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METODOS DE CONSERVACIN
DE ALIMENTOS.
BACHILLERES:
Arenas, Sandra
Merchn, Rubn
Rivera, Mara
Soto, Miguel
Vegas, Paola
Seccin: D01
El punto crtico es que el material biolgico que son los alimentos nunca es
completamente homogneo y tiende a comportarse de manera diferente debido a que
es diferente su composicin inicial, cantidad y caractersticas del agua que posee; los
patrones de encogimiento, migracin de solutos y ms importante, que cambian sus
propiedades a lo largo de la operacin de secado. Por todo lo anterior es definitivo
combinar unas buenas condiciones de proceso, equipos adecuados y experiencia con
los productos a deshidratar.
Mtodos de secado.
Existen diferentes mtodos de secado y un mayor nmero de modificaciones de los
mismos. El mtodo escogido depende del tipo de alimento que se va a deshidratar, el
nivel de calidad que se puede alcanzar y el costo que se puede justificar. Existen entre
los mtodos de secado por conveccin del aire, secadores de tambor o rodillo y
secadores al vaco. Algunos de estos sirven para alimentos lquidos y otros para
slidos.
Cada uno de estos mtodos tiene un nmero mayor de variantes que se ajustan a las
necesidades de volmenes y caractersticas de productos finales.
La concentracin de alimentos
Esta forma de conservar los alimentos se realiza prcticamente por las mismas
razones que se emplea la deshidratacin. Aqu tambin se reduce el peso y el volumen
que resultan en algunas ventajas inmediatas. Casi todos los alimentos lquidos que se
van a deshidratar se concentran antes de ser sometidos a la deshidratacin. Los
alimentos concentrados ms comunes incluyen productos como los jugos y nctares
de frutas, jarabes, mermeladas y jaleas, pasta de tomate, y otros. Estos ltimos son
bastante estables debido a las altas presiones osmticas que los caracterizan.
Cuando los microorganismos se ponen en contacto con estos productos concentrados,
sufren una prdida de agua que resulta letal para su desarrollo. Estos alimentos se
conservan por tiempos prolongados sin refrigeracin, aunque estn expuestos a la
contaminacin microbiana, a condicin que no sean diluidos arriba de un punto
crtico de concentracin por medio de la asimilacin de humedad, por ejemplo del
medio ambiente circundante.
La concentracin crtica de azcar o de slidos solubles vara segn el tipo de
microorganismo, la acidez del medio y la presencia de otros nutrientes, pero
normalmente cerca de un 65-70% de sacarosa en solucin detiene el crecimiento de
todos los microorganismos en los alimentos.
Entre los mtodos de concentracin ms empleados est el solar, muy empleado para
obtener sal del agua de mar. Otra forma de concentrar son las marmitas abiertas
calentadas principalmente con vapor para elaborar mermeladas y jaleas. Existen los
evaporadores de pelcula descendente, pelcula delgada y al vaco.
Las propiedades de mezclado de aire como el vapor de agua pueden ser presentadas
de forma grfica a travs de las cartas psicomtricas. Las cartas psicomtricas son
muy usadas en las aplicaciones de acondicionamiento de aire. Debe recordar que son
necesarias tres propiedades termodinmicas independientes para describir el estado de
una mezcla binaria (ex. presin, temperatura e composicin de la mezcla)
EL SECADO
Coccin
Conservacin frigorfica
Congelacin Transporte
Neumtico
Molienda
Bsicamente son:
BIBLIOGRAFA