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Introduccin
Produccin de carnes a nivel nacional
Vacunos de leche
Vacunos de doble propsito (leche y carne)
Conclusiones
Bibliografa
INTRODUCCIN
La poblacin de ganado vacuno se concentra en la sierra y selva (90%) de nuestro territorio. La
Produccin de carne se caracteriza por realizarse en un sistema extensivo no especializado, al no criarse
razas especificas para la produccin de carne, sino las sacas provenientes de la crianza de ganado de
doble propsito y criollo, en pequeas fincas con una alimentacin en base a pastos naturales y en menor
proporcin en pastos cultivados que debido al desbalance forrajero existente y la baja calidad nutritiva de los
pastos naturales siendo necesario realizar un proceso de engorde final estabulado. Este engorde se realiza
en forma intensiva y normalmente en la costa debido a la disponibilidad de subproductos de la agroindustria
con los que se elabora el alimento balanceado. Pero este proceso hace que nuestro costo de produccin de
carne se eleve, lo que nos pone en desventaja frente a los precios bajos ofertados por el extranjero, de
pases donde se practica una crianza y engorde en base a pastos a escalas superiores que las nuestras
totalmente extensiva y con un ganado especializado. En los ltimos aos la importacin de carne de vacuno
se viene incrementando, lo que constituye una seria amenaza para los productores nacionales de ganado
vacuno.
Por otro lado, la informalidad tanto en la parte tributaria (95%) como en la parte comercial en la que no
existen ningn documento de compra y venta, adems de tener muchos intermediarios, acopiadores hace
menos competitiva la actividad .
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I.
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1.1
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1.2
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del consumo de ave probablemente se deba a una sustitucin de la carne bovina debido a la
adaptacin del mercado para producir carnes magras , disminuyendo sus costos debido a que son
grandes explotaciones con economas de escala logrando as que sean productos ms baratos para
el consumidor final, adems el consumidor favorece el consumo de carne de ave al de vacuno por
cambios en los hbitos alimentarios orientados hacia menos grasa las cuales perjudican la salud,
siendo la carne blanca ms saludable y ms barata. Consumo de ave de 66.70% para el periodo
1992-2002, mientras que Fuente: MINAG Elaboracin: Direccin de Crianzas
Consumo Per cpita de carnes en el 2002
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II.
VACUNOS DE LECHE
En la ltima dcada la produccin lechera ha sufrido mltiples variaciones ocasionado por
factores como los fenmenos sociales, desastres naturales, falta de integracin entre los agentes
econmicos de su cadena productiva, entre otros. Es as como en el ltimo quinquenio, el consumo
per-capita de leche en el Per fue de 58 Lts/hab/ao, cifra que representa casi el 50% de lo
recomendado por la FAO (120 Lts/hab/ao) y muy inferior al consumo per-cpita de leches en
pases del MERCOSUR, la Union Europea y Estados Unidos.
Otro de los problemas que afecto el desarrollo del sector de ganadera lechera, en las dcadas
pasadas, fue la importacin de leche en polvo subsidiada en sus pases de origen, la que fue
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utilizada por los programas sociales del estado, y que a mediano plazo se convirtieron en causa del
cierre de muchos establos lecheros.
En relacin a la poblacin vacuna (Bos taurus) tenemos aproximadamente 4 977 504 cabezas, de
los cuales el 11% son vacas en produccin distribuidas en las principales cuencas lecheras de Lima,
Arequipa y Cajamarca. Adems entre los aos del 2000 a 2001 se observa un incremento en la
produccin lechera del 13.96 y 16.62 % en las cuencas del Centro y Norte del Per
respectivamente.
Produccin segn Cuencas Lecheras
Enero-Diciembre 2005
T.M
Ene-Dic
Ene-Dic
VAR%
CUENCAS
2000
2001
01/00
Sur: Arequipa, Moquegua y
285,796
296,074
3.60
Tacna
Centro: Lima, Ica y Junn
186,725
212,797
13.96
Norte: Cajamarca y La Libertad
201,981
235,557
16.62
Otras Cuencas
392,453
370,617
-5.56
Total Nacional
1,066,955
1,115,045
4.51
Consumo Humano Directo e
448,906
474,065
5.60
Industria Artesanal
Consumo Industrial (Industria
436,548
473,237
8.4
Formal)
Fuente: MINAG- OIA, Boletn de Estadstica Agraria, mes de Diciembre
del 2005
Por otro lado, se ha observado que durante el perodo de 1990 a 1999 la produccin y productividad
de leche se incrementaron en 30 y 49 % respectivamente. As tambin si comparamos la produccin
de leche fresca del periodo enero-mayo del 2002 con relacin a mismo periodo en el 2001,
observamos un incremento del 5%. Las cifras nos indican una tendencia de crecimiento de la
ganadera lechera en el Per, tal es as que existe un inters por la importacin de vientres Holstein
a nivel de los ganaderos de las cuencas lecheras.
