Vous êtes sur la page 1sur 22

1

Houda REDISSI ULT 2014/2015

Ensemble des conditions et mesures


ncessaires pour assurer la scurit et
la salubrit des aliments toutes les
tapes de la chane alimentaire.

NOTE : Lhygine alimentaire qui est une expression


mdicale dsignant le choix raisonn des aliments
(nutrition, dittique), ne doit pas tre confondue avec
lhygine des aliments
2

La scurit (ou innocuit) des aliments


Assurance que les aliments ne causeront pas de dommage au consommateur
quand ils sont prpars et/ou consomms conformment lusage auquel ils
sont destins

La salubrit des aliments


Assurance que les aliments, lorsquils sont consomms conformment
lusage auquel ils sont destins, sont acceptables pour la consommation
humaine.
La notion de scurit est donc plus forte que celle de salubrit mais les rsultats sont
identiques : des pertes. Dans un cas (insalubrit) on peut perdre le produit et dans lautre
cas (inscurit) on peut perdre le consommateur.

Historique HACCP

Hazard Analysis Critical Control Points


Analyse des dangers et maitrise
des points critiques

Historique HACCP
lorigine, le concept du HACCP a t dvelopp comme un
systme de scurit microbiologique au dbut du programme
spatial amricain, dans les annes 1960, pour garantir la scurit
des aliments pour les astronautes (viter les courantes en
apesanteur par exemple). Le systme dorigine a t conu par
Pillsbury Company, en coopration avec la National Aeronautics
and Space Administration (NASA) aux tats-Unis et les
Laboratoires de larme amricaine.

Les attentes du consommateur


Garantie ?
Origine ?
Label ?
Composition ?

OGM

GRIPPE
AVIAIRE

ALLERGENE

PESTICIDES
FIEVRE
APHTEUSE

ESB

DIOXINE
LISTERIA

Je veux savoir ce que je mange !

HACCP selon le Codex Alimentarius :


Le systme HACCP dfinit les dangers spcifiques et indique les mesures
prendre en vue de les matriser et de garantir la salubrit de laliment. Cest un
outil qui permet dvaluer les dangers et de mettre en place des systmes de
matrise axs davantage sur la prvention que sur lanalyse du produit fini.
Tout systme HACCP doit tre capable dvoluer et de tenir compte des
progrs accomplis, par exemple dans la conception du matriel, les mthodes
de transformation ou les innovations technologiques. Le systme HACCP
peut tre appliqu dun bout lautre de la chane alimentaire, depuis la
production primaire jusqu celui de la consommation et sa mise en
application doit tre guide par des preuves scientifiques de risques pour la
sant humaine .
CODEX
ALIMENTARIUS
Commission

OMS/FAO

Directives concernant
l'application du systme
de l'analyse des risques
points critiques pour
leur matrise (HACCP)
8

HACCP selon le Codex Alimentarius :


Le systme HACCP dfinit les dangers spcifiques et indique les mesures
prendre en vue de les matriser et de garantir la salubrit de laliment. Cest un
OUTIL qui permet dvaluer les dangers et de mettre en place des systmes
de matrise axs davantage sur la prvention que sur lanalyse du produit fini.
Tout systme HACCP doit tre capable dvoluer et de tenir compte des
progrs accomplis, par exemple dans la conception du matriel, les mthodes
de transformation ou les innovations technologiques. Le systme HACCP
peut tre appliqu dun bout lautre de la chane alimentaire, depuis la
production primaire jusqu celui de la consommation et sa mise en
application doit tre guide par des preuves scientifiques de risques pour la
sant humaine .
CODEX
ALIMENTARIUS
Commission

OMS/FAO

Directives concernant
l'application du systme
de l'analyse des risques
points critiques pour
leur matrise (HACCP)
9

Conditions et activits de base ncessaires


pour maintenir un environnement hyginique
appropri la production, la manutention et
la mise disposition de denres
alimentaires salubres et sres pour la
consommation humaine
10

Exemple de PRP en industrie agroalimentaire selon 5M

11

Exemple de PRP en industrie agroalimentaire selon 5M

12

Lutte contre les nuisibles


Les principaux nuisibles qui prolifrent partout en exploitant les
ressources disponibles

Les consquences lies leur prsence:


Contamination : peste, typhus murin, salmonelloses,
Pollutions : crottes, urine, poils,
Destructions : rongement, souillures, nidification
Gne et perte de clientle

Lutte contre les nuisibles


Les enjeux:
Protection dune image de marque

4 jour aprs

Lutte contre les nuisibles


Les enjeux:
Conformit avec la rglementation:
Rglement (CE) N852/2004 du parlement europen et du conseil du 29 avril 2004
relatif lhygine des denres alimentaires Annexe II, chapitre I point 2 :

Exemple dactions attendues :


fermeture hermtique de toutes les ouvertures vers lextrieur
(fentres, portes, )
Mise en place dun programme de lutte contre les nuisibles (rongeurs,
insectes, )
Locaux maintenus en bon tat : pas de brches ou se logent les
nuisibles,

Lutte contre les nuisibles

Lutte contre les nuisibles


Etapes de mise en place dun
programme de lutte contre les
nuisibles :
1. Analyse des risques associs aux
nuisibles
2. Dfinition des mthodes de lutte
(ex. contrat de sous-traitance)
3. Elaboration du programme
(responsables, frquences,
moyens, zones, )
4. Audits interne et externe
(inspection, analyse historique, )
5. Traabilit sur les infestations et
les actions menes
6. Amlioration continue du
programme de lutte

Lutte contre les nuisibles


Un programme de lutte contre les nuisibles performant est un
programme qui respecte les rgles des 3P :
Pntration :
Identifier les dfauts dtanchit: bas des portes, ouvertures,
arrives de cbles,
Contrler les rceptions
Fermer les portes et sensibiliser les personnes
Eviter le stockage dobjets et de matriel autour des btiments

Lutte contre les nuisibles


Un programme de lutte contre les nuisibles performant est un
programme qui respecte les rgles des 3P :
Propagation :
Maintenir les portes de communication fermes
Ranger le matriel, ne pas stocker contre les murs et dgager les
primtres
Respecter les procdures de dplacement
Contrler le dispositif de protection

Lutte contre les nuisibles


Un programme de lutte contre les nuisibles performant est un
programme qui respecte les rgles des 3P :
Prolifration :
Limiter laccs leau et la nourriture (programme de
nettoyage, rangement, rparation des fuites, )
Inspecter frquemment les zones sensibles
Sensibiliser le personnel

Lutte contre les nuisibles


Exemple dquipements utiliss pour la lutte contre les nuisibles

Les destructeurs dinsectes volants : composs


dune source attractive (lumire UV A) et un
dispositif de capture (grille haute tension ou
glu)

Lutte contre les nuisibles


Exemple dquipements utiliss pour la lutte contre les nuisibles
Le pige glu permet de capturer les rongeurs,
les insectes comme blattes, fourmis, scorpions,
araignes, serpents, lzards... La plaque dispose
dun attractif odorant, les nuisibles sengluent, se
collent et meurent trs rapidement.