
sal y pimienta.

Procedimiento:
Licue los jitomates con el ajo y un poco de sal. Cuele y fra en aceite hasta que se sazone.
Baje la flama, aada tres tazas de agua y hierva un poco ms.
Ahueque el centro de las papas, sin romperlas y hirbalas en agua con sal hasta que se
ablanden un poco. Aparte la pulpa que les sac.
Fra la cebolla hasta que este transparente y agregue la carne, las pasas y los cacahuates.
Aada perejil, sal y pimienta; mezcle y cueza bien para hacer un picadillo.
Rellene las papas con el picadillo tpelas con un pedacito de la pulpa que les sac. Pngalas
en el caldillo de jitomate con un poco de perejil hasta que se terminen de cocer.

PEPINOS A LA CREMA
Ingredientes:
2 pepinos
taza de crema agria
taza de leche evaporada sin diluir
cucharadita de sal
cucharadita de pimienta
4 cebollitas de cambray picadas
3 cucharadas de cilantro picado

Procedimiento:
Corte las puntas de los pepinos y tllelas sobre ste para que el pepino no amargue, plelos
y prtalos en cubos.
Mezcle la crema, leche, sal, pimienta, cebolla, cilantro y aada al final los pepinos.

PURE DE PAPA CON APIO


Ingredientes:
3 papas grandes cocidas, peladas y an calientes
50 grs. de mantequilla
1 taza de leche
1 cucharadita de sal
Pimienta al gusto
1 taza de apio finamente picado
6 cebollitas de cambray picadas

Procedimiento:
Con una batidora, batir las papas con la mantequilla, leche, sal y pimienta, hasta formar un
pur, agregue despus el apio y las cebollitas.
NOTA: Puede servir este pur acompaando carnes fras.

RAJAS CON CHAMPIONES


Ingredientes:
8 chiles jalapeos
2 tazas de championes
1 cebolla

4 dientes de ajo
1 rama de epazote
aceite para frer sal

Procedimiento:
Lave bien los championes. Rebnelos y pngalos a cocer sin agua para que suelten su
jugo, a lumbre baja, durante unos 10 minutos. Aada sal.
Rebane la cebolla. Pique muy finamente los dientes de ajo y el epazote; desvene los chiles
y crtelos en rajas.
Escurra los championes y fralos con poco aceite junto con la cebolla, el ajo, el epazote y
los chiles. Sirva con tortillas calientes.

RAJAS CON CREMA


Ingredientes:
6 chiles poblanos
taza de leche
taza de crema
1 queso fresco
sal

Procedimiento:
Ase los chiles y sin dejarlos quemar, plelos y crtelos en rajas. Muela la mitad de estas
rajas en la licuadora con la leche y poca sal.
Fra esta pasta en un poco de aceite hasta que sazone bien.
Agregue las rajas, la crema fresca y, al hervir el queso fresco en tiras.

ROLLITOS DE COL
Ingredientes:
18 hojas de col
2 tazas de arroz integral
3 manzanas peladas y cortadas en cuadritos

1 barrita de margarina
1 taza de jugo de naranja
cebolla picada
4 zanahorias cortadas en cuadritos
1 hoja de laurel
- sal y pimienta

Procedimiento:
Limpiar y hervir el arroz en 4 tazas de agua con sal, hasta que est tierno. Cocer las
zanahorias.
Frer con barrita de margarina la cebolla, la manzana y el arroz, mezclar y aadir sal y
pimienta.
Separar, lavar las hojas de col con agua hirviendo, escurrir, poner una cucharada de mezcla
de arroz sobre cada hoja, enrollarlas y sujetarlas con un palillo.
En una cacerola grande, con el resto de la margarina, frer las zanahorias y apartarlas,
agregar rollitos de col y frer durante unos minutos; aadir el jugo de naranja y el laurel.
Tapar la cacerola y hervir a fuego bajo hasta que se cuezan. Adornar con las zanahorias.

ROMERITOS
Ingredientes:
1 Kg. de romeritos
1 tazas de pasta de mole
4 tazas de consom
6 nopales
3 papas grandes
1 diente de ajo picado
- sal
PARA LAS TORTAS DE CAMARON:
3 huevos
4 cucharadas de camarn molido
- aceite para frer

Procedimiento:

Limpiar, lavar y cocer los romeritos en agua con sal; escurrir y exprimirlos.
Para hacer las tortas de camarn, batir las claras a punto de turrn, incorporar las yemas
medio batidas y el camarn molido. Mezclarlo. En una sartn con aceite caliente, colocar
cucharadas de la mezcla y frer.
Cocer los nopales con un diente de ajo. Escurrir y picarlo.
Cocer las papas, pelar y cortar en cuadritos.
Mezclar la pasta de mole con el consom y dejar hervir un momento.
Agregar los nopales, las papas, los romeritos y finalmente las tortas de camarn. Dejar
hervir un poco ms y luego servir.

ROMERITOS AL ESTILO MEXICANO


(Para 5 personas)

Ingredientes:
1 manojo de romeritos
1/2 Kg. de papas
4 chiles mulatos
250 grs. de camarn seco
100 grs. de almendras
10 nopalitos tiernos
1 cucharada de ajonjol
1 trozo de pan duro
aceite y sal en cantidad necesaria.

Procedimiento:
Limpiar, lavar y cocinar los romeritos.
Una vez cocidos se les agrega la sal.
Desvenar los chiles, quitarles las semillas y frerlos en aceite y, luego, en el mismo aceite
frer las almendras peladas y el pan.
Tostar aparte el ajonjol y molerlo junto a los chiles, las almendras y el pan.
Aadirles un poco de agua y frer la preparacin en bastante aceite.

Agregar agua y dejar a fuego mediano para obtener una salsa espesa.
En esta se agregan los romeritos, los nopales cocidos y picados y las papas cocidas y
partidas en cuadritos.
Hervir aproximadamente 30 minutos y servir con tortitas de camarn (previamente
remojado y picado).

ROSCA DE PAPA
Ingredientes:
6 papas
taza de leche
barrita de margarina
taza de queso aejo
4 huevos
2 cucharadas soperas de harina
1 cucharada cafetera de polvo de hornear
- sal

Procedimiento:
Cocer las papar, pelarlas y machacarlas.
Aadir la margarina, la harina, las yemas, el queso rallado, el polvo de hornear y sal.
Revuelva muy bien.
Batir las claras a punto de turrn e incorporarlas en la mezcla.

Engrasar y cubrir de pan molido las paredes y el fondo de un molde en forma de rosca.
Vertir el pur. Meterlo al horno durante unos 45 minutos.
(Desmoldar y servir poniendo en medio de la rosca berros o lechuga aderezados con aceite
y vinagre).

Recetas con soja


La soja y sus cualidades
Es el nico grano que aporta protenas
completas. Contiene todos los aminocidos
esenciales que el organismo no puede
sintetizar y, por lo tanto, debe recibirlos con
los alimentos. Estas protenas son utilizadas
por el cuerpo humano para la formacin de
tejidos y renovacin de sustancias desgastadas.
Constituye, adems, la fuente ms barata de
protenas. Reemplaza a la carne en su valor proteico: 1 Kg. de soja equivale a 2,500
Kg. de carne, 12 litros de leche, 2 Kg. de queso o 5 docenas de huevos.
La relacin calcio-fsforo de la soja es ptima, necesaria durante toda la vida para
el crecimiento, desarrollo seo y dental.
Contiene tiamina, riboflavina y niacina, factores del complejo vitamnico B,
esenciales para el desarrollo y mantenimiento de nervios y piel. El grano al
germinar desarrolla en sus brotes una cantidad de vitamina C semejante al tomate.
Se indica en la alimentacin infantil. La leche que se
extrae del grano es de fcil digestin. Por su elevado
valor en calcio, ayuda a prevenir el raquitismo en los
nios. Se indica en la gente grande por su contenido
en calcio y protenas. Ideal en la alimentacin porque,
en poca cantidad, tiene un valor nutritivo elevado y
gran poder de saciedad. Recomendado para los
deportistas por el alto contenido proteico y mineral en
volumen pequeo.
El poroto de soja permite introducir en la alimentacin de los alimentos proteicos
ms concentrados y de relativo bajo costo. La soja puede ser empleada en la
alimentacin en grano, harina entera o desgrasada, o aceite. Los porotos pueden
utilizarse como tales. Tambin para la elaboracin de una bebida con propiedades y
aspecto semejante a la leche de vaca: la leche de soja. La harina de soja entera no
debe ser almacenada por perodos prolongados.

Grano fresco: se usa como las legumbres frescas (arvejas, habas, porotos, entre
otros)

Grano seco: se emplea como legumbres secas


Brotes: son las semillas de soja germinadas.
Para lograrlo, colocar en una fuente de vidrio o
enlozada porotos secos en cantidad hasta cubrir
el fondo, agregar 1/ 2 pocillo de agua caliente y
tapar. Al da siguiente, escurrir, enjuagar con
agua fra y escurrir nuevamente. Dejar en reposo
esparcidos y sin tapar durante 24 horas. Repetir
esta operacin hasta tener brotes entre 3 y 4 cm.
de largo. Estos porotos pueden consumirse
crudos. Su contenido en vitamina C lo hace un
valioso alimento.

Harina: tanto la integral como la desgrasada,

como no contiene gluten, no puede emplearse sola en las masas de pastelera o las
pastas. La proporcin ideal es de 1 parte de harina de soja y 2 a 3 partes de harina
de trigo. En el caso de salsas, rebozados o panqueques puede usarse sola.

Leche: tiene un valor nutritivo semejante a la de la vaca pero no contiene lactosa.


Puede consumirse sola, en preparaciones, para hacer yogur y quesos.

Aceite: es una fuente de vitaminas A, D, E, F, K: esta ltima vital como factor


coagulante de la sangre. Tiene un alto contenido de cidos polisaturados.

Platos fros, fiambres y ensaladas


Ensalada de brotes
y porotos de soja
6 porciones
1 taza de porotos de soja cocidos 1 taza de brotes
de soja 2 zanahorias tiernas 2 huevos duros 1/2
cebolla aceite jugo de limn sal pimienta y 1
cucharada de perejil picado

Escurrir los porotos cocidos y dejar enfriar. Lavar los


brotes de soja, escurrir y agregar a los porotos. Raspar
las zanahorias, rallarlas y mezclar con la preparacin
anterior. Colocarlos en una ensaladera y distribuir los huevos duros cortados en 1/

2 rodajas. Cubrir con la cebolla cortada en juliana. Aderezar con una mezcla hecha
con el aceite, el jugo de limn colado, la sal, la pimienta y el perejil.

Hamburguesas caseras
6 porciones
250 g de porotos de soja cocidos 1 cucharada de extracto
de tomate aceite de soja 2 cucharadas de queso rallado
1 cucharadita de organo 1 huevo sal 2 rodajas de pan
de soja pur de arvejas partidas para acompaar
Procesar los porotos escurridos hasta reducir a una pasta lisa
y colocar en un bol. Agregar el extracto de tomate, 1
cucharada de aceite de soja, el queso rallado, el organo
desmenuzado, el huevo, la sal y el pan remojado en leche de
soja exprimido picado. Formar las hamburguesas y frer en
una sartn con aceite de soja. Servir acompaadas con el
pur

Empanaditas de soja
Remojar los porotos de soja, licuarlos o procesarlos. Colocarlos en un bol, agregar 1
huevo, salsa blanca espesa con cebolla picada rehogada en aceite, sal, pimienta y, si
se desea, queso rallado. Rellenar tapitas de empanadas para copetn y hornear.

Tomates rellenos
4 porciones
4 tomates 4 cucharadas de queso blanco 1/2 taza de porotos de soja cocidos
1 cucharada de pickles picados 1 huevo duro picado 4 aceitunas negras para
decorar
Lavar los tomates, secarlos y cortarles una tapa. Ahuecarlos, reservar la parte
extrada para sopas o salsas y salpimentar el interior. Mezclar en un bol el queso
blanco junto con los porotos de soja, los pickles y condimentar a gusto. Rellenar
los tomates, espolvorear con el huevo duro y decorar con las aceitunas.

Ensalada de brotes de soja


1 1/2 taza de brotes de soja 2 zanahorias ralladas 2 manzanas cidas
peladas y cortadas en dados 1/2 taza de salsa mayonesa 4 cucharadas de

yogur natural sal


Colocar en una ensaladera los brotes de soja junto con las zanahorias y las
manzanas rociadas con jugo de limn. Mezclar la mayonesa con el yogur, sazonar y
aderezar la ensalada. Mantener en la heladera hasta el momento de servir. Puede
presentarse como entrada o para acompaar carnes, aves asadas o hervidas.

Tarta de brotes de soja y pescado


4 porciones
3 /4 de taza de desayuno de harina de trigo leudante 1/4 de taza de harina de
soja desgrasada 1/2 cucharadita de sal fina 75 g de margarina 1 huevo
Relleno 1 taza de pescado hervido desmenuzado 1/2 taza de brotes de soja
1/2 taza de salsa golf 2 huevos duros 1 tomate para decorar
Poner en un bol la harina de trigo tamizada con la harina de soja y la sal. Agregar
la margarina y desmenuzar hasta formar granos del tamao de los de arroz. Unir
con el huevo batido, formar un bollo tierno, estirarlo y forrar una tartera
enmantecada de 18 cm. Rellenar la tarta con los ingredientes del relleno
mezclados, decorar con los huevos y el tomate cortados en rodajas

Budn de soja y aj
4 a 6 porciones
1 taza de porotos de soja hervidos y tamizados 1/2 cebolla picada 5

cucharadas de pan de soja rallado y cantidad adicional para espolvorear el


molde 1/2 cucharada de perejil picado 1/2 aj verde picado 3 cucharadas de
queso rallado sal pimienta y especias 350 cc de leche 3 huevos salsa
mayonesa o golf para acompaar
Mezclar en un bol el pur de porotos junto con la cebolla, el pan de soja, el perejil,
el aj, el queso rallado, el condimento, la leche y los huevos batidos. Enmantecar y
espolvorear con pan de soja rallado el interior de un molde para budn ingls y
distribuir la mezcla anterior. Cocinar en el horno en bao de Mara durante 1 1/4
hora. Enfriar, desmoldar y servir acompaado con la salsa que se prefiera.

Torre de panqueques
4 a 6 porciones
1/4 de taza de harina de soja 3/ 4 de taza de harina de trigo 1 huevo 1 taza

de leche margarina para frer 1 taza de queso petit suisse 1/2 taza de blanco
de apio picado 1/2 taza de brotes de soja 100 g de paleta de jamn cortado en
juliana
Con la harina de soja, la de trigo, el huevo y la leche hacer una pasta para
panqueques. Dejar reposar durante 1/ 2 hora. En una sartn con margarina o
panquequera hacer entre 8 y 10 panqueques y dejar enfriar. Superponerlos
colocando en forma alternada el queso petit suisse sazonado, apio, brotes de soja y
paleta terminando con un panqueque. Servir fro decorado con lechuga picada.

Sopas y potajes
Sopa crema de zapallo
y porotos de soja
6 porciones
50 g de manteca 30 g de harina de trigo
30 g de harina de soja desgrasada 1 1/4
de litro de caldo hecho con 1 cubo 200 g de
zapallo hervido y tamizado 100 g de
porotos de soja cocidos 50 g de crema de
leche

Derretir en una cacerola grande la manteca,


agregar la harina de trigo y la de soja y
cocinar removiendo con batidor hasta que se
dore ligeramente. Incorporar el caldo
hirviendo y el zapallo. Hacer hervir durante 15 minutos. Aadir los porotos de
soja y, fuera del fuego, la crema de leche. Servir.

Minestrn
4 a 6 porciones
100 g de zanahorias 50 g de puerros 50 g de cebolla 100 g de repollo
150 g de papas 1 1/2 l de caldo hecho con 1 cubo 70 g de porotos cocidos 50
g de fideos o arroz 50 g de manteca
Pesto 1 diente de ajo 1 ramo de perejil y albahaca picados 3 cucharadas de
queso rallado aceite en cantidad necesaria 1 cucharada de nueces picadas
(optativo)

Cortar los vegetales menos las papas en juliana o cubos y rehogar en una cacerola
con la manteca con el recipiente tapado para que no se doren. Incorporar el caldo
hirviendo, las papas en cubos, el arroz o los fideos y terminar la coccin a fuego
lento. Aadir los porotos de soja y, antes de servir, mezclarle el pesto.

Potaje de acelga y porotos de soja


1/4 de Kg. de porotos de soja remojados 1 hueso de jamn crudo o paleta 2
atados de acelga cocidas 1 cebolla picada dorada en aceite sal 2
cucharadas de miga de pan tostada rallada o machacada en un mortero
Hervir los porotos de soja remojados hasta que estn tiernos. Agregar el hueso de
jamn a mitad de coccin, la acelga y la cebolla. Sazonar, aadir, si se desea,
pizca de pimienta y terminar la coccin hasta que se haya evaporado la mayor
parte del agua. Incorporar la miga de pan y hervir unos minutos para que espese
el potaje.

Potaje de arroz y porotos


1/2 pocillo de aceite 1 cebolla picada 1 aj picado 3 tomates pelados
picados 1 ramito de perejil 1 diente de ajo sal pimienta 2 pocillos de
arroz l litro de caldo hecho con 1 cubo 200 g de porotos de soja hervidos
Dorar en una cacerola con el aceite la cebolla. Agregar el aj, los tomates y,
despus de rehogar unos minutos, aadir el perejil, el ajo y los condimentos.
Cocinar hasta espesar. Incorporar el arroz, rehogar unos minutos, baar con el
caldo y cocinar a fuego lento. Unos minutos antes de terminar la coccin, mezclar
los porotos hervidos.

Platos calientes
Guiso de porotos y vegetales
4 a 6 porciones
3 papas peladas cortadas en cubos 2 puerros
picados 1/2 kg de zapallo en cubos 2 zanahorias
ralladas 1 aj verde picado 200 g de porotos de
soja cocidos 1/2 taza de aceite 1 cucharadita de
pimentn dulce sal pimienta

Colocar los vegetales y los porotos en una cacerola. Cubrir con agua caliente,
cocinar a fuego lento hasta que los vegetales estn tiernos y el lquido se haya
evaporado casi totalmente. Calentar el aceite en una sartn, retirar, agregar el
pimentn, el condimento e incorporar al guiso. Servir en cazuela envuelta en dos
repasadores.

Bocadillos de verdura
18 bocadillos
3/4 de taza de harina de trigo 1/4 taza de harina de soja 1 huevo 1/4
cucharadita de sal de ajo 1cucharadita de cebolla rallada 3/4 taza de leche
comn o de soja 1 taza de espinacas acelga coliflor chauchas, etc.
hervidas escurridas y picadas aceite para frer 2 cucharaditas de polvo
para hornear

Poner en un bol la harina de trigo, la de soja, la sal de ajo, la cebolla, el polvo para
hornear, el huevo y poco a poco, mezclando con un batidor para que no se
formen grumos, la leche. Dejar reposar la pasta unos 15 minutos, agregar la
verdura picada y, por cucharadas, frer en aceite. Dorar de ambos lados, escurrir
el excedente de aceite y servir

Zapallitos rellenos
Para 4 porciones
4 zapallitos 2 cucharadas de queso rallado 1
cucharadita de organo molido 1/2 taza de
porotos de soja cocidos 1 cucharadita de sal de
cebolla 1 huevo 2 cucharadas de pan de soja
rallado

Lavar los zapallitos, abrirlos y darles un hervor en


agua con sal hirviendo hasta que estn algo tiernos.
Escurrirlos y ahuecarlos. Picar la parte extrada,
mezclarla con el queso, el organo, los porotos, la
sal de cebolla y el huevo. Rellenar los zapallitos,
espolvorear con el pan de soja rallado, llevar a
horno caliente hasta dorar y servir.

Gratinado de choclo
y porotos de soja

Sin fritura, para 4 porciones


2 tazas de porotos de soja cocidos 1 lata de choclo cremoso 1 lata de
tomates al natural 1/2 cebolla picada muy fino sal pimienta a gusto 1/2
cucharadita de azcar 3 huevos 3 cucharadas de queso rallado
Mezclar en un bol los porotos junto con el choclo, los tomates escurridos picados.
Agregar la cebolla, el condimento, el azcar y los huevos. Volcar en una fuente
para horno enmantecada y espolvorear con el queso rallado. Cocinar en horno
moderado 30 minutos aproximadamente. Retirar y servir.

Omelette de brotes de soja


Para 4 porciones
6 huevos sal pimienta a gusto 1/2 taza de brotes de soja 50 g de
manteca o margarina
Cascar los huevos en un plato hondo, sazonar y batir un poco con un tenedor.
Calentar la manteca en una sartn, volcar los huevos batidos y cocinar a fuego
fuerte. Con ayuda de un tenedor remover los bordes hasta que est cremoso.
Colocar en el centro de la Omelette los brotes de soja sazonados y doblarlos por
la mitad. Deslizarla a la fuente y servir.

Pasta para fideos


con harina de soja
Para un 1/ 4 Kg.
200 g de harina de trigo 40 g de harina de soja
1 cucharadita de sal fina 1 huevo 60 cc. de
agua
Tamizar la harina de trigo con la de soja y poner
sobre la mesa formando una corona. En el centro
colocar el huevo, la sal, el agua y unir trabajando
con las manos durante 10 minutos hasta que la
masa est lisa y, al cortarse, homognea. Hacer un bollo, dejar descansar durante
15 minutos y estirar lo ms fino posible. Orear la masa durante unos minutos y
cortarla de acuerdo al uso que quiera drsele (para sopa, tallarines, cintas,
lasaas). Dejar orear nuevamente una vez cortada la pasta, hervirla en
abundante agua y sal hasta que estn tiernos. Escurrir y servir a gusto con
manteca, aceite y queso, tuco, salsa de tomate, crema de leche o gratinados en el

horno con salsa blanca.


Secretito: para hacer la pasta verde, agregar mientras se unen los ingredientes
una cucharada de pur de espinaca o acelga.

Croquetas de porotos de soja


Para 18 croquetas
300 g de porotos de soja cocidos 2 huevos 1 cucharada de organo molido 1
cucharadita de sal fina 1/2 cucharadita de nuez moscada rallada 1/2 taza de
queso rallado
Varios huevos batidos pan de soja rallado aceite para frer
Tamizar los porotos de soja, colocar en un bol, agregar los huevos, el organo, la
sal, la nuez moscada y el queso. Tomar porciones con una cuchara, dar forma
esfrica u ovalada y pasar por el pan de soja rallado. Luego por el huevo,
nuevamente por el pan y frer en aceite hasta dorar. Servir.

Postres y confituras
Dulce de porotos de soja
1 taza de azcar molida 2 tazas de agua 2 1/2 tazas de porotos de soja
cocidos 1 cucharadita de esencia de vainilla
Poner en una cacerola el azcar, el agua y cocinar a fuego fuerte hasta obtener un
almbar a punto de hilo fuerte. Agregar los porotos, licuar y volver a cocinar hasta
que tome punto de mermelada. Perfumar con la esencia. Este dulce es ideal para
rellenar tortas y panqueques.

Crocante de porotos de soja


1/2 taza de porotos de soja remojados durante 8 horas 1 taza de azcar molida
1 taza de agua 1 cucharadita de bicarbonato de soda

Escurrir los porotos, secarlos y ponerlos bien separados uno del otro en una placa
ligeramente enmantecada. Llevar a horno de calor moderado y dejar hasta que
estn dorados (*). Con el azcar y el agua preparar un almbar a punto de caramelo
oscuro, aadindole el bicarbonato y los porotos tostados cuando comienza el
caramelo a tomar color. Volcar sobre un mrmol enmantecado o aceitado y enfriar.
Antes que est del todo fro, cortar en porciones y conservar en un frasco bien
tapado agregando una bolsita de cal viva. Este crocante puede picarse para decorar
tortas o machacarse en un mortero o licuadora para agregar a cremas y helados.
(*)Estos porotos al retirarse del horno se les puede agregar sal fina y se utilizan
para el copetn.

Arroz con leche


4 porciones
1 l de leche de soja 100 g de arroz 175 g de azcar molida 1 chaucha de
vainilla canela molida para espolvorear
Poner en una cacerola la leche, la vainilla, calentar y agregar el arroz. Cocinar a
fuego lento removiendo de tanto en tanto con cuchara de madera. Cuando el arroz
est tierno, incorporar el azcar y hervir unos minutos. Retirar la vainilla y volcar el
arroz en una compotera. Dejar enfriar, llevar a la heladera y servir fro
espolvoreado con la canela

Flan de caramelo
Para 4 porciones
1/2 l de leche de soja 125 g de azcar molida 3 cucharadas de caramelo
lquido y cantidad adicional para caramelizar el molde 1 cucharadita de esencia
de vainilla 4 huevos
Caramelizar en el interior de una budinera y dejar enfriar. Hervir la leche junto con
el azcar y el caramelo lquido. Perfumar con la esencia. Batir los huevos y agregar
poco a poco a la leche azucarada. Volcar el batido en el molde caramelizado y
hornear en bao de Mara hasta que la superficie est firme. Dejar enfriar,
desmoldar y servir solo, con crema o dulce de leche hecho con leche de soja.

Torta de soja y nuez


8 porciones
100 g de manteca 1 taza de azcar molida 2
huevos 1 cucharadita de piel de limn rallada 1
taza y 3/4 de harina de trigo 1/2 taza de harina de

soja 3 cucharaditas de polvo para hornear 2/3 de taza de jugo de naranja


colado 1 cucharadita de esencia de vainilla 1/2 taza de nueces picadas
Batir en un bol la manteca con el azcar hasta formar una crema lisa. Agregar uno a
uno los huevos sin dejar de batir y aadir la piel de limn. Tamizar la harina de
trigo junto con la soja, el polvo para hornear y adicionar al batido anterior
alternando con el jugo de naranja. Por ltimo, agregar la esencia y las nueces.
Cocinar en el horno moderado volcando el batido en un molde para bizcochuelo
enmantecado y enharinado durante 45 minutos. Servir fra espolvoreada con
azcar impalpable.

Torta de un huevo
Batir 50 g de margarina con 1/2 taza de azcar y 1
huevo. Agregar 1 taza de harina de trigo tamizada con
1/2 taza de harina de soja y 2 cucharaditas de polvo de
hornear alternando con un poco de leche para formar
una pasta suave. Perfumar con esencia de vainilla y
hornear en molde enmantecado y enharinado.

Panificados
Pan de soja
150 g de harina de trigo 75 g de harina de soja 7
g de levadura de cerveza 1/ 2 cucharadita de sal
fina 1/2 cucharadita de azcar molida 1/2 vaso de
agua tibia 25 g de margarina
Poner en un bol la levadura junto con la sal y el azcar.
Disolver con el agua tibia y dejar reposar durante 10
minutos. Agregar a la levadura la margarina en
trocitos, batir con cuchara de madera e incorporar
poco a poco la harina de trigo previamente tamizada con la harina de soja. Dejar
leudar la masa. Volcar en un molde para budn ingls enmantecado y enharinado,
dejar leudar nuevamente en lugar templado y cocinar en horno de calor moderado
35 minutos aproximadamente. Enfriar y desmoldar. Para conservar unos das,
envolverlo en papel de aluminio.

Masa para empanadas


o pasteles al horno

200 g de harina de trigo 50 g de harina de soja 25 g de margarina 3


cucharadas de aceite 1 huevo 1/4 vaso de agua fra 1/2 cucharadita de sal
fina
Poner sobre la mesa formando una corona la harina de trigo tamizada con la harina
de soja. En el centro colocar la margarina, el aceite, el huevo y unir los ingredientes
adicionando poco a poco el agua mezclada con la sal. Trabajar la masa hasta que
est lisa. Dejar descansar el bollo durante 1/2 hora. Cortar la masa para empanadas
o pasteles al horno.

Bollitos caseros
1 cucharada de levadura de cerveza cantidad
necesaria de leche tibia 10 g de sal fina 50 g de
azcar molida 50 g de margarina blanda 80 g de
harina de soja 320 g de harina de trigo 4
cucharadas de agua 4 cucharadas de jugo de
naranja 1/ 2 cucharadita de esencia de vainilla
Disolver la levadura de cerveza con un poquito de leche tibia, agregar la sal, el
azcar y dejar reposar en lugar templado durante 10 minutos. Poner sobre la mesa
en forma de corona la harina de trigo junto con la de soja previamente tamizadas.
Colocar en el centro la margarina, la levadura, el agua y el jugo de naranja.
Perfumar con la vainilla. Unir los ingredientes trabajando la masa con las manos
hasta alisarla. Tomar porciones con las manos, darles forma redonda y poner en
placas enmantecadas. Dejar leudar en lugar templado. Cocinar en horno caliente
hasta dorar. Servir tibios o fros.

Masa para pizza


Proceder de igual forma que para los bollitos caseros
omitiendo el azcar, el jugo de naranja y la vainilla. Disolver
la levadura con agua en vez de leche. Una vez preparada,
dejar leudar en lugar tibio hasta que aumente el doble de su
volumen. Volcar en una pizzera aceitada, estirar con las
manos aceitadas para que tome la forma y dejar leudar
nuevamente antes de hornear. Cubrir con salsa de tomate,
mozzarella a gusto y volver al horno hasta que el queso se
funda.

Galletitas de soja
Para 50 unidades

100 g de margarina 100 g de azcar molida 1 huevo 1/2 cucharada de


ralladura de limn 1/2 taza de harina de soja 1 1/2 taza de harina de trigo 3
cucharaditas de polvo para hornear 2 cucharadas de leche
Batir la margarina junto con el azcar hasta obtener una crema lisa. Agregar el
huevo, seguir batiendo y aadir la ralladura de limn. Tamizar la harina de soja
junto con la de trigo y el polvo para hornear. Incorporar al batido anterior
alternando con la leche. Volcar la masa sobre la mesa enharinada, estirar con el
palote dejando de un espesor de 1/ 2 cm. Cortar con cortapastas mediano. Colocar
sobre la placa engrasada y cocinar en horno moderado15 minutos
aproximadamente. Retirar, enfriar y servir solas, espolvoreadas con azcar
impalpable, pegadas de 2 en 2 con dulce o mermeladas. Secretito: antes de
cocinarlas pueden decorarse con 1/2 nuez, almendra, castaas de Caj. Tambin se
puede incorporar a la masa mientras se amasa nueces picadas, cacao en polvo o
cacao seco rallado.

TORTAS DE FLOR DE CALABAZA


(Para 3 o 4 personas)

Ingredientes:
2 manojos de flores de calabaza
2 huevos
250 grs. de queso aejo
harina y manteca, en cantidad necesaria.

Procedimiento:
Lavar y limpiar muy bien las flores, abrindolas a la mitad a lo largo.
Colocar tres mitades una sobre otra, luego una rebanada de queso, y encima otras tres
mitades de flores, y continuar as.
Cuando se colocaron todas las flores, se espolvorean con harina y se pasan por los huevos
batidos, formando la torta. Frerlas en manteca.
Si se desea, se pueden hervir las tortas en una salsa de chile, (ver salsa), durante 20
minutos.
Servir caliente.

TORTAS DE MAIZ Y QUESO


(Para 4 personas)

Ingredientes:
1 taza de harina de maz
1 taza de queso amarillo, rallado
3 cucharadas de manteca
3 tazas de agua hirviendo
1 taza de agua fra
1/2 cucharada de sal.

Procedimiento:
Mezclar la harina de maz con la sal, agregarle la taza de agua fra y formar una pasta.
En una cacerola aparte poner las tres tazas de agua hirviendo, y verter la preparacin
anterior.
Aadir el queso y mezclar muy bien.
Preparar una fuente refractaria untada con manteca y colocar en esta la mezcla.
Poner la fuente en el refrigerador, y una vez helado el contenido, cortar en cuadros
medianos.
Luego en una sartn con manteca calentar los cuadros, dorndolos por ambos lados.
Se pueden servir acompaados con una salsa picante. (ver salsas).

TORTITAS DE CHINCHAYOTE
Para 8 personas

Ingredientes:
(Estas tortitas se pueden servir como entrada en una cena ligera o acompaando un asado
en una comida ms completa.)

Para las tortillas:


2 kilos de chinchayote cocido pero no totalmente y pelado
500 gramos de queso Chihuahua rallado toscamente
2 tazas de harina para enharinar
6 o 7 huevos batidos
Aceite de maz para frer
Para la salsa:
1 kilos de jitomate asado, pelado y despepitado
1 cucharada de organo
taza de vinagre
Sal y pimienta al gusto.

Procedimiento:
Los chinchayotes se rebanan en crculos no muy gruesos, se les pone queso rallado y se van
haciendo emparedados.
Se pasan por harina y se sacuden para quitarles el exceso y luego se pasan por el huevo y se
van friendo en aceite caliente hasta que estn doraditos.
Se escurren sobre el papel absorbente y se sirven acompaados de la salsa roja o, si lo
prefiere de la verde.
Salsa roja:
Se muele el jitomate, se cuela, se mezcla con el vinagre, sal y organo y se pone al fuego
hasta que se sazone muy bien
PRESENTACION:
Se presenta sobre un platn redondo y con la salsa en una salsera aparte.

TORTITAS DE PAPA
(Para 5 personas)

Ingredientes:

1/2 Kg. de papas amarillas


25 grs. de queso aejo desmenuzado
2 yemas de huevo
6 cucharaditas de harina
1/4 de taza de aceite vegetal
sal y pimienta.

Procedimiento:
Pelar las papas, cortarlas en trozos y ponerlas a cocinar en la vaporera, agregndoles un
poco de sal.
Cuando estn bien cocidas, es decir desbaratadas, quitarlas del fuego y pasarlas por el
prensapapas.
Luego mezclarles las yemas, el queso, la sal y la pimienta.
Formar con esta mezcla unas tortitas, del tamao que se prefiera, luego espolvorearlas con
harina por los lados.
Frerlas en aceite y servir inmediatamente.
Se pueden condimentar con una salsa de jitomate.

VERDOLAGAS AL VAPOR
Ingredientes:
1 manojo grande de verdolagas
1 cebolla
2 jitomates
1 diente de ajo
taza de crema
taza de queso chihuahua rallado
- aceite para frer
- sal y pimienta

Procedimiento:
Limpiar, cortar los tallos y cocer las verdolagas en poca agua con sal. Escurrir bien.
Licuar el jitomate con el ajo y la cebolla. Colar y frer hasta que sazone.

Bajar la flama. Agregar las verdolagas picadas y la crema y aadir sal y pimienta. Servir
con el queso rallado encima.

VERDOLAGAS CON CHIPOTLE


(Para 4 personas)

Ingredientes:
1 chipotle
1/2 Kg. de verdolagas
1 cucharada de cebolla picada
1/2 diente de ajo
2 cucharadas de aceite vegetal
1/2 cucharadita de vinagre sal

Procedimiento:
El da anterior, abrir el chipotle, desvenarlo, quitarle las semillas y poner a remojar en agua
caliente con sal y vinagre.
Al da siguiente se muele con ajo, y esta mezcla se fre con un poco de aceite, agregando la
cebolla.
Cuando se haya acitronado, se aade la verdolaga (previamente limpia y cocida con un
poquito de sal). Se sirve caliente.

ZANAHORIAS CON YOGURT


Ingredientes:
6 zanahorias
1 manzana
3/4 de taza de yogurt natural
1 cucharada de miel
1/2 taza de apio picado
2 cucharadas soperas de perejil picado
2 cucharadas soperas de jugo de limn
sal y pimienta

Procedimiento:
Pele y ralle las zanahorias y la manzana. Colquelas en una ensaladera. Aada el apio y el
perejil.
Mezcle el yogurt, la miel y el limn. Aada sal y pimienta y virtalo sobre la ensalada.
Revuelva, refrigere y sirva.

ZANAHORIAS EN CAZUELA
Ingredientes:
10 zanahorias
1 taza de caldo de res o pollo
2 yemas de huevo
1/2 barrita de margarina
1 cucharada cafetera de azcar
sal y pimienta

Procedimiento:
Lave bien las zanahorias, plelas y crtelas en tiras pequeas. Cuzalas en agua con sal a
fuego alto sin dejar que se ablanden demasiado. Escrralas y colquelas en una cazuela.
Aparte derrita la margarina, aada el caldo y el azcar y cueza a fuego alto (unos 10
minutos) moviendo constantemente.
Bata ligeramente las yemas de huevo. Aada sal y pimienta y agrguelas al caldo
mezclando bien.
Vierta la salsa muy caliente sobre las zanahorias.

CARNES

A
S
A
D
O
D
E
B
O
D
A
INGREDIENTES
(Para 8 personas)
1 1/2 kilos de maciza de puerco cocida con una cebolla
partida a la mitad, una ramita de organo, una de tomillo y
una hoja de laurel, hasta que quede suave
3 cucharadas de manteca de cerdo
Para la salsa
1 kilo de tomatillo
200 gramos de chile ancho, despepitado
2 dientes de ajo
2 hojitas de laurel
2 ramitas de organo
2 ramitas de tomillo
1 cucharada de ralladura de naranja
1 rajita de canela
1 pizca de comino
Un poco del caldo donde se coci la carne
1 1/2 tazas de jugo de naranja
Sal al gusto
PREPARACIN
La carne se corta en cuadritos y se saltea rpidamente en la manteca caliente. Se
aade la salsa colada y se deja sazonar a fuego lento durante 20 minutos o hasta que

tome buen sabor.


La salsa: Se ponen a cocer los tomatillos partidos en cuatro, junto con los chiles, las
hierbas de olor, el comino, un poco del caldo en el que se coci la carne y sal, hasta que
quede todo bien cocido. Se retira de la lumbre, se deja enfriar un poco, se licua y se
cuela. Se le aade el jugo de naranja y se mezcla muy bien.

Asado de cordero en su jugo


Ingredientes
1.500gr de pierna de cordero en un trozo deshuesada
2 cucharadas de aceite
1 taza de pan rallado
1 cebolla pequea picada
1 diente de ajo picado
2 cucharadas de perejil fresco picado
1 huevo batido
cucharadita de limn rallado
2 cucharadas de harina
1 cucharaditas de salsa Worcestershire
2 tazas de caldo de pollo

Preparacin
Calentar el horno a 180 grados C. Para preparar el relleno: Mezclar el pan rallado, la cebolla, el ajo, el
perejil, el huevo y la corteza de limn rallado. Rellenar la pierna en la cavidad de la pierna del cordero
que corresponda al hueso. Cerrar cavidad con la misma carne en los extremos. Atar bien a intervalos
regulares para que conserve la forma mientras se asa. Poner el aceite sobre la bandeja del horno y la
carne sobre la misma. Asar entre 1 y 1 segn se prefiera. Sacar la carne de la bandeja y dejar
reposar durante 15 minutos antes de cortar en rodajas. Para hacer la salsa: Colocar del jugo de la
bandeja resultante del asado en un recipiente hondo. Mezclar con harina, salsa Worcestershire, y caldo
de pollo hasta que no queden grumos. Aadir al jugo restante de la bandeja y poner a fuego lento
durante 3 minutos o hasta que la salsa haya espesado. Servir con el asado. Tiempo de preparacin: 25
minutos. Tiempo de coccin: entre 1 y 1 horas. Y 20 minutos de reposo.

Asado de puerco del rancho Espaa


Ingredientes
2 Kg. de carne de puerco
hierbas de olor: laurel (1 hoja), tomillo, mejorana, cebolla y ajo
sal al gusto
1/2 piloncillo
1/4 Kg. chile colorado
canela, clavo y organo molidos
Manera de hacerse:
Se enjuaga muy bien la carne, (es muy importante poner el espinazo), se
pica en pedazos ms o menos grandes, se pone a cocer pero usando poca
agua para dejar que la carne suelte el jugo. Se le pone una mitad de

piloncillo para que no salga muy dulce y poquito organo. Se deja hervir
mucho hasta que se queda con muy poca agua. Se cuece la carne de puerco
con todas las hierbas de olor, laurel, tomillo, mejorana, cebolla y ajo se muele
con agua, debe quedar espesito, se revuelve y se deja hervir un rato. Se
debe tener cuidado de que no quede muy aguado.En caso de que eso
suceda se le quita poca agua. Se le agrega a la carne y se deja hervir todo
junto un ratito.
Rita Soto estuvo presente y seal:"la diferencia est en que la carne se
cuece

ARMADILLO GUISADO
INGREDIENTES
Para 8 personas
1 armadillo
20 limones
100 gramos de achiote
6 dientes de ajo pelado y molido
4 chiles guajillos cortados en rueditas
1 cebolla molida
Sal al gusto.
Para acompaarlo
Totopos oaxaqueos
Cilantro al gusto.
PREPARACIN
Al armadillo se le quita la caparazn, se abre por la panza, se
vaca perfectamente de sus vsceras y se lava en varias aguas
aciduladas con jugo de limn. Se coloca en una cazuela con
agua a cubrir, se le aade el achiote, los ajos, los chiles guajillos,
la cebolla molida y sal al gusto. Se mete al horno precalentado a
200C de tres a cuatro horas o hasta que est suavecito.
PRESENTACIN
Para que tenga una buena presentacin, se desmenuza el
armadillo en trozos no muy pequeos. Se sirve acompaado de
totopos oaxaqueos y cilantro picado al gusto.

r
r
a
c
h
e
r
a
s

Alambres

Carne de res, tocino de puerco, cebolla, cebolla, chile morron, sal y pimienta

se parten los ingredientes en cuadros pequeos. En una plancha o comal, se pone a dorar el
tocino junto con el chile y la cebolla, ya que esten acitronados, se agrega la carne y se
termina de cocinar con el resto de los ingredientes, se agrega pimienta y un poco de salsa de
soya o salsa inglesa, se cubre todo con tortillas, mismas que se utilizan para hacerse sus
tacos

no debe de dejar que los ingredientes se sequen o se cuezan demasiado

ALAMBRES ESTILO SONORA


(Para 5 o 6 personas)

Ingredientes:
12 chorizos de bola
350 grs. de papas chiquitas, cocidas y peladas

2 cebollas chicas en rebanadas


2 chiles cuaresmeos en rebanadas
Kg. de pulpa de cerdo
1 manojo chico de rabanitos
manteca
sal y pimienta

Procedimiento:
Cortar la carne en cuadritos. Frer ligeramente en manteca los chorizos y retirarlos, en la
grasa que qued, dorar los cuadritos de carne, y sazonar con sal y pimienta.
Retirar la carne, y en la misma grasa acitronar levemente la cebolla. Entonces preparar las
brochetas, ensartando en ellas, en forma alternada, la carne, las papas, el chorizo, la cebolla
y el chile.
Luego de haber ensartado todo, untarlas con manteca. Preparar la parrilla con el carbn, y
colocar los alambres cuando haya una capa de ceniza sobre las brazas. (Tambin se pueden
cocer en el horno, que debe estar a 230 C).
Se dar vuelta de vez en cuando los alambres, para que se doren parejo.
Cuando todo se haya cocido, retirarlos del fuego, y para servirlos adornarlos en la punta,
con un rabanito cortado en forma de flor.
Se pueden acompaar con tortillas de harina.

FORMA TRADICIONAL
DE PREPARAR LA BARBACOA

La barbacoa de borrego o (cordero) es una comida tradicional que probablemente surgi de


Hidalgo o Tlaxcala
La forma clsica de prepararla es excavar un hoyo
de un metro de profundidad y con un dimetro de
60 cm., forrado hasta su tercera parte por piedras o
ladrillos.
El da anterior se prende un fuego dentro de l
hasta que las piedras estn al rojo vivo, se
recubren el fondo y las paredes del horno con
pencas de maguey previamente asadas, se coloca
en el horno una olla de un dimetro de 40 cm.
parcialmente llena de pulque, agua o cerveza,
garbanzos, chcharos y zanahorias picadas y una
buena dosis de chile verde.
Sobre este bote se coloca una rejilla que sostiene
las piezas de un cordero envueltas en pencas de
maguey. El estmago del cordero se rellena con las vsceras limpias, picadas y sazonadas
con chiles anchos, hierbas y sal: es el "obispo" que se coloca en la parte superior.
Todo se tapa con ms pencas de maguey, costales mojados y una capa de tierra. Durante
toda la noche, se mantiene encima un fuego de brasas.
Al da siguiente, se abre el horno y se come el obispo y la carne espolvorendole sal gruesa
y acompandola con salsa borracha. En la olla, en el fondo del horno, se ha formado un
consom delicioso y reconfortante.
Para el uso de nuestros usuarios, les presentamos una receta ms sencilla, casera e
igualmente sabrosa.

Receta :: Barbacoa De Borrego::


Categora :: Carnes Porciones ::

Ingredientes ::
Para el borrego:
1 borrego tierno de 40 kilos, cortado en piezas medianas y sazonado con manteca, sal gruesa y pimienta
gorda molida al gusto
30 chiles anchos medianos, desvenados, tostados ligeramente, lavados y remojados en agua caliente

20 chiles chipotles moritas rojos preparados como los anteriores


20 hojas de aguacate oloroso
1 1/2 cucharadas de pimienta gorda
1 1/2 rajas grandes de canela (de 20 centmetros)
3 a 4 tazas de agua (se puede utilizar la misma donde se remojaron los chiles)
Sal gruesa al gusto

Para la barbacoa:
10 piedras medianas
Lea de encino
20 pencas de maguey asadas
1 olla de barro honda de boca grande, con capacidad para 8 Litros
3 litros de agua
4 cebollas medianas picadas finamente
20 dientes de ajo picados finamente
4 tazas de garbanzos
150 a 250 gramos de chiles chipotles moritas lavados
4 tazas de zanahorias peladas y picadas finamente
4 tazas de ejotes picados finamente
4 tazas de chcharos

1 manojo mediano de hierbabuena


1 1/2 a 2 cucharadas de sal gruesa o al gusto
1 rejilla metlica
10 hojas de mixiote
1 2 mantas para tapar

Preparacin ::
Embarre las piezas de carne borrego con la manteca, la sal y la pimienta; despus, acomdelas en una
cazuela grande.
Mientras tanto, en el metate o en la licuadora muela los chiles con las hojas de aguacate, las pimientas, la
canela y la sal; vierta poco a poco el agua de los chiles para formar un adobe semiespeso; bae las piezas
del borrego con el adobo y djelas macerar durante seis horas.
Para preparar la barbacoa, cave en la tierra un hoyo de 1 metro de profundidad por 1 metro y medio de
ancho. Coloque en el fondo del mismo unas piedras y pedazos de lea en forma de cruz hasta hacer una

pirmide; encindala.
Atice el fuego para que los leos se enciendan parejos. Esta preparacin llevar aproximadamente cuatro
horas para obtener mucha brasa; deber mantenerla bien caliente.
Con la ayuda de una pala retire las piedras, un poco de brasa y acomode el resto de ellas. Sobre stas ponga
las pencas entrelazadas y procure que las puntas sobresalgan del hoyo. En la olla vierta el agua, aada las
cebollas, los ajos, el garbanzo, los chiles, las verduras, la hierbabuena y la sal.
Asiente la olla preparada en el fondo del pozo, sobre las pencas, y coloque la rejilla encima. Envuelva el
borrego marinado en el resto de las pencas asadas; cbralo con las hojas de mixiote y entrelace muy bien las
pencas para que quede totalmente cubierto (como si fuera un tamal).
Colquelo sobre la rejilla y recbralo con la manta mojada para evitar que se queme. Encima ponga una capa
gruesa de tierra y, sobre ella, las piedras y las brasas que tena apartadas. Contine la coccin durante siete
horas. Retire las brasas, la tierra y, con cuidado, destape la carne y salpquela con sal de grano.
Para presentar, sirva el caldo en jarritos y vierta carne de borrego en la cazuela; tpela con pencas para que
no se enfre; acompela con salsa macha, cebollita picada, cilantro en ramitas y tortillas recin hechas.
Nota: la olla tendr que ser de boca ancha para que caiga en ella el jugo de la carne.
Variacin: la barbacoa se puede preparar con borrego entero. Las vsceras debern lavarlas y desflemarlas;
podr picarlas y agregarles chile para utilizarlas para rellenar la pancita del borrego.

Barbacoa original de Actopan Hidalgo, Mxico.


Ingredientes:
1.- un borrego en canal.
2.- pencas de maguey, las necesarias para cubrir el horno
4.- una carga de lea seca
6.- sal.
8.- agua, la necesaria.
9.- Especias.

PREPARACIN.

Se cava un agujero en la tierra con un dimetro aproximado de un metro y una profundidad de 70 cms.
Se colocan en el fondo y en los costados piedras o ladrillos.
Se coloca una buena cantidad de lea de preferencia de mezquite.
Sobre la lea se acomodan mas piedras o ladrillos.

Se enciende la lea hasta que los ladrillos o piedras colocados sobre ella se encuentren a la temperatura
adecuada (normalmente los ladrillos se ponen al rojo vivo)
Se asan las pencas colocndolas sobre el fuego hasta que se pongan lo suficientemente flexibles,
cuidando de no quemarlas.
Una vez alcanzada la temperatura adecuada se retiran los restos de lea que aun sobren y se hace un
lugar para colocar en el fondo un recipiente metlico o de barro (un caso o una olla) que contendr agua, y
las dems especias para preparar el consom.
Sobre el recipiente de coloca una parrilla metlica.
Sobre la parrilla se coloca una capa de pencas.
Se sala la carne y se coloca sobre la primera capa de pencas.
Se cubre la carne con mas pencas, cuidando de que quede bien cubierta y no le caiga tierra.
Se cubre todo con tierra.
Se dejan pasar de 4 a 6 horas.
Con mucho cuidado se retira la tierra, y posteriormente las pencas.

Rancho "la oveja perdida" carr. A Sn. Salvador N. 7 Daxth, Mpio. de Actopan Hgo .

Receta :: Barbacoa De Borrego


Enviada por :: Luis Fernando Campos
Categora :: Carnes

Ingredientes ::

Para el borrego:

1 borrego tierno de 40 kilos, cortado en piezas medianas y sazonado con manteca, sal gruesa y pimienta
gorda molida al gusto
30 chiles anchos medianos, desvenados, tostados ligeramente, lavados y remojados en agua caliente
20 chiles chipotles moritas rojos preparados como los anteriores
20 hojas de aguacate oloroso
1 1/2 cucharadas de pimienta gorda
1 1/2 rajas grandes de canela (de 20 centmetros)
3 a 4 tazas de agua (se puede utilizar la misma donde se remojaron los chiles)
Sal gruesa al gusto

Para la barbacoa:

10 piedras medianas
Lea de encino
20 pencas de maguey asadas
1 olla de barro honda de boca grande, con capacidad para 8 Litros
3 litros de agua
4 cebollas medianas picadas finamente
20 dientes de ajo picados finamente
4 tazas de garbanzos
150 a 250 gramos de chiles chipotles moritas lavados
4 tazas de zanahorias peladas y picadas finamente
4 tazas de ejotes picados finamente
4 tazas de chcharos
1 manojo mediano de hierbabuena
1 1/2 a 2 cucharadas de sal gruesa o al gusto
1 rejilla metlica
10 hojas de mixiote
1 2 mantas para tapar

Preparacin ::

Embarre las piezas de carne de borrego con la manteca, la sal y la pimienta; despus, acomdelas en una
cazuela grande.
Mientras tanto, en el metate o en la licuadora muela los chiles con las hojas de aguacate, las pimientas, la
canela y la sal; vierta poco a poco el agua de los chiles para formar un adobe semiespeso; bae las piezas
del borrego con el adobo y djelas macerar durante seis horas.
Para preparar la barbacoa, cave en la tierra un hoyo de 1 metro de profundidad por 1 metro y medio de
ancho. Coloque en el fondo del mismo unas piedras y pedazos de lea en forma de cruz hasta hacer una
pirmide; encindala.
Atice el fuego para que los leos se enciendan parejos. Esta preparacin llevar aproximadamente cuatro
horas para obtener mucha brasa; deber mantenerla bien caliente.
Con la ayuda de una pala retire las piedras, un poco de brasa y acomode el resto de ellas. Sobre stas
ponga las pencas entrelazadas y procure que las puntas sobresalgan del hoyo. En la olla vierta el agua,
aada las cebollas, los ajos, el garbanzo, los chiles, las verduras, la hierbabuena y la sal.
Asiente la olla preparada en el fondo del pozo, sobre las pencas, y coloque la rejilla encima. Envuelva el

borrego marinado en el resto de las pencas asadas; cbralo con las hojas de mixiote y entrelace muy bien
las pencas para que quede totalmente cubierto (como si fuera un tamal).
Colquelo sobre la rejilla y recbralo con la manta mojada para evitar que se queme. Encima ponga una
capa gruesa de tierra y, sobre ella, las piedras y las brasas que tena apartadas. Contine la coccin
durante siete horas. Retire las brasas, la tierra y, con cuidado, destape la carne y salpquela con sal de
grano.
Para presentar, sirva el caldo en jarritos y vierta carne de borrego en la cazuela; tpela con pencas para
que no se enfre; acompela con salsa macha, cebollita picada, cilantro en ramitas y tortillas recin
hechas.
Nota: la olla tendr que ser de boca ancha para que caiga en ella el jugo de la carne.
Variacin: la barbacoa se puede preparar con borrego entero. Las vsceras deber lavarlas y desflemarlas;
podr picarlas y agregarles chile para utilizarlas para rellenar la pancita del borrego.

BARBACOA

Para 20 a 25 personas
Tiempo de preparacin: 30 minutos
Tiempo de Coccin: 4 horas aproximadamente
Utensilios: Vaporera grande o bote alcoholero con rejilla y tapa

Ingredientes:
1 Pierna de cordero de 3 a 4 kilos
2 Kg. de costillas de cordero
250 gms. de garbanzos previamente remojados
1 kg. de zanahorias cortadas en cuadritos
6 hojas de laurel
10 dientes de ajo
10 tomates verdes con cscara partidos en cuatro
2 cucharadas de sal
1 cucharadita de pimienta
2 cebollas partidas en cuatro
4 litros de pulque, cerveza o agua
8 pencas de maguey asadas
12 hojas de aguacate
6 chiles verdes (opcional)

Procedimiento:
En el fondo del recipiente se pone el lquido, los garbanzos, zanahorias, laurel, ajo, tomates,
sal, pimienta, cebollas, chiles, 4 hojas de aguacate.
Se coloca la rejilla en la parte superior de la vaporera, que se forra con pencas de maguey;
se colocan las carnes alternando con hojas de aguacate, se cubre con ms pencas maguey y

se tapa sellando la orilla del recipiente con masa de tortillas o una mezcla de harina y agua
que forme una masa parecida a migaja de pan.
Se cuece directamente al fuego durante 4 horas aproximadamente.
NOTA: No se puede prescindir del pulque, cerveza o agua, colocando en el fondo
solamente los vegetales; se obtiene as un consom ms concentrado.

BARBACOA DE CABEZA
INGREDIENTES
1 cabeza de buey como de 10
kg
1 manojo de hierbas de olor
1/2 kilo de chiles guajillos
(secos)
1/4 de chile mulato (secos)
1/4 de chile pasilla (secos)
1/2 kilo de tomates
4 dientes de ajo
1/8 de chiles jalapeos
2 cebollas
1/4 de apio
1/4 de zanahorias
sal
vinagre
aceite de oliva
PREPARACION:
Hervir la cabeza en una olla gigante de aluminio con los ajos, la cebolla, las
hiervas de olor, el apio, las zanahorias, sal y un chorrito de vinagre por
aproximadamente 2 horas.(las verduras son para darle buen sabor cuando
ya estn cocidas, saquelas y trelas, por que si las deja mas tiempo de
desintegraran).
preparar la salsa con los dems ingredientes, dorando en un comal todo: los
chiles secos, los tomates, el ajo, los chiles jalapeos y colocar en una
licuadora con un poco de agua y poner en una cacerola aceite de oliva y un
trozo de cebolla como de 15 grs., poner lo molido , pero se tiene que colar y
cocinarlo por 10 minutos agregando unas hojitas de laurel.
sacar la cabeza ya cocida y sazonada y cortar pequeos trozos y dorarlos en
una sartn con un poco de aceite de olivo y ya que estn doradas, aadir la
salsa.
Servir en tacos con tortillas de maz.

BARBACOA DE POLLO
INGREDIENTES

1 1/2 cucharadas de aceite, manteca o


grasa de pollo
6 chiles anchos
1 pollo grande cortado en piezas (1 1/3 a
6 chiles guajillos
2 Kg.)
1 1/2 de tazas de agua
2 ramas de hojas de aguacate (opcional)
aproximadamente
2 hojas de pltano o las suficientes para
6 clavos enteros
envolver las piezas de pollo (opcional) lo
10 pimientas gordas
de encima
1 pizca de cominos
1 aguacate grande, pelado y cortado en
2 pimientas
rebanadas
1 rajita de canela de 3 cm.
8 rebanadas gruesas de limn
2 cucharaditas de sal o al gusto 2 1 1/2 tazas de lechuga, finamente cortada
cucharaditas de organo
1/2 taza de rbanos, finamente rebanados
3 dientes de ajo, pelados
1 taza de cebolla rebanada muy delgada
1 1/2 tazas de salsa verde (cruda) con
cilantro picado encima

PREPARACION:
Nota: Debe prepararse un da antes ya que se deja marinando toda la noche.
Primero limpia los chiles, tustelos ligeramente por ambos lados sobre un
comal.Pasalos a una cacerola y agrgales agua caliente, ponlos a hervir durante 5
minutos. Apaga la flama y djalos reposar por 10 minutos.
Aparte licua las especias, sal, organo y ajos con 1/2 taza de agua, mulalos hasta
que estn tersos, agregue los chiles poco a poco con el resto del agua.
Saca un poco de la salsa del fondo de la licuadora para ver si la piel del guajillo, que
es muy dura, se ha desbaratado bien, si no, licelos un poco ms. La salsa debe
quedar muy espesa.
Fre la salsa a fuego medio, revolvindola de vez en cuando para evitar que se
pegue, como por 5 minutos. Djela enfriar. Cuando la pasta est fra puede estar
lquida todava, no se preocupe, se espesar con el tiempo. Barniza las piezas de
pollo con la salsa y refrigrelo durante la noche.
Al da siguiente cucelo siguiendo alguno de los mtodos que se mencionan a
continuacin.
A LA PARRILLA Asegrese de que el pollo est cubierto con una capa gruesa y
pareja de la pasta de chile. Colquelo bajo el asador, dependiendo del tipo de parrilla
que use, ya sea de lea, carbn o gas y selo lentamente, voltendolo de vez en
cuando, durante 30 minutos. Pngale los dems ingredientes y srvalo de inmediato.

AL VAPOR Asegrese de que el pollo est cubierto por todos lados con una capa
gruesa y pareja de la pasta de chile. Si utilizas las hojas de aguacate quemalas
ligeramente, sobre la llama o comal y colquelas por debajo y por encima del pollo.
Envulvalo con hojas de pltano y colquelo en la parte superior de la vaporera.
Cocelo a Vapor a fuego alto hasta que est tierno de 45 minutos a una hora.
HORNEADO Calienta el horno a 180C. Prepare y envuelva el pollo en la misma
forma que para cocinarlo al vapor. Colquelo en una capa en la cacerola con 1/2 taza
de agua en el fondo. Cbralo con una tapadera u hoja de papel aluminio y hornelo
como por 30 minutos. Aumente la temperatura a 190C, volte el pollo, regrselo al
horno sin tapar y hornelo hasta que est suave y un poco dorado como 20 minutos
ms.
PARA SERVIRLO Si el pollo est asado, cbralo generosamente con los dems
ingredientes. Si est vaporizado y horneado y cubierto con las hojas, abra el paquete
y cubra el pollo con los adornos, o si prefiere, pase los adornos para que cada
persona se sirva.

BARBACOA DE RES

INGREDIENTES:
1/2 taza de vinagre
10 kg. de cachete o pescuezo de res
3 cabezas de ajo grande
25 gr. de pimienta entera
3 cebollas
25 gr. de cominos
sal al gusto
50 gr. de laurel
1 1/2 litros de agua
PREPARACION:
Se pone todo a cocer la carne con todos los ingredientes por espacio de 6
horas en una vaporera grande bien cerrada. Cada 2 horas se revisa para

mantener el nivel del agua. Esta lista cuando la carne esta bien cocida y se
deshace.
Se sirve en tacos de tortilla de maz o lonches con pan blanco, acompaado
de cebolla, tomate y cilantro picaditos, adems de una salsa de chile de
rbol, y unas gotitas de limn al gusto.

Ingredientes

para 6 personas
2 Kg. de carne de chivo
(Espaldilla)
1 1/2 Kg. de Jitomate
1 Cabeza de ajo
20 gm de ajonjol tostado
1 Cebolla grande
6 Pimientas gordas
4 Clavos de olor
4 hojas de Laurel
1/2 Cucharada sopera de comino
1/2 Cucharada cafetera de Canela
1 Camote pequeo de jengibre
4 Dientes de ajo grandes
(Aparte de la cabeza de ajo)
1 Cuchara sopera de organo

Tambin puedes utilizar carne de res, borrego o pollo.

Birria de Atequiza
Cuece la carne en una olla Express de 4 6 litros, si no tienes Express en una olla
comn aunque va a durar mas tiempo en cocinarse, pon la olla con agua hasta mitad,
agrega la carne, la cebolla, la cabeza de ajo, las hojas de laurel y sal al gusto cierra o
tapa tu olla si es una olla Express en aproximadamente 40 50 minutos estar la carne
lista, si no checa hasta que esta este a punto. Separa la carne de el consom tambin
retira la cebolla, la cabeza de ajo y las hojas de laurel y desecha estos ltimos, pon en
tu licuadora todos los ingredientes empezando por la mitad de los jitomates y todos los
dems ingredientes, no agregues agua utiliza el mismo consom todo debe de quedar
perfectamente bien molido, ahora cuela sobre el consom removiendo constantemente
con una cuchara, desecha la pulpa y vuelve a repetir la operacin con el jitomate
restante, cierra o tapa tu olla y djalo hervir, si es olla Express aproximadamente 20
25 minutos. Retira la olla del fuego djala enfriar rectifica la sal y aqu estar en su

punto, si necesita mas agua agrgala a tu gusto.


Modo de servir
Una vez que ya terminaste con la preparacin, desmenuza la carne en trozos regulares
pon carne al gusto en cada plato, enseguida pon el consom bastante caliente, agrega
cebolla picada, limn y picante al gusto te recomendamos chile piquin seco molido,
tortillas calientes y buen provecho.
Para tus tacos de birria puedes preparar la salsa de tu preferencia, en otra ocasin te
ensearemos a preparar una deliciosa salsa, para que acompaes tus tacos de birria
como para chuparse los dedos.
No te desanimes si no te sale a la primera.

Birra de Aguascalientes
1 cabra o carnero joven y tierno
250 grs. de chile ancho
120 grs. de chile cascabel
30 grs. de chile mora
6 clavos de olor
2 ramitas de tomillo
1 raja de canela
1/2 cucharadita de cominos
6 dientes de ajo
15 pimientas enteras
un poco de organo
2 Kgs. de masa de maz
1/2 taza de vinagre
sal
1 Kg. de jitomate
4 cebollas pcadas finamente
50 gramos de chile cascabel
1 cucharadita de organo
sal al gusto.
Ase chiles y remjelos en agua caliente; mulalos con los ajos y las especies,
agregue el vinagre necesario para lograr un adobo espeso y unte este en la
carne del chivo o carnero partida en trozos, procurando cubrirla bien. deje marinar
de un da para otro, luego coloque la carne en una cazuela o charola del horno,
cubra con un papel de estraza o aluminio y luego con la masa de maz, de tal
forma que esta cubra toda la carne e impida la salida del vapor. Cueza en horno

precalentado a 220 hasta que la carne est muy suave. Destape la carne pero
mantngala caliente, ya sea en el horno o en una vaporera.
Aproveche el jugo que solt la carne para preparar una salsa, cociendo el jitomate
y chile, molidos toscamente, agregue la sal y un poco de organo, as como las
cebollas picadas en crudo. Caliente y sirva sobre la carne.
Si lo desea, deje la carne destapada un rato en el horno para que se reseque un
poco el adobo quedando as tatemada.
De preferencia al llevar a la mesa o recalentar tape la carne con pencas de
maguey asadas.

BIRRIA ESTILO JALISCO


Para 16 a 20 personas
Tiempo de preparacin 20 minutos ms 1 da
Tiempo de coccin: 3 horas o ms (o 1 hora en olla exprs)
Utensilios: Olla grande con tapa u olla exprs grande, sartn, licuadora, comal, cazuela
honda, cazuelitas individuales.

Ingredientes:
2 chivos tiernos en trozos de 4 centmetros aproximadamente
2 kilos de carne de puerco con costillitas en trozos de 4 centmetros aproximadamente
4 chiles anchos asados y desvenados
6 chiles guajillos asados y desvenados
5 chiles morita asados (si se quieren picantes no se desvenan)
8 chiles cascabel asados (si se quieren picantes no se desvenan)
2 litros de pulque
20 pimientas negras machacadas
8 dientes de ajo asados machacados
1 cucharadita de organo
sal gruesa de cocina al gusto
4 pencas de maguey asadas (opcional)
masa para sellar la olla
1 kilo de jitomates asados
3 cucharadas de manteca
2 tazas de cebolla de rabo picada finamente
1 cucharada de organo para servir.

Procedimiento:
Para la salsa:
Se muelen juntos todos los chiles con los ajos, pimienta, organo, sal y la mitad del pulque.
Se untan todas las piezas de carne con un poco de sal gruesa y se van baando con la salsa
hasta que queden todas cubiertas. Se tapan y se dejan en lugar fresco o refrigerador toda la
noche.
Al da siguiente se ponen unas pencas de maguey en la cazuela y olla y se vierte por encima
el resto del pulque, se colocan las piezas de carne, se cubre con otra penca de maguey, se
tapa la olla sellando con la masa y se deja a fuego bajo, 3 horas mnimo, o hasta que la
carne se desprenda del hueso.
Si se usa olla exprs est lista en una hora.
Se desgrasan y se cuelan los jugos que escurrieron del cocimiento de la birria.
Se mezclan los jugos con jitomates y se ponen a fuego bajo 10 minutos. Se sirve muy
caliente sobre carne deshebrada, en tazones individuales, se espolvorea con cebolla picada
y organo. Se acompaa con tortillas calientes
NOTA:
En las birrieras populares la carne no se deshebra sino se corta en pedacitos con huesitos y
todo, pues as da la impresin de mayor cantidad.

Variacin:
La manera antigua de servir birria es calentando las piezas hasta tostarlas sobre un comal
untado con un poco de manteca y servirlas con la salsa descrita anteriormente, hecha con el
jugo de la carne y los jitomates.
Le recomendamos la deliciosa Birria Zacatecana

BIRRIA AL ESTILO ZACATECAS


(Para 10 a 12 personas)

Ingredientes:
1 carnero joven y tierno
2 Kgs. de masa de maz
250 grs. de chile ancho
120 grs. de chile cascabel
30 grs. de chile mora
5 dientes de ajo
15 pimientas enteras
5 clavos de olor
2 ramitas de tomillo
1 raja de canela
1/2 cucharadita de cominos
organo
vinagre
sal
PARA LA SALSA
1 Kg. de jitomate
60 grs. de chile cascabel
4 cebollas
1 cucharadita de organo
sal

Procedimiento:
Para hacer la birria, partir el carnero en trozos, que se colocan en una bandeja de hornear.
Asar los chiles, remojarlos en agua caliente y molerlos con todas las especias y los ajos.
Agregar el vinagre necesario para formar una salsa, y con esta cubrir bien la carne.

Dejar reposar durante 24 horas. Pasado este tiempo, cubrir la bandeja con un papel, y luego
con la masa de maz, teniendo cuidado que quede completamente cubierta para que guarde
el vapor.
Poner en el horno, previamente calentado a 250 grados C., hasta que se cueza bien el
carnero. Una vez cocido, destapar la bandeja, y todo el jugo que se form, agregarle la
salsa, o sea que se hace la birria.
LA SALSA SE HABRA PREPARADO ASI:
Poner a cocer el chile y el jitomate; molerlos y agregarles la sal, el organo en polvo y las
cebollas picadas. Servir bien caliente.

Brochetas de cordero

Dar vuelta de tanto en tanto y


arroz y rodajas de limn

Cortar 450 g de carne de cordero, puede ser de la pierna


en cubos de 2,5 cm. de cada lado y macerarlos durante 2
horas con 3 cucharadas de aceite, 1 de jugo de limn, 1
diente de ajo picado y transcurrido ese tiempo ensartar
los dados de carne en broquetas alternando con
championes frescos, hojas de laurel y rodajas de cebolla
o cebollitas enteras chicas, Pincelar todo con manteca
derretida y asar en la parrilla o en el horno apoyando en
una asadera con agua sin que sta toque las brochetas.
pincelar siempre con la manteca. Servir acompaado de

Sis kebab (brochetas de cordero al espetn)


COCINA TURCA

-3/4 Kg. de carne de pierna de cordero y cortado en cuadrados


-1 tacita de aceite
-1 cebolla partida en trozos grandes
-1 hoja de laurel
-1 cucharadita de menta, tomillo o mejorana

-pimienta
-sal

Mezclar el aceite con la cebolla, laurel, la hierba aromtica, sal y pimienta; poner en una
bol y meter en la marinada la carne. Tapar y meter en el frigorfico al menos dos horas
dndole vueltas a la carne para que se impregne bien. Ensartar los trozos de carne en las
brochetas alternando con trozos de cebolla y poner en la parrilla (no muy cerca de las
brasas). Asar durante 8-10 minutos, dndoles la vuelta para que se doren por todos los
lados.

Servir acompaados de arroz pilaf (ver receta) y adornados con gajos de limn.

Butifarras
Ingredientes: 2 Kg. de lomo fresco de cerdo; 1 Kg. de tocino fresco; 30-40 gr. de sal fina; 23 gr. de pimienta molida. Tripa para embutir.
Preparacin: Se troza a mano la carne y el tocino, se salpimenta a gusto, se mezcla y se pica
con el disco mediano de la picadora de carne. Se guarda en bolsa plstica en la heladera 24
horas, amasando la mezcla 3 o 4 veces al da. Se vuelve a pasar por la picadora, pero esta
vez con el disco fino. Se vuelve a guardar en la heladera otro da, amasando varias veces.
Al tercer da se embute, flojo sin apretar, en tripas previamente remojadas en salmuera tibia
y se atan cada 25-30 cm. uniendo los extremos a modo de collar. Luego se colocan (si es
posible colgadas) en una olla con abundante agua fra y se cocinan a fuego suave hasta que
hiervan unos 30 a 45 minutos y estn bien cocidas. Inmediatamente se sacan y se sumergen
en abundante agua bien fra. Esto hace que la grasa lquida se endurezca en la parte
exterior, contra la tripa, dndoles su aspecto tpico e impidiendo que se resequen. Una vez
fras se cuelgan a orear y se guardan en la heladera, hasta unos 10-15 das, envueltas en
servilletas o paos hmedos, para que no se sequen demasiado.
Variantes a gusto: Se puede usar cualquier carne de cerdo, pero si es muy gorda se deber
utilizar menos tocino, quedan muy bien slo con carne de bondiola gorda. El cerdo se
puede sustituir, en parte o todo, por carne de ternera. La mezcla se puede picar a gusto mas
o menos molida y se pueden condimentar con pimienta blanca y/o negra molida y/o
quebrada, organo molido, nuez moscada e, incluso, con pimentn dulce o picante que les

dar un atractivo tono rojizo. Se pueden atar de trecho en trecho mas cortos formando
colleras tipo chorizos parrilleros, pero nunca se debe rellenar demasiado la tripa porque se
encogen al cocinarlas y pueden reventar.

Butifarras

1 libra de carne
libra de tocino
2 cucharaditas de pimienta picante
2 cucharaditas de pimienta de olor
1 cucharadita de canela
1 copa de vino Jerez seco
Sal al gusto.

El tocino se divide en dos para hacer pedacitos muy pequeos con una parte, y con la otra, molerlo junto con
la carne. Debe procurarse quitarle todo el pellejo a la carne antes de molerla. Se prepara con todos los
condimentos y se amasa para que la carne coja bien el sabor aadindole los pedacitos de tocino, de manera
que se mezcle con toda la carne. La tripa (que debe ser seca) se lava muy bien con limn volvindola del
revs para quitarle cualquier exceso de grasa, o de sucio. Se embuten y se amarran dejando la distancia que se
quiera, entre uno y otro. Se pone a calentar agua suficiente con un poquito de sal y se sancochan un cuarto de
hora. El agua debe estar hirviendo de antemano. A medida que se van sacando se van puyando con una aguja
o un alfiler grueso para sacarles el agua. Esto debe hacerse cuando estn calientes porque si se enfran no
botan el agua. Se guindan y se dejan secar, pues resultan mejor comerlas al da siguiente.

. Callos

1 trozo grande de callos de cordero.


1 vaso de arroz
1 cebolla grande rallada
2 cucharadas grandes de perejil
1/4 Kg. de carne picada
2 cucharadas grande de aceite
Sal
Pimienta y especias

rellenos de carne y arroz

1-Quitar las partes oscuras y la grasa.


2-Lavar muy bien con jabn y aclarar varias veces.
3-Frotar con harina y aclarar.
4-Hervir en agua 1/2 hora y aclarar.
5- Lavar el arroz; mezclarlo con la cebolla, el perejil, la carne, el aceite y las especias; mover muy bien.
6- Coser los callos por los todos los lados menos uno; rellenar con la mezcla y coser.
7-Presionar con un tenedor y poner en un recipiente con agua hirviendo con sal y 1/2 cucharada de vinagre;
hervir a fuego alto 1 hora.
8-Dejar cocer a fuego lento; quitar del agua y dejar enfriar un poco.
9-Cortar en rodajas y servir con lechuga y tomate.

C
A
B
R
I
T
O
A
S
A
D
O
Ingredientes para 6 personas
1 cabrito entre 18 y 21 das de nacido partido en trozos. Se pide el espinazo aparte, cortado en
pedazos chicos
250 gramos de manteca de puerco
el jugo de 6 naranjas
sal de ajo.
Para la salsa martajada:
1 cucharada de manteca de puerco
1 cebolla finamente picada
6 chiles serranos picados
4 jitomates despepitados y picados

taza de cerveza
1 manojito de cilantro picado toscamente
sal al gusto.

Preparacin
Las piezas de cabrito, ya limpias y secas, se
untan muy bien con la manteca y el jugo de
naranja espolvorendolas con sal de ajo. Se
colocan en una charola de horno, tapada con
papel de aluminio, se meten al horno
precalentado a 250C durante 2 horas o hasta
que la carne est suave. Se retira el papel de
estao para que dore el cabrito.
Salsa: Se pone a calentar la manteca, se acitrona
la cebolla, se aade el chile y el jitomate, la
cerveza, sal al gusto y se deja sazonar muy bien.
Se saca del fuego y se le aade el cilantro.

Presentacin
En una cazuela, acompaado por la salsa y tortillas de harina y de maz recin hechas.

C
A
B
R
I
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R
N

O
D
E
L
A
A
B
U
E
L
A
INGREDIENTES
1 cabrito entre 15 a 21 semanas cortado en piezas, 1 taza de aceite de
maz, 1 taza de manteca de cerdo, 3 jitomates cortados en cuarterones,
1 cebolla cortada en aros, 3 dientes de ajo finamente picados, 6 hojas
de laurel, sal y pimienta al gusto, taza de vino blanco, 1 taza de agua.
Para 6 personas.
PREPARACIN
El cabrito se pone con las piezas hacia arriba en una charola de horno,
se le aade el resto de los ingredientes y se mete al horno precalentado
a 175C durante 1 horas. Se voltean las piezas del cabrito y se hornea
una hora ms, o hasta que la carne est dorada.
PRESENTACIN
Se acomoda en un platn y se acompaa con arroz blanco y ensalada de lechuga.

CABRITO EN CERVEZA

Ingredientes:
1 cabrito mediano (para 12 personas)
2 botellas de cerveza
1 cucharada sopera de pimienta
10 dientes de ajo
1 cebolla
2 cucharadas soperas de azcar
- jugo de 2 limones
- sal

Procedimiento:
Lavar, sacar las vsceras y limpiar el cabrito. Partirlo en trozos.
Moler el ajo, la cebolla y el azcar, la pimienta y sal con el jugo de limn y mezclar con la
cerveza.
Hornear a fuego medio con el lquido en que se macer, durante 2 o 3 horas, segn el
tamao del cabrito. Baarlo de vez en cuando con su salsa, para que no se seque
demasiado.
Junto con el cabrito puede hornear los riones y el hgado, si quiere comer la rionada.
(Puede hacerse entero o en piezas).

CABRITO EN CHILE ANCHO


(Para 12 personas)

Ingredientes:
1 cabrito mediano
10 chiles anchos
1 jitomate grande asado
6 cucharadas soperas de aceite
5 cucharadas soperas de vinagre
1 cebolla
5 dientes de ajo
- sal y pimienta

Procedimiento:

Lavar bien el cabrito, sacarle las vsceras, limpiarlo y cortarlo en trozos, luego frotarlo de
vinagre, sal y pimienta y dejarlo reposar 2 horas.
Tostar, desvenar y remojar los chiles. Licuarlos con el ajo, el jitomate, la cebolla y el aceite.
Luego colarlo.
Embarrar el cabrito en la salsa de chile y acomodarlo en una charola, cubierta con papel
aluminio junto con el hgado y los riones limpios. Hornear a fuego medio,
aproximadamente dos horas, segn el tamao del cabrito.(Sirva con frijoles)

CABRITO EN SU SANGRE
(Para 8 personas)

Ingredientes:
1 cabrito chico
3 chiles anchos colorados
2 chiles verdes
1 jitomate grande
1 cebolla chica
4 dientes de ajo
6 granos de pimienta
2 clavos
cominos y organo
sal

Procedimiento:
Quitarle las menudencias al cabrito y apartar la sangre. Luego trozarlo y lavarlo bien. Poner
a cocer con los chiles verdes cortados, el jitomate, la cebolla y ajo picados.
Cuando est hirviendo, echarle encima de la carne la sangre del cabrito.
Ya cocida la sangre, retirarla y desbaratarla. Aparte frer las tripas y las menudencias
picadas.
Luego, aadirlas a la carne y echarle encima los chiles colorados molidos, el clavo, el
comino, la pimienta y la sal.
Frer todo junto en manteca, dejndose sazonar bien.
Espolvorear con organo y servir. Con tortillas calientes

CARNITAS
Ingredientes:
1 1/2 Kg. de carne de cerdo en trocitos, surtida. (Costilla, lomo, espinazo)
1 taza de leche
1/2 cebolla
1 cascarita de naranja
- hierbas de olor
- manteca para frer
- sal y pimienta

Procedimiento:
Fra la carne con la cebolla; ya bien dorada saque la cebolla, aada la taza de leche, las
hierbas de olor y la cascarita de naranja; baje la flama y deje cocer sin tapar durante cerca
de una hora y media; escurra la carne.
Aada sal y pimienta; sirva con tortillas calientes y guacamole.

Ingredientes
1 Kg. de costilla
1 Kg. de maciza
1 Kg. de cuero grueso con carne
1 Kg. de buche
1 Kg. de nana
6 Kg. de manteca
1 litros de agua
1 manojo de hierbas de olor
Torrillas de maz
Sal al gusto
Utensilios
1 cazo de cobre
1 cuchara o pala grande de madera

Carnitas de puerco
Vamos a preparar unas riqusimas y sabrosas carnitas, no al estilo, sino la receta
original de Michoacn ya que muy cerca de Quiroga es el lugar donde naci este
sabroso platillo del mestizaje de la cocina mexicana, ya que el cerdo fue trado a
Mxico desde Europa.
El cazo de cobre se friega muy bien con una mezcla de bicarbonato de sodio, limn
y sal (para quitarle el mal sabor a este metal) enseguida lo lavamos muy bien, lo
ponemos a fuego alto, ponemos la manteca una vez que la manteca esta caliente
(sin que se queme) ve poniendo la carne poco a poco, esta previamente fue lavada
y secada. Djala aproximadamente 40 minutos en la manteca hirviendo.
Disuelve la sal en el litro y medio de agua, con mucho cuidado agrega esta
preparacin en el cazo donde tienes la carne, las hierbas de olor mtelas en un
costalito de manta y Cocelo con hilo; agrgalo al cazo y djalas que hiervan
Aproximadamente media hora despus de que agregaste la ultima preparacin
comenzara a dorarse la carne, muevela con la pala o cuchara de madera, una vez
que se cueza bien la carne (sin que se queme) retirala y ponla en un colador sobre
el cazo para que escurra la grasa y ahora a disfrutar de este delicioso platillo claro
para esto necesitaras una buena salsa.

CARNE ASADA AL CARBON

1 KG DE CARNE DE RES -FILETESSALSA MAGGI


SALSA INGLESA
3 LIMONES
1 CERVEZA
SAL AL GUSTO

SE DEJA REPOSAR LA CARNE EN UNA MEZCLA DE SALSA MAGGI, SALSA


INGLESA, EL JUGO DE LOS LIMONES Y LA CERVEZA POR UNA 1/2 HRA.
DESPUES SE COLOCA LA CARNE SOBRE UN ASADOR HASTA QUE SE TENGA
EL TERMINO DESEADO.

SE LE ACOMPAA CON GUACAMOLE Y TORTILLAS


PARA ENCENDER EL CARBON PUEDES PONER UNA CAMA DE PAPEL
PERIODICO LUEGO UN POCO DE CARBON DE FORMA DE PIRAMIDE,
DEJANDO ESPECIOS PARA QUE ENTRE EL AIRE, SE LE ROCIA UN POCO DE
ACEITE DE COCINA Y SE LE PRENDE FUEGO

Carne asada

- 3/4 de kilo de solomillo ternera

- 50 gramos de tocino
- 3 cebollas medianas cortadas en cuartos
- 4 tomates cortados en cuartos
- 2 hojas de laurel
- un litro y cuarto de vinagre blanco
- 2 cucharadas de salsa de soja
- 3 boniatos cortados en trozos
- 3 patatas cortadas en trozos

Corte el bacn muy fino


- Haga cortes profundos en la parte superior de la carne y mchela
- Meta la carne en una cacerola y aada la cebolla, el vinagre, el tomate, la salsa de soja y las hojas de laurel.
- Llevar a ebullicin y reduzca el fuego, tape la cacerola y cuzalo a fuego lento durante 2 horas hasta que la
carne est tierna.
- Condimente pimienta negra y sal.
- Destape la cacerola y deje cocer a fuego lento otros 30 min. aproximadamente.
- Agregar el boniato y la patata y mantenga el fuego bajo hasta que ablanden.
- Retirar la cacerola del fuego y saque la carne
- crtela en rodajas finas; rocela con su jugo y srvala con la patata y el boniato
- aderece todo con cilantro

CARNE ASADA
INGREDIENTES
1 Kg. de carne
sal
pimienta
sal de ajo
PREPARACION:
la preparacin es sencilla, y rpida solo no ah que olvidarnos que la carne en si tiene su
propio sabor por lo cual no ah que agregarle demasiada especias.
Es necesario dejar que parrilla este bien caliente para que selle la carne y no la desjugue,
se ponen los filetes y una ves que suelten sangre o jugo se le agrega la especias y la sal,
para despus voltearlo, y esperamos que suceda lo mismo en el otro lado y listo.
Enviado por:Federico Zumaya
Mxico

CARNE ASADA

INGREDIENTES:
1 Kg. de carne para asar sal al gusto
10 limones

organo

PREPARACION:
Marine la carne con bastante limn, sal y organo, por una hora. sela
sobre la plancha o una parrilla, srvala acompaada de papas y cebollitas
asadas, guacamole y tortillas de harina o maz.
PARA HACER TACOS:
pquela, calienta las tortillas y rellena los tacos. Agrgales tu salsa favorita.

Condimento para Carne Asada


A los uruguayos nos gustan mucho los "mojos", pero casi siempre son lquidos, aqu va uno
seco con hierbas y ajo que les garantizo deja la carne exquisita.
2 Cucharadas de Romero picado (fresco mejor y si no hay, seco)
2 Cucharadas de Harina
1 Cucharada de Ajo picado
1 Cucharada de Salvia y Tomillo
1 Cucharada de Sal y otra de Pimienta Negra
Se mezcla todo esto y se le pasa a la carne antes de meterla al horno, es un condimento
diferente y exquisito, adems el aroma perfuma la casa.
Gabriela Delworth g_delworth_arroba_hotmail.com

Recomendaciones bsicas para asar a la parrilla


Recomendaciones bsicas para asar a la parrilla.
1) La carne debe estar lo ms cerca de la temperatura ambiente. Si est muy fra se quemar
por fuera y estar cruda y fra por dentro.
2) Si la pieza tiene huesos, debe colocarse sobre la parrilla con los huesos mirando hacia las
brasas. El hueso caliente trasmite a la carne su calor y luego se dar vuelta para terminar

por el otro lado, que generalmente tiene la capa de grasa que es preciso dorar.
3) Es preferible no salar la carne para no restarle jugos. Si desea puede usarse salmuera
mientras se asa, aunque nada impide que cada comensal sale su porcin, a su gusto, en el
plato.
4) Mida la distancia de la parrilla a las brasas. Si est muy alejada el calor ser muy lento y
se secar la carne. Si est muy cerca, la arrebatar. Lo ideal es sellar la carne por todos
lados y alejarla luego de las brasas para terminar la coccin lentamente y al punto deseado.
5) Se puede averiguar el punto de coccin de la carne sin cortarla, tocndola con un
tenedor. Cuanto ms fcilmente ceda a la presin ms cruda est. A medida que se cuece, la
carne gana en firmeza. Por ello siempre ser ms tierna jugosa que muy hecha.
6) Calcule medio kilo de carne con hueso (asado de tira) por comensal y no se exceda en
chorizos, morcillas y achuras si no quiere desaprovechar la carne

CARNE EN PULQUE TENEXCAC


INGREDIENTES
(Para 8 personas)
1.200 kilos de cuete de res
Sal y pimienta negra recin molida al gusto
6 cucharadas de aceite de maz
1 cebolla grande rebanada en plumita
2 dientes de ajo pelados y picados
1 cucharada de azcar
1 rama de epazote
3 chiles anchos lavados, despepitados y
cortados en rodajas con unas tijeras
3 tazas de buen pulque
PREPARACIN
Se amarra la carne para que no pierda su
forma y se salpimienta. Se pone a calentar el aceite en la olla exprs y ah se dora muy
bien la carne, por todos lados, luego se retira de la olla y en la misma grasa se acitronan
la cebolla y el ajo, se aade el azcar y se mezcla todo muy bien; despus se agregan la
carne, la hoja de epazote, el pulque y un poco ms de sal y pimienta. Se tapa la olla y se
deja cocer la carne aproximadamente durante 50 minutos o hasta que est suave. Se
retira de la lumbre, se rebana y se sirve baada con su salsa y acompaada con papitas
de cambray cocidas y fritas o con arroz blanco.
Nota. Tambin se puede hacer en el horno, en cuyo caso se mete en el horno
precalentado a 180 C, tapado, durante una hora y media o hasta que est suave. Si
fuera necesario se le aade un poco ms de pulque durante el cocimiento.

CARNE TAMPIQUEA
Ingredientes:
6 tiras delgadas de aguayn sin aplanar
2 chiles anchos
1 jitomate chico
1 diente de ajo
1 trozo de cebolla
6 trozos de queso asadero
6 tortillas
2 aguacates
1 cebolla
6 limones
4 cucharadas soperas de aceite
sal

Procedimiento:
Tueste, desvene y remoje los chiles; mulalos con el jitomate, el ajo, el trozo de cebolla y
sal. Fra y sazone.
Pngale limn y sal a la carne; sela a la parrilla, de preferencia en lumbre de carbn. Ase
apenas el queso, cuidando que no se queme
Coloque en cada plato una tira de carne, un trozo de queso asado, una tortilla pasada por la
salsa y doblada, medio limn, guacamole y rebanadas de cebolla.
(Se sirve con tortillas calientes y frijoles).

Cecina en salsa
6 a 8 personas

Ingredientes:
500 grs. de cecina de cerdo (blanca sin enchilar)
35 grs. de manteca
4 dientes de ajo
cucharadita de organo
500 grs. de jitomates
2 chiles verdes

Procedimiento:
Se corta en trozos la cecina, se fre en la manteca. Cuando dore se escurre.
Se le agregan los dientes de ajo y el organo molidos.
Se incorporan los chiles previamente asados y los jitomates molidos.
Se hierve para que sazone bien, se rectifica la sal.

