Abierto: Se dice del arroz cuando se infla hasta el punto de reventar, lo que no debe

ocurrir porque se empasta el guiso.

Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.
Acanalar: Formar canales o estras en el exterior de un gnero crudo, antes de
utilizarlo.
Acaramelar: Baar con caramelo un pastel u otro preparado.
Aderezar: Sazonar.
Adobar: Poner un gnero crudo con un preparado llamado adobo, con objeto de
conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.
Afeitar: Retirar con un cuchillo las partes ms duras y secas de un bizcocho.
Agarrarse: Pegarse, por efecto del calor, al fondo del recipiente un gnero, dndole
mal sabor y color.
Ahumar: Tcnica en la cual se expone una carne o un pescado al humo de un fuego
de madera especfica. Mediante esta accin se consigue una textura y un sabor nico
e inigualable, adems de una mayor conservacin
Albardar: Envolver en una lmina delgada de tocino un gnero para evitar que ste se
seque al cocinarlo.
Al dente: Punto de coccin en el cual tanto la pasta como las hortalizas quedan
blandas aunque ligeramente crujientes en la boca al ser masticadas
Aliar: Aderezar o sazonar.
Almbar: Jarabe de glucosa y agua. Amasar: Trabajar una masa o una mezcla
moldeable con las manos.
Aplastar: Hacer ms fino el grosor de una carne o un pescado con la ayuda de una
espalmadera
Aprovechar: 1) Utilizar restos de comidas para otros preparados; 2) Recoger
totalmente restos de pastas, cremas...
A punto: Cuando un artculo alcanza su grado justo de coccin o sazonamiento, se
dice que est "a punto" para utilizarlo.
Armar: Preparar un ave para su cocinado atndola con hilo de bramante y evitando
as que se deforme durante su coccin, asado, etctera
Aromatizar: Aadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.
Arreglar/aviar: Preparar de forma completa un ave para su coccin, asado...

Arropar: Tapar con un pao un preparado de levadura para facilitar su estufado o

fermentacin.
Asar: Cocinar un gnero en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma
que queda dorado exteriormente y jugoso en su interior.
spic: Elaboracin preparada en moldes especiales que est compuesta de gelatina
cuajada rellena de un gnero (huevo escalfado, carne de ave, caza, pescado).Asustar:
Aadir un lquido fro a un preparado que est en ebullicin, para que
momentneamente deje de cocer. Aviar: Vase Arreglar
B
Baar: Cubrir totalmente un gnero con una materia lquida pero suficientemente
espesa para que permanezca.
Bao mara: Recipiente cubierto de agua caliente en el cual se introduce otro ms
pequeo para que: 1. Se mantenga caliente cualquier elaboracin que est en su
interior (una crema, una salsa, etc.); 2. Se fundan elementos slidos (cobertura de
chocolate); 3. Emulsionar salsas (holandesa); 4. Elaborar alguna crema fina que corra
riesgo de cortarse en el fuego (crema inglesa, natilla)
Bardas de tocino: Lonchas de tocino graso, cortadas muy finas, de diferentes tamaos,
segn el uso. Se aplican para asar las pechugas de las aves, las carnes magras...
Batir: Sacudir enrgicamente con las varillas o batidora una materia, hasta alcanzar la
densidad o grado de amalgamiento deseado, por ejemplo para llevar una clara a punto
de nieve.
Bechamel: Vase Salsa Bechamel. Blanquear: 1. Dar un hervor o cocer a medias,
para quitar el mal gusto, mal sabor o mal color a ciertos gneros; 2. Batir
enrgicamente un compuesto de yema de huevo y azcar hasta que tome el color
amarillo inicial al blanco final.
Bouquet-garni: Ramillete compuesto de puerro, laurel, tomillo y perejil que sirve para
aromatizar los caldos, sopas y guisos.
Brasear o bresear: Cocinar un gnero (generalmente carnes duras y de gran tamao),
lentamente, durante largo tiempo en compaa de elementos de condimentacin,
hortalizas, vino, caldo, especias...
Bridar o Embridar: Coser, atar o sujetar con un bramante aves, carnes o pescados,
para armarlos, apretando as sus carnes y que conserven la forma despus de
cocinados.
Brunoise: Tipo de corte en forma de dados pequeos regulares.
C
Caer: Rehogar en grasa lentamente un gnero.
Caldo: Alimento lquido, ms o menos concentrado, que se obtiene por coccin en
agua de carnes o huesos, con hortalizas y aromticos.

Caramelizar: 1. Dorar exteriormente un asado con la ayuda de la adicin previa de

azcar. 2. Cubrir la superficie de un molde de caramelo.
Cincelar: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su coccin.
Clarificar: 1. Fundir la mantequilla y separar la casena y las impurezas. 2. Dejar
totalmente limpio de impurezas y sustancias floculantes a un caldo o una gelatina
gracias a la ayuda de elementos clarificantes como por ejemplo el clarif (carne picada
de ternera, ave o pescado + hortalizas picadas + clara de huevo).
Clavetear: Introducir, pinchndolos, clavos en una cebolla o similar. Cocer: 1)
Transformar por la accin del calor, el gusto y propiedades de un gnero. 2) Ablandar y
hacer digeribles los artculos. 3) Hacer entrar en ebullicin un lquido. 4) Cocinar o
guisar.
Cocer al Bao Mara: Vase Bao mara.
Cocer en Blanco: Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos sustituyendo stos
por legumbres secas, que se han de retirar antes de completar la coccin.
Cocer al Vapor: Cocinar un preparado en un recipiente puesto dentro de otro cerrado
y con vapor de agua. Colar: Filtrar por un colador o estamea un lquido para privarle
de impurezas.
Concentrar: Reducir un caldo o una salsa por evaporacin.
Condimentar o Sazn: Aadir condimentos a un gnero para darle sabor.
Confitar: Cocer lentamente en aceite un gnero.
Cornet o cartucho: Cartucho de papel utilizado para decorar.
Corregir orectificar: Rectificar el sabor o la textura final de un preparado.
Coulis: Voz francesa que significa zumo concentrado de tomate. Si se trata de otro
fruto se complementa la voz con el nombre del mismo, ej.: Coulis de frambuesa.
Cuadrar: Retirar los bordes irregulares de un alimento para embellecer posteriormente
su corte o presentacin.
Cuajar: Coagular por medio de gelatina, huevo o nata principalmente una elaboracin
o preparado.
D
Decantar: Dejar en reposo un lquido para que se asienten los posos en el fondo, y
pasado a otro recipiente separndolos y dejndolos en el anterior recipiente. Decorar:
Embellecer con adornos un gnero, para su presentacin. Desalar: Sumergir un
gnero salado en agua, fra, generalmente, para que pierda sal.Desangrar: Sumergir
en agua fra una carne o pescado para que pierda la sangre. Tambin se dice
desangrar a la operacin de despojar a una langosta o similar, de la materia que en
crudo tiene en su cabeza, para su posterior empleo. Desbarasar o Desembarazar:
Desocupar el lugar de trabajo dejando luego todo en su lugar habitual. Desecar: Secar

