2.

PRODUCTOS CRNICOS CRUDOS CURADOS

MADURADOS
Materias primas
Carne
Se debe realizar un buen sacrificio y faenado de los animales.
La carne ms adecuada para estos productos es la de color
fuerte, como la de los porcinos de peso elevado, que tienen
carnes duras, compactas, de buen sabor, grasa dura, buen
tejido conectivo y dan alto rendimiento (Bargonzin y Fabi
1982).
En los cerdos las destazaduras ms utilizadas son los perniles,
lomos y espalda; en los bovinos se utiliza la carne magra de
toros y vacas con buena conformacin (Minoccheri Fonaciari y
Monari 1982). Los productos crnicos elaborados con carnes
de animales jvenes son plidos por la coloracin clara de su
carne. Nunca se debe usar carnes PSE y DFD, as como carnes
con pHs superiores a 6.2. Las carnes con pHs entre 5.4 a 5.8
son las ms adecuadas. Para elaborar jamones crudos
madurados se utiliza carne proveniente de animales (cerdos)
de 812 meses de edad, magros, bien cebados y
descansados; debe poseer un color rojo-rosado caracterstico
y estar madurada en refrigeracin de 3-4C por 2 o 3 das.
Tambien deben tener unas buenas condiciones antemorten
para mantener un alto contenido de glucgeno en el msculo,
lograr una maduracin ptima y la disminucin del pH, lo que
permite una estructura abierta (la actina y miosina separadas)
y la liberacin de jugos que sirven para la difusin de los
ingredientes y aditivos por el jugo celular que se encuentra
entre los espacios de las miofibillas.
Grasa
Segn Frey (1985), como regla general para la elaboracin de
productos crnicos, crudos y madurados, se debe usar grasa
porcina de la regin del lomo y del costillar; la grasa del
vientre es ms blanda por que su contenido de cidos grasos
insaturados y tiene bajo punto de fusin, lo que produce una

transpiracin oleosa en la superficie de los embutidos, se

funde durante el molido o corte y se enrancia fcil y
rpidamente. "La resistencia de la grasa a la fusin y la
dureza son los parmetros fundamentales para la elaboracin
de productos crnicos crudos madurados como el salami".
Cultivos iniciadores o starters
Son microorganismos adicionados directamente a la carne con
el fin de mejorar la acidificacin, el color, textura y sabor de
los productos crnicos fermentados. Los microorganismos ms
usados son los microorganismos de los gneros:
Staphilococcus carnosus: para estabilizar el sabor.
Lactobacillus y Pediococcus: para acidificacin.
Los cultivos starters son dominantes sobre la flora natural de
la carne, inclusive sobre los patgenos, para garantizar un
producto de buena calidad. La flora microbiana que crece
comnmente en la superficie de los embutidos madurados
son bacterias del gnero Penicillium y levaduras. Para
proteger la superficie de los embutidos madurados se pueden
aplicar cultivos sobre sta (Sanofi Bio Industries, s.f.).
La obtencin de productos crnicos crudos es una de las
formas ms antiguas de conservacin de la carne. Su
deshidratacin, maduracin y modificaciones de los tejidos
grasos contribuyen a la formacin de las propiedades
organolpticas de cada producto, lo que requiere de
condiciones ambientales especiales.
Su poder de conservacin est determinado por varios
factores, que se complentan entre si y, son: la actividad de
agua (aw) y el pH, que condicionan la multiplicacin
microbiana de los primeros das de su elaboracin, y depende
directamente de la calidad de la carne, los ingredientes y
aditivos utilizados.
Existen dos clases de productos crnicos crudos madurados:

 Carnes maduras en bloque: Jamones.

