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DFINITION DE LA MICROBIOLOGIE

La microbiologie est une sous-discipline de la biologie consacre l'tude des microorganismes. Les micro-organismes constituent un groupe extrmement diversifi
d'organismes microscopiques rpartis dans les trois domaines du vivant (eubactrie, arche
et eucaryote). Ils se distinguent les uns des autres par leur forme, leur taille et leur mode
de vie. Les virus, incapables de se reproduire sans dtourner la machinerie cellulaire d'un
autre organisme, ne sont pas considrs par tous les spcialistes comme vivants. La
microbiologie tudie parfois leurs actions sur les micro-organismes mais n'a pas pour but de
les tudier en tant qu'entits. Cette tude est ralise dans une autre discipline de la
biologie : la virologie.

LES DIFFRENTES MTHODES DANALYSES

INCORPORATION EN MILIEU GLOS


Prparation de la dilution mre :
- Prise dun chantillon pes (Exemple : morceaux de viande), qui
est gnralement broy dans un volume deau physiologique strile laide dun broyeur.
Il est fortement conseill de raliser une dilution parfaite entre le produit et le volume
deau servant de diluant. La dilution obtenue est appele une dilution mre. Celle-ci peut
tre incorpore de diffrentes faons, selon la recherche souhaite :
- Ensemencement en masse : Ensemencement de 1cm3 dans chaque
bote de contact vide, puis incorporation par-dessus le milieu de culture.
- Autres ensemencements : Ensemencement en stries,
ensemencement en spirales.
- Temps dincubation : A 44C ou 37C, 24 heures ou 48 heures :
selon les tempratures et le temps de dveloppement bactrien.
Il existe videmment dautres techniques danalyses bactriologiques (filtration sur
membrane, analyse sur milieu dshydrat Ptri film, prlvements de surfaces,).
Info : Quelques rappels : Attention vous devez absolument, lors des analyses
bactriologiques, travailler en zone strile (soit au sein dune hotte flux laminaire ou
20cm autour dun bec bunsen).

LES CRITRES MICROBIOLOGIQUES (MICROBIOLOGIE)


DE 1979 AUJOURD'HUI
Depuis 1979, une seule rglementation en application aide les professionnels de
laboratoire, les professionnels du domaine alimentaire mais galement les services de
ltat interprter leurs rsultats.
Lentre en vigueur du paquet hygine, dont le rglement 2073/2005 relatif aux critres
microbiologiques (microbiologie) applicables aux denres alimentaires le 11 janvier 2006 a
induis labrogation de certains textes nationaux dont lArrt ministriel du 21 dcembre
1979.
Suite la demande de la Direction Gnrale de lalimentation, lAFSSA a mis un avis
dexpert microbiologique vous permettant de prendre conscience de la diffrence
technique entre la rglementation 2073/2005 aujourdhui en application et larrt
ministriel du 21 dcembre 1979 malheureusement abrog.

Avis de lAFSSA relatif au projet darrt concernant l'abrogation de dispositions nationales


relatives des critres microbiologiques ou sanitaires applicables aux produits d'origine
animale et aux denres contenant des produits d'origine animale.
Nous ne vous cachons pas, que pour lensemble des professionnels du domaine alimentaire
mais galement des laboratoires accrdits ou pas, larrt ministriel du 21 dcembre
1979 tait plus lisible, plus clair, mais ne soyons pas nostalgique.

QUOI SERVENT LES CRITRES MICROBIOLOGIQUES ?


En quelques mots, les critres fixs par la rglementation en application, permettent aux
professionnels de diriger leurs recherches vers telles ou telles analyses. En fonction des
bactries recherches, ils comparent leurs rsultats aux critres rglementaires fixs pour
en apporter une interprtation.
Comme vous pourrez le constater au sein du rglement CE n2073/2005 , diffrentes
catgories de denres alimentaires vous sont prsentes (exemple : viande hache et
prparation de viande destines tre consommes crues, prparation de viande,
ovoproduits,). vous de trouver la vtre !
Pour un respect total de la rglementation, un industriel na aucun intrt raliser un
panel danalyse suprieur la demande officielle.
Malgr cela, nous vous conseillons fortement dlargir vos recherches danalyses
bactriologiques pour permettre dapporter des rponses vos questions sur votre produit
ou votre production. Les autocontrles sont toujours les bienvenus dans n'importe quelles
productions (restauration, industriel, artisans,.).
Alors vos interprtations.
Info : Quelques rappels : Pour la comparaison entre vos rsultats et la rglementation
quelques dfinitions vous seront fortement utiles. n = nombre dunits constituant
lchantillon C = nombre maximal de rsultats pouvant prsenter des valeurs comprises
entre m et M, pour le nombre n raliss.
n = nombre dunits constituant lchantillon
C = nombre maximal de rsultats pouvant prsenter des valeurs comprises entre m et M,
pour le nombre n raliss.