por evaporacin un preparado, ponindolo con su cacerola al fuego y movindolo con

la esptula de madera o similar, para que no se peque al utensilio. Desescamar:
Vase Escamar.Desespumar: Vase Espumar. Desglasar: Aadir vino a una asadora
recin utilizada para recuperar la glasa o el jugo que contenga.Desgrasar: Retirar la
grasa de un preparado. Deshuesar: Separar los huesos a una carne. Desmoldar:
Sacar un preparado del molde, del que conservar la forma.Desollar: Desposeer a una
res sacrificada de su piel.Desplumar: Despojar de las plumas a los animales
sacrificados.Dorar: Cocinar a fuego vivo u horno fuerte una pieza de carne, pescado,
etc., hasta que quede caramelizada exteriormente.Duxelles: Voz francesa con la que
se designa un picadillo de setas.
E
Emborrachar: Empapar con almbar y licor o vino un postre.
Embridar: Vase Bridar.
Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un gnero que resultar
cubierto con una especie de costra.
Emparrillar: Dorar y cocinar un alimento a la parrilla.
Emplatar: Poner los preparados terminados en la fuente o plato en que han de
servirse.
Empomar: Trabajar una grasa slida (manteca, mantequilla), con calor (corporal,
microondas) hasta obtener una textura untuosa.
Emulsionar: Montar.
Encamisar, Camisar o Forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un gnero,
dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
Encolar: Adicionar gelatina a un preparado lquido para que, al enfriarse, tome cuerpo
y brillo.
Enfriar con hielo: Poner un preparado dentro de un recipiente, y a la vez ste dentro de
otro que contenga hielo y sal o agua.
Engrasar: Repartir grasa semifundida por el fondo y las paredes de un molde o una
placa.
Enharinar: 1. Espolvorear; 2. Cubrir de harina las superficies de un gnero.
Enmarinar: Vase Marinar.
Envejecer: Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de
pasada.
Ensartar: Clavar pequeos trozos de carne, tocino o verduras en un pincho o espetn
para proceder a su asado.

Escabechar: Poner un gnero cocinado en un preparado lquido llamado escabeche

para su conservacin y toma de sabor caracterstico.
Escaldar: Sumergir un gnero brevemente en agua hirviendo.
Escalfar: 1) Coccin de pocos minutos; 2) Mantener en un punto prximo a la
ebullicin del lquido, un gnero sumergido en l; 3) Cocer en liquido graso y corto un
gnero.
Escalopar: Cortar en lminas gruesas y sesgadas un gnero.
Escamar o Desescamar: Despojar de las escamas a un pescado.
Escabechar: Poner un gnero cocinado en un escabeche (vinagre + aceite +
hortalizas + especias) para prolongar su conservacin o simplemente para transmitir
un sabor.
Escarchar: Sumergir una fruta en almbar y escurrirla posteriormente sobre una rejilla
durante un da aproximadamente, cristalizndose entonces exteriormente.
Escudillar: Hacer dibujos con una manga.
Espalmar: Adelgazar un gnero mediante golpes suaves con la aplastadora o
espalmadera.
Espumar o desespumar: Retirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas
que en forma de espuma floten en l.
Esquinar: Cortar una res en dos, siguiendo su espina dorsal.
Estirar: 1. Presionar con el rodillo, dndole movimiento de rotacin de atrs hacia
delante, sobre una pasta, para adelgazarla; 2. Conseguir mayor rendimiento del
normal en un gnero al racionarlo.
Estofar: Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de
condimentacin o guarnicin que acompaan al gnero principal. Esta tcnica de
cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.
Estufar: Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura bien tapada, para que
fermente y desarrolle.
F
Farsa: Relleno con que se guarnece el interior de determinados alimentos antes de su
coccin.
Filetear: Cortar un gnero en lonjas delgadas y alargadas.
Flamear o Llamear: Pasar por una llama, sin humo, un gnero para quemarle las
plumas o pelos que hayan quedado al desplumar o limpiar.
Flambear: Hacer arder y evaporar un lquido espirituoso en un preparado.

Fondear: Cubrir el fondo de una braseadora con legumbres, tocino u otro gnero,
brasendose el gnero encima de ste.
Fondearse: Agarrarse ligeramente.
Fondo: Salsa o caldo que se realiza con carnes y verduras, y que sirve de base para la
preparacin de diferentes platos.
Fondo de alcachofa: Cogollo o parte tierna de la alcachofa.
Fondo de pastel: Pasta extendida por medio de un rodillo hasta reducirla al espesor
deseado. Sirve para forrar moldes, como base de tartas, tartaletas...
Forrar: Vase Encamisar.
Frer: Introducir en una sartn con grasa caliente un gnero para su cocinado,
debiendo formar costra dorada.
G
Glasear: 1. Cubrir un preparado de pastelera con azcar fondant, mermelada, azcar
glass... y en otros casos, caramelizar azcar en el preparado; 2. Dorar la superficie lisa
de un preparado (de pescado generalmente), sometindolo al calor de la salamandra o
gratinadora u horno.
Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un
preparado.
Guarnecer: Acompaar un gnero principal de otros gneros menores, slidos que
reciben el nombre de guarnicin.
H
Helar: Coagular por medio de temperatura de menos cero grados centgrados (-0 C.),
una mezcla de repostera llamada helado.
Heir: Bolear con las manos pequeas porciones de masa.
Hermosear: Suprimir los elementos intiles a la presentacin de un manjar. Ejemplo:
suprimir los huesos superfluos de las chuletas.
Hervir: 1. Cocer un gnero por inmersin en un lquido en ebullicin; 2. Hacer que un
lquido entre en ebullicin por la accin del calor.
Humus: Pur de garbanzos.
J
Juliana: Tipo de corte que se realiza preferentemente a las verduras, con objeto de
darles forma en tiras muy finas.
L

Lamas: Lonchas o rodajas muy finamente cortadas.

