Curnonsky 1953 Larousse Cuisine Et Vins de France 17Mo.1000.Pages

A LA GLOIRE
DE LA CUISINE FRANAISE
ET DES BONS VINS DE FRANCE
N 1926,
lrudit
et fin gastronome Pierre Chapelle, qui avait fond la
jolie revue illustre la Bonne Table
et le Bon Gte, conut le projet
d'organiser un plbiscite pour lire un prince des Gastronomes >.
Voyons, se dit-il, en se frappant le front, qu'il avait chauve mais plein

d'ides, la France compte dj des princes lus par leurs pairs ou par l'opinion
publique : Georges Feydeau, prince du Vaudeville ; Paul Fort, prince des Potes ;
Gabriel de Lautrec, prince de l'Humour ; Xavier Privas, prince de la Chanson;
Henri Ner, prince du Roman; Andr de Lorde, prince de la Terreur..., et il n'y
a pas un prince des Gastronomes dans notre pays, o Brillat-Savarin a fond
en raison la gastronomie et l'a leve la dignit d'un grand art.
Son ide sduisit deux grands journaux du soir, qui tiraient des millions
d'exemplaires, et qui constiturent un jury form par les gastronomes et les amphitryons les plus connus, par les auteurs de livres culinaires, et surtout par les plus
grands chefs,
les plus grands cordons-bleus et
les plus fameux traiteurs de
France.
Tous ces braves gens me connaissaient et m'avaient vu table... dans l'exercice
de mes fonctions. Car j'ai djeun ou dn (je djeunais cette poque prhistorique !)
dans quatre mille restaurants franais... et dans mille autres en Chine, en Indochine,
aux Indes, et jusqu'aux les Philippines. Je n'eus qu'un seul concurrent srieux,
mon cher et regrett Maurice Des Ombiaux. Mais il tait surtout connu comme
un incomparable nophile, comme un vaillant champion de nos grands vins de
Bourgogne, et les plus clbres vignerons l'avaient consacr Cardinal de la
Vigne >.
Je le distanai d'un millier de voix. Et il fut le premier auquel je fis

quand je fondai Vanne suivante VAcadmie des Gastronomes (1927).
appel
J'ai donc l'honneur d'tre depuis un quart de sicle le prince lu de mes chres
Toques blanches >, et c'est pourquoi j'ai pu runir les recettes de ce gros recueil,
de cette Anthologie la gloire de la cuisine franaise et des grands vins de
France .
L'indiscutable prcellence (comme on disait si bien au XVT sicle) de la

cuisine franaise, reconnue et proclame depuis des sicles par le suffrage universel
des nations civilises, est due sans doute la richesse, la fcondit et la qualit
de nos produits, la splendeur unique de nos vins et de nos eaux-de-vie..., mais
aussi et surtout au talent, au got inn et la probit technique de nos chefs et de
nos cordons-bleus, qui depuis bientt un millnaire maintiennent la suprmatie
de notre cuisine et sont les prtres et les vestales du culte de la table.
Ils ont cr et mis en uvre les quatre cuisines franaises
La haute cuisine , qui, comme la haute couture,
manifestations de notre activit nationale ;
est
une
:
des plus belles
La cuisine bourgeoise , joie et parure de nos foyers et honneur de nos

bonnes matresses de maison, car en France on a toujours bien mang chez
l'habitant
;
La cuisine rgionale >, qui pourrait se subdiviser en trente-deux cuisines
diffrentes. Chacune de nos anciennes provinces (qui ont repris conscience d'ellesmmes) a sa cuisine, ses plats, ses mets et ses spcialits, comme elle a son architecture, son folklore, ses coutumes, et ses costumes, ses danses, ses chansons, sa
vaisselle et son mobilier;
La cuisine impromptue , enfin, ou la cuisine de
s'improvise, pour ainsi dire, l'infortune du pot, et avec
avec les crevisses du ruisseau, du ru (cher aux amateurs de
poissons de la rivire ou de la mer, avec le livre victime
bile, avec les ufs et le lait de la ferme la plus proche et
potagres du petit bois voisin .
plein air >, celle qui

les moyens du bord,
mots croiss!), avec les
d'un accident d'automoles fruits ou les herbes
La haute cuisine est devenue aujourd'hui le privilge d'une clientle

d'lite, car elle exige le talent d'un grand chef, des produits rares... et une addition qui
dpasse les possibilits du Franais moyen. Elle n'en reste pas moins une de nos
gloires aux yeux des touristes archimillionnaires. Et il n'y a pas de grand palace
aux Etats-Unis ou au Brsil qui ne tienne l'honneur d'avoir un chef franais.
Notre cuisine bourgeoise reste l'attrait intime du foyer familial. Quant
notre cuisine rgionale >, elle fait de la France le paradis de la bonne chre,
car il n'y a que chez nous que se puisse raliser l'alliance du tourisme et de la
gastronomie. Les trangers de toutes les nations ne viennent pas en France pour y
retrouver la cuisine de chez eux, mais pour y dguster les innombrables merveilles
de notre cuisine rgionale, dont la varit et l'originalit sont sans gales. Et la
splendeur de nos vins rayonne sur le monde entier.
*
Il est naturel que cette cuisine ait inspir toute une littrature, une immense
bibliothque qu'on peut valuer plus de dix mille volumes et dont la collection
reprsenterait
aujourd'hui
une fortune.
On peut diviser ces ouvrages en deux catgories
les livres de gastronomie pure, dont le chef-d'uvre est la Physiologie du

got >, de notre immortel matre Brillat-Savarin, et mille autres traits, plutt
humoristiques, fantaisistes ou littraires que proprement techniques ou culinaires;
ils sont les charmants brviaires du culte de la table;
les livres de recettes,
rdigs,
depuis le viandier de
(dit Taillevent), par de grands chefs comme Escoffier, Montagn,
Gilbert, Urbain Dubois, Pellaprat ; par de grands Bollandistes
comme Ali Bab (le clbre gastronome Babinski), le docteur A.
trand Gugan, Austin de Croze ; par de grands cordons-bleus
matresses de maison,
comme
Pampille
(M""' Lon
Daudet
(Mme Sonrel), ou comme Mme Saint-Ange.
Guillaume
Tyrel
Nignon, Philas
de la cuisine
Gottschalk, Berou de parfaites
ou
Philomne
Les plus fameux de ces livres de recettes dont plusieurs sont des chefsd'uvre deviennent aujourd'hui des rarets bibliographiques et ont atteint des
prix plus astronomiques encore que gastronomiques. Ils donnent des recettes somptueuses dues au gnie d'illustres chefs disparus et qui sont devenues comme des
pices de muse.
Or, depuis quelque trente
qui se conforme au principe du
l'apport de la cuisine rgionale,
la cuisine franaise est revenue
de la perfection.
ans, toute une cole de jeunes chefs s'est forme,

grand matre Escoffier : faites simple . Avec
que je crois avoir contribu remettre en honneur,
cette simplicit qui est, dans tous les arts, le signe
Les grands clubs actuels : les Gais Gentilhommes gastronomes, l'Acadmie

du vin, le Club des Cent, l'Acadmie des Psychologues du Got, le Club des
Purs Cent, les Amis de la Table, l'A. G. A. P.', l'Association des Gastronomes
rgionalistes, la Belle Table et cette Acadmie des Gastronomes que j'ai fonde
voil vingt-cinq ans, ne groupent que des champions de la cuisine simple, de cette
vraie cuisine franaise o les sauces ne masquent pas la saveur des mets et o
les choses ont le got de ce qu'elles sont >.
A
toutes
ces
causes, j'ai
pens
qu'au
crpuscule
i. A. G. A. P. : Association des Gastronomes Amateurs de Poisson.
de
ma
longue
existence
(quatre-vingts ans!) et aprs soixante ans de gastronomie pratique il me

devenait possible de profiter aujourd'hui de ma vieille exprience et de mes
relations amicales avec mes chres Toques blanches pour runir une somme de
recettes simples et excutables dues aux grands chefs et cordons-bleus v i v a n t s .
Un diteur (et quel diteur !) a su me comprendre : il m'a adjoint une parfaite
et aimable collaboratrice qui la gastronomie doit un recueil devenu classique
de recettes simples et rapides, Cuisine express (Petits Plats pour gens presss),
Mme Smarque, qui et souhait n'tre pour moi qu'une collaboratrice anonyme, une
grie de derrire le rideau. Mais ma reconnaissance et ma probit ne lui
permettront pas cet excs de modestie.
Et voici donc cette anthologie de grands chefs et de grands cordons-bleus
vivants, bien vivants et bons vivants. Nos lecteurs sauront en apprcier la parfaite
et artistique prsentation et l'indiscutable actualit.
Elle ralise aussi l'accord
parfait des vins et des mets.
Il va sans dire que ce livre ne comporte aucune espce de publicit rtribue.
CURNONSKY.
(Maurice-Edmond
S ai lland.)
Prince lu des gastronomes (1927).

Prsident-fondateur de l'Acadmie des Gastronomes.
Grand officier de la Confrrie du Tastevin.
Membre d'honneur des Purs Cent.
Prsident-fondateur de la revue Cuisine et
Vins de France .
Laurat de l'Acadmie franaise (prix Saintour)
et de la Socit des Gens de Lettres (prix Dekobra).
Prsident de l'Acadmie de l'Humour franais.
Prsident de l'Acadmie Rabelais.
Commandeur du Mrite touristique.
Etc., etc.
TABLE DRESSE POUR UNE RCEPTION.

ATELIER
D'ART
DU
BON
MARCH.
PHOT.
(PRSENTATION
I.AIIRE
" POMONE",
A l . B l N - G U I I . l . OT. )
LE
PROTOCOLE
DE LA TABLE
DE
nos
jours,
la
I n'est pas
on
qualit
savoure.
plupart
sacerdoce ;
de
se
On
rement
renouvelle
cre
une
un
du
moins
est
nos
contemporains
au
Il
moins
la
quantit
plaisir et
la
rgle
dcoration,
un
qui
recherchent
des
mets
d'autrefois.
raffinement ;
s'impose
en
on
aux
toutes
gens
choses
ne
La
table
mange
plus,
got,
et la
de
l'lgance
de
faut donc un cadre d ' a u t a n t plus soign que le plaisir de la

d e u x fois
par jour.
atmosphre d'lgance dans
la dcoration
Cette
est
Telle
la f o r m e qui embellit la vie.

table
remplac
elle
une
salle
m a n g e r en
soignant
particuli-
de la table.
dont
il
sera parl plus l o n g u e m e n t tout
l'heure,
consistait autre-
fois m e t t r e sur une t a b l e des d i f i c e s c o m p l i q u s d ' a r c h i t e c t u r e ptissire ou des g e r b e s

monumentales
qui
drobaient
votre
vis--vis
votre
vue.
Nous
sommes
revenus
g r a n d e simplicit et
toute
l'lgance
d'argenterie,
relles
ou
espace,
perse
d'une
des
de
c'est
de
que
plus
nos
jours,
des
de
isoles
faon
une
de
table ;
corbeilles
fruits
l,
pices
fleurs
dans
l'il
natu-
un
ne
grand
se
dis-
pas.
Mais
tient
pas
rale,
l'lgance
la
laines
d'un
seulement
beaut
et
de
nappe,
du
service,
et
de
mais
bougies,
des
au
de
porce-
luxe
harmonieux
d'lectricit
ne
dcoration flo-
l'argenterie,
un
repas
sa
de
candlabres
aussi
la
clairage
garnis
l'ordonnance
gnrale.
La
rapidit
conditions
sont
Le
ou
ou
Le
tout
tre
DECORATION POUR UN DINER.

DU
BON
"
P O M O N E ",
MARCH.
ATELIER
PHOT.
en h a b i t et gilet noir,
Le
sera
en
LABOPHOT.)
La
matre
Monsieur
quelquefois m m e en
fonc
d'htel
est
avec
a
la
un
tablier
mission
convives
plats
des
ncessaire
est
:
de
personnel.
actuellement
entre,
lgumes
et
poisson,
entremets.
gure
durer
plus
d'une
le
dner
prend
le
carac-
banquet,
d'un
repas
de
noce
campagne.
gance
v i c e , elle
une
doit
sinon
d'un
de
D'ART
ne
est
les
tripler le
minimum
volaille,
heure,
Si
sera
de
des
au
rti
il
mme
nombre
rduit
service
succs.
nombreux,
doubler
(PRSENTATION
du
de
veste
tenue
de
du
personnel
l'ensemble.
blanche.
Le
assure
l'l-
m a t r e d ' h t e l est
Si une f e m m e
assure
le
ser-
blanc.
d'annoncer
le
dner
Madame
est
s e r v i e ,
ou
s e r v i .
L ' h e u r e la plus
h a b i t u e l l e p o u r un
d n e r est
heures
et
mme
heures
et
demie.
N ' o u b l i o n s pas ce s u j e t que l ' e x a c t i t u d e doit tre la p r e m i r e p r o c c u p a t i o n des c o n v i v e s .

Si
un
preuve
quart
d'heure
de
d'impolitesse
grce
et
est
aucune
Le
En
au
ce
dernier
qui
les
n'est
protocole
invits,
le
d'un
nombre
qu'il
tait bon et bien servi ;
sa
dlai
rti
serait
trop
faire
cuit.
devient
dangereux ;
une
un
catastrophe,
convive
qu'il
manque
faut
viter
sa
droite
et
c'est montrer l ' i m p o r t a n c e attache
gnrale.
djeuner,
Le matre
placera
ce
un
prix.
P o u r aller du salon la salle m a n g e r ,

pour le
est
dit d ' u n dner
l'ordonnance
qui
14
voici
ce
dpasser
devant
dner.
nous
tout
13,
accord,
acceptable
et
On
concerne
moment
gnralement
excuse
de
et
le
maison
droite.
passe
on
La
la
donne
doit
passer
matresse
dernire.
rarement
de
Il
le
pour le
premier
maison
n'y
on ne d o n n e plus gure le bras a u x f e m m e s
dner.
en
prend
le
d'exception
offrant
bras
le
de
cette
bras
la
femme
qu'il
celui qu'elle doit placer

rgle
que
pour
un
prince
de
maison
lui.
royale ;
De m m e
dans
p o u r un
privilge aux vques.

le
ce
un
chef
d'Etat
quelles
demande
la
matresse
qui
a rang
Si l'on invite un
faire passer le p r e m i e r ,
Si
cas,
cardinal,
sont
et
ou
prtre,
prince
personnes
hritier
qu'il
et
A table,
la place d'un souverain,
p a s t e u r ou un
accept
Le
avoir
prince
d ' a r r i v e r un
ne
l'aimait
ne
pouvait
droit
de
peu
une
retard
et
ne
place
dner
invit
il'ne
on
se
ce
borne
invitation
avec
lui,
dner,
et
on
on
les
lui
invite
ce qui v i t e r a des r e t a r d s regret-
de dception ou de m c o n t e n t e m e n t ,
le
congrs
qu'il
avait
de
obligation,
viendra
pas.
le
est
potage.
table,
il
de
France,
toujours
la
pre-
est
usages
que
des
les
gens de bonne compagnie connaissent d'ducation
et il n'est pas
rappeler
ici
toutes
dans notre
usages,
comporter,
comme tant
proscrits
de bon
de
mode
de
taient
ton,
une
variation,
manires
sont
preuve
de
ces
mille
se
considrs
aujourd'hui
de
mauvaise
Et si vous vous trouvez
un
la
dans
jadis
comme
ducation.
devant
telles
qui
propos
les rgles de b i e n s a n c e .
Celles-ci sont d'ailleurs s u j e t t e s

tels
petits
drout
ustensiles
cre pour le p e r f e c t i o n n e m e n t
l'art
de
manger,
jetez
un
regard
discret sur v o t r e voisin,
ou sur la m a t r e s s e
de
son
maison,
tire
Un
afin
jour,
de
dans
un grand
dessert,
coupe
de
un
manires
un
de
que
comportement
d'embarras.
mais
homme,
assez
dner.
forme
arrter
cru.
les
lui
qu'il
nouvelle
Il
plein
frustes,
On
rince-doigts
grand
La
en
1815,
fut
matresse de
s'impatienta
et
contraint
maison,
dclara
qui
qu'on
avait
sourires
rservant toutefois une place au b o u t
Ah !
Prince,
nous
ne
comptions
plus
Peu
Talleyrand,
mire.
A
chacun
il ne reste que
rpondit
soit,
Vienne,
par
aprs
l'ambassadeur
qu'elle
de
accept.
que
qui n'tait pas la v t r e .

Madame,
place
quelle
arriva
J ' e n suis dsole ;
importe,
Pour
rabbin,
avec
tendu
indfiniment.
dit-elle,
Talleyrand
cette place,
vin
premire
mme
d'honneur.
pendant
un
l'avait
l'attendre
doute,
table.
sur v o u s .
vous
la
ou princesses n'ont droit q u ' a u x premires
Elle fit servir le repas et plaa tout le m o n d e ,
que
sort
on
d ' u n chef d ' E t a t e t d ' u n p r i n c e h r i t i e r est t o u j o u r s
Les a u t r e s p r i n c e s
Talleyrand,
en
pas
Sans
la
et
une
invites
invitations,
Les places t a b l e sont s o u v e n t un s u j e t
la
et
sang ;
On sert le caf au salon ou au f u m o i r .
s'imaginant
de
entre
du
discourtois.
celle du m a t r e de m a i s o n .
places.
un
dsire voir
a u s s i t t e n m e n t i o n n a n t s a p r s e n c e s u r les
tables
maison
prince
seul.
un
les
de
de
et
de
mrite
fut
invit
prsenta,
prit
remplie
soif.
au
pour une
Il
d'un
la b u t .
goguenards
et
ENSEMBLE LOUIS X V .
DOC.
"
ART
ET
(PRSENTATION
INDUSTRIE
".)
RAMSAY,
les
rflexions
le
matre
dsobligeantes
de
maison
qui
se
leva
un
trait
n'allaient
et
pas
porta
un
manquer
toast
d'accompagner
son
hte
son
geste,
le
rince-
avec...
doigts.
C'tait
de
videmment
pareils
d'urbanit
exquis,
mais n'obligez
pas votre a m p h i t r y o n
sacrifices.
Le matre d'htel
passe
a u x i n v i t s les p l a t s
qui
ont t
dcoups
l'office,
en sorte c e p e n d a n t que le rti ou la v o l a i l l e c o n s e r v e sa f o r m e p r i m i t i v e .

l'animal
garde
empanach
servir,
serait
peine
au
parfois
la m a t r e s s e
de maison,
et
est
dcor.
servi
tel ;
L'usage
de
ainsi
de
suspecter
suspecter
foi
d'un
matresse
de
et
table
C'est
la bonne
une
dcoup
prsenter
reconstitu,
les
plats,
il
avant
reste
de
les
une espce de contrle discret,

restaurateur.
maison,
dont
on
On
est
ne
saurait,
l'hte,
sur
ia
O n p a s s e les p l a t s e n s e r v a n t d ' a b o r d les f e m m e s p a r r a n g d e p r s a n c e ,
de
maison,
la dernire ;
puis
les
hommes,
selon
leur place,
et le
matre
le dernier.
Cependant,
menant
tent
d'impolitesse,
q u a l i t des m e t s .
et
plumage
contribue
a cours s u r t o u t au r e s t a u r a n t ou l'htel.
car on
sous
son
et
faisant
Souvent mme,
par
une c o u t u m e
les
moderne
personnalits
de
permet
choix,
et
quelquefois
ensuite
d e s e r v i r les
tour
de
rle,
invits
sans
en
com-
s'occuper
des
sexes et de la qualit des c o n v i v e s . C'est une faon de h t e r le service et de ne pas donner

au dner une dure
excessive.
Des prsances
Les
prsances
Angleterre,
runion,
lui
la
de
ceux
sir
aux
de
de
la
ont
doit
un
et
le
qui
titre
de
occuper.
Il
ou
rgle
les
places
celui
assign
de
galement
fonctionnaires.
France,
juin
1907
il
qui
est
prsances,
toujours
quelque
modifi.
peu
Lorsque
rits
les
sont
acte
du
suit
A
en
Rien
ils
corps
dcret
et
les
aux
prfet
de
Paris,
autopar
crmonies
prennent
rang
ainsi
de
chancelier,
le
et
mais
ensemble,
le
la
prsident
Chambre
du
des
Snat,
le
dputs,
les
ministres et sous-secrtaires d ' E t a t ,

l'Institut
du
honneurs
vigueur,
Gouvernement,
Paris :
prsident
des
convoqus
publiques,
qu'il
un
traite
les
de
grands
France,
de
les
police,
le
le
gnraux,
corps
prfet
de
Conseil
etc.
le grand
de
l'Etat,
la
table.
problmes
rgl,
Peerage
jusqu'
est
hauts
autant
sujet discussion.
En
16
qu'il
rang
sont
minutieusement
consulter
Le
ministres
n'est
est
pairie
qui
table
tout
place
suffit
livre
Seine,
municipal
souvent
chacun
difficiles
connat
d'avance,
rsoudre.
dans
PRESENTATION EES CRISTALLERIES

DE SAINT-LOUIS.
En
toute
le
Dans
les
dpartements
prfet,
les
snateurs
:
et
les d p u t s , l e C o n s e i l g n ral,
les
gnraux,
En
province,
fet
reprsente
etc.
le
le
pr-
Gouver-
nement.
Notons
de
que
le
Seine-et-Oise
sance
sur
le
police
dans
les
prfet
la
pr-
prfet
celui-ci
de
communes
exerce
son
autorit.
Cela
(PHOT.
civiles
Mais
sont
rits
personnalits
En effet,
du
monde,
officiellement
reconnues,
des
prrogatives,
par
La
C'est
socit,
ainsi
prsances
est
un
plus
dner
les
et
auto-
militaires,
religieuses
et
complexe.
sans
qu'une
mais
le
Gouvernement
nanmoins
leur accorde
aujourd'hui
courtoisie.
caractre
aussi accorde-t-elle
Un
des
mili-
d e p u i s la s p a r a t i o n de l ' E g l i s e et de l ' E t a t , les a u t o r i t s r e l i g i e u s e s ne sont
pas
tiques ;
l'ordre
dans
autorits
les
et
mles
civiles
les
des
protocole
autorits
o
ELSHOUD.)
le
concernant
taires.
SOIR EE RVEILLON.
est
officiel,
autorit
acadmicien,
un
officiel,
au
clerg
religieuse,
duc
ne
une
un
saurait
place
vque,
authentique,
de
entrer
dans
privilgie,
a
droit
filiation
ces
dans
de
considrations
l'ordre
des
poli-
prsances.
priorit.
directe,
ont
galement
droit
de
priorit.
Un
un
ministre en
ambassadeur,
fonction
qui
passe
reprsente
devant
son
toute
autre personnalit, exception faite pour
souverain
ou
chef
d'Etat.
I l est d ' u s a g e , d a n s l a s o c i t f r a n a i s e , d e d o n n e r u n e p r s a n c e ,
celui ou celle q u ' o n invite pour la p r e m i r e fois.
une
c e r t a i n e p r s a n c e l'ge, au t a l e n t , et e n f i n celui (ou celle)
tenu en
plus
petite
estime,
dlicats ;
il
Donnons
faute de noblesse ou de fortune.
m a r q u e la
maintenant
qualit
des
quelques
matres
de
indications
saurait
Il
nous
les
refuser
est
les
un
en
Le
un
et
cardinal ;
e n s u i t e les
premire
en
leur
les
un
il
dans
est
mais
les
le
on
quand
donnant
ministre
les
prcises ;
avant
un
un
prince
cardinal.
Toutefois,
nous avons
ces
Etats
premier
de
dner des
meilleures
plnipotentiaires
plnipotentiaire,
son
vite
marchaux.
qui p o u r r a i t se croire
d e h a u s s e r u n h t e est des
de
Aprs
derniers,
les
un
maison
cardiduc
ne
place.
ministres
et le second
nonce,
et
et
principe absolu
avant
personne,
matique,
la
honorons
ambassadeurs
toujours
ducs
L'art
maison.
plus
souveraine ayant la qualit d'altesse royale passera

naux viennent
relative ou absolue,
De m m e , il est de b o n g o t de d o n n e r
places
de
car
le
leur
trangers
en
tte,
pays.
premier
Un
de
bien
distinction,
entendu,
ambassadeur
reprsente
le
les
passe
chef
d'Etat
corps
diplo-
passer
avant
m i n i s t r e des A f f a i r e s t r a n g r e s .
catholiques,
des
les
est
ncessairement
ambassadeurs.
inviter ensemble
un a r c h e v q u e sur un prince de l'Eglise.
le doyen
Logiquement,
p o u r ne pas
il
du
devrait
d o n n e r la
prsance
Les ducs f r a n a i s passent dans l'ordre d'rection
de leur duch,
renseignement que nous t r o u v o n s dans le
en a d m e t t a n t
l'ge et
la qualit de la personne.
motif de
autre
qu'ils soient authentiques,
prsance
qu'
dfaut
ne
Gotha.
Les autres titres franais,
confrent une prsance
que
selon l'origine,
Les chefs de famille ont droit de priorit.
d'une
supriorit
de
situation
ou
d'ge
de
Ce n'est un
la
part
d'un
invit.
Le
placement
dner.
Chacun
des
invits
imagine
se
avoir
pose
des
chaque
droits.
fois
Les
qu'une
porteurs
matresse
de
titres
de
maison
romains,
offre
sans
un
valeur
mondaine, achets au Vatican,
ou ceux, innombrables, qui se parent de titres de fantaisie
ne
pour
manquent
porter le
pas
nom
d'assurance
de leurs
pres,
revendiquer
honorablement
la
place
connu
de
ceux
depuis
qui
se
contentent
des gnrations.
Il
de
n'existe
e n F r a n c e a u c u n c o n t r l e rel c o n t r e c e t t a t d e f a i t e t n o u s d e v o n s m e t t r e les m a t r e s s e s
de
maison
en
Certes,
garde
on
authentiques.
Mais
illustrs par le
avec l'ge,
a
droit
Il
en
est
sont
un
toutes
de
mme
mme
Les
une
se
prsances
de
donner
pas
toujours
dans
un
places
cheveux
clbre
nom
au
sous
choix.
avec des titres
ceux
faut
qui
L'Acadmie
la
se
mme
science,
sont
compter
franaise
une
situation
ont droit des gards s p c i a u x .
cours
la
Il
blancs.
dans
acquise,
illustrs
valu,
sans
c'est
des
grandes
guerres ;
leurs
m o n a r c h i e , des lettres de noblesse,
Les v a l e u r s
cesse.
le
intellectuelles
et
morales
sont
de
Nous
des
deux
nombreux
d'honneur.
conseillons
dans
un
alors
le
dosage
mnage,
et
de
qui
faire
de
chass-crois.
l'organise
convives
sont
par petites tables ;

Il
est
personnalits
sont
diplomates,
runis
la
tous
des
cas
d'ordre
singulirement
facilites
c'est p o u r elle la
insolubles ;
quivalent,
le
mieux
galement
possibilit
est
de
conscientes
alors
de
confusion
et
actuelle,
les
importe
hommes
l'clat
doivent
carte
P o u r les
fonc,
de maison,
officiel,
et,
monde
des
officiel,
problmes
socit,
dont
la
Parlement,
solution
est
prciser
d'un
que
davantage
dans
l'chelle
tenue
grand
les
des
dner
que
prsances,
sociale
sont
car
les
plus
soient
Il est impossible,
tout
est
sujet
exigeants.
convives.
les
convives
l'unisson
dans
le
Les f e m m e s portent des robes dcolletes ou s i m p l e m e n t ouvertes ;
porter
l'habit
ou
le
smoking ;
plus
de
mode
la
mention
en
est
souvent
indique
d'invitation.
djeuners,
il
n'est
aux m a g a s i n s des accessoires ;

veston
le t a c t et le soin d ' v i t e r des difficults.
de
nouveaux venus
domaine de l'lgance.
la
mondes
prsentent
ardue.
discussion
Il
les
acadmiciens,
La
a v e c les
sont
de
dner
des
D e u x rgles s ' i m p o s e n t
dans
sur
importante.
d ' h o n n e u r l'un
mnage
ensemble
dners
trangers,
les
situation
ns,
importance.
Les
place
de maison
plusieurs
inviter
se
bien
prsance
Un
auraient
prsentent
place
autre
la matresse
ne
qui
gens
une
honorablement
leur
les
accorder
distingues.
difficiles
un
l'Institut.
ceux
qui
donner une
pour
quand
d'tre
une
respectable,
fortune
de
burlesque.
considrer
galement
occupent
ensuite
grande
comdie
placement,
qui
toujours
suffisant
cas
cette
le
devons
ou
dcorations,
titre
Les
leur
une
dignes
consiste
nous
priorit,
personnelle,
glorieuses
dans
talent
qui est
de
contre
doit,
noir ou bleu.
Les femmes,
g a r d e n t leur c h a p e a u .
s'ils
en
gnralement,
sont
le
pris
bristol
de
mettre
la
redingote ;
elle
appartient
on porte parfois la j a q u e t t e et le plus s o u v e n t le complet
au
d j e u n e r c o m m e au goter, sauf la matresse
Les h o m m e s ne portent leurs dcorations, dans un dner

une
barrette
mentionne
le
mot
laquelle
sont
a g r a f s les
d c o r a t i o n s .
divers
rubans
Le
et
ton
ce
devra
de
sera
bonne
notre
connatre
l'art
d'
Ds leur entre,
autres,
une
est
encore
pour
accorder
faut
les
aimable
et
tact
et
Cela
de
dit,
mais
il
matresse
agrablement
L'harmonie,
de
de
briller
jaillira la
ont
soin
un
matresse
d e p r s e n t e r les
uns
et
les
autres.
faut au moins
que
la
de
de race,
maison,
socit,
ce fait,
maison,
n'est
chacun
en
et,
sa
le
Peu
importe
dner
de
de
leur
spcialit,
peut-tre,
du
brio
douze
ou
la
imitant
en
rompue,
devoir,
invits
les
uns
aux
afin de crer
qu'ils
appartiennent
des
cela
les
arts,
car c h a c u n
ont
faire
certains
quatorze
et
c'est
En A n g l e t e r r e ,
le
on
couverts ;
parle
La
les
du
xvine
lettres,
la
sicle,
politique.
a plaisir se c o n n a t r e .
diriger
natre au besoin
table
la
Les
conversation,
des c o n f l i t s d'ides, d'o
rponses,
de
la
son
l'est
moins
gnrale
au-del
en chass-crois,
socit
voisin
d'un sceptique,
conversation
elle
les
propre
salons
la l u m i r e !
conversation?
L e s r e p a r t i e s , les d e m a n d e s ,
d'animation,
maison
de m e n t a l i t ; il suffit a u x invits d ' a v o i r
Gouvernement,
nullement
conscients
discussion,
donner
de
c e r t a i n s p o i n t s d e c o n t a c t les r a p p r o c h e n t ,
Ne suffit-il pas de la prsence d'un h o m m e d'esprit,

pour
la
l'ducation.
la
matres
faire
dner parfait,
confiante.
quelle q u e soit la d i f f r e n c e d ' o r i g i n e ,
mlera
un
convives.
les m a t r e s de m a i s o n
s a v o i r g r o u p e r les
milieux diffrents,
du
plus ncessaire que l'lgance v e s t i m e n t a i r e ,
rendre
en a j o u t a n t un mot discret caractrisant leurs gots et leur situation,
ambiance
Il
compagnie
conclusion
d'un philosophe,
est
de
ncessaire
ce
sont un
dans
nombre.
lment essentiel
franaise.
et
c'est
tout ;
il
n'en
rsulte
ni
gaiet
ni
controverse.
La
conversation
heureusement
La
mais
vraie
faire
un
bien
mene
chance
d'tre
un
matres
de
feu
d'artifice,
et
cela
complte
dner.
politesse
consiste,
b r i l l e r les
autres ;
pour
on
des
appelle
cela
l'art
maison,
de
non
briller
ANDR
DE
FOUQUIRES.
(SERVICE
SERVICE EN PORCELAINE
DE SVRES OFFERT IAR
LA FRANCE A LA REINE
ELIZABETH II LORS DE
SON MARIAGE AVEC IE
DUC DEDIMBOURG
soi-mme,
recevoir.
PAR
NAPPE
EN
SUBES,
DE
COUVERTS
NOEL,
ARCENT
DE C A R D E I L H A C ,
VERRES
DE
Doc.
DESSIN
RAYMOND
" ART
PHOT.
EN
CRISTAL
SAINT-LOUIS.
ET
INDUSTRIE".
ROUTHIER.)
ENSEMBLE DE CHRISTOFLE,
FLEURS DE LACHAUME
(PHOT.
LAROUSSE.)
LE DECOR
dcor
comme
de
l'espce
Car
soins
longtemps
concourront
que
que
nous
ne
enfin
mettons
durera
le
le
repas ;
l'agrment
des
la
qu'il
faille
trouve
dcuple
ngliger la
par
toute
bien
d'une
lieux,
vident
pas
utilitaire
et
pice
ils
le
invits
prparation
une
subtiles
satisfaction
foule
aux
dlibrment
s'arrte
la
crer restent
qu'il
de
sen-
choses
choisis
et
pour
aux
que
le
bords
qu'en
dcor
extrmes
font
de
la
de
ce
essentiellement
gamme
table
est
dresse.
attachs n o u s - m m e s b e a u c o u p plus
prcdent
tout
L ' i m p o r t a n c e que revt en ce d o m a i n e la

autant
considr
plus
d e g o t e t d e c o n f o r t qui l ' e n t o u r e n t , les s i g e s , les m u r s ,
les c l a i r a g e s et t o u t e la d c o r a t i o n de
Les
aux
tre
les
La
rsultante
personnes
il est
ne
meuble
manifestations
peut
crations
composer.
table
les
table
humaine.
inhrentes
jusqu'aux
partie toutes
la
des
p r o c u r e est l a
sations
le
de
l'une
plusieurs
comme
le
jours
dcor
f a o n de d o n n e r
des
mets,
de
soins
mais
l'avance ;
ils
lui-mme.
n'implique
que la valeur de
particuliers,
d'un
pas
ces
pour
mets
caractre
se
tout
personnel.
Le d c o r de la t a b l e t e n d a t t e i n d r e les b u t s les
doit
guider
son
inspiration.
On
convie
sa
table
plus
divers ;
l'image
de
la n a t u r e de c e u x - c i
grands
sentiments,
de
grandes passions, l'amour, l'amiti ;

l'enfer
trer
et
des
affaires
sous
parfois
tations
ment,
une
sait
sans
qui
leur
place.
ont
(PHOT.
ROUTHIER,
les
formulent
oublier
tout
mon-
acceptable
dlectable ;
s'y
s'y
forme
plus
les
solliciais-
intrigues,
naturellement
ENSEMBLE DALAVOINE.
DOC.
"
ART
ET
INDUSTRIE
".)
k
ENSEMBLE DE LESTIENNE,
NAPPE DE NOEL.
(Doc.
DE LA
Aucune
traitera
ART
ET
INDUSTRIE
de
dehors
quelque
de
la
importance
table.
On
paix, de la guerre et parfois du
les
tables
les
plus
anniversaire,
font
prcieux,
ustensiles
en
les
rserve
pour
C'est
un
les
styles
rares,
graphisme
qui
l'existence
leur
sa
les
massif,
que
en
uvre
toutes
mariage,
Le
d'lments
dcor
naturellement
en
dehors
de
c o m p o r t e r et
de
la
qui
font
table
est
noces
l'objet
un
le
les
metteur en
la
elle-mme,
table
entrane
oublier l'atmosphre
de
les
grce
qui
un
Un
matresse
de
maison,
ravissement que ce dcor, minutieusement
prpar,
Mais
cet
au
saura
faut
long
du
repas.
s'effondrer
ce
subsiste
Un
somptueusement
pas
provoquer.
veiller
enchantement
table
doit
il
que
tout
dcor
conu
de
ne
ds le p r e m i e r
DINER DAFFAIRES.
(PHOT.
L.
ALBIN-GUILLOT.)
et
de
thtre
spectacle
toute
sa
la
les
vnements
Pques,
au
commerces
dont
qui
srie
suite.
convient
d'y inviter un ou plusieurs convives brillants

Chaque
Et
(Nol,
jour
rituels
de
l'An),
ne
de
du matre ou de la matresse de maison la mise
naturellement
htes la surprise, le plaisir, voire le
ftes
d'industries
scne.
rjouissance
dcor
circonstances.
d'or),
spectacle,
d'tre le
qu'il
tenus
une varit
m a n q u e n t pas de fournir l ' i m a g i n a t i o n

en
un
objets
o c c a s i o n s .
puissant
date,
retraite
disposition
s'adaptent
(baptme,
la
et m m e
une
l'argent
grandes
de table tient ainsi

de
de
se
de
sort des p e u p l e s . Il
modestes,
sortir
ne
dcide
ne se passe pas d ' v n e m e n t s sans festins,

pour
".)
TABLE
affaire
en
"
plus
peut
des
Plus
spcialiss.
chacun
de
nous
d'ailleurs
divertissements
modestement,
simple
des
on
dners,
est l a m a n i f e s t a t i o n d e c e b e s o i n
l'annonce
du
repas,
guette
sur
le
rve
tout
se poursuivre
qu'il
ne
et
peut
saurait
le
souci
instinctif.
visage
de
ses
TAINS, COUVERTS EN ARGENT

ET VERRES TU XVDF SICLE.
(COLL.
DU
DR
ET
tableau,
CHOMPRET,
INDUSTRIE
ce
DOC.
"
ART
".)
qui
peut
fort
bien arriver si la disposition

des
objets
ou
employs
gne
le
des
est
lments
telle
service
modification,
ou
suppression,
qu'elle
et
que
sa
mme
sa
s'impose
imm-
diatement.
Le
la
principal
pice,
quera
fte,
cette
la
qui
de
provo-
atmosphre
de
est sans c o n t e s t e l'orf-
vrerie.
du
acteur
celui
Qu'elle
poli
soit
particulier
rfracter,
argenterie
est
placer
autour
feux ;
la
la
d'argent
des
faon
rduite
des
des
aux
ou
Rien
ne
s'assortit
que
une
essentielles,
des
plats
l'anglaise,
ils
son
clat
est
inimitable ;
leur
faon
de
capter
multitude
de
c'est--dire
divers
seront
permettant
constitus
par
il
provient
etc.)
et
de
Si cette
conviendra
de
multiplier
les
d'en
toutes
porte-couteau,
il
lumire
tincelants.
aux couverts,
lments
poivrires,
reflets
la
sortes
qui,
de
en
petites
augmen-
en p a r a c h v e n t la tenue.
mieux
l'clat
de
en
individuelles,
tant le confort de la table,
porcelaines,
vermeil,
gemmes,
et
pices (beurriers, salires
de
prcieux,
pices
assiettes
franaise
ou
mtaux
du
au
miroir
de
l'argent
massif et
du
vermeil,
au
galbe
des
cristal.
De nos j o u r s , le cristal a pris le pas sur la g o b e l e t e r i e d ' a r g e n t ou de v e r m e i l . Celle-ci,

fonction,
hlas ! des
pour
rival
un
ressources
de
onreux.
Les
moins
la
matresse
de
scintillements
maison,
des
que nos m a t r e s verriers ont su p e r f e c t i o n n e r de plus en

grand
la
attrait
Le
lustre,
table
leur
de
cet
les
lment
vases,
lumire,
les
leur
du
n'est
cristaux,
plus,
d'ailleurs dlaisse que
dus
aux tailles savantes
forment,
il f a u t le dire, le
dcor de table.
coupes
lgret
et
et
les
services
leur
de
cristal
donnent
au
dcor
de
puret.
Les
assiettes,
momentanment
contribuent
coup
aussi
d'oeil
poses
sur
doivent
Elles
le
les
pour
la
table
l'objet
peuvent
remplaces
par
pour
leur
dcor
mets
une
d'ensemble.
faire
faire
dont
sous
grande
Celles
l'arrive
d'un
toutefois
l'assiette
ne
pas
du
POMONE
D'ART DU BON MARCH.
pose,
au
seront
convives
particulier.
servir,
premier
ASSIETTES, COUVERTS, VERRERIE ET

ATELIER
part
qui
des
choix
rapparition
NATTE PRSENTS PAR
disparat
qu'on
la
tre
plat,
fin
du
POT EAU EN VERMEIL EMPIRE, IAR J.-B.-C. ODIOT.

(Doc.
repas,
quelques
instants
avant
"
ART
que
ET
INDUSTRIE
se
lve
".)
la
matresse
de
maison.
Le
dcor
de
l'assiette
doit
les
services
anciens comportaient
les
unes
autres,
des
tout
Le dcor tait alors

gnralement
d'assiettes
dcor
un
de
des
au
plus
fond
Saxe
du
variantes
tre
moins
riche
utilis
des sries
en
que
de
fleurs
xvm
ce
les
ou
la
maximum. Tous
prcdents
de
fruits.
nature
Le
apparatre
des
mets
mire.
Cette
En
pice,
forme de
de
mtal
prcieux
ils
appartenaient.
C'tait,
redouts
surtouts
conservrent
repas,
chteau
renfermaient
toujours
tendus,
uniquement
au
l'ingniosit
Par
rle
des
de
coquille,
orfvres,
une
suite,
utilitaire
et
l e sel
chef,
la
par
et
lment
sculpteurs,
qui
en
de nos jours,
plus
souvent
les
couverts
prcaution
l'imagination
la
leur
elles
charme demeure.
dcorative
gnral
premier
l'poque.
un
ou
en
sries
dans
auxquels
centre de la table appelle i n l u c t a b l e m e n t un
de
utilitaires.
au
et c o m p o r t a i t
Certaines
t a i e n t d e s t i n e s . A i n s i le d c o r se p e r p t u e et son
point
diffrentes
qui concerne le dessert.
sicle laissent
rappelant
au
d'assiettes
prsence
de
anctres
ces
seigneurs
les
donna
toutes
cramistes,
des
de vaisseau,
des
contre
se
f o r m e le pivot,
eu
leur d o n n a
objets
auxquels
empoisonnements
libre
les
le
plus
cours.
pices
des
Si
ces
ncessaires
aspects
inat-
d o n t l ' o r i g i n a l i t t a i t bien f a i t e p o u r r e t e n i r e t c h a r m e r les c o n v i v e s . Q u e l q u e s - u n s
figuraient des
montagnes
dans
lesquelles
de
petits
automates
se
mettaient
en
mouve-
m e n t c h a q u e c h a n g e m e n t de plats ; d ' a u t r e s c o n s t i t u a i e n t des f o n t a i n e s qui d v e r s a i e n t

un
vin
exquis;
certains
dclenchaient
la
fin
du
repas
un
T o u s ces s u r t o u t s rivalisaient d ' c l a t et de s o m p t u o s i t .

excuta,
en
pour
Napolon
entier une
modeste,
table
presque
ou mme unique
Les
tre
beaucoup
si
avec
de discernement.
les
ou
des
serviettes
en c o m p o r t e n t .
leur
profusion
fleurs
des
celles-ci
Eviter
une
doivent-
employes
Rappeler
nappes
sont
aussi
trop
en
grande
sachant
les
SURTOUT EN VERRE DE NEVERS,

XVHF SICLE.
(DOC.
"
ART
ET
un
INDUSTRIE
".)
surtout
mtres
uniquement
particulirement
sduisante ;
elles
50
ornement.
fleurs
ressource
de
III,
de
de
long.
dcoratif,
200
pices
feu
qui
ncessitait
De
nos jours,
le
et
les
sont
fleurs
d'artifice!
Plus prs de nous,

surtout
est
souvent
Christofle
pour
le poser
devenu
son
plus
principal
diviser agrablement,
laine,
verrerie,
unique,
la
place
orfvrerie).
centrale
restant
Le surtout,
en
occupe
effet,
il peut tre form d'une varit de
par
un
objet
prcieux
(porce-
n'est pas f o r c m e n t constitu par une pice
petits
objets,
statuettes,
coquillages,
etc.
Les
e n s e m b l e s d e f r u i t s , d ' o b j e t s i n a t t e n d u s , sont s o u v e n t les a r t i s a n s des d c o r s les p l u s russis.

Il
n'est
table.
d'ailleurs
Quelques
l'emporteront
on
au
ne
souvent
saurait
maximum
central
du
nombre
Le
dcor
de
repas
de
la
plus
table
style,
composer
un
ensemble :
cristaux.
Quoi
de
des
derne
il
plus
de
couverts
Empire,
de
une
dans
table,
et
prix,
de
et
dner
ou
tions,
de
gots
subtiles
cans.
sement
triomphe
et
et
De
ce
d'un
plus
les
choc
celui
ch-
ance.
S.
FANIEL,
Directeur
de
artistique
l'Orfvrerie
CHRISTOFLE.
DEJEUNER A LA CAMPAGNE (ci-contre) ET DNER

DE
CHASSE
(en
haut).
(PRSENTATION
VERA
",
PHOT.
CHET ET
DE
"
STUDIO
PRIMATRON-
LAROUSSE.)
qui
va
se
de
agrable,
mohar-
composant
en
ce
climat
fait
tout
d'emble
de
drouler
refltant
ou
que
III.
d'une
confrer
intentions
dpendra
entreprise
lointaine
en
matre
repas
peut-tre
d'une
lui
tout
effet,
verrerie
dcoratifs
laquelle
du
prolong,
la
de
assembles
Napolon
tmoignera
souper,
en
recherche
seules
Quel
porcelaine,
XV
de
raffinement
dans
le
les
plus
la
qui
l'atmosphre
que
lments
peuvent
d'lgance
le
les
s'loigner
ralis.
choquant,
Louis
de
rclame
appartiendra
l'orfvrerie
L'homognit,
monie
il
les
de
le
tradi-
souvent
la
les
matresse
ce
pour
l'clat
ravis-
essentiellement
le
aux
alors
composer
une
jolie
et savamment combins,
compositions.
l'clairage.
et
L'clairage
orfvrerie,
style
mle
est
vous
riches
b l o u i r les c o n v i v e s .
saurait
il
plus
silence
intimes.
ne
extraordinaires
harmonieusement
de
cristaux
insuffisant,
pice
moyens
sur
sous
des
ne pas
ce
assiettes
de
branches,
grce
passer
soit
des
leur
enfin
bougies
style
que
par
scintillement
des
de
besoin
quelques
dispos de faon
accompagner
du
point
fruits,
Une
de
Un
belle
table
l'argenterie
clairage
bougies
ne
l'apport
doit
par
diffus,
doit
de
pas
un
bnficier
clairage
indirect,
peut
souffrir
d'un
l'clairage
indirect.
LE
SERVICE
DE
LA TABLE
ASSIETTE DE CIROT-BRUNET, PORCELAINE DU BERRY,
VERRES DE JEAN LUCE, NAPPE DE NOEL, ORFVRERIE
DE
PuiFORCAT.
IRE
de
(DOC.
la
"ART
bonne
quilibrs,
cuisine,
dresser
matresse
de
ET INDUSTRIE'*.)
une
maison.
Il
c h a q u e a l i m e n t selon des
des
formes
et
CONSEILS
des
couleurs
POUR
LES
prparer
table
faut
avec
les
recettes
art,
encore,
cela
que
les
avec
plats
science,
suffit
pour complter
rgles p r o u v e s
pour
ne
pas
l'art
composer
pour
tre
des
une
culinaire, savoir dcouper
e t p r s e n t e r les m e t s a v e c g o t , e n j o u a n t
soient
aussi
beaux
que
bons.
VIANDES
R e t i r e z les f i c e l l e s et les b a r d e s de l a r d a y a n t s e r v i la c u i s s o n de la v i a n d e ,
plat
de
cuisson,
dresser
la
cherie ;
vous
les t r a c e s
bord
du
pice
les
de
se
mesure,
la
le
ni
garniture
sur
le
la
prsenter
tranches
disposeront
choisissez
bouainsi
gnral
pour
les
de
service.
en
ovale
rtis,
pes
de
viterez
graisseuses
plat
Adoptez
forme
avant
plat
cou-
mieux ;
de
trop
juste
grand
ncessaire
dans
SELLE DAGNEAU " RICHELIEUT ".

(PRSENTATION
ET
PANIER
VERRE
DES
NZARD-DEB ILLOT,
VERSEUR
DE
CRISTALLERIES
SAINT-LAMBERT,
VINS
DE
PLAT
CHRISTOFLE,
DU
menus
parfaite
VAL-
NICOLAS.)
dans le
ce cas
retirerait
serait compliqu.
Servez
et
les
viandes
sauvegardent
M e t t e z les
permettant
l'importance
ainsi
spcifie
les
sauces
de
en
la
la
sauce
nappe
Dcoupez
de
chaudes,
rgulirement
chevauchant
R e f o r m e z le
le
saucire,
la
les
ni
trop
qu'ils
petit
conservent
le
service
en
mieux la chaleur
plat
en verre
de
ou
cuisson
en
toute autre
servant de
plat
matire
de
service.
p o u r les s e r v i r p a r t , m o i n s que la recette
prparation.
plat
tranches
l'une
p o u r le
parce
dans des plats
respecterez
lgrement
gigot,
mtal,
c h a u f f e r le
vous
principale
prparation.
harmonieuse,
dans une
la prcaution
prparations
plat,
pice
plats
qualit
prsentation
que
Prenez
sur des
la
la
prparations gratines
une
P r s e n t e z les
ne
de
de
sur
service
ainsi
la
et
la
qualit
viande,
en
saucire
du
les
avant
de
dresser
plat.
plaant
en
plein
centre
du
l'autre.
prsenter table,
qu'il
soit
dcoup
la f r a n a i s e
ou
l'anglaise.
Dpouillez de toute graisse,
mettez-le
sur glace
Prparez
viande ;
ou
avec
au
attention
ils d o i v e n t
et j u s fig, le m o r c e a u de v i a n d e d e v a n t tre servi froid,
rfrigrateur avant de le dcouper.

les
lgumes
ou
feuilles
de
salade
S e r v e z les p e t i t e s s a u c i s s e s , le s a u c i s s o n , le l a r d , etc.,
mettant
ces
lirement
Mme
ne
derniers
tout
en
si vous
modeste,
CONSEILS
Ne
avez prpar
POUR
par
le
plat
au
centre
pas
les
avec
comme
tout
LES
exemple,
Prsentez
dme,
servez-le
dcoupez
homard
une
pice
de
du
plat,
sur
et
la
des l g u m e s ou du riz, en
charcuterie
dispose
rgu-
autour.
prsentez jamais
Soyez
garnissant
tre d ' u n e a b s o l u e f r a c h e u r .
amour un
au
d'avance
les
dresss
poissons
pour le
de
faire
de
couleurs,
admirer vos
forme
et
convives.
simplement.
POISSONS
sont
chef-d'uvre
restaurant
cuits
ET
poissons
avec
au
LES
les
CRUSTACS
prsents
parts
dj
court-bouillon
entiers;
seuls les
crustacs,
le
faites.
sur une
serviette
blanche
plie,
afin
qu'elle soit de la taille du p l a t .

Parez
le
du ventre,
tranches un
et
servez
homard
d'une
paire
entour
les
Dtachez
de
plats
les
rondelles
de
chairs
telle
des
ciseaux.
d'oeufs
tenaille,
durs
faon
qu'il
poissons
de
Dcoupez
et
soit
cassez les p i n c e s .
de
partie
cartilagineuse
ou langouste)
en
Reconstituez l'animal
tomates.
ais
l'arte,
la
(homard
au
convive
mais
de
se
laissez-les
dans
servir.
leur
forme
sans
couper.
S e r v e z les p l a t s f r o i d s trs frais,
et
de
et coupez le corps du crustac
peu paisses. A l'aide d'une
Dressez
les
l'aide
retirez la carapace,
m m e glacs en t ;
ils d o i v e n t
tre a p p t i s s a n t s
colors.
Prsentez
en
saucire
les
sauces
accompagnant
les
; oissons.
Soignez
leur
aspect
e t l e u r p a r f u m ; les s a u c e s s o n t t r s i m p o r t a n t e s d a n s l ' a r t c u l i n a i r e .
Etudiez
les
dtails
de
d'une propret mticuleuse,

nette,
sans
un
pli.
La
la
prsentation :
les c o u v e r t s
poss
sur
le
plat
doivent
tre
la s e r v i e t t e sur l a q u e l l e est pos le p o i s s o n doit tre b l a n c h e ,

garniture
frache
doit
tre
garni
de
ni
trop
pauvre
ni
trop
volumineuse.
Disposez
les
hutres
coupe c o n t e n a n t la sauce
sur
un
grand
plat
glace
pile,
mettez
au
centre
une
(si v o u s n e l a s e r v e z p a s p a r t ) , m e t t e z d e s q u a r t i e r s d e c i t r o n
a u t o u r du plat et s e r v e z v o l o n t , en m m e t e m p s , des p e t i t e s t r a n c h e s de pain de seigle

beurres.
C O M M E N T D C O U P E R . VOLAILLE ET GIBIER. I. Poulet ou canard nantais : les c u i s s e s . les ailes, p u i s la c a r c a s s e ; 2 et 3. Pigeon

et sarcelle : en q u a t r e ou en d e u x m o r c e a u x ; 4. Perdreau : en d e u x ou en cinq m o r c e a u x ; les c u i s s e s , les ailes, puis la c a r c a s s e ; 5. Oie :
les c u i s s e s , puis les a i g u i l l e t t e s p r o l o n g e s sur les ailes ; 6. Canard rouennais : les c u i s s e s , les a i g u i l l e t t e s , p u i s les ailes ; 7. Dinde : le p i l o n ,
puis les a i l e r o n s ; a i g u i l l e t t e s sur t o u t e la b t e , y c o m p r i s le g r a s des c u i s s e s ; 8. Bcasse : e n t i r e ou en trois m o r c e a u x ; 9. Livre, lapin :
pattes d ' a v a n t , p u i s d ' a r r i r e . Le r b l e en t r o n o n s . BOUCHERIE. 10. Filet de buf, aloyau : t r a n c h e s r e c t a n g u l a i r e s , m i n c e s p o u r les
v i a n d e s c h a u d e s , p a i s s e s pour les v i a n d e s f r o i d e s ; 1 I. Longe de veau, carr de porc, galantine : t r a n c h e s c a r r e s , un p e u p a i s s e s ; 12. Epaule
de mouton, grosse pice farcie : t r a n c h e s r o n d e s , l a r g e s et m i n c e s ; 13. Gigot ( la f r a n a i s e ) : t r a n s v e r s a l e m e n t l'os ( l ' a n g l a i s e , le d c o u p a g e
s e f f e c t u e p e r p e n d i c u l a i r e m e n t l'os). D a n s les d e u x cas, t r a n c h e s trs m i n c e s et l a r g e s ; 14. Jambon : p e r p e n d i c u l a i r e m e n t l ' o s . T r a n c h e s
larges et aussi m i n c e s que p o s s i b l e . POISSONS, CRUSTACS. 15. Turbot, barbue: i n c i s i o n m d i a n e , puis t r a n s v e r s a l e (huit m o r c e a u x
sur c h a q u e face) ; 16. Sole, limande : i n c i s i o n m d i a n e , puis s u p p r e s s i o n de la tte. Q u a t r e m o r c e a u x ( d e u x filets sur c h a q u e f a c e ) r e c o u p s
en d e u x sur les g r o s s e s p i c e s ; 17. Brochet, saumon : en t r o n o n s , sur t o u t e 1 p a i s s e u r du p o i s s o n , r e c o u p s en d e u x
18. Langouste, homard :
en tronons rguliers.
i6
Prsentez
les
crevisses
en
buisson, et
les
t o u r t e a u x la
carapace
ouverte,
le
centre
c o n t e n a n t les c h a i r s p r p a r e s selon l a r e c e t t e c h o i s i e .
Epluchez
en
les
crevettes
hors-d'uvre dans un
CONSEILS
POUR
Si vous
a table,
sur
la
servies
ravier,
LA
en
garniture,
servez-les bien
lorsque
vous
encore
offrez
dans
des
crevettes
leurs
carapaces.
VOLAILLE
dcoupez la volaille d'avance,
servez-vous d'un
prsentez-la
scateur volaille
reconstitue.
p o u r v i t e r les e f f o r t s
Si vous
inutiles
la dcoupez
et
les t a c h e s
nappe.
Dcoupez la volaille
au
chaud,
ne
pas
isole
Coupez
sur une
un
foie
risquer
chiffon
fin,
seulement
cinq
grille,
chairs
gras
avec
d'abmer
et
les
les
une
minutes
lame
tranches.
des
de
couteau
Essuyez
de
cresson
POUR
Prsentez
d'offrir une
les
LES
fruits
corbeille
d'un
sortie
trempe
entre
du
four,
en
la
gardant
saveur.
chaque
dans de
tranche
l'eau
la
chaude
lame
pour
avec
un
couteau
ANANAS.
entre
chaque
et les p e r d r e a u x , p a r m o i t i , sur c a n a p s ,
croton.
FRUITS
sains, m r s point, et
peu
A M A N D E S VERTES.
l'aide
la
de
recommencez.
touffes
CONSEILS
aprs
auront plus
P r s e n t e z les p e t i t s o i s e a u x : cailles, g r i v e s ,
avec
mais
froides et
remplie,
mais
parfaitement
arrange
avec
des
n e t t o y s ; il
fruits
de
est
prfrable
premire
qualit.
Servez-les entires, poses sur des feuilles ; elles seront f e n d u e s
d'acier.
Aucun
fruit
n'est
offert
prparerez a v a n t de l'offrir table.

creusez tout autour du
fruit, sans
la chair
dpouille , sauf l ' a n a n a s , que v o u s
T r a n c h e z le dessus de l'corce et la moiti du dessous,

l'abmer, pour le
sortir d'un
seul
coup, en
le
poussant
par l'ouverture infrieure. Coupez la chair en rondelles, retirez le centre de chaque tranche,
qui
est
dans
un
peu
l'corce,
parfumez
remettez
le
de
Dtachez
fruit
sucre
la liqueur de votre
BANANES.
uns
dur,
saupoudrez
et
choix.
les
f r u i t s les
des autres ; l ' a t t a c h e doit tre coupe
nette,
sans
ouverture,
car le
fruit
noir-
dlicats ;
lors-
cirait.
CERISES.
qu'ils
pas.
une
sont
Pour
fois
Fruits
mrs
les
point, ne
prsenter
recherche,
rangez-
les d a n s u n g r a n d b o l d e c u i s i n e ,
tapissez
la
paroi
laves,
avec
sches,
toute
tries,
les t a s s e z
intrieure
en
r a n g e a n t les
f r u i t s les u n s c o n t r e les a u t r e s , les q u e u e s
l'intrieur.
d'autres
le
Remplissez
fruits,
et
compotier garni
le
retournez
de
vide
avec
le bol sur
feuilles.
CORBEHIE DE FRUITS.
DEOORAEON POUR UN GOTER DENFANIS.

(PHOT. LAURE ALBIN-GUILLOT.)
FRAISES.
les
fraises
Vous pouvez,
sont
de
m e u r , les d i s p o s e r e n
dans
la
corbeille
laissez-leur
les
pour
prsenter
les
les
vous
servir
en pri-
tache de couleur
cas,
coupe,
lorsque
gros fruits
fruits ;
dans
pdoncules,
fraises
devez
les
ce
mais
dans
une
plucher,
accompagnes
de
et
sucre
en
poudre.
NOIX,
NOISETTES
porte
casse-noix ;
d'en
avoir
ts
des
ET
il est
mme
plusieurs,
n'auront
AMANDES.
fruits,
pas
posez
ainsi
les
invi-
attendre
que
v o i s i n ait t e r m i n de c a s s e r ses
PAMPLEMOUSSES.
fruits
en
deux,
zontal,
en
parties
chairs
avec
une
coupez
en
une
posant
Posez
une
sent
au
avec
dbut
poivre
POIRES,
ou
moiti
en dessus,
cuiller
selon que
ou
sucre
f r u i t est
la
fin
en
caf.
le
POMMES.
et
d f o r m e r le
chaque
chairs
en poudre,
les
hori-
inoxydable,
sans
assiette,
Accompagnez
sens
g a l e s , d t a c h e z les
quartiers
ct
le
fruits.
Coupez
le
lame
pamplemousse.
sur
dans
un
recommand
du
pr-
repas.
Frottez-les
doucement
avec
un
linge
fin
avant
de
les
dposer
d a n s la c o r b e i l l e ; v o u s a g i r e z de m m e p o u r les a b r i c o t s , les f i g u e s , les p c h e s et les p r u n e s .

RAISINS. R e t i r e z l e s g r a i n s f l t r i s e t les p e t i t s b o u t s d e b o i s m o r t , l a v e z l e s g r a p p e s
e t s c h e z - l e s a v a n t d e les d p o s e r d a n s l a c o r b e i l l e .
fruits,
posez-les
spciaux
la
part
pour
couper
qu'ils
CONSEILS
sur le
dessus,
les
grappes,
plate
potage.
mise
avoir
cuits
CUISINE
ET
sur
fait
Prsentez
ont
M e t t e z des c i s e a u x
q u e les c o n v i v e s p u i s s e n t s a n s d i f f i c u l t d t a c h e r
DIVERS
le
dj
pouvez
afin
dsirent.
Faites apporter vos convives,

contenant
S i les raisins s o n t d i s p o s s a v e c d ' a u t r e s
parce qu'ils sont fragiles et dcoratifs.
sur
VINS
la
Le
la
table.
servir
une
service
le
Pour
fait
les
sur
la
simplifier le
potage
serviette
graisse,
une par une,
est
les
autres
les a s s i e t t e s
desserte,
service,
d'avance
devant
plats
friture
parce
de
qu'elles
et
mais
chaque
et
creuses,
les
remplies
l'assiette
c'est
pose
moins
moiti,
sur l'assiette
lgant,
vous
parce
qu'ils
couvert.
glaces,
risqueraient
de
les
uns
glisser hors
du
plat.
i8
NAPPE "LES VENDANGES", DE LA GRANDE MAISON DE BLANC, ORFVRERIE DE CHRUSTOFLE,

DCOR EE ROUARD
(PHOT.
LAROUSSE.)
G a r n i s s e z les
fritures
sales
avec
des
S o y e z s o b r e p o u r les h o r s - d ' u v r e ,
touffes
de
persil
n'en p r s e n t e z pas
frit.
Ce
sera
plus
une grande varit
dcoratif.
la
fois
q u a t r e r a v i e r s s u f f i s e n t ; p r p a r e z - l e s a v e c a r t , e n v a r i a n t l e u r s q u a l i t s , s e l o n les p l a t s qui
complteront
le
Prsentez
trop
grandes.
manger
leur
Servez
salades
L'usage
salade
les
croissant ;
djeuner.
les
sans
salades
elles
vertes
du
en
laissant
les
couteau
n'tant
pas
crainte
dans
seront
des
places
au
contact
de
l'air
et
laisser
assiettes
Evitez, pour une rception,

jaunit
de
la
beurre
mtal
son
gala.
amateurs
emballage
Pourtant,
crote
et
assiette,
Pour
de
ne
de
et
fromage
du
prsenter
saupoudrer
entourez-le de
que
papier
le
feuille
cristal
assiettes
tenue
ou
de
en
doivent pouvoir
par
verre,
la
fourchette.
en
forme
de
le
la
coupe
est
de
table.
moins
la chair
harmonieux.
s p c i a l c e t u s a g e , a v e c les c o u t e a u x d e s e r v i c e ,
beurrier
et,
pose
ct,
la petite
palette
en
il
un
plus
est
que
souvent
celui-ci
le
Si
soit
protge ;
camembert,
chapelure.
soit
mis
le
correctement
soigner quotidiennement
prendra pas
reste,
de
prfrent
qui
il
est
prsent
ils
d'usage
fromage
seulement
dsapprouvent
est
de
dpouill
la toilette de
gratter lgrement
simplement
offert
sur
la
une
coquilles de beurre.
couvert
de
Il n'y a q u ' u n e seule

le
en
m o y e n n e , p o u r t a n t pas
convives
d e m e t t r e des b a n a n e s d a n s les s a l a d e s d e f r u i t s ;
l'aspect
rgulirement
pour
le
l ' h a b i t u d e de
et
la
taille
les
inoxydable.
Les
de
remplissant
spciales
des
de
autoris,
retomber
gauche
Prsentez le f r o m a g e sur un p l a t e a u
le
feuilles
prfrable
le
le
jour o vous recevez vos amis, prenez
dcor de la table ; cela d e v i e n d r a une h a b i t u d e
temps.
rgle a b s o l u e ne j a m a i s t r a n s g r e s s e r , c'est la p r o p r e t ;
de
suivre
les
usages
de
notre
pays,
mais
pour
l a f a n t a i s i e d a n s les
dtails
n'est
peuvent
pas
exclue ;
varier
convives
et
les
quelques
bonnes
les
saisons.
Voici
rgles
utiliserez
ils
selon
qui
sont
connatre ;
v o u s les
selon
possibi-
vos
lits.
LA
La
table
est
mise.
TABLE.
mettez
une
molleton
sur
paisseur
tage
la
le
repas
le
Si
vous
posez
table,
avan-
le bruit
bois.
un
cette
double
d'amortir
protger
nappe,
et
de crmonie,
la
un
nappe
b l a n c h e reste celle
qui
les s u f f r a g e s , m a i s
utilisez
n a p p e s de c o u l e u r
et
peron
par
individuel
conomie
de
Pour
a
tous
le
les
nap-
chaque jour,
de
blanchissage
et aussi pour retirer la monotonie
du
dcor.
P o s e z les c a r a f e s
sur
LA TABLE EST MISE.
des
(CRISTALLERIES
DE
SAINT-LOUIS.)
dessous de carafe et non direct e m e n t sur la t a b l e ;

pas
le
sel
et
le
n'oubliez
poivre.
Au
pour simplifier le service,
centre,
si v o u s
n'utilisez
pas
en
disposez une corbeille de fruits.
famille
le
Les j o u r s de
plateau
tournant
rception,
mettez
des fleurs, mais faites un b o u q u e t bas, afin que vos c o n v i v e s puissent se v o i r et se parler
sans difficult.
au
moins
le
m o t i f soit
l'assiette,
de
70
en
puis
l'assiette,
droite
plies,
pain
Les c o u v e r t s sont poss v i s - - v i s et i n t e r v a l l e s rguliers ; il f a u t c o m p t e r
centimtres entre chacun.

face du
la
la
fourchette,
Si vous
dents
repasses,
sur
avez
elle
m e t t e z le
la p a r t i e c o n v e x e
touchant
la
nappe.
la lame vers
l'extrieur.
A la
P o s e z les v e r r e s
bourgogne.
l'assiette ;
faites en sorte que
couteau,
P o u r les
l'intrieur,
glissez
de
serviettes,
un
gauche
gauche
posez-les
petit morceau
de
biseau.
une
personne pour servir,
col b l a n c et un t a b l i e r a m i d o n n ,
propres ;
potage,
l'assiette,
verre bordeaux, verre
parfaitement
en
les
S i les a s s i e t t e s s o n t d c o r e s ,
A droite de
c u i l l e r s'il y a un
verre eau,
coup
convive.
prsentera
les
sonne ne s ' o c c u p e r a du service,
tout
sera facilit.
sa c o i f f u r e sera nette et
plats
du
ct
gauche,
ses
Habille en
mains
r e t i r e r a les
noir,
seront
assiettes
avec
un
parfaitement
droite.
et v o t r e rle c o n s i s t e r a m e t t r e de l ' e n t r a i n a u t o u r
Perde la
t a b l e , v e i l l e r c e q u e les i n v i t s n e m a n q u e n t d e r i e n . S i v o u s d e v e z f a i r e l e s e r v i c e , p r parez
un
menu
qui
vous
permette
de
ne
pas
quitter
la
puis des p l a t s f r o i d s . T o u t sera p o s p r s d e v o u s sur u n e
table.
Un
plat chaud au dbut,
table roulante
et
vous
ferez
le
ncessaire
vous
pour
le
service
avec
discrtion,
soyez entre v o u s table ou
bonne
tenue,
atmosphre
ORDRE
DU
agrable
SERVICE.
et
plats
Prsentez
la place droite du m a t r e de maison,

auront
pour
t
les
servies,
de servir le
un
gauche,
plat
en
plat
moins
bien
bonne
la
gauche ;
Versez
le
ni
par
vous
pouvez
invits.
sur
une
pour
que
les
de
convives
utilises
ainsi
les
sur le
assiettes
goulot.
laisser
la
Pour
bouteille
ou
voix
Les
les
femmes ;
La
une
droite
passent
aprs
les
amis.
essayer d'attribuer
pour
mnager
gne
qui
les
nuirait
et
avant
ont
dernier,
jet
personne
procdez
pos
se
droit,
sur
dans
une
le
qui
occupe
les
femmes
mme
il peut
ordre
arriver
maison dira
serviette,
Prsentez
servir
en
de la
main
le
plat
etc.
gauche,
commodment.
remettant
une sans j a m a i s
les
une assiette propre par
empiler.
en t e n a n t la bouteille par le corps, j a m a i s par le

lorsqu'il
la
personne
et
ne
s'agit
pas
le
matre
de
faisant
d'un
le service
la
repas de crmonie,
maison
main,
s e r t l u i - m m e ses
l'objet
mais
qui
peut
elle l e
vous
prsentera
corbeille.
de
maison
indications
gauche
de
Franais,
se
de
placera face
faon
l'entre de service,
imperceptible
la m a t r e s s e de
les
personnes
maison,
ges
les
qui
maison, pour
p o u r les
avant
pour
la personne
hommes.
plus
Les
jeunes,
la
P o u r d e u x s u r s , si la c a d e t t e est m a r i e et l ' a u t r e pas, elle a u r a
chacun
la
susceptibilits.
un
la
c h o i x sont droite, puis g a u c h e du m a t r e de
les
Que
prceptes
Lorsque toutes
Pour simplifier,
appropris.
table,
votre
place
coup
qui lui r e v i e n t s e l o n
Essayez
l'importance
de ne blesser personne et
de
sa
de ne pas
il f a u t
charge,
crer une
runion.
La matresse de maison donne le

avoir
dranger.
C e r t a i n s c o n v i v e s tant v e x s de ne pas tre mis leur rang,
se
mme temps une saucire, une salade,
la
matresse
places de
le pas sur son ane.
aprs
une
d a n s ce cas, la m a t r e s s e de
sur
basse
dans
PLACES.
premier
gauche.
celle-ci ne l ' a p p o r t e r a j a m a i s d i r e c t e m e n t
sert t a b l e .
famille
en
puissent
ct
simplifier,
p o u v o i r , le cas c h a n t , d o n n e r des
trangers
en
couverts
vin en tant du ct droit,

le
assiette
LES
plat
par le matre de maison.
sera garni
assiettes
Demandez
manquer :
maison
n'ait
s u i v e z les m m e s
prsents.
celle de
qu'elle ne doive prsenter en
retirez
fond
le
puis
de
bien
personne
amis,
p e r s o n n e qui sert tient le plat,
d'aplomb
les
que
f a i s a n t le t o u r de la t a b l e ;
La
hauteur,
Retirez
matresse
en t e r m i n a n t
mot d'excuses.
Le
la
hommes,
afin
que v o u s a y e z des
d'oeil
signal
son
de
la
vis--vis
fin
et
du
s'tre
repas
en
assure
se
levant
que
tous
doucement,
les
convives
termin.
Annie
Directrice
des
Arts
FABRE,
mnagers
SOUPIRE
EN
PORCELAINE DES
(D o
LSPLGoN, VLERZON.
ET
c U M .
ELLE.
"ART
I N D U S T R I E " . )
A CHAQUE VIN SON VERRE. ( V E R R E S

DES
CRISTALLERIES
LAMBERT.
DE
VIN
H.
DE
DU
VAL-SAINT-
N I C O L A S , ACCESSOIRES
BOIRIN.
PHOT.
LAROUSSE.)
LE
SER VICE
DES
VINS
Les
les
personnes
qui
boivent
de
France.
simplement
parce
qu'elles
ont
soif;
d'autres
qui
e s p r e n t p l u s e t m i e u x : u n e v o l u p t d l i c a t e e t r a r e , q u e les v i n s d e F r a n c e a c c o r d e n t
c e u x q u i les d g u s t e n t
permettons
de
nous
Nous
Ce
le
qu'on
souhaitons
doit
qui va de
R h n e au
nat
pas
connaisseur,
en
toute
et
raffin.
i m p a r t i a l i t , c'est que la
la B o u r g o g n e l'Alsace,
Roussillon,
unique
que nous nous
France
est
seule
pouvoir
palette de B a c c h u s , une telle f r e s q u e v i n e u s e , une g a m m e aussi fasdu V a l de
capable
de
de
la C h a m p a g n e au
Bordelais,
Loire au L a n g u e d o c et la P r o v e n c e .
les u n s l g e r s , les a u t r e s p u i s s a n t s ,
choix
C'est ces d e r n i e r s
mais tout le monde peut le devenir.
pour votre plaisir intime
crire
prsenter une telle

tueuse
s u i v a n t certaines rgles.
adresser.
Tout le monde ne
un
vins
ceux-ci
combler
les
bouquets
dsirs des
plus
et
ceux-l
difficiles.
des
Ctes
du
Les vins de F r a n c e ,
clatants,
forment
N ' o m e t t o n s p a s non p l u s ce q u e n o u s a p p e l o n s les v i n s de p a y s , ces c r u s c h a r m a n t s

trop souvent peu
connus,
pas t o u j o u r s favorables,
d o n t l a p r o d u c t i o n est m i n i m e e t a u x q u e l s les v o y a g e s n e sont

c a r ils s o n t t r s d l i c a t s .
Il est aussi des v i n s c o u r a n t s de t a b l e ,

qui
constituent
de
grandes
n'est
pas,
comme
industriellement,
nature et
de
Deux
de tous
la
peine
artisans
gorgs
Chacun
telle
des
il est
on
ne
peut boire
quotidiennement
la
de
de
vie
nos
un
le
mlange
double
de laboratoire,
et
magnifique
un
produit
rsultat
de
vigneron
la
aux
pasteurs
des
besognes
car nul
ne
sacres
niera
que
le
le
mot
et
le
levain
ne
heure,
en
et le
mystrieuse.
vins
possde
avec
vignobles
fois
hommes.
s'apparent*nt
circonstance,
Nos
car
certaines boissons,
mais
b o u l a n g e r . T o u s d e u x u v r e n t dans la vie,
soient
de prix a b o r d a b l e , d o n t le c h o i x est t e n d u et
les j o u r s ,
bouteilles.
Le vin
fabriqu
l'enchantement
tel
ses
caractristiques,
se
recommande
telle
aliment.
peuvent
aussi
s'enorgueillir
d'une
anciennet
respectable,
et
le
d o y e n , celui d ' A m p u i s , p r o d u i s a n t le vin si bien n o m m de C t e - R t i e , aurait q u e l q u e

deux
mille
ans
d'existence.
L'histoire de
des
sicles,
F r a n c e p o u r r a i t s'crire par celle
dans
la
plupart
de
nos
d e ses v i n s , t a n t c e u x - c i f u r e n t
provinces,
boisson
habituelle,
mle
depuis
tous
les
vnements.
Dans
leuses
son
glouglou
la gense
charmant,
de la v i g n e ,
le vin
le
murmure
votre
silencieux travail
de
oreille
la sve
des
et du
histoires
rayon
m r i t les grains, les c h a n t s des v e n d a n g e u r s et la f e r m e n t a t i o n b o u i l l o n n a n t e ,

heureuses
et
Ce n'est
un
merveilsoleil
qui
mille choses
optimistes.
A m i s des v i n s de
entre
de
gure
plat
et
France,
votre
sant !
Que
boire
avec...?
q u ' a u x i x e sicle
qu'on s'est o c c u p de l ' h a r m o n i e
un
on
vin.
Avant,
servait
le
ou
les
vins
un
accord
qui
qu'on
pouvait exister
avait,
sans
choix
solide
et du
pralable.
En
s'affinant,
liquide,
Le
et,
got personnel
regrettables,
assez
la gastronomie
doit
primer,
elle y est
parfait du
parvenue.
sans doute,
m a i s les hrsies p r o u v e s sont t o u j o u r s
et il existe des rgles assez souples pour p e r m e t t r e le choix, tout en restant
prcises
Comme
meilleurs
a voulu tendre vers
en bien des c i r c o n s t a n c e s ,
pour
viter
en b e a u c o u p
ces
hrsies.
d'occasions,
c'est encore
la logique
et le bon
sens
qui
sont
les
guides.
Foin des u k a s e s et des dcrets !
Le vin est a v a n t t o u t a i m a b l e ;
s u i v o n s son e x e m p l e
et ne l a n o n s pas des a n a t h m e s t o r t et t r a v e r s .
Suggrons
de
notre
La
simplement
quelques
principes
qui
rendront
plus
agrable
la
dgustation
menu.
suite
des
vins
d'un
repas
doit
tre
une
ascension
constante
jusqu'
la
grande
b o u t e i l l e b u e a v e c l e f r o m a g e , l e rti o u l e gibier, q u e ses p r d c e s s e u r s o n t a n n o n c e a v e c

un
clat
croissant.
Chaque
cru
doit
prparer
le
palais
la
dgustation
Si c h a q u e v i n est choisi en f o n c t i o n du plat

f o n c t i o n du vin qui le suit.
du
suivant.
qu'il a c c o m p a g n e ,
il doit l'tre aussi en
Parfaite concordance et g a m m e sans heurt,

cependant pas t o u j o u r s dsagrables,
dans
les
nuances
Les oppositions ne sont

de dlicatesse
pour viter la cacophonie.
Certains penseront
Pourquoi
premire
sans dissonance.
mais il faut faire preuve de b e a u c o u p
peut-tre
tant
bouteille
de
de
recherche,
vin
alors
convenable
qu'on
qu'on
sous
peut
aussi
la
main?
bien
se d s a l t r e r
avec
la
Voire !
Nous
rpondrons
Pourquoi,
tation
le
en d g u s t a n t un vin,
maximum
ne c h e r c h e r i o n s - n o u s pas o b t e n i r par cette dgus-
de plaisir?
Il n'en cote que q u e l q u e s rgles o b s e r v e r .

Les vins b l a n c s secs ou m o e l l e u x ,
les
vins
rouges,
voie
aux
plus
rien
n'est
les j e u n e s
corss ;
absolu,
d'abord,
les
un
exceptionnellement,
en
bordeaux
bourgogne
tenant
avant
lger
compte
les
sont l ' o u v e r t u r e ; puis v i e n n e n t
que
les
bourgognes,
pouvant
passer
moins
mais
parfois
corss
n'oublions
avant
un
prparent
jamais
la
que
saint-milion
puissant.
Il y a aussi
d e v i e u x v i n s s a n s v i g u e u r , m a i s d l i c i e u x , q u ' i l f a u t b o i r e a v a n t les m o i n s
gs, b o u q u e t s et corss.
On
se contredit
obligatoirement
Qu'une force n'crase pas la dlicatesse

ne
se
livrent
Dans
pas bataille
cet
ouvrage,
devoir convenir au plat.

satisfaire
des
C'en
trs
gots
est
sec au
une,
Le
la
alors
dans
Ce
du
exact
acide,
doit
que
des
plnitude.
nous
champagne
p o u r les
disons
est
aussi
mousseux.
A v e c les d e s s e r t s t r s
s u c r s , n o u s a v o n s les v i n s
doux naturels
et
les
doux de liqueur:
banyuls,
vins
muscat,
malvoisie ;
tan-
dis q u ' a v e c les f r u i t s et les

desserts moins sucrs,
choisira
les
sauternes,
les
vouvrays
anjous
On
M.
monbazilet
liquoreux.
peut
DGUSIAIEUR
(PHOT.
on
admirables
lacs,
les
P.
boire
O.,
du
COGNAC
CL.
est
autres,
celui-ci
sparation
sa
Il en
entre
champagne
avant
dtriment
avons
GOCUET.)
et
la suit,
de leurs
indiqu
et
tant
il est de cas p a r t i c u l i e r s .
que d e u x crus de m m e genre
qualits.
aprs
chaque
recette
les
vins
nous
semblant
de prix diffrents et s o u v e n t de genres varis,
dissemblables,
dessert,
semble alors vert,
au
nous
qui
sans
malgr
possdant
toutefois tomber dans

l'usage
toujours
tabli,
de
boire
une teneur en
afin
de
l'hrsie.
un
sucre
champagne
assez
brut
leve.
ou
Le vin
la plus belle bouteille n'est pas mise en valeur.
tre
bu
convives,
en
apritif
quand
le
ou
au
palais
moins
est
une
heure
redevenu
aprs
vierge.
On
le
le
repas,
gote
RSERVE DE VIEILLES BOUTEILLES MOUTONROTHSCHILD, M D O C . ( P H O T . M . R . O . , C L . D A R B O I S . )
champagne tout
le
l'tablissement
difficile
long
de
la
tablir
d'un
repas,
gamme
pour
mais
est
assez
c o m m e n c e r p a r les
p l u s j e u n e s e t f i n i r p a r les g r a n d s s e i g n e u r s .
Dans
de vins
un
sont
repas o un certain
servis,
une
frache, lgrement
utile
pour
Ce
que
quelque
ou
l'on
rgion
activer
sent
pas
menu,
peu
en
nous
avec
du
dlimite
l'on
milieu
Tous
et
les B o r d e r i e s ,
les
Fins Bois et
est le
pays
en
grande m a r q u e sont le rsultat de
provenant
des
maisons
prodigues
en
dans
de
une
la distilaire
bien
Charentes,
que
surfaces
restreintes
ainsi
Champagne,
s'labore
Petite
le
vin
Bois.
cognacs de
diffrentes
du
des
Grande
les
Les
la
Les
fin
produit
du
anciennes,
rgions
coupages d'eaux-de-vie jeunes
susnommes.
indiquent
le
vieillissement
soit
au
moyen
d'toiles,
soit
p a r des i n i t i a l e s : V. O. P., V. S. O. P., e t c . , ou p a r : G r a n d e R s e r v e , R s e r v e s p c i a l e ,

Il
faut
elle reste.
savoir que l ' e a u - d e - v i e ne vieillit pas en
Elle ne vieillit que dans le ft,
L'armagnac
des
est
L a n d e s et du
meilleures
Les
marcs,
qu'il
et
ne
le
faut
bouteille.
T e l l e elle a t m i s e ,
du vin
rcolt
Il y a le bas A r m a g n a c ,
dans
le
Gers,
la T n a r z e ,
rafles,
est
le
que
appelle
une
partie
producteurs
des-
haut A r m a g n a c .
pas
confondre
avec
les
eaux-de-vie
de vin,
de ce qui reste sur le pressoir q u a n d le raisin a t press,
calvados
etc.
telle
qui lui d o n n e aussi sa c o l o r a t i o n .
de la distillation
Lot-et-Garonne.
on a soutir
Le
produit
eaux-de-vie,
la distillation
quand
le
de
l'estomac.
place
sont
rcolt
divise
les B o n s
coup
gnrosit.
vin
nommes :
nom),
repas
parais-
muqueuses
C h a m p a g n e (qui n ' o n t rien v o i r a v e c la C h a m p a g n e , p r o v i n c e v i n i c o l e o

du m m e
du
ne nous
les
de
liqueurs
apothose.
Le c o g n a c
lation
leur
zro .
ces
C'est un
favorable
ont
Celles-ci
France
au
digestion,
des vins.
semble
t r o u s ,
soient,
prdisposer
eaux-de-vie
nous
palais
appelle
bues
la
l'absorption
le
qu'ils
eaux-de-vie
pour
fouet
gazeuse,
remettre
nombre
gorge d'eau bien
proviennent
de
ou dans la c u v e
p p i n s et pellicules.
produit
de
la
distillation
du
cidre
provenant
sont
des
eaux-de-vie
d'une
aire
dli-
fruits,
que
mite.
Ce
l'on
eaux-de-vie
l'on f a b r i q u e s u r t o u t en A l s a c e ,
par consquent,
la coloration du bois.
de mirabelle, de quetsche, et le kirsch.

rares,
blanches
de
q u ' o n ne laisse pas vieillir en f t et qui ne p r e n n e n t pas,
des e a u x - d e - v i e de r e i n e - c l a u d e ,
L e s p l u s c o n n u e s s o n t les e a u x - d e - v i e d e f r a m b o i s e ,
On fabrique encore,
de myrtille,
mais
de sureau,
elles sont
etc.
beaucoup plus
La g a m m e
un
tableau
toutes
des liqueurs
complet
saveurs
aromatiques,
et
et
de
France
remplirait
de
tous
aucun
de
parfums,
autre
prsente une
nombreuses
de
pays
dlicates
n'en
peut
La
richesse
pages.
et
Il
de
en
plus
prsenter
une
insouponne, et en dresser
est
pour tous
mles,
de
les
fruits
semblable
gots,
et
de
d'herbes
varit.
cave.
Lorsque l'on fait construire une maison ou que l'on choisit un
appartement,
on
tient
t o u t d ' a b o r d c e q u e l e lieu soit s a i n , q u e les p i c e s c o n t i e n n e n t u n c u b a g e d ' a i r s u f f i s a n t ,

qu'il y ait
Le
de la lumire,
vin,
liquide
de l ' h y g i n e ,
vivant,
rclame
des c o m m o d i t s ,
aussi,
pour
se
etc.
bien
porter, des
conditions
spciales
d'habitat.
De ces c o n d i t i o n s ,
Cela v a u t
la
peine
bien ou mal
d'y porter
Si v o u s faites construire,
mais,
vous
remplies,
d p e n d r a l'avenir de v o t r e
que l ' e n t r e de v o t r e c a v e soit o r i e n t e au n o r d ou l'est ;
d a n s le cas le plus c o m m u n o v o u s s u c c d e z q u e l q u ' u n , a c c o m m o d e z - v o u s de ce que

avez,
De
en
compensant
brusques
lgrement
les
changements
infrieur ou
inconvnients
de
degrs
suprieur ce
de temprature trop
sont
qu'il
chauffage
dans
la
Le
central
doit
tre proscrit,
plus
pernicieux
basse
qu'un
ou
trop
degr
haute.
constant
devrait tre.
La t e m p r a t u r e i d a l e est c o m p r i s e e n t r e
du
v i n o t h q u e .
attention.
8 et
moins
12 degrs.
Bien entendu,
le v o i s i n a g e
de m a t r i a u x spciaux isolants
employs
construction.
courant
d'air n'est
pas un bon
UNE CAVE
moyen
pour rafrachir ;
ARBOIS (JURA).
[PHOT.
le t u y a u
M. Bovis.]
d'aration
ou le
soupirail
suivant
est
la
meilleur,
en
temprature
prenant
du
soin
de
laisser pntrer plus
ou
moins
d'air extrieur,
dehors.
Il f a u t q u ' u n e c a v e ne soit ni t r o p sche ni t r o p h u m i d e .
Le vin aime la mesure.
L ' e a u q u i s u i n t e sur les m u r s o u l e sol b o u e u x s o n t des s i g n e s d e m a u v a i s e s c o n d i t i o n s

de s j o u r . Il en est de
sans
aucune
On
mme d'une
cave
les
pour
revtement
de
faence
possde
L'important
tous
est
de
s'en
moyens
augmenter
ne l'enlevez pas,
c'est bon signe.
Le
et
vin
que
vous
allumiez
s'accommode
complexit
au
sol
dall,
ou
diminuer
de
ses
l'humidit
des
caves.
l'lectricit,
mal
que
de l'exposition
composants
reste
en
des cts une
mousse de moi-
Les v i g n e r o n s s'en g a r d e n t bien.
Il est i n d i s p e n s a b l e q u e la c a v e soit o b s c u r e .
tuer
autre,
proccuper.
S i v o u s v o y e z a p p a r a t r e sur les p i e r r e s d e l a v o t e o u
sissure,
ou
humidit.
ce
la
Si
vous avez
soit
pendant
lumire.
harmonieux
des m a n i p u l a t i o n s effec-
le
moins
de
temps
possible.
Il lui f a u t l ' o b s c u r i t p o u r q u e la
accord,
pour
que
le vieillissement
s'accomplisse au long des ans dans le calme le plus absolu.

