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PORTO ALEGRE
2012
como
requisito
parcial
para
PORTO ALEGRE
2012
Aprovado em __/__/__
BANCA EXAMINADORA
__________________________________________
Prof Dr Liris Kindlein
__________________________________________
__________________________________________
AGRADECIMENTOS
Agradeo aos meus familiares e amigos, em especial meus pais e a colega Greice Franzon,
pela fora e apoio.
professora Liris Kindlein, pr seus ensinamentos e pacincia.
RESUMO
Nos dias atuais, a indstria de pesca tem crescido consideravelmente, tanto pelo aumento de
demanda do consumidor, como pelas inovaes tecnolgicas pelas qual a indstria est
passando, porm necessrio acompanhar estas inovaes com a melhoria nos programas de
inspeo de qualidade e de processamento. necessrio estudar os mecanismos das alteraes
intrnsecas do peixe aps a captura, determinar a influncia das condies de manuseio e
conservao, na qualidade e estabilidade do peixe congelado e obter mtodos analticos
objetivos de avaliao do frescor, que tenham estreita relao com as anlises sensorial,
organolpticas e microbiolgica, a fim de garantir a qualidade dos produtos oferecidos
populao. O pescado um dos alimentos mais perecveis e, por isso, necessita de cuidados
adequados desde que capturado fresco at chegar ao consumidor ou a indstria
transformadora. A maneira de manipular o pescado neste intervalo de tempo determina a
intensidade com que se apresentam as alteraes enzimticas, oxidativas e/ou bacterianas. A
indstria do pescado possuidora de vasta gama de espcies utilizadas para elaborao de
produtos comestveis, variando desde peixes, moluscos, crustceos at anfbios e quelnios.
Sabendo-se desta grande variedade de espcies subentende-se que existem inmeras formas
de elaborao de produtos, tendo tecnologias diferenciadas aplicadas para cada espcie e
mesmo tecnologias diferenciadas para uma mesma espcie. Ao se fazer o processamento, est
agregando valor ao pescado, que de matria-prima perecvel, passa a ser um produto com
maior vida til e com novas opes de consumo.
ABSTRACT
In the present days, the fishing industry has grown considerably, both by increasing the
consumer demand, as the technological innovations which the industry is going through,
however it is necessary to accompany these innovations with the improvement in the
programs of quality inspection and processing. It is necessary to study the mechanisms of
intrinsic changes of the fish after the capture to determine the influence of the conditions of
handling and conservation, quality and stability of frozen fish and analytical methods to
obtain objective evaluation of freshness, which have close relation with the sensorial analysis,
organoleptic and microbiological analysis, in order to ensure the quality of products offered to
the population. The fish is one of the most perishable foods and therefore requires proper care
since it is caught fresh until it reaches the consumer or manufacturing. The way to handle the
fish in this time interval determines the intensity with which they have the enzymatic changes,
oxidative and / or bacterial infections. The Fishing industry is possessed of a wide range of
species used for production of edible products, ranging from fish, molluscs, crustaceans,
amphibians and turtles up. Knowing this great variety of species it is understood that there are
numerous ways of developing products with different technologies applied to each species
and even different technologies for the same species. When do the processing, it is adding
value to fish, which perishable raw material, becomes a product with longer life and new
consumer options.
LISTA DE ILUSTRAES
LISTA DE TABELAS
SUMRIO
INTRODUO ..................................................................................................... 9
2.1
2.2
2.3
2.5
2.6
CONSDERAES FINAIS.................................................................................. 57
REFERNCIAS ................................................................................................................. 58
1 INTRODUO
10
2 REVISO BIBLIOGRFICA
Pas
Produo
2008 (ton.)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
China
Indonsia
ndia
Peru
Japo
Filipinas
Vietn
Estados Unidos
Chile
Rssia
Mianmar
Noruega
Coria do Sul
Tailndia
Bangladesh
Malsia
Mxico
Brasil
Marrocos
Espanha
2009 (ton.)
57.827.108
40,64
60.474.939
41,68
8.860.745
6,23
9.815.202
6,76
7.950.287
5,59
7.845.163
5,41
7.448.994
5,23
6.964.446
4,8
5.615.779
3,95
5.195.958
3,58
4.972.358
3,49
5.083.131
3,5
4.585.620
3,22
4.832.900
3,33
4.856.867
3,41
4.710.453
3,25
4.810.216
3,38
4.702.902
3,24
3.509.646
2,47
3.949.267
2,72
3.168.562
2,23
3.545.186
2,44
3.279.730
2,3
3.486.277
2,4
3.358.475
2,36
3.199.177
2,2
3.204.293
2,25
3.137.682
2,16
2.563.296
1,8
2.885.864
1,99
1.757.348
1,23
1.871.971
1,29
1.745.757
1,23
1.773.644
1,22
1.156.423
0,81
1.240.813
0,86
1.003.823
0,71
1.173.832
0,81
1.167.323
0,82
1.171.508
0,81
Fonte: Ministrio da Pesca e Aquicultura, 2010.