Levantar: Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentacin o
deterioro.
Ligar: Espesar un preparado por la accin de un elemento de ligazn, fcula, harina...
Lustrar: Espolvorear de azcar llamada glass o lustre un preparado dulce.
M
Macerar: Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compaa de azcar, vinos,
licores, para que tome el sabor de stos. Por extensin se aplica tambin a las carnes
en adobo o en marinado.
Majar: Quebrar o machacar de forma imperfecta, generalmente con ayuda del mortero.
Marcar: Preparar un plato a falta de su coccin.
Marchar: Empezar la coccin de un plato, previamente preparado o marcado.
Marinar o Enmarinar: Poner gneros, generalmente carnes, en compaa de vino,
legumbres, hierbas aromticas..., para conservar, aromatizar o ablandarlos.
Mayonesa: Vase Salsa mayonesa.Mechar: Introducir en una carne cruda, con ayuda
de una mechadora, tiras de tocino en forma de mecha.
Mirepoix: Tipo de corte en dados pequeos irregulares.
Mojar: Aadir a un preparado el lquido necesario para su coccin.
Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de ste.
Montar: 1. Colocar los gneros, despus de guisados, sobre un zcalo, costrn o
simplemente emplatar; 2. Sinnimo de batir.
Mortificar: Dejar envejecer una carne para que se ablande.
N
Napar: Cubrir totalmente un preparado con un lquido espeso que permanezca.
P
Paisana: Tipo de corte en dados gruesos irregulares.
Panach: Conjunto de hortalizas separadas expuestas en pequeos montones de
ingredientes independientes, generalmente de verduras y hortalizas.
Pasado: 1. Punto de los gneros crudos que no estn frescos y bordean el punto de
descomposicin, sin llegar a l; 2. Excesivamente cocido; 3. Colado.

Pasar o Colar: 1. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de

colador o estremea; 2. Tamizar.
Patatas risoladas: Mtodo de coccin que una vez fritas o pochadas las patatas, se
terminan en una bandeja en el centro del horno a un mximo de 150 C., con un
poquito de mantequilla, sal, pimienta y un chorrito de aceite.
Picar: 1. Mechar superficialmente un preparado; 2. Cortar finamente un gnero, como
las verduras.
Pochar: Rehogar a fuego lento o escaldar.
Prensar: Poner un preparado dentro de un molde-prensa para su enfriamiento dentro
de ella o, a falta de este utensilio, poner unos pesos apropiados encima del preparado
al objeto de comprimirlo.
Puesta a punto o Misse en place : Preparacin y acercamiento de todo lo necesario
para empezar a trabajar.
Punto, a: Vase A punto.
Pupiets: Lenguado relleno de gambas en brocheta.
R
Racionar: Dividir un gnero en porciones o fracciones para su distribucin.
Rallar: Desmenuzar un gnero por medio de una mquina ralladora o rallador manual.
Rebozar: Cubrir un gnero de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo
batido, antes de frerlo.
Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
Reducir: Disminuir el volumen de un preparado lquido por evaporacin al hervir, para
que resulte ms sustancioso o espeso.
Reforzar: Aadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o
color natural.
Refrescar: 1) Poner en agua fra un gnero, inmediatamente despus de cocido o
blanqueado, para cortar la coccin de forma rpida; 2) Aadir pasta nueva a una ya
trabajada.
Rehogar: Cocinar total o parcialmente un gnero, ponindolo a fuego lento con poca
grasa, sin que tome color.
Rellenar: Operacin de guarnecer el interior de determinados alimentos antes de su
coccin con un relleno tambin llamado farsa.
Remojar: Poner un gnero desecado, para que recupere la humedad, dentro de un
lquido fro.
Risolar: Dorar a fuego vivo, con grasa, un gnero que resultar totalmente cocinado.

Roux: Voz francesa que se le da a un compuesto de harina y grasa, cocido al fuego.

Se emplea para espesar salsas, sopas u otros guisos. Segn stos, la coccin ser
ms o menos prolongada. Para las salsas blancas se utiliza antes de que adquiera
color.
S
Sabayones: Salsas que se realizan emulsionando yemas de huevo con un fondo,
fumet o vino. Aceptan el salado o endulzado para acompaar platos apropiados.
Salar: Poner en salmuera un gnero crudo para su conservacin, toma de sabor o
color caracterstico.
Salmuera: Solucin de agua, sal comn, sal de nitro y aromticos, que se utiliza para
la salazn de carnes y pescados. Con frecuencia se pone tambin azcar moreno.
Salpicn: Picadillo de ave, jamn, carne o pescado, para relleno de croquetas,
empanadillas u hojaldres. Tambin se hace con frutas, para postres.
Salpimentar: Echar sal y pimienta a un gnero o un preparado.
Salsa Bechamel: Salsa que se realiza aadiendo leche a un roux blanco. Vase Roux.
Salsa holandesa: Salsa que se realiza con yemas de huevo, mantequilla y aceite.
Esta salsa tiene algunas variantes, como la salsa chorn, salsa maltesa y salsa
bearnesa.
Salsa mayonesa: Salsa que se realiza emulsionando yemas de huevo, aceite y un
poco de limn o vinagre. De esta salsa se derivan algunas otras, entre las que se
distinguen:
- Salsa andaluza: aadiendo pimientos rojos asados o morrones.
- Salsa trtara: aadiendo yemas de huevo, alcaparras, pepinillos en vinagre y hierbas
picadas
- Salsa verde: aadiendo perejil y otras variadas verduras picadas y hierbas
(estragn, perifolio, cebollino, espinacas, berros...)
- Salsa Remoulade: aadiendo filetes de anchoa, mostaza, pepinillos, alcaparras,
perejil, estragn.
Salsa Veloute: Salsa consistente en aadir un roux blanco a un fondo blanco.
Vanse Roux yFondo.
Salsear: Cubrir de salsa un gnero, generalmente al servirse.
Saltear: Cocinar total o parcialmente, con grasa y a fuego violento, para que no pierda
su jugo un preparado que debe salir dorado.
Sazonar: 1. Aadir condimentos a un gnero para darle olor o sabor; 2. Aadir sal a un
gnero.
Sofrer: Rehogar.
Sudar: Poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerles su jugo y que
ste conserve todo su valor nutritivo.

Sufratar: Napar una pieza de carne, pescado, con una salsa, que al enfriarse,
permanezca sobre el gnero.
T
Tamizar: 1) Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de una harina o
similar; 2) Convertir en pur un gnero slido, usando un tamiz.
Tapizar: Revestir el interior de un molde, forrado, con guarniciones como decoracin.
Tornear: Recortar las aristas de un gnero para embellecerlo. Trabar: Ligar una salsa o
crema por medio de huevos, farinceas, sangre...Trinchar: Cortar limpiamente un
gnero cocinado, especialmente grandes piezas de carne.
V
Veloute: Vase Salsa Veloute.