T o u t e t r p i d a t i o n est, en effet,
tion
moderne
des
fcheuse pour
immeubles ne tient
aucun
le vin.
compte
Malheureusement,
L e p a s s a g e des p o i d s l o u r d s e t des a u t o b u s d a n s les v o i e s t r o i t e s ,

p r o v o q u e n t des v i b r a t i o n s qui d i s s o c i e n t les m o l c u l e s du v i n
qualit
de
la construc-
des ncessits de la cave.

l'ascenseur mme,
et sont p r j u d i c i a b l e s la
celui-ci.
R a p p e l o n s aussi que la cave vin n'est pas un

choses a y a n t une
f u m e r dans une
des
lgumes,
Par
un
o d e u r est n u i s i b l e au v i n .
cave.
des
Beaucoup
de
personnes
melons, du vinaigre,
phnomne
curieux,
constat
quand
de
garde-manger.
C'est pourquoi
laissent
ce
n'est
nombreuses
Le voisinage
de
sjourner
pas
du
fois,
dans
leur
ptrole
ou
le
vin,
si
cave
de
Il
vin
l'essence.
bien bouch
c a p s u l soit-il, p e u t p r e n d r e le g o t de ce qui se t r o u v e d a n s la m m e pice et p a r f o i s

certaine
toutes
il est r e c o m m a n d de ne pas
et
une
distance.
ne f a u t pas croire
qu'il
soit
ruineux de
possder une cave assortie
p o u r t o u t e s les
circonstances.
En
12
voici
un
modle
bourgognes
de
rouges
200
de
bouteilles,
la
Cte
de
Nuits.
12
bourgognes
rouges
de
la
Cte
Beaune.
ou
montrachets.
de
qui est trs
suffisant.
12
sauternes.
12
alsaces.
12
chteauneuf-du-pape.
12
champagnes.
12
meursaults
12
mdocs.
12
saint-milions.
12
graves
rouges.
anjous,
12
graves
blancs.
le
6
12
banyuls
chablis
ou
ou
malvoisies.
muscadets,
ou encore
v o u v r a y s ou
arbois,
suivant
got.
On c o m p l t e r a par 50 bouteilles assorties de vins plus c o u r a n t s blancs, ross et rouges.
Comment
V o i c i q u e l q u e s i n d i c a t i o n s sur le
avec
le
maximum
de
plaisir,
dans
boire?
service des
vins,
la plnitude
de
qui p e r m e t t r o n t de d g u s t e r ceux-ci
leurs
qualits.
L e s v i n s c o u r a n t s o u d e d b u t d e r e p a s , sauf les m o u s s e u x , b l a n c s o u r o u g e s ,
tre servis en
carafes.
Discrtement,
le s o m m e t
peuvent
Celles-ci a j o u t e n t une note gaie au couvert.
avec
adresse,
de la g a m m e ,
le
attirez l'attention
couronnement
des c o n v i v e s
sur le
cru
qui
doit
tre
de la dgustation.
D e u x ou trois vins pour un repas simple,
quatre
ou cinq pour un gala,
sont suffisants.
A u - d e l , c'est fort c o t e u x , et l'on finit par ne plus savoir ce qu'on a bu.

D a n s l e cas o les b o u t e i l l e s m o n t e s d e l a c a v e s o n t p o u s s i r e u s e s , i l n ' e s t p a s n c e s saire d e les p o s e r sur l a n a p p e a v e c l a s a l e t qui les r e c o u v r e .
C'est
le vin lui-mme
l'loquence
d'un
qui
doit
rvler son
ge,
sans
le
Essuyez-les avec prcaution.
secours
des
toiles
d'araigne
ni
millsime.
T o u t e s les b o u t e i l l e s s e r o n t d b o u c h e s a v a n t l e r e p a s , r e s p i r e s a v e c soin ; les g o u l o t s

seront soigneusement
d'un
essuys
malencontreux
seux,
bien
Ne
tout
got
chaque
vin
bouchon,
dgust afin d'viter la dsagrable surprise
exception
faite pour
les
champagnes
et
mous-
entendu.
pas
retourner
doucement
sur
la
le
long
est p r o s c r i r e
Faites-le
elle-mme
position
TEMPRATURE.
Proscrivez
et
de
une
bouteille
de
vin
rouge
couche,
mais
l'amener
verticale.
Le
champagne
sjour dans
un
refroidit
r f r i g r a t e u r et
d'autant
les
glaons
plus vite
dans
le
q u ' i l est
verre ;
plus sec.
le
masser
galement
rafrachir dans un
seau
glace,
mais
s u r v e i l l e z que son
degr
ne d e v i e n n e
p a s t r o p b a s ; s i n o n , il se c a s s e .
A p a r t u n e e x c e p t i o n p o u r les v i n s
les b r u t s d o i v e n t
4
Les
sauternes,
les
la
trs
jeunes
temprature
de
vins
barsacs,
liquoreux
monbazillacs
et
sont
dgusts
degrs.
Chablis,
anjou,
vins
service
qu'ils
pouilly,
touraine,
blancs
d'un
la
bus
6 degrs.
tous
4
tre
sont
meursault,
alsace,
secs
ou
entre
et
en
moelleux,
et
rafrachis,
12
mais
montrachet,
gnral
tous
les
s'accommodent
degrs,
non
c'est--dire
frapps
dans
glace.
Si la c a v e est a s s ez
froide,
on
peut
monter
d i r e c t e m e n t les b o u t e i l l e s a u m o m e n t d e les s e r v i r .
Il en est de m m e des ross et
jeunes :
jolais,
12
arbois,
tavel,
riceys,
clairet
bourgueil,
de
des vins bus

chinon,
Bordeaux,
etc.
beau(io
degrs).
Les
du-pape
rouges
bourgognes
seront
18
bus
rouges
15
et
le
degrs ;
chteauneufles
bordeaux
degrs.
VERRES DGUSTATION. (PHOT. X.)
et
les
champagnes
doux,
les
secs
et
Chambrer
voulue,
par
On
un
vin
exemple
n'est
pas
d b o u c h e r a les v i n s
DCANTAGE.
Les
d p t est alors une sorte

vins
chauffer,
mais
l'amener
rouges deux heures a v a n t le
sur le g o u l o t de la bouteille),
Les
le
lentement
la
temprature
en l ' a p p o r t a n t la veille d a n s la pice o doit a v o i r lieu la d g u s t a t i o n .
rouges
vins
de
blancs
sable
vieux
un m a n q u e de q u a l i t .
pour leur p e r m e t t r e
ont
ne
de
repas
dposent
que
plus
souvent
du
on posera le bouchon
rarement en
qui t o m b e de l u i - m m e au
dpt,
Il p e u t se coller la paroi
(et
dvelopper leurs thers avec facilit.
et
vieillissant ;
leur
fond de la bouteille.
et celui-ci n'indique
rester
accroch
pas
du tout
q u a n d on v e r s e ;
mais il peut aussi se d t a c h e r et se mler au liquide en le t r o u b l a n t .

Pour
carafe
viter
avec
cet
inconvnient,
la plus
grande
on
le
prcaution,
dcante ;
plaant
pour pouvoir s'arrter b r u s q u e m e n t de verser ds

Il y a a u j o u r d ' h u i
permettent
de
l'opration
prcite.
D'ailleurs,
LES
vures,
il
verres
Si
dcanter
que
que le
appareils
bouteilles
dit,
bouteille
dpt
dcanter,
ainsi
pour
verser,
lorsqu'on
peut
faire
de
soient assez
mouvement
Pas de
de
le
demi-cristal,
pour
garder un
grands
rotation
pour
afin
petits verres ni
grands verres non plus,

Veillez ce
que
simple et net,
aspect de
ne
de
pas
tacher
dgager
tout
d'orifices troits.
bien sr ;
dans une
allume
avoir
nappe
si
le
bouquet
m m e pour le vin
Utilisez le cristal si
Que la tige,
l'on imprime
du
d d a i g n e z ies gra-
pas trop fine,
puisse se tenir bien en main.
la
qui
recours
autrement.
couleur,
blouissant.
lgret,
verse
que des paniers
sans
somptueuses qu'elles puissent vous sembler,
les f o r m e s c o m p l i q u e s e t l a v e r r e r i e
ou
paisse
le
une bougie
s'apprte couler.
horizontales
ne
on
devant
elles e m p c h e n t le j e u des r e f l e t s de l u m i r e d a n s le v i n .
v o u s le pouvez,
trop
trs pratiques
les
faut
fioritures,
d'Alsace ;
pas
ne
VERRES.
les
de
maintenir
autrement
la
Q u e les
ceux-ci
un
vin.
Que t o u t soit a m p l e et facile.
Pas de trop
t o u j o u r s de la mesure.
les v e r r e s n ' a i e n t a u c u n e
odeur,
ce
qui d n a t u r e r a i t les v i n s v e r s s
dedans.
Ce sont l mille dtails infimes, sans doute, mais le vin et le verre ont une sensibilit...
fleur de peau.
si
rare,
si
C'est tout
n'est
ferm
L ' e n s e m b l e des p r c a u t i o n s prises c o n c o u r t a p p r o c h e r de la p e r f e c t i o n ,
amoureusement
cela
qui
r e c h e r c h e p a r les g o u r m e t s .
constitue
l'Art
de
boire,
subtil
Le soin et le g o t ne sont pas a f f a i r e s d ' a r g e n t ,

ligence
et
et
nuanc,
sans
doute,
mais
qui
personne.
d'exprience
chez
les
mais d'instinct chez
les uns,
d'intel-
autres.
La civilisation de la vigne a c c o m p a g n e toujours la civilisation tout court, et un peuple

raffin
dans son esprit est un
Tenons honneur,
de
boire qui,
avec
un
penser
peuple
France,
qui sait boire a v e c m e s u r e
sens
premier
profond,
et discernement.
le premier p a y s vinicole du monde,
sur un p l a n d i f f r e n t de la p e i n t u r e ,
mme
au
en
participe
de
de la musique,
l'ducation
spirituelle,
de pratiquer l'Art
de l'architecture,
quoi
mais
qu'on
puisse
en
en faveur
du
vin.
abord.
Le
Comit
national
de
propagande
Les principaux grands vins de France

classs par rgions.
C e t t e liste ne d o n n e q u ' u n a p e r u , t a n t la F r a n c e est riche en crus de p r e m i e r
ordre.
De
nombreuses
nanmoins,
nous
un
rduit
nombre
pages
avons
de
seraient
fait
ncessaires
Les
et
Montrachet
blanc
et
Genevrires,
et
Goutte-d'Or).
Vougeot.
bas,
les
les
Marconnets
Jarrous
Marconnets,
les
de
La Mousse,
les
Aigrots,
les
les Clos,
Valmur,
les
hauts
Savigny-ls-
Fves,
Grves,
le
les
Les E p e n o t s , les
Preuses,
Grenouilles,
Vergelesses,
sandes,
Btard).
de
C h a b l i s ( V a u d s i r , les
les
Les
(Perrires,
Charmes
Clos
complet ;
Beaune).
BLANCS
(Chevalier
Meursault
tat
feuillets.
BOURGOGNE
VINS
pour dresser un
notre possible pour prsenter un p a n o r a m a exact en
les
Clos
Fremiets,
les
Bresle
Clos
des Mouches,
Avaux
Rugiens
les
Cras,
(
Beaune).
( Pommard),
Champans,
les
C a i l l e r e t s , les A n g l e s ( V o l n a y ) .
Blan-
Les
chots).
Champs-Fulliots,
la
Taupine
Monthlie).
VINS
ROUGES
Chambertin
cires,
DE
LA
CTE
DE
NUITS
(Clos
de
Bze,
les
Latri-
les
Charmes,
M o r e y (Clos de T a r t ,
Clos
Les
Bonnes
Petits
Mares,
reuses
Clos
les
Duresses
Les
Gravires
Saint-Jacques).
Clos de la
les
Musigny,
Cras,
les
Pouilly-Fuiss
les
grands
Echezeaux,
du-Dessus
La
les
Echezeaux-
la
Romane,
Romane-Saint-Vivant,
bourg,
Les
Tache,
les
Saint-Georges,
la
les
Pruliers,
Poirets
Les
les
(
Cailles,
les
la
chiroubles,
Riche-
chale
le
Vaucrains,
les
les
ou
Porrets
VINS
Clos
de
la
Cte-rtie,
Le
Corton,
DE
Clos
les B r e s s a n d e s ,
LA
du
brouilly.
Roi,
hermitage,
VINS
CTE
DE
les
les G r v e s
BEAUNE
du-pape,
Renardes,
( A l o x e ) .
ROUGES
chteauneuf-du-
pape.
Mar-
Premeaux).
ROUGES
morgon,
COTES-DU-RHONE
Condrieu,
VINS
ROUGES
chnas, julinas, fleurie,
Malconsorts.
Nuits-Saint-Georges).
Pagets,
Santenay).
(blanc).
VINS
Moulin--vent,
D i d i e r s , les F o r t s , les C o r v e s , les
Corves
Auxey-le-Grand).
BEAUJOLAIS
Flagey).
Romane-Conti,
Amou-
Chambolle).
de V o u g e o t .
Les
MACONNAIS
Roche,
Saint-Denis).
Musigny,
Les
chteau-grillet,
saint-pray.
VIN
Tavel.
BLANCS
ROS
chteauneuf-
BORDELAIS
VINS
ROUGES
Chteau-Lafite,
VINS
MDOC
Chteau-Margaux,
teau-Latour,
schild,
DU
T O U R AINE
Chteau-Rauzan-Sgla,
teau-Rauzan-Gassis,
ville - Las - Cases,
Poyferr,
Ch-
Chteau-M outon-Roth-
V o u v r a y nature,
ptillant ou
mousseux,
montlouis.
ChVINS
C h t e a u - Lo-
Chteau - Loville-
Chteau-Loville-Barton,
Chteau - Durfort - Vivens,
BLANCS
Bourgueil,
ROUGES
chinon.
Chteau-
Gruaud-Larose.
CENTRE
VINS
ROYGES
DE
Chteau-Haut-Brion,
GRAVES
Chteau-La
VINS
Mis-
sion-Haut-Brion.
Pouilly-sur-Loire
confondre
VINS
ROUGES
DE
Chteau-Ausope,
teau-Canon,
Pavie,
Chteau-Belair,
Fourtet,
Chteau-Trottevieille,
Chteau-Che-
Chteau-Cap de
Chteau-Petrus,
teau-La
DE
Mourlin.
VINS
Coteaux du
Chteau-Certan,
Layon,
de
VINS
POMEROL
Conseillante,
Village,
Chteau-Yquem,
teau-La
faurie
DE
Chteau-Filhot,
Peraguey,
Rayne-Vigneau,
Chteau
de
Chteau-Coutet,
BLANCS
ALSACE
Chteau-Rabaud,
VINS
Chteau-
Chteau-Gilette.
BLANCS
CABERNETS
Ch-
Riesling
vill
VINS
OU
MUSCADET
Chteau-La-
Chteau-Haut-Peyraguey,
Suduiraut,
c o t e a u x de la Loire,
SAUTERNES
Tour-Blanche,
BLANCS
Ch-
Chteau-Petit-
VINS
BLANCS
DE
BARSAC
Chteau-Climens.
Muscat
de
et
Riquewihr,
de
de
Traminer
BLANCS
Brandt
MONBAZILLAC
BLANCS
LIqUOREUx
Rangen
de
Molsheim.
Riquewihr.
et
sylvaner
de
Gewurztraminer.
VINS
du
reuilly.
Saumur.
ROSS
Chteau-Trotanoy.
VINS
quincy,
pas
ANJOU
coteaux
ROUGES
faut
Chteau-Vil-
Chteau-de-Soutard,
VINS
ne
pouilly-fuiss,
Ch-
Chteau-
Chteau - Tertre - Daugay,
val-Blanc,
(qu'il
le
Mconnais), sancerre,
SAIN T-MI LION
Clos
avec
Chteau-La Gaffelire-Naudes,
maurine,
BLANCS
de
de
Turckheim.
Thann.
Gries
d'Ammerschwihr.
Gentil
de
Ribeauvill.
Barr.
Ribeau-
JURA
VINS
Arbois,
blanc
faits
pupillin.
avec
dans
les
JAUNES
des
muscat,
les
(blanc
la
p.
sortes
rancio,
et
des
rouge).
la
100
de
la
crus,
marques
de
n'est
mais
diverses
Le blanc de blanc
pas
Ne
voulant
commercia-
vendu
sous
qu'on
ne
les
nous
ross
a
et
100 de r a i s i n
blanc.
Ce
et
rgion
R e i m s , v a l l e de
d'Epernay,
du
Bouzy,
d'Ambonnay,
dans
les
secondes
Cumires et Hautvillers,
ttes
nous
berceau
de
cru de
Cramant,
Le
la
cte
des
Mesnil-Oger
Avize.
limiter
la
mtropole,
rouges,
qu'on
connat
pendant
que
Dizy, Cham-
champagne.
Blancs sont :
et
de Verze-
de Mailly et de V e r z y .
Les
champagne
considrs
cte
Blancs.
pillon,
les
maisons.
est u n
pas
blancs,
la
En
c u v e .
m o n t a g n e de
C'est
fait u n i q u e m e n t avec des raisins blancs,
d'Algrie
et
maison.
raisin
rencontrons : A y , Mareuil,
Champagne
suivant
rcolte
chaque
sont
raisins,
La p r e m i r e s'honore des crus r e n o m -
CHAMPAGNE
par
de
variant
de
de
s'appelle
Marne
nay,
Le
raisins
champagnes
deux
proportions
25
ms de
lis
des
Le vignoble c h a m p e n o i s peut se divi-
malvoisie,
banyuls
et
ser en
NATURELS
(ros),
les
secrte
coupage
ROUSSILLON
Grenache
avec
principe, on e m p l o i e 75 p.
noir
DOUX
noir
caractristiques
formule
chteau-chalon.
VINS
de
Gnralement,
menetru,
VINS
le
noirs.
BLANCS
poligny,
Arbois,
et
nous
encore
mentionnerons
mal
en
les
France,
vins
parce
l o n g t e m p s que c o m m e v i n s de c o u p a g e ,
cause de leur degr g n r a l e m e n t lev.

La
viticulture
et
la
vinification
ont
fait
de
grands
progrs
en
Algrie,
l'on c o m p t e de belles bouteilles de vins de garde .

Nous
les
a v e c les p l a t s .
mentionnerons
leur place
dans
les
vins
r e c o m m a n d s en
accord
QUALIT DES GRANDS VINS DE FRANCE
Ce tableau ne doit tre consult qu' titre indicatif. Dans les vins comme dans beaucoup de choses, il y a toujours l'exception qui confirme
la rgle, les surprises heureuses ou malheureuses; et le mieux est encore d'avoir affaire un fournisseur consciencieux qui connat la qualit des
bouteilles qu'il vous propose.
NOTA. Nous n'avons pas indiqu la qualit des vins postrieurs 1949 parce que certains ne sont pas encore faits et peuvent toujours r s e n |
des surprises. En l'occurrence, les pronostics la lgre ne doivent pas tre faits.
PRCEPTES
ET
ACADMIE
La
cuisine
got
de
ce
C'est
quand
qu'elles
sont.
les
choses
MAXIMES
DES
ont
GASTRONOMES
Rien
ne
d'olive
ou
le
remplace
le
beurre,
sinon
la
graisse de
volaille.
CUR.
CUR.
Les vins
au
de France
monde
qu'on
sont,
puisse
peu prs,
boire
les
en
Une
seuls
et
mangeant.
sauce
ne
doit
jamais
prolonger
le
Quand
il
!
en
pour
six,
il
Andr
Le foie
avec
gras
un
en
en
est
le
plat,
le
roi
avec
got
de
got
Fernand
Le
bon
tasse.
pour
caf
est
meilleur
ROBINE.
apptit frais
dernier
abolissent
le
des
hors-d'uvre.
une
tous
au
salade
les
dbut
dont
vins,
est
Il
du
le
une
doit
tre
repas.
vinaigre
hrsie
plat
ou
JOBERT.
dans
Andr
et joyeux
d'un
masquer.
CUR.
quatre
l'huile
une
petite
ROBINE.
dgust
Le
servir
le
citron
gastronomique.
CUR.
Une
qu'un
salle
dancing,
manger
n'est
un
cabinet
pas
de
un
salon
de
coiffure,
non
toilette
ou
un
gymnase.
plus
CUR.
Il
ne faut jamais
tre
serrs
autour
d'une
bonne
table.
L'aisance des
coudes
est
une des conditions de la
bonne chre et du
bien-tre.
Et pas
de
siges
trop
bas!
Andr
ROBINE.
Quand,
dans un restaurant
le matre d'htel
vous
dit
avec
un clin
d'il avertisseur
:
Que Monsieur prenne a plutt que ceci ,
mfiez-vous
!
Vous
n'tes pas dans
un
bon
restaurant.
Lon
ABRIC.
Le fromage
Le fromage
aprs
/'
le
pain,
exige
entremets
inadmissible
Encore
aprs
une
les
hrsie
ptisseries
gastronomique.
et
les
confiseries.
Andr
En
est
cuisine,
comme dans tous
le signe de
la perfection.
les
arts,
la
ROBINE.
simplicit
CUR.
Un
bon poulet rti et servi
avec le seul jus
lchefrite ne se mange que chez soi ou chez un
cable
amphitryon.
Andr
Ce
La
qui
distingue
cuisine,
trouve
les
qu'en
la
vins,
France,
gourmandise
l'esprit,
de
voil
l'apoge
la
une
goinfrerie,
trinit parfaite
d'une
c'est
que
de la
impec-
ROBINE.
l'esprit.
l'on
ne
civilisation.
Maurice Des
OMBIAUX.
Un
dner
rchauff ne valut jamais
rien .
Cela
dpend!
Une
matelote d'anguilles,
un cassoulet,
une gibelotte,
un
civet,
rchauffs
convenablement
sont
encore
meilleurs
que
sortant
du feu.
Lon
CLUB
Un
cuisinier
n'est
pas
un
ouvrier,
c'est
DES
un
CENT
artiste!
Une
En
gnral,
plus
un
htel
est
Que
le
luxe
grand,
ne
Nous
et
non
pas
Tout
caf
plus
soit
pas
des fauteuils
caf fait
se fait
la
d'avance
lentement
bouteille
cuisine
pay
mangeons
ABRIC.
Louis
est
avec
voisine
avec
dpens
de
aux
des
plats
XIII,
du
dbouche
la
XIV,
l'eau
la
table!
XV,
ou
XVI.
caf.
Le
bouillante.
devant
chimie.
sains
mauvais
de
se
le
client.
CLUB DES PURS CENT

Pas
trop
de
hors-d'uvre,
vous
n'auriez
plus
Andr
La
vraie cuisine est celle
Aprs
un
repas
parfait,
dont on
il faut
faim.
ROBINE.
ne se fatigue jamais.
garder
l'impression
qu'on
serait
C'est
capable
un peu
...Mais
ceci
de
comme
est
une
recommencer.
aprs
l'amour!
autre
histoire.
Emile
Offrez le caf, les eaux-de-vie et les liqueurs

sur la table dner. Le passage au salon
rompt
la familiarit
communicative
du repas.
Mnagez les palais de vos convives. Aprs

un plat riche ou succulent, offrez-leur le
repos d'un plat doux et nuanc.
Marcel
ROUFF.
Marcel
Clment
ROBINE.
Les vins blancs, part le champagne, doivent tre servis trs frais,
non glacs ; le bordeaux rouge, chambr ; le bourgogne, pas trop, et,
mme, bien des amateurs le prfrent montant de la cave .
Andr
Les
mets
servis
chauds
dans
des
assiettes
A bon plat courte sauce.

lentement!
Mangez
La
chaud.
table
n'est pas
Buvez frais !
ROBINE.
chaudes !
Andr
Mangez
ROUFF.
Il n'est pas d'amour durable, pas d'harmonie possible dans un intrieur o, d'ordinaire, le djeuner est une faillite et le dner
une
banqueroute.
Ne commandez pas un blanc Marseille, ni

une bouillabaisse Angers, ou une garbure
Dunkerque ! Les plats rgionaux ne sont
jamais meilleurs que sur place.
Andr
ROUSSEL.
loue!
ROBINE.
VAUTEL.
LES IMMORTELS PRINCIPES

DE
BRILLAT-SAVARIN
L'univers n'est rien que par la
ce qui vit se nourrit.
Les
animaux
mange, l'homme
La
destine
manire dont
vie,
se
repaissent,
d'esprit seul sait
des
elles
nations dpend
se nourrissent.
et
tout
l'homme
manger.
de
la
Dis-moi ce que tu manges, et je te dirai ce

que tu es.
Le Crateur, en obligeant l'homme manger pour vivre, l'y invite par l'apptit, et
l'en rcompense par le plaisir.
La gourmandise est un acte de notre jugement, par lequel nous accordons la prfrence aux choses qui sont agrables au got
sur celles qui n'ont pas cette qualit.
Le plaisir de la table est de tous les ges,

de toutes les conditions, de tous les pays et
de tous les jours ; il peut s'associer tous
les autres plaisirs, et reste le dernier pour
nous consoler de leur perte.
Ceux qui s'a indigrent ou qui

ne savent ni boire ni manger.
L'ordre
tantiels
des comestibles est

aux plus lgers.
des
s'enivrent
plus
subs-
L'ordre des boissons est des plus tempres

aux plus fumeuses et aux plus parfumes.
Prtendre qu'il ne faut pas changer de vins

est une hrsie; la langue se sature; et,
aprs le troisime verre, le meilleur vin
n'veille plus qu'une sensation obtuse.
Un
qui
repas sans fromage

il manque un il.
On devient
seur.
est
cuisinier ; mais
une
on
belle
nat
rtis-
La qualit la plus indispensable d'un cuisinier est l'exactitude; elle doit tre aussi
celle du convi.
Celui qui reoit ses amis et ne donne aucun
soin personnel au repas qui leur est prpar n'est pas digne d'avoir des amis.
La table est le seul endroit o Von ne s'ennuie jamais pendant la premire heure.
Convier quelqu'un, c'est se charger de son

bonheur pendant tout le temps qu'il est
sous notre toit.
La dcouverte d'un mets nouveau fait plus

pour le bonheur du genre humain que la
dcouverte d'une toile.
Attendre trop longtemps

dataire est un manque
ceux qui sont prsents.
un convive retard'gards pour tous
POTAGES ET SOUPES
GNRALITS
ES potages sont toujours apprcis. En Belgique, on les sert midi ; en

France, le soir. Pour les repas de crmonie, le potage est souvent servi
Vavance dans les assiettes chauffes. Pour les potages de lgumes, M. Marcel
Dorin conseille de mettre les lgumes, coups en menus morceaux, cuire sans sel et
juste le temps ncessaire, de faon que la cuisson soit termine exactement l'heure
de se mettre table. Les servir avec un moulin gros sel.
Si un potage, quel qu'il soit, doit attendre, il faut le conserver chaud, mais il
n'est mis au point, avec liaison et beurre, qu'au tout dernier moment.
CONSOMM A LA ROYALE
Prparation : 2 heures.
Cuisson
Consomm : bouillon habituel du pot-au-feu, mais

royales diverses.
clarifi
.-3
(v.
30.
p.
61)
Prparer 3 litres de consomm.

Les royales , qui forment la garniture de certains consomms, se font de diffrentes
faons. Elles sont base de pure de volaille ou de gibier, ou encore de certains lgumes.
Dans tous les cas, leur prparation est la mme quant aux soins leur donner dans
l'excution. Ces royales sont, en somme, un genre de crme renverse, ou de pain quand
il s'agit de pure de lgumes, sans sucre naturellement, o presque toujours le bouillon
r e m p l a c e le lait. ( V . PLANCHE EN COULEURS, P.
48.)
GARBURE BARNAISE
Recette de M. J. LARDONNIRE.
Cuisson
: 1 h 30.
750 g de confit d'oie ou de porc sel poivre 3 litres d'eau

100 g de graisse d'oie 100 g de carottes 50 g de navets 50 g de
petits pois 50 g de haricots verts 150 g de haricots blancs 1 chou
2 poireaux 1 oignon 250 g de pommes de terre tranches de
pain de mnage sch.
Ce n'est pas, comme on le dit dans la plupart des livres de cuisine, une pure de
tous les lgumes frais et secs. C'est un potage parfum, dont l'me est la graisse et le
confit d'oie, et la garniture une macdoine de carottes, de navets, de pois frais, de haricots
verts, de haricots blancs, de pommes de terre, de choux, de poireaux et d'oignons.
Prparation : Dans une marmite, mettre une moiti d'eau, un bouquet garni, forc en
thym, des pommes de terre, des haricots blancs et des haricots verts taills en macdoine,
du sel et un quartier de confit d'oie ou de confit de porc. Faire bouillir, et y ajouter
carottes, navets, poireaux et un petit oignon, le tout revenu blanc dans de la graisse
d'oie. Une demi-heure avant de servir, retirer lou Trbuc , c'est--dire le confit, et
y ajouter le chou hach pas trop fin. Ce potage doit cuire grand feu, et non mijoter.
La garbure se sert telle quelle, facultativement avec des crotons. Le confit suit, avec
une garniture de pommes ou de lgumes verts.
POTAGE BAGRATION MAIGRE

Prparation : 1 heure.
Cuisson
heure.
1 sole de 400 g 4 petits grondins 2 vives 2 merlans moyens

2 litres et demi d'eau un demi-litre de vin blanc sel I carotte
1 oignon en rondelles 1 poireau queues de persil une brindille de thym en bouquet 75 g de farine 200 g de beurre, dont 75 g
pour le roux 100 g de champignons bien blancs hachs trs fin
filets de sole en julienne (garniture) 4 jaunes d'ufs 2 dl de crme
frache 150 g de macaroni cuits l'eau.
Ce potage se fait en gras et en maigre. En maigre, il ncessite la prparation de
bouillon de poisson pour le velout de base.
Le bouillon de poisson : Lever les filets d'une sole du poids de 400 g et les tenir
en rserve ; casser l'arte en menus morceaux et la mettre dans une casserole avec les
poissons bien nettoys et coups chacun en deux morceaux ; ajouter 2 litres et demi d'eau,
le vin blanc, du sel, une moyenne carotte, un oignon coup en grosses rondelles et
un bouquet compos d'un poireau, de quelques queues de persil, d'une brindille de
thym.
Faire prendre l'bullition ; enlever l'cume qui se produit, et laisser bouillir trs
doucement ensuite pendant une demi-heure.
Le velout : Mlanger dans une casserole 75 g de beurre et
mlange feu doux, jusqu' ce qu'il ait pris une lgre couleur
petit avec 2 litres et demi de bouillon de poisson, pass au linge
lition en remuant, et laisser bouillir doucement ensuite. Avoir
frquemment ce velout.
75 g de farine. Cuire ce
blonde. Le dlayer petit
fin ; faire prendre l'bulsoin de dpouiller assez
Nettoyer les champignons frais, les passer au tamis mtallique et ajouter aussitt
dans le velout cette pure de champignons crus. A partir de cet instant, laisser bouillir
encore pendant 10 12 minutes. (A dfaut de tamis convenable, les champignons peuvent
tre hachs finement et rapidement.)
Les filets de sole : Ces filets reprsentent la garniture du potage. Durant la prparation
du bouillon de poisson, les mettre sur un plat beurr ; les assaisonner d'un grain de sel
fin, parpiller dessus gros comme une noix de beurre, et les pocher l'entre du four,
couverts d'un papier beurr.
Les mettre ensuite dans un linge fin, et les faire refroidir sous presse lgre. Quelques
instants avant de servir, tailler en fine julienne.
Mise au point du potage : Quelques minutes avant de servir, verser dans le potage
une liaison de jaunes d'ufs dlays avec de la crme lgre ; tenir le potage encore
2 minutes sur le ct du feu, sans laisser bouillir; le complter, hors du feu, avec 125 g
de beurre, et rectifier l'assaisonnement.
Le verser dans la soupire en le passant au chinois, et ajouter la julienne de filets
de sole.
Nota. Ce potage se sert sur des macaroni coups en morceaux de 1 cm environ.
POTAGE BILLI-BY
Recette du chef du restaurant Maxim's .
Prparation : 30 minutes.
Cuisson : 20 minutes.
3 litres de moules 2 oignons mincs persil 2 branches de
cleri 10 g de mignonnettes un demi-litre de vin blanc x litre de
fumet de poisson 2 dl de crme frache 1 assiette de paillettes au
parmesan.
Faire ouvrir les moules, choisies trs grosses, avec des oignons mincs, des queues
de persil, du cleri et des mignonnettes.
Ajouter le vin blanc et un peu de fumet de poisson.
Dcanter la cuisson ; passer au linge trs fin, et rduire de moiti ; ajouter la crme,
trs frache. Amener buliition en remuant constamment. Servir bouillant.
A part, quelques cuilleres de crme fouette, les paillettes au parmesan et les
moules.
POTAGE BISQUE D'CREVISSES

Prparation : 2 heures. Cuisson : 1 h 30 ; cuisson des crevisses : 15 minutes.
24 crevisses de 90
1 gros oignon bouquet
vin blanc $ cl de
260 g de riz 2 litres
de farce de poisson (v. p.
100 g chacune 200 g de beurre 1 carotte

garni sel poivre du moulin 2 dl
cognac 2 dl de
fumet de poisson
de consomm 1 dl de crme frache 150
60).
de
i Faire lgrement rissoler au beurre une fine mirepoix compose de carottes,

d'oignons, de queues de persil, d'un peu de thym et de laurier. Ajouter les crevisses,
passes l'eau et chtres (on compte par personne 3 crevisses) ; les faire sauter en
plein feu, jusqu' ce que les carapaces soient bien rouges. Mouiller avec quelques
cuilleres de cognac, 2 dl de vin blanc et autant de fumet de poisson lger, assaisonner

de sel et de poivre en grains ; couvrir et cuire 10 12 minutes, selon la grosseur des
crevisses.
En mme temps, on cuira au consomm blanc 260 g de riz. Ce riz doit tre
trs cuit ;
20 Dcortiquer les crevisses; rserver les queues et 12 coffres.
Egoutter et piler finement les dbris, les restes des crevisses et la mirepoix (rserver
la cuisson).
Ajouter le riz, puis la cuisson des crevisses, et passer l'tamine.
Dlayer la pure avec la quantit ncessaire de consomm, pour l'amener au point
de consistance voulue, et la chauffer jusqu' bullition.
Au moment de servir, achever la prparation du potage avec quelques cuilleres de
crme, un filet de bon cognac et 125 g de beurre.
Garniture : les coffres d'crevisses garnis de farce de poisson la crme, les queues
coupes en petits ds.
Nota. L'opration du chtrage des crevisses ne doit jamais tre nglige, quelle
que soit leur prparation. Elle consiste dans l'enlvement du boyau intestinal, dont
l'extrmit se trouve l'endroit de la petite ouverture qui est sous la phalange mdiane
de la queue.
POTAGE AUX CHAMPIGNONS

Recette de M. Andr ROBINE.
Cuisson
25
minutes.
250 g de champignons 100 g de beurre 75 g de farine 1 litre

de lait 1 litre de consomm sel poivre 1 dl de crme frache
2 jaunes d'ufs.
Parer et laver les champignons et les hacher finement.
Faire un roux blond avec le beurre et la farine, que l'on mouille petit petit de
lait chaud pour obtenir une bchamel un peu paisse.
Ajouter un bon verre de consomm, puis le hachis de champignons, du sel, du poivre,
et laisser cuire doucement environ 10 minutes. Ajouter la crme, suivant l'paisseur du
potage, mouiller avec un peu de lait chaud et mettre point l'assaisonnement.
Dlayer dans la soupire 2
jaunes d'ufs
avec
quelques
cuilleres
de
crme,
puis servir.
POTAGE CINQ MINUTES

Prparation : xo minutes.
2 litres de lait 1 botte de cresson quelques branches de cerfeuil
2 jaunes d'ufs sel 100 g de beurre quelques tranches de
pain
(flte).
Faire bouillir le lait. Pendant ce temps, faire frire les tranches de pain dans du
beurre, les ranger dans la soupire, les saupoudrer avec le cerfeuil et le cresson hachs
fin ; lier doucement le lait avec le jaune d'oeuf, le saler, et verser sur les tranches de pain.
POTAGE CRME DE CLERI

Cuisson:
heures.
3 pieds de cleri bien lavs, mincs 100 g de beurre 2 litres

d'eau 3 pommes de terre minces sel 3 jaunes d'ufs 1 dl de
lait 1 dl de crme frache 100 g de pain de mie en petits ds.
Eplucher et nettoyer le cleri ; faire blanchir l'eau bouillante, goutter et rafrachir
l'eau froide ; presser. Couper grossirement et mettre suer avec un morceau de beurre.
Mouiller de 2 litres d'eau et ajouter les pommes de terre coupes en lames. Laisser cuire
petit feu 1 h et demie. Passer la fine passoire ; ajouter du lait si le mlange est trop pais,
et, aprs avoir fait bouillir, lier avec trois jaunes d'ufs et 1 dl de crme. Passer le
potage sur des crotons frits au beurre.
POTAGE CRME DE CONCOMBRE

Cuisson
heure.
1 kg de concombres 500 g de pommes de terre sel poivre

100 g de beurre 50 g de farine 1 dl de crme frache.
Mettre dans de l'eau bouillante les concombres pluchs, grains et coups en ds,
avec les pommes de terre, coupes galement ; sel et poivre.
Laisser cuire doucement. Passer.
Lier avec un beurre mani. Verser doucement dans la soupire, au fond de laquelle
on aura mis de la crme frache. Bien remuer.
POTAGE CRME D'ORGE AU BEURRE D'CREVISSES

Cuisson
heures.
250 g d'orge perl (gros) 3 litres de consomm ou bouillon blanc

100 g d'orge perl (fin) 6 crevisses sel 125 g de beurre
d'crevisses (v. p. 62) 100 g de farce de volaille (v. p. 60) mousseline de volaille 3 jaunes d'ufs 1 dl de crme frache.
Prparation : i Laver l'eau tide, et plusieurs reprises, de l'orge peri (gros).
Le mettre dans une casserole avec 1 litre et demi de bouillon non color et le blanc de
cleri minc.
Enlever soigneusement l'cume qui se produit durant la prise d'bullition, et laisser
cuire doucement ensuite pendant 3 heures ;
20 Prparer le beurre d'crevisses bien rouge ; en mlanger 25 g 100 g de farce
de volaille. Avec cette farce, coucher dans une plaque beurre une vingtaine de petites
quenelles de la grosseur d'un haricot. Ces quenelles seront poches l'eau sale un quart
d'heure avant de servir ;
3 Environ une heure avant de servir, mettre cuire l'orge fin perl avec 5 dl de
bouillon blanc.
Mise au point : L'orge perl (gros) tant cuit, le broyer d'abord dans le mortier, puis
le passer l'tamine ou au tamis fin. Recueillir la pure dans la casserole, l'allonger avec
5 dl de bouillon, la chauffer jusqu'au moment o l'bullition se produit ; y ajouter une

liaison de jaunes d'ufs dlays avec la crme, et complter, hors du feu, avec 100 g de
beurre d'crevisses.
Verser dans la soupire, et ajouter l'orge perl fin et les quenelles gouttes.
Nota. Bien observer qu'un potage de ce genre ne se termine, avec liaison de beurre,
qu'au tout dernier moment.
POTAGE CRME MARIA

Cuisson
1 litre de haricots blancs (environ 750 g) 2 litres et

1 bouquet selun demi-litre de lait 2 carottes 2 navets
cuillere de cerfeuil en pluches 100 g de petits pois 100
verts 2 jaunes d'ufs 2 dl de crme frache 100
Potage
termin
litres
de
liquide
: 1 h 30.
demi d'eau
une demig de haricots
g de beurre.
environ.
Prparation : i Cuire l'eau bouillante sale 1 litre de haricots blancs frais ; y joindre
un petit bouquet de persil.
Aussitt cuits, goutter les haricots (rserver la cuisson) et les passer vivement
au tamis. Recueillir la pure dans une casserole, la dlayer avec un demi-litre de la cuisson
rserve et le lait bouilli ; faire prendre l'bullition en remuant ; retirer sur le coin du
feu et laisser bouillir doucement pendant 15 20 minutes, en ayant soin de dpouiller
de temps en temps, c'est--dire d'cumer ;
2 Pour la garniture, lever, l'aide d'une petite cuiller racines, ronde, une vingtaine
de petites boules de rouge de carotte (grosseur d'une belle perle) et autant de boules de
navet. Vu la petite quantit de chacune, les cuire ensemble, avec 1 verre de bouillon
et gros comme une noix de beurre. (A dfaut de l'ustensile indiqu, tailler simplement
carotte et navet en ds de 7 mm de ct.)
Cuire l'eau bouillante sale 2 cuilleres de pois fins et 2 cuilleres de haricots verts
coups en petits losanges.
Cette garniture doit tre prpare l'avance.
Mise au point : Quelques minutes avant de servir, mlanger dans le potage une liaison
de jaunes d'ufs dlays avec la crme. Complter, hors du feu, avec 60 g de beurre ;
verser le potage dans la soupire en le passant au chinois ; ajouter finalement les carottes,
navets, petits pois, haricots verts (bien goutts) et le cerfeuil.
POTAGE DAME-EDME
Prparation : 1 h 30.
Cuisson
45
minutes.
1 poule de 1 kg 1 litre de gros pois 200 g de beurre 1 gros

oignon minc 2 laitues 1 poigne de feuilles d'pinards branches
de persil et cerfeuil 20 g de sucre sel un demi-litre d'eau I dlde
petits pois fins I cuillere de pluches de cerfeuil 4 jaunes d'ufs
2 dl de crme frache.
Prparation : i Cuire dans
pot-au-feu ;
la
marmite
une
poule
bien
tendre,
avec
garniture
2 Mettre dans une casserole : de gros pois frais (et cosss au dernier moment)
avec 100 g de beurre, l'oignon finement minc, les curs de laitue taills en julienne,
u n e vingtaine de feuilles d'pinards nouveaux, un petit bouquet de persil et de cerfeuil,

le sucre, le sel et l'eau. Faire prendre l'bullition couvert, et cuire en la maintenant
.assez vive.
Nota. L'addition d'pinards ne contribue en rien la saveur du potage ; elle
avive la couleur de la pure de pois et donne au potage une teinte vert ple ;
3 Environ 25 minutes avant de servir, on cuira, l'eau bouillante sale, les petits
pois trs fins, de faon qu'ils soient prts juste au moment du service. Pour cette cuisson,
utiliser une casserole maille.
Mise au point du potage : i Ds que les pois sont cuits, les broyer avec le petit pilon
et les passer l'tamine ou au tamis de toile. Recueillir la pure dans une casserole,
la dlayer avec 1 litre de bouillon de poule non color ; faire prendre l'bullition en remuant,
et laisser bouillir doucement ensuite sur le ct du feu ;
20 Dtacher toute la chair de l'estomac de la poule et en rserver 100 g. Piler le reste ;
allonger la pure avec 3 ou 4 cuilleres de bouillon, la passer au tamis et la mettre aussitt
dans la soupire du service. Tailler en fine julienne la partie rserve et la conserver entre
deux assiettes ;
30 6 minutes l'avance, ajouter, dans la pure de pois, une liaison de jaunes d'ufs
dlays avec la crme. Aprs cette addition, tenir le potage sur le ct du feu, en simple
frmissement pendant S ou 6 secondes, et le complter, hors du feu, avec 100 g de beurre.
Finalement, verser le potage dans la soupire, petit petit, et en remuant avec un fouet,
pour assurer son parfait mlange avec la pure de volaille. Ajouter la julienne de filet
de poule, les petits pois bien goutts, le cerfeuil. Servir.
POTAGE JULIENNE AU BLOND DE VEAU

Cuisson
100 g de rouge de carottes 100 g de navets 3

oignon sel x pince de sucre tuver 50 g de
chou pomm 2 litres de bouillon de veau (clair)
8 feuilles d'oseille (tuves) 2 cuilleres de petits
1 petite cuillere de pluches de cerfeuil.
45
minutes.
poireaux x petit
beurre 75 g de
6 feuilles de laitue
pois fins (blanchis)
Tailler en petits filets rguliers les carottes, les navets, les poireaux, et mincer
finement l'oignon. Rassembler ces lgumes en un tas ; les assaisonner lgrement de
sel fin et de sucre en poudre, et les faire tuver trs doucement au beurre pendant 15
20 minutes, sans laisser colorer. Les mouiller alors, et de faon qu'ils en soient couverts,
de bouillon blanc.
Ajouter le chou, coup en filets, et finir de cuire doucement, en ayant soin de dpouiller
frquemment.
10 minutes avant de servir, mouiller le potage point, avec 2 litres de jus de
veau blond. Au dernier moment, ajouter une chiffonnade d'oseille et de laitue (feuilles
d'oseille et de laitue bien laves, ciseles trs finement et fondues au beurre), les petits
pois bien verts et le cerfeuil.
Nota. Les pluches sont les feuilles du cerfeuil dtaches une une et auxquelles
on ne laisse aucune adhrence de tige.
POTAGE AUX LAITUES

Cuisson
15
minutes.
2 litres de lait 4 laitues 150 g de beurre sel poivre.

Faire blanchir les laitues l'eau sale, les hacher finement, les faire tuver dans la
moiti du beurre ; les mouiller avec le lait bouilli et assaisonner. Laisser bouillir 5 minutes,
ajouter le restant du beurre et servir. On peut aussi passer le potage et le lier avec des
jaunes d'ufs.
POTAGE OX-TAIL CLAIR

Cuisson
: 4 h 30.
2 milieux de queues de buf 750 g d'os 750 g de gte 4 litres

d'eau sel 2 carottes 1 oignon piqu de clous de girofle
(3 poireaux, branches de persil, une demi-branche de cleri, une
brindille
de thym, un quart de feuille de laurier, le tout runi en bouquet).
Brunoise : 100 g de rouge de carotte et navets 2 blancs
reaux 1 branche de cleri.
1
Clarification : 500 g de maigre

poireau 2 blancs d'ufs.
5 cl de madre
de
buf
cuillere caf d'herbes
une
de poi-
demi-carotte
tortue.
i Prendre 2 moyennes queues de buf. Sur le milieu de chacune d'elles, et aux

endroits indiqus par les jointures, faire 8 tronons. Mettre ces tronons (en y joignant
le reste des queues) dgorger pendant 3 4 heures et, autant que possible, l'eau
courante ;
20 Runir dans une marmite : os glatineux de buf ; rondin de gte ; les queues
de buf (par mesure de prcaution, enfermer les tronons dans une mousseline) ; 3 litres et
demi d'eau et sel. Faire prendre l'bullition ; enlever l'cume qui se produit ; ajouter les
carottes, 1 oignon piqu de 2 petits clous de girofle, et un bouquet compos de 3 poireaux,
2 branches de persil, une demi-branche de cleri, 1 brindille de thym et une demifeuille de laurier. Laisser cuire trs doucement et rgulirement pendant 4 heures ;
30 Durant cette cuisson, couper en ds d'un centimtre de ct 100 g de rouge de
carotte et autant de navet, le blanc de 2 gros poireaux et 60 g de blanc de cleri. Mettre
ces lgumes dans une casserole avec 40 g de beurre ; les tuver sur le coin du feu pendant
une demi-heure et finir de les cuire avec 3 dl de bouillon (c'est ce qu'on appelle une
grosse brunoise) ;
40 Au bout du temps de cuisson, retirer les tronons de queues et les conserver au
chaud dans un peu de bouillon. Passer le bouillon de la marmite et le dgraisser.
Hacher trs finement 1 livre de viande maigre de buf (gte la noix) ; la mettre
dans une casserole avec une demi-carotte et 2 blancs de poireaux coups en tout petits
ds, et 2 blancs d'ufs. Bien mlanger le tout ; ajouter le bouillon des queues, peu
peu, et en remuant ; retirer ensuite la casserole sur le ct du feu et laisser bouillir trs doucement pendant trois quarts d'heure 1 heure (cette opration a pour but : a) d'obtenir
un bouillon limpide par l'action du blanc d'oeuf, agent de clarification ; b) d'en

menter la sapidit par l'addition de viande crue hache) ;
aug-
50 Finalement, passer le bouillon travers une serviette trempe l'eau tide et

tordue. Faire infuser les herbes dans le madre (2 minutes) et verser dans le potage.
Le verser dans la soupire, ajouter les tronons de queues et la brunoise, puis servir.
Observation : Ce potage, d'origine anglaise, se dnomme plus ordinairement, afin
de lui conserver son cachet vraiment anglais, Ox-Tail soup . Mais il serait aussi plus
rationnel, afin de ne pas garer les suppositions des convives, de le dnommer tout simplement Potage la queue de buf .
Il se parfume au madre ou au xrs, volont.
POTAGE PIMONTAIS
Cuisson
50
minutes.
4 poireaux mincs I petit chou minc 500 g de pommes de

terre en rondelles 3 litres de bouillon (cuisson 40 mn) 50 g de
beurre 100 g de riz du Pimont 60 g de parmesan rp dans la
soupire. A volont, une cuillere de tomate et 100 g de haricots blancs.
Faire suer les lgumes au beurre pendant 10 minutes et mouiller avec 3 litres de
bouillon ; laisser cuire 40 minutes.
20 minutes avant de servir, ajouter ce potage 100 g de riz.
Au moment de servir, ajouter 60 g de fromage rp.
On peut adjoindre ce potage de la tomate et aussi des haricots blancs.
POTAGE PONDICHRY
Recette de M m c ETTLINGER.
Cuisson
heure.
300 g de poireaux 200 g de riz 1 litre de bouillon 1 cuillere

caf de curry sel 1 litre de lait 2 jaunes d'ufs I dl de
crme frache 100 g de beurre.
Faire blanchir les blancs de poireaux dans de l'eau bouillante pendant 8 10 minutes.
Les presser pour leur enlever tout excs d'eau ; les hacher, et les desscher aprs dans
un peu de beurre. Y ajouter ensuite 200 g de riz ; mouiller avec le bouillon non color,
ajouter le curry, saler, couvrir et laisser cuire lentement pendant trois quarts d'heure ou
1 heure.
Passer alors le riz et les poireaux au tamis fin, et allonger avec du bouillon et un
peu de lait pour faire un potage crmeux que l'on fait rebouillir. Goter et assaisonner
au got (assez relev).
Lier avec 2 jaunes d'ufs, de la crme ; beurrer et garnir avec un peu de riz cuit
part, en grains.
POTAGE PURE DE CLERI A LA BERRICHONNE

Cuisson
: 1 heure.
400 g de cleri-rave 5 branches de cleri 1 gros oignon (le

tout minc) 2 litres d'eau sel un demi-litre de lait 150 g de
beurre 1 cuillere de pluches de cerfeuil 100 g de pain de mie en
petits ds, frits au beurre.
Prparation : Mettre les lgumes mincs dans une casserole avec 30 g de beurre,
et faire tuver sur le coin du feu pendant un quart d'heure.
Ajouter 2 litres d'eau tide et du sel ; faire prendre l'bullition et laisser cuire doucement pendant 35 40 minutes.
Mise au point : Egoutter les cleris en rservant la cuisson ; les passer au tamis,
ou simplement la grosse passoire, et recueillir la pure dans la casserole. La dlayer
avec la cuisson rserve et le lait bouilli.
Faire prendre l'bullition en remuant, et complter, hors du feu, avec 100 g de beurre.
Verser dans la soupire et ajouter les petits crotons frits au beurre et les pluches
de cerfeuil.
POTAGE SUPRME RGIME

Cuisson
30
minutes.
1 litre de lait 500 g de pommes de terre sel I cuillere de

sucre cristallis un demi-litre d'eau bouillante 50 g de tapioca
2 jaunes d'ufs 20 g de beurre.
Mettre dans une casserole d'aluminium ou d'mail, laquelle n'a pas servi prcdemment cuire des viandes ou des aliments revenus , le lait, les pommes de terre farineuses,
pluches, laves et minces ; une pince de sel gris et le sucre.
Laisser feu doux jusqu' parfaite cuisson ; passer et remettre dans la casserole.
Ajouter l'eau bouillante et le tapioca. Laisser cuire en remuant souvent. Mettre dans
la soupire les jaunes d'ufs du jour et 20 g de beurre frais. Faire la liaison avec le potage
bouillant. Ce potage n'est pas prcisment sucr, mais doux.
VELOUT D'ASPERGES
Cuisson
heure.
Velout : 100 g de beurre 150 g de farine 3 litres de bouillon

500 g d'asperges blanchies 200 g de pointes d'asperges.
Liaison
: 3 jaunes d'ufs 2 dl de crme frache 100 g de beurre.
Prparation : x Mlanger dans une casserole 100 g de beurre et 150 g de farine ;

remuer feu doux jusqu' obtention d'une lgre couleur blonde ; dlayer ce roux, petit
petit, avec 3 litres de bouillon de volaille (de trs bon bouillon ordinaire dfaut, et
non color) ; faire prendre l'bullition en remuant, et laisser cuire doucement sur le ct
du feu en dpouillant ;
2 Peler et couper en tronons 500 g d'asperges blanches bien fraches; les plonger
dans une casserole d'eau bouillante lgrement sale, et les cuire vivement pendant
8 minutes, simplement pour les attendrir. Les goutter, les mlanger dans le velout, et
continuer la cuisson pendant 50 minutes ;
30 Prendre un bottillon d'asperges vertes. Casser les tiges l'endroit o elles cessent
d'tre flexibles et les couper en petits tronons de un centimtre de longueur. Les passer
l'eau frache, puis les plonger dans une casserole maille contenant de l'eau bouillante
sale. Les cuire trs vivement en les conservant un peu fermes ; les goutter fond et
les rserver sur une assiette.
Mise au point : Passer le potage (velout et asperges) l'tamine ou au tamis de
toile ; le recueillir dans la casserole (rince) ; chauffer en remuant jusqu'au moment o
l'bullition va se prononcer ; ajouter une liaison de jaunes d'ufs dlays avec la crme
et tenir le potage en simple frmissement pendant S ou 6 secondes. Finalement, le complter,
hors du feu, avec 100 g de beurre ; le verser dans la soupire en le passant au chinois ;
ajouter les pointes d'asperges vertes.
POTAGE A LA VIERGE
Cuisson
15
minutes.
Volaille de desserte 50 g d'amandes mondes 3 jaunes d'ufs

durs 1 litre de consomm 1 dl de crme frache 150 g de crotes
de pain.
Piler, dans un mortier de marbre de prfrence, des blancs de volaille rtie avec
quelques amandes douces et des jaunes d'ufs durs. Mouiller avec du consomm. Passer
cette prparation l'tamine ; ajouter un peu de crme, et faire chauffer au bain-marie.
D'autre part, faire mitonner des crotes de pain comme pour en faire un simple
potage. Laisser sur ces crotes la quantit de consomm suffisante, et, au moment de
servir, ajouter la prparation chauffe au bain-marie.
TORTUE CLAIRE
Recette de M. F. WERNERT.
Pot-au-feu : 1 kg de jarret de
500 g de macreuse os 1 pied
(carottes,
navets, poireaux,
oignon
500 g de tortue sche ou en bote
d'herbe tortue (qu'on trouve tout
Cuisson en deux temps.

Consomm : 4 heures.
Cuisson de la tortue : 5 heures.
buf 750 g de jarret de veau
de veau sel garniture habituelle
piqu).
1 dl de trs bon madre 1 sachet
prt dans le commerce).
Prendre de la tortue sche, laquelle est mise tremper pendant 48 heures, en la

changeant d'eau assez souvent.
Avoir un consomm riche et glatineux (celui-ci s'obtient en ajoutant au buf de
la marmite, jarret de buf, jarret de veau et un demi-pied de veau). Passer au linge.
Mettre la tortue cuire dans le consomm ; dure de cuisson : 5 heures ; aussitt
la cuisson obtenue, retirer les chairs et passer le potage la mousseline ; les chairs sont
coupes en ds ; les rserver dans une timbale ; les couvrir de porto ou de madre.
Le consomm est mis au propre ; lui ajouter une lgre infusion faite avec un zeste
de citron, un petit bouquet compos d'une brindille de thym, de basilic, de marjolaine,
puis d'un soupon de sauge, de romarin, de sarriette et, dans un sachet, d'un peu de
poivre en grains et de coriandre ; cette infusion se fait dans du madre ; la passer la
mousseline et l'ajouter par partie au consomm. (C'est 1' herbe tortue .)
Le got du praticien guidera la suffisance. S'assurer de l'assaisonnement et mettre
les ds de tortue.
SOUPE A L'AIL DU LANGUEDOC

Cuisson
10
minutes.
1 dl de graisse d'oie 24 gousses d'ail 2 litres et demi de

consomm sel poivre 4 jaunes d'ufs 6 cl d'huile d'olive
200 g de pain en tranches 4 blancs d'ufs.
Faire doucement revenir la graisse d'oie (dans une casserole) les gousses d'ail.
Ne pas les faire colorer.
Mouiller de 2 litres d'eau (ou de bouillon). Assaisonner de sel, de poivre. Cuire
quelques minutes. Au dernier moment, ajouter, pour lier, les jaunes d'ufs battus en
omelette, avec l'huile d'olive.
Verser ce bouillon (en le passant avec pression travers une passoire) dans une
soupire, o l'on aura mis des tranches de mie de pain de mnage sches au four et
sur lesquelles on aura plac les blancs d'ufs.
SOUPE A LA BORDELAISE
Recette de M. CURNONSKY, prince lu des Gastronomes.
750 g de poisson
4 chalotes minces
1 oignon bouquet
caf de safran sel
d'eau volont, lier
Cuisson
30
minutes.
(merlan, carrelets, congres) 2 dl d'huile d'olive

2 gousses d'ail crases 2 poireaux mincs
garni 200 g de pain en tranches I cuillere
poivre 1 bouteille de vin blanc 1 litre
avec 3 jaunes d'ufs et un jus de citron.
Couper en morceaux le poisson que vous avez ; mettre ce poisson dans une casserole,
avec 1 verre d'huile d'olive.
Ajouter chalotes, thym, laurier, persil, poireau et oignons mincs.
Mouiller ensuite avec une bouteille de vin blanc (nous conseillons un graves sec)
et de l'eau.
Assaisonner de sel et de poivre et laisser cuire petit feu pendant 30 minutes.
Ensuite, passer des crotons dans la pole l'huile d'olive ; les placer dans une soupire et verser le bouillon de poisson par-dessus.
Au moment de servir, il est bon d'incorporer au bouillon une forte pince de safran.
En outre, il n'est pas dfendu de lier le bouillon avec 3 ou 4 jaunes d'ufs et un
jus de citron.
SOUPE DE CHAPELURE
Prparation : i h 30.
Cuisson
45
minutes.
3 litres de bouillon de lgumes varis 50 g de beurre sel

poivre 250 g de chapelure 1 dl de crme frache 2 jaunes d'ufs.
Faire un bouillon de lgumes ; le passer ; mettre la quantit voulue dans une casserole. Le faire bouillir et y jeter autant de grosse chapelure qu'il en faudra pour arriver
la consistance d'une panade lgre.
Faire donner un bouillon et mlanger la crme et aux jaunes d'ufs.
SOUPE AUX CLAMS (CHOWDERS)

Recette de M. BOUZY.
Cuisson
75 g de beurre 125 g de bacon (lard fum) 2
125 g d'oignons une demi-branche de cleri 1 piment
mondes, ppines 250 g de pommes de terre concasses
dille de thym 36 clams 6 crackers.
: 1 heure.
poireaux
2 tomates
1 brin-
Faire tomber au beurre la poitrine de porc fum, coupe en petits ds, les poireaux,
les oignons, le cleri, le piment, les tomates peles et concasses, les pommes de terre, le
tout en brunoise ; ajouter un brin de thym.
D'autre part, faire pocher dans un blanc 36 clams ; passer le jus ; conserver les noix ;
mouiller les lgumes avec ce fumet de clams. Laisser cuire 1 heure ; ajouter, au
moment de servir, les clams barbs et quelques crackers (biscuits l'eau) crass.
Relever lgrement la sauce anglaise.
SOUPE AUX CRABES

Recette de M. AUSTIN DE CROZE.
Cuisson
40
minutes.
2 douzaines de petits crabes 3 blancs de poireaux 1 oignon

200 g de pommes de terre 2 litres et demi d'eau 2 gousses
d'ail bouquet garni 2 feuilles de fenouil sel poivre 1 dl
d'huile 1 cuillere caf de safran 250 g de vermicelle.
Dans une marmite, faire revenir l'huile les poireaux, 1 oignon et les pommes coupes
en petits morceaux. Mettre les crabes bien lavs. Mouiller avec 2 litres et demi d'eau ;
ajouter l'ail cras, un bouquet garni, un brin de fenouil, du sel, du poivre, et 3 ou 4
filaments de safran. Faire bouillir pendant 20 minutes. Passer le bouillon ; le faire nouveau bouillir, et y mettre alors une poigne de gros vermicelle, ainsi que les pattes des
crabes.
Servir ds que le vermicelle est cuit
ELZEKARIA
Recette de M. ED. DE FOUVAIRE.
Cuisson
heures.
1 chou blanc 250 g de haricots blancs secs sel poivre

80 g de saindoux 100 g d'oignons mincs 2 gousses d'ail crases
3 litres d'eau.
Dans du saindoux, faire revenir les oignons mincs.
Ajouter les feuilles de chou coupes en morceaux, les haricots mis tremper la
veille, l'ail coup trs menu. Mouiller de 3 litres d'eau bouillante.
Saler et poivrer abondamment.
Laisser cuire pendant 3 heures en rcipient couvert.
Les Basques ajoutent un filet de vinaigre mme leur assiette.
SOUPE GRATINE AU FROMAGE

Recette de M. FOILLARD, A LYON.
Cuisson
15
minutes.
2 gros oignons 100 g de beurre 3 litres de consomm (peu sal)

poivre 250 g de pain en tranches 150 g de gruyre rp.
Faire bien dorer au beurre les oignons mincs. Mouiller avec 3 litres de consomm ;
ajouter une petite pince de poivre ; faire bouillir.
D'autre part, mincer du pain et le mettre dans une soupire, en disposant une couche
de pain, une couche de fromage rp, une couche de pain, etc. Passer le bouillon d'oignons
dessus ; mettre une couche de fromage et glisser au four pour gratiner.
Ce potage doit se servir trs pais.
SOUPE AUX HUITRES A L'AMRICAINE

de
Cuisson
10
4 douzaines d'hutres 2 litres et demi d'eau un

crme frache 80 g de beurre So g de crackers.
minutes.
demi-litre
Ouvrir 4 douzaines d'hutres et mettre les noix dans une casserole. Ajouter au jus
des hutres assez d'eau pour faire 2 litres un quart ; faire bouillir doucement pendant
10 minutes, puis passer cette cuisson au chinois sur les noix des hutres, et les pocher sans
bullition. Complter avec la crme lgrement bouillante, le beurre et environ 80 g
de crackers (biscuits l'eau) crass au rouleau.
PETITE MARMITE DU PRE MATHIEU

Recette de M. DIERSTEIN.
Prparation : I heure.
Cuisson
: I h 45.
1 kg de jarret de veau abattis de 2 volailles 2 carottes 2 navets

2 blancs de poireaux 1 branche de cleri en grosse julienne
3 litres de consomm 250 g de vermicelle 16 petits crotons de pain
riche 500 g de moelle de buf poche, coupe en ds ou en rouelles
poivre 100 g de parmesan ou gruyre rp.
Faire blanchir le tiers d'un beau jarret de veau, les abattis de 2 volailles (ailerons,
gsiers, cous). D'autre part, prparer une belle garniture de carottes et de navets, blancs
de poireaux, curs de cleris en branche, coups en gros btonnets, galement blanchis
et rafrachis.
Mettre le tout dans une petite marmite ; mouiller avec 3 litres de bon consomm
blanc. Laisser cuire pendant 1 heure et demie.
Retirer le jarret ; le couper en fines lamelles et remettre dans la petite marmite.
Servir part un peu de vermicelle poch au consomm.
2 petits crotons de pain riche par personne, garnis d'une lame de moelle poche,
sale et poivre. Passer ces crotons la salamandre au dpart, et prsenter, sur un
ravier, du fromage rp.
SOUPE AUX MOULES

Recette de M. J. REMON.
Cuisson
20
minutes.
2 litres de moules, bien grattes et laves un demi-litre d'eau

poivre bouquet garni 2 gros oignons hachs 3 gousses d'ail
crases
2 jaunes d'ufs un demi-litre de lait 1 dl de crme frache
un demi-citron 100 g de beurre quelques tranches de pain.
Mettre les moules dans une casserole avec un peu d'eau (que celle-ci couvre juste
les moules) ; poivrer et ajouter un bouquet garni, thym, laurier, persil. Mettre sur le feu
la casserole bien couverte, afin que les moules s'ouvrent et laissent partir l'eau.
Aussitt les moules ouvertes, les retirer sur le coin du feu. D'autre part, faire
revenir dans du beurre 2 oignons et 3 gousses .d'ail. Remuer de faon que le beurre,
les oignons et l'ail restent blonds. Mettre le jus des moules dessus et laisser bouillir
doucement environ 10 minutes. Au moment de servir, casser 2 jaunes d'ufs dans
la soupire ; dlayer avec un jus de citron, et passer le bouillon dessus. Ajouter
quelques tranches de pain grilles au beurre et la crme frache. Les moules se servent
en mme temps que la soupe, dans un plat part.
MOURTAIROL
Recette de M. Henri LAGARDE.
Cuisson
heure.
1 poule au pot (garniture habituelle) 2 carottes 2 navets

2 poireaux 1 oignon piqu d'un clou de girofle sel 3 litres d'eau
1 cuillere caf de safran 250 g de pain en tranches.
Le mourtairol est une soupe au safran. Aprs avoir prpar un excellent bouillon
de poule, on coupe dans une terrine une miche de pain en tranches. On verse lentement
sur cette miche le bouillon, pralablement color de safran, jusqu' ce que le pain se
refuse absorber d'autre bouillon.
A ce moment, on laisse mijoter le tout pendant une demi-heure feu doux, et de
prfrence au four, en ayant soin d'ajouter de temps autre du bouillon chaud.
On sert le mourtairol dans la terrine mme o il a t prpar.
SOUPE A LA ROCHELOISE
Cuisson
heure.
1 kg de poissons (vives, grondins, merlans, congres) un demilitre de moules 4 petits crabes 1 dl d'huile 1 gros oignon 2 poireaux mincs 2 gousses d'ail crases 4 tomates concasses
3 litres d'eau sel poivre 300 g de gros vermicelle.
Faire bouillir l'huile l'oignon et les blancs de poireaux mincs ; ajouter les tomates
presses et haches, et l'ail cras. Laisser fondre quelques instants. Mouiller de 3 litres
d'eau, saler et poivrer ; mettre en bullition ; ajouter un bouquet garni et les poissons
de l'Ocan, quelques tronons de queues de congres, quelques petits crabes et les moules.
Laisser cuire trs vivement pendant 20 minutes, puis passer au tamis en foulant
lgrement les morceaux de poisson, afin d'en obtenir le suc.
Remettre en bullition le bouillon ainsi obtenu ; faire tomber dedans le vermicelle
et faire pocher doucement pendant 25 minutes.
SAUCES
MARINADES, ROUX, FARCES, FONDS ET FUMETS,
GELES, BEURRES, SAUCES
GNRALITS
ES sauces constituent la base et la particularit de la cuisine franaise, qui en

comporte plus de deux cents. En grande cuisine, elles sont riches, onctueuses,
brillantes, et cependant lgres. Ces rsultats sont obtenus par de longues
cuissons, des dpouillements rpts, un soin tout particulier apport aux diverses
prparations et manipulations exiges par les recettes. En cuisine mnagre, il
est prfrable de s'en tenir des sauces plus simples et moins longues prparer,
plutt que de prsenter une sauce rate ou dite grande sauce .
Les sauces proprement dites se divisent en sauces mres (ou sauces de base)
et sauces composes, formes d'une ou de plusieurs sauces mres et d'un apport
extrmement vari, suivant la nature du mets prsenter. Pour la commodit de
la prsentation, nous avons incorpor ce chapitre les fonds, fumets, geles, liaisons,
beurres et marinades, qui ne sont pas des sauces.
Le matriel a une grosse importance. Il faut disposer de casseroles de tailles
varies, mais bord haut (pour aller au bain-marie), en mtal pais (pour assurer
une rpartition rgulire de la chaleur). Un fouet, pour battre et vanner les sauces,
un chinois, un tamis, des mousselines pour les passer, sont galement ncessaires.
Enfin, si la cuisine moderne rduit le nombre des ustensiles (il tait courant,
jadis, d'employer sept ou huit casseroles pour la mme sauce), il est cependant
ncessaire d'avoir un jeu suffisant de rcipients pour effectuer, simultanment,
les diverses oprations.
Pour conserver les sauces avant l'emploi, il faut les tenir au bain-marie pas
trop chaud et les vanner, mais l'adjonction finale de beurre ne doit se faire qu'au
moment de l'emploi.
LES MARINADES
Les marinades ont pour but de conserver certaines substances dont on n'a pas
l'emploi immdiat, de les attendrir ou de les mortifier, en les y laissant sjourner un temps
plus ou moins long, selon diverses faons que nous allons numrer.
La marinade se fait crue ou cuite. Dans le premier cas, elle se compose d'une varit
de condiments et assaisonnements tels que carottes, oignons et chalotes mincs, branche
de persil, thym, laurier, poivre en grains, gousses d'ail, sel, vinaigre et vin blanc mlangs,
huile, dans les proportions indiques plus loin et dtermines par le volume de la pice,
ou des pices mariner.
Dans le second cas, les lgumes sont passs lgrement l'huile, mouills dans les
mmes conditions que prcdemment et, le tout, cuit pendant 35 minutes.
Cette marinade a l'avantage sur l'autre d'tre pntre de l'arme des lgumes,
et de pouvoir se conserver, condition qu'elle soit bouillie tous les deux ou trois jours
et rafrachie chaque fois avec un peu de vinaigre, afin de maintenir sa force son
exact degr.
L'apprt d'une marinade doit toujours tre fond sur deux choses qu'il est de toute
ncessit d'observer, afin d'en rgler convenablement la force et la quantit :
i L'importance des pices mariner et leur nature ;
2 Le soin d'viter l'action trop corrodante du vinaigre pour les pices chair tendre.
Ainsi, un filet de buf soumis pendant 24 heures l'action de la marinade sera
point, parce que la tendret des chairs facilite l'imprgnation de la marinade, tandis
qu'une pice chair ferme demandera y sjourner au moins 3 ou 4 jours.
En rsum, la dure de sjour des pices dans la marinade sera calcule d'aprs
leur nature et leur volume. De plus, cette dure est rgle selon le degr de la temprature.
L'imprgnation des substances soumises l'action de la marinade se
faisant bien plus rapidement en t qu'en hiver, surtout quand l'atmosphre est
orageuse, le temps de sjour en hiver sera le double de celui qui est observ pendant les
chaleurs. Cela n'est, il est vrai, qu'une affaire d'apprciation que la moindre exprience
explique facilement.
En rgle gnrale, quand on emploie la marinade cuite, elle doit tre verse froide
sur les pices.
Dans certains cas, o le temps normalement ncessaire au marinage manquerait,
l'opration pourrait tre active en versant la marinade bouillante, mais ce procd ne
saurait se recommander qu'en cas de ncessit absolue.
Dans d'autres cas, s'il s'agit par exemple de pices de gibier coriace, comme le cerf
ou le sanglier en passe de devenir ragot, la marinade doit tre verse bouillante sur ces
pices et, en plus, l'opration doit tre rpte plusieurs fois pendant que les pices y
sjournent ; cela, autant pour les attendrir convenablement que pour enlever, ou tout
au moins attnuer, le got de fauve.
Nous rptons que la mme marinade peut tre conserve et servir plusieurs
fois si l'on a soin de la faire bouillir de temps autre, d'abord, et d'ajouter un peu
de vinaigre, pour la ramener son degr normal lorsqu'on dsire l'employer.
Les petits gibiers plume, comme cailles, grives, mauviettes, peuvent tre conservs
de la faon suivante pendant quelques jours et sans aucun risque d'tre faisands: les
assaisonner lgrement de sel et de poivre ; les ranger dans une terrine, les arroser avec
un peu de cognac et de vin blanc, quelques cuilleres d'huile, et les retourner de temps
autre dans cette marinade, qui s'allie trs bien avec la dlicatesse de leur chair.
MARINADE
pour donner une pice de boucherie ou de charcuterie
le got de gibier.
Marinade cuite :
2 dl de vinaigre de vin 1 litre de vin blanc 1 dl de madre
1 brindille de sauge 1 brindille de basilic 1 gousse d'ail en
chemise 10 grains de genivre 2 clous de girofle 10 grains de poivre
2 noix (vertes si possible) sel.
Marinade crue :
Mmes proportions,
mais
sans
eau.
Pour les gros gibiers, les marinades se font aussi au vin rouge, mais la diffrence sera
galement accentue par le genre de sauce qui accompagnera la pice car il est ncessaire de faire absorber cette sauce une partie plus ou moins importante de la marinade.
Pour la marinade cru, augmenter le volume du vin, car il ne faut en aucun cas y
mettre de l'eau, pas plus qu'il ne faut oublier l'huile.
Tous les jours, ou mme matin et soir, retourner les pices qui sont mariner, mais
surtout pas avec les mains.
Une pice de venaison jeune demandera moins de sjour dans la marinade qu'une
bte plus ge.
Le livre, par exemple, ne demande pas de marinade, mais trs peu de mouillement :
pour 1 livre, un bon dcilitre de cognac, 2 dl d'huile, quelques aromates et condiments
suffisent. Toujours maintenir les pices mariner dans un endroit bien frais.
Il est prfrable de ne mettre du vinaigre dans les marinades que pour les gros gibiers
et surtout s'ils ne sont plus trs jeunes.
Pour les pices de boucherie, marinade cru et peu de mouillement : vin blanc,
quelques centilitres de cognac et huile, aromates et condiments.
Quand il y a possibilit, employer du vinaigre de vin.
A volont et suivant le got, pour certains gibiers, on peut agrmenter la marinade

de quelques brindilles de romarin, de marjolaine et de sarriette, basilic, genvrier, ou
de grains de coriandre.
MARINADE CUITE
Cuisson :
heure.
Faire suer dans une casserole 50 g de carottes minces, 50 g d'oignons mincs,

40 g d'chalotes, bouquet garni avec 1 branche (petite) de cleri, 2 gousses d'ail, 1 dl
d'huile. Mouillement : 1 litre de vin blanc, un demi-litre d'eau, 2 dl de vinaigre. Quelques
grains de poivre et 2 clous de girofle. Lorsque la marinade sera bien froide, la verser
sur la pice mariner. A ce moment, verser sur la pice 2 dl d'huile, ce qui permet de
l'isoler compltement du contact de l'air.
Couvrir par un linge ou un papier.
Il reste entendu que les pices mariner se mettent dans des rcipients en grs,
en terre, en porcelaine, ou mme en bois, l'exclusion de tous autres.
ROUX, BEURRE MANI ET BASES

ROUX
Cuisson :
heure.
Quoique cela puisse paratre tonnant, les roux, qu'ils soient bruns ou blonds, doivent
tre trs cuits. Plus un roux est cuit, plus la sauce sera limpide, moelleuse, brillante.
Si l'on est limit par le temps, il est prfrable de faire un beurre mani.
Pour les roux, les proportions sont, par litre de liquide : 80 g de beurre, 75 g de farine.
Avec la rduction par la cuisson, la quantit conviendra pour 8 couverts.
Les roux sont constitus par le mlange d'un corps gras (beurre, graisse) et de farine,
et reprsentent la base de liaison des sauces. Ils sont de plusieurs genres.
Roux brun : Mlanger, dans une casserole, le beurre bien pur, ou la graisse, et la
farine. Cuire ce mlange feu trs doux, ou au four, en le remuant assez frquemment,
jusqu' ce qu'il ait pris une couleur roux fonc, mme lgrement brune.
Dbarrasser ce roux dans une petite terrine ; le couvrir d'un rond de papier blanc
quand il est compltement refroidi et le rserver pour l'usage.
Roux blanc : Mme
roux doit rester blanc.
mlange
de beurre
et
de
farine
que
ci-dessus ;
mais
ce
BEURRE MANI
Prparation
minutes.
Pour lier 6 dl de liquide, mettre dans un bol 50 g de beurre, le rduire en pommade,

ajouter 20 g de farine. Bien triturer le tout avec une fourchette ou un petit fouet.
Lorsqu'on se sert d'un beurre mani, c'est que l'on n'a pas eu le temps de faire un
roux (deux choses bien diffrentes). Le roux demande une longue cuisson, tandis que le
beurre mani doit tre retir du feu au premier bouillon.
Dans la cuisine de mnage, ce beurre est assez souvent employ pour les liaisons
rapides ou les sauces improvises. On l'utilise aussi dans la grande cuisine, mais plus
rarement.
APPAREIL A SOUFFL
Cuisson :
20 25 minutes.
250 g de pure de viande ou de poisson 3 jaunes d'ufs 4 blancs

d'ufs en neige.
Prparer la pure choisie. Lier hors du feu avec les jaunes incorpors un un. Assaisonner fortement. Ajouter les blancs battus en neige trs ferme, au dernier moment,
dlicatement, et en deux ou trois fois.
DUXELLES SCHE
Cuisson
15
minutes.
50 g d'oignons et d'chalotes hachs 30 g de beurre 30 cl d'huile

250 g de parures de queues de champignons sel poivre 1 pince
de persil hach.
Chauffer oignons et chalotes avec huile et beurre. Ajouter les parures de champignons haches trs fin et presses pour en extraire l'humidit. Laisser bien revenir ;
saler, poivrer, ajouter le persil.
MATIGNON
Cuisson
15
minutes.
125 g de rouge de carotte 125 g d'oignons 50 g de cleri

1 brin de thym 1 feuille de laurier 100 g de jambon cru 50 g de
beurre 5 cl de madre.
Tailler le tout en petits ds, tuver au beurre et dglacer au madre.
MIREPOIX
i o o g de lard de poitrine 200 g de carottes
S g de
fleurs
100 g d'oignons
de thym 2 feuilles de laurier.
Couper lard, carottes et oignons en ds (brunoise). Fondre le lard en sauteuse, y faire

rissoler les lgumes, goutter la graisse, verser les lgumes dans la sauce ou la prparation
voulue. Dglacer la sauteuse avec 1 verre de vin blanc, rduire de moiti et l'ajouter
la sauce.
FONDS ET FUMETS
FOND OU JUS DE VEAU BRUN
Cuisson :
heures.
2 kg d'os de veau concasss et 1 kg de jarret de veau ficel ; colorer le tout au four.

Dans une casserole un peu haute et fond pais, mettre 100 g de carottes, 100 g d'oignons
mincs, quelques queues de persil, puis thym et laurier. Mettre les os et le jarret surtes
lgumes ; ajouter 1 dl d'eau pour commencer, laisser rduire et lgrement pincer ; aprs,
mouiller de 2 litres d'eau. Faire prendre bullition, cumer, saler avec 15 20 g de sel. Il
faut tenir compte de la rduction.
De 2 heures 2 heures et demie de cuisson. Passer au linge, laisser refroidir.
Etant bien froid, le repasser au linge pour enlever toute la graisse.
Pour utiliser ce fond, on en prend la quantit ncessaire ; le faire rduire, le colorer
et le lier, puis y ajouter, suivant sa destination, quelques dbris de champignons ou
de tomate concentre. Afin de donner plus de saveur et de sapidit ce fond, ou mieux
cette sauce, il faudra faire rduire 1 dl soit de vin blanc, soit de madre. Le fond rduit
ajout ce vin sera li, aux proportions indiques, avec 30 g de fcule ou d'arrow-root
par litre. Dlay dans quelques centilitres de madre, il devient le jus li ; rduit
presque sec, c'est la demi-glace ou glace.
FOND BLANC
Cuisson ; ' 4 h 30.
1 kg 500 d'paule de veau 1 kg 500 de jarret de veau 2 kg

d'abattis de volaille 2 kg de carcasses 250 g de carottes 200 g
d'oignons 150 g de poireaux 150 g de cleri un bouquet garni
30 g de gros sel 7 litres d'eau.
Casser les os en petits morceaux. Mettre toutes les viandes l'eau froide ; amener
bullition, cumer ; ajouter lgumes, sel et bouquet garni. Cuire pendant 4 heures
simple frmissement. Dgraisser, passer la mousseline et faire rduire en plein feu.
Passer nouveau et rserver pour l'emploi.
FOND DE GIBIER
Cuisson
3 heures.
3 kg de cou, poitrine, os, dchets de gibier 200 g de carottes

200 g d'oignons 1 brin de sauge 10 baies de genivre bouquet
garni 2 litres d'eau un demi-litre de vin blanc sec.
Faire colorer les chairs au four. Foncer une casserole avec les aromates, y poser les
abattis, faire tomber glace, mouiller avec le jus de la plaque dglace. Ajouter vin blanc
et eau. Bien cumer, bullition lente. Ce fond rduit donne la glace de gibier.
FUMET DE POISSON
Cuisson :
10
15
minutes.
Avec des artes et ttes de poissons (soles, merlans, turbot, barbue, suivant ce
qu'on a sous la main), mettre quelques rouelles d'oignons, d'chalotes, queues
de persil, 1 brindille de thym et un peu de beurre de trs bonne qualit ; faire suer pendant quelques minutes sur le coin du fourneau ; mouiller avec un demi-litre de vin
blanc et un demi-litre d'eau (trs peu de sel) ; ajouter quelques dbris ou pluchures
de champignons (indispensable).
Faire partir en plein feu et laisser bullition, sans arrt, de 10 15 minutes. Dbarrasser aussitt en passant au chinois, mais dans un rcipient en porcelaine ou en grs.
Faire rduire la quantit ncessaire au moment de s'en servir, ou mouiller le poisson
pour la cuisson, ce qui servira de base pour faire la sauce. Trs rduit, c'est la
glace de poisson.
VELOUT POUR SAUCE DE POISSON

120 g
de
beurre
Cuisson :
heures.
100 g de farine.
Faire un roux ; mouiller avec 1 litre de fumet de poisson et 1 litre de bouillon blanc ;
ajouter 50 g de dbris de champignons et un bouquet garni.
Terminer avec 1 dl de crme frache, 2 jaunes d'oeufs, 50 g de beurre ; assaisonnement
point. Passer l'tamine.
Ce velout, li la crme, est souvent appel allemande.
VELOUT DE VOLAILLE
200 g de roux blanc 2 litres de fond blanc
rence) 100 g de pelures de champignons.
(de volaille, de prf-
Procder comme pour le velout pour sauce de poisson .

Lie avec un quart de litre de crme, ajoute peu peu, et 80 g de beurre trs fin, cette
sauce devient la sauce suprme.
APPRT DE LA FARCE (VOLAILLE OU POISSON)

OU GODIVEAU
FORMULE
Prparation
i.
heure.
500 g de chair de volaille (net)

ou l'quivalent en
bien blanche 200 g de panade 150 g de beurre
farine 3 ufs entiers 3 jaunes d'ufs sel.
noix de veau
150 g de
Prparer la panade comme suit :

Un demi-litre d'eau dans une casserole, une pince de sel. Mettre 150 g de beurre.
Lorsque l'eau est en bullition, y jeter 150 g de farine, mlanger et travailler sur le feu
comme si l'on voulait faire une pte choux. Faire bien desscher. Etaler sur un plat,
laisser refroidir.
Pendant ce temps, piler la chair avec assaisonnement. Bien pile, ajouter la panade.
Recommencer piler et ajouter les ufs entiers et les trois autres jaunes, mais un par
un, afin que l'uf soit bien amalgam avant d'ajouter le suivant. Passer au tamis
fin. Travailler de nouveau froid. Farce bien lisse.
FORMULE
Prparation
2.
1 heure.
500 g de chair de volaille

maigre sel poivre 5
(la tenir au rfrigrateur).
(net) ou l'quivalent de noix de veau bien

blancs d'ufs 3 dl de crme frache
Couper la volaille, ou la noix de veau, en petits ds ; assaisonner avec sel et poivre.