COCIDO

INGREDIENTES:
1/2 Kg. de cocido de aguayn, retazo o costilla 3 calabazas
1/4 Kg. de cola de res

un trozo de repollo

1/2 Kg. de chamberete

cebolla

4 zanahorias

ajo
sal al gusto

3 papas
3 elotes cortados en trozos
PREPARACION:
Se pone a cocer en olla Express (de preferencia por que dura menos tiempo
de coccin) o en una olla regular con bastante agua, se le agrega la sal y se
deja hervir hasta que la carne este casi cocida.
Despus se le agregan las verduras cortadas en trozos o rebanadas y se
dejan hervir hasta que estn cocidas. Algunas personas acostumbran cocer
por separado la carne y las verduras y al final juntan solamente para que
hierva todo un rato, esto es ms prctico cuando la cantidad de cocido es
ms grande.
Nota: se puede preparar con solo un tipo de carne.
Este es uno de los platillos ms caractersticos de Chihuahua, el cual se
consume mas durante los das de invierno, que adems de nutritivo y rico
es muy econmico.

COSTILLA DE CERDO ESTILO ROCIO


Ingredientes:
2 Kg. de Costilla de cerdo
1/2 litro de vino tinto
1 manojito de tomillo
1 cubo de knorr costilla jugosa
Sal al gusto
8 pimientas gordas enteras
2 jitomates medianos
5 chiles guajillo que no pican
4 chiles guajillo de los que pican
1/2 cebolla
5 dientes de ajo
Preparado:
Se cocen los chiles. Se muelen junto con todos los ingredientes
Exceptuando la carne. Se pone a macerar la carne con lo que molimos
previamente colado por 1 da, movindolo constantemente y
Mantenindolo en refrigeracin.
Se pone en un molde para hornear con la mezcla de maceracin y se
hornea a 275 grados centgrados por 40 minutos o hasta que la carne se
Cosa.
Nota:

para que no se reseque la carne es conveniente baarla con sus

propios jugos unas 2 veces durante el cocimiento y poner dentro del


Horno un pocillo lleno de agua limpia.
(marirosy83@prodigy.net.mx)

Cordero con Especias

- medio kilo de filetes de cordero


- 1 cebolla
- 1 cucharada de zumo de limn
- 2 lminas de galanga
- 1 cucharadita de jengibre picado
- 2 dientes de ajo machacados
-La parte blanca de 1 trozo de hierba de limn picada
- 1 cucharadita de cilantro molido
- cucharadita de hinojo molido
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharadita de crcuma molida
- 1 cucharada de azcar moreno

Quitar la grasa y los nervios de la carne y crtela a contrahebra en tiras finas


mezclar en una batidora hasta obtener una pasta fina el ajo, la cebolla, el jengibre, la hierba de limn, el
cilantro molido, las lminas de galanga, el comino, el hinojo, la crcuma, el azcar y el zumo de limn
pase la pasta a un plato no metlico y tape bien el cordero
cbralo y refrigrelo toda la noche
caliente la parrilla, ensarte la carne y sela 6 minutos
ntela con adobo

Corona de cordero
Separar hasta el medio 2 costillares de cordero y juntarlos con un hilo grueso de
modo que el hueso de las costillas quede curvado hacia fuera y stas previamente
quitada la grasa adherida formen una corona. Poner en una placa o asadera y
pincelar con manteca derretida o aceite. Hacer un relleno con 50 g de cebolla picada
fino, 50 g de apio (la parte blanca solamente) picado, 225 g de miga de pan tostada,
1 huevo, 225 g de arroz hervido al dente, 1 cucharadita de curry, sal y 1
cucharadita de manteca. Mezclar bien, poner adentro de la corona de cordero,
cubrir el relleno con una hoja de papel de aluminio para que no se reseque y llevar
al horno caliente hasta que la carne est cocida. Para servir poner la corona en una
fuente, quitar el papel del relleno y decorar las puntas de las costillas con papillotes

de papel. Acompaar si se quiere con nidos de pur duquesa rellenos con arvejas
salteadas con manteca

COSTILLAR DE CARNERO

MINERO

INGREDIENTES
(Para 4 personas)
1 costillar de carnero
Sal y pimienta al gusto
1 cebolla cortada en plumita
3 cucharadas de aceite de maz
2 tazas de buen pulque
2 chiles anchos despepitados y cortados en rodajas con tijeras
2 rebanadas gruesas de jamn cortadas en tiras
2 zanahorias peladas y cortadas en tiras delgadas
PREPARACIN
La carne se salpimienta. En una cacerola resistente al horno se pone a calentar la manteca,
se aaden la carne y la cebolla; se dora la carne por todos lados dndole vuelta de vez en
cuando. Se agrega el resto de los ingredientes y se mete al horno precalentado a 1800 C de
20 a 30 minutos, dependiendo del trmino de la carne que a usted le guste.

COCHINITA PIBIL
(Para 15 a 18 personas)

Ingredientes:
1 cochinita tierna, de unos 4 Kg.
8 naranjas

12 dientes de ajo
15 cominos
25 gms. de pimienta
1 cucharadita de achiote
hojas de pltano
1 cucharadita de organo
sal

Procedimiento:
Limpiar y flamear la cochinita; ponerla en agua hirviendo un rato, para poder pelarla.
Luego, hacerle tajos, y untar con naranja y sal. Mezclar esta preparacin con la naranja que
qued, y untar con naranja y sal.
Asar los ajos, y molerlos con el achiote, las especias y la sal.
Mezclar esta preparacin con la naranja que qued, y untar con ellos la cochinita, dejndolo
en un lugar fresco durante 24 horas.
Despus, colocar en una cazuela con algunas hojas arriba, y se mete al horno para barbacoa,
dejndola cocinar unas 3 horas para que se cueza perfectamente. Servir bien caliente.

Codornices asadas
Tiempo de Preparacin: 10'
Tiempo de coccin: 20'
Categora: Carnes
Dificultad: Fcil

Introduccin:
No pongo cantidades porque yo siempre lo hago a ojo
Ingredientes:
1-2 codornices por persona
- aceite
- sal
- brandy
Instrucciones:
Se abren las codornices por la mitad bien por la espalda a por las pechugas, como se

prefiera. Se sala bien por dentro y por fuera. Y se echan en una cazuela que ya tendremos
puesta en el fuego con aceite o aceite y mantequilla a preferencia, se doran bastante y
cuando ya estn doraditas se le agrega un buen chorreon de brandy y se tapa
inmediatamente la cazuela para que el aroma del mismo quede impregnado dentro del
recipiente. Se le da unas vueltas para dorarlas si cabe un poco ms. Y a servir

Codornices encebolladas
Porciones / nmero de personas:
Tiempo de Preparacin:
Tiempo de coccin:
Categora: Carnes
Dificultad: Fcil

Ingredientes:
-4 codornices (abiertas)
-2 cebollas cortadas en plumas
-2 hojas de laurel
-10 granos de pimienta
-1 chorrito de vino blanco
-aceite
-sal
Instrucciones:
En una cacerola con un chorro de aceite ponemos la cebolla y encima de esta las
codornices y todos los dems ingredientes menos el vino que lo aadiremos cuando la
cebolla est transparente. Cocinar tapado a fuego lento hasta que las codornices estn
blandas, si es necesario aadir un poco de agua, pero al final de la coccin el guiso
debe quedar en el aceite.

Conejo adobado a la barbacoa


Porciones / nmero de personas: 4
Tiempo de Preparacin: 1/2 hora, ms 4 horas en adobo
Tiempo de coccin:
Categora: Carnes
Dificultad: Fcil

Ingredientes:
1 conejo
1 vaso de aceite
1/2 vaso de vino tinto
romero, laurel, tomillo, organo, pimienta y sal

Instrucciones:
Se abre el conejo en canal y se deja limpio. Dejar en adobo el tiempo indicado, con el
aceite, el vino y las hierbas. Antes de ponerlo sobre la parrilla escurrir y salpimentar
(la sal si se prefiere puede ponerse al final del asado). Durante el asado rociar de vez
en cuando con el jugo del adobo.
NOTA: Si el conejo es muy grande el tiempo de permanencia en el adobo, debe ser el
doble. No obstante el tiempo indicado es el mnimo

C
O
N
E
J
O
A
L
M
O
J
O
1 conejo grande bien limpio y partido en piezas, 2 hojas de aguacate, sal al gusto.

Para el adobo: 1 tazas de vinagre blanco, 1 cebolla mediana cortada en piezas, 1 cucharadita de
molida, de cucharadita de comino, 1 cabeza de ajo pelada, 2 hojitas de laurel, sal al gusto. Para 4
PREPARACIN

El conejo se pone a cocer con agua a cubrir, las hojas de aguacate y sal al gusto hasta que est sua

cubre muy bien con el adobo y se deja reposar cuando menos una hora. Se fre en aceite caliente hasta que est bien do
Adobo: Se muelen todos los ingredientes.
PRESENTACIN
Sobre un platoncito de barro, acompaado por arroz blanco, tortillas recin hechas y una salsa de chile al gusto.

CONEJO EN MOLE ROJO


Ingredientes
(Para 8 Personas)
2 conejos de monte, limpios y descuartizados
1 cebolla partida en dos
3 dientes de ajo
organo
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo
Sal al gusto
Para el mole
1 cebolla finamente picada
2 dientes de ajo finamente picados
8 cucharadas de aceite de maz
1/4 de kilo de chile mulato
1/4 de kilo de chile pasilla
1/4 de kilo de chile guajillo
300 gramos de piones
50 gramos de avellanas
50 gramos de almendras
50 gramos de ajonjol
50 gramos de nueces
100 gramos de pasitas
50 gramos de pepita de calabaza
1 raja de canela
100 gramos de piones para adornar
PREPARACIN
Se lava muy bien el conejo, se hierve con un poco de sal, con la cebolla y con las hierbas de olor. Se escurre, se
bien.

El mole: Los chiles se desvenan, se despepitan (se apartan unas pepitas) y se ponen a remojar durante 15 minuto
caliente. Se lican con un poco del agua de remojo y se cuelan.

En una cazuela se ponen a calentar 6 cucharadas de aceite y se aaden la cebolla y los ajos, se dejan frer hasta q
tabaco oscuro y se retiran del aceite con una cuchara perforada. En ese mismo aceite se ponen los chiles colados
que espesen, se les aade el caldo bien colado donde se coci el conejo y se deja hervir unos minutos.

En las 3 cucharadas de aceite sobrantes se fren todas las nueces, el ajonjol, las pasitas, semillas de chile al gus
canela, luego se lican con un poco de caldo y se aaden al guiso anterior. Se deja hervir todo a fuego lento dura
minutos, entonces se agrega el conejo y por ltimo los piones, para adornar.

P
r
e
p
a
r
a
c
i

COSTILLAR DE CARNERO

MINERO

INGREDIENTES
(Para 4 personas)
1 costillar de carnero
Sal y pimienta al gusto
1 cebolla cortada en plumita
3 cucharadas de aceite de maz
2 tazas de buen pulque
2 chiles anchos despepitados y cortados en rodajas con tijeras
2 rebanadas gruesas de jamn cortadas en tiras
2 zanahorias peladas y cortadas en tiras delgadas
PREPARACIN
La carne se salpimienta. En una cacerola resistente al horno se pone a calentar la mante
carne y la cebolla; se dora la carne por todos lados dndole vuelta de vez en cuando. Se
de los ingredientes y se mete al horno precalentado a 1800 C de 20 a 30 minutos, depe
trmino de la carne que a usted le guste.

CORDERO AL AJILLO

Porciones / nmero de personas: 4 personas


Categora: Carnes
Ingredientes:
*350 gramos de chuletillas de cordero
*2 diente de ajo
*1 taza de vino blanco
*aceite
*sal
Instrucciones:
Saltear las chuletillas en un sartn a fuego bien caliente, luego de que se encuentr
agregar ajo, vino y sal, y cuando vuelva a hervir, retirar.
Fuente: Cocina murciana

Cordero a la pia
Porciones / nmero de personas: 4 personas
Categora: Carnes
Dificultad: Fcil
Ingredientes:
Cordero a la pia (azul)
1 pierna o espalda de cordero
1 lata de pia en almbar grande
2 cucharadas de aceite
20 gr. mantequilla
1 vasito de coac
harina, sal y pimienta

COSTELETA ANCHA A LA PARRILLA

8 costeletas de vaca cortadas no menos de 3 cm. c/u.


3 ajes amarillos en vinagre.
2 Morrones colorados.
Ajo y perejil para provenzal.
Chimichurri (receta aparte)

Para cenar o almorzar a una hora determinada debe encenderse el fuego por lo menos una
hora antes.
Calculamos (depende de la lea) que tendremos brasas a los 20-25 minutos.
El tiempo de coccin vara acorde al gusto de los comensales. Yo recomiendo fuego
intenso (muchas brasas) y las costeletas "vuelta y vuelta" (no ms de 8-10 minutos por
cara). Esto dar una carne tostada por fuera y muy jugosa por dentro.
Salar la carne antes de ponerla en la parrilla.
Cuando da vuelta la carne le agrega arriba el vegetal que mas le guste. (Morrn - Aj Ajo y perejil.
De la parrilla al plato. Debe comerse caliente.

Los vegetales son para tener variedad.


Al morrn pngalo en la parrilla conjuntamente con la carne, luego, cuando est asado le
quita la piel.
Puede acompaar las costeletas a la parrilla con una deliciosa ensalada de Zanahoria y
granos de choclo (receta aparte)

Chanfaina (4 a 6 porciones)
Ingredientes
1 Kg. de menudos de cordero o cabrito (hgado, panza, corazn y rin)
1 cebolla chica
1 1/2 cucharada de aceite
1/4 litro de sangre del cordero o cabrito
1 cucharadita de pimentn

Sal
Pizca de pimienta
1/2 cucharadita de aj molido picante
Un cucharn del liquido de los menudos
2 cucharadas de almidn de maz
3 cebollas de verdeo
Preparacin
1. Limpiar los menudos, lavarlos y cocinarlos en agua. Enfriar, picarlos y reservar parte del agua de
la coccin.
2. Pelar la cebolla, picarla fino y rehogarla con el aceite caliente. Revolver con una cuchara de
madera.
3. Aadir los menudos picados, la sangre del cordero o cabrito y los condimentos.
4. Disolver el almidn de maz con l lquido reservado y si se quiere una pizca de azcar.
5. Si fuera necesario, agregar un poco ms de agua y completar la coccin hasta que todo este
tierno y algo espeso. A ltimo momento, incorporar las cebollas de verdeo picadas.
6. Servir caliente.

CHAMORROS DE TERNERA
INGREDIENTES
6 chamorros de ternera
6 cucharadas de aceite 1/2
cebolla, picada
1 taza de vino blanco
3 cucharadas de harina de
trigo

3 tazas de agua
2 cucharadas de caldo de
Pollo en polvo
3 hojas de laurel
2 ramas de tomillo
2 ramas de mejorana
1 lata de Media Crema

PREPARACION:
Enharina los chamorros.Frelos con el aceite caliente en una olla de presin ,cuando
estn listos retralos de la olla y en esa misma grasa acitrona la cebolla, agrega el
vino, el agua, el caldo de Pollo, el laurel, el tomillo y la mejorana.
Regresa los chamorros, tapa la olla y djalos cocer 30 minutos. Destapa incorpora la
Media Crema, mezcla y sirve. Acompaa este platillo con verdura cocida al vapor.

CHICHARRN DE CERDO

Para hacer el chicharrn, la piel cruda del cerdo se sala y se orea


durante el primer da. El segundo se corta en grandes trozos
rectangulares, se sancocha, es decir, se fre a fuego lento en
manteca del propio animal y el resultado son planchas dursimas
prcticamente incomibles, que se dejan reposar. El tercer da se
truenan esos pedazos, uno a uno; este ltimo paso consiste en
frerlos unos cuantos segundos en manteca a alta temperatura, lo
que infla, arruga y truena cada rgida plancha. Unos diez o quince
segundos bastan; se saca el chicharrn tronado, que es flexible y
conforme se enfra se endurece hasta el punto delicioso que
conocemos.

Chop suey de pollo


Cocina China
Picar 2 pechugas de pollo y rehogarlas en una sartn
grande con aceite caliente. Agregar pizca de sal, l
cebolla muy picada, 2 zanahorias raspadas y 2 pencas
de apio sin las fibras todo cortado en juliana fina, 200
g de brotes de soja y 2 cucharadas de hongos secos
previamente remojados en agua y escurridos.
Adicionar un poco de caldo y completar la coccin.
Por separado preparar la salsa poniendo en una
cacerola l cucharada pequea de almidn de maz, l
taza de caldo de ave, pizca de sal y de azcar y l
cucharada de salsa de soja .Hervir todo junto antes de agregar al pollo. Aadir 2 o 3
palmitos cortados en lminas y cocinar unos segundos ms. Acompaar con arroz
blanco

CHOP SUEY DE POLLO

(REQUETE EXQUISITO)

Ingredientes:
1morron rojo
1 morrn verde
1 berenjena grande
4 zanahorias
3 zuquini
1 cebolla
1 cajita brotes de soja
4 huevos
2 pechugas de pollo (cortadas en trocitos de un bocado)
Salsa de soja a gusto
Preparado:
Se corta todo en tiritas de 0.5 por 5cmts los huevo se baten y se hace
Un sufl de 0.5 cms. de alto y se corta igual que la verdura se coloca
En una paellera 5 cucharadas de aceite se blanquea el pollo, se agrega

La zanahoria,(se agrega salsa de soja),5 minutos se agregan los


Morrones la berenjena los zucchini (salsa de soja) 5 minutos se
Agrega los brotes de soja se agrega el sufl (salsa de soja) TAPAR ENTRE
AGREGADOS, MEZCLAR PERIODICAMENTE
LISTO PARA SERVIR
Enviado por Roberto konecny (rokonecny@ciudad.com.ar)

Chuletas con pia


Enviada por Almeja del Ro

Ingredientes para 4 personas:

8 chuletas de puerco,
1 cucharada de azcar morena,
1 pizca de canela,
2 cucharaditas de vinagre,
1 clavo,
1 cucharadita de maicena,
1/2 taza de jugo de pia en almbar(jugo en que viene la pina en lata),
1 barrita de mantequilla,
8 rebanadas de pia,
1 cucharada de consom concentrado,
1/4 de cebolla,
1 diente de ajo,
1/4 cucharadita de sal,
una pizca de pimienta,

Mtodo: Fra las chuletas con la sal por encima en una cucharada de mantequilla para
que doren por los dos lados y pngalas aparte.
En la misma sartn ponga 3 cucharadas de mantequilla y fra las rebanadas de pia sin
almbar cuando doren un poquito pngale aparte. En la misma sartn fra la cebolla con el
ajo y agregue el azcar, clavo, canela, vinagre, el almbar, el consom concentrado y deje
cocinar por 10 minutos a fuego lento, agregue la maicena disuelta en 2 cucharadas de
agua.
Agregue a la salsa las chuletas y las rebanadas de pina, con una cuchara ponga un poco
de la salsa por arriba tpelas y djelas a fuego lento por 20 minutos.

Churrascos a la criolla
Categora: Plato principal
Origen: Argentina
Ingredientes
Churrascos3/4Kg.
Papas1Kg.
Tomates2
Cebollagrande1,
Pimientorojo1,
Aceite1/2taza,
Caldodecarne1cucharn,
Perejilpicado,
Sal,
pimienta.

Procedimiento
Preparacin:
Preparar de antemano los churrascos ponindoles sal y pimienta a gusto. Tambin de
antemano, cortar la cebolla y el pimiento en aros finos, y el tomate y las papas (peladas) en
rodajas no muy gruesas. Poner a calentar en una olla la media taza de aceite. Retirar la olla del
fuego. Acomodar una capa de churrascos, poner encima una capa de rodajas de papas, otra de
aros de pimiento y cebolla y otra de tomates. Echar un poco de perejil picado y condimentar
todo bien con sal y pimienta. Volver a empezar colocando otra capa de churrascos y seguir con
los dems ingredientes en el orden dicho anteriormente. Seguir as hasta ocupar toda la olla.
Echar por encima el cucharn de caldo. Cocinar a fuego fuerte por 10 minutos; despus bajar el
fuego a mnimo y seguir cocinando hasta que las papas estn tiernas (para entonces, es de
esperar que lo dems este todo cocido). Servir bien caliente.

Churrasco

1 libra de carne para filete


sal, pimienta, comino, ajo
2 huevos fritos para cada plato
Papas fritas
Tomate en rodajas
Lechuga picadita
1 aguacate
1 porcin de arroz cocinado para cada plato

Abra la carne y saque unas cuatro porciones, alie con el ajo machacado, pimienta, comino, un poquito de
achiote y sal al gusto, llevela a frer, tapando la sartn para que la carne salga jugosa.
Deshoje la lechuga, lave bien cada hoja y pquela finamente. Distribuya una porcin en cada plato, ponga
la carne y los huevos fritos sobre ella, adorne el plato con las papas fritas, rodajas de tomate y el aguacate
y por supuesto la porcin de arroz.

Chorizo michoacano
Receta: Sr. Maclovio Hernndez, L. Crdenas, Mich.

1 kilo de carne de pulpa y lomo de cerdo molida; 250 gramos de lerdo, unto o
lonja de cerdo molido; 150 gramos de chiles guajillos; 50 gramos de chiles puya; 1
1/2 taza de vinagre, 8 pimientas quebradas; 4 clavos de olor quebrados; 7
pimientas gordas trituradas; las hojitas de tres ramitas de mejorana y de tomillo; 1
cucharita copeteada de organo; 6 dientes de ajo limpios y picados fino; 1 1/4
cucharadas de sal gruesa; 100 gramos de mazo o tripa choricera remojada y
lavada pasndole agua por el interior ; hilo o tiras de hojas de elote para atar las
bolas de chorizo.
Coloque la carne la carne molida y la grasa picada muy fino (es ms fcil picar si
esta congelada) en un recipiente de vidrio, acero inoxidable peltre. Limpie los
chiles de vanas y semillas y .colquelos los chiles en una sartn, cbralos con
agua y pngalos a hervir a fuego lento; retrelos del fuego y djelos remojar
durante 5 minutos, escrralos y cmbielos a un recipiente de esmalte, vidrio o
plstico; cbralos con una taza de vinagre y djelos marinar durante una hora.
En el vaso de la licuadora ponga el resto del vinagre junto con los ajos, hierbas,
especias y sal, mulalos hasta lograr una pasta tersa. Al terminar el tiempo de
remojo de los chiles agregue una tercera parte de ellos al vaso de la licuadora y
mulalos hasta que tambin estn tersos, agregando gradualmente ms chiles y el
vinagre en que se marinaron hasta obtener una salsa espesa. La salsa debe ser
picante, Agregue agua slo la necesaria para que funcione la licuadora
Mezcle bien con las manos la pasta de chile y la carne; cubra el recipiente y djela
reposar en el refrigerador durante la noche o hasta la tarde del da siguiente,
revolviendo la mezcla de vez en cuando. Rellene las tripas, auxilindose de un
embutidor o un molino de mano; ate los chorizos con hilo u tiras de hojas de maz,
culguelos en un lugar fresco para que se oreen y luego mtalos al refrigerador.

CHORIZO NORTEO tomarte las 4 porciones


vers
1 Kg. de pierna de cerdo cocida
1 Kg. de chile colorado de la tierra
1/4 taza de vinagre
8 dientes de ajo
organo al gusto
tripas frescas de leche
sal al gusto

Manera de hacerse
El chile se remoja en agua caliente, se muele procurando que quede espesito, se
le agrega la carne, se vuelve a moler en metate o molino, se aaden los ajos y el
organo molido con el vinagre y sal, se mezcla muy bien en una cacerola bastante
amplia, se deja reposar 24 horas, pasado ese tiempo se pone en las tripas
llenndolas con un embudo, procurando queden apretadas, se amarran de las
puntas, se pican con un alfiler para que se salga el aire, se cuelgan de un alambre
para que se sequen. A las dos semanas de que se elaboraron se pueden comer
con huevo, frijoles, etc.

CHORIZO DE TOLUCA
(Para 4 o 5 personas)

Ingredientes:
1/2 Kg. de pulpa de puerco
50 grs. de chile ancho
175 grs. de tocino
15 grs. de chile pasilla
1/2 cebolla chica
1/2 taza de vinagre
1 diente de ajo
1 pizca de comino y 1 clavo de olor
1 gr. de pimienta
1 gr. de canela
1 gr. de semillas de cilantro
1 gr. de organo
3 grs. de pimentn
tripas de cerdo mediano
sal

Procedimiento:
Picar finamente el tocino y la carne. tostar, desvenar y moler el chile con todos los
ingredientes, vinagre y sal. Luego, mezclarlo bien con la carne y el tocino picados.
Con esa mezcla rellenar las tripas bien lavadas, y amarrarlas aproximadamente 10 cms. una
de otra.
Se conservan un mes.

CHORIZO VERDE

(Rendimiento: 1 Kg.)
Tiempo de preparacin: 1 hora 30 minutos

Ingredientes
400g de pulpa de cerdo molida
400g de pulpa de res molida
200g de lardo o papada de cerdo* picado
1 cucharada sopera de ajo molido
10 piezas de chiles serranos finamente picados
2 manojos de espinacas lavadas y desinfectadas
5 cucharadas soperas de pepita verde molida**
4 hojas de laurel hechas polvo
cucharada sopera de pimienta negra molida (4 g)
cucharada sopera de organo (2 g)
cucharada sopera de cebolla en polvo (4 g)
1 cuchara sopera de sal comn
cucharada cafetera de sal de cura***(1 g)
2 metros de tripa natural o sinttica**** de cerdo*
*Se consigue en tablajeras o carniceras grandes
**Se consigue en molinos de chiles secos y semillas
***Se consigue en farmacias o drogueras
****Se consigue en proveedoras de empacadoras
Utensilios
Olla de peltre con capacidad de 1 l
Cuchillo
Tabla para picar
Recipiente de plstico o vidrio con tapa y capacidad de 1 l
Pala de madera para cocina
Cuchara sopera
Embudo
Hilo camo
Tela de algodn de 1 m2
Alfiler limpio
Etiqueta adherible
Procedimiento
1. Ponga en la olla de peltre a hervir agua, una vez que empiece a burbujear, agregue las

espinacas ya limpias, cuando tomen un color verde oscuro, retrelas del fuego, escrralas y
pique finamente con ayuda del cuchillo y la tabla.
2. Aparte, en el recipiente de plstico o vidrio se colocan la carne de res con la carne de
cerdo y el lardo o papada mezclando con la ayuda de la pala de madera y se condimentan
con el laurel, la pimienta negra, el organo, el ajo molido, la cebolla en polvo y la sal.
3. Las espinacas se aaden a la carne, sin dejar de mezclar se agregan, la sal de cura, los
chiles y la pepita verde hasta incorporarlos perfectamente.
4. El recipiente se tapa y se deja reposar por 24 horas en refrigeracin.
5. Transcurrido el tiempo de reposo se saca el recipiente del refrigerador y se mueve la
carne con la pala por dos minutos, finalmente se embute la carne en la tripa con la ayuda
de la cuchara y el embudo, procurando que quede la menor cantidad de aire dentro de la
tripa, para esto se anuda conforme se va embutiendo con el hilo a una distancia de 10
centmetros aproximadamente, en caso de quedar aire dentro de la funda se pincha con la
ayuda de un alfiler.
6. El chorizo se deja madurar de 2 a 3 das en un lugar fresco y seco, cubierto con la tela
para evitar contaminacin.
Envasado y conservacin
El chorizo verde puede quedarse colgado y cubierto en un lugar fresco y seco o bien puede
conservarse en recipiente con tapa hermtica en la parte alta dentro del refrigerador,
colocando la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboracin y fecha de
caducidad.
Caducidad:
El chorizo verde elaborado mediante esta tecnologa tiene una caducidad de 4 meses.
Aporte Nutrimental:
El chorizo verde provee protenas que se encuentra en la carne de res y de cerdo; es una
rica fuente de hierro, por lo que ayuda al desarrollo fsico y mental de los nios, sin
embargo, por su alto contenido de grasa se recomienda consumir con moderacin.
Dato interesante:
La palabra chorizo proviene del latn salsium, que es un embutido de carne de cerdo picada
y adobada con pimentn y otras especias, algunos otros significados son: contrapeso, rollo
de monedas, sarta, haz de paja revuelto en barro que sirve para hacer la pared de los

ranchos, carne de lomo de res situada al lado del espinazo, ratero, ladrn.
Beneficio:
Al elaborar el Chorizo verde mediante esta tecnologa se asegura la calidad de la materia
prima y del producto final, as como la higiene con la que fue elaborado e higiene del
producto al utilizar materia prima con las mismas caractersticas, adems de poder ofrecer
un producto del sabor y caractersticas del gusto familiar.
Recomendaciones:
Para desinfectar las espinacas, se sumergen en una solucin de1 litro de agua y una
cucharada cafetera de cloro por 10 minutos.
En caso de utilizar tripa natural, se debe lavar bien y dejar remojando en una taza de
vinagre blanco por 20 minutos.
Al comprar la carne asegrese de que tenga un color brillante y de que est jugosa, de lo
contrario significa que tiene varios das almacenada.
Al comprar la pepita verde asegrese de que sea "natural", ya que existe una denominada
"preparada" la que no es recomendable utilizar.
Al embutir el chorizo no debe llenarse mucho la tripa ya que se puede romper.
No exceda la cantidad de sal de cura de lo contrario puede causar toxicidad.
Puede disminuir o aumentar la cantidad de especias de acuerdo al gusto familiar.

Chuleta de Res con Aderezo Salazar

CHULETAS DE TERNERA SOBRE PURE VERDE


INGREDIENTES:
aceite de olivo, lo
necesario

1 cucharada de menta
picada

1 taza de arvejas
frescas

4 papas

Guarnicin:
1 taza de aceite de
oliva

2k de costilla de
ternera

sal y pimienta al gusto

1taza de crema de
leche

2 cucharadas de
manteca

20 hojas de menta

PREPARACION:
En una olla con abundante agua hirviendo y sal, cocine las papas con su
piel.Retire y pele. En otra olla con abundante agua hirviendo y sal, cocine
las arvejas durante 5 minutos, retire y cuele.
Condimente las costillas con sal y pimienta en un grill con aceite de oliva
selle las costillas de ambos lados, luego retire y termine la coccin en un
horno a 200C.
GUARNICION:
en una sartn con abundante aceite caliente, fra las hojas de menta unos
segundos, retire y escurra.
ARMADO:
coloque las ollas en una olla y haga un pur lleve luego al fuego mnimo y
aada la manteca, crema de leche y condimente con sal y pimienta.
Procese las arvejas junto con la menta picada, una cucharada de aceite de
oliva y la crema de leche procese hasta lograr un pur bien fino. Integre el
pur de arvejas junto con el pur de papas, mezcla bien y cocine unos
minutos mas.
Corte las costillas en porciones. Sirva el pur en el centro del plato, encima
una porcin de costillas.
PRESENTACION:
Decore con las hojas de menta fritas y aceite de oliva. Sirva bien caliente.
Enviado por: Anita.

Discada nortea
(Utilizar como cacerola un disco de arar o bien un wok chino)
1/2 kilo de tocino en cuadritos; 2 kilos de carne de res en tiritas (sbana o
milanesa); 2 cebollas rebanadas; 2 pimientos morrones en rajas; 3 chiles
jalapeos crudos en rajas; 1 botella de cerveza (de preferencia Carta Blanca); sal

y pimienta al gusto. Para la salsa: 2 aguacates; 8 chiles serranos; 1/2 cebolla; 1/4
taza de cilantro; 3 dientes de ajo; 1/4 de taza de agua, sal y pimienta.
En el disco de arar, sobre un fuego de lea gas, se calienta el aceite, y se fre el
tocino; se aade la cebolla el pimiento y el jalapeo y se deja a fuego medio hasta
que la cebolla est transparente; agregue la carne salpimentada y djela frer unos
15 minutos; vierta la cerveza y siga cocinando hasta que esta se evapore.
Para la salsa: licue todos los ingredientes y agregue sal al gusto.
La discada se sirve caliente acompaada de tortillas de harina o maz,
con salsa al gusto.

DISCADA?
Checa estos 2 Tipos de discada son para 15 personas c/u.

Ingredientes.

Discada estilo Nuevo Len

1.1/2 Kg. De carne de res.


1.1/2 Kg. De carne de puerco.
Kg. De tocino
3 chiles morrn.
2 cebollas grandes.
7 chiles jalapeos oal gusto.
4 tomates grandes.
1 2 Kg. De papita de galeana (al gusto)
1 taza de aceite.
4 dientes de ajo.
Manera de preparar.
Poner en el disco el aceite a frer agregar el ajo a tostar, se sigue con la carne de
puerco res y tocino previamente cortada en trocitos pequeos se deja 15 min. Despus
se agrega la cebolla, el chile morrn y jalapeos cortados en trozos pequeos. Por 10
min. Posteriormente se pone el tomate el cual puede estar licuado o cortado en trozos
pequeos, se deja a que suelte su jugo, al final se pone la papa con todo y cscara y
se agrega agua, se deja cocer todos a fuego lento a que agarren su punto las papas,
cuando baje la cantidad de agua se le agregan 2 cervezas y se deja otros 5 min.
Se sirve en plato ya que queda calduda.

Ingredientes.

Discada estilo Tamaulipas

3 Kg. De carne de res pulpa negra.


4 cebollas grandes.
4 chiles morrn.
2 latas de 100 grs. De championes.
Kg. De tocino
Kg. De manteca de puerco.
1 manojo de cilantro.
3 Kg. De tortilla amarilla taquera.
Salsa ranchera envasada en vidrio.
Manera de preparar.
Poner en el disco la manteca a frer, doras la pulpa termino medio y la sacas, vacas el tocino
previamente hecho trocitos, vacas la cebolla picada y la dejas 15 min., vacas el chile morrn picado
10 min.; mientras fren la cebolla el morrn y tocino cortas la carne en trocitos pequeos, una vez
picada la carne la vacas al disco y la dejas de 20 a 30 min. Pasado este tiempo vacas los
championes y los dejas durante 5 min.
Esta discada queda seca y es para servirse en taquitos.
El cilantro se pica y es para agregarlo junto con la salsa a los taquitos.

Discada estilo Coahuila


*
*
*
*
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*
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*
*
*

1 1/2 kgs de pulpa de res


1 1/2 kgs de pulpa de puerco
2 chorizos grandes (mas o menos unos 400 grs)
3/4 de jamon
3/4 de salchicha viena
3/4 de tocino
1/2 de cebolla
3/4 de tomate
3/4 de pimiento morron
un manojo de cilantro muy fino

todo cortado en cubitos no muy chicos


Se prepara asi:
De preferencia utiliza lea, ya que el carbon si bien da calor no da llama, que es lo que
necesita la discada. Lavas bien el disco y lo pones al fuego, y hay que curtirlo, es decir
cortas unos pedacitos de los gorditos de la carne de puerco y los dejas un rato hasta
que se hagan chicharron. despues quitas del disco los chicharrones y en ese momento
agregas el tocino y cuando ya este un poco transparente, lo separas hacia la orilla del
disco para que en el centro agregues la carne de puerco, y cuando este a medio cocer
agregas la carne de res,(junto con la de puerco pero sin el tocino) despues cuando la
carne de res este medio cocida, agregas el chorizo el jamon, salchicha y el tocino todo
mezclado, dejas que se dore un poco todo y agregas la cebolla a que se sofria,
despues agregas el pimiento y al ultimo el tomate. Para que no se reseque, le puedes
agregar un poco de pure de tomate con salsa maggi junto con el cilantro.

p.d. durante el consumo de la discada, se recomienda tomar cerveza, especialmente


clara (sol lager o corona) ya que la oscura es muy pesada y te llena pronto

Discada tipo Chihuahua

DISCO GRADE DE ARADO.


2 KILOS DE CARNE PUERCO TROCITOS
2 KILOS DE CARNE PULPA DE RES
1/4 DE TOCINO
2 CHORIZOS DE PUERCO
2 CEBOLLAS
10 CHILES SERRANOS ENTEROS
PAPAS EN TROZOS GRANDES
ACEITE 1/4

MODO DE PREPARAR
SE PONE EL ACEITE EN EL DISCO
SE AGREGA LA CARNE DE PUERCO
EL TOCINO,
SE AGREGA LA CARNE DE RES
EN SEGUIDA LA CEBOLLA Y LOS
8 CHILES SERRANOS ENTEROS
AGREGAS LOS 2 CHORRIZOS DE PUERCO AL ULTIMO LAS PAPAS.
ES DELICIOSA. ES LA QUE AMI ME GUSTA, NO NECESITAS TOMATE LOS CHORIZOS CON EL CHILE
COLORADO QUE TIENE LE DA UN SABOR DELICIOSO.
TORTILLAS Y SALSA.
ES TAQUEADA
SALUDOS Y DISFRUTEN
SI ES EN EL CAMPO TE SABE MUCHO MEJOR.UN CABALLITO TEQUILERO DE VINO TINTO

Escamoles y Gusanos de Maguey


Para los gusanos de maguey: 1 kilo de gusanos de maguey, aceite para frer, sal
al gusto.
Para los escamoles: 1 kilo de escamoles, 250 gramos de mantequilla, 1 cebolla
mediana finamente picada, 2 dientes de ajo finamente picados, 3 chiles serranos
finamente picados, 4 cucharadas de epazote picadito, sal al gusto.
PREPARACIN
Gusanos de maguey: Los gusanos se lavan muy bien y se secan con un papel
absorbente. Se pone a calentar el aceite y se fren los gusanos hasta que se inflen
y queden doraditos, teniendo cuidado que no se quemen. Se sacan, se escurren
sobre papel absorbente y se les pone sal.
Escamoles: Se lavan muy bien los escamoles, se escurren y se les quitan las
hormigas que puedan haberse quedado. En la mantequilla caliente se acitronan la
cebolla, el ajo y los chiles; se aaden los escamoles, el epazote y la sal y se deja
sazonar todo muy bien.

PRESENTACIN
Los gusanos de maguey se sirve en una cazuelita de barro acompaados por
tortillas recin hechas y una salsa de chile al gusto, de preferencia borracha.
Los escamoles se pueden servir en una cazuelita de barro y acompaados por
tortillas recin hechas.

E
S
P
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N
A
Z
O
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FRITADA DE RANAS
( para 3 personas )
Ingredientes:
9 ancas de rana
2 claras de huevo
harina
mantequilla
limn
sal
Procedimiento:
Limpiar las ancas y pasarlas primero por agua hirviendo y luego por agua fra. Secarlas
muy bien, y ponerlas a remojar un rato en las claras de huevo.
Quitarlas, pasar levemente por harina y frerlas con mantequilla. Dorar muy bien. Servir
caliente y rociarlas con jugo de limn.

Guiso de cordero
Utilizar costillas u otra parte como pechito cortado en
porciones y dorar en una cazuela con manteca caliente.
Espolvorear con harina, condimentar con sal y pimienta y
agregar poco a poco 3 cucharadas de pur de tomates, 1/2
litro de agua caliente o caldo, 1 ramo de hierbas aromticas
y cocinar a fuego mnimo durante 50 minutos. Aparte frer
en manteca o aceite 2 zanahorias en rodajas previamente
hervidas, 8 cebollitas y una vez doradas agregar la carne
con el jugo. Cocinar unos minutos ms aadir 2 papas cortadas en trozos pequeos y
despus de completar la coccin, sazonar con ms sal si fuera necesario y servir en la
misma cazuela

INDIO VIEJO
Cocina Nicaragua

Ingredientes

2 Libra de posta de res


3 Tomates medianos
4 Tazas de masa de maz
2 Chiltomas grandes
2 Cebollas amarillas
medianas
6 Dientes de ajo
1 Moito de hierbabuena
Cucharada de achiote
4 Onzas de naranja agria. Si
no encuentra use limn.
4 Onzas de mantequilla
Pimienta y sal al gusto
2 Litros de agua

Preparacin

1.
Lave la carne y luego pongala a hervir con el ajo, sal,
1 cebolla y 1 chiltoma por hasta que este bien suave.
Escurrala y desmencela.
Guarde el caldo, no lo tire. 2.
Pique finamente el resto de cebolla, chiltoma, los
tomates y hierbabuena y sofra en mantequilla junto
con la carne 195arrillero195. 3.
Disuelva la masa en el agua en que coci la carne
(caldo); agregue achiote, pimienta, jugo de naranja
agria o limn.
Ponga esto a cocer a fuego lento, movindolo para
que no se pegue.
Agregue agua si es necesario. 4.
Cuando considere que la masa esta cocida,
agrguele el sofrito y mzclelo.
Djelo reposar por unos 3 minutos.

LASAA
INGREDIENTES
400 ml. de leche
18 placas de lasaa
2 cucharaditas de mantequilla
500 gramos de carne picada
4 cucharadas de harina
2 cebollas pequeas
2 cucharaditas de perejil picado
200 gramos de salsa de tomate
4 cucharadas de aceite
100 gramos de queso rayado
Sal
PREPARACION:
Cuece las placas en agua hirviendo. Escrrelas, psalas por agua fra y
scalas sobre un pao. Pela y trocea la cebolla y sofrela en una sartn con
aceite hasta que est tierna.
Aade la carne, deja que se dore, agrega la salsa de tomate y espolvorea

con el perejil picado. En una fuente de horno, coloca alternativamente capas


de lasaa y de carne, finaliza con una capa de lasaa.
Para preparar la salsa bechamel:
Pon al fuego un recipiente, aade la mantequilla, cuando la tengas derretida
aade el harina y deja de se dore, vierte la leche, sazona, y cuece a fuego
muy lento sin dejar de remover hasta que espese.
Vierte la bechamel sobre la lasaa, espolvorea con el queso rallado y mete
al horno para gratinar a una temperatura de 150 aproximadamente,
durante unos cinco minutos. Cuando veas que el queso esta dorado ya lo
tienes listo.
Este plato lo puedes dejar preparado solo a falta de meter en el horno a
gratinar, esto lo debes hacer unos momentos antes de servir en la mesa.

Longanizas
LA RECETA DE LAS LONGANIZAS ES LA MISMA QUE LA DEL CHORIZO SECO, LA
DIFERENCIA ES QUE VA MUCHO MAS CONDIMENTADA QUE ESTE ANTERIOR.
RECETA DE CHORIZO SECO.
PARA 10 KILOS DE CHORIZOS.
7 KILOS DE CARNE DE VACA.
3 DE TOCINO O CARNE DE CERDO GORDA (SI LO QUIERE MEJORAR HAY QUE BAJAR LA
PROPORCIN DE CARNE DE VACA).
250 GRS DE SAL, UN PAQUETE GRANDE DE ADOBO (SI NO CONSIGUE ADOBO EN SUECIA
QUE HAGA UNA MEZCLA DE HIERBAS, ESPECIES)
EN UN MORTERO, MOLER UN DIENTE GRANDE DE AJO ENVUELTO EN UNA GASA,
SUMERGIR EL AJO ENVUELTO EN LA GASA EN 1/2 LITRO DE VINO (A ELECCIN),
MEZCLARLE EL VINO A LA CARNE, DEJAR REPOSAR TODA UNA NOCHE LA CARNE
CONDIMENTADA Y RELLENAR LAS TRIPAS, LUEGO LO PONES A OREAR EN UN LUGAR
FRESCO Y QUE LAS MOSCAS NO TENGAN ACCESO.
PARA LA LONGANIZA SE LE AGREGA MUCHO MAS CONDIMENTO HACIENDO EL MISMO
PROCEDIMIENTO. UN SALUDO DESDE CANAD

LOMO DE RES ADOBADO


INGREDIENTES
2 Kg. de lomo de res deshuesado
4 dientes de ajo molidos
1/2 cucharadita de pimienta negra
2 cebollas grandes cortadas en rodajas
1 1/2 taza de salsa de chile picante
3 tazas de caldo de res
2 cucharaditas de salsa inglesa

1 cucharada de azcar morena


sal al gusto
PREPARACION:
Precalienta el horno a 180 C. Coloca la carne con el lado de la grasa hacia arriba y
ntala con el ajo y la pimienta. Separa las cebollas en rodajas y cubre la carne con ellas.
En un tazn, mezcla la salsa de chile, el caldo de res, la salsa inglesa y el azcar. Baa la
carne con esta salsa y cubre con papel aluminio o una tapa.
Hornea por dos horas, dale vuelta a la carne y cbrela de nuevo con la cebolla y la salsa.
Tapa y hornea por otras dos horas o hasta que la carne se sienta tierna al pincharla. Scala
del horno y djala reposar por 10 minutos.
Crtala en rebanadas y srvela con papas, ensalada y tortillas de maz.

LOMODEEN
PENCA DE
MACHACA
MONTERREY
MAGUEY
(Para 4 personas)

1 kilo de lomo de cerdo en trozo, 2 chiles anchos despepitados,


2 chiles pasilla despepitados, 2 chiles mulatos despepitados, 2
dientes de ajo chicos, 1 hoja de laurel, de taza de vinagre, 2
cucharaditas de mejorana, pimienta negra al gusto, caldo de
pollo en polvo al gusto, 2 pencas de maguey grandecitas o tres
Ingredientes:
chicas. Para 6 personas.
PREPARACIN
200 grs. De carne seca de
res
Los chiles se ponen a hervir con agua a cubrir durante dos
6 huevos
minutos; se lican con el ajo, el vinagre, la mejorana, el laurel,
4 jitomates
pimienta negra,y caldo de pollo y se cuela. Se pica un poco el
con un tenedor, se adoba con la salsa y se deja reposar de
3 cucharadas de cebollalomo
picada
un
da
para otro. En una cacerola se acomodan las pencas de
3 chiles serranos
maguey, sobre estas se coloca el lomo y se tapa con el resto de las pencas de
tortillas
de harina
maguey. Se hornea a horno precalentado a 200C durante aproximadamente una
manteca,
hora osal
hasta que est suavecito.
PRESENTACIN
Se coloca sobre su penca de maguey en un platn ovalado y se acompaa con
Procedimiento:
bonetes guisados con cebolla y jitomate o, si lo prefiere, con frijoles refritos
caldosos.

En una cazuela con manteca, acitronar la cebolla. Luego, agregar la carne (previamente
remojada y cortada), el jitomate, los chiles picados, y sal.
Dejar refrer a fuego moderado, y cuando se haya casi secado, aadirle los huevos,
levemente batidos. Sazonar y dejar secar.
Servir con las tortillas de harina, calientes.

MANCHAMANTELES
(Para 5 personas)

Ingredientes:
1 pollo joven y tierno
250 grs. De lomo de cerdo
400 grs. De jitomate
4 chiles anchos
1 rebanada de pan de caja
1 cucharada de cacahuates pelados
1/2 cebolla chica
1 diente de ajo chico
1/2 cucharada de azcar
hierbas aromticas
1/2 cucharada de vinagre
3 cucharadas de aceite vegetal
1/2 pltano macho
1/2 camote mediano
2 perones
125 grs. De chicharitos de Cambray
manteca
1 rebanada de pia pelada
sal.

Procedimiento:
El da anterior, tostar, desvenar y quintarle las semillas a los chiles. Luego, ponerlos a
remojar en agua caliente con sal y vinagre. Al da siguiente, escurrirlos y molerlos con la
cebolla, el ajo, los cacahuates, el pan frito, y los jitomates previamente, pelados y sin
semillas.
El pollo, bien limpio y lavado, ponerlo a cocinar en agua caliente, junto a la cebolla, ajo y
las hierbas aromticas.
Frer los ingredientes molidos y agregarles el caldo de pollo, formando la salsa. Frer el
lomo de cerdo aparte con un poco de manteca. Cuando est cocido, cortarlo en tiritas.
Hervir la salsa unos minutos, agregarle el pollo trozado, el lomo, el vinagre, el azcar, las
rebanadas de pltano y el pern, los chicharitos (cocinados aparte), la pia en trocitos y las
rebanadas del camote (pelado y cocinado aparte).sazonar con sal y hervir.

MENUDO
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Ingredientes:
1 kilo de panza de res bien limpia cortada en cuadritos
1 kilo de manitas de ternera bien lavadas y en trozos gruesos
1 cabeza de ajo entera sin pelar
2 cebollas partidas en cuarterones
2 ramitas de organo
Sal al gusto
Para el caldillo:
4 jitomates grandes asados
cebolla asada
2 litros de caldo de pollo
1 cucharada de aceite de maz
1 litro del caldo donde se coci la panza
Sal al gusto
Para la salsa de chile de rbol frito:
350 grs. De tomate verde
8 chiles de rbol fritos
Sal al gusto.
Para acompaar:
Cebolla picada
Chiles de rbol fritos
Organo seco
Limn en cuarterones
Tostadas
Salsa de chile de rbol frito

Procedimiento:
Se coce la carne con agua a cubrir junto con la cabeza de ajo, las cebollas partidas, el
organo y sal hasta que est suavecita, aproximadamente entre dos a tres horas, cuidando
que siempre la cubra el caldo, si en necesario s e le va aadiendo agua caliente. Se escurre y
se guarda un poco de caldo, las patitas se deshuesan y se pica despus su carnita.

El jitomate se muele aparte con la cebolla y se cuela, se sofre en la cucharada de aceite


caliente hasta que est bien sazonado, se aade el caldo de pollo, el caldo colado donde se
cocieron las carnes y stas en trocitos y se deja cocer unos 10 minutos ms. Se sirve muy
caliente.
Salsa de chile de rbol frito:
se ponen a cocer los tomates con muy poca agua junto con los chiles fritos, se muele todo y
se le aade sal al gusto.
PRESENTACION:
Se coloca en una olla de barro o en una sopera y se sirve en platos hondos. Se acompaa del
resto de los ingredientes para que cada persona se sirva a su gusto.

Milanesas

MILANESAS DE TERNERA
Ingredientes:

6 milanesas de bola de ternera


2 huevos batidos
1 taza de pan molido
- aceite para frer
- sal y pimienta

Procedimiento:
Pase las milanesas por el huevo batido y luego por el pan revuelto con sal y pimienta;
sacuda el exceso de pan.
Fra las milanesas hasta que estn ligeramente doradas.
Quite el exceso de grasa con una servilleta de papel.
(Las milanesas se pueden servir con pur de papa o con col cocida. Para enriquecer el plato
se puede poner, antes de empanizar las milanesas, una rebanada de queso y otra de jamn.)

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INGREDIENTES
6 chiles guajillos despepitados, 1 trozo de cebolla, 2 dientes de ajo, 1 rajita
de canela, cucharadita de organo, de cucharadita de tomillo, una
pizca de comino, sal y pimienta al gusto, 1 kilo de carne de carnero
cortada en trozos (se puede hacer con carne de chivo), pencas de
maguey (202arrill). Para 8 personas.
PREPARACIN
Los chiles se remojan en agua hirviendo, cuando se suavicen se muelen con la cebolla, el ajo, la
canela y las hierbas de olor, se cuela y se salpimenta al gusto. La carne se pone a marinar con esta
salsa por lo menos 30 minutos. Se toman las pencas de maguey, se remojan muy bien para
suavizarlas, se escurren, se les quita con mucho cuidado la membrana o telita que las recubre y
esta se rellena con un poco de la mezcla anterior. Se forman los 202arrille o paquetitos y se
amarran con un mecatito. Se van acomodando en una vaporera (con agua hirviendo abajo), se tapa,
y se cuecen al vapor, a fuego medio hasta que la carne se sienta muy suave.
PRESENTACIN
Se sirven en un platn en sus mismo envoltorios y bien calientes.

Ingredientes

Para 4 personas
2.25 Kg. de espaldilla o lomo borrego
8 mixiotes (la piel que se desprende de la hoja de maguey)
8 tramos de cordel para amarrar
12 chiles anchos rojos
2 chiles pasilla
24 pimientas gordas
12 clavos de olor
2 cucharadas cafeteras de organo o mejorana

1 cucharadas cafeteras de comino entero


8 hojas de aguacate grandes
6 naranjas agrias
cabeza de ajo
Aceite o manteca para frer
Sal al gusto

Mixiotes de la huasteca hidalguense

En esta ocasin vamos a preparar una receta realmente deliciosa, se cree que naci
haya por el ao de 1678 y se dice que los primeros en probar este manjar fue la
Duquesa Catalina de Aragn y Montealba y su esposo el acaudalado comerciante
Don Carlos Arsillaca y Albarran. Como sucedi esto ? bueno pues cuando
empezaron a llegar los iberos a lo que se deca era la nueva Espaa, ya asentados
en lo que era el valle de anahuac donde se asentaban los primeros caseros de
gente pudiente por el rumbo de Tlacopan -donde hoy se localizan las calles de
puente de Alvarado- pues bien era costumbre de esa poca hacer das de campo y
salir a lo que se llamaba provincia (cosa que aqu jams existi) y un buen da esta
familia, visitando a sus paisanos asentados en la huasteca hidalguense, se les
ofreci un banquete en el que sus anfitriones (para sorprenderlos) los obsequiaron
con unos raros envoltorios de los cuales se desprenda un olor apetitoso y muy
sabroso tambin se les sirvi lo que en la regin era la bebida natural; el pulque y
desde luego unas cosas redondas hechas de maz que ponan en cmales (hoy las
llamamos tortillas).
Los comensales, estaban un poco renuentes en un principio a probar dicho platillo,
pero una vez que abrieron los envoltorios y al recibir aquel aroma exquisito y fino,
no pudieron soportar el no probarlos y al hacerlo quedaron fascinados, bien, hasta
aqu dejamos este pequea historia que es muy larga y en otra ocasin les contare
el verdadero significado de la palabra mixiote ya que hay un montn de supuestas
traducciones pero vamos a lo importante que es la preparacin.
Preparacin
Comenzamos desvenando y despepitando nuestros chiles para ponerlos en remojo
en agua caliente, una vez que estn muy suaves; los escurrimos y los depositamos
en una bandeja con pulque (tal ves te sea difcil conseguirlo pero este se puede
suplir con cerveza) y djalos ah por aproximadamente dos horas, los chiles no van
tostados!
Por otro lado vamos a remojar las hojas de mixiote en agua medio tibia estirndolas
muy bien, de manera que no se rompan y calcula aproximadamente unos 15
minutos de remojo, ahora vamos a poner nuestros chiles en la licuadora junto con la
pimienta, los clavos, los ajos, el organo o la mejorana -esto es al gusto ya que la
mejorana les da a las comidas un sabor mas delicado, la mejorana es la pariente
mas cercana del organo- agregamos un poco de sal, el jugo de 6 naranjas de
preferencia agrias y el comino y si hiciera falta y quedara muy espeso le puedes
agregar agua. Ahora bien hay dos maneras de hacer la salsa, en la receta original la
salsa se muele y queda una masa espesa y se unta en la carne dejando suficiente
para que se haga un mole; la otra forma que ya es mas moderna data de finales del
siglo XVIII una vez molidos los ingredientes se pone una sartn o cazuela con
manteca o aceite suficiente para frer muy bien esta salsa, si los quieres un poco
picositos les puedes agregar un poco de picante, ya sea chile de rbol, piquin o
habanero.

En tu mesa o en una tabla, extiende una hoja de mixiote previamente remojada y


deposita en ella una porcin de carne y salsa suficiente para que se en mole, pon
encima una de las hojas de aguacate y amarrala (debe quedar floja de manera que
no se rompa la hoja con la carne) de esta misma forma prepara una a una las hojas
hasta terminar, tu puedes aumentar las cantidades para las personas que consideres
necesario.
Ahora prepara tu olla Express o vaporera y coloca una cama que tenga
aproximadamente 12 cm. de alto y dependiendo de la cantidad de mixiotes que
vayas a depositar (que en este caso son 8 ) agrega 2 o 2 tazas de agua, ahora ya
sobre la cama deposita los mixiotes de manera que queden no muy apretujados
para que el vapor pueda fluir entre ellos. S lo haces en una olla Express una vez
que empieza a zigzaguear la vlvula baja el fuego a mas de la mitad para que se
cuezan muy bien y en aproximadamente una hora tendrs unos deliciosos y tiernos
mixiotes; s lo haces en vaporera sella muy bien las orillas con masa y aqu si
agrega un poco mas de agua para que no se queme la olla y en aproximadamente
dos horas estarn listos para degustarse.
Te recomiendo que prepares la salsa roja que aparece en el recetario para
acompaar este platillo, ltimamente tambin se usa el servir una taza u olla de
consom para acompaar.

MIXIOTES DE POLLO
(Para 4 o 5 personas)

Ingredientes:

1 pollo tierno, cortado en trozos


3 chiles anchos
1 chile mulato limpio
1 chile pasilla limpio
1 diente de ajo, molido
1 cucharada de aceite
1/2 taza de vinagre
100 grs. De aceitunas picadas finas
1 trozo de cebolla molida
unas hojas de maguey
sal y pimienta

Procedimiento:
Tostar, desvenar y remojar los chiles en agua caliente con vinagre. Luego se cocina la
cebolla y el ajo.
Frer en aceite, sazonar con sal, pimienta y agregarle las aceitunas. Al retirar del fuego
aadirle las piezas del pollo y mezclar bien.
En las hojas de maguey, bien limpias, colocar las piezas del pollo cubrindolas con bastante
salsa. Luego, amarrarlos y ponerlos en una vaporera hasta que el pollo est bien cocido.
Servir muy caliente en las mismas hojas.

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Ingredientes
1 manojo mediano de hierbabuena
1 cabeza de ajo
1 cebolla partida en dos
500 gramos de 206arriller
250 gramos de pin
1 kilo de masa para tortillas
Para la salsa
100 gramos de chiles guajillos
10 chiles moritas
4 chiles mulatos
una pizca de cominos
sal
4 pimientas
4 clavos
100 gramos de pin
arrille remojados y escurridos

PREPARACIN

Se pone a hervir el agua con la hierbabuena, el ajo, la cebolla y la sal; cuando suelte el he
se aaden los arriller, se dejan cocer aproximadamente 5 minutos y ya que estn cocidos
escurren en una coladera y se retiran la hierbabuena, el ajo y la cebolla.

En un molino de mano o en un procesador de alimentos se muele la masa con la mitad de


piones y sal al gusto.

Para la salsa: Se desvenan todos los chiles y se tuestan en el comal, luego se ponen a
remojar en agua muy caliente, se muelen con el resto de los piones y un poco del agua d
remojo y se cuelan. En una cazuela se calientan cuatro cucharadas de aceite y se aade
chile molido, se deja sazonar muy bien, hasta que est bien espesa. Se toma entonces un
poco de masa, se embarra en los arrille, se agregan un poco de salsa, unos arriller y unos
piones de los 100 gramos restantes, se envuelven, se amarran y se ponen a cocer en la
vaporera o tamalera durante una hora o hasta que se desprendan fcilmente de los arrille.

MOLE ALMENDRADO

INGREDIENTES
1 Pollo mediano cortado en piezas ms una pechuga entera, sal y pimienta, aceite de
maz para frer, 3 chiles anchos desvenados y despepitados, 125 gramos de almendras
peladas, 4 jitomates asados, pelados y despepitados, 2 dientes de ajo, 1 cebolla media
6 pimientas negras, 3 clavos de olor, 1 varita de canela, bolillo, 2 cucharadas de
azcar o al gusto, sal al gusto, 4 tazas de caldo de pollo.
Para adornar: 100 gramos de almendras peladas, 100 gramos de aceitunas
deshuesadas. Para 6 personas.
PREPARACIN
Las piezas de pollo se salpimentan y se fren en una cazuela de barro en el aceite
cuidando que no se doren demasiado. Se sacan y en la misma grasa se fren los chiles
las almendras, los jitomates, el ajo, la cebolla, las pimientas, los clavos, la canela y el
pan; luego se muele todo esto perfectamente aadiendo si es necesario un poco de cal
se vuelve a poner en la cazuela y se deja sazonar a fuego lento, se aade otra vez el pollo, el azcar, el cald
se tapa. Se deja cocer a fuego lento hasta que se cueza el pollo. Antes de servirlo se aaden las almendras y
las aceitunas.
PRESENTACIN
Se sirve en un platn ovalado, adornado con un ramito de perejil chino o de perejil liso. Se acompaa con
arroz blanco.

MOLE COLORADITO

INGREDIENTES
Para el pollo: 1 pollo en piezas ms dos pechugas enteras, 1 cebolla partida en do
1 diente de ajo, 2 ramitas de perejil, 1 zanahoria partida en dos, 2 pimientas, sal
gusto.
Para el mole: 250 gramos de chile ancho, 125 gramos de chile chilcoxle (se puede
sustituir por guajillo), 1 kilo de jitomate asado, pelado y despepitado, 4 dientes d
ajo asados sin pelar, 100 gramos de ajonjol tostado, 1 cebolla asada, 1 pltano
macho, 1 pan dulce (de preferencia de yema), 3 clavos de olor, 6 pimientas gorda
cucharada de organo, 4 cucharadas de manteca de cerdo, 3 tazas de caldo dond

se coci el pollo, 1 tableta de chocolate de metate, azcar al gusto, 500 gramos de papitas cocidas y
peladas.
PREPARACIN
El pollo: El pollo se pone a cocer con todos los ingredientes hasta que est suave, se saca del caldo y e
ltimo se cuela y se aparta.
El mole: Los chiles se asan, se despepitan y se ponen a remojar en agua muy caliente, se muelen con e
jitomate, el ajo, el ajonjol, la cebolla, el pltano, el pan, los clavos, las pimientas y el organo y se cue
todo muy bien. En una cazuela se pone a calentar la manteca y se aade lo molido, se deja sazonar m
bien y se le agrega el caldo, el chocolate y sal y azcar al gusto; se deja hervir a fuego lento, meneand
frecuentemente durante 20 minutos, se aaden las piezas de pollo, las papitas y ms caldo si fuera
necesario y se deja hervir 10 minutos ms.
PRESENTACIN
Se sirve en una cazuela de barro verde de Atzompa para que resalte el color del mole. Se acompaa c
frijoles refritos y arroz.

MOLE DE OLLA
Ingredientes:
1 Kg. De espinazo de puerco
2 xoconoxtles
2 elotes
1 taza de ejotes cortados en rajitas
6 calabacitas

1 cebolla
4 dientes de ajo
2 ramas de epazote
4 pimientas gordas
chile pasilla al gusto
sal

Procedimiento:
Cueza el espinazo en 8 o 10 tazas de agua junto con los xoconoxtles sin cscara en
rebanadas, los elotes en rebanadas, las ramas de epazote, los 2 dientes de ajo, la pimienta y
la sal.
Lave, remoje y desvene los chiles. Licelos en 1/2 taza de agua con la cebolla y el ajo
restante. Agregue a la olla en que se esta cociendo el espinazo.
Aada las calabacitas y los ejotes. Baje la flama y cueza hasta que las verduras estn
tiernas.

MOLE ESTILO MORELOS


20 a 24 personas

Ingredientes:
kilo de carne de cerdo en trozos
kilo de carne de carnero en trozos
kilo de carne de ternera en trozos
kilo de cecina en tiras
5 chiles pasillas tostados, desvenados y remojados
10 chiles anchos tostados, desvenados y remojados
5 chiles mulatos tostados, desvenados y remojados
kilo de tomates verdes
2 cucharadas de semilla de chile tostadas
2 cebollas
6 dientes de ajo
10 tunas joconoxtles (rosadas) peladas y cortadas en tiras gruesas
1 rama de epazote
100 grs. De masa de maz
sal al gusto
Los joconoxtles son una clase de tunas cidas.

Procedimiento:

La carne y la cecina se ponen a cocer en una olla donde el agua las cubra de 6 a 8 cm.
Cuando han hervido una hora se les agregan los chiles molidos, con tomates, semillas,
cebollas, ajos, joconoxtles y epazote.
La masa se disuelve en un poco de caldo de la misma carne y se agrega a la olla, se sazona
con sal, y se deja hervir a fuego lento hasta que est cocido.
.

MOLE NEGRO DE OAXACA


Ingredientes:
1 guajolote
8 chilhuacles negros
8 chilhuacles rojos
8 chiles mulatos negros
8 chiles guajillo
2 tortillas secas
3 tablillas de chocolate
10 hojas de aguacate
2 jitomates grandes
15 miltomates
2 cebollas
2 cabezas de ajo
2 cucharadas soperas de pepita de calabaza pelada
2 cucharadas soperas de cacahuate pelado
2 cucharadas soperas de nuez pelada
2 cucharadas soperas de almendra remojada y sin cscara
cucharada sopera de mejorana
cucharada sopera de organo
1 cucharada cafetera de tomillo
1 raja de canela
1 cucharada cafetera de ans
1 cucharada cafetera de cominos
5 pimientas negras
5 pimientas gordas
5 clavos
1 pan dulce (de yema)
10 cucharadas soperas de manteca
- sal

Procedimiento:

Limpiar bien el guajolote y partirlo en piezas. Cocerlo en suficiente agua y sal.


Partir, desvenar y cortar los rabos a los chiles. Conservar las semillas.
Para formar la pasta de mole, frer los chiles, uno a uno, en una sartn con manteca, hasta
que se doren. Despus el cacahuate, las semillas de calabaza, las almendras, las nueces y las
semillas de los chiles.
Colocar todo lo frito en una cazuela. Aadir el chocolate, el pan de dulce y las especias.
Tostar las tortillas hasta que se ennegrezcan, remojarlas y aadirlas a lo tostado.
Moler todo, salvo las hojas de aguacate. As queda la pasta seca de mole . Se sugiere
mandar moler en un molino los chiles.)
Asar los jitomates, los miltomates, los ajos sin pelar y las cebollas. Licuarlos.
Disolver la pasta seca de mole en el agua en que se coci el guajolote.
En una cazuela grande, frer en manteca la mezcla de jitomate y miltomate hasta que
sazone. Luego agregar la pasta de mole. Mover continuamente un largo rato (ms de una
hora) hasta que tome su punto.
Tostar las hojas de aguacate y aadirlas al mole. Agregar sal. Seguir moviendo.
Para servir, en platos individuales poner una pieza de guajolote y baarlo con mole. Se
recomienda cocinar la vspera para que el mole tome su punto.

MOLE POBLANO
(Para 7 personas)

Ingredientes:
1 pavo tierno y chico
8 chiles anchos
15 chiles mulatos
2 chiles pasillas
1 chipotle
3 jitomates grandes, maduros
50 grs. De almendras
50 grs. De pasas
2 cucharadas de ajonjol tostado
1/2 bolillo de pan, frito
1 pizca de clavos, molidos
1 pizca de canela, molida
perejil
1 pizca de pimienta, molida
1 cebolla mediana, frita
3 dientes de ajo, asados

1 cucharadita de azcar
1/4 de tablilla de chocolate
1 tortilla frita
1 taza de manteca
sal

Procedimiento:
El da anterior, tostar y quitarle las semillas a los chiles, desvenar y remojar en agua con sal
durante toda la noche.
Al da siguiente, escurrir bien los chiles y molerlos con las especias, el ajonjol, el pan, la
tortilla frita, la cebolla y 2 dientes de ajo.
Asar, quitarles la piel y las semillas a los jitomates y molerlos con el chipotle. Limpiar,
flamear y lavar perfectamente el guajolote trozado y poner a cocinar las menudencias y el
pescuezo en agua con cebolla, perejil, 1 diente de ajo, hasta obtener un buen caldo.
Frer las piezas del pavo con manteca, en una cazuela grande. Cuando estn bien fritas,
agregarle el jitomate molido con el chipotle. Cuando empieza a secarse, aadirle caldo, y
cuando vuelva a secarse otra vez, agregarle el chile molido con lo dems.
Dejar refrer un rato, y aadirle caldo y sal. Dejar hervir hasta que el guajolote est muy
suave, si se necesitara, agregar agua o caldo. Incorporarle el azcar y el chocolate, dejando
hervir un rato ms.
Decorarlo con las pasas y las almendras. Servir caliente, acompaando con un platillo de
ajonjol tostado, para que los comensales, si desean puedan espolvorear con l el guajolote.

MOLE VERDE ESTILO Roco.


Ingredientes:
1/4 de pepita verde (la cantidad es ya pelada)
5 tomates verdes
2 dientes de ajo
3 hojas de aguacate
1/4 de cebolla
1 hoja de lechuga
1 taza de agua
3/4 de cucharada sopera de sal
5 chiles serranos (opcional)
1/2 manojito de cilantro
Unas ramitas de perejil
1/4 de taza de aceite, de preferencia de oliva.
Preparado:
Se muelen todos los ingredientes a excepcin del aceite, puede ser que
Se necesite llenar dos veces el vaso de la licuadora, as que se
Sugiere que se dividan en 2 partes los ingredientes y se muela primero

La mitad y despus la otra mitad, esto es bsicamente para que la


Pasta sea uniforme, en una cacerola se pone todo el aceite y se pone a
Calentar, se vaca toda la pasta que logramos hacer con los
Ingredientes y se fre por un lapso de 20 minutos a fuego lento y sin
Dejar de mover, terminado este paso se envasa en un frasco limpio y se
Guarda en el refrigerador para ocuparlo cuando dese, puede ocuparlo
Inmediatamente si gusta, solo pone a cocer carne de cerdo o de pollo y
Se diluye el mole con el caldo resultante de tal forma en que quede un
Mole espesita pero no pastosa, si el caldo no tiene sal pudiera
Necesitar un poco, pero todo depende del gusto de cada quien, se le
Agrega la carne y listo.
Enviado por Mara del Roco Resndiz Tapia (marirosy83@yahoo.com.mx)

MONDONGO
Ingredientes:
1 kg. De mondongo precocido (panza, pata, libro, callo)
pastilla de achiote
3 jitomates
cebolla
4 dientes de ajo
1 rama de epazote
- jugo de 3 naranjas agrias
- sal

Procedimiento:
Se disuelve el achiote en el jugo de las naranjas agrias.
Se lava bien el mondongo, Se cuece en suficiente agua con el jitomate partido en cuartos, el
epazote, la cebolla, el achiote, los dientes de ajo y sal.
Se cuece hasta que la carne est suave. (Para servir acompae con cebolla picada, organo,
chile habanero y medios limones.)

Mondongo del Sureste

1 kilo de mondongo (vsceras de res: panza, pata, libro, callo);


pastilla de achiote; 3 jitomates; media cebolla; 4 dientes de ajo; 1 rama
de epazote; el jugo de 3 naranjas agrias (puede substituirlo con vinagre
o jugo de limn); sal la necesaria.
Lave bien el mondongo y cuzalo en suficiente agua con el jitomate
partido en cuartos, el epazote, la cebolla, el achiote, los dientes de ajo y
sal, hasta que la carne est suave. Sirva muy caliente acompandolo
con cebolla picada, organo, chile habanero y limn.)

paleta de cordero ant


3

60 minutos

60 minutos

16 euros

Es una paleta desehuesada, rellena con jamn cocido, panceta ahumada, ciruelas secas, un
eches ajos
pimienta cayena, sal, al deshuesarla queda un matahambre, se colocan todos los elementos
anteriores se ata y asada en el horno con vino blanco y remero, se la acompaa con papas.
esta receta fue premiada por el diario argentino Clarin
cuando este hizo y certamen de recetas al cumplir cinco aos el suplemento Ollas y Sartenes
del mismo

se desehuesada y se le rellena con los elementos antes mencionados, se asa en horno por
aprox. una hora logrando un fondo de coccin con el vino y el romero

lo deber rociar con el liquido que se va formando

Paleta de cordero rellena


1 paleta de cordero sal, pimienta, nuez moscada 1/2 Kg. de carne de ternera
picada miga de 2 pancitos remojada en vino blanco 1/2 cebolla picada 100 g
de aceitunas verdes picadas 2 huevos 200 g de salchicha fresca
Deshuesar la paleta de cordero, extenderla sobre la mesa y
salpimentarla. Mezclar en un bol la carne picada junto con la miga
exprimida picada, la cebolla previamente dorada en aceite, las
aceitunas, los huevos y la salchicha sin la piel. Condimentar con
nuez moscada y salpimentar. Cubrir la carne de cordero con la

preparacin, unir los bordes y coserlos. Cocinar en el horno y, una


vez a punto, retirar. Dejar enfriar, cortar en rodajas y acompaar
con ensalada

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Ingredientes

(Para 4 personas)
PARA LA MARINADA
1/2 taza de vino tinto
1 taza de salsa de soya
3 cucharadas de salsa inglesa
1 cucharada de pimienta al limn
1 hoja de laurel
2 cucharadas de perejil seco
1/2 cucharadita de pimienta negra
1/2 cucharadita de sal
LAS PALOMAS
8 pechugas de paloma enteras, peladas y
partidas por la mitad
8 rebanadas de tocino
2 chiles jalapeos en escabeche, en rajas
Palillos de madera
PREPARACIN
La marinada: Se mezclan todos los ingredientes y ah se meten a marinar las pechugas
durante 15 minutos.
Las palomas: En la mitad de una tira de tocino se pone una pechuga de paloma y encima
una rajita de chile; sobre esto se pone la otra mitad de pechuga, se enrolla con el tocino y se
asegura con un palillo. Se asa bajo el grill hasta que el tocino est crujiente. Entonces, con
una brocha se unta el rollito con la marinada y se vuelve a meter al grill 2 minutos ms.

Parrillada de Carne
Cocina Per
Ingredientes

1 kilo de papas picada en cubitos


Aceite
kilo de mondongo cortado en cuadritos
1 cebolla picada

1 cucharadita de ajos molidos

1 cucharadita de cominos molidos al ras

1 cucharadita de pimienta molida al ras

1 cucharadita de palillo al ras

Hierbabuena picada

4 cucharadas de aj molido amarillo

Sal

taza de agua
Preparacin La carne que sea suave generalmente sin nervios se cortan en filetes
delgados(o a su gusto).
En un bol poner la pimienta, cominos, ajos, sal, sazonador, organo (seco y refregado con
ambas manos, para sacarle todo el aroma y gusto), agregar la cerveza, unir todo muy bien.
Luego este aderezo echarlo sobre la carne para mezclarlas y dejarlas maceradas por varias
horas.
Seguidamente en un 219arrillero con bastante carbn prendido, y la parrilla bien
caliente poner las carne.
Echndole (con una brochita, echa de la panca de choclo) el aceite y que cosa jugosa
por ambos lados se sirve acompaado de papa sancochada con ensalada la que ms guste
con un riqusimo aj molido picante.

PARRILLADA DE CARNE

Ingredientes:
1 Kg. de carne
1 cucharada de pimienta
1 cucharada de cominos
2 cucharadas de ajos molidos
1 cucharada de organo
1 vaso de cerveza negra sal
cucharadita de sazonador (ajinomoto)
Procedimiento:
La carne que sea suave generalmente sin nervios se cortan en filetes
delgados (o a su gusto). En un bol poner la pimienta, cominos, ajos, sal,
sazonador, organo (seco y refregado con ambas manos, para sacarle
todo el aroma y gusto), agregar la cerveza, unir todo muy bien. Luego
este aderezo echarlo sobre la carne para mezclarlas y dejarlas
maceradas por varias horas. Seguidamente en un parrillero con
bastante carbn prendido, y la parrilla bien caliente poner la carne.
Echndole (con una brochita, echa de la panca de choclo) el aceite y
que cosa jugosa por ambos lados se sirve acompaado de papa

sancochada con ensalada la que ms guste con aj molido picante.

PEJELAGARTO EN CHIRMOL
6 8 personas

Ingredientes:
1 pejelagarto de dos kilos
de semillas de calabaza
1 tortilla
Kg. De masa
2 chiles dulces (pimiento morrn)
1 cebolla
1 rama de epazote
1 ajo
12 hojas de epazote

2 jitomates rebanados.

Procedimiento:
Se asa el pejelagarto, se le quita la piel y se corta en trozos. Se vuelve a asar para que
quede bien dorado.
Se tuestan las semillas de calabaza y la tortilla, los chiles se fren, la cebolla se asa y
todo se muele junto con la masa y 2 tazas de agua, se cuela.Se pone al fuego la mezcla,
y una vez que hierve se le agrega la rama de epazote y los trozos de pejelagarto. Se
retira del fuego, y se sirve adornando el plato con los chiles dulces, hojitas de epazote
y los jitomates rebanados.

PASTEL DE CARNE
INGREDIENTES
1/2 Kilogramo de carne de
puerco molida.
1/2 Kilogramo de carne de res
molida.
1/4 Kilo de tocino.
1 Chile morrn grande.
3 Varas de apio.

1/2 Zanahoria.
5 Huevos.
2 Paquetes de galletas saladas
molidas.
1 cucharada sopera de salsa
inglesa
1 cucharadita de mostaza
1/4 Kg. de jamn

PREPARACION:
Se corta todo en cuadritos, chile, apio tocino, zanahoria y jamn, se muele
la galleta, se le agrega la carne y se revuelve bien; y luego la salsa inglesa,
la mostaza, un poco de sazonador y los huevos. Se engrasa el molde con
mantequilla y se pone en el horno 2 horas.
Puedes acompaar el pastel con arroz con crema y pur de papa o bien con
una ensalada.

Pastel de cordero al vino


tinto
Cortar en cubos pequeos carne de cordero y
agregarle tambin los rioncitos previamente limpios

y lavados, luego cortados en rodajas. Poner todo en una cacerola y agregarle 1


cucharada de cebolla picada, sal, pimienta, 1 cucharada de perejil picado, 1/4 litro
de buen vino tinto y dejar toda la noche en maceracin. Derretir en una cacerola
margarina o manteca, agregar la carne y una vez dorada de todos lados, espolvorear
con harina, poco a poco la mezcla del adobo. Sazonar si es necesario y espesar la
salsa con almidn de maz. Durante la coccin puede agregarse 1 cubo de caldo de
carne. Dejar enfriar, volcar en una fuente honda que pueda ir al horno y a la mesa y
cubrir con una hoja de masa hojaldrada redonda. Pincelar con huevo batido,
decorar con recortes de masa y cocinar en el horno hasta que la masa est dorada.
Servir caliente. Para completar la coccin de la carne en el horno es conveniente
cubrir la masa con una hoja de papel aluminio.

Chicken pie
Pastel de pollo
1 pollo cortado en presas chicas 1/2 pocillo de aceite 1/2 cebolla picada 1
latita de championes 3 cucharadas de salsa inglesa 1 ramo de aromticos 1
cucharn de caldo sal, pimienta 100 g de jamn crudo en fetas 100 g de
panceta ahumada en fetas 2 huevos duros picados 12 papitas hechas a la
cucharita hervidas 300 g de masa de hojaldre o 1/2 hojaldre 1 huevo para
pintar la masa
Dorar las presas en una cacerola con aceite. Agregar la cebolla y dejar que tome
color. Incorporar los championes, la salsa inglesa, el ramo de aromticos, el caldo
y condimentar a gusto. Cocinar a fuego lento y, cuando est tierno, retirar del
fuego. Dejar enfriar un poco y quitar los huesos. Reservar el fondo de coccin. Frer
en muy poco aceite o manteca el jamn y la panceta. Poner en una fuente para
horno honda el pollo, el jamn y la panceta fritas, las papitas, los huevos duros y el
fondo de coccin reservado. Pintar el borde de la fuente con huevo batido, cubrir
con la masa adhirindola al borde de la fuente. Pintar con huevo, decorar con
recortes de masa, dejar reposar durante 10 minutos y cocinar en horno moderado
durante 40 minutos, aproximadamente. Retirar y servir

Pat de ave a la reina


8 porciones
Preparacin: 20 minutos
Coccin: 10 minutos

1 pollo 1 ramo de verduritas 1 ramo de


aromticos 150 cc de leche 1 cucharadita de sal
fina 50 g de margarina 150 g de harina tamizada
4 claras 2 huevos duros 1/ 2 Kg. de arvejas

cocidas 5 zanahorias cocidas cortadas en rodajas aceite vinagre sal


pimienta
Con un cuchillo de punta filoso hacer un corte a lo largo del ave por el espinazo.
Separar la piel cuidando que no se rompo de la carne y deshuesar. Reservar la
piel. Hervir la carne en agua con las verduritas, los aromticos, retirarla y
picarla en trozos chicos. Colocar en una cacerola la leche, la sal y la
margarina. Llevar al fuego, hacer hervir y agregar de golpe la harina. Cocinar
revolviendo con cuchara de madera durante 5 minutos. Retirar del fuego,
aadir una a una las claras y luego la carne de ave. Condimentar y desintegrar
en la licuadora o procesadora. Extender la piel de ave reservada sobre la
mesada, distribuir la preparacin anterior y colocar en el centro los huevos.
Arrollar presionando y unir los bordes de la piel cociendo con un hilo. Hervir
el pat en agua durante 1 hora. Enfriar, cortar en rodajas y servir en una
fuente. Decorar con las arvejas y las zanahorias condimentadas

PATITAS DE PUERCO
(Para 7 u 8 personas)

Ingredientes:
12 patitas de puerco
1 lechuga
fruta de temporada, como pera, manzana, pltano, etc.
2 cebollas grandes, cortadas en forma de rebanadas
2 dientes de ajo
1/2 taza de aceite de oliva
3 chiles poblanos
1/2 taza de vinagre
1/2 hoja de laurel
1/2 cucharadita de organo
3 grs. De pimienta
1/2 taza de agua
queso aejo
sal

Procedimiento:
El da anterior frer en aceite los ajos enteros, las rebanadas de cebolla y los chiles,
previamente cortados en forma de rajas.
Cuando la cebolla est acitronada agregar el vinagre, los granos de pimienta, el laurel, el
organo, el agua y la sal.

Cuando empiece a hervir quitar de la lumbre y agregarles las patitas que deben estar bien
limpias y cocidas. Dejar reposar toda la noche.
Al da siguiente disponerlas sobre una capa de lechuga picada, puesta en un platn, las
frutas, bien limpias y cortadas en rebanadas. Baarlo todo con el escabeche antes
preparado, espolvorearle el queso aejo desmoronado, y decorarlo con totopos de tortilla
frita.
Es un platillo muy sabroso, pero se debe tener cuidado que las patitas estn muy bien
cocidas. Servir bien caliente

PATITAS DE PUERCO EN
ESCABECHE
Para 8 personas

Ingredientes:
8 patas de puerco limpias y partidas a la mitad
1 cebolla rebanada
cabeza de ajo
1 hoja de laurel
1 ramita de organo
Sal al gusto
Para el escabeche o fruta en vinagre:
taza de buen aceite de oliva
2 cebollas en rodajas delgadas
3 dientes de ajo pelados
3 zanahorias peladas y rebanadas
4 chiles jalapeos
2 hojas de laurel
1 cucharada de organo seco
2 ramitas de tomillo
2 ramitas de mejorana
4 chiles gueros
de taza de buen vinagre.

Procedimiento:

Las patas se ponen a cocer con la cebolla, los ajos, el laurel, el organo, sal y agua a cubrir
hasta que estn muy suaves y el agua se haya consumido a dos tazas para formar la
gelatina.
Se retiran del fuego, se dejan enfriar, (se deshuesan optativo) se colocan en un platn, se
baan con la gelatina y luego con el escabeche y se sirven fras.
El escabeche se acitrona en el aceite la cebolla, los dientes de ajo, la zanahoria y los chiles
jalapeos, se aaden las yerbas de olor, los chiles gueros y sal al gusto, por ltimo, se aade
el vinagre y se deja hervir dos o tres minutos.
PRESENTACION:
Se sirven en un platn redondo u ovalado bien baadas con su gelatina y el escabeche. No
deben servirse muy fras, es mejor servirlas al tiempo. Si lo desea, tambin las puede
adornar con jitomate pelado y cortado en cuarterones.

PATO A LA NARANJA ' OMAR JOALS '


Ingredientes:
1 pato (sin trozar)
1 puerro
1 pimiento rojo o verde
1 cebolla
1/2 docena de naranjas jugosas
1 cucharada sopera de sal fina
1 cucharada sopera de organo bien molido
3 cucharadas soperas de aceite oliva
1/2 vaso de vino blanco seco
tiempo 2 horas en horno a mitad de temperatura
Preparado:
- ) salpimentar el pato.
- ) en la parte hueca del pato colocar la cebolla, puerro y el pimiento.
-) en un recipiente exprimir las naranjas, colocarle la
Sal, oregano, aceite y vino (templar este preparado a fuego lento).
-)en una fuente para horno colocar papel aluminio bien amplio este
Para que se pueda dar forma de paquete.
-) colocar el pato, rociarlo un poco con el jugo y envolverlo con el
Papel aluminio.
-) llevarlo al horno, cada 20' minutos sacarlo, abrir el envoltorio y
Agregarle un poco del jugo.
- ) tapar y volver al horno.
acompaarlo con papas al horno con organo y aceite de oliva, mas las
Verduras que estn dentro del pato.

Muy bueno.

Enviado por OMAR JOALS

Pato a la paisana
1 pato a la paisana cortado en presas chicas 1 tacita de aceite 1 cebolla
picada 1 cucharada de harina 2 vasos de vino blanco 1 cucharada de extracto
de carne 200 g de tocino salado y blanqueado 12 cebollitas chicas cocidas 1/4
de Kg. de arvejas cocidas 12 papas hechas a la cucharita cocidas sal, pimienta
perejil picado
Dorar las presas en aceite, agregar la cebolla y rehogar unos minutos. Incorporar en
forma de lluvia la harina, remover, continuar la coccin durante 10 minutos y
baar con el vino. Agregar el extracto de carne y cocinar a fuego lento. Cuando el
pato est tierno, incorporar el tocino cortado en daditos, las cebollitas, las arvejas y
las papas. Dejar hervir 5 minutos, salpimentar, servir en una cazuela de barro y
espolvorear con abundante perejil.

PECHUGAS DE POLLO A LA PARMESANA

INGREDIENTES
1 frasco de salsa para espagueti (14 oz.)
6 cucharadas de queso parmesano en polvo,
divididas
6 pechugas de pollo, sin hueso ni piel.,
prefiero usar en filetitos
1 1/2 taza. de queso mozzarella rallado
1 paquete de pasta tipo pluma cocida
PREPARACION:

Calienta el horno a 375F. vaca la salsa para espagueti en un refractario de 13X9", agrega 4
cdas. De queso parmesano y agrega el pollo, que se impregne bien de salsa y voltalo para
que se impregne de los dos lados, Cubre el molde con aluminio. y cocina por 30 minutos.
Destapa y cubre con mozzarella y las dos cucharadas de queso parmesano, continua

PECHUGAS
RELLENAS

Cociendo por 5 minutos mas o hasta que el pollo este bien cocido y el queso fundido. Sirve
sobre la pasta escurrida.

PECHUGAS RELLENAS DE BROCOLI


4 PORCIONES

INGREDIENTES
4 pechugas de pollo sin
hueso
4 pedazos de brcoli
4 rebanadas de queso
cheddar
adobo a gusto o 1 cdta.
4 cdas. de margarina
palillos de dientes
PREPARACION:
Adobe las pechugas a su gusto y rellene cada una con brcoli y queso. Enrolle y
asegure con palillos de dientes.
Unte la margarina al molde y a las pechugas por encima. Hornee a 350Cf. hasta que
doren las pechugas. Muvalas ocasionalmente, Acompae con una ensalada y si
desea un arroz blanco.

PECHUGAS SALTEADAS
INGREDIENTES
4 pechugas deshuesadas
4 rebanadas de jamn
4 rebanadas de queso
1 tz. De queso parmesano
1 tz. de mantequilla
derretida
adobo a su gusto
PREPARACION:
Adobe las pechugas, ponga sobre cada una: una rebanada de jamn y una de queso,
asegure con palillos de dientes.Aparte derrita la mantequilla y Combnela con el queso
parmesano, revuelque en esta mezcla las pechugas rellenas. Hornee a 350F. Hasta
que doren, acompae con arroz blanco y una ensalada verde.

PEJELAGARTO EN CHIRMOL
6 8 personas

Ingredientes:
1 pejelagarto de dos kilos
de semillas de calabaza
1 tortilla
Kg. De masa
2 chiles dulces (pimiento morrn)
1 cebolla
1 rama de epazote
1 ajo
12 hojas de epazote
2 jitomates rebanados.

Procedimiento:
Se asa el pejelagarto, se le quita la piel y se corta en trozos. Se vuelve a asar para que
quede bien dorado.
Se tuestan las semillas de calabaza y la tortilla, los chiles se fren, la cebolla se asa y todo
se muele junto con la masa y 2 tazas de agua, se cuela.Se pone al fuego la mezcla, y una
vez que hierve se le agrega la rama de epazote y los trozos de pejelagarto.
Se retira del fuego, y se sirve adornando el plato con los chiles dulces, hojitas de epazote

y los jitomates rebanados.