ABLANDAR: romper las fibras duras de la carnegolpendola con un mazo o

adobndola en un lquido cido. Tambin cocer lentamente las hortalizas
en agua hasta ablandarlas.
ACANALAR: crear un borde con forma presionando el borde de una tarta con los
dedos o con la hoja de un cuchillo. Tambin hace referencia al efecto decorativo que
se obtiene en las pieles de frutas y hortalizas con un acanalado. Si se cortan en
rodajas, los bordes quedan acanalados.
ACIDIFICAR: aadir un lquido cido, generalmente zumo delimn o agua de
tamarindo, para obtener un sabor agrio.
ADOBAR: poner un alimento crudo en un preparado para ablandarlo o darle un aroma
especial antes de cocinarlo. Los adobos constan, en diversas medidas de especias,
hierbas aromticas, sal y algn lquido (aceite, vino).
AL DENTE: palabra italiana que significa al diente descr
ibe las hortalizas o la pasta cocida que ofrecen una ligera resistencia al morderlas.
ALBARDILLAR: envolver trozos de carne magros con trozos de grasa (generalmente
tocino) para que la carne quede jugosa.
ALBMINA: la clara del huevo rica en protenas; contiene la chalaza, los ligamentos
que unen la yema a la cscara.
ALIAR: condimentar, sazonar una preparacin, por ejemplo una ensalada con salsa
vinagreta.
AMASAR: tcnica para aplastar y doblar una pasta hasta que est compacta y
homognea. Al amasar se estira el gluten de la harina, aportando elasticidad.
AROMTICA: cualquier especia o hierva (albahaca, comino, romero) que imparte
sabor y fragancia a los alimentos.
ASAR A LA BRASA 0 A LA PARRILLA: cocinar los alimentos en una parrilla metlica
colocada sobre brasas o sobre el fuego, con poca grasa, de forma que queden
dorados por el exterior y jugosos por dentro.
ASAR AL HORNO: cocer los alimentos en el horno en sus propios jugos o con grasa
aadida.
SPIC: una gelatina lmpida de pescado, ave o carne preparada con caldo clarificado
o consom y gelatina; se utiliza como base de platos moldeados o como glaseado de
platos fros. Definicin para un plato a base de gelatina.
ASUSTAR: Cortar de golpe el hervor de un alimento enfriandolo bruscamente.
BALLOTINE: carne, ave o pescado deshuesada, rellenada y enrollada; generalmente
escalfada o braseada.
BAO DE HIELO: cuenco con cubitos de hielo y agua; se utiliza para enfriar mezclas
y detener el proceso de coccin.
BAO MARA: bao de agua que se prepara colocando una cacerola o cuenco con
alimentos sobre un recipiente ms grande de agua hirviendo. Se puede hacer en el
horno o sobre el fuego. Poner a calentar platos delicados, como por ejemplo salsas, en
el que han de conservar el calor o calentarse lentamente. El recipiente con la
preparacin se coloca de forma que no toque el fondo. El agua no ha de hervir.
BARBA: se encuentra en el borde exterior del manto de las conchas y debe quitarse
la mayora de las veces. En el caso de los mejillones, los filamentos del viso de
sujecin, con los que estos animales se agarran al fondo. Se quitan antes de la
coccin.
BATIR: incorporar aire a los ingredientes, por ejemplo a la crema de leche o los
huevos, al batirlos con una batidora de varillas.
BATIR EN FORMA DE CREMA: batir unos ingredientes juntos hasta obtener una
crema ligera, esponjosa y homognea. Normalmente se suele referir a la
transformacin de una grasa en crema, por ejemplo la mezcla de mantequilla y azcar.

BLANC: caldo preparado con agua, harina y zumo de limn que se utiliza para cocer y
preservar el color de las hortalizas; se suele utilizar para hervir alcachofas.
BLANQUEAR: sumergir frutas u hortalizas en agua hirviendo despus en agua helada
para parar la coccin, desprender sus pieles, fijar su color y extraer los jugos amargos.
Este proceso tambin reduce la sal en el tocino salado y otras carnes curadas.
BRASEAR: dorar los alimentos en grasa, para despus cocinarles tapados en una
pequea cantidad de lquido aromatizado a fuego lento y durante largo tiempo.
BRIDAR: reparar y atar o coser las viandas para cocinaras, principalmente las aves.
BROQUETA: pincho en el que se insertan trozos de alimentos que despus se asan al
grill, a la parrilla o la barbacoa.
BRUNOISE: verdura picada en cuadradillos finos, zanahoria, apio, puerro o calabacn
finamente cortados a dados que se utilizan por separado o juntos como guarnicin
clsica del consom.
BUUELO: pequeo trozo de fruta o de carne cubierto con una pasta y frito.
CALDO: el lquido aromtico obtenido cuando los alimentos se cuecen en agua a
fuego lento.
CALDO CORTO: caldo bien condimentado, preparado con agua, vinagre, vino blanco,
verduras y especias utilizado para cocer mariscos y pescados.
CAPARAZN DE CANGREJO: el cuerpo (sin la cola) del cangrejo cocido. Se utiliza
para decorar platos.
CARAMELIZAR: proceso de calentar el azcar hasta que se lica y transforma en
almbar; el color vara del dorado al marrn oscuro. El azcar tambin se puede
caramelizar espolvoreando sobre los alimentos y poniendo stos debajo del grill hasta
que el azcar se derrita (como la crema quemada). Este trmino tambin se aplica a
las cebollas y los puerros salteados en grasa.
CSCARA: la piel coloreada de los ctricos, sin la membrana blanca.
CHIFFONADE: hortalizas de hoja o hierbas cuyas hojas se enrollan y se cortan
transversalmente en tiras finas.
CHINO: tamiz cnico muy fino por el que se pasan los alimentos. Se suele utilizar para
colar salsas.
CHULETA: corte de carne, por ejemplo de cordero, cerdo o ternera, de la pierna o de
las costillas.
CINTA: con este trmino se describe la consistencia de una mezcla de huevo y azcar
batida hasta que est extremadamente espesa. Cuando la batidora de varillas se
levanta, la pasta cae formando cintas o surcos lisos y gruesos. Tambin se utiliza este
trmino para designar las tiras finas de hortalizas como zanahorias y calabacines
cortadas con un mondador.
CLARIFICAR: eliminar las impurezas de un lquido. El procedimiento generalmente
implica cocer lentamente claras de huevo (y cscaras) en un caldo; las claras de
huevo atraen las impurezas. Este trmino tambin se aplica al procedimiento por el
cual se calienta lentamente la mantequilla para eliminar los slidos lcteos.
COCER A FUEGO LENTO: cocer los alimentos en un lquido por debajo del punto de
ebullicin; la superficie del lquido ms que burbujear se agita suavemente.
COCER A LA INGLESA: cocer en abundante agua hirviendo a borbotones con mucha
sal y destapado salada. El proceso se completa con un refrescado posterior con agua
fra para cortar la coccin y eliminar el exceso de sal. Este tipo de coccin es
adecuado para verduras y pastas.
COCER AL BAO MARA: ver BAO MARA
COCER AL VAPOR: cocer un alimento sin que ste se ponga en contacto con el
lquido, de esta manera la perdida de sabor y nutrientes es mnima.
COMPOTA: mezcla de frutas que se cuece lentamente, generalmente en un almbar
de azcar con especias o licor.
CONCASSE: mezcla groseramente picada, generalmente de tomates pelados, sin
semillas y troceados.