Piler vigoureusement et, lorsque l'appareil commence former pte, ajouter les
blancs un par un, en continuant de piler, afin que la chair ait absorb le blanc d'uf
avant d'en ajouter un autre. Passer au tamis en fer (trs fin).
Mettre cette prparation dans une sauteuse, mais que celle-ci repose sur la glace
pile.
Travailler la spatule et faire absorber la chair la crme frache, cuillere par
cuillere (cuiller potage). Si toutefois (cela arrive) la crme tait trop grasse,
la dtendre avec un peu de lait cru, car si la crme tait trop riche, elle tournerait en
beurre, et la farce (ou les quenelles) se dsagrgerait en pochant. Avant de mettre toute
la crme, ayant une petite casserole sur le feu, essayer les quenelles ; qu'elles soient bien
moelleuses, mais fermes. Suivant l'emploi auquel on les destine, on peut agrmenter
les farces ou quenelles par des truffes coupes en petits ds ou haches, ou tout autre
condiment.
Les proportions sont les mmes pour le poisson que pour la volaille.
Les deux farces peuvent se remplacer l'une par l'autre. Surtout avec les quenelles
pour garniture. Mais la farce de la seconde recette est plus riche, et aussi plus dlicate.
Pour les farces poisson, de prfrence par ordre : chair de brochet, de saint-pierre,
de sole, de merlan, de saumon (spcial).
GELES
GELE ORDINAIRE
Prparation :
heure.
Cuisson : 5
heures.
Clarification :
1 heure.
2 kg d'os de veau 1 kg de jarret de veau et, si possible, quelques

abattis de volaille 2 pieds de veau dsosss et blanchis 200 g de
couennes de lard eau : 3 litres sel 2 carottes 1 oignon piqu
d'un
clou de girofle bouquet garni avec 2 blancs de poireaux
une petite branche de cleri et 4 ou 5 grains de poivre 1 dl de porto,
xrs ou cognac 150 g de maigre de buf bien hach 2 branches
d'estragon,
autant de cerfeuil 2 blancs d'ufs.
Petite bullition. Lorsque le fond sera bien cum, ajouter la garniture. Enlever le
jarret lorsqu'il sera cuit, mais continuer la cuisson des os, pieds de veau et couennes,
pour qu'ils donnent tout leur got et leur glatine.
Aprs 5 heures de cuisson, passer la serviette ; le lendemain, repasser au linge,
moyen le plus sr pour enlever toute la graisse. Mais ne pas attendre le complet refroidissement de la gele pour pouvoir la passer.
Clarification : Aprs 5 heures de cuisson, il ne restera gure que 2 litres de liquide,
et aprs la clarification un demi-litre. Avant de clarifier, il faudra s'assurer, en mettant
1 dl de gele en rfrigrateur, qu'elle est assez consistante. Si la cuisson a t bien traite,
elle devra tre point ; sinon, y adjoindre 2 ou 3 feuilles de glatine pour plus de scurit,
surtout en t.
Pour la clarification : mlanger la viande hache, les herbes, les blancs d'ufs
lgrement battus avec une louche de cuisson 1 heure avant de mettre sur le feu, pour
que le buf hach donne froid tout son sang et aide la clarification ; faire prendre un
bouillon, soit en remuant au fouet ou la spatule tame, pour empcher de prendre au
fond de la casserole. Mettre sur le ct du fourneau, en laissant peine frmir pendant
une demi-heure trois quarts d'heure. Passer la serviette. Goter. Attendre presque
le refroidissement pour parfumer de porto, xrs ou cognac.
GELE DE POISSON
Cuisson
I
demi-litre de fumet de poisson 9 feuilles
15
minutes.
de glatine.
Ne pouvant compter sur aucun appoint de boucherie pour corser cette gele maigre,
employer de la glatine : 8 ou 9 feuilles par litre, et, quelques instants avant de clarifier la
gele, mettre les feuilles de glatine tremper dans l'eau froide, hacher un peu de dchets
de poisson cru, les mettre dans une casserole fond pais avec le fumet ; ajouter 4 blancs
d'ufs lgrement battus, quelques branches de persil, cerfeuil et estragon, 25 g de
dbris de champignons bien blancs, le jus d'un demi-citron, la glatine ramollie ou
fondue. Remuer avec une spatule tame jusqu' bullition. Cuisson : 15 minutes. Passer
a la serviette immdiatement dans un rcipient en terre ou en porcelaine ; goter pour
rectifier l'assaisonnement.
BEURRES DIVERS
BEURRE D'AIL
Cuisson :
minutes.
100 g d'ail pluch, blanchi, rafrachi, pile avec 150 g de beurre. Saler et passer au
tamis fin.
BEURRE BLANC
Prparation
25
minutes.
Rduire 1 dl de vinaigre et 2 chalotes haches trs fin. A u x deux tiers de la rduction,

retirer du plein feu, et sur la table ou le coin du fourneau, mais en ayant eu soin de laisser
perdre un peu de chaleur la casserole, mettre par parcelles 200 g de beurre, en
travaillant doucement et continuellement soit avec un fouet, soit la spatule en bois ;
saler et poivrer au poivre blanc.
BEURRE D'CHALOTE
Echalote hache, blanchie vivement, presse dans un coin de torchon, broye au

mortier et additionne de mme poids de beurre. Passer l'tamine.
BEURRE D'CREVISSES, DE HOMARD OU DE LANGOUSTE

Cuisson
15
minutes.
Sauter 15 crevisses, comme pour une bordelaise, c'est--dire au beurre avec une
mirepoix. Bouquet garni, mais ni ail, ni estragon, ni cerfeuil, pour laisser aux crevisses
tout leur parfum. Mouiller avec 5 cl de cognac (sans flamber), 1 dl de vin blanc ; laisser
rduire aux deux tiers ; ajouter 1 dl de bon fumet de poisson, 1 cuillere caf de
tomate concentre ; ajouter poivre et sel modrment. Dcortiquer les crevisses, piler
les dbris, les pinces et les coffres, ainsi que les ufs. Lorsqu'ils sont bien pils, les
remettre cuire dans leur fond de cuisson. Aprs rduction, bien serrer dans un linge
solide et rcuprer dans un bol. Il y en aura peine quelques cuilleres.
Piler alors les queues avec 50 g de beurre ; cette fine pommade faire absorber le
fond extrait des dbris ; passer au tamis de crin. Si vous soignez bien l'opration, vous
aurez un bon beurre.
Oprer de mme pour les homards et les langoustes.
BEURRE D'ESCARGOT
700 g de beurre fin 70 g d'chalotes haches 2 gousses d'ail en
pte 2 fortes cuilleres de persil hach 24 g de sel 4 g de poivre
1 verre liqueur de Pernod.
Bien malaxer le tout.
BEURRE D'ESTRAGON
Feuilles d'estragon blanchies, rafrachies et presses, mlanges au pilon avec une
quantit gale de beurre. Passer l'tamine.
BEURRE A LA MAITRE D'HOTEL

Prparation
minutes.
125 g de beurre
hach 1 citron.
en pommade sel poivre
cuillere de persil
Prendre 125 g de beurre dans une petite terrine et le ramollir en pommade, en le travaillant avec une petite cuiller de bois. Y mlanger une pince de sel fin, une prise de
poivre, une demi-cuillere de persil hach et le jus d'un quart de citron.
BEURRE DE MONTPELLIER
Prparation :
heure.
Blanchir au polon (c'est--dire une casserole en cuivre non tame) en menant

rapidement la cuisson : 50 g (en tout) de cresson, persil, cerfeuil, ciboule, estragon.
Ajouter 15 g de feuilles d'pinards ; rafrachir et bien presser ; piler avec 1 cornichon
moyen, 1 cuillere caf de cpres presses, 1 pointe d'ail, 2 filets d'anchois ; ajouter 250 g
de beurre, 1 jaune d'uf dur, 1 jaune d'oeuf cru, et verser, tout en continuant manier
doucement le pilon, un demi-dcilitre d'huile, mais filet par filet, 5 cl de vinaigre ; saler
et poivrer.
Passer au tamis de crin.
BEURRE NOIR
Beurre cuit la pole jusqu'au moment o il a pris une couleur brune. On le complte
avec un filet de vinaigre pass dans la pole brlante.
Nota. Le beurre brl est un beurre perdu ; alors, veiller ce qu'il ne soit pas
trop noir.
BEURRE DE NOISETTES
Gnralement, le beurre noisette est le beurre fondu couleur noisette que l'on met
sur les soles, les truites ou les poissons cuits la meunire. Bien entendu, on a mis au
pralable sur les poissons du jus de citron et du persil hach.
BEURRE DE PAPRIKA
Faire cuire au beurre un demi-oignon hach additionn d'une prise de paprika. La
quantit varie selon la qualit de ce condiment. Aprs refroidissement, mlanger 125 g
de beurre ramolli ; passer ensuite au tamis.
On peut procder galement en triturant le beurre avec un assaisonnement au
paprika.
BEURRE DE PIMENT
Prparation
10
mintes.
4 poivrons rouges (de prfrence de conserve), pimientio dulces, saveur forte et

moelleuse en mme temps. Piler avec 125 g de beurre ; saler ; passer au tamis fin. Ce
beurre rend des services pour agrmenter et tartiner des toasts et mme pour dcorer
au cornet un plat froid.
SAUCES
AILLOLI (ou AIOLI)
Recette de M. BONFILS.
Prparation
15
minutes.
5 gousses d'ail 2 jaunes d'ufs crus un peu d'eau un peu

de sel poivre 3 dl d'huile en filet et, de temps en temps, quelques
gouttes
d'eau.
L'huile
doit
tre
bonne
temprature
et
non froide.
Piler au mortier 5 gousses d'ail ; y ajouter : 2 jaunes d'ufs, 1 cuillere caf d'eau
et un peu de sel ; bien mlanger au fouet, toujours travailler ; verser lentement 3 dl
d'huile d'olive ; poivre du moulin.
(Veiller, pendant qu'on monte l'ailloli, ce que la sauce ne devienne pas trop dure,
car elle tournerait facilement.)
Veiller surtout ce que l'huile soit trs fluide (tempre).
SAUCE AMRICAINE
1 homard de
Il est
indispensable
Cuisson
kg
ou
qu'ils
25
minutes.
2 petits homards.
soient
vivants.
Les crustacs sont seuls la base de la sauce amricaine, et ce sont les homards et
langoustes qui donnent la caractristique et le parfum.
Couper le homard en tronons. Recueillir dans un bol les coffres fendus, les intestins
et le corail. Retirer la poche de gravier, assaisonner de sel et de poivre du moulin. Jeter
les morceaux dans un sautoir contenant 1 dl d'huile et 60 g de beurre. Huile et beurre
bouillants. On aura pris la prcaution d'craser les pattes et pinces pour en extraire les
chairs aprs cuisson. Bien faire revenir et colorer. Egoutter huile et beurre. Mouiller d'une
bouteille de vin blanc et d'un dcilitre de cognac (ne pas flamber). Laisser rduire de
moiti. Ajouter 1 cuillere potage d'chalotes haches, un soupon d'ail, 6 tomates
fraches crases, 1 cuillere de sauce tomate, 2 cuilleres de glace de viande (v. p. 58),
4 dl de fumet de poisson (v. p. 59), bouquet garni fourni en queues de persil,
cerfeuil et estragon. Cuisson : 20 minutes. Bien rduire. Triturer et hacher les intestins
avec un uf de beurre et 1 bonne cuillere caf de fcule. Passer au chinois. Terminer
avec 150 200 g de beurre.
Il est prfrable d'viter de flamber le cognac, car il risque, en brlant tant soit peu
les carapaces, de donner un mauvais got. De mme pour le cayenne, il est prfrable
d'insister dans une certaine mesure sur le poivre blanc ordinaire, car le cayenne dnature
toujours le got.
SAUCE BATARDE
Cuisson
15
minutes.
50 g de beurre 45 g de farine 5 dl d'eau bouillante, sale

3 jaunes d'ufs 1 dl de crme frache un citron.
Il est indispensable que le roux (trs blond) soit trs chaud. A bullition, retirer du
feu ; mlanger et fouetter vivement sur table ; ajouter 3 jaunes d'ufs, 1 dl de crme
frache, un jus de citron; passer l'tamine et par petites parcelles; ajouter 100 g de
beurre tout en fouettant.
SAUCE BARNAISE
Cuisson :
25
minutes.
2 chalotes 3 branches de persil, 3 branches de cerfeuil, 4 branches

d'estragon haches 1 verre de vinaigre 1 cuillere caf de poivre
concass.
150 g de beurre ( fondre au
les chalotes. Faire rduire.
bain-marie). Dans
le vinaigre, mettre
Faire rduire les chalotes dans le vinaigre.

Dans la rduction (un peu refroidie), mettre 3 jaunes d'ufs et x cuillere potage
d'eau frache. Fouetter ces jaunes au coin du fourneau temprature douce ; lorsqu'ils
seront bien mousseux, cuillere par cuillere, y incorporer le beurre. La sauce devra
tre bien compacte. Saler ; passer l'tamine.
C U I S I N E ET V I N S
Hacher quelques feuilles d'estragon et de cerfeuil bien propres ; les ajouter la sauce.
Tenir celle-ci au bain-marie, mais pas trop au chaud. La saucire devra tre tide.
Si, pour une raison ou pour une autre, la sauce venait tourner, la reprendre dans un
petit rcipient avec un peu d'eau bouillante, tout en fouettant bien.
En remplaant l'estragon par de la pure de tomate, la sauce prend le nom de barnaise tomate ou sauce chorron.
SAUCE BCHAMEL
Cuisson :
heures.
Dans 80 g de beurre, faire suer blanc 1 oignon hach ; ajouter 80 g de farine. Sur le
coin du fourneau, laisser cuire ce roux blond pendant 35 minutes ; ajouter 1 litre de lait,
du sel, une pince de muscade, 1 clou de girofle, 1 morceau de sucre, bouquet garni.
Cuisson minimum : 1 heure et demie.
Passer l'tamine dans un rcipient en terre ou en porcelaine ; mettre un papier
beurr sur la sauce pour l'empcher de croter.
La bchamel, comme le velout, peut tre utilise plusieurs fins, c'est--dire qu'elle
sert de base plusieurs sauces. Il suffit de lui ajouter un peu de crme frache et un
peu du fond de la pice laquelle elle est destine ; lier aux jaunes, rduire quelques
minutes et beurrer.
SAUCE BERCY (maigre)

Prparation : x heure.
Cuisson
15
minutes.
x dl de vin blanc 1 dl de fumet de poisson 1 cuillere d'chalote

hache 3 dl de velout 50 g de beurreI cuillere caf de persil
hach.
Rduire d'un tiers 1 dl de vin blanc et autant de fumet de poisson additionns d'une
cuillere d'chalote hache. Ajouter 3 dl de velout ; faire bouillir et complter avec 50 g
de beurre et 1 cuillere caf de persil hach.
SAUCE BEURRE BLANC NANTAIS

PREMIRE
RECETTE.
Cuisson :
x dl de cuisson de poisson 1 dl de vin blanc

vinaigre 4 chalotes haches 250 g de beurre.
15
minutes.
sec
1 dl de
Lorsque le fond sera rduit des trois quarts, passer le restant dans une mousseline et
remettre dans la sauteuse propre. Mettre en plein feu avec le tiers du beurre pendant
quelques secondes et terminer le beurre blanc sur table avec du sel, du poivre et 200 g
de beurre.
SECONDE
RECETTE.
Recette de M. MAINGUY.
Cuisson
10
minutes.
3 chalotes haches trs fin x dl de vin blanc sec, bien rduit

1 dl de vinaigre de vin sel poivre 200 g de beurre.
Echalotes
Rduction
blanches
rduites
dans
un
bon
vinaigre
de
vin, blanc
de
prfrence.
complte.
Faire refroidir la casserole.

prfrence). Ajouter petit petit
fouet, sur feu doux, sans battre
en sel et poivre, et mettre quelques
est trs fragile. Elle exige d'tre
poissons.
Prparer le beurre en petite crme (demi-sel de

le beurre dans la rduction, en tournant avec un
la sauce : elle restera plus onctueuse. Assaisonner
gouttes de vinaigre si cela est ncessaire. Cette sauce
servie assez pice. Elle peut accompagner tous les
SAUCE BORDELAISE
Cuisson :
heure.
1 bouteille de 75 cl de trs bon vin rouge de Bordeaux, rduite 1 dl, avec

1 cuillere d'chalotes haches, et au pralable lgrement revenues au beurre ;
ajouter 4 dl de demi-glace (v. p. 58) ; laisser cuire une bonne heure. Passer au
chinois et beurrer avec 50 60 g de beurre.
150 g de moelle coupe en ds, lgrement poche, ajouter la sauce. Facultatif :
1 cuillere de persil hach.
SAUCE BORDELAISE AU VIN BLANC

3 chalotes haches 20 g de dbris
de mignonnette bouquet garni 3 dl
3 dl de demi-glace 60 g de beurre.
Cuisson :
40
minutes
de champignons 1 pince
de vin blanc (bordeaux)
Faire rduire des deux tiers le vin blanc avec chalote, champignons et mignonnette ;
ajouter 3 dl de demi-glace (v. p. 58) et laisser cuire pendant 40 minutes tout en la
dpouillant. Tenir la sauce assez corse et serre. Passer au chinois et, hors du feu, y
ajouter 50 g 60 g de beurre, pour la rendre plus fluide et onctueuse, et une demicuillere potage de persil et d'estragon hachs.
Nota. Cette sauce peut tre prpare l'avance, mais le beurre et l'estragon n'y
doivent tre ajouts qu'au dernier moment.
SAUCE BOURGUIGNONNE
dite aussi sauce au vin rouge .
Cuisson :
30
minutes.
2 oignons mincs 150 g de beurre 5 dl de bon vin rouge

bouquet garni 3 dl de sauce espagnole (v. p. 70).
Faire fondre au beurre l'oignon finement minc, mouiller avec le vin rouge, assaisonner, ajouter le bouquet garni. Rduire des deux tiers. Ajouter la sauce espagnole,
rduire de moiti ; passer l'tamine et beurrer au moment de l'emploi.
SAUCE CARDINAL
Cuisson
15
minutes.
Rduire un demi-litre de velout ou, de prfrence, un demi-litre de bchamel avec

1 dl de crme frache et 1 dl de bon fumet de poisson ; terminer et beurrer avec
100 g de beurre de homard. A loisir, un d de jus de truffes.
La cuisine moderne dlaisse de plus en plus, et avec raison, les beurres de crustacs.
Elle se sert, et avec profit, des coulis.
SAUCE CHAUD-FROID BLANCHE

Cuisson : 1 h 30.
120 g de beurre, 100 g de farine (roux blond) cuisson de poularde bouquet garni 50 g de dbris de champignons 2 dl
de gele 1 dl de crme frache 2 jaunes d'ufs.
Prparation : x Mlanger 120 g de beurre et 100 g de farine ;
dant 30 minutes feu doux ; dlayer petit petit avec la cuisson.
faire blondir pen-
Faire prendre l'bullition en remuant ; ajouter les pelures de champignons et le

bouquet garni, et laisser cuire trs doucement pendant 1 heure, en ayant soin de
dpouiller frquemment ;
2 Passer la sauce dans un sautoir, y ajouter les jaunes d'ufs dlays avec la crme
et remuer en plein feu avec une spatule, en ajoutant la sauce la gele (fondue) et la
crme par quelques cuilleres la fois. Quand la gele et la crme sont incorpores, continuer remuer la sauce jusqu' ce que sa quantit soit rduite 2 litres.
La passer l'tamine, dans un ustensile convenable.
SAUCE CHASSEUR
Emincer 2 cuilleres d'chalotes et 2 de champignons crus. Faire revenir au beurre.
Mouiller d'un verre de vin blanc. Rduire de moiti. Ajouter 1 dl de sauce tomate et
5 cl de demi-glace ; 5 minutes d'bullition. Mettre au point avec 50 g de beurre et 1 petite
cuillere de cerfeuil et d'estragon hachs.
SAUCE CHEVREUIL
Mme principe que pour la sauce poivrade. Ce qui la caractrise, c'est la rduction
de la marinade du gibier traiter et la liaison avec le sang de la bte, quand il y en a.
Prparation : Dans 1 dcilitre d'huile fumante, mettre un tiers de carotte, 1 oignon
moyen, 3 chalotes et 30 g de jambon maigre, cru, coups en petits ds ; quelques queues
de persil rompues en petits fragments, une brindille de thym et un fragment de feuille
de laurier. Faire revenir jusqu' lger rissolage, puis mouiller avec 4 ou 5 cuilleres de
vinaigre et 1 verre de la marinade. Rduire ce mouillement 4 cuilleres ; ajouter 6 dl
de sauce brune ordinaire, 1 dl de la marinade et, la sauce tant en bullition, la retirer
sur le ct du feu et laisser bouillir doucement pendant trois quarts d'heure. Au bout de
35 minutes, y ajouter 3 baies de genvrier et 5 ou 6 boules de gros poivre crases.
(Il suffit que ces condiments sjournent dans la sauce pendant 10 minutes.)
Passer au chinois fin en foulant avec une cuiller pour obtenir l'essence des aromates.
Mise au point : Remettre la sauce en bullition en y ajoutant un demi-verre de vin
rouge, autant de marinade, une pointe de cayenne et une pince de sucre en poudre.
Continuer la cuisson, toujours trs doucement, pendant 35 minutes et, durant ce temps,
dpouiller frquemment et, chaque fois, ajouter 1 cuillere de vin et 1 cuillere de
marinade, addition qui a pour but de faciliter le dpouillement de la sauce.
Finalement, remuer la sauce en plein feu jusqu' ce que sa quantit soit ramene
6 dl : la passer de nouveau au chinois et la complter avec 40 g de beurre.
SAUCE CRME
un
Cuisson
15
S dl de sauce bchamel 2 dl de crme 1 dl de crme

demi-citron.
minutes.
double
Additionner la bchamel avec la crme. La rduire sur feu vif. La passer l'tamine.
Hors du feu, lui incorporer la crme double. Terminer au jus de citron.
SAUCE CREVETTES
Cuisson :
20
minutes.
Dcortiquer 150 g de crevettes ; rserver au chaud les queues de crevettes propres

avec 3 cl de cognac.
Piler les pluchures de crevettes avec 50 g de beurre, passer au tamis un demilitre de velout (v. p. 59) ; y joindre le fond de cuisson du poisson qui doit tre servi.
Laisser rduire ; ajouter 1 dl de crme frache et 2 jaunes d'ufs ; goter l'assaisonnement.
Terminer avec le beurre de crevettes hors du feu.
Mettre les queues de crevettes dans la sauce comme garniture.
Nota. Cette sauce doit tre de franche teinte rose ple.
SAUCE A LA DIABLE
Cuisson :
35
minutes.
Faire rduire 1 dl de vinaigre avec quelques grains de poivre crass et 2 chalotes

haches. Aprs rduction des deux tiers, ajouter 1 dl de vin blanc ; rduire de moiti,
ajouter 3 dl de demi-glace. Passer au linge. Sauce un peu releve.
SAUCE DUXELLES
Cuisson :
20
minutes.
50 g de beurre 3 chalotes haches 300 g de champignons de

Paris hachs (duxelles) 1 dl de vin blanc 2 dl de glace rduite
1 cuillere potage de sauce tomate sel poivre 1 cuillere
soupe de persil concass.
Mettre dans une petite casserole le vin blanc ; autant de cuisson de champignons et
l'chalote hache. Faire rduire des deux tiers ; ajouter la demi-glace, la pure de
tomates, la duxelles sche, et laisser bouillir pendant quelques minutes.
Observations : i Lorsque cette sauce est destine un gratinage quelconque, elle
doit tre tenue assez consistante ; lorsqu'elle est destine accompagner une viande,
elle doit tre tenue plus lgre, c'est--dire la consistance d'une sauce ordinaire, et
l'on y ajoute, en tout dernier lieu, 1 cuillere caf de persil hach.
20 Si, cette sauce Duxelles, on ajoute 2 cuilleres de langue carlate ou de jambon
maigre coups en brunoise (pour la quantit indique), elle prend le nom de sauce
italienne.
SAUCE ENRAGE
Mettre des jaunes d'ufs durs dans un mortier ; piler en les arrosant de temps en
temps avec de l'huile ; ajouter sel, poivre, piment, safran, et passer cette prparation
l'tamine. C'est une sorte de pure o il faut que le piment domine.
SAUCE BRUNE, DITE ESPAGNOLE

Cuisson : i r e , 3 heures ; 2 e , 3 heures ; 3 e , 3 heures.
Il peut sembler trange que l'une des sauces capitales de la cuisine franaise porte
ce nom d' espagnole , qui pourrait laisser supposer une origine trangre.
Cette origine a pu tre reconstitue d'une faon peu prs authentique, et ainsi
explique : d'aprs certains historiens, cette sauce aurait t importe en France par les
cuisiniers espagnols appels au service des cuisines royales sous Louis X I V , mais cette
sauce espagnole, telle qu'elle fut importe, n'tait qu'un coulis brun, trs pais, additionn
de force tomates, fumets de volaille et de gibier, et dont le piment formait le seul fond
aromatique. Les auteurs du temps ont signal dans leurs ouvrages une sauce identique,
S A U C E S 71
que les cuisiniers de l'poque dnommaient sauce brle , et qu'ils obtenaient en
passant au beurre du veau, de la volaille, du jambon et des lgumes. Le tout tait
fortement saupoudr de farine, que l'on faisait roussir au four, puis simplement mouill
avec de l'eau au lieu de jus.
L se trouve bien l'embryon de la sauce brune, qui reut par la suite les amliorations
qui en ont fait l'une de nos sauces capitales, et le nom d' espagnole lui fut conserv.
RECETTE SIMPLIFIE. Apprt de la sauce espagnole : Pour 3 litres, couper en ds
100 g d e c a r o t t e s , 1 o i g n o n m o y e n e t 5 0 g d e j a m b o n c r u o u d e l a r d m a i g r e . F a i r e r e v e n i r
le tout
( l g r e m e n t rissol)
graisse, c a r c e
corps
gras
a v e c de la b o n n e graisse.
est, p a r
la
suite, limin
On p e u t trs bien e m p l o y e r de la
de la
A j o u t e r 100 g d e f a r i n e e t c u i r e c e m l a n g e d o u c e m e n t soit
sauce
sur
par
le dpouillement.
l e c o i n d u f e u , soit a u
four, j u s q u ' c e q u ' i l a i t p r i s u n e t e i n t e r o u g e - b r u n .
Le dlayer ensuite avec 3 litres de jus, ou de bouillon ; faire prendre l'bullition en

remuant sans discontinuer ; ajouter un bouquet garni, 4 ou 5 tomates fraches presses
et haches ou, dfaut, 3 bonnes cuilleres de pure de tomates concentre ; retirer la
casserole sur le coin du feu et l'y placer de faon que l'bullition de la sauce se continue
doucement et rgulirement pendant 2 heures et demie 3 heures.
Durant ce temps, avoir soin de dpouiller la sauce trs frquemment, c'est--dire
d'enlever la graisse et les impurets que l'bullition fait remonter la surface. On facilite
ce dpouillement, qui est en somme une purification de la sauce, en ajoutant de temps
en temps quelques cuilleres de liquide froid (jus ou bouillon).
Au bout du temps indiqu, passer la sauce au chinois dans une terrine et la vanner
jusqu' son complet refroidissement, c'est--dire la remuer frquemment pour viter
qu'il ne se forme une peau sur la surface.
Observation : La recette de la sauce espagnole que nous donnons ici est dgage
volontairement des complications dont elle s'entoure dans la grande cuisine, et qui la
rendent pour ainsi dire impraticable dans les moyennes ou petites cuisines bourgeoises.
Du reste, dans la cuisine actuelle, cette grande sauce est remplace dans de nombreux
cas par les jus lis .
RECETTE GRANDE CUISINE. Avec 2 kg d'os de buf et de veau bien revenus au
four, marquer un fond (fond brun) ; le mouiller de 3 litres d'eau, mettre en bullition ;
y ajouter 1 kg de jarret de veau et trs peu de sel. Faire cuire durant 3 heures, avec la
garniture de pot-au-feu.
D'autre part, faire un roux avec 150 g de bonne graisse, de porc de prfrence (inutile
d'utiliser du beurre) et 150 g farine. Ce roux doit tre trs brun.
Lorsque, aprs 3 heures de cuisson, le fond (fond brun) sera prt, c'est--dire
trs cuit, le passer au linge pour mouiller le roux (cela a son importance).
Lorsque le roux aura pris bullition, reculer un peu sur le coin du fourneau,
mais laisser toujours bouillir. Emincer 2 carottes, 1 gros oignon, 100 g de lard maigre
en ds, ou mieux, si possible, 100 g de jambon de Bayonne. Avec 50 g de graisse, faire
revenir le tout la pole en ajoutant branches, queues et mme racines de persil,
2 brindilles de thym, un quart de feuille de laurier (trs peu), 2 gousses d'ail. Cuisson :
3 heures ; passer au tamis de crin.
Le lendemain, remettre sur le feu en ajoutant soit un peu de bouillon ou de jus,
4 ou s tomates crases ou 3 cuilleres de tomate concentre, 50 g de dbris de champignons,
quelques grains de poivre. Laisser cuire en cumant mesure qu'il se forme un dpt,
de graisse ou autres.
C'est force de cuisson que cette espagnole se dpouillera de toutes ses impurets
et du vilain aspect qu'elle avait au dpart ; elle prendra belle tournure et un aspect
apptissant. Lorsqu'on devra se servir de la demi-glace, faire auparavant la rduction
(soit vin blanc, vin rouge, madre, porto, xrs) ou mme fumet de poisson, c'est--dire
le parfum que l'on voudra donner la sauce et la lui ajouter.
Passer les jus, fonds quelconques, dans des linges, mousselines ou tamines.
Les sauces y gagneront en beaut, en brillant.
SAUCE FOYOT
Sauce barnaise que l'on termine avec 2 cuilleres de glace de viande.
SAUCE FROIDE POUR ACCOMPAGNER UN POISSON FROID

Recette de M. Marcel DORIN.
Cuisson :
10
minutes.
Quelques branches de persil cerfeuil estragon 100 g d'pinards un demi-litre de crme frache fouette un jus de citron sel
et poivre de Cayenne.
Piler un peu de persil, de cerfeuil, d'estragon et d'pinards bien verts. En extraire
le jus en les serrant bien dans un torchon. Mettre ce jus dans un petit polon, de
cuivre de prfrence, et poser sur un feu vif jusqu' ce que l'bullition pointe. Retirer
aussitt et verser sur un linge pos sur un petit bol. On obtiendra, sur ce linge, une
pte verte parfume
Fouetter de la crme frache comme pour une crme Chantilly, et incorporer cette
pte verte.
Assaisonner avec sel, poivre de Cayenne et jus de citron. Ce dernier peut tre
remplac par un peu de jeune oseille finement cisele.
SAUCE GENEVOISE
Cuisson :
heures.
Emincer 2 carottes, 1 gros oignon, petites gousses d'ail, 2 chalotes, bouquet garni,
le tout revenu avec 50 g de beurre.
Se procurer une tte de colin, ou de saumon, ou de turbot ; sinon, faire un demi-litre
de fumet de poisson (v. p. 59). Egoutter le beurre, ajouter le fumet, et laisser rduire.
Aprs cette rduction, mouiller avec une demi-bouteille de vin rouge ; laisser rduire de
moiti ; allonger de un litre de demi-glace. Continuer la cuisson longuement ; cumer pour
enlever les impurets ; passer l'tamine. Remettre sur le feu ; continuer la cuisson
jusqu' ce que la sauce soit consistante, lgre et d'une belle couleur brun dor. Repasser
l'tamine. Terminer en ajoutant 1 cuillere caf d'essence d'anchois et 100 g de
beurre frais.
Vanner le moins possible les sauces brunes, pour ne pas les ternir.
SAUCE GRAND VENEUR

A un demi-litre de sauce poivrade tenue lgre ajouter, en dernier lieu, en procdant
comme pour le civet, environ i dl de sang de livre et 2 cuilleres de gele de groseilles.
Observation : La cuisine actuelle use et abuse de la crme dans les sauces ; c'est
une addition que l'on ne saurait admettre systmatiquement, car si la crme adoucit
la sauce, elle en attnue aussi la saveur caractristique. La sauce grand veneur ne doit
pas en comporter.
SAUCE GRATIN (MAIGRE)

1
haches
100 g
frache
Cuisson :
20
minutes.
dl de vin blanc cuisson du poisson trait

2 chalotes
4 dl de velout (v. p. 59) 2 dl de duxelles (i>. p. 57)
de beurre assaisonnement point 25 g de mie de pain
25 g de fromage rp.
Rduire de moiti le vin blanc et le fumet de poisson avec l'chalote hache. Ajouter
la duxelles et le velout ; mettre au point avec le beurre ; saupoudrer de mie de pain
frache, miette finement, et de gruyre rp.
SAUCE GRIBICHE
Cuisson :
10
minutes.
4 jaunes d'ufs durs crass sel poivre 1 cuillere soupe

de moutarde 3 dl d'huile et 6 cl de vinaigre 20 g de cornichons
20 g de cpres 2 branches de persil 2 branches d'estragon
2 branches de cerfeuil haches.
Travailler jaunes et moutarde au fouet. Ajouter l'huile, puis le vinaigre et enfin les
assaisonnements.
Sauce de haut got.
SAUCE HOLLANDAISE
Prparation
et
cuisson :
25
minutes.
2 cuilleres soupe de vinaigre 1 pince de sel 1 pince de

mignonnette 4 jaunes d'ufs 200 g de beurre S cl d'eau froide
1 citron.
Mettre dans une casserole bords hauts (bain-marie), le vinaigre, le sel et le poivre.
Faire rduire la valeur d'une cuillere caf et laisser refroidir ou peu prs.
Ajouter l'eau froide, les jaunes d'ufs (dont le germe doit tre retir) et 25 g de
beurre divis en parcelles. Placer l'ustensile sur un feu trs doux, ou de prfrence au bainmarie, o la temprature reste gale. Remuer l'aide d'une cuiller ou d'un petit fouet et,
ds que la sauce commence paissir (ce qui indique la cuisson des jaunes), ajouter
encore 150 g de beurre, par toutes petites parties la fois, au fur et mesure que la partie
prcdente est bien incorpore. En faisant cette addition de beurre, ajouter aussi, en
trois ou quatre fois, la valeur d'une cuillere d'eau froide, ce qui a pour but de prvenir
la dcomposition de la sauce.
Finalement, passer la sauce l'tamine ; mettre l'assaisonnement au point et, selon

le got, le relever de quelques gouttes de jus de citron.
Nota. Jusqu'au moment d'tre servie, cette sauce sera conserve au bain-marie.
Ne pas oublier que le moindre excs de chaleur en provoquerait la dcomposition.
la
Suivant l'tat de la sauce, il faut la refroidir avec quelques gouttes d'eau froide ou
rchauffer avec trs peu d'eau bouillante.
Additionne du jus de deux oranges sanguines, elle devient la sauce maltaise.
SAUCE HOMARD
Cuisson
15
minutes.
Rduire un demi-litre de velout avec 2 dl de crme frache et x dl de fumet de

poisson.
Piler 100 g de beurre avec corail et ufs de homard et 1 filet d'anchois; passer au
tamis et beurrer la sauce.
Pour terminer, ajouter des ds de homard et un jet de cognac.
SAUCE HONGROISE
Cuisson
15
minutes.
2 gros oignons hachs trs fin 150 g de beurre sel 1 cuillere

potage de paprika 2 dl de vin blanc bouquet garni un demilitre de bon velout 1 dl de crme frache.
Faire revenir au beurre, et sans coloration, les oignons ; assaisonner d'une pince
de sel et de 5 g de paprika ; mouiller de 2 dl de vin blanc, ajouter un bouquet garni ;
rduire le vin des deux tiers, et retirer le bouquet. Complter avec un demi-litre de velout
gras ; tenir en petite bullition pendant 5 minutes, passer l'tamine, et finir la sauce
avec 100 g de beurre.
Observer que cette sauce doit tre de teinte rose tendre et que c'est le paprika seul
qui doit la communiquer. Elle est un excellent accompagnement pour les noisettes
d'agneau et de veau, pour les volailles, poissons et ufs.
SAUCE JOIN VILLE

Cuisson :
12
minutes.
12 crevisses prpares la bordelaise (v. p. 67). Celles-ci tant cuites, les dcortiquer
et rserver les queues. Faire rduire cette cuisson avec un demi-litre de sauce vin blanc
(v. p. 84). D'autre part, piler les pluchures et coffres des crevisses, et 50 g de crevettes,
avec 100 g de beurre ; terminer avec 1 dl de crme frache et ce beurre.
Le mlange des crevisses et des crevettes donne un grand parfum la sauce ; y

ajouter les queues d'crevisses coupes en ds et quelques queues de crevettes; parfumer avec 5 cl de cognac.
SAUCE MADRE
Prparation : i heure.
Cuisson :
50
minutes.
Dans 6 dl de sauce espagnole (v. p. 70), ajouter 2 dl de fond de veau (v. p. 58) et
50 g de dbris de champignons. Faire rduire en plein feu, tout en remuant avec une spatule.
Lorsque la sauce sera point et assez consistante, c'est--dire qu'elle nappe, la passer au
chinois fin ; y incorporer par parcelles 50 g de beurre et 1 dl de madre cru, hors du feu.
Cette addition ramne la sauce sa consistance normale, et ainsi le madre conserve tout
son arme, mais il ne faut plus laisser bouillir.
SAUCE MAYONNAISE
Prparation
5
10
minutes.
4 jaunes d'ufs sel poivre I cuillere soupe de moutarde

cl de vinaigre un demi-litre d'huile.
Caractristiques pour la russite d'une mayonnaise : rcipient la

temprature de la pice vinaigre bouillant huile tempre.
Il n'y a pas de secret professionnel pour russir la mayonnaise, que beaucoup de
personnes hsitent entreprendre. C'est une des sauces les plus faciles faire et le plus
vite, puisque l'on arrive prparer en 3 minutes une mayonnaise pour 8 personnes ! Il
suffit d'avoir un petit fouet fixe, qui se trouve dans tous les bazars, et qui sert faire les
sauces, le battage des blancs d'ufs, etc. Il n'est donc plus besoin de spatule ni de fouet
mcanique.
La mayonnaise craint plutt le froid que la chaleur. Sa dcomposition est plus
frquente en hiver qu'en t, et cela provient de ce qu'on a employ de l'huile trop froide
ou presque fige. C'est pourquoi l'huile doit tre la temprature de la cuisine et mme
lgrement tidie. Prcaution bien entendu inutile en t.
Une autre cause de dcomposition de la mayonnaise est l'addition trop prcipite
de l'huile au dbut de l'opration.
Prparation : Mettre dans un saladier : jaunes, moutarde, sel, poivre, un filet de
vinaigre bouillant ; mlanger avec un petit fouet ; ajouter l'huile goutte goutte pour
commencer, et ainsi jusqu'au moment o, par l'absorption rgulire de l'huile par
les jaunes, l'mulsion est assure.
Verser alors l'huile en petit filet ininterrompu, en remuant vivement, droite ou
gauche, cela importe peu. Au cours de l'addition de l'huile, quand la sauce prend du
corps, c'est--dire devient paisse, on ajoute quelques gouttes de vinaigre pour la relcher.
Au cas o la mayonnaise vient tourner, c'est--dire si l'huile se spare des jaunes
et que la sauce se trouve en grumeaux, il n'y a qu' la recommencer avec un peu de
moutarde si elle n'est qu'en petite quantit, ou avec 1 jaune d'uf lorsqu'elle est en
grande quantit.
Prcautions prendre. La mayonnaise se conserve trs bien quelques jours ; en

hiver, il faut avoir soin de la tenir dans un endroit tempr. Au moment d'employer
une mayonnaise faite de la veille ou depuis plusieurs jours, on doit lui ajouter quelques
gouttes de vinaigre, en la remuant vivement, ou de l'eau bouillante.
SAUCE MAYONNAISE LIE A LA GELE

A un demi-litre de sauce mayonnaise, ajouter, petit petit, 2 dl de gele rduite
fondue et presque froide. Utiliser immdiatement en nappage, car cette sauce se solidifie trs rapidement.
SAUCE MAYONNAISE A LA MENTHE

Faire une infusion de menthe avec 2 cuilleres de vinaigre et 1 cuillere d'eau.
Employer cette infusion (froide) au lieu du vinaigre ordinaire pour la mayonnaise.
SAUCE MORNAY > (MAIGRE)

Cuisson :
Un demi-litre de fumet de poisson, ou cuisson du

ment un demi-litre de bchamel [v. p. 66) 2 jaunes
de gruyre 50 g de beurre x dl de crme frache.
20
minutes.
poisson en traited'ufs 50 g
A un demi-litre de sauce Bchamel en bullition, ajouter une liaison de jaunes d'ufs

et de gruyre et parmesan rps. Complter avec la cuisson trs rduite du poisson en
traitement, quelques cuilleres de crme et le beurre.
SAUCE MOSCOVITE
Cuisson
10 minutes.
3 dl de sauce poivrade 50 g de pignolis (graines du pignon)

50 g de raisins de Corinthe I dl ds vin de Malaga.
Prendre dans un sautoir 3 dl de sauce poivrade ; la rduire 2 dl, y ajouter, hors

du feu, x dl de vin de Malaga, ce qui la ramne sa consistance normale. La complter
avec 50 g de pignolis grills (ou dfaut amandes effiles) et 50 g de raisins de Corinthe,
nettoys et gonfls dans le malaga. Cette sauce est de mme caractre que la sauce
romaine.
SAUCE MOUSSELINE
Prparation
20
minutes.
A 3 dl de sauce hollandaise (v. p. 73) ajouter 1 dl de crme frache fouette. Sauce

trs lgre et onctueuse.
Fouetter pour rendre la sauce mousseuse.
SAUCE MOUTARDE
Prparation
20
minutes.
3 dl de sauce hollandaise (v. p. 73) 1 cuillere soupe de moutarde.

On peut remplacer la sauce hollandaise par une sauce crme (v. p. 69) et la complter
par la mme quantit de moutarde.
Nota. Dans un cas comme dans l'autre, la moutarde ne s'ajoute qu'au dernier
moment.
Si la sauce doit attendre quelques minutes, la tenir au bain-marie.
SAUCE NANTUA
Cuisson
15
minutes.
Rduire un demi-litre de sauce Bchamel (v. p. 66) avec 2 dl de crme frache ; passer
la mousseline. Beurrer et terminer avec 100 g de beurre d'crevisses (v. p. 62).
A volont, 24 queues d'crevisses comme garniture.
SAUCE NIOISE
Prparation
15
minutes,
Peler 2 piments (de prfrence de conserve), dnomms pimientos dulces ; ajouter

2 cuilleres de tomate concentre, quelques feuilles d'estragon. Passer au tamis de crin
et mlanger ce jus dans un demi-litre de mayonnaise ordinaire.
SAUCE NORMANDE
Cuisson :
20
minutes.
4 dl de velout de poisson 2 dl de fumet de poisson 2 dl de cuisson de champignons 3 jaunes d'ufs 1 dl de crme frache 50 g
de beurre.
Mlanger dans un sautoir le velout, le fumet et la cuisson. Ajouter les jaunes d'ufs
dlays avec la crme. Rduire d'un tiers en plein feu. Terminer avec le beurre, puis
passer au chinois.
SAUCE a PRIGUEUX
Cuisson :
30
minutes.
Rduire 1 dl de madre. A la moiti de la rduction, ajouter un demi-litre de sauce

demi-glace ; laisser quelques minutes sur le feu, puis retirer. Passer l'tamine, ajouter
quelques parcelles de beurre (40 g environ), le restant de madre cru et 80 g de truffes
coupes en petits ds.
SAUCE PIQUANTE
Cuisson :
heure.
Mettre dans une casserole un morceau de beurre et faire un roux brun auquel on
ajoute 2 oignons coups fin, du thym, du laurier, des chalotes, du persil, 1 gousse
d'ail ; mouiller avec un peu d'eau et un filet de vinaigre ; faire bouillir trs petit feu,
assaisonner de poivre et de sel, passer au tamis, puis mettre dans la sauce des cornichons
en tranches.
SAUCE POIVRADE POUR GIBIER

Cuisson :
heures.
Faire une mirepoix de 2 carottes, 1 gros oignon, 2 chalotes, racine de persil, 1 brindille
de thym, 1 feuille de laurier revenue avec 25 g de beurre et 5 cl d'huile ; ajouter les
parures du gibier. Bien faire revenir ; mouiller avec 1 dl de vin blanc, 1 dl de vinaigre,
2 dl de marinade, 6 grains de poivre crass, un demi-litre de demi-glace et, mesure de
sa rduction, ajouter petit petit le restant de la marinade, ou du fond de gibier si
possible ; assaisonnement de haut got. Passer l'tamine.
A volont, on peut terminer avec 1 cuillere potage de gele de groseilles, 50 g
de beurre.
SAUCE POULETTE
Cuisson :
20
minutes.
1 litre de velout 1 dl de cuisson de champignons ou 8 10 champignons trs frais et trs blancs 1 dl de fond blanc 1 dl de crme
frache 4 jaunes d'ufs 80 g de beurre 1 citron.
Pour un demi-litre de sauce, mettre dans un sautoir environ
de champignons, et la rduire deux cuilleres.
dl
de cuisson
Ajouter 1 litre de velout ; laisser bouillir pendant 5 ou 6 minutes et ajouter une

liaison de 4 jaunes d'oeufs dlays dans un bol avec la crme. Cuire en remuant en plein
feu.
Complter la sauce, hors du feu, avec 80 g de beurre et le jus d'un petit citron.
Observation. Quel que soit l'lment auquel est destine la sauce poulette, cet
lment y est mlang quand la sauce a t complte comme il est dit, et il ne doit plus
y avoir d'bullition.
SAUCE PROVENALE
Recette de M. CHAUMIRE.
Cuisson :
20
minutes.
2 kg de tomates mondes, ppines, concasses 4 chalotes et

1 gousse d'ail crases I dl d'huile sel poivre 1 dl de vin
blanc 20 g de beurre ajout la fin I cuillere potage de persil
concass.
Prendre des chalotes, un soupon d'ail, des tomates ; hacher le tout.

Dans de l'huile chaude, faire cuire ce mlange ; ajouter du vin blanc pour l'claircir.
Assaisonner fortement et, lorsque la sauce a bouilli pendant 20 minutes, retirer du feu.
SAUCE RAVIGOTE FROIDE

Prparation
10
minutes.
2 dl d'huile 5 cl
moutarde 1 cuillere
fin, lav et press 2
ciboule haches. A loisir,
et un trait de Worcester
de vinaigre sel
potage de cpres
branches de persil,
1 uf dur, jaune
sauce.
poivre 1 cuillere cafds

1 petit oignon hach bien
d'estragon, de cerfeuil, de
et
blanc hachs trs fin,
Mettre dans un bol l'huile, le vinaigre, une forte pince de sel fin, une prise de poivre,
les cpres fines, le persil, le cerfeuil, l'estragon, les ciboulettes hachs (ces herbes en parties
gales), 1 oignon hach aussi finement que possible, lav l'eau frache dans un coin de
linge et fortement serr en tordant ce linge pour en extraire l'eau qui, en mme temps,
entrane le jus cre.
Bien mlanger le tout.
Nota. Cette sauce est principalement usite pour les abats (tte, pieds et fraise
de veau, pieds de mouton, etc.), mais lorsqu'elle accompagne un poisson l'oignon en
est supprim.
SAUCE RGENCE
Cuisson :
ire,
2 heures ;
2e,
2 heures.
1 kg d'os de veau et autant de jarret de veau 3 litres d'eau

peu de sel garniture de pot-au-feu 2 carottes 1 oignon piqu
bouquet garni.
Cuisson
du fond
blanc :
heures.
Marquer un roux assez lger 100 g de beurre 80 g de farine

mouillement : 2 litres.
Au moment de se servir de ce velout, le terminer en activant la rduction avec
la cuisson et les dbris de champignons ; 1 dl de crme frache. Passer l'tamine.
Terminer avec 100 g de beurre frais et surveiller l'assaisonnement. Suivant la pice
qu'elle accompagnera, on la parfumera avec du vin de Porto, du cognac ou de l'essence
de truffes.
C'est une sauce suprme additionne de cuisson de champignons rduite.
SAUCE RMOULADE
PREMIRE RECETTE.
Prparation :
20
minutes.
Hacher 25 g de cpres, 25 g de cornichons, quelques branches de persil, de cerfeuil

et estragon haches ; 1 cuillere caf de moutarde, 1 cuillere caf d'essence d'anchois.
Ajouter le tout 2 dl de sauce mayonnaise.
SECONDE
RECETTE.
Prparation
10
minutes.
Dans un demi-litre de sauce mayonnaise (v. p. 75), mlanger 1 petite cuillere

de moutarde, quelques feuilles d'estragon, de persil, du cerfeuil, de la ciboule, 20 g de
cpres, 20 g de cornichons, le tout hach ; 1 cuillere potage de Worcester sauce
(sauce anglaise en flacon).
Les cornichons hachs auront t presss dans un coin de linge pour en extraire le
liquide.
SAUCE ROBERT
Cuisson :
35
minutes.
Faire revenir peine x gros oignon hach fin ; ajouter 2 dl de vin blanc et faire
rduire de moiti ; ajouter 3 dl de demi-glace, 1 bouquet garni, 1 cuillere de glace de
viande (v. p. 58) ; 1 cuillere potage de moutarde (qu'on met au dernier moment) ;
une pince de sucre.
Cette sauce est spciale pour le porc.
SAUCE ROUENNAISE POUR LE CANETON

Cuisson :
20
minutes.
Une demi-bouteille de trs bon vin rouge (bourgogne ou ctes-du-rhne)

1 cuillere caf d'chalotes haches 2 dl de trs fine demi-glace
poivre frais moulu le foie du caneton pass au tamis 100 g de
beurre fin.
Prparation : Mettre dans
haches.
une
casserole
du
trs
bon
vin
rouge,
les
chalotes
Faire rduire le vin des deux tiers ; ajouter la sauce demi-glace ; laisser bouillir
2 minutes et, hors du feu, mlanger dans cette sauce le foie du canard, pass au tamis ou
hach aussi finement que possible.
La seule chaleur de la sauce suffit pour cuire le foie et elle ne doit plus bouillir
quand il y est ajout.
Passer la sauce l'tamine ou au chinois fin ; la complter avec 100 g de beurre et y
mlanger le jus extrait de la carcasse.
SAUCE
ROUMAINE
Recette de M m c Louise PAULINE.
Pour accompagner une pice de gibier, cette sauce est trs apprcie,
lorsqu'elle est servie avec un morceau de sanglier.
surtout
M e t t r e d a n s u n e casserole
verre
d ' e s s e n c e de c h a m p i g n o n s ,
v e r r e de v i n a i g r e
avec 6 c h a l o t e s .
Faire
rduire le t o u t
cuilleres.
A j o u t e r ensuite l a r d u c t i o n d u v i n a i g r e e n l e p a s s a n t a u chinois, p u i s r e m u e r bien

le t o u t e n s e m b l e et a j o u t e r 30 g de raisins de C o r i n t h e .
SAUCE RUSSE
Ajouter la mayonnaise la partie crmeuse de l'intrieur d'un homard et du caviar
passs au tamis. Relever lgrement en moutarde.
SAUCE SAINT-MALO
Cuisson :
45
minutes.
50 g de beurre 50 g de farine 4 dl de fumet de poisson

poivre 4 chalotes haches I verre de vin blanc 3 anchois dessals,
pils avec 40 g de beurre passer au tamis 1 cuillere caf de
moutarde goter pour
rectifier
Vassaisonnement.
Prparation : i Mlanger dans une casserole le beurre et la farine ; faire blondir
trs lgrement ; dlayer ce roux avec le fumet de poisson, ajouter une prise de poivre
blanc, faire prendre l'bullition en remuant, et laisser bouillir doucement ensuite sur
le coin du feu ;
20 Mettre dans une petite casserole l'chalote hache avec du vin blanc et laisser
rduire compltement. Ajouter les f1<*ts d'anchois pils avec le beurre. Bien mlanger ;
passer au tamis et rserver ce beurre dans un bol.
Mise au point : Juste au moment de servir, mlanger dans la sauce, hors du feu,
le beurre d'chalote, les anchois et une forte cuillere caf de moutarde ; assurer l'assaisonnement et le tenir un peu relev.
Nota. A dfaut de filets d'anchois, on complte la sauce avec le beurre d'chalote,
une demi-cuillere d'essence d'anchois et la moutarde, comme il est dit.
SAUCE DE SALMIS
Prparation : 1
heure.
Cuisson du fond :
heures.
Bien que cela puisse paratre tmraire, il y a plusieurs principes pour traiter les
sauces de salmis.
Ne parlons pas du gros gibier tel que chevreuil, cerf, marcassin, chamois, isard, qui
se traitent en venaison. Ce qui nous intresse, c'est le gibier plume, tel que perdreaux,
faisans, bcasses.
Pour tous les gibiers plume, le procd est le mme, il n'y a que le mouillement
du fond qui diffre. Il peut se faire au vin blanc comme au vin rouge ; et mme, chez
les chasseurs, pour ne pas dnaturer le parfum du gibier en traitement, il se fait l'eau.
C U I S I N E ET V I N S
i Pour les deux sortes de salmis, le premier pisode est le mme : mirepoixde carottes,
gros oignons, chalotes, bouquet garni et ds de jambon cru ; le tout bien revenu. Ajouter
quelques abattis du gibier ; dcanter la graisse ; mouiller au vin blanc ou au vin rouge,
au gr du praticien. Cuisson lente prolonge et surveille quelques champignons,
1 litre de demi-glace corse. Passer l'tamine, mettre la sauce point, bien onctueuse,
corse, brillante. Au dernier moment, on lie la sauce avec quelques parcelles de beurre
et mme avec i cuillere de pure de foie gras et un peu de poivre du moulin. A volont,
ajouter un jet de cognac pour terminer.
De mme, on peut mettre un peu d'essence de truffes ou quelques centilitres
de
madre.
2 Pour les vrais amateurs de salmis, faire juste une bonne mirepoix, ajouter ioo g
de farine, laisser roussir ; mouiller l'eau, mais forcer en abattis de gibier. Cuisson lente
et longue ; bien dpouiller. Au moment de servir, dcouper le gibier, mettre sur un plat ;
concasser vivement les carcasses, les passer la presse canard, pour en extraire tout
le suc, et ajouter celui-ci la sauce, qui, au pralable, aura t bien beurre au beurre
fin. Accompagner ou, mieux, border le plat de crotons en cur, frits au beurre.
A volont, aussi, on peut ajouter des champignons ou des morilles.
Bien entendu, on peut terminer la liaison de la sauce avec les foies du gibier servi ;
les passer au tamis fin.
SAUCE SOUBISE
Cuisson :
50
minutes.
4 gros oignons mincs trs fin, fortement blanchis, tuvs au beurre

sans prendre couleur un demi-litre de bchamel (v. p. 66) [cuisson
petit feu] x barde de lard 2 dl de crme frache et assaisonnement
de haut got.
La soubise tant une garniture au mme titre qu'une sauce, on la tient soit trs
serre, soit plus fluide, suivant son emploi.
SAUCE SUCHET (ou Souchet)

Cuisson
18
minutes.
300 g de rouge de carotte, de blanc de poireau et de cleri en branches

2 chalotes 100 g de beurre 2 dl de fumet de poisson un demi-litre
de sauce au vin blanc.
Etuver au beurre 300 g de fine brunoise de rouge de carotte, blanc de poireau et
cleri, en parties gales, sel, poivre. Complter la cuisson avec un peu de fumet de poisson
lger et le rduire fond en dernier lieu. Mlanger cette prparation dans un demi-litre
de sauce vin blanc.
SAUCE TARTARE
Cuisson :
10
minutes.
Piler 4 jaunes d'ufs durs, 1 jaune d'uf cru ; ajouter sel, poivre, 1 cuillere caf
de moutarde, 5 cl de vinaigre, 4 dl d'huile; remuer comme pour une mayonnaise;
forte cuillere de ciboulette hache. Pour solidifier la sauce tartare, on peut y ajouter
2 cuilleres de sauce mayonnaise. Assaisonnement de haut got ; 1 cuillere de Worcester
sauce.
Ce fut, parat-il, l'un des valets de petit trait des chasses royales, que l'on dsignait
sous le nom de Tartares, qui la cra accidentellement et dans des circonstances qu'il
serait trop long de rapporter.
Nota. Il faut remarquer que cette sauce doit s'apprter au dernier moment,
car elle se dcompose rapidement, l'uf cuit n'ayant pas la rsistance du jaune d'uf cru.
A la rigueur, on peut y ajouter 1 jaune d'uf cru par 3 jaunes cuits pour en assurer la
conservation momentane ; mais ce n'est dj plus la vritable sauce tartare.
SAUCE TOMATE
50 g
ds 150
fraches ou
une pince
Cuisson :
heures.
de beurre 100 g de lard de poitrine coup en tout petits

g de mirepoix (v. p. 58) 50 g de farine 2 kg de tomates
1 bote quatre quarts de sauce tomate sel poivre
de sucre bouquet garni.
Faire revenir au beurre 150 g de mirepoix; y mlanger 3 cuilleres de farine; faire

roussir celle-ci et ajouter 2 kg de tomates presses ou en pure, sel, poivre, sucre, bouquet
garni, xo g d'ail cras, 1 litre de bouillon. Cuire trs doucement. Passer au tamis fin et
rserver pour l'usage.
( V . PLANCHE
EN COULEURS, p.
8o.)
SAUCE TORTUE
Cuisson :
20
minutes.
Faire rduire 5 dl de demi-glace (v. p. 58), 1 dl de sauce tomate, x dl de cuisson de

champignons, ou mieux 5 ou 6 champignons frais crass ; ajouter du jus de truffes.
Mettre bouillir dans 1 dl de bon madre, 1 cuillere caf d'herbe tortue (qu'on
trouve dans le commerce) ; couvrir, retirer du feu aussitt et laisser infuser pendant
quelques minutes.
Passer l'infusion et la sauce au chinois, et beurrer lgrement.
Sauce corse et de haut got.
SAUCE
VNITIENNE
Cuisson :
minutes.
Blanchir, peine quelques minutes, quelques branches de persil, d'estragon, de

cerfeuil, et 100 g d'pinards ; goutter, presser fortement ; piler ces herbes avec 100 g
de beurre, passer au tamis.
D'autre part, faire rduire 1 dl de vinaigre avec 2 chalotes haches ; ajouter un demilitre de sauce vin blanc (v. p. 84) et, hors du feu, y incorporer le beurre vert qui,
tout en terminant la sauce, lui donnera la couleur dsire.
SAUCE VERTE
Cuisson :
minutes.
Jeter dans l'eau bouillante sale 150 g, en tout, de cresson, pinards, estragon, persil,
cerfeuil, ciboulette ; blanchir 5 minutes ; goutter, rafrachir, presser dans un linge.
Ajouter 25 g de cpres, 25 g de cornichons, 1 filet d'anchois l'huile. Piler, passer au

tamis de crin.
Mettre cette pure dans un demi-litre de sauce mayonnaise.
SAUCE VILLEROY
Rduire 2 dl de sauce allemande tendue de 4 dl de fond blanc. Passer l'tamine
et vanner. S'emploie tide et doit napper parfaitement.
SAUCE VIN BLANC (dite aussi Sauce poisson)

Cuisson
15
minutes.
5 dl de velout de poisson 5 cl de fumet de poisson 3 jaunes

d'ufs 100 g de beurre.
Faire rduire d'un tiers velout et fumet. Lier avec les jaunes d'ufs. Finir au beurre.
SAUCE VINCENT
Prparation
30
minutes.
Blanchir trs vivement en quantits gales (100 g en tout) du cerfeuil, de l'estragon, de la ciboulette, de la pimprenelle et de l'oseille trie ; ajouter 30 g de persil,
30 g de cresson, 50 g d'pinards. Rafrachir ; presser dans un linge pour enlever l'eau ;
piler ces herbes avec 2 jaunes d'ufs durs, passer en foulant l'tamine. Ajouter cette
pure un demi-litre de mayonnaise ordinaire, 1 cuillere caf de Worcester sauce.
Rectifier
l'assaisonnement.
HORS-D'UVRE
ET
ENTRES
GNRALITS
ES hors-d'uvre tiennent une place de plus en plus importante dans les

repas modernes. Ils ont pour but d'exciter l'apptit (sans l'assouvir) ; mais,
aussi, ils permettent, mme en grande cuisine, d'utiliser des restes ou des
dessertes, qui dcemment ne pourraient figurer sur une table : dessertes de volailles,
de poissons, de fromages, etc., trouveront un emploi heureux dans de nombreuses
entres chaudes.
La prsentation des hors-d'uvre est aussi importante que leur qualit. Ils doivent
plaire l'il avant de satisfaire le palais. Chez soi, il faut limiter le nombre des
hors-d'uvre, et l'on peut compter une prparation pour deux convives, soit quatre
raviers pour huit personnes. Nous donnons les recettes d'ufs la suite des horsd'uvre, car ces plats sont souvent traits comme des entres.
VINS
ET
HORS-D'UVRE
Avec les hors-d'uvre vinaigrs, aucun vin n'est recommander, mais, comme
il serait tout de mme regrettable de boire de l'eau, on utilisera un vin blanc sec
ou un ros sec, suivant le got.
Ces deux genres de vins conviennent tous les hors-d'uvre. Avec ceux-ci,
ne jamais boire un grand vin, mais un honnte vin de pays sans prtention.
Nous conseillons, dans les blancs : muscadet, champagne non mousseux,
pouilly-fuiss, pouilly-sur-loire, riesling, sylvaner, gaillac sec, graves sec, arbois,
clairette de Die nature, cassis (bouches-du-rhne), vin de Provence, vouvray sec,
saumur sec, sancerre, quincy, vin blanc sec de Savoie, chablis, clairette du Languedoc
(sec).
Dans les ross : cabernet d'Anjou sec, arbois, tavel, clairet du Bordelais,
ros de Provence, gris de Lorraine.
ALLUMETTES AUX ANCHOIS

200 g de feuilletage
Cuisson
16
filets
12
minutes.
d'anchois dessals.
Faire une pte de feuilletage, l'tendre environ un demi-centimtre d'paisseur,

dcouper en petites bandes de 1 cm et demi de large sur 4 cm de long, placer un filet d'anchois entre deux bandes, et souder les bords ; cuire feu assez vif.
ALLUMETTES DE GRUYRE
Cuisson
minutes.
2 ufs sel poivre chapelure blanche 400 g de gruyre en

tranches
friture.
un
Battre 1 uf, assaisonner de sel et poivre, et prparer un peu de mie de pain, dfaut
peu de chapelure.
Faire des tranches de gruyre de un demi-centimtre d'paisseur et de 2 doigts de

largeur. Passer la farine, puis aux ufs et la chapelure.
Faire frire friture trs chaude et servir brlant.
ASPERGES EN TOMATES
Cuisson :
heure.
1 kg d'asperges 1 livre de tomates rondes et fermes 4 ufs durs

50 g de cornichons hachs (ou 100 g de crevettes pluches) 1 bol de
sauce mayonnaise sauce vinaigrette.
Peler les asperges, enlever les parties dures et les faire cuire 40 minutes grande
eau bouillante sale. goutter et disposer en petits paquets sur un plat rond assez grand.
Farcir les ufs durs de mayonnaise et de cornichons (ou de crevettes). Intercaler les
ufs durs et les tomates coupes en tranches trs fines ; couvrir de sauce vinaigrette et
dcorer de sauce mayonnaise. Servir trs froid.
BEURRECKS A LA TURQUE
Prparation : 1 heure + 2 heures.
Pour la
d'huile d'olive
Pour la
menthal so
Cuisson
minutes.
pte : 200 g de farine 4 jaunes d'ufs 2 fortes cuilleres

1 pince de sel fin 2 cuilleres d'eau;
farce : 6 dl de sauce Bchamel 250 g de fromage d'Emg de beurre panure friture.
Le beurreck est un genre de rissole dont, en principe, la forme est celle d'un cigare.
Sa garniture intrieure est constitue par du fromage de lait de chamelle, que nous remplacerons par du fromage d'Emmenthal bien gras.
Pour 30 beurrecks :
Prparation : i A v e c la farine tamise, les jaunes d'ufs, l'huile d'olive, le sel fin
et l'eau, faire, 2 heures l'avance au moins, une pte nouilles ;
2 Prparer 6 dl de sauce Bchamel ; la rduire 3 petits dcilitres ; la laisser
refroidir quelques minutes et y mlanger le fromage d'Emmenthal coup en ds de un
demi-centimtre de ct. Etaler le mlange en couche mince sur un plat beurr ; tamponner la surface avec un morceau de beurre et laisser refroidir.
Formation des beurrecks : Abaisser la pte l'paisseur d'une feuille de papier et,
l'aide d'un coupe-pte ovale de 9 cm de long sur 5 cm de large, tailler dessus 30 morceaux. Sur le milieu de chacun d'eux, placer gros comme un uf de pigeon de farce
roule en forme de navette.
Mouiller lgrement les bords des morceaux et les souder l'un l'autre de faon
bien enfermer la farce l'intrieur. Les paner l'anglaise avec de la mie de pain extrmement fine, puis les rouler sous la main, pour assurer l'amalgame de l'uf et de la mie
de pain, et leur donner la forme d'un gros cigare. Les ranger sur une plaque ou, ce qui
vaut mieux, sur la grille de la pole, ce qui permet de les plonger d'un seul coup dans
la friture.
Friture : 8 minutes avant de servir, plonger les beurrecks dans la friture bien
chaude (lgrement fumante afin d'assurer la solidification presque instantane de l'enveloppe d'uf et de mie de pain). Ne pas les toucher avec l'cumoire ; agiter simplement
la pole de temps en temps pour qu'ils se dplacent dans la graisse et, ds que la coloration
est assure, les goutter sur un linge et saler lgrement.
Dresser en monticule sur plat couvert d'une serviette et entourer de persil frit.
BLINIS
Prparation (pte) :
1 heure.
Cuisson
minutes.
Il tait d'usage, en Russie, de servir chaque jour des blinis pendant l'poque du
carme, et principalement la semaine du carnaval.
Dans le plus grand palais comme dans la plus humble chaumire, chacun avait ses
blinis, dont les varits sont nombreuses. C'est un peu l'histoire de notre quiche lorraine.
Sans vouloir trop insister sur les recettes de blinis, il est utile de prciser certains
principes d'excution.
Comme chez soi on ne possde pas de levain d'avance, il est ncessaire de le prparer
la veille :
150 g de farine de sarrasin ou, dfaut, de froment ; 1 pince de levure dtrempe
avec un peu de bire pte molle quelques gouttes d'huile sur la pte pour l'empcher
de croter. Couvrir d'un papier ou de linge ; mettre dans un endroit un peu chaud.
Le lendemain, quelques heures avant la confection des blinis, faire la pte frire
suivante :
300 g de farine de sarrasin ou de froment, 3 jaunes d'ufs, une pince de sel,
1 cuillere bouche d'huile, 1 dl d'eau tide ou de lait. Mettre le liquide d'un seul jet, car
la pte ne doit pas tre travaille trop fluide. Mlanger le levain. Au moment de faire
les blinis, battre 4 blancs d'ufs bien ferme ; mlanger, cuire dans une pole crpes.
Le bline, bien plus petit que la crpe, doit avoir le double d'paisseur de celle-ci.
Il se sert avec du beurre clarifi ou de la crme frache.
Si l'on possde des poles blinis (poles sans queue), les blinis se servent mme
dans la pole.
BOUCHEES MIGNONNES DAME-EDME

Cuisson
20
minutes.
Vu la petitesse de ces bouches, il est prfrable d'en mettre deux par

personne.
Si c'est de la volaille de desserte qui est utilise, la sauce Bchamel
est indique. Avec une volaille frache, il est prfrable de faire une sauce
suprme avec la cuisson de la volaille.
Sauce Bchamel : 100 g de beurre 50 g de farine sel
poivre pince de muscade 2 dl de lait ou 2 dl de cuisson de
volaille 200 g de volaille 100 g de pointes d'asperges 20 g de lames
de truffes un demi-litre de crme frache.
250 g de feuilletage.
Prparation : i Ces bouches se distinguent des bouches la reine ou autres de
ce genre en ce qu'elles sont plus petites et plus hautes.
Abaisser, en lui donnant un petit centimtre d'paisseur, 250 g de feuilletage. Sur cette
abaisse, et l'aide d'un emporte-pice dentel de 5 cm de diamtre, tailler 16 ronds.
Retourner ces ronds ; les ranger sur une plaque lgrement mouille ; dorer, cerner
le dessus avec la pointe d'un petit couteau et les cuire au four chaud. En les sortant du
four, enlever la partie cerne et retirer la mie molle qui est l'intrieur ;
20 Hacher trs
finement
le
blanc de volaille cuit et le mlanger dans la sauce
Bchamel la crme ;
30 Cuire rapidement l'eau bouillante sale, et en les tenant un peu fermes, 100 g
de pointes d'asperges. Aprs les avoir gouttes fond, les sauter feu vif, pour faire
vaporer l'humidit ; assaisonner de sel, de poivre, et lier avec 25 g de beurre.
Service: Mettre au fond de chaque bouche une demi-cuillere de pointes d'asperges;
finir de remplir avec du hachis la crme, puis placer dessus une lame de truffe taille
avec un emporte-pice rond du diamtre d'une pice de un franc.
(V.
PLANCHE EN
COULEURS,
p.
ci-contre.)
BOUCHES A LA MONTGLAS
*
Cuisson
15
minutes.
Crotes : 250 g de feuilletage (v. p. 754).
Garniture : 75 g de foie gras cuit 60 g de langue carlate bien

rouge 60 g de champignons cuits 30 g de truffes 3 dl de sauce
madre (v. p. 75).
Les crotes de bouches : Abaisser 250 g de feuilletage, en donnant l'abaisse une
paisseur bien gale de 9 mm. Sur cette abaisse, et l'aide d'un emporte-pice carr et
dentel de 7 cm de ct, tailler 15 morceaux (la forme carre est spciale ce genre de
bouches) ; mais dfaut d'emporte-pice carr, on se sert de celui des bouches la reine,
rond dentel de 7 cm de diamtre. (D'une faon comme d'une autre, le poids de pte
d'une bouche est de 25 30 g.)
Relever ces carrs de pte sur une plaque lgrement mouille ; les dorer et, avec
la pointe d'un petit couteau, les cerner un petit centimtre des bords (cette cernure
marque l'emplacement du couvercle).
Mettre aussitt au four chaud. Temps de cuisson : un petit quart d'heure.
En sortant les bouches du four, dtacher le couvercle et enlever la mie molle de
l'intrieur.
Garniture : Tailler en ds : le foie gras cuit, la langue, les champignons cuits et les
truffes. Rassembler le tout dans la sauce madre ; laisser mijoter quelques minutes ;
remplir les bouches ; rapporter les couvercles sur chacune d'elles et les ranger sur plat
couvert d'un napperon.
Nota. i Les bouches se prparent l'avance et se rchauffent au moment de
servir ; 20 La garniture peut galement tre prpare l'avance et conserve au chaud
au bain-marie.
( V . PLANCHE EN COULEURS, p.
88.)
BOULETTES HONGROISES
Cuisson
40
minutes.
400 g de chair saucisse 225 g de riz 4 laitues 3 oignons

hachs 100 g de gruyre rp 250 g de beurre un demi-litre de
bouillon 75 g de farine.
i Avec la chair, former des petites boulettes, les rouler dans la farine. Les faire
dorer dans une pole feu vif, avec 100 g de beurre. Les tenir au chaud.
20 Essuyer le riz (sans le laver) ; le faire dorer dans une casserole avec 50 g de beurre.
3 Ds qu'il a pris couleur, le mouiller de bouillon chaud. Saler, poivrer, ajouter les
oignons hachs et les laitues effeuilles et bien laves (les grandes feuilles coupes en deux).
Placer les boulettes sur le dessus, couvrir la casserole, et laisser cuire 25 30 minutes.
Il faut que le riz soit bien cuit ; au besoin, rajouter un peu de bouillon pendant la cuisson.
4 Retirer les boulettes, ajouter le gruyre dans le riz, bien remuer et verser le riz
dans un plat chaud. Garnir avec les boulettes et servir tout de suite.
BOULETTES DE ROQUEFORT
Prparation
trs
15
minutes.
250 g de roquefort pass au tamis 1 cuillere soupe de cleri hach

fin I cuillere de ciboulette hache I cuillere soupe de paprika.
Bien mlanger le tout et en faire des boulettes que l'on saupoudre de paprika.
BRIOCHE FARCIE NZARD

Recette de M. DEBILLOT.
Cuisson
90
minutes.
300 g de champignons 300 g de quenelles de veau I beau

ris de veau 100 g de beurre 2 dl de fond de veau 50 g de farine
1 brioche (voir Cervelas truff en brioche , p. 90).
Faire une brioche sans tte ; froide, l'vider. Sauter au beurre les champignons cuits,
les quenelles, le ris cuit press et escalop. Singer de farine. Mouiller avec le fond de veau
et la cuisson des champignons. Cuire doucement. Hors du feu, beurrer et farcir la brioche.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
449.)
CERVELAS TRUFF EN BRIOCHE

Recette de M. REYNON.
Cuisson
i r e , 90 minutes ;
2 e , 30 minutes.
1 kg 500 de poitrine de porc 90 g de sel 5 g de poivre

2 g d'pices 150 g de truffes 30 g de pistaches mondes $ cl de
madre 4 feuilles de papier d'office 1 kg de farine 20 g de levure
30 g de sel 50 g de sucre 12 ufs 600 g de beurre.
Cervelas: Prendre de la poitrine de porc frais ; enlever la couenne, le rascouenne et
le gras mou. Couper en petits morceaux et assaisonner, raison de 90 g de sel, 5 g de
poivre et 2 g d'pices par kilogramme de viande. Bien mlanger et passera la machine
hacher monte avec une plaque trous de 3 4 mm de diamtre. Incorporer par kilogramme de viande 500 g de truffes bien noires, coupes en cubes de 4 5 mm de ct,
et 30 g de pistaches pluches ; parfumer avec 1 cuiller bouche de madre. Mlanger
et entonner dans des boyaux droits de buf. Laisser tuver les cervelas en les pendant dans une pice tide, de 24 48 heures, suivant la saison. Les faire cuire l'eau
une temprature de 90 environ, raison de 30 minutes par 500 g ; les retirer du
bouillon ; retirer la peau en l'incisant, et laisser refroidir.
Pte brioche : Tamiser la farine ; en prendre le quart ; faire la fontaine, mettre
20 g de levure au milieu, dlayer avec un peu d'eau tide et faire une dtrempe un peu
molle ; rserver en terrine, couvrir et tenir au chaud, pour faire lever du double de son
volume. Avec le restant de farine, faire la fontaine ; mettre au milieu le sel et 12 ufs ;
mlanger et incorporer le beurre ramolli, en rompant la pte de nombreuses fois ; l'taler ;
mettre le levain et bien mlanger, en battant la pte sur la table. Mettre en terrine, et
tenir au chaud 4 6 heures. Rompre la pte et mettre au frais jusqu'au moment de
l'employer.
Dernire main : Plier le cervelas dans une abaisse de brioche d'un centimtre
d'paisseur ; bien souder la pte ; l'enrouler dans plusieurs paisseurs de papier sulfuris
bien beurr, de manire former un fourreau, attach aux deux bouts, plus large du
double que la brioche. Laisser lever 1 heure 2 heures au chaud, et cuire au four.
CHAMPIGNONS A LA FAVORITE
Cuisson
10
minutes.
16 belles ttes de champignons 50 g de beurre 150 g de langue

50 g de truffes 200 g de foie gras 1 dl fond de veau 3 dl de
madre 8 petits toasts en pain de mie passs au beurre et au four.
Prendre 16 belles ttes de champignons; les approprier, les assaisonner, les mettre
sur un plat beurr. Cuire au four 7 minutes ; les garnir d'un salpicon compos de ds de
langue carlate, de ds de truffes et de ds de foie gras. Le salpicon est li d'un fond de
veau rduit au madre. Servir sur les toasts.
COQUILLES DE POISSON PHOCENNE

Prparation
25
minutes.
Cuisson (pour les tartelettes)
15 minutes.
Desserte de poisson, 600 g 2 gousses d'ail un demi-verre

d'huile d'olive sel poivre de Cayenne 8 tartelettes cuites blanc.
Des dessertes de poissons seront ainsi utilises agrablement. Broyer une gousse
d'ail ainsi que le poisson, bien pluch ; ajouter un peu d'huile d'olive, de faon obtenir
une pte ; assaisonner de sel et de poivre de Cayenne. Dresser dans des coquilles, des
tartelettes, ou sur des crotons de pain frit.
CREVETTES FRITES
Recette de M. PEPPE, che" de l'auberge Rusticana, Rungis.
32 40 bouquets dcortiqus pte
tomate paisse et fortement pice (v. p. 83).
Cuisson
minutes.
frire friture
sauce
Tremper des queues de grosses crevettes roses dcortiques dans une pte frire,
puis les passer la friture trs chaude ; bien goutter et servir avec une sauce tomate
trs pice.
CROUSTADES AU FROMAGE
Recette de M m e SMARQUE.
Cuisson
15
minutes.
8 petites brioches longues 150 g de beurre 50 g de farine

1 dl de lait froid 250 g de crme frache paisse 200 g de jambon
de
d'York 200 g de gruyre rp sel poivre une pointe
muscade.
Mettre dans une casserole 100 g de beurre et la farine. Ds que le beurre est fondu et amalgam la farine, retirer du feu ; mouiller avec le lait froid. Bien dlayer, faire paissir sur feu
doux. Pendant ce temps, couper les brioches en deux, dans le sens de la longueur. Enlever
l'excs de mie et les faire dorer avec le restant de beurre, dans le plat de service (plat
four). Amalgamer la crme la sauce, ajouter le jambon hach, puis le gruyre. Rectifier
l'assaisonnement, tartiner les demi-brioches avec la prparation, et faire gratiner
four vif.
CROUSTADES A LA MOELLE
Recette de M. Francisque DEVAUX.
Pochage :
minutes.
750 g de pain de mie 500 g de moelle de buf poche 50 g

de beurre sel poivre 1 dl de sauce bordelaise (v. p. 67)
quelques branches de persil.

Dans du pain de mie rassis, faire 16 crotons en losange de 3 cm d'paisseur, et
de mme diamtre, avec un couteau d'office coupant bien ; marquer sur un ct du losange
le couvercle. Faire frire les crotons au beurre, bien les goutter, enlever le couvercle et
vider la croustade de sa mie intrieure.
Garnir les crotons d'un salpicon de moelle en ds lis dans une bonne bordelaise.
Remettre le couvercle. Servir sur serviettes avec du persil frit.
CROUSTADES TOURANGELLES
Recette de M. BONNIGAL.
Cuisson
30
minutes.
8 moules ronds ou ovales 500 g de feuilletage xoo g de

beurre 1 kg de champignons 1 oignon hach ou 4 chalotes sel
poivre 3 cuilleres de sauce tomate concentre 2 dl de fond de
veau (v. p. 58) 1 dl de bchamel (v. p. 66) 25 g de gruyre rp.
Foncer 8 moules tartelettes en rognures de feuilletage : cuire aux trois quarts.
Faire fondre le beurre dans une casserole ; ajouter les champignons mincs en fines
lames et 1 oignon hach. Laisser cuire doucement pendant 20 minutes et couvert,
avec du sel, du poivre et une sauce tomate rduite, additionne de jus de veau li.
Rduire le tout consistance de garniture. Remplir les croustades ; napper de sauce
Bchamel lgrement tomate ; parsemer de gruyre rp et gratiner avant de servir.
CROTES A LA MOELLE
Prparation
30
minutes.
750 g de pain de mie 500 g de moelle 100 g de beurre 2 dl

de vin rouge 2 cuilleres de fond de veau (v. p. 58) 1 cuillere
caf de fcule x cuillere potage de persil hach.
Prparation : i Sur de la brioche rassise ou du pain de mie, tailler 8 rectangles de

7 cm de longueur sur 5 cm de largeur et 1 cm et demi d'paisseur.
Supprimer les angles et parer le tour de faon obtenir des ovales rguliers. Avec la
pointe d'un couteau, les cerner tout autour un demi-centimtre des bords, et les faire
frire au beurre clarifi. Enlever ensuite la partie cerne et retirer la mie de l'intrieur,
ce qui donne de petites caisses ovales ;
2 Tailler en ds de la moelle de buf bien frache et la pocher dans de l'eau sale
(8 minutes).
Mettre dans une petite casserole le vin rouge et les chalotes haches aussi finement
que possible ; faire rduire ce vin environ 2 cuilleres de glace de viande ( dfaut,
l'quivalent en jus de veau de braisage rduit) et complter avec 100 g de beurre.
Dans cette sauce, mlanger les ds de moelle, goutts fond ; remplir les crotes
avec ce mlange ; les ranger sur un plat et les passer four vif pendant quelques instants,
pour faire miroiter la sauce. Aprs avoir sorti les crotes du four, parsemer le dessus de
quelques brins de persil hach.
ESCALOPES D'ESTURGEON A LA RUSSE

Recette de M. ALAMAGN.
Cuisson
30
minutes.
x kg 500 d'esturgeon court-bouillonn 2

carottes,
1 oignon
mincs bouquet garni sel 2 litres d'eau un demi-litre de
vin blanc 250 g de caviar 2 jaunes d'ufs durs 3 branches
de persil et d'estragon haches.
Le
vsiga poch part.
Cette recette est comprise dans les hors-d'uvre froids, pour des services raffins.
Choisir un esturgeon de petite taille et le faire pocher entier aprs l'avoir appropri
et en avoir retir le vsiga, que l'on fera pocher part avec du vin blanc et du fumet de
poisson. Laisser refroidir le poisson aprs la cuisson ; le dsosser ensuite et l'escaloper ;
tartiner chaque escalope d'une couche de caviar gris bien gren et, en bordure, ajouter
un petit cordon de vsiga hach et de jaune d'uf mlang de fines herbes l'estragon.
FILETS DE HARENGS AUX TOMATES

Cuisson
10
minutes.
16 filets de harengs frais sel 500 g de tomates 1

de sucre x cuillere de vinaigre poivre 1 citron.
morceau
Faire des filets de harengs frais, dont on enlve toutes les artes ; les disposer sur un
plat lgrement couvert de gros sel ; puis les recouvrir d'une autre couche de gros sel.
Laisser 6 heures. Les laver lgrement, pour enlever l'excs de sel, et les ranger dans un
plat allant au feu. D'autre part, monder, ppiner et concasser quelques tomates bien
mres.
Mettre dans une casserole 1 morceau de sucre, 1 cuillere de vinaigre et du poivre cras ;
laisser sur le feu jusqu' ce que le sucre commence se colorer ; mettre les tomates ;
amener bullition. Puis jeter sur les filets de harengs, auxquels vous ferez prendre
l'bullition une seconde seulement. Servir froid avec des tranches de citron pel vif.
FONDUE SAVOYARDE
Cuisson
10
minutes.
Trois quarts de litre de bchamel 4 jaunes d'ufs 250 g de fromage rp (moiti de parmesan, moiti de gruyre) 1 pointe de cayenne
panure
friture.
Bchamel trs serre, lie aux jaunes, trs fromage, un peu cayenne. Etaler sur
plaque pour refroidir. En faire des croquettes, les passer l'anglaise et les frire grande
friture trs chaude. Servir, avec un bouquet de persil, sur une serviette plie.
FRITOT DE CREVETTES
de
Cuisson
minutes.
Un tiers de litre de sauce Bchamel paisse 2 jaunes d'ufs 250 g

crevettes grises dcortiques crpines de porc pte frire friture.
Faites un peu de bchamel paisse que vous laisserez refroidir et laquelle vous ajouterez 1 ou 2 jaunes d'ufs et vos crevettes. Mlangez.
Vous avez une toilette de porc dite crpine. Vous l'talez sur la table et vous mettez 1 cuillere bouche de l'appareil ci-dessus que vous enveloppez bien. Trempez dans
la pte frire et faites frire.
MOUSSE DE JAMBON
Cuisson
20
minutes.
350 g de jambon maigre 2 dl de sauce Bchamel 2 dl de gele

au madre 2 dl de crme paisse.
Prparation : Couper en gros ds le jambon maigre cuit, bien rouge (sans aucune parcelle
de gras) ; le piler au mortier jusqu' ce qu'il soit rduit en pte fine et y ajouter, petit
petit, la sauce Bchamel rduite, c'est--dire trs paisse et bien froide. Si le jambon
employ n'est pas trs rouge, on peut l'aviver avec quelques gouttes de rouge vgtal,
mais cette addition doit se faire avec prcaution. Passer au tamis ; recueillir la pure
dans un sautoir et la laisser reposer au frais pendant 20 minutes.
A l'aide d'une spatule, travailler la pte quelques instants pour la lisser ; assurer
l'assaisonnement en tenant compte : a) du degr de salaison du jambon ; b) que l'assaisonnement se trouvera amoindri par l'addition de crme.
Dans cette pte de jambon, ajouter d'abord, et petit petit, la gele au madre rduite,
puis la crme, paisse et frache, fouette comme l'ordinaire.
Dressage : Cette mousse peut tre moule dans un moule chemis de gele ; mais
il est tout aussi bien de la dresser dans une coupe en cristal. Lisser la surface et, avec
8 beaux losanges de jambon accols, faire une rosace sur le milieu de la mousse ; l'arroser,
et plusieurs reprises, de gele fondue et froide pour former dessus comme un petit voile
transparent ; garnir volont.
Tenir sur glace, ou dans un endroit frais, jusqu' solidification de la mousse.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
97.)
PT BOURBONNAIS
Recette de M. Antonin ARMAND.
Cuisson :
heure.
500 g de farine 2 ufs 300 g de beurre 1 dl d'eau 10 g

de sel 500 g de pommes de terre sel poivre 2 dl de crme
frache.
Faire une fontaine au milieu de la farine ; y mettre sel, beurre, uf ; manier le tout
en ajoutant l'eau ncessaire pour obtenir unepte consistante ; la laisser reposer 2ominutes ;
carter au rouleau une bonne moiti de cette pte en forme de tarte ; la couvrir d'une
fine couche de pommes de terre crues coupes trs minces ; laisser 2 cm de bordure pour
rabattre ; saler, beurrer avec beurre frais ou clarifi ; recouvrir avec le reste de la pte
et rabattre en forme d'ourlet, dorer et cuire four assez chaud 1 heure environ ; au sortir
du four, incorporer de la crme frache, de quoi imbiber les pommes de terre, soit en l'introduisant par une ouverture au centre de la crote, soit en dcoupant la crote trs prs
de l'ourlet ; la soulever pour bien galiser la crme, et recouvrir aussitt ; manger chaud
ou froid.
PT DE CANARD LUCULLUS
Recette de chef du restaurant Barattero , Lamastre (Ardche).
Cuisson
1 canard
porc sel
5 cl de cognac
de lard gras
50
minutes.
de Bresse, dit nantais , de 1 kg 500 1 kg de filet de

poivre 1 pince d'pices 2 ufs jus de truffe
100 g de truffes 150 g de foie gras 250 g de bardes
(minces) 2 feuilles de papier d'office.
Prendre un canard bien blanc. L'ouvrir par le dos, sur toute sa longueur ; sortir
la carcasse en vitant de percer la peau, et retirer compltement la chair attenante.
Avoir soin de conserver les pattes aprs la peau ; dsosser compltement la carcasse ;
conserver le foie. Prendre du filet de porc bien blanc, bien dgraiss, sans nervures ; le
hacher la machine (grille trs fine) avec la chair du canard. Broyer cette farce hache
au mortier, l'assaisonner de sel, de poivre et d'un peu d'pices. Incorporer les ufs entiers,
de l'essence de truffe, le cognac. Bien broyer le tout avec le foie gras.
Etaler la peau du canard l o l'on place la farce. Au milieu de cette farce, et sur toute
la longueur, mettre le foie du canard, la truffe et le foie gras. Refermer la peau ; coudre
avec une aiguille volaille. Le canard prendra la forme d'un gros saucisson avec les
pattes au bout. Barder avec des tranches de lard, recouvrir de papier sulfuris (ou coiffe
de veau). Ficeler le tout. Cuire four assez chaud en arrosant souvent avec le jus.
PT DU CLUB DES CENT

Recette de M. A. MENNWEG.
Cuisson :
1 h 30.
1 garenne dsoss 1 volaille dsosse 500 g de foie gras

500 g de farce fine de porc sel poivre 100 g de truffes 1 dl de
vin de Bourgogne 1 dl de porto 1 dl d'armagnac 200 g de bardes de
lard 750 g de pte pt 1 brindille de sarriette, marjolaine, serpolet,
macis, thym, romarin, persil, une demi-feuille de laurier 1 pince
d'pices.
Rserver les filets du rble du garenne, et les filets de la volaille. Mettre toutes les
autres parties dans la farce de porc, le tout pass au tamis fin.
Faire une farce de gibier : garenne, foie gras et porc ; assaisonner les filets de garenne
avec sel, poivre du moulin, sarriette, marjolaine, serpolet, macis, thym, laurier, romarin,
persil, et faire macrer le tout pendant 48 heures avec un bon verre de vieux bourgogne.
D'autre part, faire une farce de volailles : poularde, foie gras et porc. Assaisonner
les filets comme ci-dessus et laisser macrer dans un verre de porto les truffes fraches,
pendant 48 heures.
Enfin,
faire une
farce
de
filet
de
porc.
Mlanger les trois farces, qui seront dtendues avec le jus trs court que l'on aura
obtenu des carcasses cuites dans un blond de veau additionn d'un verre de porto et
d'armagnac, et aromatis des herbes indiques ci-dessus.
Mouler dans une fine pte pt, en intercalant farce, filets, foie gras et truffes.
Recouvrir d'une barde de lard et souder une abaisse ; cuire four doux. Laisser refroidir
et couler un peu de gele de gibier au porto, obtenue avec les carcasses.
PAT DE FOIE GRAS DE CAMPAGNE

Cuisson
45
minutes.
750 g de foie gras 250 g de lard de poitrine 250 g de panne

1 feuille de laurier sel poivre 1 clou de girofle 1 pince de
muscade rpe 1 barde de lard.
H a c h e r le t o u t trs fin ; remplir la terrine a u x trois q u a r t s s e u l e m e n t , et laisser
trois q u a r t s d ' h e u r e d a n s un
four pas trop
chaud ;
cuire
truffer volont.
PAT DE GELINOTTES CHAUD

Recette de M. MARTINET.
750 g de pte brise
200 g de lard gras 700 g
nottes sel poivre 1
cognac 1 jaune d'uf 1
parfum au jus de truffes.
Cuisson
50
minutes.
(ou pt) 750 g de porc frais

de champignons 50 g de truffes 2 gelipince d'pices 1 dl de madre 5 cl de
dl de fond de veau (v. p. 58), cors et
Beurrer comme il faut un moule pt chaud. Le foncer avec de la pte brise ferme ;
ne pas craindre de donner de l'paisseur (1 cm).
Remplir ce moule de la farce suivante :
Porc frais, champignons, 1 truffe, le tout hach ; d'autre part, dsosser deux
gelinottes, les faire macrer dans du madre aprs les avoir coupes en petits ds.
Mlanger le tout ; saler et poivrer.
Recouvrir le pt ; faire une chemine ; faire cuire au four 40 minutes. Ne pas
oublier de dorer avec 1 jaune d'oeuf.
Dmouler et verser dans la chemine un peu de jus de veau dgraiss. Se sert chaud.
PAT CHAUD ROUSSOTTE

24 alouettes
100 g de jambon
1 pince d'pices
trs fines 50
24 btonnets de
Cuisson : 1
30.
500 g de filet de porc frais 200 g de lard gras

cuit 5 cl de cognac 1 dl de madre sel poivre
200 g de foie gras 6 truffes 4 bardes de lard
g de beurre 24 btonnets de truffes (genre jardinire)
foie gras (genre jardinire) 1 kg de pte foncer.
i Dsosser les alouettes, en laissant seulement l'os des cuisses (bien garder les
intestins) ; les mettre mariner, 2 jours au moins, avec cognac, madre, sel, poivre
et pices.
2 Faire revenir lgrement en plein feu le filet mignon et le lard coups en gros
ds. Laisser bien refroidir, puis piler au mortier, en y incorporant le jambon cuit, 3 truffes,
et les intestins d'alouettes sauts au beurre ; goter et rectifier l'assaisonnement.
30 Reformer les alouettes avec un peu de farce, et ajouter au milieu un morceau
de truffe et un peu de foie gras.
40 Foncer un moule ou une casserole (forme bain-marie), avec une abaisse de pte
foncer trs fine. Barder l'intrieur de tranches de lard trs minces, mettre un peu de
farce au fond, et monter les alouettes en intercalant entre chaque range une lgre couche
de farce ; mettre un couvercle en pte sur le dessus sans faire de chemine comme
dans les pts ordinaires , 2 ou 3 morceaux de beurre frais sur le pt et laisser cuire
four doux environ 1 h 30.
Dmouler et servir nature.
Nota. On peut faire ce pt pour servir froid, mais, alors, mettre au milieu des
alouettes de beaux morceaux de foie gras truff, et y couler le pt froid, une bonne
gele de gibier. On peut naturellement remplacer les alouettes par des grives, des
cailles, etc.
PETITS PATES A LA CIBOULETTE

500 g de feuilletage
dessous, 8 en dessus 400
potage de ciboulette hache
Cuisson
20
minutes.
16 ronds coups l'emporte-pice : 8 en

g de godiveau (v. p. 60) 2 cuilleres
I jaune d'oeuf pour dorure.
i Prparer le godiveau et y mlanger la ciboulette finement hache.

