ACTIVIDADES PRELIMIIARES DEL SISTEMA H.A.C.C.P.

Antes de aplicar como tal el sistema H.A.C.C.P. a cualquier sector de la cadena

alimentaria son necesarios varios requisitos. La empresa que pretenda implementar este
sistema deber tener establecido un concepto propio de calidad, esto lo lograr, mediante
un sistema de gestin de calidad (primera unidad) que incluye el control estadstico de
procesos (segunda unidad).
Adems, deber contar con programas en operacin como Buenas Prcticas de
Manufactura (B.M.P.) y Procedimientos y Operaciones Estndar de Sanidad (P.O.E.S.),
conforme a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y los Cdigos de
Prcticas pertinentes del Codex Alimentarius, y los requisitos apropiados en materia de
inocuidad y control de calidad de los alimentos como se encuentran expresadas cuando
menos en la NOM 251 SSA1 2009, a partir de la cual se generan documentos como el
Acta de Verificacin de la C.O.F.E.P.R.I.S. que observa el cumplimiento de lo establecido
en esa NOM en relacin con: la materia prima, las instalaciones, el equipo, el personal, el
proceso, el producto terminado y la comercializacin (Codex Alimentarius 2003, Folgar
2000; Moraes 2001, Mortimore 2001, Lpez 2009).
Estos programas previos necesarios para poder operar el sistema H.A.C.C.P.,
incluida la capacitacin, deben estar firmemente establecidos, en pleno funcionamiento y
deben haberse verificado adecuadamente para facilitar la aplicacin eficaz de dicho
sistema, ya que si no es as, es improbable que ste se implante de un modo seguro y sera
intil el tratar de hacerlo (ver Diagrama 2) (Mortimore 2001).

Control
estadstico del
proceso

Aseguramiento
de la calidad de
los proveedores

Mantenimiento
preventivo

Buenas prcticas
de manufactura y
P.O.E.S.

H.A.C.C.P.

Personal y
formacin

Sistemas de
gestin de la
calidad

Calibracin

Buenas prcticas
de laboratorio

Gestin de
incidentes

Diagrama 2. La red de Apoyo del H.A.C.C.P. Modificado de Mortimore 2001.

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Elaborado por M.V.Z Patxi Machn Mungua Villavicencio y M. en A. Jorge Lpez Prez. Seccin de
Medicina Preventiva y Disciplinas de Apoyo. Departamento de Ciencias Pecuarias. Facultad de Estudios
Superiores Cuautitln. Universidad Nacional Autnoma de Mxico. Marzo 2011.