11
C E NTR OOE S TE
S UDE S TE
NOR TE
S UL
NOR DE S TE
12
brasileiras que esto ligadas diretamente qualidade, padronizao, entrega e preos, tais
caracteres relacionam-se a qualidade do produto que chega ao mercado. Na Figura 2,
observar-se o aumento do consumo per capita em um intervalo de 10 anos (NICOLUZZI,
1998).
9,75
10,00
8,00
6,79
6,76
6,46
6,69
6,66
2001
2002
2003
2004
2005
7,28
7,71
8,36
9,03
6,00
4,00
2,00
0,00
2006
2007
2008
2009
2010
Nos dias atuais, a indstria de pesca tem crescido consideravelmente, tanto pelo
aumento de demanda do consumidor, como pelas inovaes tecnolgicas pelas qual a
indstria est passando, porm necessrio acompanhar estas inovaes com a melhoria nos
programas de inspeo de qualidade e de processamento. necessrio estudar os mecanismos
das alteraes intrnsecas do peixe aps a captura, determinar a influncia das condies de
manuseio e conservao, na qualidade e estabilidade do peixe congelado e obter mtodos
analticos objetivos de avaliao do frescor, que tenham estreita relao com as anlises
sensorial, organolpticas e microbiolgica, a fim de garantir a qualidade dos produtos
oferecidos populao (MUJICA, 1988).
A maioria dos peixes tem estrutura corporal simtrica, que pode ser dividida em
cabea, corpo e cauda. A superfcie do corpo recoberta de pele e nela, na maior parte das
espcies de pescado, assentam-se as escamas. O msculo do peixe funcionalmente muito
parecido com o dos mamferos, mas h diferena importante quando ao comprimento das
13
fibras musculares (mais curtas nos peixes) e insero das fibras no miocomata. O tecido
muscular do peixe composto de msculo estriado cuja unidade a fibra muscular,
constituda de sarcoplasma com ncleos, gros de glicognio, mitocndrias, etc., e um grande
numero de miofibrilas. muito importante o fato de que, no pescado, existem dois tipos de
tecidos musculares, o branco ou claro e o vermelho ou escuro. Geralmente o tecido muscular
do peixe claro, mas, em muitas espcies, a poro de msculo escuro significativa, e a
proporo entre msculo claro e msculo escuro varia de acordo com a atividade do peixe
(PEREDA et al., 2005). Para Hibiya et al. (1982), existem muitas diferenas na composio
qumica dos dois tipos de msculo, destacando-se o maior contedo de gordura, mioglobina e
glicognio no msculo escuro, outras caractersticas principais so descritas na Tabela 2.
Msculo branco
Multiangular
Msculo escuro
Circular
Dispersa
Compacta
Pouca
Muita
Grande
Pequena
Grande
Pequeno
Para Pereda et al. (2005), a carne do pescado, que sua poro comestvel mais
importante, constitui-se principalmente de tecido muscular, tecido conetivo e gordura. A
composio qumica da carne do pescado depende de muitas variveis, entre as quais se
destacam espcie, idade, estado fisiolgico, poca e regio da captura. O peixe de mais idade
geralmente mais rico em gordura e, portanto, contm menor proporo de gua.
Segundo Bressan (2001), no preciso os valores da composio qumica das
principais espcies comerciais de pescado devido s variaes sazonais, mas a ttulo de
orientao apresenta-se a composio mdia percentual na Tabela 3.
14
Semi
Magro
magro
GUA (%)
68,6
77,2
81,8
PROTENA (%)
20
19
16,4
LIPDEOS (%)
10
2,5
0,5
CARBOIDRATO (%)
15
16
2.3.3 Limpeza
Para Pereda et al. (2005), os peixes que estavam ingerindo alimento ativamente no
momento da captura so os que mais costumam apresentar alteraes autolticas em razo das
atividades das enzimas digestivas presentes em alta concentrao; por isso, precisam ser
eviscerados e misturados com gelo rapidamente.
De maneira geral, deve-se procurar sempre que possvel eviscerar todo o peixe
imediatamente aps a captura, inclusive retirar as brnquias (PEREDA et al., 2005).
O peixe pode morrer durante a pesca, enquanto ainda est na gua, por asfixia, efeito
do acmulo de animais. Quando o peixe morre, h uma srie de mudanas fsicas e qumicas
no corpo que, de forma progressiva, levam a alterao final. Essas mudanas incluem a
17
18
do estado coloidal das protenas que provoca a contrao das miofibrilas com o
correspondente encurtamento muscular.
O pH do msculo do pescado apresenta uma maior queda comprando aos outros
animais de abate, devido menor reserva de glicognio. Pode-se dizer, de forma geral, que o
pH decresce 6,9 a 7 at 6,2 a 6,3 em pescados magros, embora possam atingir valores de
aproximadamente 5,5 a 5,7, em pescados de carne escura, como alguns tundeos, cavala, etc
(PEREDA et al., 2005).