20 Abaisser, en lui donnant un petit centimtre d'paisseur, le feuilletage. Sur cette
abaisse, avec un emporte-pice rond, uni ou dentel de 7 cm de diamtre, tailler 8 ronds.
Rouler en boule les rognures de la pte et les abaisser, mais en donnant seulement 4 mm
d'paisseur la pte. Tailler 8 nouveaux ronds, les ranger sur une plaque lgrement
mouille et mettre au milieu gros comme une noix de godiveau ; mouiller les bords et
rapporter sur chacun d'eux l'un des ronds faits en premier lieu. Appuyer sur le milieu
des pts, avec le dos d'un emporte-pice rond de 5 cm de diamtre. Dorer et cuire
four chaud. Temps de cuisson : un quart d'heure 20 minutes.
PIZZA
Recette du chef de l'auberge Rusticana , Rungis.
Cuisson
20
minutes.
Pour la garniture: 100 g d'huile d'olive 200 g d'oignons mincs

800 g de tomates ppines 200 g de jambon (maigre) hach
200 g de gruyre rp sel poivre pices piment 16 filets
d'anchois dessals 24 olives noires.
Pour le fond : 250 g de pte foncer.
Faire revenir au beurre des oignons, et, lorsqu'ils commencent dorer, verser dans
la casserole des tomates fraches concasses ainsi que du jambon hach et du gruyre rp ;
assaisonner trs fortement cette prparation et laisser cuire quelques minutes. Disposer
dans un cercle tarte une pte foncer et y verser l'appareil prcdent. Saupoudrer de
gruyre rp et faire gratiner chaleur moyenne. Dcouper en triangles, et placer sur
chaque triangle 1 ou 2 filets d'anchois et des olives noires dcortiques.
QUICHE AU LARD ET AU JAMBON

Cuisson
30
minutes.
200 g de lard de poitrine 100 g de maigre de jambon 4 ufs

un demi-litre de crme frache sel poivre 250 g de pte foncer
ioo g de beurre.
La quiche lorraine, qui en Bourgogne et ailleurs prend le nom de foue, est tout
simplement une abaisse de pte pain lgrement beurre, dont on rebrousse les bords
et que l'on couvre de crme additionne de jaunes d'ufs, de sel et de poivre. Sur cette
crme, on dispose quelques petits morceaux de beurre, et la quiche, ou foue, est ou
tait cuite la flamme du four, au temps o chacun faisait son pain. Mais, comme toute
chose, elle s'est modifie et mme transforme.
Composition et prparation de la quiche : i Couper du lard de poitrine maigre (dont
la couenne sera retire) en carrs de 3 cm de ct et un demi-centimtre d'paisseur.
Ebouillanter ce lard pendant 7 8 minutes et l'goutter. Hacher finement le jambon
maigre, cuit. Casser les ufs dans un saladier, les battre en omelette et y mlanger la
crme lgre et trs frache. Assaisonner d'une pince de sel fin, d'une pince de poivre
blanc, et ajouter le jambon hach ;
2 Avec la pte foncer, garnir un cercle flan de 20 cm de diamtre, en ayant
soin de faire monter la pte un peu au-dessus des bords. Eparpiller dans le fond 100 g
de beurre divis en parcelles, puis y mettre les carrs de lard et, ensuite, la composition
de crme au jambon. Mettre au four aussitt.
Cuisson : Four de bonne chaleur moyenne et se produisant surtout de l'tre.
La quiche se sert tide et dcoupe en triangles.
QUICHE LORRAINE
Recette de M. BALANDIER.
Cuisson :
500 g de pte brise 250 g de lard fum (de
lames, blanchi et lgrement rissol un demi-litre de lait
crme frache 4 ufs entiers sel poivre 1 pince
rpe
(peu).
18 minutes.
poitrine) en
1 dl de
de
muscade
Foncer, sur une plaque, un cercle tarte de 30 cm de diamtre avec une fine abaisse
de pte brise. Piquer. Parsemer abondamment le fond de minces tranches de lard maigre
fum, lgrement blanchi. Remplir le cercle d'un appareil, compos de lait bouilli,
mlang au fouet, avec la crme frache, les ufs entiers battus en omelette, du sel, une
pince de poivre et une prise de muscade rpe.
Cuire four vif. Lorsque l'appareil est pris, enlever le cercle tarte, laisser dorer, et
servir sans attendre.
Peut se consommer comme hors-d'uvre chaud ou entre.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
P.
89.)
QUICHE TOURANGELLE
Recette de M. Camille ARNOUX.
Cuisson
15
minutes.
Pte : 500 g de farine 2 ufs 200 g de beurre.

Garniture : 200 g de rillettes 500 g de rillons 4 ufs.
Quiche : 25 cl de lait 1 dl de crme frache sel poivre -
I cuillere de persil hach.
Mettre la farine en fontaine sur la table ou sur le marbre ; y casser 2 ufs ; y joindre
le beurre, afin de former une pte assez ferme. Etendre cette pte sur un cercle flan
comme pour une tarte. Puis tendre les rillettes sur tout le fond de la pte, y placer les
rillons dsosss et coups en ds ; saupoudrer de persil frais hach. D'autre part, battre
dans une terrine les 4 ufs qui restent ; saler, poivrer et dlayer le tout en y versant le
lait bouillant, incorporer la crme et remplir le moule tarte jusqu'au bord. Cuire four
gai ; bien dorer et servir tide.
RA VIOLES
Recette de M. Louis CAILLAT.
d'eau
Cuisson
minutes.
Pte : 2 ufs 100 g de beurre 250 g de farine sel 1 tasse

tide.
Farce : 50 g de persil hach cuit dans le beurre 300 g de gruyre

rp 2 fromages blancs de chvre, goutts (50 g) 2 ufs 25 g de
beurre 1 litre de consomm 50 g de parmesan rp.
Il faut
compter
en
moyenne
ravioles
par
convive.
Faire une pte, la ptrir et la laisser reposer, l'tirer en rubans trs fins de 3 4 cm
environ de largeur ; y mettre la farce avec une poche, en petits tas, tous les 2 cm ; reployer
cette pte pour souder la farce et couper la raviole (entre les tas).
Cuisson : Pocher la raviole dans un bouillon de poule sal (3 minutes environ) ;
servir avec un peu de gruyre rp. Si l'on ne dispose pas de bouillon de poule, employer
du bouillon beurr. Bien goutter la raviole.
C'est un excellent hors-d'uvre chaud ; pas de comparaison avec les ravioli du Midi,
qui sont la viande.
TARTE AUX OIGNONS SPCIALE ALSACE

Recette de M. Jean BRAESCH.
Cuisson
30
minutes.
500 g de pte brise 750 g d'oignons mincs 2 cuilleres de

graisse d'oie 100 g de lard fum 25 g de farine un demilitre de lait 4 ufs entiers sel pointe de muscade rpe.
Foncer un moule tarte avec une bonne pte brise, d'une paisseur de 3 mm, et
piquer le fond avec la pointe d'un couteau.
Couper, en minc, les oignons ; les laisser revenir dans une casserole, ou une sauteuse,
avec un bon morceau de saindoux, ou de prfrence de la graisse d'oie. En mme temps,
ajouter le lard fum, coup en petits ds. Laisser mijoter le tout. Veiller ce que les
oignons ne roussissent pas 1
Quand les oignons sont point, retirer, et ajouter une grande cuillere de farine ;
mlanger et laisser prendre le tout, 2 3 minutes, puis mouiller avec le lait ; remuer et
laisser cuire la prparation ct du feu pendant S minutes, sans oublier de tourner
avec une spatule. Retirer, puis ajouter les ufs entiers, un peu de sel et une pointe
de noix de muscade, selon le got.
L'appareil prt, verser le tout dans le moule ; galiser et faire cuire dans un four
chaleur modre.
C'est une tarte excellente, que beaucoup de personnes ne savent pas apprcier.
TARTE PAYSANNE
Recette de M. UHL-HARNIST.
d'eau
de
Pte brise : 250

tide.
Cuisson
g de farine
750 g d'oignons mincs

gruyre rp.
125 g de
100 g de
beurre
20
sel
beurre 2 ufs
minutes.
5 cl
70
Faire une pte brise avec la farine et le beurre, un peu de sel et de l'eau. Rduire
les oignons mincs dans 100 g de beurre ; les mlanger avec les ufs et le gruyre. Mettre
le tout sur la tarte, et faire cuire comme une tarte ordinaire.
TARTELETTES AU FROMAGE
Cuisson
20
minutes.
8 croustades (tartelettes en pte foncer cuites blanc) un tiers de

litre de sauce Bchamel paisse (t>. p. 66) 200 g de bacon hach
200 g de gruyre en ds 50 g de gruyre rp.
Faire des croustades en forme de tartelettes et y verser une sauce Bchamel paisse
dans laquelle a t incorpore une julienne de bacon et du gruyre en ds ; remettre du
gruyre rp et faire gratiner au four.
TARTELETTES A LA MOELLE PRIGOURDINE

Recette de M. PIGNOT.
Cuisson
minutes.
250 g de feuilletage pour 8 tartelettes 500 g de moelle de buf

sel poivre 150 g de beurre 70 g de farine 1 dl de madre
un demi-litre de consomm ou fond de veau
100 g de truffes
coupes en ds.
Faire pocher, dans de l'eau sale point, des morceaux de moelle de buf. Une
fois poche, on coupera cette moelle en rondelles au moment d'en emplir les tartelettes.
D'autre part, faire une sauce Prigueux de la faon suivante :
Faire un roux avec la farine que l'on fera blondir avec des noisettes de beurre fin,
puis mouiller avec le madre. Saler et poivrer au got. Quand la sauce sera cuite point
avec des truffes, si possible fraches ( dfaut, de conserve), coupes en menus morceaux,
rserver quelques rondelles pour dcorer le mets. A la dernire minute, ajouter un tantinet
du vin employ, afin de parfumer la sauce.
On aura au pralable excut des tartelettes, d'un diamtre d'environ 12 cm au
moins, en pte feuillete, qu'on remplira de 4 ou 5 rondelles de moelle chaude par tartelette
et par personne. Le tout sera recouvert dans la tartelette de la sauce Prigueux, o les
rondelles de truffes rserves dcoreront l'ensemble, qui devra tre servi chaud.
TIMBALE PICURIENNE
Recette de M. Edmond LAFOY.
Cuisson
30
minutes.
1 homard prpar l'amricaine (0. p. 65) 16 crevisses prpares

la bordelaise (0. p. 67) 24 belles hutres poches, dans leur eau, et
vin blanc 125 g de petits champignons 2 branches d'estragon
100 g de truffes sel poivre 200 g de beurre d'crevisses (v. p. 62)
1 dl de crme frache 100 g de beurre.
Dans une timbale en terre, avec couvercle, dresser et tenir au four chaud assez
longtemps pour que chacun des lments trs fins qui composent ce plat puisse s'amalgamer, mais sans cependant laisser la sauce se dissocier :
Une amricaine abondante et bien crme, amliore de beurre d'crevisses et
d'estragon pil, un homard escalop, des queues d'crevisses, des hutres poches au
vin blanc, des champignons frais au beurre, le tout largement dcor de truffes. Lier
avec la crme et tenir la sauce assez fluide.
Ne lever le couvercle qu'une fois le plat sur la table, pour que ce fumet merveilleux,
cette synthse de la fine cuisine, ravisse l'odorat.
TIMBALE FINANCIRE
Recette de M. Prosper MONTAGN, Paris.
Cuisson
45
minutes.
500 g de pte foncer fine 125 g de petits champignons 100 g

de beurre 50 g de farine 1 dl de madre 2 dl de bouillon ou
consomm bouquet garni sel 2 cervelles d'agneau poches au
pralable 250 g de ris d'agneau 250 g de quenelles lames de
truffes vin de Madre.
A volont, on peut y ajouter quelques olives vertes, dnoyautes et
blanchies, ainsi que quelques crtes et rognons de coq (mme cuisson
que les ris d'agneau).
i Prparer une crote timbale en pte foncer fine, que l'on cuira blanc.
2 D'autre part, prparer une garniture financire que l'on fera ainsi :
Dans un sautoir, passer au beurre des petits champignons de couche (ou de gros
champignons escalops). Retirer ces champignons, mettre dans le beurre de cuisson une
bonne cuillere de farine. Faire blondir cette farine. Mouiller de madre et de bouillon
de pot-au-feu. Assaisonner ; bien mlanger ; cuire 20 minutes. Passer cette sauce, la
rserver au chaud.
Mettre dans le sautoir : les cervelles d'agneau (cuites au court-bouillon vinaigr),
coupes en morceaux carrs, le ris d'agneau cuit blanc, les quenelles poches, les
champignons indiqus ci-dessus, une douzaine de lames de truffes pas trop minces.
Mouiller de 2 cuilleres de vin de Madre. Faire bien chauffer et ajouter la sauce
indique ci-dessus. Faire mijoter sans remuer.
30 Avec cette garniture brlante, remplir la crote timbale. Dresser cette dernire
sur un plat recouvert d'une serviette plie.
TOASTS DES GOURMETS

200 g
champignons
8 toasts de
de kirsch
Cuisson
: 25 minutes.
de parure de maigre de jambon de Bayonne 200 g de

de Paris 1 dl de crme double 1 verre de velout
pain de mie 100 g de fromage rp 1 verre liqueur
100 g de beurre.
Faire tomber les parures de jambon coupes en petits ds avec les champignons,
galement coups en ds, et la crme ; ajouter le velout. Tenir assez serr. Faire dorer
les toasts au beurre, les arroser de kirsch ; tendre l'appareil ; saupoudrer de fromage et
passer 5 minutes la salamandre.
TOURTE DE CAMPAGNE
Recette de M. Robert SOURDILLE.
Prparation
Cuisson
heure.
40
minutes.
500 g de feuilletage 250 g de farce fine de porc 250 g de desserte

de volaille ( volont) 125 g de champignons 2 foies de volaille
3 chalotes 1 cuillere potage de persil hach 50 g de beurre
5 cl de cognac 1 uf pour la farce 1 uf pour la dorure.
Foncer une tourtire d'une abaisse de pte feuilletage.
Etaler sur la pte une couche de hachis pas trop fin, auquel on aura ajout 2 foies
de volaille coups en tout petits ds, sauts au beurre, saupoudrs d'chalotes et de
persil hachs.
Assaisonner ; lier d'un uf et parfumer d'un peu de cognac.
Recouvrir le tout d'une nouvelle abaisse de pte, relever les bords et dorer.
Cuire four moyen et servir chaud.
TOURTE CVENOLE
Recette de M. F. DALBERA.
Prparation
1
Cuisson
2 heures.
40 minutes.
Pte foncer : 250 g de farine 125 g de beurre 2 ufs sel

dl d'eau.
Farce : 300 g de filet de porc frais (net) 3 0 0 g de pommes de reinette

pluches, ppines, minces 300 g de marrons cuits 2 ufs sel
poivre 1 uf pour dorer.
Prparer quelques heures l'avance, pour la laisser reposer, une pte foncer ni
trop dure ni trop travaille.
Foncer une tourtire avec une abaisse pas trop paisse de cette pte, et la garnir
avec l'appareil suivant : un tiers de chair de porc cru hache bien fine ; un tiers de pommes
de reinette pluches, ppines et minces ; un tiers de marrons cuits l'eau sale,
aromatise avec thym et laurier ; 1 uf cru par livre ; sel et poivre.
Recouvrir avec une seconde abaisse de pte ; bien souder les bords ; faire une chemine au centre, dcorer avec des dtails de pte dorer au jaune d'uf et faire cuire
four modr.
TOURTE DAUBENTON (VOL-AU-VENT)

Recette de M. BELIN.
Prparation
heures.
Cuisson
20
minutes.
8 grosses quenelles de volaille (v. p. 60) leves la cuiller potage

4 ris de veau (pols blanc et escalops) 250 g de jambon d'York
en julienne 100 g de truffes en julienne.
Pour la sauce suprme : 1 litre de fond, blanc 100 g de beurre

70 g de farine 1 dl de crme frache.
Pour le vol-au-vent : 250 g de feuilletage.
Garnir la crote de grosses quenelles de volaille et d'escalopes de ris de veau. Sauce

de saulpiquet montbardois ou suprme avec julienne de truffes, de jambon et
de champignons.
TOURTE LORRAINE
Recette de M. PLISSIER.
Cuisson
50
minutes.
500 g de filet de veau 500 g de filet de porc coup trs fin en

julienne 6 chalotes haches sel poivre 1 pince d'pices
thym % cl de cognac 1 dl de vin blanc 250 g de feuilletage
1 dl de crme frache 1 jaune d'oeuf pour dorure.
Faire mariner du filet de veau et du porc en julienne pendant 24 heures avec des
chalotes haches, du sel, du poivre, des pices, du thym, trs peu de laurier, du cognac
et du vin blanc.
Prparer une pte feuillete, que l'on coupera en rond et au milieu de laquelle on
mettra la julienne de viande bien goutte. Recouvrir celle-ci d'une autre abaisse de
pte (genre pithiviers), en laissant sur la pte de dessus une chemine pour introduire,
10 minutes avant cuisson, le fond de marinade mlang avec de la crme frache et un
jaune d'uf.
Servir chaud.
TOURTE A LA VOSGIENNE
Recette de M. Louis VOIRIN.
250 g de pte foncer 250 g de
frais 2 oignons 2 chalotes
poivre 1 pince de muscade I
3 ufs 2 dl de crme frache 1
Cuisson
40
minutes.
feuilletage 750 g net de porc

1 cuillere de persil hach sel
dl de madre 5 cl de cognac
uf pour dorer.
Dans une terrine en grs, faire mariner 24 heures l'avance le morceau de porc
(dans l'chin) coup en fines lamelles, mlang avec des oignons, des chalotes et du
persil finement hachs ; du sel, du poivre, une prise de muscade rpe, cognac et madre.
Etendre sur une plaque une abaisse ronde de pte foncer d'un demi-centimtre
d'paisseur et de 16 18 cm de diamtre.
Etaler la viande marine sur la pte, en laissant autour un espace vide de 1 cm.
Mouiller le tour de l'abaisse et la recouvrir d'un couvercle en demi-feuilletage de

mme dimension. Mnager une ouverture au centre pour l'vacuation de la bue.
Maintenir le tout avec un cercle tarte de diamtre convenable. Dorer et rayer
avec un couteau la partie suprieure en forme de fougre. Cuire four moyen.
Quelques minutes avant la fin de la cuisson, introduire avec un entonnoir, par le
trou de la bue, un appareil compos d'ufs battus en omelette, mlangs avec la crme
et une pince de sel.
TOURTE AU LYONNAIS
Cuisson
40
minutes.
500 g de feuilletage 2 kg de pommes de terre 250 g de saucisson 150 g de beurre 50 g de gruyre rp 1 oignon hach
fin sel poivre 1 jaune d'oeuf.
Tailler les pommes de terre en julienne, comme pour des pommes paille. Couper
galement le saucisson en julienne aprs l'avoir dbarrass de sa peau ; saler et poivrer.
Mettre le beurre dans la pole et laisser bien chauffer. Y jeter les pommes de terre et le
saucisson, et cuire le tout, feu vif, en remuant l'aide d'une fourchette ; on peut galement ajouter 1 oignon hach fin, que l'on aura fait roussir dans la pole, avant d'ajouter
le reste. S'assurer que les pommes de terre sont bien cuites, et retirer le tout sur un
plat rond, en donnant cette forme ronde l'aide d'une fourchette. Laisser tidir.
D'autre part, prendre un tiers de la pte feuillete et faire une abaisse mince, un peu
plus grande que le volume des pommes de terre. Glisser les pommes sur l'abaisse et saupoudrer du fromage rp. Humecter les bords et couvrir du reste de la pte feuillete.
Bien pincer et appuyer les deux parties de la pte. Dorer le dessus, l'aide d'un
pinceau, d'un jaune d'uf dlay dans une cuillere bouche d'eau. Cuire four gai,
comme pour un gteau. Servir tide.
VOL-AU-VENT
500
de feuilletage.
Abaisser une pte feuillete, de manire lui donner 20 mm d'paisseur ; couper

un morceau en rond, du diamtre que doit avoir le vol-au-vent ; dresser les parois et
former le couvercle avec le reste de la pte. Il est bien entendu que ce doit tre l un gteau
creux destin recevoir une garniture quelconque. Ce gteau tant bien dress, on le
met au four ; on l'en retire quand il est de belle couleur, on en dtache le couvercle et
on enlve la pte peu cuite qui peut se trouver l'intrieur. On verse alors dans cet
intrieur un ragot quelconque, soit, par exemple, une financire, une blanquette de
volaille, une blanquette de poisson la Bchamel, des escalopes de veau ou de volaille,
etc. ; on recouvre le vol-au-vent ; on pose le couvercle dessus et l'on sert.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
P.
89.)
LES UFS
GNRALITS
UELLE que soit leur prparation, les ufs doivent tre frais, c'est--dire
du jour ou de la veille pour les ufs la coque ou pochs, de moins de huit jours
pour les autres prparations. Lorsque les ufs sont servis individuellement
(pochs, en cocotte, farcis, etc.), ils doivent tre gros, et il en faut gnralement 2 par
convive. Pour les ufs brouills, en omelette, etc., ils peuvent tre petits; on peut
aussi n'en utiliser que 12 pour 8 convives, soit un et demi par personne.
*
UFS A L'ARDENNAISE
Cuisson
12
minutes.
16 ufs sel poivre 1 dl a crme double 100 g de beurre.

Plat
allant au four et
aussi sur
la table.
Casser les ufs ; sparer les jaunes des blancs, et mettre chaque jaune dans un vase
part, afin qu'il reste entier. Battre les blancs en neige ; mettre un peu de sel fin
et quelques cuilleres de crme double. Verser cette neige sur une tourtire beurre ;
poser sur la neige les jaunes un un ; mettre la tourtire sur un feu doux, et couvrir
avec un four de campagne. Servir ds que les ufs auront pris couleur.
Vins blancs :
graves
moelleux,
meursault,
cassis,
sancerre, quincy, riesling, ctes-de-provence, mcon.
chablis,
muscadet,
pouilly-fuiss,
UFS A L'AURORE
Cuisson des ufs durs : 10 minutes.

Gratin : 20 minutes.
16 ufs sel poivre 150 g de beurre 200 g de mie de pain

frache 2 cl de crme frache 6 branches de persil hach 250 g
de sauce tomate paisse.
Fendre les ufs durs par le milieu ; ter le jaune avec prcaution, pour ne pas endommager les blancs ; mettre ces jaunes dans un mortier, et les craser en y mlant un peu
de mie de pain trempe dans la crme, du beurre, des fines herbes, du sel et du poivre.
Garnir l'intrieur des blancs d'ufs avec cette farce. Beurrer le fond d'une tourtire ;
tendre sur le beurre le reste de la farce et poser dessus les blancs d'ufs farcis, de manire
que la farce soit en dessus ; poser la tourtire sur un feu doux, couvrir avec un four de
campagne et servir lorsque le tout sera de belle couleur. Dcorer d'un cordon de sauce
tomate.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
P.
113.)
: graves sec, meursault, cassis, chablis, muscadet,

Vins blancs
quincy, riesling, sylvaner, ctes-de-provence, mcon, arbois, saumur,
sec,
algrie.
Vins ross : cabernet d'Anjou, tavel, clairet de
arbois, pelure d'oignon,
touraine,
algrie.
Bordeaux, ros du
pouilly-fuiss, sancerre,
gaillac sec,
bergerac
Barn,
ctes-de-provence,
UFS A LA BOURGUIGNONNE
Cuisson
mollets ou pochs, 8 minutes;

durs, 10 minutes.
16 ufs 1 litre de vin 1 oignon 2 chalotes minces

25 g de champignons bouquet garni sel poivre 150 g de
beurre 50 g de farine 16 tranches de pain de mie ailles, beurres,
grilles.
Ces ufs se prparent indiffremment pochs, mollets ou durs.
Mettre dans un polon en cuivre, non tam, le vin rouge avec l'oignon et les chalotes
mincs, les pelures de champignons, quelques queues de persil, 1 brindille de thym,
un tiers de feuille de laurier, 6 g de sel et de poivre.
Faire bouillir vivement jusqu' rduction de moiti ; ajouter 75 g de beurre mani
(25 g de farine et 20 g de beurre) divis en parcelles, et en remuant avec un fouet pour
assurer la liaison ; laissser bouillir encore quelques secondes, complter la sauce, hors
du feu, avec 50 g de beurre, et la passer au chinois fin.
Si les ufs sont pochs, les dresser sur des tranches de pain de mnage grilles et
beurres.
S'ils sont mollets, les dresser sur des crotons de mme pain faonns en couronne.
S'ils sont durs, les partager en deux et les mettre dans une timbale ou un plat creux.
D'une faon comme de l'autre, les couvrir avec la sauce.
Nota. Selon le principe local, si les ufs sont pochs, ils le sont dans le vin, lequel
est rduit ensuite. En plus, avant d'tre beurrs, les tranches de pain ou les crotons
sont frotts d'ail.
Vins rouges : en principe,celui qui aura t employ pour la sauce; beaujolais, cte-debeaune, mcon, mercurey, gamay du Berry, passe-tout-grain de Bourgogne, ctes-du-rhne.
UFS BROUILLS AILLS AUX TRUFFES

de
Cuisson
10
minutes.
16 ufs + 3 jaunes sel poivre 200 g de beurre 1

crme frache 1 gousse d'ail 2 truffes.
dl
Dans une casserole fond pais, mettre la moiti du beurre ; ds qu'il est chaud,
y passer deux minutes les truffes coupes en lames. Ajouter les ufs battus, et procder
comme pour les ufs la d'Aumale. Terminer en ajoutant la crme et le reste du beurre
par petites parcelles. Servir en timbale.
Lorsqu'on veut enrichir les ufs brouills, il convient d'adjoindre aux ufs
2 ou 3 jaunes en plus ; cela permet de beurrer davantage et de les rendre plus crmeux.
Pour accentuer le parfum de la truffe, couper la gousse d'ail en deux et en frotter
le rcipient dans lequel on bat les ufs. L'ail ainsi employ ne se peroit pas, mais
accentue l'arme de la truffe.
Vins
moelleux,
blancs : graves moelleux, meursault, premires ctes

coteau-du-layon,
bergerac demi-sec.
de
Bordeaux, traminer, vouvray
UFS BROUILLS A LA D'AUMALE

Cuisson
minutes.
16 ufs i rognon de veau coup en ds sel poivre 100 g

de beurre 5 cl de madre 1 dl de pure de tomates, trs rduite
I cuillere de persil hach I dl de sauce brune.
Prparation : i Couper en ds d'un demi-centimtre de ct 1 rognon de veau, en
ayant soin d'en retirer toute la partie graisseuse. L'assaisonner de sel et de poivre, et le
faire sauter au beurre feu vif, simplement pour le raidir ; le lier avec 5 cuilleres de
sauce brune ; ajouter gros comme une noix de beurre, quelques gouttes de madre, et
tenir au chaud sans plus laisser bouillir ; la moindre bullition durcirait le rognon ;
2 Battre 16 ufs dans un saladier, mais juste ce qu'il faut pour mlanger blancs
et jaunes. Assaisonner de sel et de poivre.
Dans une casserole fond pais, chauffer 40 g de beurre ; ajouter les ufs, et les
remuer sur un feu trs doux, afin d'viter une coagulation trop prompte qui occasionnerait
la formation des grumeaux. Quand la cuisson des ufs commence se faire, ajouter,
petit petit, la pure de tomate et 40 g de beurre en parcelles. Lorsque la cuisson des
ufs est son point de consistance, le mlange donne l'apparence d'une crme paisse
et lisse.
Verser aussitt les ufs dans une timbale chaude ; disposer le rognon sur le centre,
en petit monticule, et parsemer le dessus d'une pince de persil hach.
Vins blancs
: graves sec, meursault, cassis, chablis, muscadet, pouilly-fuiss, sancerre,
quincy, riesling, sylvaner, ctes-de-provence, mcon, arbois, vouvray sec, saumur sec, clairette
du Languedoc
(sec), bergerac sec.
UFS BROUILLS AUX CREVETTES

Cuisson
10
minutes.
16 ufs sel poivre 200 g de beurre 200 g de crevettes

grises 1 dl de crme frache 1 dl de velout (v. p. 59).
Les queues des crevettes seront bien pluches, puis mlanges avec les ufs
brouills dans lesquels on aura incorpor la crme frache.
Piler les dchets de crevettes avec un peu de beurre ; mlanger avec quelques cuilleres de velout. Un cordon sur les ufs en partant.
Vins
Bordeaux,
blancs : graves
ros du Barn.
sec,
chablis,
muscadet,
sancerre.
Vins
ross
: tavel, clairet de
UFS A LA CHIMAY
Prparation : 1
heure.
Cuisson
des
ufs :
10
minutes.
8 ufs durs 1 litre de sauce Mornay (v. p. 76) 200 g de duxelles

(v. p. 57) 150 g de beurre sel poivre 50 g de gruyre rp
1 pince de muscade 1 cuillere de fines herbes.
Prparation : i 4 dl de sauce Mornay ; 20 cuire durs 8 gros ufs ; les rafrachir et les
caler ; 30 200 g de duxelles, soit 6 bonnes cuilleres.
Opration : Partager les ufs dans le sens de la longueur et en retirer le jaune.
Broyer ces jaunes au mortier, en y ajoutant 25 g de beurre ( dfaut de mortier, les craser
dans une terrine et les triturer avec le beurre), y mlanger la duxelles.
Avec cette composition, remplir les demi-ufs, et, avec la lame d'un petit couteau,
lisser en faisant bomber lgrement le milieu et en couvrant entirement le blanc.
Sur un plat gratin, taler quelques cuilleres de la sauce Mornay ; ranger dessus
les demi-ufs farcis, les couvrir avec le reste de la sauce ; saupoudrer celle-ci de gruyre
rp ; asperger copieusement de beurre fondu et faire gratiner au four chaleur trs
vive. Servir aussitt.
Vins
blancs
: quincy,
riesling.
Vins
ross
: pelure d'oignon,
touraine.
UFS EN COCOTTE
Cuisson
minutes.
16 ufs (16 cocottes) sel 50 g de beurre 2 dl de crme

frache ou 2 dl de fond de veau cors.
Il y a d'assez nombreuses faons de prparer les ufs en cocotte, par addition, dans
les cocottes, d'une chemise de farce ou de fin hachis ; mais les deux types principaux
se rsument dans leur prparation la crme ou au jus.
A la crme : Afin d'assurer la rgularit de cuisson des ufs, il convient de bien

chauffer les cocottes l'avance. Celles-ci sont de diffrents genres ; les unes sont munies
de petits pieds, les autres sont fond plat ; ces dernires sont prfrables.
Dans chacune des cocottes chauffes, mettre i cuillere de crme lgre et
bouillante, y casser un uf frais et assaisonner lgrement de sel fin. Ranger les cocottes
dans un sautoir ; y verser assez d'eau bouillante pour qu'elle arrive mi-hauteur des
cocottes ; placer une petite parcelle de beurre de chaque ct du jaune, couvrir et mettre
au four assez chaud. Les ufs sont prts lorsque le blanc se trouve lgrement solidifi
et le jaune au mme point que celui d'un uf sur le plat. La cuisson demande environ
5 minutes.
Au jus : Procder exactement comme ci-dessus, en remplaant
d'excellent jus de veau de braisage et bouillant.
Vins
blancs
: chablis,
muscadet,
mcon,
arbois,
la
crme
par
saumur sec.
UFS A LA COQUE AU FUMET DE TRUFFE

Recette de M. MAHU.
Cuisson
minutes.
16 ufs 150 g de truffes.

Enfermer hermtiquement, pendant 24 heures, quelques ufs d'une fracheur
absolue (on aura pris soin de s'assurer qu'ils ne sont pas casss), avec des truffes pralablement brosses.
Faire cuire les ufs la coque comme l'ordinaire : de 2 minutes et demie 3
minutes ; servir avec toast et beurre. Les ufs seront parfums la truffe, car la coquille
de l'uf est trs poreuse et absorbe facilement le fumet de la truffe.
Nota. Il y a des variantes : c'est ainsi qu'on peut remplacer les truffes par de
l'estragon ou encore par du curry.
Vins blancs
: sylvaner,
vouvray sec,
bergerac sec,
ctes-de-provence.
UFS CUITS A LA GASCONNE

Recette de M. Austin DE CROZE.
Cuisson des tomates : 12 minutes; des

aubergines :
13
minutes; des
ufs
frits : 6 minutes.
16 ufs 1 kg de tomates mondes, ppines, concasses, tombes

avec moiti d'huile, moiti de beurre 4 aubergines sel poivre
1 gousse d'ail crase 500 g de beurre 1 dl d'huile 1 litre
d'huile pour friture 100 g de farine 8 tranches de jambon de
Bayonne passes au beurre 2 cuilleres de persil hach.
Faire dgorger, pendant 1 heure, les aubergines pluches et coupes en rondelles
de 1 cm d'paisseur, et prparer, pendant ce temps, un coulis de tomates bien aill. Passer
lgrement l'huile les rondelles d'aubergines et les faire griller, tout en faisant frire
l'huile les ufs et les tranches de jambon d'Orthez ou de Bayonne coupes en lanires.
Egoutter les ufs ; les poser sur les rondelles d'aubergines disposes sur un plat brlant ;
semer le jambon dessus ; couvrir avec le coulis ; saupoudrer d'un peu de persil hach
et servir avec des assiettes chaudes.
Vins
sancerre,
blancs secs
saumur.
du
Barn
et
du
Gers,
et
mcon, arbois, gaillac sec,
bergerac
sec,
UFS DURS GRATINS

Prparation : i
heure.
Cuisson
des
ufs :
gratin :
10
10
minutes;
minutes.
12 ufs un demi-litre de sauce Bchamel soubise 100 g de

fromage de Gruyre et de parmesan rp pommes duchesse pour
garniture 100 g de beurre.
Faire durcir les ufs, les caler et les couper en rondelles. Les disposer dans des
coquilles ou cocottes assez larges, bien beurres. Recouvrir de sauce Bchamel soubise
et saupoudrer de fromage rp. Entourer d'un dcor la poche de pommes duchesse et
faire gratiner four vif.
Vins
blancs
vouvray sec, saumur sec, sylvaner, arbois.
UFS FARCIS AUX ANCHOIS

Recette de M. Lon ABRIC, membre de l'Acadmie des gastronomes.
Cuisson
10
minutes.
8 ufs durs 3 curs de laitues sel poivre 100 g d'anchois

(dessals) 100 g de beurre un demi-litre de sauce mayonnaise
(v. p. 75) 2 branches de persil, cerfeuil, estragon (le tout hach).
Faire cuire des ufs. Quand ils sont durs, les caler chauds ; les couper soigneusement en deux dans leur longueur, et ter le jaune, que l'on met de ct.
Dans un mortier, piler, jusqu' les rduire en pure, des anchois marins de Norvge
dbarrasss de la tte, de la queue et des nageoires ; 2 pour chaque uf. Y joindre du
beurre frais (en volume, un peu plus de la moiti d'un jaune d'uf) ; puis les jaunes euxmmes, encore tides, et, dans le mortier, ptrir jusqu' ce que l'on ait obtenu une pte
bien homogne. Ajouter un peu de poivre, mais pas de sel, les anchois tant trs sals.
Puis remplir les creux laisss dans les blancs d'ufs par l'ablation des jaunes. Avec
la farce en excdent, tartiner en surface. Faire une mayonnaise un peu vinaigre ou, si
l'on prfre, acidule au citron, lgrement sale et poivre. Ranger les demi-ufs farcis
sur des feuilles de laitue, et les recouvrir d'une petite couche de mayonnaise aromatise
de fines herbes haches menu.
On p e u t remplacer, d a n s la c o n f e c t i o n de cet excellent h o r s - d ' u v r e , les anchois

par du c a v i a r ou du t h o n marin. Mais a v o i r t o u j o u r s soin de piler fin. S e r v i r bien froid.
Vins blancs : graves sec,
d'Anjou, ros du Barn, pelure
meursault, chablis, mcon,

d'oignon, touraine.
arbois.
Vins
ross
cabernet
UFS FARCIS CLESTE

Recette de M. Raymond VAUDARD.
Cuisson
des
carottes : 30
minutes;
des ufs durs : 10 minutes.
16 ufs durs 300 g de rouge de carotte 150 g de petits pois

150 g de haricots verts blanchis et hachs 50 g de beurre sel poivre
1 dl de mayonnaise (v. p. 75) un demi-litre de gele de volaille
(v. p. 61) feuilles d'estragon.
Tailler en brunoise q u e l q u e s c o p e a u x de rouge de c a r o t t e ; les f o n d r e d o u c e m e n t
au beurre ; les g o u t t e r , les beurrer et les taler sur une assiette p o u r les refroidir ; leur
ajouter, alors, des p e t i t s pois et des h a r i c o t s v e r t s hachs.
Diviser en d e u x parties des u f s durs d a n s le sens de la longueur. P r l e v e r les j a u n e s
dans un bol et les t r a n s f o r m e r en p t e lisse. A u g m e n t e r de m a y o n n a i s e , puis de gele
fondue, m a i s mi-prise. A j o u t e r les l g u m e s assaisonns. G a r n i r en d m e les moitis d ' u f s
vids.
Dcor : I m i t e r des o i s e a u x a v e c des feuilles d ' e s t r a g o n ; n a p p e r de gele.
Vins
vouvray.
blancs
graves
moelleux,
meursault,
premires
ctes
de
Bordeaux,
traminer,
UFS A LA FLIX ZIEM

Recette de M. P. MENGELATTE.
Cuisson des
ufs :
10
minutes.
8 ufs durs 1 7 5 g de jambon d'York 50 g de cornichons

5 g d'ail 2 cuilleres de persil, de cerfeuil et d'estragon hachs 1 dl
de sauce mayonnaise 3 curs de laitues.
Prparation : F a i r e durcir les u f s selon la rgle ; d ' a u t r e p a r t , h a c h e r le j a m b o n
aprs en a v o i r retir quelques m o t i f s p o u r la d c o r a t i o n des u f s ; h a c h e r aussi : fines
herbes, cornichons et ail.
Couper les u f s en d e u x , d a n s le sens de la l o n g u e u r ; ter d l i c a t e m e n t les j a u n e s
et passer ceux-ci au t r a v e r s d ' u n t a m i s . R u n i r la pure des j a u n e s a v e c les l m e n t s
hachs ci-dessus ; a j o u t e r la sauce m a y o n n a i s e , et assurer un b o n m l a n g e du t o u t .
Vrifier l'assaisonnement.
Garnir de c e t t e farce, en dme, les d e m i - b l a n c s d ' u f s ; n a p p e r ensuite a v e c de la
mayonnaise lgre. Dcorer les u f s a v e c les m o t i f s rservs. Disposer sur le p l a t de service
les feuilles de laitue et sur celles-ci les ufs.
Vins
blancs
sancerre,
pouilly-fuiss,
saumur.
Vins
ross
: touraine,
algrie.
UFS FOURRS PROVENALE

Recette de M. Julien JOSEPH.
ufs
mollets :
minutes.
16 ufs mollets 100 g de filets d'anchois l'huile 2 jaunes

d'ufs crus 1 gousse d'ail pile 1 litre de pte frire 1 poigne
de persil frit.
Cuire des ufs mollets et en enlever le sommet, de faon vider le jaune demi
pris ; mler ce jaune une pure paisse de filets d'anchois, lie avec 1 jaune d'uf cru ;
assaisonner d'une pointe d'ail.
Remplir chaque uf de la pure d'anchois prpare ; confectionner une pte frire
paisse, y tremper chaque uf de telle sorte qu'il soit recouvert entirement ; faire dorer
grande friture. Servir sur serviette.
Vins blanc et ros de Camargue.
algrie, ou cabernet d'Anjou, ros du
Aussi, riesling,
Barn, arbois.
sylvaner,
gaillac
sec,
bergerac
sec,
UFS FRTS A L'AMRICAINE

Prparation : 35
(16
minutes.
Cuisson :
16 ufs 16 tranches de bacon sel poivre

demies) bouquet de persil huile pour friture.
8
8
minutes.
tomates
Les ufs frits ne se font qu'un par un, en procdant comme suit :
Chauffer dans une petite pole la valeur d'un verre d'huile. Dans cette huile fumante,
verser 1 uf, cass l'avance dans un bol et assaisonn de sel et de poivre. Au moyen
d'une cuiller de bois, ramener sur le jaune, de faon bien l'enfermer, les extrmits
du blanc coagul au contact de l'huile brlante. Retourner l'uf et, au bout de quelques
secondes, le jaune devant rester mollet, l'goutter sur un linge. D'autre part, faire griller
autant de tranches de bacon et demi-tomates que l'on aura d'ufs frits. Dresser en turban
par alternance ufs et bacon, les demi-tomates dessus et un bouquet de persil fris et
frit au milieu.
Vins
touraine.
blancs
et
ross
: ctes-de-provence,
mcon,
algrie
ou
tavel,
clairet
de
Bordeaux,
UFS FRITS A L'AURORE

Cuisson
des
ufs mollets :
en friture :
7 minutes;
3 minutes.
16 ufs mollets sel poivre 200 g de farine 4 ufs

battus 2 cuilleres d'huile 500 g de mie de pain frache 250 g de
brunoise de rouge de carotte friture
1
litre de sauce aurore
(velout
tomat).
ufs mollets ; les tremper dans une anglaise et les paner d'un mlange de mie de
pain, de mirepoix o la carotte doit dominer. Faire frire quelques secondes. A part, servir
une sauce aurore.
Vins
blancs
graves
sec,
meursault,
cassis,
chablis,
muscadet, pouilly-fuiss,
sancerre.
UFS FRITS BERCY

Cuisson
16 ufs 16 petites chipolatas sel poivre un

sauce tomate.
Avoir des petites
saucisses grilles.
Aussitt
minutes.
demi-litre
que l'uf a t
de
mis en
friture,
dposer immdiatement la saucisse, afin qu'elle soit enveloppe dans le blanc d'uf.
Egoutter, dresser sur serviette, sauce tomate part.
Vins
blancs
et
ross
quincy,
riesling, saumur ou clairet de Bordeaux, ros du Barn.
UFS FRITS A LA BIARROTE

Cuisson de la garniture : 12 minutes ;

des ufs frits : 6 minutes.
16 ufs frits l'huile sel poivre 2 dl d'huile 4 courgettes

pluches, coupes en ds, farines et sautes 6 tomates mondes,
ppines, concasses 3 poivrons doux (pimientos) coups en ds
1 gousse d'ail.
ufs frits avec la garniture de courgettes, de tomates et de poivrons, ces lments
sauts l'huile ; assaisonnement : sel, poivre et grain d'ail.
Vins blancs
bergerac sec.
sylvaner,
ctes-de-provence,
mcon,
arbois,
vouvray
sec,
saumur
sec,
UFS FRITS EN BOURSE

8 ufs
gras 50 g
(v. p. 58)
truffes 250
Cuisson
10
minutes.
sel poivre 300 g de pte brioche 125 g de foie

de truffes coupes en ds 1 dl de fond brun trs rduit
un demi-litre de sauce Prigueux (v. p. 77) 100 g de
g de beurre clarifi.
Pte brioche raffermie sur glace ; faire une abaisse de la grandeur d'une crpe
assez mince. Prendre un petit bol ; le fariner, afin que la pte n'attache pas ; mettre
l'abaisse reposant bien au fond, garnir de la valeur de 1 cuillere caf d'un salpicon
de foie gras et de truffe, li d'un fond trs rduit au madre et refroidi.
Casser 1 petit uf dessus ; assaisonner. Mouiller lgrement le bord dbordant et,
des deux mains, souder pour enfermer l'uf, en laissant un peu de crte pour imiter une
bourse. Laisser reposer un instant ; pour la cuisson, vider votre bol dans une friture de
beurre clarifi ; aussitt une bonne coloration obtenue, goutter.
Dresser sur serviette. Sauce Prigueux part.
Vins blancs
chteau-haut-brion,
blanc.
pouilly-fuiss, pouilly fum, meursault, montrachet, clos

chteau-la-ville-haut-brion,
chteauneuf-du-pape
blanc,
blanc de Vougeot,
arbois,
hermitage
UFS FRITS A LA GISMONDA

Cuisson des
pinards
12 minutes;
des ufs : 6 minutes.
16 ufs frits l'huile sel poivre 2 kg d'pinards pluchs,

blanchis, concasss 200 g de beurre 200 g de langue 3 branches
d'estragon.
ufs frits dresss en turban ; mettre au milieu des pinards concasss et lgrement
rissols au beurre ; sur les ufs, jeter une grosse julienne de langue carlate, une pointe
d'estragon et un beurre noisette.
Vins blancs
: clairette du Languedoc
(sec), graves
sec,
sylvaner,
ctes-de-provence, mcon.
UFS FRITS A LA MONT ALBANAISE

Cuisson :
de
la
garniture, 20
des ufs, 6
minutes;
minutes.
8 ufs frits sel poivre un demi-litre de sauce tomate

8 petites aubergines 1 dl de lait 200 g de farine 8 fonds d'artichauts pte frire.
ufs frits avec garniture par alternance, en turban, de petits ventails faits d'aubergines coupes en tranches et frites ; bouquet de fritots de fonds d'artichauts au milieu ;
sauce tomate part.
Vins
blancs
et
ross
: sylvaner,
algrie,
saumur
ou
tavel, pelure d'oignon.
UFS FRITS A LA NIOISE

Cuisson
10
minutes.
8 ufs frits 8 tranches de jambon d'York grilles 32 olives

dnoyautes 32 filets d'anchois un demi-litre de pte frire huile
de friture 1 bouquet de persil frit x 00 g de gruyre coup en
petits ds.
ufs frits selon la rgle, mais il faut parsemer l'uf, lorsqu'il est dans le bol, de
gruyre en petits ds. Les ufs sont dresss par alternance de petites tranches de jambon
cuit. Le milieu est garni de beignets d'olives farcies d'un filet d'anchois ; tremper les olives
dans une pte frire lgre ; mettre en friture fumante. Aussitt la coloration obtenue,
les goutter et en garnir le milieu de votre turban ; ajouter dessus un petit bouquet de
persil frit.
Vins de Bellet et de Saint-Jeannet. Aussi, vins blancs et ross : gaillac sec, cassis,
chablis, bergerac sec ou clairet de Bordeaux, ros du Barn, pelure d'oignon, touraine.
UFS FRITS A LA ROBINSON

Cuisson
en friture
minutes.
8 ufs durs (16 moitis) sel poivre 1 dl de bchamel

soubise 250 g de champignons en duxelles (v. p. 57) panure
l'anglaise 3 ufs 2 cuilleres d'huile 200 g de farine 300 g de mie
de pain frache 1 nid grand format (pommes paille) un demi-litre
de sauce diable (v. p. 70) 100 g de cpres.
ufs durs coups en longueur par moiti ; avec des jaunes et une fine duxelles
soubise, faire une farce assez tenue pour reformer les demi-ufs en grosseur d'uf
normal ; les paner l'anglaise, faire frire ; goutter, dresser dans un grand nid en
pommes paille. A part, sauce diable avec cpres.
Vins
blancs
arbois, tavel.
et
ross
: sylvaner,
ctes-de-provence ou cabernet d'Anjou, pelure d'oignon,
UFS FRITS A LA VIROFLAY

Cuisson:
de
la
garniture, 1 heure;
des ufs, 6 minutes.
8 ufs frits sel poivre 150 g de beurre 500 g de salsifis 250 g de pte frire 150 g d'amandes effiles 1 litre de
sauce tomate 2 branches d'estragon 8 ttes de champignons.
ufs frits dresss en turban ; garnir le milieu de salsifis, parfaitement goutts et

lgrement rissols au beurre ; lorsqu'ils sont tides, les tremper dans un peu de pte
frire, dans laquelle on a mlang des amandes effiles ; faire frire et bien les goutter.
Sur les ufs, placer de petits champignons grills. A part, servir une sauce tomate
avec de l'estragon.
Vins
blancs
sylvaner,
ctes-de-provence,
mcon,
arbois, chablis,
saumur sec, sancerre.
UFS FROIDS MARINETTE

Pochage des ufs : 5 minutes;

cuisson des tomates : 12 minutes.
16 ufs pochs sel poivre 50 g

tomates mondes, ppines, concasses 1
oignons hachs 1 gousse d'ail bouquet
de volaille ou de jarret de veau (v. p. 61)
Rserver
un
tiers
des
de beurre 1 kg 500 de
pince de sucre 2 gros
garni 2 litres de gele
1 cuillere de cerfeuil hach.
tomates pour la dcoration du plat et de la salade.
Prparation : i Passer au beurre, et sans laisser colorer, 2 oignons hachs ; ajouter

les tomates mres et bien rouges, presses fond (c'est--dire prives de leur eau de vgtation) et coupes en morceaux. Assaisonner d'une pince de sel, d'une pince de sucre,
d'une prise de poivre: y joindre une petite gousse d'ail cras, une petit bouquet garni;
cuire lentement. Passer au tamis fin.
Recueillir la pure dans un sautoir ; la remuer sur un feu ardent jusqu' ce que,
par vaporation, elle soit devenue trs paisse ; y ajouter alors, cuillere par cuillere,
2 dl de gele ; continuer rduire la sauce jusqu' ce que sa quantit ne reprsente plus
que 4 dl.
Passer alors cette sauce au linge fin, en tordant, et laisser refroidir en la vannant
de temps en temps ;
2 Pocher les ufs ; les rafrachir ; les parer et les ranger sur un couvercle de casserole
retourn, non sans les avoir bien pongs. Les napper une premire fois de sauce tomate
froide, mais encore bien coulante (viter un commencement de coagulation) ; puis deux
fois encore, 5 ou 6 minutes d'intervalle, de faon que la couche de tomate soit assez
paisse.
Sur le milieu de chaque uf, placer un brin de cerfeuil ; arroser les ufs plusieurs
reprises de gele fondue froide, et les conserver au frais ;
30 Peler et presser, pour en liminer aussi compltement que possible eau
et semences, 4 ou 5 moyennes tomates bien rouges et un peu fermes. Couper la pulpe
en petits ds ; la mettre dans un saladier et y mlanger un demi-oignon frais, hach aussi
finement que possible, lav l'eau froide puis fortement exprim dans un coin de torchon,
et une demi-cuillere de cerfeuil hach.
Quelques minutes l'avance, cette salade sera assaisonne avec quelques cuilleres
de vinaigrette trs releve.
Dressage : Passer la pointe d'un petit couteau la base des ufs pour en dtacher
la sauce tombe autour ; les ranger sur une couronne de gele hache, prpare l'avance
sur le plat ; disposer ensuite au milieu la salade de tomates.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
Vins blancs et ross
P.
120.)
: bergerac sec, mcon, arbois ou tavel, clairet de Bordeaux, touraine.
UFS AU GRATIN ELISABETH

Recette du chef de la Tour d'Argent .
Prparation :
heure.
Cuisson des fonds d'artichauts : 40 minutes ;

des ufs durs : 10 minutes.
8 ufs durs 12 fonds d'artichauts selpoivre 50 g de truffes

haches 200 g de beurre 50 g de fromage 4 fonds d'artichauts
pour mlanger la pure un demi-litre de sauce Mornay (v. p. 76)
300 g de truffes en ragot 5 cl de madre 1 dl de demiglace (0. p. 58).
Supprimer les deux ples de 8 ufs durs, de faon former des sortes de petits
barillets. Les vider sans les briser et passer les jaunes au tamis fin. Mlanger ce jaune
une pure d'artichauts un peu serre et ajouter 1 cuillere de truffes haches. Asssaisonner
de sel, de poivre et de muscade. Fourrer les ufs de cet appareil en lissant la partie
du dessus en forme de dme.
Placer chaque uf dans un fond d'artichaut cuit dans un blanc, tuv au beurre,
et napper de sauce Mornay. Saupoudrer de parmesan rp et faire gratiner.
Dresser en couronne et garnir le centre d'un ragot de truffes au madre.
(V.
PLANCHE
Vins
blancs
EN
COULEURS,
: pouilly-fuiss,
P.
112.)
pouilly fum,
meursault,
montrachet, clos blanc de
Vougeot.
UFS HUGUETTE
Cuisson
des
pinards : 15
des ufs : 6
minutes;
minutes.
16 ufs 1 kg d'pinards net sel 1 pince de muscade

150 g de beurre xoo g de jambon coup en ds % petites tranches
de jambon
d'York.
Prparation :
i Cuire les pinards l'eau bouillante sale. Aussitt qu'ils sont
cuits, les goutter ; rafrachir ; les presser entre les mains pour en extraire l'eau ; les
passer au gros tamis. Les mettre dans une petite sauteuse avec 50 g de beurre, une pince
de sel, un soupon de muscade, et les tuver pendant un quart d'heure. Ensuite, les remuer
en plein feu jusqu' ce qu'ils soient la consistance d'une pure paisse ; puis y mlanger,
hors du feu, 50 g de beurre et 100 g de jambon maigre, cuit, coup en petits ds (en
brunoise) ;
2 Beurrer 8 petits plats en porcelaine, mettre au fond une fine tranche de jambon,
2 ufs dans chaque plat ; saler lgrement le blanc ; faire tomber sur les jaunes quelques
gouttes de beurre fondu, et les mettre au four le temps ncessaire pour assurer la coagulation des blancs et le miroitement des jaunes ;
3 Aprs cuisson, mettre les pinards dans une poche munie d'une douille fendue,
et faire une bordure autour des ufs, le long des parois des plats.
Vins
blancs
et
ross
: quincy,
arbois,
saumur
ou pelure d'oignon,
tavel,
algrie.
UFS MEYERBEER
Cuisson des
rognons : 8 minutes;
16 ufs 8 rognons de mouton ou d'agneau sel poivre

I dl d'huile 100 g de beurre 100 g de truffes haches 1 dl de
fond de veau sauce Prigueux (v. p. 77).
Prparation : i Fendre sur le ct concave 8 petits rognons de mouton ou d'agneau
et, sans sparer les deux moitis, retirer la pellicule qui est autour ; les enfiler sur une ou
deux brochettes ; assaisonner de sel et de poivre ; les badigeonner d'huile, de beurre, et
les griller doucement ;
2 Cuire les ufs sur le plat comme l'ordinaire ; mettre x rognon entre les jaunes
de chaque plat et les entourer d'une cuillere de sauce Prigueux.
vins
Vins blancs et ross

rouges : beaujolais,
: graves sec, cassis, chablis, ou tavel, arbois, algrie; aussi des

saint-milion, chinon, bourgueil, corbires.
UF MONSTRUEUX
Prparation :
16 ufs
45 minutes.
Cuisson :
2 fois 15 minutes = 30 minutes.
(sparer les blancs des jaunes)
sel poivre 2 vessies.
Casser 16 ufs (plus ou moins, selon la grosseur que l'on veut obtenir). Emplir de
jaunes d'ufs une vessie de cochon parfaitement lessive et purge de sa mauvaise
odeur; lier le col. Plonger cette vessie dans l'eau bouillante, de manire qu'elle y reste suspendue et pendant assez de temps pour que les jaunes se soient tout fait durcis et ne
forment plus qu'une masse. Couper la vessie; retirer cette masse, qui a pris ainsi la forme
d'un norme jaune d'uf. Verser les blancs d'ufs dans une vessie beaucoup plus grande
et faire entrer l'norme jaune qui, cause de sa pesanteur spcifique, se tiendra au centre
des blancs. Lier cette vessie et la plonger aussi dans l'eau bouillante ; laisser ainsi jusqu'
ce que les blancs soient parfaitement durs. Couper la vessie, retirer l'uf monstrueux,
et dresser sur une pure de lgumes, de gibier ou de volaille.
Vins blancs : graves
moelleux, coteaux du Layon,
bergerac demi-sec, traminer,
meursault.
UFS NEIGE
Cuisson
minutes.
8 ufs 125 g de fromage rp sel poivre 100 g de beurre

500 g de pain de mie pour 16 tartes ou crotons friture.
Sparer les blancs des jaunes des ufs ; joindre aux jaunes un quart de fromage de
gruyre rp ; saler, poivrer et mlanger en battant fortement pour que le tout forme
pte.
Couper 16 tartines de mie de pain rassis d'environ un demi-centimtre d'paisseur et,
dans chacune d'elles, l'aide d'un verre bordeaux, dcouper des rondelles.
Prendre un peu de la pte obtenue l'aide des jaunes d'ufs et la placer sur chacune des rondelles de pain.
Saler lgrement les blancs d'ufs; les battre en neige, de faon les rendre le plus
dur possible, et coiffer les tartines de ces blancs d'ufs, de faon former au-dessus d'elles
un chapeau de blanc.
Faire chauffer de la friture ; prendre les tartines avec une fourchette et les dposer
doucement sur la friture, comme pour faire des beignets. Lorsque le pain aura pris une
belle couleur dore, retirer les tartines ; le blanc, rest au-dessus de la friture, aura cuit
sans prendre couleur. Et l'on n'aura plus qu' servir. On peut garnir avec du persil frit.
Autre procd : Les tartines peuvent tre lgrement concaves, puis mises sur un
plat beurr au four pour tre colores. Les garnir ensuite de l'appareil compos des
jaunes et du fromage ; mettre dessus les blancs d'ufs fouetts et finir la cuisson au four.
Se mfier du coup de feu !
(V.
PLANCHE
Vins blancs
chablis.
EN
COULEURS,
: clairette du
P.
121.)
Languedoc
(sec),
bergerac sec,
graves
sec,
meursault,
cassis,
UFS A LA PALAIS-ROYAL
Cuisson
16 ufs 16 moules babas

IOO g de beurre 16 crotons
en feuilletage ou pte sabl 300
c'est--dire : sel, poivre, 1 citron, 2
minutes.
sel poivre 16 lames de truffes

de pain de mie ou 16 petites tartelettes
g de beurre matre d'htel (v. p. 63),
cuilleres de fond de veau rduit.
Prparation : i Beurrer grassement des petits moules babas; mettre au fond

une lame de truffe de la grandeur d'un franc, pare avec un emporte-pice rond dentel.
Casser 1 uf dans chaque moule ; assaisonner lgrement de sel fin ; placer les moules
dans un sautoir ; ajouter assez d'eau bouillante pour qu'elle arrive aux deux tiers de la
hauteur des moules, et mettre au four. La cuisson des ufs est point lorsque le blanc
est coagul, mais le jaune doit rester moelleux ;
2 En mme temps que les ufs, prparer des petits crotons ronds frits au beurre,
de 4 cm et demi de diamtre et un demi-centimtre d'paisseur ; un beurre la matre
d'htel raison de 25 g par uf, auquel on ajoute, par 125 g, une demi-cuillere de
glace de viande fondue.
Service : Dmouler les ufs sur les crotons ; les ranger en couronne sur un plat
rond, et les napper chacun d'une cuillere de beurre simplement dissous sans tre chauff.
On peut aussi napper de sauce Colbert ou de sauce Chateaubriand.
Vins
muscadet.
blancs
riesling,
sylvaner,
quincy,
mcon,
arbois,
vouvray
sec,
saumur
sec,
UFS SUR LE PLAT A LA LORRAINE

Cuisson
minutes.
8 plats ufs 16 tranches de lard 16 ufs 75 g de beurre sel

(peu) poivre (peu) 100 g de fromage de gruyre en fines lamelles
2 dl de crme.
Beurrer grassement le fond de petits plats en porcelaine feu (1 par personne). Garnir
le fond de 2 petites tranches de lard de poitrine, blanchies et lgrement grilles ou rissoles
au beurre, et de quelques fines lamelles de fromage de Gruyre. Casser 2 ufs dans chaque
plat, saler lgrement le blanc, entourer les jaunes d'une cuillere de crme, et les cuire
jusqu' coagulation du blanc et miroitement des jaunes.
Nota. i Pour la facilit du service, l'usage de petits plats, raison d'un par
personne, est prfrable celui d'un grand plat.
20 Nous n'indiquons pas de saler les jaunes, parce que les grains de sel forment des
petits points blancs dessus.
30 Ce qu'on appelle miroitement est la formation d'un lger voile blanc sur les jaunes.
Vins blancs, ross et rouges : graves sec, meursault, cassis ou cabernet d'Anjou, tavel,
clairet de Bordeaux ou mcon, mercurey, gamay du Berry.
UFS SUR LE PLAT MANON

1
Cuisson
16 ufs 16 tranches de lard de poitrine 50 g de

dl de jus de viande cors sel (peu) poivre.
minutes.
beurre
Faire cuire dans une casserole du lard de poitrine, coup en tranches minces, avec
un peu de beurre. Lorsqu'il est cuit, disposer dans un plat de porcelaine avec quelques
cuilleres de jus de viande ; casser par-dessus des ufs, poudrer d'un peu de sel, de poivre
et mettre au four doux, afin que les ufs restent mollets.
du
Vins blancs, ross

Barn, algrie ou
et rouges : riesling, saumur, gaillac sec ou clairet de Bordeaux, ros

passe-tout-grain de Bourgogne, ctes-du-rhne.
UFS POCHS BARNAISE

Recette de M. A. JACQUET.
Prparation : 45
minutes.
Cuisson
des
ufs :
minutes.
16 ufs pochs un demi-litre devin de Juranon 5 cl de cognac

3 chalotes 2 branches de persil 2 branches de cerfeuil et d'estragon haches sel quelques grains de poivre crass un demi-litre
de sauce barnaise ( v . p . 65) 250 g de jambon de Bayonne coup en ds.
Rduction de vin vieux du Barn ; fine champagne, chalote, ds de jambon
Bayonne ; sauce lie au beurre frais. Assaisonner au poivre et avec mignonnette.
Plat suprieur, trs recommand.
Vins
blancs secs ou demi-secs
sancerre, mcon, arbois, saumur sec.
du
Barn.
Aussi,
chablis,
muscadet,
de
pouilly-fuiss,
UFS POCHS BELLE HLNE

Recette de M. Eugne OSTWALT, Chef de cuisine Paris.
Cuisson du riz : 15 minutes ;

8 ufs pochs 1 litre de sauce Mornay (v. p. 76) 500 g de

mie de pain 1 litre de friture sel poivre 2 ufs crus pour
anglaise 150 g de riz un demi-litre de bouillon 100 g de petits
pois blanchis 2 tomates concasses pour le riz.
Zingara : 100 g de jambon (maigre) 100 g de langue carlate
100 g de champignons 50 g de truffes, le tout en julienne et li avec
1 dl de fond de veau li (v. p. 58) un demi-litre de sauce tomate au
cleri 50 g de parmesan 8 crotons en cur (ou fleurons) 50 g
de pure de foie gras 1 bouquet de persil frit.
ufs masqus avec une sauce Mornay paisse ; laisser refroidir ; paner l'anglaise ;
faire frire l'huile. Prparer un riz la grecque ; mouler 2 petits moules savarin,
remplir la cavit avec un salpicon de riz Beaucourt, c'est--dire une zingara.
Dposer l'uf dessus ; dresser en couronne, au milieu, un bouquet de persil frit ;
autour, mettre des crotons en cur masqus avec une pure de foie gras. Servir une
sauce tomate parfume au cleri, avec un peu de jambon de Parme, en brunoise.
Vins
blancs
et
ross
chablis,
muscadet,
sancerre
ou cabernet d'Anjou,
tavel,
arbois.
UFS POCHS DE BRUXELLES

Recette de M. Daniel CUVELLIER.
Cuisson : 25
cuisson des ufs : 6
8 ufs un demi-litre de pommes Lorette (v. p. 630) 8
tartelettes ovales 300 g de pommes de terre 250 g de beurre
poivre pince de muscade 4 ufs un demi-litre
Mornay (v. p. 76) 100 g de fromage rp 250 g de
marrons 1 dl de crme frache 8 lames de truffes.
minutes;
minutes.
moules
sel
de sauce
crme de
Faire un appareil pommes Laurette. Foncer les moules tartelettes avec cet
appareil. Cuire au four ; mettre dans les barquettes de la crme de marrons crmeuse ;
ajouter dessus 1 uf poch ; napper avec une sauce Mornay ; saupoudrer de fromage
rp ; glacer.
Mettre une lame de truffe sur chaque uf au moment de servir.
Vins blancs : graves moelleux,
vouvray
moelleux.
coteaux du
Layon, premires ctes
de Bordeaux,
UFS POCHS HOTEL DE PARIS

Recette de M. FREZOULE.
Prparation
30.
Cuisson du homard l'amricaine : 25 minutes ;

du souffl : 15
minutes;
des ufs pochs:
6 minutes.
8 ufs pochs un demi-litre de souffl au fromage (v. p. 57) sel
poivre 1 pince de muscade un demi-litre de lait 100 g de
traminer,
farine 6 jaunes et 6 blancs d'ufs ioo g de parmesan i dl de

crme i homard de 300 g (le cuire l'amricaine [u. p. 65]) 50 g
de truffes.
Faire un appareil souffl au parmesan, trs
l'habitude. Au dpart, soulever la crote dore et
pochs peu cuits. En mme temps, servir part une
puis foule l'tamine ; ajouter des ds de truffes
Vins
du-pape.
blancs
pouilly-fuiss,
pouilly
fum,
crmeux ; cuire au four comme

introduire dans le souffl les ufs
sauce amricaine lgrement crme,
et de homard dans la sauce.
chteau-la-ville-haut-brion,
chteauneuf-
UFS POCHS PRIGUEUX

Recette de M. Austin de CROZE.
Prparation : 1
heure.
Cuisson
minutes.
8 ufs pochs sel 5 cl de vinaigre 250 g de pain de mie en

tranches pour crotons 70 g de beurre un
demi-litre de fond
de veau (v. p. 58) pour sauce Prigueux 50 g de truffes 50 g de
farine 1 dl de madre ou de frontignan.
Pocher les ufs l'eau bouillante vinaigre. Les goutter ; les placer sur des crotons
de pain ovales frits au beurre. Les napper avec une sauce Prigueux ainsi prpare :
mouiller avec du bouillon un roux brun fait d'une cuillere de beurre et d'une cuillere
de farine. Sel et poivre. Cuire 25 minutes. Passer la fine passoire. Verser dans une sauteuse
sur des truffes coupes en ds, passes quelques instants au beurre et mouilles de
2 cuilleres de frontignan ou de madre.
Vins
blancs
bergerac
sec,
sylvaner,
quincy,
cassis,
chablis,
sancerre,
mcon.
UFS POCHS RGAL

Recette de M. PEYRONNET, ancien prsident de l'Acadmie des Gastronomes.
Cuisson
des pommes
de terre :
45 minutes ; des ufs : 6 minutes.
8 ufs pochs 4 grosses pommes de Hollande coupes en deux

un demi-litre de sauce Bchamel (v. p. 66) 150 g de fromage parmesan
rp 8 tranches de jambon d'York de 250 g chacune.
Cuire, pendant 1 heure au four, les pommes de terre ; les creuser et craser la pulpe,
l'assaisonner, la beurrer ; en mettre un peu dans le fond de la pomme de terre, avec unepetite
tranche de jambon, l'uf poch par-dessus, une sauce Bchamel au fromage rp recouvrant
le tout ; faire gratiner au four.
Vins
arbois.
blancs
et
ross
ctes-de-provence,
saumur,
gaillac sec ou tavel,
ros du Barn,
UFS POCHS A LA SVIGN

Cuisson
des
ufs :
minutes.
8 ufs 100 g de volaille pile ou coupe en ds un demi-litre de

velout (v. p. 59) 1 dl de cuisson de champignons 30 g de truffes
coupes en ds, plus 8 lames de truffes 8 crotes de pain de mie ou, de
prfrence, 8 crotes en feuilletage (demi-bouches) 200 g de beurre.
Piler du blanc de volaille de desserte ; le relcher avec quelques cuilleres de velout ;
faire chauffer doucement cette pure et la passer l'tamine. La relever dans une casserole ; en assurer l'assaisonnement ; lui mlanger 2 cuilleres de truffes cuites, coupes
en ds, et en garnir 8 crotes en pain de mie, frites au beurre, tailles de forme ovale de
la grandeur des ufs, et lgrement vides sur le centre pour y mettre la pure de volaille.
Ranger ces crotes en couronne sur un plat ; placer 1 uf poch sur chacune d'elles,
puis napper les ufs de bon velout, rduit avec de la cuisson de champignons et lgrement beurr. Sur chaque uf, placer 1 lame de truffe, coupe l'emporte-pice rond
dentel.
Vins
blancs
: vouvray moelleux,
meursault,
traminer,
bergerac demi-sec, coteaux du Layon.
UFS A LA POLIGNAC
Recette de M. J. DUGAS.
16 ufs 16 moules 150 g de beurre sel poivre 100 g de
truffes 200 g de champignons 16 petites tartelettes rondes 400 g
de feuilletage 1 dl de sauce demi-glace (v. p. 58) un demi-litre
de sauce Colbert.
Prendre des petits moules babas, les beurrer grassement ; saupoudrer de dchets
de truffes finement hachs ; dans chacun de ces moules, casser 1 uf trs frais ; faire pocher
au bain-marie, ou dans une sauteuse demi-couvercle ; surveiller srieusement la cuisson.
L'uf cuisant trs vite ; le tenir mollet.
Dmouler sur une tartelette garnie d'un salpicon de champignons et de truffes,
le tout li avec une sauce demi-glace.
Napper l'uf, au moment de servir, d'une sauce Colbert (sauce brune qui se compose
d'un jus de veau rduit point et mont au beurre).
Vins blancs et ross
algrie.
: sylvaner, saumur,
arbois
ou clairet de Bordeaux,
pelure d'oignon,
UFS A LA ROYALE
Cuisson
des
ufs :
10
minutes.
8 ufs durs, 1 dl de sauce tomate trs riche et concentre sel poivre 30 g de farine 75 g de beurre 1 pince de muscade
un demi-litre de lait 1 dl de crme sauce Bchamel (v. p. 66) ou
Mornay (v. p. 76).
i Eplucher les ufs ; les couper en deux sur la longueur ; sortir les jaunes par moiti
sans les abmer.
2 Dresser les moitis de blanc sur un plat, en formant une couronne, le ct creux
dessus ; mettre les jaunes au milieu de la couronne.
3 Chauffer la tomate ; en remplir chaque moiti de blanc d'uf.
Verser une bchamel bien chaude sur les jaunes d'ufs et servir aussitt.
Vins
blancs
riesling,
mcon,
arbois,
clairette
du
Languedoc
(sec),
saumur
10
minutes.
sec.
UFS SUDOIS
Cuisson
des
ufs
durs :
8 ufs durs 250 g de langouste de desserte 100 g de beurre

30 g de farine 1 dl de lait sel poivre 100 g de gruyre rp
1 dl de crme frache.
i Couper les ufs en rondelles paisses ; sortir les jaunes et les piler.
2 Piler les dbris et rsidus de langouste avec le beurre ; passer ce mlange au tamis ;
y ajouter les jaunes pils et la farine.
30 Dlayer le tout petit petit avec le lait ; assaisonner point.
40 Dans un plat gratin, mettre au fond les rondelles de blanc d'uf. Les masquer
avec le mlange.
Vins
blancs
graves sec,
meursault,
cassis,
muscadet,
sancerre,
quincy,
arbois.
UFS EN SURPRISE
Cuisson
10
minutes.
8 ufs durs (16 moitis) 5 cl de lait 100 g de mie de pain

frache 50 g de beurre 50 g de gruyre rp sel poivre
un demi-litre de pte frire friture huile.
Faire durcir des ufs. En enlever les jaunes. Ptrir ces jaunes dans une casserole,
sur le ct du feu, avec un peu de lait, de la mie de pain, du beurre, du fromage rp,
du sel et du poivre. Faire une pte paisse de tous ces ingrdients et en regarnir chaque
moiti d'uf. D'autre part, faire une pte frire avec 4 cuilleres de farine, 1 uf entier,
de l'eau et un peu de sel. Faire cette pte un peu paisse. Y tremper chaque moiti d'uf,
puis faire frire le tout dans une friture abondante et bien chaude. Quand ces beignets
sont bien dors, les goutter et les servir sur une serviette.
Vins blancs
bergerac sec.
: pouilly-fuiss,
riesling,
sylvaner,
ctes-de-provence,
mcon,
saumur
sec,
UFS A LA TRIPE
1
Cuisson
des
ufs :
10
minutes.
12 ufs durs 100 g de beurre 50 g de farine sel poivre

pince de muscade 1 litre de lait 3 gros oignons.
La sauce : Emincer trs finement les oignons et les bouillanter pendant 7 8 minutes,
ce qui a pour but d'liminer le suc cre dont l'oignon est pntr, surtout l'arriresaison. Quand il est nouveau, et tant qu'il n'a pas atteint sa complte maturit, cet
bouillantage est inutile. Egoutter donc les oignons, les rafrachir ; goutter nouveau
et les ponger fond dans un linge.
Les mettre dans une casserole avec 100 g de beurre et les tuver feu trs doux,
pendant 20 25 minutes, sans laisser colorer.
Mlanger alors avec 50 g de farine ; remuer sur le feu pendant quelques minutes ;
dlayer avec 1 litre de lait bouillant ; assaisonner d'une forte pince de sel, d'une prise
de poivre et d'une rpure de muscade ; faire prendre l'bullition, sans cesser de remuer,
et laisser cuire doucement pendant 25 minutes (bchamel soubise).
Les ufs : Les mettre dans une grande passoire ; les plonger dans de l'eau bouillante
et, pour de gros ufs, donner 10 minutes de cuisson comptes depuis la reprise de l'bullition. Les goutter, les rafrachir, les caler et les tenir au chaud.
Service : Cinq minutes avant de servir, couper les ufs en grosses rondelles et les
mlanger dans la sauce.
Observations : En principe, les ufs la tripe se servent avec l'oignon dans la sauce.
Toutefois, on peut, selon le got, passer au tamis oignons et sauce ; chauffer le coulis qui
en rsulte et servir les ufs comme il est dit.
Vins
blancs
saumur sec.
graves
sec,
clairette
du
Languedoc
(sec),
sylvaner,
mcon,
arbois,
UFS A LA VAUCOURT
Cuisson
10
6
minutes;
minutes.
250 g d'appareil pommes duchesse (v. p. 628) 8 ufs

brouills + 8 ufs sel poivre 150 g de beurre 8 ufs
2 cuilleres de truffes coupes en ds 8 lames de truffes 250 g de
pointes
d'asperges
blanchies.
Prparation : x Prendre environ 250 g d'appareil pommes duchesse ; le rouler en
boudin et, avec ce boudin, former, sur un plat rond beurr, une couronne de 16 cm de
diamtre, cela en soudant les deux extrmits. Ensuite, en serrant la pte entre les doigts,
en diminuer l'paisseur, de faon former une bordure ayant 4 cm et demi de hauteur.
Dorer le tour ; rayer avec une fourchette, et faire colorer la pte au four ;
2 Faire 8 ufs brouills en les tenant moelleux, c'est--dire solidifis juste point ;
y mlanger les pointes d'asperges cuites, les truffes coupes en petits ds, et 50 g de beurre.
Les verser au milieu de la bordure ; casser dessus 8 petits ufs bien frais, saler lgrement
le blanc ; poser le plat sur un sautoir contenant de l'eau froide (cela pour viter le
durcissement des ufs brouills) et mettre au four bien chaud pour assurer la fois la
coagulation rapide des blancs d'ufs et le miroitement des jaunes.
En sortant les ufs du four, mettre sur chaque jaune d'uf une petite lame de truffe.
Wns blancs :
riesling,
sylvaner,
mcon,
arbois,
vouvray
sec,
saumur
sec, bergerac sec.
OMELETTE FONDANTE DU DOCTEUR BCART

Recette du D r BECART, membre de l'Acadmie des Gastronomes.
Cuisson
10 minutes;
5 minutes.
Omelette : 8 ufs 100 g de beurre xo g de sel fin 1 prise

poivre.
Farce : 2 cervelles de mouton 1 litre d'eau sale le jus d'un
citron I oignon minc 1 clou de girofle.
de
LE
SECRET
D'UNE BONNE
OMELETTE
Confection de l'omelette : En principe, ne pas faire d'omelette de plus de trois ou

quatre ufs. Acheter la pole en consquence. Il est plus facile de faire deux omelettes
de trois ufs, qu'une de six. Donc, pour 3 ufs, il faut 15 20 g de beurre (ne pas lsiner) ;
une demi-pince de sel fin ; une prise de poivre frachement moulu. Mettre le beurre dans la
pole. Chauffer fortement (feu ardent). Lorsqu'il commence fumer lgrement, verser
les ufs battus modrment au moment mme de s'en servir ; saler et poivrer au tout
dernier moment. Laisser prendre pendant quelques instants ; alors, attention ! Remuer
lentement le mlange avec une fourchette, en frottant le fond de la pole comme si l'on
voulait faire des ufs brouills, mais beaucoup plus lentement, cela pour assurer une prise
uniforme des ufs, obtenir l'homognit des molcules d'ufs et le moelleux de
l'ensemble.
Tourner toujours : lorsque les ufs commencent se lier et que l'omelette a la consistance voulue, qu'elle est dliquescente, baveuse, point, suivant le got, tirer la pole
sur le ct du feu ; dcoller le tour avec la palette, et secouer pour dtacher l'omelette.
Maintenant, il reste la plier. Si on la plie simplement en deux, toute la partie
liquide et baveuse s'chappera. Un petit truc est de la plier la faon d'une serviette,
pour la fermer compltement. Voici comment il faut s'y prendre :
Faon du chef (ncessitant un certain tour de main) : Pour la plier en trois,
incliner la pole, en la soulevant du ct de la queue, et donner ensuite avec le poing
droit un coup sec sur la queue pour faire glisser l'omelette vers le ct oppos. Passer la
palette sous l'omelette du ct de la queue de la pole pour en ramener environ un
tiers sur elle-mme. Frapper de petits coups sur la queue de la pole pour replier de
mme l'autre ct de l'omelette en l'amenant ainsi jusqu'au bord de la pole.
Prendre la queue de la pole de la main droite et le plat de la main gauche. Appuyer le
bord de la pole sur le plat ; renverser l'omelette, dont le dessous est devenu ainsi le dessus.
Faon de la mnagre : A l'aide d'une fourchette, plier un quart de l'omelette du
ct oppos la queue, puis la moiti de l'autre ct ; elle est ainsi ferme. Laisser
quelques instants sur le bord du fourneau pour la rissoler lgrement. Renverser sur
un plat et passer, avant de la prsenter, un morceau de beurre la surface pour lui
donner du brillant. Servir ensuite.
Il existe quantit d'omelettes, qu'elles soient fourres ou garnies, depuis la

plus simple, sinon la meilleure, l'omelette aux fines herbes, jusqu' l'omelette du cur,
de Brillat-Savarin, qui est un vrai plat de gastronome. Nous allons en excuter une qui
a toujours fait les dlices de mes convives, et je vous l'offre, amis lecteurs :
Et maintenant que vous voil intresss par la confection d'une omelette, nous
allons crer ensemble une omelette fourre. Nous avons les ufs, le beurre, le sel et le
poivre. Acheter une cervelle de mouton. La nettoyer et la cuire pendant 10 minutes
dans de l'eau sale laquelle on aura ajout un peu de jus de citron, 1 oignon minc
et 1 clou de girofle. La passer dans l'eau froide pour la raffermir. La couper en ds.
Maintenant que tout est prt, faire l'omelette ; quand elle est point et prte
tre plie, ajouter les ds de cervelle ; plier comme indiqu prcdemment ; servir dans
un plat chaud. Goter et apprcier.
Vins
blancs
: graves moelleux,
meursault, premires ctes de Bordeaux, traminer,
bergerac.
OMELETTE A L'ACACIA
Cuisson
minutes.
16 ufs sel poivre 75 g de beurre;

ou : 16 ufs 15 g de sucre semoule 5 cl de kirsch pte
frire.
Pendant qu'il y a encore des fleurs d'acacia, prendre quelques grappes et les hacher
dans une omelette. Si on la mange sale, poivrer hardiment ; si, au contraire, on la
prfre au sucre, ajouter quelques cuilleres de kirsch, pour rveiller le parfum des fleurs.
Un plat d'acacia frit, saupoudr de sucre et de cannelle, constitue un mets amricain
trs pschitt .
Il faut, dans ce cas, passer la grappe dans une pte frire lgre.
Omelette sale. Vins blancs
fuiss,
sancerre,
quincy,
riesling,
clairette de Languedoc
(sec).
: graves sec, meursault, cassis, chablis, muscadet, pouillysylvaner,

ctes-de-provence,
mcon, arbois, saumur sec,
Omelette sucre. Vins blancs : vouvray demi-sec,

barsac demi-sec, graves demi-sec, monbazillac, bergerac
saumur demi-sec, sauternes demi-sec,

demi-sec, traminer, anjou demi-sec.
OMELETTE AU BOUDIN
Cuisson
40
minutes.
400 g de boudin 8 ufs 100 g de beurre sel poivre

300 g de pommes en pure 1 dl de lait 1 dl de crme frache.
Faire griller du boudin ; enlever la peau. Travailler des jaunes d'ufs avec le boudin ;
ajouter la crme et les blancs fouetts. Faire cuire incompltement cette omelette. La
couler non replie dans un plat creux. Recouvrir de pure de pommes de terre. Faire
dorer au four.
Vins
blancs et
CUISINE ET VINS B
ross
sylvaner ctes-de-provence,
mcon ou tavel,
arbois touraine.
o
OMELETTE
CONCHYLICOLE
Recette transmise par la Confdration nationale de conchyliculture.
Prparation : 40
minutes.
Cuisson de la garniture : 12 minutes ;

de l'omelette : 6 minutes.
16 ufs 100 g de beurre sel poivre un demi-litre de

moules, cuites la marinire, ou 24 hutres poches dans leur eau, ou
8 coquilles Saint-Jacques meunire et coupes en ds.
(Suivant la garniture choisie, faire attention au sel.)
Tous les coquillages peuvent tre utiliss. Si l'on prend des coques, des moules ou
des ptoncles, les faire simplement ouvrir sur le feu ; les dtacher de leur coquille et
les rserver dans un bol.
S'il s'agit d'hutres, les pocher dans leur eau intervalvaire ; de coquilles Saint-Jacques,
de vnus, les faire blanchir dans un court-bouillon et les dcouper comme l'habitude
(en faisant quelques rserves pour le sel), puis ajouter aux ufs battus la chair des
coquillages.
Faire cuire sur feu gai en ayant soin cependant de tenir l'omelette bien baveuse.
Vins
blancs
bergerac sec,
mcon,
arbois,
vouvray sec,
saumur sec,
muscadet.
OMELETTE AU CRABE
Prparation :
40 minutes.
Cuisson des coquilles : 30 minutes ;

400 g de crabe sel poivre 1 carotte I oignon bouquet

garni 5 cl de vinaigre 75 g de beurre 16 ufs.
Cuire un crabe au court-bouillon ; enlever la chair. Mettre dans un bol les intrieurs
de la carapace et bien les craser ; battre les ufs ; mler la pte faite avec les intrieurs
et ajouter la chair du crabe ; battre et faire l'omelette comme d'ordinaire.
Vins
blancs
bergerac
sec,
quincy,
riesling,
mcon,
arbois,
sylvaner,
muscadet.
OMELETTE DE MON CUR

Recette de M. Maurice BONNEAU.
Cuisson
de l'oseille : 10
de l'omelette : 6
minutes;
minutes.
16 ufs sel poivre 200 g de beurre 750 g

d'oseille
pluche, cisele, tombe au beurre 2 dl de lait I dl d'huile 3 d/
de crme frache.
Battre trs fortement au fouet les ufs dans lesquels on aura incorpor 50 g d'oseille
frache, hache grossirement, et le lait. Dans la pole, mettre 40 g de beurre et une
larme d'huile pour empcher celui-ci de noircir.
Quand l'omelette sera termine, et dresse sur le plat de service, inciser au

centre et y verser deux grosses cuilleres soupe de crme frache trs paisse.
Dlicieux !
Vins blancs
: graves
sec,
meursault,
cassis,
chablis,
muscadet,
pouilly-fuiss,
sancerre.
OMELETTE GARGAMELLE
Recette de M. Robert SABAT.
i Cuisson : 10 minutes;
2
8 minutes.
16 ufs sel poivre 1 cuillere de persil hach 125 g de
champignons en duxelles (v. p. 57) 50 g de gruyre rp 1 dl de
lait 1 dl de crme frache 75 g de beurre.
Battre des ufs comme pour une omelette ordinaire, avec du sel, du poivre et
du persil.
Cuire les ufs comme d'habitude ; rabattre les deux cts de l'omelette et fourrer
celle-ci d'une pure de champignons, appele en cuisine duxelles , puis retourner
l'omelette sur un plat.
A ce moment, taler sur l'omelette une pte de gruyre fondue au lait, ainsi
deux cuilleres de crme frache.
que
Gratiner la salamandre, ou four trs vif, et servir aussitt.