CONFIT: palabra francesa con la que se define un mtodo de coccin de la carne

(generalmente de pato, oca o cerdo), en el sta se cuece muy lentamente en su propia
grasa y despus se conserva en la misma. Las hortalizas, como las cebollitas
pequeas, tambin se pueden cocer en la grasa.
CONGELAR SIN TAPAR: congelar alimentos como guisantes o judas en una sola
capa y sin taparlos. Cuando estn congelados se pueden juntar pero siguen estando
separados.
CONSISTENCIA DE CADA: este trmino describe una mezcla, generalmente la pasta
de un bizcocho, con la densidad para poder verterla a cucharadas, pero lo
suficientemente firme para mantener su forma.
CONSOM: caldo claro especialmente delicado, a base de crustceos, pescado, aves
o carne.
CORALES: huevas de las hembras de los crustceos, de color verde negruzco antes
de cocerse, y rojo como el coral una vez cocidas. En el caso de las vieras, las huevas
de color naranja tambin se llaman coral
CORTAR A DADOS: trocear los alimentos en dados pequeos regulares.
COULIS: pur o salsa tamizada generalmente de tomate o frutas mezcladas con un
edulcorante y una pequea cantidad de zumo de limn.
CRME FRACHE: puede prepararla mezclando crema de leche espesa y petit suisse
a partes iguales.
CUBRIR: cubrir los alimentos con una capa exterior de, por ejemplo, harina, huevos
batidos, pan rallado, mayonesa o glaseado.
CURAR: conservar los alimentos salndolos, ahumndolos, sumergindolos en
salmueras cidas o mediante bacterias.
DADO DE TOCINO: grasa de cerdo o tocino ahumado cortado en dados pequeos
que se utiliza para condimentar sopas, guisos o ensaladas.
DARNE: rodaja gruesa de un pescado redondo grande, por ejemplo del salmn o del
atn.
DGORGER: remojar la carne, las aves y el pescado en agua fra con sal o vinagre
para que suelten las impurezas y la sangre.
DESGLASAR: despus de saltear los alimentos, stos y el exceso de grasa se retiran
del recipiente y se aade una pequea cantidad de lquido que se mezcla con los
fondos de coccin del recipiente para diluirlos y obtener una salsa.
DESMENUZAR: separar los alimentos en trozos pequeos con un tenedor. Tambin
separar los alimentos cortndolos en tiras finas con un cuchillo, macheta o rallador.
DTREMPE: trmino francs para definir la pasta inicial hecha con harina, sal
mantequilla derretida y agua en la primera fase de elaboracin del hojaldre.
DORAR: tostar un alimento en grasa, animal o vagetal, para que los ingredientes
adquieran un color dorado como es el caso de la cebolla.
DUXELLES: salsa para rellenos preparada con setas, escalonias y hierbas finamente
picadas, cocida en mantequilla hasta casi secarse, que sirve para gratinar y como
relleno para hojaldres.
EMPANAR: pasar primero por harina, luego por huevo y finalmente por pan rallado los
alimentos.
EMULSION: mezclar lquidos mediante la dispersin de uno en el otro. En cocina,
emulsionar significa aadir un lquido a otro en un chorrito lento y continuo mientras se
remueve vigorosamente.
ENCAMISAR: echar en un molde una capa fina de gelatina o cubrirlo con una pasta
fina antes de echar el relleno.
ENFRIAR BRUSCAMENTE: aadir agua fra a alimentos calientes para bajar de
repente la temperatura.
ENGRASAR: untar un molde con una capa de grasa (generalmente mantequilla o
aceite en el caso de los moldes de pastelera) para evitar que la preparacin se pegue.
ENRIQUECER: aadir crema de leche o yemas de huevo a una salsa o una sopa, o
mantequilla a una pasta para aportar textura y sabor.

ENTALLAR: practicar incisiones en la piel, la carne o la grasa de los alimentos, por

ejemplo carne, pescado u hortalizas, antes de cocinarlos. Tambin marcar lneas sobre
la superficie de los alimentos. De esta manera, absorben adobos y marinadas.
ENTRECOTE: palabra francesa que significa entre las costillas. Este corte tierno de
Buey o ternera se suele asar a la parrilla o saltear.
ESCALDAR: sumergir brevemente en agua salada hirviendo, verduras o setas para
quitarles sabores desagradables o impurezas, para poder quitar mejor las pieles o
para ablandarlo.
ESCALFAR: cocer en un lquido por debajo del punto de ebullicin. Cocer alimentos
lentamente sumergindolos en un lquido sin que ste llegue a hervir (agua, almbar de
azcar, alcohol) justo antes del punto de ebullicin.
ESCALOPE: loncha fina de carne, ternera, pollo o pescado.
ESENCIA: caldo reducido o fondo concentrado.
ESPESANTE: elemento que se utiliza para espesar (por ejemplo yema de huevo,
harina, etc.
ESPESAR: dar consistencia a una salsa, con ayuda de harina, maicena u otro
espesante.
ESPUMAR: durante la coccin lenta de salsas y sopas, quitar continuamente con una
espumadera o cuchara la espuma, grasa u otras impurezas de la superficie de lquidos
hasta que queden completamente transparentes.
FARSA: relleno para hojaldres, terrinas, pescados, crustceos, piezas de carne o
verduras, muy bien picados o molidos, y condimentados.
FINAS HIERBAS: hierbas finamente picadas de distinta composicin para salsas y
sopas. En ocasiones tambin escalonias picadas.
FLAMEAR: Rociar un alimento con un licor y prenderle fuego para quemar el
contenido de alcohol de un plato y que permanezca el sabor del licor empleado.
Tambin se hace conseguir una espectacular presentacin en la mesa.
FONDO: extracto que se consigue al cocer moluscos y crustceos, pescado, carne o
verduras. Sirve como base para las salsas y sopas.
FONDUE: palabra francesa que significa derretir y que se refiere a los alimentos
cocinados en un recipiente para fondue, sobre la mesa. Tradicionalmente, se
sumergen dados de pan en queso derretido; otras variantes introducen carne en aceite
caliente (fondue bourguignonne) y dados de bizcocho en chocolate derretido.
FORRAR: cubrir un molde con mantequilla, aceite y/o harina y papel de hornear para
evitar que la preparacin se pegue. Tambin se pueden utilizar alimentos como
lonchas de tocino, hojas de espinacas y bizcochos de soletilla.
FRER: cocinar los alimentos en abundante grasa caliente hasta que el alimento
adquiera un color dorado. Cuando se fre por inmersin los alimentos quedan
sumergidos en l. Los alimentos salteados se cocinan con una capa de grasa en la
base de la sartn para evitar que se peguen.
FREIR REMOVIENDO: significa frer pequeos trozos de alimentos a fuego vivo sin
dejar de remover, tradicionalmente en un wok.
FREIR EN SECO: frer sin utilizar grasa o aceite. Este mtodo se suele utilizar para
tostar especias indias, panes planos y tortillas mexicanos.
FRITURA: bao en grasa para frer trozos de pescado, carne o ave; tambin se utiliza
para mariscos, como, por ejemplo, las conchas, gambas, calamares. La preparacin
se sumerge en una cesta metlica en aceite hirviendo.
FUMET: caldo aromatizado que se prepara generalmente con las espinas del pescado,
habitualmente blanco, aunque algunas veces tambin se prepara con caza, y que se
utiliza para aromatizar lquidos de sabor suave. Se utiliza frecuentemente en la cocina
francesa clsica.
GELATINA: gelatina en polvo u hojas para cuajar lquidos.
GLASEADO DE FONDANT: mezcla de textura blanda de agua, azcar y glucosa
cocida a punto de bola blanda y despus trabajada hasta que queda flexible y
homognea. Se utiliza para decorar palos. No hay que confundirlo con el glaseado que