PIERNA ASADA
INGREDIENTES
1 pierna de puerco de unos 3
Kg.
1 cabeza de ajo.
1/4 de taza de jugo de naranja
agria.
1 cucharada de organo.
2 cucharaditas de comino.
1/2 cucharadita de pimienta.
2 cucharadas de sal.
1/2 Kg. de cebollas.
PREPARACION:
Limpie la pierna de puerco y perfrela en varias partes con la punta de un cuchillo.
Aparte prepare un marinado para la carne machaque los ajos, agregue la sal, el organo,
el comino, la pimienta y el jugo de naranjas agrias. Unte bien la pierna con este
marinado. Cbrala con las cebollas cortadas en ruedas y djela reposar doce horas por lo
menos. Hornela a 325 grados F. durante cuatro horas aproximadamente. Si utiliza
termmetro de asados debe esperar a que ste marque 185 grados F. Proporciona de ocho
a 10 raciones

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PIERNA DE CARNERO
Ingredientes:
1 pierna de carnero de unos 6 Kg.
2 rebanadas de jamn
11 cucharadas soperas de vinagre
3 cebollas
6 dientes de ajo
6 chiles anchos
6 clavos de especia
20 pimientas
1 rajita de canela
1 cucharada cafetera de organo
- hierbas de olor
- manteca para frer
- sal y pimienta

Procedimiento:
Lavar muy bien la pierna. Picar y licuar el jamn con 3 cucharadas de vinagre y aada sal y
pimienta. Hacer incisiones en la pierna y untar perfectamente con la mezcla.
Cubrir la pierna con dos tazas de agua, la cebolla y los ajos rebanados, las hierbas de olor y
seis cucharadas de vinagre. Dejar reposar durante 12 horas.
Escurrir bien la pierna y frerla en la manteca. Cuando se dore, retire del fuego.
Tostar los chiles, remojarlos en agua caliente y licuarlos con las especias, el lquido en el
que repos la pierna y dos cucharadas de vinagre. Untar la pierna con esta mezcla.
Colocar la pierna en un molde refractario forrado de papel aluminio. Hornear a fuego
medio hasta que est tierna (3 o 4 horas). Baar de vez en cuando con la salsa.
(Sirva caliente, acompaado de papas y zanahorias cocidas y aceitunas).

Pierna de carnero enchilada

1 pierna de carnero tierna; 125 gramos de jamn; 3 dientes de ajo; 1


cebolla; 4 chiles anchos; 3 cucharadas de manteca o aceite; sal y
pimienta al gusto.
Lave perfectamente la pierna y qutele el exceso de grasa. Se mecha
luego con pedacitos de jamn y ajo, sal y pimienta; pngala a cocer
con la cebolla y a medio cocimiento agregue la sal necesaria.
Mantngala al fuego el tiempo precioso para que la carne est blanda, lo
que dependiendo de la carne, puede llevarse entre dos a tres horas. En
tanto prepare un adobo con los chiles anchos que ya se tendrn
remojados en agua caliente y desvenados; 1 diente de ajo, un poco de
organo y cominos, sal, pimienta y un poco de aceite o manteca. Adobe
perfectamente la carne y sobre una charola, envuelta en papel de
aluminio, meta al horno precalentado a 180 grados por espacio de unos
35 minutos, destapando luego a que se dore al gusto. Se sirve con salsa
borracha
A falta de un recipiente adecuado para cocerla, esto puede hacerse
utilizando un bote alcoholero de lamina, muy limpio.

Pierna enchilada (Carnero)


1 Pierna de carnero tierno; 100 Grs. De jamn para mechar; 3 dientes de ajo; 1
Cebolla; 4 Chiles anchos; 2 cucharadas de manteca o aceite; 2 clavos de olor, sal
y pimienta.
Se lava muy bien la pierna y se le quita el exceso de grasa; se mecha con tiritas
de jamn untadas con ajo molido, sal y pimienta. Se pone a cocer con la cebolla,
agregando la sal a medio cocimiento: Los chiles anchos se ponen a remojar con
agua caliente y se desvenan, ya limpios se muelen con 1 diente de ajo. Se unta la
carne con la pasta de chile molido con manteca o aceite, sal y pimienta. Se mete
al horno a 180 grados, hasta que quede dorada.
Esta receta se puede hacer tambin con pierna de cerdo

Pierna de cerdo adobada


1 pierna de cerdo de regular tamao; 300 gramos de tocino para mechar; 5 chiles
anchos asados ligeramente, limpios, desvenados y remojados en agua caliente;
1/2 litro de vino blanco; cominos; pimienta negra; vinagre blanco; clavo de olor;
organo y sal

Desde la vspera, meche la pierna con tiritas de tocino y pedacitos de ajo, prepare
un adobo con los chiles, el vinagre, aceite comestible, cominos. Pimienta, y sal,
con ello adobe la pierna hacindole a la carne cortes en diagonal con la punta del
cuchillo para que le penetre la sal y especies; inserte sobre la superficie unos seis
u ocho clavos de olor, dejando las cabezas visibles para poderlos retirar una vez
cocida la carne.
La maana navidea forre la pierna con papel de aluminio y colquela sobre una
vaporera o cacerola grande; meta al horno a 180, calculando una hora de
cocimiento por kilo de carne; para evitar que se reseque, aproximadamente cada
hora, abra con cuidado la envoltura de aluminio y roci con vino blanco, vuelva a
cubrir y deje que siga la coccin, cuando estime que ya estaba bien cocida, pero
sin que quede reseca, lo cual puede comprobar con un termmetro de cocina que
debe indicar "fresh pork 190F"o bien introduciendo un cuchillo en la carne, de la
que debe de salir jugo pero no sangre; destpela y djela dorar.
Puede utilizarse una bolsa de plstico especial para hornear.
Al gusto de los Garca la pierna con hueso tiene un mejor sabor que la
deshuesada.
En lugar de vino blanco puede utilizar pulque o cerveza.
La pierna preparada en esta forma puede servirse como platillo principal y
aprovechar totalmente su carne, preparando deliciosas tortas o tostadas con
frijolitos refritos y salsa de tomate.

PIERNA EN ADOBO
(Para 20 personas)

Ingredientes:
1 pierna de puerco de 6 o 7 Kg.
6 chiles anchos
taza de vinagre
1 taza de vino blanco
1 cebolla
6 dientes de ajo
6 clavos
2 cucharadas soperas de manteca
- sal y pimienta

Procedimiento:
Lavar la pierna y secarla.
Licuar los ajos, la cebolla y los clavos con sal y pimienta y con 3/4 de taza de vino blanco.
Colocar la pierna en una cazuela; hacerle incisiones y baarla con la mezcla de vino y
especias. Dejarla reposar tapada durante la noche en un lugar fresco.
Tostar, desvenar y remojar los chiles. Licuarlos con el agua en que se remoj y el vinagre.
Inyectar la pierna en varios lugares con de taza de vino. Embarrarla con el chile molido y
untarla con un poco de manteca.
Engrasar ligeramente la charola de hornear, poner la pierna y cubrirla con papel aluminio.
Mezclar el sobrante de salsa de chile con el jugo donde repos la pierna. Mientras se hornea
a fuego medio, baarla de vez en cuando con este jugo, levantando el papel aluminio y
volviendo a tapar.
Tarda aproximadamente 6 horas en cocer (una hora por Kg.) pues tiene que quedar suave y
perfectamente cocida.

Pinchos morunos - kebab 1

15 minutos

30 minutos s

COCINA TURCA

1 Kg. carne de cordero


3 tomates duros
1 cucharada grande de salsa de tomate
Zumo de 2 limones
1 cebolla rallada
1/4 vaso de aceite de oliva
Sal
Pimienta y especias

1- Mezclar la carne cortada en trozos con la cebolla, las especias, la salsa y el zumo de
limn, dejar en la nevera una noche entera.
2- Poner los trozos de carne y el tomate verde en pinchos.
3- Asar sobre carbn movindolos pinchos de vez en cuando.
4-Servir caliente con ensaladas y patatas fritas.

No olvide la tpica ensalada de tahina y las "pitas" (pan rabe)...Si sirve ensalada mixta, se
cortan los ingredientes (lechuga, tomate, pepino, pimienta verde y cebolla) en trocitos muy
pequeos.aliar con aceite, sal, limn o vinagre, y azumaque.

PIPIAN CON POLLO


INGREDIENTES:
1 pollo en trozos

8 cucharadas soperas de ajonjol

3 tomates

1 pizca de clavo de olor molido

6 chiles anchos

1 pizca de canela molida

1 cebolla rebanada

aceite para frer

2 ajos picados

sal
PREPARACION:

Cueza los trozos de pollo en 3 tazas de agua con sal hasta que estn
tiernos; aparte el caldo. Tueste ligeramente el ajonjol. Tueste, desvene y
remoje los chiles, y licelos con los tomates, el ajo, la cebolla y el ajonjol.
Fra en aceite hasta que sazone. Aada clavo, canela y sal.
Agregue el pollo desmenuzado y 2 tazas del caldo en que las coci. Hierva
diez minutos ms.

PI
PI

N
R
O
J
O
INGREDIENTES
(Para 12 a 14 personas)
2 1/2 kilos de carne de puerco (pierna o lomo)
2 zanahorias
1 rama de apio
1 cebolla grande partida en dos
2 dientes de ajo
3 ramas de perejil
PARA LA SALSA
250 gramos de maz cacahuazintle
250 gramos de pepitas de calabaza con cscara
250 gramos de chile ancho desvenado
100 gramos de manteca de puerco
2 dientes de ajo
1 raja de canela
2 clavos de olor
2 litros de caldo donde se coci la carne
Sal y pimienta al gusto
PREPARACIN

La carne se pone a cocer con las verduras hasta que est suave. Se apa

La salsa: En un sartn grande se pone a calentar la mitad de la mantec


del caldo y se deja suavizar todo; luego se muele con las especias y se
agrega lo colado y el resto del caldo. Se deja sobre la lumbre hasta que
se rectifica el sabor. Si quedara muy espesa se le pone ms caldo. Tamb

INGREDIENTES
Para 4 personas

PIPIAN VERDE

5 aguacates criollos sin pelar y rebanados


1 chile manzano despepitado y finamente rebanado
250
gramos de queso panela cortado en cuadritos
Para el aderezo
1/2
taza de aceite de oliva
El jugo de 1 1/2 limones
1/2
cucharadita de azcar
Sal y pimienta al gusto
Para terminar
2 cucharadas de amaranto tostado
PREPARACIN
Se acomodan todos los ingredientes en una ensaladera y se baan co
espolvorea la ensalada con el amaranto tostado.
PARA EL ADEREZO
Se vierten todos los ingredientes en un frasco, ste se tapa y luego se agita para que el aderezo se integre perfe

Pizzas
Encuentro entre amigos, un rico vino para descorchar y las invitadas estrellas para
acompaarlo. Lo ideal es presentarlas cortadas en porciones y, de esta manera,
podremos disfrutar ms del encuentro. Las servilletas de papel blanco, estampado o de
colores pueden reemplazar el tradicional plato.

Masa para pizza,


pan y fugazza

25 g de levadura de cerveza Agua tibia 1/2 cucharada de azcar 375 g de harina 10 g de ma


cucharadita de sal

Disolver la levadura de cerveza con un poco de agua tibia y el azcar. Colocar en un bol con 125 g de h
en forma lenta agregando ms agua hasta obtener una masa de consistencia media. Hacer 1 bollo y d
hasta que aumente el doble de su volumen.
Luego, colocarlo sobre la mesada, agregar la manteca, la sal, 1 taza de agua tibia y la harina restante.
masa, formar nuevamente 1 bollo y dejar descansar entre 35 y 45 minutos antes de utilizar.

Pizza de anchoas

Masa: ver receta bsica Relleno: Aceite 1 lata de tomates escurridos y picados organo pic

Rebozar los trozos.


Jos Luis Ramrez.

Cecenielle
25 g de levadura de cerveza agua tibia 1/ 2 cucharada
de azcar 375 g de harina 10 g de manteca o grasa (de
vaca o cerdo) 1/ 2 cucharadita de sal 1 lata de salsa de
tomate 1/ 4 de Kg. de pescaditos 1 diente de ajo sal
pimienta

Disolver la levadura de cerveza junto con el agua tibia (3/ 4 de


taza aproximadamente) y el azcar. Colocar en un bol la mitad
de la harina y trabajar lentamente aadiendo ms agua hasta
obtener una masa semiblanda. Hacer un bollo y dejar leudar
hasta que aumente el doble de su volumen. Una vez leudado,
colocar el bollo sobre la mesada, agregar la manteca o la grasa,
la sal, 1 taza de agua tibia y la harina restante. Trabajar la
masa, hacer un bollo y dejar descansar durante 45 minutos.
Aceitar una placa, colocar la masa y estirarla con las manos
hasta cubrir la superficie. Distribuir la salsa de tomate
condimentada, los pescaditos (boquerones, cornalitos que tengan
Espolvorear con el diente de
ajo picado, rociar con el aceite, salpimentar y cocinar en horno cal

Cuatro estaciones
25 g de levadura de cerveza agua tibia 1/ 2
cucharada de azcar 375 g de harina 10 g de
manteca o grasa 1/ 2 cucharadita de sal 1 lata de
mejillones escurridos 1 lata de berberechos
escurridos 1 lata de corazones de alcauciles al
natural
Disolver la levadura de cerveza en un poco de agua
tibia y azcar. Colocar en un bol junto con 125 g de
harina y trabajar aadiendo lentamente ms agua
hasta obtener una masa de consistencia media. Hacer
un bollo y dejar leudar hasta que aumente el doble de
su volumen. Una vez leudado, colocar el bollo sobre la
mesada, agregar la manteca, la sal, 1 taza de agua tibia

y la harina restante. Trabajar muy bien la masa, formar nuevamente


un bollo y dejar descansar entre 35 y 45 minutos. En una pizzera aceitada dar
forma a una pizza redonda. Dividirla en cuatro colocando tiras de masa en cruz.
Distribuir en una parte los mejillones; en otra, los berberechos; en otro, los filetes
de anchoa, y por ltimo, los corazones de alcauciles picados. Espolvorear con sal y
pimienta. Rociar con aceite y cocinar en horno caliente durante 20 minutos
Pizzas en 10 minutos
con prepizzas o bollo de masa cruda comprada

Rellena
6 porciones
1 prepizza grande alta 1/ 2 lata de tomate escurrido y picado 1 cebolla
mediana picada fina aj molido y organo a gusto 6 filetes de anchoa picados
6 aceituna negras y 6 verdes picadas 2 cucharadas de aceite 1/ 2 kg de ricotta
100 g de paleta cocida picada 2 cucharadas de queso rallado
Mezclar el tomate junto con la cebolla, el aj, el organo, los filetes de anchoa, las
aceitunas y el aceite. Cortar la prepizza por el medio y rellenar con la ricotta
previamente mezclada con la paleta y el queso rallado. Juntar las dos mitades y
baar con la salsa de tomate. Colocar en una pizzera y llevar al horno caliente
durante 10 minutos. Retirar y servir de inmediato.

De cebolla y jamn
6 porciones
1 prepizza de tomate 3 cebollas cortadas en juliana 50 g de margarina 2
huevos batidos 3 cucharadas de queso rallado 150 g de jamn cocido o paleta
Colocar la prepizza en una placa aceitada. Dorar con la margarina las cebollas,
agregar los huevos, el queso y distribuir sobre la masa. Llevar a horno caliente
durante 8 minutos y colocar alrededor rollos de jamn o paleta. Volver unos
minutos al horno hasta dorar.

De choclo
6 porciones
1 bollo de masa cruda para pizza (se compra en las casas de venta de pastas
frescas) 1 lata de choclo cremosos 1 lata de salsa de tomate 1 cucharada de
organo 3 cucharadas de queso rallado 1/ 2 cebolla rallada pizca de azcar
nuez moscada sal a gusto

Colocar el bollo de masa en una pizzera aceitada, extender con las manos hasta que
tome la forma del molde, dejar leudar en lugar templado y cocinar en horno
caliente durante 6 minutos. Escurrir el choclo, mezclarle la salsa de tomate, el
organo, el queso y condimentar. Distribuir sobre la pizza y volver al horno hasta
dorar. Puede decorarse con filetes de anchoa o aceitunas verdes, negras o rellenas.

De roquefort al coac
6 porciones
1 prepizza al natural 200 g de queso roquefort 4 cucharadas de leche 3
cucharadas de coac 2 cucharadas de blanco de apio picado 1 cucharada de
mostaza 50 g de queso blanco petit suisse o ricotta
Colocar la prepizza en una pizzera ligeramente enmantecada. Desmenuzar con un
tenedor el queso agregndole la leche. Aadir el coac, el apio, la mostaza y, si se
desea, sazonar. Llevar la prepizza a horno caliente y calentar durante 5 minutos.
Retirar, distribuir la mezcla de queso y llevar al horno unos minutos sin permitir
que el queso se derrita totalmente.

Bon soir
6 porciones
1 hoja de masa hojaldrada para pascualina 1/ 2
Kg. de queso mantecoso 1/ 2 taza de queso de rallar
sal pimienta nuez moscada 50 g de crema de
leche 2 tomates no muy maduros 1 cucharada de
estragn picado filetes de anchoas arrollados
Forrar una pizzera con la masa, pinchar con un
tenedor y cocinar en el horno. Desmenuzar el queso,
agregar el de rallar, condimentar y rellenar la masa
cocida. Cubrir con las rodajas de tomate, decorar con
los filetes de anchoa, espolvorear con el organo y
baar con la crema algo batida. Llevar a horno
caliente durante 6 minutos, retirar y servir.

De champin
6 porciones
1 prepizza de cebolla 250 g de championes frescos o 1 lata mediana 100 g de
panceta ahumada 1 cucharada de jugo de limn 1 cucharada de cebolla picada

fina 1 cucharada de perejil picado sal pimienta 100 g de crema de leche o


queso blanco sin sal
Calentar la prepizza en el horno y reservar. Lavar los championes si son frescos,
cortarlos en rodajas y saltear en una sartn con aceite, margarina o manteca hasta
tiernizar. Sin son de lata, escurrirlos y saltearlos. Aadir el jugo de limn, la
cebolla, el perejil, condimentar y pasar a un recipiente. En la misma sartn frer la
panceta picada fina e incorporar a la mezcla de championes. Distribuir sobre la
prepizza reservada, baar con la crema y volver al horno unos minutos hasta dorar.

Acebolladas
12 porciones
2 bollos de masa cruda para pizza 2 cebollas
picadas grueso 200 g de queso fontina 1
cucharadita de comino 1 cucharada de organo
cantidad necesaria de aceite

Mezclar a la masa para pizza las cebollas, el queso


rallado grueso con rallador para legumbres, el
organo, el comino y sazonar. Con las manos
aceitadas hacer bollos chicos y distribuirlos en una
placa aceitada, bien separados unos de otros. Dejar
leudar en lugar templado y cocinar en horno
caliente hasta dorar. Pueden cortarse al medio y
rellenar con queso mantecoso.

Diet
Mezclar 1/ 2 Kg. de ricotta con 2 huevos, 2 cucharadas de fcula de maz, sal,
pimienta, 2 cucharadas de queso rallado y 2 cucharadas de leche descremada.
Distribuir en una pizzera untada con vaselina lquida y hornear.
Cubrir con cebollas cortadas en juliana cocidas en agua y poco aceite, salsa de
tomate y volver al horno. Decorar con pickles.

Pizzas dulces
De uvas
6 porciones
1 bollo de masa cruda para pizza 2 cucharadas de
manteca derretida 1 cucharada de azcar molida

1/ 2 cucharadita de canela molida 1/ 2 taza de mermelada de fruta a gusto


variedad de uvas desgranadas sin semillas
Colocar el bollo de masa en una pizzera ligeramente enmantecada, estirar con las
manos dando forma redonda, untar la superficie con la manteca derretida,
espolvorear con el azcar, la canela y dejar leudar en lugar templado.
Cocinar en horno caliente durante 6 minutos. Retirar, cubrir con la mermelada y
distribuir la variedad de uvas. Baar con un poco ms de manteca derretida y
volver al horno caliente hasta que la masa est dorada. Servir tibia.

Masa para pizzas dulces


Para 1 pizza de 30 cm.
35 g de levadura de cerveza cantidad necesaria de agua tibia 1 cucharada de
aceite 1 cucharada de azcar pizca de sal fina 250 g de harina comn
Disolver la levadura con 125 cc de agua. Agregar el aceite, el azcar, la sal y, poco a
poco, la harina. Trabajar con las manos hasta que resulte una masa lisa pero
blanda. Hacer un bollo y dejar leudar en lugar templado hasta que aumente el
doble de su volumen. Distribuir en una pizzera enmantecada y hornear.

Cubiertas para la pizza dulce


Crema pastelera muy espesa sola o con frutas abrillantadas remojadas en licor.
Ricotta desmenuzada azucarada con abundante azcar mezclada con frutas
abrillantadas, nueces, pasa de uva solas o perfumadas con vainilla, canela o
ralladura de cscara de limn.
Secretito: en todos los casos, cubrir la pizza una vez fra y luego gratinar en el
horno para servirla tibia.

Ricottinas
6 porciones
12 discos de masa para empanadas para horno 1/
2 Kg. de ricotta 4 cucharadas de leche o crema 5
cucharadas de azcar ralladura de la cscara de 1
limn 2 cucharadas de frutas confitadas picadas 1
frasco de dulce de tomate
Con 6 tapas para empanadas forrar 6 moldes para
pizzetas enmantecados. Desmenuzar la ricotta con un
tenedor agregndole la leche o crema, aadir el

azcar, el limn y las frutas. Rellenar los moldes y tapar con los discos restantes.
Cerrar formando un repulgue. Llevar al horno hasta que la masa est cocida.
Retirar, dejar entibiar y cubrir con el dulce de tomate. Servir tibias o fras.

Secretos muy tiles


Para que la mozzarella rinda ms, pquelo bien fino con el cuchillo y humedzcalo
con agua antes de distribuirlo sobre la pizza.
En el momento de improvisar pizzetas:
Tenga siempre en la alacena salsa de tomate en lata y en la heladera pan lactal
que puede utilizarse cortando la corteza o dndole forma redonda con un
cortapastas. Para que salgan ms sequitas, unte el pan antes de distribuirle la salsa,
y el queso, con aceite.
No olvidar:
Las pizzas deben servirse siempre de inmediato que salgan del horno. Deben
acompaarse con vino tinto a temperatura ambiente.
Cuando compre bollo de masa o prepizzas...
El bollo de masa cruda que se compra en las casas que venden pastas frescas debe
tener un aroma agradable a levadura y no fermentada o cida.
Las prepizzas compradas en las panaderas, ya cocidas, deben ser sequitas y sin
olor cido. Las de cebolla que no estn hmedas. Pueden cubrirse con la sal y el
queso sin calentarlas previamente.
Las compradas envasadas al vaco en los supermercados necesitan un golpe de
horno previo antes de cubrirlas con la salsa, el queso, entre otros, ya que les falta
generalmente un poco de coccin. Verificar, una vez abiertas, que no estn
hmedas o tengan moho.

Aves
Pollos
30 formas de prepararlos
La imaginacin nos permite sumar diferentes
posibilidades con salsas agridulces, frutas, quesos,
distintos tipos de vinos, licores. Por lo tanto, a elegir
la sugerencia que ms le guste.

1 Sazonar presas de pollo con sal, pimienta y


pimentn. Baarlo con 1 taza de aceite donde

previamente se habrn fredo 4 dientes de ajo. Asar luego en el horno durante 30


minutos, rociar con 3 cucharadas de vinagre y hornear 15 minutos ms.

2 Untar presas de pollo sin piel con abundante mostaza. Envolverlas con fetas de

panceta ahumada. Sazonar y asar en el horno durante 35 minutos. Servir con papas
fritas.

3 Dorar en manteca presas de pollo agregando, poco a poco, 1 cebolla cortada en


juliana. Aparte, hacer hervir en una cacerola 1 vaso de leche con 1/2 taza de nueces
ralladas. Incorporar el pollo y continuar la coccin 5 minutos.

4 Colocar en una cazuela con muy poco aceite 2 cebollas y 1 kg de manzanas

cidas cortadas en rodajas. Incorporar las presas de 1 pollo sin la piel, sazonar y
cocinar tapando la cacerola hasta tiernizar. Servir en la cazuela.

5 Mezclar en un bol 1 taza de carne de pollo hervida o asada picada, 1 taza de


miga de pan remojada en crema de leche, 1/ 2 taza de queso rallado, 2 yemas y 2
claras de huevo batidas en punto de nieve. Sazonar y rellenar una tarta con tapas
para pascualina. Pincelar la superficie con yemas de huevo batidas, espolvorear con
azcar y hornear.

6 Mezclar en un bol 1 taza de pollo asado picado con 1 taza de queso blanco sin
sal, condimentos a gusto y dados de queso mantecoso. Rellenar medios tomates
ahuecados, distribuir en una placa y hornear.

7 Mezclar en un bol 1 taza de carne de pollo cocida picada con 1 taza de mayonesa
espesa y 1/ 2 taza de pur de papa. Distribuir sobre panqueques, arrollarlos y
colocarlos en una fuente para horno enmantecada. Baar con 1/2 taza de mayonesa
mezclada con abundante queso rallado y gratinar en el horno.

8 Mezclar en un recipiente carne de pollo cocida cortada en juliana con blanco de


apio y manzanas cidas ralladas. Ligar los ingredientes con salsa golf. Rellenar
medios pomelos ahuecados y decorar con huevo duro picado.

9 Saltear en manteca o margarina abundante cebolla picada y escurrir. Agregar


blanco de pollo hervido, huevos duros y un puado de alcaparras, todo picado.
Ligar con huevo y rellenar tapas para empanadas de copetn. Distribuir en una
placa y hornear.

10 Preparar salsa blanca y reservar. Mezclar en un


bol 1 cucharada de mostaza, 1 de ketchup picante,
jamn cocido picado, carne de pollo cortada en
juliana y distribuir en vol-au-vent previamente
calentados en el horno. Colocarlos en una fuente y
baarlos con la salsa blanca reservada.

11 Frotar presas de pollo con medios limones, sazonar y dorar en aceite. Agregar

100 g de paleta cocida cortada en juliana, 1 vaso de vino blanco y 1 cubo de caldo de
gallina. Cocinar a fuego lento.

12 Colocar en una fuente enmantecada supremas de pollo previamente pasadas


por harina, sazonadas y fritas en manteca. Cubrir con fetas de queso gruyre, 1/ 2
vaso de vino blanco y crema de leche. Llevar a horno caliente hasta dorar.

13 Colocar en una fuente presas de pollo asadas en el horno. Salpimentar y cubrir


con una taza de miel previamente mezclada con el jugo y la cscara de 1 limn, y 1/
2 taza de agua. Llevar a horno caliente durante 20 minutos.

14 Hervir en caldo 1 pechuga de pollo. Cortar en dados, colocar en una cacerola,


agregar caldo de gallina y 1 cucharadita de curry. Cocinar hasta calentar. Servir con
rodajas de pan tostado untadas con manteca, espolvoreadas con queso y doradas en
el horno.

15 Ensartar en broquetas trozos de pollo sin piel alternando con dados de panceta
ahumada, rectngulos de aj verde, trozos de cebolla y manzanas verdes. Sazonar,
untar con una mezcla de aceite y jugo de limn. Asar a la parrilla.

16 Pinchar hojas de masa para pascualina hojaldrada y hornearlas. Dejar enfriar y


superponer como un alfajor alternando con carne de pollo hervido desmenuzado
mezclado con mayonesa y lechuga cortada en juliana. Decorar con rodajas de
tomate, cascos de huevo duro y medias aceitunas descarozadas.

17 Mezclar partes iguales de pur de papa y carne de pollo pasada por la mquina
de picar. Ligar con huevos, condimentar a gusto y dar forma de esferas medianas.
Pasarlas por harina, luego por huevo batido y pan rallado. Frer.

18 Batir huevos con sal, pimienta y nuez moscada. Agregar para 6 huevos 3
cucharadas de crema de leche y 1 taza de carne de pollo cocida cortada en juliana.
Distribuir en una sartn enmantecada y cocinar. Deslizar la tortilla a una fuente y
espolvorear con queso.

19 Untar una plancha de pionono con abundante mayonesa. Cubrir con hojas de
lechuga y fetas de paleta. Mezclar en un bol carne de pollo cocida picada, ricotta y
mostaza. Distribuir sobre el fiambre, arrollar, cortar
en porciones o presentarlo entero sobre un colchn de
lechuga picada.

20 Pasar por huevo batido presas de pollo

sazonadas y enharinadas. Frer en una cacerola con


manteca o margarina. Baar con almbar de anan y

continuar la coccin tapando el recipiente. Unos 5 minutos antes de servir, cubrir


las presas con rodajas de anan.

21 Rellenar 1 pollo, deshuesada la pechuga, con una mezcla de 1 taza de

manzanas ralladas, 200 g de queso mantecoso cortado en dados, 2 cucharadas de


nueces picada y 8 vainillas desmenuzadas. Baar con vino blanco y llevar a horno
caliente.

22 Rellenar el pollo previamente deshuesado con una mezcla hecha con 1 taza de

pulpa de naranja, 1 cucharada de ralladura de cscara de naranja, 1 taza de miga de


pan remojada en leche, 2 huevos, sal, pimienta, nuez moscada y 3 cucharadas de
pan rallado. Atar y asar en el horno.

23 Hervir 1 pollo con 1 cebolla y 1 zanahoria cortadas en trozos, 1 ramo de

aromticos, 2 clavos de olor, sal, pimienta y 3 tazas de agua. Una vez cocido,
distribuir en una fuente cortado en presas. Al fondo de coccin agregarle 3
cucharadas de gelatina en polvo sin sabor. Llevar al fuego, hacer hervir, colar y
baar el pollo.

24 Rociar 1 pollo con abundante jugo de limn. Dejar macerar durante 2 horas.
Luego sazonar. Rellenarlo con una mezcla hecha con granos de uva sin semillas y
cebolla picada. Baar con jerez, un poco de manteca derretida y asar en el horno
hasta dorar.

25 Salpimentar 1 pollo, untarlo con mostaza y colocarlo en una asadera cubierto


con fetas de jamn crudo. Hornear durante 40 minutos, retirar, baar con salsa
blanca y llevar nuevamente al horno hasta dorar.

26 Asar en el horno 1 pollo cortado en 4 partes (pata con muslo y pechuga con
ala). Una vez cocidas, retirarlas y reservar. Preparar una salsa picante con una
cucharada de cebolla rallada, 1 cucharada de mostaza, 1 cucharada de jerez y 2
cucharadas de ketchup. Presentar el pollo en una fuente con la salsa.

27 Mezclar en un recipiente 2 tazas de carne de pollo hervida picada, 100 g de

crema de leche, 2 yemas y condimentar a gusto. Agregar 14 g de gelatina en polvo


sin sabor disuelta en caldo fro, colocar en una cacerola la preparacin y llevar a
fuego lento. Incorporar claras batidas en punto de nieve, distribuir en un molde
humedecido y llevar la heladera durante 2 horas. Desmoldar en una fuente y servir.

28 Colocar en una cacerola grande 1 pollo, 1 vaso de vino blanco seco, 1 vaso de
vinagre y 1 vaso de agua. Sazonar, incorporar 1 ramo de aromticos, unos granos de
pimienta y 1 ramo de verduritas. Llevar a fuego lento y agregar, si fuera necesario, 1
vaso de caldo preparado con 1 cubo. Una vez tierno, retirar, quitar la piel, cortar la
carne en tiras y distribuir en un recipiente enlozado. Baar con el lquido de la
coccin previamente colado y llevar a la heladera hasta el momento de servir.

29 Forrar una tartera con 1 hoja de masa para pascualina. Rellenar con capas

superpuestas de carne de pollo cocida, rodajas de 3 huevos duros y 1 lata de choclo


cremoso escurrido. Condimentar a gusto y baar con 1 taza de leche mezclada con 3
huevos batidos. Tapar con la otra hoja de masa y llevar al horno hasta dorar. Servir
tibia o fra.

30 Derretir en una cacerola 50 g de manteca o margarina, agregar 2 cucharadas


colmadas de harina y rehogar. Agregar 1/2 litro de leche y 1/2 l de caldo de ave
desgrasado hecho con 1 cubo. Cocinar hasta hervir y espesar. Incorpora 1 taza de
carne de pollo cocida, 1 cucharada de perejil y 1 huevo duro picados. Servir en
tazones espolvoreados con pizca de pprika.

Versin bajas caloras


Quitar al pollo la piel, condimentar con sal,
condimento para aves, mucho jugo de pomelo y
hornear. Aparte, mezclar abundante cantidad de jugo
de pomelo con organo desmenuzado y, mientras se
cocina el pollo, pincelar de tanto en tanto el pollo con
la mezcla.

Pollo asado con salsa


agridulce
1 pollo entero o en

pechugas, supremas)
cucharadas de aceite

presas (pata y muslo,


sal mostaza 3
medias almendras tostadas

Salsa: 150 g de dulce


2 cucharadas de jugo
cucharadita de mostaza

de ciruela 1/2 vaso de jerez


de naranja colado 1
en polvo

Sazonar las presas de


lados con poca mostaza
hasta dorar. Durante la
tanto, con el aceite.
decorando las patas con
espolvorear con las

pollo, untarlas de ambos


y asar en el horno o parrilla
coccin pincelar, de tanto en
Presentar en una fuente
papel metalizado y
almendras.

Salsa: hacerla con el dulce previamente calentado, sin que hierva, con el jerez, el
jugo de naranja y la mostaza. Colocar la salsa en una salsera para que cada
comensal se sirva.

Pollo con salsa curry


4-6 porciones
Preparacin: 30 minutos
Coccin: 40 minutos

1 pollo 1 ramo de aromticos 1 ramo de


verduritas 50 g de margarina 1 cebolla picada 1
manzana pelada rallada 1 cucharada colmada de
harina 1 cucharadita de polvo curry arroz
Hervir el pollo en agua, sal, los aromticos y las
verduritas. Dejar enfriar en el caldo, retirar y cortar
en presas. Rehogar la cebolla en la margarina sin
permitir que se dore, aadir el curry disuelto en caldo,
la harina y la manzana. Cocinar unos minutos y
agregar parte del caldo de la coccin del pollo.
Sazonar si fuera necesario e incorporar las presas.
Continuar la coccin unos minutos. Cocinar el arroz
en el caldo de la coccin del ave restante y un poco de
polvo de curry. Escurrirlo, colocarlo en una fuente,
distribuir las presas de pollo, cubrir con la salsa caliente y decorar con un ramito de
perejil.
Secretito: puede agregarse a la salsa un poco de leche de coco envasada o
prepararla haciendo hervir en poca leche coco seco rallado hasta consumir la leche
a la mitad. Dejar reposar hasta que se enfre y colarla.

Pollo crocante
6 porciones
Preparacin: 30 minutos
Coccin: 50 minutos

1 pollo de 1 1/2 kg 1/2 taza de caldo 1 cucharada


de salsa de soja 1/2 pocillo de jugo de limn sal
2 huevos ligeramente batidos 2 cucharadas de miel
semillas de ssamo 50 g de margarina 1 cebolla
picada fino 1 1/2 taza de arroz cantidad necesaria
de caldo o agua 1 ramo de aromticos 150 g de
aceitunas negras

Lavar el pollo, secarlo, sazonarlo y colocarlo en una asadera. Mezclar el caldo junto
con la salsa de soja, el limn, la sal y baar el ave. Asar en el horno hasta tiernizar.
Cortarlo en 6 presas. Batir los huevos con la miel, pasar las presas por la mezcla de
huevo, luego por las semillas de ssamo y volver al horno hasta que estn bien
doradas y la cubierta crocante. Dorar la cebolla en la margarina, agregar el arroz,
rehogar, aadir 3 tazas de caldo, los aromticos y, 5 minutos antes de terminar la
coccin del arroz, incorporar las aceitunas descarozadas. Colocar el arroz en una
fuente y distribuir las presas de pollo.
Secretito: pueden reemplazarse las semillas de ssamo por copos de cereales.

Chop suey de pollo


Cocina China
Picar 2 pechugas de pollo y rehogarlas en una sartn grande con aceite caliente.
Agregar pizca de sal, l cebolla muy picada, 2 zanahorias raspadas y 2 pencas de apio
sin las fibras todo cortado en juliana fina, 200 g de brotes de soja y 2 cucharadas de
hongos secos previamente remojados en agua y escurridos. Adicionar un poco de
caldo y completar la coccin. Por separado preparar la salsa poniendo en una
cacerola l cucharada pequea de almidn de maz, l taza de caldo de ave, pizca de
sal y de azcar y l cucharada de salsa de soja .Hervir todo junto antes de agregar al
pollo. Aadir 2 o 3 palmitos cortados en lminas y cocinar unos segundos ms.
Acompaar con arroz blanco.

Pollo a la Cordon Bleu


INGREDIENTES
4
medias Pechugas de pollo
4
rebanadas delgadas Jamn
4
rebanadas delgadas Queso Gruyere, Suizo o Mozzarella
1/3
taza Harina
1
Huevo grande
2/3
taza Empanizador (pan molido o de hojuelas de maz molido)
2
cucharadas Perejil fresco picado, o 2 cucharaditas de perejil seco
2
cucharadas Mantequilla o margarina
Sal y pimienta al gusto, palillos de dientes para sujetar
Preparacin:
Colocar la media pechuga en papel encerado y golpear con marro de cocina hasta que
quede de casi 1 cm. de gruesa. Sazonar con sal y pimienta. Colocar el jamn y el queso en
el centro, y doblar ambos lados de la pechuga hacia el centro, sujetando con palillos de
dientes (picadientes), cuidando muy bien que quede bien sellado, ya que si no, el queso
derretido se saldr.

Enseguida, pasar la pechuga sobre el harina, que se cubra completamente, para despus
cubrirla con huevo batido, y finalmente, cubrirlo con el pan molido previamente mezclado
con el perejil, presionar firmemente, para que se cubra lo mas posible con el pan molido.
Cubrir las pechugas listas con papel plstico, y refrigerar entre 1 y 24 horas.
En un sartn grande, calentar la mantequilla a fuego medio, hasta que este caliente y tenga
poca espuma. Agregar las pechugas listas, cocinarlas, volteando cuando se vean doradas y
cocidas completamente, aproximadamente en 12 minutos.
No olvide remover los palillos de dientes antes de servirlas, si al revisar ve que falto
cocerse un poco en el centro, puede meterlas un minuto al microondas.
Nota: Si le gusta con mas sabor, puede agregar 1/2 cucharada de consom de pollo al pan
molido.

POLLO A LA BRASA El estilo peruano, que esta en boca de


todos!!
BRONCEADO SABROSO
Aqu; el estilo peruano para hacer pollo a la brasa.
Es importante que usted tome en cuenta lo siguiente:
que su horno sea de preferencia a lea y carbn.
Que su pollo sea un buen pollo, la carne es importante.
Antes de aderezar el pollo, sumergirlo por unos minutos en agua con sal (la porcin
de sal ser generosa), el agua; hasta que lo cubra por completo. Esta tcnica es para
que su pollo salga jugoso y el salado sea parejo.
Que sea un buen pollo es importante Sumergirlo en agua con sal
Esto imprescindible para que el salado
sea parejo y su pollo sea jugosito
y tenga buena apariencia
Los Ingredientes:
- Un pollo mediano ms o menos con un peso de 1.700 grs. (entero y sin viseras).
-1 Kg. de papas (en papas fritas para la guarnicin)
- Para el salado del pollo, 250 grs. de sal o ms de acuerdo a su gusto en salado.
ADEREZO CRIOLLO (Ingredientes) :
4 cdtas de ajo licuado
4 cdtas de cebolla blanca licuada
4 cdtas de pimienta
4 cdtas de aj panca
1 cdtas de comino
1 cdtas de sazonador (ajinomoto)
4 cdtas de vinagre
8 cdtas de cerveza negra

1 cdta de organo
1 cdta de romero
1 cdta. de achiote
Ingredientes para la ensalada :
Usualmente en las polleras de Lima y provincias se sirven 2 tipos de ensaladas:
Ensalada fresca : lechuga, tomate y palta
Ensalada cocida : brcoli, vainitas, alverjas, lechuga, veterrega, rabanito, zanahoria,
palta, y choclo. Usted hace la eleccin.
Las cremas:
- Mayonesa
- Mostaza
- Aj; puede ser un crema de rocoto, o crema de aj amarillo si desea.
Ahora pasamos a la preparacin:
Preparacin:
No 1- Mezclar los ingredientes lquidos y granos del aderezo (cdtas de ajo licuado,
cdtas de cebolla blanca licuada, cdtas de pimienta, cdtas de aj panca, cdtas de
comino, cdtas de sazonador, cdtas de vinagre, cdtas de cerveza negra; en el caso que
su pollo sea a lo criollo). Los ingredientes deben de ser mezclados tanto granos
como lquidos, las hiervas al final.
No 2- Embadurnar el pollo (el romero slo por dentro y el achiote solamente por
fuera, el achiote le dar el bronceado perfecto a nuestro pollo) frotar las hierbas por
dentro y por fuera.
No 3- Dejar reposar unos minutos y poner al horno a unos 120 Minutos, esto si
nuestro pollo tiene unos 1.700 grs.
No 4- Pasado el tiempo usted podr comprobar si la carne ya esta lista por medio de
la piel de la entrepierna del pollo, si esta piel ya rompi significa que el pollo ya esta
cocido. Por esta piel que ya esta abierta usted podr ver la carne, controlar que pase
los minutos necesarios.
Servir calientito, acompaado de papas fritas ms la ensalada que usted puede
combinar, y para finalizar usted puede disfrutar de este pollo delicioso con una crema
emocionante de rocoto o aj amarillo, que lo puede encontrar en Mercado Latino.
Importante:
Tiempo de preparacin: 1 hora
Nmero de porciones: 4 porciones
Categora: Plato fuerte
Tipo de comida: Limea Peruana

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POLLO EN CHIRMOLE
Ingredientes:
1 pollo tierno
4 chiles anchos
4 tortillas de maz
4 granos de pimienta
2 cebollitas
1 rama de epazote
agua en cantidad necesaria
50 grs. De pepita de calabaza
3 cucharadas de manteca
sal

Procedimiento:
Limpiar y lavar bien el pollo. Asarlo y luego, cocinarlo en agua con sal y epazote.
Tostar las tortillas hasta que estn casi quemadas. Moler con los chiles, asados y
desvenados, las pepitas tostadas, las cebollas y los granos de pimienta.
Frer todo con manteca y cuando est bien frito, aadirle el pollo cocido y 2 tazas de su
caldo. Dejar hervir a fuego lento, hasta que la salsa espese un poco. Servir caliente

POLLO FLAMEADO

1 pollo troceado
1 cda... de mostaza fuerte
1/3 de vaso de brandy
2 cdas. de pan rallado
1 vaso y 1/2 de vino blanco seco
2 cdas. de aceite de oliva
1 cuchara sopera de pimentn molido
2 pizcas de azcar en polvo
5 cucharadas soperas de crema fresca
sal, pimienta, harina
140g de queso gruyre rallado
PREPARACION
Rebozar los trozos de pollo en la harina. Dorarlos, en una sartn con aceite
hirviendo y colocarlos sobre papel de cocina para quitar todo exceso de
grasa.
Colocarlos de nuevo en la sartn y flamearlos con el brandy. Aadir el
pimentn, el vino blanco, el azcar y mezclarlo todo. Ponerlo a fuego lento
durante 5 minutos.
Aadir la crema fresca y 100 gramos de queso gruyre rallado. Mezclarlo
todo y ponerlo a hervir durante unos 12 minutos, movindolo a menudo.
Colocar el pollo en una fuente del horno. Aadir la mostaza a la salsa del
pollo. Batirlo con un tenedor y aadir la salsa en los trozos de pollo. 8.
Mezclar unos 40g de queso gruyre rallado con el pan rallado. Espolvorear.
Colocar la fuente en el horno al grill y dejar que se gratine unos 5 minutos,
vigilando.
Jos Luis Ramrez

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B
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Ingredientes
(Para 8 personas)
2
hojas
de
pltano
pasadas
por
la
flama
para
ablandarlas
1
1/2
kilos
de
pollo
cortado
en
piezas
1/2
kilo
de
pechuga
de
pollo
200 gramos de recado de achiote (se puede usar el que se vende comercialmente)
1/4
de
cucharadita
de
comino
en
polvo
1
cucharadita
de
organo
seco
1 taza de jugo de naranja agria o mitad de vinagre y mitad de jugo de naranja dulce
1
cucharadita
de
pimienta
blanca
en
polvo
1/2
cucharadita
de
pimienta
negra
en
polvo
1/2
cucharadita
de
canela
en
polvo
5
pimientas
gordas
toscamente
molidas
3
dientes
de
ajo
exprimidos
Sal
al
gusto
1/2cucharada
de
chile
piqun
125 gramos de manteca de cerdo
Salsa para acompaar
8 rabanitos muy bien lavados y picados finamente
1 cebolla morada chica, picada muy finamente
4 chiles habaneros picados muy finamente
1/2 taza de cilantro picado muy finamente
1 taza de jugo de naranja agria
Sal al gusto
PREPARACIN
Se forra una charola de horno con las hojas de pltano, dejando que sobresalgan para poder
envolver el pollo. Se coloca el pollo sobre las mismas. El achiote se disuelve en la naranja agria, se
le aaden las especias y con esto se baa al pollo. Se deja marinar cuando menos 8 horas o de un
da para otro en el refrigerador. Se baa entonces con la manteca derretida, se envuelve muy bien
en las hojas de pltano, se tapa con papel de aluminio y se hornea a horno precalentado a 175 O C
durante 1 1/2 horas o hasta que est tan suave que casi se desbarate. Se desmenuza y se sirve.
Salsa
Se mezclan todos los ingredientes y se dejan reposar por 3 horas.

Cocina Argentina
Receta:

Puchero de carne y de gallina

Herencia del cocido espaol es el smbolo de la cultura


culinaria nacional.
Recetas
Ingredientes:

2 Kg. de falda con hueso


1 gallina
1 kg de huesos de carac
2 zanahorias
1 puerro y ramas de apio
3 choclos (Mazorca tierna de maz)
4 dientes de ajo
1 tomate

1 kg. de papas
1 kg. de batatas o boniatos
kg. de zapallo o calabaza
200 grs. de panceta
3 chorizos criollos
2 morcillas
1/4 kg de panceta
200 grs. de arroz

1 cebolla
1 repollo

Elaboracin:
Paso 1: Poner a hervir en una cacerola grande el hueso de carac durante 20 minutos, luego
aadir el puerro, el apio, la cebolla y el repollo.
Paso 2: Cuando rompa el hervor agregar la carne, la gallina y condimentar con sal gruesa.
Dejar cocinar 1 hora y media e incorporar las papas, zanahorias y el zapallo.
Paso 3: En 20 minutos ms de coccin y agregarla panceta, los chorizos pinchados con un
tenedor para que no se revienten. Retirar del fuego y es el turno de la morcilla.
Paso 4: Previamente habr hervido los garbanzos en una olla a parte. Los choclos solo
requieren un hervor.
Paso 5: Servir en una fuente y con el caldo preparar una sopa de arroz que servir al final.
Variantes / Secretos:
Durante toda la coccin es importante "espumar" el caldo, para evitar el sabor amargo
acumulado en la espuma.
Consejos: el puchero se debe hacer a fuego lento, se cocinar mejor y ms rpido.

En 10

Riones
al vino
Cortar 1/2 Kg. de riones en trozos y darles un hervor durante 5 minutos en una
cacerola con agua hirviendo. Mientras tanto, saltear en una sartn con margarina 1
lata de arvejas, incorporar los riones y espolvorear con 1 cucharada de harina.
Rehogar durante 1 minuto, agregar 1 vaso de vino blanco, sazonar, aadir 1
cucharada de perejil picado y servir cuando la salsa est espesa

Ropa vieja
1

0 minutos

100 cm3 de aceite de oliva


50 cm3 de aceite girasol
3 cebollas de verdeo
2 tomates perita
8 aceitunas verdes
3 aceitunas negras
3 costillas de asado vacuno precocidas a las
brazas
1/2 aji morrn rojo
1/2 aji morron verde
1/2 aji morron amarillo
1 chorizo
cibulet
organo
sal
pimienta blanca en granos
500 Gr. de fideos moitos o resorte

0 minutos

10 euros

1) saltear la cebolla de verdeo en la mezcla de aceite


2) Agregar la carne cortada en finas tiras
2-1)colocar una olla con agua para los fideos al fuego.
3) colocar en la sartn junto a la carne los tomates cortados en cubos chicos (pasarlos por
agua hirviendo para poder pelarlos)
4) agregar las aceitunas cortadas
4-1) colocar los fideos al agua hirviendo con un poco de aceite
5) agregar agua de la olla al la sarten
6) agregar el cibullet, el chorizo cortado en fetas, los morrones cortados en finas tiras y
mezclar con cuchara de madera por dos minutos.
7) agregar el organo, las pimientas, sal a gusto.
8) colar los fideos y agregarlos a la sarten
9) agregar 250 cm3 (un cucharn) de agua de los fideos.
10) mezclar 2 minutos y emplatar con queso parmesano rallado.

es conveniente que los elementos se preparen antes de comenzar a cocinar.(NO GASTES LO


QUE ESTA EN LA HELADERA SIRVE.) Disfrtalo

Sesos
1

5 minutos

15 minutos

COCINA TURCA

TATEMADO AL ESTILO COLIMA


(Para 7 u 8 personas)

Ingredientes:
1 Kg. De lomo de cerdo
1/2 cucharada de comino
2 hojas de laurel
3 dientes de ajo
1/2 cucharada de pimienta molida
6 chiles pasillas
50 grs. De manteca
vinagre
sal

Procedimiento:
Mezclar las especias con un poco de vinagre.
Trozar la carne y colocarla en una cacerola grande con manteca, sal, las especias que se
habrn molido, las hojas de laurel enteras, y un litro y medio de agua, o la que sea necesaria
para tapar bien la carne. Poner la cacerola al horno que debe estar a 250 grados C., teniendo
cuidado que no le vaya a faltar agua. Cuando la carne est cocida perfectamente, retirarla y
servir caliente en su jugo.

TINGA
Ingredientes:
1 kg. De lomo de cerdo
200 g de longaniza
5 jitomates
3 papas
1 1/2 cebollas
2 dientes de ajo
2 cucharadas soperas de vinagre
- chiles chipotles en vinagre, picados finamente
- hierbas de olor
- aceite para frer
- sal
2 aguacates
- hojas de lechuga picadas finamente

Procedimiento:
Cueza la carne con media cebolla y dos dientes de ajo. Ya cocida, djela enfriar y

deshbrela.
Ase los jitomates, plelos y pquelos.
Pele las papas, prtalas en cuadritos y cuzalas. Fra la longaniza, retrela y en la misma
grasa fra otra media cebolla picada y la carne deshebrada; agregue el jitomate, las papas y
los chipotles. Regrese la longaniza.
Aada vinagre, hierbas de olor y sal. Deje hervir hasta que reseque un poco.
Vierta todo en un platn.(Adorne con cebolla rebanada, tiras de aguacate y lechuga. Si
desea, puede servir en tostadas).

Ubre en Chipotle

Receta Cortesa de Juan Domnguez Serratos, La Piedad, Mich.

1/2 Kg. de Ubre de vaca limpia y remojada durante 30 minutos en suficiente agua
con sal y una cucharada de vinagre; 1/2 Kilo de tomates asados en comal con un
poco de azcar; chiles chipotles adobados; 2 dientes de ajo; 2 clavos; 2 pimientas,
un poco de cominos; aceite para frer, sal y pimienta al gusto.
Cueza la ubre en suficiente agua con sal y un trozo de cebolla; ya cocida crtela
en trozos de regular tamao o rebnela; frala junto con lo ajos por 5 minutos y
agregue los chiles y especies molidos grueso (martajados), dejando hervir por 5
minutos ms. Sirva caliente.

Ubre empanizada
Ingredientes:
6 bisteces de ubre
2 huevos
1 taza de pan molido
1 trozo de cebolla
1 diente de ajo
aceite para frer
sal y pimienta

Procedimiento:

Lave los bisteces y pngalos a cocer con ajo, cebolla y sal.


Cuando los bisteces estn suaves, pngales sal y pimienta, pselos por huevo batido y
empanicelo.
Fra los bisteces hasta que se doren. Seque el exceso de grasa con una servilleta de papel y
srvalos con ensalada.

VENADO AL HORNO (Yuc.)


1 Kg. de carne de venado
1 Taza de jugo de naranja
3 limones (jugo)
Pimienta negra molida (al gusto)
Hierbas de olor (laurel, tomillo y mejorana)
2 dientes de ajo
Sal (al gusto)
2 3 chiles guajillos (para colorear la carne)
Mezclar en la licuadora todos los ingredientes, incluyendo los chiles previamente
remojados y limpios y en el adobo resultante ponga a marinar la carne de venado
cortada en trozos, colquela en una charola, envuelta en papel de aluminio y meta
al horno a 280 grados durante unos 40 minutos, cuidando que no se reseque la
carne. Se sirve acompaada de guarnicin de verduras, o con pur dulce de
durazno o Papa.

MARISCOS
CAMARON A LA MANTEQUILLA
INGREDIENTES:
1/2 Kg. de camarones

sal al gusto

50 gr. de mantequilla

ajo en polvo

PREPARACION:
Pele los camarones y lavelos, acomdelos en un refractario, agrgueles sal
y ajo en polvo (o sal de ajo) y pintelos con una brocha de mantequilla
derretida.
Metalos al cocedor a 180C, y djelos hasta que tomen un color anaranjado
y estn cocidos, Srvalos con arroz blanco, o sobre este.

COCTEL DE CAMARONES

INGREDIENTES:
1 kilo de camarones
cocteleros
2 tomates grandes en
cubos
1 cebolla finamente
picada

2 latas grandes de pur de tomate o jugo de


tomate (1 lto.),
1 ramillete de cilantro picado
1/4 kilo de limones

PREPARACION:
Se lava y se pone a hervir el camarn en poca agua, despus se le agrega el
jugo o pur de tomate, a que hierva por unos minutos, se sirve fro con
cebolla, tomate y cilantro, se le agregan unas gotas de limn.

CAMARONES CON CHIPOTLE


INGREDIENTES
1/2 taza de aderezo Italian Dressing,
cantidad dividida

1 taza de salsa de tomate


1/2 cucharadita de hojitas

1/2 kg.de camarones grandes (21 a 30

camarones), pelados, sin venas


secas de tomillo
1 taza de rebanadas finas de pimiento
(pimentn) rojo

4-1/2 tazas de arroz cocido,


caliente

2 3 chiles chipotles en salsa de adobo


PREPARACION:
Vierte 1/4 taza del aderezo sobre los camarones y los pimientos en un plato
llano o una bolsa de plstico con cierre; tapa o cierra. Pon a marinar en el
refrigerador durante 15 minutos. Escurre los camarones y los pimientos;
desecha el aderezo. Pon los chiles, la salsa de tomate y el tomillo en una
licuadora o en un procesador de alimentos; tapa. Mezcla bien.
Vierte 1/4 taza del aderezo restante en un sartn grande. Agrega la mezcla
de camarones; cocina a fuego medio durante 3 minutos, revolviendo
frecuentemente. Saca los camarones del sartn; reserva. Sube el fuego a
medio-alto.
Agrega la mezcla de chiles al sartn; cocina durante 5 minutos, revolviendo
frecuentemente. Aade la mezcla de camarones; revuelve y cocina durante
2 minutos ms o hasta que los camarones estn completamente cocidos.
Srvelos con arroz.

CAMARONES ESTILO VAQUERO


INGREDIENTES
1/2 kilo de camarones medianos
3 dientes de ajo picaditos.
pelados.
1 cucharada de
4 tomates pelados y picados.
mantequilla.
2 chiles serranos en rajas.
1 pizca de organo.
1/4 de taza de aceite de oliva.
1 pizca de sal.
1 taza de cebolla picada.
1 pizca de pimienta blanca.
1 cucharadita de concentrado de pollo.

PREPARACION:
Mezcla 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta en un bowl y marina los
camarones por 15 minutos.
Fre la cebolla con una cucharada de aceite de oliva por 5 minutos y agregue la
mitad del ajo por otros tres minutos movindolos todo el tiempo.
Agrega los tomates a la cacerola y djelos a fuego lento por 15 minutos,
despus agrega 1 cucharada de concentrados de pollo y djalo otros 10
minutos.
Aparte calienta el ajo, una cucharada de aceite de oliva y la mantequilla
agrega los camarones y los chiles por cuatro minutos. Junta los camarones y
el organo en la cacerola del tomate por 4 minutos y sirve caliente.

CEVICHE
INGREDIENTES:
4 docenas de ostiones

1 cebolla picada

1/2 kg. de filetes de sierra en

6 cucharadas de cilantro picado

fino

cuadritos

10 aceitunas

3 jitomates medianos
4 chiles jalapeos en vinagre

2 cucharadas cafeteras de organo


1 aguacate pelado y partido en
cuadritos

15 limones
8 cucharadas soperas de aceite

sal y pimienta al gusto

PREPARACION:
Acomode los ostiones y el pescado en un recipiente de vidrio, agrguele el
jugo de los limones y djelo reposar una hora ms o menos, para que tome
color blanco. Enjuague el pescado y deseche el jugo.
Regrese el pescado al recipiente, agregue la cebolla picada, el aceite, el
cilantro, los chiles en rajas, el jitomate picado, el aguacate, el organo, las
aceitunas enteras, sal y pimienta. Revuelva todo muy bien y sirva
acompaado con limn partido y galletas de soda.

C
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CREMA DE MARISCOS
INGREDIENTES
perejil picado
1 kg de mejillones
1 kg de espinas de rape
1 cebolla

1 puerro
1 zanahoria
100 grs de mantequilla
30 grs de harina
250 cc de salsa de tomate
sal
200 grs de camarones gigantes
pimienta
estragon
2 copas de brandy
agua
12 camarones
PREPARACION:
En una cazuela con 2 litros de agua pon los desperdicios del rape. Aade la cebolla, el
puerro y la zanahoria cortada en juliana. Tambin, pon las cabezas de las gambas y de los
langostinos. Por ltimo, echa la sal, un ramillete de perejil y una pizca de estragn.
Pon la cazuela al fuego y cuando rompa a hervir, quita la espuma y aade los mejillones
limpios para que se abran. Saca los mejillones y separa la carne de las conchas. Deja que
el caldo se reduzca a la mitad.
En otra cazuela, derrite la mantequilla y aade todos los mariscos pelados y troceados.
Rehgalos e incorpora el brandy dndole fuego a continuacin.
Cuando ya est quemado el alcohol, agrega la harina y lgala bien con la mantequilla.
Aade el caldo y la salsa de tomate. Djalo cocer unos 15 minutos a fuego suave,
remueve a menudo para que no se agarre. Prubalo de sal y sirve.

ENSALADA DE PESCADO
INGREDIENTES
Mayonesa*:
1/8 litro de aceite
750 grs. De rbalo
huachinngo en trozo
30 grs. De mantequilla
1 limn
1 copa de jerez
2 lechugas

2 yemas de
huevo
2 cdas. De
vinagre
1 cta. De
mostaza
1/8 lt. de crema
de leche

PREPARACION:
Limpia el pescado y ponle limn, acomdalo en un refractario, con trocitos de mantequilla,
sal, pimienta y el vino, mtelo al horno; cuando este cocido, scalo y djalo enfriar, una vez
fro desmenzalo quitndoles las espinas y pellejo, mzclalo con la mayonesa que tu misma
preparaste.
Agrega la crema a la mayonesa y mezcla. Lava las lechugas y pcalas, saznalas.
Acomdalas en una ensaladera, agrega el pescado y adorna con palitos de queso.
Mayonesa: Bate las yemas con la sal y azcar hasta que espesen, se va poniendo poco a
poco el aceite en hilo muy Delgado, sin dejar de batir, cuando has puesto la mitad de l
aceite, se le pone le jugo del limn o vinagre, enseguida el resto del aceite y la mostaza.
La mayonesa se corta si se le pone el aceite antes de que espesen las yemas, o si se le pone
el aceite de golpe. Si se corta la puedes componer de la siguiente manera: Batiendo otras dos
yemas, se va poniendo la mayonesa cortada poco a poco como si fuera aceite.
Si la haces en licuadora se le puede poner en lugar de 4 yemas, un huevo entero y una yema,
se ponen todos los ingredientes y se bate a toda velocidad.
* Nota: Si deseas puedes utilizar mayonesa comercial agregndole la crema.

Filetes de pejerrey
con salsa rosada
Lavar 6 filetes de pejerrey, sazonarlos con sal,
pimienta, nuez moscada, jugo de limn y doblarlos por
la mitad. Cocinarlos en una cacerola con mitad vino
blanco seco y mitad caldo. Mantener al calor. Preparar
un arroz cocido al dente y aderezarlo con mostaza.
El fondo de coccin del pescado ponerlo en una
cacerola, agregarle 1 cucharada de polvo curry 3 cucharadas de pur de tomates, 3
cucharadas de coac y hacer hervir, adicionar unas cucharadas de crema de leche.
Poner el arroz en una fuente, en el centro los filetes de pescado y cubrir con la
salsa caliente.

FILETE DE PESCADO A LA PARRILLA

INGREDIENTES
1 limn
3 cucharas de aceite de oliva
2 ajos, finamente picados
2 cucharitas de organo
cucharita de sal
4 filetes de pescado blanco, por ejemplo
halibut, de 3/4 de pulgada de grosor (6 onzas
c/u)
PREPARACION:
Ralle la cscara del limn, y exprime dos cucharitas de jugo. Mezcla la ralladura de
limn, su jugo, el aceite, ajo, organo y sal, hasta que estn bien mezclados en un bool.
grande Con un batidor de alambre, agrega el pescado, bandolo bien, marinado en el
refrigerador por una hora , voltendolo de vez en cuando.2
Mientras tanto prepara la parrilla. Remueve el pescado del marinado. Y ponlo en la
parrilla a fuego alto, balo con el marinado por la mitad del tiempo de coccin, hasta
que el pescado se ponga opaco, 3 a 4 minutos por lado. Sirve cuatro raciones.

FILETE DE PESCADO EMPANIZADO

INGREDIENTES:
1 Kg.. de filete de pescado

sal al gusto

10 limones

pan rallado

aceite

2 huevos
PREPARACION:

En un recipiente marine el pescado con limn y sal por unos 30 minutos o


mas, despus bata los huevos con un tenedor, bae los filetes y revuelque
en el pan. Fra con aceite caliente, hasta que el filete este dorado por ambos
lados. Acompae con arroz blanco.

HUACHINANGO CON

CEBOLLITAS
Ingredientes para 1 persona
1 huachinanguito de 300 gramos bien lavado,
seco y salpimentado
40 gramos de mantequilla
5 cebollitas de cambray rebanadas dejando un
poco de cola
jitomate en juliana (tiras finas)
zanahoria pelada y en juliana
rama de apio limpio y en juliana
taza de vino blanco seco
sal y pimienta al gusto
Preparacin:
En un refractario se pone el pescado parado con
el vientre tocando el fondo del recipiente. Se
aade el resto de los ingredientes y se hornea el
pescado en horno precalentado a 180C durante 25 minutos o hasta que est cocido

LANGOSTA AL MOJO DE AJO


INGREDIENTES
4 o 5 langostas vivas
100 grs. de mantequilla
2 cabezas de ajo machacadas
sal
pimienta
PREPARACION:
Introduce la langosta viva y entera en agua hirviendo hasta que quede roja
(se puede cocer en vino blanco).
Parte la langosta a lo largo del cuerpo, cuidando que las partes queden
unidas. Se retiran las vsceras y se sazona con sal y pimienta. En un sartn
se quema la mantequilla con el ajo pelado y machacado.
Esta mezcla se vierte sobre las langostas abiertas, y se cocinan a horno
caliente, para que se doren. Se acompaa con ensalada de tomate y col o
con verduras cocidas.

MOJARRAS EN MANTEQUILLA
Ingredientes:
6 mojarras chicas
8 cucharadas soperas de margarina o aceite
1 cucharada sopera de jugo de limn
1 cucharada cafetera de pimentn
2 dientes de ajo picados
sal y pimienta

Procedimiento:
Ponga la margarina o aceite, el limn, el pimentn, el ajo, la sal y la pimienta en un
refractario. Mtalo en el horno precalentado (unos 5 minutos).
Cuando comience a burbujear agregue las mojarras limpias, secas y espolvoreadas con sal y
pimienta.
Cuzalas unos 15 minutos de cada lado. Srvalas calientes y en su jugo. Adorne con ramitas
de perejil chino

Mojarras en chile y Limn de Catemaco


PESCADO A LA VERACRUZANA
INGREDIENTES:
cucharadita de pimienta negra
1 cucharada de aceite

recin molida
2 hojas de laurel

4 dientes de ajo picados

cucharadita de organo seco

taza (125 g.) de cebolla


finamente picada

6 filetes de rbalo u otro pescado de


carne

1 kg. de tomates pelados y


finamente picados

firme (huachinango, lobina, etc.), de


125 gr. cada uno
1 pimiento verde cortado en
tiras
2 cucharadas 30 gr. de mantequilla
1 cucharadita de sal
6 chiles geros o jalapeos de lata,
para adornar.
taza (60 gr.) de alcaparras
PREPARACION:
Calentar el aceite en una cacerola grande y frer los ajos y la cebolla
durante tres minutos. Agregar los tomates y dejar que hierva. Aadir el
pimiento y mover durante 2 minutos.
Agrega la sal la pimienta, las hojas de laurel y el organo y, cuando vuelva a
hervir, tapar y cocinar a fuego lento durante 8 minutos.
Incorporar las aceitunas y las alcaparras y cocer durante 5 minutos ms.
Comprobar la sazn y retirar del fuego.
Precalentar el horno a 190 C (375 F) unos 20 minutos antes de servir.
Lavar y secar los filetes de pescado y espolvorearlos ligeramente con sal y
pimienta.
Derrite la mantequilla en sartn grande, saltear el pescado por ambos lados
y pasarlo a un recipiente para horno engrasado. Balo con la salsa, cubrir
el recipiente con papel de aluminio y hornear de 10 a 15 minutos. Adornar
cada filete con un chile gero antes de servir.
NOTA: Puede emplearse un pescado entero, en cuyo caso el tiempo de
horneado ser mayor.

PESCADO AL VAPOR
INGREDIENTES

3 rebanadas de pescado
sal al gusto
50 gr. de mantequilla
1 ramillete de cilantro
pimienta
2 tomates
2 cebollas
salsa de soya
5 dientes de ajo
PREPARACION:
Espolvoree sal y pimienta por ambos lados del pescado, en un refractario
ponga una trozo grande de papel aluminio o de estao y ponga el pescado con
mantequilla, y las verduras picadas, agregue unas gotas de salsa de soya.
cierre el aluminio y mtalo al cocedor a 200C por 20 minutos
aproximadamente o hasta que el pescado y las verduras estn cocidas.
Acompae con arroz blanco.

PESCADO A LA MANTEQUILLA
INGREDIENTES

3 rebanadas de pescado
sal al gusto
50 gr. de mantequilla
1/3 taza de vino blanco
pimienta
PREPARACION:
Espolvoree sal y pimienta por ambos lados del pescado, fralo ligeramente en
mantequilla. Rociarlo con el vino y dejar cocer a fuego suave.

SOPA DE CAMARON
INGREDIENTES
Kg. de papas
2 chiles jalapeos
100 grs de camarones secos
200 grs de tomate
1 cebolla chica
50 grs. Aceite

PREPARACION:
Pela y parte las papas en tiritas de 1 cm. de grosor y deja en agua fra. Lava
los camarones y ponlos a cocer en 1 litros de agua por 25 minutos.
Scalos del caldo y plalos, guarda el caldo por que lo utilizaras mas
adelante. Aparte desvena los chiles para que no piquen y prtelos en
rajitas.
Asa el tomate y lcualo con la cebolla. Fre las papas en el aceite y aparta,
fre las rajas de chile y tambin aparta, por ultimo fre el tomate que
licuaste, deja consumir y agrega el caldo previamente colado donde
cocinaste los camarones. Agrega tambin las papas, camarones y rajitas.
Deje hervir a fuego lento hasta que las papas estn suaves.

Ingredientes para 8 personas


32 camarones gigantes
kilo de queso de chihuahua rallado
40 tiras de tocino aceite para engrasar la plancha
Para la salsa
200 gramos de mantequilla
5 manzanas grandes {de preferencia cidas) peladas y rebanadas
6 cucharadas de miel de abeja o al gusto
5 tazas de vino blanco seco

Preparacin
Los camarones se parten por la mitad, a
lo largo, sin separarlos completamente;
se rellenan con el queso y se envuelven
en las tiras de tocino. Se engrasa una
plancha y ah se asan los camarones,
presionando con una pala hasta que
estn dorados. Se meten en la salsa, se
deja a que suelten el hervor y se sirven
inmediatamente acompaados con arroz
blanco.

SALSA
En la mantequilla se saltean las
rebanadas de manzana, se aaden la miel y el vino tinto y se deja
hervir todo a fuego lento hasta que espese un poco y la manzana est
cocida.

porciones

porciones

porciones

porciones

Milanesas

5
porciones

porciones

Pollo a la Cordon Bleu


4

4
porciones

porciones

Pollo
con
Naranj
a
3-4

porciones

25

porciones

minutos

LOS ANTOJITOS
La Cocina Mexicana es ante todo mestiza y la muestra ms evidente son los antojitos. Los
espaoles, que trajeron a Amrica las carnes de res, cerdo y pollo, el aceite, la crema y el
queso, se aficionaron en Mxico a las tortillas, al frjol, al chile, al jitomate, al tomatillo y a
hierbas aromticas como el epazote, el cilantro y el acuyo u hoja santa.
De la fusin de todos estos elementos surgieron en primer trmino los antojitos que en su
inmensa variedad tienen siempre como base la masa y la tortilla.
Antojitos significa la forma ms mexicana de celebrar. Es as que en toda feria popular o
festividad religiosa las plazas y atrios se inundan de puestos con alimentos fantsticamente
aderezados que el mexicano come a toda hora, quizs tan slo para darle sentido a la
palabra "antojitos".
En todos ellos se manifiesta la creatividad de las culturas del maz, pues la clsica tortilla
adquiere formas y nombres difcilmente clasificables.
El mestizaje se da tambin en los tamales, que se sirven en el desayuno o la merienda
acompaados de atoles. Las ms gratas variedades existan en la poca prehispnica, pues
el cocimiento al vapor ya era conocido por los mexicas, y en la Colonia se integran nuevas
carnes a los rellenos y la masa gana en textura y esponjosidad con la manteca de cerdo.
Es la grasa, justamente, la razn por la que los antojitos deben ser consumidos con
moderacin. Tome en cuenta que los antojitos, por muy apetitosos y exquisitos que sean, no
deben ser su nico alimento.
Disfrtelos de vez en cuando sin pendiente y al prepararlos tenga el cuidado de escurrirles
muy bien la grasa despus de frerlos.

BOTANA RANCHERA
INGREDIENTES:
1 kilogramo de chicharrn de puerco kilogramo de tomate picado
1/2 kilogramo de cebolla picada

10 limones

1 racimo de cilantro

Sal al gusto

PREPARACION:
se pone el chicharrn cortado en trozos con el limn y se le agregan las
verduras y la sal. Se revuelve bien y se deja marinar en el refrigerador unos
30 minutos. Se sirve en tacos de tortilla de maz.

BURRITOS
Un antojito muy Mexicano, que se come principalmente como parte del
"lonche", ala hora de comida del trabajo.
Ha traspasado fronteras siendo ya popular en Estados Unidos.Existe un
desacuerdo de donde nacieron, algunas personas dicen que en Ciudad
Jurez, Chi. y otros que en Casas Grandes, Chih.

INGREDIENTES:
20 tortillas de harina grandes, de
o la cantidad de tortillas segn
15 centmetros de dimetro
se quieran hacer los burritos
PREPARACION:
Se calientan las tortillas, se untan con frijoles refritos y luego se les pone el
relleno deseado, se enrollan y se sirven de inmediato.
El relleno varia mucho, se pueden hacer de casi todo lo que quieras, unos
ejemplos los tenemos mas abajo.

RELLENOS:

ASADO DE CHILE
PUERCO
PASADO

BARBACOA

MOLE
PICADILLO CHILE
RELLENO POBLANO

Cocina
rpida
La agitada vida cotidiana amenaza
con transformar nuestros hbitos
alimenticios. Pero es posible
organizar y disponer todo lo
necesario para resolver platos
sabrosos y nutritivos en contados
minutos. Sbados y domingos,
Foto: www.freeimages.co.uk
cuando el reloj no nos corre tanto,
aprovechemos para preparar una serie de alimentos que nos servirn de base para
realizar nuestro men semanal.

Hervir verduras: chauchas, acelgas, repollitos, esprragos, zanahorias, entre

otros, de acuerdo a la estacin. Se escurren y guardan en la heladera en recipientes


de plstico.

Hacer lo mismo con el arroz. Escurrirlo cuando est al dent y enjuagarlo en


agua fra. Podr usarse para ensaladas, fro, preparar platos con salsa, pasteles,
budines o sopas. En este caso, se agrega a ltimo momento y se deja apenas el
tiempo necesario para calentarlo.

Tener siempre latas de tomate y arvejas al natural, jardinera de verduras,


paquetes de salchichas, frascos de mayonesa, salsa golf, mostaza, ketchup, verduras
frescas y frizadas, frutas.

Preparar un pollo o roast beef al horno y frizarlo. Pueden usarse fros o

calentarse a horno moderado con un poco de manteca y unas cucharadas de caldo.


Veamos ahora cmo con estos elementos bsicos se realizan platos tan sabrosos
como nutritivos y tentadores. Combinados 2 o 3 tendremos un men Express como
para tener una "platea seducida".

Combo 1
3 o 4 tajadas finas de roast beef. Ensalada de papas en
rodajas condimentadas con 1 cucharada de cebolla
picada y trocitos de pimientos verdes y rojos. Cubrir

con 2 cucharadas de mayonesa, 1 cucharadita de mostaza y salpimentar. Decorar


con hojas de lechuga y gajos de tomate.

Combo 2
1 filete de merluza a la milanesa, 2 rodajas de limn
decoradas con alcaparras. Esprragos sazonados con 1
cucharadita de aceite y vinagre, espolvoreados con
perejil picado y 1/2 tomate. Servir aparte una salsera
con salsa golf.

Combo 3
1 hamburguesa cocinada
cubos, hervidas y
hervida, y espolvorear
hamburguesa con 1

Combo 4
Mezclar 1 taza de t de pollo asado cortado en cubos, 2
hojas de lechuga en juliana, rodajas de pepino, puntas
de esprragos y championes al natural. Condimentar
con 1 cucharadita de aceite y vinagre. Mezclar, cubrir
con 2 cucharadas de queso crema mezclado con 2
cucharaditas de ketchup y salpimentar. Decorar con
cascos de huevo duro y perejil picado.

Combo 5
Filetes de pejerrey pasados por harina y dorados en
aceite. Repollo blanco cortado en juliana
condimentado con mayonesa. Decorar con perejil
picado, 1 gajo de limn y 1/2 tomate

a la plancha, zanahorias en
salteadas en manteca, 1 papa
con perejil picado. Salsear la
cucharada de ketchup.

CHALUPAS MEXICANAS
(Para 4 personas)

Ingredientes:
250 grs. de carne de res, cocida y deshebrada
250 grs. de tomates verdes
2 chiles verdes para salsa
1/2 Kg. de tortillas de maz
1/4 de cebolla mediana
1 diente de ajo
1/2 lechuga
1 queso fresco
sal y pimienta

Procedimiento:
Hacer la salsa con tomates, cebolla, ajo, chiles verdes, sal y pimienta, frer las tortillas,
colocarles la carne deshebrada, y cubrirlas con salsa.
Para servir, adornar con queso fresco desmoronado y hojas de lechuga.

CHILAQUILES

INGREDIENTES

Kg. De tortillas fras


queso rallado al gusto
cebolla finamente picada
100 g. de chile Colorado
aceite
sal al gusto
1 ajo
PREPARACION:

corta en cuadros las tortillas y frielas, cuece el chile Colorado y licuarlo con el ajo y
sal, acomoda las tortillas en capas en un sartn alto, una capa de tortilla, queso y
cebolla, otra capa de tortillas, queso y cebolla, as sucesivamente hasta terminar con
queso, baa con el chile Colorado, debe de quedar caldoso para que remoje bien las
tortillas.
Deja hervir hasta que se derrita el queso y el chile se haya consumido a la mitad,
sirve con frijoles refritos.

CHILAQUILES AL HORNO
Ingredientes:
12 tortillas cortadas en cuadritos
2 jitomates
2 dientes de ajo
1 taza de queso aejo
1 taza de crema
- chile serrano al gusto
- aceite para frer
- sal

Procedimiento:
Frer las tortillas y escurrirlas.

Asar, pelar y licuar el jitomate con el ajo y los chiles; aadir sal y frer hasta
que sazonen.
Engrasar un refractario. Poner las tortillas fritas, la salsa anterior, la crema y el queso
rallado. Hornear a fuego medio 15 minutos.

CHILAQUILES DE RANCHO
(Para 4 o 5 personas)

Ingredientes:
15 tortillas, cortadas en cuadritos
125 grs. de manteca
1/2 cebolla mediana
100 grs. de queso aejo
125 grs. de manteca
3 chiles poblanos
1 taza de pur de jitomate
1/4 de taza de crema
1/2 cebolla, picada fina
sal y pimienta.

Procedimiento:
Se fren las tortillas en la manteca caliente y se retiran del sartn.
En la misma manteca se fre el jitomate, con la cebolla y los chiles, ya asados desvenados y
cortados en rajas.
Se deja condensar este caldillo.
Se le agregan los cuadritos de tortilla, y se dejan hasta que estn cocidos.
Se retiran entonces, se les ponen la cebolla picada, la crema y el queso desmenuzado y se
sirven.

CHILAQUILES SINALOENSES
Ingredientes:

18 tortillas
6 chiles anchos colorados
1 trozo de cebolla
3 dientes de ajo picados finamente
1 taza de queso aejo, rallado
aceite para frer
sal

Procedimiento:
Parta las tortillas en cuatro, levante la cascarita, rellnelas con queso rallado; recubra con la
cascarita, fra y escurra.
Desvene, remoje y licue los chiles con el ajo y el trozo de cebolla en un poco de agua en
que se remoj.
Fra hasta que sazone y aada sal. Agregue 2 tazas de agua. Hierva un poco. Retire del
fuego. Coloque las tortillas en el fondo de una cazuela. Vierta el caldillo y cubra de queso
rallado. Sirva caliente.

ENCHILADAS CON HUEVO


INGREDIENTES

20 tortillas de maz
50 grs. De chile ancho
50 grs. De chile pasilla
4 huevos
1 cebolla chica
100 grs. De aceite
1 diente de ajo

75 grs. De queso aejo


1 oda. De cebolla picada
PREPARACION:
Desvena y tuesta los chiles, remojalos en agua caliente y licuados con el ajo y la
cebolla, culalos y felos en 50 grs. De aceite, cuando este bien frito agrega los
huevos, movindolos hasta que estn bien revueltos y cuajen; si es necesario
agrega un poco del agua en que remojaste los chiles.
Fre las tortillas y remojalas en esta salsa, rellnalas de queso y enrollarlas,
acomdalas en un platn, ponindoles el resto de la salsa encima, adems de queso
rallado y la cebolla picada.

ENCHILADAS DE CREMA
Ingredientes:
100 grs. de carne de puerco, cocida y deshebrada
10 tortillas chicas
1/2 taza de nata de leche
2 chiles anchos
6 rabanitos
75 grs. de manteca
1/2 lechuga
1/2 cebolla chica
1 diente de ajo
algunas papas, cocidas y picadas, sal.

Procedimiento:
Lavar y desflemar el chile ancho, renovando 3 veces el agua, y molerlo con la cebolla, el
ajo, la crema de leche y la sal.
Poner la manteca en una sartn, agregar los ingredientes molidos y cocinar.
Frer las tortillas en esta salsa.
Ya medio doradas, a la mitad de ella se les pone la carne de puerco deshebrada, y a la otra
mitad las papas.

Se doblan a manera de pauelos, se colocan en un platn y se decoran con las hojas de


lechuga y los rabanitos, en forma de flores.

ENCHILADAS NORTEAS
Ingredientes:
9 tortillas
100 grs. de queso aejo
75 grs. de chile ancho
1/2 cebolla grande
1/2 pieza de pan duro, (bolillo)
1/2 tablilla de chocolate
100 grs. de aceite
1/2 cucharada de azcar
1/2 raja de canela
sal

Procedimiento:
Desvenar los chiles, y ponerlos a desflemar en agua fra.
Remojar el pan, estrujarlo, desmenuzarlo y frerlos.
Ya desflemados los chiles, se muelen con todos los ingredientes, menos las tortillas, la
cebolla y el queso. Se agrega un poco de agua, pero cuidando que el mole quede denso.

En aceite muy caliente se fren las tortillas. Se baan en el mole y se enrollan. Se acomodan
en un platn y se baan con el mole restante.
Se adornan con el queso desmenuzado y la cebolla picada.

ENCHILADAS DE PATO
(Para 8 a 9 personas)

Ingredientes:
24 tortillas
1 pato mediano
175 grs. de manteca
5 chiles anchos
1 lechuga
2 cebollas
2 dientes de ajo
4 rabos de cebolla
2 xoconostles
3 limones
1 manojo de rbanos
2 cucharadas de pan molido
2 cucharadas de ceniza
2 tunas
1/4 cucharadita de organo en polvo
sal.

Procedimiento:
Limpiar, flamear y lavar bien el pato. Luego, cortarlo en piezas, y cocinar en agua con sal,
ceniza, rabos de cebolla y tunas.
(Estos ingredientes sirven para darle un sabor especial).
Ya cocido, deshebrar y frer el pato en manteca, para el relleno

ENCHILADAS POBLANAS
Ingredientes:

4 chiles poblanos asados y pelados


de cebolla
100 grs. de cacahuate tostado
1 taza de leche
1 cucharadita de sal
3 cucharadas de aceite
12 tortillas recin hechas
200 grs. de queso aejo desmenuzado

Procedimiento:
Moler en la licuadora los chiles poblanos, cebolla, cacahuates, leche y sal, frer esta mezcla
en el aceite.
Pasar las tortillas por la salsa, rellenarlas con el queso, acomodarlas en un platn y baarlas
con el resto de la salsa.

ENCHILADAS ROJAS
Ingredientes:
12 tortillas chicas
pollo deshebrado, para el relleno
125 grs. de queso Chihuahua desmenuzado
2 chiles anchos
1/2 taza de crema de leche
1/2 taza de leche
1 jitomate grande
3 cucharadas de aceite
1/2 cucharadas de fcula de maz
1/2 diente de ajo
1/2 cebolla picada fina

Procedimiento:
Desvenar los chiles y remojarlos en agua hirviendo, licuarlos con el ajo, la fcula de maz y
la leche.
Cocinar esta salsa a fuego mediano.
Aparte, en aceite caliente, se pasan, las tortillas, una a la vez, evitando que se doren.
Remojar las tortillas fritas en la salsa. Sacarlas y rellenarlas con el pollo deshebrado.

Acomodarlas en un platn decorarlas con la crema, el queso y la cebolla picada

ENCHILADAS TAMAULIPECAS
Ingredientes:
24 tortillas de maz ligeramente fritas
6 chiles anchos, desvenados
125 grs. de queso aejo rallado
175 grs. de manteca
3 cebollas
1 diente de ajo
2 clavos de especia molidos
pimienta
1 lechuga
sal

Procedimiento:
Los chiles se ponen a remojar en una taza de agua tibia, cuando se ablandan se muelen con
el ajo, una cucharada de sus semillas y el agua.
Ya colado se fre en manteca y se sazona con sal, pimienta y clavo.
Cuando espesa, las tortillas se empapan con esta salsa, despus se les pone en el centro.
Queso y cebolla picada. Se enrollan en forma de taco, se colocan en un platn caliente, se
espolvorean con ms queso se adornan con rodajas de cebolla y hojas de lechuga.
Se sirven muy calientes.

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INGREDIENTES
(Para 6 Personas)
2 chiles anchos remojados en agua
hirviendo, molidos y colados
1/2 kg de masa para tortillas
Sal al gusto
Manteca de puerco para frer (se puede
sustituir por aceite de maz)
PARA LA SALSA
1 jitomate grande
8 tomates verdes
5 chiles serranos o al gusto
2 chiles guajillos
1/2 cebolla picada
2 cucharadas de manteca
Sal y pimienta al gusto
100 gramos de queso Chihuahua rallado
100 gramos de queso aejo rallado
PARA ACOMPAAR
Guacamole
PREPARACIN
La masa se mezcla con los chiles y un poco de sal y se deja reposar un rato. Luego, con
esta masa se hacen unas tortillitas chiquitas en un comal ligeramente engrasado, y
cuando estn casi cocidas se les unta un poco de salsa por el lado crudo; se deja unos
segundos a que cuaje la salsa y entonces se doblan, juntado las orillas para que se

peguen, como si fueran quesadillas, y se van colocando en un trapo adentro de un


chiquihuite o canasto, bien tapado para que suden. Deben prepararse por lo menos de
un da para otro. Antes de servirse se fren en manteca o en aceite caliente y se escurren
sobre papel absorbente.
La salsa: Se hierven el jitomate, los tomates y los chiles con un poco de agua, y se
licuan. Aparte, la cebolla se acitrona en la manteca, se le aade lo licuado y una bolita de
la masa preparada, sal y pimienta; se deja espesar y sazonar. Al final se agregan los
quesos.

ENCHILADAS TAPATIAS
Para 4 personas.

Ingredientes:
150 grs. de chile guajillo
1 cebolla mediana
1 diente ajo
Sal al gusto
aceite de maz para frer
12 tortillas medianas o 16 chicas
350 grs. De queso fresco desmoronado
Para adornar:
lechuga orejona en rebanadas delgadas
150 gramos de queso fresco desmoronado
1 cebolla mediana rebanada delgada y desflemada en agua.

Procedimiento:
Los chiles se despepitan y se desvenan y se ponen a remojar en agua muy caliente durante
15 minutos; despus se muelen con la cebolla, el ajo y la sal; se cuela y se sofre en dos
cucharadas de aceite bien caliente, cuando est espesita y bien sazonada se retira del fuego.
Las tortillas se pasan por la salsa y se fren una por una en un sartn con aceite caliente.
Se rellenan con el queso, se enrollan, se van colocando en un platn y se les espolvorea el
queso, luego la lechuga y por ltimo las ruedas de cebolla bien escurridas.
Se sirven inmediatamente.
Nota: El relleno tambin se puede hacer de pollo o puerco cocido y desmenuzado.

ENCHILADAS VERDES
Ingredientes:
125 grs. de tomate verde
100 grs. de queso fresco
60 grs. de cacahuates pelados
10 tortillas
1 pechuga de gallina
3 chiles poblanos
1/2 cebolla
aceite para frer
1 ramita de cilantro

Procedimiento:
Asar y pelar los tomates y los chiles, desvenar estos y molerlos junto con el cilantro y los
cacahuates.
Frer bien esta mezcla y agregarle un poco del caldo de la pechuga.
Deshebrar la carne.
Frer las tortillas y pasarlas por la salsa, rellenndolas luego con la pechuga.

Se doblan en cuatro, se les vierte encima ms salsa, el queso rallado y la cebolla picada.
Al servirse, si gusta, se puede cubrir con crema agria.