Vins
blancs et
ross
: mcon,
arbois,
OMELETTE
saumur ou
cabernet
d'Anjou,
touraine,
algrie.
HOSTELIRE
Prparation : 30
de
en
de
ds
minutes.
Cuisson
des cpes : 15
minutes;
16 ufs 75 g de beurre 5 cl d'huile sel poivre 2 foies
volailles coups en ds et sauts au beurre 2 petits cpes, frais ou
conserve, mincs, sauts au beurre, sals, poivrs 50 g de jambon
Bayonne coup en ds, revenu au beurre 30 g de truffes coupes en
1 cl de crme double.
Faire l'omelette et la farcir avec la garniture. Mlanger la crme en battant les

ufs.
Vins blancs et ross : meursault, cassis, chablis ou ros du Barn, pelure d'oignon, algrie.
OMELETTE A LA JARDINIRE
Recette de Tante MARIE-ROSE .
Prparation : I
heure.
Cuisson
des
lgumes
de l'omelette
16 ufs 150 g de beurre sel poivre 100
terre 100 g de carottes 50 g de navets 100 g
xoo g de haricots verts.
: 30 minutes;
:
6 minutes.
g de pommes de
de petits pois
Prparer une jardinire avec des lgumes nouveaux coups en ds : pommes de terre,
carottes, navets, petits pois, haricots verts. Les faire cuire l'eau sale, puis les sauter
au beurre. Battre ensuite les ufs auxquels on mlangera la moiti de la jardinire ;
la faire cuire comme une omelette ordinaire, et la servir entoure du restant des lgumes.
Vins blancs
bergerac
sec,
clairette
du
Languedoc
(sec),
sylvaner,
muscadet, sancerre.
OMELETTE A LA MISTRAL
Recette de M. Lucien FILHOL.
Cuisson
10
minutes.
16 ufs (=2 omelettes de 8 ufs chacune) 1 dl d'huile d'olive

sel poivre 4 tomates mondes, ppines, concasses ail
quelques branches de persil haches 150 g de fromage rp 1 dl de
crme frache.
Pralablement, prparer la garniture de l'omelette, c'est--dire faire cuire l'huile
d'olive les tomates mondes, ppines et concasses; ajouter une pointe d'ail, fines
herbes, sel et poivre.
Casser les ufs ; les battre, les assaisonner. Dans une pole, mettre une cuillere d'huile,
faire chauffer; verser les ufs, faire l'omelette et mettre au milieu le ragot de tomates.
Placer l'omelette bien roule sur un plat long, la saupoudrer de fromage rp ;
recouvrir de crme frache paisse, saupoudrer de nouveau de fromage rp. Faire gratiner rapidement et servir immdiatement.
Vins blancs et ross
: muscadet, pouilly-fuiss, sancerre
ou ctes-de-provence,
arbois, tavel.
OMELETTE MONSELET >1

Cuisson de l'omelette: 6 minutes ;

de la garniture : 12 minutes.
16 ufs 70 g de beurre sel poivre 200 g de pointes

d'asperges 50 g de champignons (en rserver 8 ttes pour entourer
l'omelette ; mettre le reste en julienne) 100 g de truffes (en rserver
8 lames pour placer sur l'omelette, le reste en julienne) 150 g de
foie gras en ds 1 dl de jus li (v. p. 58).
Prparation : i Prendre 200 g de pointes d'asperges (poids net) ; rserver 8 ttes,

en leur laissant une longueur de 3 cm et demi ; les attacher en bottillon. Couper le reste
en petits pois et les cuire rapidement (bottillon compris) l'eau bouillante sale ;
2 Mettre dans une petite casserole 2 fortes cuilleres de pure de foie gras ; chauffer
sans laisser bouillir et, dans ce coulis, mlanger 4 moyens champignons cuits et x truffe
taills en julienne, les pointes d'asperges, gouttes aussi compltement que possible
et non rafrachies (rserver le bottillon).
L'omelette : Cuire le beurre la noisette . Lorsque la coagulation des oeufs est
assure, ajouter la garniture prpare et rouler l'omelette, de faon que cette garniture y
soit bien enferme. Renverser l'omelette sur un plat ; rectifier la forme et, dans une
entaille faite juste sur le milieu, placer, debout, le bottillon de pointes d'asperges. Mettre
de chaque ct 1 champignon cuit, bien blanc, et 8 lames de truffe nappes de glace
de viande blonde.
Entourer l'omelette de quelques cuilleres de jus de veau li, lgrement beurr
ou, dfaut, de sauce brune claire.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
P.
121.)
Observation : Monselet fut non seulement un pote dlicat et charmant, mais encore
un apprciateur clair de l'art culinaire. Il publia pendant quelques annes YAlmanach
gourmand, et ses Lettres
gourmandes, publies par le journal
l'Evnement,
eurent
un trs grand succs, comme du reste tous ses crits touchant la cuisine et la gastronomie,
qui le rendirent justement populaire dans le monde de la cuisine. Aussi, presque tous les
chefs du jour ont-ils eu cur de lui ddier l'une de leurs crations.
Vins
blancs
Vins
ross
: pouilly-fuiss,
pouilly fum,
meursault,
montrachet,
clos blanc de
Vougeot.
: cabernct d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux, ros du Barn, ctes-de-provence.
OMELETTE AUX MORILLES

Cuisson
des morilles : 15
de l'omelette : 6
minutes;
minutes.
16 ufs 100 g de morilles sel poivre 75 g de beurre

1 dl de jus de veau li 2 chalotes haches trs fin 1 cuillere
de persil hach.
Dans la srie des apprts qui conviennent aux morilles, il faut comprendre l'omelette,
qui se fait de deux faons. Dans la premire, les morilles sont sautes au beurre la pole,
saupoudres d'un peu d'chalote hache, puis mlanges dans les ufs quand ils sont battus.
Dans la seconde faon, elles sont sautes comme prcdemment, mais dans une
casserole, lies avec quelques cuilleres de sauce, et ajoutes dans l'omelette, au moment
o celle-ci est roule. Dans ce cas, on entoure l'omelette d'un cordon de sauce (sauce
brune claire ou jus de veau li).
Vins
blancs
sylvaner,
ctes-de-provence,
mcon,
arbois,
chablis,
muscadet.
OMELETTE AUX MOULES ET CHAMPIGNONS

Cuisson
des moules :
de l'omelette :
5 minutes;
10 minutes.
16 ufs 1 litre de moules cuites la marinire, dcortiques

125 g de champignons 100 g de beurre sel poivre.
Les moules doivent tre cuites comme l'ordinaire ; les champignons, bien blancs
et coups en tranches. Les chairs des moules bien pares et essuyes. Faire alors le
mlange. Tenir l'omelette trs baveuse ; manger sans attendre. Si quelques incrdules
n'ont jamais mang un mets digne des dieux, qu'ils commandent celui-l!
Vins
blancs
: sylvaner,
ctes-de-provence,
mcon,
arbois,
vouvray sec,
bergerac
sec.
OMELETTE AU PAIN FRIT

2
8 ufs
dl d'huile.
16
Cuisson
tranches
de pain
de
mie
100
:
g
20
de
minutes.
beurre
Mettre dans une pole quelques cuilleres d'huile. Poser des tartines minces de
pain rassis. Dorer des deux cts. Quand elles ont sont bien jaunes, les retirer.
Tremper les tartines grilles dans des ufs battus et sals (1 uf environ pour
2 tartines) ; mettre la pole au feu vif et dorer nouveau les tartines. On peut
ajouter soit du jambon d'York, soit du jambon ordinaire, et on a l une excellente omelette nourrissante, exigeant moiti moins d'ufs que d'habitude.
Vins blancs
: clairette du Languedoc
(sec),
quincy,
riesling,
graves sec,
meursault, cassis.
OMELETTE AU PLAT
Recette de PHILOMNE .
Temps de cuisson
: environ
40
minutes.
12 ufs deux poignes de feuilles de bettes ou d'pinards

40 g de beurre sel poivre 2 gousses d'ail haches 4 cuilleres
d'huile 40 g (4 cuilleres) de farine 2 verres (4 dl) de lait froid (cru)
2 cuilleres de persil hach.
Hacher grossirement deux poignes de feuilles de bettes ou d'pinards (bettes de
prfrence) ; faire cuire l'huile dans une pole, sur feu modr, jusqu' ce que l'humidit
des feuilles soit vapore.
A ce moment, ajouter 2 cuilleres de persil hach avec 2 gousses d'ail ; mlanger
pendant 10 secondes seulement sur le feu.
Par ailleurs, dlayer la farine avec le lait froid ; ajouter 12 ufs et les herbes cuites.
Verser dans un plat beurr ; cuire au four pendant 25 minutes ; servir rapidement.
(Il faut que le milieu de l'omelette soit cuit, mais encore crmeux.)
Vins
blancs
muscadet,
sancerre,
pouilly-fuiss,
quincy,
riesling,
arbois,
mcon.
OMELETTE PROVENALE
Recette du chef du restaurant Chez Flix .
Cuisson
6
10
minutes;
minutes.
16 ufs 1 dl d'huile 1 kg de tomates mondes, ppines, concasses 300 g d'oignons hachs fin 2 branches d'estragon, de persil,
de basilic, le tout hach 70 g de beurre sel poivre 3 gousses
d'ail.
Faire rduire dans une pole, avec l'huile, les tomates, l'oignon, l'ail, de l'estragon,
du persil, du basilic hachs.
Dans une seconde pole, prparer l'omelette (8 ufs) et incorporer le mlange
ci-dessus au dbut de la cuisson. Bien remuer pour rendre homogne. Servir baveuse
de prfrence, et surtout trs chaude. Faire 2 omelettes.
Vins blancs et ross
et ross de Camargue.
: graves sec, meursault ou cabernet d'Anjou, tavel et vins
blancs
OMELETTE AU ROGNON
Cuisson
8
6
minutes;
minutes.
16 ufs 1 rognon de veau minc sel poivre 100

beurre 1 dl de fond de veau li (v. p. 58).
de
Faire fondre du beurre dans la pole ; ajouter du rognon de veau rti et une trs petite
partie de la graisse qui lui servait d'enveloppe, le tout coup en petits ds ou en lames fines.
Casser les ufs dans une terrine ; ajouter sel et poivre et un peu de beurre coup
en petits morceaux ; battre avec une fourchette pendant 1 minute seulement.
Lorsque le rognon est simplement chaud, verser vivement les ufs battus dans la
pole, agiter avec la fourchette pour les faire cuire bien galement ; lorsqu'ils commencent
prendre, remuer et tourner la pole en la tenant un peu au-dessus du feu, pour colorer
l'omelette ; lorsque les ufs sont suffisamment pris, replier en deux, en forme de chausson,
renverser sur un plat ovale et servir.
Vins blancs et ross : muscadet,
touraine. Vins rouges : beaune, mcon,
pouilly-fuiss, sancerre ou cabernet d'Anjou,

mercurey, beaujolais, cte de Beaune.
OMELETTE SAVOYARDE
Prparation :
20 minutes.
Cuisson des pommes de terre : 25 minutes ;

de l'omelette :
8 minutes.
16 ufs 100 g de beurre un quart de litre de crme frache
100 g de gruyre sel poivre 150 g de pommes de terre
3 branches de cerfeuil et 3 branches d'estragon hachs.
tavel,
Battre les ufs, et, tout en battant, ajouter la crme frache, le gruyre coup en trs
fines lamelles, du sel et du poivre. Verser dans la pole, ds que le beurre a bien blondi.
Tandis que l'omelette se prend, y ajouter deux petites pommes de terre coupes en trs
minces rondelles et pralablement sautes au beurre ; saupoudrer rapidement avec une
pince de cerfeuil et d'estragon hachs ; rouler l'omelette et servir aussitt.
vins
Vins blancs et ross : sylvaner,

blancs de Savoie : seyssel, crpy,
mcon,
ripaille.
arbois
ou
tavel,
pelure
d'oignon,
algrie et
OMELETTE SURALIMENTAIRE
Cuisson : 6 8 minutes.
8 ufs 4 cuilleres soupe de farine

soupe de lait sel poivre.
d'avoine
cuilleres
Dlayer dans un bol la farine d'avoine, avec le lait, le sel et les ufs. Bien battre
le tout et faire l'omelette. On peut la servir accompagne de lgumes en pure ou de
compote de pommes. Dans ce dernier cas, il serait bon de remplacer le sel par un peu de
sucre en poudre.
Omelette sale. Vins blancs : graves sec, meursault, cassis, chablis, muscadet, pouillyfuiss,
sancerre, quincy,
riesling.
Omelette sucre. Vins
blancs
: vouvray demi-sec, saumur ou sauterne demi-sec,
barsac demi-sec,
monbazillac,
traminer.
OMELETTE AU THON
Prparation : 25
minutes.
Cuisson
de
la garniture : 10 minutes;
de l'omelette :
6 minutes.
16 ufs 100 g de beurre 4 laitances de carpes 100 g de thon

sel poivre 2 chalotes haches 2 branches de persil
branches de ciboulette un citron.
Faire blanchir les laitances de carpes bien laves, en les plongeant pendant S minutes
dans l'eau dj bouillante et lgrement sale.
Avoir gros comme un uf de poule de thon nouveau, auquel on joindra les chalotes
dj coupes trs finement.
Hacher ensemble les laitances et le thon, de manire les bien mler ; jeter le
tout dans une casserole avec un morceau suffisant de beurre, pour l'y sauter jusqu' ce
que le beurre soit fondu. C'est l ce qui constitue la spcialit de l'omelette.
Prendre un second morceau de beurre, le manier avec du persil et de la ciboulette,
le mettre dans un plat pisciforme destin recevoir l'omelette ; arroser d'un jus de citron
et poser sur la cendre chaude.
Battre ensuite les ufs (les plus frais sont les meilleurs) ; le saut de laitance et de
thon y sera vers et agit de manire que le mlange soit bien fait.
Confectionner ensuite les omelettes la manire ordinaire et tcher qu'elles soient
allonges, paisses et mollettes ; les taler avec adresse sur les plats prpars pour les recevoir, et servir pour tre manges immdiatement.
Vins blancs
bergerac sec.
sylvaner,
ctes-de-provence,
mcon,
arbois,
saumur
sec,
vouvray
sec,
OMELETTE AUX TRUFFES MOTILLON

Recette de M. MOTILLON.
Cuisson
minutes.
16 ufs sel poivre 80 g de truffes 5 cl de madre

75 g de beurre.
Prendre les ufs entiers ; saler et poivrer. Emincer une grosse tfuffe. Ajouter une
goutte de madre, ainsi qu'une grosse noix de beurre. Remuer les ufs avec une fourchette,
sans trop les battre. Dans la pole, faire fondre un morceau de beurre, couleur noisette ;
jeter les ufs dans la pole et rouler l'omelette sans interruption jusqu' cuisson.
Vins
blancs
: arbois,
vouvray sec,
bergerac sec,
sylvaner,
mcon.
OMELETTE VIROFLAY
Cuisson des pinards : 20 minutes ;

de l'omelette :
6 minutes.
16 ufs 250 g d'pinards pluchs 150 g de jambon 150 g

de beurre sel poivre 1 pince de muscade 1 cuillere de persil
hach.
Prparation : i Faire cuire pendant 8 minutes, l'eau bouillante sale, 1 poigne
d'pinards. Les goutter fond, et les presser, sans les rafrachir ; donner dessus quelques
coups de couteau pour diviser les feuilles, et les tuver au beurre 10 12 minutes, aprs
les avoir assaisonnes de sel, de poivre et de muscade. Y mlanger alors le jambon maigre,
cuit, coup en ds ;
20 Faire les omelettes, comme l'habitude, et au beurre noisette ; les rouler, aprs
avoir mis au milieu la garniture d'pinards et de jambon, et en enfermant bien celle-ci.
Les renverser sur un plat long ; les arroser copieusement de beurre fondu lgrement
sal, et parsemer le dessus d'une pince de persil frais finement hach.
Vins
touraine.
blancs
et
ross
riesling,
mcon,
arbois
ou pelure d'oignon cabernet
d'Anjou,
PIPERADE
Recette de M " " BERNATEAU DE GIRODON.
Cuisson de la piperade : 30
minutes ;
des ufs :
5 minutes.
8 ufs sel 100 g de beurre 150 g de lard maigre ou, de

prfrence, de jambon de Bayonne 1 kg de piments doux 25 g de
piments forts 8 grosses tomates mondes, ppines, concasses
en
gros morceaux 2 gousses d'ail crases 100 g de mie de pain.
Couper en morceaux les piments et les tomates. Les faire revenir. Laisser vaporer
l'eau. Ajouter deux gousses d'ail. Saler. Mettre un peu de mie de pain miette, un peu
de beurre, un peu de lard. Au dernier moment, ajouter les ufs brouills cuits part
et mlanger. L'ensemble ne doit pas tre en bouillie, mais en morceaux, et il ne doit pas
rester de jus.
Vins
(V.
blancs
PLANCHE
graves
EN
sec,
COULEURS,
meursault,
P.
112.)
cassis, chablis,
muscadet, pouilly-fuiss,
sancerre.
TOURTE D'UFS DE SAINT-POURAIN

Recette de M. Ch. ALAMAGNIE, chef de cuisine Paris.
Cuisson :
15
minutes ; des ufs

pochs : 6 minutes.
300 g de feuilletage 8 tourtes 16 ufs pochs 1 litre et

demi de bon vin 1 chalote 50 g de champignons bouquet garni,
pour parfumer le vin beurre mani (v. p. 57) 150 g de beurre
fin sel quelques grains de poivre.
Avec des rognures de feuilletage, prparer de petites tourtes, larges comme des
petites soucoupes ; les cuire feu doux et les rserver au chaud. Pendant la cuisson, faire
une rduction de vin rouge de Saint-Pourain, bien aromatise et assaisonne ; la passer
ensuite pour l'approprier ; passer de nouveau bullition, en rectifiant l'assaisonnement,
et y pocher directement des ufs trs frais, que l'on plonge dedans deux par deux.
Les goutter en les tenant mollets, sans les crever, et tenir au chaud. Lier la cuisson au
beurre mani pour obtenir un velout lger qui puisse napper convenablement.
Pour servir, dresser au dernier moment les ufs dans chaque tourte, deux par deux,
trs chauds ; saucer de l'tuve , comme on dit en Bourbonnais, et servir aussitt.
Vins blancs et ross : sylvaner, gaillac sec, arbois ou clairet de
pelure d'oignon, ros du Barn et vin blanc ou ros de Saint-Pourain.
Bordeaux,
tavel,
POISSONS
GNRALITS
E poisson !
Cet aliment merveilleux, sans lequel un bon repas est incomplet.

Le poisson !
Cette chair lgre, dont la dlicatesse vous donne une satisfaction
gastronomique essentiellement distingue, et qui vous permet de continuer votre
repas sans fatigue, car le poisson nourrit sans faire engraisser.
Ce mets savoureux, qui fait ressortir les qualits d'une quantit de vins blancs
et ross, dont le bouquet vient, en change, intensifier l'arme.
La varit des poissons est infinie et si la reine des poissons de mer est la
sole, si le bar en est le roi, les limandes sont de charmantes demoiselles d'honneur
et le mulet un page bien sympathique.
A ct de ces aristocrates, distinguons deux grandes familles bourgeoises
la morue (le cabillaud, le meilleur des poissons de court-bouillon), et tous ses cousins:
colin, merluche, merlan ; puis le hareng le meilleur des poissons griller
et sa parent : sardine, anchois, etc.
Mais les indpendants : la lotte, le turbot ou la raie, ont leur tour des
adeptes fervents.
Il est vrai qu'aucune autre denre ne peut supporter une gamme aussi riche,
aussi complte d'assaisonnements de tous genres; aucune ne permet d'tre traite
aussi diffremment ; aucune, enfin, ne possde la dlicatesse incomparable de cette
chair, aussi varie dans sa consistance que dans sa finesse et dans son got.
Dans leur simplicit, une hutre bien frache ou des coquillages, tout embaums
d'effluves marins, sont des aliments de premier ordre, d'une haute teneur en vitamines, en mme temps qu'une gourmandise qui, pour tre aussi ancienne que le
premier homme qui l'apprcia, n'en reste pas moins d'un raffinement toujours
nouveau.
Les multiples recettes rgionales de soupes au poisson, dont notre matre
Curnonsky affirme que la cuisine franaise est en droit de s'enorgueillir, ne reprsentent-elles pas un rgal de la plus incontestable qualit?
La prparation des poissons eux-mmes, qu'ils soient de mer ou d'eau douce,
permet le dchanement de l'imagination culinaire la plus chevele.
Une vie
entire ne suffirait pas pour goter tous les poissons et surtout toutes les faons de les
accommoder. Ils se prtent, mieux que tous les autres mets, aux recherches, aux
crations intriguant les convives, comme l'a dmontr le livre si discut et si
discutable, mais si intressant, de Paul Reboux : Plats nouveaux.
Certains gastronomes, fort dignes de ce nom d'ailleurs, ont prtendu que des
repas comportant uniquement des plats de poissons, sans viande, ne ressortissent
pas la gastronomie proprement dite. Nous convenons volontiers que, pour tre
parfaite, la symphonie d'un repas de haute tenue doit comprendre de la viande;
mais personne ne contestera qu'elle doit aussi, obligatoirement, comporter du poisson,
ni n'estimera qu'un plat de crustacs y soit contre-indiqu. Un plat de poisson
garni de lgumes peut remplacer nutritivement un plat de viande garni, et il devrait
tre servi plus souvent pour un meilleur quilibre de la sant.
Et quelles recherches passionnantes que celles de la combinaison poisson-vin !
Quels sont les meilleurs vins consommer avec tel ou tel poisson, et quels sont les
vins employer pour la cuisson des diffrentes espces de poissons et de crustacs,
depuis la lamproie la bordelaise, la matelote d'anguille, jusqu'aux moules au
champagne, ou le civet de langouste au banyuls?
En tout tat de cause, n'oublions jamais que l'impratif catgorique, en ce
qui concerne le poisson, est son absolue fracheur, ranon de la dlicatesse et de
la finesse de sa chair.
Andr de C O U D E K E R Q U E - L A M B R E C H T ,
Marc
LEFEBURE,
directeur du Comit national de propagande
prsident de l'Association
pour la consommation du poisson.
des gastronomes amateurs de poisson

(AGAP).
ALOSE
L'alose est un poisson qui apparat aux Halles vers la mi-avril et dont la saison se
termine en mai. L'alose de la Loire est particulirement rpute.
ALOSE DE LA LOIRE A L'OSEILLE

Recette de M. Roger LEME.
Cuisson
40
minutes.
1 alose de 1 kg 500 1 kg d'oseille sel poivre 1 dl d'huile

50 g de beurre 4 ufs durs 1 citron.
Prendre une alose, la ciseler. Assaisonner : sel, poivre en grains. Huiler, griller 5 minutes.
Finir de cuire au four, sur une pure d'oseille. Retourner et arroser l'alose en y ajoutant
quelques noisettes de beurre et un jus de citron. Dure de cuisson : une demi-heure.
L'acidit de l'oseille doit faire disparatre les petites artes de ce poisson.
Servir bien chaud, sur un plat en argent, avec la pure d'oseille, quelques ufs durs
et des tranches de citron.
Vins
blancs
secs
: saumur,
vouvray,
sancerre,
vir,
sylvaner,
chablis.
ALOSE A LA PORTUGAISE
Cuisson
50
minutes.
1 alose de 1 kg 500 160 g de beurre 6 tomates ppines

2 oignons finement hachs sel poivre pices 100 g de champignons crus hachs 1 verre de vin blanc.
Mettre au fond d'un plat feu 50 g de beurre, la moiti de la chair de 6 tomates, sans
graines ni peaux ; placer l'alose sur le lit de tomates ; ajouter sel, poivre, pices, etc., les
oignons finement hachs ; recouvrir de la seconde moiti de la chair de tomates, puis des
champignons crus hachs; arroser d'un verre de vin blanc et de 110 g de beurre fondu.
Faire cuire quelques minutes, le plat couvert, sur le fourneau ; la cuisson, qui se termine
au four, demande environ 35 minutes.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, muscadet ou graves sec, chablis,
mcon,
vir,
arbois,
riesling, sylvaner, cassis, meursault,
pouilly-fuiss,
ctes-de-provence,
bergerac sec, gaillac sec, algrie.
ALOSE A LA PROVENALE
Recette de M. A. de FALGAIROLLE.
Cuisson : 7
heures.
1 alose de 1 kg 500 1 kg d'oseille 20 petits oignons 1 dl
d'huile d'olive 6 cl 7 cl d'eau-de-vie sel poivre.
Des artes dans tous les sens? Ne nous effrayons pas. On coupe cet norme poisson en
tranches, et zou... la casserole ! Il faut un rcipient qui ferme hermtiquement. Le secret
consiste constituer une couche laiteuse d'oseille et de petits oignons ronds coups en
morceaux. Sur ce lit, on place quelques tranches de l'alose. On remet une deuxime couche
de lgumes.
La troisime stratification sera faite d'alose et, si la casserole doit tre pleine, il faut
que le poisson y figure comme la matire d'un sandwich, entre deux nappes de lgumes.
Saupoudrer de thym. Verser l'huile d'olive et l'eau-de-vie. Saler, poivrer et laisser
cuire feu trs doux pendant 7 heures. Un gros caillou sur le couvercle empchera l'arme
de s'chapper.
Quand on ouvrira, les lgumes ne seront peut-tre pas trs intressants, mais la chair
de l'alose, miraculeusement dpouille de toutes ses artes, offrira un vrai rgal.
Vins
blancs
: graves sec,
chablis,
mcon,
vir,
arbois,
gaillac sec,
cassis.
ALOSE FARCIE A L'ANGEVINE

Recette de M. GILLET.
Cuisson
50
minutes.
1 alose de 1 kg 500 1 kg d'oseille sel poivre thym laurier

2 carottes 2 oignons mincs une demi-bouteille de vin blanc sec
100 g de beurre un demi-litre de crme frache.
Vider, cailler et ciseler une alose. Faire tomber part l'oseille hache finement. En
farcir l'alose que l'on recoud. Plaquer en ajoutant sel, poivre, thym, laurier, carottes et
oignons mincs ; mouiller avec le vin blanc. Cuire au four en arrosant frquemment. Au
dernier moment, retirer l'alose sur un plat. Faire rduire la cuisson et lier avec la crme
frache. Napper sur le poisson et servir.
En principe, boire le mme vin blanc sec que celui qui aura servi pour
saumur, vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum, muscadet.
la cuisson
ANGUILLE
Les anguilles pches en eaux vives sont reconnaissables leur peau d'un brun clair,
reflets verdtres sur le dos et argents sous le ventre. Elles doivent tre prfres celles
qui sont captures dans les eaux stagnantes, dont la chair a toujours un dsagrable got
de vase et qui se reconnaissent leur couleur d'un brun fonc sur le dos et d'un jaune sale
sous le ventre.
L'anguille doit, autant que possible, tre achete vivante et tue au moment de la prparer. Le procd peut paratre cruel ; mais il est, dans les prparations culinaires, certaines
ncessits contre lesquelles viendraient se heurter bien inutilement les protestations de la
Socit protectrice des animaux.
Prparation : Assommer l'anguille ; puis, avec un couteau bien tranchant, pratiquer
une petite incision tout autour, la naissance de la tte. Retourner lgrement la peau
l'endroit coup, puis la saisir avec un linge et l'arracher d'un seul coup. L'anguille peut tre
attache par la tte et suspendue un clou, ce qui facilite l'opration.
Couper les barbes du dos et du ventre avec des ciseaux, puis l'ouvrir, mais trs peu,
pour la vider.
ANGUILLE A LA BROCHE
Cuisson
45
minutes.
1 anguille de 1 kg 500 1 kg 800 1 dl d'huile sel poivre

1 pince d'pices 2 branches de ciboule bouquet garni sauce
poivrade (v. p. 78).
Dpouiller, laver, vider une anguille trs grosse. La couper par tronons et la faire
mariner dans l'huile avec persil, ciboule, sel, pices. Enfiler ensuite les tronons sur les
brochettes en bois ; les attacher sur la broche et les faire rtir, en les arrosant de temps en
temps avec la marinade. Servir avec une sauce poivrade part.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
P.
153.)
Vins
blancs secs
: bergerac sec, gaillac sec, algrie, chablis, mcon, vir, arbois;
vins ross secs : cabernet d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux, ros de Barn, ctes-de-provence,
arbois, touraine, pelure d'oignon,
algrie.
ANGUILLE A LA CATALANE
Recette de la France table .
Cuisson
25
minutes.
I kg 500 d'anguilles sel poivre bouquet garni I dl d'huile

d'olive 2 branches de persil 1 gousse d'ail 50 g de farine 75 cl
de vin blanc 2 piments doux (conserves) [pimientos dulces].
Mettre dans une casserole des anguilles coupes en tronons, de l'huile d'olive, une
persillade. Faire revenir, saupoudrer de farine, mouiller, assaisonner fortement avec le
piment, faire cuire.
Au moment de servir, on peut lier cette sauce avec un peu d'ailloli.
Vins
blancs
: graves sec,
chablis,
mcon,
vir,
gaillac sec,
algrie,
bergerac sec.
ANGUILLE A LA MINUTE
Cuisson
15
minutes.
1 anguille de 1 kg 500 environ sel 100 g de beurre 1

sauce matre d'htel (v. p. 63).
citron
Dpouiller une anguille, la couper par tronons, la mettre cuire dans de l'eau et
du sel. Au bout de 15 minutes, la retirer, la dresser et la servir accompagne d'une matre
d'htel chaude, additionne de quelques gouttes de citron et entoure d'un cordon de
pommes de terre cuites l'eau.
Vins
blancs
secs
ctes-de-provence,
sylvaner,
cassis,
meursault,
pouilly-fuiss,
ANGUILLE ROTIE
Cuisson
30
minutes.
1 anguille de 1 kg 800 environ 200 g de lard gras 150 g de

beurremarinade 1 dl d'huile 2 carottes 1 oignon 2 chalotes
1 demi-dcilitre de vinaigre sel poivre.
vir.
Se fait avec une grosse anguille. La dpouiller, la parer et la rouler en rond, la traverser
d'une brochette pour qu'elle ne se droule pas. Piquer de lardons fins. Faire rtir la
broche ou au four en retournant plusieurs fois ; arroser de beurre ; servir chaud avec une
sauce pice. L'anguille est meilleure si on la met mariner quelques heures avant de
rtir dans l'huile, le vinaigre et un assaisonnement d'herbes et d'oignons.
On peut faire de mme avec un congre.
Vins blancs et ross secs :
touraine.
bergerac
sec,
gaillac
sec,
algrie ou ros du Barn, arbois,
ANGUILLE AU VIN BLANC

Cuisson
25
minutes.
1 kg 500 d'anguilles sel poivre 200 g de beurre 2 petits

oignons blancs 75 cl de vin blanc bouquet garni 1 gousse d'ail
50 g de farine 4 ufs beurre mani (v. p. 57).
Enlever la peau ; couper en tronons. Chauffer du beurre
ranger les morceaux et poivrer. Ajouter 20 petits oignons dors
vin blanc sec ; saler et ajouter un bouquet garni et une gousse
30 minutes. Au moment de servir, lier avec du beurre mani.
cordon d'ufs durs en tranches.
En principe, boire le mme vin blanc sec que celui qui
bergerac sec, gaillac sec, algrie, arbois, vir, mcon.
servi
dans une casserole ; y

au beurre. Couvrir de
d'ail. Cuire durant 20
Entourer le plat d'un
pour
la cuisson. Aussi,
BOUILLETURE D'ANGUILLES
Recette communique par les salons et restaurants Welcome .
1 kg 500 1 kg 800 d'anguilles moyennes sel poivre 20 petits
oignons 1 dl d'huile de noix 1 bouteille de vin sec d'Anjou 50 g
de farine 1 dl de crme frache (liaison).
Prendre de prfrence des anguilles moyennes. Les corcher, les vider, les nettoyer, les
couper en tronons de 4 5 cm de longueur. Assaisonner de sel et de poivre, et faire sauter
vivement l'huile de noix avec de tout petits oignons. Quand le tout est bien revenu, y
mettre un peu de farine et mouiller d'une bouteille de vin d'Anjou. Ajouter un bouquet
garni et laisser cuire lentement. Avant de servir, lier avec de la crme frache.
En principe, boire le mme vin blanc sec que celui qui a servi pour
dfaut, vins blancs : bergerac sec, gaillac sec, sylvaner, cassis, meursault.
la
cuisson.
COLLIERS D'ANGUILLES VERT-PR

Recette de M. ALAMAGNIE.
Cuisson pochage : 15
minutes.
1 kg 200 x kg 600 d'anguilles 1 dl d'huile 75 cl de vin blanc
1 dl d'eau I oignon hach sel poivre I brindille de thym
une demi-feuille de laurier 1 clou de girofle 4 btonnets (genre allumettes) fumet de poisson (v. p. 59) 250 g de beurre 100 g de farine,
pour la bchamel (v. p. 66) 1 litre de lait un soupon de noix de

muscade 3 jaunes d'ufs quelques branches de cerfeuil 50 g
d'pinards 50 g d'oseille 50 g de cresson (le tout pluch).
Prendre 3 ou 4 anguilles de tailles diffrentes. L e s approprier et en retirer l ' p i d e r m e
et, s u r t o u t , le s a n g ; les m e t t r e en m a r i n a d e a v e c huile et v i n b l a n c , oignons et a r o m a t e s ;
la tte doit rester a d h r e n t e . L e s rouler en collier, la queue r e n t r a n t d a n s la gueule, et la
fixer f o r t e m e n t a v e c un clou ou une fiche de bois ; les p o c h e r d a n s leur fond de m a r i n a d e en
y a j o u t a n t du f u m e t de poisson et un b o n a s s a i s o n n e m e n t ; les laisser refroidir en cuisson.
Prparer une pure d ' h e r b e s , compose de cerfeuil, d ' p i n a r d s , d'oseille, de cresson ; le
tout blanchi et rafrachi p o u r lui c o n s e r v e r une bonne t e i n t e v e r t e . H a c h e r finement,
lier d ' u n e b c h a m e l lgre a d d i t i o n n e de q u e l q u e s j a u n e s d ' u f s et bien assaisonne.
Dresser ce v e l o u t d ' h e r b e s sur un g r a n d p l a t rond, et m e t t r e par-dessus les anguilles
pralablement passes la pole au beurre noisette, en les a l t e r n a n t , ce qui donnera un
collier de 3 ou 4 rangs, selon le n o m b r e d ' a n g u i l l e s e m p l o y e s . S e r v i r trs c h a u d .
Vins
blancs secs
: saumur,
vouvray,
sancerre, quincy,
muscadet,
graves sec.
MATELOTE D'ANGUILLES
Recette de M. Prosper WACHTER.
Cuisson
des
anguilles : 25 minutes ;
de la sauce : 1 heure.
1 kg 500 d'anguilles sel poivre 200 g de beurre 50 g de

farine 2 carottes 1 blanc de poireau x oignon et 2 chalotes
hachs 2 bouteilles de vin de Bordeaux 5 cl de cognac 1 dl de
madre 1 brindille de thym une demi-feuille de laurier 2 branches de
persil 1 clou de girofle 20 petits oignons blancs 200 g de champignons de Paris 1 citron 2 tranches de pain de mie dcoupes
en dents de loup un soupon de noix de muscade.
Choisir des anguilles v i v a n t e s a t t e i g n a n t la grosseur du pouce. Les assommer, les
dpouiller.
Prparation du fond de sauce : Mettre dans une grande casserole un morceau de
beurre (50 g) a v e c rouelles de carottes, poireaux, oignons et chalotes. Faire fondre le t o u t
et dorer la prparation sans la brler. A j o u t e r 2 bouteilles de b o r d e a u x rouge, t h y m , laurier,
persil, 1 clou de girofle. Cuire bullition modre p e n d a n t 1 heure.
Prparation des garnitures :
champignons d ' a u t r e part.
On
prpare
deux
garnitures,
oignons
d'une
part,
i Eplucher 150 g de petits oignons et les rissoler. Les mouiller a v e c une partie du
fond de sauce prcdent et a c h e v e r la cuisson ;
2 0 N e t t o y e r 200 g de c h a m p i g n o n s de Paris (creuser sur le c h a p e a u une srie de stries
hlicodales dcoratives). L e s cuire p e n d a n t 10 minutes dans une casserole contenant
1 cuillere soupe d ' e a u bouillante, 25 g de beurre, une pince de sel et un jus de citron.
Cuisson des anguilles : Trononner les anguilles la longueur du petit doigt ;
les mettre dans une sauteuse. Verser sur le poisson cru le fond de sauce tide pass au chinois.
Rper un peu de n o i x muscade, saler. A j o u t e r 1 verre b o r d e a u x de madre et 1 petit verre
liqueur de cognac. A l'bullition, laisser pocher p e n d a n t une demi-heure sur le coin
du fourneau.
Prparation de
la sauce et cuisson dfinitive :
i Faire un roux blond avec 60 g de beurre et 50 g de farine ;

2 Retirer les anguilles de leur cuisson et les dposer dans une sauteuse ;
3 Passer la cuisson de l'anguille au chinois au-dessus du roux. Ajouter une partie du
jus des champignons et du jus des oignons. Lier la sauce au fouet ;
4 Egoutter les champignons. Les dposer ainsi que les oignons dans la sauteuse sur
les poissons ;
50 Ajouter la sauce 3 gousses d'ail finement haches. Assaisonner, laisser bouillir
pendant une demi-heure ;
6 Passer la sauce au chinois sur le poisson et ses garnitures. Faire prendre un bouillon.
Dressage du plat : Aligner sur un plat chaud les tronons d'anguilles. Faire un
entourage avec les oignons et les champignons. Dcorer avec crotons frits et persil hach.
En principe, boire le mme vin rouge que celui qui a servi pour la sauce. A
saint-milion, mdoc, graves,
bordeaux rouge.
dfaut
MATELOTE D'ANGUILLES AU CHINON

Recette de MM BESNARD et CLAUDE.
Pochage des anguilles :

cuisson de la sauce
1 kg 500 d'anguilles sel poivre I

Chinon 100 g de beurre 2 carottes 2
blancs 200 g de lard de poitrine 200 g
quelques grains de poivre 100 g de farine
dcoupes en dents de loup.
25 minutes;
: 2 heures.
bouteille et demie de vin de

oignons 15 petits oignons
de champignons persil
3 tranches de pain de mie
Emincer carottes, oignons, ail, thym. Mettre dans une casserole, avec du sel et du poivre
lengrains, et faire cuire avec 1 bouteille et demie de chinon. D'autre part,prendre les anguilles,
es dpouiller, les vider, les barber, les couper en tronons de 8 cm environ. Les ranger
dans une casserole et verser dessus le court-bouillon ci-dessus indiqu. Faire pocher les
anguilles sans les laisser bouillir. Pendant ce temps, faire une mirepoix (faire revenir
oignons et carottes hachs ; singer la farine, et laisser prendre une couleur blonde).
Enlever les anguilles du court-bouillon, et verser celui-ci sur la mirepoix, en le passant
et en remuant au fouet. Laisser cuire lentement pendant 2 heures. Faire revenir des petits
oignons, lardons, champignons. Passer la sauce et y ajouter ceux-ci. Disposer les tronons
d'anguilles sur un plat long et verser dessus la sauce chaude ainsi que la garniture. Disposer
autour du plat des crotons triangulaires que l'on fait dorer au beurre et dont une pointe
est persille. Il est prfrable de faire la matelote la veille ou l'avant-veille. Plus la sauce
est rchauffe, meilleure elle est.
Vin rouge de Chinon. A dfaut
: bourgueil, saint-nicolas de Bourgueil ou ros sec d'Anjou.
MATELOTE D'ANGUILLES RABELAISIENNE

Recette de M. Robert SABAT.
1 kg 500 1 kg 800 d'anguilles 250 g de beurre 100 g de
farine sel poivre 20 petits oignons blancs 1 gousse d'ail
2 chalotes 5 cl de cognac 75 cl de vin blanc 1 dl de fumet de
poisson (v. p. 59) 250 g de champignons.
Couper en tronons des anguilles moyennes ; les passer dans la farine, puis les faire
revenir au beurre dans un sautoir, accompagns de tout petits oignons. Quand le tout
est bien dor, y ajouter un peu d'ail et d'chalotes finement hachs ; flamber au cognac,
puis mouiller au vin blanc et au fumet de poisson, par parties gales ; laisser cuire. Faire
un roux lger pour lier la cuisson aprs avoir dcant les tronons. Laisser mijoter cette
sauce 1 heure ; ranger les tronons dans un plat gratin en garnissant de petits oignons
et de champignons sauts au beurre. Saucer le plat. Gratiner au four avec un morceau
de beurre.
sec,
En principe,
gaillac sec,
boire un vin
algrie.
blanc comme vir, arbois,
sylvaner,
ctes-de-provence,
bergerac
PUDDING SOUFFL D'ANGUILLE DE RIVIRE

Recette de M. G.-L. PANUEL.
Cuisson
25
minutes.
1 grosse anguille de 1 kg 500 sel poivre 1 soupon de noix

de muscade 100 g de beurre 100 g de farine x citron 75 cl de
chablis un quart de crme frache 125 g de champignons de
Paris 3 ufs.
3
Pte choux : 2 dl d'eau 50 g de beurre 100 g de farine

ufs.
Retirer les artes. Piler la chair crue et assaisonner de sel, de poivre et de noix de
muscade. Faire un appareil pte choux assez raide et sec ; y incorporer le poisson ainsi
prpar. Mouler dans les timbales souffls et cuire au bain-marie, feu modr,
pendant 15 20 minutes environ, selon la grosseur des moules.
Accompagner de la sauce suivante :
Avec les artes, faire un fumet au chablis ; faire un roux ; mouiller avec le fumet ;
lier avec 3 jaunes d'ufs monts la crme ; assaisonner ; garnir avec des champignons
et, selon le dsir, des moules ou des crevettes.
Chablis. A dfaut, autres vins
cassis,
meursault,
pouilly-fuiss.
blancs
secs
comme graves
sec, chablis,
mcon,
riesling,
BAR
(appel aussi LOUP)

Ce poisson, dont la chair est trs dlicate, est abondant en automne. Son seul dfaut
est d'avoir beaucoup d'artes. Lorsque son poids ne dpasse pas 400 500 g, on le fait
griller ou on le prpare la meunire ; au-del, on le traite au court-bouillon. On vide le
bar par les oues et par une lgre incision sur le ventre. On ne l'caill, sans dchirer la
peau, que s'il doit tre brais, frit ou grill. Bien l'essuyer.
BAR FINANCIRE
(Cuisine ancienne.)
Cuisson :
30
minutes.
Bar de 1 kg 500 2 carottes 1 gros oignon bouquet garni

1 litre d'eau 75 cl de vin blanc sel poivre 200 g de beurre
100 g de farine 135 g de champignons 80 g de truffes 200 g de
quenelles (u. p. 60).
Aprs avoir vid, barb et habill un bar, le faire cuire petit feu dans un courtbouillon se composant de trois quarts d'eau et d'un quart de vin blanc sec. Un bar de
grosseur moyenne sera cuit au bout d'une demi-heure. Le tenir au chaud et prparer la
sauce, qui se fait moiti avec du bouillon et moiti avec le liquide de la cuisson du poisson.
La sauce doit rester blonde ; y faire mijoter la garniture financire habituelle, qui se
compose de champignons, truffes, quenelles. On peut y ajouter des olives vertes
dnoyautes et blanchies. Au moment de servir, enlever la mousseline qui protge
le poisson, bien goutter celui-ci et le placer sur un plat chaud. Arroser de sauce a v a n t
de servir.
Vins blancs secs
: graves
sec,
chablis,
mcon,
riesling, cassis, meursault, pouilly-fuiss.
BAR A LA PHOCENNE
Recette de M. Ren VIAUX.
Cuisson :
30
minutes.
1 bar de 1 kg 500 1 cl d'huile d'olive 1 dl de vin blanc

I
bouquet garni I pied de fenouil 2 gousses d'ailun demi-litre de
fumet de poisson (v. p. 59) 300 g de champignons 1 citron
15 petits oignons 500 g de pommes de terre de Hollande (dites saucisses)
sel poivre 1 feuille de papier d'office 100 g de beurre 3 c/
de Pernod 2 branches de persil haches ailloli (v. p. 64).
Dans un plat gratin ovale, coucher un loup (ou bar) sur l'huile d'olive, et le vin blanc
sec ; ajouter un bouquet garni avec une forte dose de fenouil en branche, afin que ce condiment prime; 2 gousses d'ail haches, le fumet de poisson ou fond blanc autour; 300 g
de champignons crus en quartiers et lgrement citronns au pralable, 300 g de petits
oignons grelots fortement blanchis, 500 g de pommes de terre crues canneles et coupes
en rondelles de un demi-centimtre d'paisseur, sel et poivre du moulin. Un papier huil
recouvrira le tout.
Cuire au four chaud ; arroser le poisson souvent, car il ne baigne pas entirement ;
rcuprer dans une sauteuse le liquide de cuisson qu'on fera bouillir vivement pour obtenir
une liaison lgre avec huile ou beurre. Une goutte de Pernod pour raviver le got du
fenouil peut tre ncessaire. Mettre au point, puis ajouter sel et poivre du moulin. Verser
sur le loup, faire mijoter quelques instants et servir. On peut ranger les champignons
tourns sur la pice et un peu de persil hach au dpart.
Servir part un ailloli ou une sauce rouille.
Nota. Les pommes de terre qui se dtachent ne sont pas employer pour cette
prparation.
sec,
Vins blancs secs : arbois, vir, sylvaner, ctes-de-provence, gaillac sec,

saumur, quincy, muscadet.
algrie,
bergerac
BARBUE
La barbue ressemble, en plus petit, au turbot. La vider par une incision transversale
au-dessous de la tte, sur le ct noir. L'cailler des deux cts et l'barber. Les barbues
cuites entires doivent tre incises longitudinalement, au centre du ct noir, et l'arte
brise, pour que le poisson ne se dforme pas.
Les apprts indiqus pour la barbue conviennent tous les poissons plats (sole,
turbot), mais aussi presque tous les poissons de mer.
BARBUE A L'AMBASSADRICE
Cuisson
50
minutes.
Barbue de 2 kg 500 500 g de merlans sel poivre 250 g de

beurre 1 citron un demi-litre de vin blanc 20 cl d'eau bouquet
garni 500 g de champignons 500 g de pointes d'asperges (bottillons) un quart de litre de crme frache 2 blancs d'ufs
1 cuillere de tomate concentre.
Fendre la barbue sur le dos (ct peau noire) ; soulever les filets, presque entirement ;
enlever l'arte. Garnir l'intrieur d'une sauce chasseur fortement tomate et trs rduite.
Rabattre les filets et les soulever avec un cordon de farce mousseline de merlan pousse
la poche. Faire braiser ; cuisson : 40 minutes. Rduire le fond, le crmer, mouler au
beurre, saucer et glacer.
Pour braiser, mouiller la barbue avec 1 bouteille de chablis et un demi-litre de fumet
de poisson (provenant des artes), un jus de citron.
Sauce chasseur : 250 g
corse (v. p. 68.)
de champignons lis avec une sauce trs rduite et
trs
Farce mousseline : enlever les filets de 2 beaux merlans, les piler ; ajouter du sel et
du poivre, 2 blancs d'ufs ; passer au tamis fin. Triturer cette farce sur glace avec un quart
de litre de crme frache, cuillere aprs cuillere, assaisonnement point.
Aprs avoir sauc la barbue sur un plat de service, mettre par bouquets les pointes
d'asperges et le ragot de champignons. Les bouquets intercals.
Champignons : cuisson habituelle. Pointes d'asperges blanchies l'eau sale.
(V.
PLANCHE EN
COULEURS,
P.
152.)
Suivant le got, vins blancs secs : graves sec, chablis, mcon, riesling, cassis, meursault ;
ou sauternes, graves moelleux, anjou moelleux, monbazillac, gewurztraminer, juranon
doux.
BARBUE FOURRE A LA DACQUOISE

Cuisson
30
minutes.
Barbue de 2 kg 200 un demi-litre de vin blanc 2 citrons 5 cl de

madre 1 dl de fumet de poisson (0. p. 59) 300 g de beurre sel
poivre 400 g de champignons 1 dl de crme frache 500 g de

foie gras 500 g de beurre de homard (v. p. 62) 1 cuillere de tomate
concentre 1 cuillere caf de paprika.
Vider, barber et racler une barbue selon la rgle.
La placer sur la grille d'une turbotire beurre et mouiller avec du vin blanc sec,
le jus de 2 citrons, 1 verre de madre et quelques cuilleres de fumet de poisson.
Faire partir sur le fourneau et achever la cuisson au four, la turbotire couverte.
Lorsque la barbue est cuite, la retirer, l'inciser longitudinalement du ct noir ;
soulever les filets avec prcaution et enlever l'arte mdiane. Etendre alors sur tout
l'intrieur du poisson une farce compose d'une pure de champignons lgrement crme,
lie avec un foie gras du Gers.
Reformer la barbue, enlever la peau noire, faire rduire la cuisson ; y incorporer,
hors du feu, du beurre de homard bien marqu. La crmer lgrement, tomater de mme.
Condimenter, poivrer au paprika ; mincer dans ce fond quelques champignons
blanchis, puis en napper la barbue ainsi reforme et la faire glacer four chaud.
Vins
algrie.
blancs
secs
vir,
arbois,
sylvaner,
ctes-de-provence,
bergerac sec,
gaillac
sec,
BARBUE AU PLAT
Recette de M. DELAND.
Cuisson
30
minutes.
Barbue de 2 kg 200 2 kg 500 300 g de beurre sel poivre

un demi-litre de vin blanc sec un demi-litre d'eau ou fumet de poisson
(v- p. 59)Ciseler le poisson, ct noir, sur toute sa longueur, de faon carter largement
les filets, et afin d'introduire un morceau de beurre, du sel et un tour de moulin de poivre.
Refermer les filets. Beurrer un plat plat ; y placer le poisson ct noir en dessous, arroser
de vin blanc sec, puis napper d'un peu de beurre lgrement fondu la surface blanche du
poisson. Parsemer de sel fin et d'un tour de moulin de poivre blanc. Mettre au four, et
arroser le poisson souvent, jusqu' cuisson complte ( dcouvert) ; ce moment, lier
au beurre le fond de cuisson par un mouvement de rotation, le beurre devant tre incorpor
petit petit, afin de lier parfaitement, et non d'huiler : on obtient ainsi un fond trs court,
mais succulent.
Remarque : Cette recette s'applique tous les poissons plats (soles, limandes, etc.).
On peut remplacer le vin blanc par une cuisson de moules, de champignons, par un courtbouillon de poissons ou encore par une cuisson courte d'oignons et d'chalotes.
Cette recette peut tre plus ou moins riche selon que l'on dispose de fumets de poissons
et de beurre. En tout cas, le fond doit tre court, mais concentr.
La cuisson sur plat sans rebords est recommande afin de parvenir une cuisson
uniforme et une belle couleur blond dor, qui s'obtient par arrosage frquent.
Signalons, enfin, que cette recette peut servir de base toutes les prparations
dites dans son jus .
Mme vin blanc que celui qui est employ pour la cuisson ou, dfaut, arbois, vir,
sylvaner, ctes-de-provence, gaillac sec, algrie, bergerac sec, saumur, quincy, muscadet.
BARBUE A LA POISSARDE
Recette de M. Camille LETOURNEAU.
Cuisson
30
minutes.
Barbue de 2 kg 500 sel poivre 500 g de mie de pain

1 cuillere de moutarde anglaise 50 g d'estragon hach 30 g de cerfeuil
2 chalotes 250 g de farine 300 g de beurre 1 dl de vin blanc
50 g de glace de viande (v. p. 58).
Prendre une barbue bien frache et paisse ; la vider et la gratter du ct de la partie
blanche, la mettre dgorger l'eau frache pendant 6 heures.
L'goutter, faire une incision au dos dans le sens de la longueur, puis bien l'assaisonner
des deux cts : sel et poivre du moulin.
Au pralable, on aura prpar de la mie de pain bien blanche additionne de moutarde
anglaise en poudre, d'estragon frais hach, de cerfeuil et d'une pointe d'chalote hache
galement. Passer lgrement la barbue la farine, puis dans du beurre frais fondu, et
paner avec la mie de pain.
La mettre dans un plat en terre beurr et de grandeur approprie, l'arroser de beurre
fondu et la faire cuire au four doux en l'arrosant assez souvent ; temps de cuisson :
20 minutes environ.
Servir trs chaud dans le plat mme, avec, part, une sauce Bercy lgre.
Sauce Bercy : Rduction de bon vin blanc, chalote hache, glace de viande
glace de poisson ; monter au beurre frais, fines herbes.
Vins
algrie.
blancs
secs
vir,
arbois,
sylvaner,
ctes-de-provence,
bergerac
sec,
ou
gaillac sec,
FILETS DE BARBUE A LA DIEPPOISE

Cuisson
2 kg de
2 chalotes
crevettes grises
1 citron 3
muscade 1
beurre 2 oignons
de moules 125 g
1 dl de vin blanc
1 pointe de noix
barbues sel poivre 300 g de

bouquet garni trois quarts de litre
50 g de farine 2 jaunes d'ufs
dl de fumet de poisson (v. p. 59)
feuille de papier d'office.
40
minutes.
de
de
Prparation : i Prlever les filets des barbues. En dtacher la peau en glissant la

lame d'un couteau mince et tranchant entre celle-ci et la chair. Partager les filets en les
coupant en biais. Les aplatir lgrement et les ranger dans un plat beurr. Les couvrir
d'un ovale de papier blanc galement beurr, et les tenir au frais ;
20 Avec les artes, prparer 3 dl de fumet de poisson. Faire ouvrir les moules ; retirer
les coquilles et dcanter la cuisson. Dcortiquer les queues des crevettes. Emincer les
champignons cuits. Avec 50 g de beurre et de farine, prparer un roux blond ;
3 Dlayer le roux avec le fumet de poisson ; assaisonner d'une prise de poivre et
d'une pointe de muscade rpe ; faire prendre l'bullition en remuant, ajouter un petit
bouquet garni, quelques pelures de champignons, et laisser la sauce bouillir doucement
pendant 25 minutes, en ayant soin de la dpouiller de temps en temps. 20 minutes avant
de servir, verser sur les filets le vin blanc, 4 cuilleres de l'eau de cuisson des moules et
autant du liquide de cuisson des champignons. Ajouter 50 g de beurre divis en parcelles ;
faire prendre l'bullition sur le fourneau ; recouvrir les filets avec le papier et finir de
pocher l'entre du four, sans bullition. (Le pochage est au point lorsque la chair est
ferme sous le doigt.) Egoutter les filets ; les ranger sur le plat de service, les entourer
avec moules, champignons et queues de crevettes. Couvrir et tenir au chaud ;
4 Faire rduire 3 cuilleres le liquide de cuisson des filets. Passer la sauce au
chinois dans un sautoir, y ajouter les jaunes d'ufs (dlays avec 2 cuilleres de l'eau de
cuisson des champignons) et le liquide de cuisson des filets. Remuer en plein feu pendant
quelques minutes, et complter, hors du feu, avec 75 g de beurre. La verser sur les filets
(auparavant, goutter le liquide qui s'est accumul dans le plat) et mettre aussitt le plat
au four, tout prs de la plaque de foyer, pour glacer, c'est--dire former sur la surface
de la sauce une pellicule dore. Servir immdiatement.
Observations : Poids brut de crevettes pour une quantit de chair de queues dtermine : la partie utilisable reprsente les quatre diximes du poids total : 100 g de
crevettes donnent 40 g de queues pluches.
ou
Vins blancs secs et demi-secs : graves sec,

sauterne, graves moelleux, anjou moelleux.
chablis,
mcon,
riesling,
cassis,
meursault
FILET DE BARBUE DUGLR

Cuisson
40
minutes.
2 kg de barbue 300 g de beurre 2 oignons 4 tomates peles,

ppines, concasses 2 cuilleres de persil hach I dl de vin blanc
150 g de pure de tomate concentre 100 g de beurre mani
100 g de mie de pain frache garniture : champignons tourns,
lamelles de truffe, quartiers de tomate grills et fleurons.
Mettre dans le plat gratin : oignon, tomate et persil hachs. Y placer les filets et
et assaisonner, mouiller de vin blanc, pocher au four. Faire rduire la cuisson, lier de la
pure de tomate et de beurre mani. Verser sur les filets, saupoudrer de mie de pain
et faire gratiner four vif. Garnir de truffes, champignons, tomates et fleurons.
(V.
PLANCHE
EN
Vins blancs secs
COULEURS,
vir,
arbois,
P.
l6l.)
bergerac sec,
gaillac
sec,
sylvaner,
algrie.
FILETS DE BARBUE A LA FAON DU CHEF >

Cuisson
25
minutes.
Barbue de 2 kg un demi-litre de vin sec de Chablis 5

cuisson de truffes. sel poivre 250 g de champignons 20
fumet de poisson 250 g de beurre 1 pince de paprika 3
d'ufs 5 cl de fine champagne 2 cuilleres de crme frache 1
So g de truffes 2 piments doux (pimientos dulces).
cl de
cl de
jaunes
citron
Faire pocher les filets de barbue dans du vin de Chablis, agrment d'un peu de jus
de cuisson de truffes cuites l'tuve. Ajouter ce fond des champignons mincs. Quand
les filets de barbue seront cuits, les goutter et les rserver au chaud. Additionner ensuite
la cuisson d'un tiers de fumet de sole trs cors. Laisser rduire le nouveau fond ainsi
obtenu en le faisant partir en plein feu. Mettre, d'autre part, dans une casserole, le fond
rduit avec les lamelles de champignons ; une pince de sel fin, un peu de paprika, 3 jaunes
d'ufs et un peu de beurre divis en parcelles.
Remuer sur feu trs doux. Ds que la sauce commence se lier, y ajouter, petit
petit, 150 g de beurre fin, un filet de fine champagne et 2 cuilleres de crme frache.
Citronner largement.
Quand la sauce est prte, y jeter une julienne de truffes, quelques piments blanchis
fond, et verser le tout sur les filets en les nappant.
Les faire ensuite glacer la salamandre et servir.
Vins blancs secs : vir, arbois,
algrie. En plus : chteauneuf-du-pape
sylvaner, ctes-de-provence, bergerac sec, gaillac sec,

blanc et hermitage blanc, haut-brion blanc.
FILETS DE BARBUE A LA FLORENTINE

Barbue de
de lait 350
1 dl de vin
gruyre ou de
Sauce
Cuisson
20
minutes.
2 kg 250 g de beurre sel poivre un demi-litre

g d'pinards pluchs 1 pince de noix muscade rpe
blanc 1 dl de fumet de poisson (v. p. 59) 25 g de
parmesan rp.
Mornay
(v. p.
76).
Prparation : i Dans une bassine d'eau bouillante sale, plonger les pinards; les
bouillanter pendant xo minutes, bullition vive, et les goutter, aussi fond que possible.
(Ordinairement, on les laisse en feuilles entires, mais il est prfrable, non pas de les hacher,
mais de donner quelques coups de couteau dessus pour diviser les feuilles.)
Les mettre dans un sautoir avec une pince de sel ; une prise de poivre ; une pointe
de muscade rpe ; 30 g de beurre ; les tuver ensuite sur le coin du feu ;
20 Prparer la sauce Mornay ;
30 Lever les filets d'une barbue ; les dpouiller en passant la lame d'un couteau mince
entre peau et chair, partager les gros filets en trois parties et les petits (filets de ventre) en
deux, cela en les tranchant en diagonale et en biais. Les aplatir lgrement avec la batte
boucherie, mouille ; les ranger dans un plat creux beurr ; saler et poivrer, et les couvrir
d'un papier beurr.
Un quart d'heure avant de servir, mouiller ces filets avec un petit verre de vin blanc
et autant de fumet de poisson (cuisson de champignons dfaut) ; ajouter 100 g de beurre
divis en parcelles ; faire prendre l'bullition et continuer au four la cuisson ou pochage.
Celui-ci est point lorsque la chair des filets est devenue blanche et ferme au toucher.
Dressage et glaage : Etaler les pinards sur un plat long, ranger les filets dessus ;
faire rduire rapidement leur cuisson 2 ou 3 cuilleres au plus, et l'ajouter la sauce.
Couvrir les filets avec celle-ci. Saupoudrer de fromage rp, asperger de beurre fondu et
faire glacer four vif.
Nota. Les soles et filets de soles peuvent se prparer de mme la Florentine.
Vins blancs secs : vir, arbois, sylvaner, ctes-de-provence,
du-pape blanc, hermitage blanc, haut-brion blanc.
gaillac
sec
ou
chteauneuf-
SUPRMES DE BARBUE SOUFFLS LUCQUOISE

Cuisson
30
minutes.
Barbue de 2 kg sel poivre 2 chalotes haches I pointe

d'ail 1 litre de vin blanc 1 citron 50 g d'pinards pluchs
16 tomates 3 petites langoustes 300 g de beurre 1 litre de lait
2 carottes 1 gros oignon bouquet garni 200 g de farine 50 g
de parmesan rp I clou de girofle I pince de muscade rpe
4 jaunes et 6 blancs d'ufs sauce Bchamel (v. p. 66).
i Lever les suprmes de barbue ; les aligner dans un plat grassement beurr ; les
parsemer d'chalotes finement haches et d'une trs lgre pointe d'ail, avec sel et poivre.
Les mouiller de vin blanc, ajouter un jus de citron et les faire pocher, au four, couvert.
20 Emincer grossirement, cru, des pinards bien lavs et bien schs. Les tuver
au beurre.
30 Faire revenir des petites langoustes avec moiti huile et moiti beurre ; ajouter
quelques petits ds de carottes et d'oignons, et faire prendre couleur. A ce moment,
mouiller avec le mme vin blanc que celui qui a servi cuire les suprmes. Ajouter
suffisamment de tomates concasses pour obtenir un fond assez cors ; ajouter galement
du sel, du poivre et un bouquet garni. Aprs cuisson, dcortiquer les queues de langoustes,
les escaloper et les rserver au chaud.
40 Monder de belles tomates, bien en chair ; les tailler en ds et les faire tuver au
beurre jusqu' ce qu'elles soient presque sec.
Passer au chinois la cuisson des suprmes, ainsi que la cuisson des langoustes. Faire
rduire au maximum et, ce moment, incorporer les cuissons dans une bchamel trs
paisse. Y ajouter, en dehors du feu, 4 jaunes d'ufs par litre et 6 blancs fouetts bien
ferme.
50 Beurrer un plat allant au four, y placer des tampons d'pinards ayant la forme
des suprmes ; mettre un suprme sur chaque tampon, 2 escalopes de langoustes et, pardessus, 1 cuillere caf de tomates concasses. Masquer le tout avec l'appareil souffl ;
faire un dcor lger la poche ; parsemer de parmesan rp et faire glacer four assez
chaud, mais pas trop vif, afin que l'appareil ait le temps de cuire sans colorer trop vite.
Mme vin blanc que celui qui est employ pour la cuisson, ou,
graves sec, chablis, riesling, cassis, meursault, pouilly-fuiss, mcon
dfaut, vins
et montrachet.
blancs
BRME
La chair de ce poisson d'eau douce a l'inconvnient d'tre abondamment garnie
d'artes et, en plus, comme elle est assez fade, elle a besoin d'un assaisonnement relev.
Les petites brmes s'accommodent dans la friture de blanchaille ; les moyennes se
traitent la meunire ; les grosses, du poids de 600 g au moins, se prparent la batelire.
BRME A LA BATELIRE
Cuisson
15
minutes.
4 brmes de 600 g 24 petits goujons ou gardons 100 g de

champignons 150 g de beurre sel poivre I gros oignon
2 chalotes haches un demi-litre de vin rouge 5 cl de cognac
100 g de chapelure ou mie de pain 1 dl de lait 100 g de farine 2 branches de persil hach 1 litre d'huile de friture.
Prparation : Vider et cailler les brmes, couper les nageoires et les queues ; les
laver, les ponger et les ciseler des deux cts. Nettoyer aussi les goujons ou les petits
gardons.
Hacher oignon et chalotes ; nettoyer, laver et hacher grossirement les champignons frais.
Chauffer 40 g de beurre dans une pole ; y mettre l'oignon, le faire blondir lgrement
et ajouter les champignons, l'chalote, une pince de sel et une prise de poivre ; faire sauter
le tout sur un feu vif pendant quelques instants et taler ce hachis sur un plat long gratin
un peu creux. Assaisonner les poissons de sel et de poivre ; les coucher sur le hachis, ttebche ; ajouter le vin rouge, le cognac flamb et 100 g de beurre divis en parcelles.
Cuisson : Faire arriver s, ebullition sur le fourneau et mettre au four chaud, pour
que l'bullition se maintienne assez vive ; arroser de temps en temps. Au bout d'une
demi-heure, saupoudrer de chapelure fine la surface des poissons, arroser de beurre
fondu et faire gratiner.
Environ 8 minutes avant de servir, tremper, dans du lait sal, goujons ou gardons;
les rouler dans de la farine et les plonger dans la friture fumante (autant que possible
friture d'huile de noix). Aussitt qu'ils sont dors et bien secs, les goutter sur un linge
et les saler lgrement.
Service : En sortant le plat du four, parsemer les brmes d'une pince de persil hach ;
les entourer avec les poissons frits et servir.
Mme vin rouge que celui qui a servi pour la cuisson. A dfaut : beaujolais, saintmilion, bordeaux rouge, passe-tout-grain, gamay du Berry, ctes-de-provence rouge, chinon,
bourgueil,
chteauneuf-du-pape.
Aussi, vins blancs et ross secs : arbois, vir,
algrie, bergerac sec, saumur, quincy, muscadet ou
d'oignon.
sylvaner, ctes-de-provence, gaillac sec,

clairet
de Bordeaux,
tavel, pelure
BROCHET
Ce poisson d'eau douce est particulirement estim pour sa chair blanche et ferme,
et pour son aspect dcoratif. La prsentation des brochets froids se fait souvent sur une
planche de bois recouverte d'une serviette. Les quenelles permettent d'utiliser ensuite
les dchets ou les chairs des poissons qui risqueraient d'tre coriaces.
BROCHET DE LA LOIRE AU BEURRE BLANC

Recette de M. LEME.
Cuisson
20
minutes.
Brochet de 2 kg court-bouillon 8 chalotes grises haches finement

2 verres de vinaigre 500 g de beurre sel poivre 2 citrons
branches de persil.
Choisir un brochet de 2 kg. Le pocher au court-bouillon.

Rduire sec 8 chalotes haches finement, avec 2 bons verres de vinaigre. Laisser
refroidir. Ensuite, terminer au bain-marie avec 1 livre de beurre lgrement en pommade,
que l'on ajoutera par petites noisettes, tout en mlangeant au fouet, jusqu' ce que
l'appareil soit en crme. Assaisonner de sel et de poivre.
Se sert part au dernier moment.
Dresser le brochet en entier, sur un plat en argent long. Dcorer avec des tranches
de citron et du persil en branches.
Vins
blancs secs
: graves
sec,
chablis,
riesling,
cassis,
meursault,
mcon, pouilly-fuiss.
BROCHET MEURETTE DE SAILLAND

Recette de M. P. DUSSABLY.
Brochet de 1 kg 2 tanches de 200 g 1 anguille de 600 g
100 g de lard maigre 15 petits oignons bouquet garni 1 litre de
vin rouge 8 gousses d'ail haches fin 8 crotons frits ou grills
100 g de beurre 50 g de farine.
Trononner les poissons en parts gales et enlever les oues.
Prendre une casserole, genre sauteuse. Faire revenir, un petits ds, du lard maigre,
les oignons, un bouquet garni. Faire un roux et mouiller moiti vin rouge moiti bouillon
ou eau. Faire cuire les ttes dans cette sauce pendant 40 minutes. Retirer les ttes et y
ajouter le poisson et l'ail. Faire griller des crotons. Laisser mijoter 30 minutes, et servir
chaud.
gueil,
Vins rouges, ross et blancs : beaujolais,

chteauneuf-du-pape
ou
cornas.
saint-milion,
gamay du Berry, chinon,
bour-
BROCHET AU RAIFORT AU BEURRE ROSE

Recette du chef de l'htel Saint-Rgis et Moderne , Chalon-sur-Sane (Sane-et-Loire).
Cuisson
30
minutes.
Brochet de 2 kg 12 crevisses pour coulis I

brindille de thym,
de sauge une demi-feuille de laurier 1 dl de cognac 1 pied
de raifort 200 g de beurre 1 feuille de papier d'office 75 cl
de muscadet 125 g de feuilletage pour fleurons ou dents de loup en
pain de mie.
Choisir un beau brochet. L'approprier. L'assaisonner. L'arroser d'un verre de cognac,

et le laisser macrer avec des aromates : thym, sauge et laurier. Le laisser ainsi 24 heures,
recouvert d'un papier huil. Rper un pied de raifort que l'on ptrira avec son mme volume
de beurre fin ; taler le papier huil avec une couche de raifort ; mettre le brochet dessus ;
le recouvrir du reste de raifort, et le rouler dans le papier que l'on mettra pocher ensuite,
en l'arrosant de muscadet ou d'un vin blanc sec du Val de Loire. Laisser pocher au four,
feu moyen, en ayant soin de ne pas laisser colorer le papier. A cuisson complte (30 minutes environ), aprs l'avoir sond, dballer proprement le brochet, le dresser sur un plat
trs chaud avec sa carapace de raifort. Pour servir, napper de la cuisson du brochet
rduite de moiti, monte au coulis d'crevisses en rectifiant l'assaisonnement, et servir
le complment de coulis en saucire. On peut agrmenter la prsentation de petits
crotons de feuilletage cannels.
(V.
PLANCHE EN COULEURS,
Muscadet ou
fuiss,
mcon.
vins
blancs
secs
P.
l6o.)
graves
sec,
chablis,
riesling,
cassis, meursault, pouilly-
BROCHET ROTI AU MONTRACHET

Recette de l'htel <t Saint-Rgis et Moderne .
Cuisson
20
minutes.
Brochet de 2 kg 250 g de lard gras 200 g de beurre un demilitre de montrachet 250 g de champignons 250 g de farine
beurre mani (v. p. 57) 1 dl de crme.
Piquer le brochet au lard des deux cts. Faire rtir au beurre. Dglacer au montrachet ; lier la cuisson au beurre mani et la crme.
Saucer le brochet avant de servir.
Garnitures : ttes de champignons cuites dans le dglaage et crotons au beurre.
Montrachet ou,
haut-brion
blanc.
dfaut,
vins
blancs secs
: chteauneuf-du-pape
blanc, hermitage
blanc,
MATELOTE DE BROCHET A LA FRANCVILLOISE

Recette de M. MERLAND fils.
Cuisson
30
minutes.
Brochet de 2 kg 1 dl de vinaigre blanc 2 litres de vin rouge

50 g d'chalotes haches 50 g d'oignons 2 gousses d'ail 200 g
beurre 1 dl de marc sel poivre 6 anchois 25 g de farine
8 belles ttes de champignons 250 g de feuilletage 32 crevisses
500 g de goujons persil hach.
de
Prendre un brochet du Cher. Le nettoyer selon l'usage. Frotter le corps avec un bon
verre de vinaigre de vin blanc ; couper la tte ; en faire un court-bouillon ; ajouter quelques
parures de poissons de mer si l'on en a. Mettre cuire avec 2 bouteilles de vin rouge de
Valenay, assez charg en couleur afin qu'il perde de son acidit.
Prparer les chalotes haches, l'oignon, l'ail bien crass. Mettre le rondeau sur le
feu. Trononner le brochet en morceaux de l'paisseur du pouce. Un beau morceau de
beurre dans le rondeau bien chaud ; y placer les morceaux de brochet. Faire peine revenir
des deux cts. Jeter les chalotes, l'ail, les oignons ensemble. Flamber largement au marc
du pays. Couvrir. Laisser mijoter le brochet dans cette tide bue aux divers parfums.
Mouiller avec le vin rduit ; complter, hauteur, avec le fumet du poisson, un bouquet
garni, de l'assaisonnement, du sel et du poivre.
Ebullition assez rapide, car le brochet cuira trs vite.
Retirer les morceaux ; les couvrir d'un papier beurr.
Rduire la sauce rapidement, elle se corse. La lier de 6 anchois, de farine et de beurre
oils ensemble. Passer la sauce l'tamine aprs rectification du plat.
Garniture : Ttes de champignons tournes, de belle taille, et tuves au beurre ;
barquette en demi-feuillet garnie d'un ragot de queues d'crevisses du Cher prpar
l'armoricaine, et surmonte d'une belle crevisse trousse en hirondelle.
Friture de tout petits poissons du Cher (goujons, ablettes, vairons, zibelines).
Dressage : Poser les tronons de brochet, cte cte, dans un grand plat rond.
Autour, alterner une barquette, des crevisses et un petit buisson de friture. Napper de
la sauce les tronons ; les rehausser du champignon tourn, marqu d'un soupon de persil.
Servir trs chaud.
Vins
rouges
beaujolais,
saint-milion.
Vin
blanc
chteauneuf-du-pape.
QUENELLES DE BROCHET
Recette de M. Lucien OGIER.
Cuisson
10
minutes.
300 g net de brochet pluch 300 g de panade ptissire (v. p. 60)

300 g de graisse de rognon de buf 200 g de beurre 6 ufs
poivre noix muscade sauce Nantua (v. p. 77).
Lever les filets d'un brochet frais, supprimer la peau et les artes. Piler les filets,
les dposer sur un plat. Piler la graisse de rognon, en ajoutant le beurre au dernier moment,
et la dposer aussi sur un plat. Piler la panade ptissire en lui incorporant peu peu
!a graisse de rognon, les chairs piles et les ufs. Assaisonner. Piler le tout encore pendant
10 minutes. Passer au tamis et rouler les quenelles en se servant de farine. Les jeter dans
une casserole d'eau, les faire bouillir et les enlever l'bullition ; les goutter dans un
plat, les napper avec une sauce Nantua ; laisser mijoter quelques minutes et servir trs
chaud. On peut ajouter une truffe finement hache.
sec,
Vins blancs : arbois, vir,

saumur, quincy, muscadet.
sylvaner,
ctes-de-provence,
gaillac
sec,
algrie,
bergerac
QUENELLES DE BROCHET FARCIES

Cuisson
15
minutes.
500 g de chair de brochet 150 g de graisse de rognon de buf

150 g de moelle sel poivre I pince de noix muscade 250 g
de panade 100 g de farine 4 ufs 1 gros oignon hach50 g de
champignons 50 g de jambon 25 g de blanc de poulet 2 foies de
volaille 30 g de truffes, le tout hach trs fin 1 cuillere bouche de
farine 2 ufs sauce Nantua ou madre (v. pp. 77-75) quenelles
(v. p. 158).
Farce : Hacher trs fin 1 oignon (hach part), champignons blanchis, jambon
de rgime, blanc de poulet, 2 foies de volaille et 1 truffe.
Prparation : Mettre fondre l'oignon hach dans une petite casserole. Y ajouter
tous les hachis ainsi qu'une cuillere de farine. Laisser cuire 10 minutes ; ensuite, mlanger
2 ufs entiers, du sel, du poivre, etc. Farcir les quenelles de brochet, les jeter dans l'eau
bouillante sale. Laisser cuire sans bouillir.
Se sert avec sauce Nantua ou madre.
Vins
blancs secs
: graves
sec,
chablis,
riesling,
cassis,
meursault,
pouilly-fuiss,
mcon.
QUENELLES DE BROCHET A LA FRANC-COMTOISE

Recette de Tante LOUISE.
Cuisson
10
minutes.
300 g de chair de brochet 100 g de graisse de rognon de buf

125 g de moelle sel poivre noix muscade 250 g de panade
15 cl d'eau 50 g de beurre 75 g de farine de gruau 3 jaunes et
3 blancs d'ufs beurre d'crevisses (v. p. 62).
Composition de la panade : 15 cl d'eau, 50 g de beurre, du sel, du poivre, de la muscade.
Faire bouillir. Incorporer 75 g de gruau, en remuant nergiquement ; ajouter 3 jaunes
d'ufs, un un ; mettre la panade refroidir.
Piler la chair de brochet et la passer au tamis. Mlanger la chair la panade froide,
la graisse et la moelle de buf tide, et 3 blancs d'ufs.
Rectifier l'assaisonnement.
Mouler les quenelles et les pocher au fumet d'artes de brochet, frissonnant 8
9 minutes.
Dresser dans un plat sabot et napper d'un beurre d'crevisses ou de homard.
Vins blancs secs : vouvray, sancerre,
champagne nature, clairette de Die.
pouilly fum,
mcon
ou
clairette du Languedoc,
SUPRMES DE BROCHET A LA DIJONNAISE

Recette de M. H. RACOUCHOT.
Cuisson
20
minutes.
Brochet de 2 kg 500 200 g de lard gras 6 chalotes haches

bouquet garni sel poivre 5 cl de cognac 5 cl de madre
un demi-litre de vin blanc 200 g de beurre 200 g de champignons 1 dl de crme frache.
i Lever les filets, sans laisser d'artes, d'un beau brochet (Doubs ou Sane) ; enlever
les peaux.
Piquer les filets de lard (comme un filet de buf) et les mettre mariner (1 jour
ou 2 au plus) avec des chalotes ciseles trs fines, 2 ou 3 petits bouquets garnis (queues
de persil, thym, laurier), du sel, du poivre, du cognac, du madre et du vin blanc.
20 Beurrer grassement un plat gratin ; placer les filets en les entourant de beaux
champignons escalops ; y verser la marinade et les condiments, et faire cuire (20 minutes
environ) four assez vif, en arrosant souvent. Les filets doivent tre alors bien dors.
Ajouter 2 cuilleres de crme bien frache, 2 ou 3 morceaux de beurre fin, et servir.
pouilly fum,
mcon
ou
clairette
du Languedoc,
SUPRMES DE BROCHET AU RICEYS

Recette de M. TOURNEBIZE.
2 kg de brochet 150 g de lard gras 100 g de truffes un demilitre de vin des Riceys 1 dl de fumet de brochet 250 g de champignons pour duxelles (v. p. 57) 3 chalotes branches de persil
200 g de beurre 25 g de farine 3 tranches de pain de mie dcoupes
en dents de loup.
Lever les filets d'un beau brochet. Les dcouper en morceaux de 140 g environ.
Les piquer de lard et de truffe. Placer les filets dans un sautoir beurr ; mouiller couvert,
avec un ros des Riceys et un fond de brochet. Faire pocher environ 10 minutes. Retirer
les filets, que l'on placera sur une couche de duxelles sche. Faire rduire le fond de pochage
de moiti. Lier le fond au beurre mani ; napper les filets ; placer la salamandre. Envoyer
en garnissant le tour du plat de fleurons.
net
Ros des Riceys ou, dfaut, vins

d'Anjou, tavel, pelure d'oignon.
blancs et ross secs
: sancerre, pouilly fum ou caber-
BROCHETON A LA SNONAISE
Cuisson
35
minutes.
Brochet de 1 kg 500 un demi-litre de vin blanc 1 dl d'eau

carotte 1 petit oignon 3 chalotes bouquet garni sel
2 oignons moyens 4 chalotes haches 1 poigne de persil
1 cuillere de pure de tomates concentre 150 g de beurre 25 g
de noix pluches.
prparation : i A l'avance, faire un court-bouillon avec du trs bon vin blanc,

carotte, oignon et chalotes, le tout finement minc, un petit bouquet garni et une
pince de sel. L'bullition prise, laisser bouillir doucement pendant 25 30 minutes et
passer au chinois ;
2 Cuire au beurre, et sans laisser colorer, 2 oignons moyens et 4 chalotes hachs_
Cuisson : Prendre un brocheton vivant, ou tout au moins pch depuis peu. Le
vider, le nettoyer, couper les barbes, les nageoires et la queue ; le passer l'eau et faire
une incision en longueur dans la chair des filets et des deux cts.
Au fond d'un plat rtir de dimensions proportionnes la pice et troit, parsemer
l'oignon et l'chalote cuits ; y coucher la pice, ajouter le court-bouillon et 30 g de beurre
divis en parcelles ; faire prendre l'bullition, mettre au four et arroser souvent.
Temps de cuisson depuis la prise d'bullition : 35 minutes.
Service : Egoutter le brocheton ; le dresser sur un plat long ; passer un morceau de
beurre sur la surface, pour lui donner du brillant, et l'entourer de persil fris.
Passer la cuisson au chinois avec pression, pour obtenir la pure d'oignon et d'chalote ; faire rduire vivement 3 petits dcilitres ; complter avec une fine pure de
tomates, le beurre de noix (pour celui-ci, piler finement 25 g de lobes de noix sches,
ajouter 100 g de beurre et passer au tamis fin), et assurer l'assaisonnement (relever un
peu en poivre). Servir cette sauce part.
sec,
Vins blancs secs

pouilly-fuiss.
mcon,
vir,
arbois,
sylvaner,
cassis,
meursault,
algrie,
gaillac
CABILLAUD
Le cabillaud n'est que de la morue frache. Il est donc de la mme famille que le
colin, le merlan et l'aiglefin. Sa chair est blanche et feuillete. Lorsqu'on le cuit au courtbouillon, il faut le mettre dans le liquide froid, arrter la cuisson aux deux tiers, et la
laisser se continuer dans le liquide pendant qu'il refroidit.
CABILLAUD A LA HOLLANDAISE
Cuisson
15
Cabillaud de 2 kg 1 kg de petites pommes de terre sel

de persil 300 g de beurre 3 ufs.
minutes.
1 poigne
C o u r t - b o u i l l o n : 2 carottes 2 oignons quelques grains de poivre

sel bouquet garni sauce hollandaise (v. p. 73).
Le cabillaud tant cuit au bleu ou au court-bouillon, l'entourer de pommes de terre

cuites la vapeur et de quelques branches de persil, et servir avec une sauce hollandaise
part.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
153.)
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, graves sec, chablis,
arbois, riesling, sylvaner, cassis, pouilly-fuiss, ctes-de-provence,
bergerac sec,
mcon, vir,
gaillac sec.
CARPE
Les carpes qui peuvent atteindre 6 8 kg vivent en rivire ou en tang. Celles
qui vivent en tang ont souvent le got de vase. On peut faire disparatre ce got soit en
laissant sjourner la carpe vivante pendant une dizaine de jours dans l'eau vive, soit en
lui faisant absorber, aussitt pche, un verre de fort vinaigre, ce qui provoque une sorte
de sudation qui entrane les mauvaises odeurs. En vidant les carpes, il faut supprimer la
pierre d'amertume qui se trouve la naissance de la tte. Elle communiquerait un
mauvais got la prparation, quelle qu'elle soit.
CARPE FARCIE
Recette de M. Auguste MORITZ.
Cuisson
35
minutes.
1 carpe de 3 kg 100 g de lardons 300 g de chair de brochet ou

de merlan farce poisson (v. p. 60) 2 branches de persil 50 g de
champignons 3 chalotes sel poivre 1 cuillere caf de
paprika
I pince de poudre de thym un demi-litre de crme

frache 200 g de beurre 2 carottes 1 oignon 1 branche de
cleri I bouquet garni 4 grains de poivre I litre de vin blanc
litre de fumet de poisson (v. p. 59) 1 dl de velout de poisson (v. p. 59).
Nettoyer une belle carpe, dont on aura enlev la peau. La piquer de lard. Prparer
une farce poisson laquelle on ajoutera quelques blancs d'oeufs, des fines herbes, quelques
champignons hachs, ainsi que des chalotes haches et tuves au beurre. Comme assaisonnement : sel, poivre, paprika et un peu de thym.
Mlanger le tout en ajoutant de la crme double et un tiers de farce. En remplir la
carpe. Puis placer celle-ci dans une rtissoire bien beurre, au fond de laquelle on mettra
des rondelles de carottes, d'oignons, de cleri. Ajouter un peu de thym, de laurier et quelques grains de poivre. Faire tuver au four en faisant prendre un peu de couleur.
Mouiller alors avec du bon vin blanc. Ajouter du fumet de poisson et des champignons.
Continuer la cuisson en arrosant assez souvent. Sitt cuite, sortir la carpe et la dresser
sur un plat. Tenir au chaud. A la cuisson, ajouter de la crme double et un peu de velout
de poisson. Laisser bien rduire, assaisonner et monter au beurre frais. Passer par une
tamine et saucer la carpe.
Montrachet, clos
sauternes ou barsac
blanc de
demi-sec.
Vougeot,
meursault,
grand
graves
blanc,
hermitage
CARPE FROIDE A LA JUIVE