se suele utilizar en los pasteles de fantasa preparado con azcar, agua y crmor
trtaro.
GLASEAR: cubrir los alimentos con un lquido poco denso (dulce o salado) que queda
liso y brillante al solidificarse. Se puede hacer con un caldo de carne reducido (spie),
con confitura derretida, yema de huevo o chocolate. Tambin se refiere a los caldos de
carne o pescado muy reducidos.
GLICERINA: especie de almbar de alcohol que se agrega a los alimentos para
mantenerlos jugosos. Se suele aadir al glaseado real para evitar que se cristalice.
GLUTEN: protena que se encuentra en la harina y que aporta elasticidad. La harina
con alto contenido en gluten es la mejor para el amasado del pan. La harina de bajo
contenido en gluten, como la que se utiliza en los bizcochos, es ms blanda y menos
elstica.
gratinado: plato cubierto con queso rallado y cubierto con un poco de mantequilla y
algunas veces pan rallado y que se gratina u hornea en una fuente poco profunda
hasta que la superficie aparece crujiente.
gratinar: calentar un plato al horno o bajo el grill a fuego vivo para que tenga una
costra marrn por encima.
GUARNICIN: acompaamiento o aderezo de plato. Esta determina la mayora de las
veces el nombre del plato.
HARINA ATA: harina integral extremadamente fina que se utiliza para hacer panes
planos; se vende en tiendas orientales.
HELAR: enfriar un alimento o una bebida entre cubitos de hielo o en el refrigerador.
HERVIR: llevar a ebullicin, significa calentar un lquido hasta que empiezan a salir
burbujas que rompen la superficie (100 C). Hervir tambin significa cocer los
alimentos en un lquido hirviente.
HIDRATAR: Poner un producto, desecado, en agua para que recupere agua y
adquiera una consistencia blanda.
HOJA DE ORO Y PLATA: tambin denominada varak hojas comestibles
delgadsimas de oro o plata que se utilizan como decoracin de postres. Estas hojas
se venden en las tiendas indias, en forma de lminas frgiles.
HOJALDRE: envoltorio de pasta de hojaldre para rellenar.
HORNEAR: cocinar los alimentos en el horno. Para obtener mejores resultados, es
mejor utilizar un termmetro para horno; la mayora de los hornos alcanzan
temperaturas diferentes a las que marca el indicador del horno.
HORNEAR A CIEGAS 0 SIN RELLENO: hornear la pasta antes de rellenarla. Para
que conserve su forma, la pasta se suele pinchar y forrar con papel de hornear o de
aluminio y cubrir con legumbres o bolitas para hornear.
INCORPORAR: amalgamar una mezcla ligera y etrea con una ms pesada. La ms
ligera se pone sobre la ms pesada y con una cuchara metlica grande o una esptula
de goma se hacen suaves movimientos en forma de ocho, de forma que ambas
mezclas se unan sin perder aire.
INFUSIONAR: aromatizar un lquido con ingredientes aromticos corno especias,
cascara de ctricos o vainilla.
JUGO: jugo de carne o fondo de un asado, fondo marrn.
JULIANA: cortar los alimentos en tiras finas. Se suelen cortar as las hortalizas o
trufas que sirven como adorno o acompaamiento, para que cuezan rpida y
uniformemente y para proporcionarles una bonita presentacin.
LEVADURA: sustancia que se utiliza para levar las pastas y para aumentar el volumen
de las preparaciones horneadas. Para el pan, la ms comn es la levadura fresca o de
panadero, para los bizcochos, la levadura en polvo o qumica y el bicarbonato.
LIGAZN: mezcla de yema de huevo y crema de leche que se utiliza para espesar
salsas, sopas y guisos. Para que no se corte, hay que retirar el recipiente del fuego
poco antes de servir el plato.
MACERAR: remojar los alimentos en un lquido, generalmente un alcohol o licor, para
ablandar su textura e impartirles sabor.