Previo a implementar los siete principios bsicos del sistema H.A.C.C.P. es

imprescindible tener un equipo que trabaje con dicho sistema y que lleve a cabo las
siguientes tareas previas: identificar el objeto de estudio, para ello se deber describir al
alimento, su uso propuesto, y la poblacin a la que est destinado; tambin es necesario
definir el proceso de obtencin de ste mediante la elaboracin de un diagrama de flujo que
deber corroborarse con la realidad.
1. Formacin del equipo H.A.C.C.P.:
Lo primero en desarrollar ser la formacin del equipo H.A.C.C.P.; se trata de un
grupo de personas que desempean diversas actividades que de alguna forma estn
relacionadas con la produccin del alimento al que se le disear el plan H.A.C.C.P.
Este equipo deber de ser multidisciplinario (e.g. ingeniera, produccin, sanidad,
control de calidad, microbiologa etc.), deber tener conocimientos y experiencias sobre
el desarrollo del producto en cuestin. Segn los conocimientos y funciones que
desempeen se podr constituir desde el personal que est en la direccin hasta aquel
que se encuentre a pie de planta. Pero a su vez el mismo equipo podr utilizar ayuda
experta como consultores externos especialistas en cuestiones microbiolgicas y en
salud pblica; por lo regular el plan que se desarrolle sin una asesora externa, en la
mayora de las ocasiones, resultar errneo, incompleto y sin un soporte firme. Este
equipo deber ser capaz de evaluar datos de manera lgica, de analizar y resolver los
problemas de un modo eficaz, de ser creativo, de llevar a cabo las cosas y que stas se
hagan bien, de tener la habilidad de comunicase dentro y fuera del equipo y a todos los
niveles, y de tener liderazgo; es recomendable que el mismo equipo nombre a un lder,
el cual jugar un papel clave en el xito o no del sistema H.A.C.C.P. (Codex
Alimentarius 2003, Folgar 2000, Mortimore 2001, Stevenson 1993, Varcacel 1997).
2. Describir el alimento que se va a evaluar:
El quipo deber describir cada alimento de forma general estableciendo cual es el
producto, los tipos de materias primas e ingredientes requeridos para la preparacin del
producto, su composicin, su estructura fsico qumica, las fases y los tratamientos
durante proceso de confeccin, su presentacin al consumidor, el envase y empaque, las
condiciones y requisitos de almacenado, y los sistemas de distribucin. Para esta
descripcin no es necesario seguir un formato especfico, pero deber cubrir con los
requisitos mnimos aqu mencionados (Codex Alimentarius 2003, Folgar 2000,
Mortimore 2001, Stevenson 1993, Varcacel 1997).
a) Listado de ingredientes: se elaborar un listado de todos los ingredientes
empleados para la elaboracin del alimento. Este listado puede agrupar los
ingredientes de acuerdo con su origen: animal, vegetal u otro. En l deben
incluirse los materiales de envase (de las materias primas), tanto temporal como
definitivo.
b) Caractersticas fsicas y qumicas: se listarn las caractersticas del alimento
como: Acidez, pH, Aw, Humedad, Densidad, Potencial Redox, composicin del
alimento (% de protenas, carbohidratos, grasas, etc.).
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c) Fases y tratamientos durante proceso: en este punto se enlistarn las fases del
proceso al que el alimento fue sometido como: mezclado, pasteurizacin,
homogenizacin, refrigeracin, coccin, etc. y los tratamientos como el
salmuerado,
el
ahumado,
congelacin,
radiacin,
aplicacin
de
microbicidas/microbiostticos, etc.
d) Presentacin al consumidor: se refiere a cmo ser suministrado al consumidor,
por ejemplo: cocido, crudo, natural, enfriado, congelado, desecado, salado, etc.
e) Envase y envasado: se determinar si el producto terminado requiere de un
envase o no; si ste es necesario deber describirse el tipo de envase, el material,
el volumen que contendr, la manera de hacerlo y las condiciones bajo las que se
envasar, por ejemplo: al vacio, con atmsfera modificada, etc.
f) Requisitos de almacenamiento: si el producto se almacena, se describir las
condiciones recomendadas para tal efecto, por ejemplo: en un lugar fresco y
seco, a una temperatura determinada, en congelacin, atmsfera, humedad, etc.
Adems deber describir la vida til de ese producto bajo esas condiciones
establecidas y las consecuencias de no hacerlo.
g) Sistemas de distribucin: en su caso deber describirse la forma, el cmo, el
tiempo, el lugar y las condiciones bajo las cuales el producto ser distribuido.
3. Determinar el uso propuesto:
Por una parte se deber describir el destino y las especificaciones de uso de ese
alimento y por la otra, especificar el tipo de poblacin para la cual fue diseada (Codex
Alimentarius 2003, Folgar 2000, Mortimore 2001, Lpez 2002 y 2007, Stevenson 1993,
Varcacel 1997).
a) Especificar su uso: esto se refiere a la descripcin del uso, manejo o preparacin
que el consumidor puede dar a ese alimento. Por ejemplo: consumo inmediato,
cocimiento antes de consumir, mezclado con otros alimentos, etc.
b) Especificar el tipo de poblacin: para ello se han establecido dos grupos:
poblacin general y poblacin de alto riesgo. Esta especificacin debe hacerse
indicando para cul de estos dos grupos se produce el alimento.
i. Poblacin general: si se elabora para ser consumido por una poblacin
que no presenta caractersticas de susceptibilidad especiales.
ii. Poblacin de alto riesgo: si se disea y produce especialmente para
grupos poblacionales susceptibles por alguna razn especial, como puede
ser el caso de infantes en los que el sistema inmunolgico an no se
desarrolla completamente o, el caso de ancianos en los que el sistema
inmune no responde igual o, si se dirige a enfermos, personas alrgicas e
individuos inmunocomprometidos.
4. Elaboracin de un diagrama de flujo:
A continuacin se proceder a elaborar un diagrama de flujo completo y detallado que se
deber preparar sobre la lnea de produccin y no sobre la informacin obtenida de
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terceros o a partir de entrevistas o informes de oficina. El propsito de la elaboracin de