Cuisson
25
minutes.
2 carpes de 1 kg 250 chacune un demi-litre d'huile 2 gros oignons

5 chalotes 50 g de farine sel poivre 1 litre de fumet de
poisson 1 litre de vin blanc 1 bouquet garni 3 gousses d'ail
1 cuillere de persil concass.
blanc,
Vider, cailler et laver les carpes. Les couper en tronons d'environ 2 cm d'paisseur.
Dans un grand sautoir ou une petite turbotire, mettre 2 dl d'huile, 2 oignons et les
chalotes, le tout finement hach ; remuer sur le feu pendant quelques minutes sans laisser
colorer ; ajouter la farine, la cuire quelques instants et mouiller avec 1 litre de bouillon
de poisson et autant de vin blanc (ou simplement eau et vin blanc) ; assaisonner de sel
et de poivre ; faire prendre l'bullition en remuant ; ajouter un fort bouquet garni, l'ail
cras, et mettre les morceaux de carpe dans cette sauce. Les cuire doucement pendant
25 minutes.
Retirer les morceaux et les ranger sur un plat long en reconstituant les carpes dans
leur forme naturelle.
Mise au point : Rduire
environ ; y ajouter, hors du
Rectifier l'assaisonnement ;
cuillere de persil concass
la sauce
feu, 3 dl
verser la
et laisser
(bouquet retir) des deux tiers, c'est--dire 7 dl

d'huile, en procdant comme pour une mayonnaise.
sauce sur les carpes, parsemer le dessus d'une forte
prendre en gele.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, graves sec, chablis, mcon, vir,
bergerac sec, gaillac sec.
PAIN DE CARPE
Prparation': 1 heure.
Cuisson
40
minutes.
4 carpes de 500 g 500 g de panade 6 ufs 10 cl de crme

frache sel poivre noix muscade 100 g de beurre sauce
Nantua (v. p. 77).
Dsosser les carpes ; bien enlever la peau et les artes ; passer la machine avec la
mme quantit de panade ptissire. Passer ensuite au tamis fin ; incorporer 6 ceufs
entiers, un par un, la crme frache, sel, poivre, peine de muscade. Beurrer un moule
souffl ; mettre au fond du moule un papier beurr ; remplir le moule, faire cuire au bainmarie et au four 40 minutes.
Dmouler ; enlever le papier. Se sert chaud avec sauce Nantua ou crme.
Montrachet, clos
sauternes ou barsac
blanc de
demi-sec.
Vougeot,
meursault,
grand
graves
blanc,
hermitage
blanc,
COLIN
Le colin, ou merlan noir, est trs estim pour sa chair, blanche et ferme, sans tre
dure, et pour les nombreux accommodements qu'on peut lui appliquer. Pour le consommer froid, il faut le laisser refroidir dans son court-bouillon de cuisson et le poser sur une
grille pour qu'il s'goutte compltement. Les prparations indiques pour le colin peuvent
servir pour l'aiglefin, le congre, la merluche.
Plus encore que les autres poissons, le colin se corrompt trs vite et il doit tre
consomm l'tat de parfaite fracheur.
COLIN EN BOUILLABAISSE
Recette de M. PLISSIER.
Cuisson
10
minutes.
1 kg 500 de colin 2 dl d'huile 2 poireaux 2 gros oignons

2 gousses d'ail 1 petit fenouil bouquet garni 4 tomates 1 cuillere
de farine 1 cuillere caf de safran 1 litre de moules 8 crotons
aills passs au four.
Cuire l'tuve, dans un plat sauter, les poireaux, un oignon, le fenouil, le tout
coup en julienne, avec de l'huile, un soupon d'ail et les tomates mondes et concasses.
Saupoudrer, quand le tout est cuit, d'une cuillere de farine. Ajouter du safran et la
cuisson d'un litre de moules dcortiques (que l'on mettra en garniture).
Le fond ainsi fait, le verser sur 5 tranches de colin qu'on laisse cuire 10 minutes
avec du sel et du poivre.
Servir avec des crotons frits aills.
( V . PLANCHE EN COULEURS, p.
l68.)
COLIN A L'ITALIENNE
10
Cuisson
20
minutes.
Colin de 1 kg 500 sel poivre 2 oignons 1 dl d'huile

tomates mondes, passes 75 g de farine un demi-litre de vin blanc.
Couper le colin en tranches paisses de 2 cm. Faire frire les oignons mincs dans
l'huile, puis y faire dorer le colin. Retirer le poisson et le remplacer par la pulpe de
10 tomates ppines et passes ; lier d'une cuillere de farine. Tourner, ajouter du vin
blanc pour claircir la sauce ; y mettre le colin et cuire sans bouillir 20 30 minutes.
Mettre le poisson sur un plat et passer dessus la sauce au tamis, aprs avoir vrifi l'assaisonnement.
Nota. On peut faire de mme avec du thon frais, du chien de mer, du gros congre,
et, en gnral, avec tout gros poisson dur.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum. Vins ross secs
touraine, pelure d'oignon, algrie, cabernet d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux,
Barn.
: arbois,
ros du
COURT-BOUILLON DE COLIN A LA CROLE

Cuisson
20
minutes.
Colin de 1 kg 500 sel poivre 1 dl de sauce tomate bouquet

garni 250 g de riz en pilaf 100 g de beurre 1 oignon hach trs
fin un demi-litre de fumet de poisson ou bouillon.
Couper le colin en 8 morceaux ; placer ces morceaux dans de l'eau sale, contenant
au besoin le jus d'un citron press.
Faire, d'autre part, blondir quelques oignons coups en tranches minces dans un
morceau de beurre ; y placer le poisson, qui vient d'tre lav rapidement ; le couvrir
peine d'eau chaude ; ajouter un peu de sauce tomate et un bouquet garni ; laisser cuire
15 20 minutes petit feu.
On aura, d'un autre ct, prpar un plat de riz, de faon que les grains se tiennent
bien fermes ; placer sur ce riz les morceaux de colin et servir part la sauce, qu'on aura
retire de la casserole.
Ce plat est d'un prix de revient minime ; il est copieux et nourrissant. On peut, si
on le dsire, ajouter, pendant la cuisson, un peu de piment, 2 cuilleres caf de curry
et, dans la saison, quelques tranches d'aubergine.
COLIN SAUCE TARTARE

Cuisson
15
minutes.
Colin de 1 kg 500 sel poivre un demi-litre de sauce

tartare (v. p. 82) ufs durs tomates et cornichons pour garniture.
Cuire le colin au court-bouillon, le laisser refroidir dans sa cuisson. Bien l'goutter,
le parer et le disposer sur le plat de service. Masquer de sauce tartare et dcorer suivant
le got.
Servir le reste de sauce, part, en saucire.
(V.
PLANCHE
EN
Vins blancs secs

Barn,
touraine.
COULEURS,
p.
II.)
: quincy, meursault, arbois,
mcon, ou vins ross secs :
tavel,
ros du
DARNE DE COLIN COMME A BIRIATOU >1

Recette de M. Pierre MAZA.
Cuisson
12
minutes.
Colin de 1 kg 600 (tranches de 200 g environ) 3 ufs sel

poivre 200 g de farine 200 g de riz un demi-litre de sauce
tomate avec 2 poivrons 3 oignons en rouelles friture.
Passer la darne de colin dans un uf battu ; enrober de farine, et frire dans l'huile.
Poser sur un lit de riz crole et entourer le tout avec un coulis de tomates, de poivrons
doux cuits l'tuve et d'oignons frits.
Assaisonner le tout de haut got.
Vin de Pacherenc et vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum,
muscadet, graves sec, chablis, mcon, vir, arbois, riesling, sylvaner, cassis, meursault,
pouilly-fuiss,
gaillac
sec.
CONGRE
Le congre, ou anguille de mer, est un poisson chair dure, qui demande une cuisson
d'autant plus prolonge que sa taille est plus importante. Les prparations du colin
peuvent lui tre appliques en augmentant les temps de cuisson.
CONGRE A L'ITALIENNE
Prparation : 50
minutes.
Congre de 1 kg 500
1 gousse d'ail 1 clou
1 dl de vin blanc thym
(gruyre ou parmesan)
Cuisson du court-bouillon : 45 minutes ;

du congre :
50 minutes.
200 g de beurre 100 g de farine 8 chalotes
de girofle quelques grains de poivre sel
laurier estragon 40 g de fromage rp
un demi-litre de sauce Bchamel (v. p.
66).
Faire un court-bouillon trs parfum. Le cuire trois quarts d'heure; y ajouter

1 verre de vin blanc ; passer au tamis ; y mettre alors le congre. Quand il est moiti
cuit, le retirer, enlever la peau et les artes. Dcouper en tranches minces. Faire une sauce
blanche paisse en utilisant le court-bouillon. Mettre dans un plat four le poisson
entre deux couches de sauce, saupoudrer de fromage rp ; ajouter un peu de beurre.
Dorer au four.
Nota. Le surplus de court-bouillon, allong d'eau chaude et complt avec pommes
de terre, carottes, poireaux, fera une excellente soupe de poisson.
sec,
sec.
Vins blancs secs : saumur,

chablis, mcon, vir, arbois,
vouvray,
riesling,
sancerre,
sylvaner,
quincy, pouilly fum, muscadet,

cassis, meursault, pouilly-fuiss,
graves
gaillac
DAURADE (ou DORADE)

Par sa conformation, la daurade ressemble la brme d'eau douce. Il y en a de
plusieurs sortes, mais celle de la Mditerrane est incontestablement la meilleure. Celle
de l'Ocan est reconnaissable aux stries longitudinales qu'elle a le long du corps.
DAURADE A LA ROCHELOISE
Prparation : 1
heure.
Cuisson :
heure.
2 daurades de 1 kg 20 hutres 20 moules 6 laitances de

harengs 250 g de beurre sel poivre 2 gros oignons bouquet
garni 75 cl de vin rouge 50 g de farine beurre mani (0. p. 57)
poivre de Cayenne.
Prparation : i Ouvrir les hutres et les pocher dans leur eau, c'est--dire les faire
simplement raidir. Faire ouvrir galement une vingtaine de petites moules.
Pocher dans un court-bouillon lger les laitances de harengs.
Cuire au beurre, sans laisser colorer, 1 gros oignon finement hach ;
2 Prendre les daurades ; les vider, les cailler, supprimer les nageoires ; les passer
l'eau et les ponger ; puis ciseler les filets des deux cts (c'est--dire pratiquer des
incisions dans la chair pour faciliter la cuisson).
Cuisson : Coucher les poissons dans un plat creux ovale, beurr, dont le fond aura
t parsem d'oignons cuits. Assaisonner de sel et de poivre ; ajouter le vin rouge, 2 dl
de cuisson de moules, 100 g de beurre en parcelles et un petit bouquet garni.
Faire prendre l'bullition sur le fourneau, et continuer la cuisson au four assez chaud,
pendant 35 minutes, et en arrosant de temps en temps.
Dressage et sauce : Egoutter les daurades, les mettre sur un plat long ; les entourer
avec les laitances partages en deux, les hutres et les moules, et les conserver au chaud.
Verser la cuisson dans une casserole ; y ajouter, en remuant avec un fouet, 75 g de
beurre mani (50 g de beurre et 30 g de farine) ; faire prendre l'bullition ; laisser bouillir
quelques secondes seulement. (Cette liaison se fait ordinairement avec de la sauce demiglace, mais nous indiquons ici le procd mnager.) Complter, hors du feu, avec 200 g
de beurre, et relever d'une pointe de poivre de Cayenne. Verser cette sauce sur le poisson
et la garniture et mettre le plat au four trs chaud, pendant quelques minutes, pour
glacer la surface de la sauce.
Vins
Bordeaux,
d'Anjou.
blancs secs : vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum. Vins ross secs : clairet de
ros du
Barn,
ctes-de-provence,
arbois,
touraine, pelure d'oignon,
cabernet
QUENELLES DE DAURADE SOUFFLES CAMPA

Recette de M. Flix ROGET.
1 kg de chair de daurade
beurre un demi-litre de
d'ufs un demi-litre de
de sauce crme (v. p. 69)
rp 15 lames de truffes
bouillon.
15
minutes.
1 litre de lait 600 g de farine

crme double sel poivre
sauce de poisson (v. p. 84) un
125 g de champignons 50 g de
8 fleurons 8 crevisses cuites
Cuisson
500 g de
12 blancs
demi-litre
parmesan
au court-
1 Mettre le lait dans une casserole avec le beurre en bullition ; ajouter la farine.
Avec une spatule en bois, travailler vivement pour tablir ainsi une panade lisse. Lorsqu'elle se dtache de la casserole, elle est termine. La mettre refroidir.
20 Piler les chairs de daurade au mortier ; ajouter, petit petit, les blancs d'ufs
sans trop les travailler ; passer la farce au tamis ; la mettre ensuite dans un rcipient
en pleine glace ;
3 La panade tant froide, la travailler sur le marbre avec la paume de la main,
pour faciliter le mlange ; l'incorporer la farce du poisson. Lorsque le mlange est
parfait, ajouter la crme double ; rectifier l'assaisonnement.
Former les quenelles sur un marbre ou une table farine en forme de boudins
de 7 cm de long, raison de deux par convive. Les mettre pocher l'eau bouillante
sale ; lorsqu'elles sont souffles et suffisamment cuites, les laisser dans l'eau de pochage
pour qu'elles se maintiennent trs chaudes.
D'autre part :
Prparer une sauce, moiti sauce poisson glacer et moiti sauce crme, dans laquelle
on ajoutera des champignons mincs, comme garniture.
Pour servir, mettre sur un plat 2 quenelles par convive ; napper avec la sauce prpare,
saupoudrer de fromage rp et de 2 noix de beurre. Faire glacer la salamandre ; mettre
une belle lame de truffe glace sur chaque quenelle, un fleuron ainsi qu'une crevisse pour
2 quenelles.
Suivant les circonstances, on peut remplacer la chair de daurade soit par de la lotte,
soit par du saint-pierre, etc. Il n'y a que le got et la finesse qui peuvent changer.
sec,
sec.

chablis, mcon, vir, arbois,
vouvray, sancerre,
riesling, sylvaner,
quincy, pouilly fum, muscadet,

cassis, meursault, pouilly-fuiss,
graves
gaillac
ESTURGEON
Bien qu'indigeste, la chair de l'esturgeon est apprcie, moins cependant que les
ufs, qui servent la prparation du caviar, ou que la moelle pinire, qui, mthodiquement dessche, est employe sous le nom de vsiga. En France, l'esturgeon est encore
pch dans la Garonne et, rarement, dans la Seine.
ESTURGEON A LA BORDELAISE
Recette de M. Prosper MONTAGN.
Cuisson
30
minutes.
1 kg 200 1 kg 400 d'esturgeon en tranches 250 g de beurre

4 cuilleres bouche d'huile 2 oignons 4 chalotes 8 tomates
mondes, ppines 75 cl de vin blanc 1 verre de jus de viande
(v. p. 58) ou consomm 250 g de champignons quelques branches de
persil hach sel poivre bouquet garni 50 g de farine.
Faire revenir l'esturgeon dans une casserole en cuivre bien tame, avec l'huile, le
beurre, l'oignon et l'chalote. Quand le poisson a pris couleur et ressemble une rouelle
de veau, ajouter les tomates, le vin blanc, le jus de viande, le sel, le poivre, un peu de
thym, du laurier. Couvrir la casserole et, petit feu, faire braiser pendant une demiheure.
Retirer l'esturgeon, le mettre dans un plat chaud ; faire rduire la cuisson et ajouter
les champignons, qui auront t pralablement cuits au beurre.
Napper de cette sauce le poisson et le saupoudrer de persil hach.
Vins blancs secs
: saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, mcon, vir,
arbois,
riesling,
cassis,
meursault, chteauneuf-du-pape
blanc, hermitage
blanc,
haut-brion
blanc.
FERA
La fra se trouve surtout dans les lacs suisses, en particulier dans le Lman. Pendant
son agonie, elle prend successivement toutes les teintes de l'arc-en-ciel. Sa chair est fine
et dlicate.
FERA FARCIE
Recette de M. BLUR.
Cuisson
30
minutes.
2 fras de 600 g chacune 300 g de chair de lavaret ou de merlan

200 g de mie de pain 1 dl de lait zeste de citron hach cerfeuil,
persil ciboulette hache 1 dl de crme double 2 ufs sel
poivre 6 chalotes et persil hachs 200 g de beurre un demi-litre
de vin blanc citron fumet de poisson rduit
(glace)
24 crevisses 250 g de feuilletage chalotes sauce Bercy {v. p. 66).
Composition de la farce : Chair de lavaret dnerve et miette ; un tiers de mie de
pain trempe au lait et essore, le zeste d'un citron, du cerfeuil, du persil et de la
ciboulette hachs ; crme double, 1 uf entier. Mlanger ensemble tous les ingrdients,
assaisonner avec sel et poivre.
Farcir le poisson, qui a t vid par les oues, et assaisonner l'intrieur. Le rouler dans
une chapelure d'chalote hache et de fines herbes, et, naturellement, l'assaisonner. Le
cuire au four dans un plat beurr ; ajouter des petits morceaux de beurre, un peu de vin
blanc sec ; un jus de citron et un contour de glace de poisson. Le rtir en l'arrosant.
Servir part une sauce Bercy et des petites bouches ovales garnies de queues
d'crevisses la bordelaise.
Mme vin blanc que celui qui a servi pour la cuisson ou vins blancs secs : saumur,
vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum, muscadet, graves sec, chablis, mcon, vir, arbois,
riesling,
sylvaner,
cassis,
meursault,
pouilly-fuiss,
gaillac
sec.
GOUJONS
C'est le plus estim des petits poissons de rivire. Il est presque toujours servi en
friture. On lui enlve les oues, mais on ne le vide pas toujours.
FRITURE DE GOUJONS
Recette de M. A. DONAT DE PALLE.
Cuisson
minutes.
1 kg 500 de goujons un demi-litre de lait sal froid 100 g

farine sale friture
(huile)
citron et persil frit.
de
Aprs les avoir vids, tremper les goujons dans du lait sal froid, puis les rouler dans
la farine. Les mettre frire dans l'huile fumante afin de bien les saisir. Les goujons doivent
tre croustillants. Servir sur papier dentelle avec citron et persil frit. Attention ! le persil
doit rester vert et non graisseux.
Barn.
: arbois,
ros du
GRONDIN
Le grondin est admirable par ses couleurs, qui le font ressembler au surmulet, alors
qu'il offre les formes arrondies de l'antique dauphin. Gnralement, il est cuit au courtbouillon avant d'tre apprt.
FILETS DE GRONDIN AU RIZ

Cuisson
une heure.
2 kg de grondin 1 litre de vin blanc sec un oignon bouquet

garni 2 gousses d'ail 200 g de riz un jus de citronpoivre de
Cayenne 1 cuillere caf de safran.
Lever les filets, faire cuire tte et artes dans le vin, avec les condiments (30 minutes) ;
passer et utiliser ce bouillon pour cuire les filets. Les dposer sur un plat, tenir au chaud.
Dans ce mme bouillon, faire crever le riz, ajouter le safran. Disposer le riz dans un plat,
poser les filets dessus. Prparer une sauce avec un peu de bouillon, citron et poivre de
Cayenne ; en arroser le plat et servir.
Mme vin blanc sec que celui qui a servi pour la cuisson. Aussi : saumur, vouvray,
sancerre, pouilly fum ou vins ross secs : arbois, touraine, pelure d'oignon, algrie, cabernet
d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux, ros du Barn.
HADDOCK
Ce qu'on appelle haddock est l'aiglefin des mers du Nord qui, aprs dcapitation,
est ouvert et fum.
HADDOCK SINGAPOUR
Recette de M. GRGOIRE.
Cuisson :
ire
15
minutes ;
2e
18
minutes.
1 kg 400 de haddock 250 g de beurre 250 g de riz 1 oignon

hach bouquet garni 1 litre de consomm ou fumet de poisson
sel poivre.
Passer les filets de haddock au beurre. Les retirer et, dans ce mme beurre, faire
revenir du riz, de faon bien l'imprgner de la saveur du haddock. Oprer ensuite
comme pour le riz pilaw, en ayant soin de laisser cuire le tout ensemble. On peut galement
confectionner ce plat avec tout autre poisson.
Barn.
: arbois,
ros du
PUDDING DE HADDOCK AMRICAIN

Cuisson :
ire
15
minutes;
2e 2
heures.
1 kg de haddock 5 jaunes d'ufs 500 g de pure de pomme de

terre un demi-litre de crme frache 50 g de cpres sauce cpres.
Prendre un morceau de haddock frais, cuit au court-bouillon, et le parer. Rper
la chair en pulpe, bien remuer pendant 10 minutes avec assaisonnement, un peu de beurre,
les jaunes d'oeufs. Ajouter une quantit de pure de pomme de terre gale au poisson,
un peu de crme par cuilleres, tout en remuant vivement le mlange. Mettre cette pte
dans un moule beurr et cuire de 2 heures 2 heures et demie au bain-marie ou au four
doux. Servir avec une sauce blanche aux cpres.
Fins blancs secs ou moelleux : graves, chteauneuf-du-pape, haut-brion, la-ville-hautbrion, traminer, gewurztraminer, saint-beray, traminer.
Vins
blancs demi-secs
: graves,
champagne, juranon,
vouvray,
anjou,
sauternes,
barsac.
HARENG
Le hareng se mange frais, saur ou fum. Pour le hareng frais, il faut le fendre sur le
dos pour retirer l'arte avant la cuisson. On le vide par les oues, sans retirer les laitances
ou les ufs ; le laver et l'essuyer. Sa chair, fine et lgre, convient aux convalescents et
aux enfants. Quant aux hareng saurs, ils doivent tre dessals pendant un temps variable,
de 12 48 heures, suivant leur degr de salaison. Ces harengs portent de nombreux noms,
souvent pittoresques : gendarmes, bouffis (harengs sals et non encaqus), yarmouth,
bloaters (harengs fums), kippered herrings (ouverts avant d'tre fums), etc.
HARENGS GRILLS A LA MOUTARDE

Cuisson
12
minutes.
8 beaux harengs sel poivre 1 dl d'huile 50 g de beurre

50 g de farine un demi-litre de lait bouillant 1 cuillere bouche
de moutarde 2 jaunes d'ufs S cl de crme frache.
Ecailler les harengs ; retirer les artes. Les assaisonner de sel et de poivre ; les badigeonner d'huile et les faire cuire sur le gril.
Pour la sauce : mettre dans une casserole 50 g de beurre et le faire fondre feu
doux. Y ajouter le mme poids de farine pour obtenir un roux blond. Incorporer ce roux
le lait bouillant. Assaisonner et laisser cuire 10 minutes. Ensuite, lier, mais hors du feu,
avec 1 cuillere de moutarde, 2 jaunes d'ufs et la crme. Bien mlanger.
Vins blancs
cabernet d'Anjou,
d'oignon.
secs : saumur,
tavel, clairet de
vouvray, sancerre, quincy, muscadet. Vins

Bordeaux, ros du Barn, ctes-de-provence,
ross secs :
arbois, pelure
LAMPROIE
Ce poisson est un poisson de mer qui remonte les rivires au moment du frai et que
l'on pche au printemps. Il est d'une grande finesse, et la prparation en est trs dlicate.
La lamproie ne se dpouille pas, elle se limone : la plonger vivante dans l'eau bouillante, ensuite dans l'eau frache ; bien la nettoyer, puis la suspendre par la bouche, et
la saigner, en ayant soin de conserver le sang dans du vin rouge.
Trononner aprs avoir enlev le cordon qui tient lieu d'arte dans ce poisson, puis
mettre les morceaux de lamproie macrer dans un bon vin rouge.
LAMPROIE A LA BORDELAISE
Recette de M. Raymond OLIVER.
Cuisson :
35 minutes.
2 kg de lamproies i dl d'huile 100 g de beurre sel poivre

2 bouteilles de vin rouge de Bordeaux cors 5 cl d'armagnac 1 cuillere bouche de farine 2 oignons carottes 7 gousses d'ail un
demi-pied de cleri 12 poireaux 125 g de champignons 6 tomates
1 clou de girofle 6 chalotes 250 g de dbris de jambon sec
1 pince de noix muscade bouquet garni 4 morceaux de sucre
100 g de maigre de jambon des Landes (Bayonne).
Sauce lamproie : Faire revenir, l'huile, oignons, chalotes, ail, carotes, cleri,
dbris de jambon, parures de poireaux, le tout coup fin. Lorsque c'est blond, ajouter
la farine. Mouiller avec le vin rouge (1), ajouter les tomates fraches ; y mettre ttes et
queues de lamproies (morceaux inutilisables), bouquet garni, sel, poivre, girofle, muscade,
sucre et laisser cuire doucement au four 3 heures.
Passer cette sauce. Rserver. Faire revenir dans beurre et huile les poireaux en
btonnets, les champignons de Paris et le bayonne en ds. Mettre les lamproies sur les
btonnets de poireaux, ajouter la sauce et donner un bouillon de quelques minutes en
mlangeant doucement au dbut et jusqu' bullition. Dcanter la lamproie, la flamber
l'armagnac. Rduire la sauce consistance convenable. Mettre nouveau la lamproie
et laisser mijoter jusqu' parfaite cuisson. A v a n t de servir, on peut ajouter un peu
de beurre, mais c'est facultatif. Surveiller toujours l'assaisonnement.
Vin
rouge
cors :
bordeaux,
saint-milion, pomerol, mdoc.
LAMPROIE G A R G A N T U A
2 kg de lamproies selpoivre 150 g de farine I gousse d'ail

100 g de persil pluch 200 g de beurre 1 dl d'huile 1 bouteille
de vin blanc sec 1 bouteille de vinaigre de vin.
(1) Il est bien entendu que la lamproie, aprs avoir t limone, saigne, trononne, a t macre dans
une partie du vin rouge. Le sang a lui aussi t rserv dans une autre partie du vin rouge. Sang, vin de marinade
et vin rouge doivent tous tre cuits ds le dpart dans la sauce (premire prparation).
Choisir de belles lamproies et, de prfrence, des lamproies de la Vienne, pches

Chinon.
Les trononner en morceaux de 10 cm 12 cm. Saler et poivrer en frottant nergiquement les tronons sur la table, afin de bien faire pntrer l'assaisonnement. Rouler
chaque morceau dans la farine.
Dans une grande pole, mettre le beurre et l'huile par moiti ; bien chauffer et faire
dorer les lamproies jusqu' cuisson complte (10 minutes environ).
Retirer ces tronons dans un plat creux. Ajouter dans la pole un nouveau morceau
de beurre et laisser chauffer jusqu' ce que le contour de la pole commence fumer,
c'est--dire trs trs chaud. A ce moment, jeter dans la pole une poigne de persil effeuill
et une gousse d'ail rpe finement ; cuire quelques secondes et verser dans la pole 10 dl
de vin blanc sec. Laisser rduire quelques minutes. Ajouter 10 dl de vinaigre de vin.
Laisser nouveau rduire quelques minutes. Verser le tout sur les morceaux de lamproies
et passer au four vif 5 minutes. On peut remplacer les lamproies par des anguilles.
net d'Anjou,
tavel, clairet de
d'oignon.
vouvray, sancerre, quincy, muscadet. Vins ross secs : caberBordeaux,

ros du Barn, ctes-de-provence,
arbois, pelure
LAVARET
Ce poisson a des analogies avec la fra ; on le trouve principalement dans les lacs
alpins.
GATEAU DE LAVARET AU RAGOUT

DE QUEUES D'CREVISSES
Recette de M. PERNOLLET.
Prparation : 1
heure.
1 kg de lavaret
girofle sel poivre
S gousses d'ail
de farine 250 g
Cuisson du poisson
4
de
30
minutes.
6 ufs I litre de crme frache 2 clous de

20 crevisses 75 cl de vin blanc 1 oignon
chalotes I brindille de thym et persil 10 g
beurre.
Ecailler, vider et laver les lavarets. Les essuyer soigneusement. Prlever les filets
et enlever peau et artes. Passer la chair au tamis serr. Pulvriser au mortier 1 clou de
girofle, du sel, du poivre fin. Travailler au pilon la chair et l'assaisonnement pour
obtenir une pte homogne et mousseuse.
Reprendre la pte au fouet en y incorporant, un par un, les ufs, et mlanger sans
battre, jusqu' ce que la pte soit parfaitement lisse. En dernier lieu, ajouter la crme
frache. Cet appareil ainsi termin aura l'aspect d'une crme onctueuse. Verser dans un
ou plusieurs moules bien beurrs et faire cuire au bain-marie, dans un four chaud, 20
30 minutes. Dmouler et enrober d'un ragot de queues d'crevisses dont voici la recette.
Dans une bassine en cuivre tam, mincer oignons, chalotes, ail. Ajouter le thym,
le persil, l'autre clou de girofle. Verser le vin blanc sur le tout ; couvrir ; pousser au feu.
Laisser rduire de moiti. Assaisonner de sel et de deux tombes de cayenne. Jeter les
crevisses dans la bassine ; pousser grand feu et couvrir.
Au bout de 4 minutes, remuer les crevisses l'aide de l'cumoire. Recouvrir la
bassine et laisser cuire jusqu' ce que les crevisses soient devenues uniformment rouges.
4 autres minutes de cuisson ajoutes aux premires doivent amener ce rsultat. Sinon,
laisser cuire quelques minutes de plus, le temps de cuisson tant subordonn l'intensit
du feu.
Les crevisses tant cuites, les verser dans une terrine ainsi que leur court-bouillon ;
les couvrir et les remuer souvent pour qu'elles s'imprgnent de l'arme du court-bouillon.
Laisser reposer ainsi pendant 1 heure, puis faire goutter sur un tamis.
Dcortiquer les queues dans une casserole fond large. Mettre le beurre, pousser
feu vif. Lorsque le beurre est de teinte noisette, jeter les queues d'crevisses par petites
quantits dans la casserole en remuant sans cesse. Modrer le feu. Lorsque les queues
auront perdu leur humidit et que le beurre se sera clarifi, ajouter la farine, bien remuer,
et laisser mijoter trs doucement pendant 3 minutes. Mouiller avec la moiti du courtbouillon ; faire bouillir en remuant sans cesse ; laisser mijoter 10 minutes. Ajouter la
crme et faire bouillir. Goter et ajouter, si c'est utile, encore un peu de court-bouillon.
Laisser bouillir encore 3 minutes ; enfin retirer la casserole du fourneau.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, algrie, gaillac sec, bergerac sec,
ctes-de-provence,
pouilly-fuiss,
chteauneuf-du-pape
blanc,
hermitage
blanc,
haut-brion
blanc.
LOTTE
Il faut distinguer la lotte d'eau douce (qui ressemble une lamproie) et la lotte
de mer, rarement prsente entire en raison de la laideur de ses formes. La chair des
lottes, trs blanche, est fade et demande un assaisonnement de haut got. Dans les
prparations l'amricaine , elle sert parfois complter les portions de homard.
LOTTE A LA PROVENALE
1 kg 500 de lotte 150 g de farine sel poivre 1 dl d'huile
1 oignon hach fin 1 gousse d'ail xoo g de beurre 6 cuilleres
de sauce tomate 1 dl de vin blanc 100 g de chapelure ou mie de pain.
Dtailler en tranches de mme paisseur un filet de lotte de mer. Assaisonner ces
tranches de sel et de poivre ; les fariner lgrement. Les cuire l'huile, la pole, en les
faisant bien dorer des deux cts. Mettre ces tranches de lotte dans un plat long, allant
au four, tapiss d'oignons hachs fondus au beurre (ou l'huile).
Verser dessus la pure de tomates condimente avec un peu d'ail cras. Mouiller
de vin blanc, et bien assaisonner.
Saupoudrer le poisson de chapelure ou de mie de pain ; l'arroser d'un peu d'huile.
Le passer 10 minutes au four.
Vins blancs secs : vouvray, quincy, graves sec, mcon, vir, arbois, riesling, cassis, sylvaner, meursault, pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec, gaillac sec, algrie, muscadet.
FILETS DE LOTTE EN RISSOLE

Recette de M. MERLAND.
Cuisson
1 kg de filet de lotte environ

champignons 40 g de truffes 5
un demi-litre de sauce tomate bien
sauce anglaise) ioo g de persil frit
beurre.
10
minutes.
250 g de feuilletage 100 g de

cl de madre sel poivre
condimente (avec 1 cuillere de
friture l'huile 100 g de
Filets coups en rectangles de 8 cm sur 4 cm (paisseur d'un doigt), raidis au beurre

lgrement.
Pte demi-feuillete.
Couper des ronds assez grands pour recevoir le filet. Hachis de champignons saut
au beurre et hachis de truffes cuites, le tout lgrement humect de madre. Mettre ce
hachis autour du filet de lotte, saler et poivrer.
Former un chausson ; bien souder. Quelques trous d'aration.
Friture assez chaude.
Dresser sur serviette avec persil frit.
Servir avec une sauce Orly ou une sauce lgrement diable.
cabernet d'Anjou, tavel, clairet de
d'oignon.
vouvray, sancerre, quincy, muscadet. Vins

Bordeaux, ros du Barn, ctes-de-provence,
ross secs :
arbois, pelure
FILETS DE LOTTE A LA FAON DE TANTE CLAIRE

Recette de M. RAYNAUD.
Cuisson
20
minutes.
Lotte de 1 kg 500 2 kg 200 g de beurre 50 g de farine

sel poivre 1 pince de muscade 1 dl de vin blanc sec 4 poireaux 4 belles tomates mondes et ppines beurre mani (v. p. 57)
50 g de persil pluch et hach.
Dpouiller une lotte et enlever les filets.
Beurrer grassement un plat, y mettre les chalotes haches finement ; poser dessus
les filets ; assaisonner de sel, de poivre du moulin, de muscade rpe ; mouiller avec le
vin blanc sec ; cuire au four 20 minutes environ.
Dans une casserole, mettre une grosse noix de beurre ; faire revenir le blanc des
poireaux taills en julienne et les tomates. Quand la lotte sera cuite, goutter les filets ;
mettre la cuisson dans une casserole avec la julienne de poireaux et les tomates ; lier
avec un peu de beurre mani ; rectifier l'assaisonnement et verser le tout sur les filets,
que l'on aura gards au chaud.
Saupoudrer de persil grossirement hach et servir trs chaud.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, muscadet. Vins ross secs : cabernet d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux, ros du Barn, ctes-de-provence, arbois, pelure
d'oignon.
TRANCHES DE LOTTE AU FOUR

Recette de M. Paul MAITRE.
Cuisson
15
minutes.
Lotte de 2 kg 8 chalotes 250 g de champignons 250 g de

beurre sel poivre quelques branches de persil 2 dl de vin blanc
oo g de chapelure ou mie de pain.
Choisir une lotte bien frache ; la dbarrasser de sa peau noire et des parties glatineuses ; bien la laver et la trononner en morceaux pais. Garnir le fond d'un plat creux
allant au four avec chalotes haches et champignons mincs. Ranger les morceaux
dessus, et assaisonner avec sel, poivre, encore un peu d'chalotes, des champignons
hachs, du persil, de gros morceaux de beurre, un peu de vin blanc, et recouvrir de chapelure ou, mieux, de mie de pain frache.
Cuire four trs chaud, de faon que le dessus soit lgrement gratin et la sauce
rduite l'tat d'un sirop lger. De cette faon, on peut prparer galement : soles,
merlans, etc.
Mme vin blanc sec que celui qui est employ pour la cuisson, ou vins blancs secs :
vouvray, quincy,
graves sec, mcon,
vir,
arbois,
riesling, cassis,
sylvaner,
meursault,
pouilly-fuiss,
ctes-de-provence,
bergerac
sec,
gaillac
sec,
algrie,
muscadet.
MAQUEREAU
La chair du maquereau est grasse. Les meilleurs sont ceux de taille moyenne, en
provenance de Dieppe ; ils doivent tre fermes au toucher.
MAQUEREAUX FRITS A L'AMRICAINE

Cuisson
15
minutes.
1 kg de maquereaux 250 g de bacon 100 g de farine un demilitre de lait sel poivre 50 g de beurre friture l'huile.
Ouvrir les maquereaux en deux ; les faire frire ; les diviser en 4 morceaux. Faire
frire 6 tranches de lard fum minces. Servir, en alternant, une tranche de poisson et une
de lard.
clairet de Bordeaux, ros du Barn, ctes-de-provence, arbois, touraine, pelure
algrie.
: tavel,
d'oignon,
MAQUEREAUX AUX GROSEILLES

Recette de M. STERN.
Cuisson
12
minutes.
1 kg 500 de maquereaux 5 cl de moutarde 1 dl d'huile 100 g de

farine sel poivre 12 15 groseilles maquereau 100 g de
beurre.
Vider les maquereaux ; les ciseler. Badigeonner l'intrieur avec de la moutarde. Les
fariner. Les faire cuire sur le gril. Faire sauter la pole une douzaine de groseilles
dites groseilles maquereau . En arroser les maquereaux qui, ainsi prpars, seront
d'une digestion facile.
Vins
sylvaner,
muscadet.
blancs secs : vouvray,

meursault, pouilly-fuiss,
quincy, graves sec, mcon,

ctes-de-provence,
bergerac
vir,
sec,
arbois, riesling, cassis,

gaillac sec,
algrie,
COTRIADE DE MAQUEREAUX
Cuisson
15
minutes.
1 kg de maquereaux 6 blancs de poireaux ou 6 oignons 5 cl

d'huile d'olive 25 g de beurre 3 cuilleres caf de farine un demilitre d'eau un demi-litre de vin blanc 2 gousses d'ail une demifeuille de laurier 1 cuillere caf de safran sel poivre
1 citron 16 tranches de pain de mie 2 branches de persil hach.
Faire revenir poireaux ou oignons belle couleur dans de l'huile d'olive et un peu
de beurre. A j o u t e r la farine et mouiller avec 4 verres d'eau et 3 verres de vin blanc.
Prendre de petits maquereaux ; retirer les artes, couper les ttes qu'on mettra
cuire un quart d'heure. Puis les enlever ; mettre les tronons de maquereaux en ayant
soin d'ajouter 2 gousses d'ail haches, 1 feuille de laurier, safran, sel, poivre, et le jus
d'un citron. Laisser cuire bon feu et rduire d'un tiers.
Disposer sur un plat bien chaud des tranches de mie de pain (2 ou 3 par personne),
sur lesquelles on verse la sauce. Sur un autre plat bien chaud, mettre les tronons de
poisson avec un peu de persil hach.
Vins
sylvaner,
muscadet.
blancs secs : vouvray, quincy, graves sec, mcon, vir, arbois, riesling, cassis,
ctes-de-provence,
bergerac sec,
gaillac sec,
algrie,
MERLAN
Les merlans en provenance de l'Ocan, plus petits, ont une meilleure rputation
que ceux, plus gros, de la Mditerrane. La chair des merlans est tendre, dlicate, digestible et particulirement recommande a u x malades et aux convalescents.
MERLANS A LA DJAZET
8 beaux merlans
glace de poisson (v. p.
1 citron.
Cuisson
20
sel poivre feuilles d'estragon

58) beurre matre d'htel (p. p.
minutes.
blanchies
63)
Trousser les merlans, les cuire l'eau froide sale. Ds l'bullition, retirer du feu et
laisser pocher 10 minutes. Dresser sur plat. Ajouter de l'estragon hach la sauce matre
d'htel ; dcorer de feuilles d'estragon blanchies, d'un cordon de glace de poisson autour
et de quartiers de citrons.
(V.
PLANCHE EN COULEURS, p.
Vins blancs
arbois,
riesling,
184.)
secs
: saumur, vouvray,
meursault,
cassis,
algrie,
pouilly fum,
pouilly-fuiss,
muscadet, vire,
chablis,
mcon,
ctes-de-provence,
bergerac
sec.
MERLANS A LA DIPLOMATE
Cuisson
15
minutes.
8 beaux merlans sel poivre 250 g de champignons 200 g

de beurre 100 g de farine I litre de lait I pince de muscade
1 chalote hache 2 branches de persil, 2 branches d'estragon 4 tomates
mondes et ppines fumet de poisson (v. p. 59) 1 litre de sauce
Mornay (v. p. 66) 25 g de gruyre rp.
Retirer l'arte des merlans. Farcir ceux-ci avec des champignons grossirement
hachs, tombs au beurre ; 1 chalote hache, du persil, de l'estragon, les tomates concasses
lies avec un peu de sauce Mornay. Refermer les merlans et les pocher au fumet de poisson.
Egoutter ; dresser, napper de sauce Mornay, saupoudrer de fromage rp et faire gratiner
four vif.
Vins blancs secs : saumur, pouilly-fuiss, graves sec, chablis,
gaillac sec,
algrie,
ctes-de-provence,
sylvaner,
cassis,
meursault,
riesling.
mcon, bergerac sec,

pouilly fum,
arbois,
MOUSSE DE MERLAN (chaude)

Cuisson
35
minutes.
800 g de chair de merlan 150 g de mie de pain frache 2 dl

de lait sel poivre 4 blancs d'ufs un demi-litre de crme
frache sauce volont, soit : Newburg, Nantua, dieppoise.
Piler la chair des merlans en y joignant la mie de pain trempe au lait et presse ;
assaisonner et ajouter 4 blancs d'ufs mis par petites parties la fois.
Passer au tamis ; relever la farce en terrine ; la placer sur glace et, en la travaillant
la spatule, lui incorporer environ un demi-litre de crme frache, en faisant cette
addition petit petit. Mettre cette farce en moule douille centrale beurr et faire pocher
au bain-marie.
Cette mousse de merlan doit tre servie chaude, avec une sauce volont (en certaines circonstances, la farce peut tre additionne de truffes haches).
Vins blancs
brion,
traminer,
secs ou moelleux : graves,

gewurztraminer,
saint-beray.
chteauneuf-du-pape,
haut-brion,
la-ville-haut-
PAUPIETTES DE MERLANS
Cuisson
15
minutes.
8 merlans sel poivre farce de poisson (v. p. 60) 1 feuille

de papier d'office 150 g de beurre fumet de poisson (v. p. 59)
1 dl de vin blanc sauce vin blanc (v. p. 84). [ D e u x paupiettes par
personne.]
Vider et nettoyer des merlans, dont on lve les filets ; assaisonner de sel et de poivre.
Etendre dessus, du ct de la peau, de la farce de poisson ; rouler les filets en forme de
paupiettes. Les envelopper d'un papier beurr qu'on ficellera ; les ranger dans un plat
bien beurr et faire doucement pocher au four. La cuisson termine, dficeler et servir
sur un plat, en masquant les paupiettes avec une sauce vin blanc trs rduite.
Mme
vin
blanc que celui qui
est employ pour
la
sauce.
MORUE
La morue (cabillaud sal) se prsente sous diffrentes formes : morue en morceaux,
en filets, etc. Il faut toujours la faire dessaler au moins 12 heures avant de la faire cuire.
Pour cela, la mettre dans de l'eau froide, suspendue pour qu'elle ne repose pas au fond
du rcipient. Changer l'eau plusieurs reprises. Pour cuire la morue dessale, il faut la
mettre l'eau froide, sur feu vif. Ds l'bullition atteinte, la retirer sur le coin du fourneau
pour la faire pocher 15 minutes, sans qu'elle bouille. La morue peut s'accommoder de
nombreuses faons.
MORUE ANGEVINE
Cuisson
15
minutes.
8 filets de morue de 150 g chacun, bien dessals I kg d'oseille

pluche 1 oignon hach 2 ufs durs et persil hachs 1 pince de
poudre de thym poivre 500 g de pommes de terre de Hollande
l'anglaise 1 dl de crme frache.
Beurrer le fond d'un plat ; le garnir avec une couche d'oseille crue cisele, c'est-dire coupe en fines lanires, un peu d'oignon hach et 2 ufs durs galement hachs,
du persil et du thym.
Sur ce tapis, poser les filets de morue bien dessals, les recouvrir de la mme prparation ; mettre au four. Faire cuire doucement pendant 15 minutes. Retirer alors les
morceaux et faire rduire le jus que n'aura pas manqu de rendre l'oseille. Verser le tout
sur la morue et servir part des pommes de terre cuites l'eau. On peut finir cette
dlicieuse prparation par 2 cuilleres de crme frache.
(V. PLANCHE EN COULEURS, p.
Vins blancs secs

gaillac sec,
algrie,
riesling.
184.)
: saumur, pouilly-fuiss, graves sec, chablis,

ctes-de-provence,
sylvaner,
cassis,
meursault,
mcon, bergerac sec,

pouilly fum,
arbois,
MORUE A LA CRME
Recette de M. Paul MAITRE.
Cuisson
20
minutes.
1 kg 500 de morue paisse 5 cl de vinaigre 100 g de beurre

50 g de farine 3 jaunes d'ufs 2 dl de crme frache 1 citron
500 g de pommes de terre l'anglaise.
Mettre la morue dessaler ; la dcouper auparavant en 8 morceaux. Le lendemain,

faire pocher la morue 20 minutes dans de l'eau lgrement vinaigre.
Dans une casserole trs paisse, faire un roux blanc ; le mouiller avec l'eau de cuisson
de cette morue, de faon obtenir une sauce un peu paisse, et faire bouillir quelques
minutes.
Au moment de servir, lier la sauce avec 3 jaunes d'ufs, un bol de crme frache
et un demi-jus de citron. La verser sur les morceaux de morue.
Ajouter quelques pommes vapeur comme garniture.
Vins blancs secs : saumur, pouilly-fuiss, graves sec, chablis, mcon, bergerac sec,
gaillac sec, algrie, ctes-de-provence, sylvaner, cassis, meursault, pouilly fum, arbois,
riesling.
MORUE A LA LYONNAISE
1 kg 200 de filets de morue dessals 4 gros oignons 150 g de

beurre 1 dl d'huile 500 g de pommes de terre sel cuillere
de persil hach.
Dorer 4 gros oignons mincs au beurre et l'huile ; les retirer du feu. Prparer, avec
des pommes de terre cuites l'eau, des pommes sautes. A v a n t qu'elles soient compltement colores, ajouter de beaux filets de morue pochs, effeuills, les oignons et du
persil hach.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum, muscadet. Vins
ross secs : cabernet d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux, ros du Barn, ctes-de-provence.
MORUE A LA MARCHALE
Recette de Mme Andre PAGNIER, Paris.
1 kg 200 de morue 500 g de pommes de terre 2 gousses d'ail

persil hach 2 ufs 1 dl d'huile.
Faire pocher la morue pendant un quart d'heure dans l'eau frissonnante. L'goutter,
l'effeuiller, et la mettre dans un plat tenu au chaud au bain-marie, avec des pommes de
terre cuites l'eau, chaudes et coupes en rondelles.
Saupoudrer d'un fort hachis d'ail et persil.
Battre les ufs en omelette ; les verser dans le plat et mlanger le tout soigneusement.
Arroser ensuite d'huile bouillante et remuer nouveau, pour que la morue soit bien
imprgne. Cuire 5 minutes environ.
sec,
Vins blancs secs : saumur, pouilly-fuiss, graves sec, chablis, mcon, bergerac sec, gaillac
algrie, ctes-de-provence, sylvaner, cassis, meursault, pouilly fum, arbois, riesling.
MORUE MARSEILLAISE A L'AILLOLI

Recette de M. Aim GARD ANNE.
Cuisson de la morue : 14 minutes;

des lgumes : 40 minutes.
8 filets de morue dessals de 150 g chacun 800 g de carottes
200 g de haricots verts 500 g de choux-fleurs 8 curs d'artichauts
500 g de pommes de terre l'anglaise 4 ufs durs. A volont, escargots

cuits l'avance avec eau sale, fenouil, et topinambours. A part, une
bonne saucire d'ailloli (v. p. 64).
Il s'agit d'une morue poche nature, servie avec lgumes bouillis nature (carottes,
haricots verts, choux-fleurs, coeurs d'artichauts, pommes de terre, topinambours), ufs
durs et escargots. Servir l'ailloli en mme temps.
Fins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum. Vins ross secs
clairet de Bordeaux, ros du Barn, ctes-de-provence, arbois, touraine, pelure
algrie, mais de prfrence des vins de Provence, cassis ou bandol.
: tavel,
d'oignon,
MORUE MONTEVIDEO >1

Prparation : 1
heure.
Cuisson de la morue : 15 minutes;

des pommes de terre : 40 minutes.
1 kg de filets de morue dessals 4 grosses pommes de terre de Hollande

4 piments (pimientos dulces) 2 gros oignons 125 g de champignons, sauts au beurre au pralable 150 g de beurre 50 g de
farine un demi-litre de lait sel (trs peu) poivre 25 g de
gruyre rp.
Brosser 4 grosses pommes de terre longues. Les piquer lgrement et les mettre au
four. D'autre part, dcouper la morue en 12 filets de la dimension des pommes. Prendre
4 piments ppins et 2 oignons qu'on aura fortement blanchis. Les mincer finement.
Pocher la morue. Egoutter et mincer les champignons. Lorsque les pommes sont cuites,
les couper en deux dans le sens de la longueur. Avec une cuiller, faire tomber la pulpe
dans un plat creux, en prenant soin de ne pas traverser l'enveloppe. Ecraser grossirement
avec une fourchette en y ajoutant une noix de beurre, du sel et du poivre. Y ajouter les
champignons. Mlanger avec la pure. Remplir les demi-pommes de terre. Mettre sur
chacune d'elles le filet de morue bien goutt. Parsemer le dessus de piments et d'oignons.
Faire une petite sauce blanche assez ferme. Napper proprement les pommes de terre.
Mettre un peu de gruyre rp dessus et passer au four pour gratiner. Servir trs chaud.
Vins blancs secs
clairet de Bordeaux,
algrie.
: saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum. Vins ross secs

ros du Barn, ctes-de-provence, arbois, touraine, pelure
: tavel,
d'oignon,
MORUE POCHE RUSSEL-PACHA

Prparation : 2
heures.
Cuisson
de
la
morue : 20 minutes ;
des lgumes : variable.
1 morue paisse, de 1 kg 500 environ 400 g de pommes de terre
carottes,
courgettes,
concombres,
potiron
(300 g de chaque)
4 poireaux 4 fonds d'artichauts 8 petites pommes d'amour 1 oignon

une demi-gousse d'ail un demi-litre de vin blanc 4 tomates mondes,
concasses 2 citrons 2 dl d'huile d'olive 1 poigne de persil hach.
Pocher la morue suivant la manire traditionnelle ; goutter, enlever la peau, dresser
sur plat poisson dit torpilleur .
Tourner la cuiller forme olive tous les lgumes qui abondent dans la valle du
Nil, c'est--dire : pommes de terre, carottes, artichauts, courgettes, concombres, potirons,
petits bouchons blancs de poireaux, le tout cuit l'anglaise ; petites tomates mondes,
presses et reformes, le tout dress suivant le got de l'excutant.
Sauce froide d'accompagnement : Hacher finement i oignon, une demi-pointe d'ail.
Rduire avec i verre de vin blanc sec ; aux trois quarts de la rduction, ajouter 2 tomates
mondes et concasses. Finir de rduire ; laisser refroidir. 1 cuillere d'huile sera ajoute
par couvert ainsi que le jus de 2 citrons. Relever de haut got ; prise de persil hach au
dpart ; servir en saucire.
sec,
Vins blancs secs :

chablis, mcon, vir,
saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, quincy, graves

arbois, riesling, cassis, meursault, bergerac sec, gaillac sec, algrie.
MORUE A LA PROVENALE
finition :
10
Cuisson :
minutes
20 minutes ;
30 minutes.
1 kg 200 de morue 15 cl d'huile 1 gros oignon 4 tomates

une demi-gousse d'ail 1 cuillere bouche de persil concass 50 g de
cpres 250 g d'olives noires sel (peu) poivre.
Faire sauter dans l'huile l'oignon hach, les tomates presses, peles et concasses.
Ajouter une pointe d'ail broy, une pince de persil concass, les cpres et les olives noires,
sel, poivre, et la morue frachement poche et effeuille. Laisser mijoter pendant 10 minutes
et servir en timbale.
sec,
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, quincy, graves
chablis, mcon vir, arbois, riesling, cassis, meursault, bergerac sec, gaillac sec, algrie.
MORUE A LA TOULONNAISE
Cuisson
20
1 kg 200 de morue dessale 1 litre de sauce tomate (v. p.

250 g de riz pilaf 50 g de beurre sel (peu) poivre.
minutes.
83)
Prparer une sauce tomate trs pice. Faire pocher, d'autre part, la morue ; enlever
artes et peau et laisser faire un bouillon de quelques minutes dans la sauce tomate.
Servir avec le riz pilaf.
sec,
Vins blancs secs :

chablis, mcon, vir,
saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, quincy, graves

arbois, riesling, cassis, meursault, bergerac sec, gaillac sec, algrie.
BRANDADE DE MORUE
Prparation : 1
heure.
ire
2e
cuisson :
cuisson :
10
15
minutes;
minutes.
1 kg 250 de morue un demi-litre d'huile 2 gousses d'ailpoivre

1 dl de lait x citron 10 g de beurre 8 beaux crotons en pain
de mie (dents de loup).
i Dessaler pendant 24 heures la morue; cuire 10 minutes sans bouillir; plucher,

enlever les artes et la peau ; craser. La mettre dans une casserole avec un peu
d'huile ; chauffer point. Ajouter 2 gousses d'ail pile ; tourner doucement sans arrter,
en versant goutte goutte de l'huile, jusqu' faire une pte onctueuse. Piquer dans la
brandade des crotons frits. La brandade doit tre faite sur un feu doux.
2 Mme mthode, mais verser de temps en temps un peu de lait avec l'huile ; un jus
de citron au moment de servir.
30 Mme mthode, mais craser une pomme de terre bouillie farineuse avec la
morue, les cpres et les truffes haches.
On peut servir la brandade sur un plat ou dans une crote de vol-au-vent.
Vins blancs secs ou moelleux : graves, chteauneuf-du-pape,
haut-brion, la-ville-hautbrion, traminer, gewurztraminer, saint-beray, traminer.
Vins blancs demi-secs
: graves,
vouvray,
anjou,
sauternes,
barsac.
champagne, juranon,
CROQUETTES DE MORUE
Cuisson
: 20 minutes.
1 kg 200 de morue 1 litre de sauce Bchamel (voir sauce Mornay,

p. 76) 1 6 0 g de fromage rp 150 g de beurre 75 g de farine
4 ufs 5 cl d'huile 500 g de mie de pain frache friture huile
1 poigne de persil en branches.
Effeuiller finement, ou couper en ds, de la morue frachement poche, dbarrasse
de toute peau et artes. La mlanger dans une sauce Bchamel trs rduite, en y joignant
du fromage rp. Etaler ce mlange sur un plat et laisser refroidir. Le diviser ensuite par
parties du poids de 60 g, qui sont moules en boules ou en bouchons, en les roulant dans
la farine, puis les paner l'anglaise. Faire frire l'huile ; dresser sur serviette et entourer de persil frit.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, quincy,
sec, chablis, mcon, vir, arbois, riesling, cassis, meursault, bergerac sec, gaillac sec,
graves
algrie.
FISH-BALLS
Cuisson
15 + 5 minutes.
1 kg 500 de morue dessale 500 g de pommes de terre 6 ufs

sel poivre 1 pince de muscade 200 g de beurre 5 cl d'huile
500 g de mie de pain frache 1 litre de sauce tomate 1 bouquet de persil frit.
Mlanger de la morue poche et nettoye des pommes Duchesse dans la proportion
de 200 g de morue pour 100 g de pommes de terre. Former des boules de la grosseur
d'un bouchon. Paner l'anglaise et faire sauter au beurre. Servir part avec une sauce
tomate.
Vins blancs secs
riesling,
meursault,
: saumur, vouvray, pouilly fum,

cassis,
algrie,
pouilly-fuiss,
muscadet, vir, chablis, mcon, arbois,

ctes-de-provence,
bergerac
sec.
LANGUES DE MORUE EN TURBAN

Cuisson : 20 minutes;
gratinage : 10 minutes.
1 kg 200 de langues de morue 3 jaunes d'ufs 100 g de beurre

50 g de farine 1 litre de lait sel poivre bouquet garni 250 g
de fromage rp ou 1 cuillere de mie de pain frache.
Si l'on peut se procurer des langues de morue, voici une recette pour en faire une
entre pouvant figurer sur les menus des plus grands dners.
Laver trs soigneusement les langues l'eau chaude, puis l'eau frache. Les dbarrasser de leur enveloppe rugueuse et les laver une seconde fois.
Faire blanchir et goutter, puis prparer une sauce assez consistante avec les jaunes
d'ufs, la farine, le beurre, du sel, du poivre, dlays dans le lait froid.
Faire prendre cette sauce sur un feu doux, dans une casserole o l'on fera cuire les
langues de morue pendant peu prs 20 minutes ; y ajouter, si l'on veut, un bouquet
garni.
Beurrer un moule gteau en forme de couronne. Y verser la prparation et la faire
gratiner au four.
Servir comme entre sur un plat chaud.
Vins
moelleux,
blancs secs : mcon, vir, arbois,

monbazillac,
juranon
doux.
sylvaner ou
sauternes,
graves
moelleux,
anjou
MOUSSE ET FRIANDISES DE MORUE ANCHOITE

Cuisson
20
minutes.
500 g de morue un demi-litre de sauce Bchamel (v. p. 66)

100 g de beurre 6 anchois 1 litre de gele de poisson (v. p. 61)
truffes haches sel poivre.
Prendre 500 g de morue poche et pluche ; la passer au tamis ou la machine
hacher (grille fine).
Ajouter de la bonne bchamel rduite, 100 g de beurre en pommade, et 6 anchois
de Collioure passs au tamis. Travailler le tout la spatule, vigoureusement, pour en
faire une mousse assez consistante.
Remplir, l'aide d'une poche avec douille cannele, des moules darioles chemiss
au pralable d'une belle gele de poisson dcore ; recouvrir de gele ; tenir au froid.
Dmouler au moment de servir. D'autre part, avec cette mme mousse, former de
petites boules qu'on roulera dans des truffes haches. Lustrer lgrement la gele. On
peut galement enrober ces petites boules de pulpe de tomate. Lustrer galement la
gele.
Vins blancs secs
clairet de Bordeaux,
algrie.
: saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum.

ros du Barn, ctes-de-provence, arbois,
Vins ross secs

touraine, pelure
: tavel,
d'oignon,
VOL-AU-VENT DE MORUE CHARLES MISS

Cuisson
15
minutes.
1 kg 500 de morue un demi-litre de crme frache 1 pince de

cerfeuil hach 1 dl de sauce hollandaise (v. p. 73) 2 jaunes d'oeufs
125 g de beurre 500 g de feuilletage pour vol-au-vent (avec les dchets,
faire 8 petites bouches).
Mettre la morue dessaler pendant 24 heures ; changer l'eau ; porter bullition
et retirer vivement.
Enlever la peau noire et les artes. Effeuiller en petites lamelles, et disposer la morue
dans une sauteuse beurre.
D'autre part, rduire un demi-litre de crme frache, jusqu' ce qu'elle nappe la
spatule, et ajouter une bonne pince de cerfeuil.
Lier la morue et emplir le vol-au-vent.
Ajouter la crme 1 cuillere de sauce hollandaise, afin d'obtenir un glaage parfait.
Glacer la salamandre.
(Disposer autour du vol-au-vent quelques feuillets ou bouches avec une rondelle
de pomme.)
Vins
moelleux,
blancs secs : mcon, vir, arbois,

monbazillac,
juranon
doux.
sylvaner ou sauternes,
graves
moelleux,
anjou
MOSTLE
La mostle est un poisson mditerranen.
MOSTLE VALENTINOISE
Recette de M. FREZOULS.
4 mostles de 200 g chacune 3 chalotes haches bouquet garni
sel poivre un demi-litre de vin de Chablis 1 dl de fumet de
poisson (v. p. 59) 250 g de beurre 8 petites tomates (pommes
d'amour) 500 g de nonnats (1) 8 fleurons.
Ouvrir 4 mostles sur le dos. Enlever les artes ; poser les poissons sur un plat grassement beurr, avec un peu d'chalote et un petit bouquet garni. Assaisonner de sel et
de poivre du moulin. Mouiller au vin de Chablis et au fumet de poisson. Cuire au four en
arrosant trs souvent. Aprs cuisson, retirer les mostles, rduire et monter au beurre
frais ; finir l'assaisonnement ; passer la sauce au linge beurre. Napper la mostle et
glacer la salamandre. Dresser tout autour des petites boules de tomates tuves au
beurre et intercaler des petits bouquets de nonnats frits. Une pice de fleuron par
personne.
De prfrence : chablis, mais tout vin blanc sec : saumur, vouvray, pouilly fum, muscadet, vir, chablis, mcon, arbois, riesling, meursault, cassis, algrie, pouilly-fuiss, ctesde-provence. Le bergerac sec peut convenir.
(1) Nonnats : trs petits poissons des ctes mditerranennes.
OMBLE
Ce poisson se pche en France, dans les lacs savoyards, une profondeur respectable.
Il vit en eau trs froide ; sa chair est rose et trs dlicate. C'est, parat-il, le roi des
poissons d'eau douce.
OMBLE CHEVALIER DU LAC A MA FAON

Recette de M. C. CARRET.
Cuisson
10
minutes.
4 beaux ombles sel poivre 250 g de champignons 80 g de

truffes 250 g de beurre un demi-litre de crme frache 3 jaunes
d'ufs 1 dl de porto.
Dsosser cru de beaux ombles. Les assaisonner de sel et de trs peu de poivre.
Prparer part une julienne de champignons de Paris et de truffes, pas trop fine. Faire
tomber au beurre ; lier la crme frache et aux jaunes d'ufs. Laisser refroidir, et garnir
les ombles. Passer un fil pour les tenir ; mettre au four dans un plat grassement beurr et
laisser cuire recouvert d'un papier beurr. Dglacer au porto et mouiller hauteur de
crme. Servir aprs liaison naturelle.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, algrie, gaillac sec, bergerac sec,
ctes-de-provence,
pouilly-fuiss,
chteauneuf-du-pape
blanc,
hermitage
blanc,
haut-brion
blanc. De plus : vins blancs secs de Savoie.
OMBLE CHEVALIER DU LAC D'ANNECY A LA CRME

Recette de M. MILANESI.
Cuisson
10
minutes.
4 beaux ombles 200 g de beurre sel poivre 4 chalotes

haches un demi-litre de vin blanc 1 dl de fumet de poisson un
demi-litre de crme double 250 g de champignons de Paris 8 lames
de truffes (20 g).
Ouvrir les ombles en gondole (ouvrir les poissons sur le dos et en extirper l'arte, en
laissant ainsi aux poissons l'apparence d'une barque). Les tendre sur un plat pralablement beurr et parsem d'chalotes haches. Assaisonner ; mouiller avec un bon vin blanc
sec et du fumet de poisson, et cuire au four une dizaine de minutes. Retirer le poisson ;
passer la cuisson, et faire rduire. Ajouter de la crme double, des champignons de Paris
mincs ; rectifier l'assaisonnement, et laisser rduire jusqu' obtention d'une sauce bien
onctueuse (sans la lier).
En napper les poissons, ajouter des lames de truffes au dpart.
Servir trs chaud.
Vins blancs secs ou moelleux : gewurztraminer,
demi-secs : vouvray, anjou, barsac, graves.
tokay d'Alsace,
saint-beray.
Vins
blancs
SUPRMES D'OMBLE CHEVALIER BOURGETINE

Recette de M. AUDIBERT.
2 kg d'omble chevalier 3 chalotes haches 1 citron un demilitre de vin blanc 1 dl de fumet de poisson (v. p. 59) 250 g de champignons 80 g de truffes un demi-litre de crme frache 250 g de
beurre 2 ufs sel poivre sauce hollandaise (v. p. 73) 8 fleurons ou dents de loup en pain de mie.
Farce mousseline : 400 g de chair d'omble chevalier 2 blancs
d'ufs (les blancs de la sauce hollandaise) sel poivre I dl de
crme frache 2 cuilleres de duxelles et 1 cuillere de truffes.
On trouve ces poissons en diffrentes grosseurs, et, pour la prparation de cette
recette, le poids de 400 g est celui qui convient le mieux, ce qui donne deux filets bien
dodus pour deux personnes.
Voici sa prparation :
Prendre un omble chevalier du poids indiqu ci-dessus et faire dlicatement deux
filets, en ne laissant subsister aucune arte, et en enlevant la peau.
D'autre part, beurrer grassement un plat gratin. Saler et ajouter une pince d'chalotes finement haches ; coucher les filets assaisonns (du sel et quelques gouttes de jus
de citron) ; farcir ces filets avec une farce mousseline que vous aurez prpare auparavant
avec la chair d'un omble chevalier. Mouiller avec 1 verre de vin blanc et un peu de fumet
de poisson mi-rduit ; ajouter des btonnets de champignons et de truffes ; couvrir avec
un double papier sulfuris beurr, et pocher four doux 5 6 minutes. Rduire la cuisson ;
ajouter la crme double ; monter au beurre et lier avec la sauce hollandaise. Rectifier
l'assaisonnement ; napper avec cette sauce onctueuse, gratiner vivement la salamandre ; ajouter quelques fleurons et servir trs chaud.
La farce mousseline est bien connue des professionnels. Voici son excution :
Pour cette recette, prendre un omble chevalier de 400 g. Lever les filets, et piler
au mortier en y ajoutant 2 blancs d'ufs et un peu de sel. Piler finement, passer ensuite
au tamis fin ; recueillir cette chair dans une petite casserole sangle avec de la glace pile
tout autour ; laisser bien refroidir. Travailler ensuite cette chair la spatule en bois, en
y ajoutant de la crme double frache par petites quantits successives avec une cuillre
bouche. Lorsque cette farce a absorb environ de 10 cl 12 cl de crme (car cela
dpend de la consistance), y ajouter un peu de duxelles de champignons et un peu de
truffes haches. Rectifier l'assaisonnement.
Cette farce demande un soin trs attentif, car si elle n'tait pas d'une certaine consistance, elle ne tiendrait pas sur les filets. Pour vrifier le degr de consistance voulu,
en pocher en deux ou trois reprises, gros comme une petite noisette, dans un peu d'eau
bouillante lgrement sale.
Suivant le got, vins blancs secs ou moelleux : champagne, montrachet, meursault,
graves,
chteauneuf-du-pape,
haut-brion,
la
ville-haut-brion,
vouvray,
hermitage, traminer,
gewurztraminer,
tokay
d'Alsace,
saint-beray.
Vins
graves.
Vins
blancs
blancs
demi-secs
liquoreux
champagne,
sauternes,
juranon,
barsac,
anjou,
vouvray,
vouvray,
anjou,
sauternes,
monbazillac.
barsac,
PERCHE
La perche d'eau douce est un excellent poisson, mais trs dangereux manipuler cause des aiguillons de la nageoire dorsale, dont la piqre est redouter. On
doit donc prendre toute prcaution en la nettoyant.
PERCHES SAUCE SUCHET

Cuisson
15
minutes.
1 kg 200 de perches 100 g de rouge de carotte 100 g de cleri

racine de persil 200 g de beurre 50 g de farine (sauce) 75 cl de
vin blanc un demi-litre d'eau sel.
Prparation : i Tailler en fine julienne le rouge de carotte, le mme poids de blanc
de cleri et une racine de persil. Etuver cette julienne avec 50 g de beurre et, quand elle
est bien fondue, la mouiller avec le vin blanc et autant d'eau. Assaisonner d'une pince
de sel et laisser bouillir doucement jusqu' ce que la julienne soit cuite ;
2 Vider et gratter 8 perches (du poids moyen de 150 g l'une) ; couper les nageoires
dorsales et ventrales, rogner le bout de la queue ; les laver et les ranger dans un plat creux.
Verser dessus le court-bouillon, bouillant, en le passant au chinois, et rserver la julienne
qui est utilise pour la sauce.
Les couvrir et les cuire sur le ct du feu, un petit quart d'heure, en maintenant le
liquide en simple frmissement ;
30 Aussitt cuites, goutter les perches, les ranger sur un plat, les tenir au chaud et
prparer la sauce avec le court-bouillon. (Sauce Suchet, p. 82.)
Verser cette sauce sur les perches et servir.
Vins blancs secs : quincy, saumur,
graves
sec,
sylvaner
ou
clairette
du
Languedoc,
POULPE (ou PIEUVRE)

Ce mollusque hideux est caractris par un corps trange, sans nageoires, auquel
sont attachs huit tentacules garnis de ventouses. On le trouve en abondance sur les
ctes de Provence.
POULPES A LA GRECQUE
Cuisson :
heures.
4 poulpes de 400 g un demi-litre de vinaigre 1 dl d'huile un

demi-litre d'eau 4 gros oignons hachs 3 gousses d'ail poivre
2 clous de girofle.
Vider, laver, dpouiller, battre 4 poulpes. Les couper en petits morceaux. Mettre
dans une cocotte couvercle fermant bien les morceaux de poulpe avec le vinaigre,
l'huile, 2 verres d'eau, les oignons, 2 clous de girofle, du poivre et de l'ail. Pas de sel.
Mettre un peu de pte autour du couvercle de la cocotte pour qu'elle soit hermtiquement
close. Cuire 2 heures feu trs doux. Si la cocotte est mal ferme, le poulpe se racornit
et n'est pas mangeable.
Vins blancs secs
: saumur, vouvray, pouilly fum, muscadet, vir, chablis, mcon,
arbois,
riesling,
meursault,
cassis,
algrie, pouilly-fuiss,
ctes-de-provence,
bergerac sec.
De plus, clairette du Languedoc, champagne nature, clairette de Die.
RAIE
Contrairement aux autres poissons, qui doivent tre trs frais, la raie doit subir un
certain temps de mortification avant son emploi, sinon sa chair serait coriace (environ
24 heures).
RAIE AU BEURRE NOIR

Cuisson
15
minutes.
1 kg 200 de raie (ailes) sel poivre 50 g de cpres 1 cuillere de persil hach 100 g de beurre 5 cl de vinaigre 500 g de
pommes de terre bouquet garni.
C'est la prparation principale de la raie.
Les morceaux tant appropris et cuits, bien chauds, les goutter ; les ponger,
et les ranger sur plat. Assaisonner de sel et poivre, ajouter cpres et persil hach ; arroser
copieusement de beurre noir et d'un filet de vinaigre pass dans la pole brlante.
Servir part des pommes de terre cuites la vapeur.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
169.)

graves
sec,
sylvaner
ou
clairette
du
Languedoc,
RAIE A LA SAINT-CAST
Cuisson
25
minutes.
1 kg 250 1 kg 500 de raie sel poivre 1 dl de vinaigre

2 oignons bouquet garni 3 blancs de poireaux 100 g de beurre
30 g de farine un demi-litre de lait I pince de muscade 25 g de
chapelure ou mie de pain frache 25 g de fromage rp.
Prparation : Prendre une aile de raie en y joignant, si possible, une partie du foie.
Mais celui-ci, qui est trs dlicat, est gnralement rserv et prpar de faon spciale.
Plonger la raie dans de l'eau frache et la brosser pour la dbarrasser de son enduit
visqueux. Ensuite, rogner l'extrmit aplatie de l'aile qui ne comprend que du cartilage
inutile, puis diviser celle-ci en morceaux en les tranchant dans le sens des fibres.
Mettre ces morceaux dans un sautoir; couvrir d'eau froide; ajouter 15 g de sel et
4 cuilleres de vinaigre par litre d'eau, 2 oignons mincs et un bouquet garni.
Faire prendre l'bullition et cuire doucement pendant 25 minutes.
La sauce : Emincer finement 3 blancs de poireaux ; les tuver avec 30 g de beurre,
doucement et presque jusqu' cuisson complte. Saupoudrer avec la farine, mlanger,
cuire quelques instants ; ajouter le lait bouilli, une pince de sel, une prise de poivre, un
peu de muscade, et faire prendre l'bullition en remuant. Mettre un petit bouquet de
persil et laisser cuire doucement pendant 25 minutes.
Pour gratiner : Egoutter les morceaux de raie sur un linge ; gratter la peau des deux
cts, puis les ranger sur un plat gratin en reformant l'aile. Les tenir au four pendant
5 6 minutes pour faire vaporer l'humidit reste dans la chair, puis les couvrir avec la
sauce ; saupoudrer la surface avec 1 cuillere de chapelure fine mlange de fromage
rp ; asperger de beurre fondu et faire gratiner four vif.
Vins
Bordeaux,
d'Anjou.
blancs secs : vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum. Vins ross secs : clairet de
ros du
Barn,
ctes-de-provence,
arbois,
touraine,
pelure
d'oignon, cabernet
CARBONNADE DE RAIE
Cuisson
15
minutes.
1 kg 500 de raie sel poivre 1 citron 100 g de beurre

1 uf 300 g de chapelure ou mie de pain sauce hollandaise (v. p. 73).
Parer la raie cuite au court-bouillon ; la couper en gros morceaux. Ajouter sel, poivre,
jus de citron. Passer au beurre fondu, puis dans un uf battu. Chapelurer. Mettre les
morceaux ainsi prpars dans un plat allant au four avec un peu de beurre. Cuire
15 minutes au four chaud. Servir avec une sauce hollandaise.
Vins blancs secs : quincy,
champagne
nature,
clairette de
saumur,
Die.
graves
sec,
sylvaner
ou
clairette
du
Languedoc,
FILETS DE RAIE A LA POULETTE

Cuisson
20
minutes.
1 kg 200 de raie 1 citron sel poivre 2 gros oignons

100 g de beurre 75 g de farine 3 ufs 1 litre de sauce Bchamel
(v. p. 66) 16 brochettes.
Parer la raie cuite ; la diviser en filets minces ; arroser d'un peu de citron, de sel,
de poivre, et couvrir de tranches d'oignons. Laisser dans un plat creux pendant une
demi-heure. Enlever l'oignon, passer chaque filet dans du beurre fondu ; le rouler et le
maintenir roul en le traversant d'une petite brochette de bois (un cure-dent de bois est
excellent). Repasser au beurre, fariner, mettre dans un plat allant au four (20 minutes
de four modr). Couper 3 ufs durs en rondelles ; les ranger autour des filets dans le
plat de service. Accompagner d'une sauce Bchamel.
Vins blancs secs : quincy,
champagne
nature,
clairette
de
saumur,
Die.
graves
sec,
sylvaner
ou
clairette
du
Languedoc,
FOIE DE RAIE (Crotes au)

Cuisson
10
minutes.
500 g de foie de raie bouquet garni sel poivre 5 cl de

vin blanc ou vinaigre 250 g de pain de mie 100 g de beurre
1 citron 1 cuillere de persil hach.
Pocher les foies dans le court-bouillon de la raie en y ajoutant quelques aromates.
Prparer des crotes rondes en pain de mie, de 5 cm de diamtre ; les faire frire au
beurre clarifi et retirer une partie de la mie de l'intrieur ; les garnir avec le foie coup
en ds ou en toutes petites escalopes ; arroser de beurre noisette, et ajouter un jus de
citron et un peu de persil hach.
Vins
demi-secs
bazillac.
blancs secs ou moelleux : gewurztraminer, tokay d'Alsace, saint-beray.

: vouvray, anjou, barsac, graves. Vins blancs liquoreux : sauternes,
Vins blancs
barsac, mon-
ROUGET
Le rouget de roche ou rouget barbet ne peut, aucun point de vue, tre confondu
avec le rouget grondin, ou trigle, dont la conformation n'est pas du tout la mme.
ROUGETS A LA BORDELAISE
Cuisson
18
minutes.
8 rougets de 150 g chacun sel poivre 150 g de beurre

un demi-litre de vin blanc 4 chalotes haches 50 g de farine un
demi-litre de sauce tomate 2 branches d'estragon pluches et haches.
Aprs avoir par et assaisonn les rougets, on les fait cuire doucement au beurre,
chauff dans une sauteuse. Puis on les mouille avec du vin blanc ; on y ajoute 4 chalotes
finement haches. On fait partir en bullition et on couvre la sauteuse, dans laquelle on
fait mijoter les rougets pendant une douzaine de minutes.
Au bout de ce temps, on les retire et on les fait goutter, puis on se sert de la cuisson
pour dlayer un roux brun, et un peu de sauce tomate claire. On passe cette sauce au
travers d'un tamis fin et on la fait rduire consistance sirupeuse. On la beurre, hors du
feu ; on ajoute une pince d'estragon hach et l'on met son assaisonnement point.
graves
sec,
sylvaner
ou
clairette
du
Languedoc,
ROUGETS EN CAISSE AU GRATIN

Cuisson
20
minutes.
8 rougets de 150 g chacun 100 g de beurre 4 cl de sauce Duxelles

(v. p. 70) 8 feuilles de papier d'office 2 dl d'huile sel poivre
250 g de champignons ; en rserver 8 belles ttes pour poser sur les
rougets, en rserver de nouveau 50 g pour faire sauter et, avec le restant,
faire la duxelles 1 cuillere de chapelure ou mie de pain frache
1 citron 1 cuillere de persil hach.
Prparation : i Prparer 4 dl de sauce Duxelles paisse ou sauce gratin, comme
pour le poisson au gratin ;
2 Huiler le fond et les parois de 8 caisses longues en papier (de la longueur des
rougets) ; les tenir l'entre du four pendant quelques minutes pour raidir le papier. Ces
caisses se font en fort papier d'office ou s'achtent toutes prtes.
Emincer 8 belles ttes de champignons et les sauter au beurre ;
30 Retirer les oues des rougets ; les essuyer simplement sans les cailler ni les vider.
Aprs les avoir assaisonns de sel et de poivre, les badigeonner d'huile et les faire griller,
ou, si l'on prfre, les cuire la pole et au beurre.
Ranger les caisses sur un plat gratin beurr ; taler 1 cuillere de sauce au fond de
chacune ; y coucher un rouget, aprs en avoir retir cailles et peau ; l'entourer d'une
cuillere de champignons sauts, et placer dessus, au milieu, un petit champignon cuit.
Recouvrir de sauce ; saupoudrer de chapelure fine ; arroser de beurre fondu et mettre au
four de chaleur trs vive pour que le gratin se forme rapidement.
En sortant les caisses du four, exprimer quelques gouttes de jus de citron sur le
gratin et le parsemer d'un soupon de persil hach.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, graves sec, chablis, mcon,
arbois,
riesling,
sylvaner,
cassis,
meursault, pouilly-fuiss, ctes-de-provence,
bergerac
vir,
sec.
ROUGETS GRATINS
Cuisson
12
minutes.
8 rougets de 180 g chacun 75 g de champignons de Paris 1 dl de

vin blanc sel poivre sauce Duxelles (v. p. 70) 50 g de beurre
25 g de chapelure ou mie de pain 1 citron 1 cuillere de persil hach.
Mettre sur un plat beurr les rougets entours de champignons crus mincs et arross
de vin blanc ; poivrer, saler et recouvrir compltement de sauce Duxelles, dont il est bon
d'avoir toujours une petite rserve. Si l'on n'a pas pris cette prcaution, on peut prparer
la duxelles en utilisant des petits champignons.
Mettre les poissons four doux, aprs les avoir saupoudrs de chapelure et arross
de beurre fondu. Retirer les rougets aprs 12 minutes de cuisson, non sans avoir rpandu
sur leur surface quelques gouttes de jus de citron. Servir les rougets saupoudrs de persil
hach.
Vins blancs secs
: saumur, vouvray, sancerre, quincy, graves sec, riesling, sylvaner,
cassis, meursault, pouilly-fuiss, ctes-de-provence,
bergerac sec,
gaillac sec, algrie, vir.
ROUGETS GRILLS
Cuisson
15
minutes.
8 rougets de 180 g chacun sel poivre I dl d'huile 1 citron

50 g de beurre 30 g de farine 3 chalotes haches 1 dl de vin blanc
80 g de champignons de Paris 8 feuilles de papier 1 citron.
Faire griller en enveloppant, de prfrence, chaque poisson dans du papier huil.