Salami.
En la maduracin se presentan cambios bioqumicos en las
protenas y en los lpidos. Este proceso se da por enzimas y
microorganismos del genero micrococcus y lactobacillus con
controles de tiempo, humeda y temperatura. (Baldini, bernadi,
R. 1980).
2.1 Elaboracin y tecnologa del Jamn Parma
Conocido tambin como di parma, jambon de parme y parme
ham. Es apetecido por su dulzura y aroma.
Proceso para la elaboracin del jamn:
Separacin del jamn. Se separa de la canal y se realizan
los cortes para obtener los msculos que conforman el
muslo, la pierna y la grupa que constituye la base
anatmica del jamn.
Enfriado. Para manipular y conservar el jamn fresco se
debe realizar un enfriamiento a temperaturas de -1 a 4C,
humedad relativa de 75-80% por un tiempo de 24-36 horas.
Limpieza del jamn. Se elimina el exceso de grasa y se da
la forma caracterstica del jamn.
Exaguinacin. Se realiza manualmente la evacuacin de los
residuos de sangre, para evitar el crecimiento bacterial que
contamina la materia prima a trabajar.
Primera Salazn. Se aplica sobre la superficie de la carne
sal nitrada al 4% del peso de grano medio y humedecido.
Luego de salazar la superficie se introduce sal en las
cavidades expuestas de la vena femoral, en los alrededores
de la cabeza del fmur y entre la piel y la grasa. Los
jamones se pasan a refrigeracin (0-4C) y humedad
relativa (85-90%) con el fin que la sal absorba lentamente
la humedad ambiental y penetre en la masa muscular, por
un tiempo de 8 das.
Cepillado. Se retira el exceso de sal.

 Segunda salazn. Se realiza el mismo procedimiento de la

primera salazn. Se ponen los jamones en bandejas a
temperatura de (0-4C), humedad relativa 75-85% por ocho
o diez das.
Segunda limpieza. Se retiran los excesos de sal, se hace
nuevamente la exanguinacin por presin que se ejerce
sobre los msculos. La prdida de peso del jamn es de 46%.
Deshidratacin y maduracin. Los jamones deben estar
colgantes para facilitar el escurrido del agua. Se debe tener
control de la humedad relativa y temperatura par facilitar la
deshidratacin e impedir el desarrollo de microorganismos.
Los jamones se deben mantener en cualquiera de las
siguientes condiciones:

Maduracin: Posterior a la deshidratacin parcial del jamn, se

inicia el proceso de maduracin y este depende el peso. A una
temperatura de 12- 16C, humedad relativa de 80-82%

Al final del periodo de maduracin, las mermas se aproximan

a un 25%.
Un secado muy rpido, o una velocidad del aire demasiado
alta, no permiten la maduracin del producto por la formacin
de una pelcula seca (costra) que impide la evaporacin del
agua interna, por lo tanto "el producto no respira".
Un secado demasiado lento y en ambiente muy hmedo hace
que el agua que llegue a la superficie no se evapore, o lo hace

lentamente, dando lugar a la reproduccin microbiana que

puede deteriorar el producto.
2.2 Elaboracin de tocineta
La tocineta es un "producto crnico, procesado, curado,
ahumado, no embutido, elaborado con el costillar deshuesado
del cerdo, con la adicin de ingredientes de uso permitido".
Proceso.
1. Recepcin de materias primas. Evaluacin de las
caractersticas
organolpticas
qumicas
y
microbiologicas. Verificar temperatura de -5C.
2. Adecuacin: Retirar cuero, huesos y tendones. Que
afecten la calidad del producto y que sean un medio para
el desarrollo de microorganismos.
3. Formulacin de la salmuera. Clculo de ingredientes y
pesado para realizar una salmuera de 10-14 Be.
4. Inyeccin de salmuera. Del 100% del peso de la plancha
de tocineta se inyecta 15 a 20% de salmuera.
5. Inmersin en salmuera. Dentro de la salmuera restante
se coloca la tocineta.
6. Curado. En refrigeracin a 4C por un tiempo de 24 a 48
horas.
7. Lavado y escurrido. Eliminar el exceso de sal. Escurrir por
una o dos horas.
8. Coccin y ahumado. Horno de secado a 50- 65C por 4 a
6 horas. Se ahuma natural o con adicin de humo lquido
en una proporcin del 1-2%.
9. Enfriado. Al ambiente (Tmax. 10C) por 3 a 4 horas.
10.
Tajado. Lonchas de 3.5 a 4 mm de espesor.
11.
Empaque. Al vaco o en cajas especiales de cartn o
bandejas de icopor.
12.
Almacenamiento. En refrigeracin a 0-4C, por un
tiempo de 20 a 30 das.
13.
Control de calidad Empaque, ahumado, evaluacin
fisicoqumica, microbiolgica y organolptica.