O incio e a durao do rigor mortis, depende de muitos fatores, entre os quais se
destacam a espcie, o estado sanitrio do peixe, o modo de captura, a temperatura de
armazenamento, e etc. (SENAI-DR, 2007). De maneira geral, pode-se dizer que nos peixes
ativos, de movimentos rpidos e enrgicos, o rigor mortis anteriormente alcanado e atinge
sua resoluo nos peixes mais sedentrios. Em peixes sadios e bem nutridos, o rigor mais
acentuado do que nos mal-nutridos ou doentes. Se o peixe retirado rapidamente da gua e
logo sacrificado, o rigor demora mais tempo a aparecer e a resolver-se do que nos animais
mortos por asfixia. Outro fator que influencia a temperatura de armazenamento, quanto
maior, mais rpido atinge o rigor mortis, bem como sua resoluo (PEREDA et al., 2005).
2.3.6 Autlise
A autlise a ao de enzimas nos constituintes do pescado aps a sua morte. Elas se
fazem presentes tanto nas vsceras como na carne. Sua ao tambm resulta na produo de
substncias com odor desagradvel, bem como produzem outras substncias que servem de
substrato para as bactrias. A autlise tambm causa o amolecimento da carne do pescado,
pois ocorre devido ao das proteases e lpases tissulares, provocando o fenmeno da
barriga dilacerada em sardinhas e das manchas negras em camares e lagostas (TAVARES
et al., 1988).
As enzimas proteolticas do aparelho digestrio podem causar danos importantes
qualidade do pescado, especialmente se o peixe estava se alimentando no momento da
captura. Poucas horas depois da morte do animal, as proteases podem degradar a parede
abdominal e parte da musculatura adjacente. Junto com a protelise, produz-se a liplise, que
gera acmulo de cidos graxos livres. A autlise produz alteraes profundas nos tecidos que
modificam a consistncia do tecido muscular. A protelise e a liplise criam um meio
favorvel aos micro-organismos, o que facilita consequentemente a alterao (PEREDA et al.,
2005).
19
20
21
outras
bactrias
como
os
coliformes,
Clostrdium
sp.,
Salmonella,
Prevalncia
Leveduras
Prevalncia
Bolores
Prevalncia
Acinetobacter
Aeromonas
Alcaligenes
Bacillus
Corynebacterium
Enterobacter
Enterococcus
Escherichia
Flavobacterium
Lactobacillus
Listeria
Microbacterium
Moraxella
Pseudomonas
Psychrobacter
Shewanella
Vibrio
x
xx
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
xx
x
xx
xx
Candida
Cryptococcus
Debaryomyces
Hansenula
Pichia
Rhodotorula
Sporobolomyces
Trichosporon
xx
xx
x
x
x
xx
x
x
Aspergillus
Aureobasidium
Penicillium
Scopulariopsis
x
xx
x
x
22
23
Odor
Pescado Fresco
Pescado Deteriorado
Rigor mortis
permanecendo a impresso
dos dedos quando
comprimidos.
Superfcie
Brilhante, muco
Escura, manchas
regularmente distribudo
acinzentadas, muco
Coluna vertebral
Ausncia de cor
Cor avermelhada
Parede abdominal
Textura flcida
Carne desprega-se
para retirar
facilmente
Cinzas, marrons,
muco
vermelhas.
fundos
Guelras
crneas transparentes.
(Fonte: BRESSAN, 2001).
24
25
26
27
28
29
de cabea sob gua hiperclorada (5 ppm), constantemente corrente. Para a eliminao das
vsceras so efetuados cortes, de diferentes tamanhos, dependendo da espcie. Em geral, um
dos mtodos utilizados a inciso em toda superfcie abdominal, tendo-se cuidado para no
cortar o trato intestinal (FRANZON, 2011).
O peixe eviscerado comercializado fresco, aps a eviscerao pesado, embalado e
expedido; e o peixe eviscerado comercializado congelado, pesado e congelado em tneis de
congelamento estticos ou contnuos, e armazenados em cmaras frias com temperaturas
mdias no superiores a -15C (FRANZON, 2011).
As outras formas existentes de apresentao do pescado sofrem maior manipulao e
levam mais tempo para serem produzidos, portanto, de extrema importncia o controle de
tempo e temperatura, tanto da matria-prima como do produto ps manipulao. O controle
de temperatura feito com adio de gelo, e o tempo que o produto fica exposto varia muito
de acordo com a habilidade do manipulador.
A filetagem s deve ser realizada se o tamanho do fil for razovel, permita utilizar o
tipo de corte padro e d bom rendimento em carne, evitando presena de pequenos ossos
(espinhos). Neste processo empregam-se mesas processadoras (mesas de ao inoxidvel),
utenslios de corte e toalete, como facas de cabo plstico, chairas e removedores de escamas
(Figura 6) e necessrio um controle higinico devido vulnerabilidade de contaminao da
planta (OETTERER, 2012). A manipulao manual exige habilidade e rapidez. As facas so
trocadas de acordo com procedimento sanitrio operacional da empresa. Assim como na
eviscerao, a produo de fils e espalmados tambm realizada sob gua corrente de boa
qualidade (Figura 7) (FRANZON, 2011).