Servir avec une sauce ainsi prpare :
Dans une casserole, faire un roux blond, y ajouter un peu d'huile, de l'chalote, des
fines herbes, des champignons hachs, 1 verre de vin blanc sec, et assaisonner. Faire cuire
un quart d'heure ; passer la sauce, ajouter un morceau de beurre frais ; servir chaud.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
l68.)
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, graves sec, chablis, arbois, vir,
riesling, sylvaner, cassis, clairette du Languedoc, champagne nature, clairette de Die.
ROUGETS MARINS GRILLS

Cuisson
15
minutes.
8 rougets de 180 g chacun 1 dl d'huile 5 cl de vinaigre sel

poivre en grains 1 gros oignon minc 1 citron 2 branches
d'estragon 1 cuillere caf de moutarde.
Parer, vider les rougets ; les mettre dans une marinade l'huile, vinaigre, sel, poivre
en grains, oignons, citron, pendant x heure. Faire griller en arrosant avec la marinade ;
retourner les poissons ; les servir avec le reste de la marinade passe et chauffe, augmente d'estragon et d'un peu de moutarde.
V i n s blancs secs : graves sec, chablis, mcon, vir, arbois, riesling, sylvaner, cassis,
meursault, pouilly-fuiss, sancerre, muscadet, quincy, clairette du Languedoc, clairette de Die.
ROUGETS AUX MOUSSERONS

Cuisson
18
minutes.
8 rougets de 150 g chacun 100 g de beurre sel poivre

1 cuillere bouche de persil hach 150 g de mousserons (bien propres)
1 dl de vin blanc bouquet garni.
Parer, cailler les poissons. Les mettre dans une cocotte avec beurre, sel, poivre,
persil. Cuire tout doucement sous le couvercle. D'autre part, faire cuire des mousserons
avec un peu de vin blanc, des fines herbes, du beurre. Verser le tout dans la cocotte,
quand les poissons sont presque cuits. Il faut que le liquide les recouvre compltement. Laisser rduire quelques instants ; servir chaud.
vir,
Vins blancs secs

riesling, sylvaner,
: saumur, vouvray, sancerre,

cassis, clairette du Languedoc,
quincy, graves secs, chablis, arbois,

ROUGETS A L'ORIENTALE
Cuisson
18
minutes.
8 rougets de 150 g chacun 1 dl d'huile 1 dl de vin blanc sel

poivre 6 tomates mondes, ppines, concasses 2 racines de persil
1 brindille de thym un quart de feuille de laurier 6 grains de
coriandre I cuillere caf de safran I citron I feuille de papier
d'office.
Ranger les rougets sur une plaque lgrement huile ; couvrir de vin blanc et ajouter
sel, poivre, tomate concasse, racine de persil, thym, laurier, coriandre et safran. Couvrir
de papier et faire partir en bullition ; terminer la cuisson pendant 10 minutes sur feu
doux. Laisser refroidir ; servir dans la cuisson en ajoutant, sur chaque poisson, une lame
de citron pele vif.
Vins blancs secs :
sec, algrie, clairette du
fuiss.
saumur, vouvray, sancerre, ctes-de-provence, bergerac sec, gaillac

Languedoc, champagne nature, clairette de Die, muscadet, pouilly-
ROUGETS EN PAPILLOTES
Cuisson
12
minutes.
8 rougets de 180 g chacun 2 dl d'huile d'olive 2 citrons x cuillere de persil hach 2 oignons et un demi-fenouil hachs 8 feuilles
de papier d'office 100 g de beurre 20 g de filets d'anchois l'huile.
Vider les rougets sans retirer le foie. Les mettre mariner pendant une demi-heure
dans un peu d'huile d'olive, un jus de citron, du persil hach, des oignons et du fenouil
hachs.
Beurrer du papier papillotes avec du beurre d'anchois. Mettre les rougets au milieu
avec leur marinade. Fermer les papillotes ; les rouler aux extrmits pour les rendre
tanches. Cuire 10 minutes au four trs chaud. Servir aussitt.
(Veiller ce que les papillotes ne brlent pas.)
Vins blancs secs : pouilly fum, muscadet, quincy, graves sec, vir, arbois,
meursault, cassis,
sylvaner, ctes-de-provence,
clairette du Languedoc,
champagne
clairette de Die.
riesling,
nature,
ROUGETS DE ROCHE A LA NANTAISE

Cuisson
15
minutes.
8 rougets de 150 g chacun sel poivre 1 dl d'huile 1 cuillere

d'chalotes haches 1 dl de vin blanc 2 cuilleres de glace de viande
(v. p. 58) 100 g de beurre 1 cuillere de persil hach.
Prparation : Prendre 8 rougets. En retirer simplement les oues ; le rouget ne se
vide pas toujours. Les essuyer dans un linge sans les laver ; les ciseler des deux cts
pour viter qu'ils se brisent en cuisant ; assaisonner de sel et de poivre ; les arroser
copieusement d'huile et mettre sur le gril bien chauff l'avance.
Les faire griller doucement.
Sauce : Mettre dans une petite casserole 1 cuillere d'chalotes haches aussi finement
que possible et un demi-verre de vin blanc. Rduire ce vin compltement et ajouter : 2 cuilleres de glace de viande blonde fondue, 100 g de beurre, une pince de sel fin, une
prise de poivre et une demi-cuillere de persil hach. Bien mlanger le tout et ramollir
simplement le beurre comme pour une matre d'htel.
Pour servir : Quand les rougets sont cuits, en retirer les foies ; les craser sur une
assiette et les mlanger au beurre.
Etaler ce beurre sur un plat long, chaud, et ranger les rougets dessus.
Vins blancs secs : pouilly fum, muscadet, quincy, graves sec, vir, arbois,
meursault,
cassis,
sylvaner,
ctes-de-provence,
clairette du
Languedoc,
champagne
clairette de Die.
riesling,
nature,
PETITS ROUGETS A LA SIBRIENNE

Cuisson
18
minutes.
8 rougets de 150 g chacun 100 g de beurre 10 g de persil et

10 g d'chalotes hachs 10 g de sel un demi-litre de vin blanc 2 dl
d'eau 4 jaunes d'ufs 1 bouquet garni sel poivre 4 cuilleres de crme 1 citron.
Les petits rougets se vident ou non, selon les gots. Faire pocher les rougets dans le
vin et l'eau avec le bouquet, le sel et le poivre. Les goutter. Passer dans un peu de beurre
les chalotes haches ; mouiller avec la cuisson passe des rougets. Laisser rduire. Lier
avec la crme et les jaunes d'ufs. Ajouter du beurre, du citron. Passer. Servir sur les
rougets et tenir le plat au froid, sur glace si possible.
Mme vin blanc sec que celui qui est employ pour la cuisson. A dfaut : pouilly fum,
muscadet, quincy, graves sec, vir, arbois, riesling, meursault, cassis, sylvaner, ctes-deprovence, clairette du Languedoc, champagne nature, clairette de Die.
ROUGET-BARBET OU SURMULET SAUCE AU FOIE

Recette de M m e Lontine LON-LONARD.
8 rougets de 150 g chacun 150 g de beurre 30 g de farine 1 dl
d'eau 5 cl de vinaigre sel poivre.
Nettoyer et vider les rougets ; mettre les foies de ct. Faire griller les rougets. Pendant ce temps, prparer la sauce au foie de la faon suivante :
Mettre, dans une petite casserole, le beurre, la farine, 1 ou 2 cuilleres d'eau
froide. Faire cuire la farine feu doux ou au bain-marie sans arrter de remuer. Ajouter le
beurre par tout petits morceaux, jusqu' la quantit ncessaire. Piler les foies, et ajouter
un peu de vinaigre. Au dernier moment, lier la sauce avec les foies.
Ne pas remettre la sauce sur le feu. Si elle tournait, mettre un peu d'eau froide et
remuer.
Cette sauce doit avoir la consistance d'une barnaise.
Vins blancs secs :
sec, algrie, clairette du
fuiss.
saumur, vouvray, sancerre, ctes-de-provence,

bergerac sec, gaillac
Languedoc, champagne nature, clairette de Die, muscadet, pouilly-
SAINT-PIERRE (ou DORE)

Ce poisson de mer est trs fin et particulirement estim des Anglais. Les piqres
des nageoires sont aussi dangereuses que celles de la vive.
FILETS DE SAINT-PIERRE A LA CRME

1 kg 200 de filets
beurre 1 citron x
1 brindille de thym
1 dl de vin blanc
frache beurre mani
Cuisson
de saint-pierre (net) sel
feuille de papier d'office
une demi-feuille de laurier
50 g de farine 2 jaunes
(v. p. 57).
12
minutes.
poivre 200 g de
1 gros oignon minc
2 branches de persil
d'ufs 1 dl de crme
Mettre dans une plaque beurre les filets levs cru, avec du sel et du poivre. Les
parsemer de menus morceaux de beurre et de quelques gouttes de jus de citron. Les
couvrir d'un papier beurr et les cuire au four xo minutes.
D'autre part, on aura prpar la sauce suivante : mettre les artes et les parures du
poisson dans une casserole. Ajouter 1 oignon minc, du thym, du laurier, du persil, du
sel et du poivre. Mouiller d'un grand verre de vin blanc. Cuire 25 minutes. Passer la
passoire fine. Faire bouillir ce bouillon de poisson ; le lier d'une forte cuillere de beurre
mani. Le cuire quelques minutes.
Lui ajouter le bouillon rendu par les filets de saint-pierre. Le faire cuire quelques
instants afin de le rduire, puis le lier de jaunes d'ufs dlays et de crme frache. Verser
cette sauce, qui doit tre trs onctueuse, sur les filets de poisson bien goutts.
: gewurztraminer,
Vins
blancs secs ou moelleux
blancs demi-secs : vouvray, anjou, barsac, graves.
tokay
d'Alsace,
saint-beray.
Vins
SANDRE
La sandre est un poisson des cours d'eau de l'Europe centrale et orientale chair
trs estime.
SUPRMES DE SANDRE DU RHIN ARGENTORATUM

Recette de M. G. BRUMTER.
Cuisson
20
minutes.
2 kg de sandre 24 crevisses 500 g de chair de brochet 350 g

de beurre 150 g de farine 75 g de champignons, mais en rserver
8 ttes 4 ufs 30 g de truffes 2 dl de fumet de poisson 3 dl de
crme 2 dl de riesling bouquet garni fumet de poisson (v. p. 59)
quenelles de brochet (v. p. 158) sauce normande (sauce vin blanc)
[u. p. 84] sauce amricaine (v. p. 65) sauce crevette (v. p. 69)
1 dl de glace de viande 8 fleurons.
Prendre une sandre de 2 kg ; dtacher les filets ; pocher ceux-ci dans un bon fumet
et dans un verre de riesling ; napper ensuite d'une sauce normande ; poser dessus de
belles lames de truffe et un filet de glace de viande.
Garnir
salpicon de
sur chaque
Mettre des
de grosses quenelles de brochet de la grandeur d'un uf poch, fourres d'un

queues d'crevisses, de truffes et de champignons, li de sauce crevette. Placer
quenelle une tte de champignon cuit et les napper d'une sauce amricaine.
fleurons autour.
Vins blancs secs d'Alsace : riesling, sylvaner, gentil, knipperl, traminer, brandi de
Turckheim,
tokay,
zwicker,
edelzwicker.
A
dfaut, vins
blancs secs
:
pouilly fum,
muscadet, quincy, graves sec, vir,
arbois, riesling, meursault,
cassis, sylvaner,
ctes-deprovence, clairette du Languedoc, champagne nature, clairette de Die.
SARDINES
Les sardines gagnent tre consommes au bord de la mer, car leur fracheur doit
tre absolue. Celles des Sables-d'Olonne sont particulirement rputes.
SARDINES A L'ARCACHONNAISE
Cuisson
10
minutes.
16 sardines 8 belles tomates sel poivre 5 dl d'huile

100 g de beurre 2 branches de persil, estragon, cerfeuil haches
8 crotons (un sous chaque tomate).
Lever une tranche sur des tomates (ct du pdoncule) ; faire sortir eau et semences ;
refouler les alvoles ; assaisonner l'intrieur et cuire les tomates doucement au four. En
les sortant, goutter l'humidit intrieure. Faire griller des sardines ; dtacher les filets,
que l'on divise en 2 ou 3 parties ; les lier avec un beurre matre d'htel bien assaisonn.
Garnir l'intrieur des tomates avec des filets et faire chauffer. En sortant les tomates du
four, rapporter dessus les ttes de sardines.
Petits crotons frits au beurre.
Vins blancs
cabernet d'Anjou,
raine, algrie.
secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, muscadet. Vins ross secs :

tavel, clairet de Bordeaux, ros du Barn, ctes-de-provence, arbois, tou-
SARDINES AUX PINARDS

Recette de THRSOU
Cuisson
24 belles sardines 2 kg d'pinards pluchs sel (peu)

lait 25 g de chapelure ou mie de pain 1 dl d'huile.
12
minutes.
1 dl de
Faire blanchir les pinards, bien tris et bien lavs ; les hacher finement ; les assaisonner de sel et d'une goutte de lait et les taler dans le fond d'un plat gratin.
D'autre part, cailler les sardines ; lgrement, et d'un lgant coup de pouce, leur
enlever la tte et l'arte. Les laver, les scher, les aplatir et les disposer avec art au-dessus
des pinards. Une pluie fine de chapelure, une pince de sel, une bonne coule d'huile
d'olive et zou !... au four, pour rapidement les cuire et les dorer.
I/ns
meursault,
Die.
blancs secs : graves sec, chablis, mcon,

pouilly-fuiss,
sancerre,
muscadet,
quincy,
vir, arbois,
clairette du
riesling, sylvaner, cassis,

Languedoc,
clairette de
SARDINES A LA MAITRE D'HOTEL

Cuisson
24 belles sardines sel
beurre matre d'htel.
10
minutes.
dl d'huile 4 citrons persil frit
Ecailler les sardines, sans abmer la peau. Vider les poissons par les oues. Les badigeonner d'huile et les griller pendant 5 minutes sur gril, pralablement fortement chauff.
Les retourner, achever la cuisson. Saler et servir avec quartiers de citron et persil. En
saucire, beurre matre d'htel.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
169.)
Vins blancs secs :

graves sec, chablis, mcon,
sancerre,
muscadet, quincy,
Die.
vir, arbois,
clairette du
riesling, sylvaner, cassis,

Languedoc,
clairette de
SAUMON
Le saumon est un poisson de mer et d'eau douce. A l'poque du frai, il remonte les
rivires pour y dposer ses ufs, sautant des barrages levs. On ne le trouve jamais dans
les fleuves mditerranens. Sa chair ferme et rose est trs apprcie de tous les amateurs
de bons et beaux poissons.
SAUMON BRAIS CHARLOTTE

Prparation : 1
1 kg
vin blanc
20 g de
beurre
30.
Cuisson :
heure.
500 de saumon par, piqu comme un filet de buf 75 cl de

50 cl d'eau 2 carottes 2 oignons bouquet garni
beurre sel poivre 3 kg d'oseille pluche 200 g de
1 dl de crme frache 3 jaunes d'ufs 200 g de lard gras.
Prendre un morceau de saumon du ct de la queue. Enlever la peau. Le piquer

comme un filet de buf. Le mettre dans une casserole avec moiti eau et moiti vin blanc
sec, des carottes et des oignons en rouelles, une feuille de laurier et un petit uf de beurre,
de faon que le liquide couvre juste le poisson. Poser sur le feu ; laisser faire quatre ou cinq
bouillons, et poser trois quarts d'heure sur le coin du feu. Pendant ce temps, prparer
une pure d'oseille nouvelle, adoucie par de la crme et 3 jaunes d'ufs. La dresser sur un
plat chaud ; placer dessus le saumon bien goutt. Faire rduire du bouillon de cuisson
pour en arroser l'oseille. On peut aussi remplacer l'oseille par des pinards ; le thon se
prpare de la mme faon.
Vins blancs secs : graves
meursault, pouilly-fuiss, sancerre,
sec, chablis, mcon, vir, arbois, riesling, sylvaner, cassis,

muscadet, quincy, clairette du Languedoc, clairette de Die.
SAUMON
COURT-BOUILLONN
Cuisson
12
minutes.
Une darne de saumon de x kg 200 environ sel poivre courtbouillon 1 poigne de persil pluch 500 g de pommes de terre
poisson.
Sauces : hollandaise (v. p. 73) ; aux cpres ; aux crevettes (v. p. 69) ;
aux hutres; vnitienne (v. p. 83).
Le saumon court-bouillonn se dresse sur plat couvert d'une serviette avec entourage de persil fris. On sert en mme temps des pommes de terre cuites l'anglaise et
l'une des sauces suivantes : hollandaise, aux cpres, aux crevettes, aux hutres, vnitienne.
Nota. Gnralement, on sert deux sauces avec les grosses pices de saumon.
Vins blancs secs
demi-secs : vouvray,
monbazillac.
: montrachet,
anjou,
barsac,
meursault, graves, haut-brion, vouvray.

Vins
graves.
Vins blancs liquoreux : sauternes,
blancs
barsac,
SAUMON GRILL AU BEURRE D'ANCHOIS

Cuisson
15
minutes.
8 tranches de saumon de 150 g 180 g sel poivre 1 oignon

minc branches de persil 5 c/ d'huile 150 g de beurre.
25 g de filets d'anchois, ou 1 cuillere d'essence d'anchois en flacon.
Prparation : Couper des tranches sur le milieu d'un saumon de grosseur moyenne
et de 2 cm d'paisseur au minimum.
Les assaisonner de sel et de poivre ; les mettre sur un plat ; semer dessus un oignon
finement minc et quelques queues de persil rompues en petits morceaux ; arroser de
2 cuilleres d'huile, et laisser mariner pendant une demi-heure en retournant les
tranches de temps en temps.
Cuisson : Dbarrasser les tranches de ce qui est autour ; les badigeonner de beurre
fondu ; les poser sur le gril bien chauff l'avance, et les retourner au bout de quelques
minutes. Quand la coloration est obtenue des deux cts, modrer l'intensit du feu.
Temps de cuisson : un quart d'heure.
Service : Etaler le beurre d'anchois (150 g) sur un plat long, chaud ; ranger les tranches
dessus et, en le piquant avec la pointe d'un petit couteau, retirer le morceau d'arte centrale qui se trouve au milieu de chaque tranche.
Il est prfrable d'envoyer le beurre d'anchois en saucire ; dans ce cas, placer les
darnes de saumon sur serviette, persil en branches autour.
Vins blancs secs
: saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, graves sec,
chablis, mcon, vir, arbois, chteauneuf-du-pape blanc, hermitage blanc, haut-brion blanc.
SAUMON AU RIZ
Cuisson
15
minutes.
8 tranches de saumon de 150 g chacune 1 oignon 2 carottes

bouquet garni sel poivre
(pour le court-bouillon : un demi-litre
de vin blanc, un demi-litre d'eau) 200 g de riz pilaw, parfum
avec 1 cuillere caf de curry 150 g de beurre 50 g de farine
2 jaunes d'ufs et 1 dl de crme frache pour la sauce blanche
4 ufs durs court-bouillon.
Prendre des tranches minces de saumon que l'on fait cuire au court-bouillon. Prparer
du riz l'indienne, que l'on mettra au milieu d'un plat, les tranches de saumon autour,
et masquer le tout avec une sauce blanche faite avec du court-bouillon. Ajouter des
ufs durs coups en tranches.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, graves sec,
SAUMONEAU DE L'ALLIER A LA BERRIAUDE

Cuisson
20
minutes.
1 kg 500 de saumon ou un saumoneau x litre de vin de Sancerre

sel poivre 2 dl de fumet de poisson mirepoix (v. p. 58)
chalotes bouquet garni 1 branche de cleri 200 g de beurre
2 dl de crme frache 75 g de champignons (tuvs au beurre au pralable) 50 g de truffes tuves dans 5 cl de madre.
Prendre un petit saumon bien ros. Le vider ; le parer et le faire braiser doucement
dans du vin blanc sec du Sancerrois avec une mirepoix d'aromates fondue au beurre selon
les rgles, que l'on composera de carottes et d'oignons en rondelles, d'chalotes ciseles
en bonne quantit, de laurier, de thym, de persil et de cleri.
Quand le poisson sera cuit, le dpouiller soigneusement et le rserver au chaud.
Faire alors rduire le fond de cuisson consistance d'une sauce et le renforcer de
fumet de poisson bien marqu.
Monter ensuite ce fond rduit au beurre fin, puis terminer la crme double, en petite
quantit.
Jeter dans la sauce, avant de la finir, quelques ttes de champignons de couche.
Citronner largement et saucer le saumoneau de ce fond, en le saupoudrant au dpart
d'un semis de truffes fraches, pralablement tuves au madre.
Sancerre, quincy, chavignol, pouilly fum.
A
dfaut,
muscadet,
vir, pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec, gaillac sec, algrie,
guedoc, champagne nature, clairette de Die.
mcon,
clairette
sylvaner,
du Lan-
SAUMONEAU BRAIS COMME AU CASTEL DE NRAC

Cuisson
20
minutes.
1 kg 500 de saumon 12 crevisses 2 carottes 1 oignon

bouquet garni 1 branche de cleri un demi-litre de vin de Juranon
1 dl de madre un demi-litre de fumet de poisson.
Pour les crevisses : vin blanc 5 cl de cognac ou

mirepoix (v. p. 58) un demi-citron.
75 g de champignons et 8 tomates
Beurre mani : 50 g de beurre
truffes haches 5 cl de porto.
mondes,
armagnac
ppines et concasses.
30 g de farine (v. p. 57) 30 g de
Assaisonner au paprika, au sel et au poivre un petit saumon, et le mettre braiser

sur le lit de lgumes suivant : carottes, oignons, cleri, thym, laurier, persil. Le mouiller
au vin de Juranon blanc et au madre hauteur.
Faire, d'autre part, une fine mirepoix et y faire revenir au beurre 12 crevisses.
Les flamber l'armagnac ; citronner, persifler, puis les ajouter la cuisson du saumoneau
auand celui-ci sera dj aux trois quarts cuit. Passer le fond au chinois et le rduire.
Ajouter enfin des champignons en petits ds et des tomates fraches concasses. La
cuisson termine, goutter le poisson. Rduire le fond ; le mettre au point et lier au beurre
frais. En recouvrir le saumon flanqu des crevisses, et saupoudrer sur le tout un semis
de truffes haches, pralablement tuves au porto.
gerac
brion
Vins blancs secs

: pouilly fum,
muscadet, saumur, vouvray, ctes-de-provence, bersec, gaillac sec, algrie,
mcon, chteauneuf-du-pape blanc, hermitage blanc, hautblanc.
COQUILLES DE SAUMON
80 g de desserte de saumon par coquille
Cuisson
12
minutes.
sauce volont.
Ces coquilles se font avec diffrentes sauces, en procdant ainsi : Masquer le fond
des coquilles d'une cuillere de la sauce adopte (coquilles en argent ou coquilles
Saint-Jacques dfaut) ; les garnir de chair de saumon de desserte dbarrasse de
tous fragments de peau et artes ; recouvrir de sauce et faire glacer ou gratiner.
Au vin blanc : Garnir les coquilles, recouvrir de sauce vin blanc beurre, et faire
glacer vivement.
A la Mornay : Garnir les coquilles, recouvrir de sauce Mornay, saupoudrer de fromage
rp, asperger de beurre fondu et faire gratiner.
Sauce crevettes : Adjoindre au saumon des queues de crevettes, et recouvrir de sauce
crevettes.
Au gratin : Garnir les coquilles ; recouvrir de sauce Duxelles ; saupoudrer de chapelure
fine ; asperger de beurre fondu, et faire gratiner. En sortant les coquilles du four, exprimer
dessus quelques gouttes de jus de citron, et ajouter un peu de persil hach.
Froides : Garnir le fond des coquilles d'une petite macdoine de lgumes assaisonne
ou d'une fine julienne de laitue ; ajouter le saumon ; recouvrir de sauce mayonnaise ordinaire ou de sauce mayonnaise verte, et entourer les coquilles d'une petite bordure d'uf
dur hach (blanc et jaune), mlang de persil hach.
Vins blancs secs
: saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, graves sec,
DARNE DE SAUMON AU BEURRE DE MONTPELLIER

Prparation : I h 30.
Cuisson :
50
minutes.
x kg 500 de saumon 2 litres de vin blanc sel poivre courtbouillon de haut got 1 bouquet garni 4 ufs durs.
Beurre
de
Montpellier
500 g de beurre
cresson 2 branches
20 g de cornichons
d'ufs durs 8 ufs
3
blancs
(v. p.
63).
1 dl d'huile 200 g d'pinards une demi-botte de

de persil, cerfeuil, estragon 20 g de cpres
2 filets d'anchois 2 jaunes d'ufs 2 blancs
durs.
d'ufs, 10 feuilles de glatine.
Ce qu'on appelle darne est une tranche paisse de 4 5 cm, taille en plein corps
du poisson ; mais, par extension, le terme s'applique galement un morceau plus gros,
qui, en ralit, est un tronon. Cette pice doit tre prise en plein milieu d'un saumon de
grosseur moyenne et, pour se prter un apprt convenable, doit avoir 14 15 cm de
longueur et peser 1 kg 500 au minimum.
Prparation : i A l'avance, faire 2 litres de court-bouillon au vin blanc pour qu'il
soit froid au moment de son emploi ;
2 Nettoyer et laver la darne ; la placer sur la grille d'un ustensile troit (petite
daubire) et sur le ventre. La couvrir avec le court-bouillon pass au chinois et froid ;
faire prendre l'bullition et continuer la cuisson, raison de 15 minutes par livre, et en
tenant le liquide en simple frmissement. Laisser compltement refroidir dans le courtbouillon ;
30 Egoutter la darne, l'ponger dans un linge et enlever entirement la peau. La
couvrir ensuite d'une couche assez paisse de beurre de Montpellier. Bien lisser la surface
avec la lame d'un couteau ; disposer dessus un quadrillage compos de fins filets d'anchois,
et un dcor compos de : grosses cpres, rondelles de cornichons, dtails de blanc d'uf
cuit dur, truffe, et feuilles d'estragon bouillantes quelques secondes.
La disposition harmonieuse de ce dcor est naturellement subordonne au got
et l'adresse de la personne qui l'excute.
Dressage : Placer la darne sur un plat long ; l'entourer de gele blanche hache, prpare avec le court-bouillon, et disposer les demi-ufs durs coups dans le sens de la
longueur, placs debout le long de la pice et le jaune en dehors.
Servir part le surplus du beurre.
Observations : i Ce beurre doit avoir la consistance d'une mayonnaise paisse, et
tre de couleur vert pistache. On peut l'obtenir plus ferme en augmentant le beurre de
50 g et en diminuant de moiti la quantit d'huile indique ;
20 On peut tout aussi bien apprter de cette faon un poisson entier, mais il doit
tre cuit et dress dans sa forme naturelle, c'est--dire plac sur le ventre. On lve la
peau des filets quelques centimtres de la tte et de la queue, puis on couvre la surface
dpouille d'une couche de beurre, comme il est dit. Pour le dcor d'une pice entire, on
dispose, sur toute la partie couverte de beurre, des rangs de croissants en truffe, de grandeurs gradues de faon simuler les cailles du poisson, et on l'entoure de demi-ufs
durs.
Un poisson ainsi apprt donne une trs belle pice prsenter dans un djeuner,
ou sur un buffet de bal.
(V.
Vins
PLANCHE
EN
Vins blancs secs

blancs demi-secs
COULEURS,
p.
224.)
ou moelleux
: champagne, haut-brion,
: anjou, sauternes, barsac, graves.
la-ville-haut-brion,
vouvray.
DARNE DE SAUMON POCHE

Cuisson
12
minutes.
Une darne de saumon de 1 kg 200 sel poivre court-bouillon

500 g de pommes de terre l'anglaise (cuites la vapeur) 1 poigne
de persil pluch.
Sauces
varies.
Prparer un court-bouillon sans vinaigre en quantit proportionne la darne.

La plonger dans ce court-bouillon ; faire prendre l'bullition vivement ; retirer sur
le ct du feu, et laisser pocher environ 10 minutes, selon l'paisseur.
Nota. En gnral, le court-bouillon destin au pochage du poisson est additionn
de vinaigre blanc. Nous le conseillons pour les pices dont la cuisson doit tre conduite
doucement, mais nous le dconseillons nettement pour les darnes, parce que son acidit
altre la belle couleur du saumon.
Les darnes poches sont toujours accompagnes de pommes de terre l'anglaise,
et se servent avec des sauces hollandaise, barnaise ou une sauce au beurre d'anchois.
Egalement, avec beurre matre d'htel, beurre fondu, etc.
Vins blancs secs ou moelleux
: champagne, haut-brion,
Vins blancs demi-secs : anjou, sauternes, barsac, graves.
Vins
monbazillac.
blancs liquoreux :
vouvray.
vouvray,
ESCALOPES DE SAUMON
Cuisson
15
minutes.
1 kg 200 de saumon nettoy sel poivre 200 g de beurre

125 g de champignons 3 chalotes un demi-litre de vin blanc ou
rouge 50 g de farine cuisson de champignons.
Pour la sauce vin
blanc ou vin rouge,
voir le chapitre des sauces.
Sur les filets d'un saumon pralablement dpouill, dtailler des escalopes du poids
moyen de 50 g et les parer. Les pocher sur un plat beurr, et court mouillement avec
un vin blanc ou rouge, une cuisson de champignons ou un fumet de poisson, selon les cas.
On les sert avec une garniture et une sauce dont la composition est dtermine par
la dnomination du plat.
Avec une sauce au vin blanc, vins blancs secs ou moelleux : champagne, haut-brion,
la-ville-haut-brion, vouvray. Vins blancs demi-secs : anjou, sauternes, barsac, graves. Vins
blancs liquoreux : vouvray, monbazillac.
Avec une sauce vin rouge : mdoc, vin de la cte de Beaune, bourgueil, chinon.
MOUSSE CHAUDE DE SAUMON

Cuisson :
45
minutes.
800 g de saumon (chair nette) sel poivre 6 blancs d'ufs

2 dl de crme frache 30 g de beurre.
Piler finement la chair de saumon avec du sel, une prise de poivre et 2 blancs d'ufs
ajouts petit petit. Passer au tamis.
Mettre cette farce dans une terrine ou un sautoir ; la travailler quelques instants
la cuiller et la conserver sur glace pendant 1 heure.
Ensuite, en la travaillant la spatule, lui mlanger 2 dl de crme paisse et frache,
puis lui incorporer 4 petits blancs d'ufs fouetts en neige ferme.
Avec cette composition, remplir un moule douille centrale bien beurr et faire
pocher en prenant les prcautions recommandes. Temps de pochage : 40 45 minutes.
Le pochage est au point voulu lorsque la composition est un peu ferme et lastique
au toucher. Nous recommandons de ne pas dmouler la mousse aussitt qu'elle est sortie
du bain ; il faut la laisser reposer 7 8 minutes pour qu'il se fasse un petit tassement
dans l'intrieur.
Cette mousse chaude se sert avec une des sauces spciales au saumon :
Sauce vin blanc trs fine (dans ce cas, ajouter 1 dl de crme frache) ;
sauce genevoise bien beurre ;
sauce amricaine.
Napper la mousse avec une partie de la sauce choisie, le reste tant dpos part,
en saucire.
Avec une sauce au vin blanc, vins blancs secs ou moelleux : champagne, haut-brion, laville-haut-brion, vouvray. Vins blancs demi-secs : anjou, sauternes, barsac, graves. Vins
blancs liquoreux : vouvray, monbazillac.
Avec une sauce amricaine, vins blancs secs : saumur,
sec,
chablis, mcon, vir,
arbois,
fum,
muscadet,
graves
hermitage blanc, haut-brion blanc.
vouvray, sancerre, pouilly

chteauneuf-du-pape blanc,
LE MATRE DE LA LOIRE ET SES VALETS

Recette de M. SAM.
Cuisson :
20
minutes.
1 kg 500 de saumon sel poivre un demi-litre de vin blanc

un demi-litre de fumet de poisson 500 g de chair de brochet 250 g de
graisse de rognon 250 g de farine 8 jaunes d'ufs 125 g de beurre
1 pince de muscade un demi-litre de lait 1 dl de crme frache
sauce au vin blanc (v. p. 84).
Lever les filets (c'est--dire les sparer de l'arte) ; les partager en deux dans la
longueur. Les parer en forme ovale ; les mettre dans un plat beurr, assaisonner, arroser
de vin blanc et tuver avec un excellent fumet de poisson.
Prparer d'une part une panade compose ainsi : travailler dans une casserole la
farine, les jaunes d'ufs, le beurre fondu, sel, poivre, un soupon de muscade ; dlayer
doucement avec le lait bouillant. Faire prendre sur le feu comme une pte choux et
desscher pendant 10 minutes. Laisser refroidir.
D'autre part, piler au mortier la chair du brochet bien dbarrasse des peaux et
artes, puis la graisse ; travailler le tout avec la panade ; ajouter 2 blancs d'ufs ; passer
au tamis. Y mlanger 2 ou 3 cuilleres de crme frache ; assaisonner de haut got ; mettre
sur glace, faire un essai.
Rouler les quenelles et les pocher dans de l'excellent fumet de poisson.
Napper le tout d'une sauce vin blanc.
: champagne, montrachet, meursault, graves, chteauneuf.
du-pape, haut-brion.
Vins
blancs demi-secs
: champagne, juranon,
vouvray.
Vins
blancs
liquoreux
: sauternes,
barsac,
anjou,
vouvray,
monbazillac.
SOLE
La sole, trs rpandue dans toutes les mers, est probablement le poisson qui se prte
au plus grand nombre de prparations culinaires, et le fumet obtenu avec ses artes et
ses dchets est d'une saveur sans gale.
Il faut dpouiller la sole de sa peau grise, la laver et l'essuyer avant toute prparation.
SOLE A L B E R T
Recette du chef du restaurant Maxim's .
Cuisson
12
minutes.
2 belles soles de 700 g chacune sel poivre 250 g de beurre

125 g de mie de pain 4 chalotes haches et 1 cuillere de persil hach
2 dl de vermouth.
Choisir une sole paisse et bien frache. Enlever les deux peaux, et faire une lgre
incision le long de l'arte. Assaisonner la sole de sel et de poivre ; la passer dans un beurre
fondu et parsemer le ct devant tre prsent de mie de pain frache (le ct pan
dessus).
Coucher la sole dans un plat beurr, dans lequel on aura sem une chalote et quelques
fines herbes finement haches ; mouiller avec un bon verre de vermouth. Mettre au four
feu vif, de faon faire gratiner la mie de pain.
Lorsque la sole est cuite, verser la cuisson dans une casserole ; faire rduire presque
compltement ; retirer du feu et monter la rduction du beurre frais. Pendant que s'opre
la rduction, barber la sole ; la changer de plat et la tenir au chaud. A v a n t de servir,
mettre un cordon de sauce autour et servir le reste dans une saucire.
Vins
blancs
cassis,
meursault,
brion
blanc.
secs
: muscadet,
saumur,
sancerre,
vouvray,
quincy,
riesling,
sylvaner,
pouilly-fuiss,
algrie,
chteauneuf-du-pape
blanc, hermitage
blanc,
haut-
SOLE A L'AMIRAL
Cuisson :
12
minutes.
8 belles soles un demi-litre de vin blanc 1 dl de fumet de poisson

16 crevisses cuites la bordelaise 50 g de champignons un demilitre de moules 16 hutres 8 lames de truffe sel poivre
1 dlde sauce Bchamel (pour paner les moules et les hutres aprs pochage)
50 g de farine 2 ufs 200 g de mie de pain frache 200 g de
beurre sauce vin blanc (v. p. 84) beurre d'crevisses (u. p. 62).
Grosse sole poche au vin blanc et fumet de poisson. Dresser et entourer de queues
d'crevisses et de champignons. Napper de sauce vin blanc additionne du liquide de
cuisson rduit et fini au beurre d'crevisses. Entourer de quelques moules et hutres la
Villeroy ; lames de truffe sur la sauce (facultatif).
(V.
gerac
brion
PLANCHE
EN
Vins blancs secs

sec, gaillac sec,
blanc.
COULEURS,
p.
208.)
: pouilly fum, muscadet, saumur, vouvray, ctes-de-provence, beralgrie, mcon, chteauneuf-du-pape blanc, hermitage blanc, haut-
SOLE AU BEURRE LANDAIS

Cuisson
12
minutes.
8 soles de 250 g chacune sel poivre 4 chalotes haches

150 g de beurre 1 citron.
Il s'agit de soles braises au beurre blanc maison, avec rduction d'chalotes et citron
press.
C'est un plat trs fin et lger.
Vins blancs
cabernet d'Anjou,
raine,
algrie.

SOLE AU CHAMPAGNE
Recette de M. VANDERHEYDEN.
Cuisson :
15
minutes.
8 soles de 250 g sel poivre un demi-oignon hach une

demi-bouteille de champagne 200 g de beurre 4 ufs 1 dl de
crme frache 8 lames de truffe.
Mettre les soles bien vides dans une casserole noye de champagne, avec une pince
d'oignons finement hachs, une noisette de beurre, du sel et du poivre.
Laisser cuire doucement et, lorsque les filets se dtachent lgrement du bout, les
dresser sur un plat.
D'autre part, monter au fouet 4 jaunes d'ufs la crme frache et au beurre ; finir
avec le fond de cuisson, sel, poivre. Napper et mettre quelques lames de truffes comme
garniture.
Champagne mousseux ou nature, brut ou sec, blanc ou ros. A dfaut, vins blancs secs :
pouilly fum, muscadet, saumur,
vouvray,
ctes-de-provence,
bergerac sec,
gaillac sec,
algrie, mcon, chteauneuf-du-pape blanc, hermitage blanc, haut-brion blanc.
SOLE CHRISTOLE BRISTOL

Cuisson
12
minutes.
8 soles de 250 g sel poivre 50 g de farine 150 g de beurre

1 dl de crme 3 branches d'estragon 1 citron.
Les soles tant nettoyes et pares, les passer la farine ; les assaisonner de sel et
de poivre et les faire cuire comme la meunire , sans trop les faire colorer. Les retirer
de la pole et dglacer avec de la crme frache, suffisamment pour napper les soles.
Y ajouter une forte pince d'estragon frais hach, un jus de citron et verser bouillant
sur les soles.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum, muscadet, graves
sec, gaillac sec, algrie, bergerac sec, vir, mcon, chablis, sylvaner, cassis, meursault, riesling.
SOLE CTE D'MERAUDE

Recette de M. PIERRE.
4 belles soles de 400 g 2 dl de champagne un demi-litre de crme
frache sel poivre 250 g de truffes 250 g de beurre 48 hutres
1 dl de sauce hollandaise (v. p. 73) 8 bouches en feuilletage.
Beurrer trs grassement un plat poisson ou un grand plat long en porcelaine.
Saupoudrer de sel, de poivre, de 250 g de truffes fraches minces. Disposer alors dans
ce plat 4 belles soles dbarrasses de leurs deux peaux, bien nettoyes et barbes. Les
arroser de champagne brut et finir de couvrir de crme frache. Couvrir hermtiquement
ce plat ou petite poissonnire et cuire four chaud. Quand les soles seront point, au
bout de 20 minutes environ, les goutter sur un plat d'argent beurr, puis introduire
dans la cuisson 4 douzaines de belles hutres de Cancale et laisser rduire. Quand la
garniture hutres et truffes sera bien enrobe de cette crme, en disposer la moiti autour
des soles. Lier alors la sauce avec 3 cuilleres de sauce hollandaise, qu'on versera sur les
soles. Garnir le tour du plat de petites bouches en feuillet remplies du restant de la garniture d'hutres.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
Champagne mousseux
ou
p.
nature,
185.)
brut ou sec,
blanc ou
ros.
SOLE DIEPPOISE (entire ou filets)

Cuisson
12
minutes.
8 soles de 200 g ou 4 soles de 350 g sel poivre 40 g de

crevettes un demi-litre de moules marinire (dcortiques) 50 g de
champignons de Paris 1 dl de vin blanc 1 dl de fumet de poisson
200 g de beurre 60 g de farine 1 dl de crme frache 2 jaunes
d'ufs 1 bouquet garni.
Pocher au vin blanc sole ou filets en longueur. Dresser. Entourer de queues de crevettes,
moules et champignons. Napper de sauce vin blanc.
Sauce : Faire un roux (beurre, farine), mouiller avec la cuisson des soles, celle des
moules, la cuisson des champignons et le vin blanc ; lier avec 2 jaunes et la crme frache.
Vins blancs secs : muscadet, saumur, sancerre, vouvray, quincy, riesling, sylvaner,
cassis, meursault, pouilly-fuiss, algrie, chteauneuf-du-pape blanc, hermitage blanc, hautbrion blanc.
SOLE DOCTEUR ROBINE

Recette de M. Lucien LEHEU.
Cuisson
15
minutes.
8 belles soles sel poivre 200 g de beurre 1 citron 1 feuille

de papier d'office 1 cuillere de persil hach.
Choisir de belles soles de 300 g, d'une fracheur impeccable. Une fois nettoyes et
laves, les assaisonner de sel et de poivre blanc moulu au moment.
Prendre un plat en terre dit gratin, ranger les soles dans ce plat ; mettre sur chacune d'elles une grosse noix de beurre ; un filet de jus de citron. Les recouvrir d'un
papier sulfuris grassement beurr.
Cuire 15 minutes dans un four assez chaud, de manire lier le beurre. Cuisson lente
pour que le beurre ne se clarifie pas.
Servir dans le mme plat, aprs avoir parsem les soles de persil frais hach.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, gewurztraminer, chablis, vir, arbois,
mcon, cassis, meursault, algrie. Vins blancs moelleux : sauternes, graves moelleux, anjou
moelleux,
monbazillac, juranon
doux.
SOLE FOURRE AU FUMET DE MEURSAULT

Recette de M. Ren HURE.
Cuisson
18
minutes.
4 belles soles de 350 g duxelles de champignons et truffes farce

fine de poisson (v. p. 59) sel poivre un demi-litre de crme
frache fumet de poisson (v. p. 84) un demi-litre de vin blanc de
meursault 3 chalotes haches I citron 4 ufs sauce vin
blanc (v. p. 84) 100 g de champignons 40 g de truffes.
Prparation des soles et de la farce : Dpouiller les soles, les vider et les inciser par le
dessus. Dcoller les filets sans les lever.
Pousser la poche, dans l'ouverture ainsi pratique, une duxelles de champignons
et de truffes revenue au beurre et amalgame avec une farce fine de poisson prpare
comme suit : prendre 300 g de chair de sole ; plier finement au mortier ; passer au tamis ;
travailler de nouveau au mortier, avec 2 blancs d'ufs crus. Assaisonner de sel et de
poivre.
Mettre cette farce dans un rcipient, en pleine glace, pendant 1 heure. Remuer la
spatule, de temps en temps, et incorporer progressivement de la crme frache.
Cuisson : Au moment du repas, faire pocher les soles fourres dans un fumet de
additionn de vin blanc de Meursault, d'chalotes, de sel et de poivre. Lorsque
les soles sont cuites, les barber et les poser sur le plat de service. Garnir de quelques rondelles de truffes et napper avec la sauce ci-dessous.
poisson
Prparation de la sauce : Rduire la cuisson ; ajouter un peu de velout ; lier la crme

frache et au jaune d'uf. Ajouter quelques gouttes de citron et une noix de beurre.
Vins
blancs
secs
ou
moelleux
meursault,
montrachet,
corton,
chablis, pouilly-fuiss.
SOLE GRATINE A LA GASCONNE

8 soles de 200 g pice sel poivre
branches de persil et de ciboule haches 4
vin blanc 1 cuillere potage de moutarde
res de tomate concentre 3 jaunes d'ufs
Paris 1 citron 25 g de mie de pain.
Cuisson
18
minutes.
100 g de beurre quelques

chalotes un demi-litre de
5 cl de vinaigre 4 cuille 75 g de champignons de
Fendre les soles dans la longueur ; en assaisonner l'intrieur de sel, de poivre et de

ciboulette hache.
Marquer ensuite le poisson dans une plaque beurre, saupoudre d'chalotes et de
persil hachs.
Prparer, par ailleurs, dans une petite casserole, en quantit juste suffisante pour
recouvrir les soles, un fond de cuisson compos pour moiti de vin blanc sec de Graves
et de beurre.
Additionner ce fond d'une cuillere de moutarde de Bordeaux l'estragon, de sel,
de poivre, d'un filet de vinaigre, de persil et d'chalotes hachs, d'une pointe d'ail crase
et de 4 cuilleres de tomate concentre.
Faire partir sur le fourneau et mettre ensuite cuire au four. Arroser pendant la
cuisson. Lorsque les soles sont cuites, les goutter et les dresser sur un plat gratin dont
on aura napp le fond de quelques cuilleres de cuisson.
Faire rduire ensuite le fond de cuisson ; le lier aux jaunes d'ufs, y mlanger des
champignons hachs, et en napper les soles.
Saupoudrer le tout de mie de pain finement miette, mlange de ciboule hache,
et faire gratiner la salamandre.
Saupoudrer encore de persil hach. Citronner largement, et servir dans le plat dans
lequel les soles ont t gratines.
V i n s blancs secs
sec, ctes-de-provence,
brion blanc.
: saumur, vouvray, sancerre, quincy, algrie, gaillac

pouilly-fuiss,
chteauneuf-du-pape
blanc,
hermitage
sec, bergerac
blanc,
haut-
SOLE GRATINE A LA PROVENALE

Prparation : 45
minutes.
Cuisson :
18 minutes.
8 soles de 200 g pice sel poivre 100 g de beurre 3 chalotes

et 2 branches de persil une demi-gousse d'ail 3 tomates mondes, ppines, concasses 75 g de champignons 1 oignon hach I dl de vin
blanc 1 dl de fumet de poisson (v. p. 59) 1 cuillere caf de
safran un demi-citron 1 dl de crme frache 50 g de beurre de
homard (u. p. 62) 2 tomates crues 25 g de chapelure pas trop fine
25 g de parmesan rp I cuillere de persil et ciboulette hachs.
Fendre les soles longitudinalement. Les assaisonner intrieurement de sel, de poivre,
et les marquer dans une plaque beurre, saupoudre d'chalotes et de persil hachs,
agrments d'une lgre pointe d'ail.
Recouvrir ensuite les soles d'un salpicon lgrement tomat, additionn de beurre,
compos de champignons et d'oignons hachs, mouill au vin blanc sec, fortement
citronn, renforc de fumet de poisson, et parfum d'un soupon de safran. Ce dernier
aromate doit peine se laisser deviner.
Faire partir sur le fourneau et poursuivre la cuisson au four en arrosant frquemment.
Lorsque les soles sont cuites, les goutter et les dresser sur un plat en terre vernisse, dont
on aura napp le fond d'un peu de cuisson. Faire alors rduire le fond de cuisson ; rectifier
l'assaisonnement, en citron notamment, et le crmer lgrement de beurre de homard
bien cors. Recouvrir les soles de ce fond ; saupoudrer de chapelure grossirement concasse
et de parmesan rp mlangs, puis incruster sur le centre du poisson une belle rondelle
de tomate bien mre, et faire gratiner la salamandre. Saupoudrer au dpart de persil
et de ciboulette hachs.
Vins blancs secs : mcon, vir, arbois, sylvaner ou sauternes, graves moelleux, anjou
moelleux, monbazillac, juranon doux.
CASSEROLETTE DE FILETS DE SOLE LASSERRE

Recette de M. LAGET, prix Prosper-Montagn 1951, meilleur ouvrier de France 1952.
Cuisson du feuillet : 20 minutes ;

des filets de sole : 10 minutes.
4 belles soles filets de 1 kg 500 24 belles pointes d'asperges

3 chalotes 20 cl de chablis 20 cl de fumet de poisson 500 g
feuilletage 100 g de champignons de Paris une belle truffe
6 cuilleres de velout de poisson 6 cuilleres de duxelles 300 g
beurre fin 40 g de parmesan.
de
de
Prparation : Faire en pte feuillete huit fonds tartelette assez hauts. A v e c les
parures, redonner un tour. Imiter huit queues de casserole, proportionnes la grandeur
des tartelettes.
Parer, aplatir, plier les filets de soles, les pocher dans un sautoir beurr, le fond
masqu d'chalotes finement haches; sel, poivre du moulin; 20 cl de chablis, autant
de fumet de poisson (obtenu avec les artes des soles).
SOLE
211
Aprs cuisson des filets, les rserver au chaud, rduire la cuisson un quart de son
volume. Dans cette rduction, ajouter 6 cuilleres potage de velout de poisson ; quelques
minutes d'bullition ; monter la sauce avec 250 g de beurre ; rectifier l'assaisonnement ;
passer la sauce l'tamine.
Opration : Mettre au fond de chaque casserolette un peu de sauce, une cuillere
potage de duxelles de champignons, trois belles pointes d'asperges tuves au beurre ;
saucer lgrement, mettre ensuite deux filets de sole, napper largement sans pour cela
que la sauce dborde, saupoudrer d'un peu de parmesan et glacer vivement la salamandre. Une belle lame de truffe lustre sur chaque casserolette ; terminer en plaant
dlicatement la queue pour donner l'imitation d'une casserole.
Prsentation
au
got
de
l'excutant.
(V. P L A N C H E EN COULEURS, p.
Beaune
blanc
du
chteau;
225.)
pouilly-fuiss;
blanc
de
blanc
nature.
DLICES DE SOLE FRANCOTTE

Recette de M. Louis PERRR, membre de l'Acadmie culinaire.
Cuisson
12
minutes.
4 soles de 400 g pice sel poivre 1 dl de vin blanc 4 chalotes haches 200 g de champignons un demi-litre de
velout
(sauce vin blanc, v. p. 84) 150 g de beurre 1 dl de crme frache
SO g de beurre d'crevisses (v. p. 62) 8 lames de truffes 8 ttes
de champignons 8
fleurons
8 crevisses (court-bouillonnes).
Lever les filets des soles. Faire une cuisson avec le vin blanc, les chalotes finement
haches, les champignons de Paris mincs ; du sel et du poivre.
Pocher les filets plis, dans cette cuisson, jusqu' bullition.
Une fois cuits, les ranger, ainsi que les champignons, dans un plat, en ayant soin
de bien les goutter.
D'autre part, faire un velout mouill avec le fumet et la crme. Parfumer avec
le beurre d'crevisses. Aprs rduction et mise au point, verser la sauce, qui doit tre
onctueuse, sur votre prparation. Dcorer avec des lames de truffes, des champignons
tourns, des fleurons en pte feuillete et des crevisses trousses.
Servir chaud.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, graves sec, chablis, mcon, vir, arbois,
riesling, sauternes, graves moelleux, monbazillac, gewurztraminer, juranon doux, muscadet.
DLICES DE SOLE HOTEL DE PARIS

Recette de M.
FREZOULS.
Cuisson
4 soles de 300 g 24 crevisses avec mirepoix

d'huile 200 g de beurre 2 dl de vin blanc 5
de crme frache un demi-litre de bchamel (v. p.
farce quenelles (merlan ou brochet) 1 cuillere
8 lames de truffes.
15
minutes.
(v. p. 58) 5 dl
cl de cognac 1 dl
66) 250 g de
de tomate concentre
Marquer une sauce Nantua avec des crevisses. Faire revenir les crevisses, aprs
les avoir chtres, avec de l'huile et une noix de beurre. Retirer les queues et les dcortiquer. Piler les coffres au mortier. Faire revenir dans le mme sautoir une fine mirepoix
de carottes, de poireaux et d'oignons. Faire suer la pommade obtenue aprs avoir pil
les coffres d'crevisses. Dglacer au cognac et au vin blanc. Mouiller la crme et ajouter
un peu de bchamel ; laisser cuire 20 minutes ; fouler l'tamine.
D'autre part, faire les filets de sole comme l'habitude ; bien les dnerver ; les plier
en deux, ct de la peau en dedans ; les farcir, toujours plis en deux, avec une farce
quenelles de poisson trs lgre ; faire pocher les filets dans une plaque grassement beurre ;
assaisonner de sel et de poivre. Mouiller au vin blanc et au fumet de poisson. Aprs cuisson,
rduire, crmer et ajouter la sauce Nantua ; monter au beurre ; finir l'assaisonnement ;
passer au linge beurre. Dresser les filets de sole de prfrence dans un plat en terre ovale.
Napper avec la sauce ; ajouter les queues d'crevisses lies la sauce vin blanc dans le
milieu du plat ; au dpart, on aura mis une belle lame de truffe par personne.
riesling,
sauternes,
graves moelleux, monbazillac,
gewurztraminer, juranon doux, muscadet.
FEUILLANTINE DE PAUPIETTE DE SOLE AIR FRANCE

Recette de M. Raymond VAUDARD.
Cuisson
12
minutes.
2 soles de 500 g sel poivre 16 crevisses cuites la bordelaise

(v. p. 258) un demi-litre de vin d'Alsace 5 cl de cognac 1 dl de
crme double 200 g de beurre un demi-litre de chaud-froid de poisson
(v. p. 68) 8 hippocampes en truffe 8 lames de truffes 8 feuillantines
(c'est--dire bouches rectangulaires de 4 cmX 8 cm) un demi-litre de
velout pour la sauce chaud-froid (v. p. 59).
Avec les artes faire un fumet {v. p. 59) et avec celui-ci une gele (v. p. 61).
Faire sauter des crevisses avec une mirepoix ; flamber au cognac ; mouiller de vin
d'Alsace ; couvrir, et laisser cuire 10 minutes.
Dcortiquer les crevisses en ayant soin de conserver d'une part les queues et d'autre
part les ttes. Piler les carcasses et les dbris, la mirepoix qui a servi la cuisson, et les
parures de soles cuites avec les crevisses. Passer au tamis. Ensuite, travailler dans une
terrine ; incorporer : crme double, cuisson d'crevisses et gele ; placer au fond de la
feuillantine un lit de cette mousse ; disposer un beau filet de sole pli, dont le bout est
entr dans la tte d'une crevisse, pralablement poch, selon les principes, et napper d'un
chaud-froid de poisson base de vin d'Alsace. Disposer, autour, des queues d'crevisses
escalopes. Dcorer d'un hippocampe le filet et glacer d'une gele au vin d'Alsace.
Cette feuillantine de paupiette de sole Air France est soigneusement dresse
dans une caissette en papier, puis place dans un ravier dispos sur le petit plateau.
Vins blancs
Turckheim, tokay,
meursault.
secs d'Alsace : riesling, sylvaner, gentil, knipperl, traminer,

zwicker, edelzwicker. A dfaut : saumur, vouvray, clairette du
brandt de
Languedoc,
FILETS DE SOLE
Recette de M. MOTILLON.
Cuisson
15
minutes.
4 soles de 400 g pice sel poivre 200 g de beurre 2 dl de

crme frache un demi-litre de moules dcortiques 16 queues de langoustines court-bouillonnes 40 g de truffes.
Lever les filets de 4 belles soles. Dans une pole, faire revenir le beurre noisette ;
placer les filets de sole ; saler et poivrer. Quand la chair est bien blanche, le filet est cuit.
Dans une nouvelle pole, faire revenir une noix de beurre noisette avec des moules,
des queues de langoustines, une truffe mince. Laisser cuire 2 minutes peine. Ajouter
6 cuilleres de crme double, et laisser cuire le tout 4 minutes (attention la cuisson
dlicate de la crme). Dresser sur un plat les filets de sole, et arroser le tout de cette
sauce.
Vins
blancs
secs
ou
moelleux : haut-brion,
traminer. Vins blancs demi-secs : champagne, anjou,
liquoreux : sauternes,
monbazillac, anjou.
sauternes, barsac,
vouvray,
hermitage,
graves. Vins blancs
FILETS DE SOLE A L'ALSACIENNE

Recette de M. C. MILLOT.
Cuisson
12
minutes.
4 soles de 400 g pice un demi-litre de vin de riesling sel

poivre 100 g de beurre 100 g de champignons 3 chalotes haches
1 dl de crme 1 dl de sauce hollandaise (v. p. 73) 250 g de
nouilles
fraches.
Faire pocher les filets de sole dans un bon vin d'Alsace, riesling de prfrence.
Ajouter des champignons mincs et des chalotes haches. Faire rduire la cuisson
et lier avec un peu de crme et de beurre. Ajouter un peu de sauce hollandaise et
rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu.
Faire cuire quelques nouilles fraches ; les lier au beurre.
Dresser les filets sur un lit de nouilles ; napper et glacer feu doux.
Vins blancs secs d'Alsace : riesling, sylvaner,
Turckheim,
tokay, zwicker, edelzwicker.
A
dfaut
guedoc,
meursault.
gentil, knipperl, traminer,

brandt de
: saumur, vouvray, clairette du Lan-
FILETS DE SOLE BAUMANIERE

Recette de M. R. THUILIER.
Cuisson
12
minutes.
4 soles de 400 g environ 1 dl de Cinzano dry sel poivre

50 g de morilles 25 g de crevettes et un litre de moules dcortiques 16 hutres poches xoo g de quenelles de brochet (v. p. 158)
un demi-litre de sauce vin blanc (v. p. 84) 25 g de beurre de langouste
(v. p. 62) 25 g de gruyre rp.
Lever les filets des soles. Les pocher dans un Cinzano dry, en ayant soin d'viter
l'bullition. Saler et poivrer. Dresser les filets sur une couche de morilles, tuves pralablement au beurre, quelques crevettes dcortiques, des moules et des hutres poches.
Recouvrir de quelques belles tranches de quenelles de brochet. Napper d'une sauce crme
termine avec un beurre de langouste. Saupoudrer de fromage de gruyre. Glacer au four.
tage
Vins blancs secs : graves sec,

blanc, haut-brion blanc.
sylvaner,
gaillac sec ou chteauneuf-du-pape
blanc, hermi-
FILETS DE SOLE CAPRICE

Cuisson
10
minutes.
4 soles de 400 g pice 3 chalotes haches 2 branches d'estragon, 2 branches de cerfeuil 1 dl de vin blanc cuisson de
champignons 150 g de beurre 16 crotons (rectangulaires).
Cuire des filets de sole avec chalotes, cerfeuil, estragon, vin blanc et cuisson de
champignons ; rduire la cuisson et la monter au beurre. Dresser les filets de sole sur
des crotons passs au beurre, de la longueur des filets ; saucer les filets et glacer sous
la salamandre.
riesling, sauternes, graves moelleux, monbazillac,
gewurztraminer, juranon doux, muscadet.
FILETS DE SOLE CENDRILLON

Cuisson
25
minutes.
4 soles de 400 g 1 litre de vin blanc sec 250 g de crevettes 500 g

de champignons 50 g d'chalote 125 g de farine 200 g de beurre
un demi-litre de sauce crevette 6 cl de sauce Joinville 2 truffes
16 fleurons.
Lever les filets de sole, les plier en V et garnir l'intrieur avec une pure de champignons. Les pocher au vin blanc. Dresser sur pure de champignons. Napper de sauce
crevette et dcorer avec les truffes, les crevettes et les fleurons.
Pure de champignons : Faire tomber au beurre l'chalote finement hache ; y
joindre les champignons. Passer la machine hacher. Rduire la pure sur feu vif et
lier avec la sauce Joinville.
(V. P L A N C H E EN COULEURS, p. 225.)
riesling, sauternes, graves moelleux, monbazillac, gewurztraminer, juranon doux, muscadet.
FILETS DE SOLE CHAPON FIN

Recette de M. SICART.
Cuisson
12
minutes.
4 soles de 400 g chacune sel poivre 150 g de beurre

3 tomates mondes, ppines, concasses 1 oignon et 2 chalotes hachs
1 cuillere de persil concass x feuille de papier d'office 1 dl de vin
blanc sec 1 dl de crme frache.
SOLE
215
Lever des filets de sole. Les ciseler sur la partie externe, et les assaisonner lgrement
de sel et de poivre. D'autre part, beurrer fortement un plat poisson, avec couvercle de
prfrence. Autrement, se servir d'un plat sauter, bien beurr. Ajouter une petite couche
de pulpe de tomate concasse fine; un peu d'oignon et d'chalote finement hachs;
quelques feuilles de persil concass. Couvrir d'une feuille de papier d'office blanc copieusement beurr. Fermer le plat poisson avec le couvercle. Faire bouillir sur le feu et
aussitt finir la cuisson au four trs chaud, aprs avoir ajout le vin blanc sec.
Dresser les filets de sole sur un plat ; faire rduire un peu la sauce ; ajouter un bon
morceau de beurre fin, en remuant fortement pour la lier, et finir avec une bonne cuillere
de crme. Rectifier l'assaisonnement et napper les filets de sole avec cette prparation.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, sauternes, graves moelleux, anjou moelleux,
monbazillac, gewurztraminer, juranon
doux, chablis, vir, arbois, mcon, cassis, meursault,
algrie.
FILETS DE SOLE EN CROUSTADE A LA BARRAS

Recette de M. Emile QUIENET.
Prparation :
heure.
Cuisson
des
filets de sole :
du homard :
12
25
minutes;
minutes.
4 soles de 400 g environ chacune sel poivre 1 dl de vin de

porto 1 homard de 400 g 500 g prpar Varmoricaine (v. p. 266)
5 cl de cognac 1 dl de vin blanc 250 g de feuilletage pour les
8 bouches 1 dl de sauce hollandaise (v. p. 73) 8 lames de truffes
200 g de beurre x dl de crme frache 1 dl de fumet de poisson (v. p. 59).
Prparer 8 croustades ovales en feuilletage de 10 cm environ.
Lever les filets de 4 soles ; les plier, et faire pocher au porto. D'autre part, prendre
les homards, cuits l'amricaine ; dcortiquer les tronons, en gardant 8 belles lames de
la queue, le reste coup en petits ds, et le tout chauff doucement la fine champagne.
Garnir le fond des croustades avec les ds de homard ; dresser les filets de sole, les
pointes en bas, en V ; faire rduire la cuisson des filets en ajoutant quelques cuilleres
d'amricaine ; sur le coin du feu, finir avec la sauce hollandaise. Saucer lgrement les
filets. Sur chaque croustade, disposer une lame de homard et une lame de truffe
frache. Servir part le reste de sauce.
Vins blancs secs : graves sec, sylvaner, gaillac sec ou chteauneuf-du-pape
tage blanc, haut-brion blanc; plus : champagne nature, champagne mousseux
et montrachet.
blanc, hermibrut, corton
FILETS DE SOLE LONORE D'AQUITAINE

Recette de M. Bernard BARUS.
4 soles de 400 g pice sel poivre 250 g de farce mousseline
de merlan et 75 g de champignons de Paris 30 g de truffes 1 dl de
fumet de poisson (v. p. 59) 1 dl de vin blanc sec

x dl de crme
frache 50 g de beurre de crevettes (v. p. 62) 8 queues de langoustes
16 crevettes bouquet 16 belles ttes de champignons tournes.
Prendre de beaux filets de sole. Les laver, les ponger et les battre, afin de briser les
fibres. Etendre sur chacun d'eux (ct de la peau) une farce fine la crme de chair de
merlan additionne d'un salpicon trs fin de champignons tombs au beurre et de truffes.
Plier les filets de sole et les disposer dans un plat sauter beurr. Mouiller d'un fumet
de poisson au vin blanc ; recouvrir d'une feuille de papier et pocher doucement sans
bullition. Retirer les filets de sole lorsqu'ils sont cuits. Rduire la cuisson ; additionner de
crme frache et rduire nouveau. Retirer du feu et finir de monter la sauce avec un
beurre de crevettes.
Pour dresser, disposer les filets de sole les pointes face face dans un plat. Intercaler, tous les deux filets, une belle langoustine dont on aura dcortiqu la queue. Piquer
sur chaque filet une crevette bouquet (queue dcortique). Disposer sur les pointes
des filets de sole des ttes de champignons tournes, et napper ensuite avec la sauce.
(V. P L A N C H E EN COULEURS, p.
2I.)
Vins blancs demi-secs : champagne, anjou,

liquoreux :
sauternes,
monbazillac,
anjou.
sauternes,
barsac,
graves.
Vins
blancs
FILETS DE SOLE FRITS EN GOUJONS

Recette de M. Fernand JOBERT.
Cuisson
1 kg 200 de soles leves en filets sel pte

l'huile poigne de persil pluch 4 citrons.
minutes.
frire friture
Dtailler des filets de sole en forme de goujons ; les tremper dans une pte frire
claire ; frire grande friture et dresser en buisson avec du persil frit et du citron en
quartiers. Servir sur serviette.
Vins blancs
arbois,
riesling,
algrie.
secs : saumur, sancerre, pouilly fum, graves sec, chablis, mcon, vir,
sylvaner, cassis,
meursault,
pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec,
FILETS DE SOLE GRALDINE

Recette de M. ROBIN.
Cuisson:
12
minutes.
4 soles de 400 g pice sel poivre 3 chalotes un demilitre de chablis 1 dl de crme frache 150 g de beurre 2 jaunes
d'ufs 8 lames de truffes 25 g de parmesan rp sauce vin blanc
(v. p. 84).
Prendre 4 belles soles ; en lever les filets. Les placer dans un plat beurr avec
20 g d'chalotes haches et mouiller avec 20 cl de chablis. Laisser pocher pendant une
dizaine de minutes. Dresser les filets sur un plat ; faire une sauce vin blanc assez paisse ;
y ajouter la cuisson des filets et la crme frache. Ensuite, lier avec 2 jaunes d'ufs et
ajouter quelques lames de truffes minces. Napper les filets ; mettre une pince de
fromage de Parmesan et faire gratiner au four.
Chablis. A dfaut, vins blancs secs : saumur,
arbois, vir, riesling, sylvaner, cassis, clairette du
de Die.
vouvray, sancerre, quincy, graves sec,

Languedoc, champagne nature, clairette
FILETS DE SOLE EN GOUJONS AU PAPRIKA

Recette de M. HERV.
Cuisson
10
minutes.
4 soles de 400 g pice sel poivre 1 cuillere potage de paprika

150 g de beurre 1 citron.
Lever des filets de sole ; les couper en goujons ; les rouler dans du paprika ; les poler
au beurre. Servir avec un beurre noisette et un jus de citron.
Vins blancs
arbois,
riesling,
sec, algrie.
secs : saumur, sancerre, pouilly fum, graves

sylvaner,
cassis,
meursault,
pouilly-fuiss,
sec, chablis, mcon, vir,

ctes-de-provence,
bergerac
FILETS DE SOLE HOTEL DOMINO

Recette de M. BARINCOU.
Cuisson:
30
minutes.
2 soles de 600 g pice sel poivre 1 dl de vin blanc fumet
de poisson 1 gros oignon bouquet garni 50 g de champignons
de Paris 2 chalotes haches 3 tomates mondes, ppines, concasses 30 g de truffes 1 cuillere caf de safran un quart de
litre de pte choux 150 g de beurre 1 dl de sauce barnaise
{v p. 65) quelques branches de persil pluches I citron.
Lever de beaux filets de sole raison d'un par convive. Les laver et ponger.
Marquer, l'aide des dbris et artes, un fumet de poisson avec du vin blanc, des
oignons, un bouquet garni, du sel, du poivre en grains et une tte de merlu. Mouiller
couvert du contenu de la russe.
Hacher quelques champignons de Paris cru ; les faire suer dans un sautoir ; y
ajouter des chalotes haches, une bonne noix de beurre, et quelques tomates concasses.
Hacher quelques truffes trs finement, les incorporer dans les champignons, de mme
qu'une pince de safran.
Prendre un filet de sole, l'enrouler autour du pouce, le ficeler et le poser debout dans
le sautoir, mouiller au fumet et laisser pocher 8 10 minutes. Retirer du feu.
Faire une pte choux ; dresser sur plaque des abaisses la poche (petite douille)
de un centimtre de plus que le diamtre du filet de sole ; mettre le filet de sole au milieu,
le fourrer de la farce et finir de l'enrouler la pte choux en spirale, sans fermer le
cratre form par le dressage en spirale. Cuire au four 12 15 minutes.
Monter une barnaise serre ; la relcher avec la cuisson des filets rduite presque
glace ; couler cette sauce dans le cratre de la bouche. Lame de truffe lustre au dpart.
Servir trs chaud et sur serviette, avec persil et citron cannel.
Vins
blancs secs
ou moelleux : haut-brion,
traminer. Vins blancs demi-secs : champagne, anjou,
sauternes, barsac,
vouvray,
graves.
hermitage,
FILETS DE SOLE JACQUELINE

Recette de M. DUBOIS.
4 soles de 450 g pice 24 crevisses sel poivre 250 g de beurre
1 dl de crme double 1 dl de fumet de poisson (v. p. 59) I citron
5 cl de whisky sauce Newburg.
Filets en goujons : Assaisonner de sel et de poivre du moulin, puis rouler dans le
paprika ; fariner ensuite lgrement ; traiter au sautoir, au beurre clarifi. Egoutter le
beurre ; flamber lgrement au whisky ; teindre avant consommation complte. Retirer.
Dresser les filets en couronne et tenir au chaud. Mettre dans le sautoir la crme et 1 cuillere de bon fumet de poisson rduit. Rduire le tout consistance ncessaire ; ajouter un
lger jus de citron ; monter avec une petite noix de beurre extra-fin et napper les filets.
Garniture au milieu de la couronne : ragot de queues d'crevisses lies avec trs
peu de sauce Newburg.
Vins
blancs
secs
montrachet, corton ou
: hermitage
blanc,
champagne mousseux
chteauneuf-du-pape
brut.
blanc,
champagne
nature,
FILETS DE SOLE MAISON

Recette de M. VIGNARD.
Cuisson
12
minutes.
4 soles de 400 g pice sel poivre 2 chalotes 150 g de

champignons 4 tomates mondes, ppines, concasses 1 dl de vin
blanc 1 dl de crme frache 2 cuilleres de sauce hollandaise (v. p. 73).
Dans une casserole basse, mais paisse, mettre une pince d'chalotes haches finement, des champignons mincs, des tomates mondes et coupes en ds. Etaler les filets ;
assaisonner de sel et poivre, ajouter un peu de vin blanc, une noix de beurre et faire
pocher 2 minutes. Retirer les filets ; faire rduire la cuisson, ajouter un peu de crme et
terminer avec de la sauce hollandaise. Napper les filets et passer la salamandre ou,
dfaut, dans un four trs chaud, pour obtenir le glaage.
Vins blancs demi-secs : champagne,
liquoreux : sauternes,
monbazillac,
anjou.
anjou,
sauternes,
barsac,
graves.
Vins
blancs
FILETS DE SOLE MARGUERY

Cuisson :
30
minutes.
2 soles de 600 g pice 1 litre de moules 250 g de crevettes

1 litre de sauce vin blanc 1 litre de vin blanc sec fleurons.
Lever les filets de sole, les pocher au vin blanc. Faire ouvrir les moules, les ajouter
aux filets, ainsi que les crevettes. Disposer dans un plat gratin. Napper de sauce vin
blanc fortement beurre. Faire gratiner four vif. Dcorer de fleurons et de belles crevettes
rserves cet effet.
( V . P L A N C H E E N C O U L E U R S , p . 209.)
Suivant le got, vins blancs secs ou moelleux : champagne, montrachet,

graves,
chteauneuf-du-pape.
Vins
blancs
demi-secs :
champagne,
juranon,
Vins blancs liquoreux : sauternes, barsac, anjou, vouvray.
meursault,
vouvray.
FILETS DE SOLE A LA MAROC

Recette de M. SIMONNEAU.
Cuisson
20
minutes.
4 soles de 400 g 1 langouste de 500 g cuite l'amricaine

2 dl de crme frache 2 jaunes d'ufs 3 ufs entiers sel poivre
1 dl de vin blanc 2 dl de fumet de poisson 5 cl de cognac un
demi-litre de moules dcortiques quenelles de merlan (v. p. 60) 30 g
de truffes sauce vin blanc (v. p. 84).
Lever les filets des soles. Dgorger, ponger et disposer dans un moule savarin
beurr. Intercaler avec des escalopes de langouste cuite. Avec le reste de langouste, que
l'on pile, mlanger le fumet de poisson bien ferme, 150 g de crme, 2 jaunes d'ufs et
3 ufs entiers. Passer au tamis.
Bien assaisonner. Remplir le moule, les bouts de filets dpassant la farce. Cuire
20 minutes au bain-marie et au four. Dmouler. Au milieu, verser un salpicon de moules,
de petites quenelles de merlan, des truffes. Lier avec une sauce au vin blanc termine
avec le coulis de langouste.
Servir trs chaud.
Vins
blancs
secs
: hermitage
blanc,
champagne mousseux
chteauneuf-du-pape
brut.
blanc,
champagne
nature,
FILETS DE SOLE A LA NORMANDE

35
minutes.
4 soles de 400 g 1 litre de moules 250 g de crevettes

champignons 100 g de truffes I litre de vin blanc sec
d'chalote 2 jaunes d'ufs 1 dl de crme 200 g de
16 perlans frits 8 fleurons 8 crevisses la bordelaise et
homard l'amricaine.
Cuisson :
200 g de
50 g
beurre
pattes de
Lever les filets, les dresser en paupiettes, les pocher doucement au vin blanc. Avec
la cuisson des moules et celle des champignons, faire une excellente sauce normande, lie
aux jaunes d'ufs et la crme, lui ajouter la cuisson des filets rduite glace. Beurrer
hors du feu. Disposer les paupiettes entoures de la garniture, napper de sauce et dcorer
de truffes, perlans frits, crevisses la bordelaise et pattes de homard l'amricaine.
( V . P L A N C H E E N C O U L E U R S , p . 209.)
Vins
blancs
secs
: saumur,
vouvray,
sancerre,
quincy, pouilly fum,
muscadet.
FILETS DE SOLE PARIS-AMRIQUE LATINE

4 soles de 400 g pice sel poivre 1 dl de vin blanc 1 dl de
velout (v. p. 59) 2 jaunes d'ufs 100 g de champignons 30 g de
truffes 150 g de beurre.
Pocher les filets de sole au vin blanc et la cuisson de champignons point,

rduire la cuisson, ajouter i cuillere de velout. Beurrer la sauce et y ajouter une julienne
de champignons et de truffes. Dresser sur un plat et faire glacer la salamandre.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, quincy, graves sec,, chablis, mcon, chteauneufdu-pape blanc et hermitage blanc, champagne nature, champagne mousseux brut, corton,
montrachet,
riesling.
FILETS DE SOLE PETOF

Recette de M. Eugne OSTWALT.
Cuisson
15
minutes.
4 soles de 400 g pice 4 courgettes sel poivre 4 chalotes

haches 1 dl de vin blanc 1 dl de fond de veau 1 dl de crme
frache 100 g de beurre 100 g de champignons (pour crme ou pure)
1 dl de sauce Nantua (v. p. 77).
Couper les courgettes pluches dans le sens de la longueur ; creuser et faire blanchir.
Ensuite, faire tuver au beurre ; plier les filets de sole en deux ; faire pocher avec chalotes,
vin blanc et jus de veau. Faire rduire avec crme frache et monter au beurre.
Prparer une crme de champignons ; remplir le creux de la courgette ; placer les
filets dessus ; napper et glacer d'un cordon de sauce Nantua.
Vins blancs demi-secs : champagne, juranon,
ternes, barsac, anjou, vouvray.
vouvray.
Vins
blancs
liquoreux :
sau-
FILETS DE SOLE ROSMADEC

Recette de M. Roger BREDELOUX.
Cuisson
4 soles de 400 g pice sel poivre 4 chalotes

de poisson (v. p. 59) un demi-litre de vin blanc 6
de beurre 25 g de crevettes pluches un demi-litre
tiques 100 g de champignons tuvs au beurre 8
18
minutes.
1 dl de fumet
ufs 150 g
de moules dcorlames de truffes.
Lever de beaux filets de sole ; les battre, afin de briser les fibres. Chevaucher les deux
extrmits, cela pour leur donner une forme qui permettra de les dresser avec facilit.
Prendre un sautoir beurr et garni d'chalotes, finement haches au pralable. Disposer les filets sur ce fond sans trop les serrer. Mouiller d'un fumet de poisson et de
vin blanc ; recouvrir d'une feuille de papier beurr, et pocher doucement, sans bullition.
Pour la sauce, prendre des jaunes d'ufs (6 pour 8 personnes) ; additionner d'une
petite cuillere d'eau que l'on mettra dans une casserole en cuivre. Battre ces jaunes au
bain-marie, chaleur douce et constante. Lorsque ces jaunes seront suffisamment monts,
ajouter, par petites quantits, du fumet de poisson et du beurre de laiterie assez ferme.
Battre sans interruption. Fouetter jusqu' obtention d'une sauce onctueuse qui nappera
les bords du rcipient.
Assaisonner sans exagration. Avoir de belles crevettes, de belles moules dcortiques
l'avance, ainsi que des champignons de Paris mincs. Le tout tenu au chaud dans un
fumet de poisson. Egoutter ces trois mets pour le dressage.
Dresser les filets en couronne sur un plat rond en argent. Garnir avec les moules,
crevettes et champignons, l'ensemble devant tre parfaitement goutt pour ne nuire en
aucune sorte la sauce. Napper avec la sauce et dresser sur chaque tte de filet une
lamelle de truffe ; saupoudrer l'intrieur de la couronne avec des truffes finement haches.
Le dressage demande une excution rapide.
Suivant le got, vins
graves,
chteauneuf-du-pape.
blancs
Vins
secs ou moelleux : champagne, montrachet, meursault,

blancs
demi-secs :
champagne, juranon,
vouvray.
FILETS DE SOLE SANS NOM

Recette communique par le chef de 1' Htel Petion .
Cuisson
4 soles de 400 g pice sel poivre

litre de moules dcortiques 25 g de
champignons 1 dl de vin blanc fumet
rp 2 jaunes d'ufs 6 blancs
(v. p. 66) appareil souffl.
15
minutes.
100 g de beurre un demicrevettes pluches 50 g de

de poisson 25 g de parmesan
un demi-litre de sauce Bchamel
Il s'agit de filets de sole, pochs et dresss sur un plat ovale bords relevs. Les
filets de sole sont plis en deux ; ils sont garnis de moules, de crevettes, de champignons
et de la cuisson. Le tout est recouvert d'un souffl au parmesan et glac au four.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, quincy, graves sec, chablis, mcon, chteauneufdu-pape et hermitage blanc, champagne nature, champagne mousseux brut, corton, montrachet,
riesling.
FILETS DE SOLE SICILIENNE

Recette de M. PEYRONNET.
Cuisson
des filets de sole : 12

des
aubergines : 40
minutes;
minutes.
4 belles soles de 350 g sel poivre I dl d'huile 50 g de beurre

4 belles aubergines 4 tomates mondes, ppines, concasses 1 dl
de vin blanc 1 dl de fumet des artes des soles (v. p. 59) 2 chalotes
2 branches de cerfeuil 5 cl de crme frache 25 g de chapelure
ou mie de pain frache.
Aubergines coupes en deux, dans le sens de la longueur, cuites au four, arroses
d'huile. Extraire la pulpe, la hacher trs fin avec des tomates pluches et un peu d'chalote et de cerfeuil.
Filets de sole pochs au vin blanc.
Rduire la cuisson ; ajouter ce qui prcde ; assaisonner ; laisser cuire jusqu' ce
que ce soit un peu pais ; ajouter x cuillere de crme. Dans les coquilles d'aubergines,
mettre au fond un peu de mlange, le filet de sole par-dessus, encore un peu de mlange,
et gratiner un instant au four, saupoudr de mie de pain.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, quincy, graves sec, chablis, mcon, chteauneufdu-pape blanc et hermitage blanc, champagne nature, champagne mousseux brut, corton,
montrachet,
riesling.
FILETS DE SOLE SYDA

Recette de M. Apollinaire GUNAULT.
Cuisson des filets de soles : 15 minutes;

des homards : 25 minutes.
4 soles de 400 g pice 8 petits homards de 250 g pice, sauts

l'amricaine 250 g de filet de merlan 2 ufs sel poivre
250 g de beurre 25 g de truffes 1 dl de fumet de poisson (v. p. 59)
petite mirepoix I bouquet garni 2 branches d'estragon et de cerfeuil
1 cuillere de tomate concentre 1 dl de vin blanc 5 cl de cognac
1 cuillere caf de fcule farce de merlan (v. p. 60).
Farcir de beaux filets de sole avec une farce de merlan additionne de truffes haches.
Les pocher avec du vin blanc et du fumet de poisson. Rduire la cuisson et la monter
la crme et au beurre. Dresser les filets en couronne.
Garnir l'intrieur du plat d'une petite queue de homard (par personne) l'amricaine.
Napper lgrement les filets de sole avec une sauce au vin blanc et le homard avec une
sauce amricaine. Servir avec les deux sauces part.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, quincy, graves sec, chablis, mcon, chteauneufdu-pape blanc et hermitage blanc, champagne nature, champagne mousseux brut, corton,
montrachet,
riesling.
FILETS DE SOLE TANTE LOUISE

Recette de Tante LOUISE.
4 soles
champignons
Jasnires
daise (v. p.
Cuisson
15
minutes.
de 400 g pice sel poivre 70 g de beurre 150 g de

de Paris 30 g de truffes un demi-litre de vin des
1 dl de fumet de poisson (v. p. 59) 1 dl de sauce hollan73).
Beurrer une plaque ; saupoudrer le fond avec de l'chalote finement hache. Lever
les filets des soles, aplatir les filets la batte ; les placer sur la plaque en longueur. Recouvrir de champignons de Paris mincs et de quelques lamelles de truffes. Saler, poivrer
au moulin.
Mouiller avec du vin des Jasnires et le fumet obtenu avec les artes des soles.
Recouvrir avec du papier parchemin beurr. Mettre four chaud 15 minutes environ.
Dresser les filets en laissant les champignons et les truffes dans la cuisson. Rduire aux
trois quarts dans une sauteuse feu vif, en remuant sans arrt. Retirer du feu et monter
au beurre ; ajouter 2 cuilleres de hollandaise. Rectifier l'assaisonnement. Napper les
filets avec la sauce.
Glacer la salamandre.
Vins des Jasnires ou d'Arbois. A dfaut, vins blancs secs ou moelleux : champagne,
montrachet, meursault, graves, chteauneuf-du-pape.
Vins blancs demi-secs : champagne,
juranon,
vouvray.
MATELOTE DE SOLE A LA NORMANDE

Cuisson
20
minutes.
4 belles soles de 500 g pice sel poivre 100 g de champignons 150 g de beurre 2 gros oignons bien hachs un demi-litre
de cidre 5 cl de calvados 24 hutres un demi-litre de moules
1 dl de vin blanc un demi-litre de crme frache 8 crevisses
8 beaux crotons en pain de mie (forme cur).
Dtailler, en morceaux de mme grosseur, 4 grosses soles paisses. Assaisonner
ces morceaux de sel et de poivre, et les mettre, placs bien plat, dans un sautoir o l'on
aura fait revenir au beurre, sans le faire colorer, de l'oignon hach.
Cuire quelques instants les morceaux de sole. Ajouter les champignons escalops.
Mouiller de cidre et d'une cuillere de calvados. Cuire vivement, la casserole couverte,
pendant 8 10 minutes. Egoutter les tronons. Les dresser sur un plat rond creux; garnir
avec des hutres poches, des moules cuites au vin blanc et dcoquilles et les champignons.
Rduire la cuisson. Lui ajouter la crme frache paisse. Faire bouillir
instants. Passer et beurrer.
Napper le poisson avec cette sauce ; garnir de 8 crotons en forme de
au beurre, et de 8 crevisses cuites au court-bouillon.
quelques
cur,
frits
Cidre ou vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, graves, sec, chablis,
arbois, vir, riesling, sylvaner, cassis, clairette de Languedoc, champagne nature, clairette
de Die.
PAUPIETTES DE SOLES AUX CHALOTES MALGAT

Recette de M. Ch. ALAMAGNIE.
Cuisson
12
minutes.
4 soles de 400 g pice sel poivre 1 dl de vin blanc 200 g

de mousseline de poisson (v. p. 60) 1 citron 200 g de beurre
50 g de farine 2 dl de fumet de poisson 4 chalotes haches trs fin
1 feuille de papier d'office 8 beaux fleurons.
Choisir le poisson de premire fracheur. Enlever les filets et faire un fumet des artes.
Aromatiser et mouiller de vin blanc, sans assaisonner. Etaler les filets sur table aprs les
avoir aplatis lgrement et un peu inciss ; tendre sur les filets une mousse de poisson
(dbris de soles et filets de merlans) lie d'un velout rduit au fumet ; rouler les filets
ensuite pour former les paupiettes, que l'on ficellera. Faire raidir lgrement au beurre
les paupiettes et les mettre en plat sauter ; les saupoudrer d'chalotes haches trs
finement et les mouiller du fumet, juste hauteur. Assaisonner ; recouvrir d'un papier
beurr, et mettre pocher. Tenir juste point ; dresser sur plat creux ; rduire la cuisson
aux trois quarts, aprs y avoir ajout 2 cuilleres de velout, et monter au beurre en
pommade, de faon obtenir une sauce lie comme une bonne mulsion, mais sans liaison.
S'assurer de l'assaisonnement et napper les paupiettes ; le tout trs chaud. Accompagner de
quelques fleurons.
ctes-de-provence,
pouilly-fuiss,
blanc.
vouvray, sancerre, quincy, algrie, gaillac sec, bergerac sec,

chteauneuf-du-pape
blanc,
hermitage
blanc,
haut-brion
PAUPIETTES DE FILETS DE SOLE A MA FAON

Recette de M. Louis SJOTTE.
Cuisson
12
minutes.
4 soles de 400 g chacune sel poivre 200 g de farce de poisson

(v. p. 60) 25 g de truffes haches 1 dl de vin de Chablis x citron
1 dl de fumet de poisson 200 g de beurre 16 crevisses (avec
mirepoix) faon bordelaise 5 cl de porto 5 cl de whisky 1 dl de
crme frache 16 lames de truffes.
Etaler sur les filets de sole une farce de poisson additionne de truffes haches finement. Pocher les filets au chablis, avec du jus de citron et un peu de fumet de poisson,
fait avec les artes des soles.
D'autre part, faire revenir avec une fine mirepoix des crevisses (2 par convive) ;
dglacer avec 1 verre de bon porto et 1 verre de whisky. Laisser cuire 10 minutes. Retirer
les crevisses ; les dcortiquer et rserver cette chair, qui garnira ce plat dlicieux.
Piler les carapaces avec 150 g de beurre. Ajouter la cuisson des paupiettes le fond
des crevisses, 4 cuilleres de crme double, et laisser rduire, afin d'obtenir une sauce
onctueuse, que l'on terminera avec le beurre d'crevisses.
Dresser les paupiettes sur un plat rond ; disposer au milieu les queues d'crevisses ;
saucer, et, au dpart, poser sur chaque paupiette une belle lame de truffe.
Chablis ou vins blancs secs : saumur,
cadet, graves, mcon, chablis, vir, arbois,
champagne
nature.
vouvray,
riesling,
sancerre, quincy, pouilly fum, muschampagne mousseux brut ou sec,
TIMBALE MOITRIER AU HOMARD

ET AUX FILETS DE SOLE
Recette de M. Auguste MORITZ.
4 soles de 400 g pice sel poivre 1 petit homard de 300 g 400 g
environ 1 dl d'huile 1 dl de vin blanc 5 cl de cognac 1 dl de
crme double 1 petite cuillere de paprika 150 g de beurre 5 cl de
cuisson de champignons 2 chalotes finement haches 30 g de
truffes 25 g de champignons pour faire le fond.
Dcortiquer un homard cuit. Le couper en morceaux et le faire revenir dans de l'huile
bien chaude, puis flamber au cognac. Dglacer ensuite au vin blanc. Y ajouter de la crme
double, et laisser bien rduire, sans oublier l'assaisonnement (sel, poivre et paprika).
En mme temps, pocher quelques filets de sole au fumet de poisson avec du vin
blanc, des fonds de champignons et quelques chalotes finement haches, le tout dans
un sautoir bien beurr. Ds que les filets sont cuits, les sortir, tout en les laissant au chaud.
Faire rduire le fond, afin qu'il soit bien cors. Ajouter de la crme double. Continuer
rduire jusqu' paisseur voulue et beurrer.
Enfin, mlanger le homard avec les filets de sole. Passer la sauce, que l'on aura bien
assaisonne, et verser le tout dans une timbale de faence parseme de quelques miettes
de truffes.
Servir chaud.
Vins blancs secs : pouilly fum, muscadet, saumur, riesling,
sault, haut-brion
blanc, hermitage blanc, chteauneuf-du-pape
champagne
mousseux
brut.
vir, arbois, cassis, meurblanc, champagne nature,
TANCHE
La tanche est un poisson d'tang et de rivire. Comme elle recherche les fonds
vaseux, elle a souvent un got de vase et, pour l'attnuer, il faut la laisser dgorger pendant une huitaine de jours dans une eau courante et limpide.
TANCHE AU KIRSCH
Recette de M. DUCHATEAU.
Cuisson
15
minutes.
8 tanches moyennes de 250 g environ 1 dl de vinaigre sel

poivre 1 gousse d'ail 4 chalotes 6 branches de persil 2 branches
d'estragon 100 g de beurre 1 dl de kirsch.
Prendre les tanches vivantes, les tuer en leur faisant boire du vinaigre ; les plonger
trs rapidement dans de l'eau bouillante, les cailler, sans enlever la peau, et les poser
dans un plat allant au four. Poser dessus un hachis d'ail, d'chalotes, de persil, et d'un
peu d'estragon, avec sel, poivre, beurre. Mettre au four, arroser de temps en temps avec
du bon kirsch. Ds que les tanches sont cuites, les arroser de nouveau et les servir flambes.
pouilly fum,
mcon
ou
clairette
du
Languedoc,
THON
La chair du thon est compacte et un peu lourde, mais sa valeur nutritive est trs
grande.
THON HOSTELIRE
Prparation : z
15.
Cuisson
heure.
3 tranches de thon de 120 g chacune 1 dl d'huile sel poivre