ENCHILADAS SUIZAS
Ingredientes:
1 pollo
34 tortillas
Queso rallado
Crema o mantequilla
Salsa de tomate
Salsa perrins
Chile dulce en trocitos
Cebolla en trocitos
Sal y pimienta
Margarina
Vinagre
Aceite vegetal
Preparado:
Primero pon a cocer el pollo condimentado.Luego que est cocido,
Desmenzalo, condimntalo con sal y pimienta al gusto y un poquito de
Vinagre, la cebolla y el chile en trocitos.
Luego, prepara la salsa, con el agua en que se prepar el pollo y
Condimenta con cebolla, chile dulce, sal, pimienta, un cuarto de
Margarina y un poquito de crema o mantequilla.
Despes que est todo, en una freidora, pon aceite, cuando est
caliente pasa las tortillas por la salsa y luego por el aceite
caliente.
Cuando estn las tortillas, chales el pollo y enrllalas como
Taquitos y ponlas en un molde para hornear. Al terminar de
Enrrollarlos, virteles encima la salsa sobrante, el queso rallado y
La crema. Luego ponlos a hornear de 15 a 20 minutos.
Enviado por Sra. Daniela Ruiz de Zamudio (druiz@hotmail.com)

ENCHILADAS SUIZAS AL ESTILO CHIHUAHUA


INGREDIENTES
4 Chiles Jalapeos
1 Lata de Crema de
Championes
1/2 Cebolla Blanca
3/4 Queso Manchego

4 pechugas de pollo
desmenuzado
tortillas de maz
PREPARACION:
Se cuece el pollo y se desmenuza, aparte pon los chiles jalapeos a cocer en bastante agua,
una vez ya cocidos se ponen en la licuadora con la lata de crema de championes y se le
agrega una lata del caldo en que se coci el pollo. Pon esta mezcla en un sartn con poco
aceite y deja hervir unos minutos.
Ralla el queso y se le agrega cebolla finamente picada y se mezcla. Aparte se sofren las
tortillas para que a la hora de enrollar no se quiebre la tortilla.
una vez teniendo todas las tortillas listas se mete la tortilla a la salsa de championes ,
acomdala en un platn para cocedor o un refractario y rellena con el pollo ya desmenuzado
, enseguida enrolla tipo flauta,.Repite este paso con todas las enchiladas que vayas a hacer
Una vez, todas listas, vaca un poco de salsa sobre estas y espolvorea el queso y mete al
cocedor u horno de microondas hasta que el queso se derrita.
Si deseas puedes acompaar con frijoles refritos o arroz blanco.

ENCHILADAS SONORENSES
INGREDIENTES
medio kilo de maseca
sal
polvo para hornear
chile California seco o guajillo
cebolla finamente picada
medio kilo de queso fresco
aceite para frer
ajo
lechuga picada
PREPARACION:
colocar la maseca con un puado de sal y una cucharada de polvo para hornear, amasar
con agua, hacer tortillitas algo gruesas y frerlas en aceite hasta que se cosan. el chile
desvenarlo y coserlo con ajo, licuarlo y guisarlo. Tomar una tortilla y pasarla por el chile,
acomodarla en el plato, ponerle lechuga picada, queso y cebolla picada, comer

calientitas.
maru
Puerto Peasco, Sonora, Mxico

ENFRIJOLADAS
INGREDIENTES
6 Porciones
1 taza de Agua
1 1/2 taza de Frijoles
Molidos Bayos
18 tortillas de maz,
pasadas por aceite
150 g de queso Manchego,
rallado
1/2 cebolla, en rodajas
1 lata de media crema
PREPARACION:
Fre los frijoles molidos, despus agrega el agua y ponlo a hervir 3 minutos, moviendo
constantemente. Moja las tortillas en la crema de frjol, dblalas y acomdalas en platos,
balas con la salsa restante y adorna con el queso, la cebolla y la media crema.
Nota: Puedes servirlo con chorizo frito.

ENJITOMATADAS DE RAJAS Y QUESO


Ingredientes:
4 jitomates pelados sin semillas
2 dientes de ajo
cebolla
taza de aceite
1 cucharadita de consom de pollo en polvo
12 tortillas pequeas recin hechas
200 grs. de queso fresco en tiras
3 chiles poblanos en rajas

Procedimiento:
Muela el jitomate, ajo y cebolla, frerlos en el aceite, y sazonar con el consom. Deje hervir
a fuego suave hasta que espese, aproximadamente 15 minutos.
Pase las tortillas una por una en salsa, rellene con queso y rajas, pngalas en un platn.
Puede acompaar este platillo con frijoles refritos y una ensalada de lechuga.

ENTOMATADAS
INGREDIENTES
Kg. De tomate
queso rallado
15 tortillas de maz
sal al gusto
aceite
PREPARACION:
Cuece los tomates (puedes optar por pur de tomate), mientras tanto fre
las tortillas en aceite, cuidando de que no se doren, cuando este cocido el
tomate licuarlo con sal y sofrelo en una sartn.
Baa las tortillas en el tomate, agrgales queso, as sucesivamente, se
pueden poner una tortilla extendida sobre otra, o bien irlas enrollando. Se
acompaan con frijoles.

FAJITAS

Las fajitas se pueden hacer de carne de res y pollo.


INGREDIENTES:

1 kg. de carne de res

2 pimientos verdes

2 cebolla grandes

aceite

2 tomates

sal
PREPARACION:

Corte en tiras la carne y friala. Cuando este cocida agregue la cebolla


cortada en rajas, el tomate en cubos y el pimiento en rajas, djelos cocerse.
Agregue sal. Se sirve en tacos o en un plato.
Nota: puede utilizarse pollo en lugar de la carne.

GARNACHAS POBLANAS
(Para 3 personas)

Ingredientes:
15 tortillas, chicas y delgadas
125 grs. de pulpa de cerdo
3 chiles anchos
1/4 taza de cebolla
150 grs. de papas, cocidas y peladas
125 grs. de manteca
sal

Procedimiento:
El da anterior, tostar, desvenar y quitarle las semillas a los chiles.
Ponerlos a remojar en agua caliente con sal. Al da siguiente, molerlos y agregarles un poco
de agua, para formar una salsa que se sazona con sal.
La carne, previamente cocida, deshebrarla. Picar finamente la cebolla y partir las papas en
cuadritos pequeos, sazonarlos con sal.

Calentar la manteca y frer una tortilla, primero por la parte del pellejito. Colocarle encima
1 cucharada de chile, papa, carne, cebolla, y baarla con manteca caliente, dejando
dorar levemente la tortilla. Repetir esta operacin con cada tortilla. Servir enseguida

GORDITAS DE HARINA

INGREDIENTES
Se puden rellenar de casi todo, como los burritos, en este caso, lo
haremos de papas con chorizo y sugerimos otros rellenos.
INGREDIENTES
PARA LA MASA:
1/2 Kg. de harina
PARA EL RELLENO:
100 gr. de mantequilla o manteca
1/2 Kg. de papas
1 cda. de royal
1 tripa de chorizo
sal al gusto
agua para amasar
PREPARACION:
Amase la harina como para tortillas. Agregue a la harina cernida, el royal, la
sal, y luego la manteca o mantequilla, amase con agua caliente. Cuando este
la masa tersa, reserve.
Puede preparar el relleno por mientras, el cual vara segn el gusto de las
personas: en esta ocasin ser de papas con chorizo.
Pele las papas y pquelas en cuadritos, pongalas a guisar con poco aceite,
cbralas con una tapa, cuando estn cocidos desbarate el chorizo y
agrguelo, djelo cocinar por unos minutos ms y rellene las gorditas.

ASADO DE
PUERCO
CHILE BARBACOA
PASADO

PICADILLO TINGA

MOLE
POBLANO

Caliente la plancha o el comal a fuego mediano (375F). Forme una tortillas


pequeas unos 10 cm. de dimetro, cuzalas sobre un comal y cuando estn
listas, bralas, dejando un espacio para el relleno, rellnelas a su gusto y
sirva.

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4 cucharadas de aceite de maz, 1 cebolla grande picada, 6 chiles serranos
picados, 5 jitomates, pelados, despepitados y picados, 250 gramos de
cueritos de puerco picados, kilo(pesado en crudo) de frjol canario cocido
con todo y su caldo, sal al gusto, 1 manojo de cilantro picado. Para 8
personas.
PREPARACIN
En el aceite se ponen a acitronar la cebolla y el chile, se agrega el jitomate
y se sazona muy bien, se aaden los cueritos, se sofren unos segundos y
se agregan los frijoles con todo y su caldo y sal al gusto. Se deja sazonar
todo muy bien y al ltimo, ya cuando se retira del fuego, se aade el cilantro
picado.
PRESENTACIN
En un plato de servicio hondo y tazones para servirlos, se acompaan con tortillas.

FRIJOLES CHARROS
Ingredientes:
2 cucharadas de aceite
3 cucharadas de cebolla
2 tazas de frijoles negros
El caldo en que se cocieron los frijoles
3 cucharadas de cilantro
2 chiles verdes picados
1 taza de chicharrn de cerdo en trocitos
taza de cerveza clara

Procedimiento:
Poner una cacerola con el aceite al fuego, agregar la cebolla y dejar que se acitrone, aadir
los frijoles y vaciar los ingredientes restantes uno por uno sobre los frijoles.
Dejar hervir a fuego suave durante 5 minutos.

FRIJOLES DE TABASCO
Ingredientes:
1/2 Kg. de frjol negro
1/2 Kg. de pulpa de cerdo
1 chile pequeo
1/2 cebolla
1 ramita de cilantro
algunos rbanos
2 limones
sal

Procedimiento:
Remojar los frijoles durante 9 hrs., en agua fra.
Ponerlos al fuego, y cuando empiecen a cocerse, aadirle la carne de cerdo en trozos, la
cebolla picada, el chile entero y la sal.
Cuando todo est bien cocido, colocar en el plato de cada comensal, una tajada de limn,
unas hojitas de cilantro y el rbano finamente picado. Servir bien caliente.

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INGREDIENTES
Para 8 personas
1
kilo de frijol bayo cocido y molido
100
gramos de manteca de cerdo
1
cebolla finamente picada
250
gramos de tocino finamente picado
250
gramos de chorizo desmenuzado
250
gramos de jamn picado toscamente
250 gramos de queso tipo Chihuahua rallado
1
lata al gusto de chiles xalapeos en escabeche
picados
100
gramos de aceitunas verdes rebanadas
Totopitos para adornar
PREPARACIN
Se pone a calentar la manteca y ah se acitrona la cebolla, se incorporan el tocino, el
chorizo y se sofren hasta que empiezan a soltar la grasa, se aaden los chiles, el jamn,
el queso y se deja hasta que ste ltimo se derrita. Se sirven bien calientes.

FRIJOLES REFRITOS
Ingredientes:
1 taza de frjol bayo cocido
2 cucharadas de cebolla picada
4 cucharadas de aceite
50 grs. de queso aejo
taza de salsa mexicana
Totopos

Procedimiento:
Frer la cebolla en el aceite, agregar los frijoles, dejar que se fran mientras se van
machacando, hasta que estn chinitos, moviendo para que no se quemen. Formar un rollito
con los frijoles en la sartn.
Servir en un platn y espolvorear queso encima. Acompaar con salsa mexicana en una
salsera y totopos acomodados sobre el rollito de frjol.

20 mn

razonable

Francesa

FONDUE DE
QUESO

GORDITAS DE QUESO Y PILONCILLO


Ingredientes:
1/2 kilo de masa para tortillas
125 gramos de piloncillo
150 gramos de queso aejo
1 cucharadita de canela molida
200 gramos de margarina o manteca vegetal

Procedimiento
Ralla el piloncillo, el queso, agrega la canela, mezcla la masa con dos cucharadas de
manteca vegetal o margarina y amasa todo lo rallado junto
Cuando est suave la masa, forma gorditas de 1 cm. de grueso.
Disuelve margarina o manteca vegetal en la sartn y ah fre las gorditas.

HOT CAKES CON CREMA Y YOGHURT


Ingredientes:
Harina para hotcakes
azcar
leche
1 huevo
vainilla
crema y yoghurt al gusto
mantequilla sin sal
Preparado:
En un recipiente agregamos harina sin medirla, 1 huevo, vainilla al
gusto, la crema y el yoghurt, un poco de mantequilla, azucar para
Darle color y por ultimo agregamos la leche.
Preparamos una masa espesa ya sea con batidora, en la licuadora o si
Gustas a mano.
En una sartn vas haciendo crculos, corazones o simplemente hacis un
waffle y lo coces, cuando este ya se ha cocido lo sirves con miel, con
Cajeta, con chantilly o simplemente lo comes solo y es delicioso.

Enviado por maricarmen HG (tantoyuquita@hotmail

HOTCAKES CON MANZANA


Ingredientes:
Para la harina
harina natural
royal
azucar
Para los hotcakes
harina para hotcakes o harina hecha por ti
1 huevo
yoghurt natural y crema natural
vainilla al gusto
mantequilla sin sal
azucar para dar color
leche
1 manzana pelada y cocida (pur)

y manzana picada
Preparado:
Son muy ricos para los nios
Si tu vas a hacer tu harina agrega la harina, natural, el royal y el
Azucar.
Sin medir nada y de acuerdo para las personas que van a disfrutar de
Estos agrega lo necesario.
Esta masa se debe preparar a mano en un refractario, agrega la leche,
el huevo, la crema y yoghurt, vainilla, una cucharita de
Mantequilla, azcar solo para dar color y el pur de manzana.
Incorpora todos los ingrediente hasta obtener una masa fcil de
Trabajar ya que este lista agrega la manzana partida a tu gusto.
En una sartn caliente agrega mantequilla y vas haciendo los hotcakes.
a los nios les encanta y si lo acompaas con miel maple disfrutaras
Como un nio.
Enviado por maricarmne <hg (tantoyuquitaqhotmail.com)

HUITLACOCHE
Ingredientes:
kg. de huitlacoche ya rasurado de la mazorca y ligeramente machacado
4 dientes de ajo picados
cebolla rebanada en medias lunas
2 chiles jalapeos o 4 serranos en rajitas
2 cucharadas de epazote picado
8-10 hojas de epazote para adornar
4 cucharadas de aceite o manteca
1 cucharadita de sal
taza de caldo de pollo o agua

Procedimiento:
En la grasa se fren, sin que tomen color, ajos y cebolla, se agrega el chile y el huitlacoche y
se sazona con sal.

A fuego bajo, se aplasta el huitlacoche con un tenedor hasta obtener un pur grumoso, se
agrega el caldo y el epazote picado, se deja que seque.
Se usa para rellenar quesadillas, empanadas, molotes o tacos. Al momento de rellenar y
antes de cerrar el antojito, se le ponen hojas de epazote y se calienta sobre un comal.

HUITLACOCHE CON CREMA


(Para 2 o 3 personas)

Ingredientes:
1/2 Kg. de huitlacoche
2 chiles poblanos
1/2 taza de crema espesa
1 cebolla mediana, picada
80 grs. de queso fresco
manteca
sal

Procedimiento:
Tostar, desvenar y quitarle las semillas a los chiles. Luego, cortarlos en forma de rajas o
picarlos grueso.
En aceite caliente frer la cebolla, las rajas de chile, el huitlacoche picado y condimentar
con sal.
Engrasar una fuente refractaria con manteca y colocar con ella capas de huitlacoche con
rajas, de crema y de queso desmoronado.
Calentar en el horno, que debe estar a 200 grados C., durante 10 minutos. Servir
acompaado con tortillas calientes.

hamburguesa baha de palma


Porciones / nmero de personas: 1
Tiempo de Preparacin: 10
Tiempo de coccin: 5
Categora: Carnes
Dificultad: Fcil

(Pulsa para ampliar)


Introduccin:
Aqu tenis las hamburguesas de siempre, pero con un toque totalmente distinto que
las hacen exquisitas.
Ingredientes:
Unos panecillos tamao extra de hamburguesa
120 gr. carne picada de morcillo de vaca
Un tomate natural
Lechuga
Queso Brie cortado en lonchas
Queso en lonchas Chamois d'or
Pepinillos en vinagre
Mostaza de dijon
Ketchup
Aceite de oliva
Instrucciones:
Tostar un poco los panecillos por dentro mientras se hace la carne.
Preparar pequeas hamburguesas ponindoles sal gorda dentro.
Frer al gusto las hamburguesas en abundante aceite de oliva muy caliente, para que
queden crujientes por fuera.
Picar muy menudita la lechuga y los pepinillos
Cortar el tomate en rodajas finas
Para montar las hamburguesas, sacar el pan tostado an caliente y colocar una loncha
de queso tipo Chamois d'or. A continuacin colocar la carne, despus colocar otra
loncha del mismo queso y despus cubrir con queso Brie.
Tenis que ir aplastando un poco todo mientas lo hacis, para que no se desmonte y
quede bien fundido el queso.
Acabar de montar con el tomate, luego los pepinillos picaditos y finalmente la lechuga.
Cubrir con ketchup y mostaza al gusto.

HAMBURGUESAS
INGREDIENTES
1/2
Kg. Carne molida
3
cucharadas Sazonador Maggi
2-3
cucharaditas Mostaza
5
rebanadas
Queso amarillo
1/2
cucharada
Aceite para guisar
Sal, Ajo en polvo y Pimienta al gusto

Preparacin:
Se le agrega el ajo en polvo, la pimienta, mostaza, sal y sazonador a la carne, deje marinar
por 10 minutos.
Separe la carne en 5 porciones iguales, haga unas bolitas y aplane de manera que tomen la
forma de la carne de las hamburguesas. Ase o guise segn prefiera a fuego medio,
volteando como a los 3-4 minutos, agregue la rebanada de queso amarillo encima de cada
porcin de carne, para que se derrita un poco. Verifique que la carne este bien cocida antes
de servirla. Puede agregar trozos de tocino frito, le da muy buen sabor.

econmica

HAMBURGU
ESA CON
QUESO
LECHE CONDENSADA
Ingredientes:
1 TAZA DE LECHE EN POLVO
1 TAZA DE AZUCAR
1 CUCHARADITA DE MARGARINA O ACEITE
1/2 TAZA DE AGUA HIRVIENDO
Preparado:
PONER TODOS LOS INGREDIENTES EN EL VASO DE LA LICUADORA, PRIMERO EL
AZUCAR, LECHE, MARGARINA O ACEITE Y POR ULTIMO EL AGUA HIRVIENDO,
LICUAR BIEN Y ESPERAR QUE SE ENFRIE PARA SERVIR.
Enviado por Margarita de Navarro - PARAGUAY (veronix_s@hotmail.com)

LECHE CONDENSADA
Ingredientes:
1 taza de leche en polvo
1/2 taza de agua hirviendo
1 taza de azcar
1 cucharadita de mantequilla
1 cucharadita de vainilla

Preparado:
Coloque todos lo ingredientes en la batidora o en la licuadora.
Refrescar y sirva.

deje

Enviado por katrina 17 (Jovito_evins@hotmail.com)

Milanesas
INGREDIENTES
1/2

Kg.

Carne para bistec en rebanadas delgadas

cucharadas

Aceite de oliva

cucharadas

Salsa Inglesa

Huevo entero

1 1/2 tazas Galleta molida o empanizador


1/2

taza

Aceite vegetal

Preparacin:
Se bate el huevo, aceite de oliva y salsa inglesa. Se mete la carne en esta mezcla,
escurriendo muy bien para pasarla al pan molido, para hacer que el pan se pegue muy bien
a la carne, es necesario presionar muy fuerte con los nudillos de los dedos de la mano,
hacer lo mismo del otro lado de la carne. Frer en aceite caliente y voltear para se cueza
muy bien. Si la carne no esta rebanada muy delgada, se puede meter al horno microondas
por 1 minuto para que se cueza bien por dentro. Quitar el exceso de grasa con una toalla de
cocina absorbente.
Acompaar con pur de papas, ensalada o arroz.

NACHOS

INGREDIENTES

totopos de maz

frijoles cocidos y licuados

queso cheddar amarillo

chile jalapeo curtido (opcional)


PREPARACION:

Licua los frijoles y trelos, deben de quedar algo caldosos, el queso lo puedes comprar ya derretido, queso esp
para nachos, si no derrtelo con poca leche.

Acomoda los totopos (especiales para nachos, los puedes comprar ya hechos o cortar tortillas de maz en tri
dorarlas muy bien en aceite), agrega frijoles al gusto y queso derretido, le puedes poner chile curtido en rued

A muchas personas no les agrada mucho los frijoles, as que los puedes comer solo con queso.

En algunos lugares suelen derretir el queso sobre los totopos en el horno de microondas, pero no es muy
recomendable, ya que queda chicloso.

NACHOS
CON
QUESO

Mexicana

Sndwiches
Sndwiches que suman fiambres, quesos, verduras,
langostinos, pickles, cremas y mayonesa. Por lo tanto
se convierten en la solucin del men cotidiano y nos
sacan del paso cuando los amigos llegan de visita

Jockey club
4 porciones

1 pan flauta 2 yemas cocidas duras 100 g de mayonesa sal, pimienta 4


hojas de lechuga 2 tomates cortados en rodajas 2 huevos duros cortados en
rodajas 2 fetas de queso gruyre
Cortar el pan por la mitad, a lo largo. Mezclar en un bol las yemas desmenuzadas
con la mayonesa, salpimentar y untar el pan. Rellenar con las hojas de lechuga,
sobre stas las rodajas de tomate sazonadas, los huevos duros y el queso. Armar el
sndwich, envolver en papel humedecido con agua fra y luego con un repasador.
En el momento de servir, cortar el pan en 4 porciones

Party
4 porciones
1 pan de molde entero descortezado 100 g de crema de leche 1 lata chica de
pasta de jamn 100 g de pastrn cortado en rodajas 1 lata chica de pat de foie
1/2 taza de hojas de berro
Cortar el pan por la mitad en 2 capas horizontales. Batir en un bol la crema hasta
espesarla y dividir en 2 recipientes. Mezclar una parte con la pasta de jamn y
untar una mitad de pan. A la otra agregar el pat y distribuir sobre el pan restante.
Rellenar con las rodajas de pastrn y las hojas de berro sazonadas. Armar el pan y
servir cortado en rodajas gruesas.

Festivos
4 porciones
4 pancitos pebetes 100 g de crema de leche sal pimienta nuez moscada 2
manzanas cidas peladas y ralladas 100 g de jamn glac 2 rebanadas finas
de blanco de pavita
Abrir los pebetes y extraer un poco de la miga. Batir en un bol la crema hasta
espesarla como crema chantilly, sazonar y agregar las manzanas. Untar los
pancitos, rellenar con rebanadas de jamn glac y 1/ 2 de blanco de pavita. Hasta el
momento de servir mantener envueltos en papel manteca humedecido para que el
pan no se reseque.

Pars
4 porciones
1 pan de salvado 2 yemas 1 cucharadita de mostaza en polvo 1 cucharada
de vinagre sal 1 taza de aceite 4 cucharadas de castaas de Caj saladas y
picadas 1 pechuga de pollo 1 corazn de apio picado

Dividir el pan de salvado a lo largo en 3 capas horizontales. Poner en una cacerola


las yemas junto con la mostaza, el vinagre, la sal y el aceite. Cocinar en bao de
Mara removiendo con un batidor en forma continua sin permitir que hierva.
Retirar del fuego y dejar enfriar. Desmenuzar en un recipiente la carne de ave
hervida, agregar las castaas, el apio y la salsa. Rellenar el pan untando en forma
abundante cada una de las capas y armarlo. Cortarlo en 4 porciones.

Morenito
4 porciones
8 rodajas gruesas de pan de soja 1/ 2 taza de salsa trtara 4 rodajas de roast
beef asado y jugoso 4 fetas de queso fresco 4 hojas de escarola lavadas y secas
Untar las rodajas de pan con la salsa trtara. Doblar las rodajas de carne
colocndoles en el centro el queso. Pegar de dos en dos las rodajas de pan poniendo
en el medio la carne y las hojas de escarola. Envolver cada sndwich en papel
manteca humedecido y mantener en la heladera. Ensartar en palillos de plstico de
colores las aceitunas rellenas, las cebollitas y las cerezas. En el momento de servir,
quitar el papel de los sndwiches y decorar con la brochetas de aceitunas y
cebollitas.

Roseta tentacin
4 porciones
4 rosetas medianas 1 latita de picadillo de carne 4 rodajas de salame de
Miln 4 rodajas de mozzarella 2 cucharadas de rabanitos rallados 1 taza de
lechuga cortada en juliana

Abrir las rosetas y untarlas con el picadillo de carne. Rellenarlas con el salame, la
mozzarella, los rabanitos y la lechuga sazonada. Armar las rosetas y servir.

Gran canap marino


4 porciones
4 rebanadas de pan alemn 1 cucharadita de
pasta de anchoa 50 g de manteca o margarina
hojas de lechuga o escarola 1 lata chica de atn en
aceite 1 o 2 huevos duros picados 8 langostinos 8
rodajas de tomate 8 aceitunas negras
Untar el pan con la pasta de anchoas previamente
mezclada con la margarina y cubrir con las hojas de lechuga o escarola. Escurrir el

atn, colocarlo en un bol, desmenuzarlo y distribuir sobre la lechuga. Colocar las


rodajas de tomate en el centro y encima los huevos duros. Decorar con 2
langostinos y 2 aceitunas sobre cada canap.

Gran Canap Munich


4 porciones
4 rodajas de pan ingls (tipo sndwich) 1
cucharadita de mostaza 4 hojas de escarola 4 fetas
de fiambre alemn a gusto 4 rebanadas de queso
enmenthal o gruyre 8 rodajas de tomate sazonadas
1/ 2 taza de mayonesa 2 cucharadas de crema de
leche pepinillos pickles alcaparras aceitunas
cebollitas en vinagre para condimentar la salsa

Cortar en rebanadas iguales y quitar la corteza. Untar con la mostaza y cubrir con la
escarola. Distribuir fetas de queso y el fiambre elegido. Colocar en un bol la
mayonesa, la crema de leche, los encurtidos previamente picados y mezclar.
Decorar el centro de cada canap con 2 rodajas de tomate y baar con la salsa

Prentaniere
4 porciones
3 rebanadas gruesas de pan lcteo 4 cucharadas
de salsa golf; 1 lata chica de salmn ahumado 8
camarones cortados al medio 1/ 2 cucharada de
jugo de limn 1/ 2 taza de blanco de apio picado 4
cucharadas de salsa trtara 1/ 2 cucharada de
cebolln picado cantidad necesaria de mayonesa
para untar 1 huevo duro cortado en rodajas 2
cucharadas de perejil picado

Mezclar en un bol la salsa golf con el salmn en trozos y los camarones aderezados
con el jugo de limn. Distribuir esta preparacin entre dos rebanas de pan para
sndwich sin presionar demasiado. Mezclar en un recipiente la salsa trtara con el
apio y colocar sobre el pan. Cubrir con la rebanada restante, untar con abundante
mayonesa y espolvorear con el perejil. Decorar con las rodajas de huevo duro.

Baviera
4 porciones

8 rebanadas gruesas de pan negro descortezado 1


morrn en aceite 2 huevos duros picados 1
cucharada de mostaza 1/ 2 cucharada de cebolln
picado 4 fetas gruesas de queso de barra hojas de
berro o apio picadas 1 pepino encurtido agridulce
picado trozos de blanco de huevo duro para decorar
Desintegrar en la licuadora el morrn junto con los
huevos duros, la mostaza y el cebolln hasta lograr una pasta uniforme. Untar las
rebanadas de un solo lado. Pegar de dos en dos colocando en el centro el queso, las
hojas de berro o apio y unos trozos de pepino. Decorar con el blanco de huevo y el
pepino restante

Multicolor
4 porciones
5 o 6 rebanadas de pan lcteo cortadas gruesas cantidad necesaria de
manteca 2 zanahorias pequeas ralladas 1 remolacha hervida rallada 2
cucharadas de perejil o berro picado huevos duros rabanitos aceitunas
negras y verdes pepinillos en vinagre para decorar
Mezclar la manteca con las distintas verduras ralladas en recipientes separados y
sazonar.
Superponer las rodajas de pan alternado con los distintos rellenos. Terminar con
una rebanada de pan. Untar con manteca sazonada. Decorar a gusto ensartando en
palillos los rabanitos, las aceitunas y dems ingredientes picados o cortados en
forma de hojas. En el momento de servir cortar 4 rodajas gruesas.

Pasta para untar


De anchoas
Colocar en un bol pasta de anchoas con jugo de limn y abundante queso rallado.
Agregar manteca ablandada y mezclar.
De morrones
Licuar morrones frescos o en aceite previamente asados y quitada la piel.
Sazonarlos y mezclarlos con abundante cantidad de mayonesa espesa y huevos
duros picados.
De panceta
Frer rodajas de panceta, escurrir y picar. Colocar en un bol, agregar huevos duros
picados y queso petit suisse. Mezclar y untar.

De nueces
Moler las nueces hasta desintegra, colocar en un recipiente, agregar una
cucharada de queso crema y un poco de mayonesa espesa hasta obtener una pasta
untable.

SOPES DE COLIMA
Ingredientes:
MASA
1 tazas de masa para tortillas
1 taza de harina de trigo
1 huevo
3 chiles serranos
1 cucharada sopera de manteca
1 cucharada sopera de polvo para hornear
- manteca para frer
- sal
RELLENO
1 taza de frjol bayo cocido
SALSA
2 jitomates
1 diente de ajo
1 trozo de cebolla
- chile verde al gusto
- sal
ADORNO
1 lechuga finamente picada
2 chorizos desmenuzados y fritos
1 taza de queso aejo
2 aguacates cortados en rajitas
10 rabanitos cortados en rodajas

Procedimiento:
Licuar los chiles mezclarlos con la masa, la harina, el huevo, una cucharada de manteca, sal
y polvo de hornear. Hacer tortillas chicas y cocerlas.
Licuar el frjol cocido sin su caldo. Luego, licuar los jitomates con el chile, el ajo y la
cebolla. Frer hasta que sazone y aadir la sal. Escurrir el chorizo.
Para formar los sopes, untar la mitad de las tortillas con frjol, y cubrirlas con las dems.
Frer los sopes en manteca y escurrirlos.
Ponerlos en un platn y baarlos con la salsa. Poner encima chorizo frito, rebanadas de
aguacate, queso aejo y rodajas de rbano y lechuga picada.

SOPES AL ESTILO GUADALAJARA


(Para 3 o 4 personas)

Ingredientes:
1/4 Kg. de masa de maz
100 grs. de chorizo desmenuzado
1 taza de frjol, cocido y molido
75 grs. de queso rallado
1/4 de cebolla chica

1/2 lechuga chica


manteca
sal

Procedimiento:
Hacer con la masa 12 gorditas, cocinarlas en un comal y pellizcarlas en las orillas para
hacerles un borde.
Frerlas en bastante manteca, evitando que se endurezcan.
Escurrirlas sobre papel estraza y conservarlas calientes, para cubrirlas con el siguiente
Relleno: Acitronar la cebolla picada en una cucharada de manteca, aadir el chorizo
desmenuzado y frer bien. Retirar y escurrir.
Frer el frjol en una cucharada de manteca, y con l, untar las tortillas o sopes. Colocarles
encima algo de chorizo, despus la lechuga picada y el queso rallado. Servir caliente.

DISTINTOS TIPOS DE TACOS


Por Silvia Ibarra
Los tacos se agrupan segn su modo de confeccin, el tipo de elementos que lo componen o la
tradicin con que se denominan en su lugar de origen.
Damos a continuacin una breve gua para que los visitantes puedan interpretar la oferta
culinaria que la realidad mexicana les ofrecer apenas pongan un pie en sus calles.
TACOS AL CARBON
Comenzaremos por stos, por la sencilla razn de que suelen ser los ms rpidamente
aceptados por el gusto del argentino medio. Puede ser una buena base para animarlos a probar
sabores diferentes. Ya que el hombre es un animal de costumbres, nada mejor que tentar al
compatriota a que se acerque a un local culinario anunciado como "Parrilla", para que tenga la
primera sorpresa.
Efectivamente, en Mxico las "parrillas" no ofrecen asados ni parrilladas, para esto habr que
buscar un "restaurante argentino", sino tacos al carbn.
Los tacos al carbn se confeccionan con bifecitos vacunos aplanados hasta el espesor
aproximado de una milanesa, con costillitas deshuesadas de vaca o chuletitas de cerdo tambin
deshuesadas. Estos cortes, totalmente desgrasados, se cocinan rpidamente sobre una
plancha caliente o en una parrilla muy delgada, con ms llama que brasa, hasta quedar casi
secos.
El "taquero" con una gran cuchilla y sobre un grueso tronco, cortar la carne en pequeos
trocitos aptos para armar los tacos.

Se sirven en rdenes de dos o tres tortillas, acompaados con las deliciosas "cebollitas de
cambray" tambin asadas y muchas veces con "frijoles charros".
Las salsas picantes roja, verde y "mexicana", por lo general se ofrecen aparte. Esto suele ser
muy apreciado por los turistas inexpertos, ya que as pueden dosificar el picante sin temor a
"enchilarse" mientras van educando el gusto.
Las cebollitas de cambray si existieran en Argentina seran sin duda un suceso, ya que asadas
con todo su tallo hasta que comienzan a tostarse resultan exquisitas y seran un complemento
excelente para cualquier asado pampero.
Los frijoles charros son un guisado de porotos colorados
(frijoles bayos), con panceta (tocino) y otros ingredientes,
que se sirven en una cazuelita acompaando a los tacos
al carbn.
Finalmente, en las taqueras de tacos al carbn suelen
ofrecer adems cazuelas de queso fundido, que por no
ser picantes y recordarles a los argentinos la fondue
suiza, tambin se le animan de entrada.
Si es inexperto, tmido o conservador, no lo dude y
comience probando tacos al carbn apenas llegue a
Mxico.
TACOS AL PASTOR
Estos constituyen el segundo paso en la experimentacin gastronmica de los visitantes
argentinos, aunque suele cometerse con ellos un error.
Lo ms sabio sera probar primero los "de cabeza", pero a los compatriotas los atrae ante todo
el olor de la carne asada a la llama que los asalta repentinamente en las veredas del DF.
Los "tacos al pastor" son una adaptacin mexicana de una especialidad del medio oriente,
ms precisamente del Lbano, donde asan en un curioso aparato de aspecto similar a las
antiguas estufas porteas a gas, una larga pila de bifes de corderos marinados con hierbas
orientales. Los bifes van girando sobre el fuego por accin de una espada que los atraviesa por
su centro. Esto permite que los bordes se vayan cocinando y al ser cortados exponen
nuevamente una porcin de carne cruda a la accin del fuego.
Estos aparatos se ven actualmente en algunos lugares del centro de Buenos Aires, por lo que
quienes han probado all ese manjar decididamente encaran su similar "chilango".
Descubren entonces la particular adaptacin mexicana.
Los tacos al pastor no son de cordero sino de cerdo y el
marinado de la carne no es con hierbas orientales sino con
un adobo de chiles secos picantes.
Un anan pelado corona siempre la pila de bifes y una
gran cebolla la sostiene, ambas se van tambin asando y
la experta cuchilla del taquero las rebana junto a la carne
en cada ocasin. Unas pequeas tortillas de maz
suplantan con eficacia al delgado pan rabe.

Siempre ofrecen cebolla y cilantro picado y la tradicional salsa verde o roja para acompaar
estos tacos.
TACOS DE CABEZA
Los tacos de "cabeza de res", son muy populares en Mxico. Los puestos que los ofrecen
siempre tienen un gran vaporizador de metal donde los trozos de carne, poco reconocibles para
el inexperto, emergen entre una nube de vapor.
Por lo general esos puestos se ubican en los barrios ms humildes o en las cercanas de los
mercados, estaciones del subte o terminales de colectivos o "peseros" que son taxis de
recorrido fijo devenidos en pequeos micros.
A los turistas argentinos les causan un poco de impresin, pero stos tacos al ser de carne
hervida y no cocinarse con picantes no debieran asustarlos.
Para consumir una orden de tacos de cabeza, el comensal debe elegir la parte que desea
comer, ya que cada una se reconoce por su respectivo nombre.
Los de "maciza" que es un trozo de carne slida son los ms comunes, aunque pueden
solicitarse de "sesos", "oreja", "trompa", "cachete", de "ojo", "lengua" y "molleja".
Por consejo de un conocedor, apenas arrib al DF prob los tacos de ojo y efectivamente
comprob que se trataba de un manjar. Tambin los de lengua me resultaban exquisitos. La
molleja en cambio siempre me pareci mas sabrosa asada, como en una parrillada argentina,
que hervida.
Muchos puestos de tacos de cabeza ofrecen tambin otros cortes, que no corresponden a la
cabeza de la vaca pero que tambin se preparan hervidos como: la "tripa gorda", los
"machitos" que son los chinchulines, el "cuajar" que es el cuajo o parte del estmago vacuno
y la "ubre".
Cebolla y cilantro picado y salsa verde o roja son imprescindibles para completar estos tacos.
TACOS DE CARNITAS
Las "carnitas" son vsceras de cerdo sancochadas en grasa con cscaras de naranja y
"tequezquite" que es un polvo mineral similar al bicarbonato. Esta mezcla le otorga a las
carnitas un color muy particular.
Ese color sumado al modo como se las exhibe en los puestos
callejeros es una de las primeras cosas que asombran al
visitante argentino en las veredas del Distrito Federal.
En efecto, un puesto de carnitas consiste en un mostrador con
su correspondiente tronco y cuchilla para picar ms una
curiosa instalacin de vidrio, similar a una pecera, que contiene
en su base las achuras coloreadas y dentro de la cual cuelga
siempre una enorme lmpara encendida. La funcin de sta es
preservar la temperatura de los bocadillos.
El conjunto es bastante inquietante para un turista, ya que la excesiva iluminacin destaca las
trompas y ciertas vsceras poco reconocibles y al primer golpe de vista pareciera que la lmpara
las est cocinando perpetuamente.

Tambin en stos tacos el comensal debe indicarle al taquero el corte preferido.


Varias denominaciones resultarn conocidas para un argentino, tales como: "corazn",
"rabo", "hgado", "trompa" y "oreja". Otras le resultarn curiosas como el "bofe" o pulmn
del cerdo.
Finalmente muchos nombres, como habitualmente sucede en Mxico, le sern incomprensibles:
la "maciza" es carne firme sin hueso, el "buche" es el estmago, la "pajarilla" es el pncreas
del cerdo, la "nana" es el tero de las cerdas; "nenepil" se llama al conjunto de nana y buche
y "chanfaina" es el conjunto de bofe, hgado y corazn.
Los "cueritos" son trozos de cuero de cerdo sancochados y no debe
confundrselos con el "chicharrn" de cerdo, que tambin se confecciona
con el cuero del animal pero mediante un procedimiento ms complejo.
Los tacos de carnitas habitualmente se acompaan con salsa roja, cebolla
y cilantro picados.
Los tacos de chicharrn, que es otra curiosidad que asombra al argentino
con su aspecto de amarilla sbana arrugada y su consistencia crocante,
suelen acompaarse casi exclusivamente con salsa verde.
TACOS DE FRITANGAS
Las "fritangas", como su nombre lo indica son diversos cortes, vsceras y an embutidos que
se ofrecen fritados en grasa de cerdo.
Los puestos de fritangas tienen siempre junto al mostrador una "charola" o fuente metlica de
unos 10 cms de profundidad, con una fuente de calor debajo donde se van friendo o
recalentando en su propia grasa los diversos elementos.
A los argentinos recin llegados suele impresionarlos el espectculo de ver entremezclados en
grasa o aceite hirviente algunos "chorizos", de colores intensos por los chiles que adoban sus
rellenos, con trozos de "longaniza", que es una especie de larga salchicha parrillera a veces
de color verde, los "machitos" que son los chinchulines de cordero, la "moronga" que es una
morcilla de cerdo, y pedazos de "suadero" que es como se denomina all al matambre.
Los tacos de fritangas son una especialidad para hgados bien predispuestos. Tambin se los
acompaa con salsa picante y cebolla y cilantro picados.
TACOS DORADOS
Los tacos "dorados" o "flautas" son rgidos, ya que se fren despus de armados. Por lo
general su relleno es de pollo "deshebrado" es decir carne de pollo hervida y separada en finas
hebras para facilitar la tarea de armar los tacos.
Tambin la carne de vaca cocida y deshebrada puede usarse, al igual que la de "barbacoa"
cuya consistencia permite separarla con facilidad.
Los tacos dorados suelen ser ms fciles de maniobrar que los otros para el comensal
inexperto, ya que su rigidez permite sostenerlos con mayor tranquilidad. Sin embargo, los
mexicanos han previsto esta estratagema de los forneos y han complicado a las flautas
cubrindolas con aros de cebolla, tiritas de palta, lechuga picada, salsa verde y roja, crema de
leche y trocitos de queso espolvoreado.

En el norte de Mxico, las flautas se hacen con grandes tortillas de masa de trigo por lo que
resultan muy largas y curiosamente suelen servirse acompaadas con papas fritas.
TACOS DE BARBACOA
Barbacoa se llama en Mxico al procedimiento de cocer carnes enterradas en un pozo con
brasas y piedras calientes, similar al que en la patagonia argentina se denomina "curanto".
En algunas regiones del interior an hoy se prepara la barbacoa al modo tradicional
envolviendo la carne de cordero o chivito con hojas ("pencas") de la planta del maguey o del
pltano sobre una vasija con agua que ir cocinando la carne al vapor conservando su propio
jugo y otorgndole un sabor y consistencia particular. Esta forma de coccin demora por lo
menos doce horas y requiere una mano experta.
En las ciudades actualmente se simplifica el procedimiento cociendo las carnes envueltas en
"mixiotes", que es una epidermis fina como papel de calcar, que se extrae de las pencas del
maguey. Ese paquete se coloca dentro de una olla a presin sobre una vaporera.
El estmago del cordero, la "panza de borrego", se
rellena con las vsceras picadas del animal y se
transforma en un embutido llamado "montalayo" que
tambin se cocina en barbacoa y se sirve en tacos.
La salsa que acompaa a los verdaderos tacos de
barbacoa es la "salsa borracha", as denominada
porque adems de una variedad de aj picante
conocido como "chile pasilla" lleva "pulque" que es
una bebida fermentada de la planta del maguey.
Los comercios que expenden autntica barbacoa suelen ser muy afamados en el Distrito
Federal. Tambin es tradicional que el 3 de mayo, festividad de la Santa Cruz y da de los
albailes, todas las obras en construccin se detengan y desde el ingeniero jefe y los
arquitectos hasta el ms modesto pen de albail y an sus familias se renan a compartir una
abundante taquiza de barbacoa.
TACOS DE CANASTA
Tambin llamados en el Distrito Federal "tacos sudados", son aquellos que no se preparan en
el momento sino que son transportados como vianda caliente en alguna canasta o envoltorio
hasta el sitio de venta o el lugar de trabajo del consumidor.
Al desenvolverlos exudan su propia grasitud, de all el nombre. La agitada vida en la ciudad los
ha hecho muy populares.
Sus rellenos son variados, por ejemplo pueden ser de chicharrn de cerdo, de papa con
chorizo, de carne de ternera adobada, de pollo deshebrado etc.
Lo ms comn es que se los acompae con trozos o "rajas" de chiles y zanahorias encurtidas
como pickles picantes, ya que stos son ms fciles de manejar a las apuradas que las
tradicionales salsas.
TACOS DE CAZUELA

Son los tacos preparados con cualquier relleno cocido a la olla, por lo que tambin se llaman
"tacos de guisado".
Constituyen un universo inabarcable, ya que cada ama de casa mexicana los sirve diariamente
a su familia con lo que crea conveniente.
Los guisados pueden abarcar carnes diversas de vaca, cordero, cerdo, chivo, aves de corral
como pollos, patos o "guajolotes" que es el nombre original de los pavos y otros animales ms
exticos como la iguana y el venado. En algunos casos an insectos como los "chapulines" o
grillos de campo y gusanos fritos o dorados al comal como los del maguey formarn parte de la
dieta bajo la forma de un taco.
Tambin se guisan muchas de las vsceras antes mencionadas y embutidos como los chorizos,
las longanizas y morongas. Los guisados pueden incluir gran variedad de hongos comestibles,
hojas tiernas de cactus como los "nopalitos" y flores cocidas como las de "calabaza". En las
regiones costeras tambin se comen en tacos todo tipo de peces y frutos de mar.
Por lo comn el procedimiento de coccin incluir algn tipo de chile picante fresco, seco, en
pasta o en polvo, segn sea el caso, pero an as ser habitual en la mesa agregarle alguna
salsa apropiada al taco, excepto que esto desnaturalice el sabor del guisado en lugar de
realzarlo.
En fin, la oferta es variadsima y le aconsejamos que se libere de prejuicios y avance
decididamente sobre este universo culinario que no lo defraudar.

Tacos al Pastor
1 1/2

horas

Ingredientes para la carne:


CANTIDAD MEDIDA

INGREDIENTES

Kg.

Lomo de puerco

tazas

Naranja agria

1
pizca
Organo
Ingredientes para el adobo
CANTIDAD MEDIDA
INGREDIENTES
6

piezas

Chile guajillo

piezas

Chile negro

2/3

taza

Pia picada

1/3

taza

Cebolla picada

1/3

taza

Pasta de tomate

piezas

Dientes de ajo

cucharadita

Organo

cucharadita

Canela en polvo

cucharadita

Sal

1/2

Cucharadita

Clavo en polvo

Cucharadas

Manteca o aceite de maz

1/2

Taza

Vinagre de manzana

1
:

pizca

Comino

Otros ingredientes:
INGREDIENTES
Tortillas
Cilantro
Ingredientes para su salsa favorita
Limones
2 o 3 rebanadas adicionales de pia

PREPARACIN
Procedimiento para marinar la carne:
Se parte la carne en filetes delgados (1 cm. de grosor o menos) y se pone a marinar
en la naranja agria y el organo. Deje marinar entre 6 y 8 horas, o hasta que se note
que la carne se ha curtido en la mezcla (los filetes toman un color blanquizco.)
Mientras se deja marinando la carne se puede proceder a preparar el adobo.
Procedimiento para preparar el adobo:
Poner los chiles en un sartn o comal caliente y dejar que se asen ligeramente
(tatemar) hasta que comiencen a despedir su olor. Tambin puede usar un horno
convencional precalentado a 190 grados centgrados para asar los chiles. Evite que
los chiles se asen de ms o se quemen. Saque los chiles del sartn o del horno y
sumrjalos en un recipiente con agua hirviendo hasta que se re-hidraten y se
ablanden. Abra los chiles y lmpielos de las venas y semillas restantes bajo un chorro
de agua tibia. Ponga los chiles junto con todos los dems ingredientes para el adobo
en la licuadora, exceptuando la pasta de tomate y la manteca. Inicialmente licue los
ingredientes a baja velocidad para lograr que se mezclen mejor, aumentando despus
la velocidad de forma gradual. Licue tanto como sea necesario hasta que se la mezcla
tome una consistencia de pasta uniforme. A continuacin cuele la pasta para
deshacerse tanto de los residuos que genera la pia, como de la cscara seca de los
chiles. Finalmente, agregue la pasta de tomate, as como la manteca, y hierva todo a
fuego lento por diez minutos, revolviendo el adobo constantemente para evitar que
se pegue. Deje que el adobo se enfre antes de guardarlo en el refrigerador.
Preparacin de los tacos:
Una vez que la carne se haya marinado, escrrala muy bien y si es necesario lvela
un poco para deshacerse de las especias y del ajo que se le quede pegado. No lave la
carne demasiado, y escrrala muy bien de nuevo. Unte el adobo en los filetes
uniformemente. No es necesario utilizar demasiado adobo, pero use lo suficiente
para que la carne quede bien cubierta y deje marinando en el refrigerador por 8
horas. Seguidamente, ponga los filetes en un rostizador, para que la carne se cocine
como tradicionalmente se hace. Todo aquel que haya estado en una taquera de este
tipo sabr lo que este procedimiento significa. Finalmente, corte la carne en trozos
pequeos y sirva los tacos con la salsa de su predileccin. Agregue trozos de pia y/o
algunas gotas de limn a los tacos tal como se hace en las taquerias si as lo desea.
Se recomienda no omitir el uso del cilantro.
NOTAS:
1 Puede sustituir el lomo por pierna u otro corte. Recuerde que algunos cortes de
carne son ms blandos que otros. En este caso, es posible que la carne no quede
marinada de la misma forma, y que la consistencia final de los tacos vare. Se
recomienda usar el lomo o la pierna.
2 El vinagre de manzana se puede reemplazar por vinagre blanco comn. En este
caso, el sabor final de la carne variar un poco.
3 Se puede utilizar pur de tomate en vez de pasta de tomate. Se recomienda el uso
de la pasta, ya que la consistencia de esta es mas espesa, y el sabor es ms
concentrado. Si as lo desea, puede omitir totalmente el uso de la pasta o pur de
tomate en el adobo. El resultado es que el sabor del adobo es ms concentrado, lo
cual no necesariamente significa que sea mejor. Se recomienda utilizar este
ingrediente como se indica, y si as se desea, variar u omitir su uso al gusto conforme

TACOS AL PASTOR
Los tacos al pastor, se sirven en taquerias en una especie de trompo, en un rosticero
vertical.
En casa se puede preparar sobre una plancha en la estufa, el resultado es muy similar.
INGREDIENTES
MARINADO:
Para la carne:
100 Gr. de chile ancho
1/2 Lomo de cerdo
3 Tazas de agua
cortado
en tiritas
PREPARACION DEL
MARINADO:
1 Cucharada de sal
delgadas
2 Dientes de ajo
1/2que
Pia
Para preparar esta salsa
se cortada
conoce en
entre 3elCucharadas
gremio como
de pintura primero se ponen a
rebanadas
muy hasta que queden muy suaves, se les quita el tallo
cocer en agua salada los
chiles anchos
vinagre de manzana
delgadas
y las semillas, se regresan
los chiles al agua 1y Limn
se licuan
los dems ingredientes. Se
(elcon
jugo)
1 Cebolla
picada
deja a fuego suave y se
deja hervir
por cinco2minutos.
Se
deja
enfriar.
Cubitos de consom
1 Ramo de cilantro
de pollo con tomate
PREPARACION DEpicado
LA CARNE:
1 Cucharada de organo
1/2 Kg. de limones
en rebanadas.
Se deja marinar la carne
cortada en tiritas en2refrigeracin
por media hora. Se calienta a
Cucharadas de
1 Kilo
tortillas
fuego fuerte una plancha
y sedecoloca
un poco
de
la
carne
(como
para cinco tacos), esto es
pimentn
para que se cocine rpido y no suelte el jugo, cuando est lista la carne se ponen unas
cuantas tortillas junto a la carne para que absorban un poco de grasa y queden suaves.

PREPARACION:

Para servir, se ponen en un plato, cinco tortillas previamente calentadas junto con la
carne, se les pone la carne encima, un poco del cilantro picado, un poco de cebolla picada
y la rebanada de pia. En un platito separado se sirven las rebanadas de limn para que

cada quien le ponga a su gusto.


La salsa: Frer los chiles de rbol al gusto en aceite, mientras asa los jitomates en un
comal, despus se muele con 1 diente de ajo y sal.
Enviada por Maria Eugenia
Puerto Peasco. Mx.

T
A
C
O
S
B
A
N
D
E
R
A
18 tortillas medianas, aceite de maz para frer.
Para el relleno: 1 cebolla mediana picada finamente, 2 jitomates
medianos pelados, despepitados y picados finamente, 4 chiles
serranos, o al gusto, picados finamente, 12 huevos, 4 cucharadas
de aceite de maz para frer, sal al gusto.
Para la salsa roja: 6 tazas de jitomate molido con una cebolla
mediana y, colado, 2 cucharadas de aceite de maz, 1 taza de
crema, sal al gusto.
Para la salsa de aguacate: 6 aguacates grandes pelados, de
taza de cilantro, sal y pimienta al gusto.
Para el color blanco: 1 tazas de buena crema espesa, sal al gusto. Para 6 u 8

personas.
PREPARACIN
Las tortillas se pasan por el aceite caliente, se rellenan con el huevo a la mexicana, se
enrollan como tacos y se van acomodando en un plato refractario; se baan con la mitad
de la salsa de jitomate mezclada con la crema y se meten al horno precalentado 20
minutos o hasta que estn bien calientes. Al sacarlos, una tercera parte se cubre con
salsa de jitomate, la otra tercera parte con crema y la ltima con la salsa de aguacate a
modo de formar una bandera. En la parte central del blanco se le pone un ramito de
cilantro para aparentar el escudo y se sirven.
Salsa roja: Se pone a calentar el aceite y se aade el jitomate colado y sal al gusto; se
deja sazonar todo muy bien ha la salsa est especiita y bien sazonada; se divide en dos
partes y a una de ellas se le aade la crema y sal y pimienta al gusto.
Salsa verde: Se muele el aguacate con el cilantro y sal al si quedara muy espeso se le
aade un poco de crema.
Para lo blanco: Se mezcla la crema con sal al gusto.
PRESENTACIN
Se sirve en un bonito platn refractario, o si lo prefiere, al sacarlos del horno se
traspasan con mucho cuidado a un platn de servicio y se baan con las salsas en la
forma indicada en preparacin.

T
A
C
O
S
D
E
B
A
R
B
A
C
O
A
C
O
N
S
A
L
S
A
B
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R
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C
H
A

INGREDIENTES
(Para 8 personas)
1 penca de maguey chica, cortada en trozos
grandes, o en su defecto una hoja grande de
pltano asada ligeramente para ablandarla
3/4 de kilo de costillas de carnero con todo y
lomo
3/4 de kilo de maciza de carnero
Para la salsa
10 tomates verdes cocidos
6 chiles pasillas desvenados y remojados en agua caliente
1 diente de ajo
2 cucharadas de aceite
1 cucharada de vinagre
1/2 taza de pulque
1/2 cucharadita de sal o al gusto
100 gramos de queso aejo rallado (optativo)
Para acompaar
Tortillas recin hechas bien calientes
PREPARACIN
En una olla vaporera se pone agua en el fondo; sobre la parrilla se coloca la mitad de la
penca de maguey, luego el carnero y encima el resto de las pencas. Si se hace en hoja
de pltano se dobla la hoja para envolver la carne con ella y encima se pone una
servilleta, se tapa y se pone a fuego suave durante 5 horas (hay que cuidar que el fondo
de la olla siempre tenga suficiente agua). Se sirve bien caliente, acompaada con la
salsa borracha.
La salsa. Se muelen los tomates con los chiles pasillas, el ajo, el aceite, el vinagre, el
pulque y sal al gusto. Se vierte en una salsera, se agrega el queso y se mezcla muy bien.
La carne se desmenuza y se sirve bien caliente con las tortillas y la salsa en una salsera
para que cada quien se haga un taco a su gusto.
PENCAS DE MAGUEY
Hojas gruesas y carnosas en forma de lanza, terminadas en una punta muy dura con
espinas en forma de gancho en sus bordes. De estas pencas se obtiene el mixiote

Tacos de Res
(4 porciones )
Cantidad

Ingredientes

2 c.

Mantequilla

Kg.

Molida de res

1 pza.

Cebolla mediana finamente picada

1 pza.

Diente de ajo picado

1 pza.

Tomate mediano finamente picado

1 pza.

Chile verde finamente picado

c.

Sal

4 pzas.

Tortillas o tostadas para tacos

4 pzas.

Hojas de lechuga picada en tiras

Procedimiento:
A fuego muy bajo, derrita la mantequilla en una sartn saltee la cebolla y
el ajo.
Agregue la carne, una vez que ha cambiado de color la carne, agregue el
tomate y el chile.
Posteriormente, agregue la sal, hasta que la carne se haya cocido
completamente.
Para microondas:
Coloque una tortilla o tostada para tacos entre dos servilletas de papel
hmedas y repita con el resto de las tortillas.
Caliente los tacos cubiertos de papel en el microondas durante 30
segundos en Alto.
Quteles el papel y rellnelos con la lechuga y la mezcla de carne molida.
Finalmente, srvalos.
Como los hace mi mam:
Ponga en una sartn a fuego medio aceite a hervir.
Una vez que el aceite est bien caliente.
Ponga una tortilla a calentar en el aceite durante 40 segundos, Voltela.
Caliente en el aceite durante otros 40 segundos, Squela.
Rellene la tortilla con la lechuga y la mezcla de carne molida y srvalos.

Notas Importantes:
Si slo cuenta con chiles de lata, no se los agregue a la hora de estar
cocinando la carne, mejor pngaselos al momento de servir.
Si no tiene tortillas o tostadas, consulte nuestra pgina le diremos como
hacerlas.

TACOS DE ALAMBRE
INGREDIENTES
5 porciones
1/2 kg de bistec de res
1 cebolla mediana cortada en
medias rodajas
1/2 chile pimiento morrn verde
mediano, picado en trozos
pequeos
1/4 kg de queso Oaxaca
deshebrado
Sal al gusto
Aceite
Un pedazo de papel aluminio
(aprox. 35 cm.)
tortillas de maz chiquitas
PREPARACION:
Precose el bistec en un sartn a fuego medio, con un poco de aceite y frer
hasta trmino medio.
Una vez precocido el bistec, saca del fuego y pica en trozos pequeos.
Agregar un poco de aceite a un sartn a fuego normal, y poner nuevamente
el bistec .Pica la cebolla y el pimiento e incorpora a la carne. Agregar sal al
gusto y revolver todo. Seguir cocinando hasta que el bistec este bien cocido.
Cuando este listo, bajar el fuego y cubrir con el queso Oaxaca sin revolverlo.
Tapar con el papel aluminio durante 4 minutos o hasta que el queso se haya
completamente derretido sobre la carne, Servir en un platn grande.Se
sirve con tortillas calientes para taquear.

Tacos de bistec de carne de res

INGREDIENTES
1 pimiento verde (pimentn largo y delgado), en
tiritas delgadas; 1 cebolla mediana cortada en
tiritas (plumitas); aceite para frer; 1 bistec tipo
milanesa
de
carne
de
res;
tortillas.

PREPARACIN
1. Se cortan los pimientos en tiritas despus de
eliminarles completamente las venas y las semillas.
Se pone aparte. Se cortan las cebollas y se ponen
aparte
2. En una sartn a fuego mediano se pone el aceite
a calentar. Se agrega el pimiento y revolvindolo se
cocina hasta marchitar un poco, unos 7 minutos. Se
agrega la cebolla y se contina cocinando hasta
marchitar, unos 4 minutos. Se retira del fuego y se
pone
aparte.
3. En una sartn o en una plancha se agrega un
poquito de aceite y se fre el bistec, despus de
condimentado con sal y pimienta, hasta dorar por
ambos lados. Se retira del fuego, se corta en tiritas
y se vuelve a la sartn con el pimiento y la cebolla
para calentarlo todo por 1 2 minutos.
4. Para armar el taco se dobla la tortilla en forma de
canal sobre la palma de la mano, se unta
abundantemente el fondo con pur de caraotas
(frijoles) negros y se agrega un poquito del relleno
(no mucho para poder enrollar el taco). Se agrega
lo que cada uno quiera: crema agria, guacamole,
pico de gallo, etc. Se dobla hacia adentro uno de los
extremos de la tortilla para que el relleno no se
derrame al morderlo y se doblan sobre si mismos
los bordes de las tortillas para hacer un rollo
apretado.

TACOS DE DISCADA TIPO CHIHUAHUA


Ingredientes para 4 personas:

800 gramos de carne de res (al gusto, sugiero filete),


100 gramos de tocino de puerco,

50 gramos de chorizo fresco (no del tipo seco),


4 tomates (picaditos, al final ni se nota que tiene
tomate),
Pimienta (al gusto),
Sal (al gusto),
Ajo (al gusto),
2 cebollas grandes (picadas en trocitos de tamao al
gusto),
5 chiles jalapeos (o cualquier otro chile, puede ser
morrn),
2 botellas de cerveza obscura (12 onzas cada una),
1/4 de litro de tequila blanco (el mas corriente que
encuentres),
1 Kilogramo de tortillas de maz.

Mtodo: En un disco (cuenco o sartn) se calienta con lea


o carbn, cuando este bien caliente se cuece el tocino hasta
que este suelte toda la grasa, cuando ya esta bien frito, se
agrega el chorizo, cuando ya esta bien cocido el chorizo
agrega la carne de res, agregamos las 2 cervezas y el tequila,
el guiso o plato contiene en este momento mucho lquido,
debemos esperar a que este se consuma y deje su sabor en
la carne, cuando ya este el lquido a punto de acabarse,
entonces agregamos las verduras y las especias (tomate,
cebolla, chiles jalapeos, ajo, sal y pimienta), se deja cocer
al gusto, esto lo digo porque la discada puede ser seca o un
poco jugosa.
Nota: Los arados para sembrar la tierra tienen discos,
cuando estos se desgastan y ya no sirven para arar la tierra
entonces se tiran, pero dicen los chihuahuenses
(chihuahueos son los perros) que en el estado de Chihuahua
lo que hacen con estos discos (hechos de acero) en vez de
tirarlos los convierten en comales y cuencos para cocinar. De
ah el nombre de discada, porque va hecha en un disco de
arar.

TACOS DE TRIPITAS
INGREDIENTES

1 ruedo de tripas de res


1 cebolla grande
cilantro
6 tomates grandes
50 grs. de chile del rbol
PREPARACION:
Lava bien las tripas, para lavarlas las puedes en la llave del fregador como si fuera
manguera para que se limpien bien, deja correr el agua dentro de ellas hasta que salga
limpia. Una vez limpias ponlas a cocer en bastante agua por alrededor de 2 horas o hasta
que estn cocidas.
Pcalas y ponlas a frer sin aceite pues sueltan mucha grasa, a tu gusto, tiernas, termino
medio o doraditas. Srvelas en tacos acompalas con el tomate, la cebolla y el cilantro
picados, Salsa de chile de rbol al gusto.
Salsa
Pon a cocer los chiles con 3 tomates, licuarlo y agrgale sal al gusto.

TAQUITOS DE SILAO, GUANAJUATO


(Para 4 personas)

Ingredientes:
16 tortillas chicas
100 grs. de queso fresco
chorizos
3 chiles chipotles en vinagre
2 aguacates
150 grs. de tomates verdes
2 cebollas medianas
1 diente de ajo
1/2 lechuga
1 ramita de cilantro
manteca
sal

Procedimiento:

Frer los chorizos en manteca y retirarlos de la sartn. En la manteca que qued, frer 1
cebolla finamente picada.
Se retira la cebolla y en la misma manteca frer levemente las tortillas. Despus, a cada una
de ellas colocarles una rebanada de queso, una de aguacate, una de chipotle (sin semilla),
una de chorizo, cebolla frita y un poco de salsa de tomate.
Enrollar las tortillas y disponerlas sobre un platn. Recubrirlas con cilantro picado, y
decorarles con las hojas de lechuga.
La salsa de tomate se har moliendo los tomates, la cebolla y el ajo juntos, y friendo todo
con una cucharada de manteca.
Dejar hervir a fuego moderado hasta que espese.\

Ingredientes
(Para 1 persona)
1 tortilla de harina muy grande
250 gramos de fajita de res o de sirlon
Sal y pimienta al gusto
1/2 aguacate machacado
50 gramos de queso asadero rebanado muy delgado
PREPARACIN
La carne se salpimienta y se asa, de preferencia sobre lea de
mezquite, y se corta en trozos. La tortilla se embarra con el
aguacate, se le aade sal, luego la carne asada y por ltimo el
queso. Se enrolla como taco y se pone a calentar sobre el
comal hasta que se derrita el queso. Se sirve acompaada con
chiles toreados y salsa de chile al gusto

Ingredientes
Para 6 a 8 personas
1 1/4 kilo de carne de puerco sin hueso y cortada en cubitos
1/2 taza de agua
250 gramos de manteca de puerco
Sal al gusto
1/2 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de organo seco
1/2 cucharadita de semilla de cilantro
125 gramos de chile ancho despepitado y puesto a remojar en
1/2 taza de agua hirviendo y 2 cucharadas de vinagre

6 dientes de ajo pelados


PREPARACIN
La carne se pone en una cacerola con 1/2 taza de agua y la manteca, a fuego lento, de 40 a
45 minutos o hasta que se consuma el agua y la carne se fra en la grasa y quede doradita
(no muy frita). Entonces se agregan las especias, molidas con los chiles remojados, el agua
de remojo y los ajos. Cuando suelte el hervor se baja la flama, se tapa y se deja cocer a
fuego lento hasta que la carne est muy suave y se pueda desmenuzar fcilmente. Si es
necesario se le pone un poco ms de agua.

TACOS SUDADOS
Ingredientes:
1/2 Kg. de maciza de puerco
18 tortillas chicas recin hechas
1/2 tortilla seca
5 chiles anchos
2 chiles pasilla
1/2 cebolla
1 diente de ajo
3 cucharadas soperas de cacahuates tostados
Aceite para frer
Sal y pimienta

Procedimiento:
Cueza la carne y escrrala, guarde el caldo y deshbrela.
Desvene los chiles y tustelos, remjelos en un poco del caldo en que se coci la carne.

Fra la media tortilla.


Licue los chiles con la cebolla, el ajo, la tortilla frita y los cacahuates pelados; aada sal y
pimienta. Fra todo hasta que sazone. Agregue un poco de caldo. Agregue la carne. Hierva
todo a fuego muy bajo hasta que espese.
Rellene las tortillas recin hechas con la carne, dblelas a la mitad y acomdelas en una
vaporera tapada para que suden los tacos. (Si no tiene vaporera, envulvalos en un trapo de
algodn y colquelos en una canasta de mimbre.)

TACOS DE SONORA
Ingredientes:
18 tortillas chicas
1 pechuga de pollo
3 jitomates
1 cebolla
Chile serrano al gusto
Manteca para frer
Sal y pimienta

Procedimiento:
Cueza la pechuga en agua con sal y desmencela.
Ponga un poco de pollo desmenuzado sobre cada tortilla y enrolle para formar tacos.
Fralos en manteca.
Salsa
Ase los chiles y los jitomates. Pquelos.
Fra la cebolla picada en 2 cucharadas de manteca, agregue los chiles y los jitomates
picados. Aada sal y pimienta.
Hierva ligeramente la salsa hasta que sazone y espese un poco. Srvala sobre los tacos.

TACOS POTOSINOS
Ingredientes:
18 tortillas suaves.
1 pechuga de pollo
4 jitomates
1 cebolla mediana
2 tazas de ejotes
3 papas chicas
4 zanahorias
1/2 taza de queso rallado
1 taza de crema
6 hojas de lechuga
Chile en vinagre
Hierbas de olor
Aceite para frer
Sal

Procedimiento:
Cueza el pollo en agua con sal y deshbrelo.
Parta los ejotes, las papas y las zanahorias, cuzalos, escrralos y fra todo ligeramente.
Ase el jitomate y plelo. Licelo con la cebolla, las hierbas de olor y la sal.
Pase las tortillas por la salsa y fralas en aceite.
Ponga sobre cada tortilla un poco de pollo deshebrado, enrolle las tortillas y coloque tres
taquitos en cada plato.

Ponga sobre los tacos un poco de la verdura frita, espolvoree con queso, aada una
cucharada de crema y adorne con chiles en vinagre y hojas de lechuga bien lavadas.

TORTAS AHOGADAS
Platillo Tpico de: Guadalajara, Jalisco.
Autor: Sra. Teresa de Jess guila de Muoz.

Ingredientes:
1/2 Kilo carnitas
8 bolillos
ajo
100 gramos de chile de rbol
sal
1/4 de frijoles fritos
Organo
10 jitomates
3 clavos de olor

Procedimiento:
Se abre el bolillo, se unta de frijoles, se le pone las carnitas al gusto y se baa con salsa de
jitomate sin picante y se le agrega el chile.
De esta manera siempre el bolillo ir sumergido en salsa de jitomate sin picante. Cuando es
torta ahogada, se sumerge la torta completamente en el chile.
Cuando es torta media ahogada, se sumerge solamente la mitad de la torta en el chile.

Chile
Se cuecen los chiles con agua suficiente, ya que estn cocidos, se muelen con el ajo y se le
agrega sal.

Salsa
Se cuecen los jitomates con los clavos de olor, ya cocidos se muelen con 3 dientes de ajo,
organo, y sal al gusto.
Se sirve con cebolla desflemada.

TAMALES
Ingredientes:
1 Kg. de harina de maz cacahuazintle
1 cucharada sopera de polvo de hornear
1 1/2 tazas de manteca
1/2 taza de caldo de pollo
10 cscaras de tomate
2 cucharadas soperas de ans
Hojas de maz lavadas
Sal

Procedimiento:
Hierva en 2 tazas de agua, las cscaras de tomate con el ans. Cuele y separe
el agua.
En un recipiente ponga la harina de maz, aada sal y polvo de hornear.
Semiderrita la manteca y virtala en la mezcla anterior. Comience a amasar
aadiendo poco a poco tanto el caldo de pollo como el agua donde hirvieron
las cscaras de tomate, hasta obtener una textura uniforme y se logre que una
bolita de masa flote en agua sin desbaratarse.
Coloque una porcin de masa en cada hoja de maz y envuelva. Acomode en
una vaporera y cueza durante una 1/2 hora.

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Ingredientes para 8 personas

TAMALES DE CHIPILN

1 kilo de buena masa para tortillas


1 litro de caldo de pollo
1 manojo de chipiln deshojado
1 litro de manteca de cerdo
sal al gusto
hojas de pltano
1 manojo de chipiln
Para la salsa
kilo de jitomate picado toscamente
1 cebolla mediana picada toscamente
1 chile dulce o pimiento morrn picado toscamente
sal al gusto
Preparacin
Se bate muy bien la masa con el caldo de
pollo, a que quede como un atole; se cuela en
un cernidor y luego por una manta de cielo
hmeda; se le agrega el chipiln y la manteca,
se revuelve muy bien, se le aade sal y se
pone a fuego lento, meneando
constantemente hasta que se cueza la masa.
Se deja enfriar un poco.
Las hojas de pltano se limpian muy bien, se
cortan en rectngulos del tamao que desee hacer los tamales, se pasan rpidamente por
la flama para que se ablanden, se rellenan con la masa, se cierran poniendo las dos orillas
laterales a lo largo hacia el centro, y luego se hace lo mismo con las orillas de los extremos

finales y se van colocando en una tamalera; sobre ellos se pone un manojo de chipiln para
que al cocerse los tamales a bao mara durante 1 horas, suelte su aroma.
Salsa
Se cuece todo junto y se sirve

NACATAMALES

Coloque una porcin de masa en cada hoja de maz. Agregue mole verde, rojo, picadillo o
rajas con queso, cubra con ms masa, doble la hoja y envuelva. Cueza en la vaporera.

TAMALES DE JUACANE
(Para 5 o 6 personas)

Ingredientes:
15 hojas de Santa Mara
1 manojo de hojas de maz
125 grs. de pepitas de calabaza
1/2 Kg. de frijoles cocidos
1/2 Kg. de masa de maz
125 grs. de cabezas de camarn
125 grs. de manteca
2 chiles picantes
sal

Procedimiento:
Tostar las cabezas de camarn y las pepitas de calabaza en un comal.
Luego, molerlas junto con el chile. Moler y frer los frijoles.
Mezclar bien la masa con manteca y sal y hacer tortillas.
Lavar perfectamente las hojas de Santa Mara y sobre cada una de ellas se coloca una
tortillita, a la que se aade una capa de frijoles y una de pepitas, con el camarn y el chile.

Enrollar las hojas, aplastarlas levemente para que cuando se cocinen no se rompan.
Cocinar en una cacerola, envueltas en hojas de maz.

TAMALES DE FRIJOLES
Ingredientes:
1\2 Kg. harina de arroz
1\4 Kg. de mantequilla
1 cucharada de polvo de hornear
hojas de maz, las necesarias
1\2 Kg. de frijoles negros
1 ramita de epazote
sal.
1 trozo de cebolla
1 diente de ajo
1 queso que haga hebras
30 grs. de manteca de cerdo
Se obtienen 20 tamales aproximadamente.

Procedimiento:
Batir a crema la mantequilla.
Aadirle luego la harina y el polvo de hornear royal con un poquito de agua apenas tibia,
sin dejar de batir.
Estar en su punto cuando una bolita de masa puesta en un vaso de agua fra, flota y no cae
en el fondo.
Cocinar los frijoles en agua fra con cebolla, ajo, sal y epazote.
Si se necesitara, aadir agua caliente. Una vez bien cocidos, se muelen y se fren con la
manteca, hasta que se sequen perfectamente.
Las hojas, (ya remojadas en agua fra, lavadas y escurridas), se rellenan con una cucharada
de frjol y una rebanada de queso.

Se envuelven y se cuecen a bao mara.

TAMAL DE ELOTE
Ingredientes:
125 grs. de carne de cerdo, cocida
10 elotes tiernos
2 taza del caldo en que se coci la carne
2 chiles anchos
1 ramita chica de epazote
4 cucharadas de azcar
90 grs. de manteca
cebolla
diente de ajo
sal
hojas de maz para tamales
resultan 15 tamales.

Procedimiento:
Desgranar los elotes y molerlos. Ponerlos a frer con 70 grs. de manteca.
Poco a poco agregarle dos tazas de caldo, el azcar y la sal, removiendo la mezcla seguido,
para evitar que se pegue.
Cocinar sin dejar de remover. Hasta que se forme una pasta homognea.
Colocar esta pasta en las hojas de maz, ponindole en el centro el molde.
MOLE:
Desflemar en agua el chile ancho y molerlo despus con la cebolla y el ajo.
Frer en la manteca restante.
Agregar taza de caldo, la carne partida en trocitos, el epazote picado y la sal.
A continuacin cocinar hasta que quede espeso.
Colocar en una fuente refractaria untada, e introducir en el horno, precalentado a 280 C.,
para que se cueza hasta quedar seco.

Lavar bien las hojas de maz, untar levemente con manteca.


Rellenarlas con la preparacin, y envolverlas.
Para servirlos, pueden recalentarse a bao mara.

TAMALES DE POLLO
Ingredientes:
1 paquete de hojas de maz
1 taza de caldo de pollo
450 grs. de harina de maz
25 grs. de manteca
1\4 taza de tequezquite
sal.
PARA EL RELLENO:
1 pollo
30 grs. de almendras
30 grs. de manteca
15 grs. de chile pasilla
15 grs. de chile mulato
60 grs. de chile ancho
15 grs. de pan blanco
15 grs. de ajonjol
1 taza de caldo
2 clavos de olor
1\2 cebolla
1\2 raja de canela
1 pimienta negra
1\2 diente de ajo
1\2 tortilla
1\2 cucharadita de semillas de calabaza
1\2 cucharada de semillas de chile
sal y pimienta
Se obtienen 24 tamales.

Procedimiento:
Batir la manteca hasta que quede espumosa.

Agregarle la harina, el caldo tibio, el tequezquite y la sal. Seguir batiendo y cuando este a
punto de hacer la prueba de la bolita en agua fra, (Si esta lista, una bolita de masa debe
flotar).
Entonces extender una cucharada de esta masa sobre las hojas de maz, remojadas y
escurridas.
Colocar en el centro un trozo de pulpa de pollo, previamente cocido con los clavos de olor
y sal un poco del relleno.
Se doblan las hojas y se cuecen los tamales a bao mara, durante una hora
aproximadamente, es decir hasta que se desprendan las hojas.
RELLENO:
Cortar los chiles, desvenarlos y remojarlos en agua caliente.
Luego molerlos. Frer la tortilla, el pan, y las semillas de calabaza.
Aparte, en una sartn, se tuestan el ajonjol y las semillas de chile.
Se muelen todos estos ingredientes con las almendras, la pimienta negra, la cebolla y el ajo,
y se fren en la manteca.
Ya bien fritos, se agregan los chiles molidos, el pollo restante, deshebrados, el caldo, la sal
y pimienta; y se deja espesar bastante.
Se retira, y con esto se rellenan los tamales.

TLACOYOS
Ingredientes:
1 kg. de masa de maz
taza de manteca
Agua la necesaria

Procedimiento:
Amase la masa con la manteca agregando el agua necesaria, formar los tlacoyos, rellenar al
gusto y ponerlos a cocer en un comal.
SUGERENCIAS PARA EL RELLENO:

Frijoles machacados con queso.


Habas o chcharos cocidos, machacados y guisados con hierbabuena y jitomate.
Papa cocida, picada y guisada con chorizo.

TLACOYOS HIDALGUENSES
Ingredientes:
1 Kg. de masa
1 taza de manteca
10 tomates verdes
4 tazas de chcharos
1 ramita de cilantro
Chile serrano al gusto
Sal

Procedimiento:
Cueza los chcharos y machquelos.
Revuelva la masa con la manteca.
Forme gorditas alargadas y rellenas con chcharos: cuzalas en el comal y despus fralas.
Pele los tomates y lcuelos con el chile serrano en un poco de agua con sal. Fra esta mezcla
hasta que sazone.
Bae los tlacoyos con la salsa verde y espolvorear con cilantro picado.

TORTILLAS DE HARINA SONORENSES


Ingredientes:
350 grs. de harina
75 grs. de manteca
1/2 taza de agua fra
1 cucharadita de sal

Procedimiento:
Cernir la harina junto con la sal, aadirle la manteca y luego, incorporarle, poco a poco, el
agua fra.
Se forma una masa que debe trabajarse hasta que quede suave. Envolverla en un pao
hmedo, y dejar reposar durante 1/4 de hora.
Despus, dividirla en bolitas, que se extienden con un rodillo lo ms delgado posible.
Cocinarlas sobre un comal.

TORTILLAS DE MAIZ
INGREDIENTES
1 Kg. de harina de
maz
1 1/4 litro de agua
tibia
PREPARACION:
Se vaca la harina en un tazn para amasar, se le agrega el agua poco a
poco, Se tiene que amasar, hasta que no mas pegue en las manos. Si la
masa queda demasiada hmeda se tiene que agregar un poco mas harina.
La masa se puede guardar en una bolsa de plstica para que no se sequen,
preferiblemente en el refrigerador.
Las tortillas pueden ser preparadas con la prensa (maquina para hacer
tortillas) o manualmente con un rodillo de madera, se cuecen sobre un

comal caliente de 3 a 4 minutos por lado de la tortilla o hasta que estn


cocidas. Gurdalas envueltas en un tortillero para que no se enfren.

TORTITAS DE NOPAL
Ingredientes
6 piezas de nopales
1 pimiento morrn
4 papas cocidas
1/2 cebolla
1 rabo de cebolla
2 cucharadas de harina
1 huevo
1 cucharada de vinagre
2 cucharadas de aceite de oliva
aceite para frer
sal y pimienta

Procedimiento:

Cueza los nopales con un rabo de cebolla en abundante agua salada; escurra y reserve.
Prense las papas y mzclelas con la harina, huevo, sal y pimienta.
Haga tortitas y fralas en abundante aceite; escrralas en papel absorbente.
Acomdelas en un platn y rodelas con las tiras de nopales aderezadas con aceite de oliva,
vinagre, sal y pimienta.
Decore con pimiento morrn y cebolla.

TOSTADAS
INGREDIENTES
6 tortillas de maz (se fren una por una
en aceite hasta que queden bien
tostaditas)
4 tazas de frijoles refritos
1/2 de carne para deshebrar ya cocida y
previamente deshebrada
1/2 lechuga picada finamente
1 tomate fresco se parte en crculos
delgados
1/2 cebolla se parte en rodajas delgadas
1 aguacate
queso molido
crema al gusto
PREPARACION:
1.-

las tortillas se doran


2.- Los frijoles se fren y se machacan
3.- La carne se coce en agua con sal y un diente de ajo, ya cocida se
deshebra
4.- se parte el tomate, la cebolla, la lechuga
5.- en las tostadas primero se le untan los frijoles refritos, encima se le
pone la lechuga, encima la carne deshebrada, encima el tomate, la cebolla y
unas rajitas de aguacate y se desmorona el queso y si prefiere encima un
poco de crema y salsa picante
Enviada por :Erika
Mxico

TOSTADAS DE NAYARIT

(Para 4 o 5 personas)

Ingredientes:
18 tortillas delgadas
1/2 lechuga picada
120. grs. de queso rallado
patitas de cerdo en vinagre
una salsa picante (ver salsas)
manteca y sal

Procedimiento:
Frer las tortillas en bastante manteca. Dejarlas dorar y escurrirlas bien sobre papel estraza.
Ponerles encima las patitas en vinagre desmenuzadas sazonando con sal, y decorarlas con
queso y lechuga.
Acompaarlas con salsa picante.

VOLOVANES DE MARISCOS
Ingredientes:
1 kg. de almejas
1 kg. de mejillones
125 gms. de camarn de pacotilla

6 piezas de camarones grandes


1 cucharada de cebolla picada
1 diente de ajo picado
50 gms. de mantequilla
6 cucharadas de vino blanco
6 cucharadas de crema espesa
6 volovanes medianos
sal y pimienta

Procedimiento
Lavar con escobeta las conchas de los mejillones y las almejas, cuzalos hasta que se abran.
Cuele el caldo y separe la carne de las conchas (Reserve).
En una cucharada de mantequilla, sofra la cebolla y el ajo; aada los camaroncitos, carne
de las almejas y mejillones y 3 cucharadas de vino blanco. Sazone con sal y pimienta sin
dejar de revolver.
Rellene los volovanes con esta mezcla. Combine el lquido de las almejas con el resto del
vino y la crema, salpimiente y vierta por encima de los volovanes; hornee a 250 grados C.
durante 10 minutos.
Sirva Caliente.

MOLLETES
Ingredientes:
2 bolillos
30 grs. de mantequilla
taza de frijoles refritos
taza de queso manchego rallado
1 taza de salsa mexicana

Procedimiento:
Parta los bolillos a la mitad, saque el migajn, unte mantequilla y frijoles, espolvoree el
queso encima y mtalos en el horno hasta que el queso quede gratinado.
Sirva con la salsa mexicana.

Pizzas
Tres masas para guardar en el freezer

Con levadura de cerveza


Colocar sobre la mesada en forma de corona 250

g de harina, en el centro 1 cucharadita de sal fina, 1


cucharada de aceite y 35 g de levadura de cerveza.
Disolver los ingredientes del centro en agua tibia,
aproximadamente 125 cc, y aadir poco a poco la
harina mezclando bien. Trabajar sobre la mesada
hasta obtener una masa bien lisa y blanda. Hacer
un bollo, colocar en un bol precalentado y dejar
leudante

Con polvo para hornear


Tamizar 250 g de harina junto con 1 cucharadita de sal fina y 1 cucharada al
ras de polvo para hornear. Agregar 1/ 2 pocillo de aceite y, poco a poco
mezclando con un tenedor, incorporar agua fra hasta forma una masa lisa y
blanda. Dar forma de bollo, estirar con las manos o el palote y distribuir en una
pizzera aceitada. Hornear.

Con harina leudante


Hacer una masa muy tierna con 2 tazas de harina leudante, 2 cucharadas de

aceite y 1 taza de agua tibia. Hacer un bollo y proceder como la receta anterior.
Gurdelas as
Tanto la masa hecha con polvo para hornear como
la hecha con levadura pueden guardarse en el
freezer colocando el bollo de masa dentro de una
bolsa de polietileno hasta 1 mes. Retirar,
descongelar y proceder como con la masa fresca.
Importante: fijarse la fecha de vencimiento de los
ingredientes que integrarn la masa.

Mozzarella
2 tazas de harina leudante 1/ 2 taza de harina

E
L
P
O
Z
O
L
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G
U
E
R
R
E
R
E
N
S
E
Platillo mestizo tradicional, en el pozole se conjugan el maz, la
carne de cerdo o de ave y el arte de su preparacin y cocimiento,
adems de la seleccin del grano ms adecuado para este caldo,
considerado ya un platillo nacional.
El pozole verde, preparado con maz cacahuazintle descabezado
y carne de puerco de buena consistencia, adems del mole de
pepita, resulta un caldo con el que slo podran competir el cus
cus del norte de frica, el ajiaco caribeo y con dificultades el
caldo gallego.
Para los guerrerenses, el pozole verde que se sirve por tradicin los jueves, y el blanco los
mircoles y los domingos, es todo un acontecimiento social que rene a los amigos, a la familia
y a los paisanos aqu o all, y es sin duda un signo de identidad y de imaginacin gastronmica

POZOLE
Ingredientes:
6 tazas de maz cacahuacintle descabezado
6 trozos de cabeza de cerdo
6 trozos de codillo de cerdo
cerdo en trozos
8 chiles guajillo secos
1 cabeza de ajo
1 cebolla
2 hojas de laurel
sal
1 lechuga picada
4 rbanos rebanados
2 cebollas picadas
6 limones cortados
organo seco al gusto
chile piqun molido al gusto

Procedimiento:
Cueza el maz en 20 tazas de agua con la cebolla y la cabeza de ajo. Cuando el maz est
medio tierno, agregue las carnes.
Saque y rebane las carnes cuando estn cocidas.

Desvene, remoje y muela los chiles. Agrguelos al pozole con las hojas de laurel.
Siga cociendo hasta que el maz este tierno.

Complemento
Al servir ponga como complemento los rbanos, la lechuga, la cebolla picada, el organo,
el chile piqun, el limn y las carnes rebanadas.
Acompae con tortillas o tostadas.

POZOLE BLANCO
RECETA BASICA
Esta receta bsica vara segn la regin. Sus variaciones se refieren a dos aspectos de la
preparacin: a las carnes empleadas y a los elementos que componen la guarnicin.

Ingredientes:
1 Kilo de maz preparado para pozole
1 cabeza de ajos
- un ramillete de hierbas de olor (opcional)
3 kilos de carne de cerdo mixta de cabeza, maciza y patas

Guarnicin:
3 limones rebanados
3 cucharadas de cebolla picada fino
2 cucharadas de organo triturado
2 cucharadas de chile piqun en polvo
Sal gruesa

Procedimiento:
El maz bien lavado se pone a cocer en 4 litros de agua con la cabeza de ajos machacada y
el ramillete de hierbas.
La carne se corta en trozos regulares. Cuando el maz reviente como flor y haga espuma se
agrega la carne, se pone un poco de sal, se baja el fuego y se deja cocer hasta que la carne
est tierna.

Se sirve en tazones. La cebolla, chile, organo y limones se ponen en los platitos y cada
comensal se sirve a su gusto.

POZOLE BLANCO DE GUERRERO


(Para 6 o 7 personas)

Ingredientes:
650 grs. de maz cacahuazintle
250 grs. de cabeza de cerdo
125 grs. de espinazo de cerdo
250 grs. de pulpa de cerdo
3 dientes de ajo
1 cebolla grande
2 limones
1/2 lechuga orejona
1 manojo de rabanitos
una salsa picante
cal
sal

Procedimiento
Cocinar toda la carne en agua con sal, y apartar.
Lavar el maz y colocarlo en 2 litros de agua con cal.
Ponerlo a cocinar y cuando puede despellejarse, lavarlo restregndose muy bien.
Descabezar y cocinar a fuego fuerte en bastante agua con los ajos.
Cuando el maz reviente, aadirle la carne, sazonar y dejar hervir unos minutos ms.
Para servirlo, adornarlo con rebanadas de cebolla, lechuga picada, rabanitos cortados en
forma de flor y los limones cortados en mitades.
Se acompaa con la salsa que se habr escogido.

POZOLE COLIMA
Ingredientes:
Se sigue la receta bsica (pozole blanco), en donde se le agregan 3 tazas del mismo maz
molido con su caldo, que se aaden al final para darle mayor consistencia.
Al momento de servirlo se acompaa con una salsa hecha as:
Se muelen 150 gms. De chile cascabel asado
20 tomates verdes cocidos
2 ajos
una cucharada de sal.
Esto se sirve con la misma guarnicin del pozole blanco.

POZOLE DE JALISCO
NOTA: se sigue la receta bsica del (Pozole Blanco) y se le agregan estos:

Ingredientes:
1 cabeza de cerdo en trozos
1 kilo de maciza de puerco,
6 patas partidas en 4
Una gallina en trozos (opcional)
20 rabanitos rebanados
4 cebollas tiernas picadas
1 col finamente rebanada
10 limones rebanados

Salsa
Se Muelen:
10 chiles de rbol
10 chiles pasilla
10 chiles anchos asados, desvenados o no (segn se quiera de picante) y remojados, el agua
del remojo y algo de sal

Procedimiento:
Las carnes cocidas se dejan enfriar en su propio caldo y se deshuesan.
Tambin se acompaa con tostadas. Algunos prefieren reemplazar la col con lechuga.
Una indecisa polmica divide en dos campos a los aficionados al pozole jalisciense.

Unos afirman que el pozole original es el blanco, otros que es el rojo, o sea el que contiene
chiles molidos disueltos en el caldo. Esto lo dejamos a su eleccin y gusto.

Ingredientes
(Para 8 Personas)
1 kilo de maz cacahuazintle descabezado
1 cabeza de ajos entera
1 1/2 kilos de maciza o de pierna de puerco
2 puntas de lengua de res grandes, muy bien lavadas con agua fra y bien talladas con el
cuchillo para quitarles toda la baba.
1 cebolla partida a la mitad para cocer las carnes
Sal al gusto
6 chiles anchos desvenados, despepitados y remojados en agua muy caliente
1 cucharada de organo
caldo donde se cocieron las carnes, el necesario
Para acompaar el pozole
2 lechugas orejonas medianas, lavadas, desinfectadas y rebanadas delgado
1 manojo de rabanitos bien lavados, desinfectados y rebanados delgado
2 cebollas medianas finamente picadas
organo seco desmenuzado
limones partidos en cuarterones
16 tostadas
verduras y chiles en vinagre
PREPARACIN
El maz se enjuaga muy bien y se le quitan las
cabecitas que pudieran haberle quedado (son los
puntitos negros al final de cada grano), pues si no,
no florea; se pone a cocer con agua a cubrir y sin
sal hasta que est suave. Aparte, las carnes por
separado se ponen a cocer con cebolla y sal, y
cuando estn muy suaves, la lengua se pela muy
bien de su piel exterior y tanto la maciza de puerco
como la lengua se desmenuzan en trozos grandes.
Los chiles anchos se muelen con su agua de
remojo y el organo y se cuelan en la olla donde estn los granos de maz. Se agrega ah el
caldo donde se coci la carne de puerco; se sazona con sal y se deja hervir todo junto
durante 15 minutos. El caldo del pozole debe quedar como un atole muy ligero. Se retira la
cabeza de ajo, se divide en dos partes el pozole y a una se le aade la lengua y a la otra la
maciza; se sirve muy caliente acompaado por el resto de los ingredientes.