un diagrama de flujo es el de proporcionar un resumen simple y claro de las etapas
involucradas en el proceso que pueden incluir a las de la cadena alimentaria que se
encuentran antes y despus del proceso. Los diagramas de flujo son exclusivos del
producto para el cual fueron diseados y no deben copiarse de libros o guas, estos
servirn solamente de carcter orientativo. El diagrama ser de gran ayuda para el quipo
H.A.C.C.P. en el trabajo subsecuente (Codex Alimentarius 2003, Folgar 2000,
Mortimore 2001, Lpez 2007, Stevenson 1993, Varcacel 1997).
Este diagrama contendr:
a) Las etapas sucesivas de proceso.
b) Las constantes de tiempo y de operacin que se le apliquen al producto en cada
etapa del proceso (Datos).
c) La simbologa correspondiente a los diagramas de flujo, la cual permitir una
mayor facilidad y un mejor entendimiento de ellos (e.g. Diagrama 3).

Iniciador

Proceso

Iniciador

Datos

Datos

Consulta
documental

Datos

Proceso

Datos

Iniciador

Datos

Proceso

Datos

Proceso

Decisin

Proceso

Datos

Proceso

Datos

Proceso

Datos

Consulta
documental

Datos

Proceso predefinido

Proceso
Proceso

Datos

Proceso predefinido

Datos

Terminador
Diagrama 3. Simbologa y diagrama de flujo. Mungua 2010.

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5. Verificacin in situ del diagrama de flujo:

Debern adoptarse medidas para confirmar la correspondencia entre el diagrama de flujo
y la operacin de elaboracin en todas sus etapas y momentos, y modificarlo si procede.
La confirmacin del diagrama de flujo deber estar a cargo de una persona o personas
que conozcan suficientemente las actividades de elaboracin (Codex Alimentarius 2003,
Folgar 2000, Mortimore 2001, Lpez 2007, Stevenson 1993).
BIBLIOGRAFA:
Codex Alimentarius. 2003, Cdigo Internacional de Prcticas recomendado
Principios Generales de Higiene de los Alimentos. CAC/RCP 1 1969, Rev 4
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Herrera, G., Fernndez, J. C., Herrera, A., Albisu, M., Garca, J. 1996, Implantacin
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Lpez, J.
2002. Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos, Lcteos y
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2007, Manual Terico de la Asignatura: Inspeccin de Productos de Origen
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Seccin de Medicina Preventiva. Departamento de Ciencias Pecuarias. Facultad
de Estudios Superiores Cuautitln. Universidad Nacional Autnoma de Mxico.
Enero.
Mortimore, S. 2001, H.A.C.C.P. Enfoque prctico, Segunda edicin, Editorial
Acribia, Zaragoza Espaa.
Norma Oficial Mexicana.
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en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
Archivo P.D.F.

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Elaborado por M.V.Z Patxi Machn Mungua Villavicencio y M. en A. Jorge Lpez Prez. Seccin de
Medicina Preventiva y Disciplinas de Apoyo. Departamento de Ciencias Pecuarias. Facultad de Estudios
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 NOM 120 SSA1 1994. Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad

para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas. Archivo
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NOM 128 SSA1 1994. Bienes y servicios. Que establece la aplicacin de
un sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos en la planta
industrial procesadora de productos de la pesca. Archivo P.D.F.
NOM 251 SSA1 2009. Prcticas de higiene para el proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios. Archivo P.D.F.
Stevenson, K. 1993, Establishing Hazard Analysis Critical Control Point Programs.
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Varcacel, S. Escudero, J. Palanca, D. 1997, Manual Prctico para el diseo e
implementacin de sistemas H.A.C.C.P. Servicio Central de Publicaciones del
Gobierno Vasco. Pas Vasco Espaa.

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Elaborado por M.V.Z Patxi Machn Mungua Villavicencio y M. en A. Jorge Lpez Prez. Seccin de
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