PERFIL HIGIENICO SANITARIO DE EMPRESA LACTEOS Y DERIVADOS

EMPRESA:

NUMERAL

Basado en el Decreto 3075 de 1997

ELABORADO POR:
FECHA: 09-06-2015

ASPECTO

EDIFICACIN E INSTALACIONES

Art.8

LOCALIZACIN Y ACCESOS

PMX

POB

Puntaje
mximo

Puntaje
obtenido

Se encuentra aislado de focos de insalubridad

Su funcionamiento no pone en riesgo la salud

y bienestar de la comunidad.
Accesos y alrededores limpios y libres de
contaminacin.
DISEO Y CONSTRUCCIN

Edificacin diseada para impedir la entrada

de polvo, lluvia, suciedades u otros
contaminantes.

Separacin fsica y/o funcional adecuada de

las reas de operaciones susceptibles de ser
contaminadas por otras operaciones
realizadas adyacentemente.
Tamao adecuado del local y secuencia lgica
del proceso.
Edificacin construida de manera que se
facilite la limpieza y desinfeccin.
Tamao de almacenes y depsitos
adecuados, dependiendo de la produccin que
maneja la planta.
reas separadas de viviendas.

Presencia de animales en el establecimiento.

f
g
h

ABASTECIMIENTO DE AGUA
Uso de agua potable.

Presin y temperatura adecuadas para cada

proceso.
Distincin de tuberas de agua potable y no
potable.
Disposicin de un tanque de almacenamiento
con capacidad suficiente para atender como
mnimo las necesidades de un da de

Se encuentran
falencias en los
diseos para evitar la
entrada de objetos
extraos como
suciedades en el rea
de produccin

ll

ANALISIS

No se encuentran
diseado ningn
tanque, para la

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EMPRESA:

produccin.

prevencin de algn
acontecimiento que
afecte la produccin

DISPOSICIN DE RESIDUOS LIQUIDOS

n

Disposicin de sistemas sanitarios adecuados

para la recoleccin y tratamiento de residuos
lquidos.
DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS

Remocin de residuos frecuentemente de las

reas de produccin.
Recipientes, locales o instalaciones
apropiadas para la recoleccin y
almacenamiento de residuos.
INSTALACIONES SANITARIAS

Disposicin de instalaciones sanitarias en

cantidad suficiente tales como servicios
sanitarios y vestideros, independientes para
hombres y mujeres, separados de las reas
de elaboracin.
Lavamanos en reas de produccin o
prximos a stas.
CONDICIONES ESPECFICAS DE LAS
AREAS DE ELABORACIN
PISOS Y DRENAJES

Pisos construidos con materiales que no

generan sustancias o contaminantes txicos,
resistentes no porosos, impermeables, no
absorbentes, no deslizantes y con acabados
libres de grietas.
Pendiente mnima de 2% y almenos un
drenaje de 10cm de dimetro por cada 40m2
Proteccin con rejillas de los drenajes de piso;
trampas adecuadas para grasas y slidos que
permitan su limpieza.
PAREDES

Elaboradas con materiales resistentes,

impermeables, no absorbentes y de fcil
limpieza y desinfeccin.
Uniones entre paredes, pisos y techos de
forma redondeada.

r
Art.9

b
c

Los pisos, paredes y

techos se encuentran
unidos de forma de

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ngulo recto
TECHOS
f

Elaborados de manera que se evite la

acumulacin de suciedad, la condensacin, la
formacin de mohos y hongos. Que faciliten la
limpieza y el mantenimiento.
VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS

Construidas para evitar la acumulacin de

polvo, suciedades y facilitar la limpieza.

Son ventanas que por

su diseo retiene
mucha suciedad
Las puertas tiene un
diseo rustico el cual
permite la
acumulacin de polvos
y dificulta la limpieza
Estas puerta estas en
un lugar donde el
personal puede pasar
de un lugar a otro sin
ningn inconveniente

PUERTAS
h

Elaboradas con superficie lisa, resistentes y

de suficiente amplitud; con dispositivos de
cierre automtico y cierre hermtico.

Puertas sin accesos directos desde el exterior

a las reas de elaboracin.

Las escaleras se
encuentran de agonal
al rea de procesos

No se encuentra
espacio suficiente en
la separacin de un
equipo a otro
Las instalaciones
elctricas se
encuentran
desprotegidas

ESCALERAS, ELEVADORES Y
ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS
Estn ubicadas y construidas de manera que
no causen contaminacin al alimento o
dificulten el flujo regular del proceso y la
limpieza de la planta.
Las estructuras elevadas estn diseadas
para prevenir la acumulacin de suciedad,
minimizar la condensacin, el desarrollo de
mohos y el descamado superficial.

