CONTROL DE INSUMOS

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Proc. Calidad U-7

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Rev.N: 1 Fecha: 25.01.10
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La actualizacin y distribucin de las copias impresas sin la identificacin COPIA CONTROLADA no est controlada

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Establecido por:
Supervisor QH

Verificado por:
Director QHSE

Aprobado por:
Director General

Fecha: 19.01.10

Fecha: 21.01.10

Fecha: 25.01.10

Destinatarios:
Ver D. T .Q-10.1

1. OBJETIVO
El objeto de este procedimiento es la descripcin de los controles que el Jefe de Compras (o la
persona formada y delegada por l) debe efectuar en cada recepcin de productos
El Doc. Tec. U-7.1 resume los valores normales y los lmites de aceptacin para cada uno de los
controles que se deben efectuar en la recepcin. En el caso de que el Dir. de Compras establezca
alguna derogacin para los valores lmites de estos controles en algn proveedor lo comunicar al
Jefe de Compras.

2. ALCANCE
Desde el control de las condiciones de transporte hasta al almacenado de materias primas y
bloqueo de productos.

3. DEFINICIONES
No conformidad: Es el incumplimiento de un requisito, explcita o implcitamente formulado
Tetrabrik: Es un envase mixto multicapa que se compone de tres materiales diferentes: 21 g de
cartn (procedente de celulosa virgen), 5,8 g de plstico polietileno y 1,4 g de aluminio.

4. CONTROL DE LAS CONDICIONES DEL TRANSPORTE

4.1. Adecuacin del vehculo
Se verifica mediante la observacin del vehculo, especialmente el interior de la caja:

La caja del vehculo debe estar separada de la cabina del conductor

El interior de la caja (o del contenedor) debe ser limpio, liso, de materiales resistentes e
incapaces de alterar los alimentos
Tanto el ajuste de las puertas como los sistemas de ventilacin deben impedir que se
deposite suciedad sobre los alimentos.
Los tipos de vehculos admitidos para el transporte de alimentos a temperatura controlada
son:
- Frigorficos: para los productos refrigerados (0-5C) o congelados (-18C)
- Isotermo: para productos refrigerados, cuando la duracin del transporte es corta, y, en la
descarga, la temperatura de los productos no es superior a la exigida.

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4.2. Control de la temperatura de transporte en productos frescos/congelados

Todo el tiempo que no se estn efectuando operaciones de carga y descarga, el equipo de

fro debe estar en marcha y las puertas cerradas.
La temperatura del vehculo se comprueba a travs del indicador de temperatura del equipo
de fro del propio vehculo; en su defecto, haciendo una lectura sobre una pared del interior
de la caja del vehculo(en la zona ms prxima a la carga que nos afecta
Para el control de temperaturas en el producto se mide sta en el interior de una muestra
tomada en la parte superior de la carga, en la superficie ms prxima a la puerta.
conformes

tolerancia

rechazo

<-18C
0-5C
0C
0-5C
5-10C
<15c

-18 y-13C

>13C
> 5C
>3C
>10C
>10C
>20c

Productos congelados
Productos frescos Y 4 y5 gama
Pescados frescos
Productos de pastelera
Lcteos frescos
Embutidos/quesos

0 -3C
5-10C
15-20c

4.3. Control de carga y estiba

Se verifica que se cumplen las siguientes condiciones:

Siempre que las condiciones de temperatura son compatibles y ninguna mercanca causa
alteraciones en las otras se puede transportar simultneamente distintos tipos de alimentos.
No se pueden transportar conjuntamente alimentos, o productos alimentarios, con
sustancias txicas o peligrosas, plaguicidas u otros agentes de prevencin o exterminio. As
como tampoco productos alterados o contaminados.
Los alimentos que no vayan protegidos por un envase y/o embalaje no pueden colocarse
directamente sobre el suelo, ni sobre cualquier tipo de proteccin que pueda ser pisada.
En el transcurso de la carga y la descarga los productos que no estn contenidos en un
embalaje resistente no deben depositarse en el suelo.
En el interior de los vehculos debe estibarse la carga de forma que se asegure la
circulacin de aire.

5. INFORMACIN DEL PRODUCTO

5.1. Control de la documentacin
Tras cada entrega se exige un comprobante o factura legible en el que consta:
- nombre y razn social del proveedor
- nombre y razn social del comprador
- fecha
- especificacin de clase/categora/ tipo del producto comprado
- precio unitario
- Kg totales
- Impuestos

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En el caso de carnes y productos crnicos se debe exigir de forma complementaria:

- productos crnicos o carne troceada con envase de origen nacional: identidad del productor en la
etiqueta del envase

5.2. Control del etiquetado

Se debe verificar que todos los productos se encuentran perfectamente etiquetados. La informacin
obligatoria del etiquetado, estipulada por la legislacin, puede ir sobre la etiqueta del
envase/embalaje o bien especificada en un documento de venta cuando ste acompae a la
mercanca o llegue anteriormente a ella a excepcin de los siguientes datos que forzosamente
deben ir sobre el embalaje, sobre la unidad de stock y sobre la unidad de consumo:
- denominacin de venta
- marcado de la fecha de caducidad
- identificacin del proveedor

6. CONTROL DEL ASPECTO

6.1. Control del embalaje
La integridad del embalaje es una indicacin de la seguridad de los productos, por ello en la
recepcin se controla la integridad del mismo. Se rechazan todos los que el embalaje manifiesta
alguna alteracin: precintos cambiados, precintos abiertos, precintos ausentes, cajas abiertas, etc.