POZOLE NAYARIT

Ingredientes:
Se sigue la receta bsica (pozole blanco) sin la carne, en donde se le ponen los siguientes
ingredientes:
1 cabeza de cerdo en trozos
1 kilo de maciza de puerco
6 patas partidas en 4
1 gallina en trozos (opcional)

Guarnicin
20 rabanitos rebanados
4 cebollas tiernas picadas
1 col (rebanado finamente)
10 limones partidos
organo
chile piqun en polvo
Y se acompaa con tostadas
Nota: Si gusta en lugar de las carnes mencionadas se le puede agregar mariscos y pescado:
En donde se prepara primero un caldo con cabezas y caparazones de mariscos, se cuela en
l, se cuece el maz y se le incorporan los frutos del mar.

POZOLE TAPATIO
(Para 8 personas)

Ingredientes:
375 grs. de maz cacahuazintle
3/4 cucharada de cal
1/2 pollo
250 grs. de cabeza de cerdo
250 grs. de lomo de cerdo
1,1/2 patitas de cerdo
3 chiles anchos
1 diente de ajo
sal

Para el adorno

1/4 de pieza de queso fresco


1/2 lechuga
1/2 rbano largo
cebolla picada
organo seco desmenuzado
limones partidos en cuartos
tortillas fritas

Procedimiento:
El da anterior, poner a hervir bastante agua, agregando la cal, previamente disuelta en poca
agua. Agregarle dentro el maz.
Cuando el maz se ponga amarillo y se le desprenda la cascarita, retirarlo del fuego y
colocarlo en una canastita para lavarlo bien.
Luego, escurrirlo, pelarlo y quitarle las cabecitas.
Tambin, tostar, desvenar y quitarle las semillas a los chiles, que se ponen a remojar en
agua caliente con sal, la noche anterior.
Al da siguiente, cocinar el maz, tirando la primera agua. Cuando el maz empiece a
reventar, y las carnes estn a mitad de su cocimiento, aadirle la sal y el chile molido con el
ajo, dejando hervir todo hasta que las carnes estn muy suaves.
Servir en un platn hondo y, aparte, en platoncitos, colocar la lechuga picada fina, el queso
desmoronado, la cebolla picada, las tortillitas, el rbano cortado en trozos chicos, el
organo y los limones, para que cada comensal se sirva a su gusto.

POZOLE VERDE
Michoacn
Utensilios: Olla, metate o molino, licuadora.

Ingredientes:
16 tazas de agua
1 pollo mediano en piezas
1/2 kilo de carne de puerco
20 elotes
6 chiles poblanos sin semilla
2 tazas de tomates verdes

2 lechugas
3 ajos
5 chiles serranos sin semilla
1 rama de cilantro
sal al gusto

Procedimiento:
Se rebanan los elotes y se cuecen con la carne de puerco en trozos y el pollo. Se tapa y se
deja hervir
Cuando estn cocidas las carnes se les ponen los chiles, las lechugas, tomates, ajos y
cilantro (todo molido en metate). Despus de un hervor se retira.
Si se desea ms espeso se le agrega un poco mas de harina dorada en aceite.
Nota:
Otro rico pozole tambin Michoacano es el POZOLE DE ELOTE
Y al tradicional POZOLE MICHOACANO es una de las recetas de este estado incorpora al
pozole una salsa hecha moliendo:
250 grs. de chile ancho
250 grs. de chile mulato
1/2 cebolla
4 dientes de ajo
Un poco de sal.

QUESO
(500 g)

Ingredientes

5 litros de leche
1 cucharada de carbonato de calcio
3 mililitros de cuajo
taza de agua
Sal comn

Utensilios
2 cacerolas grandes con capacidad de 5 lt
Pala de madera
Tela de manta de cielo

Etiqueta adhesiva
Procedimiento:
1. Diluya en un de taza de agua el carbonato de calcio y, por separado, en otro
cuarto de taza de agua disuelva el cuajo.
2. Coloque la leche a fuego bajo hasta que entibie, enseguida agregue el carbonato de
calcio y mezcle muy bien con la pala de madera.
3. Retire del fuego e incorpore el cuajo diluido sin dejar de mezclar. Deje reposar
durante 20 minutos para que se forme la cuajada.
4. Transcurrido este tiempo, corte la cuajada en cuadros de tres centmetros
aproximadamente.
5. Coloque nuevamente a fuego bajo durante 10 minutos, cuidando que no hierva.
6. Cubra el otro recipiente con la manta de cielo.
7. Pasados los 10 minutos, vierta la cuajada en el recipiente que tiene la tela. Espere
un minuto, tome los extremos de la tela y comprima la cuajada para que escurra
totalmente el suero.
8. Ponga sal encima de la cuajada para que se forme una costra.
9. Por ltimo, deje madurar por dos das y estar listo para su consumo.
10. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y de caducidad.
Duracin:
El queso elaborado mediante esta tecnologa, tiene una duracin aproximada de 15
das.
Recomendaciones:
Mantenga el queso en refrigeracin.
Si empieza a secarse puede exponerlo al sol, as podr rayarlo y seguir utilizndolo.
Puede consumir este queso 2 das despus de su elaboracin.

u
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s
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p
a
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l
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T
l
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x
c
o
INGREDIENTES
(Para 1 quesito)
5 litros de leche
1 cucharada de gotas de cuajo o seguir las instrucciones
de la botella
Sal al gusto
PREPARACIN
La leche, con sal al gusto, se pone a entibiar en la lumbre
en una cacerola grande de peltre pero no debe calentarse
mucho; se le aade el cuajo y se deja reposar durante
unos 30 minutos o hasta que cuaje. Ya cuajada se le hacen
unos cortes con un cuchillo, cortando cuadros grandes, y
se escurre el suero que solt en una coladera forrada con
manta de cielo o en un canasto mediano bien limpio,
presionando con la palma de la mano para darle forma. Se

deja escurrir aproximadamente durante una hora.


Nota. Si quiere apartar el suero que se escurre, de ah sale el requesn, colocando el
suero en una cacerolita y ponindolo despus a fuego lento, sin dejar que hierva. De
pronto notar que se le va formando como una nata espesa, ese es el requesn;
entonces se cuela en una manta de cielo, exprimiendo para que quede a punto.

QUESADILLAS
INGREDIENTES
1 kilo de masa de maz negro, 500 gramos de flores de calabaza
bien limpias, 500 gramos de queso de hebra, deshebrado, 16
hojitas, o al gusto, de epazote bien lavadas, sal al gusto. Para 8
personas.
PREPARACIN
Se van haciendo, una por una, tortillas de aproximadamente 12
centmetros de dimetro, se colocan sobre el comal caliente, se le
aaden la flor de calabaza, el epazote, el queso y un poco de sal, se
doblan y se dejan sobre el comal dndoles vuelta hasta que estn
bien cocidas, aproximadamente tres minutos de cada lado.
PRESENTACIN
En una canasta forrada con una servilleta y acompaadas por salsa de chile al gusto,
puesta en una salsera.

LAS QUESADILLAS de doa Pilar en CACAXTLA


TLAXCALA
INGREDIENTES
(Para 10 personas)
1 kilo de masa de maz azul para tortillas
1 kilo de flor de calabaza
500 gramos de queso de hebra o de Oaxaca
Hojitas de epazote bien lavadas y secas
Sal al gusto
6 nopales asados y cortados en tiritas (optativo)
PREPARACIN
Se hacen unas tortillas de aproximadamente 12
centmetros de dimetro. Se colocan sobre el comal
caliente, se les ponen la flor de calabaza, una hojita de
epazote, un poco de sal y, si lo desea, unas tiritas de nopal
asado; luego se doblan y se dejan sobre el comal, dndoles vuelta hasta que estn
bien cocidas, aproximadamente tres minutos de cada lado.

QUESADILLAS
Ingredientes:
6 tortillas recin hechas
6 rajas de queso manchego
Hojas de epazote
Rajas de chile cuaresmeo sin semillas

Procedimiento:
Haga las quesadillas con el queso, epazote y las rajas de chile.
Pngalas sobre un comal en la estufa, hasta que se derrita el queso.

QUESADILLAS DE CARNE
Ingredientes:
750 grs. de masa ya preparada
1 cucharada de harina
sal y agua
400 grs. de aguayn, cocido en caldo y
deshebrado
1 cucharada de cebolla picada
250 grs. de jitomate
30 grs. de manteca

1 cucharada de aceitunas picadas


2 cucharadas de alcaparras, picadas
2 chiles en vinagre, picados
1 cucharadita de perejil picado
sal y pimienta
Se obtienen de 20 a 24 quesadillas

Procedimiento:
RELLENO:
Dorar la cebolla con 2 cucharadas de manteca, agregarle el jitomate picado ( ya pelado y
sin semillas), y frer.
Agregar la carne deshebrada, los chiles, las aceitunas, las alcaparras y el perejil. Sazonar
con sal y pimienta.
A la masa se le aade la harina, un poco de agua y sal, hasta obtener una pasta homognea.
Hacer con esta pasta las tortillas y poner en cada una de ellas un poco de relleno.
Doblar y aplastar bien las orillas.
Frerlas en manteca y baarlas luego con ella.

QUESADILLAS DE FLOR DE CALABAZA


Ingredientes:
1\2 kg. de flores de calabaza
250 grs. de masa de maz, ya preparada
1\2 chile serrano verde
2 jitomates maduros, pelados y picados
1\2 cucharada de cebolla, picada fina
1 cucharada de aceite
125 grs. de queso fresco, desmenuzado
1 ramita chica de epazote, picada
sal y pimienta
Se obtienen 10 quesadillas

Procedimiento:

Limpiar las flores, quitando los tallos verdes, lavarlos y picarlos.


En una cacerola colocar el aceite, el chile, la cebolla, el epazote, los jitomates y la sal.
Tapar la cacerola y cocinar a fuego lento, sin agua. Debe quedar bien cocido y sin jugo.
Retirar del fuego y aadir el queso y las flores de calabaza, con la masa de maz hacer
tortillas pequeas.
Rellenarlas con el preparado anterior bien mezclado, doblarlas y cocinarlas en el comal.
Si se prefiere, frerlas en aceite.
Se sirven enseguida.

QUESADILLAS DE HUITLACOCHE
Ingredientes:
1 kg. de Huitlacoche
8 tortillas recin hechas
1 rama de epazote picado
14 dientes de ajo picados
Chile serrano al gusto
Cebolla picada finamente

Aceite para frer


Sal

Procedimiento:
Lave bien los huitlacoches. Ase y pique los chiles serranos.
Fra la cebolla y los ajos; agregue el huitlacoche, los chiles, el epazote y la sal, tape la
cacerola. Deje todo a fuego bajo hasta que estn cocidos los huitlacoches. Rellene las
tortillas y dblelas para formar quesadillas. Fralas por ambos lados.

QUESADILLAS DE PANCITA
Ingredientes:
400 grs. de masa de maz
25 grs. de harina de trigo
un poco de agua
sal
200 grs. de pancita cocida
150 grs. de jitomate
1/2 cucharada de cebolla picada
1 chile verde, picado
1/2 cucharada de epazote, picado
100 grs. de manteca

Procedimiento:
Mezclar la harina con la masa, un poco de sal y agua y amasar
bien, hasta formar una pasta homognea.
Hacer las tortillas, y ponerles en el centro un poco de relleno. Doblarlas aplastando las
orillas. Frerlas en la manteca y baarlas con la misma.
RELLENO:
Se pone a dorar la cebolla en 1 cucharada de manteca, se une el jitomate picado (sin piel ni
semillas), y se deja frer.

Luego se agrega la pancita picada, el epazote, el chile verde, se sazona con la sal, se deja
espesar, y se enfra.

QUESADILLAS DE PAPA
Ingredientes:
1\2 kg. de papas amarillas
250 grs. de carne de res, molida como picadillo
3 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de polvo de hornear
sal.
Se obtienen de 20 a 22 quesadillas.

Procedimiento:
Pelar bien las papas y cocinarlas, pasarlas por el prensapapas.
A este pur agregarle la harina, el polvo de hornear, mantequilla y sal.
Se revuelve todo para formar una pasta ligera. Si es necesario se puede agregar un poco
mas de harina.
Colocar la masa sobre una tabla enharinada, y extender con un rodillo.
Cortarlas en ruedas grandes, y ponerles en el centro el picadillo de carne.
Se doblan y se aplastan en las orillas. Se fren en aceite caliente, y una vez bien doradas se
escurren sobre papel estraza.
Pueden servirse con romanita y crema.

QUESADILLAS MEXICANAS
Ingredientes:

1\2 kg. de masa


1\2 taza de leche
50 grs. de fcula de maz
1 cucharada de sal
2 quesos de Oaxaca
1 manojo de epazote
3 cebollas chicas
200 grs. de manteca
Se obtienen aproximadamente 20 quesadillas.

Procedimiento:
Mezclar bien la masa y la fcula de maz con la leche y la sal, hasta obtener una pasta
homognea.
Formar con estas tortillas chicas.
Rellenarlas antes con un poco de queso desmenuzado, el epazote y la cebolla bien picados.
Doblarlas y apretarlas en los bordes y frerlos en la manteca.

QUESADILLAS VERDES
Ingredientes:
1/4 kg. de masa de maz
150 grs. de harina de trigo
250 grs. de lomo de cerdo
200 grs. de manteca
4 chiles poblanos
3 jitomates grandes, maduros
1/2 taza de crema de leche, (nata)
1/2 cucharadita de polvo de hornear
1 cebolla mediana
sal y pimienta.

Procedimiento:
Cocinar el lomo y deshebrarlo, luego frerlo en una cucharada de manteca.
Agregarle el jitomate asado (sin piel ni semillas), molido con la cebolla, sazonando con sal
y pimienta.

Seguir cociendo hasta que quede bien espeso.


Asar y desvenar los chiles, molindolos con la masa, aadir la crema, la harina, el polvo de
hornear y la sal.
Sobre una tabla enharinada se extiende la masa, y se forman tortillitas.
Se rellenan estas con la carne, y se doblan formando las quesadillas.
Se fren en manteca.

ROLLO DE CHICHARRON Y FRIJOLES


INGREDIENTES
1 pieza de chorizo
cebolla finamente picada
1 taza de frijoles refritos bayos
2 tazas de salsa verde
1 taza de agua
1 trozo de chicharrn delgado de 30 por 30 cm
aprox.
100g queso rallado salsa pico de gallo, al gusto
1 aguacate grande machacado
sal al gusto
PREPARACION:
Desbarate el chorizo y fralo hasta que suelte bastante grasa; retire el
exceso de esta e incorpore la cebolla. Cuando la misma se vea transparente,
aada los frijoles refritos bayos. Mezcle y deje frer hasta que no se peguen
a la sartn; deje enfriar un poco.
Ponga a hervir la salsa en una olla grande, coloque encima el chicharrn y
mjelo con al taza de agua, poco a poco se ira suavizando; belo con la
salsa caliente. Una vez que haya entrado todo, djelo hervir en ella por 5
min. Rectifique el sabor, retire el chicharrn y deje reposar.
Extienda el chicharrn sobre un plstico limpio, cbralo con los frijoles y
espolvorele queso. Enrolle y sirva en un platn acompaado de salsa pico
de gallo y aguacate machacado con sal al gusto.

SOPES DE COLIMA

Ingredientes:
MASA
1 tazas de masa para tortillas
1 taza de harina de trigo
1 huevo
3 chiles serranos
1 cucharada sopera de manteca
1 cucharada sopera de polvo para hornear
- manteca para frer
- sal
RELLENO
1 taza de frjol bayo cocido
SALSA
2 jitomates
1 diente de ajo
1 trozo de cebolla
- chile verde al gusto
- sal
ADORNO
1 lechuga finamente picada
2 chorizos desmenuzados y fritos
1 taza de queso aejo
2 aguacates cortados en rajitas
10 rabanitos cortados en rodajas

Procedimiento:
Licuar los chiles mezclarlos con la masa, la harina, el huevo, una cucharada de manteca, sal
y polvo de hornear. Hacer tortillas chicas y cocerlas.
Licuar el frjol cocido sin su caldo. Luego, licuar los jitomates con el chile, el ajo y la
cebolla. Frer hasta que sazone y aadir la sal. Escurrir el chorizo.
Para formar los sopes, untar la mitad de las tortillas con frjol, y cubrirlas con las dems.
Frer los sopes en manteca y escurrirlos.

Ponerlos en un platn y baarlos con la salsa. Poner encima chorizo frito, rebanadas de
aguacate, queso aejo y rodajas de rbano y lechuga picada.

SOPES AL ESTILO GUADALAJARA


(Para 3 o 4 personas)

Ingredientes:
1/4 Kg. de masa de maz
100 grs. de chorizo desmenuzado
1 taza de frjol, cocido y molido
75 grs. de queso rallado
1/4 de cebolla chica
1/2 lechuga chica
manteca
sal

Procedimiento:
Hacer con la masa 12 gorditas, cocinarlas en un comal y pellizcarlas en las orillas para
hacerles un borde.
Frerlas en bastante manteca, evitando que se endurezcan.

Escurrirlas sobre papel estraza y conservarlas calientes, para cubrirlas con el siguiente
Relleno: Acitronar la cebolla picada en una cucharada de manteca, aadir el chorizo
desmenuzado y frer bien. Retirar y escurrir.
Frer el frjol en una cucharada de manteca, y con l, untar las tortillas o sopes. Colocarles
encima algo de chorizo, despus la lechuga picada y el queso rallado. Servir caliente

SOPECITOS MINIATURA
Ingredientes:
kg. de masa de maz
125 grs. de queso aejo desmenuzado
1 taza de aceite para frer
1 taza de frijoles refritos
taza de chorizo frito
taza de crema

Procedimiento:
Mezclar la masa con el queso aejo, poner a calentar el aceite para frer los sopecitos.
Hacer los sopecitos y se van friendo.
Untar los sopecitos con frijoles y esparcir un poco de chorizo y crema, acompaarlos con
una buena salsa.

SOPECITOS MIXTOS
Ingredientes:
1 papa cocida caliente
kg. de masa de maz
100 grs. de harina de trigo
1 cucharada de manteca
1 huevo
100 grs. de queso aejo rallado
taza de aceite para frer
1 taza de guacamole

Procedimiento:
Formar con la papa un pur, agregar la masa, la harina, la manteca, el huevo y el queso.
Batir hasta que todo quede muy bien mezclado.
Poner el aceite a calentar, hacer los sopes, lo ms delgado y chiquitos que se pueda, frerlos,
escurrirlos sobre un papel absorbente y rellenarlos de guacamole.

FORMAS BASICAS DE PREPARAR


LOS HUEVOS
HUEVOS COCIDOS O DUROS
Se calientan en agua fra y en forma lenta hasta llegar a la ebullicin. Se hierven durante 20
minutos ms a fuego lento. Luego se sumergen inmediatamente en agua fra, pues de este
modo se interrumpe la coccin y la cscara se desprende con facilidad.

HUEVOS TIBIOS
Se calientan en poca agua fra (la cantidad suficiente para cubrirlos) y, a partir de la
ebullicin, se espera minuto y medio, dos minutos o dos minutos y medio, segn la
consistencia deseada.

Con esta tcnica los huevos no estallan, aunque esta posibilidad se puede evitar por
completo pinchndolos con un alfiler en su parte ms ancha, donde se encuentra la cmara
de aire. Se sirven con la cscara en hueveras y acompaados con rebanadas de pan.

HUEVOS ESCALFADOS O POCHES


Se cascan los huevos en un cucharn o taza y se introducen con cuidado en agua caliente, a
la cual se ha agregado un poco de vinagre para que la clara se coagule con mayor rapidez.
Se retiran con una paleta o una espumadera y se escurren sobre una servilleta. Para su
mejor presentacin se recortan los bordes. Tambin se pueden escalfar en leche, caldo,
salsas e incluso vino.

HUEVOS FRITOS O ESTRELLADOS


Se emplea una cantidad adecuada de manteca o aceite bien caliente. Se casca el huevo y se
vierte sobre la grasa con mucho cuidado, a fin de que no se reviente la yema.
Cuando el huevo est a medio frer, se vierte un poco de grasa sobre la clara para que sta
se coagule. Retrelo de la grasa cuando los bordes se muestren un poco dorados y la yema
est cubierta por una delgada capa de clara coagulada, lo cual mejora su presentacin.

HUEVOS PALOMA
Se usa poca grasa y bien caliente. Se casca el huevo sobre la grasa y se revuelve muy bien
la clara con la yema mientras se fre. Cuando ha coagulado lo suficiente, se retira de la
cacerola y se escurre.

HUEVOS REVUELTOS
Se baten ligeramente los huevos en un platito y se les agrega sal y pimienta. Se agregan
sobre el aceite caliente y se fren sin dejarlos dorar. La mezcla puede esponjarse ms
usando un chorrito de leche, crema o agua.

HUEVOS AL PLATO O AL HORNO


Se untan con mantequilla moldes individuales, se echan dos huevos en cada molde, se
sazonan al gusto y se hornean durante unos 20 minutos.

HUEVOS

Ideal para el almuerzo mexicano, el huevo es un gran alimento por no decir completo,
debido a la calidad y cantidad de sus protenas y a su relativo bajo costo.
Un huevo de gallina el de mayor demanda en nuestro pas se compone de tres partes: la
cscara, la clara de albmina y la yema o vtelo. El peso medio de un huevo es de 60 g. La
clara contiene fundamentalmente albuminoides; la yema materias grasas y, a pesar de su
poco volumen, es seis veces ms nutritiva que la clara, adems de que contiene gran
cantidad de fsforo.
Dos huevos proporcionan 140 caloras, lo cual equivale a unos 350 g de leche y 50 g de
carne. El huevo es un alimento de fcil digestin y asimilacin, aunque no conviene abusar
de l por el colesterol y porque algunos de sus residuos son inconvenientes para el hgado.
Para comprobar su frescura podemos utilizar un aparato llamado ovoscopio. El huevo
fresco se ve transparente, mientras que el dudoso presenta puntos oscuros y un espacio
grande de aire.
A nivel domstico es ms fcil hacer la siguiente prueba: sumerja el huevo en una solucin
de agua con el 10 % de sal. Si el huevo se va al fondo, es fresco; si se mantiene entre dos
aguas, est fresco aunque ya tiene de tres a seis das, y, si sube hasta la superficie, es que no
est en buen estado.

El huevo es de preparacin muy fcil y es, por tanto, un elemento que no puede faltar en la
despensa. Por ello resulta ideal en la cocina de urgencia o cuando tenemos invitados
sorpresa.
Es importante que tome nota de la frescura de los huevos debido que entre ms frescos ms
nutrimentos contienen, y una forma fcil de comprobarlo es colocarlos en un recipiente con
agua fra, si se van al fondo es que estn muy frescos, si flotan ya son viejos.
Verstiles dentro del men, pueden ser protagonistas
indiscutibles o integrar una deslumbrante omelette, un
esponjoso souffl o una dorada tortilla. Pero es bueno que
tengas en cuenta algunos secretitos cuando los compres y
sepas que mtodos de coccin se pueden utilizar.

A la hora de elegirlos
El color de la cscara indica su frescura. Si es opaca puede
ser utilizado, si es brillante descartarlo.

Conservarlos dentro de la heladera.


Cuando se los incluya en las preparaciones, retirarlos con anticipacin para que
tomen la temperatura ambiente.

Cascar de a uno en un recipiente para verificar su frescura.


Si se desea ligar una salsa o sopa con yemas, previamente mezclarlas con un poco
de caldo, agua o leche fra. Incorporarlas a la preparacin removiendo en forma
continua para que no se formen grumos.

Mollet: igual procedimiento que el anterior, pero el tiempo de coccin es de 5


minutos..
En agua sin cscara

Poch: cascarlo en un bol y volcar en un recipiente no demasiado hondo con

agua hirviendo y vinagre (1/2 cucharada en 1 litro). Hervir durante 3 minutos o


hasta que la clara envuelva la yema y retirar con espumadera. Cortar con un
cuchillo los bordes para darle buena forma, sazonar, acompaar con vegetales
hervidos y salsas a eleccin sobre ensaladas o tostadas de pan.

Moldeados: cascar huevos en moldes individuales de flan o timbal


enmantecados y cocinar en bao de Mara en horno caliente entre 5 y 7 minutos.
Debe quedar la clara dura y la yema cremosa. Desmoldar de inmediato si se sirven
calientes o dejar descansar durante 15 minutos si se sirven fros. Acompaar con
salsa a eleccin.

En un cuerpo graso

Secretito: cuando una preparacin lleva 2 huevos


fritos se denomina a caballo; uno, a medio caballo, y
sobre lecho de verduras, colchn de huevos..

Tortilla: la cantidad de huevos que se sirve por

Vieja friendo huevos (1618)


Diego Velsquez

persona es igual que en la preparacin anterior. Calentar en una sartn manteca o


aceite, incorporar el batido de huevos, remover con cuchara de madera desde el
borde hacia adentro y mover la sartn en forma de vaivn para que no se pegue.
Cuando haya tomado consistencia, no remover y dejar dorar la base. Invertir con la
ayuda de un plato o fuente y dorar del otro lado. Doblarla o agregar ingredientes
cocidos. En este ltimo caso se la llamar por el nombre del ingrediente elegido.
Por ejemplo: tortilla de papa, acelga, entre otros.

Omelette: la diferencia entre tortilla y omelette francesa es que esta ltima es

ms cremosa (babeuse). Se la dora de un lado y dobla en 2 o 3 partes con la ayuda


de una esptula. Cuando se las prepara batiendo las yemas y las claras por
separado y luego se las mezcla, se denomina mousseline. Como en la tortilla, se
puede agregar otros ingredientes. Por ejemplo: omelette de queso, championes,
jamn, entre otros.
En el horno

Souffl: significa soplado. Es una preparacin liviana, esponjosa, que se sirve ni


bien se saca del horno en el mismo recipiente donde se lo hornea. En ese momento
est soplado por las claras que fueron batidas en punto de nieve. La base de esta
preparacin es una salsa blanca algo espesa, yemas, queso, verduras, jamn,
pescado (ingredientes a eleccin) y las claras batidas en punto de nieve. La
proporcin es de 4 huevos por cada 1/ 2 litro de salsa blanca y 1 taza de los
ingredientes restantes. Distribuir la preparacin hasta las 3/ 4 partes de un
recipiente hondo que pueda ir al horno, previamente enmantecado. Llevar a horno
moderado durante 35 minutos. Antes de retirar, verificar si est cocido
introduciendo una aguja en el centro del souffl. Si sale limpia est listo para
lucirnos.

HUEVO CON MACHACA


Ingredientes:
6 huevos
kg de machaca
5 tomates verdes
1 trozo de cebolla
1 diente de ajo
chile pasilla al gusto
aceite para frer

Procedimiento:
Tostar, remojar y desvenar los chiles.
Hervir los tomates y licuarlos con la cebolla, ajo y los chiles.
Batir los huevos, despus frer la machaca unos minutos, bajar la flama aadir los huevos
batidos y mezclar.
Cuando los huevos se cuezan, aadir la salsa de tomate y cocer un poco ms hasta que
sazone.

HUEVOS A LA MEXICANA

(Para 2 personas)

Ingredientes:
3 huevos
1 cucharada de manteca
2 cucharadas de leche
1 cebolla chica
1 cucharada de perejil picado
sal y pimienta

Procedimiento:
Se mezclan los huevos con la leche, la cebolla y el perejil picado, sazonando todo con sal y
pimienta.
En una sartn se calienta la manteca y se vierte la preparacin anterior.
Cuando esta empieza a tomar consistencia en su parte inferior, la tortilla se da vuelta
hacindola rodar rpidamente.
Debe quedar dorada por fuera y suave por dentro. Se enrolla entonces en forma alargada,
cuidando que las orillas queden bien cerradas. Se sirve en seguida.

HUEVOS A LA MEXICANA II
Ingredientes:
1 cucharada de aceite
1 cucharada de cebolla picada
3/4 taza (185 g.) de jitomate picado
1 chile serrano picado
1/8 de cucharadita de sal
2 huevos

Procedimiento:
Calentar el aceite en sartn. Saltear la cebolla. Agregar el jitomate, el chile y la sal, y
continuar a fuego medio por 5 minutos.

Batir los huevos ligeramente, incorporarlos al conjunto y mezclar con cuidado. Tapar y
cocer a fuego medio de 2 a 3 minutos, o hasta que los huevos adquieran consistencia. Servir
con tortillas de maz.

HUEVOS A LA MOSTAZA
Ingredientes:
1 cucharadita de aceite
1 huevo
1 cuharada de crema agria
1/4 cucharadita de mostaza
1 pizca de sal
Perejil chino
1 rebanada de pan tostado rebanado en tringulos

Procedimiento:
Mezcle la crema con la mostaza y la sal.
Haga el huevo estrellado en una sartn con el aceite y srvalo baado con una ramita de
perejil chino encima y el pan tostado a los lados.

HUEVOS PREPARADOS ESTILO NUEVO LEON


Ingredientes:
6 huevos
6 tortillas
75 grs. de manteca
2 chiles serranos
12 tomates
1 cebolla
1 diente de ajo
1 ramita de cilantro
1 lt. de agua
sal al gusto

Procedimiento:
En la manteca se fren las tortillas y se ponen en el platn, sirviendo sobre cada una un
huevo estrellado en manteca, y sobre cada una cucharada de salsa que se prepara moliendo
los tomates cocidos con la cebolla, los chiles, el ajo y el cilantro, y sazonando con sal y
pimienta.

HUEVO AL HOYO
Ingredientes:
1 huevo
1 rebanada de pan de caja
1 cuadrito de margarina
1 pizca de sal
1 pizca de perejil picado

Procedimiento:
Haga un hoyo redondo en la rebanada de pan. Frala por los dos lados en un sartn con un
cuadrito de margarina, hasta que comience a dorar.
Estrelle con cuidado un huevo en el hoyo del pan, aada el perejil picado, la sal y tape la
sartn.
Cueza hasta que la clara est cuajada. (Puede servirlo con cualquier salsa.)

HUEVOS CON CAMARONES


(Para 6 personas)

Ingredientes
6 huevos duros
1 lata de camarones
1 taza de mayonesa
50 grs. de alcaparras.

Procedimiento:
Se pican los camarones y se mezclan con los camarones.
Se coloca una capa de esta mezcla en el fondo de 6 moldecitos individuales de porcelana.
En el centro de cada uno se coloca, vertical, un huevo duro.
Se recubre con un poco de mayonesa y se decora el copetito con alcaparras.

HUEVOS CON CREMA


(Para 4 personas)

Ingredientes:
4 huevos
1 cucharada de mantequilla
2 cucharadas de queso parmesano rallado
1 taza de crema dulce
4 rebanadas de pan tostado, cubierto con mantequilla
sal y pimienta.

Procedimiento:
En un recipiente se pone a derretir la mantequilla.
Se le agrega en seguida la crema y se deja a fuego lento, hasta que empiece a hervir.
Entonces se le estrellan los huevos, uno a uno, con mucho cuidado.

Se sazona con sal y pimienta, y se dejan hervir muy lentamente, hasta que la clara se ponga
firme.
Se sirven sobre le pan tostado, previamente untado con mantequilla, se espolvorean con
queso, y se baan con la misma crema con la cual se cocieron.

HUEVOS CRIOLLOS
(Para 6 personas)

Ingredientes:
12 huevos duros
1 lata de jugo de jitomate
2 cucharadas de mantequilla
1 lata chica de championes
1 taza de apio picado
2 cucharadas de harina
6 galletas de soda molida
1 taza de chile poblano, picado
1 cucharada de salsa inglesa
1 taza de salsa blanca
1 cebolla picada
sal y pimienta.

Procedimiento:
Separar las yemas de las claras.
Picar estas ltimas muy finamente y desbaratar las yemas con un tenedor.
En la mantequilla caliente frer la cebolla, hacindola dorar levemente.
Agregar la harina y remover continuamente, hasta que tome un color dorado.
Verter entonces el jitomate y cuando empiece a hervir agregar el apio, la salsa inglesa y el
chile.
Dejar hervir unos minutos a fuego lento, y despus aadir las claras, las yemas, la salsa
blanca y los hongos.
Dejar cocinar durante un rato.

Cuando esta mezcla este bien frita y sazonada, virtala en una fuente refractaria untada con
mantequilla.
Espolvorearle las galletas de soda y esparcirle trocitos de mantequilla.
Poner la fuente al horno, a 250 C y servir bien caliente.

HUEVOS DE RANCHO
Ingredientes:
6 huevos
50 grs. de chile pasilla
12 tortillas delgadas
6 rebanadas de queso fresco
2 dientes de ajo
taza de crema de leche
150 grs. de manteca
1 cebolla chica
sal y pimienta

Procedimiento:
Los chiles se desvenan, se tuestan y se ponen a remojar en agua caliente, para suavizarlos.
Luego se secan y se fren en 50 grs. de manteca, con la cebolla y los ajos picados hasta que
se pongan chinitos. Se baten un poco los huevos, se unen a los chiles, se sazonan, y se dejan
secar movindose.
Las tortillas se fren en la manteca restante y se dejan dorar un poco. Se disponen en un
platn extendido, reunida por los lados, dos a dos.
Sobre cada pareja de tortillas se pone un huevo, que se adorna con una rebanada de queso y
un poco de crema.
Se sirven en seguida, bien caliente.

HUEVOS CAZUELA

Ingredientes:
2 huevos
2 cucharadas de aceite de oliva
1 diente de ajo picado
1 rebanada de cebolla picada
1 rabo de cebolla picada
2 chiles chipotles de lata
2 cucharadas de yogurt natural
sal al gusto

Procedimiento:
Se licuan los chiles con dos cucharadas de agua y se sazona con sal.
En una cazuela individual se pone el aceite a calentar y cuando est muy caliente se ponen
el ajo y la cebolla a acitronar, se estrellan los huevos encima y se cubre con rabo de cebolla
picado.
Se sirven en la misma cazuela cubrindolos con el yogurt y una cucharada de salsa.

HUEVOS EN RABO DE MESTIZA


(Para 8 personas)

Ingredientes:
8 huevos
3 tazas de jitomate maduro, molido
4 cucharadas de aceite vegetal
2 chiles poblanos o cuaresmeos
2 cucharadas de cebolla picada
8 tajadas de queso fresco
sal.

Procedimiento:
Los chiles se desvenan, se asan y se cortan en rajas.
Se le quita la piel y las semillas a los jitomates.
Se calienta el aceite para frer la cebolla.

Cuando se haya acitronado se le agrega el jitomate molido y la sal.


Se deja hervir la salsa, y luego se le aaden las rajas de chile.
En el momento de servirse se ponen en la salsa las rebanadas de queso y se cascan en ella
los huevos, uno por uno, cuidando que no se rompan.
Se hierven en la salsa, unos minutos, a fuego muy lento, hasta que cuajen las claras.
Las yemas deben quedar suaves.
Se sirven enseguida.
Se pueden acompaar con tortillas calientes.

HUEVOS A LA MEXICANA
EN SALSA DE HUITLACOCHE
Ingredientes:
SALSA DE HUITLACOCHE
25 grs. de mantequilla
2 cucharadas de cebolla picada
Sal
2 cucharadas de epazote
250 grs. de huitlacoche
Caldo de pollo
OMELETTE
2 huevos
Sal
Pimienta
2 cucharadas de agua mineral
1 cucharada de aceite
SALSA MEXICANA
jitomate pelado y picado
1 cucharada de cebolla picada

1 cucharada de cilantro picado


chile serrano sin semillas picado
Sal

Procedimiento:
SALSA DE HUITLACOCHE
Sofra en mantequilla la cebolla, agregue los huitlacoches, sal y epazote, ponga un poco de
caldo a que quede la salsa espesa.
OMELETTE
Bata los huevos con unos granitos de sal, pimienta y agua mineral, vace en un sartn con
aceite a fuego suave, deje hasta que cuaje el huevo.
En un plato coloque una capa de salsa de huitlacoche, encima el omelette y sobre este una
porcin de salsa mexicana.
SALSA MEXICANA
Mezcle todos los ingredientes en una salsera y djelos reposar un momento para que se
combinen los sabores.

HUEVOS EN SALSA ROJA


6 personas

Ingredientes:
8 huevos
100 grs. de chile guajillo
3 dientes de ajo
250 grs. de jitomate
1 ramita de epazote
50 grs. de manteca
18 ciruelas amarillas silvestres enteras
sal al gusto

Procedimiento:
Se tuesta el chile en el comal, se desvena y se muele en el molcajete, se agrega el ajo y los
jitomates hervidos.

Se pone la salsa al fuego con taza de agua, la sal, las ciruelas y el epazote.
Se deja a fuego lento 8-10 minutos y se dejan poniendo los huevos a que se cuezan en la
salsa.

HUEVOS ENDIABLADOS
(Para 6 personas)

Ingredientes:
6 huevos
60 grs. de mantequilla
1/4 de litro de crema fresca
1 lata de jamn endiablado
sal y pimienta

Procedimiento:
Engrasar una fuente refractaria con mantequilla. Cubrirla con el jamn endiablado.
Estrellar encima los huevos, uno por vez y sazonar con sal y pimienta.
Ahora verter la crema y alterna trocitos de mantequilla. Poner la fuente en el horno, cuya
temperatura debe estar a 200 C.
Cuando este cocido y dorado, servir inmediatamente.

HUEVOS INDIVIDUALES
CON SALSA DE HIGADITOS
Ingredientes:
6 huevos
6 higaditos de pollo
350 grs. de jitomate
taza de crema fresca
1 trozo de queso aejo rallado

2 cucharadas de perejil picado


cebolla
2 cucharadas de harina
mantequilla
sal y pimienta
1 pizca de nuez moscada

Procedimiento:
Cueza los jitomates, pelar y moler en la licuadora con sal. En mantequilla, acitrone la
cebolla finamente picada, aada las cucharadas de harina, removiendo vigorosamente para
que no se formen grumos.
Cuando tome color, vierta poco a poco el jitomate molido; contine removiendo hasta que
la salsa hierva y espese. Sazone con la pizca de nuez moscada, pimienta y ms sal si es
necesario. Deje hervir y, al retirarla del fuego, aada el perejil y mezcle la crema fresca.
Cueza los higaditos en agua con sal y luego pquelos. Aparte la mitad de la salsa e
incorpore en ella los higaditos picados.
Enmantequille moldes individuales refractarios o ponga en la base salsa con higaditos.
Ponga encima con mucho cuidado un huevo sin reventar la yema, salpimentndolo al gusto.
Hornee los moldes hasta que cuajen los huevos. Agregar ms salsa y queso rallado.

HUEVOS MOTULEOS
Ingredientes:
6 huevos
6 tortillas de maz
1 taza de chcharos
1 taza de frijoles refritos
3 jitomates
chiles verdes al gusto
cebolla morada
2 dientes de ajo
queso fresco
2 bolas de chorizo
sal

Procedimiento:

Cueza los chcharos ya sin vaina -en poca agua con sal- y escrralos. Ase los jitomates,
plelos y mulalos con sal y los dientes de ajo. Corte los chiles en rajas y quteles las
semillas.
Fra en aceite o manteca las bolas de chorizo despellejadas con anterioridad.
Cuando estn doradas, aada las rajas de chile. Luego vierta el jitomate molido e incorpore
los chcharos. Verifique la sal y deje hervir hasta que espese un poco.
Aparte caliente los frijoles refritos. Unte con ellos las tortillas pasadas previamente por
aceite o manteca.
Prepare aparte huevos fritos o estrellados y coloque uno sobre cada tortilla con frijoles.
Cbralos con la salsa y srvalos con rebanadas de cebolla y con el queso fresco
desmoronado.

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INGREDIENTES

16 tortillas delgadas fritas en aceite, hasta que queden tostaditas, y


escurridas sobre papel absorbente, 2 tazas de frijoles negros refritos,
de taza de chiltomate, 16 huevos, aceite para frer, 8 rebanadas
gruesas de jamn cortadas en cuadritos, 1 tazas de chicharos
cocidos, 250 gramos de queso fresco desmenuzado, 1 pltanos
machos cortados en 16 rebanadas. Para 8 personas.
PREPARACIN
La mitad de las tostadas se untan con los frijoles refritos, encima se les ponen dos huevos
estrellados juntos, se baan de chiltomate, se espolvorean con un poco queso, se tapan con la
otra tortilla, se baan con ms chiltomate y se les pone encima el jamn picado, los chicharos
cocidos, y se espolvorean con el resto del queso, el plato se adorna con dos rebanadas fritas de
pltano macho.
PRESENTACIN
Se sirven en platos individuales, se acomodan de cada lado las rebanadas de pltano frito y se
pueden acompaar con xni pec dispuesto en una salsera.

HUEVOS OAXAQUEOS
(Para 6 personas)

Ingredientes:
1 kg. de jitomate
6 dientes de ajo
1 cebolla
3 chiles de agua o chiles poblanos pequeos
10 huevos
taza (125 ml) de leche
sal
mantequilla o aceite
taza (20 gr) gr epazote picado

Procedimiento:
Asar el jitomate, el ajo y la cebolla. Picarlos finamente. Asar los chiles por separado,
desvenarlos y cortarlos en tiras finas.
Batir los huevos con la leche y espolvorearlos con sal. Hacer los huevos revueltos en sartn
con poca grasa hasta que adquieran consistencia, sin dejar de mover.

Poner un poco de mantequilla o aceite en una cazuela y frer la salsa de jitomate durante 5
minutos. Aadir el chile y el epazote, y despus los huevos. Comprobar la sazn.
Esta preparacin se sirve por lo general muy caliente acompaada de frijoles de la olla y
tortillas de maz.

HUEVOS PERDIDOS
Ingredientes:
4 huevos
4 chiles anchos
3 dientes de ajo
2 pimientas
1 clavo
1 raja de canela
sal

Procedimiento:
Limpie, desvene, ase y ponga a remojar los chiles. Licue los chiles con un poco de agua
donde los remoj, junto con el ajo, la pimienta, el clavo, la raja de canela y la sal.

Fra todo hasta que sazone y espese un poco. Agregue 4 huevos y revuelva hasta que se
cuezan y se pierdan en la salsa.

HUEVOS RANCHEROS
Ingredientes:
2 huevos
2 tortillas
1 jitomate
1 trozo de cebolla
1 diente de ajo
chile serrano al gusto
aceite para frer
sal y pimienta

Procedimiento:
Ase el jitomate, plelo y licelo con el chile, la cebolla y el ajo. Aada sal y pimienta; fra
hasta que sazone y espese un poco. Pase la tortilla por aceite caliente y por la salsa anterior.
Fra los huevos en aceite, estrellndolos con cuidado para que no se rompan.
Belos por arriba con aceite caliente, hasta que cuaje la clara y no se cueza la yema. En un
plato coloque las tortillas y, encima de cada una, un huevo frito.
Belos con la salsa y sirva muy caliente.

HUEVOS RANCHEROS EN SALSA VERDE


(Para 6 personas)

Ingredientes:
6 Huevos
6 tortillas chicas
75 grs. de manteca
2 chiles serranos
12 tomates verdes
1 cebolla chica
1 diente de ajo
1 ramita de cilantro
sal y pimienta.

Procedimiento:
Las tortillas se fren en la manteca. Los huevos se estrellan en la manteca.
La salsa de habr preparado previamente, moliendo los tomates verdes cocidos, la cebolla,
el ajo, los chiles y el cilantro, sazonando con sal y pimienta.
Las tortillas se disponen en un platn caliente y sobre cada una de ellas se coloca un huevo
estrellado, que se cubrir con la salsa ya preparada.
Servir caliente.

HUEVOS EN SALSA DE HIERBAS

Ingredientes:
1 c/dita de mostaza
1 taza de yogurt
1 c/dita de eneldo finamente picado
c/dita de sal
12 huevos de codorniz o
4 huevos de gallina (duros)

4 rebanadas de pan tostado


1 c/dita de perejil picado finamente

Procedimiento:
Mezclar la mostaza, el yogurt, el eneldo y la sal. Acomodar los huevos en mitades, sobre el
pan tostado y baarlos con la salsa.
Adornar con el perejil picado.

HUEVOS REVUELTOS A LA MEXICANA


(Para 4 personas)

Ingredientes:
5 huevos
2 jitomates duros, maduros, pelados y picados finamente
1 cucharadita de cebolla, picada fina
1 chile verde, picado fino
1 ramita de cilantro, picado fino
aceite de oliva para frer
Sal y pimienta.

Procedimiento:
Se quitan las semillas al jitomate.
En una fuente se rompen los huevos,

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INGREDIENTES
12 huevos, mantequilla para engrasar los moldes.
Salsa roja: 8 jitomates guajes, 1 manojito de cilantro, 1 chile habanero,
sal al gusto, 2 cucharadas de cilantro fresco picado o al gusto.
Salsa verde: 10 tomates verdes, 3 ramitas de epazote, o al gusto, 3
cucharadas de cilantro, 1 chile habanero, sal al gusto, 1 pimiento rojo
asado, pelado y cortado en tiritas, 1 cucharada de epazote picado o al
gusto, 1 cucharada de cilantro picado. Para 6 personas.
PREPARACIN
Los huevos se ponen a escalfar de dos en dos en un moldecito
engrasado con mantequilla hasta que cuajen las claras. (Feliciano los escalfa en latitas de chile
muy bien lavadas.) Se desmoldan y una mitad se baa con salsa roja y la otra con salsa verde;
se sirven inmediatamente.
Salsa roja: Se ponen a cocer los jitomates con el manojito de cilantro y el chile habanero en un
poco de agua. Se pelan los jitomates y se licuan con el cilantro y el chile. Se sazona con sal al
gusto. Se le aade el cilantro fresco picado.
Salsa verde: Se ponen a cocer los tomates en poca agua con el epazote, las tres cucharadas
de cilantro, el chile habanero y sal al gusto. Se licua todo y se le aaden las rajitas de pimiento
rojo, el epazote y el cilantro picados.
PRESENTACIN
Se sirven en platos individuales baados una mitad con salsa roja y la otra mitad con la salsa
verde. Se acompaan de frijoles negros bien refritos y totopos.

HUEVOS TOPETE
Para una persona

Ingredientes:
3 tortillas chicas
Aceite de maz para frer
Para los huevos:
de cebolla mediana picada
2 chiles serranos picados
2 huevos
sal al gusto

Procedimiento:
La tortilla se pasa por el aceite caliente, se rellenan con el huevo y se enrollan, se colocan
en un plato resistente al calor, se baan con la salsa verde, encima se coloca el queso, se
cubren con la crema y se meten bajo el asador hasta que se derrita muy bien el queso. Se
sirven inmediatamente.
Los huevos:
Se acitrona la cebolla y el chile en una cucharada de aceite, se aaden los huevos medio
batidos y sal al gusto. Se hacen unos huevos revueltos tiernos.
Salsa verde:
Se ponen a cocer los tomates picados con muy poca agua, la cebolla, el chile y sal al gusto.
Cuando estn cocidos se licuan junto con el cilantro.
Presentacin:
Se sirven en un plato resistente al calor, se pueden acompaar con frijoles refritos.

MIGAS DE HUEVO AL AJILLO


Ingredientes:
1 diente de ajo picado
1 chile guajillo cortado en tiritas
1 bolillo desmoronado
5 cucharadas de aceite
1/4 de cucharadita de sal
3 huevos
frijoles refritos

Procedimiento:
Fra en el aceite el ajo y el chile para que suelten su sabor, agregue el pan desmoronado
para que se fra y espolvoree con sal.
Bata los huevos y agrguelos, deje que se vayan cociendo a fuego lento, revolviendo de vez
en vez, sirva acompaado con frijoles refritos.

MIGAS NORTEAS
Ingredientes:
2 huevos (para cada platillo)
2 tortillas de maz
(para cada platillo) sal

Procedimiento:
Corte las tortillas en triangulitos y fralas en aceite bien caliente hasta que se doren.
Agregue los huevos y revuelva con las tortillas, sale al gusto y deje cuajar.
Acompelos con frijoles y salsa al gusto.

QUELITES CON HUEVO


Ingredientes:
4 cucharadas de aceite
1 cebolla de rabo largo rebanada
1 manojo de quelites
3 huevos batidos
3 chiles guajillos asados y remojados
1 diente de ajo
1 taza de agua
1 cucharadita de consom de pollo en polvo

Procedimiento:
Frer en el aceite la cebolla y los quelites.
Agregar los huevos y cocinar a fuego suave hasta que cuaje el huevo.
Moler el chile y el ajo con el agua y el consom, agregar a los quelites y cocinar por 10
minutos ms.

Omelette
Omelette tropical
3 huevos sal, pimienta 2 cucharadas de crema de
leche 1 cucharada de queso rallado 25 g de
manteca 1 tomate pelado 3 cucharadas de porotos
negros cocidos 1 berenjena pelada 1 cucharada de
perejil picado 2 cucharadas de aceite
Hacer la omelette con los huevos, condimentos, crema
de leche, queso y la manteca segn la receta bsica.
Cortar el tomate y las berenjenas, sin semillas, en cuadrados. Mezclar junto con los
porotos y saltearlos en aceite. Sazonar y agregar el perejil. Rellenar la omelette con
los vegetales y doblarla.

Omelette de queso
6 huevos sal y pimienta 3 cucharadas de queso rallado 50 g de manteca
Cascar los huevos, de a uno, en un recipiente y comprobar si estn frescos. Pasarlos
a un bol y salpimentar. Batirlos con batidor de alambre hasta unir y agregar el
queso rallado. Colocar la manteca en una sartn, llevar al fuego y, cuando est
caliente, verter el batido. Sostener el mango de la sartn, imprimirle un suave
movimiento de vaivn durante unos segundos para que no se pegue y, con un
tenedor, separarla de los bordes. Cuando comience a cuajar y tome consistencia
cremosa, doblarla por la mitad o plegarla en tres partes. Dejar que la parte exterior
se cocine un poco ms. La omelette debe quedar blanda por dentro y un poco seca
por fuera. Con una esptula deslizarla sobre una fuente y servir.

Omelette de tomate
3-4 porciones
8 huevos 50 g de manteca o margarina 1 cebolla 1 diente de ajo 1
cucharada de harina 1/ 2 Kg. de tomates maduros pelados picados 1/ 2 vaso
de vino blanco sal pimienta 1 cucharada de albahaca
Con la mitad de la manteca frer la cebolla y el ajo picado sin permitir que se doren.
Aadir la harina, los tomates previamente tamizados, salpimentar y agregar el
vino. Cocinar a fuego lento durante 1/ 2 hora revolviendo de tanto en tanto con
cuchara de madera. Con la manteca restante y los huevos batidos sazonados
preparar 3 o 4 omelettes cremosas, untarlas con un poco de la salsa, arrollarlas y
baarlas con la salsa de tomate restante. Servir espolvoreando con la albahaca
finamente picada y decorar con hojas de perejil o perifollo.

Souffl
Receta bsica de souffl
100 g de manteca 50 g de harina 1/4 de l de
leche sal, pimienta, nuez moscada 4 yemas de
huevo 4 claras batidas en punto de nieve
Colocar la manteca en una cacerola, llevar a fuego
lento y, cuando se haya derretido, agregar la harina.
Revolver con cuchara de madera y continuar la
coccin durante 4 minutos. Incorporar la leche poco a
poco y, sin dejar de revolver, dejar hervir entre 2 y 3
minutos sin que se formen grumos. Condimentar con sal, pimienta y nuez
moscada. Retirar del fuego y, removiendo siempre, dejar entibiar la preparacin.
Agregar las yemas, de a una, mezclando despus de cada adicin. Por ltimo, con
batidor de alambre y movimiento suave envolvente, agregar las claras. Distribuir
en una fuente para horno previamente enmantecada y llevar a horno moderado
entre 35 y 40 minutos. Retirar y servir.

Secretito importante: cuando quieras realizar variantes con la receta bsica,


agrega el ingrediente elegido y luego incorpora las claras.

Souffl de atn

A la receta bsica agregar 1 lata de atn previamente escurrido y desmenuzado.

Souffl de jamn
A la receta bsica agregar 100 g de jamn cocido picado fino.

Souffl de choclos
A la receta bsica agregar 1 lata de choclo cremoso u 8 choclos rallados y cocidos
en leche.

Souffl a la florentina
A la receta bsica agregar 1/2 Kg. de espinacas cocidas, escurridas y picadas.

Souffl piamontesa
4 porciones
Preparacin: 20 minutos
Coccin: 40 minutos

75 g de manteca 50 g de harina 1/ 4 de l de
leche sal pimienta nuez moscada rallada 4
yemas 1/ 2 taza de arroz cocido en caldo escurrido
4 claras batidas en punto de nieve
Colocar la manteca en una cacerola sobre fuego lento
y, cuando se haya derretido, incorporar la harina.
Revolver con cuchara de madera y cocinar durante 4
minutos. Verter la leche poco a poco sin dejar de
revolver para que no se formen grumos. Dejar hervir
durante 3 minutos y condimentar con la sal, la
pimienta y la nuez moscada. Retirar la cacerola del
fuego y, removiendo siempre, dejar en tibiar la
preparacin. Incorporar una a una las yemas, el arroz
y, por ltimo, con un batidor con movimiento suave envolvente incorporar las
claras. Distribuir la preparacin en un recipiente para horno enmantecada y
cocinar en horno precalentado a temperatura moderada durante 40 minutos. Una
vez cocido y bien inflado (souffl), retirar del horno y servir de inmediato ya que
pasados unos segundos comienza a bajarse.

Secretito: si se desea, en el momento de servir puede decorarse el borde de la


fuente con cascos de huevos duros.

TORTILLA A LA MEXICANA
(Para 4 personas)

Ingredientes:
5 huevos
1/2 taza de jamn cocido, picado
1 cebolla chica
2 cucharadas de manteca
1 cucharada de perejil
sal

Procedimiento:
Licuar los huevos con la cebolla, el perejil y la sal; a continuacin mezclar el jamn.
En una sartn poner la manteca al fuego.
Cuando este caliente, verter en ella los huevos; cuando empiecen a cuajar, se dobla la
tortilla y se enrolla en el sartn mismo.
Debe quedar dorada por fuera y tierna por dentro.

TORTILLA DE HUEVO CON ANGULAS


(Para 4 o 5 personas)

Ingredientes:
6 huevos
1 lata chica de angulas en aceite
1 jitomate mediano

1 cucharada de cebolla picada


1 pimiento morron
1 cucharada de perejil picado
75 grs. de manteca
sal y pimienta.

Procedimiento:
Los huevos se baten, se les agregan las angulas, el jitomate picado (sin piel ni semilla), la
cebolla, el perejil y el pimiento en trocitos.
Se mezcla todo muy bien y se sazona con sal y pimienta.
Se pone al fuego la manteca en una sartn.
Cuando esta caliente, se vaca rpidamente la preparacin anterior para formar una tortilla
grande.
Apenas se haya frito la parte inferior se dobla por la mitad, se saca con la espumadera y se
pasa a un platn.
Se esta forma quedara tierna por dentro.
Se sirve con una salsa de jitomate (ver salsas) y ensalada de lechuga.

TOSTADAS DE HUEVO
Ingredientes:
3 cucharadas de aceite
1 chorizo
2 huevos
Sal al gusto
4 tostadas
4 cucharadas de frijoles refritos
4 cucharadas de guacamole

Procedimiento:
Fra el chorizo, agregue los huevos previamente batidos con poca sal, deje que se cueza a
fuego suave.

Unte las tostadas con los frijoles calientes, reparta el huevo entre las cuatro y por ltimo
adorne con el guacamole.

HUEVOS CON RAJAS


Ingredientes:
6 huevos
6 jitomates
2 chiles chilchotes picantes
rebanadas de queso fresco
manteca
pimienta y sal al gusto

Procedimiento:
Se cuecen los jitomates y se muelen.
Se asan las rajas del chile chilchote y se fren junto con el jitomate molido; se sazonan con
sal y pimienta y cuando est bien frito, se le aaden los huevos revueltos.
Se sirve este platillo adornado con las rebanadas de queso fresco.

ADEREZO DE NUECES Y ALMENDRAS


Ingredientes:
10 nueces
10 almendras
cucharadita de mostaza
cucharadita de chile piqun
o un chile chipotle adobado molido
cucharadita de sal
1 cucharada de azcar
5 cucharadas de aceite
1 cucharada de vinagre

Procedimiento:
Se muelen en la licuadora las nueces y las almendras.
Se agrega la mostaza, chile, sal, azcar y vinagre, despus se integra el aceite poco a poco
para que no se corte.
Exquisito para ensalada de fruta y verdura.

SALSAS Y CHILES
ENCURTIDOS
Las salsas y chiles en vinagre son indispensables en una mesa mexicana que se precie de
ser completa.
El picante de las salsas y los chiles es un toque especial que condimenta y enriquece el
sabor natural de los platillos.
Habiendo en Mxico una gran variedad de chiles, quizs sea an ms amplia la variedad de
salsas.
Slo un consejo: no abuse mucho de ellas ya que son irritantes y complican el mecanismo
de la digestin.

SALSAS Y CHILES ENCURTIDOS


Las salsas y chiles en vinagre son indispensables en una mesa mexicana que se precie de
ser completa.
El picante de las salsas y los chiles es un toque especial que condimenta y enriquece el
sabor natural de los platillos.
Habiendo en Mxico una gran variedad de chiles, quizs sea an ms amplia la variedad de
salsas.
Slo un consejo: no abuse mucho de ellas ya que son irritantes y complican el mecanismo
de la digestin.

CEBOLLA MORADA
Salsa muy picante. Se sirve aparte, para los amantes de emociones fuertes.

Ingredientes:
1 taza de cebolla morada picada muy fina
2 chiles habaneros asados, desvenados y picados muy finos
cucharadita de sal
1 taza de naranja agria.

Procedimiento:
Se mezclan todos los ingredientes.

Ingredientes:
6 bisteces de ubre
2 huevos
1 taza de pan molido
1 trozo de cebolla
1 diente de ajo
aceite para frer
sal y pimienta

Procedimiento:
Lave los bisteces y pngalos a cocer con ajo, cebolla y sal.
Cuando los bisteces estn suaves, pngales sal y pimienta, pselos por huevo batido y
empancelos.
Fra los bisteces hasta que se doren. Seque el exceso de grasa con una servilleta de papel y
srvalos con ensalada.

Salsa Brava
Ingredientes
- 4 chiles guajillos
- 4 chiles cascabel
- 4 chiles de arbol
- 4 dientes de ajo
- 2 cucharadas de aceite de olivo (o aceite para cocinar)
- 1/2 taza de agua

- 1 cucharadita de concentrado de consom de pollo (o media taza de consom de pollo)


.-1/2 taza de cilantro bien picado
Qutele los rabitos a los chiles y en un sartn pngalos a frer con 2 cucharadas de aceite
por unos 10 minutos agregue el ajo y djelos fuego lento por 3 minutos.En una licuadora o
molcajete muela bien todos los ingredientes con el agua y consom(o consom de pollo) y
agregue e cilantro picadito.

SALSA DE CHILE DE ARBOL Ingredientes:


8 a 10 chilitos de rbol
1/2 cebolla picada
2 dientes de ajo
unas gotitas de vinagre
agua
1 punto de organo
Manera de hacerse:
Se cuece el chile y se licua con la cebolla y el ajo. Se agregan una o dos gotas de
vinagre y un puntito de organo.

Salsa Roja
Ingredientes:
3 tomates grandes maduros
10 chiles verdes serranos
1/4 de cebolla finamente picada
1 diente de ajo
cilantro picado al gusto
sal
1/4 taza de agua
Manera de hacerse:
Se asan los tomates y los chilitos. Si se usa el molcajete se muele el ajo. Luego
ponga ya pelados los tomates y chiles y mulalos tambin, agregue la cebolla y el
cilantro picados, sal y agua. Ponga la salsa en una salsera o cazuelita. Si muele
en licuadora muela el ajo, tomate y chiles. Luego ya en la salsera agregue el
agua, cilantro, cebolla y sal.

SALSA DE CHILE A LA CAMPECHANA

CHILES EN ESCABECHE
Ingredientes:
6 chiles poblanos
aceite para frer

Escabeche:
1/2 taza de vinagre
1 cebolla morada rebanada finamente
5 dientes de ajo en mitades
1 zanahoria en rebanadas finas
sal

Relleno:
2 tazas de frijoles cocidos
1 chorizo
1 jitomate mediano, pelado y picado
1 cebolla picada finamente
1 trozo grande de queso aejo
6 rebanadas de queso panela
12 hojas de lechuga romanita
3 cucharadas soperas de aceite

Procedimiento:

Ase los chiles y lmpielos. Pngalos en aceite caliente en una sartn y tpelos para que
suden durante unos 5 minutos. Squelos y escrralos.
Para hacer el escabeche, fra el ajo y la cebolla morada en el mismo aceite, aada la
zanahoria, el vinagre y dos cucharadas soperas de agua; agregue sal y hierva a fuego bajo
durante unos 2 minutos. Aprtelo.
Para el relleno, muela los frijoles cocidos con su jugo. Pele y desmenuce el chorizo y fralo
durante unos 5 minutos. Aprtelo.
Fra la cebolla picada en la misma grasa y agregue el jitomate. Sazone. Aada los frijoles
molidos y el chorizo. Siga friendo, mueva para que la mezcla no se pegue en la sartn.
Cuando espese, apague el fuego.
Enfre un poco y aada el queso aejo desmenuzado.
Abra los chiles de un lado; quite las venas y las semillas y rellene con la mezcla de frijol.
Coloque los chiles sobre hojas de lechuga aderezadas con aceite. Ponga una rebanada de
queso panela encima de cada chile y belos con el escabeche. Deje enfriar.

CHILES EN ESCABECHE
Ingredientes:
kg. de chiles cuaresmeos
20 dientes de ajos sueltos
1 ramo de tomillo seco
1 ramo de mejorana
unas hojas de laurel
kg. de sal gruesa

2 botellas vinagre de vino


2 botellas de aceite

Procedimiento:
Se desvenan los chiles cuaresmeos, sin tostar, se preparan muchos ajos sueltos, tomillos
mejorana y laurel; en un bote de lata con tapadera, se pone un poco de sal y luego una capa
de yerbas y otra de chiles; la ltima capa de doble cantidad de yerbas y cabezas de ajos
enteras.
Ya hecho todo esto, se agregan dos botellas de vinagre muy bueno y dos de aceite y se tapa
muy bien con la orilla sellada con cera.

SALSA DE CHILES SERRANOS II


8 a 10 personas

Ingredientes:
20 chiles serranos (si no se quiere muy picante, desvenarlos)
6 dientes de ajo
taza de jugo de limn
agua la necesaria
sal

Procedimiento:
Se muelen los chiles crudos con ajo y sal.
Se les agrega un poco de agua y jugo de limn.

CHILE MULATO

De color rojo intenso, proviene del poblano oscuro. Para adobos, salsas y moles. Tambin
se rellena. Otro nombre CHINO

CHILES EN VINAGRE
Ingredientes:
10 chiles cuaresmeos partidos en rajas
10 chiles serranos partidos en rajas
3 zanahorias peladas y cortadas en rodajas
1 manojito de cebollitas de cambray sin rabo
3 cabezas de ajo partidas a la mitad
1/2 taza de ejotes en rajas
1/2 taza de nopales en rajas
1/2 coliflor cortada en trocitos
1 taza de vinagre
hierbas de olor
aceite para frer
sal

Procedimiento:
En una cazuela con suficiente aceite fra ligeramente todos los vegetales.
Agregue 1 taza de agua, sal y las hierbas de olor. Deje hervir minutos. Agregue el vinagre.
Deje enfriar. Ponga todo en un frasco hervido y tape.

CHIMOLE
Ingredientes:

100 grs. de manteca fina


2 tortillas
5 chiles anchos
6 pimientos
2 dientes de ajo
3 hojas de epazote
3 jitomates
1/2 cucharada de achiote
sal

Procedimiento:
Quitadas las semillas a los chiles se tuestan y se ponen a hervir. Las Tortillas se doran,
cuidando que no se quemen.
Ya cocidos los chiles, se quitan del recipiente y se agrega agua fra hasta obtener un litro de
lquido. Moler juntos el ajo, los pimientos, el achiote, el chile y las tortillas ya doradas.
Esta mezcla molida se disuelve en el lquido ya preparado. Se calienta la manteca y se fren
en ella los jitomates pelados y picados (sin semilla), aadiendo las hojas de epazote.
Se retira del fuego y se deja enfriar para agregarle luego los ingredientes anteriores,
haciendo hervir todo durante quince minutos. Es una salsa que se usa para acompaar
productos marinos.

CHIPOTLES ADOBADOS
Ingredientes:
500 grs. de chiles chipotles
2 lt. de vinagre
2 3 cebollas grandes
4 cucharadas de organo
250 grs. De chile ancho
125 grs. De chile mulato
1 cucharadita de cominos
1 taza de aceite de oliva
15 dientes de ajo
100 grs. De piloncillo
sal

Procedimiento:

Se lavan los chiles chipotles, se hace una pequea abertura para quitar las semillas.
En un frasco de vidrio, colocar capas de los chipotles, poniendo entre ellas rebanadas de
cebolla, la mitad de los 15 dientes de ajo ya sin pellejo, el piloncillo desmenuzado, la mitad
del organo y sal.
Vertir el vinagre hasta que los chiles queden bien cubiertos, procurando que dicho vinagre
est hirviendo.
Dejar los chiles en esta preparacin cuatro das como mnimo, sin tapar el frasco.
Luego proceda a hacer el adobo. Para ello, se desvenan tanto los chiles anchos como los
mulatos y se ponen en remojo , ya sin semillas en el mismo vinagre en el que se
escabecharon los chipotles, previamente colado.
Se muelen entonces los chiles remojados en la licuadora o en el metate junto con el resto
del organo y los cominos.
Aparte, se calienta el aceite de oliva y se fren el resto de los ajos. Cuando stos estn
marchitos se retiran del aceite y se agrega el adobo; se aade un poco mas de sal y el
mismo vinagre.
Finalmente, cuando el adobo est en plena ebullicin, se incorporan los chiles chipotles a
que hiervan un rato. Empaque enseguida los chiles en un frasco con su adobo y todo; cerrar
hermticamente.
Se puede esterilizar el frasco en bao Mara durante 30 45 minutos.

GUACAMOLE EN MOLCAJETE
Ingredientes:

2 aguacates maduros
6 tomates
2 dientes de ajo
1 cebolla
2 cucharadas soperas de cilantro
chile serrano al gusto
sal

Procedimiento:
Ase los chiles y los tomates. Muela en un molcajete el ajo con la sal y los chiles. Ya bien
molidos, agregue los tomates, el aguacate y muela un poco mas.
Para adornar el guacamole, ponga encima la cebolla rebanada y el cilantro picado. Sirva al
momento.

MAYONESA RAPIDA
Ingredientes:
1 huevo
1 cucharada cafetera de mostaza
1/2 cucharada cafetera de azcar
1 limn
1 taza de aceite
sal y pimienta

Procedimiento:
En el vaso de la licuadora ponga el jugo del limn, el huevo, la mostaza, el azcar, la sal y
la pimienta y licue.
Mientras licua, agregue poco a poco el aceite, hasta que espese la mezcla. Refrigere y sirva.

REVOLTIJO DE CHIPOTLE
(Para 7 u 8 personas)

Ingredientes:
50 grs. de chipotle
100 grs. de chiles mulatos
100 grs. de chile pasilla
250 grs. de carne de cerdo
250 grs. de chorizo
2 jitomates grandes
1/4 de cebolla
2 dientes de ajo
200 grs. de queso aejo
3 huevos revueltos
18 tortillas
manteca para frer
sal.

Procedimiento:
Tostar y poner a remojar los chipotles y los chiles mulatos y pasilla.
Asan los jitomates y molerlos juntos con los chiles, la cebolla y los ajos.
En la manteca caliente echar los ingredientes molidos y frer.
Se agrega el caldo en que se cocino la carne de cerdo, se sazona con sal y se deja condensar
bien.
En una sartn con manteca se doran las tortillas, la mitad de ellas se ponen en un platn, y
remojadas en los chiles preparados.

Se les ponen encima los huevos revueltos, tapndolas con la otra mitad de tortillas, tambin
remojada en el chile.
Por ltimo se les vierte toda la salsa de chile, cubrindolas bien.
Decorar con la carne de cerdo fra en rebanadas, el chorizo y el queso puesto por encima.

SALSA BASE DE JITOMATE


Ingredientes:
1kg. de jitomate asado y pelado
1 cebolla asada
1 cucharadita de sal

Procedimiento:
Muela el jitomate, ajo, cebolla y pimienta. Fralo en aceite, agregue sal, azcar.
Deje a fuego suave de 20 a 30 minutos moviendo de vez en cuando.

Cocina Argentina
Receta:

Salsa blanca o Bechamel

Clsica, pero no menos majestuosa. Siempre nos tienta por su


pureza y su textura.
En Argentina se la conoce como salsa blanca por su color.

Ingredientes:

75 grs. de mantequilla

litro de leche

60 grs. de harina 000

Recetas

Elaboracin:
Paso 1: Derretir la manteca a fuego lento hasta que este cremosa. Agregar la harina y cocinar
unos minutos.
Paso 2: Agregar la leche caliente y sin dejar de mover cocer a fuego lento hasta que espese. Al
probarla no debe saber a harina.
Paso 3: Al retirar del fuego condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Puede cambiar su
color agregndole tomate, yema, jugo de espinacas o jugo de remolacha.
Paso 4: Para evitar los grumos, mezcle la harina y la leche con una batidora elctrica antes de
llevarlos al fuego.

SALSA BORRACHA
Ingredientes:
100 grs. de chile pasilla
1 vaso de pulque fuerte
2 chiles serranos y aceitunas en vinagre
1 diente de ajo
1 cebolla mediana picada
50 grs. de queso rallado
1 cucharada escasa de aceite de oliva
sal.

Procedimiento:
Los chiles pasilla se desvenan y tuestan, luego se muelen junto al diente de ajo.
Se les agrega el pulque y el aceite de oliva.
Debe quedar una salsa aguada.
Para servirla se le aaden los chiles serranos y las aceitunas, la cebolla picada, y se le
espolvorea encima el queso.
Sazonar con sal.

SALSA BRAVA
Ingredientes:
6 chiles guajillos
6 chiles cascabel
6 chiles de rbol
10 chiles piqun
8 dientes de ajo
1 cucharada de aceite

Procedimiento:
Fra todos los ingredientes en el aceite, mulalos con un poco de agua. Sazone con sal y
pimienta.

SALSA COSTEA
Ingredientes:
6 chiles costeos
8 tomates verdes
(alrededor de kg.) sin cscara
1 diente de ajo
taza (125 gr.) de cebolla picada
1/3 taza (15 gr.) de cilantro picado
cucharadita de sal

Procedimiento:
Tostar los chiles y los tomates verdes en un comal o sartn de hierro. Deben quedar oscuros
pero sin quemarse.
En una cacerola, cocer los tomates verdes en agua hirviendo con sal durante 5 minutos.
Escurrir.
En un procesador de alimentos o similar, hacer un pur con los chiles, los tomates verdes y
el ajo.

Pasarlo a una salsera, agregar la cebolla, el cilantro y la sal y mezclar bien. Comprobar la
sazn.

SALSA CRIOLLA
Ingredientes:
1 cebolla mediana cortada en rebanadas
1 1/2 taza de tomates verdes, cocidos y molidos
1 taza de chcharos cocidos
3 tallos de apio picado
3/4 taza de pimiento verde
1 cucharada de harina
2 cucharadas de aceite
1 cucharadita de chile en polvo
2 cucharadas de sal
1/4 de cucharadita de pimienta
2 cucharaditas de vinagre
1 cucharadita de azcar
1 taza de agua.

Procedimiento:
A fuego lento, con el aceite, se doran la cebolla, el apio y el pimiento verde.
Se le agregan la harina, el chile en polvo, azcar, sal y pimienta.
Se aaden el jugo de tomate y el vinagre, poco a poco, removiendo continuamente.
Se pone a fuego lento, evitando que hierva.
Se unen los chcharos, y si se desea la salsa mas espesa.
Se le puede agregar un poco de harina, disuelta en agua fra.
Esta salsa se usa con arroz blanco.

SALSA DE AGUACATE

Ingredientes:
3 aguacates
3 chiles serranos verdes
2 cucharadas de aceite
1/2 cebolla mediana
3 cucharadas de agua
sal.

Procedimiento:
Pelados los aguacates se machacan con un tenedor.
Se le agrega el agua formando una pasta. Luego se aaden los chiles, picados finos, la
cebolla tambin picada y el aceite.
Se sazona con la sal, y se sirve sobre carnes cortadas en rebanadas o pescado frito.

SALSA DE AGUACATE Y CHIPOTLE


Ingredientes:
4 aguacates de cscara delgada
3 jitomates grandes
2 chipotles en vinagre
2 cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de cebolla picada
50 grs. de queso de aejo
un poco de organo desmenuzado
sal.

Procedimiento:
Se quita la piel a los jitomates, cortndolos a la mitad por lo ancho y sacndoles las
semillas.
Se muelen junto con los chipotles desvenados.

Luego se agregan los aguacates (pelados y partidos en cuadritos), la cebolla bien picada,
aceite, organo y la sal necesaria.
Por ltimo se le espolvorea el queso rallado.
Se usa esta salsa para todo tipo de carne, inclusive milanesas y carne asada.

SALSA DE AJO
Ingredientes:
1 cabeza de ajo molida
1 yema de huevo
1 1/2 tazas de leche
2 cucharadas soperas de margarina
2 cucharadas cafeteras de harina
sal y pimienta

Procedimiento:
Derrita la margarina y agregue la harina sin dejar de mover hasta que tome un color dorado.
Aada el ajo molido y fra durante 3 minutos.
Vierta la leche, siga moviendo hasta que d un hervor. Baje el fuego, agregue la yema de
huevo y mueva un poco ms.

SALSA DE AJONJOLI
6 a 8 personas

Ingredientes:
100 grs. de ajonjol
100 grs. de chile pasilla
vinagre
1 diente de ajo
sal al gusto

Se dora ligeramente el chile pasilla sin semillas y se remoja el vinagre.


Se muelen juntos chile, ajonjol, ajo, vinagre y sal. Se sirve con carne asada, barbacoa o
tacos.

SALSA DE ALMENDRA
Ingredientes:
50 grs. de almendras
1 diente de ajo
4 cucharadas de perejil picado
4 yemas de huevos cocidos
1 cucharada de aceite
50 grs. de alcaparras
vinagre
sal y pimienta.

Procedimiento:
Se marchita el perejil en agua hirviendo, se saca y se muele con las almendras peladas, el
ajo y las yemas cocidas.
Se agrega despus sal y pimienta, las alcaparras finamente picadas y el vinagre necesario
para formar una salsa.
Esta salsa sirve para acompaar carne de ave o pescado.

SALSA DE BARBACOA
Ingredientes:
1/2 taza de vino blanco
1/4 taza de agua
1/2 taza de jitomate, cocido y molino
1 cebolla mediana, picada
1 cucharada de azcar

2 cucharadas de vinagre
1/4 cucharadita de sal
1 cucharadita de mostaza en polvo.

Procedimiento:
Se unen todos los ingredientes, y se cocinan perfectamente.
Esta salsa puede servir para acompaar cualquier clase de carne.

SALSA DE CATARINO
Ingredientes:
3 chiles catarinos
1 jitomate
3 cucharadas soperas de aceite
1 cucharada sopera de cebolla
2 dientes de ajo
sal

Procedimiento:
Ase los chiles y el jitomate luego, muela el jitomate, el chile, el ajo y la cebolla.
Fra y aada la sal.
La salsa puede ser menos picante si se desvenan los chiles.

SALSA DE CREMA
Ingredientes:
50 grs. de mantequilla
2 cucharadas de harina
1/4 litro de crema de leche

1/8 litro de leche


1/4 taza de jugo de jitomate.

Procedimiento:
Se derrite la mantequilla, cuando empieza a dorarse se le agrega la harina.
Luego se aade la leche, removindola, y enseguida el jugo de jitomate.
Se deja espesar un poco y se pasa a una salsera se sirve con filete de pescado, agregndole
la crema.

Chimichurri
Cocina Internacional

Aceite de oliva 0.5 taza

Vinagre de alcohol 0.5 taza

Agua 1 taza

Laurel 3 hojas

Aj molido 1 cucharadita

Comino 1 cucharadita

Ajo 1 cabeza

Sal 1 cucharada

Organo seco 3 cucharadas

Picar los ajos lo ms chiquitos posible.

Desmenuzar las hojas de laurel con la mano.

Colocar en una botellita todos los ingredientes, tapar muy bien, agitar unos minutos
y dejar descansar una semana antes de usar

CHILTOMATE
INGREDIENTES

Receta para 1 a 1 tazas.


4 tomates grandes asados o
cocidos en agua
4 a 5 chiles habaneros asados
1 cebolla asada
1 manojo grande de cilantro
sal al gusto

PREPARACION:
Licua todos los ingredientes y sirve en una salsera, adornada con un poco de cilantro
picadito. Esta salsa es acompaante de ciertos platillos como los huevos motuleos o el
poc-chuc.

CHILE MACHITO
El favorito de mi querida Abuela materna,a la cual extrao muchsimo
y donde quiera que este espero lo siga disfrutando.
INGREDIENTES
Kg. de chile chilaca
2 tomates grandes
1 cebolla
sal al gusto
PREPARACION:
La cantidad es segn lo que se quiera preparar. Se puede utilizar para acompaar las
comidas, como sustituto del famoso pico de gallo, acompaando los frijoles, carnes, etc.
Tuesta el chile y djalo reposar en una bolsa de plstico, para que sude y se suelte la piel
ms fcilmente. Plalo y retira la vena, si no deseas que este muy picoso, pcalo en
cuadritos y ponlo en una salsera, agrega el tomate y cebolla en cuadritos, agrega sal,
mezcla y sirve.

SALSA BOTANERA
INGREDIENTES
1 Botecito de pur de tomate
7-9 chilitos de rbol
1 cuadrito de caldo de tomate
1 odita de vinagre
1 pizca de organo
PREPARACION:
Lava los chilitos y remojalos en agua caliente, la cantidad de chiles es segn lo picante
que quieras la salsa. Vaca el pur de tomate en la licuadora junto con los dems
ingredientes, agrega sal al gusto y licua.

SALSA DE CHILE DE ARBOL


Ingredientes:
6 chiles de rbol secos, desvenados
2 chiles anchos, desvenados
kilo de tomate verde hervido con su cscara en poca agua
sal gruesa
de cucharadita de jugo de limn
1 cucharadita de azcar
kilo de jitomate asado, pelado y sin semilla
2 cucharadas de cebolla picada fina

Procedimiento:
Se muele todo en el molcajete o licuadora, menos la cebolla.
La cebolla se pone al final, sin molerla.
<B<NOTA:< b>Si se hace la salsa en la licuadora, se pone a baja velocidad para que quede
con textura y no lquida.

SALSA DE CHILE DE CASCABEL

Ingredientes:
8 Tomates verdes
5 chiles cascabel
3 dientes de ajo
sal.

Procedimiento:
Los tomates se hierven. Los chiles se tuestan y se pican en el molcajete junto a los tomates
y los ajos, agregando la sal.
Se sirve en la salsera, con cualquier platillo.

SALSA DOA LIDIA


INGREDIENTES
20 chilitos de rbol
sal al gusto
1 aguacate no muy maduro
cebolla picada
1 ramillete de cilantro
PREPARACION:
Cueza y licue los chiles de rbol, agregue el aguacate, el cilantro y la cebolla
picados, agregue sal.

SALSA DE CHILE HABANERO


Ingredientes:
1 chile habanero finamente picado
cebolla morada finamente picada
1 taza de jugo de naranja agria
Sal al gusto

Procedimiento:

Mezcle todos los ingredientes y djela reposar 2 o 3 horas.


Nota: El chile habanero es uno de los chiles ms picantes de la Cocina Mexicana. Si desea
que la salsa quede menos picante qutele las venas y semillas al chile.

SALSA DE CHILE PASILLA


Ingredientes:
4 chiles pasilla
3 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de aceite vegetal
2 cucharadas de vinagre fino
50 grs. de queso aejo desmoronado
1 cucharadita de organo desmenuzado
sal.

Procedimiento:
En el aceite vegetal se doran los chiles.
Se desvenan y se les quitan las semillas.
Se cortan en pequeo trozos y se mezclan con el aceite de oliva, el organo y la sal.
Se espolvorean con el queso y se sirven en una salsera.

SALSA DE CHILES SECOS Y CREMA


(6 a 8 porciones)

Ingredientes:
4 chiles anchos chicos, tiernos y ligeramente fritos, desvenados
1 chile guajillo ligeramente frito y desvenado
1 chile cascabel ligeramente frito y desvenado
cebolla asada
1 taza de crema cida o yoghurt

sal
taza de cerveza (opcional)

Procedimiento:
Se muelen los chiles y la cebolla con 4 cucharadas de crema o yoghurt.
Se incorpora a esta mezcla el resto de la crema, batiendo con batidor de alambre, se sazona
con sal, al final se mezcla con la cerveza.
Sirve para acompaar toda clase de antojitos , carnes, pollos asados, etc.
Nota 1: Tambin se puede hacer con los chiles remojados en agua.
Nota 2: Se puede usar para sazonar pescados y carnes a la parrilla. El procedimiento es el
siguiente: se pone a asar la pieza de pescado o carne, al terminar un lado se voltea y se
barniza con la salsa la parte ya asada, si se seca mucho la pieza cuando se est cocinando se
roca con unas gotas de cerveza.

SALSA DE CHILES SERRANOS


Ingredientes:
10 chiles serranos
5 dientes de ajos
3 cucharadas de aceite
Sal al gusto

Procedimiento:
En el molcajete muela los chiles con los ajos, vace en una salsera incorporando el aceite y
la sal.

SALSA DE CHILES Y CEBOLLA


Ingredientes:

3 chiles anchos
3 jitomates grandes
2 cebollas grandes
2 cucharadas de aceite vegetal
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de perejil picado
1 cucharada de vinagre
2 huevos duros
sal.

Procedimiento:
El da anterior se tuestan los chiles, se desvenan y se dejan en remojo toda la noche.
Al da siguiente se rebanan las cebollas, pasndolas un rato por agua con sal.
Se escurren y se hierven por unos minutos, cuidando que no se reblandezcan demasiado.
Los jitomates se asan, se pelan y se les quita las semillas.
Se muelen junto con los chiles.
Se fre entonces con el aceite vegetal, aadiendo las cebollas bien escurridas, el vinagre, el
aceite de oliva, el perejil, los huevos duros rebanados y la sal.
Esta salsa se puede usar fra o caliente.

SALSA DE CHIPOTLE
Ingredientes:
1 lata chica de pur de jitomate
2 hojas de laurel
1 rebanada de tocino
1 zanahoria chica
1 cucharada de piloncillo
1/2 tablilla de chocolate
50 grs. de pasas
1 rebanada de pia
5 chipotles en adobo
1/2 diente de ajo
1 cucharada de cebolla picada

1 taza de caldo
1 cucharada de azcar
aceite.

Procedimiento:
En un poco de aceite se fren las dos hojas de laurel y se sacan apenas empiecen a tostarse.
Se fre el tocino y se aade el piloncillo, removiendo con fuerza para que no se queme, se
agrega la zanahoria picada y un poco de agua caliente.
Se pone el pur de jitomate y la pina desmenuzada y se dejar dar un buen hervor, aparte de
muele el chocolate con las pasas y los chipotles.
Se aade esta mezcla a la preparacin anterior y se deja hervir bien.
Se sazona con la sal y se une el caldo.
Se hace hervir por unos diez minutos.
Se aade despus el azcar, se hace dar otro hervor, y ya estar lista.
Esta salsa se sirve para acompaar a las carnes.

SALSA DE CHIPOTLE 1
Ingredientes:

1 jitomate grande
5 tomates verdes
chiles chipotles al gusto
1 cebolla picada finamente
1 diente de ajo
1 cucharada cafetera de vinagre
aceite para frer
sal

Procedimiento:
Hierva los tomates y los chiles en 1 taza de agua durante unos 15 minutos. Lice los chiles,
los tomates, el jitomate, el ajo y agregue el vinagre, enseguida se cuela.
Fra la cebolla; agregue la mezcla anterior y cueza 10 minutos ms, moviendo
continuamente para que no se pegue.
Aada sal y sirva con tortillas calientes. Puede aadir queso aejo desmoronado.

SALSA DE LOS REYES


Ingredientes:
250 grs. de chile mulato
125 grs. de chile ancho
125 grs. de chile pasilla
100 grs. de aceite de oliva
1 taza de jugo de naranja
1 taza de vinagre
1 cucharadita de organo
1 cebolla mediana
1 cucharada de queso aejo
Lechuga, rabanitos y aceitunas en cantidad necesaria.

Procedimiento:
Los chiles se desvenan, y se cortan con tijeras en sentido longitudinal.
Frerlos levemente en el aceite de oliva, sin dorarlos demasiado.
Sacarlos del aceite, dejndolos reposar unos 15 minutos.

En una cazuela honda, en la cual previamente se mezclo el vinagre con el jugo de naranja,
agregar los chiles y el aceite.
Revolver todo muy bien y espolvorear con el organo.
Dejar descansar por un par de horas.
Srvase en una salsera, adornando con rabanitos cortados en forma de flores, hojas tiernas
de lechuga, aceitunas, ruedas de cebolla desflemadas en agua.
Por ltimo se espolvorea con el queso rallado.
Si se deja reposar durante 24 horas, resultara mas agradable su sabor.

SALSA DE MOLCAJETE
Ingredientes:
5 chiles serranos frescos
5 jitomates maduros
1 diente de ajo
1 cucharadita de sal

Procedimiento:
En un comal o sartn de hierro, asar los chiles y los jitomates durante 8 minutos o hasta que
estn blandos. Pelar y quitar la parte quemada de los jitomates.
En un mortero o molcajete, machacar los chiles y el ajo. Cuando estn bien molidos,
agregar los jitomates y continuar moliendo. Aadir la sal. Servir en el mismo molcajete o
en una salsera.

SALSA DE TOMATE
Ingredientes:

3 chiles serranos verdes (si no se quiere picante se desvenan)


2 cucharadas de cebolla picada gruesa
1 diente de ajo mediano pelado
250 grs. de tomates verdes sin cscara
cucharadita de sal
1 pizca de azcar
3 cucharadas de hojas de cilantro picadas

Procedimiento:
Se ponen en el molcajete o licuadora todos los ingredientes, menos el cilantro, se muele
ligeramente, no debe de quedar licuado. El cilantro se agrega en el momento de servir.
Si la salsa quedara muy espesa se puede diluir con un poco de agua.

SALSA DE TOMATE VERDE CON AGUACATE


Ingredientes:
5 chiles serranos frescos
300 grs. de tomates verdes sin cscara
1 diente de ajo
1 chile serrano en escabeche sin semillas
1 cucharada del lquido de una lata de chiles
en escabeche
1 cucharadita de sal
taza (20 gr.) de cilantro picado grueso
1 aguacate pelado, sin hueso y cortado en dados
1/3 taza (90 gr.) de cebolla finamente picada

Procedimiento:
Poner los chiles serranos en una cacerola grande con agua hirviendo. Transcurridos unos 5
minutos, agregar los tomates verdes. Despus de aproximadamente 3 minutos, retirar la
cacerola del fuego y escurrir su contenido.

En un procesador de alimentos o similar, hacer un pur con los chiles, los tomates verdes, el
ajo, el chile en escabeche y el lquido de los chiles. Agregar la sal y el cilantro, y moler con
2 pulsaciones rpidas.
En otro recipiente, mezclar el preparado anterior con el aguacate y la cebolla. Comprobar la
sazn.