Instalaciones elctricas, mecnicas y de

prevencin de incendios diseadas con un
acabado de modo que impidan la
acumulacin de suciedades y el albergue de
plagas.
ILUMINACIN

ll

Adecuada y suficiente iluminacin natural y/o

artificial.
Las lmparas y accesorios ubicados por

Hay zonas oscuras en

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las cuales no hay

suficiente iluminacin

encima de las lneas de elaboracin estn

protegidas y cuentan con una iluminacin
uniforme.
VENTILACIN
n

Ventilacin adecuada para prevenir la

condensacin de vapor, polvo y facilita la
remocin de calor.
Se mantiene una presin positiva en las reas
de produccin lo que asegura que el flujo de
aire sea hacia al exterior.

II

EQUIPOS Y UTENSILIOS

Art.10

CONDICIONES GENERALES
a

Art.11
a

b
c

Art.12
a
b

Los equipos y utensilios estn diseados,

construidos, instalados y mantenidos de
manera que se evite la contaminacin del
alimento, faciliten la limpieza y desinfeccin de
sus superficies y permiten desempear
adecuadamente el uso previsto.
CONDICIONES ESPECFICAS
Equipos y utensilios fabricados con materiales
resistentes al uso y a la corrosin as como a
la utilizacin frecuente de los agentes de
limpieza y desinfeccin.
Todas las superficies de contacto con el
alimento son de material inerte.
Las superficies de contacto directo con el
alimento poseen un acabado liso, no poroso,
no absorbente y estn libres de defectos.
Equipos diseados de manera que se evite el
contacto del alimento con el ambiente que lo
rodea.
CONDICIONES DE INSTALACIN Y
FUNCIONAMIENTO
Equipos instalados y ubicados segn
secuencia lgica del proceso tecnolgico.
La distancia entre los equipos y las paredes
perimetrales, columnas u otros elementos de
la edificacin, les permite funcionar
adecuadamente y facilita el acceso para la

2
3

2
3

no cuenta con
extractor de aire, ni
con un equipo que
facilite la salida de
aire

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inspeccin, limpieza y mantenimiento.

c

Tuberas elevadas instaladas fuera del rea

de la lnea de produccin.
PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
ESTADO DE SALUD

Reconocimiento mdico de los manipuladores

antes de desempear su funcin.
EDUCACIN Y CAPACITACIN

Personal capacitado en cuanto a prcticas

higinicas en la manipulacin de alimentos y
para llevar a cabo las tareas asignadas.
Plan de capacitacin continuo y permanente
para el personal manipulador de alimentos.
Ubicacin estratgica de avisos alusivos a la
obligatoriedad y necesidad de su observancia
durante la manipulacin de alimentos.
PRATICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIN
Se mantiene una esmerada limpieza e higiene
personal y aplican buenas prcticas de higiene
en sus labores.
Se usa vestimenta de trabajo de color claro,
con cierre y broches en lugar de botones.
Lavado de manos del personal manipulador
con agua y jabn, antes de comenzar su
trabajo, cada vez que salga y regrese al rea
asignada y despus de manipular cualquier
objeto que pueda representar un riesgo de
contaminacin.
Cabello recogido y cubierto totalmente; uas
cortas, limpias y sin esmalte; calzado cerrado.
REQUISITOS HIGINICOS DE
FABRICACIN
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

La recepcin de materias primas es realizada

en condiciones que evitan su contaminacin,
alteracin y daos fsicos.
Los depsitos de materias primas y productos
terminados ocupan espacios independientes.
ENVASES

III
Art.13

Art.14

b
c

Art.15
a

b
c

d
IV
Art.17
a

b
Art.18

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EMPRESA:

a
b
c

Art.19
a

Art.20
a

b
c
d

Art.21
a
b

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Fabricados con materiales apropiados para

estar en contacto con el alimento.
Confieren una proteccin apropiada contra la
contaminacin.
Se mantienen en condiciones de sanidad y
limpieza cuando no estn siendo utilizados en
la fabricacin.
OPERACIONES DE FABRICACIN

Todo el proceso de fabricacin del alimento,

se realizan en ptimas condiciones sanitarias,
de limpieza y conservacin y con los controles
necesarios para reducir el crecimiento
potencial de microorganismos.
Estn establecidos todos los procedimientos
de control, fsicos, qumicos, microbiolgicos y
organolpticos en los puntos crticos del
proceso.
La temperatura de las reas de produccin,
empaque y almacenado mantiene una
temperatura no mayor a los 4C.
Las operaciones de fabricacin se realizan
secuencial y continuamente.

