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papilles

LE PLAISIR DE CUISINER

FRAMBOISES, GROSEILLES, CERISES

Les fruits rouges


en 20 ides exquises

7e0ttes

recsaison
de

LES FRUITS ROUGES EN 20 IDES EXQUISES

En panna cotta,
clair ou pancake

OnjOueavec
lespetitspOis!

Des planchas
cratives
pour lt
Moelleuse
et parfume

QUELLE FARCE
POUR NOS FARCIS ?

RUSSIR

Les makis spaghettis


de Thierry Marx
NO33juillet2015

No33

JUILLET 2015

3,95

chappe gourmande
Belgique4,10-Luxembourg3,98

SAINT-JEAN-DE-LUZ

Suggestion de prsentation.

Une autre ide du lgume

Lgumes pour couscous lentement


L
cuisins aux pices douces
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dito
Fruits rouges adors
Aliments coup de cur, sources de plaisirs gustatifs, gages
de bonne sant, pigments de la jeunesse On ne tarit pas
dloges sur ces petits fruits gorgs de soleil. Ainsi soit-il !
Dans ce numro, nous vous proposons den abuser en
protant pleinement de leur courte saison. Tout dabord
avec notre dossier recettes, dans lequel ils jouent les stars des
bouches gourmandes et des gros gteaux familiaux. Ils se
glissent mme au ct des viandes pour les accros.
Quant aux cerises, elles ont la part belle avec un reportage
passionnant et 8 recettes dvorer sans attendre. Ajoutez
un djeuner la plancha (p. 6), des petits pois aux recettes
surprenantes (p. 42), une spcialit basque (p. 48),
saupoudrez le tout de baies de goji (p. 40) et vous voil
pars pour un mois de juin rjouissant.
Bonne lecture !

Hlne Natale

Rdactrice en chef

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= =
= papilles

* www.maiabaudelaire.com

VPPM0033_003_AC088473.pdf

p. 6

POISSONS,
VIANDES :
LESPLANCHAS
CRATIVES
DELT

p. 48
p. 18

p. 84

LES CERISES, REINES DE LT

FRAMBOISES, GROSEILLES,
CERISES, LES FRUITS ROUGES
EN 20 IDES EXQUISES

p. 48 CHAPPE GOURMANDE
SAINT-JEAN-DE-LUZ

p. 98 MALTE, LLE

AUX SAVEURS

p. 42 ON JOUE AVEC LES PETITS POIS


VPPM0033_004_AC088486.pdf

+ de

70
sommaire
recettes !

p. 6 Cest le moment

POISSONS, VIANDES : LES


PLANCHAS CRATIVES DE LT
8 recettes pour surprendre vos invits

P. 12 Lcho des papilles

SPCIAL JUS DE FRUITS


Cure de jus de fruits savoureux obligatoire

p. 62 Pas pas

LES MAKIS DE SPAGHETTIS


DE THIERRY MARX

p. 64 Socit

La folle lgende du Procope,


le plus vieux caf de Paris

p. 68 Tout sexplique

C DANS LAIR
Les surprises du mois ne pas rater

QUELLE FARCE
POUR NOS FARCIS ?

P. 16 Un chef lactu

PASCAL POCHON :
Rester humble et les pieds sur terre

p. 18 Dossier recettes

p. 72 Enqute

LES CHIPSCRAQUANTES ?
On croque !

FRAMBOISES, GROSEILLES,
CERISES
Les fruits rouges en 20 ides exquises

p. 76 Les accords parfaits

p. 38 Shopping

p. 82 Dans ma cave

BARBECUE ET PLANCHA
On squipe !