El uso de leche fresca nacional en la industria se ha incrementado en un 10%, observndose
tambin una mayor produccin de leche evaporada y pasteurizada entre Enero y Mayo del presente
ao con valores de 23% y 2% respectivamente en relacin al ao 2001( Revista Vida lctea, Julio
2002).
Un hecho que favoreci al sector de la ganadera lechera nacional fue la reduccin de la importacin
de leche en polvo entre los aos 1995 a 2001, la cual se estima en un 50% (De 40 a 20 mil tm). Sin
embargo, para el ao 2002 se espera un incremento de 26% en la importacin de derivados lcteos
como Yogurt, mantequilla, queso y otros, mientras que la fabricacin nacional de estos productos
disminuir en un 9%.
Por otro lado, las polticas de apoyo al sector lechero estn orientadas a fortalecer la estructura de
la cadena productiva del sector lechero, mediante el establecimiento de convenios y programas
entre los productores, acopiadores e industriales. El Estado cumple una funcin promotora a travs
del Ministerio de Agricultura para la formacin de las cadenas productivas y el desarrollo de
programas sociales como los desayunos escolares. Tambin el Ministerio de Agricultura a travs de
la Direccin de Promocin Agraria esta promoviendo el desarrollo de nuevas cuencas lecheras
como el caso del departamento de Ayacucho.
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2.1
Adems pueden llegar a producir hasta 6,000 litros de leche por campaa, con un
porcentaje de 3.5% de grasa, en condiciones de estabulacin.
Brown Swiss.- Es originaria de Suiza, tambin es conocida como Pardo Alemn y/o Pardo
Suizo. El color de su pelaje pasa por todas las tonalidades del marrn.
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Los ejemplares de esta raza provenientes de Europa son principalmente de doble propsito
al contrario de las provenientes de Norteamrica donde han venido seleccionndose sobre
la base exclusivamente de su produccin lechera, llegndose a obtener entre 5,000 a 6,000
litros por campaa. Tenemos que una vaca adulta pesa entre 650 a 800 kg. Mientras que el
toro adulto en condiciones de servicio pesa entre 1,100 a 1,200 kg. En condiciones de
estabulacin en sistemas intensivos llega a producir 6029 kg con 4.2% de grasa y 3.09% de
protena.
Esta raza tambin es importante en nuestro pas, es la ms adaptada a la altura y de ah su
importancia en la sierra peruana, su poblacin se concentra principalmente en el
Departamento de Junn (45.7%) y su produccin de leche promedio es entre 1,500 a 3,500
litros/vaca/ campaa en condiciones de altitud y alimentacin en base a pastos naturales y
cultivados.
Jersey.- Esta raza es de origen de la isla de Jersey, su color caracterstico es canela claro a
rojizo o marrn, con o sin manchas blancas. Tiene aptitud para las zonas clidas adems la
composicin de su leche presenta un alto porcentaje de grasa (alrededor de 5.30 % ) y
protena (3.77% ) lo cual es muy apropiado para la produccin de derivados lcteos como el
queso y la mantequilla. Su produccin de leche alcanza los 5 512 kg por campaa.
Ceb.- Las razas adaptadas a los trpicos son importantes por su capacidad para sobrevivir
en las condiciones de clima calurosos gracias a su rusticidad, resistencia al calor y
garrapatas.
A pesar de que la produccin promedio de la leche es baja, algunas razas cebunas como la
Gir, Guzer y otras, han sido seleccionadas para la produccin de leche con niveles de
alrededor 2000 kg. en 305 das de lactacin. Actualmente en el Per el ceb se viene
cruzando con las razas Holstein y Brown Swiss para mejorar la produccin lechera en los
departamentos de la regin amaznica.
El Ganado Criollo del Per.- Tiene una gran importancia por ser considerado el pie de Cra
o la poblacin base de nuestra ganadera a la cual debemos mejorar genticamente, pero
conservando sus caractersticas de rusticidad y de adaptacin a la altura, adems puede
ser usado para triple propsito: carne, leche y trabajo (Rosemberg, 2000).
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El vacuno criollo puede llegar a pesos vivos de 300 kg. los machos y 195 kg las hembras.
La produccin de leche por lactacin puede llegar a 350 kg.
En los ltimos aos, viene realizndose el cruce entre el vacuno criollo con las razas
Holstein y Brown Swiss, denominndose al animal cruzado como Criollo Mejorado.
2.2
Principales Productos
Leche Fresca. Para ser luego procesada como leche Pasteurizada, Evaporada, quesos y
otros derivados.
Raza Grasa(%) Proteina(%) Lactosa(%) SolidosTotales(%)
Ayrshire
3.9
3.4
4.6
12.5
Brown
4.0
3.5
4.8
13.0
Swiss
Holstein
3.3
3.2
4.6
12.1
Guernsey
4.6
3.6
4.8
13.8
Jersey
4.8
3.8
4.8
14.2
Ceb
4.8
3.2
4.8
13.5
Fuente: MINAG - OIA
2.3
SISTEMAS DE PRODUCCIN
A nivel nacional se identifican tres sistemas de produccin, el sistema extensivo que
predomina en la sierra y selva, el sistema intensivo que predomina a nivel de los valles costeos y el
sistema semi-intensivo que predomina a nivel de los valles interandinos.