1 pince d'pices 15 petits oignons 6 chalotes haches 250 g de
champignons 1 dl de vin blanc 1 dl d'eau 100 g de beurre
30 g de farine.
Faire mariner une bonne heure l'avance les tranches de thon avec jus de citron,
huile, sel, poivre et une pince de bonnes pices. Eponger les morceaux ; faire revenir
l'huile avec quelques petits oignons, chalotes, champignons crus escalops. Faire tuver
20 minutes ; mouiller avec 1 verre de vin blanc et autant d'eau. Braiser 1 heure ; rectifier
l'assaisonnement ; terminer en ajoutant le beurre mani avec 1 cuillere de farine.
Envoyer sur table, trs chaud.
Vins blancs secs : vouvray, sancerre, pouilly fum, mcon ou clairette du Languedoc,
champagne nature, clairette de Die, ou vins ross secs : cabernet d'Anjou, algrie, ros du Barn.
THON A LA PROVENALE
Prparation : i
30.
Cuisson :
heure.
1 belle darne de thon de 1 kg environ sel poivre du moulin et

quelques grains de poivre 1 verre d'huile 2 oignons hachs 500 g de
tomates concasses 3 gousses d'ail 1 brindille de basilic bouquet
garni 75 cl de vin blanc 75 cl de vin rouge beurre mani (v. p. 57)
100 g de beurre 30 g de farine x citron 6 filets d'anchois 20 g
de cpres 1 cuillere de persil hach.
Faire revenir le thon l'huile. Ajouter 1 oignon hach, les tomates concasses, l'ail
cras, avec basilic et bouquet garni. Mouiller mi-hauteur du poisson, avec moiti vin
blanc, moiti vin rouge, sel, poivre en grains. Couvrir et faire cuire 1 heure au four.
Retirer et dresser le poisson sur un plat. Passer le fond, dgraisser. Faire rduire
un peu, puis lier avec beurre mani et pure d'anchois, jus de citron, quelques cpres et
persil concass.
Napper le poisson et servir la sauce restante part.
Vins blancs secs
Barn,
touraine.
: quincy,
meursault,
arbois, mcon.
Vins ross secs : tavel,
ros du
TRUITE
La chair des truites blanche, rose ou orange est fine et dlicate. La truite
vit dans les rivires fraches, courant rapide. Pour la plupart des prparations, la truite
doit tre assomme au moment mme o l'on doit la faire cuire. En tout cas, sa fracheur
doit tre absolue.
TRUITE DE L'AILETTE AU CHAMPAGNE

Recette de M. Ren RTOR.
8 truites de 150 180 g pice sel poivre 1 bouteille de
champagne nature 4 chalotes haches 1 dl de cuisson de champignons 200 g de beurre 4 jaunes d'ufs 1 dl de velout de
poisson (v. p. 59) un demi-litre de crme frache 1 citron 8 lames
de truffes 8 ttes de champignons 8 fleurons en feuilletage.
Vider et prparer les truites. Les pocher dans une cuisson base de vin de champagne
nature blanc de blanc, assaisonne et aromatise.
Faire une rduction de blanc avec un peu d'chalote trs finement hache, une
partie du fond de pochage et un peu de cuisson de champignons.
Aprs rduction et refroidissement, ajouter 4 jaunes d'ufs. Cuire feu doux en
fouettant vivement, et monter la sauce au beurre. Ajouter un peu de bonne sauce au
vin blanc onctueuse ; crmer largement ; rectifier l'assaisonnement ; ajouter encore un
petit jus de citron et tenir au chaud.
Eplucher les truites, les dresser sur un plat ; napper de la sauce au champagne et
dcorer, au moment du dpart, d'une belle lame de truffe, d'une tte de champignon
tourne et de 8 fleurons feuillets en forme de croissant.
Vins blancs secs ou moelleux : champagne, montrachet, meursault, vouvray, hermitage,
tokay d'Alsace. Vins blancs demi-secs : champagne, juranon, anjou, barsac. Vins blancs
liquoreux : sauternes, barsac, anjou, vouvray.
TRUITE BELLE MEUNIRE

Recette de M. Jean LAVIALLE.
Cuisson
12
minutes.
8 truites de rivire de 150 180 g pice sel poivre 150 g de

beurre 50 g de farine x citron 1 dl de crme frache.
Faire cuire les truites dans un bon morceau de beurre ; saler. Une fois cuites, dresser
les truites sur un plat. Ajouter au beurre qui est encore dans la pole le jus d'un citron
et un peu de crme frache. Laisser chauffer trs peu et verser sur les truites. Servir
aussitt.
tokay
Vins blancs secs

d'Alsace. Vins
ou moelleux : champagne, montrachet, meursault, vouvray,

blancs demi-secs : champagne, juranon, anjou, barsac.
hermitage,
TRUITE CAPRICE DE BUFFON

Recette de M. BELIN.
8 truites de rivire de 150 200 g sel poivre 8 bananes
250 g de beurre 3 oranges 2 citrons.
Ouvrir les truites sur le dos, afin de retirer l'arte. Assaisonner de sel et de poivre.
Passer au beurre des bananes entires et en placer une dans chaque truite. Refermer la
truite et coudre le dos avec du fil.
Les cuire comme la meunire . Dresser sur plat, arroser de jus de citron et de
beurre noisette ; dcorer, et garnir d'oranges.
(V.
Vin
juranon,
PLANCHE
EN
COULEURS,
de Chteau-Chalon
anjou,
vouvray.
ou
p.
232.)
vin jaune
d'Arbois.
Vins
blancs
demi-secs
champagne,
TRUITE CHATILL ONNAISE

Recette de M. Roger BONNEAU.
2 truites de 750 g environ chacune sel poivre 1 bouteille de
chablis 1 dl de cuisson de champignons 6 chalotes 250 g
de beurre 50 g de farine 24 crevisses la bordelaise (v. p. 258)

1 dl de crme frache 200 g de farce de brochet (v. p. 60) pour les
quenelles, moules la cuiller potage 8 fleurons.
Choisir des truites de Seine bien grasses et saumones. Bien les parer et les disposer
dans une poissonnire ; mouiller d'une bouteille de chablis, de liquide de cuisson de champignons frais; ajouter 100 g de beurre; 3 chalotes haches. Saler et recouvrir d'une
mousseline.
Faire prendre l'bullition, et retirer sur le coin du feu, o un lger frmissement
pendant un quart d'heure environ suffira pour pocher le poisson.
Tenir les truites au chaud, recouvertes de la mousseline.
Mettre dans une casserole 100 g de beurre frais et 50 g de farine, et faire blondir ce
lger roux. Mouiller d'un bon coulis d'crevisses et de la cuisson rduite l'tat de sauce
paisse ; faire prendre l'bullition et ajouter progressivement 1 dl de crme frache. Faire
mijoter ; incorporer 24 belles queues d'crevisses.
Dresser les truites en les dnudant ; disposer alentour 8 petites quenelles de brochet
et napper le tout avec la sauce Nantua. Faire une bordure de fleurons en feuilletage.
Vins blancs secs : chablis ou graves sec,
blanc, hermitage blanc, haut-brion blanc.
sylvaner,
gaillac sec ou chteauneuf-du-pape
TRUITE COMTE DE RABUTIN

Recette de M. LESPRIT.
Cuisson
15
minutes.
8 truites de rivire de 150 g pice sel poivre 50 g de farine

150 g de beurre 1 dl d'huile 1 dl de fond de veau (v. p. 58)
150 g de champignons en duxelles (v. p. 57) 1 dl de crme frache
1 citron I cuillere potage de persil hach.
Choisir des truites trs fraches. Les vider, les essuyer, les saler, les poivrer et les
passer la farine.
Dans un plat rtir ovale, mettre 6 cuilleres d'huile et 100 g de beurre. Faire bien
chauffer en plein feu et y mettre les truites. Finir de cuire au four en les arrosant plusieurs fois pendant la cuisson.
Lorsque les truites sont cuites, enlever la peau des deux cts ; dresser les truites
dans un plat long, napper d'un fond de veau lgrement li la crme. Mettre sur les
truites une duxelles de champignons; arroser d'un jus de citron, et parsemer de persil
hach.
Ajouter un peu de beurre dans le plat de cuisson. Mettre en plein feu, pour qu'il
prenne une couleur noisette. Verser sur les truites et servir.
tokay d'Alsace. Vins blancs demi-secs : champagne, juranon, anjou, barsac.
Vins blancs
TRUITE A L'CLUSIRE
Recette communique par le Chef du Grand Htel de France , Nantua (Ain).
8 truites de 150 180 g chacune sel poivre un demi-litre de
lait 100 g de farine 1 feuille de papier d'office 150 g de beurre
un demi-litre de vin de Pouilly 2 chalotes haches
un demi-litre
de crme frache 75 g de champignons 5 cl de jus de truffes un
demi-citron 1 cuillere de persil hach 8 lames de truffes 8 ttes
de
champignons.
Choisir de belles truites de rivire. Les ponger soigneusement ; les passer au lait,
puis la farine ; saler et poivrer intrieurement. Les faire raidir doucement au beurre
bien frais.
Une fois dores, les retirer du plat de cuisson et les tenir au chaud sous papier beurr.
Dglacer avec un peu de vin blanc sec (pouilly de prfrence) ; ajouter une pince
d'chalote frachement hache, et laisser rduire quelques secondes.
Retirer alors le plat sur le coin du fourneau. Verser un bol de crme frache ; ajouter
un peu de champignons et de cuisson de champignons, ainsi qu'un jus de truffes et un
filet de citron.
Remettre les truites dans leur plat de cuisson ; les laisser mijoter dans leur sauce
jusqu'au moment o celle-ci aura atteint le degr de consistance satisfaisant.
Goter et rectifier.
Servir, en dcorant les truites avec du persil hach, une lame de truffe et des ttes
de champignons canneles.
Pouilly-fuiss ;
blanc, champagne
dfaut,
vins
blancs
nature, montrachet, corton
secs
:
hermitage
blanc,
chteauneuf-du-pape
ou champagne mousseux brut.
TRUITE FARCIE
Recette de M. LGER.
Cuisson
20
minutes.
2 truites de 750 g chacune 700 g de foie gras sel poivre

200 g de champignons 150 g de beurre x bouteille de sauternes 1 dl
de crme frache x citron.
Aprs avoir vid les truites, en farcir l'intrieur d'un foie gras d'oie. Napper de
champignons de Paris mincs, agglutins d'un peu de beurre ; mouiller d'une bouteille
de sauternes, puis mettre au four, en arrosant constamment jusqu' rduction de la
liaison 1 cuillere soupe par convive. Ajouter la crme frache et un jus de citron.
tokay d'Alsace. Vins blancs demi-secs : champagne, juranon, anjou, barsac. Vins blancs
TRUITE FARCIE
Recette de M. HERV.
Cuisson
20
minutes.
2 truites de 750 g environ chacune sel poivre 50 g de mie de

pain frache 150 g de champignons persil et 4 chalotes haches trs
fin 150 g de beurre 1 dl de crme frache 2 tomates mondes,
ppines, concasses 1 dl de vin blanc.
Vider les truites par la tte, sans ouvrir le ventre ; les laver. Prparer une farce comme
suit : mlanger, moiti mie de pain, moiti champignons hachs, fines herbes et chalotes
haches. Faire cuire lgrement ce mlange avec du beurre, afin de scher ; retirer du feu,
et terminer la farce en ajoutant 3 cuilleres de crme, du sel et du poivre. Remplir le ventre
des truites de farce, par les oues, et les placer dans un plat rtir au beurre, avec 2 tomates
concasses et des chalotes haches. Laisser cuire four chaud 20 minutes environ et,
en fin de cuisson, ajouter la sauce un demi-verre de bon vin blanc sec et une bonne
cuillere de crme.
Vins blancs secs ou moelleux : graves,
brion, traminer,
gewurztraminer, saint-beray.
juranon, vouvray, anjou, sauternes, barsac.
chteauneuf-du-pape, haut-brion, la ville-hautVins

blancs demi-secs : graves, champagne,
TRUITE FARCIE BRILLAT-SAVARIN

Recette de M. P. MAHUET.
Cuisson
25
minutes.
4 truites de 300 g pice sel poivre 250 g de chair de brochet

(net) un demi-litre de crme frache 2 chalotes haches 50 g
de truffes un demi-litre de vin blanc trs sec 1 dl de porto 16 petites
quenelles leves avec une cuiller caf sur la farce poisson 8 ttes
de champignons 8 fleurons.
Dsosser les truites en enlevant l'arte dorsale. Bien racler les artes. Ajouter la
chair qui y adhrait un peu de chair de brochet ; monter cette chair de poisson avec de
la crme, dans une terrine, en incorporant de l'chalote hache, et assaisonner point.
Remplir les truites avec cette farce et avec des truffes haches, et recoudre dlicatement.
Faire raidir ces truites au beurre. Une fois dores des deux cts, goutter le beurre ;
mouiller de 4 dl de vin blanc trs sec et laisser pocher doucement au four. Ajouter micuisson du porto jusqu' hauteur du poisson.
Ensuite, goutter cette cuisson
part et finir cette sauce en liant avec
trs chaudes, dcorer avec petites
glacer la salamandre et servir avec
; la laisser rduire de moiti, dans une casserole

de la crme double. Assaisonner, verser sur les truites
quenelles, fleurons et champignons tourns. Faire
le complment de la sauce part.
Vins blancs secs

: hermitage blanc, chteauneuf-du-pape
montrachet, corton ou champagne mousseux brut.
blanc,
champagne
nature,
TRUITE A LA MAC ONNAISE

Recette de M. GUILLARD.
Cuisson :
25
minutes.
8 truites de rivire de 150 180 g chacune sel poivre marquer une mirepoix {v. p. 58) 2 dl de fumet de poisson (v. p. 59)
1 bouteille de bourgogne 6 grains de poivre 100 g de champignons
(choisir 16 belles ttes) 1 dl de sauce mayonnaise (v. p. 75) 1 dl
de crme fouette
4 blancs d'ufs 8 feuilles de glatine (pour la
gele) 5 cl de cognac.
Choisir de belles truites de rivire venant d'tre pches. Les vider et les mettre
dans de l'eau glace pendant 1 heure. Faire revenir au beurre une mirepoix de carottes,
d'oignons, de cleris-raves, de queues de persil, d'ail, de thym et de laurier.
Mouiller cette dernire avec un peu de fumet de poisson et un bon bourgogne rouge.
Assaisonner avec sel et poivre en grains.
Laisser mijoter une demi-heure avec quelques pluchures de champignons. Fouler
et laisser refroidir.
Les truites seront sales et poivres intrieurement et places dans une poissonnire
avec quelques ttes de champignons blancs. Verser la cuisson sur les truites, et pocher
doucement. Laisser refroidir dans la cuisson.
Egoutter, essuyer dlicatement truites et champignons, et dresser en plat de service.
Dgraisser et clarifier en rectifiant l'assaisonnement. Enrober les truites avec cette gele ;
servir glac avec, part, une sauce mayonnaise allge de crme fouette.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
2IJ.)
Vins blancs : pouilly-fuiss, vir, mcon blanc. Vins rouges

beaujolais, mconnais, passe-tout-grain. En principe, le mme
pour la cuisson.
: vins de la cte de Beaune,

vin que celui qui a servi
PETITE TRUITE A LA MEUNIRE

Cuisson
10
minutes.
8 truites de rivire de 150 180 g chacune sel poivre 150 g

de farine 150 g de beurre I citron 1 cuillere de persil hach.
Prparation : C'est la plus simple et la meilleure qui convienne ce poisson.
Vider les truites et les essuyer.
Aprs les avoir assaisonnes de sel, de poivre, et roules dans la farine, les mettre
dans une pole contenant 40 g de beurre pur et bien chaud. Les cuire doucement en
les retournant de temps en temps.
Aussitt cuites, les ranger sur un plat long, chaud. Ajouter 125 g de beurre celui
o cuisent les truites ; le cuire la noisette et le verser d'un trait sur les truites. Arroser
de quelques gouttes de jus de citron ; semer dessus un peu de persil hach et servir aussitt.
Nota. La caractristique de tout poisson prpar la meunire , c'est qu e

l'opration finale doit tre faite assez vivement pour que, lorsque le plat arrive sur table,
le beurre soit encore mousseux.
Vins blancs secs
: hermitage blanc,
champagne mousseux
chteauneuf-du-pape
brut.
blanc,
champagne
nature,
TRUITE RTIE COMME AU MOYEN AGE

Recette de M. Michel BENOIST.
8 truites de 200 g pice sel poivre 200 g de beurre bouquet
garni 2 carottes un demi-litre de vin blanc sec 1 dl de fumet de
poisson 50 g de farine 12 grains de poivre 3 chalotes 4 jaunes
d'ufs 1 dl de crme double 15 feuilles d'oseille pluches 8 petits
fleurons.
Choisir de belles truites. Les saler, les poivrer et les beurrer. Les mettre rtir sur
un fond de carottes, de thym et de laurier. Lorsque les truites sont cuites, les relever;
dglacer avec 1 verre de vin blanc sec et un peu de bon fumet de poisson. Avec ce dglaage, faire un petit velout.
Concasser du poivre en grains (une demi-cuillere caf) ; mettre bouillir avec
un peu d'chalote hache et 1 verre de vin blanc ; laisser rduire un quart de verre.
Lorsque la rduction est froide, ajouter 4 jaunes d'ufs et 1 dl de crme double. Monter et faire prendre au bain-marie.
Ajouter le velout ; passer l'tamine, et terminer cette sauce en lui incorporant
15 feuilles d'oseille ciseles, et tombes au beurre. Dresser les truites et saucer au dpart.
Garnir avec de petits fleurons.
Vins blancs secs
pouilly-fuiss.
: mcon, vir, arbois, sylvaner, cassis, meursault, algrie, gaillac sec,
TRUITE SAUMONE
Recette de M m e M. ANDRE.
Une belle truite de 1 kg 500 environ sel
50 g de champignons 2 carottes 2
1 bouquet garni 1 litre de bordeaux rouge
de poisson 2 belles lardes de lard 50
30 g de farine (beurre mani) [u. p. 57].
Cuisson
35
minutes.
poivre 200 g de beurre

oignons 4 chalotes
un demi-litre de fumet
g de filets d'anchois
Assaisonner et barder entirement une belle truite. La mettre dans une plaque longue,
grassement beurre, et faire partir au four assez vif pour le dbut.
Ajouter mi-cuisson : champignons, carottes, oignons, chalotes (le tout coup en
grosses rouelles), bouquet garni. Aprs coloration, mouiller d'un bon bordeaux rouge.
Arroser trs souvent, afin que la pice s'humecte bien.
Dbarder et ajouter un bon fumet de poisson mouill au bordeaux (tte et artes

de saumon). Faire en sorte que la truite reste bien moelleuse et trs parfume.
La cuisson termine, passer tout ce fond au tamis fin, l'tamine dans une russe
haute. Dpouiller souvent, et ajouter 50 g de filets d'anchois, dessals et crass au mortier,
avec autant de beurre. Lier la sauce au beurre mani et la monter au beurre trs fin.
Cette sauce, qu'on appelle sauce genevoise, doit tre lgre, parfume, colore et
d'un got franc.
En principe, mme vin rouge que celui qui aura servi pour ta cuisson. A dfaut : bordeaux rouge, saint-milion, pomerol ou bordeaux clairet ou vins blancs secs : graves sec,
sylvaner, gaillac sec ou chteauneuf-du-pape blanc, hermitage blanc, haut-brion blanc.
FEUILLETS DE TRUITE SAINT-LOUIS

Recette de M. A. BONNEAU.
8 truites de rivire de 150 g environ chacune sel poivre 250 g
de chair de brochet pour farce 2 carottes 1 oignon bouquet
garni 75 cl de vin blanc 8 croustades 500 g de feuilletage
12 oeufs 1 dl de crme frache 300 g de beurre 50 g de truffes
1 citron sauce hollandaise.
Prendre de belles truites de rivire ; les vider, les laver comme d'habitude, mais
enlever l'arte centrale par le ventre. Ne pas ter la tte ; saler et poivrer l'intrieur
et farcir d'une farce de brochet truffe.
Mettre braiser four moyen, sur carottes, oignons mincs et un tout petit bouquet
garni. Dglacer au vin blanc. Temps de cuisson : 12 15 minutes.
Pendant ce temps, prparer 8 croustades en feuilletage de forme rappelant celle
de la truite employe, mais plus large et plus longue. Les cuire ; enlever les couvercles
et les vider. Dans une terrine, casser 6 ufs et les battre avec du vin blanc ou du fumet
de poisson. Verser cet appareil dans les croustades et faire prendre l'entre du four.
Ensuite, les truites seront places dlicatement dans ces feuillets rservs au chaud.
Passer le fond de braisage au chinois ; le rduire de moiti et le monter en hollandaise.
Cette sauce sera verse sur les truites bien chaudes. Glacer le tout la salamandre.
Farce de brochet : Chair de brochet que l'on aura pile au mortier avec du sel, du
poivre et des blancs d'ufs en petite quantit. Passer au tamis fin, et terminer sur
glace en incorporant de la crme frache. L'addition de truffes haches est facultative.
Sauce hollandaise pour feuillet de truites : Le fond de braisage rduit de moiti
sera presque totalement refroidi. Ajouter 6 jaunes d'ufs et travailler au fouet, au tide,
jusqu' l'obtention d'un appareil mousseux. Incorporer, petit petit, 200 g de beurre
fondu, de mme chaleur ; citronner et rectifier l'assaisonnement.
Vins
moelleux,
blancs secs
monbazillac,
: mcon,
juranon
vir, arbois,
doux.
sylvaner,
ou sauternes, graves moelleux,
anjou
TURBOT
Pour cuire le turbot, il est indispensable d'avoir sa disposition une turbotire .
Pour nettoyer le turbot, il faut enlever la peau gristre, en ayant soin de ne pas retirer
la peau blanche, qui constitue la partie la plus nutritive et la plus onctueuse de ce
poisson dlicat.
TURBOT BONNE HOTESSE

Cuisson :
30
minutes.
1 turbot de 2 kg 500 environ sel poivre 2 gros oignons 250 g

de champignons 75 cl de vin blanc sec 1 citron un demi-litre de
fumet de poisson (v. p. 59) 5 cl d'armagnac 150 g de beurre et
30 g de farine pour beurre mani (v. p. 57).
Choisir un beau turbot trs frais ; bien le nettoyer l'eau frache, le parer, et pocher
30 minutes en turbotire avec 1 bouteille de vin blanc sec, un demi-citron press, une demilivre de champignons, 2 oignons fendus en quatre, du sel, du poivre du moulin.
Retirer le turbot sur un plat long et laisser au chaud sur le ct du fourneau. Terminer
la sauce en rduisant de moiti le fond de braisage, que l'on passera ensuite au chinois
ou tamine. Ajouter un bon verre liqueur d'armagnac et flamber. Ajouter 50 g de beurre
mani l'assaisonnement et napper le turbot de cette sauce exquise. Mettre S minutes
au four et servir trs chaud.
Vins blancs secs
: hermitage blanc,
champagne mousseux
chteauneuf-du-pape
brut.
blanc,
champagne
nature,
TURBOT POCH TURBOT GLAC

Cuisson
45
minutes.
2 kg 500 de turbot sel I dl de lait I citron I poigne de

persil pluch 500 g de pommes de terre la vapeur, servies part.
Sauce
volont,
servie
en
saucire.
Le turbot tant prt pour la cuisson, on fait une incision assez profonde sur le
dos (ct brun), le long de l'arte dorsale. Mettre alors le turbot dans la turbotire sur
la grille ; le couvrir d'eau froide additionne de lait ; ajouter quelques rondelles de citron
peles et sans ppins ; faire prendre l'bullition tout doucement ; retirer sur le coin du feu
et
continuer la cuisson en maintenant le liquide en petit frmissement. Une bullition
prononce n'avancerait aucunement la cuisson ; elle n'aurait pour rsultat que de briser
la pice.
Le temps de pochage du turbot s'value 15 20 minutes au kilogramme, selon
l'paisseur de la pice.
De la grille sur laquelle il a cuit, on le fait glisser doucement sur le plat de service
couvert d'une serviette et on l'entoure de persil. Il est recommandable de tamponner la
surface de la pice avec un morceau de beurre pour lui donner du brillant. Chaud, on
sert en mme temps des pommes de terre cuites l'anglaise et une des sauces suivantes : hollandaise, mousseline, aux cpres, crevettes, homard, vnitienne, barnaise,
vin blanc, amricaine ou beurre fondu, beurre matre d'htel, etc.
Froid, le turbot peut tre prsent glac et dcor de mayonnaise.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
233.)
Avec une sauce hollandaise, mousseline, beurre fondu et matre d'htel, suivant le got,
vins blancs demi-secs
: champagne, juranon,
vouvray, anjou, sauternes,
barsac, graves,
ou vins blancs liquoreux : sauternes, barsac, anjou, vouvray, monbazillac. Avec les autres
sauces,
vins
blancs secs
:
saumur,
vouvray, sancerre,
quincy, pouilly-fum,
muscadet,
chteauneuf-du-pape, hermitage, haut-brion, champagne
nature,
champagne
mousseux
brut,
corton, montrachet.
TURBOT AU VIN DE CHAMBERTIN

Recette de M. G. DURANTON.
Cuisson : 1
h
20.
1 turbotin de 2 kg 500 environ sel poivre 1 dl d'huile d'olive
10 petits oignons 2 chalotes haches 1 gousse d'ail 1 bouquet
garni 1 cuillere de tomate concentre 1 bouteille de chambertin
50 g de jambon de Bayonne 50 g de champignons 150 g de beurre
50 g de chapelure ou mie de pain frache 8 beaux crotons en cur
(en pain de mie).
Prendre un turbot bien dgorg, par et essuy ; le mettre dans un plat allant au four,
beurr au pralable ; saler et poivrer. Dans une cocotte, place sur le feu, mettre l'huile
d'olive, quelques petits oignons, ajouter une pince d'chalote hache, 1 gousse d'ail crase,
1 bouquet garni, un peu de tomate, le tout bien mlang et arros d'une bouteille de
chambertin. Laisser cuire 20 minutes. Prendre une bonne tranche de jambon des Landes,
gras et maigre, que l'on coupera trs fin, et que l'on fera revenir en y ajoutant quelques
champignons. Verser sur le turbot ainsi que la sauce prpare ; ajouter 150 g de beurre,
par petits morceaux ; parsemer de chapelure, lgrement. Couvrir d'un papier beurr ;
laisser mijoter au four assez chaud environ 1 heure ; lier la sauce avec 2 bonnes cuilleres
de crme frache ; glacer au four quelques minutes et servir trs chaud, dans le plat mme,
garni de crotons frits au beurre.
Chambertin
cte-rtie.
ou
gevrey-chambertin.
Vins
rouges
de
la
cte
de
Nuits,
hermitage
rouge,
TURBOTIN FARCI A L'AMIRAL

Cuisson
1 turbot de 2 kg sel poivre

300 g de farce mousseline de homard (v. p.
tomate 250 g de beurre S dl de fumet de
sauce amricaine (i>. p. 65) 3 branches
1 bouteille
60) 2
poisson (v.
d'estragon
40
minutes.
de champagne
cuilleres de sauce
p. 59) 1 dl de
pluches.
Faire sur le dos du poisson une incision pntrant jusqu' l'arte et se poursuivant
depuis la tte jusqu' la queue. Dtacher les filets de l'arte, de faon former une poche,
et remplir cette poche avec de la farce de homard, additionne de corail de homard cru
et de pure de tomate trs rduite. Rapprocher les filets l'un vers l'autre afin que la
farce se trouve bien enferme dans l'intrieur.
Retourner le turbotin et le coucher dans un plat creux de dimensions convenables
et grassement beurr. Mouiller avec 1 bouteille de champagne et peu prs autant de
fumet de poisson. Cuire au four trs doucement, en arrosant souvent.
Temps de cuisson : environ 40 minutes.
Dresser le turbotin sur le plat de service. Rduire le liquide de cuisson de moiti,
y ajouter une quantit gale de sauce amricaine, mise au point et additionne d'estragon
hach.
Napper la pice avec une partie de cette sauce et servir le reste de celle-ci part.
Vins blancs secs
pouilly-fuiss.
: mcon,
vir, arbois, sylvaner, cassis,
meursault,
algrie, gaillac sec,
FILETS DE TURBOT A LA PORTAISE

Recette de M. PIGNOT.
Cuisson
45
minutes.
2 kg 500 de turbot 8 coquilles Saint-Jacques sel poivre

1 bouteille de vin blanc sec sel 4 chalotes bouquet garni 200 g
de beurre 75 g de champignons I citron 1 dl de crme frache.
Cette recette est dnomme la portaise , du nom des habitants de Port-en-Bessin,
port de mer par excellence pour les turbots et les saint-jacques, lments de cette
recette.
Voici comment se prparent les filets de turbot la portaise :
i Dtacher les filets pour en retirer l'arte centrale. Enlever la tte, les nageoires
et la queue. Avec ces dbris, faire un fond de poisson au vin blanc sec. Le tout est mis
dans un rcipient avec chalotes, persil en branche en abondance, sel et poivre du moulin.
Laisser cuire une bonne demi-heure. Piler le tout et passer cette rduction au chinois ;
celle-ci doit servir pocher les saint-jacques (5 10 minutes). Les retirer et les mettre
de ct ;
2 Pendant cette opration, on aura plac les filets de turbot dans un plat allant
au four.
Les filets seront arross de la rduction du fond de poisson et l'on y adjoindra une
quantit respectable de noisettes de beurre. Mettre le plat au four pendant une demi-heure
environ ;
30 Pendant la cuisson, faire suer les lamelles de champignons arroses d'un jus de
citron, pour conserver leur blancheur. L'opration ne demande que quelques minutes.
Les goutter dans une passoire pour qu'ils jettent toute leur eau ;
4 Mettre champignons et Saint-Jacques dans le plat autour des filets de turbot,
aprs cette premire demi-heure de cuisson. On ajoutera de la crme frache, un jus de
citron, du sel et du poivre du moulin convenance.
Faire cuire le tout une dizaine de minutes au plus. (A dfaut de crme, et au moment
de servir, faire, aprs la cuisson, une liaison avec des jaunes d'ufs battus au fouet.)
La cuisson tant termine, envoyer sur table.
Vins
blancs secs
: hermitage
blanc, chteauneuf-du-pape
champagne mousseux brut.
blanc,
champagne
nature,
SUPRMES DE TURBOT READING

Recette de M. Claudius RICHARD.
Cuisson
20
minutes.
1 turbot de 2 kg 500 environ sel poivre I bouteille de chablis

200 g de beurre 300 g de farce mousseline de poisson (v. p. 60)
1 homard de 500 g court-bouillonn 50 g de champignons 30 g de
truffes 1 litre de sauce vin blanc (v. p. 84).
Tailler les suprmes, les aplatir lgrement ; pousser la douille formant zigzag
une farce de poisson monte la crme. Les placer sur une plaque poisson beurre.
Incruster 2 lames de homard et 2 lames de truffe, mettre un papier beurr dessus et
pocher au chablis. Sauce vin blanc lgre avec julienne de truffes et champignons.
Chablis ou vins blancs secs : quincy, saumur, graves sec, sylvaner ou clairette
guedoc, champagne nature, clairette de Die.
SUPRMES DE TURBOTIN RAQUEL MELLER

Recette de M. Lon CHANEL.
un
Cuisson
30
minutes.
1 turbotin de 2 kg 500 environ sel poivre 75 cl d'alicante

demi-litre de fumet de poisson (v. p. 59) 1 dl de cuisson de
du Lan-
champignons i homard de i kg, prpar l'amricaine (v. p. 65)

300 g de beurre un demi-litre de crme frache I litre et demi de
velout de poisson 2 cuilleres de tomate concentre 6 feuilles de
glatine 2 branches d'estragon 2 litres de gele de poisson (o. p. 61)
1 dl de garniture italienne
(c'est--dire duxelles de champignons
parfume avec une cuillere caf de safran) et 1 dl de sauce chaud-froid
(velout de poisson) 8 belles moules (= 16 coquilles) 8 tomates
jaunes 8 fonds d'artichauts, tuvs au pralable 250 g de betterave
cuite (bien assaisonne) 2 coupes en crme de riz.
Lever, parer et barber soigneusement les filets d'un turbotin, en ayant soin de
rserver la tte et la queue dtaches. Aplatir les filets ; assaisonner ; marquer le tout dans
une plaque et mouiller d'une bouteille de vieux vin d'Alicante sec et d'autant d'essence
de turbot agrmente d'arme de champignons. Pocher feu doux et laisser refroidir
moiti dans le liquide de cuisson.
A ce point de l'opration, enlever les filets ; les placer entre deux plaques et les
presser lgrement pour leur donner une forme rgulire.
D'autre part, prparer un homard l'amricaine, trs court mouillement. Une
fois cuit, en dcortiquer toutes les chairs ; les piler finement et y ajouter le liquide de
cuisson, trs rduit, et 150 g de beurre. Passer au tamis de crin ; tenir la pure obtenue
sur glace rafrachir. Y incorporer ensuite le quart de son volume de gele fine de
poisson, trs corse, ainsi qu'un demi-litre de crme fouette, de faon obtenir une
mousse de bon got.
Avec 1 litre et demi de bon velout de poisson, faire une sauce chaud-froid, que l'on
aura soin de teinter en rose avec un quart de dcilitre d'essence de tomate releve d'un
soupon d'estragon.
de
Obtenir avec 2 kg d'artes de soles une gele, dans laquelle on incorporera le liquide
cuisson des suprmes.
Garnitures : a) Moules en coquilles, farcies d'une italienne singe au safran et lgrement lie de sauce chaud-froid ;
6) Petites tomates jaunes, fourres de mousse de homard l'amricaine ;
c) Fonds d'artichauts garnis de betteraves marines.
Dressage : Napper le fond d'un grand plat avec une lgre couche de la gele obtenue.
Laisser prendre, puis disposer sur ce fond de plat deux des suprmes du turbotin formant
une de ses faces. Recouvrir les deux suprmes avec la mousse de homard. Placer ensuite
les deux autres sur chaque suprme correspondant.
Remettre leur place la tte et la queue du turbotin.
Bien souder le tout avec la mousse, en lissant avec la spatule et en redonnant au
turbotin sa forme primitive, tout en laissant les suprmes apparents.
A ce moment seulement, napper les suprmes avec la sauce chaud-froid. Puis, quand
celle-ci est prise, agrmenter ces suprmes d'un dcor appropri et terminer en lustrant
le tout la gele.
Disposer les moules farcies dans deux coupes et deux coquilles en pte de crme
de riz. Placer ces dernires aux angles du plat, puis les tomates jaunes et les fonds
d'artichauts intercals autour.
Fins blancs secs : hermitage blanc,
montrachet, corton ou champagne mousseux
chteauneuf-du-pape
bru'.
blanc,
champagne
nature,
POISSONS DIVERS
BOUILLABAISSE
Recette de M. Aim GARD ANNE.
4 kg de poissons varis sel poivre 3 dl d'huile d'olive
2 oignons 4 tomates 10 gousses d'ail 4 branches de fenouil
bouquet garni une corce d'orange 2 cuilleres caf de safran
(facultatif) 50 g de farine tranches de
2 litres de moules
pain
ordinaire.
La bouillabaisse a acquis sa rputation auprs des gastronomes en obissant des
rgles impratives. Le poisson doit tre d'une totale fracheur.
Employer du roucau, des rascasses, des galinettes, du fiellas, de la baudroie, des
araignes de mer, du saint-pierre et de la langouste. Dans un polon large et plat, verser
de la bonne huile d'olive et faire revenir oignons hachs, tomates, ail, persil, laurier,
fenouil et un brin d'corce d'orange ; assaisonner d'une pince de safran. Y jeter le poisson,
des moules, le tout pic. Recouvrir peine d'eau bouillante et provoquer une rapide
bullition. Les pcheurs ajoutent 1 verre d'eau de mer et des pommes de terre.
Cuire trs grand feu pendant un quart d'heure, de faon que a bouille baisse
(d'o vient le mot : bouillabaisse). Enlever les poissons entiers et les moules, et les
disposer sur un plat. Par ailleurs, dlayer un peu de farine dans de l'huile d'olive et en
arroser le bouillon, afin de le lier. Aprs quelques minutes d'bullition, rectifier l'assaisonnement. Passer le bouillon sur des tranches de pain grilles et ailles.
On prsentera de part et d'autre le poisson et le bouillon garni de tranches de pain,
et on les servira dans la mme assiette. L'heure sera alors venue pour les dgustateurs
de rendre grce aux dieux .
Vins blancs secs
Barn,
touraine.
: quincy, meursault, arbois, mcon, ou vins ross secs
tavel,
ros du
BOURRIDE MARSEILLAISE
Recette de M. Aim GARDANNE.
2 kg 400 de poisson sel
cors 4 c?/ d'ailloli 200 g de
carottes tournes, 600 g de haricots
tout cuit l'anglaise 16 petites
au four.
Cuisson
du
des
poisson :
lgumes :
15
45
minutes;
minutes.
poivre 2 litres de court-bouillon trs

beurre 100 g de farine 400 g de
verts, 750 g de pommes de terre, le
tranches de pain bien
fines
passes
Faire pocher dans un court-bouillon aromatis, surtout en fenouil de Provence,

de la baudroie en tranche. D'autre part, monter un ailloli (ailloli : ail pil mont avec
jaune d'uf en mayonnaise, sel, sans vinaigre et trs ferme). Ensuite, faire une sauce
Bchamel crme allonge avec le court-bouillon du poisson, dans laquelle, au moment de
servir seulement, on ajoute quelques cuilleres d'ailloli, afin d'obtenir une sauce mousseuse. La verser sur des tranches de pain dans une soupire. Dresser dans un plat long
le poisson poch entour de carottes, de pommes de terre et de haricots verts (cheleurs
de prfrence), le tout bouilli nature.
Pour servir, mettre, dans chaque assiette creuse chaude, les tranches de poisson et
les tranches de pain trempes dans la crme, et, dans une petite assiette ct, servir
les lgumes et l'ailloli.
Vins blancs secs : quincy, meursault, arbois, mcon, ou vins ross secs : tavel, ros du
Barn, touraine et surtout vins de Provence.
COTRIADE
BRETONNE
Recette de M. Curnonsky, prince lu des Gastronomes.
Cuisson
minutes.
2 kg de poissons varis sel poivre 100 g de beurre 2 gros

oignons hachs bouquet garni, compos de branches de persil, de 2 branches de thym, d'une demi-feuille de laurier, de 2 branches de fenouil,
d'une branche de marjolaine et de cerfeuil 1 kg de pommes de terre
pluches et minces tranches de pain ordinaire un demi-litre
de
vinaigre de vin.
A feu trs vif, dans un chaudron, faire fondre du beurre, roussir des oignons ; verser
de l'eau en quantit suffisante ; assaisonner de sel, de persil, de thym, de laurier, de
fenouil, de marjolaine et de cerfeuil. Ajouter des pommes de terre. Quand elles sont
presque cuites, mettre les poissons : merlans, aiguillettes, maquereaux, perlans, coups
en tronons ou non, suivant la longueur. La soupe doit bouillir gros bouillons, mais le
poisson ne doit pas tre trop cuit.
Quand il est point, on verse les deux tiers du jus dans une soupire garnie de
tranches de pain ; on met le poisson dans un plat creux avec les pommes de terre ; on sale
fortement le reste du jus, qui servira arroser le poisson.
Manger d'abord les pommes de terre et le poisson en trempant chaque morceau
dans du vinaigre trs poivr. Manger ensuite la soupe, trs condimente, qui a eu le temps
de tidir.
Cidres secs et vins blancs secs : mcon, vir, arbois, sylvaner, cassis,
gaillac
sec,
pouilly-fuiss.
meursault,
HAOUT MCHOUI (cuisine tunisienne)

1
Cuisson
15
minutes.
1 kg 600 de poissons sel poivre en grains et cumin 2 citrons

dl d'huile.
algrie,
Utiliser des poissons de taille moyenne : maquereaux, daurades, mulets, etc. Vider,
cailler, faire des fentes transversales dans la chair et les remplir d'une poudre faite de
sel de poivre en grains et de cumin pils ensemble. Mettre sur le gril et, pendant la
cuisson, badigeonner avec de l'huile laquelle on a ajout du jus de citron.
Vins
blancs
ou
ross
secs,
corss
d'Algrie
ou
de
Tunisie,
ctes-de-provence,
tavel.
MATELOTE NORMANDE
Cuisson
minutes.
2 kg de poissons mlangs set poivre 2 bouteilles de cidre

2 gros oignons mincs bouquet garni un demi-litre de crme frache
1 cuillere bouche de persil concass.
A
volont :
litre de moules et
150 g de
champignons.
mincer quelques gros oignons et les mettre dans une casserole avec 2 bouteilles
de bon cidre bouch. Mettre en plein feu et laisser rduire jusqu' ce qu'il ne reste que
le quart du liquide. Jeter dans cette casserole quelques poissons de mer chair ferme
(barbue, grondin, daurade, etc.) trononns. Assaisonner modrment ; couvrir et faire
.bouillir 8 minutes en plein feu. Sortir les poissons et faire rduire la cuisson presque
sec, puis remettre les poissons, et les tenir chaleur modre jusqu'au moment de
servir. Couvrir alors de crme frache et faire bouillir un instant. Dresser les poissons
dans un grand lgumier ou soupire.
Fouetter la sauce de faon qu'elle soit bien onctueuse. Rectifier l'assaisonnement et
saucer les poissons. Jeter dessus du persil grossirement et frachement hach.
On peut joindre ce plat quelques moules et quelques champignons.
Cidre sec ou vins
cadet, graves, mcon,
champagne
nature.
blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum, muschablis, vir, arbois, riesling, champagne mousseux brut ou sec,
MOUSSE FROIDE DE SAUMON

Cuisson du saumon :
30
minutes.
500 g net de chair de saumon sel poivre 2 dl de gele 2 dl de

velout de poisson (v. p. 59) 2 dl de crme frache 1 cuillere
bouche de paprika 2 dl de gele (v. p. 61) de poisson pour chemiser
le moule ou le nappage en coupe quelques lames de truffes (20 g environ)
pour le dcor.
Piler 500 g de saumon cuit, froid (saumon brais de prfrence).
Passer au tamis fin ; relever la pure dans une terrine, et lui incorporer successivement : 2 dl de trs bonne gele fondue et froide, 2 dl de velout et 2 dl (quantit comprise
au naturel) de crme fouette. Vrifier l'assaisonnement et le rectifier s'il y a lieu.
COISINE El VINS B
l6
Le moulage de cette mousse se fait de deux faons : en moule fortement chemis de

gele blanche trs limpide et dcor, en plat creux en argent ou en coupe de cristal.
Le moulage de la mousse en plat ou en coupe se fait ainsi : prendre un plat ou une
coupe d'une contenance correspondant la quantit de mousse ; y mettre celle-ci ; la
lisser en dme, et faire dessus un joli dcor en truffe. Ensuite, lustrer la gele blanche
et rpter l'opration autant de fois qu'il est ncessaire pour former sur la mousse comme
un voile de gele. Conserver dans le rfrigrateur jusqu'au moment du service.
Vins blancs secs : muscadet, saumur, sancerre, vouvray,
cassis,
meursault,
pouilly-fuiss,
algrie,
chteauneuf-du-pape
haut-brion
blanc.
quincy,
blanc,
riesling, sylvaner,
hermitage
blanc,
PAUCHOUSE BOURGUIGNONNE
Recette de M. Henri FAU.
Cuisson
du
poisson : 15
minutes;
de la sauce : 1 h 30.
500 g de chaque sorte de poisson (2 kg) sel poivre 1 litre et

demi de vin blanc un demi-litre de fumet de poisson (v. p. 59)
bouquet garni 2 gros oignons 4 gousses d'ail 150 g de beurre
70 g de farine 20 petits oignons 250 g de lard de poitrine un demilitre de crme frache 16 crotons en cur frits au beurre, frotts d'ail.
Prendre 4 poissons d'eau douce (brochet, perche, tanche et anguille). Les couper
en tronons que l'on fera pocher dans un court-bouillon fait de trois quarts de vin
blanc trs sec et d'un quart de fumet, obtenu en faisant cuire les ttes avec du vin blanc,
du thym, du laurier, des oignons, du persil et de l'ail ; passer le tout en crasant le plus
possible.
Faire un roux blanc ; mouiller avec la cuisson du poisson ; y ajouter des petits oignons
et des lardons, pralablement blanchis, et une assez grande quantit d'ail pil ou hach
trs fin. Laisser cuire une heure et demie environ. Ajouter de la crme frache, et verser
sur les poissons dresss dans un plat. Servir avec des crotons frits au beurre et
frotts d'ail.
Vins blancs secs : muscadet,
cassis,
meursault,
pouilly fuiss,
haut-brion
blanc.
saumur,
algrie,
sancerre, vouvray,
chteauneuf-du-pape
quincy,
blanc,
riesling, sylvaner,
hermitage
blanc,
POISSON A LA BOLOGNAISE
Cuisson
15
minutes.
1 poisson volont, de prfrence mulet ou loup de I kg 500 2 kg

sel poivre 100 g de beurre 1 dl d'huile 1 dl de vin de Marsala
quelques branches de persil hach 2 gousses d'ail crases.
P r e n d r e un gros poisson de 3 livres

lat a l l a n t a u f o u r ,
semer
(mulet, par exemple).
Ecailler, parer.
D a n s un
persil h a c h , b e u r r e e t ail. V e r s e r 5 0 g d ' h u i l e , 1 v e r r e b o r -
d e a u x d e v i n d e M a r s a l a sec. C o u v r i r l e p l a t ; c u i r e sur l e f o u r n e a u e t a u f o u r . S e r v i r c h a u d .
Vins blancs
meursault.
secs
saumur,
vouvray,
sancerre,
chablis,
vir,
arbois,
mcon,
cassis,
POISSONS GRILLS A LA MARSEILLAISE

Recette de M. A. de CROZE.
Cuisson
25
minutes.
4 poissons de 350 400 g chacun sel poivre 2 pieds de

fenouil 1 dl d'huile d'olive brindilles de thym frais et de romarin
2 dl de sauce rmoulade (v. p. 79).
L e s p o i s s o n s p r f r s p o u r le gril s o n t : le l o u p , la d a u r a d e , le p a g r e , le sar, le p a g e a u ;
en gnral le p o i s s o n b l a n c .
E c a i l l e r e t v i d e r les p o i s s o n s . F a i r e q u e l q u e s i n c i s i o n s d e c h a q u e c t . S a l e r , p o i v r e r
e t laisser m a r i n e r d a n s u n p l a t , a v e c d e l ' h u i l e d ' o l i v e . P r p a r e r u n e b o n n e b r a i s e d e b o i s
(sarments de p r f r e n c e ) o u , d f a u t , de c h a r b o n de b o i s . M e t t r e s u r le gril 3 ou 4 b r i n s
d e fenouil
et
poser le poisson dessus.
Laisser cuire s u i v a n t
cuisson, a s p e r g e r d ' h u i l e a v e c u n p e t i t
la
bouquet de t h y m et de
grosseur et,
romarin.
pendant
la
Servir ensuite
avec u n e s a u c e r m o u l a d e .
Vins blancs secs : pouilly fum, muscadet, saumur, vouvray, ctes-de-provence, bergerac
sec, gaillac sec, algrie, mcon, chteauneuf-du-pape blanc, hermitage blanc, haut-brion
blanc.
SALADE DE POISSONS AMRICAINE

Prparation
40
Poisson de
caf de moutarde
(persil, cerfeuil,
cuites l'eau
Bien
amalgamer le
minutes.
desserte au court-bouillon : 1 kg environ 1 cuillere

1 dl d'huile 5 cl de vinaigre fines herbes haches
estragon) 3 laitues 250 g de pommes de terre
150 g de betteraves cuites, coupes en ds 1 citron.
tout, mais
avec dlicatesse, et
s e r v i r sur l a i t u e s . O n
peut
aussi
assaisonner l a m a y o n n a i s e e t s e r v i r i n d i v i d u e l l e m e n t , e n g a r n i s s a n t a u d e r n i e r m o m e n t
les feuilles d e l a i t u e
avec
Saupoudrer de
herbes.
(V.
fines
la
salade.
PLANCHE EN COULEURS, p.
Vins blancs
cabernet d'Anjou,
raine, algrie.
Dcorer a v e c des rondelles de citron peles vif.
24O.)

SOUPE A LA STOISE
Recette de M. CURNONSKY.
Cuisson des crabes et de la langouste : 25 mn ;

des poissons blancs : 12 mn.
1 kg 800 2 kg de poissons varis sel poivre 4 tomates mondes,

ppines, concasses 2 oignons 2 gousses d'ail 4 poireaux
1 dl d'huile 1 litre de vin blanc sel un demi-litre d'eau 2 morceaux de piment 300 g de vermicelle 4 jaunes d'ufs.
Prendre : loup, merlan, limande, mulet, rascasse, sole, 2 crabes, une petite langouste.
Parer les tomates, les oignons, 2 gousses d'ail, les poireaux ; hacher l'oignon et le
faire roussir dans l'huile ; ajouter les tomates coupes et l'ail cras ainsi que le blanc
des poireaux; mouiller avec 1 litre de vin blanc sec et un demi-litre d'eau; saler, poivrer
fortement, et ajouter un petit bout de piment.
Ds que l'bullition se produit, mettre les crabes et la langouste coups vivants au
moment mme. Amener bullition et maintenir petits bouillons sous couvercle, pendant 12 minutes. Ajouter les autres poissons ; complter la cuisson : 25 minutes en tout.
Blanchir des gros vermicelles (40 g par couvert) l'eau lgrement sale ; les goutter
ds qu'ils sont gonfls.
Retirer les poissons du court-bouillon, et remettre celui-ci sur le feu pendant
10 minutes aprs y avoir jet le vermicelle. Servir trs chaud. Les tronons de poisson
peuvent tre servis avec un peu du court-bouillon de cuisson li de jaunes d'ufs.
cabernet d'Anjou, tavel, clairet de
raine,
algrie.
vouvray, sancerre, quincy,

Bordeaux, ros du Barn,
muscadet. Vins ross secs :

ctes-de-provence, arbois, tou-
CRUSTACS
ET MOLLUSQUES
GNRALITS
ES hutres et les coquillages tiennent une premire place, comme hors-d'uvre,

dans les menus, tant par leur qualit nutritive et leur varit que par la
diversit de leur prparation. En France, des quantits normes sont
consommes crues ou dans diffrentes prparations culinaires, non seulement par
les populations qui habitent le bord de la mer, mais aussi par celles de l'intrieur
des terres.
Pour que le consommateur ait toute garantie sur la qualit de ces produits,
un dcret du 31 juillet 1923 oblige tous les expditeurs dont rtablissement a t
reconnu salubre joindre, sur chaque colis, un certificat de salubrit dlivr par
l'Office scientifique et technique des pches maritimes. Ce dcret a t tendu tous
les coquillages en 1939. Dans chaque rgion ostricole, il existe un laboratoire
de l'Office des pches, avec un personnel expriment. Aucune gare, aucun transporteur ne devra recevoir ni transporter des colis d'hutres et coquillages non munis
de ce certificat.
Il existe en France deux sortes d'hutres : l'hutre plate, que Von lve sur toutes
nos ctes, et la portugaise, que l'on ne trouve, en gnral, que sur les ctes de l'Ocan.
La consommation des hutres en France est trs importante. La saison dbute
tous les ans au I e r septembre; partir de cette date, jusqu' fin avril, il n'est
pas de menu, tant dans les familles que dans les restaurants, o elles ne figurent
en bonne place.
La majeure partie est consomme crue : certaines personnes ajoutent un jus

de citron ou un filet de vinaigre. En Saintonge, il est toujours servi, en mme temps
que les hutres, des grattons ou des petites saucisses grilles. Certains amateurs
prfrent les hutres cuites.
Parmi les hutres plates, citons : les marennes, belon, armoricaine et gravette,
dont les centres d'levage les plus importants sont : le bassin d'Arcachon, le
Morbihan, une partie du nord du Finistre.
La portugaise est originaire de Vembouchure du Tage, Lisbonne. Son got
est moins fin que celui de l'hutre plate, mais elle est d'un prix moins lev.
Les centres de production les plus importants sont : Arcachon et la rgion de
Marennes.
Les ostriculteurs de la rgion de Marennes sont arrivs amliorer le got
des portugaises en leur donnant les mmes soins qu'aux hutres plates, c'est--dire
en les semant dans les claires o elles engraissent et acquirent de la finesse. Traites
de cette faon, ces hutres sont vendues sous le nom de portugaises de claires.
Les coquillages les plus connus sont : les bigorneaux, les clams,
sourdons, les coquilles Saint-Jacques, les moules, les oursins, les
clovisses, les praires.
les coques ou
palourdes ou
BIGORNEAUX OU VIGNEAUX. Ces mollusques, malgr leur petite taille, sont

extrmement connus sur nos ctes de la mer du Nord, de la Manche et de l'Ocan.
On les fait bouillir dans une eau trs pice et on les mange froids, en extrayant l'animal au moyen d'une pingle.
CLAMS. Ces coquillages, trs gots des connaisseurs, ont t imports d'Amrique en 1911. La plus grande consommation est faite crue, mais on en fait, avec
des lgumes, un potage trs estim que l'on appelle Clams Chowder .
COQUES. Suivant la rgion o elles sont pches leur nom diffre, mais les
coques sont extrmement connues sur toute l'tendue du littoral de la mer du
Nord, de la Manche et de l'Ocan. Elles se mangent crues ou cuites.
COQUILLES SAINT-JACQUES. Il existe plusieurs espces de ce coquillage,
suivant qu'il vit dans la Manche, l'Ocan ou la Mditerrane. Sa chair est trs
estime et se mange cuite, accommode de diverses manires.
La coquille Saint-Jacques, ou plerine, doit son nom ce que les plerins
qui se rendaient Saint- Jacques-de-Compostelle, en Espagne, avaient pris l'habitude
de porter, comme attributs, des valves de ces coquillages attaches leur chapeau
ou leurs vtements.
Ce mollusque a nom ricardeau en Bretagne, et gofiche en
Normandie. Il subit des prparations diffrentes suivant les rgions.
MOULES. On les mange crues, mais, de prfrence, cuites. On les trouve

sur toutes les ctes de France, de la mer du Nord la Mditerrane.
De toutes les moules, celles de bouchots sont les plus apprcies et viennent
de la Charente-Maritime.
C'est un coquillage dont la chair est succulente ; son prix d'achat raisonnable
permet toutes les familles de s'en procurer. D'autre part, sa prparation culinaire
est trs facile et rapide.
OURSINS. Les oursins sont trs abondants sur toutes nos ctes. On les
consomme crus; en les ouvrant, on trouve l'intrieur cinq langues de corail qui,
enleves avec une cuiller, constituent un mets savoureux.
PALOURDES OU CLOVISSES. Ce sont les coquillages les plus connus et
les plus recherchs de nos ctes de la Manche, de l'Ocan et de la Mditerrane.
Les palourdes grilles, prpares avec un beurre d'escargots, sont trs estimes dans
la Saintonge et la Bretagne.
PRAIRES. Elles sont plus dlicates que les palourdes. On les mange crues
au naturel ou avec un jus de citron, comme les hutres.
J.
BARNAGAUD-PRUNIER.
COQUILLES
SAINT-JACQUES
On ne consomme que la noix et le corail des coquilles Saint-Jacques. Cependant, les

barbes sont excellentes, mais trs difficiles dessabler et nettoyer, et c'est pourquoi
on les supprime le plus souvent.
COQUILLES SAINT-JACQUES
Recette de M. RENAULT.
Cuisson
12
minutes.
24 coquilles sel poivre 150 g de beurre un demi-litre de

sauce Mornay (v. p. 76) 250 g de champignons en duxelles (v. p. 57)
50 g de gruyre rp.
Ouvrir les coquilles l'aide d'un couteau, les nettoyer.
Garder les noix et le corail ; les faire tuver pendant quelques minutes.
Prparer, d'autre part, une duxelles; escaloper les noix; bien beurrer les coquilles;
y dposer un peu de duxelles ; ajouter les noix et le corail, napper avec une sauce Mornay,
saupoudrer de fromage rp, verser dessus un peu de beurre fondu et passer la salamandre.
du-pape,
haut-brion.
Vins
blancs
: champagne, montrachet, meursault, graves,

demi-secs : champagne, juranon,
vouvray.
chteauneuf-
COQUILLES SAINT-JACQUES A L'ARMORICAINE

24 coquilles, faon
2 carottes, 1 oignon, 2
de beurre 5 cl d'huile
5 cl de cognac 3
estragon haches I
Cuisson
12
minutes.
bordelaise
(c'est--dire avec une brunoise de
chalotes, bouquet garni) sel poivre 50 g
I verre de vin blanc 1 dl de crme frache
tomates concasses 2 branches de cerfeuil et
pointe de curry.
Faire revenir les coquilles Saint-Jacques au beurre avec un peu de mirepoix bordelaise ; mouiller au vin blanc ; ajouter tomates concasses, bouquet garni, assaisonnement
et curry, et cuire 10 minutes. Retirer noix et corail, passer le liquide de cuisson et le
rduire de moiti ; le crmer lgrement et complter avec cerfeuil et estragon hachs.
Vins blancs secs : pouilly fum, muscadet, saumur, riesling,
sault,
haut-brion
blanc,
hermitage
blanc,
chteauneuf-du-pape
champagne
mousseux
brut.
vir, arbois, cassis, meurblanc,

champagne
nature,
COQUILLES SAINT-JACQUES AU BEURRE BLANC

Recette de M. G. ROMAIN.
Cuisson
10
minutes.
24 coquilles sel poivre 50 g de farine 75 g de beurre

150 g de beurre blanc nantais (v. p. 66) en partant.
Eplucher les coquilles Saint-Jacques ; ne garder que les noix et le corail ; les laver
soigneusement, saler, poivrer, passer la farine et cuire dans du beurre trs chaud
la pole (cuisson dite Meunire ) ; napper d'un beurre blanc nantais.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, graves sec,
chablis,
mcon,
vir, arbois,
riesling, chteauneuf-du-pape blanc, hermitage blanc, hautbrion
blanc.
COQUILLES SAINT-JACQUES A LA BORDELAISE

Cuisson
12
minutes.
24 coquilles sel poivre 2 carottes 1 oignon 2 chalotes

bouquet garni 1 pointe d'ail (soit mirepoix bordelaise) 4 cl de
cognac 1 dl de vin blanc 3 tomates mondes, ppines, concasses
150 g de beurre.
Faire revenir au beurre une mirepoix bordelaise ; ajouter noix et corail ; faire suer
et flamber au cognac. Mouiller au vin blanc ; ajouter les tomates concasses et cuire
10 minutes. Retirer les noix et le corail ; faire rduire la cuisson ; monter au beurre et
rectifier l'assaisonnement.
Vins blancs secs : vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum. Vins ross secs : clairet de
Bordeaux,
ros du Barn,
ctes-de-provence,
arbois,
touraine, pelure d'oignon,
cabernet
d'Anjou.
COQUILLES SAINT-JACQUES A LA BRETONNE

Cuisson :
12
minutes.
24 coquilles 1 oignon 2 chalotes haches 1 dl de vin blanc

1 cuillere potage de persil hach 50 g de mie de main bouquet
garni 150 g de beurre 50 g de chapelure cordon de pommes
duchesse.
Faire revenir au beurre, avec oignons et chalotes hachs, les noix et le corail coups.
Mouiller lgrement de vin blanc ; mettre une pince de persil hach, un peu de mie de
pain, et laisser bouillir 8 10 minutes. A ce moment, le liquide de cuisson doit avoir la
consistance d'une sauce lgre.
Retirer du feu ; beurrer largement. Garnir vos coquilles de cette prparation, saupoudrer de grosse chapelure, arroser de beurre fondu et faire gratiner.
(V. PLANCHE EN COULEURS, p. ci-contre.)
Cidre sec ou demi-sec. Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, pouilly
fum, muscadet, graves sec, gaillac sec, algrie, bergerac sec, vir, mcon, chablis, sylvaner,
cassis, meursault, riesling.
COQUILLES SAINT-JACQUES A LA BRETONNE

Recette de M. MTAYER.
Cuisson :
12 minutes.
24 coquilles sel poivre 150 g de beurre 2 gros oignons

hachs 2 gousses d'ail crases 25 g de farine 1 dl de vin blanc
5 cl de cognac 100 g de mie de pain 1 cuillere de persil hach
100 g de chapelure.
Ouvrir les coquilles cru, sans les faire chauffer ; retirer noix et corail et les laver
plusieurs eaux.
Faire fondre 50 g de beurre dans une sauteuse, et tuver blanc noix et corail. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Lorsque les noix sont fermes ( la cuisson elles se
resserrent), dbarrasser dans une terrine.
Faire revenir dans 50 g de beurre, sans faire colorer, les oignons finement hachs et
l'ail cras. Ajouter la farine et mouiller avec la cuisson des coquilles, le vin blanc sec
et le cognac (facultatif) ; laisser cuire pendant O minutes.
Ajouter cette sauce les noix et le corail coups en gros ds, une ooigne de mie
de pain, du persil hach. Bien mlanger et vrifier l'assaisonnement. La consistance doit
tre moelleuse.
Mettre en coquille et garnir en dme bien liss ; saupoudrer de chapelure ; ajouter
un petit morceau de beurre et faire gratiner.
Vins blancs secs : pouilly fum, muscadet, saumur, riesling, vir, arbois, cassis, meursault, haut-brion blanc, hermitage blanc, chteauneuf-du-pape blanc, champagne nature,
champagne mousseux brut.
COQUILLES SAINT-JACQUES CHEZ SOI

Recette de M. Henri FAU.
Cuisson :
15
minutes.
24 coquilles 50 g de beurre sel poivre 50 g de farine

75 g de champignons 3 chalotes I cuillere de persil hach I dl
de vin blanc beurre mani (v. p. 57) 25 g de beurre 15 g de
farine.
Nettoyer les coquilles; enlever le bord; les fariner et les poser dans un plat, o l'on
aura mis le beurre. Faire dorer des deux cts ; ajouter champignons mincs, chalotes
haches et persil ; saler, poivrer ; laisser cuire 5 minutes. Dglacer avec un peu de vin
blanc et lier avec une noix de beurre mani.
sec, gaillac sec, algrie, bergerac sec, vir, mcon, chablis, sylvaner, cassis, meursault, riesling.
COQUILLES SAINT-JACQUES COMME A LA MER

Recette de M. Maurice BONNEAU.
Cuisson :
12 minutes.
24 coquilles sel poivre un demi-litre de court-bouillon

200 g de beurre 150 g de champignons 3 chalotes haches
quelques branches de persil haches 1 dl de vin blanc.
Choisir 24 belles coquilles Saint-Jacques cuites pralablement au court-bouillon et

dont vous garderez soigneusement l'eau de cuisson.
Les faire dorer au beurre de toutes parts dans une petite pole; ajouter 150 g de
champignons cuits, une chalote hache et une bonne pince de persil hach, sel, poivre.
Cuire doucement le tout un quart d'heure ; dglacer avec un demi-verre de vin
blanc ; ajouter 3 cuilleres soupe de l'eau de cuisson des coquilles et 3 cuilleres soupe
de l'eau de cuisson des champignons.
Faire rduire vivement ; retirer la pole du feu vif ; lier la sauce avec du beurre
frais.
Vins blancs secs : pouilly fum, saumur, vouvray, sancerre. Vins ross secs : pelure
d'oignon, algrie, cabernet d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux, ros du Barn, ctes-deprovence.
COQUILLES SAINT-JACQUES AU CURRY

Cuisson :
12
minutes.
24 coquilles sel poivre 1 petite cuillere potage de curry

150 g de beurre 1 dl de crme frache x dl de vin blanc bouquet
garni un demi-litre de velout 125 g de riz crole.
Faire suer les saint-jacques au beurre avec oignon hach. Mouiller au vin blanc ;
ajouter un bouquet garni, une pince de curry, et laisser cuire 12 minutes. Retirer les
noix ; rduire la cuisson ; passer et crmer.
Servir part du riz l'indienne.
sec gaillac sec, algrie, bergerac sec, vir, mcon, chablis, sylvaner, cassis, meursault, riesling.
Le chteau-chalon serait intressant ou le vin jaune d'Arbois.
COQUILLES SAINT-JACQUES
A LA FAON DES GOURMETS
R e c e t t e d e M . R e n VIAUX.
24 coquilles sel poivre 75 g de farine 100 g de beurre
1 dl d'huile 2 gros oignons en rouelles frits 1 citron 6 tomates
mondes, ppines 1 poigne de persil en branches (frit).
Choisir des coquilles Saint-Jacques qui ne billent pas (signe de fracheur). Les
nettoyer, puis les placer quelques instants sur la cuisinire afin qu'elles s'ouvrent ; dtacher
avec un couteau les chairs de la partie suprieure et infrieure de la coquille ; en lavant
ces chairs grande eau, on trouve la noix, le corail et les barbes. Les barbes sont comestibles, mais trs difficiles dbarrasser compltement du sable ; il n'est pas recommandable de les utiliser.
Prparation : Escaloper la noix des coquilles Saint-Jacques en ronds de 1 cm d'paisseur maximum ; assaisonner de sel et poivre les escalopes et les corails ; les passer la
farine et les faire frire et dorer sur les deux faces avec du beurre et une goutte d'huile
(qui empche le beurre de brler). Il convient d'utiliser une pole de bonne dimension,
car ces escalopes doivent tre bien plat ; la cuisson sera rapide. Les sortir sur un plat
de service ou, de prfrence, gratin.
Garniture : Elle se compose de rondelles d'oignons frits et de persil frit, traits grande
friture, de tomates moyennes grilles ou tuves, bien assaisonnes.
Dressage : Autour de vos escalopes, dans le plat choisi, mettre en petits bouquets
(1 par convive) oignons frits, persil frit et tomates intercals. Presser un jus de citron,
ajouter un peu de beurre fondu la pole et bien mousseux, pour arroser au dpart, et
un soupon de persil hach.
Servir trs chaud ; la prsentation est d'un heureux effet. Cette recette est peu commune, bien que trs simple, et trs estime des connaisseurs.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, graves sec, riesling, sylvaner,
cassis, meursault, pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec, gaillac sec, algrie, vir.
COQUILLES SAINT-JACQUES MAITRE PAUL

R e c e t t e de M. Paul MAITRE.
24 coquilles sel poivre 100 g de beurre 1 dl de vin blanc
3 chalotes haches trs finement I cuillere potage de persil hach.
Choisir des coquilles Saint-Jacques bien fraches, des bretonnes de prfrence.

Les enlever des coquilles ; retirer le morceau noir, ainsi que l'alvole, de manire ne
conserver que la noix et le corail. Laver plusieurs eaux et escaloper en 2 ou 3 tranches.
Dans une casserole paisse, runir les coquilles, le beurre, du sel et du
lere soupe d'chalotes haches, 1 cuillere soupe de persil hach et un
vin blanc sec. Conduire la cuisson assez vite pour qu'elle soit onctueuse et
consistance d'un sirop lger. Il faut environ 20 minutes de cuisson. On
celle-ci est termine lorsque la sauce prend une teinte ivoire.
poivre, 1 cuildemi-verre de
qu'elle ait la
reconnat que
Nota. Cette recette est, mon avis, celle qui exhale le mieux le parfum si dlicat
des coquilles Saint-Jacques.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, graves sec, riesling, sylvaner,
cassis, meursault, pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec, gaillac sec, algrie, vir
COQUILLES SAINT-JACQUES A LA NANTAISE

Cuisson :
12 minutes.
16 coquilles 1 litre de moules sel poivre un demi-litre

de vin blanc 150 g de champignons cuisson des champignons
250 g de beurre 50 g de farine.
Prparation : i Nettoyer et cuire les champignons ; 2 0 Faire ouvrir les petites moules ;
30
Nettoyer ; faire ouvrir les coquilles Saint-Jacques, en retirer les chairs et les bouillanter.
Ensuite, couper les noix en rondelles assez paisses ; le corail et les barbes en petits morceaux.
Mettre ces chairs dans une casserole avec une forte pince de sel et une prise de poivre
blanc, le vin blanc et la cuisson des champignons ; les cuire doucement pendant 12 minutes,
puis les goutter fond et y joindre les champignons cuits, mincs.
Sauce : 150 g de beurre et la farine ; prparer un roux blond ; le dlayer petit petit
avec la cuisson des chairs et 1 dl de la cuisson des moules ; faire prendre l'bullition en
remuant, et laisser bouillir doucement pendant 7 8 minutes. Complter cette sauce avec
100 g de beurre (hors du feu).
Les coquilles : Au fond de chaque coquille concave, taler 1 cuillere de sauce ; la
garnir avec les chairs et les champignons ; ajouter 6 moules dans chacune d'elles et couvrir
de sauce. Les ranger sur un plat, et les mettre pendant quelques minutes au four de chaleur trs vive, pour glacer la surface de la sauce. Servir aussitt.
arbois, riesling, sylvaner, cassis, meursault, pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec.
COQUILLES SAINT-JACQUES A LA PROVENALE

Recette de M. BODET.
Cuisson :
10 minutes.
24 coquilles sel poivre 200 g de beurre 1 dl d'huile

2 cuilleres de persil hach 1 gousse d'ail 1 citron.
Les coquilles barbes et bien nettoyes, ne garder que la noix et le corail. Les essuyer,
] e s assaisonner de sel et poivre du moulin. Les rouler dans la farine et les tapoter avec
la main pour viter la farine superflue. Mettre un morceau de beurre dans une pole
e t,
quand celui-ci est bien chaud, y mettre les coquilles.
Lorsqu'elles sont bien dores
dessous, les retourner dlicatement pour faire colorer galement le dessus.
Mettre les
noix, aprs cuisson, dans une coquille propre (1 coquille par personne).
Prparer un peu d'ail et de persil hachs trs fin. En parsemer lgrement chaque
coquille. A j o u t e r un peu de jus de citron. Mettre un morceau de beurre frais dans la pole
et, quand il est bouillant,
c'est--dire noisette,
qu'il mousse,
le verser sur les coquilles.
C o u v r i r celles-ci a v e c leur couvercle, et servir trs chaud.

Remarque. Les coquilles ne doivent pas nager dans le beurre. Il f a u t mettre juste
ce qu'il faut.
Un chablis de grande classe convient trs bien pour accompagner ce mets trs simple
prparer et dlicieux.
Vins blancs secs : saumur, sancerre, pouilly fum, graves sec, chablis, mcon, vir,
arbois, riesling, sylvaner, cassis, meursault, pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec,
algrie.
CRABE
Bien que les espces de crabes soient innombrables, en France, on ne
consomme
gure que les tourteaux. Il faut les choisir trs lourds et non seulement frais, mais v i v a n t s .
CRABES A L'ANGLAISE OU TOURTEAU FROID

Cuisson
30
minutes.
2 kg de tourteaux, dont un d'entre eux ayant une trs belle carapace

5 cl de vinaigre 5 cl d'huile d'olive sel poivre de Cayenne
2 cuilleres soupe de moutarde anglaise 4 ufs durs persil hach
50 g de corail de homard un demi-litre de sauce mayonnaise.
Cuire les crabes l'eau bouillante sale, les laisser refroidir.
Dtacher les pattes,
les pinces, puis enlever le plastron. Retirer ensuite le contenu, y compris le foie.
Dlayer le foie a v e c vinaigre, huile, moutarde, sel et poivre. A j o u t e r ia chair des
crabes
effile au m o y e n de d e u x fourchettes.
Laver et essuyer la carapace,
la remplir de chair assaisonne, lisser au couteau,
dcorer d ' u f s durs passs au tamis, de corail, de persil concass. Refermer les pinces
du crabe ; servir Sur serviette, avec persil en branche. Servir
part
une
mayonnaise
en saucire.
(V. PLANCHE EN COULEURS, p. 241.)
Mets trop relev pour convenir un vin. Cependant, boire un vin blanc sec : pouilly
fum, saumur, vouvray, sancerre, ou un vin ros sec : pelure d'oignon, algrie, cabernet
d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux, ros du Barn, ctes-de-provence.
CRABE A L'ARMORICAINE
Recette de M. Michel BOUZY.
Cuisson :
15
minutes.
16 petits crabes court-bouillon X oignon 150 g de champignons hachs 100 g de beurre S cl de cognac 3 cuilleres soupe
de pure de tomate I petite cuillere caf de curry sel 25 g
de mie de pain et 250 g de fromage rp mlangs.
Cuire les petits crabes au court-bouillon pendant 10 15 minutes. Les dcortiquer;
rserver la chair ; les carapaces seront nettoyes pour le service (extrieur et intrieur).
D'autre
part,
prparer
oignon
et
champignons hachs revenus au beurre avec
i verre de cognac, 3 cuilleres soupe de pure de tomates, et une prise de curry et de

sel. Ajouter la chair de crabe lgrement lie ; remettre en carapace et gratiner avant de
servir.
(V. PLANCHE EN COULEURS, p. 272.)
Vins blancs secs : saumur, muscadet, pouilly fum, sancerre. Vins ross secs : cabernet
d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux, ros du Barn, ctes-de-provence, arbois, touraine,
algrie.
CRABE A LA FAON DES PCHEURS

2 beaux crabes court-bouillon bien aromatis un demi-litre de

vin blanc un demi-litre d'eau sel poivre x gousse d'ail
3 jaunes d'ufs 2 dl d'huile 1 cuillere potage de moutarde
1 branche de fenouil 5 cl de vinaigre 1 jus de citron.
Prendre 2 gros crabes ( esquinado , en provenal) : l'un femelle et l'autre mle.
Les faire cuire pendant une demi-heure au court-bouillon de vin blanc bien pic. Les
retirer ; enlever les ufs ou corail de la femelle, et les parties brunes des intrieurs, pour
les piler dans un mortier avec 1 gousse d'ail et 3 jaunes d'ufs, en humectant largement
d'huile. A j o u t e r un peu de moutarde, une petite pince de fenouil trs finement hach,
1 petite cuillere de vinaigre et tout un jus de citron. Concasser lgrement les crabes et
en servir les chairs encore tides avec cette sauce.
Vins blancs secs : pouilly fum, saumur, vouvray, sancerre. Vins ross secs : pelure
d'oignon, algrie, cabernet d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux, ros du Barn, ctes-deprovence.
CRABE AU PAPRIKA
500 g de chair de crabe I dl de crme frache 1 dl de sauce

Bchamel (v. p. 66) 1 cuillere potage de paprika 100 g de mie
de pain frache 4 jaunes d'ufs 16 toasts ronds de 4 cm de diamtre

et 1 cm d'paisseur 1 cuillere potage de fromage rp et mie de
pain mlangs 100 g de beurre.
P a s s e r au beurre m o u s s e u x 500 g de chair de crabe. A j o u t e r de la crme, un p e u de
s a u c e B c h a m e l , une pince de p a p r i k a , de la mie de pain, pour lier, et 4 jaunes d ' u f s .
F a i r e d e s toasts ronds ; verser 1 cuillere de cette prparation sur c h a q u e toast et passer
au
four au m o m e n t de servir.
Vins blancs secs : pouilly fum, muscadet, saumur, riesling, vir, arbois, cassis, meursault, haut-brion
blanc, hermitage
blanc,
chteauneuf-du-pape
blanc, champagne nature,
champagne
mousseux
brut.
PILAU (OU PILAW) DE CRABES A LA PONT-AVEN

Cuisson
des
crabes :
du riz :
30
18
minutes;
minutes.
2 beaux crabes cuits au court-bouillon 2 litres de moules (marinire) dcortiques 5 cl d'huile 2 oignons hachs 150 1 7 5 g de
riz 4 tomates mondes, ppines et concasses sel poivre
1 cuillere caf de safran.
Faire cuire les crabes au court-bouillon. D a n s une cocotte, m e t t r e de l'huile ; y faire
dorer les oignons hachs, puis m e t t r e le riz. Bien remuer. A j o u t e r p e u p e u le court-bouillon
chaud, que le riz doit absorber sans que les grains se collent ; tourner s o u v e n t ; a j o u t e r
les tomates ppines ; assaisonner ; a j o u t e r g a l e m e n t le safran et
Verser dans un p l a t et poser dessus les crabes, ou bien
des moules cuites.
les plucher et mler la chair au
pilau quelques minutes a v a n t de servir.

Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, graves sec,
riesling, sylvaner,
cassis, meursault, pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec, gaillac sec, algrie, vir.
TOURTEAU
BRHAT
Recette de M. P. ESCOFFIER.
4 tourteaux
grains de poivre
de champignons en
potage de paprika
frache 3 jaunes
Cuisson
35
minutes.
court-bouillon au vin blanc sel (peu) quelques

bouquet garni 2 oignons 4 chalotes 250 g
ds I cuillere caf de curry 1 cuillere
un demi-litre de bchamel 1 dl de crme
d'ufs 150 g de beurre 50 g de fromage rp.
E t u v e r au v i n blanc (avec un b o u q u e t garni, des oignons, des chalotes, etc.) de b e a u x

tourteaux. Les laisser refroidir et les dcortiquer en p r e n a n t soin de ne pas casser la coque.
Faire sauter au beurre des c h a m p i g n o n s de Paris coups en ds et les saupoudrer lgrement de curry et de p a p r i k a . Incorporer la chair des t o u r t e a u x . Faire a v e c la cuisson des
tourteaux une bchamel trs serre, lie a u x jaunes d ' u f s et la crme. Mlanger l'ensemble ; en farcir les coques de t o u r t e a u x et gratiner au four a v e c du f r o m a g e rp.
Vins
blancs
secs
: pouilly fum,
saumur,
vouvray,
sancerre.
CREVETTES
Les crevettes sont grises ou roses ; les plus volumineuses sont appeles bouquet ;
les trois espces paraissent sur toutes les tables, en hors-d'uvre, mais elles sont aussi
trs employes en cuisine, et il est peu de prparations de poissons qui n'en comportent
pas.
CREVETTES EN ASPIC
Prparation :
2 heures.
Un demi-litre de sauce mayonnaise (v. p. 75) x litre de gele de

poisson (v. p. 61) 300 g de queues de crevettes cuites pluches
(net) 8 petites truffes.
Lier la mayonnaise, colle la gele, des petites queues de crevettes, ou des grosses
coupes en salpicon. En faire des petites boules que l'on range sur plaque et que l'on tient
sur glace, le temps d'assurer la solidification de la sauce.
Chemiser de gele blanche de poisson un moule bordure uni ou cannel ; dcorer
le fond volont ; arroser d'un peu de gele fondue et froide. Quand elle est prise, ajouter
de la gele pour former une lgre couche. Sur cette gele solidifie, ranger les boules de
crevettes en les alternant de petites truffes noires. Entre chacune, une belle crevette
rose sera place sur le dos, de faon que, au dmoulage, elle se trouve renverse.
Finir de remplir le moule avec boules de crevettes, truffes, crevettes roses et gele.
Laisser prendre et dmouler au moment de servir.
Vins blancs secs ou moelleux : champagne, montrachet, meursault, graves, chteauneufdu-pape, haut-brion. Vins blancs demi-secs : champagne, juranon, vouvray. Vins blancs
liquoreux : sauternes, barsac, anjou, vouvray, monbazillac.
CREVETTES EN PILAW
Cuisson :
18
minutes.
800 g de queues de crevettes pluches (roses) 200 g de riz en

pilaw 150 g de beurre 1 litre de sauce amricaine (v. p. 65) ou 1 litre
de sauce curry sel poivre 1 dl de crme frache.
La prparation de ce pilaw est invariable. Il se compose d'une chemise de riz pilaw
et d'une garniture intrieure de queues de crevettes lies avec une sauce quelconque. On
procde ainsi : garnir le fond et les parois d'un bol (ou d'une timbale) beurr d'une couche
assez paisse de riz pilaw ; mettre la garniture dans la cavit, recouvrir de riz, dmouler
sur plat de service, et entourer d'un cordon de la sauce qui a t employe pour lier les
queues de crevettes.
Cette explication donne, nous indiquons brivement diffrents genres :
Amricaine : Queues lies avec sauce amricaine et riz pilaw nature.
Curry : Queues lies la sauce curry et riz pilaw condiment au curry.
Vins blancs secs ou moelleux : champagne, montrachet, meursault, graves, chteauneufdu-pape, haut-brion. Vins blancs demi-secs : champagne, juranon, vouvray. Vins blancs
liquoreux : sauternes, barsac, anjou, vouvray, monbazillac.
CRPES SOUFFLES AUX CREVETTES ROSES

Recette de M. RENAULT.
16 petites crpes sans sucre 1 5 0 g de beurre 200 g de crevettes
roses pluches un demi-litre de velout (v. p. 59) 2 jaunes d'ufs
poivre 6 blancs d'ufs monts.
D c o r t i q u e r d e s c r e v e t t e s roses, p i l e r les q u e u e s d a n s u n m o r t i e r ; les r e l e v e r , les
passer a u t a m i s e t l e u r i n c o r p o r e r u n p e u d e v e l o u t . A j o u t e r e n s u i t e d e s b l a n c s d ' o e u f s
monts en neige trs ferme.
G a r n i r d e c e t a p p a r e i l d e s c r p e s t r s f i n e s ; les r o u l e r s u r e l l e s - m m e s , e t les m e t t r e
au four de chaleur modre p e n d a n t 10 minutes. Servir i m m d i a t e m e n t .
Vins blancs secs, demi-secs ou liquoreux suivant le got, champagne, montrachet, saintberay, vouvray, anjou, barsac, monbazillac.
CROQUETTES DE CREVETTES
Cuisson : 5
minutes.
1 kg de crevettes pluches 1 litre de bchamel (v. p. 6 6 ) trs

serre 3 jaunes d'ufs 200 g de farine panure l'anglaise
3 ufs battus sel poivre 1 dl d'huile 500 g de mie de
pain frache 1 poigne de persil frit grande friture.
E p l u c h e r les c r e v e t t e s ; f a i r e u n e b c h a m e l p a i s s e , e n q u a n t i t g a l e a u x c r e v e t t e s .
L a t o u r n e r , a p r s y a v o i r j e t les q u e u e s d e c r e v e t t e s , u n q u a r t d ' h e u r e s u r f e u d o u x .
Laisser r e f r o i d i r . P r p a r e r 1 6 c r o q u e t t e s e n b o u c h o n o u p a l e t s ; r o u l e r d a n s u n e a n g l a i s e ,
puis d a n s l a m i e d e p a i n . F a i r e frire.
Vins blancs secs : vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, chablis, mcon.
MON GRATIN
Recette de M. ROGLIARDO.
1 kg de crevettes bouquet 250 g de beurre poivre 500 g
de champignons un demi-litre de sauce Bchamel (v. p. 6 6 ) 2 dl de
crme frache 3 jaunes d'ufs 20 g de beurre d'crevisses (v. p. 62)
80 g de truffes sel (peu) 1 pointe de cayenne 50 g de parmesan
rp.
Prendre des petites crevettes bouquet . Les dcortiquer et les faire revenir lgrement au beurre dans un petit sautoir. Prparer des petits champignons bien blancs
coups en quartiers. Les faire tuver au beurre. Maintenir le tout au chaud.
Ensuite, prparer une sauce crme ; forcer en crme ; lier la sauce avec 3 jaunes
d'ufs et faire rduire la spatule, pour viter que la sauce t r a n c h e . La fouler l'tamine et lui incorporer 20 g de bon beurre d'crevisses pour lui donner une teinte rose.
Ajouter alors la sauce les crevettes, les champignons, ainsi qu'une belle truffe
en julienne. Assaisonner point de sel et de cayenne. Dresser dans de petites coquilles
en argent ou simplement dans un plat gratin.
CUISINE ET VINS
17
Saupoudrer lgrement de parmesan et faire glacer au four.

Il est prfrable de servir en coquilles personnelles, plutt que dans un plat collectif.
tokay
V i n s blancs secs ou moelleux

d'Alsace.
: champagne, montrachet, meursault,
vouvray, hermitage,
CREVISSES
Pour tre bonnes consommer, les crevisses doivent avoir cinq ou six ans (elles
vivent vingt ans et plus).
On peut les conserver vivantes pendant une huitaine de jours en les mettant dans
un panier salade avec des orties fraches, frquemment renouveles.
CREVISSES BONNE MRE

Recette de M. ENSMINGER.
24 crevisses 2 litres de
court-bouillon,
bien aromatis
50 g de beurre mani (v. p. 57) 100 g de beurre 3 chalotes
250 g de maigre de jambon d'York bien hach 8 cl de cognac
sel poivre du moulin une demi-litre de crme frache 1 dl de
court-bouillon.
Cuire des crevisses dans un bon court-bouillon classique. Rduire de moiti une
partie de ce court-bouillon et le lier au beurre mani. Egoutter les crevisses. Les sauter
au beurre, au sautoir, avec du jambon d ' Y o r k et une pointe d'chalote, tous les deux finement hachs. Les flamber gnreusement. Noyer d'un mlange de trois quarts de
crme et d'un quart du court-bouillon rduit et li.
Quelques minutes d'bullition. Surveiller l'assaisonnement.
Vins
hermitage
blancs secs : vouvray,

blanc, haut-brion blanc,
pouilly fum, vir,

champagne nature,
arbois ou chteauneuf-du-pape
corton, montrachet.
CREVISSES A LA BORDELAISE
Cuisson de la mirepoix: 25
des crevisses : 12
minutes ;
minutes.
24 crevisses 150 g de beurre sel poivre 50 g de carottes,

50 g d'oignons, 2 chalotes, 13 gousses d'ail, le tout hach trs fin
bouquet garni 8 cl de cognac un demi-litre de vin blanc 1 pince de cayenne 2 cuilleres de tomate concentre

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Curnonsky 1953 Larousse Cuisine Et Vins de France 17Mo.1000.Pages

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dit d ' u n dner

on ne d o n n e plus gure le bras a u x f e m m e s

celui qu'elle doit placer

privilge aux vques.

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ce qui v i t e r a des r e t a r d s regret-

gens de bonne compagnie connaissent d'ducation

Et si vous vous trouvez

Celles-ci sont d'ailleurs s u j e t t e s

discret sur v o t r e voisin,

rservant toutefois une place au b o u t

qui n'tait pas la v t r e .

J ' e n suis dsole ;

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Elle fit servir le repas et plaa tout le m o n d e ,

d ' u n chef d ' E t a t e t d ' u n p r i n c e h r i t i e r est t o u j o u r s

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Les ducs f r a n a i s passent dans l'ordre d'rection

renseignement que nous t r o u v o n s dans le

qu'ils soient authentiques,

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