2015

CURVAS DE CONGELACION DE ALIMENTOS

o Falla Guillen Anapaula
o Quezada Arteaga Rosa
o Zapata Oviedo Kevin

VI CICLO

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REFRIGERACION

CURVA DE CONGELACIN DE LOS ALIMENTOS

I.

INTRODU CCIN.

El proceso de congelacin en los alimentos es ms complejo que la congelacin del

agua pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos adems de agua,
presentan un comportamiento ante la congelacin similar al de las soluciones. La
evolucin de la temperatura con el tiempo durante el proceso de congelacin es
denominada curva de congelacin. Esta curva posee las siguientes secciones:
AS: el alimento se enfra por debajo de su punto de congelacin que inferior a0C. En el
punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto de congelacin, el
agua permanece en estado lquido. Este sub-enfriamiento puede llegar a ser
de hasta 10C por debajo del punto de congelacin.
SB: la temperatura aumenta rpidamente hasta alcanzar el punto de congelacin, pues
al formarse los cristales de hielo se libera el calor latente de congelacin a una velocidad
superior a la que este se extrae del alimento.
BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores, eliminndose
el calor latente con la formacin de hielo, permaneciendo la temperatura prcticamente
constante.
El incremento de la concentracin de solutos en la fraccin de agua no congelada
provoca el descenso del punto de congelacin, por lo que la temperatura
disminuye ligeramente. En esta fase es en la que se forma la mayor parte del
hielo.
CD: uno de los solutos alcanza la sobresaturacin y cristaliza. La liberacin del latente
correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta la temperatura eutctica
del soluto.
DE: la cristalizacin del agua y los solutos contina.

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REFRIGERACION

EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende. En realidad la curva de

congelacin de los alimentos resulta algo diferente a la de las soluciones simples,
siendo esa diferenciacin ms marcada en la medida en que la velocidad a la que se
produce la congelacin es mayor.

FIG. N 01: CURVA DE CONGELACIN DE LOS

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REFRIGERACION

II.
II.
II.
II.
II.
II.
II.
II.
II.
II.
II.
II.
II.
II.
II.
II.
II.
II.
II.
II.
II.
II.
II.
II.
II.
II.
II.
FUNDAMEN TO TERICO.

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REFRIGERACION

TIEMPO DE REFRIGERACIN
La determinacin del tiempo de refrigeracin constituye un elemento
de importancia prctica ya que permite conocer el tiempo necesario para que
un producto alcance una temperatura dada en su centro trmico partiendo de
una temperatura inicial, una temperatura del medio de enfriamiento,
configuracin geomtrica, tipo de envase, etc.
Este

resultado puede emplearse en el clculo de la carga por productos

correspondiente a la carga trmica. Una va que puede para la
determinacin de este tiempo lo constituye un mtodo grfico. Este se
basa en grficos para cada una de las formas geomtricas sencillas, esferas,
paraleleppedos y cilindros, donde se relacionan un factor de temperatura, el
nmero de Fourier que relaciona la difusividad trmica, el tamao del
producto y el tiempo de enfriamiento, y el nmero de Biot que relaciona el
coeficiente de transferencia de calor, la conductividad y el espesor del producto.
El mtodo antes descrito supone que la transferencia de calor es unidireccional.
Cuando la transferencia de calor se desarrolla en ms de una direccin, la
obtencin del citado tiempo conduce a series infinitas, quedando
demostrada la posibilidad de limitarse solo al primero de sus
trminos. Para el trabajo prctico se han preparado tablas y figuras las que de
manera rpida y sencilla permite determinar el tiempo
de enfriamiento.
Este mtodo se basa en la combinacin de la transferencia de calor
unidireccional desarrollada en figuras geomtricas sencillas como la
esfera, el cilindro y la esfera. As, para un cilindro de longitud finita
donde la transferencia de calor se efecte en los sentidos radial y longitudinal,
el mtodo combina la solucin del cilindro para el primero y la lmina
para el segundo. En el caso de un paraleleppedo se combina las soluciones
correspondientes a tres lminas.

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REFRIGERACION

Este ltimo brindar resultados ms precisos en la medida que la figura

geomtrica se acerca ms a una figura regular. Se ilustra la aplicacin de estos
mtodos a diferentes sistemas.

VELOCIDAD DE CONGELACIN.
La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada
por la velocidad con que se produce la congelacin.
Diversas caractersticas de calidad estn relacionadas con el tamao de los

cristales el cual es una consecuencia de la velocidad con que se produce la

congelacin. El principal efecto de la congelacin sobre la calidad de los
alimentos es el dao que ocasiona en las clulas el crecimiento de los cristales
de hielo.
La congelacin prcticamente no provoca afectaciones desde el punto
de vista nutritivo. La resistencia de diversos tejidos animales y
vegetales a la congelacin es muy diversa. As, las frutas y los vegetales,
por ejemplo, presentan una estructura muy rgida por lo que la formacin de los
cristales de hielo puede afectarlos con mayor facilidad que a las carnes. La
congelacin de los tejidos se inicia por la cristalizacin del agua en
los espacios extracelulares puesto que la concentracin de solutos es menor
que en los espacios intracelulares.
Cuando la congelacin es lenta la cristalizacin extracelular aumenta
la concentracin local de solutos lo que provoca, por smosis, la deshidratacin
progresiva de las clulas. En esta situacin se formarn grandes cristales de
hielo aumentando los espacios extracelulares, mientras que las
clulas plasmolizadas disminuyen considerablemente su volumen.
Este desplazamiento del agua y la accin mecnica de los cristales de hielo