A. Extensiva
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B. Intensiva
Mayores costos de produccin, debido al uso de concentrados en la alimentacin,
aplicacin de programas sanitarios y uso de instalaciones para la estabulacin y
ordeo.
Este tipo de explotacin representa el 46.2% del total nacional de establos lecheros y
la superficie promedio de la explotacin es 9 ha.
Representan al 38.4% del total nacional de establos lecheros, con una superficie
promedio de 68.3 ha.
III.
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3.1
A)
B)
3.2
A pesar del poco crecimiento econmico del sector se tiene que recalcar que el consumo de carne
de vacuno nacional es mayor que el importado. Adems la produccin de carne en el ltimo
quinquenio se mantiene en niveles relativamente constantes, siendo los departamentos de Puno,
Lima y Cajamarca los de mayor produccin de carne.
La poca tecnificacin y especializacin en el sector constituyen las principales limitantes del
desarrollo de la actividad, motivo por el cual en el Per se debe referir a vacunos de doble propsito,
antes que produccin exclusivamente de carne, considerando que el mayor porcentaje de la
poblacin engordada proviene del vacuno criollo (55.2%), luego las razas Cebunas (14.4% ), Brown
Suis (8.2%). La estructura de su cadena productiva se encuentra en formacin, observndose una
competencia entre los agentes econmicos (productores, rescatistas, engordadores, etc.), lo que se
traduce en una falta de integracin y fortalecimiento.
Razas destinadas a la produccin de leche y carne
De Carne:
Hereford.- Son originarios de Inglaterra, se caracterizan por tener color blanco en la cara y
son pocos los ejemplares introducidos al Per.
De Doble Propsito
Criollo.- El ganado criollo constituye el 80% del total de la poblacin ganadera del pas, tiene
la importancia de ser la poblacin base de la actual ganadera.
Este ganado es un biotipo proveniente de la adaptacin del ganado vacuno introducido por los
espaoles hace ms de 400 aos, a nuestro medio ambiente. Es valioso por su rusticidad,
adaptacin al medio ambiente, y de varios usos (Carne, leche, traccin) Actualmente se ha
desarrollado con cruces de muchas razas como Brown Swiss, Holstein y ceb principalmente.
Brown Swiss.- Esta raza con aptitud al doble propsito (carne y leche) cruzada con el vacuno
criollo recibe el nombre de "Criollo Mejorado" y constituye la raza ms adaptable a la sierra
peruana, presenta una coloracin marrn en tonalidades que van desde el claro hasta el
oscuro.
Normando.- Es una raza de origen Francs, de gran potencial para la sierra, por su rusticidad,
doble propsito y adaptabilidad a la altura.
Simental (Fleckvieh).- Son animales dciles, se adaptan a la altura y han sido seleccionados
para el doble propsito. Son considerados de gran potencial para la sierra peruana.
Ganado Ceb
Las principales razas en la ganadera tropical son el Gyr, Brahaman, y Nellore. En el Per,
actualmente se viene dando dos corrientes de cruzamiento, el primero es del Ceb con Holstein,
recomendado para la zona de celta alta, mientras que el segundo es del Ceb con Brown Swiss
orientado para la selva baja, ambos orientados al doble propsito.
Principales Productos
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3.3
SISTEMAS DE PRODUCCIN
Predominan los sistemas de engordes extensivos, intensivos y mixtos.
A. Sistema Extensivo
Menor uso de mano de obra calificada (el pastoreo lo realizan nios y mujeres).
Predomina el ganado criollo y criollo mejorado en las regiones andinas (mayor 2,300
msnm) y el ceb cruzado en la Costa y Selva norte del Per.
B. Sistema de Engorde Intensivo
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Los centros de engorde se encuentran estratgicamente ubicados cerca de las grandes ciudades,
para acceder rpidamente a los camales, que son los lugares donde se benefician a los animales
mayores (vacunos, porcinos, ovinos, etc.) siendo los principales Inpelsa y Frigorfico colonial donde
se benefician alrededor del 25 y 22 % de vacunos respectivamente en el departamento de Lima.
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Se mantiene a los animales en un encierro parcial (De noche son trasladados a establos).
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BIBLIOGRAFA
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ALFARO, Daniel.Del amor a la agricultura y otros subsidios.En Semana econmica. Ao 20. Nro
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MINAG, Sntesis Informativa, en:
www.minag.gob.pe
MINAG, Problemas del Agro, en:
www.minag.gob.pe
PROMPEX. Sector Agro y Agroindustria, en:
www.prompex.gob.pe
Autor:
Eduardo Humberto Irujo Ramirez
tato_joby1000@hotmail.com
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