SALSA DE TOMATE Y JITOMATE


Ingredientes:
kilo de tomates asados
kilo de jitomates asados y sin semilla
1 cucharada de organo asado
2 cucharadas de cebolla asada
2 dientes de ajo asado
3 chiles cascabel desvenados
1 chile ancho frito ligeramente
sal
1 cucharadita de azcar

Procedimiento:
En la licuadora se muelen todos los ingredientes a velocidad baja y se sazona con sal.
Se usa para hacer tacos, con carnes o pescados a la parrilla, como salsa para enchiladas y
para poner sobre toda clase de antojitos.
Variacin: Con queso en pedacitos o desmoronado encima de la salsa.

SALSA DE 3 CHILES
INGREDIENTES:

4 chiles guajillos

1/2 taza de agua

4 chiles cascabel
4 chiles de rbol

1 cucharadita de concentrado de
consom de pollo(o media taza de
consom de pollo)

4 dientes de ajo

1/2 taza de cilantro bien picado.

2 cucharadas de aceite de

olivo, (o aceite para


cocinar)
PREPARACION:

Qutele los rabitos a los chiles y en un sartn pngalos a frer con 2


cucharadas de aceite por unos 10 minutos agregue el ajo y djelos fuego
lento por 3 minutos.
En una licuadora o molcajete muela bien todos los ingredientes con el agua
y consom(o consom de pollo) y agregue el cilantro picado.

SALSA DIABLA
Ingredientes:
100 gr. de chile cascabel
1 taza de vinagre
6 dientes de ajo

Procedimiento:
Se desvenan los chiles, se asan y se dejan macerar en vinagre, durante toda la noche.
Al da siguiente se muelen en la licuadora con los dientes de ajo, hasta lograr la tersura de
la salsa.

SALSA ENDIABLADA
Ingredientes:
200 grs. de chile cascabel
200 grs. de chile guajillo
100 grs. de chile de rbol
1 raja de canela
5 clavos de olor
10 pimientas gruesas

1/2 cucharadita de comino


1 cucharada de organo
3/4 litro de vinagre
2 cebollas medianas
4 dientes de ajo
sal.

Procedimiento:
Se muelen en el metate los chiles en crudo con todos los dems ingredientes. Se bajan del
metate con el vinagre que se necesite para formar una salsa de buena consistencia.
Se sazona con la sal.
Se usa una cantidad mnima para sazonar platillos.

SALSA MEXICANA I
Ingredientes:
2 Jitomates
1/2 cebolla
1 diente de ajo
chile serrano al gusto
sal

Procedimiento:
Ase los jitomates y plelos despus, ponga en el molcajete los chiles, el ajo, los jitomates y
mulalo todo.
Agregue sal y cebolla picada.

SALSA MEXICANA II
Ingredientes:
4 jitomates grandes, maduros
1 pimiento morrn rojo
1/2 pimiento morrn verde
2 cebollas medianas
3 cucharadas de azcar
11/2 taza de vinagre
2 cucharaditas de sal
1 pizca de clavo de olor en polvo
1 pizca de nuez moscada
1/4 de cucharadita de canela en polvo
chile molido, la cantidad que se desee.

Procedimiento:
Se quita la piel y las semillas a los jitomates.
Se pican y se meten en una cacerola.
Se le aaden las cebollas picadas finas, los pimientos picados, el azcar, vinagre, clavo de
olor, nuez moscada, canela, el chile y la sal.

Se dejan hervir todos los elementos suavemente, hasta obtener una salsa espesa.
Pasar luego a una salsera.
Sirve para acompaar todo tipo de carnes, usndose caliente o fra.

SALSA MEXICANA III


Ingredientes:
1/4 de jitomate
2 aguacates
2 chipotles en vinagre
1 cucharada de queso aejo rallado
1 cucharada de aceite
1 cucharadita de cebolla picada
1/2 cucharadita de sal.

Procedimiento:
Se pelan los jitomates, se les quitan las semillas y se pican.
En el aceite se disuelve la sal y se le agregan todos los ingredientes picados, poniendo por
ultimo el vinagre del chipotle.
Esta salsa sirve para acompaar carnes o pescado.

SALSA DE MORITA
Ingredientes:
4 chiles morita
3 dientes de ajo
4 tomates
1 cucharada cafetera de cebolla picada
1/2 taza de queso aejo
sal y pimienta

Procedimiento:
Ase los tomates. Tueste, desvene y remoje los chiles, enseguida muela los chiles con el ajo
y los tomates, la sal y la pimienta.
Sirva con la cebolla picada y el queso desmoronado.

SALSA PASILLA
Ingredientes:
5 chiles pasilla
5 dientes de ajo
1 trozo de queso fresco
sal

Procedimiento:
Desvene, tueste y remoje los chiles. En un molcajete muela los ajos y los chiles con el agua
en que los remoj luego, aada la sal.
Al servir, aada el queso fresco desmoronado.

SALSA PICO DE GALLO


(6 a 8 personas)

Ingredientes:
2 naranjas en gajos pelados y partidos por la mitad
el jugo que sueltan de gajos
2 cucharadas de jugo de limn
1 cucharadita de cebolla picada muy fino
1 jitomate entero picado (opcional)
2 chiles serranos picados fino o 1 cucharadita de chile piqun en polvo
2 cucharadas de aceite de oliva
sal

Procedimiento:
Se mezcla todo. La sal se pone al gusto: si la salsa se va a usar para almejas chocolata no se
le pone sal.
Variacin:En Jalisco se sirve como botana con trocitos de jcama y un poco de organo,
tambin se le puede poner pepinos y pia picados.
Nota: Adems de servirse con pescados y mariscos es muy rica como aderezo de ensaladas.

SALSA RANCHERA
Ingredientes:

2 jitomates
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
1 cucharada sopera de aceite
chile serrano al gusto
organo al gusto
jugo de medio limn
sal

Procedimiento:
Sumerja los jitomates en agua hirviendo unos segundos, plelos, pquelos y pngalos en
una salsera. Pique la cebolla, los chiles y el ajo y mezcle con el jitomate.
Aada el aceite y el jugo de limn y espolvoree con el organo.

SALSA ROJA ESTILO ROCO


Ingredientes:
5 jitomates medianos
1/2 cebolla
5 dientes de ajo
1 lata pequea de chiles chipotles
5 cucharas soperas de chile piquin entero
1/2 cubo de consom de pollo
Sal de mar (sal gruesa) al gusto.
Un poco de aceite para frer.
Preparado:
Se pone a cocer el jitomate, y se muele junto con los dems
Ingredientes a excepcin del aceite. Se pone una cacerola al fuego,
se le pone aceite y se fre la salsa por unos 8 minutos.
Enviado por Mara del Roco Resndiz Tapia (marirosy83@yahoo.com.mx)

Ingredientes
kg de jitomate rojo
diente de ajo
de cebolla
3 chiles habaneros amarillos o naranja
Sal al gusto

Salsa roja para carnes

Los jitomates muy bien lavados y partidos en gajos ponlos en una olla con agua suficiente para que
se cuezan junto con los chiles. Debe hervir bastante hasta que casi se consuma toda el agua. Una
vez que estn en su punto vaca el contenido de esta olla en tu licuadora, agrega el medio diente
de ajo, sal al gusto y si quieres agregar la cebolla debers primero asarla.
Esta preparacin debe quedar martajada, si la haces en molcajete mejor y si no cuida que no
quede remolida, disfrtala en tu carne asada, carnitas, burritas, dobladas, etc.

SALSA SINALOENSE
(6 a 8 personas)

Ingredientes:
2 jitomates grandes
4 cucharaditas de cebolla de rabo tierna
1 diente de ajo pequeo picado
3 cucharadas de cilantro picado
5 chiles verdes picados (se pueden desvenar)
sal
4 cucharadas de jugo de limn

Procedimiento:
El jitomate se ralla por la parte gruesa del rallador empezando por la parte de la piel: queda
una consistencia muy agradable o se pica, dejando piel y semillas.
Al momento de servirse se mezcla todo y se sazona con sal. Debe hacerse al momento, si se
hace con anticipacin se oxida.

Nota 1: De esta misma manera se hace la salsa verde, con 10 tomates verdes medianos en
lugar de los jitomates, pero no se le agrega limn; en caso necesario se utiliza un poco de
agua.
Nota 2: Con el rallador tambin se pueden pelar los jitomates, slo pasando el rallador por
la cscara.
Nota 3: Es muy comn en esta regin moler los jitomates con piel y semilla: la salsa
adquiere mayor consistencia pero la deja ms cida, por lo que es conveniente usar un poco
de azcar.

Ingredientes
Kg. de tomates verdes (ms o menos)
1 diente de ajo
2 chiles habaneros amarillos
Sal al gusto

Salsa taquera verde


Quitale la cscara a los tomates y lavalos muy bien, prepara un comal de barro o metal y
ponlos a asar junto con los chiles sin que se quemen, ah mismo asa el ajo con todo y cscara
(debe de quedar tierno no quemado) retralo del comal cuando los tomates estn en su punto
y djalos enfriar en un plato aparte.
Una vez que se enfriaron, quitale al ajo la cscara ponlo en tu licuadora agrega los chiles, los
tomates, una poquita de agua y sal al gusto; dale una pasada sin que quede remolido, vaca la
salsa en un recipiente hondo y ahora acompaa tus antojitos con esta rica salsa.

SALSA VERDE
Ingredientes:
500 grs. de tomates verdes
8 chiles serranos
1 diente de ajo
Sal
cebolla
2 ramas de cilantro

Procedimiento:
Poner un comal al fuego y all asar los tomates y los chiles serranos.
En un molcajete triturar el ajo, los chiles y la sal; enseguida aadir los tomates y la cebolla,
en trozos, hasta que resulten muy bien incorporados todos los ingredientes.
Vertir entonces la salsa en un recipiente y esparcirle encima un poco de cilantro picado.
NOTA: Si desea hacer la salsa roja, sustituir los tomates por igual cantidad de jitomates y
seguir el mismo procedimiento.

YOGURT CASERO
Ingredientes:

24 cucharadas soperas de leche en polvo


8 tazas de agua hervida
3 cucharadas soperas de yogurt natural

Procedimiento:
Mezcle la leche en polvo con el agua hervida en un recipiente muy limpio.
Caliente la leche a una temperatura que permita meter el dedo durante unos segundos sin
quemarse. Agregue el yogurt y mezcle suavemente.
Ponga la mezcla de leche y yogurt donde pueda permanecer tibia (puede ser junto al piloto
de la estufa). A las 8 horas el yogurt estar listo.
Refrigere.
(Para hacer yogurt de sabores, puede mezclar con el yogurt ya fro frutas frescas picadas,
nueces, etc.)

LAS BEBIDAS
El gran mosaico de la Cocina Mexicana combina alimentos y bebidas; hambre y sed son
palabras que casi siempre van juntas y tambin se satisfacen juntas. Tanto es as que existen
incluso platillos tpicos que exigen su propia bebida tpica.
Los habitantes de Meso Amrica, que no conocan el caf, encontraron en el chocolate la
bebida idnea, la misma que ms tarde alcanz una aceptacin mundial imperecedera. El
arte de la destilacin fue desconocido por el Mxico precolombino, aunque la fermentacin
se desarrollo ampliamente.
El pulque adquiri entre los mexicas cualidades divinas y mitolgicas que se personificaron
en Tepoztcatl, a quien se rindi culto en la cumbre de una de las siete montaas mgicas
de la Tierra: el Tepozteco. Bebida mgica, el pulque fue capaz de hacer suyo el sabor de
frutas y semillas con las que fue curado.
Con los espaoles, pues, lleg la destilacin y, al fundirse esta tcnica con el mexicano
agave, se dio a la elaboracin de la bebida 100% nacional: el tequila.

Por otra parte, la inmensa variedad de frutas mexicanas ha sido base inigualable de bebidas.
Desgraciadamente, en las ltimas dcadas, la tradicin del agua fresca ha sido sustituida
por el consumo de refrescos embotellados, que adems de ser ms caros acarrean
problemas de salud por su alto contenido de azcar refinado.

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El aguardiente puede ser de caa, grano o de fruta y se le utiliza abundantemente en
mezclas. El aguardiente de caa se asoci en los primeros tiempos de la Colonia, con la
poblacin negra que trabajaba en las haciendas azucareras. El aguardiente era su
bebida, como el vino corresponda a los espaoles y el pulque a los indios.
Durante la poca de la Colonia, tanto el mezcal como los
aguardientes se producan ilegalmente, ya que este ltimo se
importaba de Espaa y se prohiba su fabricacin nativa. El
aguardiente europeo sola ser de uva; el del pas, de caa. El
chinguirito se haca con aguardiente fino de Castilla: con miel, salvado
y agua fermentados, se aada aguardiente y se destilaba. El guarapo
tambin era de aguardiente de caa.
El chinguirito criollo se haca con miel de caa. Si el pulque se venda
pblicamente, el chinguirito circulaba de manera clandestina. Don Artemio del Valle
Arizpe nos cuenta que en el siglo XVIII se venda en los portales mismos del Palacio
Real, antes de que ste fuera reformado por el virrey Revillagigedo. Tenan esta
prohibicin jueces especiales que juzgaban a los transgresores del reglamento,
encargados de abolir su produccin. El pueblo los llam "capitanes del chinguirito".
La produccin de alcohol y aguardiente floreci en tierra caliente: en todas las haciendas
se convertan en alcohol todas las heces de la caa que no se podan cristalizar. Junto al
trapiche haba una destilera, que produca para el consumo local y para la red de

contrabando, importantsima en la Colonia.


Guillermo Prieto narra en sus Memorias la notable higiene de las tinas de fermentacin
de una hacienda de Morelos, hace ms de un siglo, as como la moderna tcnica de
alambiques que instal su propietario y la cantidad de operarios, leadores y agricultores
que empleaba la incipiente industria.
Conforme se moderniz la tcnica azucarera y disminuy el desperdicio de mieles no
utilizables, se especializ tambin la industria alcoholera. Entre 1878 y 1893 se
produjeron 14 millones de litros de aguardiente de caa. A finales de siglo, se comienza a
invertir en plantaciones, beneficios e industrializacin de todas las bebidas alcohlicas.
Entre las llamadas aguas espirituosas que no son sino aguardiente aromatizado y
endulzado tenemos el agua cordial, el agua divina, el agua de oro y el anisete.
En Chiapas se bebe la "chicha", jugo de caa fermentado con salvado, y el pox. Este
ltimo se hace con panela, masa de maz y agua, luego se fermenta y por fin se destila.
El mosto se hierve con corteza de timbre, xaxib. Para destilarse se usa un tambo con
empaques, un cntaro y carrizos, unas serpentinas de tubo para enfriarlo. Esto, cuando
los alambiques son de los indios. Los ladinos lo producen de manera menos artesanal y
lo venden a los indios.
No lleva mueca como el comiteco (de levadura o de carne), al que tambin se le pone
aguamiel. A veces lleva chile. El vapor llega al cntaro y de all pasa al tecomate y por el
carrizo pasa a la serpentina que est sumergida en agua corriente. A la hora y media de
hervir ya comienza a salir un chorrito. La cabeza y la cola no sirven, son cancho. Se
cuela eso en una tela muy fina.
El posh es caliente, se usa en ceremonias. Calienta el corazn. Se llama posh tambin a
las medicinas y remedios.

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Aunque nunca se especifica qu tomaban, tenemos una descripcin de los males de


Taricuri, en Michoacn, cuando los amigos y familiares de su mujer se emborracharon con
ella.
Llegaron hasta Taricuri los parientes de su esposa y l les dio la
bienvenida. Y en cuanto lo supo la mujer de Taricuri se engalan y
sali a recibirlos y los festejaron con comida y bebida. Y Taricuri se
lav las manos y les dio a beber cada cuatro veces y lo convidaron y
dijeron: "Seor cuado, no bebes?" Y Taricuri les dijo: "Despus
beber, hermanos, porque cuando tomo vino me desconcierto mucho
y quiz, si me emborracho, caer aqu sobre ustedes por el mucho
desconcierto que me da beber. Beban ustedes, que yo escanciar."
En Yucatn se beba balch. El Libro de los Enigmas, que forma parte del Chlam Balam de
Chumayel, que recopila parte de las pruebas que el sacerdote principal pone a los jvenes
iniciados, quienes deben descifrar el significado oculto de sus palabras y llevarle aquello que
les pide. Uno de los enigmas es ste:
-Hijo mo, treme la preciosa sangre de tu hija, su cabeza, sus entraas, sus fmures y sus
brazos que te dije encerraras en la olla nueva y la taparas, y treme tambin el precioso
banco de tu hija, ensamelo, tengo deseos de mirar todo esto; hace tiempo te lo di, cuando
ante m gemiste, cuando en m estall tu llanto.
-As ha de ser, oh padre!, vendr a traerte las antenas de Ah Bol, Abeja-montesa-melerasin-aguijn, para que se ahuyente.
La preciosa sangre de su hija que le pide es el balch, vino ceremonial de miel; las entraas
de la hija son las bolsitas de miel de colmena y la cabeza de su hija es la nueva olla en que
se fermenta el balch. El precioso banco de su hija que se le pide es la piedra fina llamada
Couoh, de la miel (mbar?).
Y cuando de las orejas o antenas de Ah Bol, Abeja-montesa-melera-sin-aguijn, se habla, es

dar el fermento del balch, y el fmur de la hija son las cortezas del rbol balch que sirven
para fermentar el vino balch, y los brazos de la las ramas del rbol del balch, y cuando se
le dijo que haba llorado, menciona la embriaguez que le viene, cuando se contorsiona y
murmura reverencias como corresponde a los grandes seores.
El vino se hace fermentando la corteza, previamente secada al sol, con miel de abeja y
agua. La preparacin siempre est a cargo de los Ah-men, no de los profanos. Slo se usa
miel pura y agua "virgen", de cenotes o de pozos, pero ha de extraerse de madrugada.
Se usa en rituales agrcolas, para asperjarla hacia los cuatro puntos cardinales. Para
purificar, echndoselas en el pico, a las aves que se sacrifican y para tomarlo al final de la
ceremonia. Se reparte en algunos festejos pblicos religiosos.
Hoy da el balch se produce slo en la selva lacandona, de los rboles chicos, para que no
amargue. La corteza se remoja para ablandarla, se le quita la parte exterior y luego se
remoja en las canoas, antes de meterse a fermentar en las ollas. El balch ceremonial se
hace con la miel de una abeja particular. Esta miel slo se utiliza para este fin. Si el balch
es para fines no rituales, se puede usar cualquier miel o jugo de caa. Se mezclan con el
agua, se aade la corteza y se deja reposar, tapado con hojas de pltano. El balch ritual
debe consumirse, todo, en el mismo da; produce graves trastornos, nusea y vmito a
hombres y mujeres. Los lacandones hacen ofrendas de pozol, copal y balch en sus
ceremonias y tienen plegarias que acompaan la fermentacin, ofrenda y consumo de la
bebida.
En el norte de Mxico, se hace vino con las tunas de las diferentes cactceas; con las
semillas del sahuaro se prepara una bebida en el desierto de Altar llamada nvait en lengua
o'odam o ppago. Ahora fermenta en cntaros, pero antes se dejaba reposar en las
canastas para agua -tejidas con tal finura que la humedad las hincha e impide que se
derrame una sola gota del lquido. Antes de beber este vino se ofrenda a los dioses, primero
con la mano y luego hacia todas direcciones del mundo. En estricto orden jerrquico beben
todos y se reza para que haya buena cosecha. Toda ingestin del vino se acompaa de
cantos y ceremonias y tales solemnidades duran los tres das que tarda en fermentar el
lquido, hecho con semilla de sahuaro, miel y agua. Se dice que esta planta se form cuando
el hermano mayor corra y sus gotas de sudor cayeron al suelo. Se bebe para calmar la sed
de la tierra, alegrarla con canto y danza y prepararla para que reciba la poca agua que cae
sobre sus tierras.
Otra bebida intermedia entre el pulque y el mezcal, es el vino de maguey. Para preparar el
licor, se le quitan las hojas al corazn o bulbo. Se hace la tatema y se deja fermentar.
Las bebidas de maz fermentado son muy comunes entre los indgenas del norte de Mxico.
Cuenta Humholtz, a principios de siglo, en su libro El Mxico Desconocido:
"Una industria de peculiar importancia en la vida de los trashumaras es la fabricacin de
cerveza nativa. Nada hay que ms de cerca interese al corazn de los trashumaras como el
licor llamado tesgino. Tiene el aspecto de agua lechosa y sabor un poco agradable... Para
hacerlo, se pone a humedecer el maz hasta que nace; en seguida, se cuece y se muele,
agregndole para que fermente la semilla de una hierba parecida al trigo. Se deposita el
lquido en grandes ollas de barro hechas para el objeto, en donde se deja lo menos
veinticuatro horas; pero como las vasijas no son suficientemente resistentes para tenerlo por
mucho tiempo, quedan garantes de ellas los las proporcionan. Es frecuente en aquella
regin ver hileras de dichas ollas puestas boca al frente de las casas".

El tesgno constituye una parte integral de la religin de los tarahumaras quienes lo usan
en todas sus ceremonias. le da al nio con la leche de su madre, para librarlo de las
enfermedades; con l roca el curandero al recin nacido para fortificarlo; se aplica por
dentro y por fuera como remedio de todos los males de que el tarahumara se considera
sujeto. Nadie puede ver atendido su campo sin antes proveerse de bastante tesgino, que
es la nica remuneracin que reciben los que lo ayudan. Beberlo en las fiestas es el norte
de la vida de un indio. Lo toman los muchachos que comienzan a sentirse hombres, y
cuando una joven asiste a las fiestas es seal de que busca marido. No hay matrimonio
legtimo sin abundante consumo de esa bebida por todos los concurrentes a la boda. Las
partidas de caza y de pesca necesitan tesgino para ser prsperas, y cuantas veces cambia
el tarahumara de morada en el curso de su vida, tantas festeja su nueva choza o su nueva
cueva con libaciones de tesgino. An los muertos no se estaran en paz, sino que volveran
a perjudicar a los vivos, en caso de que no les separaran una cantidad para ellos.
El batari o tesgino se prepara actualmente haciendo germinar los granos de maz en
canastas planas hechas para este fin, sobre un lecho de agujas de pino, a oscuras, para que
los brotes no reverdezcan, pues amargan la bebida. As se transforman en azcares los
almidones. Se humedecen hasta germinar. Regar el maz, parodiando la lluvia, favorece su
crecimiento y las buenas cosechas. Entonces se muele, se hierve durante ocho horas, se
cuela con canastos y se pone a fermentar veinticuatro horas con un catalizador, ya sea
frijolillo, flor de manzanilla o de durazno, la hierba serke, la del piquete o semillas de
madroo. Otras yerbas y cortezas tambin se usan. Un decilitro de maz produce cuarenta
litros de tesgino, de bajo contenido alcohlico. El tesgino tambin se hace, en ocasiones,
con caa de maz, y es ms fuerte. Tambin se le aaden en ocasiones pias de gave y
hkuri.
Las tesginadas comienzan con la preparacin de la bebida y el da de la fiesta, el
rezandero pide bajo la cruz:
Nosotros hemos sido sembrados, no nacemos por nuestra propia virtud. Beban con calma,
hablen con calma, canten con calma... Beban tesgino para contentar sus corazones,
embriguense mucho pero acustense y duerman, regresen maana a sus casas.
Tras la bendicin, comienzan a repartirse las jicaritas de tesgino. Se toma durante las
carreras, las danzas, los rezos y para enviar a los difuntos a su ltima jornada: se les pone
en el sepulcro una ofrenda de cruces, lea y tesgino.
Entre los huicholes, el nahua se prepara igual que el tesgino. Se usa para curaciones,
como pago a quienes ayudan al desmonte y en toda ceremonia o fiesta del pueblo.
Igualmente es ofrenda, se bendice y se trata con reverencia. En los entierros, en cambio no
se bebe: se prepara para el difunto y se llena un guaje, que slo se ofrenda en la direccin
del poniente, donde est el camino de los difuntos.
De maz fermentado se hacen tesgino, nahua, chicha, izquiate o sendecho. Se trata ms o
menos de la misma bebida, de maz germinado fermentado

CERVEZA Y VINO
Durante los primeros aos de la Colonia se plantaron todos los viedos que

florecieron y an existen en esas regiones de Mxico -y gran parte de California. Tras


descubrir la existencia de cepas silvestres, los primeros conquistadores procedieron a
hacer injertos y a sembrar plantas nuevas. En 1612, para proteger la economa
metropolitana, se prohibi la siembra de vid -la cra de los gusanos de seda, la
produccin de lienzos finos y muchos otros productos. Ms tarde, tambin la
importacin de vinos del Per y Chile.
Pero antes de eso, Francisco de Urdiola haba ya formado su
primera bodega vincola en la hacienda de Santa Mara de las
Parras. En el escudo de Quertaro que data de 1660, vemos unas
vias.
Despus de la Independencia, los reglamentos se modificaron para
proteger la produccin nacional y se gravaron con altos impuestos
las importaciones de los vinos y licores. Humboldt, unos aos
antes, haba alabado de particular manera los viedos de Paso del Norte y de las
Provincias Internas: florecieron y, a pesar del caos general de la poca, aumentaron.
Durante el porfiriato creci el consumo de vinos, pues adems de tener amplia
aceptacin los de Coahuila y San Luis, aument su importacin. A finales del siglo y
principios de ste, 81% de la produccin de uva se utilizaba para hacer vino y 11% se
consuma como fruta; aos antes, hasta el 24% se haba destinado a elaborar
aguardientes, pero la prosperidad de estos aos permiti que las clases consumidoras
de brandy o cognac, slo lo probaran si proceda de Francia.
Desde los ms remotos tiempos son famosos los viedos de Aguascalientes,
Coahuila, Baja California, Durango, Zacatecas, Sonora, Chihuahua, Quertaro,
Guanajuato y San Luis Potos. All donde el clima fue propicio, los misioneros
sembraron siempre sobre la paz y cuidaron su difusin. De aquellos primeros huertos
de los frailes deriva nuestra actual industria vitivincola.

Durante los primeros aos de la Colonia se plantaron todos los viedos que
florecieron y an existen en esas regiones de Mxico -y gran parte de California. Tras
descubrir la existencia de cepas silvestres, los primeros conquistadores procedieron a
hacer injertos y a sembrar plantas nuevas. En 1612, para proteger la economa
metropolitana, se prohibi la siembra de vid -la cra de los gusanos de seda, la
produccin de lienzos finos y muchos otros productos. Ms tarde,
tambin la importacin de vinos del Per y Chile.
Pero antes de eso, Francisco de Urdiola haba ya formado su
primera bodega vincola en la hacienda de Santa Mara de las
Parras. En el escudo de Quertaro que data de 1660, vemos unas
vias.

Despus de la Independencia, los reglamentos se modificaron para proteger la


produccin nacional y se gravaron con altos impuestos las importaciones de los vinos
y licores. Humboldt, unos aos antes, haba alabado de particular manera los viedos
de Paso del Norte y de las Provincias Internas: florecieron y, a pesar del caos general
de la poca, aumentaron.
Durante el porfiriato creci el consumo de vinos, pues adems de tener amplia
aceptacin los de Coahuila y San Luis, aument su importacin. A finales del siglo y
principios de ste, 81% de la produccin de uva se utilizaba para hacer vino y 11% se
consuma como fruta; aos antes, hasta el 24% se haba destinado a elaborar
aguardientes, pero la prosperidad de estos aos permiti que las clases consumidoras
de brandy o cognac, slo lo probaran si proceda de Francia.
Desde los ms remotos tiempos son famosos los viedos de Aguascalientes,
Coahuila, Baja California, Durango, Zacatecas, Sonora, Chihuahua, Quertaro,
Guanajuato y San Luis Potos. All donde el clima fue propicio, los misioneros
sembraron siempre sobre las paz y cuidaron su difusin. De aquellos primeros
huertos de los frailes deriva nuestra actual industria vitivincola.

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"Viejos y viejas beban vino", cuentan a Sahagn; "pero los mozos y las mozas no. Y si
alguno de los que no tenan licencia lo haca, echbanlos presos y castigbanlos." Se
les sentenciaba a muerte y se les ejecutaba pblicamente, para escarmiento de todos,
tras anunciar por el tianguis su delito.
En algunas ocasiones era permitido beber pulque pblicamente. Una de ellas era la
fiesta donde se horadaban las orejas de nios y nias. Junto a una hoguera cantaban y
bailaban, con grandes voces y beban padrinos y madrinas; y servan en tacitas a nios
y nias. Se le llamaba a la celebracin "la borrachera de nios y nias". Padres,
padrinos y vecinos tenan licencia de beber.
El pulque se sigue produciendo hoy -aunque ciertamente su poca de auge ha pasadocomo hace siglos, segn apunta Clavijero:
Usaban varias especies de vino o bebida equivalente que hacan del maguey, de la
palma, de las caas de maz y del maz mismo que es el que llaman en otras partes
chicha, del cual hacen mencin muchos historiadores de Amrica por ser el ms
general en el Nuevo Mundo. El modo de hacer el vino de maguey -que era el ms usual
entre los mexicanos y es sin disputa el mejor de todos-, era el siguiente: cuando llegaba
el maguey comn a cierta edad le castraban los pimpollos u hojas ms tiernas del
centro hasta descubrir cierta cavidad formada en la parte ms interior y gruesa de
dichas hojas; raanles la superficie interior y extraan con un canuto o calabazo largo y
estrecho el jugo que destilaban las hojas en la cavidad, que es muy lquido y dulce, y
destila en tanta copia que de una buena planta sacaban en seis meses hasta 20
arrobas, y en todo el tiempo de su fecundidad hasta 50 nforas segn testifica el Dr.
Hernndez. Extraan el lquido aplicando la boca a una de las extremidades del canuto y
atrayendo el aire en el contenido, y con el aire el jugo, como se hace con bomba;
reciban el jugo en una vasija y lo guardaban hasta que se fermentara, que vena a ser
en menos de veinticuatro horas.
Para abreviar la fermentacin y darle mayor fortaleza, le mezclaban cierta hierba a la
cual por ese destino llamaban ocpatli (medicina del vino). El color de este vino es
blanco y el gusto algo spero; tiene competente fortaleza y embriaga, pero no tanto
como el vino de uva. Por lo dems no puede negarse que es una bebida muy sana y por
muchos ttulos apreciable; porque es un excelente diurtico y un remedio eficaz contra
la diarrea si se toma como se debe. El consumo de esta bebida es increble y muy
considerable la utilidad del real erario y de los que tienen plantos de rnagueyes en sus
heredades

LAS PULQUERAS.

Las pulqueras, viejas instituciones donde se consuma y expenda este lquido, existen
desde los primeros tiempos de la Colonia. Siempre se distinguieron de las vinateras, a
donde no se reuna "la plebe", sino las familias. Las castas tuvieron, cada cual, sus
centros de reunin. Los espaoles y criollos asistan a vinateras, fondas y las primeras
cafeteras. Los lperos y la plebe beban en las pulcatas y piqueras. Hasta nuestros das,
el que asiste a las cantinas es distinto del que se solaza en los bares. La distincin es
antigua, tambin los establecimientos.
Las pulqueras han sido descritas por costumbristas, historiadores y
folkloristas. Tuvieron decorados, letreros, nombres, canciones y
bailes exclusivos y fueron durante mucho tiempo el nico centro de
reunin. He aqu el retrato detallado que hace Antonio Garca Cubas
de una pulquera antigua arreglada para una festividad:
"Las pulqueras tenan ya las tinas pintadas de nuevo por fuera y bien
fregadas por dentro, listas para recibir el blanco neutli, cuyo
bautismo no tena verificativo, como hoy, en la misma ciudad de los
palacios, sino en los pozos de Guadalupe, Zocoalco y Santa Clara Cuautitla; lavados
estaban el mostrador y los aparadores, en los que lucan vasos enormes de vidrio,
manojos de apio y cerros de tuna colorada, para curar el pulque, tan pronto como fuera
recibido; las paredes, enfloradas y adornadas con picados papeles de colores y las
puertas con enramadas de saz. En las vinateras, las piqueras (armazn semicircular de
madera con enrejado de metal exteriormente, colocado en el extremo del mostrador),
bien provistas de botellones llenos de aguardiente de caa, jarabe, mistelas y diversos
licores.
"Hay que advertir, lector amigo, que en aquel entonces, los decentes tomaban sus copitas
en las pasteleras francesas como la de Plaisant, en la calle de Plateros y en las llamadas
sociedades, como la del Progreso, Gran Sociedad y Bella Unin, pues las vinateras eran
las cantinas de los borrachitos de frazada, quienes se conformaban con gastar sus
cuartillos de chinguirito refino, de mistela, de arriba y abajo o alcohol rebajado, de
brinquitos o mezcla de cuatro licores, re con li, re con ca o re con na o sea refino con
lima, refino con canela o refino con naranja. (El libro de mis recuerdos)."
Las pulqueras tenan nombres y los tienen las que an existen, dignos de nuestra
atencin: La hija de los Apaches fue el nombre que recibi Los Apaches cuando se
reinaugur. Y El Porvenir, al volverse a abrir, se llam Los Recuerdos del Porvenir.
El pulquero ambulante era tambin un personaje usual de la ciudad y los caminos
durante el siglo pasado. Decan que era semejante al cura, ya que ambos bautizaban con
agua: el uno para quitar el pecado y el otro, para aumentar el mandado.
Las pulqueras que antes fueron tan comunes una por calle, decan los ms exageradoshoy en da son casi piezas de museo. Fotos, versos, letreros y decoraciones murales se
han perdido. Hoy la gente toma cerveza, no pulque. El pulque se produce casi todo para

consumo local y los intentos por enlatarlo o envasarlo no han tenido gran xito. Pero
nadie deja de aorar un buen curado con la barbacoa y en la memoria se conserva el
grato olor de la salsa borracha o el pan de pulque.

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El tequila es un aguardiente que se elabora en una regin


pequea del Occidente de Mxico, mediante la destilacin
del mosto fermentado que se obtiene del corazn de una
planta conocida como agave azul.
El corazn de dicha planta, semejante a una gigantesca
pia, se le denomina tambin mezcal, que en nhuatl
puede significar la casa de la Luna (meollo, esencia), o
bien maguey cercano a la casa.
Se trata de un producto del Encuentro entre Dos Mundos,
pues utiliza una tcnica originaria del continente europeo
para transformar una materia prima muy antigua y
caracterstica de la tierra americana.
En Mxico, de algunos de los 200 tipos de agaves diferentes con que se cuenta, en
distintos lugares se obtienen tambin otras bebidas aguardentosas similares, que reciben
el nombre genrico de mezcal y toman el apellido de Ia poblacin donde nacen. De esta
manera, tenemos adems los mezcales de Oaxaca, de Quitupan, de Tonaya, de
Tuxcacuesco, de Apulco, etctera. Pero no cabe Ia menor duda de que el ms famoso de
todos es el mezcal de Tequila, cuyo apelativo se debe a una antigua y dinmica poblacin
que se encuentra a unas 15 leguas al noroeste de Guadalajara, en el camino de esta
ciudad hacia el norte y hacia el otrora muy concurrido puerto de San Blas de Nayarit, en Ia
costa deI pacfico.
En sus alrededores, y por todo el terreno que cubri el Corregimiento de Tequila durante Ia
poca colonial, se da muy bien el agave azul, y en muchas partes se yerguen grandes y
pequeas fbricas del preciado licor, conocido antes de Ia simplificacin publicitaria como
"vino mezcal de Tequila".
Por una razn u otra, el tequila se considera ahora Ia bebida alcohlica "mexicana por
excelencia", de Ia misma manera en que los mariachis y los charros jaliscienses
constituyen en el extranjero los arquetipos de Ia msica de Mxico y de quienes vivimos en
este pas. De hecho, ahora el mariachi se viste de charro y no se concibe bebiendo otra
cosa que no sea tequila.
Debe haber sido al mediar el siglo XVI cuando algn espaol desesperado empez a
fabricar mezcal en tierras pertenecientes a Tequila, dada Ia abundancia de agayes azules
en Ia comarca y el enorme valor que tena para los pobladores, pues Ias hojas de Ia planta
eran aprovechadas para construir techumbres, fabricar agujas, punzones, alfileres y clavos,
hacer buenas cuerdas, elaborar papel y un cierto tipo de recipientes; adems de utilizarse
Ias pencas secas como combustible, sus cenizas se usaban como jabn, leja o
detergente, y su savia para Ia curacin de heridas.
En realidad lo que menos se aprovechaba era el propio mezcal. Resulta probable que, una
vez cocido, los antiguos lo emplearan como golosina y que, al percibir su altsimo contenido
de azcares, los espaoles de garganta ms ansiosa hayan discurrido su destilacin. Pero
el descubrimiento no fue precisamente aplaudido por Ias autoridades.
Ms por Ia consigna de favorecer Ia importacin de vinos y aguardientes espaoles que
por una acusada vocacin por Ia abstemia, el gobierno colonial prohibi desde su inicio Ia
fabricacin de productos americanos que pudieran hacerles Ia competencia, por lo que el
tequila debi elaborarse clandestinamente desde el mero principio, hasta que, dado el
volumen que alcanz su produccin y lo necesitado que estaba el gobierno de dinero, ste

opt, al mediar el siglo XVII, por autorizarla y cobrar el impuesto correspondiente. Gracias a
ello el erario pudo sufragar Ias primeras obras importantes para Ia introduccin de agua
potable a Ia ciudad de Guadalajara y, aos despus, patrocinar Ia construccin deI Palacio
donde an hoy despachan Ios gobernantes de Jalisco.
Precisamente por fabricarse el tequila en el
camino a San Blas, cuando a mediados deI
siglo XVIII este puerto cobr cierta
importancia --ya que desde ah se abasteca
a Ias nuevas colonias espaolas en el
noroeste de Mxico-, el "vino mezcal de esta
tierra" se convirti en el primer producto
elaborado de exportacin de lo que hoy es el
estado de Jalisco. El mezcal elaborado en
Tequila ayud a Ios espaoles a sobrellevar
Ias soledades de aquellas tierras
septentrionales, y a Ios jesuitas y franciscanos, sucesivamente, a que Ios indios
colonizados por ellos con fines de catequizacin se sintiesen de vez en cuando ms
contentos y soportasen con mayor resignacin y paciencia -en lo que Ies llegaba Ia Dicha
Eterna- el haber sido sometidos a un rgimen de vida tan diferente de aquel al que estaban
habituados.
As mismo, desde Tequila pudieron atenderse Ios gaznates ansiosos de quienes trabajaban
en Ias no tan Lejanas, pero s remontadas, minas de Bolaos, que tanto prosperaron al
finalizar el siglo XVIll. Con Ia consumacin de Ia Independencia, en 1821, Ios licores
espaoles empezaron a tener mayores dificultades para llegar a Mxico, lo cual dio
oportunidad a que los fabricantes de tequila incrementasen sus ventas en Ia misma
Guadalajara y empezasen a vender en Ia ciudad de Mxico y todo el centro deI pas.
Efectivamente, al acercarse Ia mitad deI siglo XIX, algunas tahonas (tiendas) haban
adquirido cierta importancia y los productores empezaban a ejercer ya una remarcable
influencia poltica. Fue entonces cuando, de nueva cuenta, gracias a su ms fcil acceso al
puerto de San Blas, fue posible que Ia venta de tequila aumentara otra vez: ahora con
cargo a los buscadores y explotadores deI oro que, desde 1849, empez a descubrirse en
Ia Alta California, sin importar que, justamente un ao antes, esta tierra hubiese sido
arrebatada a Mxico por los yanquis.
De esta manera, se produjo en Mxico, a partir de 1857, Ia gran guerra civil que acabara
por liquidar el viejo orden social heredado de Ia dominacin espaola; los productores de
tequila tenan ya conciencia de lo que convena a su industria y no cejaron en apoyar a los
liberales hasta que stos alcanzaron el triunfo cabal. Por cierto que cuando esto ocurri,
fue precisamente un distinguido fabricante de tequila quien asumi Ia gubernatura deI
estado de Jalisco, en el ao de 1867, luego de que tambin fueron vencidos los franceses
que Napolen III haba enviado en apoyo de los conservadores.
Sin embargo, a finales del siglo XIX e inicios del XX, el tequila tuvo como su principal
enemigo al ferrocarril norteamericano que llevaba con facilidad los aguardientes europeos
de costa a costa, los cuales satisfacan la preferencia de la clase alta mexicana por todo lo
francs. De este modo, slo entre el populacho podan encontrarse bebedores del
aguardiente de marras, lo cual no fue obstculo para que el consumo de tequila llegara a
incrementarse considerablemente.
Fue la Revolucin Mexicana la que, a fin de cuentas, prohij una nueva actitud que
redund a favor del tequila.

Derrumbada en 1911 la longeva dictadura encabezada por el general Porfirio Daz, el


afrancesamiento pas por igual a ser cosa del pasado y el pas entero se volc a buscar
expresiones y costumbres propias a fin de abonar en el fortalecimiento de Ia nacionalidad
mexicana. EI beber tequila en lugar de otros aguardientes importados fue una de tales
gestas, pero an se fue ms all, pues el propio gobierno favoreci a conciencia una
imagen deI tequila casi como un smbolo deI mismsimo Estado nacional. Tambin
contribuy de manera significativa a este fin Ia industria cinematogrfica mexicana, exitosa
en Ios aos treinta y cuarenta, promoviendo un tipo estereotipado y falso deI hacer y ser de
Ios mexicanos. EI cine, igual que muchas canciones entonces en boga, tuvieron mucho
que ver con Ia creciente fama de Ia bebida, pero ayud tambin que el decir popular
hubiera convertido al tequila en la mejor medicina contra una epidemia de influenza
espaola que azot al norte de Mxico alrededor de 1930, y que, para atender la demanda,
se haya podido disponer de pequeas botellas fabricadas en la industriosa ciudad de
Monterrey, en vez de tener que distribuir la mercanca a granel en incmodas barricas.
As mismo, el auge petrolero en Ia costa deI
Golfo de Mxico que se produjo en ese
tiempo, pudo coadyuvar al consumo de
tequila gracias a los cilndricos envases de
medio litro fciles de manejar y transportar
-incluso en Ia bolsa trasera de los holgados
pantalones que se estilaban entonces-, y que
tanto se vieron despus en Ias pantallas de
los cinematgrafos.
La industria deI tequila estuvo lista, pues, a
partir de 1940, para suplir al whisky que
dejara de llegar a Estados Unidos por causa de Ia Segunda Guerra Mundial. La
exportacin de tequila lleg entonces a lmites insospechados, pero tambin result
vertiginosa Ia cada de las ventas al sobrevenir el armisticio, con lo cual hubo de hacerse
un gran esfuerzo por incrementar el mercado interno y buscar el consumo en Europa y
Sudamrica.
A partir de 1950, Ia produccin de tequila goz de mejoras tcnicas considerables. Muchas
fbricas hubo que, sin detrimento de Ia calidad, alcanzaron altos niveles de rendimiento e
higiene, adems de que algunas marcas resultaron ms accesibles a Ias gargantas
comunes por ser de menor graduacin. Por otro lado, se descubri que Ia regin apta para
cosechar el agave azul poda ser mayor , sin perjuicio deI producto, de manera que el
crecimiento deI mercado que se logr pudo ser atendido debidamente.
Sin embargo, debe lamentarse el hecho de que en varios pases se falsifique el tequila sin
que sus gobiernos parezcan preocuparse por ello, no obstante que, segn el espritu de
convenios y acuerdos internacionales -entre los que destaca el Acuerdo de Lisboa- nuestra
bebida slo puede fabricarse legtimamente en una porcin determinada de Mxico.
Hoy da Ios campos agaveros, con su fisonoma tan caracterstica, comprenden una gran
franja central deI paisaje jalisciense, en tanto que, de una manera directa o indirecta, la
industria compromete a unas 300 mil personas, orgullosas todas de participar en Ia
fabricacin de un producto imbricado de manera profunda en Ia vida de Ia regin occidental
de Mxico y satisfechas de ofrecer una bebida cabalmente mexicana a Ios dems
habitantes deI mundo

La historia del caf se adereza con la leyenda segn


la cual un pastor llamado Kaldi, intrigado ante el
comportamiento anormal de sus cabras, decidi probar
los granos del arbusto siempre verde al que su rebao
pareca tan afecto. Entusiasmado por la sensacin de
bienestar que experiment, corri a comunicarle al
mundo su feliz descubrimiento.
La bebida y el grano del caf son originarios de Kaffa,
provincia del suroeste de Abisinia en donde la planta
creca en estado silvestre, al viajar a Arabia fue
domesticada y cultivada. Europa conoci el caf
tardamente; dice Salvador Novo que Pars prob con
repugnancia su primer taza de caf cuando, en 1669,
el embajador turco, Solimn Aga lo introdujo en la
Corte de Versalles. Al popularizarse los Cafs se
introdujo un nuevo concepto en la sociabilidad, la
platica sabrosa, los comentarios sobre las cuestiones
polticas y sociales en el marco de un espacio propio y rente a un lquido espeso y
estimulante llamado caf.
Fue un mercader quien llev la bebida a Inglaterra, ah el primer caf se abri en Oxford
en 1650 se promova diciendo que el caf era una bebida inocente y simple,
incomparablemente buena para los afligidos por la melancola adems, estimula el
espritu y aligera el corazn; es bueno contra los ojos irritados, excelente para prevenir y
curar la inflamacin, la gota y el escorbuto, y no es ni laxante ni astringente. Dice Novo
que en 1675 ya haba en Londres 3 000 Cafs, nidos de murmuracin poltica.
El cultivo del caf se inici en el Nuevo Mundo en 1715, siendo Hait y Santo Domingo
los escenarios de las primeras plantaciones; a partir de ah lo vemos aparecer en la
mayor parte de las regiones de Amrica en las que el clima era propicio: Brasil en 1727,
cuba en 1748, Puerto Rico en 1755, Costa Rica en 1779, Venezuela en 1784 y Nueva
Espaa en 1790. An cuando no conocemos con certeza cuando se plantaron los
primeros arbustos de la planta, s sabemos que fue en alguna zona de Veracruz. Para
principios del siglo XIX, el consumo de la bebida en Mxico era todava poco usual; sin
embargo, empezaba a ser producto de exportacin, as, poco a poco se fueron abriendo
al cultivo nuevas zonas del estado de Veracruz y amplias regiones de Tabasco, Oaxaca y
Chiapas y, en menor escala, en Puebla, Michoacn y Colima.
Poco a poco se gener la demanda de un mercado internacional, inducida en gran
medida por los Estados Unidos que requera de una bebida que apagara la sed y
estimulara los sentidos. En Mxico, muchos grupos indgenas vivieron pocas de
prosperidad, mismas que coincidieron con momentos problemticos para otros pases,
por ejemplo cuando en Brasil ocurran heladas como la de 1870 y posteriormente en
1886 y 1887, la produccin de otros pases productores aumentaba considerablemente.
Hasta la fecha, el destino de algunos nahuas, mames, chatinos y otros grupos tnicos
depende de un mercado internacional lejano e inaccesible. Y entonces es inevitable
pensar en que, paradjicamente, la supervivencia de muchos campesinos mexicanos se
maneja en la bolsa de valores, con precios cotizados en dlares.

A la planta del caf hay que tratarla con respeto, se le debe


cultivar con extremos cuidados, protegerla con rboles altos
y frondosos que impidan el paso del sol y le proporcionen
una sombra fresca y acogedora. Esto sin contar con la
enorme belleza de las plantaciones de caf y la elegancia
de los arbustos, una de las grandes compensaciones de la
vida es admirar una verde mata de caf llena de rojos
granos en espera de ser cosechados. Hay un tiempo para
recogerlos y deben ser llevados, casi inmediatamente, a los
secaderos para despulparlos, voltendolos constantemente
para que no sepan a humedad, y as hasta que los cubre
una delgada capa parecida al pergamino y que por su
fragilidad se desmorona entre los dedos. Los granos del
caf producido en Mxico siguen un largo camino, viajan a
Europa y a los Estados Unidos, se internacionalizan y de su
casi annimo origen entre las brumas de las sierras en las
que crece y se cosecha, solamente queda el recuerdo.
Otro cantar, o mejor dicho otro beber, es el del caf como bebida: ese lquido oscuro y
espeso al que estamos tan acostumbrados. A finales del siglo XVIII se inaugur en la
calle de Tacuba de la ciudad de Mxico el primer local al cual se invitaba a los
comensales a pasar a tomar caf "a estilo de Francia", es decir, endulzado, y con leche.
El siglo XIX fue el siglo del auge de la bebida. La costumbre de tomarlo se introdujo
lentamente en el gusto mexicano y poco a poco empez a invadir los espacios
tradicionalmente ligados al chocolate. El caf se puso de moda y en la capital se abrieron
muchos Cafs; deca Antonio Garca Cubas que caminar por las calles del centro de
Mxico es encontrarse con sitios con el prestigio del Veroly, con lugares de prosapia
como el antiguo Caf del Cazador -localizado en el Portal de Mercaderes- en el que se
han fraguado no pocas revoluciones, algunos an prefieren el Caf de la Bella Unin, o
el de la Gran Sociedad, con su hotel adjunto. En estos das est de moda La Sociedad
del Progreso, con su gran patio cubierto de cristales; las puertas laterales comunican con
el teatro Principal y calle del Coliseo, y por ellas entra y sale toda la sociedad mexicana.
Frente al Templo del Espritu Santo se encuentra el Caf del Bazar", Y surgieron otros
muchos como el Coln, al que se acostumbraba invitar a las tiples despus de las
funciones.
Los cafs fueron los escenarios de una gran parte de la vida social del siglo de la
Independencia; sitio de reunin de las familias, espacio para que los caballeros vieran a
las damas que se queran dejar ver, deleite de los provincianos y lugar de citas
clandestinas. Eran el espacio en donde los polticos revolvan los peridicos, fueron
sepulcros del tiempo y de algunas reputaciones. En los Cafs se escuchaban planes
para derrocar presidentes, se discuta de poltica acaloradamente, se hablaba de
literatura, se comentaban las modas que venan de Europa, se tomaban vasitos de
nieve, se beban tazas de chocolate a raudales, se coman pastas y pasteles de sabores
infinitos y se platicaba al calor de las tazas de caf, acompaadas de un buen cigarro y
un buen jerez o cognac. En ellos se jugaba ajedrez, se hablaba de los supuestos vicios
privados de las casadas, de los despropsitos de las doncellas y, sobretodo, de los
consabidos jolgorios de las viudas. En ellos se viva la vida con intensidad, en sus
salones y teniendo enfrente una aromtica taza de caf se planearon romances, se
concertaron citas, serenatas y duelos, se tejieron intrigas y se hicieron y deshicieron
honras y nombres. Todos los habitantes de la capital pasaron por ellos, todos
colaboraron para hacer de esta ciudad un lugar mgico que se perdi en el olvido
cuando Mxico dej de ser romntico.
En nuestros das, muchos problemas se

ATOLE ALMENDRADO
Ingredientes:
1 lt. de leche
canela en rama
1 taza de harina de maz
250 grs. de almendras molidas
1 taza de azcar
canela molida

Procedimiento:
Se pone a hervir la leche con unas rajitas de canela.
Se le agrega la harina de maz diluida en un poco de agua, meneando para que no se queme.
Despus de que haya hervido 5 minutos la mezcla, se agregan las almendras, el azcar y la
canela, se hierve 15 minutos a fuego lento.
Se sirve muy caliente.

INGREDIENTES
kilo de semillas de amaranto tostado o sin tostar, de kilo de azcar,
unas rajitas de canela, 2 litros de agua. Para 10 a 12 personas.
PREPARACIN
Si la semilla de amaranto no est tostada, una vez limpia se tuesta
ligeramente en una sartn, movindola con una cuchara de madera para
que no se queme y se tueste parejo. Luego se disuelve con la mano en
un poco de agua fra. Aparte, en una olla se ponen los 2 litros de agua a
hervir, cuando suelte el primer hervor se le aade el amaranto disuelto,
las rajitas de canela y el azcar. Se mueve constantemente para evitar
que se suba. Cuando empiece a hervir, se le baja el fuego. Se deja
hervir de 10 a 15 minutos y se sirve.
PRESENTACIN

Se sirve en vasos o jarritos de barro y se acompaa con los tamales de rajas.

INGREDIENTES
(Para 1 1/2 litros)
200 gramos de harina de amaranto
3 litros de leche
1 raja de canela grande
Azcar al gusto
PREPARACIN
Se disuelve muy bien la harina en la leche fra, se
aade el azcar y la canela y se pone todo sobre
lumbre baja sin dejar de menear hasta que est de
buen punto.

ATOLE BLANCO
Ingredientes:
1 taza de masa de maz cacahuacintle
8 tazas de agua

Procedimiento:

Caliente 6 tazas de agua en una olla.


Con las 2 tazas de agua restantes, disuelva la masa y virtala en la olla, pasndola por un
colador fino.
Mueva continuamente hasta que espese.

ATOLE DE FRUTAS
Ingredientes:
5 cucharadas soperas de maicena
5 tazas de leche
1 taza de fresas
azcar

Procedimiento:
Disuelva la maicena en 1/2 taza de agua.
Machaque las fresas, agrgueles el azcar y pngalas a fuego bajo hasta que cuezan un
poco.
Agregue la leche y la maicena y cueza moviendo hasta que espese.

ATOLE DE CANELA
piloncillo en trocitos
1 raja de canela
2 tazas de agua hirviendo
100 grs. de masa de maz
taza de agua
2 tazas de leche

Ponga el piloncillo y la canela en el agua al fuego. Incorpore la masa disuelta en taza de


agua.
Deje hervir de 4 a 5 minutos, revuelva de vez en cuando.
Agregue la leche y deje hervir 5 minutos a fuego suave revolviendo constantemente.

INGREDIENTES
(Para 4 personas)
1 litro de agua
4 rajas de canela medianas
8 cucharadas de azcar o al gusto
8 cucharadas de maz azul en polvo
2 tazas de agua fra
PREPARACIN
Se pone a hervir el agua con la canela y el
azcar. El polvo de maz se disuelve en el
agua fra y se cuela en el agua hirviendo. Se
menea con una cuchara de madera y se deja
sobre la lumbre hasta que tome el punto de
atole.

INGREDIENTES

(Para 8 personas)
3/4 de taza de arroz
2 tazas de agua
1 pizca de sal
1 trozo de cscara de naranja
1 trozo de cscara de limn
1 raja grande de canela
2 tazas de agua
2 litros de leche
2 1/4 tazas de azcar
3 yemas de huevo
Canela en polvo, la necesaria
PREPARACIN
Se pone a cocer el arroz con las dos tazas de agua, la sal, las cscaras de naranja y de limn y la canela.
Cuando se consuma el agua se retira de la lumbre. En una cacerola se pone a hervir la leche con el azcar
moviendo de vez en cuando para reducirla. Se aade el arroz cocido y se deja hervir a fuego lento hasta
que espese. Se agregan las yemas diluidas en un poco de agua y se mezclan muy bien. Se retira el arroz de
la lumbre y se deja enfriar. Se vaca en el platn de servicio y se espolvorea con canela.

EL CHOCOLATE ES CACAO.
HERENCIA DE MXICO AL MUNDO.

ORIGEN DEL CACAO. El legado olmeca maya azteca.


Lo que se conoce como Mezo Amrica es un espacio geogrfico cultural que abarca el
centro, sur y sureste de Mxico, Guatemala, Honduras, El Salvador, el occidente de Nicaragua
y el noroeste de Costa Rica. Es un territorio definido como tal por sus caractersticas agrcolas,
mismas que datan de hace mas de cinco mil aos.
Cules son algunas de estas caractersticas? Algunas de ellas son: la utilizacin de la coa
(bastn para plantar) en la siembra, el cultivo extensivo del maz y del cacao; la utilizacin del

proceso de nixtamalizacin con el uso de cal, la produccin de papel, de aguamiel y pulque a


partir del maguey y el cultivo del cacao.
As mismo corresponde a esta cultura los ritos religiosos con sacrificios humanos, la
construccin de pirmides escalonadas, la prctica del juego de pelota y la fabricacin de
armas utilizando piedras.
Es en esta rea donde se inici y perfeccion la produccin de cacao y se invent la bebida del
chocolate.
Dado que parece haber pruebas de que en la Amazonia occidental tambin se encontraba el
cacao en estado silvestre, es necesario establecer que la apropiacin y difusin de esta planta y
su uso como alimento, como moneda y como ofrenda en territorio mesoamericano pasa por un
proceso de domesticacin, esto es un proceso de continuo mejoramiento en sus condiciones
de ciclo botnico, en su tratamiento y cuidados. Pero tambin la domesticacin significa la
apropiacin cultural del producto lo que conlleva una paulatina incorporacin a la dieta, a los
ritos, a la economa.
El cacao, como el maz, estructuran la vida econmica y social de los pueblos
mesoamericanos. De esta domesticacin deriva la importancia del cacao y del chocolate.
Su historia, es la historia de estos pueblos que aunque asentados en diferentes momentos a lo
largo de este territorio, van compartiendo y apropindose colectivamente de sus usos diversos.
De acuerdo a fuentes de la lingstica histrica (y no la arqueologa) podemos decir que los
primeros en domesticar y usar el cacao fueron los OLMECAS. Esta compleja cultura comenz a
desarrollarse en el ao 1500 a.C. en los llanos hmedos costeros del Golfo de Mxico, sobre
todo en el sur de Veracruz y Tabasco. Hacia el ao 400 a.C. se desvanecieron, sin que se sepa
muy bien porqu.
Sus centros ceremoniales son magnficos y enormes, construidos sobre montculos y las
pirmides son de tierra y arcilla. Se han encontrado figuras de dioses y de gobernantes, de gran
tamao talladas en piedra de basalto. Lo ms conocido son sus colosales cabezas de piedra y
las ofrendas de jade azul- verdoso que enterraban junto a sus dirigentes o en honor a los
dioses. Poco es lo que se conoce de esta cultura, ya que los glifos que perduran de ellos, hasta
ahora son indescifrables. Los avances han sido a partir de la lingstica moderna, pudiendo
determinar que el lenguaje que hablaban era una forma ancestral de la familia lingstica
mixezoqueana, de la cual derivan muchas de las lenguas indgenas que an se hablan en esa
regin.
De hecho hay muchas palabras culturalmente importantes que derivan de esta familia, como
son los trminos usados para nombrar el papel, el copal (incienso), el cacao y el proceso de
nixtamalizacin del maz. Quizs esta sea una de las ms importantes, por la gran
trascendencia que tuvo en toda la civilizacin mesoamericana. Es gracias a este
descubrimiento que el maz domesticado fue la base de la vida, la religin y la nutricin de estos
pueblos mesoamericanos.
Los mixezoqueanos (o izapeos o Izapan) era una cultura derivada de los olmecas, del
Preclsico tardo (2500 a.C.-1000 d.C.), cuyos centros ceremoniales eran como los de sus
antecesores (montculos de tierra). Lo ms notable es el estilo narrativo de los relieves de las
esculturas en piedra.
El sitio tipo, Izapan, donde se desarroll esta cultura, est cerca del Pacfico, en las llanuras de
las costas de Chiapas, en medio de la regin que sera (durante la poca de esplendor del

imperio azteca) la ms productiva de cacao: Soconusco. La cultura Izapan se extenda hacia


Guatemala (por el SE) y el Golfo de Mxico (al N). Es la zona ideal para el cultivo del cacao. Es
probable que hayan sido los izapeos los primeros en cultivarlo en el Soconusco.
En el libro sagrado de los mayas quich de los Altos de Guatemala (Popol Vuh o Libro del
Consejo) hay episodios narrativos que hacen referencia a los izapeos del Preclsico tardo.
El Popol Vuh fue escrito poco tiempo despus de la conquista con el alfabeto latino,
posiblemente copiada de un original jeroglfico hoy desaparecido. Esta obra comienza con el
origen del cosmos y finaliza con la conquista y la dominacin espaola. Lo importante de
destacar aqu es que se hace referencia a varios pares de gemelos de origen divino que
tambin estn presentes en las estelas talladas en piedra en la ciudad de Izapan. Tanto en el
libro como en las estelas, aparece el cacao.
Volviendo a los izapeos, ellos fueron los que desarrollaron importantes elementos de la cultura
mesoamericana de las tierras bajas, como la escritura jeroglfica, el calendario, las tallas
monumentales, la mitologa de los hroes gemelos y la elaboracin del cacao como bebida de
los ricos. Mientras esto suceda con los izapeos, la cultura maya comenzaba a despertar en
las selvas del norte de Guatemala y en el sur de Yucatn.
Los MAYAS (1000 a.C.- 800 d.C.) heredaron de los izapeos, los conocimientos sobre el cacao.
En el ao 250 de nuestra era, los mayas de las tierras bajas entran en el perodo Clsico.
Haban surgido varias ciudades mayas con elevados templos y pirmides de mampostera
cubiertas de estuco. Muchas de ellas fueron capitales, en las cuales florecieron el arte, la
arquitectura, las matemticas, y un lenguaje escrito.
El sistema es una mezcla fonticosilbico (con signos o glifos que
equivalen a slabas completas) y
semntico (con signos o glifos que
equivalan a unidades de
significado). Entre las cosas que
escribieron est el cacao.
Los antiguos mayas eran una cultura del libro, pero quedan pocos vestigios debido al material
utilizado: corteza de rbol, sumamente perecedero Y a los que se conoce como cdices. Entre
ellos, el Cdice Dresde y el Cdice Madrid, hacen referencia al cacao: kakaw.
Pero las evidencias del uso del cacao por parte de los mayas estn en los vasos o vasijas
finamente pintadas o labradas del perodo Clsico. Fueron encontradas en las tumbas de la
clase alta maya. Es en piezas profundas (vasos o vasijas) que se encontraron las seales
escritas del cacao. Uno de ellos fue encontrado en la tumba de Ro Azul (Guatemala) al cual
se le hicieron anlisis qumicos que demostraron que haba contenido chocolate.

En otro sumamente hermoso, encontrado en la zona de


Nakb (centronorte de Petn) est representado el
proceso para producir la espuma del chocolate (verter de
un recipiente a otro para lograrla).
Otro indicio sobre la historia del cacao la encontramos en
el sitio de Balberta, cerca de la ciudad de Guatemala,
donde se encontraron en una tumba granos de cacao
falsos (hechos de arcilla) y piezas de obsidiana verde
transparente provenientes del centro del altiplano de
Mxico (de minas cercanas a Pachuca) y confeccionadas
posiblemente algunas de ellas en Teotihuacan.
Tambin en varios sitios de la costa del Pacfico se
encontraron cermicas con formas teotihuacanas.
Se encontr en Teotihuacan un fragmento de vaso labrado
con una escena donde aparece el rbol del cacao. Esto
nos evidencia un importante comercio entre la costa de
Guatemala y Teotihuacan.

Hacia fines del siglo IX, en el colapso del Clsico maya, se retiran de la zona del Petn
abandonando sus ciudades y se dirigen hacia el norte a Yucatn, y hacia el sur a los Altos de
Guatemala. Aparentemente esto fue producido por una sobrepoblacin y una grave
degradacin del medio ambiente. El colapso sin embargo, no se dio en todos lados ya que en
varias regiones hubo un florecimiento cultural, como en el NO de Yucatn (la cordillera de Puuc)
con Uxmal y Kab y en el centro de Yucatn, en Chichn Itz.
La zona de la Chontalpa (al E de Tabasco) es una clave para la historia del cacao y para
entender lo que ocurri durante el Clsico terminal. Era la tierra de los mayas chontal o
putunes, que se enriquecieron gracias al comercio de larga distancia y las ricas plantaciones de
cacao que all haba. Desde antes de la Conquista los putunes controlaban una extensa red
comercial no solo costera, a travs de canoas, alrededor de la pennsula de Yucatn y hasta el
Golfo de Honduras, sino tambin con el centro de Mxico. El cacao era la mercadera ms
importante y tambin la moneda que sostena el vasto comercio.
Debido al intercambio entre los putunes y
el centro de Mxico, comenz a
producirse una cultura hbrida mayamexica. Vestigios de esta hibridacin las
encontramos en la ciudad de Seibal a
orillas del ro de la Pasin, al SO de
Petn y en Cacaxtla, en el actual estado
de Tlaxcala, en el Altiplano.
Es en esta ltima donde se encuentra un
mural del viejo dios de los mercaderes y
cultivadores de cacao mayas (Ek Chuah
o Dios L) haciendo un alto en el camino,
de pie y frente a un rbol de cacao y con
su gran mochila y su sombrero detrs.

Los toltecas fueron muy hbiles para las artes y fueron los que trasmitieron la cultura a los
aztecas. La hegemona tolteca se acaba hacia mediados del siglo XII y su capital occidental,
Tula (o Tollan) en el actual estado de Hidalgo, queda en ruinas.
La zona maya vuelve a un patrn poltico tradicional de pequeas comunidades en estado de
guerra permanente entre ellas. El motivo de estas disputas permanentes era el control del
comercio y las zonas productoras de cacao. Las principales regiones eran: la Chontalpa (al E
de Tabasco) dominada por los putunes, y la zona de llanuras sobre la costa del Pacfico, en
Chiapas y Guatemala. La regin ms importante del Pacfico era Xoconochco (nombre nhuatl
que los espaoles transformaron en Soconusco) ya que el cacao de all era el de ms alta
calidad ( fama que mantuvo hasta el siglo XIX). Este fue un importante objetivo militar tanto
para los mayas como para los aztecas.
El cacao fue utilizado como moneda por los mayas de Mezo Amrica y por los aztecas. Incluso
hay referencias a su uso como moneda entre los nicarao de Nicaragua, en la crnica de
principios del siglo XVI de Francisco Oviedo y Valds.
Las bebidas de chocolate tuvieron un alto significado en los rituales y en los banquetes de la
clase dirigente y los mercaderes mayas. Como as tambin entre los aztecas. Los mercaderes y
nobles que se haban enriquecido con el comercio del cacao, deban dar grandes festines con
gran hospitalidad y de forma recproca.

Entre los mayas haba un rito, similar al bautismo cristiano, para los nios y nias a los cuales
se reuna dentro de un cuadrante hecho de soga y sostenido por cuatro ancianos en cada
esquina de la habitacin (representaban los Chacs o dioses de la lluvia) donde un sacerdote
unga a los nios con un hueso mojado en un recipiente con agua de cacao y flores, en la
frente, en el rostro y entre los dedos de pies y manos, en completo silencio.
Haba un uso generalizado del chocolate en ceremonias de compromiso y casamiento, sobre
todo entre los dirigentes o clase alta. Un especialista en los mayas quich, Dennis Tedlock, dice
que en esas fiestas, algo que se haca era beber chocolate juntos o chokolak. Esta sera
posiblemente una de las fuentes de la palabra chocolate. Hay referencias de que en la
ceremonia de casamiento de los antiguos mayas choles de la selva de Chiapas, haba un
intercambio entre el novio y la novia de cinco granos de cacao cada uno, mientras se aceptaban
como esposos.
La bebida de chocolate se preparaba de manera muy variada, con el agregado de diversos
saborizantes (chile, miel, frutas, maz, flores, vainilla, hierbas) y a temperaturas fras, tibias o
calientes. Hay indicios de que utilizaron el grano fresco y la pulpa blanca que los rodea, en
bebidas fermentadas, ligeramente alcohlicas.
En la actualidad los mayas lacandones del oriente de Chiapas conservan muchas tradiciones
culturales, incluidas las culinarias, de los mayas del perodo clsico. Producen su propio cacao
con el cual preparan dos bebidas: una para ofrendar a sus dioses y otra de consumo comn.
Ambas son bastante similares, con algunas diferencias.
Entre los mayas actuales de los Altos de Guatemala, hay varias formas de preparar el cacao
para beber. Generalmente llevan ingredientes de origen espaol como el azcar, canela, arroz,
o pimienta negra, en vez de la prehispnica miel, maz, chiles y pimienta gorda. Una de las ms
conocidas se llama batido.

Los AZTECAS vinieron al valle de Mxico desde un lugar conocido como Aztln a comienzos
del siglo XIV. Hacia 1324 levantaran el centro de Tenochtitln. El Valle de Mxico estaba ya
ocupado por otros pueblos descendientes de los toltecas, de manera que los aztecas ocuparon
algunas de las islas del lago de la Luna que cubra gran parte del valle. En una de ellas
encontraron a un guila posada sobre un nopal, seal de que all deba de estar la capital
Tenochtitln.
La guerra y el intercambio fue la forma de relacin con los pueblos vecinos. Los aztecas
avanzaron sobre las tierras del Soconusco rica en cacao. No se descarta la idea de que los
mayas influyeron con su rica cultura y saberes sobre los aztecas.
De aqu que las formas de producir el cacao, de preparar el chocolate y la prctica de sus
diversos usos en el comercio y los ceremoniales correspondan a los mismos que se practicaban
en todo el territorio mesoamericano.
Los aztecas constituyeron una sociedad estratificada y aristcrata diferenciada entre los
sacerdotes, los seores poseedores de la tierra, los seores del linaje real, los comerciantes
(pochtecas), lo guerreros y los plebeyos. Beber chocolate se ajustaba a esta segmentacin
econmica y social.
Tenan dos bebidas: el octli (pulque) y el chocolate. La primera embriagante, la segunda
ceremonial, bebida de combate, de los seores que en pocas ocasiones podan beber los
plebeyos
EL PRIMER ENCUENTRO DE LOS ESPAOLES CON EL CACAO.
El primer encuentro de los espaoles con el cacao ocurre durante el cuarto viaje de Coln, el 15
de agosto de 1502 cuando despus de una serie de desvos de ruta, los espaoles se
encontraron en la isla de Guanaja al norte de Honduras en lo que hoy se conoce como islas de
la Baha.
Apareci una enorme canoa de un solo tronco, tan larga como una galera de 30- 40 metros de
largo. Venan remeros esclavos con sogas atadas al cuello que venan de una tierra llamada
maiam de las tierras mayas de Yucatn. A la mitad de la canoa vena un cargamento cubierto
con hojas de palma. La canoa era un navo comercial, su carga constaba de finas prendas de
algodn, mazas de guerra planas con hojas de piedras preciosas, cascabeles de cobre fundido,
y una gran cantidad de almendras que sirven como moneda.
No saban, entonces que con esas almendras se preparaba la bebida mas preciada del Nuevo
Mundo, el chocolate. Todo esto se puede leer en el relato que escribiera el segundo hijo de
Coln, Fernando y que se conoci en 1571 en Venecia. El cronista Pedro Mrtir recoge el
relato. Coln nunca probara el chocolate.
ESPECIES DEL CACAO EN MXICO.
Se cultivan 7 especies diferentes:
a) Theobroma ovalifolium, llamado comnmente cacao de Tabasco o criollo.
b) Theobroma angustifolis, conocido tambin como Soconusco.
c)Theobroma pentagonum o cacao lagarto, de escaso rendimiento y buena calidad.

d)Theobroma biocarpum-Berm, comnmente llamado cacao naranjo.


e) Theobroma bicolor pataste, as llamado porque lo cubre una cscara de color marrn y la
almendra es de color blanco. Se lo utiliza principalmente en la confeccin del chocolate blanco.
f) Theobroma de Ceiln o cacao de Ceiln, hbrido entre criollo y forastero, resistente a las
enfermedades y adaptable a los suelos.
g)Cacao forastero, es resistente, vigoroso, menos exigente en cuanto a las condiciones del
suelo, el clima y el calor, su cultivo por lo tanto es ms fcil y extendido. Pero debe injertarse
con la variedad criolla para que sea de buena calidad. Los hay dulces (de color marrn claro) y
amargos (de color rojizo).

CARACTERSTICAS DE LA PLANTA.
Nombre cientfico: teobroma cacao (dado por Carl Von
Linn, ms conocido como Lineo)
Cultivo: en la franja comprendida entre los 20 al Norte y 20
al Sur del Ecuador. Temperatura: 20 C. Agua: todo el ao.
Suelo: frtil y profundo.
Requiere: muchos cuidados, sombra, sotomonte (se plantan
rboles entre ellos para que en ese nicho ecolgico proliferen
la mosquitas polinizadoras).
Cacaotero: rbol de 3 a 6 metros de altura, copa redonda,
corteza marrn.
Hojas: anchas, sencillas, oblongas, verde oscuras.

Flores: pequeas, de color rojizo morado, de 5 ptalos, cauliflora (salen de cojincillos en el


tronco y ramas).
Polinizacin: a travs de mosquitas que prosperan en su entorno.
Fruto: de 10 a 20 cm., verde al amarillo y marrn, seco es blanco, ovoide, largo, puntiagudo,
acanalado y verrugoso, blando o duro. Interior: pulpa blanca y dulce recubre semillas (30 a 40)
con forma y tamao de almendra, cotiledones blancos o morados. Crecen del tronco y de las
ramas gruesas. Se dan despus de 3 o 4 aos. Tamao adulto: 4 a 5 meses. Maduracin: 1
mes.
Cosecha: 2 por ao, generalmente. A mano o por vareo.
COMPOSICIN QUMICA DEL GRANO
Es muy energtico pues contiene grasas, hidratos de carbono y protenas. La almendra de
cacao, seca y curada (haba), contiene un 50 % de grasa (manteca de cacao) o ms
dependiendo de la variedad, un 10 % de almidones y protenas, y el % restante cientos de
compuestos identificados, entre ellos cafena y teobromina (metilxantinas o alcaloides que
estimulan el sistema nervioso), serotonina y feniletilamina (hormonas que ayudan al buen

humor y nimo).
TRATAMIENTO DE LAS SEMILLAS Y ELABORACIN DEL CHOCOLATE.
Las semillas de cacao deben tratarse antes de
molerse y hacer el chocolate.
Puede hacerse en forma casera o industrial.
Dicho tratamiento tiene sus orgenes en pocas
prehispnicas y an hoy, a pesar de los avances
tecnolgicos, sigue hacindose de manera
similar.
Consta de 4 pasos:
Fermentacin (de 5 a 6 das): se producen diversos procesos qumicos y biolgicos, por los
cuales la pulpa blanca se transforma en lquida y se escurre. Se produce un germinado corto
que es imprescindible para que el producto final (chocolate) tenga su sabor caracterstico a tal.
Los granos deben moverse varias veces por da y tener una temperatura constante de 45 a
50 (esto tambin es importante para el resultado final). Los granos pierden parte de su
astringencia.
Secado (por 1 o 2 semanas): al sol, sobre esteras o bandejas, donde pierden ms de la mitad
de su peso.
Tostado ( 70 a 115 minutos - p/ chocolate: 99-104 C - p/ cocoa: 116-121 C): se hace en
mquinas industriales especiales. Es necesario para que las almendras o habas adquieran
muy buen sabor y aroma. Toman un color marrn intenso y se deshacen fcilmente entre los
dedos. Se vuelven menos astringentes.
Cribado (descascarillado): se hace con maquinaria especial. Y estn listas para molerse.
APLICACIONES Y USOS DEL CACAO:
Masa de cacao o licor de cacao: las semillas tostadas, descascarilladas, calentadas (70 80) y molidas finamente.
Manteca de cacao: es la grasa obtenida de someter la masa o licor de cacao a presin y
calor:
Cacao soluble o cacao en polvo o cocoa: el polvo resultante, luego de desgrasar
parcialmente la masa de cacao, con o sin azcar.
Chocolate: mezcla de masa de cacao, azcar y especies (vainilla, canela).
Chocolate blanco: se hace solo con manteca de cacao.
MEDIDAS y EQUIVALENCIAS PREHISPNICAS

Las medidas precortesianas en Mezo


Amrica se hacan en nmeros y no por peso
o volumen. La balanza fue introducida por los
espaoles.
De aqu que se requiriera un sistema de
equivalencias para el mercado, tomando
como moneda el cacao, ejemplos:
Un pavo----200 granos de cacao
Un conejo----30
Un huevo-----3 granos de cacao
Un aguacate----3
Un tomate----1 grano de cacao
Un pescado en hoja de maz----3 granos
El saqueo de cacao del palacio de Moctezuma es un hito que por una parte explica la
predominancia que tena este fruto entre los aztecas y, por otro, el despojo de los espaoles
que muy pronto comprendieron la importancia y significado del cacao como moneda en toda
Mezo Amrica y de la riqusima bebida que de ella obtenan. El saqueo se calcula en 40 mil
cargas lo que equivala a 960 mil almendras de cacao. Los guerreros de Moctezuma
consuman al da 2 mil recipientes de chocolate con espuma.
El chocolate se preparaba separando las mejores almendras o semillas de la vaina del cacao,
se remojaba despus, se secaba y se mola finamente, junto con granos de maz, en una
piedra, conocida como metate, se pona en agua y despus se verta de un recipiente a otro
para sacar la espuma. Esta preparacin se enriqueca aadiendo distintas flores, condimentos
como el achiote, la vainilla y harina de maz.
LOS VIAJEROS, CRONISTAS Y MISIONEROS.
Adems de los relatos que conocemos por los cdices y restos arqueolgicos que atestiguan la
presencia y funcin del cacao, existen una serie de crnicas hechas por los cronistas y
misioneros que dejaron por escrito sus vivencias por tierras americanas. Est la obra de Fray
Juan Torquemada Monarqua indiana; de Jos de Acosta Historia natural y moral de las
Indias. La Historia de las Cosas de la Nueva Espaa de Fray Bernardino de Sahagn. La
Historia antigua de Mxico de Francisco Clavijero. La crnica de la ciudad de Mxico de
Francisco Cervantes de Salazar, nombrado cronista de la ciudad en 1528 y que realiz La
crnica de la Nueva Espaa.
La primera mencin que se hace del cacao en lengua castellana se debe a Bernal Daz del
Castillo (1632) en su libro Historia Verdadera de la Nueva Espaa, con la descripcin que
hace del banquete que el emperador Moctezuma ofrece al capitn Hernn Corts
....Traanle fruta de todas cuantas haba en la tierra, mas no coma sino muy poca de cuando
en cuando. Traan unas copas de oro fino con cierta bebida hacha del mismo cacao; decan

que era para tener acceso con mujeres, y entonces no mirbamos en ello; mas lo que yo vi,
que traan sobre cincuenta jarros grandes, hechos de buen cacao, con su espuma, y de
aquello beba, y las mujeres le servan al beber con acato...

Fray Toribio de Motolina en su Historia de los indios de la Nueva Espaa, en la descripcin


sobre los aztecas, dice:
Y he notado que el chocolate es bebida de gran regalo entre los indios, quienes la toman de
continuo; y el cual molido con maz o con otros granos, que van tambin molidos, sirve para
preparar una bebida que as se prepara y se gusta. En algunos lugares la bebida tiene mejor
sabor, en ocasiones extremadamente bueno. Y los indios lo toman por gran alimento.
El dominico Fray Bartolom de las Casas, conocido como defensor de los indios, cuenta en
el Banquete del Emperador que:
la bebida la forma agua mezclada con una cierta harina que se produce a partir de unas
nueces a las que llaman cacao. Resulta muy sustanciosa, refrescante, agradable de sabor y
no es embriagante.
LOS UTENSILIOS Y LA TCNICA
Los utensilios que se utilizaban en tierras mesoamericanas para hacer chocolate eran:

El metate, una piedra plana con tres patas sobre las que se
apoyaba, haciendo rodar otra piedra cilndrica sobre aquella para
moler los granos.
Las cucharas hechas de carey de tortuga.

Los copas, tazones de cermica y jcaras (de calabaza)


que servan no solo para beber sino para producir la
espuma, vertiendo el chocolate preparado desde la altura
del hombro hasta el recipiente puesto en el piso, sacando
entonces gran espuma.
El molinillo. Este singular instrumento se cree fue
inventado con la llegada de los espaoles. Es de madera
ligera y tiene diversos aros y formas irregulares en su
estructura que permiten, al movimiento de las manos, sacar
(hacer) la espuma.
Ya con la llegada de los espaoles apareci tambin la jarra chocolatera con asa y una boca
no muy grande, despus se le puso tapadera (tapa) con un agujero donde pudiese entrar el
molinillo.
Se invent una taza conocida como mancerina (por el Marqus de Mancera, Virrey del Per,
de 1639 a 1648) cuya caracterstica era el que la taza y el plato eran una misma pieza. Con

esta pieza, la sociedad novohispana vi por bueno el sopear el pan en el chocolate.


Hay que decir que los espaoles no slo llevaron a Europa el cacao sino la tcnica para
preparar el chocolate, esto es la forma del secado, el uso de una piedra para moler, etc. Muy
poco a poco es que la tcnica, al contacto del cacao con otros pases, se fue recreando hasta
llegar a sofisticada maquinaria. De aqu que la elaboracin del chocolate durante largo tiempo
se realiz en talleres artesanales donde la mano del hombre aseguraba la buena calidad del
producto.
LA BOTNICA Y FARMACOPEA
Entre los primeros viajeros al Nuevo Mundo tambin venan los botnicos con la intencin de
clasificar y conocer la enorme variedad de frutos, flores, hierbas y races que tenan usos
medicinales. Sin duda, muy pronto llam la atencin a los colonizadores los conocimientos y
usos de la herbolaria en el Nuevo Mundo, que en aquel entonces servan para sanar un
sinnmero de enfermedades ya identificadas y clasificadas por los mayas, los aztecas, los
incas y muchas otras culturas del continente americano.
As, el cacao, cuyo nombre botnico es theobroma y se debe al cientfico sueco del siglo XVIII
Carl von Line, muy pronto pas a formar parte de los estudios y observaciones en materia
de salud. Al chocolate se le han atribuido beneficios y perjuicios en las aplicaciones curativas.
Sin duda era un energizante, pero tambin se le consider un digestivo, un alimento propio
para la tuberculosis y las afecciones biliares, adems de sus propiedades desinflamatorias al
ser usado como manteca de cacao.
El chocolate es una bebida benfica que restaura el calor natural, genera sangre pura,
reanima el corazn, conserva las facultades naturales.
LA IGLESIA Y EL CACAO
Un producto de tan intenso consumo que adems serva como moneda y como ofrenda a los
dioses no pas desapercibido a las autoridades eclesisticas.

Llamaba la atencin que el chocolate no fuera una bebida


embriagante pero, por otra parte, quien la beba no poda
dejar de hacerlo como una bebida necesaria que
alimentaba y llenaba de alegra. Sin embargo, instalados
los espaoles en la Nueva Espaa haba que especificar
su naturaleza a fin de establecer sus condiciones para el
ayuno y su conveniencia social. Por ello fue necesario
enviar muestras de esta bebida al Papa y decidir en la
cspide del clero sus valores y restricciones.
Era un alimento slido o una bebida ? Fue el Papa
Gregorio XIII quien dijo que el chocolate no rompa el
ayuno, discusin que siguieron los papas siguientes.
Hay varias versiones que cuentan cmo fue imposible
evitar el que las mujeres novohispanas de Chiapas que
asistan a misa llevaran chocolate que beban durante el
servicio religioso con el enojo del obispo Bernardino de
Salazar y Fras, de quien se dice que en 1625 muere
envenenado con chocolate. La misma suerte correra el
Papa Clemente XIV quien muere con el sabor del
chocolate envenenado en 1759.

En los conventos tambin se pretendi restringir esta bebida incluyendo como promesa, en
aquellos que hacan los votos, el no beber chocolate. Pero fue imposible, el resultado fue que
los conventos empezaron a registrar bajas importantes debido a la negativa o restriccin para
beber chocolate.
Un dato importante es que los conventos novohispanos fueron un lugar privilegiado donde
nace la comida del mestizaje: se inventaron recetas, (ejemplo de ello es el mole), se
experimentaba con distintos productos como las especies, el azcar, la leche, y otros tipos de
carne como el cerdo, unos venidos de fuera y otros naturales; se ensayaban platillos con
combinacin de diferentes sabores, se utilizaban distintos utensilios y otros se fabricaban all
mismo. As, la gastronoma mexicana, en los conventos, retoma las viejas tradiciones culinarias
y aquellas que llegaban a estas tierras.
DE AMERICA A EUROPA.
Uno de los procesos que se suscitan con el encuentro del Viejo y Nuevo Mundo es que se
aceleran los ms diversos intercambios de productos. Se empieza estructurar un mercado
nunca antes imaginado.
Pero este mercado tena como condicin estructural el que surgieran imperios y colonias, que
se extendiera el sistema de esclavitud y en definitiva que se despojara a los pueblos de su
riqueza original. De aqu que todos los pases europeos buscaran el dominio colonial como una
forma de enriquecimiento y lograr esto signific una gran violencia para nuestros pases, el
exterminio de grupos, la cada de ciudades, el dominio sobre grandes territorios, el despojo
pretendido de nuestra cultura y formas de vivir.
Las plantaciones de cacao fueron objeto de esta usurpacin. Los aos pasaron y el chocolate
fue introducindose por los distintos imperios y de aqu a sus respectivas colonias, se
consideraba una bebida para los nobles y ricos del mundo. Tuvieron que pasar unos siglos
para que la revolucin industrial masificara su consumo, ya no seran los imperios sus dueos
sino las industrias que lo fabricaban.

No se sabe a ciencia cierta cmo el cacao cruz por primera vez el Atlntico, pero se cree que
fue Hernn Corts quien lo llev a Espaa, junto con los instrumentos para su elaboracin, en
el ao 1528 (casi un siglo antes que el t y el caf). No hay que olvidar que los misioneros
fueron grandes difusores de esta bebida y que sin duda en los viajes a la pennsula enviaban el
cacao y sus recetas, mismas que se iban enriqueciendo con nuevas especies y aromatizantes
de todo el mundo.
Desde Mxico se llev el cacao y la vainilla. En Europa se le agreg la leche y el azcar; se
enriqueci con las almendras del Medio Oriente y la canela de la India. El chocolate segua
siendo una bebida de privilegio que se preparaba en las cortes, entre la realeza, la aristocracia
y el clero. Una bebida espumante que pareca adictiva y a la que era difcil de rechazar.
En 1606 se comienza a producir chocolate en Italia, rompiendo con el monopolio que tena
Espaa. Francisco Carletti distribuye la receta en Venecia, Florencia y finalmente llega a
Turn a finales del siglo XVII. Estamos en pleno renacimiento, tiempo de innovaciones referidas
a la tcnica de la produccin del chocolate.
Con la boda de la infanta Ana de Austria con Luis XII el chocolate entra a la corte de Francia
catalogado con propiedades curativas y efectos afrodisacos.
En 1657 el chocolate aparece en Londres ofrecido en la casa de un francs que empez un
negocio con esta extica venta de una bebida propia de las Indias Occidentales.
En 1826 el suizo Philippe Suchard fue uno de los primeros fabricantes. Y gracias a la presin
que ejercieron los fabricantes ingleses, suizos y alemanes se logr abolir la esclavitud en las
plantaciones cacaoteras del frica Occidental de dominacin portuguesa. No fueron actos de
bondad sino la necesidad de cambiar las formas como se produca.
En 1828, en Holanda se invent el chocolate en polvo.
En 1842, John Cadbury fabric el chocolate para comer hecho con azcar y vainilla. A
partir de entonces, en plena revolucin industrial y ascenso de la burguesa se realizan una
serie de inventos novedosos de maquinaria que permite separar los componentes del cacao,
aumentar su rendimiento y preservar por ms tiempo.
Es en estas fechas, 1853, que en Mxico, el empresario Manuel Gutirrez de Rosas instala la
primera maquinaria de chocolate para hacer tabletas, pidiendo la exclusividad que muy poco le
dur pues muy pronto surgieron fbricas de chocolate por todo el pas.
Ya para 1860 tenemos chocolate en todas sus presentaciones y para distintos usos: bebidas,
confitera, repostera, farmacutica y cosmticos. De aqu en adelante se construirn fbricas
de chocolate alrededor del mundo y grandes empresas se convertirn en la referencia obligada
al hablar del chocolate.
Para 1990 tenemos que la produccin de cacao en el mundo tena otra distribucin
geogrfica. frica produca el 55% del total y Mxico slo el 1.5%. Segn la FAO en orden de
importancia los principales productores eran: Costa de Marfil, Brasil, Ghana, Malasia,
Indonesia, Nigeria, Camern, Ecuador, Colombia, Repblica Dominicana, Mxico y
Nueva Guinea. Esta composicin depende de otros factores, adems de la tierra y climas,
ahora la produccin de los productos tienen que ver con la capacidades de inversin de las
empresas, con los flujos financieros, con la condiciones de la mano de obra y las

conveniencias del mercado. En cuanto a los pases importadores de cacao destaca Blgica.
REFRANERO MEXICANO
Qu son los refranes? son sentencias populares que recogen con palabras sencillas las
enseanzas o moralejas que se desprenden de un hecho o experiencia. El refrn, en Mxico
tambin es un dicho, donde jugando con el lenguaje, se atribuyen o sealan comportamientos
sexuales, todo expresado de manera simblica, utilizando el doble sentido que en Mxico
llamamos albur.
El chocolate se presta para alburear, para expresar sin decirlo directamente un mensaje
ertico-sexual, o para establecer la naturaleza de las intenciones en las relaciones sociales.
Si como lo menea lo bate, como saldr el chocolate
Si como las mueve las bate, qu sabroso
chocolate!
Las cuentas claras y el chocolate espeso
Dale una sopa de su propio chocolate (pagarle con
la misma moneda)
Ms vale atole con risas, que chocolate con lgrimas
Ni amor reanudado, ni chocolate recalentado
No le pido pan a la hambre, ni chocolate a la muerte
Es como el buen chocolate, no tiene asiento (indica que es muy inquieto)
Si te hacen tu carbonato, hazles su chocolatito (recomendacin de venganza)

Chocolate que no tie, claro est


Estar como agua para chocolate (estar enojado)
Le hicieron chocolate! o Le sacaron chocolate ( hemorragia nasal por un golpe)
Parece molinillo de chocolatera (por lo inquieto)
USOS DEL CHOCOLATE EN BEBIDAS Y COMIDAS DE MXICO

COMO BEBIDA TRADICIONAL

La culinaria mexicana analizada como conjunto, es una de las cinco


ms importantes del mundo y sin duda la ms desarrollada de
Amrica.
El Mxico actual conforma una sociedad fundamentalmente mestiza,
pero con una fuerte presencia multitnica, por lo cual no podemos
hablar all de una nica cocina mexicana, sino ms bien de un
conjunto de cocinas regionales muy variadas con una impronta
comn.
Esto es notable no solo en la extraordinaria variedad de platillos
existentes en distintas zonas del pas, sino tambin en la diversidad
de bebidas que se producen en Mxico.
Dentro de las bebidas tradicionales est el chocolate, aunque debemos aclarar que la manera
de preparar ese chocolate, desde pocas prehispnicas, no es una sola, sino que existen
muchas formas de hacerlo.
Slo a modo de ejemplo les voy a mencionar algunos de los usos actuales del chocolate como
bebida:
Chocolate mexicano tradicional: agua + chocolate de metate o casero + piloncillo o azcar
negra. Se toma caliente.
Chocolate oaxaqueo: igual al anterior con el agregado de almendras. Caliente
Chocolate atole: atole (se deshace la masa o harina en el agua, se deja reposar 15 minutos,
se cuela, se le agrega la canela y el piloncillo, se cuece a fuego mediano, revolviendo siempre
hasta que espese. Al servirlo se lo cubre de espuma de chocolate. Caliente
Chocolate a la espaola: leche + chocolate con azcar + harina de maz. Caliente
Cacao con flores: semillas de cacao tostadas y molidas + miel + ptalos de flores. Caliente.