6.2. Control del envase

La integridad del envase es una indicacin de la seguridad de los productos as como de posibles
alteraciones en su estado de conservacin. En la recepcin se controla la integridad de los
envases y se rechazan los que poseen los siguientes defectos:
- conservas: puntos de picado u oxidado, abolladuras y abombamientos y toda soldadura
extraordinaria
- envases de vidrio: grietas, coloraciones anormales del contenido, opacidades y
enmohecimientos
- tetrabrik: abombamientos, fallos en las soldaduras
- envases de cartn y films plsticos: roturas, humedecimientos.
- canastas de plstico: suciedad
- envases al vaco: bandejas y bolsas de aire o gas.

6.3. Control del aspecto del producto

En cada recepcin se debe verificar que los productos recibidos poseen las caractersticas
especficas propias (olor, color, talla, textura, tacto, etc.) as como las de su nivel de gama o
calidad.

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7. MEDIOS PARA EL CONTROL

La persona encargada de efectuar el control en la recepcin dispone de un termmetro en perfecto estado de
funcionamiento. En caso de ruptura o avera del termmetro el Jefe de Compras avisa al Gerente del centro
quin le provee del termmetro de reserva.

8. REGISTRO DE LOS CONTROLES

Tras cada recepcin se registra en la hoja de remisin de pedidos (Doc.Tec. P-08).
-la conformidad del vehculo
-la temperatura del vehculo (productos frescos y congelados)
- la T del producto (productos frescos y congelados)
- la conformidad del envase y el embalaje
- la conformidad de la vida til
- la conformidad del aspecto del producto
En caso de una "no-conformidad" se abre una hoja de "no-conformidad" en la que se explican todos los datos
relacionados con la misma.
El registro de los controles de peso y de precio en la recepcin se efecta en las columnas correspondientes
de las hojas de remisin de pedidos (Doc.Tec.P-08)

El archivo de los controles se efecta en el Dpto. de Compras del propio centro.

9. INFORMACION DE LAS "NO-CONFORMIDADES"

Cuando en el transcurso de los controles de recepcin el Jefe de Compras detecta una noconformidad redacta una hoja de no-conformidad (DOC. TEC U-13) que debe transmitir lo antes
posible al proveedor (en mano, por Fax, etc.). En la hoja de no-conformidades se anota de forma
resumida la discordancia con nuestras exigencias que se ha detectado.
En las no-conformidades de proveedores locales el tratamiento de la misma lo efecta el Jefe de
Compras. Toda la documentacin generada se archiva en el expediente del proveedor en el propio
establecimiento y en la base de datos del programa de compras.
Peridicamente el Directo de Compras y logstica hace un anlisis de la evolucin de la
conformidad de los proveedores de su centro.
En las no-conformidades de un proveedor general el tratamiento de la misma lo inicia el Jefe de
Almacn del centro y lo continua el Director de Compras. Una vez redactada la no-conformidad, el
Jefe de Almacn manda una copia a la Direccin de Compras (va programa de compras) y otra al
proveedor. La documentacin generada la archiva el Dir. de Compras en la base de datos del
programa de compras.
La Direccin de Compras hace un seguimiento mensual de las no-conformidades
Llamamos no-conformidades mayores a aquellas que afectan al producto o al servicio final
prestado a nuestros clientes (insectos, objetos extraos, producto estndar irregular, etc.) y no-

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conformidades menores a aquellas que no afectan al producto o al servicio final prestado a

nuestros clientes (mal servicio, etiquetado incorrecto, etc.)
Cuando una no-conformidad implica la devolucin o la paralizacin de la materia prima el Jefe de
Compras avisa de inmediato al Gerente y al Jefe de Cocina por si fuera necesario reorganizar el
programa de produccin preestablecido.

10. ALMACENADO DE LAS MATERIAS PRIMAS

Una vez efectuados los controles de recepcin y hasta su utilizacin, las materias primas se
almacenan segn sus requerimientos de temperatura evitando cualquier demora innecesaria a
temperatura ambiente.
Producto
Productos congeladas
Carnes frescas
Pescados frescos
Verduras frescas
Frutas frescas
Verduras 4 gama
Fiambres/ embutidos
Pescados ahumados
Productos lcteos
Conservas
Deshidratados
Aceite
Especias
productos de limpieza
Envases
Embalajes

Temperatura
-18C
5C
5C (rodeados de hielo)
5C
8C
5C
5C
5C
5C
temperatura ambiente
temperatura ambiente
temperatura ambiente
temperatura ambiente
temperatura ambiente
temperatura ambiente
temperatura ambiente

11. BLOQUEO DE PRODUCTOS

Cuando una materia prima almacenada en un local o cmara deba ser aislada o bloqueado su uso
a causa de:

estar pendientes los resultados de los anlisis efectuados por el laboratorio

estar pendientes de su aprobacin por parte del Jefe de Cocina.
estar pendientes de ser retirada por el proveedor.
estar pendientes de su destruccin tras unos resultados analticos no conformes.
informacin proveniente de las autoridades sanitarias.
como respuesta a una alarma alimentaria.

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El Jefe de Compras la bloquea con bandas adhesivas de color rojo con la inscripcin STOP
colocadas de forma perfectamente visible alrededor de todo el producto

12. CONTROL DE REGISTROS

Registro

Cdigo

Responsabl
e
Generacin

Almacenamient
o/
Recuperacin

Custodio

Retenci
n

Disposici
n final

Especificac
iones
tcnicas de
control en
la
recepcin
de materia
prima e
insumos

DT U-7.1

Director de
Compras y
logstica

Carpeta de
especificaciones
de compras

Jefe de
almacn

Mientras
est
vigente

Reciclaje

13. CONTROL DE CAMBIOS

Versin
0
0

Fecha
19-01-10
19-01-10

Acpite
12 y 13
Todo el
documento

Descripcin
Se incluyeron Control de registros y control de cambios
Se realiz revisin completa de los procedimientos.