MANTEQUILLA AMASADA: en francs beurre mani. Es una pasta hecha con las
mismas cantidades de harina y de mantequilla que se utiliza para espesar salsas,
sopas y guisos.
MARINADA: lquido compuesto de hierbas y especias (vino, zumo de limn, vinagre,
leche agria o suero de mantequilla) para conservar y ablandar la carne y el pescado.
Tambin algunas salsas para ensalada se denominan marinada.
MARINAR: poner los alimentos en un lquido muy aromatizado, cuya composicin
puede variar dependiendo del resultado que queramos obtener. Las marinadas
aportan sabor, jugosidad y ablandan la preparacin.
MARIPOSA: abrir un alimento (pierna de cordero, pechuga de pollo, langostinos) por
el centro, sin llegarlo a atravesar completamente. Las dos mitades se abren y parecen
una mariposa.
MARMOLADO: se utiliza para describir la mezcla de dos pastas diferentes en un
bizcocho, generalmente de diferentes colores. Tambin se denomina as a las lneas
de grasa de la carne.
MASA: mezcla cruda para crpes, tortas y bizcochos. Puede ser espesa o lquida.
Tambin se utiliza para describir la cobertura de los alimentos que van a frerse, como
el pescado.
MECHAR: insertar tiras de grasa (generalmente de cerdo) en trozos magros de carne,
para proporcionar un sabor ms jugoso y suculento.
MEDALLN: trozo de carne pequeo y redondo, generalmente tierno y magro, que
necesita un tiempo de coccin muy corto.
MEDIA GLASA: salsa espesa y de sabor intenso, o base de una salsa,
hecha con caldo concentrado, vino y a veces glasa de carne.
MDULA: sustancia grasa, blanca o amarillenta situada en la columna vertebral y en
el interior de los huesos. En las vieiras tambin se denomina mdula a las huevas de
color naranja.
MELANGE: palabra francesa que significa mezcla y que generalmente se refiere a
la combinacin de dos a ms frutas u hortalizas que se preparan juntas.
MEUNIRE: trmino francs para describir un plato cocinado en mantequilla,
sazonado con sal, pimienta y zumo de limn y decorado con perejil.
MEZCLAR: usar una cuchara, batidora de varillas o elctrica para juntar
uniformemente dos o ms ingredientes.
MIREPOIX: verdura frita (generalmente zanahoria, cebolla, apio y puerro) cortadas en
dados irregulares que se utilizan para aromatizar salsas, sopas y guisos. Se hace
rehogando ligeramente los trocitos de hortalizas, a veces con trocitos de magro de
cerdo, con hierbas y laurel.
MOLER: triturar en un mortero con su mano o un robot elctrico los alimentos hasta
reducirlos a polvo o en trozos muy pequeos. Tambin se pueden utilizar molinillos
especiales para especias o caf.
MONTAR: Preparar un plato para servir, dar una forma determinada a un alimento y
servirlo adornado o decorado estticamente. Batir una salsa o sopa con mantequilla.
MOUSSE: preparacin ligera y etrea, dulce o salada, de ingredientes batidos y
mezclados (crustceos, pescados, carnes o aves). Muchas veces se pone dentro de
un molde decorativo y se suele servir desmoldado fro o caliente.
MUSELINA: trmino utilizado para describir una mousse de textura muy rica a la que
se le suele aadir crema de leche batida. La crema muselina es una crema pastelera
enriquecida con mantequilla
NAPAR: cubrir con salsa o gelatina.
NOISETTE: parte pequea y tierna del costillar del cordero rodeada de
una tira fina de grasa y que se suele atar con un bramante. Esta palabra significa
avellana en francs y tambin se utiliza para describir la mantequilla marrn o
beurre noisette.
NUECECITA: en el caso de las vieiras, la carne del msculo, blanca y fuerte. .

PAISANA: mezcla de hortalizas (generalmente patatas, zanahorias, nabos y col)

generalmente cortada en pequeas formas geomtricas. Se suele utilizar para adornar
sopas, carne, pescado o tortillas.
PAPILLOTE: Envolver los alimentos en papel de aluminio formando paquetes
hermticos, y someterlos a una coccin corta en el horno. De esta manera se
conservan todas sus propiedades y sabor al cocinarse en su propio jugo.
PASTA: mezcla de harina y agua, que normalmente lleva ms ingredientes, trabajada
hasta que est lo bastante compacta para mantener la forma, pero lo suficientemente
maleable para amasarla a mano. Tambin alimentos finamente molidos hasta
conseguir una textura extremadamente fina, por ejemplo, pasta de almendras.
PASTA QUEBRADA: pasta que se utiliza para cubrir moldes; la versin azucarada se
denomina pasta quebrada azucarada.
pasta choux: la pasta choux, es una masa muy suave que se usa en repostera y
cocina, con la que se elabora los famosos profiteroles, rosquillas y muchas otras
delicias.
la masa es de un sabor mas suave dejando mas importancia al relleno.
PAT: mezcla fina de textura gruesa que se suele preparar con carne y/o hgado,
hortalizas o pescado, sazonada o espaciada y puesta en un molde.
PICAR: cortar alimentos, generalmente carne, en trozos muy pequeos. Se puede
hacer con un cuchillo o una picadora.
PINCHAR: agujerear los alimentos para que desprendan aire o jugos durante la
coccin. La piel de pato se pincha antes de cocinara para que suelte la grasa.
POCHAR/REHOGAR: Someter un alimento a coccin lenta con poca grasa, y en los
propios jugos de los alimentos el tiempo necesario para que se ablanden pero sin que
tomen color.
PUR: alimentos que han sido batidos o tamizados para formar una especie de
papilla. Para hacerlo, normalmente se utiliza una batidora elctrica, pero tambin se
puede utilizar un pasapurs o un tamiz para obtener el mismo resultado.
QUENELLES: valos de una mezcla de textura blanda como la mousse de pescado o
el helado formados con dos cucharas. Este trmino tambin se refiere a las
albondiguillas de la misma forma.
QUITAR LAS BARBAS: quitar las barbas de las conchas (el borde del manto). En el
caso de los mejillones los filamentos del viso de la valva.
RAG: plato de pescado, carne, verdura, conchas o mariscos troceados y espesado
con una salsa bien condimentada. Se utiliza tambin como relleno.
RAMILLETE DE HIERBAS: hierbas, verduras y especias de diversas clases que
sirven para sazonar caldos y las salsas.
RASPAS/CARCASA: esqueleto de crustceos, pescados y aves.
REBOZADO: pasta que se utiliza para cubrir alimentos que se van a frer.
REDAO: membrana fina procedente de estmago de un animal, generalmente del
cerdo. Se utiliza para envolver carnes magras y picadas para que queden ms
jugosas.
REDUCIR: hervir lquidos tales como fondos, sopas o salsas para conseguir que se
concentren y queden espesos. Al hervir rpidamente en un recipiente destapado el
lquido se evapora y se obtiene un sabor ms concentrado.
REFRESCAR: sumergir un alimento, despus de haberlo blanqueado, en agua helada
para detener la coccin y para que conserve su color en el caso de las hortalizas
verdes.
REHOGAR/POCHAR: Someter un alimento a coccin lenta con poca grasa, y en los
propios jugos de los alimentos el tiempo necesario para que se ablanden pero sin que
tomen color.
REMOJAR: sumergir ingredientes secos en un lquido caliente para rehidratarlos o
para dar sabor al lquido. Tambin empapar un bizcocho con un almbar de azcar
aromatizado o licor.
RISOLAR: Dorar un alimento, previamente cocido, a fuego vivo.