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REFRIGERACION

sobre las paredes celulares provocan afectaciones en la textura y dan

lugar a la aparicin de exudados durante la descongelacin. Cuando la
congelacin es rpida la cristalizacin se produce casi simultneamente en los
espacios extracelulares e intracelulares.
El desplazamiento del agua es pequeo, producindose un gran nmero de
cristales pequeos. Por todo ello las afectaciones sobre el producto resultaran
considerablemente menores en comparacin con la congelacin lenta. No
obstante, velocidades de congelacin muy elevadas pueden provocar en
algunos alimentos, tensiones internas que pueden causar el agrietamiento o
rotura de sus tejidos.
Existen diversa maneras de definir la velocidad de congelacin
siendo estas: el tiempo caracterstico de congelacin, el tiempo nominal de
congelacin y la velocidad media de congelacin.

TEMPERATURA DE CONGELACIN
Es la temperatura en la cual una sustancia pasa del estado lquido al estado
slido cuando el lquido se enfra. Es un indicador de pureza til, por ejemplo, si
se libera calor cuando se presenta la solidificacin, demuestra cualquier
impureza disuelta, presente solamente en el lquido y no en el slido.
Las sustancias puras tienen un punto de congelacin bien definido
pero las mezclas generalmente se congelan sobre un rango de
temperatura. Para muchas mezclas, la temperatura de congelacin es un
ndice de pureza til si se determina siguiendo correctamente los mtodos.
Existen dos tipos de equipos que utilizan este fundamento de las
propiedad es coligativas de los lquidos para su funcionamiento, los
croscopos y los osmmetros, los cuales miden la depresin o
abatimiento del punto de congelacin, es decir, el volumen medido de la
solucin es colocado en el tubo de muestra y es sumergido en un bao de
temperatura controlada.
Luego un termopar y un vibrador son colocados dentro de la mezcla y la
temperatura del bao es bajada hasta que la mezcla es super-enfriada.
Entonces se activa el vibrador para inducir la cristalizacin del agua en
la solucin de prueba y el calor de fusin liberado eleva la temperatura hasta
el punto de congelacin. Por medio de un puente de Wheatstone, el punto de
congelacin registrndose convierte en una medida en trminos de
osmolalidad.
El instrumento se calibra utilizando soluciones de referencia de cloruro de sodio
que cubran el rango esperado de osmolaridades.

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REFRIGERACION

Al inicio de la congelacin la solucin acuosa es diluida, por lo que

en una
primera aproximacin podra calcularse la temperatura inicial decong
elacin (tc) aplicando la ley de Raoult, en la que el descenso
crioscopico se expresa como:
Kams
Tc=ToATc=
Ms
En la que:
ms= g soluto/1000g agua.
Ms= masa molecular del soluto en el alimento.
KA= 1.86Cmol/g (constante criognica del agua).
ToA= Temperatura de congelacin del agua pura.

III.
O BJ E T I VOS .
Obtener las curvas de congelacin para diferentes productos alimentarios,
y comparar los resultados obtenidos con la curva de congelacin de agua
pura.
Obtener los valores de tiempo de congelacin necesarios utilizando las
ecuaciones anteriores.

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REFRIGERACION

I V.

MATE R I A LE S .
40 kg de durazno. (4 jabas)
1kg de cido ctrico.
1 paquete de bolsas de kilo de polietileno.
Cuchillos.
Guantes, gorra de laboratorio y guardapolvo.
1 leja.

Durazno

cido ctrico

Bolsas de polietileno

Cuchillos

Utensilios de
vestimenta

Leja

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REFRIGERACION

V.

PROCEDIMIENTO
MATERIA PRIMA

PESADO

LAVADO Y
DESINFECCION

100 ppm de NaOCl x 5

min

PELADO Y

CORTADO

MOLIEN

TAMIZADO Y

PASTEURIZADO

Utilizacin de licuadora

Tamiz N 0,5 mm

T = 85 a 90C
t = 15 a 20 min

ENVASADO

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REFRIGERACION

Congelacin

PESADO

ALMACENAMIENTO

MATERIA PRIMA

Peso total = 38.500 kg

100 ppm de NaOCl x 5 min

PELADO Y
PULPEADO

LAVADO Y
DESINFECCION

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REFRIGERACION

CORTADO

MOLIEND
MOLIEND
AA
TAMIZADO Y
Tamiz N 0,5 REFINADO
mm

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REFRIGERACION

PASTEURIZADO
T = 85 a 90C
t = 15 a 20 min

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

VI.

Congelacin

Indicaba la temperatura del

tnel cuando estaba apagada

RESULTADOS

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REFRIGERACION

Ingreso del producto

Tiempo
07:48:19
a.m.
08:18:44
p.m.
08:49:09
a.m.
03:15:12a
.m.
02:33:56
p.m.

Temperatura
-6.3
4.9
18
27.3
38.5

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REFRIGERACION

Tiempo v.s Temperatura

50

40

30

20

10

07:48:19 a.m.

08:18:44 p.m.

-10

VII.

VIII.

DISCUSIONES

CONCLUSIONES

08:49:09 a.m.

03:15:12a.m.

02:33:56 p.m.