30
escamas
manipulao
Direitos
utilizados
de
autorais:
na
peixes.
Greice
Franzon.
31
32
33
adere ao pescado previamente congelado (PEREDA et al., 2005). Outra tcnica utilizada para
o glaciamento atravs de um sistema de nebulizao, onde gotculas de gua so
pulverizadas sobre o peixe, criando-se uma camada de gelo extra que servir de proteo para
o produto (INSTITUTO DE PESCA, 2009). No glaciamento pode-se adicionar gua
polifosfatos, que aumentam a reteno da umidade e sabor naturais, inibindo a perda de
fluidos durante a estocagem; inibem o processo de oxidao lipdica pela quelao de ons
metlicos; estabilizam da cor e a proteo, estendendo a vida de prateleira dos produtos
(RIEDEL, 1992).
Apesar de o glaciamento ser apenas uma fina capa protetora para o produto, o
Ministrio da Agricultura atravs do Oficio-Circular GA/DIPOA n 26/2010 admite o
glaciamento, ou seja, a adio de gua at o limite mximo de 20% do peso do pescado. O
Codex Alimentarius prev que o glaciamento seja uniforme e que a quantidade de glaciado,
expressa em peso total do pescado, seja constante e conhecida do consumidor. A legislao
Brasileira permite o uso dos polifosfatos em pescados at o limite mximo de 0,5% do peso
do produto final em revestimento (BRASIL, 1988). A Figura 11 ilustra a realizao do
glaciamento.
34
peso representado pela camada de gelo acrescida anteriormente. Apesar dos benefcios do
glaciamento com relao a apresentao final do produto (Figura 12), importante lembrar
que este processo deve ser fiscalizado de maneira mais frequente. um processo controlado
pelo INMETRO, e deve-se ter cuidado com fraudes econmicas, aonde expe o consumidor o
risco de comprar gua por peixe (FRANZON, 2011).
Direitos
autorais:
Greice
Franzon
Segundo Franzon (2011), aps a elaborao dos pescados, todos devidamente pesados,
embalados, e congelados, adicionados ou no de glazzing, so armazenados em cmaras
frigorficas com temperaturas mximas no superiores a -18C. Para a embalagem primria h
vrias opes: sacos plsticos, invlucro, bandejas expandidas e filmes plsticos, poliamida,
polietileno e caixas de carto. Os produtos devem estar separados por lotes, dispostos sobre
estrados, pallets, ou afins, sempre identificados e afastados das paredes e distantes entre si,
permitindo assim a passagem do ar frio por todos os lotes armazenados (Figura 13). Os
produtos ficam armazenados at sua expedio que realizada com caminhes frigorficos at
o local de destino.
35
Figura
13
Cmara
estocagem
frigorfica
com
armazenados
em
de
produtos
lotes
2.6.2 Conservas
Segundo o Regulamento Tcnico, entende-se por "fbrica de conservas de pescado" o
estabelecimento dotado de dependncias, instalaes e equipamentos adequados ao
recebimento e industrializao do pescado por qualquer forma, com aproveitamento integral
de subprodutos no comestveis.
O pescado recebido nos estabelecimentos industriais s poder ser utilizado na
elaborao de produtos comestveis depois de submetido inspeo sanitria. A inspeo
verificar ainda o estado das salmouras, massas, leos e outros ingredientes empregados na
fabricao de produtos de pescado, impedindo o uso dos que no estiverem em condies
satisfatrias (BRASIL, 1997).
Para ser considerado conserva, o produto deve ser elaborado a partir de matria-prima
fresca ou congelada, acrescida ou no de lquido de cobertura, acondicionada em recipiente
hermeticamente fechado o qual sofrer tratamento trmico, quando se realiza a esterilizao
do produto (BRASIL, 2010b). Para Machado (1984), como ocorre a destruio de todos os
36
37
38
39
fase tem a denominao de toilet, realizada nos atuns e bonitos aps coco, nesta etapa so
retirados pele, espinhas e partes contendo o sangacho, que uma poro escura existente na
carne de alguns peixes e possui sabor bastante especfico (MACHADO, 1984).
Seguindo o fluxograma, a prxima etapa do processamento o acondicionamento em
latas, que uma operao da qual vai depender a reao do consumidor, ao abrir o enlatado
para consumo. Pedaos pequenos, soltos, muitos espaos vazios e outras imperfeies, podem
contribuir para um visual desagradvel e que certamente influir negativamente no sistema de
marketing da empresa (MACHADO, 1984).