ROCIAR: mojar con una cuchara o pincel los alimentos durante la coccin con caldo,
grasa o su fondo de coccin, da sabor y los deja ms jugosos.
ROUX: mezcla de harina y grasa cocinada a fuego lento sin dejar de removerla. Se
utiliza para espesar y como base de muchas salsas y sopas. Hay tres roux clsicos
blanco, dorado y oscuro; el color y el sabor dependen del tiempo de coccin.
ROYAL: guarnicin para sopa a base de huevo, leche, sal y nuez moscada. Se bate y
cuece al bao mara. Al cuajar se corta en cubitos que se aaden a la sopa.
SALTEAR: frer rpidamente trozos de carne, pescado o ave.
SALVITXADA: salsa tpica con la que se acompaan los calots.
SILLA: corte de carne (generalmente de cordero, carnero o ternera Lechal) muy tierno
de un lomo sin separar (del costillar a la pierna).
SOASAR: dorar carne, ave o pescado rpidamente a fuego vivo, dejando el centro
ligeramente crudo.
SOFRER: poner a frer en aceite sin que el alimento tome color.
SUPREMA: plato realizado con las mejores partes del animal, preparado de un modo
especialmente fino.
TAMIZAR: pasar ingredientes secos a travs de un tamiz para que los trozos ms
grandes se queden en l y separados del polvo fino. Se suele hacer frecuentemente al
preparar masas y pastas para airear los ingredientes.
TERRINA: molde o la preparacin que contiene. Suele ser una mezcla de varios
ingredientes parecida al pat.
TIAN: nombre francs de una fuente de loza poco profunda y tambin de los alimentos
que en ella se cocinan.
TIBIO: trmino que se utiliza para describir la temperatura de un lquido cuando est
templado o a la temperatura del cuerpo (37 C).
TIMBAL: molde pequeo que se suele utilizar para dar forma a cremas y
preparaciones de arroz.
TOCOFENOLES: antioxidantes naturales que aumentan la estabilidad de los
alimentos grasos y cumplen una importante actividad biolgica.
TORNEAR: tcnica clsica francesa que consiste en recortar hortalizas como
zanahorias y nabos, en forma de pequeos barriles.
TRANCHE: esta palabra significa rebanada o loncha en francs y se suele utilizar para
describir un rectngulo de hojaldre fino.
TRINCHAR: cortar las piezas que se cocinan enteras para servirlas en los platos.
TRIPA: intestinos, menudos de animales como la vaca y le cerdo utilizados
culinariamente. Ver matanza en Espaa.
TRIPA GORDA: tripa dulce. Forman parte de las achuras (chinchulines, mollejas, tripa
gorda, criadillas, ubre).
TRONCO: trmino que se utiliza para describir el filete de un pescado plano
grande.Tutano: mdula, carac.
TUMERICO: especia similar al gigenbre, (Crcuma longa) crcuma palillo, tumeric.
TUNA: Higo chumbo, jiotilla, higo de cactus. Fruto verrucoso piriforme llamado tuna o
higo chumbo (en Espaa), comestible, de pulpa carnosa
TUNTAS: especie con similitud a papas que se cultivan en las mesetas altas de
Bolivia.
ULTE: raz o tallo del cochayuyo, dentro de las Algas marinas. Estn dentro de la
tradicin gastronmica chilena.
ULPO: ullpo, ullp, cocho harina de maz tostada con agua y azcar (a veces se le
aade tambin leche). Tambin se hace con harina de trigo. Muy popular en Chile.
UNTO: tocino, panceta. El unto hace ms bien referencia a un tocino o grasa rancia.
VAINA (Chile): trago. Vaina chilena: bebida chilena a base de 2 medidas de vino tinto,
1 medida de vermut blanco, 1 medida de cacao en polvo y 1 yema de huevo.
VAINA: rama (ejemplo chaucha de vainilla), porotos verde, chauchas. La chaucha es
una hortaliza fcil de cultivar, proporciona un alimento muy nutritivo. La chaucha/vaina

chata se refiere a la algarroba, (fruto del algarrobo o garrofero) que en polvo, puede
reemplazar el cacao y tambin como aditivo.
VAQUERO: matambre. Se hace mencin a la carne que se saca de entre el cuero y el
costillar de la res (tambin del cerdo). Se dice del fiambre hecho por lo comn con esta
capa de carne, aunque tambin con carne de pollo, una vez rellena, adobada y
envuelta.
VERDURAS CURTIDAS: pickles, encurtidos: engloban cebollitas blancas, pimientos,
zanahorias, 1 hoja de laurel, coliflores, pimienta en granos, aje
VIANDA: Comida o alimento preparado y listo para comer.
VIEIRA: ostin, concha de peregrino, volandeiras. Las vieiras es uno de los mariscos
ms caracterstico de Galicia, el smbolo de los peregrinos que siempre la llevaban
consigo en su recorrido hasta llegar a la Tumba del Apstol.
VINAGRERA: acedera (otras denominaciones: romaza, rmex, acedern,
salgadera). Es una planta que crece silvestre en zonas frescas de Europa y el Norte
de Amrica, y se consume como verdura o condimento. Sabor cido.
VOLANDEIRAS: Ver Vieira.
YAUTA: o malanga, nombres muy populares en Cuba y Puerto Rico respectivamente,
es una fcula tambin de amplio uso en las cocinas tropicales. Si la fre, su sabor tiene
reminiscencias de nuez y queda crujiente.
YERBA AMARGA: achicoria, lechuguilla, almirn, En Argentina la yerba amarga se
conoce tambin como radicha, radicheta y yerba del caf. Es una herbcea perenne,
puede alcanzar casi un metro de altura, muy resistente a los fros, a los vientos y a las
sequas.
YERBA MATE: mate, hierba para infusiones. Tpica costumbre de los pases del Ro
de la Plata. Chile, Argentina, Uruguay y Paraguay, entre otros. Era el alimento bsico
de los indios guaranes.
YUCA: mandioca (Brasil) y casava en algunas regiones del Caribe. La yuca es una
planta bsicamente tropical que se adapta a los climas subtropicales; Entra dentro de
los alimentos de supervivencia. Existen dos tipos de yuca: la yuca amarga, materia
prima para el casabe y el almidn; y la yuca dulce, que se utiliza como verdura.
ZAFRN: Azafrn.
ZAPALLO: calabaza de perro, cohombro amargo, anocar, calabaza, ahuyame,
auyama Es una calabaza que tiene la forma de una pera enorme. En Chile se hace
el zapallo de mil formas (sopa, frito, rebozado, asado, en budn, en dulcetambin
picarones y sopaipillas). Zapallito: calabacn, calabacita.
ZAPALLOS ITALIANOS: zuccini, parecidos a los chayotes, courgette.
ZAPOTE: sapote, nspero. Ver nspero.
ZUMO: en la mayor parte de los pases iberoamericanos se dice Jugo, es el jugo
natural de los vegetales o frutas.