Defectos.

Color muy oscuro o quemado.

Olor a rancio.
Grasa sin cuerpo.
Sabor desagradable.
Difcil tajado.

Este producto crnico se prepara utilizando calor seco y humo,

para obtener la cristalizacin del tocino y la coccin de la
carne, con lo cual se obtiene un producto que se puede tajar
en lonjas delgadas, La tocineta es un producto sin
composicin especfica, utilizada en la elaboracin de diversos
platos como pasabocas y como acompaante en otras
comidas.
Formulacin de la salmuera (12-14Be)
Agua fra pasterizada:
Sal:
Sal de nitro:
Sabor a jamon:
Humo lquido:

100%
2% del total de carne ms agua
5 gramos por kilo de sal
1-1.6% del total
0.2% o 2 g/litro de agua

DEFECTOS DE LAS CARNES CURADAS.

2.3 Embutidos crudos maduros

Las diferentes operaciones en la elaboracin de embutidos
crudos son semejantes. Las diferencias estn en la eleccin y
composicin de las materias primas y la tcnica de
elaboracin de acuerdo a la normatividad establecida.
En los embutidos crudos es importante destruir el parsito
Trichinela Spiralis de la carne, congelndola durante 20 das a
una temperatura -20C. Tambien se puede eliminar el parsito
ahumando el embutido a temperatura de 56C con una
humedad relativa de 80C hasta lograr temperatura interna
de 54C.
El salami:
Producto crnico procesado, curado y madurado, embutido,
elaborado con base en carne de bovino, cerdo, grasa o mezcla
de ellos y que en su superficie de corte exhibe trozos de carne
y grasa visible, y cuyo dimetro puede ser de 45mm a
80mm.
Elaboracin del Salami
1. Pesado de materias primas (verificar temperatura cercana a
5C de la carne y de la grasa).
2. Molido de carne y grasa por separado con disco destrozador
3. Cutteado corto y lento en el siguiente orden: carne, cultivo,
sal, fosfato, hielo, grasa, condimento, antioxidante. Obtener
granulometria gruesa.
4. Embutir en tripa natural comestible de res calibre 60

5. Humedecer superficie por inmersin o aspersin con cultivo

starter.
6. Llevar a cava de iniciacin temperatura 4 a 8C para iniciar
fermentacin.
7. Llevar a cava de maduracin temperatura 10 a 14C.
8. Controlar continuamente temperatura, humedad relativa,
tiempo y desarrollo de hongos, cambio de coloracin as como
el aroma caracterstico que debe tener.
Formulacin:
Carne de res limpia y desengrasada 95:5
= 45%
Carne de cerdo limpia y desengrasada 95:5 = 30%
Grasa de cerdo dorsal fresca
= 25%
Ingredientes y aditivos:
Sal =
2%
Sal de cura
= 5 gramos por kilo de sal
Fosfato
= 3 gramos por kilo de carne y grasa
Leche en polvo
= 2%
Pimienta negra molida = 3 gramos por kilo de pasta
Pimienta negra en pepa = 0.5 gramos por kilo de pasta
Mejorana
= 2.5 gramos por kilo de pasta
Nuez moscada
= 2.5 gramos por kilo de pasta
Defectos en
maduros.

el

procesamiento

de

embutidos

crnicos