Flor de Oreja (Cymbopetalum penduliflorum) del rbol de la familia Annonaceae

Flor de la Manita (Chiranthodendron pentadactylon)

Flor de Cordel (Piper sanctum), las hojas y la pulpa del fruto. Es la hierba santa o acuyo.

Flor de Magnolia, dos variedades (Magnolia mexicana)

Flor de Palomita (Bourreria, de la familia de las borrajas) huele y sabe a rosa.


Champurrado tradicional: agua + masa de maz + chocolate + azcar negra + canela.
Caliente
Champurrado de maicena: leche + azcar + chocolate o cocoa + maicena. Caliente
Chorreado (Campeche): masa de maz o arroz + chocolate + ans + canela + azcar. Puede
servirse caliente o fro.

Chorreado (Estado de Mxico): leche condensada + chocolate + azcar + alcohol. Caliente


Champurro (Sinaloa): agua + piloncillo o panocha + canela + clavo de olor + harina de trigo +
cacao en polvo. Caliente
Tanchucu (Campeche): masa de maz blanco y nuevo + chocolate + azcar. Caliente
Tanchuera yucateca (o atole chorreado de chocolate): atole con chocolate, pimienta de
Tabasco y semillas de ans. Caliente
Tascalate tabasqueo: tortillas de maz remojadas y molidas + cacao tostado y molido +
azcar. Caliente
Pajarete (Michoacn): leche directamente de la ubre al jarro + chocolate + alcohol. A la
temperatura de la ubre.
Pozol del Sureste: cacao tostado y molido + masa de maz, desledos en agua + azcar +
canela o azahar o vainilla. Fra
Tejate (Oaxaca): maz cocido con cenizas o masa de nixtamal + cacao tostado y pixtle tostado,
(que es la almendra de la semilla de mamey), molido juntos + agua + azcar + hielo. A veces
tiene coco o cacahuate (man) o cocoyul o flor de rosita. Fro
Agua de cacao tabasqueo: semillas de cacao entera + agua + azcar. Fra.
Polvillo tabasqueo: cacao tostado y molido + maz tostado y molido + azcar. Fra.
Tascalate chiapaneco: maz tostado o pinole + cacao + achiote. Fro y espumoso.
Champurrado oaxaqueo: agua + maz en grano + chocolate + azcar. Cctel. Fro
Cafelate: harina de maz + caf + leche + chocolate + canela + azcar. Fra
Morenito mexica (Estado de Mxico): chocolate con alcohol. Cctel. Fra
Este listado, incompleto por cierto, demuestra la honda raigambre popular que tiene el
consumo de esta bebida nacional que la culinaria mexicana le ha obsequiado al mundo
Ahora, para demostrarles que las indicaciones obsesivas de los gourmets no son solo un lujo
de esta poca, voy a leerles un instructivo tomado del Nuevo Cocinero Mexicano en forma
de Diccionario del ao 1888, sobre cmo preparar correctamente una taza de chocolate
CHOCOLATE (Modo de hacer una buena taza de): La impericia de las recamareras, o de
los encargados de hacer el chocolate, suele ocasionar que se beba detestable, aunque
l en s sea bueno y aun superior, y esto depende de que se lleva la mesa falto de
cocimiento, pasado de punto, muy espeso y aun quemado. Todo se evita,
arreglndose este sencillo mtodo: se pone la tablilla con agua a la lumbre en
cantidad un poco mayor que la que se necesite para llenar el pocillo en que se ha de
servir ; y cuando da el primer hervor, se aparta, se deshace perfectamente la tablilla, se
bate con el molinillo para que se incorpore con el agua, y se vuelve la hornilla;
cuando d dos hervores mas y se quiera subir, se aparta segunda vez, y se bate; se

echa medio pozuelo, se vuelve batir y se llena entonces el pozuelo, haciendo que la
superficie quede cubierta de espuma.
Se hace tambin con leche en lugar de agua; pero entonces solo se le da un hervor la
segunda vez que se pone al fuego, para que no quede muy espeso.
El chocolate hecho con agua es de mejor digestin que el de leche.
USO EN COMIDAS:

En la cocina mexicana, al chocolate se lo utiliza como ingrediente no solo en postres, sino en


infinidad de platos salados. Entre ellos se destaca su uso en la preparacin de los famosos
moles. La palabra significa salsa (en nhuatl molli) y es la denominacin comn de las ms
elaboradas salsas tradicionales mexicanas. Existen moles caractersticos de distintas regiones
de Mxico y una sola de estas regiones, el estado de Oaxaca, es famoso por sus 7 moles (el
amarillo o amarillito, el verde, el coloradito, el negro, el almendrado, el manchamanteles y el
chichilo).
Otro mole muy famoso es el poblano , de la ciudad de
Puebla de los ngeles, capital del estado de Puebla. Se
cuentan tres relatos diferentes sobre el origen de esta salsa.
Ninguno de ellos est respaldado por documentacin
histrica de aquella poca, por lo que deben ser consideradas
leyendas.
El primero dice que Sor Andrea monja dominica del
Convento de Santa Rosa, en Puebla, estaba muy nerviosa
por la llegada de su obispo Manuel Fernndez de Santa Cruz
y Sahn, quien fuera obispo all entre 1637 y 1699.La monja
era la encargada de preparar la salsa para la comida y
accidentalmente se le cae chocolate desde un estante a la
cazuela.
Ante la imposibilidad de remediar el suceso decidi probar el contenido y descubri que la
salsa se haba enriquecido en su sabor.
La segunda versin dice que Sor Mara del perpetuo Socorro y otras monjas lo pusieron ex
profeso en la salsa, en honor de la visita de ste mismo obispo a su Convento.
La tercer versin es rescatada por el escritor Paco Ignacio Taibo I, en su libro Breviario del
Mole Poblano, y dice que Sor Andrea del Convento de la Asuncin, muy cercano al Convento
de Santa Clara crea deliberadamente sta salsa en honor del Virrey de la Nueva Espaa del
siglo XVII, Don Toms Antonio de la Cerda y Aragn, Conde de Paredes y Marqus de la
Laguna. El y su esposa eran muy amigos de Sor Juana Ins de la Cruz.
Como vern todos los relatos coinciden en que es una creacin conventual en honor a algn
destacado visitante, durante el siglo XVII.
En esa poca, legiones enteras de mujeres de la Nueva Espaa pasaban su vida entre las
paredes de los Conventos, trabajando en las cocinas junto a indgenas mexicanas y all se
gest una notable sntesis culinaria de los elementos aportados por cada una de estas

culturas.
Tambin se usa el chocolate como condimento en preparaciones tradicionales como los
tamales y platos diversos con pescado pollo pato pavo (guajolote / ppila) codorniz
faisn conejo cerdo y salsas para mariscos.
Hoy tendrn la oportunidad de degustar el mole negro de Oaxaca. Esta compleja preparacin
se sirve normalmente acompaando piezas de guajolote (pavo) o pollo y es tradicional
consumirlo en las fiestas de bodas, bautismos, cumpleaos y acontecimientos religiosos.
En la sala dnde se desarrolla este evento es imposible servirlo como plato, as que lo
acompaaremos con totopos (tringulos de tortilla de maz fritos u horneados) para que
puedan ustedes, por lo menos, apreciar la sazn que lo caracteriza.
El mole que van a probar es una salsa sumamente compleja y laboriosa cuya equilibrada
mezcla de ingredientes tienen como resultado su particularsimo sabor. Esta compuesta por los
siguientes 40 elementos:
Chiles: ancho, pasilla, mulato, guajillo, chilhuacle negro, chilhuacle rojo, chipotle, semillas
quemadas de ellos. Asados, remojados y molidos.
Especies: pimienta negra entera, pimienta gorda entera, clavo de olor entero, comino entero,
raja de canela, tomillo, nuez moscada, organo, mejorana, raz de jengibre, laurel, sal. Tostado
y molido.
Frutos secos: ajonjol (ssamo), almendras, ans, nueces, cacahuate (man), pepitas de
calabaza (semillas de zapallo), avellanas, pasas de uva sin semilla, ciruela pasa sin hueso
(carozo). Frito o asado y molido.
Verduras: tomate verde, jitomate (tomate rojo), pltano macho, cebolla, ajo, hoja santa o
acuyo, hoja de aguacate. Frito o asado y molido.
Otros ingredientes: aceite vegetal o manteca de cerdo, caldo de ave (pollo o guajolote),
tortillas quemadas, pan de huevo (especie de biscochuelo) o bolillo (pan francs) o cuernito
(medialuna), pan molido (pan rayado), azcar y chocolate amargo o de metate.

INGREDIENTES
kilo de haba seca, kilo de maz, kilo de cacao, 1 palo de canela
cortado en trozos grandes 350 gramos de azcar o al gusto, 1
cucharadita de ans, 3 litros de agua fra hervida. Para 10 a 12
personas.
PREPARACIN
Se tuestan el haba, el maz y el cacao. El haba se limpia y todo se lleva
al molino para que se muela junto con la canela y el ans a que quede

como polvo, se le aade el agua y se amasa con las manos. Se va pasando por una coladera
presionando bien, al liquido que resulta se aade el azcar, se disuelve y se bate
vigorosamente con un molinillo para que suelte espuma. Sobre un poco del lquido se sirve la
espuma en la jcara y se toma.
NOTA: Si lo desea, al lquido resultante se le puede aadir un poco de hielo antes de batirlo.
PRESENTACIN
Se sirve en jcaras de Olinal.

CHOCOLATE CALIENTE

Ingredientes:
1 taza de leche
1 tablilla de chocolate
2 malvaviscos

Procedimiento:
En una cacerolita ponga la leche con el chocolate y los malvaviscos al fuego;, cuando ya se
hayan desbaratado el chocolate y los malvaviscos, bata con un molinillo para que quede
espumoso y srvalo.

CHOCOLATE MEXICANO
Ingredientes:
4 tabletas de chocolate con azcar
6 tazas de agua o leche.

Procedimiento:
Hierva el chocolate en 6 tazas de agua o leche; mueva constantemente para que no se
pegue.
Si se hace con leche, retrelo del fuego cuando suba y srvalo. Puede espumarlo con
molinillo.

CHOCOLATE VIENES
Aada, al servir, una cucharada de crema dulce batida.

CHOCOLATE A LA ESPAOLA
Se espesa con una cucharada de maicena.

CHOCOLATE CON NIEVE


En un vaso alto ponga dos bolas de helado de vainilla y aada chocolate hirviendo hasta
llenar.

ATOLE DE NUEZ
Ingredientes:
2 tazas de leche
3 cucharadas de maicena
taza de nuez molida
1 taza de agua
4 cucharadas de azcar

Procedimiento:
Ponga a calentar la leche con la nuez y el azcar, aparte disuelva la maicena en el agua y
cuando la leche est caliente agrguela sin dejar de mover, para que no se formen grumos.
Deje hervir de 3 a 5 minutos.

ROMPOPE

Ingredientes:
4 yemas
6 tazas de leche
1 taza de azcar
1/2 taza de almendras
ron al gusto

Procedimiento:
Remoje las almendras en agua hirviendo y plelas. Luego, lice las almendras con un poco
de leche hasta que no tenga grumos.
Hierva la leche y agregue el azcar y las almendras licuadas. Mueva continuamente con
pala de madera hasta que espese un poco. Retrelo del fuego.
Bata las yemas con el ron y adalas, poco a poco, sin dejar de mover hasta que queden
bien incorporadas a la leche.
Deje enfriar y envase en botella de vidrio.

INGREDIENTES
1 chilacayota de aproximadamente tres kilos, 4 litros
de agua, 1 kilos de panela (piloncillo), 2 rajas de
canela.
Para el jarabe: 1 tazas de azcar, 1 taza de agua.

Para 20 personas.
PREPARACIN
Se parte la chilacayota en trozos y se le quita la cscara, se pone al fuego con
el agua, la panela y la canela; cuando est suave se menea muy bien para que
se separen los hilos de la chilacayota y se retira del fuego y se pone a
enfriar.Al momento de servirla se pone en cada vaso un poquito de jarabe
para endulzarla segn el gusto de cada persona.
Jarabe: Se pone a hervir el azcar con el agua durante 5 minutos.
PRESENTACIN
Se sirve muy fra en vasos altos a los que se les aadir hielo y un poquito de
jarabe, y con una cuchara larga para poder comer la fruta.

AGUA DE MELON Y APIO


Ingredientes:
Semillas de un meln
1 limn lavado partido sin semillas
2 ramas de apio
taza de azcar
4 tazas de agua

Procedimiento:
Moler en la licuadora todos los ingredientes, colar y servir con hielo picado.

AGUA FRESCA DE CHIA


Ingredientes:
2 lt. aprox.
1 taza de semillas de cha
2 lt. y 1 taza de agua
1/3 de taza de jugo de limn
1 taza de azcar

Procedimiento:

Se deja a remojo la cha en una taza de agua durante 2 o 3 horas, o hasta que esponje y
suelte muclago.
En 2 lt. de agua se vierte el jugo de limn y se disuelve el azcar. Se agrega la cha
remojada. Se sirve fra.

HORCHATA DE ARROZ CONQUISTADOR


(Cantidad 2 litros aprox.)

Ingredientes:
250 grs. de arroz
1 lt. de agua
15 cocos medianos
1 taza de leche evaporada
50 grs. de almendras peladas
2 cucharadas de vainilla en polvo
1 cucharada de canela en polvo
1 kilo de azcar

Procedimiento:
Se pone a remojar el arroz en un litro de agua durante dos horas.
Se parten los cocos y se les saca el agua y la pulpa. Se licuan juntos, la pulpa de los cocos,
el agua con el arroz y los dems ingredientes.
Se cuela y se sirve fra.
NOTA: Si los cocos tienen poca agua, se puede aadir agua natural.

AGUA FRESCA DE JAMAICA

Para 6-8 personas


Tiempo de preparacin 24 minutos aproximadamente
Utensilios: Jarra o vitrolero, coladera.

Ingredientes:
100 gramos de flor de jamaica seca
8 tazas de agua
Azcar al gusto
Hielo al momento de servir

Procedimiento
Se pone la flor de Jamaica en la coladera y se lava muy bien bajo el chorro de agua. Se
pone en el agua y se deja 24 horas en lugar fresco.
Al da siguiente se pone el azcar hasta que endulce al gusto, un rato antes de servir se le
pone el hielo y se deja en el refrigerador.
Debe de quedar con bastante sabor y dulce pues el hielo diluye el agua.

AGUA FRESCA DE SEMILLAS DE MELON


Ingredientes:

250 grs. de semillas de meln


azcar
1 meln
1 lt. de agua aprox.

Procedimiento:
Se lava la semilla y se muele muy fina.
Se cuela, se endulza y se agrega el meln cortado en trozos pequeos.
Se agrega el agua y se mete al refrigerador 3 horas antes de servir.

AGUA FRESCA VERDE


Ingredientes:
6 tazas de agua
1 limn
1 rama de apio
Ramas de alfalfa
taza de azcar

Procedimiento:
Poner en la licuadora el agua con el limn partido a la mitad y sin semillas, el apio, la
alfalfa y el azcar, licuar, colar y servir.
Nota: Debe servirse de inmediato para que la cscara del limn no amargue. Esta bebida es
perfecta para los das de extremo calor.

A
G
U
A
D

E
H
O
R
C
H
A
T
A
INGREDIENTES
Para 8 personas
1 taza de arroz
2 rajas de canela medianas
24 tazas de agua
3 cucharadas de vainilla
Azcar al gusto
Hielo al gusto
Canela en polvo al gusto
PREPARACIN
Se limpia bien el arroz y se pone a remojar en una olla con el agua durante una hora. Se
lica junto con la canela y tres tazas de agua. Se vaca en una olla el resto del agua, se
mezcla y se cuela con una manta de cielo limpia en una jarra de vidrio, exprimindolo bien.
Se le agregan la vainilla, el azcar y el hielo, se mezcla y se sirve espolvoreada con la
canela.

BIENVENIDA
Ingredientes:
1 onzas de tequila blanco
onza de crema de pltano
2 onzas de jugo de naranja
gotas de granadina

Procedimiento:
Batir los ingredientes con hielo frapp. Servir en copa de vino. Para adornar una rodaja
de n naranja con cereza roja.

Bull
Ingredientes:
1 oz. de Ron
3 oz. de Cerveza
(Clara u Oscura)
oz. de Agua
mineral con gas.
oz. de Jarabe
natural
1 Limn
Hielos

Procedimiento :
Ponga los hielos en el vaso, exprima el jugo de un
limn, agregue el ron, la cerveza, el agua mineral, el
jarabe natural.
Agite bien y listo.

5 mn
1

razonable

mn

Inglesa

BLODY MARY
Ingredientes:
4 cl. de vodka
15 cl. de zumo de tomate muy fro
1 cc. de zumo de limn
2 gotas de tabasco (al gusto)
1 chorrito de salsa Worcestershire
1 pizca de sal de apio
sal
pimienta de cayena
Receta :
Mezclar todo en una coctelera y servir.

5 mn

mn

econmica

Extica

Fcil

BLUE LAGOON

Fcil

INGREDIENTES
4 cucharadas copeteadas de buen caf molido mediano, 4 tazas
de agua, 4 cucharadas de licor de naranja, 4 tiritas de cscara
de naranja, azcar al gusto.
PREPARACIN
Se hace el caf siguiendo las instrucciones de la cafetera que
se vaya a usar. Se le aade el licor de naranja y las cascaritas
de naranja torcindolas un poco antes de meterlas al caf. Se
sirve muy caliente.
PRESENTACIN
Se sirven cuatro tazas y a cada una se le pone una tirita de
cscara de naranja.

CAFE ESTILO VERACRUZ


6 PORCIONES
INGREDIENTES
250 gr. de caf recin tostado y molido fino
1 lt de agua
1 lt de leche caliente
PREPARACION:
Es muy importante que el caf sea recin molido para extraer todo su sabor. Una vez que
se hace lo anterior, ponemos agua a fuego hasta que hierva, se retira del fuego y se le
agrega el caf. Se deja reposar unos cinco minutos y se cuela, obteniendo el extracto de
caf.
Se sirve en un vaso de vidrio grueso una porcin pequea del extracto con una cuchara
metlica adentro para que no se reviente el vaso y se le agrega la leche caliente, se endulza
con azcar al gusto.
Nota: la mezcla del caf ser de planchuela 50% y caracolillo 50%. El tostado ser de 65%
tostado mediano y 35% tostado oscuro.

CERVEZA CASERA
Para 10 personas
10 litros de agua
500 gramos de cebada
500 gramos de azcar rubia
250 gramos de maz amarillo
13 gramos de levadura de cerveza
13 gramos de lpulo
En una olla grande ponemos el agua, la cebada y el maz
amarillo y dejamos en remojo durante unas 4 horas. Luego,
agregamos el azcar y el lpulo y hervimos durante 2 horas.
Retiramos del fuego. Estando an tibio mezclamos con la
levadura bien diluida en un poco de agua. Tapamos la olla y
dejamos reposar en un lugar fresco durante 48 horas para que
se haga la fermentacin. Luego, filtramos el lquido con un
tejido o malla de hilo espeso, envasamos en botellas y
tapamos hermticamente. Guardamos en un lugar fresco y en
sombra, y a los 6 das estn listas para beber. Si queremos
hacer cerveza negra, ponemos la mitad de la cebada tostada y
la otra mitad normal. La preparacin es la misma

INGREDIENTES
(Para 8 personas)
500 gramos de coco fresco rallado (2 cocos)
750 gramos de azcar
1/2 litro de leche
4 yemas
PREPARACIN
A los cocos se les saca el agua. Se meten al horno
caliente durante 20 minutos para poder quitarles la
cscara fcilmente. Se parten, se les quita la cscara
gruesa y se pelan de la piel delgada con un pelador de
verduras. Se rallan. Se pone el azcar con una taza de
agua en una cacerola sobre la lumbre hasta que tome
punto de hebra, se aade el coco rallado y se deja hervir 5
minutos. Se agrega la leche poco a poco, sin dejar de

mover y despus las yemas disueltas en un poco de leche fra. Se deja todo sobre la
lumbre unos minutos ms y se vaca en el platn de servicio.

CHILEATOLE DOA SOFA


INGREDIENTES
Para el chileatole rojo: 6 elotes desgranados, 2 litros de agua, litro de
leche, de kilo de masa de maz, sal al gusto, 2 piloncillos en trocitos, 2
chiles anchos despepitados, hervidos, molidos y colados, 1 rama de
epazote.
Para acompaar: 300 gramos de queso fresco cortado en cubitos. Para 8
personas.
Para el atole de masa: de kilo de masa, 2 litros de agua, litro de
leche, 2 piloncillos,1 raja grande de canela. Para 8 a 10 personas.
PREPARACIN
Chileatole: Se cuecen los granos de elote con agua y sal al gusto. Se ponen a hervir los 2 litros de
agua con la leche, se aade el piloncillo a que se desbarate, se aaden los granos de elote, la
masa disuelta en agua y la rama de epazote. Se deja a fuego medio hasta que est cocido, se le
aaden los chiles y sal al gusto y se deja sazonar un poco.
Atole: Se pone a hervir el agua con la leche, el piloncillo y la canela, se le aade la masa disuelta
en agua fra y se deja a fuego medio hasta que se cueza y est espesito.
PRESENTACIN
El chielatole en tazones o platos soperos acompaado por los cubitos de queso servidos aparte y
el atole en ollitas de barro.

EL COCTEL DE CAMPECHE AL
MUNDO
Armando Fraga cuenta que don Lucas de
Palacio, un escritor y profesional de la industria
hotelera y restaurantera, aseguraba la paternidad
campechana sobre las bebidas mezcladas o
ccteles.
Cuando llegaron a Campeche los comerciantes
ingleses de maderas preciosas, en tiempos de la
reina Victoria, apagaban su sed a las puertas de
las tabernas, en las callejas angostas de la
poblacin o en los portales de la plaza principal.
En aquella poca se beban vinos y licores sin

mezclar, pero algunas veces se tomaba lo que se conoca como "dracs" de cataln, de ron o
de otro alcohol, que eran bebidas compuestas, revolvindolas con una cuchara de metal
-que poda dar mal sabor a la bebida- o de madera, o tambin palillos. Probablemente la
palabra "drac" era una corrupcin de Drake, el hroe britnico de aventuras marinas.
En una ocasin, un mozo que serva bebidas en una taberna emple para prepararlas unas
races delgadas, finas, lisas, de una planta que ah llamaban, por su forma peculiar, "cola de
gallo", en ingls cock's tail; en adelante le ordenaron no servir "dracs" sino cocktails y de
ah la palabra se fue a recorrer el mundo entero.

5 mn

mn

econmica

Americana

Fcil

COCTEL SUDORES FRIOS


Ingredientes :
150 g de frutas (fresas, pltano, mango...)
1 bola de helado de vainilla
25 cl de leche
Receta :
Pasar la fruta por la batidora, aadir la leche muy fra y por ltimo la bola de helado.

COCTEL MARGARITA
Para 6 personas
(Este cctel ha hecho famoso al tequila en gran parte del mundo.)

Ingredientes:
taza de tequila blanco
de taza de Cointreau
jugo de tres limones
4 tazas de hielo picado
Para decorar las copas:
Un limn partido por la mitad
Sal fina en un platito
PRESENTACION:
Se toma en copas cocteleras, de preferencia de vidrio soplado.

CHAM
PURRA
DO
INGREDIENTES
kilo de masa fina y blanca para tortillas, agua la
necesaria, 3 tablillas de chocolate de metate, azcar
al gusto. Para 6 personas.
PREPARACIN
Se disuelve la masa con el agua necesaria para
conseguir un atole aguado, se pone sobre el fuego
hasta que tome la consistencia deseada, se aade el
chocolate, el azcar y, si es necesario un poco ms
de agua. Se bate con un molinillo y se sirve muy
caliente.
PRESENTACIN
Se sirve en tazones de barro batindolo muy bien para que encima quede
bastante espuma.

CHOCOLATE ATOLE

INGREDIENTES
Para la espuma: 1 kilo de cacao, 1 kilo de trigo,
250 gramos de pataxtle (cacao blanco) pelado de
la cscara negra, 150 gramos de canela, azcar
al gusto.
Para el atole: 1 kilo de masa, agua la necesaria,
azcar al gusto.
PREPARACIN
Para la espuma: el cacao se tuesta, se pela y se
muele junto con el cacao blanco. El trigo se
tuesta por separado hasta que empiece a saltar y
se muele por separado. Se vuelve a moler todo
junto hasta que quede un polvo fino y se le aade la canela, se moja
entonces con agua fra y se comienza a batir con un molinillo para
que saque espuma, esta espuma se va apartando con una cuchara y
se coloca en otro recipiente, se le va aadiendo ms agua fra a la
masa y se sigue batiendo y apartando la espuma hasta terminar con
la pasta. Se hace el atole blanco y sobre cada taza de atole se coloca la
espuma de cacao.
Para el atole: Se disuelve la masa en agua suficiente para que quede
un atole aguado, se pone sobre la lumbre a espesar hasta que tome el
punto deseado y se le aade azcar al gusto.
PRESENTACIN
Se sirve en tazones hondos con una cuchara para poder tomar la
espuma y menearla al gusto

CHARRO NEGRO
Ingredientes:
1 onzas de tequila blanco
onza de kahla

Procedimiento:
Servir los ingredientes en un vaso pellizcado con cubos de hielo y un agitador.
Adornar con un sombrerito y sarape.

Caracterstico de la ciudad de Zacatecas es este personaje


que, con su burro y sus cntaros de barro, baja temprano
por la maana para ofrecer su aguamiel recin sacado del
maguey. Se le encuentra antes del medioda en diferentes
esquinas del centro. Si usted tiene la suerte de encontrar
alguno, no deje de tomarse un vaso de esta deliciosa y
fresca bebida que, adems, se dice que alivia diversos
males, como los pulmonares, que tradicionalmente han
padecido los mineros.

Fresca
Ingredientes :
Procedimiento :
1 oz. de Tequila
4 oz. De Refresco de
Escarche el vaso con sal. Agregue Hielos, exprima el jugo
Toronja.
de un limn, agregue el tequila, el refresco de toronja.
1 Limn.
Hielos
Mezcle perfectamente y listo.
Sal.

JUGO DE PIA Y ALFALFA


Ingredientes:
1 rebanada de pia picada
1 manojito de alfalfa lavada y escurrida
1 cucharada de miel de abeja
1 taza de agua

Procedimiento:
Moler en la licuadora la pia, la alfalfa, el agua y la miel. Cuele y sirva.

Nota: Si la pia se encuentra fra antes de preparar el jugo, la bebida ser m rica y
refrescante.

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G
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I
M
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N
S
E
Transmitido de generacin en generacin, este
oficio tiene su origen en las Filipinas, desde donde
lleg a mxico gracias a los viajes del galen de
manila.
Cuando en el siglo XVI el Galen de Manila tocaba
las playas colimenses con el fin de proveerse de
limn, tan necesario para evitar el escorbuto entre
sus pasajeros, tambin desembarcaba a grupos de
trabajadores de las Filipinas que venan a cultivar
los campos caeros y arroceros de la regin.
El intercambio de costumbres entre aquel pas y el
nuestro, hermanados por Espaa, pronto dio sus
frutos. De ac les mandamos chocolate, tamales,
tortillas, pozole... y de all nos enriquecieron, entre
otras cosas, con el mantn de Manila y la tuba,
palabra que viene del idioma filipino y que se refiere a una bebida nutritiva y refrescante
extrada de la espiga de flores de la palma de coco.
Colima es un estado pequeo en superficie pero grande en tradiciones, una de las
cuales es la extraccin y comercializacin de la tuba. Don Cndido Zamora Verduzco,
tubero de oficio desde los doce aos, nos recibi en su casa, en las afueras de la
ciudad de Colima, y sentados bajo la sombra de las palmeras de su pequeo huerto nos
fue contando que fueron sus tos quienes le ensearon dicho oficio. Para extraer la tuba
primero hay que escoger la palmera que tenga su edad, que es cuando el elote (la
espiga en flor cubierta por dos hojas grandes y gruesas) est a punto de abrir. En la
palma real india de color amarillo este brote madura a los seis aos, en tanto que en la
palma real verde lo hace a los ocho, aunque actualmente los agrnomos las hacen
producir a los tres o cuatro aos.
Don Cndido nos invit a escoger una palmera para mostrarnos cmo es el proceso de
la extraccin de la tuba desde el principio. Cuando la encontramos empez alegremente
a machetear el tronco, haciendo unos escalones para poder subir, y con una cuerda
asegur su cuerpo a la palmera. Nos dijo que es peligroso subirse en tiempo de lluvias,
pues el tronco se vuelve muy resbaloso; l nunca ha tenido una cada: si te nace del
alma trabajar en esto, pues con cuidado.
Cuando logr llegar a la parte de arriba nos mostr los tres elotes, dos chicos y el
mayor, como de medio metro. Llega el da que abre, pero antes de que esto suceda,

en periodo tierno, como a los dos meses de


edad, se amarra con un mecate para evitar
que abra, y a los diez das se desata, se le
quita el forro, es decir las dos hojas que
cubren la espiga; sta se la suavemente y
se gua torcindose hacia abajo y
amarrando la punta del mecate a una hoja
de la palmera para mantenerla tensa,
entonces se empieza a bajar. Cada da se
le da un jaloncito para evitar que se quiebre,
hay unas muy dciles que se dejan bajar de
una sola vez y otras que tienen la garganta corta y necesitan varios jalones; como en
seis o siete das se bajan.
Luego de esta demostracin, don Cndido descendi agilmente y seguimos nuestro
interesante paseo. Cuando encontr la palmera adecuada para seguir ensendonos el
proceso, tom una de las ollas de barro que tiene destinadas a la recoleccin de la tuba
y en un abrir y cerrar de ojos ya estaba arriba, listo para mostrarnos el paso siguiente en
una espiga recin bajada. Le desat la punta y de un tajo de cuchillo le cort un
pequeo trozo: hay que hacer un tratamiento: darle una calada para ver si da tuba. Las
palmeras son sumamente diferentes, las lecheritas dan hasta dos litros y medio al da,
a esas hasta besos les damos, pero las secas no dan ni pa mojarnos la boca. Y
diciendo esto meti la punta de la espiga a la boca de la olla, y fij sta a las palapas,
cubrindola despus con un lienzo para evitar que los insectos y los pjaros se bebieran
el lquido recin salido de la espiga. Sonriendo desde arriba nos coment: la forma
anterior de nuestros antepasados era amarrarle un porrn de barro como esta olla, pero
en la actualidad empleamos con ms frecuencia recipientes ligeros, de plstico. El barro
es trmico, no cambia el olor ni el sabor; el plstico calienta, fermenta y hasta hace que
la tuba pierda su sabor y color natural rosa tiernito, si no se tiene la precaucin de
recolectarla pronto; noms que la facilidad... Luego nos explic que las palmeras
hembras se distinguen de las palmeras machos slo al calarlas, pues nicamente las
hembras destilan tuba.
Don Cndido nos comenta con orgullo: dos de mis hijos son tuberos, yo les ense el
oficio; el ms excelente es Javier, es muy astuto, hasta a m vino ensendome a lavar
la espiga cuando recojo la tuba. Le hago un cortecito a la punta de la espiga para
facilitar el escurrimiento y luego la lavo con agua limpia, as no se contamina ni se
fermenta antes de tiempo. Esto lo hago dos veces al da, en la recoleccin de la
maana y en la de la tarde. La tuba recolectada de cada palmera, sigui dicindonos
don Cndido, se va echando en un recipiente dentro de una hielera. La tuba conserva
sus caractersticas de color y sabor durante las dos horas despus de ser recogida,
pero a las cinco horas ya se fermenta. Cuando esto pasa se deja en reposo ocho das
para usarla como vinagre de excelente calidad, empleado, entre otras cosas, para
cocinar la birria y para encurtir la verdura que se le pone a la famosa sopa de pan que
se sirve en las grandes fiestas, como bodas y bautizos. La tuba ms codiciada es la
recogida en las frescas maanas; hay paladares tan finos que notan el sabor de la
recin salida a la de una hora despus.
En todo el estado se recolecta la tuba en las palmeras que no estn destinadas a la
produccin de coco. La ciudad de Colima puede designarse como la Ciudad Jardn por
la gran cantidad de reas verdes que posee, todas ellas pletricas de palmeras. Sera
muy costoso para el Ayuntamiento mantenerlas limpias de hojas, y peligroso para los
peatones y vehculos el que los cocos les cayeran encima. La solucin a estos dos
problemas es rentar dichas palmas a los tuberos, pues adems de que representan una

fuente de ingresos, stos las limpian con esmero, y al utilizar la espiga en flor dan fin a
los cocos descalabradores. La renta de cada palmera es de 15 pesos al mes, y como el
vaso de tuba lo venden a 6 pesos, en un da sacan lo de la renta. Don Cndido nos
coment: No es muy lucrativo pero da para mantenerse, y el que cuida su dinerito
puede hacer unos ahorritos.
En la ciudad de Colima, especialmente en los portales del centro y en las gasolineras,
se ven hombres vestidos con camisa y pantaln blancos que cargan sobre los hombros
un palo en cuyo extremo cuelga de un mecate un gran bule, llamado balsa, y en el otro
una cubeta con vasos, nueces y cacahuates: son algunos de los treinta tuberos que
andan por la capital vendiendo la deliciosa bebida adornada con dichas semillas.
Finalmente nos despedimos de don Cndido y de toda su familia, agradecindole el
habernos dejado ser testigos de ese ritual centenario que ha pasado fielmente de
generacin en generacin

LICOR DE CAFE
Ingredientes:
Caf
Azucar
Agua
Alcohol
Preparado:
Hacer 750 cc de caf bien fuerte, colarlo dejar enfriar.
Hacer con 1/2 litro de agua y 2 tazas de azucar
Un almbar espeso dejar enfriar.
Una vez fro el almbar y el caf mezclar y agregar alcohol de tomar
Cantidad que usted prefiera. Suerte!!!
Enviado por Mara del lujan Alfaro (cortinaenzo@ciudad.com.ar)

LICOR DE LIMON
Ingredientes:
15 limones
2 botellas de vodka de 750ml
4 tazas de azcar
5 tazas de agua
Preparado:
1) con un pela papas sacar la cscara de los limones, dejarles un poquito
De blanco para que queden medio amargas.
2) poner en un botelln las cascaritas cortadas en julianas, con el
Contenido de una botella de vodka, dejarlo reposar cuarenta das.
3) pasado ese tiempo, agregar el contenido de la otra botella y
El almbar fro.
Enviado por virginia Luque (arielamarfil@aol.com.ar)

LICUADO DE PLATANO
Ingredientes:
1 taza de leche
1 pltano rebanado
2 cucharadas de azcar
cucharadita de canela en polvo
cucharadita de vainilla
taza de hielo frapp

Procedimiento:
Poner todos los ingredientes en la licuadora menos la canela en polvo y licuarlos;
servir en copas y espolvorear con la canela en polvo.

LICUADO MIXTO
Ingredientes:
2 rebanadas de pia
1 taza de azcar
Azcar al gusto
Ramas de alfalfa limpia
1 taza de jugo de naranja

Procedimiento:
Licuar todos los ingredientes, se cuela y se sirve en copas largas con popotes.
Nota: Este licuado puede prepararse con frutas de la estacin, puede endulzarse con
miel de abeja.

MARGARITA
Ingredientes:
4 tazas (1 lt.) de hielo picado
taza de tequila blanco
taza de algn licor de naranja blanco
4 limones verdes, su jugo
1 c/dita de sal

Procedimiento:
Procesar el hielo, el tequila, el licor y el jugo de limn durante 30 segundos a
velocidad alta en un procesador de alimentos o similar.
Humedecer los bordes de las copas con jugo de limn. Colocar la sal en un plato y
escarchar con ella las copas. Repartir entre ellas la combinacin.
NOTA: Con las mismas proporciones puede hacerse en coctelera, con cubitos de
hielo.

MARG
ARITA
DE
FRESA
CASA
DEL
MAR
INGREDIENTES
(Para 1 Persona)
1 1/2 onzas de tequila reposado 100% agave
1 1/2 onzas de licor de naranja
El jugo de un limn
3/4 de taza de fresas congeladas molidas
Jarabe de granadina al gusto
Hielo frapp
PREPARACIN
Se mezclan todos los ingredientes y se lican
perfectamente; la mezcla se vierte en las copas, a

las que se les habr puesto jugo de limn en la orilla y luego metido en un
platito con sal para que sta se pegue.

Medias de Seda
Ingredientes
1 oz. de
Procedimiento
Ginebra
Licue los hielos con la leche evaporada, en una copa josefina
1 oz. de
ponga la ginebra, agregue el hielo licuado con la leche, vierta
Leche
lentamente el jarabe de granadina y agite hasta obtener un
Evaporada.
color
rosa uniforme en la bebida, para adornar coloque una
oz. de Jarabe
cereza pinchada en un palillo.
de Granadina
Hielos

MERENGUES
Ingredientes:
3 claras
1 taza y media de azucar (puede ser un poco menos para que no sean tan
dulces)
1/2 cucharadita de sal
2 cucharaditas de jugo de limn
Preparado:
Batir las claras (con batidor elctrico), ir agregando el azucar en
forma de lluvia, sin para de batir agregar la sal y el limon, seguir
batiendo hasta que al dar vuelta el recipiente no se caiga la
Preparacin (eso es muy importante). Apenas terminan de batir
colocarlos en una fuente con papel manteca solamente (si la fuente
Tiene agujeritos mejor). Cocinar a horno muuuuuy bajito, a unos 210 F
En las cocinas elctricas. El tiempo es de mas o menos hora a hora y
Media, ojo!!! No se tienen que dorar.
Enviado por Alejandra Morelli (alemorelli@msn.com)

MERMELADA DE FRESA
Ingredientes:
ingredientes:
*250 gramos de fresa.
*200 gramos de azucar.
*el jugo de medio limn.
*una tasa con agua.
Preparado:
procedimiento:
Lave las fresas y quite los tallos, en un recipiente triture las
fresas, agregando 100 gramos de azucar y el agua, una vez listo, ponga
una cacerola a fuego lento, y vace las fresas trituradas, as como el

limn y la azucar restante, bata constantemente para evitar se le


queme, estar lista su mermelada, una vez que se vea el fondo de la
cacerola, dura a fuego lento aproximadamente 20 minutos, deje enfriar,
posteriormente vace en un frasco desinfectado, tpelo, y consrvelo
en el refrigerador, su mermelada estar rica y sin conservadores, pues
El limn le evita que se oxide. Es una receta que le saldr
Econmica, y tendr el gusto casero.
Enviado por Diana Garzn de Valdivia (robidian@prodigy.net.mx)

MERMELADA DE MEMBRILLOS PARA


SOFISTICADOS
Ingredientes:
1 kg.de membrillos
750 grs.de azucar
Agua necesaria para el hervido
Preparado:
Despus de limpiar los membrillos con un cepillito pongalos a
hervir en una olla a presion con poca agua y durante 1/2 hora
despues que salga el vapor.Con un cuchillo saque las partes
blandas(incluidas las cascaras)y colquelas en un Food
Processor.Procese hasta obtener una pasta chirla y ponga esta pasta
Con el azucar a hervir hasta espesar (revolver constantemente. Una
vez que tome punto y color envase en frascos hermticos y puede
Esterilizarlos en la olla presion.
Enviado por Natan Ben Ari (raul26@canaan.co.il)

MERMELADA DE PETALOS DE ROSAS


Ingredientes:
una bolsa de ptalos de rosas
1 olla de agua
7 cucharadas de azucar
una olla grande marmico o normal
1 kilo de duraznos
Preparado:
poner los ptalos en la olla marmico o normal echarle la olla de agua
esperar 56 minutos y echarle 5 cucharadas usar la olla grande poniendo
el kilo de duraznos trozados cosiendo a fuego rpido unos 24 minutos
ya listo los duraznos poner los petalos junto a los duraznos y revolver
todo junto cocer uno 2 minutos y esta lista la mermelada mi MSN ya lo
saben si no les resulta contactarme a macarena_aguirre@hotmail.com
Enviado por macarena

Mezcales

Aguirre (macarena_aguirre@hotmail.com)

"Para todo mal mezcal, para todo bien tambin"


Dicho popular
El proceso de destilacin, legado de los espaoles y
europeos, gracias a los rabes, fue introducido a Mxico en el
siglo XVI; se difundi en el siglo XVII y fue de uso comn a
partir del XVIII. Fue entonces cuando comenzaron a
fabricarse y beberse alcoholes destilados en nuestro pas. El
mezcal, el aguardiente y el tequila corresponden a esta categora.
El mezcal se produce en casi todos los lugares de Mxico donde hay agaves.
Son famosos los mezcales norteos y los de Oaxaca, pero casi no hay lugar
donde no se fabrique mezcal. Tambin el mezcal, aunque sea posterior al
pulque, tiene su mito: un rayo, al golpear un agave, fue quien hizo la primera
tatema. Es por eso se considera la bebida llegada del cielo. Para hacer el
mezcal, se asan las pencas y raz, ya sea en hornos de lea o de gas, o como
barbacoa, enterrndolas en el suelo. En los mercados se venden las pencas
tatemadas de maguey. Los indios apaches mezcaleros reciben ese nombre
porque estas pencas horneadas, precisamente, sin fermentar, fueron parte
esencial de su dieta.
Las distintas clases de mezcal dependen del maguey y el clima, de la tcnica
de destilacin y del recipiente donde se le deja reposar. El comiteco de
Chiapas, el bacanora de Sonora, la raicilla y barranca de Jalisco y Nayarit, la
tuxca o quitupn de Colima y hasta el tequila son variantes del mezcal.
El mezcal, como tantas otras bebidas alcohlicas, naci no slo cerca del
ceremonial y la fiesta, sino tambin cerca de los remedios y de la medicina.
En la medicina tradicional, el mezcal, como el alcohol de caa, se utilizan
para asperjar, sobar y limpiar. Con l se bendicen tambin las milpas, las
construcciones y las cruces.
En el Valle de Oaxaca, se acompaa a los santos difuntos al panten, el 2 de
noviembre y se vierte el ltimo trago encima de los sepulcros, para que las
nimas vayan bien despedidas. Es parte importante en todas las fiestas: se
cuenta entre los regalos cuando hay peticin de novia, bautizos, velorios y
fiestas patronales. El mezcal y las bebidas fuertes se reparten y se
intercambian en tequios (trabajo comunal voluntario y gratuito) y veladas, y
se bebe ofreciendo a las cuatro direcciones, o metiendo el dedo y ofrendando
estas gotas a la tierra. A diferencia de la cerveza, el tepache o chicha, ste es
el licor ritual, ceremonial y de la vida civil de muchos pueblos indgenas del
pas.
El "trago", como llaman al mezcal en Mitla, es bendito. Las normas para
servirlo son bastante estrictas. Las bebidas que no son ceremoniales ni
rituales no reciben nombre de "trago", se beben simplemente: cataln,
anisado, tepache o cerveza. El mezcal es bebida ceremonial, grupal, de
adultos. Con el mezcal se ofrenda, con las otras bebidas, se brinda. En las
fiestas siempre se reparte en orden jerrquico y no se le puede rechazar,
aunque s guardar en las botellas que se llevan para este fin. Se bebe slo lo
que se ofrece y al ritmo que se ofrece, durante los tres o cuatro das que
duren las celebraciones.
Tipos de mezcal:

El corriente o chaparro se fermenta en cueros, con corteza de madera de timbre y


pulque.
El mezcal de puntas es el de la primera destilacin y el de colas es de la resacada, a
cuyo caldo a veces se le aade miel.
El mezcal minero, del norte, era el que daban a los trabajadores los dueos de las
minas para soportar las duras faenas, como parte de la paga.
Al de pechuga, claro, se aaden estas piezas de pollo o guajolote.
Al de gusano se le pone, para envasarlo, un gusano de maguey. Suele tomarse,
adems, con sal de gusano, que no falta en las cantinas donde lo sirven, ni en las
ollitas en las cuales se vende.

MICHELADA OAXAQUEA
INGREDIENTES
1 cerveza
salsa clamato
salsa inglesa
salsa valentina
jugo de 2 limones
sal y chile en polvo
PREPARACION:
se guardan en el congelador vasos grandes o tarros, despus de 15 o 20 min. se sacan y se
unta la boquilla de sal y chile, se agrega el jugo de limn, clamato, salsa inglesa y
valentina al gusto, posteriormente se agrega la cerveza bien fra y lista para disfrutarse.
Enviada por: JORGE PEREDA CARAZO
Mxico

MINT JULEP
INGREDIENTES
25 hojas de yerbabuena, 2 cucharaditas de azcar, unas
gotas de angostura, de taza de hielo frapp, 2
medidas de brandy, 2 medidas de jerez seco. Para 1
persona..
PREPARACIN
Se machaca muy bien la yerbabuena con el azcar, se
coloca en el fondo de un vaso old fashion, se aade el
hielo frapp, las gotas de angostura, el brandy, el jerez,
se mezcla muy bien y se sirve.
Nota: Si prefiere el Mint Julep ms dulce puede
sustituir el jerez seco por jerez dulce.
PRESENTACIN

Se sirve muy fro en vasos medianos old fashion, si lo desea con popotes.

MIXTO DE FRUTAS
Ingredientes:
3 rebanadas de pia
3 guayabas
1 taza de miel
4 tazas de agua

Procedimiento:
Muele la pia, la guayaba y el agua; cuele y endulce con miel.

PERLA TAPATIA
Ingredientes:
1 onzas de tequila centenario
de onza de licor de chabacano
1 onzas de jugo de pia
gotas de jugo de limn

Procedimiento:
Batir los ingredientes con hielo frapp. Servir en copas. Adornar con un tringulo de pia
con cereza roja al borde de la copa.

PONCHE DE GRANADA
Ingredientes
Rinde 6 litros aproximadamente
3 kg de granadas peladas y desgranadas
1 kg de azcar
1 litro de aguardiente de caa

3 tazas de agua
2 litros de agua de jamaica concentrada
100 gramos de cacahuate picado
100 gramos de nuez picada
PREPARACIN
La mitad de los granos de granada se machacan con el azcar en un recipiente de vidrio,
cuidando de que el azcar se disuelva muy bien. Luego se aaden el aguardiente, el
agua, el agua de jamaica y la otra mitad de los granos y se deja reposar; de este modo
los granos machacados se van al fondo del recipiente y los otros flotan. Finalmente, se
agregan los cacahuates y las nueces y se mezcla todo muy bien.

PONCHE DE FRUTAS
Ingredientes:
250 grs. de tamarindos pelados
4 guayabas partidas en cubos
3 manzanas peladas y partidas en cubos
200 grs. de ciruelas pasa
1 raja grande de canela
3/4 Kg. de piloncillo
2 litros de agua
2 rajas de cscara de naranja
1 botella de ron

Procedimiento:
En un recipiente por separado y con poca agua, cocer los ingredientes en ls siguiente forma:
Los tamarindos hasta que estn suaves, quitarles las semillas y pasarlas por un colador con
toda su pulpa.
Las guayabas y las manzanas hasta que queden suaves sin desbaratarse.
Las ciruelas pasa hasta que se suavicen se les quitan las semillas.
Con el piloncillo, la canela y la cscara de naranja hacer una miel espesa. Retirar la la
canela y la cscara.
Poner todos los ingredientes en una olla de barro junto con el agua donde se cocieron y
agregar el agua.
Ponerlos al fuego y dejarlos hervir 10 minutos ms. Retirar del fuego y agregar el ron.

Servir el ponche caliente en jarritos con un poco de cada fruta.

PONCHE DE FRUTAS DECEMBRINAS


(para 30 o 40 porciones)

Ingredientes:
1 1/2 Kg. de tejocotes
2 kg. de caa
1 1/2 kg. de perones
1 1/2 kg. de guayabas
1 1/2 kg. de azcar
1 kg. de ciruela pasa
30 grs. de canela
1 cscara de naranja (en rectngulos pequeos)
2 clavos
30 flores de bugambilia secas
6 litros de agua
Ron al gusto

Procedimiento:
En una cacerola con agua hirviendo ponga los tejocotes y al primer hervor retrelos del
fuego. Quteles la cscara, las barbas y el hueso.
En una olla de barro ponga los seis litros de agua, a fuego alto. Mientras tanto, a las caas
quteles la cscara y crtelas en trozos pequeos.
Cuando hierva el agua eche los tejocotes ya limpios y las caas en trocitos y djelos hervir
a medio fuego durante 45 minutos.
A los perones quteles el corazn y crtelos en octavos mientras que a las guayabas quteles
la cscara y crtelas en cuartos. Agrguelos a la olla.
Despus de media hora aada el azcar. al volver el hervor, agregue los pedacitos de la
cscara de naranja yla canela. Enseguida las ciruelas pasas y los clavos. Ya casi para servir
agregue el ron al gusto. Srvase caliente.
Existen algunas otras variantes para hacer esta bebida, como agregar a la lista de frutas 20
flores de jamaica, 20 tamarindos pelados, 2 manzanas en trocitos y un poco de tequila en

vez del ron, con unas gotitas de limn, o simplemente aadiendo mitades de duraznos en
almbar en cada taza que se sirva.

PONCHE DE MANZANAS Y TEJOCOTES


Ingredientes:
2 tazas de agua
3/4 taza de azcar morena
1 raja de canela
1/4 cucharadita de sal
1/8 cucharadita de clavo en polvo
1/4 cucharadita de nuez moscada
1 taza de jugo de manzana
12 tejocotes pelados sin semilla
El agua en que se cocieron los tejocotes
1/2 taza de ron
20 grs. de mantequilla

Procedimiento:
Revolver las especias con el azcar, aadir el agua y el jugo de manzana, poner al fuego.
Moler los tejocotes con el agua en que se cocieron y agregarlos al ponche.
Dejar hervir 5 minutos, aadir la mantequilla y el licor, servirlo caliente.

PONCHE DE TAMARINDO
Ingredientes:
kg. de tamarindo pelado y hervido
1 taza de miel de piloncillo hervida con canela
2 tazas de jugo de naranja
Agua la necesaria
Ron al gusto
1 naranja

Procedimiento:
Pasar el tamarindo por un colador para quitarle las semillas.
Agregar: miel, jugo de naranja y ron, mezclar bien, agregar agua al gusto.
Rebanar delgado la naranja con todo y cscara, quite las semillas y ponga a flotar en el
ponche.

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En el exuberante territorio del sureste de
Mxico, el prodigio del sol y la fertilidad
hicieron brotar el cacao y el maz como
sustento de sus antiguos habitantes, quienes
agregaron agua a sus deseos de
sobrevivencia para dar origen al pozol,
bebida tan antigua como la cultura de sus
creadores.
El pozol, como an se le conoce, est hecho
con masa de maz, cacao molido y otros
ingredientes a los que se agrega agua fra.
La tradicin en Tabasco dice que debe
colarse y servirse en jcaras labradas en
Jalpa de Mndez, en Centla o Zapata. Los habitantes costeros suplen las jcaras con
cubiertas de los cocos en los que se sirve el pozol para mitigar la sed bajo las palmeras
que danzan al silbido del viento.
Quienes preparan el pozol saben de la tradicin. En un reciente recorrido por la ciudad
de Villahermosa nos encontramos con el seor Adelfo Gonzlez, quien nos ilustr acerca
de su elaboracin en una pequea pozolera de nombre Todo lo que tiene Tabasco. A
temprana hora del da, con ayuda del seor Armando Martnez Carvajal, ponen a cocer
cuatro botes de maz durante dos horas para obtener seis botes de nixtamal que son
pasados a los molinos donde otras personas atienden la molienda del cacao. Molido el
nixtamal y el cacao se mezclan en una sola masa, esto constituye el pozol. El cliente
puede pedir la masa del pozol por kilo o la bebida en jarra ya preparada. Quienes
prefieren comprar masa tienen la opcin de hacer memelas, tamales, dulces, empanadas
o panuchos.
Rosa Ramrez lvarez y Johana Pea Snchez atienden los molinos, amasan y dan
forma a las empanadas y panuchos. Rosa Mara Snchez Len se encarga de frerlos.
Con la satisfaccin de su laboriosa actividad envuelta de vapor de nixtamal, olor y sabor
del cacao, vainilla y otros ingredientes, nos cuentan que les da gusto hacer el pozol
porque pertenece a una tradicin en Villahermosa. Emilio Snchez Santos, dependiente
de la pozolera, agrega: En bebida se puede comprar el pozol natural. Tambin se
prepara la bebida especial que es la mezcla del pozol con otros ingredientes como
cacao, leche, horchata y vainilla. Para comer aqu, estn los antojitos como panuchos,
platanitos rellenos y dulces regionales de coco con panela, coco con pia o con papaya.
En efecto, una mirada por la pozolera nos condujo a descubrir la exposicin de
panuchos, empanadas y dulces: coco con pia, coco con panela, dulces de panela,
dulces de papaya grande y chica que en Villahermosa llaman oreja de mico. Esta
variedad ha servido para atraer la atencin de los consumidores y rememorar los
orgenes del pozol agrio.

En la poca prehispnica, el pozol fue muy apreciado entre


los antiguos habitantes de estas tierras por ser un nutriente
de resistencia para los viajeros indgenas. stos saban de
su importancia porque alimentaba, mitigaba la sed en estas
zonas de mucho calor y perduraba sin echarse a perder.
Su preparacin requera de las virtudes culturales y la
sapiencia de las mujeres quienes elaboraban el pozol en
sus piedras de moler.
Por las famosas rutas de agua, por las zonas selvticas y
en los caminos reales del sureste mexicano, el viajero
indgena llevaba como todo alimento algunas tortillas de
maz y pozol. En viajes largos, la masa del pozol
combinada con agua fue sustituida por el pinole que solan
llevar consigo.
El pozol no era exclusivo para viajeros. Era un alimento
que no faltaba en el hogar. Para salir a trabajar en sus tierras de cultivo distantes de sus
casas, las familias indgenas, antes del amanecer, ya estaban en camino llevando
consigo el pozol que era consumido en el transcurso de una o varias jornadas.
En diversos escritos de la poca colonial, los europeos que anduvieron por estas tierras
dieron cuenta del pozol como bebida agria de los indios que los haca resistentes al
calor. Hacia 1579, en las Relaciones Histrico-Geogrficas de la Alcalda Mayor de
Tabasco se hace referencia a la bebida tabasquea y consigna lo siguiente: Tenan por
costumbre, especial los indios chontales, no comer sino slo beber, y si coman era muy
poco, y beban una bebida que se hace de la moneda suya, que es el cacao, de suerte
que se hace un brebaje algo espeso, el cual es grande mantenimiento, y asimismo otro
de maz cocido que se dice pozol... hacen alguno de esto acedo para beber con las
calores, porque es fresco y esto es lo ms sano (citado por Mario Humberto Ruz en
Tabasco Histrico. Memoria vegetal, Gobierno del Estado de Tabasco, Mxico, 2001, p.
67).
En otros lugares del sureste como Chiapas y Oaxaca se apreci el valor alimenticio del
pozol. Sobre los usos del cacao en Oaxaca y en referencia al pozol, por el ao de 1763,
en su Diario del viaje a la Nueva Espaa, Francisco de Ajofrn escribi: En esta provincia
usan los indios de una bebida que llaman pozol, compuesta de cacao y maz con
algunos otros ingredientes, de que hacen una masa blanca que beben desleda en agua
fra y tiene un agrito no desapacible. Llevan esta masa en los caminos con algunas
tortillas de maz, que es toda su prevencin para viajar [Francisco de Ajofrn, Diario del
viaje a la Nueva Espaa, Heriberto Moreno (ed.), Mxico, SEP, pp. 169-170].
Pero no slo los hispanos llegaron a escribir acerca del pozol. Tambin los piratas
holandeses, ingleses y franceses que durante la Colonia asediaron este territorio, lo
conocieron. Dejemos que sea el famoso pirata ingls William Dampier quien nos hable
de los indios y el pozol hacia 1680: Si viajan dos o tres das cargan con un poco de este
maz molido, envuelto en una hoja de pltano, y con guaje a la cintura para hacer su
bebida; no se preocupan ms por vituallas hasta que vuelven a casa. Esto se llama
posol; poorsoul para los ingleses. Es de tanta estima {...} que nunca falta en sus casas
(citado por Mario Humberto Ruz en Un rostro encubierto: los indios del Tabasco colonial,
p. 110).

Hoy en da, en las calles de Tabasco, a la


sombra de casas y rboles o en los andares
pueblerinos es posible ver que los lugareos,
e incluso algunos viajeros, mitigan su sed
con el pozol.
Territorio de fiestas y tradiciones donde se
baila el poch, el caballito blanco, los
blanquitos o para escapar de saurios y
felinos u otras representaciones festivas, la
bebida del pozol continuar siendo otro
fuerte distintivo en las celebraciones tabasqueas. Sea fiesta o no, a la sombra o bajo el
sol, la gente del lugar disfruta del pozol como bebida refrescante.
Cuando el sol derrite su esplendor sobre el edn y comienza a sofocarnos, es hora de
escudriar con la mirada alrededor hasta encontrar a la persona que vende las aguas y
pedir una bebida de persistencia cultural, agua fresca de pozol que se bebe a la salud de
la tradicin.

INGREDIENTES
(Para 6 personas)
1 litro de pulque de primera
1/2 taza de leche condensada
Canela en polvo para espolvorear
Curado de apio
3 tallos de apio
Curado de meln
1/2 taza de meln pelado y picado
Curado de nuez
1/2 taza de nuez encarcelada
PREPARACIN
Se licua una taza de pulque con el ingrediente respectivo (apio, meln, nuez) y la leche
condensada, luego se cuela y se mezcla con el resto del pulque, se pone a enfriar y se
sirve espolvoreado con la canela.
LA BEBIDA DE LOS DIOSES

Llegar a la casa de don Rodolfo del Razo


Lpez, en Nanacamilpa, platicar unos
minutos con l y enamorarse del pulque es
una sola cosa.
El aguamiel se produce durante todo el ao
y se recolecta diariamente, como nos dice
don Rodolfo, porque a diferencia de
cualquier otra bebida alcohlica, el aguamiel
mana del maguey y lo nico que tenemos
que hacer es recolectarlo y dejarlo
fermentar.
Un maguey tarda cerca de diez aos en estar listo para producir aguamiel, y una vez
que empieza a dar dura de 90 a 150 das. El tlachiquero recolecta el aguamiel
aspirando a travs de un acocote que antes eran unos calabazos y ahora son de fibra
de vidrio, luego se vierte en unas castaas de cincuenta litros hechas de madera o de
fibra de vidrio y se lleva a lomo de burro al tinacal, en donde se deja fermentar ms o
menos durante doce horas... y ya est listo para consumirse!
Pero lo ms sorprendente de todo es que don Rodolfo ya encontr la frmula (y ese es
su secreto) para enlatar el pulque y que no siga fermentndose; adems de quitarle ese
olor peculiar y la viscosidad que a algunos desagrada, le aade pulpa de fruta fresca
(mango, guayaba, coco-pia, fresa, limn), o lo deja al natural, lo pasteuriza, lo enlata y
lo exporta. Su produccin actual es de 12 000 a 21 000 latas a la semana

PULQUE CURADO DE FRESA


Ingredientes:
1 litro de pulque
15 fresas
2/3 taza de azcar
1 rajita de canela
1/4 de cucharadita de nuez moscada

Procedimiento:
Moler las fresas con el azcar y especias, mezclar con el pulque y dejar reposar una hora
antes de tomarlo.
Puede dejarse enfriar en el refrigerador antes de servirlo.

ROMPOPE

Ingredientes:
4 yemas
6 tazas de leche
1 taza de azcar
1/2 taza de almendras
ron al gusto

Procedimiento:
Remoje las almendras en agua hirviendo y plelas. Luego, lice las almendras con un poco
de leche hasta que no tenga grumos.
Hierva la leche y agregue el azcar y las almendras licuadas. Mueva continuamente con
pala de madera hasta que espese un poco. Retrelo del fuego.
Bata las yemas con el ron y adalas, poco a poco, sin dejar de mover hasta que queden
bien incorporadas a la leche.
Deje enfriar y envase en botella de vidrio.

ROSA MEXICANO
Ingredientes:
taza de tequila
2 cucharadas de jugo de limn
3 cucharadas de granadina
&#!88 taza de hielo picado finamente

Procedimiento:
Ponga todos los ingredientes en la licuadora 10 segundos a velocidad suave.
Colarlo directamente sobre una copa de cctel.

SANGRITA

Ingredientes:
1 kg. de jitomates maduros sin semillas ni piel
el jugo de 3 naranjas
el jugo de 2 limones
1 cebolla chica picada
5 cucharadas de azcar
4 o 5 chiles serranos
(es opcional quitarles semillas y venas para que piquen menos) cucharadita de sal

Procedimiento:
Todos los ingredientes se licuan; se cuela y se enfra en el refrigerador.
Se sirve fra.

SUBMARINO
Ingredientes:
1 copa de tequila
1 cerveza bien fra

Procedimiento:
En un tarro, introducir un caballito lleno de tequila, por el lado vaciar la cerveza sin que
haga espuma.

SUPER LICUADO DE PLATANO


INGREDIENTES
2 pltanos
2 vasos de leche
4 gotitas de vainilla
1 puntita de la cuchara de caf
1 cucharada de chocolate en
polvo

azcar al gusto
PREPARACION:
Se ponen todos los ingredientes en la licuadora y se licua hasta que quede espumoso y ya
esta listo para servirse.
Enviado por:
Manuel
Chihuahua, Mex.

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INGREDIENTES
1 kilo de maz, 1 kilo de ceniza, 70 gramos de cacao blanco sin cscara,
50 gramos de coroso, 3 pisles (huesitos de mamey), taza de florecita
de cacao, azcar al gusto. Para 12 personas.
PREPARACIN
El maz y la ceniza se ponen a remojar en agua desde la vspera para
que se le afloje el hollejo. A esto, bien molido, le llaman nicuanextle. El
cacao se tuesta junto con la rosita de caf, el coroso y el pistle y se
muele todo muy bien. Se mezcla con el nicuanextle. En un apaxtle o
cazuela grande de barro con las manos y brazos limpios se empieza a
batir y se le va agregando poco a poco agua fra para que vaya sacando
espuma, se debe dejar lo ms espumoso posible, se hace a un lado la
espuma y se le aade azcar al gusto, mezclando bien.
PRESENTACIN
Se sirve en jcaras rojas cuidando que cada una lleve suficiente espuma encima. Debe servirse
muy fro.

TEPACHE
(Para 6 personas)

Ingredientes:
1 pia entera madura (alrededor de 1 kg.)
12 tazas (3 lt.) de agua
600 grs. de piloncillo o azcar morena
1 ramita de canela de unos 8 cm.
3 clavos de olor

Procedimiento:
Lavar la pia perfectamente, quitar el tallo y cortar el resto en trozos grandes incluso con la
cscara.
Colocar los pedazos de pia en un recipiente grande y agregar 8 tazas (2 lt.) de agua, el
piloncillo, la canela y los clavos. Tapar y dejar reposar en un sitio caliente durante 48 horas.
Colar el lquido resultante -el tepache- y agregar las otras 4 tazas (1 lt) de agua. O, si
prefiere, aadir 1 taza ( lt.) de cerveza clara y dejar reposar otras 12 horas.
Colar y aadir 3 tazas (3/4 lt) de agua. Servir fro con cubos de hielo.

Ingredientes. Rinde 1 litros.


1 lata de leche evaporada
1 lata de leche condensada,
2 tazas de aguardiente de caa,
250 gramos de crema de cacahuate,
hielo el necesario

Preparacin
Se lica todo junto y se sirve bien fro. Si no lo va a
servir inmediatamente se omite el hielo y se
refrigera, antes de servirlo se lica nuevamente
con un poco de hielo. Se sirven bien fros en vasos
medianos. Son ideales para acompaar las
picaditas.
Nota: Para hacer los toritos de guanbana o de
guayaba se aade 1 tazas de pulpa de estas
frutas y taza de jarabe de azcar y se cuela.

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Pero en calidad se rompen gustos Hay de tequilas a


tequilas, unos de primersima calidad y otros que slo
dejan un insoportable dolor de cabeza. Hay de todo, el
rango es muy amplio.
Cuntas marcas de verdadero tequila existen? Es difcil
saberlo, pero slo en el estado de Jalisco hay alrededor
de 50 industrias que elaboran no uno, sino varios sellos
de esta tradicional bebida, para alcanzar un nmero
cercano a los 250. La mayora lo produce industrialmente
y slo tres en forma artesanal, aunque es posible que
algunas todava lo hagan a nivel casero.
La clandestinidad ya no es posible, como antao, gracias
al gran control ahora existente.
El origen del tequila moderno se remonta a la poca
prehispnica, cuando los pobladores descubrieron que la planta del agave no slo
provea ciertas fibras resistentes para elaborar tejidos, sino que tambin
descubrieron su uso alimentario, medicinal y ritual, este ltimo al producir el pulque
con la fermentacin del vino-mezcal del jugo del agrave; cualquier agave. El consumo
de este nctar se limitaba a los sacerdotes y a la clase gobernante. Sin embargo, las
cosas cambiaron con la llegada de los conquistadores, y poco a poco se permiti que
cualquier persona lo bebiera. Segn los anales de la historia local, fue en 1795
cuando se expidi el primer permiso de produccin tequilera a la Casa Cuervo, sin
duda la ms famosa de todas las del gnero.
La evolucin del vino-mezcal al tequila ha sido tal, que recientemente el Consejo
Regulador del Tequila estableci una ley donde dice que todo tequila debe ser de
origen y exclusivamente de agave azul (Agave tequilana Weber) que se elabore en el
estado de Jalisco y algunos municipios de Guanajuato, Michoacn, Nayarit y
Tamaulipas. Con esto, pases como Japn ya no podrn elaborarlo de a mentiritas.
La historia del tequila en Los Altos de Jalisco, donde a decir de muchos se produce
el de mayor calidad, se remonta a 1890, cuando un arriero muy observador, don
Enrique Hernndez, entendi que los mejores terrenos para el cultivo del agave eran
los altos, arcillosos, pedregosos, resecos y de color rojizo, muy propios de esa
regin. l mismo trajo las primeras plantas, que se comenzaron a cultivar en la
hacienda de San Agustn, en los potreros de El Olvido y El Tesorito, propiedades de
don Pedro Camarena, quien instal la primera taberna para la destilacin del tequila
en Acmbaro, municipio de Jess Mara, antiguamente llamado Barranca de Viudas.
Posteriormente otros hacendados imitaron los pasos de aquellos innovadores, y
desde entonces esas tierras son reconocidas como las productoras de los mejores
tequilas.
Conocer el proceso de fabricacin es por dems interesante, pues con ello podemos
entender qu hay detrs de cada botella exhibida en anaqueles de cantinas,
changarros, tiendas, comercios, supermercados y vinateras.
Visitamos el rancho tequilero El Olvido, tambin conocido como rancho Buenavista,
ubicado en el municipio de Jess Mara, en Los Altos de Jalisco. Ah platicamos con
Manuel Garibay, quien nos dio un recorrido a lo largo del proceso, nos explic cada
detalle del mismo y, finalmente, juntos degustamos una y otra copa de las variedades

de tequila blanco, reposado y aejo que ellos elaboran.


Debemos mencionar que esta fbrica es pequea: slo produce 30 mil litros al mes;
apenas cuenta con 34 empleados (18 obreros en fbrica, 12 envasadores y 4
jimadores); es manejada a nivel familiar; o sea, netamente artesanal; y sus productos
son 100% agave orgnico (lo cual significa que los cultivos estn exentos de
cualquier agente qumico externo que, a la larga, daa la tierra y la salud del hombre).
Los modos de produccin artesanal y
moderno (o industrial) tienen marcadas
diferencias entre s, segn nos explic el
seor Garibay antes de iniciar el recorrido.
Todo empieza desde la siembra y cultivo
de los agaves, luego el cocimiento,
pasando por la molienda y la fermentacin,
hasta llegar a la destilacin. Es un proceso
que dura entre ocho y diez aos, desde el
momento cuando se siembra la planta
hasta que se envasa el tequila. El
resultado es tan simple como probar una
salsa de chile hecha en molcajete o en
licuadora. sa es la pequea gran diferencia.
Ahora s iniciamos el recorrido: primeramente est el horno de mampostera de
ladrillo (las industrias modernas usan autoclave), en el cual se mete toda la pia
recin jimada y se deja en cocimiento durante 30 horas, para que despus repose por
otras 12 antes de abrirla y llevarla al siguiente paso.
Para esto, el mtodo artesanal es ms caro, pues el moderno slo necesita de 6 a 8
horas de cocimiento a temperaturas muy altas, lo que se traduce en: menos tiempo
igual a menor costo. El cocimiento rpido, sin embargo, altera las propiedades de la
materia prima, pues reduce la calidad y el sabor del producto final.
Una vez cocidas y reposadas, las pias se pasan a la molienda en tahona (piedra
circular) la cual es movida por un tractor para extraer el lquido sin presionar
excesivamente las fibras del agave. Aqu la desventaja es que el molido no es
completo y se pierden enormes cantidades de azcar, mientras que el mtodo
moderno lo hace en tres de molienda (rodillos metlicos), el cual exprime casi todo el
azcar de las pias. No obstante, este tipo de molido metlico extrae ms metanol, un
alcohol inherente a la fibra del agave.
Cuando todas las pias ya quedaron molidas, son llevadas al siguiente paso: la
fermentacin. Aqu, el proceso artesanal se realiza utilizando las mieles, el jugo y
hasta el gabazo, mientras que el sistema moderno lo desecha, pues en el tren de
molienda se lava con agua y slo el lquido resultante pasa por canales hasta las
tinas donde se fermenta. En ambos casos, el proceso de fermentacin dura entre tres
y cuatro das. Por el lado artesanal, donde se utilizan barricas de madera como en el
proceso de la uva, una persona bate el gabazo para permitir que el sinastle (bacteria
de la levadura) cubra y acapare todo el producto de la barrica. La presencia del
gabazo es otra desventaja, pues ocupa mucho espacio y trabajo; sin embargo, da al
tequila un sabor ms parecido al mezcal.
En el argot tequilero, el proceso de fermentacin toma dos nombres: mosto, cuando

el agua, la miel, el jugo de agave y el gabazo estn en fermentacin; y mosto muerto,


cuando la bacteria termina de transformar el azcar en alcohol.
Pasados los das de fermentacin (observamos puntualmente para que no se pase o
agrie), el mosto muerto, con todo y gabazo, es llevado al alambique. El proceso
moderno usa alambiques de acero inoxidable, ms baratos pero inertes, mientras que
el artesanal utiliza alambiques de cobre; con el calor stos liberan una serie de iones
que afectan positivamente el sabor.
Este tipo de destilado con alambique (tcnica rabe) mantiene la tradicin desde que
inici la industria tequilera en el silo xviii. Es un proceso en el cual el producto se
echa y el calor, producido por el serpentn, hace que el vapor suba y pase por una
torre de enfriamiento, tambin con serpentn, para que vuelva al estado lquido y
cada en botes o tinajas. Durante el proceso se separan los alcoholes. Para una
cantidad de 1 200 litros de fermento la capacidad del alambique en esta fbrica,
resultan 115 litros de tequila ordinario (el corazn), 20 litros de alcoholes superiores
(las colas) y 15 litros de metanol (las cabezas). Este ltimo es un tipo de alcohol muy
txico que se libera a 64 C y se utiliza en la industria. Por otra parte, de 20 litros de
mosto queda solamente un litro de tequila ordinario.
Cuando la primera destilacin ha regresado al estado lquido, y los alcoholes han
sido separados, al igual que desechado el gabazo, el alambiquero cata el tequila
ordinario. Por el sabor y el olor, sabe cundo hay que separar los tres grupos
(cabezas, corazn y colas). En esta primera destilacin, el tequila ordinario tiene baja
graduacin, mucha agua y altos contenidos de otros alcoholes. As, se pasa a una
segunda destilacin, en un alambique menor (de 600 litros) y se repite el proceso, de
donde sale con una graduacin de ms o menos 60C, que es demasiado alta, pues la
ptima para el reposo debe ser de 44 o 45. Para bajar la graduacin se le suele
agregar agua destilada.
Es muy importante lograr la graduacin adecuada porque si anes alta y se pasa el
lquido a la barrica, sta se desgasta prematuramente. Una vez alcanzada la
graduacin ptima, el tequila se pone a reposar en los toneles durante los meses
determinados para cada variedad. En este rancho se elaboran tres variedades:
blanco, reposado y aejo, con un reposo desde tres meses hasta tres aos, segn el
caso. Por norma, el reposado debe dejarse madurar un
mnimo de dos meses, mientras que el aejo se reposa
por lo menos un ao. No es conveniente madurar el
tequila ms de tres aos en la barrica, pues tomara un
excesivo sabor a madera y terminara cobrando un color
similar al refresco de cola. Las barricas de roble blanco,
que es el obligatorio, tienen una vida de tres aos.
Mientras ms nuevas sean, menos color, olor y sabor de
madera le agregan al producto, por lo que se debe tener
un especial cuidado en este rengln, al igual que en
todos los pasos anteriormente descritos.
Finalmente, pasado el tiempo predeterminado para cada
variedad, se llega el envasado del producto, el cual se
vierte en botellas previamente lavadas. Se sellan, se
etiquetan, se meten en cajas y se transportan para su
venta. Y as se llega al ltimo paso: ser disfrutadas por
quienes gustan de un buen tequila.

El rancho El Olivo cuenta con sus propios cultivos de agave, llamados mezcaleras
(los mezcales son los agaves o magueyes), donde se empieza a cuidar que los
cultivos sean orgnicos. Recorrer esos campos en fechas de corte es ver a los
jimadores usando las coas para jimar las pias, las cuales posteriormente sern
cortadas con hachas para iniciar su proceso en el horno. Jimar tiene su arte y es toda
una profesin. Quien no sabe hacerlo, slo dejar un mascadero o pias mal jimadas
que no afectan considerablemente al producto, pero s pierden fibra.
Para agregar su sello artesanal caracterstico, recientemente esta fbrica ha
empezado a envasar la reserva especial de su variedad Oro Azul reposado en botellas
igualmente artesanales que ordenan en exclusiva a un taller de soplado de vidrio.
Son alargadas, de color azulado, poseen corcho burdo sellado con cera, tienen una
capacidad de 750 ml y, como nos dice el seor Garibay, ninguna botella es igual. La
etiqueta fue diseada basndose en grecas prehispnicas, y junto al pico de la
botella aparece una breve historia de la fbrica y de la regin.
La visita al rancho El Olivo nos ha dado la oportunidad de observar algo de lo que
todos hemos odo hablar pero pocos conocemos de verdad: el tequila. Salud!
SI USTED VA AL RANCHO EL OLIVO
Saliendo de Guadalajara, tome la carretera estatal nm. 90 hasta Ayotln; de all a la
izquierda una carretera de terracera lo conducir hasta el municipio de Jess Mara.
En este poblado tome el Camino Real a la hacienda de San Agustn. Es un camino
empedrado, en muy buen estado, que a 3.5 km lo lleva, a su derecha, hasta el rancho
El Olivo.
En Jess Mara o en Arandas puede encontrar todos los servicios.

Tequila,Jalisco
El cerro de Tequila es un volcn apagado; en sus laderas se da el agave azul, xiguen,
que crece solamente en Jalisco y Nayarit. "Una cinta de asfalto conduce a las afueras
de Guadalajara, hasta Tequila. Los magueyes de que sale este 'vino', como le llaman
en la regin, untan de jade las laderas desiertas", dice Salvador Novo en su libro
"Este y otros viajes".
La diferencia entre esta bebida y otros mezcales radica en que se fabrica
industrialmente, con normas de calidad estrictas y tiene una denominacin de origen
-que tras varios aos de pleitos el estado de Jalisco logr en exclusiva, cuando los
japoneses comenzaron a fabricar tequila en su pas. El tequila slo es de Jalisco y es
el ms famoso embajador de Mxico en el extranjero.
En 1758 el corregidor de la Nueva Galicia dio la primera concesin para fabricar el
licor a Jos Antonio Cuervo. La fbrica de tequila y vino mezcal donde se produjo, en
1888, la primera remesa para la exportacin fue "La Perseverancia", hacienda donde
han vivido tres generaciones de Sauzas: Don Cenobio, Eladio y Francisco Javier.
Para fabricar el tequila se muelen las pias en la molienda; antes se haca sobre
piedra. El jugo se fermenta con levadura, tras el hervor en los alambiques. El lquido
fermentado se deja reposar en pipones de madera. La segunda destilacin se hace en
alambiques rectificadores de cobre. El tequila, estrictamente procesado, tiene
siempre 55 grados de alcohol.
El tequila blanco es el destilado simple; el reposado permanece dos o tres meses en
las barricas y el aejo se guarda ms de un ao en barriles de madera, de los cuales
toma su color mbar. El tequila es tan mexicano como el mariachi, el charro, el

brindis y las canciones rancheras. Jos Alfredo Jimnez es el cantador por


excelencia del tequila, aunque ya antes, en voz de Lucha Reyes, hubiramos
escuchado que la intrprete de Borrachita de tequila fue bautizada con un trago de
mezcal.

TEQUILA SOUR
Ingredientes:
taza de tequila
2 cucharadas de jugo de limn
1 cucharada de jarabe
2 cucharadas de hielo picado

Procedimiento:
Agitar todos los ingredientes en una coctelera, luego colarlos sobre copas previamente
enfriadas.

5 mn

mn

razonable

Extica

Fcil

Tequila Sunrise

Tom Collins
Ingredientes:
1 oz. de Vodka
3 oz. de Agua
mineral con gas.
oz. de Jarabe
natural

Procedimiento :
Ponga los hielos en el vaso, exprima el jugo de un limn,
agregue el vodka, el agua mineral y el jarabe natural. Agite
bien y listo.
Para Adornar coloque una rodaja de limn en la boca del

1 Limn
Hielos

vaso.

VAMPIRO
Ingredientes:
1 onzas de tequila blanco
3 onzas de sangrita

Procedimiento:
Se escarcha con sal un vaso, se ponen cubos de hielo y se agregan los ingredientes.

INGREDIENTES
(Para 4-5 cocteles)
1 manojo de hierbabuena
2 limones partidos en cuatro
1 litro de aguamiel
1 vaso de pulque destilado
Hielo picado al gusto
PREPARACIN
Se hierve la hierbabuena junto con los limones y un poco de agua, se cuela y se le
aade el aguamiel, luego el hielo y por ltimo el pulque destilado, todo muy bien
mezclado.

AGUARDIENTE DE PULQUE
Ya que de unos aos a la fecha las nuevas generaciones han perdido el inters por el
pulque, bebida tradicional y muy mexicana, se buscaron otros caminos para no tener que
quitar los magueyes, los cuales, adems de producir esta rica bebida, ayudan a evitar la
erosin de la tierra y a marcar los linderos en el campo. Uno de estos caminos fue la
destilacin del pulque por evaporacin en alambiques de cobre.

DULCES Y POSTRES
Dicen que sin un buen postre no hay una comida perfecta. Tal afirmacin es vlida tanto
desde el punto de vista gastronmico como desde el diettico, pues aparte del gusto que el
postre implica, es necesario por la contribucin del azcar a una buena digestin.
Ya que es el azcar el elemento clave de los postres, no es gratuito advertir sobre las
consecuencias de un consumo inmoderado del azcar refinado, lo cual favorece el
desarrollo de caries dentales y predispone a la obesidad con todas las implicaciones que
sta entraa. Por ello, hay que preferir el azcar natural de las frutas y la miel.
Las frutas son un rico, variado, sano y completo postre. Pero, adems de consumirse en su
forma natural, son la materia prima adecuada para otros postres de fcil elaboracin.
En el campo de los postres, el dulce mexicano ocupa un ligar destacado y representa toda
una tradicin consolidada desde la Colonia, sobre todo en los conventos de Morelia y
Puebla.
El mismo chocolate, golosina exquisita que Mxico dio al mundo, habla de un pueblo que
sabe apreciar el dulce.
Chocolates, turrn, alfajor, mazapn, cocada, camotes poblanos, alegras, muganos,

natilla, jericaya, cajeta de Celaya, arroz con leche, chongos zamoranos, chiclosos,
palanquetas, jamoncillo, charamuscas.... exponentes todos de un fantstico arte popular que
halaga la vista al tiempo que endulza el gusto.
Ya que el postre es el complemento de todo buen men, es importante la eleccin del
mismo para que sea armnico. Por ello, si ofrecemos platos muy complejos o de lenta
digestin elegiremos un postre sencillo. En cambio, un men ligero acepta oportunamente
un postre sustancioso, cremoso y elaborado.

ALFAJOR DE COCO
Ingredientes:
4 tazas de coco rallado
1 taza de azcar
1 taza de leche evaporada
Gotas de pintura vegetal roja
Obleas

Procedimiento:
Lice el coco con la leche.
Ponga en un recipiente el azcar y vace en l la mezcla de coco.
Cueza a fuego bajo, moviendo continuamente hasta que se vea el fondo del cazo.

Divida la mezcla en dos. Deje enfriar un poco y tia la mitad hasta obtener un color rosa
fuerte, mezclando bien la pintura.
Forre un plato con obleas. colquelas sobre ellas la parte teida de rosa, despus la blanca y
cubra con otra capa de obleas.

ALMENDRADOS
Ingredientes:
1 taza de almendras
1 taza de azcar pastelera
6 claras de huevo
cucharada cafetera de esencia de vainilla
5 gotas de color vegetal amarillo
1 cucharada sopera de canela en polvo

Procedimiento:
Se remojan las almendras en agua hirviendo, se pelan y se muelen muy fino.
Se baten las claras ligeramente, se agregan poco a poco el azcar cernida y las almendras
molidas, aada la vainilla y el color. Poner todo a fuego medio y mover hasta que se vea el
fondo del cazo.
Se retira del fuego, se deja enfriar un poco y formar pequeos rombos, cuadros, cuernos,
roscas y se revuelven en el polvo de canela.

750 gramos de huevo separando las yemas de las claras, 1 taza de


azcar, 2 tazas de harina, 2 cucharadas de polvo para hornear, 1
cucharada de vainilla.
Para el jarabe: 1 tazas de agua, taza de azcar, taza de jerez
seco.
Para rellenar y adornar: 1 litros de cajeta, 1 tazas de fruta cubierta picada (biznaga,
naranja, limn, cerezas), taza de nueces picadas, ms 12 enteras para adornar, de taza de
piones, de taza de almendras peladas y picadas, ms 12 enteras para adornar, taza de
pasitas. Para 20 personas.
PREPARACIN
Se baten las yemas a punto de listn, se les agrega el azcar poco a poco y se sigue batiendo
hasta que estn muy blancas. Se aade la vainilla. Se cierne la harina tres veces con el polvo
para hornear. Las claras se baten a punto de turrn y se le van aadiendo a las yemas batidas
alternando una cucharada de claras batidas con una de claras hasta terminar. Se vierte la pasta
en dos moldes cuadrados de 25 o 30 centmetros, engrasados y enharinados y se meten al
horno precalentado a 175C durante 50 minutos o hasta que al meter un palillo en el centro
salga limpio. Se colocan sobre unas rejillas y se dejan reposar durante cinco minutos. Se
desmoldan, se colocan sobre las rejillas y se dejan enfriar completamente y se parten a la
mitad. Se pone una de las rebanadas sobre un platn cuadrado, se embarra con bastante
cajeta, sobre esto se pone fruta picadita, nueces, almendras y piones y despus se coloca otra
rebanada de pastel y as sucesivamente hasta terminar con el pastel. Se cubre entonces todo
con cajeta tratando de que quede muy bien emparejada; la superficie del pastel se adorna con
cuadros hechos con pasitas; luego se hacen en el centro de dichos cuadros unas flores de
nueces con el centro de almendra y otras de almendras con el centro de nuez. En el centro del
pastel se hace una flor de nueces y en el de la flor se pone una cereza.
PRESENTACIN
Se sirven en un platn de pocelana o de plata.

INGREDIENTES
(Para 8 personas)
250 gramos de almendras peladas y molidas
3 tazas de leche
250 gramos de azcar
3 marquesotes

Para el jarabe
500 gramos de azcar
1 litro de agua
2 rajas de canela
2 tazas de jerez seco
Para decorar
50 gramos de almendras peladas
50 gramos de pasitas
Rajitas de canela
PREPARACIN
En una cacerola a fuego medio se ponen las almendras con la leche y el azcar hasta
que espese (aproximadamente una hora y cuarto). Los marquesotes se rebanan y en un
refractario se pone una capa de marquesote remojado en el jarabe, luego una de crema
de almendras y as sucesivamente hasta terminar con marquesote mojado en jarabe. Se
voltea el ante sobre el platn de servicio y se cubre con la crema de almendras restante.
Se decora con las almendras, las pasitas y la canela.
Presentacin
Se sirve en un platn de porcelana.

ARROZ INTEGRAL CON LECHE


Ingredientes:
1 taza de arroz
4 tazas de leche

1 raja de canela
1/2 cucharada cafetera de extracto de vainilla
1 taza de azcar
2 cucharadas soperas de pasas

Procedimiento:
Remoje el arroz en agua fra (15 minutos). Escurra y pngalo a cocer a fuego muy bajo en 2
tazas de leche con la raja de canela.
Cuando se cueza, aada el resto de la leche, la vainilla y el azcar y mueva de vez en
cuando.
Al espesar retire del fuego y vace en un platn. Adorne con pasas. Refrigere. (Se puede
meter al horno con un trozos de margarina encima hasta que se dore ligeramente y servir
caliente.)