Alm da relao direta entre a apresentao visual do produto disposto na lata com o
marketing, esta forma de apresentao ainda se torna obrigatria para comercializao nos
mercados nacional e internacional a fim de atender ao exigido pela Norma do Codex para
Sardinhas e Produtos Anlogos em Conserva que regulamenta que deve haver em cada lata ao
menos dois peixes (FRANZON, 2011).
Para atuns e bonitos (BRASIL, 2010b), as conservas desprovidas de pele e espinhas
classificam-se, segundo a sua forma de apresentao, em: slido: consiste no lombo do peixe
cortado em segmentos transversais com os planos de seus cortes paralelos ao fundo do
recipiente, sem a adio de nenhum fragmento livre. A proporo de pedaos soltos, gerados
da manipulao do prprio lombo, no deve ultrapassar 25% do peso drenado, ou seja, ao
passar numa peneira com malha de 1,2cm, no mnimo 75% do volume de lombo fique retido;
pedao: consiste no corte do lombo do peixe, que mantenha a estrutura original do msculo,
em que no mnimo 50% permanea retida em uma peneira com malha de 1,2 cm; picado ou
"ralado" (Grated): consiste na elaborao de pores pequenas ou partculas do lombo do
peixe, de uma mesma espcie, que foram reduzidas de tamanho e no estejam aglutinadas.
Para as conservas de sardinhas, de acordo com a sua forma de apresentao, se
classificam em: descabeada e eviscerada (com exceo de rins e gnadas); fil: msculo
desprovido de ossos da coluna vertebral, com ou sem pele; pedao: pedaos de sardinhas que
tenham, no mnimo, trs cm de comprimento mantendo a estrutura original do msculo;
ralada: pequenos pedaos de msculo de tamanho uniforme que no esto aglutinados (Brasil,
2010a).
Segundo o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Conserva de Atuns e
Bonitos, o produto deve ser acondicionado em recipientes adequados s condies de
processamento e armazenagem e que lhe assegure proteo. Estes recipientes devem reunir as
seguintes caractersticas: permitir o fechamento hermtico e inviolvel que garanta a
integridade do produto, at o prazo de validade estabelecido; ser de material incuo; e na
40
41
1984); para todos os produtos de atuns e bonitos o meio de cobertura deve ser no mnimo
10% e no mximo 36% do peso lquido declarado (BRASIL, 2010b).
Existem outras apresentaes dos pescados em conservas, como a "Pasta de Pescado"
e o caldo de pescado. A Pasta de pescado o produto elaborado com pescado ntegro que
depois de cozido, sem ossos ou espinhas reduzido massa, condimentado e adicionado ou
no de farinceos. Permite-se adicionar farinceos a essas conservas at 10% e cloreto de
sdio at 18%. Quando quantidades maiores deve-se possuir autorizao do DIPOA e ser
expresso no rtulo. Entende-se por "caldo de pescado" o produto lquido obtido pelo
cozimento do pescado, adicionado ou no de substncias aromticas, envasado e esterilizado.
O caldo de pescado adicionado de vegetais, ou de massas ser designado "sopa de pescado".
O caldo de pescado adicionado de gelatina comestvel ser designado "gelia de pescado". O
caldo de pescado concentrado at consistncia pastosa ser designado "extrato de pescado"
(BRASIL, 2010a; BRASIL, 2010b).
Como se trata de uma fase que antecede imediatamente ao fechamento das latas, o
lquido de cobertura deve ser aquecido a 80C antes de ser adicionado conserva. Isso se
torna necessrio por dois motivos bsicos, provocar aquecimento prvio do produto, o que
redundar em economia de energia no processo de esterilizao e criar um vcuo parcial,
desejvel, quando do fechamento das latas (MACHADO, 1984).
Para Machado (1984), o fechamento das latas realizado mecanicamente por meio de
recravadeiras, que mantm o pescado enlatado isolado do meio externo. O padro de cravao
das embalagens dever ser verificado regularmente para cada recravadeira. O ideal realizar
anlises dirias da qualidade da recravao atravs da visualizao do ponto de recrave, onde
mostra o ponto de unio/dobras de fechamento entre a tampa e o bordo da lata. esta etapa
que garante a manuteno da esterilidade do produto, e torna possvel a extensa durabilidade
do mesmo, sendo considerada um ponto crtico de controle.
Imediatamente o fechamento das latas, realizada a esterilizao das mesmas, atravs
do calor associado ao tempo. Utilizam-se temperaturas superiores a 121C, por um tempo
varivel, dependendo do tamanho da lata, do tipo de produto e outros fatores (MACHADO,
1984).
Segundo dados da Food and Agriculture Organization (FAO), em geral as autoclaves
so programadas de maneira a destruir os esporos do Clostridium botulinum com base na
esterilidade comercial. O controle deste PCC pode ser efetuado em duas fases, a primeira
monitora e registra dados como controle da temperatura do produto antes da autoclavagem,
controle do intervalo de tempo entre a cravao das latas e a esterilizao, carregamento da
42
43
DIPOA,
acompanhando
os
avanos
das
legislaes
com
relao
44
finais. Corroborando com Bauman (1990), que prediz que o APPCC uma importante tcnica
para a identificao de perigos e pontos crticos no processamento de alimentos, devendo ser
utilizado como um programa preventivo para o controle da qualidade.