PREVENCION DE LA CONTAMINACIN
CRUZADA
Medidas de prevencin eficaces para evitar la
contaminacin de los alimentos por contacto
directo o indirecto con materiales que se
encuentran en las fases inciales del proceso.
Cambio de indumentaria del personal entre
fases del proceso de produccin.
Lavado de manos entre una y otra
manipulacin del alimento.
Todos los equipos y utensilios que han entrado
en contacto con materias primas o material
contaminado, es limpiado y desinfectado antes
de ser nuevamente utilizado.
OPERACIONES DE ENVASADO
El envasado se hace en condiciones que
excluyen la contaminacin del alimento.
Identificacin de lotes.

El rea de materia
prima se encuentra
muy alejada del rea
de procesos

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EMPRESA:

c
V

a
a
b
c

Art.26

VI
Art.28

Controles de calidad apropiados en cada

etapa de produccin del alimento.
Especificaciones sobre las materias primas y
productos terminados.
Documentacin sobre planta, equipos y
proceso.
Los planes de muestreo, los procedimientos
de laboratorio, especificaciones y mtodos de
ensayo son reconocidos oficialmente o
normalizados.
Acceso a laboratorio de pruebas y ensayos,
propio o externo.

SANEAMIENTO
a

Art.29

Plan de saneamiento con objetivos definidos y

con los procedimientos requeridos para
disminuir los riesgos de contaminacin del
alimento.
PROGRAMAS

Programa de limpieza y desinfeccin

Programa de desechos slidos

Programa de control de plagas

VII
Art.30

Registros de elaboracin y produccin.

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
CALIDAD
CONTROL DE LA CALIDAD

Art.22

Art.24

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Art.31
a
b

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN
Las operaciones y condiciones de
almacenamiento, distribucin, transporte y
comercializacin evitan la contaminacin y
alteracin del alimento; la proliferacin de de
microorganismos indeseables y el deterioro o
dao del envase o embalaje.
ALMACENAMIENTO
Se lleva un control de primeras entradas y
primeras salidas.
Temperatura, humedad y circulacin del aire
adecuadas.
Los productos se identifican claramente para

2
3

2
2

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EMPRESA:

Art.33
a

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conocer su procedencia, calidad y tiempo de

vida.
Almacenamiento ordenado en pilas o estibas
con separacin mnima de 60cm con respecto
a las paredes y dispuesto sobre tarimas
elevadas del piso por los menos 15cm.
Las sustancias peligrosas como plaguicidas,
detergentes y desinfectantes estn
debidamente etiquetadas y almacenadas en
reas o estantes especialmente destinados
para ste fin.
TRANSPORTE

Se realiza en condiciones que excluyen la

contaminacin y/o la proliferacin de
microorganismos y protejan contra la
alteracin del alimento o los daos del
empaque.
Las condiciones de transporte garantizan el
mantenimiento de las condiciones de
refrigeracin hasta el destino final.
Revisin peridica de vehculos con sistema
de refrigeracin.
Revisin de vehculos antes de realizar carga.

3
2

3
2
3

Vehculos fabricados con materiales que

faciliten su limpieza.
Uso de recipientes, canastillas o implementos
de material adecuado para disponer los
alimentos dentro del vehculo.
Leyenda al exterior del vehculo que diga en
forma clara: Transporte de Alimentos.
DISTRIBUCIN Y COMERCIALIZACIN

Se mantienen las condiciones sanitarias

Temperaturas que aseguren la adecuada

conservacin del alimento.

d
e

f
g
Art.34

RESULTADOS DEL ESTUDIO DE PERFIL HIGIENICO SANITARIO

tems Evaluados

Puntaje

Puntaje

% De

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EMPRESA:

Captulo I
Captulo II
Captulo III
Captulo IV
Captulo V
Captulo VI
Captulo VII

EDIFICACIN E
INSTALACIONES
EQUIPOS Y UTENSILIOS
PERSONAL
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
REQUISITOS HIGINICOS
DE FABRICACIN
ASEGURAMIENTO Y
CONTROL DE CALIDAD

SANEAMIENTO
ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCIN,
TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIN

Esperad
o
105

Obtenid
o
62

Cumplimient
o
59.04%

24
87

18
53

75%
60.91%

63

34

53.96%

15

11

73.33%

12
45

8
34

66.66%
75.55%

CUMPLIMIENTO
80.00%
70.00%
60.00%
50.00%
40.00%
30.00%
20.00%
10.00%
0.00%

CUMPLIMIENTO