BESOS
Ingredientes:
2 tazas de azcar
taza de miel de maz, con sabor de vainilla
taza de agua caliente
de cucharadita de sal
cucharadita de extracto de almendra
2 claras de huevo

Procedimiento:
En una cacerola se ponen el azcar, la miel, el agua caliente y la sal, moviendo todo esto
constantemente hasta que hierva.
Cuando empieza a hervir se remueve de vez en cuando hasta que dejando caer unas gotas
en un vaso de agua fra, stas forman una bolita dura.
En un tazn grande se baten las claras de huevo a punto de turrn se aade la miel caliente
en unchorrito batiendo constantemente y se sigue batiendo el dulce hasta que no pierda su
forma.
Se incorpora el extracto de almendra vertindose el dulce por cucharaditas en una lmina
engrasada donde quedarn los besos hasta secarse.

Una vez secos se pasas por azcar.

BETN DE CHOCOLATE
Ingredientes:
1/2 barrita de mantequilla o margarina
1 cucharada sopera de cacao en polvo
2 tazas de azcar pastelera, cernida
1 cucharada sopera de leche
2 cucharadas soperas de agua caliente

Procedimiento:
Mezcle bien todos los ingredientes y pngalos en bao Mara sin dejar de mover. Cuando se
disuelvan bien y espesen un poco, retire del fuego y deje enfriar.
Bata con una cuchara de madera, hasta que el betn est suficientemente espeso para poner
encima del pastel.

BETN DE MIEL
Ingredientes:
1 clara de huevo
2 tazas de azcar pastelera
1 cucharada sopera de miel de maz
1 cucharada cafetera de jugo de limn
1 pizca de sal

Procedimiento:
Ponga todos los ingredientes en bao Mara, aada 3 cucharadas soperas de agua y revuelva
constantemente, hasta que tome punto de listn.

Quite la mezcla del fuego y siga batiendo vigorosamente hasta que enfre.
Unte el pastel con el betn, usando una paleta de metal, inmediatamente despus de que se
haya enfriado.

BIGOTES DE ARROZ
Ingredientes:
1 taza de arroz lavado
2 tazas de leche
2 huevos
1 taza de pan molido
1 taza de azcar
1 cucharada cafetera de canela en polvo
Aceite para frer

Procedimiento:
Mezcle la leche con la mitad del azcar y una taza de agua. Cueza el arroz en esta mezcla.
Saque de la lumbre y extienda en una charola para que enfre.
Bata los huevos.
Forme rollitos con el arroz, pselos por el huevo batido y empancelos.

Fralos, Despus revulquelos en el resto del azcar mezclada con la canela en polvo.

Leche de 2 cocos frescos, 1 taza de azcar, 4 yemas, 1 rajita de


canela, 16 rebanadas de panetela campechana o 30 soletas, 1 taza
de jerez dulce.
Para el merengue: 4 claras, cucharadita de extracto de vainilla,
1 taza de azcar para el merengue canela en polvo. Para 10
personas.
PREPARACIN
Los cocos se rallan toscamente, se colocan en un recipiente hondo, se les aade agua
hirviendo a cubrir y se deja reposar por lo menos 15 minutos; se cuela luego por una manta de
cielo exprimiendo muy bien; sta es la leche de coco (el coco rallado que queda se puede usar
para hacer cocada). Se baten las yemas con el azcar a punto de listn y se le aade la leche
de coco poco a poco y una rajita de canela, se pone todo sobre la lumbre sin dejar de mover
hasta que espese.
En un platn de servicio hondo, de preferencia redondo o rectangular, se va colocando una
capa de las panetelas remojadas en el jerez, una de crema de coco y as sucesivamente hasta
terminar con crema, se cubre todo con el merengue y se espolvorea con canela en polvo.
El merengue: Las claras se mezclan con el extracto de vainilla y el azcar, en una cacerola, se
pone a fuego suave y se bate con un batidor de alambre o una batidora elctrica, hasta que al
meter una cuchara en el merengue ste no se caiga; se retira del fuego y se sigue batiendo
hasta que se enfre.
PRESENTACIN
En un bonito platn hondo de porcelana de vidrio.

BIZCOCHO DE MANZANA
Ingredientes:
750 grs. de manzanas
500 grs. de harina integral
250 grs. de mantequilla
350 grs. de azcar morena
1 cucharada de ans en polvo

cucharadita de clavo en polvo


6 huevos

Procedimiento:
Picar en cubitos las manzanas ya peladas y sin semillas, para mezclarlas con la harina y
dejar reposar esta mixtura de 3 a 4 horas.
Pasado ese tiempo, se acrema la mantequilla y el azcar junto con las especias, se
incorporan harina y manzanas, y sin dejar de batir se aaden uno a uno, los huevos. Vaciar
la pasta en un molde ya engrasado y enharinado, y se hornea a 180 C por un lapso de 60
minutos o algo ms.
NOTA: Este bizcocho resulta excelente, pero es condicin indispensable el reposo que se
indica, para obtener la textura adecuada, que se debe a la accin del cido de las manzanas,
sobre la harina.

BIZCOCHO DE NUEZ
Ingredientes:
250 grs. de harina
5 cucharaditas de polvo de hornear
3 cucharaditas de azcar
1 cucharadita de sal
1 huevo
1 taza de leche

Procedimiento:
Moler la nuez y mezclarla con el resto de los ingredientes.
Vaciar la pasta a un molde engrasado y enharinado y hornearlo, a temperatura moderada,
durante cuarenta minutos.

BUDN DE PAN
Ingredientes:
4 bolillos duros
2 tazas de leche
1 barrita de margarina
2 huevos
1 1/2 tazas de azcar
2 cucharadas soperas de esencia de vainilla
1 cucharada sopera de polvo de hornear
1 cucharada cafetera de harina

Procedimiento:
Remoje los bolillos en la leche hasta que se ablanden.
Bata la margarina con el azcar y agregue los huevos.
Deje de batir. Agregue los bolillos escurridos y mzclelos suavemente con el polvo de
hornear y la esencia de vainilla hasta formar una pasta.
Engrase y enharine un molde, vace sobre l la pasta de pan. Hornee a fuego medio hasta
que dore (ms o menos una hora).

BUUELOS
Ingredientes:
1/2 kilo de harina
8 huevos
1 cucharada de manteca de cerdo
1 cucharada de polvo de hornear
1/2 kilo de azcar
1 litro de aceite
canela en polvo

Procedimiento:
Se hace una fuente con la harina, agregando las ocho yemas de huevo, la manteca y los
polvos de hornear. Se amasa con la mano, a formar una pasta suave, agregndole un poco
de agua endulzada; se sigue amasando hasta que ya no se pegue en las manos, se deja
reposar media hora y luego se extiende con el rodillo para formar ruedas grandes y
delgadas.
Se cortan rectngulos de 10 cms. de largo por 3 cms. de ancho, se pegan con clara de huevo
a formar un caneln, se fren en el aceite muy caliente. Cuando esten dorados se escurren y
se polvorean con el azcar revuelta con la canela en polvo.

CAJETA
Ingredientes:
1 lt. de leche
230 grs. de azcar blanca
1 cucharadita de bicarbonato disuelto en media taza de agua

Procedimiento:
Se pone en la cacerola la leche a hervir con el azcar a fuego ms suave, sin dejar de
mover, poco a poco se aade el agua con bicarbonato.

Est lista cuando espesa y al mover con la pala se ve el fondo del cazo. Se sirve en platn y
se puede adornar con pasitas.

CAJETA DE CELAYA
Ingredientes:
3 litros de leche de cabra
1 cucharada de almidn
kilo de azcar
1 copa de jerez dulce
cucharada de bicarbonato de sodio
1raja de canela

Procedimiento:
Se ponen en una cacerola dos litros y medio de leche, junto con la canela y el azcar.
Se hacen hervir durante 30 minutos. Pasado ese tiempo, se aade el almidn previamente
disuelto en un octavo de litro de leche.
Se deja hervir 5 minutos ms, y se aade el bicarbonato previamente disuelto en la leche
restante. Se mantiene el hervor, revolviendo constantemente hasta que se vea el fondo de la
cacerola.
Se aade el jerez y se vuelve a hacer hervir. Obtenido nuevamente el punto, se vaca en
moldes.

CAJETA DE MANGO
Ingredientes:
6 mangos de Manila pelados y picados
1/2 taza de almendras o cacahuates, pelados y molidos
1 cucharada sopera de pasas
1 taza de azcar

Procedimiento:
Hierva el azcar en una taza de agua y cuando est a punto de bolita agregue las almendras
o cacahuates y los mangos.
Hierva moviendo constantemente y cuando espese vace en un platn y adorne con pasas.
Refrigere.

CAJETA QUEMADA
Ingredientes:
14 tazas de leche
4 tazas de azcar
1/2 cucharada cafetera de bicarbonato

Procedimiento:
Mezcle 6 tazas de leche con el bicarbonato. Ponga al fuego y deje que suelte un hervor.
Retire.
Mezcle en un recipiente grande 2 tazas de leche con el azcar. Hierva a fuego bajo hasta
que empiece a espesar y tomar un color oscuro.
Vierta sobre el recipiente las 6 tazas de leche con el bicarbonato. Siga hirviendo sin dejar de
mover hasta que se vea el fondo del cazo.
Deje enfriar. Coloque en un recipiente de vidrio.

CALABAZA CON PILONCILLO.


(Para 3 personas)

Ingredientes:

1 calabaza grande de Castilla


1 kg. de piloncillo
1/2 cucharadita de bicarbonato
1 taza de agua
1/2 cucharadita de sal
hojas de elote o de maz, limpias

Procedimiento:
Partir en trozos la calabaza sin pelar y quitarle la fibra y las semillas.
En una cazuela grande de barro, colocar en el fondo un plato boca abajo, para evitar que se
pegue la calabaza. Con los trozos de calabaza, forrar toda la cazuela, con la parte de la
pulpa para adentro.
En el hueco que se habr dejado en el centro, colocar el piloncillo en trocitos y el agua con
el bicarbonato y la sal.
Disponer encima hojas de elote o de maz, y tapar la cazuela.
Poner sta a fuego suave, hasta que la calabaza se ponga tierna y se haya impregnado bien
el piloncillo. Si fuera necesario echarle un poco ms de agua.

CALABAZA CUBIERTA
Ingredientes:
1 Calabaza de castilla
azcar (el mismo peso que la calabaza)
agua (en proporcin al azcar)

Procedimiento:
A la calabaza se le quitan las semillas, la cscara y se corta en trozos.
Estos trozos se ponen en un recipiente con agua que los cubra y se hierven hasta que la
calabaza est bien cocida.
As preparada, se hierve en almbar y se cubre siguiendo el mismo procedimiento que para
el acitrn.

CALABAZA EN TACHA
Ingredientes:
1 calabaza de castilla
3 mancuernas de piloncillo
2 cucharadas soperas de cal
1 raja de canela

Procedimiento:
Haga varios agujeros pequeos a la calabaza.
Disuelva la cal en 3 litros de agua y sumerja la calabaza durante 1 hora. Escrrala.
Hierva el piloncillo y la canela en 4 tazas de agua hasta que se forme una miel espesa.
Sumerja la calabaza en la miel de modo que se impregne por dentro y por fuera.
Forre la calabaza con papel aluminio y colquela en un molde refractario. Hornee durante
unas 2 horas, segn el tamao de la calabaza. Para servir, crtela en trozos.

CALAVERAS DE AZUCAR
Ingredientes:
3/4 de kilo de azcar blanca
1/2 cucharadita de crmor trtaro
1/4 de litro de agua
Moldes
Para adornar
2 claras de huevo
Azcar glass
Colores vegetales
Papel de estao de varios colores
Papel encerado para hacer duyas o cucuruchos para adornar
Moldes para hacer las calaveras

Procedimiento
Ponga al fuego un traste con el agua y el azcar y mueva hasta que el azcar se disuelva.
Cuando suelte el hervor, djelo no ms de 12 a 15 minutos.
Se la retira del fuego y se la bate hasta que cambie su color a blanco.
Empiece a rellenar los moldes por el orificio, despus de unirlos con ligas; cuando estn
llenos, colquelos hacia arriba.
Cuando sienta los moldes tibios y el azcar del interior haya cuajado, tome los moldes,
sumrjalos en agua y squelos enseguida.
Quite las ligas y retire los moldes. Ponga las calaveras a escurrir y secar sobre una charola.
Para el decorado, se hacen las duyas con el papel encerado.
Bata las dos claras de huevo, agregue azcar glass hasta que se forme una pasta suave, y
tambin unas gotas de limn. Vierta esta mezcla en 4 o 5 trastes pequeos y a cada uno
pngale unas gotas de los colores que quiere usar.
Llene cada duya con un color, crtele la punta cuidando que quede una salida pequea y
adorne la calavera junto con los recortes de papel estao que se desea utilizar.

CAMOTE DE PUEBLA
Ingredientes:
1 kilo de camote
1 kilo de azcar
lt. de agua
5 gotas de esencia de limn o naranja
1 pizca de colorante vegetal verde o naranja

Procedimiento:
Se cuecen en agua los camotes.
Se retiran y se pelan, se aplastan hasta formar una masa.
Se disuelve el azcar en lt. de agua, se pone en fuego lento hasta hacer un almbar, que se
desespuma.
Se mezcla el almibar en la pasta de camote y la masa obtenida se pasa por un tamiz.
Se vierte en una cacerola y se hace hervir, agitando con una cuchara de madera. Se
mantiene el hervor hasta que la masa quede solo ligeramente pegajosa.
Se deja enfriar un poco, se le agregan la esencia y el colorante y se revuelve hasta
homogenizarlo todo se extiende la pasta sobre una superficie plana y se deja enfriar.
Con la masa ya fra se forman a mano los camotitos, se envuelven en azcar molida y se
dejan secar.
Cuando ya estn algo secos, pueden envolverse con papel parafinado.

kilo de pasta hojaldrada, azcar para espolvorear, mantequilla para


engrasar. Para 6 personas.
PREPARACIN
La pasta se extiende sobre la mesa enharinada hasta que tenga
centmetro de espesor, se cortan las campechanas de cuatro por ocho
centmetros, se van espolvoreando con azcar y se les da otra pasada con
el palote para que se adhiera bien. Se acomodan sobre una charola
engrasada con mantequilla y se hornean a horno precalentado a 225C,
durante unos minutos hasta que se cuezan y doren un poco. Se sacan y se
meten al asador durante 30 segundos para que se dore el azcar.
PRESENTACIN
En una canasta forrada con una servilleta de encaje.

Ingredientes
25 piezas
25 limones agrios
1 piedra de cantera o pmez
1 cucharada de tequezquite o en su defecto de cal
1 kg de azcar
1 litro de agua
1/2 cucharadita de verde vegetal
Para la cocada
2 tazas de coco fresco, rallado finamente
1 taza de azcar
1/2 taza de agua
PREPARACIN
Se tallan muy bien los limones con la piedra para quitarles lo amargo del poro y se les
hace una cortadita en la parte inferior. Se pone a hervir agua en un cazo con el
tequezquite, se aaden los limones y se dejan cocer aproximadamente 25 minutos. Se
escurren y se exprimen cuidadosamente para quitarles lo cido. Se lavan con agua tibia
y se ponen en agua fra, la cual se les cambiar dos veces al da durante 2 a 3 das.
Despus de ese tiempo se escurren, se les aade el azcar, el litro de agua y el color
vegetal y se dejan cocer hasta que se espese bien la miel (aproximadamente 30
minutos). Se sacan y se dejan enfriar. Se pueden comer as o rellenarse con cocada o
con dulce de almendra.

INGREDIENTES

2 naranjas, azcar la necesaria, 1 cucharada de miel de maz, 150


gramos de queso panela o ranchero desmenuzado (optativo).
Para adornar: un ramito de hojas de naranjo o de limn. Para 4
personas.
PREPARACIN
Las naranjas enteras se rallan muy bien hacindolas girar sobre el
rallador para formar una especie de canalitos. Se ponen a hervir
con agua a cubrir durante 10 minutos a partir de que suelte el
hervor. Se escurren, se les pone agua fra a cubrir y se dejan
reposar 24 horas, se vuelven a escurrir, se parten a la mitad y
luego otra vez a la mitad, se les quita con mucho cuidado la pulpa y se pesan. En un cazo
se colocan las naranjas y el azcar (deben pesar lo mismo) con 2 tazas de agua y la miel
de maz. Se ponen al fuego hasta que la miel queda espesita y se sacan. Ya fras se
refrigeran en un recipiente bien tapado.
PRESENTACIN
En un platn hondo, con su miel y cubiertas con el queso desmoronado. El platn se
adorna con un ramito de hojas de naranjo o de limn.

CAPIROTADA
Ingredientes:
4 bolillos partidos en rebanadas
2 panochas de piloncillo
1/2 taza de cacahuate pelado

1/2 taza de pasas


1 taza de queso aejo partido en cuadros
1 rama de canela
1 cucharada sopera de grageas de colores
aceite para frer

Procedimiento:
Hierva el piloncillo con la canela en 2 tazas de agua para formar una miel
Dore las rebanadas de pan en aceite y quite el exceso de grasa ponindolas sobre una
servilleta de papel.
En una cazuela coloque una capa de rebanadas de pan, cbralas con pasas, cacahuates y
trozos de queso, luego ponga otra capa de pan, pasas, cacahuates, etc. y as sucesivamente.
Bae con la miel.
Ponga la cazuela a bao Mara una 1/2 hora para que se suavice el pan; espolvoree con
grageas de colores.

Ingredientes para 30 personas


1 kilo de mantequilla
1 kilo de azcar glass cernida
1 kilo de almendras peladas y molidas finamente
6 huevos separados
3 cucharaditas de vainilla
2 cucharadas de cocoa en polvo
Colores vegetales rojo y verde
1 panqu mediano rebanado o 12 soletas
750 gramos de mermelada de fresa
1 trapo de manta de cielo

Preparacin
Se acrema la mantequilla, se le aade poco a poco el azcar, luego las
almendras y por fin la yemas una por una. Las claras se baten a punto de
turrn y se incorporan suavemente a la pasta. Se divide la masa en
cuatro partes; a una se le aade la cocoa, a otra gotas de color rojo, a
una ms gotas de color verde para que quede verde tierno y la cuarta se
deja blanca.
Se forra un molde de rosca grande con el trapo de manta de cielo
hmedo lo suficientemente grande para cubrir el fondo, los lados y por
encima. Cada masa de diferente color se divide en dos partes y se van
acomodando en el fondo del molde formando bolas una junto a la otra
hasta llenar el fondo del molde. Sobre esto se ponen las rebanadas de

panqu o las soletas; encima se extiende la mermelada de fresa y se termina poniendo el resto
de las bolas de pasta cuidando que los colores de abajo no se empalmen con los de arriba. Por
ltimo se cubre la masa con el sobrante de manta de cielo presionando un poquito y se
refrigera. Se sirve muy fra desmoldndola cuidadosamente con ayuda de la manta de cielo. Se
puede congelar por mucho tiempo teniendo cuidado de sacarla del congelador unas horas
antes de servirla.

Presentacin
Se sirve en un elegante platn, de plata o de porcelana; se le pueden poner flores frescas en el
centro.

CASCARITAS DE NARANJA
Ingredientes:
3 cscaras de naranjas cortadas en tiritas
4 cucharadas soperas de gelatina de naranja
1/2 taza de miel de maz
2 tazas de azcar
1 pizca de carbonato

Procedimiento:
Remoje en agua con una pizca de carbonato las cscaras de naranja desde la noche anterior
y escrralas.
Cueza las cscaras de las naranjas en agua hirviendo (unos 30 minutos). Escrralas.

Mezcle en una olla la miel con una taza de azcar y 1 1/2 tazas de agua sin dejar de mover
hasta que hierva. Aada las cscaras y cueza a fuego bajo, moviendo de vez en cuando
(unos 40 minutos) hasta que cristalice el lquido.
Retire del fuego y agregue la gelatina; mezcle y deje enfriar a la temperatura ambiente
durante 10 minutos.
Vierta una taza de azcar sobre un papel encerado. Revuelque las cscaras en el azcar
hasta que se cubran bien; si es necesario use ms azcar.
Deje secar las cscaras sobre una parrilla de alambre durante unas horas.

COCADA
Ingredientes:
2 lt. de leche
1 kilos de azcar
kilo de coco rallado
2 tazas de agua
12 huevos
20 almendras picadas

Procedimiento:
Se hierve la leche con 1 kilo de azcar sin dejar de mover, hasta que espese bien. Se hierve
el coco rallado con kilo de azcar en 2 tazas de agua, cuando est cocido el coco, se
revuelven los dos dulces.
Se baten 12 yemas de huevo, se agregan a la mezcla y se pone a fuego suave.
Cuando hierve, se vierte en un platn, se adorna con mitades de almendras y se mete al
horno hasta que se dore.

COCADA HORNEADA
Ingredientes:
2 tazas de coco rallado
1 vaso de agua de coco
1 taza de leche
1 taza de azcar
3 yemas de huevo
1 copa de ron
6 almendras peladas y partidas por la mitad
3 cucharadas soperas de pasas
1/2 cucharada cafetera de canela en polvo

Procedimiento:
Hierva el coco rallado con su agua y el azcar unos 10 minutos. Agregue la leche, mueva y
siga cociendo hasta que se vea el fondo del cazo.
Bata las yemas, con el ron y chelas al dulce. Deje hervir 10 minutos ms.
Vace la cocada en un molde refractario. Adorne con las almendras y las pasas. Espolvoree
con canela.
Hornee a fuego medio hasta que dore (unos 15 minutos).

COMPOTA DE CIRUELAS
Ingredientes:
30 ciruelas corrientes
1 1/2 tazas de azcar
1 ramita de canela

Procedimiento:
Lave las ciruelas.
Pngalas en una olla con el azcar, la canela y 3 tazas de agua, Cueza a fuego medio
durante 30 minutos.
Sirva fro o caliente. (Se puede hacer con cualquier fruta de estacin.)

COMPOTA DE PERAS
Ingredientes:
6 peras
1 1/2 tazas de azcar
1/2 taza de oporto
1 rama de canela
Ralladura de un limn

Procedimiento:
Pele y parta en dos las peras. Quite las semillas.
Hierva las peras 15 minutos junto con el azcar, dos tazas de agua, el oporto, la canela y la
ralladura de limn, Sirva fro.

COPAS DE CHOCOLATE
Ingredientes:
taza de chocolate rallado semiamargo
5 huevos

6 galletas Maras
2 cucharadas soperas de jerez seco
1 tazas de azcar

Procedimiento:
Bata las yemas con el azcar.
Bata las claras a punto de turrn. Muela y cierna las galletas Maras.
En un platn vierta las yemas azucaradas con las claras y las galletas cernidas. Aada el
chocolate rallado y el jerez y mezcle bien
Vace en moldes individuales y deje reposar durante una hora sin moverlos. Toman,
generalmente, dos tonos de caf.

CHANCACUDAS
Ingredientes:
2 1/2 tazas de harina
2 cucharadas cafeteras de polvo de hornear
1 pizca de carbonato
1 barra de piloncillo rallado
2 huevos
1 taza de manteca vegetal

1/4 de vaso de leche


1 pizca de sal

Procedimiento:
Cierna la harina con el polvo de hornear, el carbonato y la sal; forme una fuente y en su
centro ponga el piloncillo rallado, los huevos y la manteca. Mezcle todo. Aada la leche y
amase la pasta.
Extienda la pasta hasta que tenga 5 cm. de espesor y acomdela en un molde engrasado;
hornela a calor medio hasta que se cueza.
Squela y crtela en cuadritos.

CHONGOS
Ingredientes:
3 lts. de leche tibia
1 pastilla de cuajo o gotas para cuajar el producto
de kg. de azcar
de litro de agua
3 canutos de canela

Procedimiento:
Corte la leche de acuerdo con las instrucciones del producto para cuajar que utilice. Una
vez que se separe el suero de la leche, culelo sobre una manta de cielo.
Por separado ponga a hervir el agua con el azcar y la canela, hasta que se forme un
almbar muy espeso. Vierta los trozos de leche cuajada en el almbar a que se hiervan
durante 10 minutos. Djelo enfriar.

CHONGOS ZAMORANOS
Ingredientes:
8 tazas de leche.
1 taza de azcar
1 pastilla de cuajar
4 rajas de canela
jugo de 2 limones

Procedimiento:
Ponga la leche a fuego lento para que no hierva, agregue la pastilla de cuajar disuelta en un
poquito de leche; mezcle.
Cueza 1/2 hora y agregue el jugo de limn.
Cuando est bien cuajada la leche, clave las rajitas de canela en su superficie y espolvoree
el azcar, sin mover. Siga cociendo a fuego bajo durante 2 horas aproximadamente.
Retire del fuego hasta que casi se haya consumido el lquido que rodeaba los cuajos de
leche. (La leche no debe hervir nunca.)

COCADA

Ingredientes:
2 lt. De leche
1 kilos de azcar
kilo de coco rallado
2 tazas de agua
12 huevos
20 almendras picadas

Procedimiento:
Se hierve la leche con 1 kilo de azcar sin dejar de mover, hasta que espese bien. Se hierve
el coco rallado con kilo de azcar en 2 tazas de agua, cuando est cocido el coco, se
revuelven los dos dulces.
Se baten 12 yemas de huevo, se agregan a la mezcla y se pone a fuego suave.
Cuando hierve, se vierte en un platn, se adorna con mitades de almendras y se mete al
horno hasta que se dore.

COCADA HORNEADA
Ingredientes:
2 tazas de coco rallado
1 vaso de agua de coco
1 taza de leche
1 taza de azcar
3 yemas de huevo
1 copa de ron

6 almendras peladas y partidas por la mitad


3 cucharadas soperas de pasas
1/2 cucharada cafetera de canela en polvo

Procedimiento:
Hierva el coco rallado con su agua y el azcar unos 10 minutos. Agregue la leche, mueva y
siga cociendo hasta que se vea el fondo del cazo.
Bata las yemas, con el ron y chelas al dulce. Deje hervir 10 minutos ms.
Vace la cocada en un molde refractario. Adorne con las almendras y las pasas. Espolvoree
con canela.
Hornee a fuego medio hasta que dore (unos 15 minutos).

COMPOTA DE CIRUELAS
Ingredientes:
30 ciruelas corrientes
1 1/2 tazas de azcar
1 ramita de canela

Procedimiento:

Lave las ciruelas.


Pngalas en una olla con el azcar, la canela y 3 tazas de agua, Cueza a fuego medio
durante 30 minutos.
Sirva fro o caliente. (Se puede hacer con cualquier fruta de estacin.)

COMPOTA DE PERAS
Ingredientes:
6 peras
1 1/2 tazas de azcar
1/2 taza de oporto
1 rama de canela
Ralladura de un limn

Procedimiento:
Pele y parta en dos las peras. Quite las semillas.
Hierva las peras 15 minutos junto con el azcar, dos tazas de agua, el oporto, la canela y la
ralladura de limn, Sirva fro.

COPAS DE CHOCOLATE
Ingredientes:
taza de chocolate rallado semiamargo
5 huevos
6 galletas Maras
2 cucharadas soperas de jerez seco
1 tazas de azcar

Procedimiento:
Bata las yemas con el azcar.
Bata las claras a punto de turrn. Muela y cierna las galletas Maras.
En un platn vierta las yemas azucaradas con las claras y las galletas cernidas. Aada el
chocolate rallado y el jerez y mezcle bien
Vace en moldes individuales y deje reposar durante una hora sin moverlos. Toman,
generalmente, dos tonos de caf.

CHURROS
INGREDIENTES:
1 taza de agua
1/2 taza de aceite
1 taza de harina
Aceite para frer
Azcar para espolvorear
PREPARACION:
Hierve el agua con el aceite y la sal en una olla. Aade la harina, reduce el
fuego y revuelve vigorosamente con un cucharn de madera hasta que
forme una bola. Deja enfriar un poco e inserta en una bolsa repostera.
Calienta el aceite y aprieta tiras de 4 pulgadas.

Frelas hasta que estn doraditas, escrrelas en papel de toalla y


espolvoralas con azcar.

CHURROS
CHURROS
Ingredientes:
1/2 Taza de agua
1/2 Taza de leche
1 Taza de harina
1 Clara de huevo
Aceite (para frer)
Preparado:
Colocar el agua en una cacerola al fuego. Agregarle la leche y
Esperar a que hierva. Tamizar la harina y agregarla a la cacerola.
Mezclar bien. Retirar del fuego. Una vez tibia la masa, poner la
Clara y revolver (se forma una masa lisa). Poner esa masa en una
Manga e ir armando los churros. Frer hasta que se doren

DULCE DE ELOTE
Ingredientes:
2 tazas de grano de elote tierno
1 taza de azcar
3 tazas de leche evaporada
1 raja de canela
1/2 taza de pasas

Procedimiento:
Licue finamente los granos de elote.
Hierva la leche con la canela y el azcar hasta que espese un poco, agregue los elotes
molidos y las pasas.
Mueva el dulce constantemente hasta que espese o hasta que pierda el sabor del elote crudo.
Retire del fuego.
Vierta la mezcla en un platn y refrigere.

DULCE DE MANGO
Ingredientes:
3 mangos de manila
1 lata de leche evaporada
2 cucharadas soperas de ron
azcar al gusto

Procedimiento:
Pele y pique los mangos. Lice el mango con la leche, el azcar y el ron.
Refrigere antes de servir.

DULCE DE NUEZ
Ingredientes:
2 tazas de nueces de castilla peladas
4 huevos
de barra de margarina
2 tazas de azcar
4 cucharadas soperas de azcar pulverizada
1 pizca de cremor trtaro
cucharada de esencia de vainilla
taza de leche

Procedimiento:
Se muele la nuez, luego se mezcla con las 2 tazas de azcar, las yemas y la margarina.
Vierta la mezcla en una cacerola con taza de leche y ponga a fuego medio. Mueva hasta
que espese.
Vace en un platn engrasado.
Bata las claras a punto de turrn; agregue poco a poco el azcar pulverizada, el cremor
trtaro y la esencia de vainilla. Cubra con ello la pasta de nuez.
Hornee hasta que dore el turrn.

1 kilos de papaya verde, 3 cucharadas de cal, 2 tazas de azcar, 1 litro


de agua para la miel, 2 cucharadas de agua de azahar. Para 8 personas.
PREPARACIN
Se pela y se corta en trozos la papaya, se pone a remojar con agua a
cubrir y la cal, se mezcla bien y se deja una hora. Se sacan los trozos de
papaya del agua de cal, se cubren con agua fresca y se ponen a hervir,
cuando estn cocidos, se retiran del fuego, se les escurre bien el agua y se
dejan enfriar. En una cacerola se pone a hervir el azcar con el litro de
agua hasta que se suelte el hervor, se aaden los trozos de papaya y se
deja hervir hasta que se forme un almibar ligero, se le aade el agua de azahar.
PRESENTACIN
Se coloca en una compotera de vidrio o de cristal.

INGREDIENTES
2 tazas de leche no homogeneizada, 2 tazas de azcar, 1 vaina de
vainilla partida en dos a lo largo, 1 pizca de bicarbonato.
Para adornar: 30 a 40 nueces. Rinde de 20 a 30 piezas.
PREPARACIN
La leche se pone a hervir con el azcar, la vainilla y el bicarbonato
hasta que tome punto de bola suave (cuando al poner en un poco
de agua, sta flote). Se saca del fuego y se bate muy bien hasta que
empanice (se haga manejable con las manos), se hacen unas bolitas
medianas, se aplanan un poco y en el centro se les pone una nuez.
PRESENTACIN
En platoncitos o dulceras de cristal o de porcelana.

Ingredientes para 15 o 25 personas


1 litro de leche
300 gramos de azcar
150 gramos de nuez picada o de piones
50 gramos de pasitas
1 cucharada de canela en polvo (optativo)
50 gramos de bizcocho martajado
Para decorar
Nueces o piones enteros

Preparacin
La leche se pone en una cacerola sobre el fuego con el azcar y
se deja hervir a fuego lento hasta que se vea el fondo del cazo y
se desprenda de las paredes del mismo, se retira del fuego, se
bate un poco y se aaden las nueces, las pasitas, la canela y el
bizcocho necesario para darle la consistencia deseada. Con esta
pasta se hacen bolas o salchichoncitos y se decoran con nueces
o piones.

DULCE DE PINOLE
Ingredientes:

4 cucharadas soperas de pinole de maz tostado


6 tazas de leche
3 yemas de huevo
1 taza de azcar
1 raja de canela
3 cucharadas soperas de ron
2 tazas de fresas

Procedimiento:
Mezcle las yemas con el azcar, el pinole, la canela y la leche.
Ponga todo al fuego. Cueza si dejar de mover hasta que vea el fondo del cazo. Retire,
agregue el ron y mzclelo.
Separe unas cuantas fresas machacadas en el fondo de un platn. Vierta la mezcla de pinole.
Enfre.
Adorne con las fresas enteras. (Puede usarse cualquier fruta de estacin.)

Ingredientes
(Para 8 Personas)
1 kilo de zapote negro maduro y pelado
1 taza de juego de naranja
El jugo de 2 limones
Azcar al gusto
Ron al gusto
PREPARACIN
El zapote se pasa por una coladera, se
agregan los jugos de naranja y de limn, el
azcar y el ron. Se mezcla todo y se sirve fro.

DURAZNOS CON FRESA


Ingredientes:

1 lata de duraznos
1 copa de ron
2 tazas de fresas
- el jugo de un limn

Procedimiento:
Se licuan las fresas con la miel de los duraznos, el ron y el jugo de limn.
Se ponen los duraznos en un platn y alrededor la mezcla de miel y fresas.
(Se puede hacer con cualquier fruta de almibar).

6 duraznos grandes, 5 tazas de agua, 100 gramos de azcar,1 rajita de


canela.
Para adornar: nueces picadas y canela en polvo. Para 6 personas
PREPARACIN
Los duraznos se pelan metindolos de uno en uno en agua hirviendo con
una cuchara perforada, luego se transfieren con la misma cuchara a un
tazn de agua fra, se van sacando del agua y se pelan cuidadosamente
con un cuchillo filoso. Si lo desea se parten a la mitad y se deshuesan o se
dejan enteros.
En una cacerola donde quepan los duraznos apretados se pone el azcar, la raja de canela y el
agua meneando hasta que la primera se disuelva, se aaden los duraznos pelados y se ponen
a cocer a fuego lento, tapados durante cinco a diez minutos, meneando la cacerola de vez en
cuando. Se vierte todo cuidadosamente a un tazn y se refrigera por lo menos seis horas o de
un dia para otro.
PRESENTACIN
Se sirven ya sea en una compotera de cristal espolvoreados con la canela y la nuez picada, o
en copas individuales.

DURAZNOS EN ALMIBAR
Ingredientes:

1 kg. de duraznos
750 grs. de azcar

Procedimiento:
Lave muy bien los duraznos, plelos con un pelapapas y pnchelos por todos lados con un
tenedor.
Cuzalos en una olla de peltre, con agua suficiente para cubrirlos y el azcar, deje hervir a
fuego suave hasta que el agua se haga jarabe ligero.
Retire del fuego y deje enfriar. Puede hacer una variacin de este postre cociendo en la
misma forma fresas, rebanadas de mango o guayabas.

FLAN
(6 personas)

Ingredientes:
1 tazas (310 gr. de azcar)
4 tazas (1 lt.) de leche
1 cucharadita de esencia de vainilla
una pizca de sal
4 huevos
3 yemas de huevo
cucharadita de maicena
1 cucharada de agua fra.

Procedimiento:
Precalentar el horno a 180C (350 F). Poner de taza (185 grs.) del azcar en sartn de
paredes gruesas a fuego mediano. Mover constantemente hasta que se disuelva el azcar y
tome un color dorado.
Vaciar en un molde (de rosca, redondo, cuadrado, de forma que se desee) con capacidad de
1 lt. Ladear el molde para que el caramelo cubra tambin las paredes. Reservarlo.
Vaciar en una cacerola la leche, taza (125 grs.) de azcar, la vainilla y la sal, y ponerla al
fuego hasta que hierva. Bajar el fuego y dejar que se cueza a fuego lento, sin tapar, durante
10 minutos o hasta que la leche se reduzca a la mitad. Retirar el fuego, tapar para que se
mantenga caliente y reservar.
Batir ligeramente los huevos y las yemas en un recipiente grande. Aadir la maicena
disuelta en el agua fra. Agregar poco a poco la leche caliente sin dejar de mover. Colar la
mezcla y pasarla al molde baado de caramelo.
Cubrir el molde con un papel de aluminio y colocarlo sobre un recipiente para horno con 2
a 3 cm. de agua hirviendo. Poner en el horno entre 35 y 40 minutos o hasta que al meter un
cuchillo en el centro salga seco.
Dejar enfriar el flan durante 30 minutos a temperatura ambiente y refrigerarlo (de
preferencia toda la noche). Para servir, desmoldarlo sobre el recipiente en que vaya a ir a la
mesa. Debe servirse fro.
Nota: Si el caramelo se ha endurecido en el molde, colocarlo sobre un recipiente con agua
caliente para que se ablande.

FLAN DE FIESTA

Ingredientes:
2 latas de leche condensada
6 huevos
2 tazas de leche
1 taza de azcar
2 cucharadas soperas de esencia de vainilla

Procedimiento:
Se licuan los huevos con las leches y la esencia de vainilla.
Se vierte el azcar sobre un sartn a fuego bajo. Mover hasta que se vuelva lquida y tome
un color caf claro.
Vertir poco a poco el azcar lquida en un molde refractario, ladearlo para que paredes y
fondo queden cubiertas de caramelo.
Vertir sobre el molde las leches licuadas.
Sobre la parrilla de la olla exprs, colocar el molde refractario. Vertir el agua hasta que
llegue a la mitad de la altura del molde. Tapar y cocer durante unos 25 minutos.
Se saca, desmolda y refrigera.

FRESAS AL ROMPOPE

Ingredientes:
3 tazas de fresas
1 taza de crema dulce
5 cucharadas soperas de rompope
3/4 taza de azcar granulada
1/2 taza de azcar pulverizada

Procedimiento:
Limpie las fresas y deje aparte las ms bonitas para el adorno. Coloque las dems en un
platn.
Belas con azcar granulada y mtalas en el refrigerador por 1 hora.
Bata la crema. Cuando espese, agregue el azcar pulverizado y el rompope. Con una
cuchara de madera mezcle bien y vierta esta salsa sobre las fresas.
Adorne con las fresas que apart. Refrigere antes de servir.

FRESAS CON CREMA


Ingredientes:
500 grs. de fresas
2 tazas de crema
azcar al gusto

Procedimiento:
Lave perfectamente las fresas, quteles el rabito y tritrelas en una budinera. Agregue
azcar al gusto y bata hasta que sta se disuelva. Incorpore la crema y siga batiendo hasta
que todo quede muy bien incorporado.

INGREDIENTES
(Rinde 1 frasco de 6 litros)

4 manzanas partidas en cuatro y descorazonadas


4 membrillos partidos en seis y descorazonados
6 peras duras partidas en cuatro y descorazonadas
4 duraznos rebanados y descorazonados
Nsperos pelados (optativo)
jocotes (ciruela criolla de hueso grande, optativo)
5 litros de aguardiente de caa
Para la miel
1 kilo de azcar
1 1/2 kilos de panela gera cortada en trozos
2 claras de huevo mezcladas con un poco de
agua
PREPARACIN
En un vitrolero se ponen las frutas con el
aguardiente a cubrir. Se tapan y se dejan
reposar cuando menos tres meses. Si se va
absorbiendo el aguardiente se le aade un
poco ms para que las frutas siempre estn
bien cubiertas. Despus de ese tiempo se retira la mitad del aguardiente (se aparta) y se
le aade la mitad de la miel. Se mezcla bien y se deja reposar otros tres meses.
Al aguardiente que se apart se le agrega el resto de la miel y se embotella. A esta
bebida le llaman mistela y es un sabroso licor.
La miel: Se ponen a cocer el azcar, el piloncillo y las claras con agua a cubrir. Cuando
suelte el hervor se espuma la miel con una espumadera para quitarle las impurezas.
Debe quedar una miel ligera.

GALLETAS CASERAS
Ingredientes:
3 huevos
1 barrita de margarina
1 cucharada sopera de polvo de hornear
1 taza de azcar
2 1/2 tazas de harina
1 cucharada sopera de esencia de vainilla

Procedimiento:

Bata los huevos con el azcar, la margarina, el polvo de hornear y la vainilla.


Aada poco a poco la harina y siga batiendo hasta que la mezcla est cremosa.
Engrase y enharine un molde plano. Con una cuchara coloque sobre el molde montoncitos
de la masa, separados unos de otros.
Hornee a calor mediano, hasta que doren.
Squelos y qutelos del molde mientras estn calientes.
(Para conservar las galletas, utilice una caja de latn bien cerrada)

GALLETAS DE PILONCILLO
Ingredientes:
1 panocha de piloncillo
1 cscara de naranja
1 raja de canela
3 tazas de harina
1 cucharada sopera de polvo de hornear
1 taza de manteca (o margarina)

Procedimiento:
Hierva el piloncillo, la canela y la cscara de naranja en 2 tazas de agua hasta formar una
miel. Cuele.

Cierna la harina con el polvo de hornear y mzclela con la manteca. Amase y aada la miel.
Siga amasando hasta formar una pasta.
En una superficie enharinada extienda la pasta con el rodillo hasta que quede delgada.
Corte las galletas con moldes de figuras, barncelas con agua y colquelas en charolas
engrasadas. Hornee a fuego medio de 20 a 25 minutos.

INGREDIENTES
1 kilo de garbanzos, 1 cucharadita de bicarbonato.
Para la miel: 2 kilos de panela (piloncillo) cortada en trozos, 3 rajas
grandes de canela, 1 kilo de pia pelada y cortada en trocitos. Para 8
personas.
PREPARACIN
Se pone a remojar el garbanzo desde la vspera, se pela, se le cambia el
agua y se pone a hervir con el bicarbonato con agua a cubrir hasta que
est suave.
Para la miel: Se pone a cocer la panela con agua suficiente y canela hasta formar una miel
ligera, se aaden los garbanzos cocidos, se agrega la pia y se hierven durante 30 minutos
ms a fuego suave.
PRESENTACIN
Se sirven en un platoncito hondo.

GELATINA DE CUADROS
Ingredientes:
1 caja chica de gelatina de limn (verde)
1 caja chica de gelatina de uva
1 lata chica de leche condensada
1 taza de hielo picado

Procedimiento:
Prepare la gelatina de uva de acuerdo con las instrucciones de la caja. Djela cuajar en el
refrigerador.
Ponga en la licuadora el hielo picado.
Disuelva la gelatina de limn en 1/2 taza de agua muy caliente. Agregue la leche
condensada. Lice todo con el hielo picado y vace inmediatamente en un molde. Pngale
adentro cuadros de gelatina de uva ya cuajada.
Refrigere hasta que cuaje. Desmolde y sirva.

GELATINA DE FRUTAS
Ingredientes:
3 Piezas de kiwi rebanado
6 Piezas de ciruelas cortadas en medias lunas
1 3/4 de leche
1 Pizca de bicarbonato de sodio
45 gms. de grenetina
1 Taza de agua
400 gm. de Azcar
2 Cucharaditas de esencia de vainilla

Procedimiento:
Hidrate la grenetina en 1 taza de agua. Reserve.
En una cacerola hierva la leche con el bicarbonato; al soltar el hervor agregue el azcar y
deje en el fuego hasta que vuelva a hervir.
Retire del fuego y agregue la grenetina hidratada, moviendo constantemente hasta que se
disuelva por completo.
Aada la vainilla.
Humedezca un molde, vierta la gelatina y refrigere hasta que cuaje. Desmolde y decore con
las frutas.
NOTA: Puede sustituir la esencia de vainilla por el sabor de su preferencia, y las frutas, por
alguna de temporada.

GELATINA DE GUAYABA
Ingredientes:
15 guayabas rebanadas
4 cucharadas soperas de gelatina sin sabor
1 taza de crema batida
1 taza de azcar
1/2 taza de brandy

Procedimiento:
Disuelva el azcar en 4 tazas de agua. Cueza ah las guayabas hasta que estn suaves.
Caliente 1 taza de agua y disuelva bien la gelatina. Ponga a la gelatina disuelta en el
recipiente donde coci las guayabas. Agregue el brandy y mezcle bien.
Vace en un molde y meta a cuajar en el refrigerador.
Desmolde y decore con crema batida.

GELATINA DE NARANJA

Ingredientes:
3 tazas de jugo de naranja
3 cucharadas soperas de grenetina en polvo
2 Pltanos

Procedimiento
Hierva el jugo y disuelva en l la grenetina, hasta deshacer los grumos.
Vierta sobre un molde. Refrigere.
Para desmoldar, sumerja el molde unos segundos en agua caliente y voltee sobre un plato.
Decore con rebanadas de pltano.

GELATINA DE ROMPOPE
Ingredientes:
1 taza de rompope
2 cucharadas soperas de grenetina en polvo

1 taza de azcar
2 tazas de fresas

Procedimiento:
Disuelva la grenetina en 1/2 taza de agua fra.
Hierva el azcar en 4 tazas de agua y agregue la grenetina disuelta. Mezcle bien. Cuando se
deshaga, retire del fuego, deje enfriar un poco y aada el rompope. Mezcle.
Vace en un molde y refrigere. Cuando cuaje, bae las paredes exteriores del molde con
agua caliente para que se afloje la gelatina. Voltela sobre un platn. Adorne con fresas y
espolvoree con azcar.

GELATINA DE TUNA
Ingredientes:
6 tunas rojas
4 cucharadas soperas de grenetina en polvo
1/2 taza de azcar
1 cucharada sopera de jugo de limn
Crema batida

Procedimiento:
Pele y deshaga las tunas, culelas para retener las semillas.
Hierva 4 tazas de agua con el azcar; cuando suelte el hervor, agregue la grenetina disuelta
en media taza de agua. En cuanto se deshaga la grenetina, retrela del fuego y aada la
pulpa de tuna y el jugo de limn.
Vace la mezcla en un molde y refrigere. Cuando cuaje, bae el molde con agua caliente
para desprender la gelatina; desmolde sobre un platn.
Adorne con crema batida.

GLORIAS
Ingredientes. Rinde 30 piezas aproximadamente
4 tazas de leche de cabra o en su defecto de vaca
2 tazas de azcar
3 cucharadas de vainilla
3 cucharadas de miel de maz
1 taza de nuez picada
cucharadita de bicarbonato

Preparacin
Se colocan todos los ingredientes menos el bicarbonato y la nuez
en un cazo de cobre, al primer hervor se aade el bicarbonato, se
baja la flama y se deja hervir sin dejar de mover a que espese la
mezcla y se vea muy bien el fondo del cazo. Se retira del fuego y
se deja enfriar hasta que se pueda tocar la mezcla, se incorpora
entonces la nuez picada y, con las manos enharinadas, se toman
pequeas porciones de la mezcla y se van haciendo bolitas de
tamao mediano, se envuelven en papel celofn rojo.

Presentacin
En una dulcera de cristal o porcelana.

GOLLORIAS
INGREDIENTES
4 tazas de azcar, 2 tazas de agua, 250 gramos de nueces. Para 20
personas aproximadamente.
PREPARACIN
Se pone sobre el fuego el azcar con el agua y se menea muy bien hasta
que suelte el hervor; se deja sobre el fuego limpiando los bordes

interiores del cazo con un brochita mojada en agua hasta que tome un color oscuro y est
espeso (punto de bola dura). Se aaden la nueces revolviendo bien y se van poniendo
cucharadas de esta mezcla sobre un papel encerrado cuando se enfran se desprenden del
papel.
PRESENTACIN
Se sirven en una canastita forrada con papel de china de colores o una bonita servilleta
.

Helados
Helados de crema
Son los que llevan en su preparacin bsica leche, huevos,
crema de leche y, en algunos casos, fcula o gelatina. De esta
manera se evita que se cristalicen. La adicin de la crema de
leche es para darles una consistencia ms suave. En todos los
casos conviene emplear los ingredientes mencionados bien
frescos. No se olvide de fijarse en las fechas de vencimiento y
comprarlos en lugares donde garanticen que no se rompa la
cadena de fro.
Con pequeas variantes sobre la receta bsica, logramos una
cantidad de helados con distintos sabores y consistencias,
pero siempre... cremosos.

Helados de vainilla
1 l de leche 1 rama de vainilla 300 g de azcar molida
entre 6 y 8 yemas 200 g de crema de leche
Calentar en una cacerola la leche junto con la vainilla y hacer hervir. Colocar en
otra cacerola el azcar, las yemas y batir durante 10 minutos hasta que la
preparacin est espumosa. Incorporar, poco a poco, la leche azucarada hirviendo
sin dejar de batir. Llevar a fuego lento y cocinar con cuchara de madera, sin dejar
que hierva porque se corta. Pasar por un colador, dejar enfriar, agregar la crema
batida y distribuir en los moldes elegidos. Helar y, durante la primera 1/ 2 hora,
remover de tanto en tanto la crema para que no se forme una pelcula.

Receta bsica con maicena


3 cucharadas de maicena 1 l de leche 1 rama de
vainilla 3 yemas 250 g de azcar molida 3
claras batidas en punto de nieve
Disolver la maicena en un poco de leche. Hervir el una
cacerola la leche restante junto con la vainilla, agregar
la fcula disuelta, dejar hervir y espesar la crema
removiendo en forma continua con cuchara de
madera. Batir en un bol las yemas con 200 g de azcar
hasta obtener una preparacin espumosa. Incorporar
a las claras batidas los 50 g de azcar restante.
Incorporar la leche a las yemas y, por ltimo, las
claras. Distribuir en moldes y llevar al freezer

Receta bsica con gelatina


4 yemas 250 g de azcar molida 1/ 2 l de leche 1 cucharadita de gelatina en
polvo sin sabor 400 g de crema de leche 1 cucharadita de esencia de vainilla
4 claras batidas en punto de nieve
Batir en un bol las yemas con el azcar hasta lograr una preparacin espumosa y
reservar. Disolver la gelatina en la leche, colocar en un recipiente, agregar las
yemas reservadas, mezclar, colocar en una cacerola y cocinar a fuego lento
removiendo en forma continua con cuchara de madera. Cuando la crema cubre la
superficie de la cuchara, retirar, colar, perfumar con la vainilla y dejar entibiar.
Batir la crema de leche hasta espesar. Incorporar a la crema de vainilla y, por
ltimo, agregar las claras. Distribuir en un molde, llevar al freezer, a la 1/2 hora
batir un poco y volver a la heladera.

De crema americana
(sin yemas)
1/ 2 taza de leche fra 1 cucharada de maicena 1 1/2 taza de leche caliente 8
cucharadas de azcar molida 25 g de manteca 1 cucharadita de esencia de
vainilla 4 claras batidas en punto de nieve
Disolver en una cacerola la maicena en la leche fra y agregar, poco a poco, la leche
caliente. Aadir el azcar, la manteca y llevar al fuego hasta que hierva removiendo
en forma continua con cuchara de madera. Perfumar con la vainilla, dejar enfriar,
distribuir en moldes y llevar al freezer. Cuando est fro retirar, pisar con un
tenedor, agregar las claras y volver a la heladera.

De chocolate
Agregar a cualquiera de las recetas bsicas en el
momento de calentar la leche 4 barritas de chocolate
dulce o amargo rallado.

De caf o moka
Agregar a cualquiera de las recetas bsicas en el
momento de calentar la leche 2 cucharaditas de caf
soluble. Tambin, reemplazar la mitad de la cantidad
de leche por caf fuerte.

De crema rusa
Agregar a cualquiera de las recetas bsicas en el momento de calentar la leche 1/ 2
taza de nueces picadas no muy finas.

De canela
Agregar a cualquiera de las recetas bsicas, y junto con la leche, 1 cucharadita de
canela molida.

De pralin
Colocar en una sartn 1 taza de azcar, cubrirla con agua fra y llevar a fuego fuerte
hasta que se forme el caramelo de color no demasiado oscuro. Agregar 1/2 taza de
almendras, nueces o avellanas tostadas picadas. Distribuir en un mrmol aceitado y
dejar enfriar. Luego machacar o licuar hasta reducir a polvo. Incorporar el pralin a
cualquiera de las recetas bsicas antes de calentar la leche o una vez preparada la
crema.

De amaretti
Agregar a cualquiera de las recetas bsicas, una vez hecha la crema estando tibia,
100 g de amaretti desmenuzados.

De cereza a la panna

Agregar a la receta de helado de crema americana una vez fra, antes de llevar al
freezer, 200 g de crema de leche batida y 100 g de cerezas al marrasquino o
confitadas cortadas en trozos.

De quinotos al coac
Agregar a cualquiera de las recetas bsicas, antes de
llevar la crema al freezer, 1 copita de coac y 12
quinotos en almbar escurridos, picados y sin
semillas.

De crema portuguesa
Agregar a cualquiera de las recetas bsicas, antes de
llevar al freezer, 1/2 vaso de vino de Oporto o jerez
dulce y 100 g de frutas confitadas picadas.

De marrn glac
Agregar a cualquiera de las recetas bsicas, antes de llevar al freezer,150 g de
castaas en almbar escurridas y picadas. Pueden comprarse ya picadas.

Granizado de chocolate
Agregar a cualquiera de las recetas bsicas, antes de llevar al freezer, 4 o 5 barritas
de chocolate en escamas o rallado grueso.

De pistacho
Antes de calentar la leche, licuarla junto con 2 cucharadas de pistachos pelados y
picados. Una vez hecha la crema con cualquiera de las recetas bsicas, antes de
llevar al freezer, agregar unas gotas de colorante vegetal verde.

De licor
Agregar a cualquiera de las recetas bsicas, antes de
llevar al freezer, 1 vasito de ron, coac o whisky.
Tambin, algn licor dulce como guindado,
marrasquino, triple seco, licor de naranja, entre otros.

A la menta
Agregar a la receta de helado de crema americana una vez fra, antes de llevar al
freezer, 1 vasito de licor de menta verde o unas gotas de esencia de menta y otras de
colorante vegetal verde.

De nougat
Agregar a cualquiera de las recetas bsicas, antes de llevar al freezer, 100 g de
turrn de Alicante de almendras o de man bien picado.

De dulce de leche
Preparar cualquiera de las recetas bsicas reemplazando 100 g de azcar por la
misma cantidad de dulce de leche espeso. Incorporarlo cuando la crema est fra.

De fruta
Helado bsico
de pulpa de frutas
(con coccin)
2 tazas de agua 2 tazas de azcar molida 2
cucharaditas de gelatina en polvo sin sabor 2 tazas
de pulpa de frutas 200g de leche
Disolver en un bol la gelatina en el agua, colocar en
una cacerola, agregar el azcar y llevar al fuego hasta
hervir. Retirar del fuego, dejar enfriar y aadir la
pulpa de fruta fresca, licuada o tamizada. Batir la
crema de leche hasta espesarla un poco, incorporarla
a la preparacin anterior y mezclar. Colocar en el
molde elegido y llevar al freezer.

Helado bsico de frutas


(sin coccin)
1 Kg. de frutas peladas jugo de 2 naranjas jugo de 1 limn 800 g de azcar
molida 400 g de crema de leche

Desintegrar la pulpa de las frutas hasta obtener un pur espeso. Colocar en un


recipiente de vidrio o enlozado, agregar el jugo de naranja y el de limn colados.
Incorporar el azcar y mantener en la heladera hasta el da siguiente. Luego, batir
la crema de leche hasta espesarla y mezclarla a la preparacin anterior. Colocar en
el molde elegido y llevar al freezer.

Helado bsico de jugo de frutas


2 tazas de agua 2 tazas de azcar molida 2
cucharaditas de gelatina en polvo sin sabor 1 taza
de jugo de frutas colado 200 g de crema de leche
Hervir en una cacerola el agua junto con el azcar y la
gelatina. Dejar enfriar y aadir el jugo de frutas.
Mezclar la crema de leche hasta espesarla e
incorporar a la preparacin anterior. Colocar en el
molde elegido y llevar al freezer. Despus de 1/2 hora,
retirar, batir y volver a la heladera.

De frutilla
Proceder segn la receta bsica de helado de pulpa de frutas sin coccin
incorporando las frutillas lavadas y hechas pur.

De frambuesa
Proceder segn la receta bsica de helado de pulpa de frutas sin coccin
incorporando las grosellas hechas pur.

De anan
Realizar la receta bsica de jugo de frutas e incorporar
el anan en cubos, rodajas o hecho pur.

De banana
Realizar la receta bsica de helado de frutas
reemplazando el agua por leche y agregar, si se desea,
un poco de licor a gusto (ron, kirsch, marrasquino). Al
preparar el pur de banana, incorporar unas gotas de
jugo de limn para que no se oscurezca.

De limn
Realizar la receta bsica de jugo de frutas y agregar la ralladura de 1/ 2 limn.

De meln
Proceder segn la receta de helado bsico de pulpa de frutas, en este caso pulpa de
meln, agregar la ralladura de 1/ 2 naranja y el jugo de 1 limn

Merengado de naranja
Mezclar en un bol 1/ 2 l de agua, el jugo colado de 6
naranjas, la ralladura de 1 naranja y 1/2 l de almbar a
punto de hilo flojo (liviano). Por ltimo, incorporar
merengue italiano hecho con 3 claras batidas en
punto de nieve y almbar a punto de bolita dura
preparado con 150 g de azcar. Distribuir en el molde
elegido y llevar al freezer.
Secretito: con este procedimiento pueden
prepararse helados de limn o mandarina.

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1 lata grande de leche condensada, lata grande de leche evaporada,


litro de leche, 1 taza de crema de coco, 250 gramos de coco seco rallado,
azucarado.
Para aderezar: licor de caf, caf soluble. Para 6 a 8 personas.
PREPARACIN
Para el helado: Se mezclan muy bien todos los ingredientes y se meten a la heladera
siguiendo las instrucciones del fabricante. Se saca, se forman las bolas y se baan con el licor
de caf al gusto y luego se espolvorean con un poquito de caf soluble.
PRESENTACIN
En platitos individuales de cristal o de vidrio.

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1 tazas de azcar, 1 cucharada de maicena, de cucharadita de sal, 2
tazas de leche, taza de jerez dulce, 2 yemas de huevo, 1 lata de 160
mililitros de leche evaporada, 1 taza de crema batida, 1 taza de ciruelas
pasas remojadas en agua caliente y picadas finamente, 1 cucharadita de
extracto de vainilla. Rinde 2 litros.
PREPARACIN
El azcar se combina con la maizena y la sal, se le aade la leche y se
pone a fuego medio hasta que suelte el hervor, se baja la lumbre, se
agrega el jerez y se deja hervir durante un minuto. Las yemas se baten
ligeramente, se les agrega una taza de la mezcla anterior, se bate y luego se incorpora al resto
de la mezcla; se vuelve a poner al fuego y se cocina a fuego lento de dos a tres minutos o hasta
que espese un poco; se incorpora la leche evaporada, las ciruelas picadas, la crema y el
extracto de vainilla, se deja enfriar a temperatura ambiente y se vierte en la heladera siguiendo
las instrucciones de la misma
PRESENTACIN
En copas de vidrio o cristal individuales acompaado de galletas tipo barquillo.

HELADO DE MANGO
CON SALSA DE ZAPOTE NEGRO

(Para 10-12 personas)

Tiempo de Preparacin: 25 minutos


Tiempo de refrigeracin: 3 horas aproximadamente
Utensilios: Licuadora, sorbetera, batidora o batidor de globo

Ingredientes:
PARA EL HELADO:
4 tazas de pulpa de mango
3 tazas de leche o yogurt
6 cucharadas de azcar
una pizca de sal
PARA LA SALSA
1 taza de pulpa de zapote negro pelado, sin semilla y colada
2 cucharadas de licor de caf
2 cucharadas de licor de mandarina o naranja
1/2 taza de jugo de mandarina o naranja

Procedimiento:
Se lican todos los ingredientes del helado y se ponen en la sorbetera hasta que cuajen.
A falta de sorbetera, se colocan en el congelador y cuando empiezan a cuajar se baten con
batidor y se vuelven a poner en el congelador
Para hacer la salsa, se lican todos los ingredientes hasta que quede una salsa tersa.

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1 litro de leche (4 tazas), 300 gramos de azcar (1 tazas),
cucharadita de bicarbonato, 1 rajita de canela o una vaina de vainilla
al gusto, taza de almendras peladas y molidas, de taza de miel
de maz sabor natural.
Para decorar: almendras peladas, tostadas y picadas toscamente
(optativo). Rinde 2 litros.
PREPARACIN
Se pone a hervir la leche con la vainilla o la canela y el bicarbonato en un recipiente grueso
con capacidad de tres litros durante 15 minutos, se le aade el azcar y la miel de maz, se
revuelve bien y se deja hervir a fuego lento hasta que tome punto de hebra o de cajeta (o sea
cuando se comienza a ver bien el fondo del cazo). Se retira de la lumbre y se le aaden las
almendras. Se revuelve bien y se deja enfriar. Una vez fra la mezcla se mete a la heladera y
se siguen las instrucciones del fabricante.
PRESENTACIN
Se sirven en una dulcera de cristal o de porcelana o si lo prefiere sobre tulipanes de galleta
individuales.

INGREDIENTES
(Para 8 personas)
9 yemas de huevo
2 huevos enteros
75 gramos de harina
100 gramos de piones (optativo)
Para la miel
3 tazas de azcar
1 1/2 litros de agua

1 raja grande de canela


PREPARACIN
Se baten muy bien los huevos hasta que
tomen punto de listn; luego, sin dejar de
batir, se les aade la harina mezclada con el
polvo para hornear. Se vierte esta mezcla en
un refractario cuadrado, engrasado con
mantequilla, y se hornea en el horno
precalentado a 180oC durante 20 minutos o hasta que est doradito. Se saca del horno y
se deja enfriar. Se corta en cuadros o en rebanadas, se mete en la miel y se pone sobre
la lumbre baja por 20 minutos. Se retira de la lumbre, se deja enfriar, se le aaden los
piones y se sirve.
La miel: Se pone todo en una cacerola sobre la lumbre y se deja hervir hasta que se
forme una miel ligera

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12 huevos, 375 gramos de harina de arroz, mantequilla para engrasar.


Para la miel: 2 tazas de agua, 2 tazas de azcar,1 raja de canela de 15
centimetros aproximadamente, taza de brandy. Para 12 personas.
PREPARACIN
Los huevos se baten muy bien batidos hasta que estn espesos y claros,
se aade la harina de arroz y se sigue batiendo hasta integrarla
perfectamente. Se engrasa con mantequilla un molde para panqu o un
molde cuadrado, se vierte ah la pasta y se hornea a horno precalentado a
250C, de 15 a 20 minutos o hasta que tome un color dorado plido. Se saca del horno se tapa
con una toalla y se deja enfriar. Ya fro se desmolda y se le quita cuidadosamente la capita que
se le form encima. Se corta la pasta en forma de rombos, se voltean y se les quita tambin la
capita que se les form abajo. Se pone en el centro de cada rombo un trocito de canela y se
baan con la miel.
Miel: Se ponen a hervir el agua, el azcar y la canela hasta que tomen una consistencia de miel
ligera, se deja enfriar un poco y se le aade el brandy.
PRESENTACIN
Se sirven en un platn de porcelana o de cristal.

JAMONCILLO DE PION
Ingredientes:

1 taza de leche condensada


1/4 taza de leche
1 taza de piones

Procedimiento:
Lice los piones con el cuarto de taza de leche.
Hierva la leche condensada a fuego medio, moviendo para que no pegue, hasta que suelte
un hervor.
Aada los piones licuados y siga moviendo la mezcla hasta ver el fondo del cazo.
Retire del fuego y mueva hasta que se enfre la pasta.
Vace sobre el platn y decore con piones.

JAMONCILLOS DE COCO
20 a 24 jamoncillos

Ingredientes:
1 kilo de coco fresco, rallado muy fino
2 kilos de piloncillo

Procedimiento:
Se pone al fuego el piloncillo con 1/2 lt. de agua.
Cuando la miel toma "punto de bola" (es decir, cuando al poner un poco de miel en agua,
forma una bolita consistente), se le agrega el coco, se deja hervir un poco, se vierte en los
moldes previamente forrados de papel encerado.
Cuando enfra, se cortan los jamoncillos de 10 x 5 cm.

JERICALLA

Ingredientes:
8 tazas de leche
2 tazas de azcar
8 yemas de huevo
3 cucharadas cafeteras de maicena
1 raja de canela

Procedimiento:
Disuelver la maicena en la leche y hervir con la canela y el azcar. Dejar enfriar y retirar la
raja de canela.
Cuando la leche est fra, agregar las yemas y mezclar todo con un molinillo. Vacar sobre
moldes refractarios individuales.
Colocar los moldes sobre un traste con agua, al bao Mara. Hornear todo a fuego bajo
hasta que cuaje y dore.

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Ingredientes
(Para 4 personas)
300 gramos de harina
100 gramos de azcar
150 gramos de manteca de cerdo
1/8 de litro de leche
1 cucharadita de polvo para hornear
1/2 cucharadita de ans en grano

PREPARACIN
La manteca de cerdo se pone al fuego en un sartn hasta
que tome un color caf tabaco, entonces se retira de la
lumbre y se deja enfriar. La leche se hierve con el azcar y
el ans, se deja enfriar y se cuela. Se cierne la harina con
el polvo de hornear y se le agregan la manteca y la leche,
se forma una pasta trabajando rpidamente con la punta
de los dedos. Se extiende la masa con el palote de 1
centmetro de grosor y se cortan rectngulos de cinco por
diez centmetros. stos se hornean en charolas
engrasadas en el horno precalentado a 200C hasta que
estn doraditos.

LECHE ENVINADA
Ingredientes:
1 litro de leche
375 grs. de azcar
1 taza de jerez dulce
1 yema de huevo
100 grs. de pasas
100 grs. de almendras

Procedimiento:
Se vierte la leche en una cacerola, se aade el azcar y se hace hervir a fuego lento,
revolviendo continuamente hasta que tenga un espesor tal que se vea el fondo de la
cacerola.
Se retira del fuego y se aade el jerez, mientras se bate. Se vierte en un platn refractario.
Se unta con yema de huevo, se adorna con pasas y almendras y se dora al horno.

LECHE QUEMADA
Ingredientes:
2 litros de leche
750 grs. de azcar
1 pizca de bicarbonato

Procedimiento:
En una cacerola, se ponen el azcar y una taza de leche y se deja hervir.
Cuando toma un bonito color dorado, se va agregando poco a poco, la leche restante (tiene
que haber sido hervida previamente, con una pizca de bicarbonato).
Se deja hervir a fuego suave, sin dejar de remover con una cuchara de madera, hasta que al
levantar la cuchara se formen hebras.

MANGOS CON ROMPOPE


Ingredientes:
6 mangos
1 taza de rompope

Procedimiento:
Pele los mangos, crtelos en rebanadas pequeas y belos con el rompope.
Djelos reposar unas horas antes de servirlos. Puede refrigerarlos por un rato si los desea
fros.

MANZANAS AL HORNO
Ingredientes:
6 manzanas
6 cucharadas cafeteras de miel de maz
6 rajitas de canela
6 cuadritos de margarina
crema para batir

Procedimiento:
Lave las manzanas y quteles el centro sin perforarlas completamente.
Colquelas en un refractario y pngales un poco de miel, una raja de canela y rellene con
un trocito de margarina.
Hornee unos 20 minutos a fuego bajo y sirva con crema batida al gusto.

MEMBRILLATE
Ingredientes:

50 membrillos lavados
azcar
la misma cantidad del membrillo ya preparado

Procedimiento:
Los membrillos se ponen a cocer con agua hasta que los cubra, cuando empiezan a reventar
y estn blandos se escurren, ya fros se les quita la cscara, el centro y las semillas.
Este membrillo se pesa y la misma cantidad se pone de azcar.
Se hace un almbar de punto de bola con el azcar y litro de agua aproximadamente, se le
agrega el membrillo movindo constantemente con la pala de madera y cuando se ve el
fondo del cazo se retira y caliente se sirve en los moldes.
Pasadas 24 horas los moldes se cubren con tela o con papel de estraza. Cuando cuaja, se
desmolda.

MERENGUES
Ingredientes:
3 claras de huevo
1 1/2 tazas de azcar granulada
1/2 cucharada cafetera de sal
1/2 cucharada cafetera de crmor trtaro
2 cucharadas cafeteras de jugo de limn
Unas gotas de pintura vegetal

Procedimiento:
Bata las claras a punto de turrn y, sin dejar de batir, aada poco a poco el azcar, la sal, el
jugo de limn, el crmor trtaro y las gotas de pintura vegetal.
En un molde engrasado y enharinado ponga cucharadas chicas de la mezcla con suficiente
distancia entre ellas.
Hornee a fuego bajo durante una hora ms o menos. Despegue los merengues y pngalos en
una cesta.

Para los merengues: 6 claras de taza, 2 tazas de azcar, 1


cucharaditas de jugo de limn o de vinagre suave.
Para el helado de vainilla: de taza de azcar, cucharada de
maizena, l/8 de cucharadita de sal, 1 tazas de leche, 1 yema, lata de
leche evaporada de 160 mililitros, taza de crema batida, 2 cucharaditas
de extracto de vainilla.
Para la salsa de chocolate: 1/3 de taza de azcar, 2/3 de taza de crema
ligera, 300 gramos de chocolate semiamargo cortado en trocitos. Para 8
personas.
PREPARACIN
Los merengues: Se baten las claras a punto de turrn, se les va aadiendo el azcar poco a
poco y antes de terminar con el azcar se alterna con jugo de limn. Se forra una charola con
papel encerado y se van poniendo unas cucharadas grandes de merengue formando un hueco
en el centro con el revs de la cuchara. Se hornean a horno precalentado a 140C durante 40
minutos o hasta que los merengues estn secos. Se sacan y se dejan enfriar.
En el centro de cada merengue se coloca una bola de helado de vainilla y se baa con el
chocolate.
Helado de vainilla: El azcar se combina con la maizena y sal, se aade la leche y se pone al
fuego medio hasta que suelte el hervor, se baja el fuego y se deja hervir durante un minuto. Las
yemas se baten ligeramente, se les agrega una taza de la mezcla anterior, se bate y luego se
incorpora el resto de la mezcla; se vuelve a poner al fuego y se cocina a fuego lento durante
dos o tres minutos o hasta que espese un poco; se incorporan la leche evaporada, la crema y el
extracto de vainilla; se deja enfriar a temperatura ambiente y se vierte en la heladera; se siguen
las instrucciones de uso de la misma.
Salsa de chocolate: En la parte superior de un traste de bao mara se mezclan el azcar y
aproximadamente la mitad de la crema, meneando sobre agua hirviendo, que estar en la parte
inferior del bao mara, hasta que el azcar se disuelva. Apague el fuego y deje la parte
superior del traste de bao mara sobre el inferior, aada el chocolate y menee hasta que se

disuelva. Aada entonces el resto de la crema.


PRESENTACIN
Se colocan los merengues alrededor de un platn redondo y en el centro se ponen flores
naturales

MERENGUES
Ingredientes:
3 claras
1 taza y media de azucar (puede ser un poco menos para que no sean tan
dulces)
1/2 cucharadita de sal
2 cucharaditas de jugo de limn
Preparado:
Batir las claras (con batidor elctrico), ir agregando el azucar en
Forma de lluvia, sin para de batir agregar la sal y el limn, seguir
Batiendo hasta que al dar vuelta el recipiente no se caiga la
Preparacin (eso es muy importante). Apenas terminan de batir
colocarlos en una fuente con papel manteca solamente (si la fuente
Tiene agujeritos mejor). Cocinar a horno muuuuuy bajito, a unos 210 F
En las cocinas elctricas. El tiempo es de mas o menos hora a hora y
Media, ojo!!! No se tienen que dorar.
Enviado por Alejandra Morelli (alemorelli@msn.com)

MERMELADA DE FRESA
Ingredientes:
Ingredientes:
*250 gramos de fresa.
*200 gramos de azucar.
*el jugo de medio limn.
*una tasa con agua.
Preparado:
Procedimiento:
Lave las fresas y quite los tallos, en un recipiente triture las
Fresas, agregando 100 gramos de azcar y el agua, una vez listo, ponga
Una cacerola a fuego lento, y vace las fresas trituradas, as como el
Limn y la azucar restante, bata constantemente para evitar se le
Queme, estar lista su mermelada, una vez que se vea el fondo de la
Cacerola, dura a fuego lento aproximadamente 20 minutos, deje enfriar,
Posteriormente vace en un frasco desinfectado, tpelo, y consrvelo
En el refrigerador, su mermelada estar rica y sin conservadores, pues
El limn le evita que se oxide. Es una receta que le saldr
Econmica, y tendr el gusto casero.
Enviado por Diana Garzn de Valdivia (robidian@prodigy.net.mx)

MERMELADA DE MEMBRILLOS PARA


SOFISTICADOS
Ingredientes:
1 kg.de membrillos
750 grs.de azcar
Agua necesaria para el hervido
Preparado:
Despus de limpiar los membrillos con un cepillito pongalos a
Hervir en una olla a presin con poca agua y durante 1/2 hora
Despus que salga el vapor.Con un cuchillo saque las partes
Blandas (incluidas las cascaras)y colquelas en un Food
Processor.Procese hasta obtener una pasta chirla y ponga esta pasta
Con el azcar a hervir hasta espesar (revolver constantemente. Una
Vez que tome punto y color envase en frascos hermticos y puede
Esterilizarlos en la olla presin.
Enviado por Natan Ben Ari (raul26@canaan.co.il)

MERMELADA DE PETALOS DE ROSAS


Ingredientes:
Una bolsa de ptalos de rosas
1 olla de agua
7 cucharadas de azcar
una olla grande marmico o normal
1 kilo de duraznos
Preparado:
Poner los ptalos en la olla marmico o normal echarle la olla de agua
Esperar 56 minutos y echarle 5 cucharadas usar la olla grande poniendo
El kilo de duraznos trozados cosiendo a fuego rpido unos 24 minutos
Ya listo los duraznos poner los ptalos junto a los duraznos y revolver
Todo junto cocer uno 2 minutos y esta lista la mermelada mi MSN ya lo
Saben si no les resulta contactarme a macarena_aguirre@hotmail.com
Enviado por macarena

Aguirre (macarena_aguirre@hotmail.com)

MUEGANOS
Ingredientes:
1 kilo de harina
1 huevo
de litro de agua
50 grs. de piloncillo
400 grs. de manteca
Sal
PARA LA MIEL:
kilo de piloncillo
de litro de agua
1 raja de canela

Procedimiento:
Se machaca muy bien el piloncillo y se disuelve en el agua.
Se mezcla la harina con el huevo, el piloncillo disuelto en agua y una cucharadita de sal. Se
amasa bien para que la pasta quede consistente y se extiende con el rodillo para dejarla
bastante delgada.
Se corta la masa en cuadritos, que se fren en manteca. Se dejan enfriar y se meten en la
miel de piloncillo.

Para hacer la miel, se ponen en un cazo el agua, el piloncillo machacado y la canela,


dejndose hervir hasta que tome punto de bola fuerte.
Se pegan los cuadritos de cinco en cinco, para formar los muganos, que se dejan secar
sobre la tabla.

NATILLA
Ingredientes:
4 yemas de huevo
2 cucharadas soperas de harina
3/4 taza de azcar
1 cucharada sopera de esencia de vainilla
6 tazas de leche
1 cucharada sopera de pasas

Procedimiento:
Mezcle las yemas con el azcar, la harina y la leche. Agregue la esencia de vainilla y ponga
la mezcla al fuego sin dejar de mover hasta que se vea el fondo del recipiente. Retire del
fuego.
Adorne con pasas y sirva.

N
I
E
V
E
D
E
M
A
N
G
O
INGREDIENTES
(Para 4 Personas)
2/3 de taza de azcar
1 1/2 tazas de agua
1 mango petacn grande, su pulpa
PREPARACIN
En una cacerolita se pone a derretir el azcar con el agua y
se deja hervir durante un minuto; la miel as formada, fra,
se lica junto con la pulpa del mango, se vierte en la
heladera y se siguen las instrucciones del fabricante. Si lo
quiere hacer en el congelador, vierta la mezcla en uno o
dos refractarios no muy hondos, tpelos con papel aluminio
o plstico y conglela de 3 a 6 horas, movindola de vez en
cuando con un tenedor para que se integre bien.

NIEVE DE SORBETE
(Para 8-10 personas)
Tiempo de preparacin 15 minutos
Tiempo de Coccin: 3 horas aproximadamente
Utensilios: Recipiente, licuadora, batidora, sorbetera

Ingredientes:
300 gms. de azcar
1 litro de leche sin descremar
10 yemas de huevo
1 raja de canela o vainilla

Procedimiento:
Se baten las yemas con el azcar, hasta que estn muy duras.
Se disuelven bien en la leche. Se ponen a hervir con la canela o vainilla
Se mueve constantemente, para que no se queme.
Ya fra, se cuela y se cuaja en la sorbetera o congelador

NIEVE DE TUNA O DE JIOTILLA


(Tuna roja)
8 a 10 personas

Ingredientes:
8 a 10 personas 20 tunas o 35 jiotillas
1 lt. de agua
300 grs. de azcar

Procedimiento:
Se pelan y se desbaratan las jiotillas o tunas Se ponen en el agua y se cuelan en servilleta,
para que no se pasen las semillas.
Se endulza y se cuaja en el congelador 3 horas aproximadamente.

INGREDIENTES
Para el guayabate: kilo de guayabas partidas a la mitad y

deshuesadas, kilo de azcar, 1 taza de agua.


Para la cajeta: 4 tazas de leche de vaca no homogeneizada, 1 raja de canela o 1 vaina de
vainilla, cucharadita de bicarbonato, 1 tazas de azcar, de taza de miel de maz, 1 taza
de nueces toscamente picadas. Rinde 1 rollo.
PREPARACIN
Guayabate: Las guayabas se cuecen con agua a cubrir hasta que estn suaves, se muelen y
se cuelan. Aparte, el azcar se pone sobre el fuego con el agua y cuando tome punto de
caramelo, se aade la guayaba y se deja espesar durante unos minutos.
Cajeta: Se pone a hervir la leche con la canela o la vainilla y el bicarbonato, en un recipiente
grueso con capacidad de tres litros. Se le aaden el azcar y la miel de maz, se mezcla bien y
se deja hervir a fuego lento, moviendo de vez en cuando, hasta que tome punto de hebra o de
cajeta (cuando se comienza a ver el fondo del cazo). Se retira de la lumbre y se deja enfriar.
Nota: Cuando empieza a espesar, despus de aproximadamente 45 minutos, se debe mover
constantemente para que no se queme.
Manera de armar el rollo: La pasta de guayaba se extiende sobre una mesa de acero
inoxidable o sobre papel encerado, formando un rectngulo y se deja enfriar. Se vierte sobre el
ate aproximadamente una taza de cajeta untndola bien, y se aade la nuez picada. Se enrolla
formando un taco. Si se va a guardar, se envuelve en papel celofn transparente y luego en
celofn rojo.
PRESENTACIN
Rebanado en un platn ovalado y adornado con flores frescas.

1 taza de azcar, taza de agua, 1 taza de nueces. Rinde 300


gramos.
PREPARACIN
En una cacerola gruesa, de preferencia esmaltada, se pone el
azcar con el agua, se coloca sobre el fuego y se deja que tome
punto de bola dura (121-130C, 250-266F en el termmetro especial para dulces), cuidando
limpiar la cacerola por dentro de vez en cuando con una brocha mojada en agua fra para quitar
todos los cristalitos de azcar que se hayan pegado en las paredes. Se retira del fuego y se
aade la nuez. Se bate hasta que empanice y se vierten las nueces en una charola para que se
enfren. Si las quiere caramelizadas se vuelven a poner a fuego lento una vez que empanicen y

se menean con cuidado hasta que queden caramelizadas.


PRESENTACIN
Se sirven en un platoncito de vidrio o de cristal, para acompaar el caf.

PALANQUETA
Ingredientes:
1 kilo de piloncillo oscuro
litro de agua
280 grs. de cacahuate
2 pliegos de papel triple

Procedimiento:
Se pone al fuego el agua y el piloncillo. Cuando hayan alcanzado punto de bola, se retiran y
se baten.
Cuando empiezan a empanizar se agrega el cacahuate.
Se van poniendo cucharadas sobre el papel triple que, al extenderse, forman la palanqueta.

PALANQUETA DE NUEZ
Ingredientes:
1 taza de nueces quebradas (o cacahuates)
2 tazas de azcar mascabado
1/2 taza de leche evaporada
1 cucharada sopera de margarina
1 cucharada cafetera de vainilla
1/4 cucharada cafetera de sal

Procedimiento:
Mezcle en un recipiente el azcar, 1/2 taza de agua, la sal y la leche. Pngalo a fuego alto,
sin dejar de mover, hasta que d un hervor. Baje la flama y deje hervir sin mover hasta que
quede muy espeso. Retire del fuego.
Agregue la margarina, la vainilla y mezcle. Deje enfriar un poco sin mover.
Aada las nueces o cacahuates. Mezcle bien. Extienda el dulce sobre un platn engrasado.
Deje endurecer y corte porciones.

PALETAS HELADAS
Ingredientes:
2 tazas de jugo de naranja
6 cucharadas soperas de yogurt
palos para paleta
vasos de papel

Procedimiento:
Mezcle el jugo de naranja con el yogurt.
Vace en los vasos y meta al congelador. Cuando empiece a endurecer, clave el palo en el
vaso y termine de congelar.
Para sacar las paletas de los vasos, introdzcalas unos segundos en agua caliente.

1 kilos de camote blanco, cocido y pelado, 1 cocos frescos pelados y


rallados, 750 gramos de azcar, 50 gramos de agar (se compra en las
farmacias) o 2 cucharadas de gelatina sin sabor, unas gotas de colorante
rojo. Para 12 personas
PREPARACIN
El camote se pasa por una coladera para que quede un pur fino. El coco
rallado se lica con su agua y si es necesario una poca ms de agua y se
cuela. Se mezcla el camote con la leche de coco y el azcar y se pone
sobre la lumbre hasta que espese. El agar se disuelve en agua fra y se le
aade a la mezcla anterior cuando est hirviendo (si usa gelatina haga la misma operacin), se
aaden unas gotas de colorante rosa mezclando perfectamente. Cuando la mezcla est espesa
se vierte en un molde rectangular como para panqu y se refrigera hasta que cuaja.
PRESENTACIN
Se presenta rebanada en un platn de un color que contraste, y si lo desea puede espolvorearla
con un poco de coco rallado, seco y endulzado.

250 gramos de harina, cucharadita de sal, taza de agua fra, 200


gramos de mantequilla. Rinde kilo.
PREPARACIN
La harina se mezcla con la sal y el agua sin amasar, se extiende con
el palote y se coloca la mantequilla en el centro, se envuelve la
misma y se refrigera durante 15 minutos. Se extiende con el palote y
se hace una banda de 50 centmetros de largo, poniendo las orillas en
el centro, se voltea y se extiende en sentido inverso, se dobla otra vez
en tres y se refrigera 15 minutos. Se repite esta operacin dos veces ms, porque la pasta
tiene que tener seis vueltas de hojaldre.

PAN DE CACAHUATE
Ingredientes:
300 grs. de harina
30 grs. de azcar
1 cucharada de sal
1 cucharada de polvo para hornear
1 huevo
1 taza de leche

150 grs. de mantequilla


150 grs. de cacahuate

Procedimiento:
Cernir la harina junto con el azcar, la sal y el polvo para hornear.
Aparte, batir el huevo con la leche y la mantequilla derretida. Revolver ambas
preparaciones y por ltimo incorporar a la pasta resultante los cacahuates, partidos en
mitades.
Amasar bien esta pasta y vaciarla despus a un molde engrasado y enharinado, que se
hornea a
350 F por espacio de 30 a 40 minutos.

PAN DE CANELA
Ingredientes:
1 kg. de harina de trigo integral
1 barritas de margarina
1 taza de azcar
2 cucharadas cafeteras de canela molida
2 cucharadas soperas de levadura comprimida
1 huevo
- pan molido

Procedimiento:
Ponga en un recipiente grande la harina; agregue la margarina y mezcle con la mano.

Aada poco apoco, mientras amasa, 3 tazas de agua, el azcar, la canela y la levadura
previamente disuelta en agua tibia. Amase hasta que quede una mezcla pareja.
Cubra la masa con un trapo hmedo y djela reposar una hora en un lugar tibio (En este
tiempo habr aumentado casi al doble de su volumen).
Prepare dos moldes rectangulares para pan. Forre la parte interior con papel aluminio,
engrselo y cbralo de pan molido.
Divida la masa en dos partes iguales. Extienda cada una de ellas con las manos, en una capa
no muy gruesa, del ancho del molde. Enrolle cada capa sobre s misma y colquela dentro
del molde.
Barnice con una capa de huevo batido y otra de agua. (Conviene hacer dos hogazas al
mismo tiempo para aprovechar el horno encendido.) Hornee a fuego medio
aproximadamente una hora. (Al enrollar la masa puede poner mermeladas o frutas.)

PAN DE CLARAS CON CHOCOLATE


10 a 12 personas

Ingredientes:
kilo de harina
300 grs. de mantequilla
375 grs. de azcar
100 grs. de chocolate amargo o cocoa
lt. de crema
lt. de claras
1 cucharadas de polvo de hornear
mantequilla para untar
2 cucharadas de azcar pulverizada

Procedimiento:
Se bate la mantequilla con el azcar. Cuando esponja, se agrega la crema, el chocolate
rallado o cocoa, la harina cernida con el polvo de hornear y las claras batidas a punto de
turrn.
Se vierte en un molde engrasado y enharinado, se cuece en el horno a 220 C, cuidando de
que no se quemen, de 35 a 40 minutos aproximadamente.

PAN DE ELOTE
10-12 personas

Ingredientes:
kg. de masa de elote nuevo (8 elotes desgranados y molidos)
kg. de azcar
kg. de manteca o mantequilla
30 grs. de polvo de hornear
8 huevos
lt. de leche
1 cucharada de vainilla
kg. de harina

Procedimiento:
Se bate la manteca o mantequilla con el azcar hasta que est cremosa, se le van poniendo
uno pr uno, batiendo constantemente.
En la leche se deshace la masa de elote, se va poniendo alternadamente, la leche con la
harina cernida con el polvo de hornear y la vainilla, se revuelve bien y se pone en un molde
engrasado a 220 C, por espacio de hora.

PAN DE LIMN
Ingredientes:
1 taza de harina
1/2 taza de margarina
1/4 taza de azcar pulverizada
2 huevos
1 taza de azcar refinada
1/2 cucharada cafetera de polvo de hornear
1 pizca de sal
2 cucharadas cafeteras de jugo de limn

Procedimiento:
Cierna la harina con el azcar pulverizado. Agregue la margarina y revuelva hasta que se
forme una masa.
Vace en un molde engrasado y enharinado. Apriete con una palita para que quede bien
aplano.
Hornee hasta que se cueza un poco.

Mezcle el azcar refinado con los huevos, el polvo de hornear, el jugo de limn y una pizca
de sal.
Vace la mezcla sobre el pan semicocido y mtalo nuevamente en el horno hasta que se
cueza bien, unos 30 minutos. Desmolde y parta en cuadritos.

PAN DE MAIZ
Ingredientes:
150 grs. de harina de maz
150 grs. de harina de trigo
cucharadita de sal
100 grs. de mantequilla
20 grs. de levadura fresca
de taza de leche

Procedimiento:
Mezclar ambas harinas y la sal, se les agrega la mantequilla derretida y despus la levadura,
ya disuelta en la leche, que debe estar tibia.
Amasar bien la pasta, despus se pone en una fuente aceitada, cubierta con papel plstico y
dejar reposar en un sitio caliente, por una hora, para que aumente al doble su volumen.
Amasarla de nuevo, acomodarla en un molde engrasado y enharinado, y hornearlo durante
40 minutos a 300F.

PAN DE MANTEQUILLA
Ingredientes:
10 huevos
kg. de harina
400 grs. de azcar

300 grs. de mantequilla


30 grs. de polvo de hornear

Procedimiento:
Se precaliente el horno a 220 C.
Se baten las yemas con el azcar y la mantequilla.
Despus que est bien batido todo, se agregan las claras batidas y la harina cernida con
polvo de hornear, si quedara muy dura la masa se le agrega vasito de leche.
Se revuelve bien todo y se vaca al molde engrasado.
Se mete al horno a temperatura de 220 C por espacio de media hora.

PAN DE MUERTO
Ingredientes:
450 gramos de harina
15 gramos de levadura
2 huevos

7 yemas de huevo
115 gramos de azcar
115 gramos de mantequilla
115 gramos de manteca
2 cucharadas de agua de azahar
Un poco de raspadura de naranja
3 cucharadas de cocimiento de ans (una cucharadita de ans en grano hervido en seis
cucharadas de agua)
1/4 de cucharadita de sal