Um Manual de
Destino de produo:
Mercado Interno
Mercado Externo (China e Japo)
AUTOCONTROLE N 14
Plano APPCC Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle.
Objetivos
45
Organograma da empresa
46
Monitora: funcionrio 3.
Responsvel pelo controle dirio e preenchimento de tabelas de BPF, PPHO, PSO e
Controle de Pragas com os achados encontrados ao longo do dia, acompanhando o funcionamento
da empresa. Aponta no conformidades, bem como medidas de correo adotadas e resultados
obtidos.
47
Os pr-requisitos para elaborao do APPCC esto descritos, em sua maioria, nos programas
de autocontroles, os j descritos sero apenas referenciados e os pr-requisitos no abordados nos
programas de autocontrole esto descritos na seqncia:
- Projetos dos prdios e instalaes: Planta com o layout da empresa;
- Programa de qualidade da gua: Descrito nos programas de autocontrole n. 05 gua de
Abastecimento e Gelo, n. 06 guas Residuais e n. 15 Testes Laboratoriais;
- Controle integrado de pragas: Descrito no programa de autocontrole n. 07 Controle
Integrado de Pragas;
- Higiene das instalaes, equipamentos e utenslios: Descrito nos programas de
autocontroles n. 08 Limpeza e Sanitizao PPHO e n. 10 Procedimentos Sanitrios Operacionais
PSO;
- Manuteno de equipamentos e utenslios: descrito nos programas de autocontrole n. 01
Manuteno das Instalaes e Equipamentos, n. 02 Vestirios, Sanitrio e Barreiras Sanitrias e n.
03 Iluminao;
- Manipuladores: descrito no programa de autocontrole n. 09 Higiene, Hbitos Higinicos,
Treinamento e Sade dos operrios;
- Procedimentos operacionais de recebimento e armazenamento e processamento de matriaprima: descrito nos programas de autocontrole n. 10 Procedimentos Sanitrios Operacionais, n11
Controle de Matria-prima, Ingredientes e Embalagens e n. 12 Controle de Temperaturas;
- Registros e controles: As planilhas de autocontrole da empresa ficam arquivadas por, no
mnimo, dois anos. Esse o perodo de validade do produto acabado, bem como anlises
laboratoriais, controle de treinamentos, auditorias internas, e controle de recepo e expedio.
Todas estas planilhas so preenchidas com a finalidade de monitorar os processos de fabricao da
empresa, servindo como base para identificao de falhas de processo e ponto de partida para suas
correes;
- Procedimento sobre reclamaes dos consumidores: Nas embalagens so fornecidos dados
da empresa para SAC servio de atendimento ao consumidor, nestes consta telefone e e-mail para
contato. Em caso de reclamaes e necessidade de recolhimento de produto final ser identificado o
nmero de lote do produto em questo, este nmero de lote composto pela data de entrada da
matria-prima na empresa adicionado do nmero de identificao do produto, sendo 1 para
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barbatanas e 2 para bexigas natatrias, da seguinte forma: 1 ou 2 + data xx/xx/xxxx (dia ms e ano).
Atravs do nmero de lote juntamente com a data de fabricao possvel rastear as tabelas de
autocontroles do perodo de fabricao ou estocagem, identificar origem da matria-prima e
identificar falhas que possam justificar o desvio de padro; atravs deste nmero de lote possvel,
tambm, identificar o destino dos produtos, que fica especificado em tabela de expedio, tornando
possvel seu recolhimento, quando em posse da empresa para a qual foi comercializado, ou
notificao da empresa que efetuou o fracionamento e venda direta ao consumidor, para tal, o
produto sempre comercializado rotulado, contendo todas as informaes que o identifiquem;
- Treinamentos peridicos para funcionrios: descrito no programa de autocontrole n 09
Higiene, Hbitos Higinicos, Treinamento e Sade dos Operrios.
Aw: 0,49
Umidade: <18%
pH: 8,5
- Forma de uso do produto pelo consumidor: O produto hidratado para facilitar a remoo da pele
e consumido cozido, utilizado no preparo de sopas.
- Caractersticas da embalagem: O produto expedido em sacos de rfia laminados internamente
com material em polietileno, fechados com material plstico, pesado e rotulados com etiqueta.
- Prazo de validade: Dois anos
- Local de venda do produto: Uso exclusivo para fins industriais.
- Instrues contidas no rtulo: Armazenar em local seco a temperatura ambiente.
PRODUTO 2:
- Nome do produto: Barbatana de cao seca sem pele
- Caractersticas:
Aw: 0,49
Umidade: <18%
pH: 8,5
- Forma de uso do produto pelo consumidor: Produto cozido e utilizado no preparo de sopas
49
PRODUTO 3:
- Nome do produto: Cartilagem de cao seca
- Caractersticas:
Aw: 0,49
Umidade: <18%
pH: 8,5
PRODUTO 4:
- Nome do produto: Bexiga Natatria Seca
- Caractersticas:
Aw: 0,559
Umidade: <18%
pH: 7,18
- Forma de uso do produto pelo consumidor: Utilizado para extrao de colgeno. Finalidade
opoterpica.
- Caractersticas da embalagem: O produto expedido em sacos de rfia laminados internamente
com material em polietileno, fechados com material plstico, pesado e rotulados com etiqueta.
- Prazo de validade: Dois anos
- Local de venda do produto: Uso exclusivo para fins industriais
- Instrues contidas no rtulo: Armazenar em local seco a temperatura ambiente.
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Recepo
As barbatanas e bexigas natatrias chegam indstria em caminho isotrmico, com interior
revestido de material impermevel, de fcil higienizao e que mantido sempre em acordo com os
padres de higiene exigidos indstria de alimentos.
As caixas com matria-prima so retiradas com a abertura do caminho encostada no culo
de passagem do salo de recepo (AI 01), que ainda considerado rea suja.
Nesta etapa preenchida planilha de recepo, so coletados dados da origem da matriaprima, realizada e registrada a anlise sensorial e gerado nmero de lote que acompanhar as
barbatanas ou bexigas natatrias at sua expedio.
Aps preenchimento de planilha e avaliao sensorial a matria-prima sofre lavagem com
gua hiperclorada a 5pmm de concentrao no cilindro de lavagem, na seqncia acondicionada
em caixas limpas de uso especfico para produto e adentra a rea limpa por culo que tem acesso ao
salo de manipulao in natura (AI 06), deste local a matria-prima pode ser encaminhada em trs
direes, acondicionamento em cmara de espera, cmara frigorfica ou manipulao.
Cmara de espera
A matria-prima que no ser estocada fica acondicionada em cmara de espera (AI 07) at
que seja utilizada no processamento, neste local a matria-prima permanece em temperaturas em
torno de 0C, tendo como limite mximo a temperatura de 4,4C.
Cmara frigorfica
Quando h matria-prima excedente fica estocada em cmara frigorfica (AI 07) at que seja
processada. Esta cmara mantida com temperaturas em torno de -30C, tendo como limite
mximo de temperatura permitida a de -18C. A matria-prima fica acondicionada neste local at
que seja necessria sua utilizao, que ocorre quando h reduo na disponibilidade de matriaprima fresca. O contedo do estoque pode permanecer acondicionado congelado por at um ano e
meio.
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Processamento
As etapas de processamento so diferenciadas de acordo com o produto elaborado.
- Barbatana de cao seca: Encaminhada diretamente para secagem ao sol ou estufa, ao fim
realizado corte.
- Barbatana de cao seca sem pele: Passa pela salmoura fraca; cozimento; resfriamento; retirada da
pele; retirada da cartilagem e; secagem em estufa desumificadora.
- Cartilagem de barbatana de cao: Passa pela salmoura fraca; cozimento; resfriamento; retirada da
pele; retirada da cartilagem que seca ao sol ou estufa de secagem.
- Bexiga natatria: Passa pela toillet, corte, e secagem ao sol ou estufa de secagem.
Salmoura fraca
As matrias-primas que so encaminhadas para o cozimento passam primeiramente por um
perodo varivel, de 24 a 48 horas, embebidas em salmoura fraca (3% de sal), tal tecnologia de
processo tem a finalidade de remover excesso de sangue tornando o interior da barbatana de
colorao mais clara. Esta etapa realizada acondicionando a matria-prima em caixas de PVC com
a soluo em temperaturas prximas de 0C, utilizando-se do auxilio de gelo triturado para
manuteno da temperatura, ficando este perodo acondicionadas em cmara de espera (AI 07).
Cozimento
Parte da matria-prima encaminha para o cozimento (AI 05), nesta etapa a matria-prima
acondicionada em cubas de ao inox contendo gua com temperatura em torno de 50C a 60C por
tempo relativo, variando principalmente conforme tamanho da barbatana, podendo permanecer de
vinte a cinquenta minutos em cozimento. A temperatura de 55C preconizada para que seja
possvel a remoo da pele sem alterao das caractersticas fsicas da barbatana. Atravs de testes
realizados pela empresa, foi possvel perceber que quando excedida a temperatura ocorre o
enrugamento da barbatana, modificando sua forma e deixando o produto com caracterstica mais
gelatinosa, e quando a temperatura no atingida a remoo da pele torna-se dificultada, sendo esta
a justificativa para escolha desta amplitude de tempo e temperatura.
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Resfriamento
Aps o cozimento as barbatanas so acondicionadas em caixas de PVC com gua e gelo
para que ocorra a reduo da temperatura at valores prximos de zero graus Celsius, tem-se como
amplitude de tempo para adequao de temperatura de 10 a 30 minutos. O produto com
temperaturas j reduzidas direcionado para a linha de produo. O resfriamento realizado ainda
na rea de cozimento (AI 05).
Retirada da pele
Nesta etapa, sobre mesas de ao inox e placas de altileno, a pele removida com faca lisa e
bucha de tecido sinttico fenestrado descartvel, a matria-prima que aguarda a remoo da pele
fica acondicionada em recipiente plstico branco com gua e gelo, aps remoo da pele a matriaprima acondicionada em outro recipiente de material plstico branco que tambm contm gua e
gelo (AI 03).
Retirada da cartilagem
O recipiente com barbatanas sem a pele direcionado para que seja retirada a cartilagem,
esta etapa realizada sobre placas de altileno apoiadas sobre mesas de ao inox (AI 03), com a
utilizao de faca de serra e faca lisa, a cartilagem a estrutura mais firme contida no interior da
barbatana, que depois de retirado encaminhado para que seja estendido ao sol ou estufa de
secagem.
Secagem ao sol
So secas ao sol as barbatanas com pele, cartilagem e bexigas natatrias, a barbatana com
pele lavada e encaminhada diretamente para ser estendida ao sol, ou vai ao sol aps
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acondicionamento em cmara de espera ou frigorfica, cartilagem vai ao sol aps ser obtida e as
bexigas aps toillet.
Os produtos estendidos ao sol tm a opo de serem estendidos em estufa, havendo uma
diviso entre estas duas modalidades de secagem ao logo do perodo. Os produtos so estendidos ao
ar livre somente enquanto tenha sol, sendo recolhidos ao final da jornada de trabalho e estendidos
ao inicio da jornada do dia seguinte, lembrando que, quando houver chuva ou mesmo ameaa da
mesma os produtos no so expostos na rea externa, da mesma maneira que quando houver
qualquer situao adversa que possa causar contaminao ou qualquer alterao nos produtos, tais
como: presena de fumaa, odores desagradveis, pores de tela com defeitos permitindo a entrada
de pragas, etc.
Para secagem na rea externa (AI 09) os produtos so estendidos manualmente em telas de
ao inox, as telas ficam dispostas lado a lado em suportes metlicos, toda a rea revestida de tela
de tecido sinttico resistente que promove barreira fsica impedindo o acesso de insetos e demais
animais silvestres presentes no ambiente.
Secagem em estufa
So destinadas a secagem em estufa as barbatanas com pele, as cartilagens e bexigas
natatrias, estes produtos so estendidos manualmente em telas de ao inox que so sobrepostas
deixando espao para circulao de ar entre uma tela e outra ou so mantidos em pequenas
quantidades em caixas de PVC fenestradas afastadas do cho por caixa base de modo que permita
simtrica circulao de ar pelos produtos.
Os produtos permanecem em estufa do final da jornada de trabalho at o inicio da jornada
do dia seguinte, sendo expostos ao sol em rea externa durante o dia.
As estufas possuem turbinas que promovem ventilao e aumento da temperatura atingindo
a mdia de 45C, condies suficientes para auxiliar na secagem. O tempo de permanecia em
processo de secagem varivel conforme tamanho e caractersticas individuais das peas, podendo
chegar at trs dias, tendo como padro fundamental a umidade mxima de 18%.
Corte
As barbatanas com pele secas, aps atingirem umidade adequada, menor que 18%, so
direcionadas ao salo de manipulao in natura (AI 06), sobre mesas de ao inox com serras-fitas
54
acopladas realizado o corte em arco nas barbatanas dorsais e peitorais e de forma reta nas
barbatanas caudais, sendo removida completamente a carne das barbatanas.
Embalagem
55
Expedio
A rea de estocagem de produtos secos ligada rea de expedio (AI 13), tendo como
barreira fsica uma porta, que aberta somente no momento efetivo da expedio, quando as
embalagens fechadas so carregadas manualmente aproximando-as do veculo de transporte. Os
produtos prontos expedidos pela Indstria X so transportados em caminho prprio quando o
destino nacional, o caminho possui superfcie interna impermevel de fcil higienizao e
sempre realizada uma inspeo das condies de higienizao do mesmo; sendo o destino
internacional, a mercadoria enviada em container, tambm inspecionado pela empresa com
relao as suas condies higinico-sanitrias, devidamente lacrado e com todas as informaes
pertinentes a sua identificao registrada pela empresa. A expedio pode ainda ocorrer por veculo
areo, neste caso as embalagens so transportadas em caminho frigorificado at o local de
despache em avio.
Na figura 17, observa-se o fluxograma do processamento da indstria.
56
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4 CONSIDERAES FINAIS
preocupao com a qualidade final de produtos e responsabilidade com alimento que chega a mesa
do consumidor.
A indstria pesqueira possui alto potencial de desenvolvimento, e existem grandes empresas
com excelentes programas de autocontrole, oferecendo aos consumidores produtos de qualidade e
saudveis.
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REFERNCIAS
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