LES VIANDES SCHES


Un plaisir partager

DES ROSS GOURMANDS

p. 40 Tout savoir sur

p. 84 Reportage

LES BAIES DE GOJI


De petits fruits aux grandes vertus

LES CERISES
Reines de lt

p. 42 Cest la saison

p. 98 Envie dailleurs

ON JOUE AVEC LES PETITS POIS

p. 48 Terroir

CHAPPE GOURMANDE
SAINT-JEAN-DE-LUZ

p. 12

SPCIAL JUS
DE FRUITS

MALTE
Lle aux saveurs

p. 109 Fiches recettes


12 recettes conserver

SERVICE ABONNEMENTS ET ANCIENS NUMROS


BP 943 60463 Chantilly Cedex
Tl. 03 44 62 52 27 abonnements@pgp-media.fr

Pour vous abonner, rendez-vous en page 67


ou sur www.papillesabo.com

= =
= papilles

p. 38

BARBECUE ET PLANCHA,
ON SQUIPE!
5

VPPM0033_005_AC088491.pdf

Cest le moment

POISSONS, VIANDES

Variez vos planchas de lt


Indissociables des beaux jours, ils reprennent leur place dans le jardin
ou sur le balcon. Les armes de viandes marines et de lgumes grills flottent
dans lair pour le plus grand plaisir de tous. a sent lt ! Par Marion Amico

ais do vient le barbecue ? Dune


tribu, nomme Taino ! Les explorateurs espagnols auraient dcouvert ce
peuple aux Carabes. Ils disposaient
la viande sur une grille en bois. Non seulement la
cuisson oprait mais, en plus, la fume dgage permettait dloigner les insectes. Les Espagnols rapportrent alors le concept en Europe. Cest lune
des premires thories, la plus plausible. La deuxime, plus pittoresque, est attribue aux Franais.
On raconte que, pendant la conqute du Nouveau
Monde, les explorateurs auraient dgust une chvre
entire cuite sur un gril. Manger de la barbe la
queue ou de la barbe au cul , aurait donn naissance au mot barbecue ! Depuis, les Espagnols ont
pris leur revanche en inventant la plancha Les
anciens plerins sur le chemin de Saint-Jacques de
Compostelle parlaient dj de tles poses dans
la braise pour cuire leurs aliments. On dit delle
quelle est plus saine et offre de nouvelles possibilits culinaires.

De la viande, mais pas que !

Si la viande est incontournable, sachez quil existe


aussi une multitude de recettes pour les vgtariens. Le barbecue et la plancha vous permettent
dexprimer votre crativit. Pourquoi ne pas essayer
des brochettes de gambas pralablement marines,
avec quelques lamelles de melon caramlises, ou
encore des champignons marins passs au gril ?
Vous pouvez confectionner des petites galettes de
lgumes en utilisant des cercles de mtal dans lesquelles vous rassemblez les lgumes bientt cuits.
Ajoutez une petite louche dufs battus et le tour est
jou ! Il ne vous reste plus qu retourner la galette
quand luf commence prendre.

la grille ou au revtement. Conseil : les poissons


maigres demandent une temprature plutt basse,
contrairement aux viandes et poissons gras. Rien ne
vous empche de badigeonner, au pralable, vos aliments dune sauce de votre choix, cela prservera la
tendret et rvolutionnera la saveur ! Fausse bonne
ide : appuyer sur les aliments pour quils cuisent plus
vite, ils perdraient leur jus et leurs saveurs. noter,
la plancha permet de cuire plus rapidement et facilement les lgumes coups en petits morceaux. Alors
quils passeraient travers la grille du barbecue !

Un rite social

Finalement, le barbecue est utilis depuis la prhistoire. Si lon charge plutt les hommes de sen occuper,
aujourdhui, les femmes sy mettent volontiers. Utilis
surtout pour sa praticit, il vhicule aujourdhui lide
du partage, de la bonne humeur et de la convivialit ! Les tudes sur le sujet sont nombreuses. Henri
Mendras, par exemple, dans La Seconde Rvolution
franaise , prsente ce mode de cuisson comme un
rite social universel, dont les recettes varient suivant
la classe sociale : mchoui dans les villas et chipolatas sur le balcon ! Aux tats-Unis, il existe mme
des comptitions de barbecue qui runissent chaque
anne 150 000 personnes en Caroline du Nord.
Coluche, lui aussi, aura eu sur le sujet le mot pour
rire : Le barbecue, en gros, cest un appareil qui te
permet de manger des saucisses pratiquement crues,
mais avec les doigts bien cuits.

Mode de cuisson ador

Une saucisse grille est dlicieuse sauf quand elle


a le got du maquereau de la veille ! Noubliez pas de
nettoyer la grille, si possible, encore chaude, la salet
disparatra plus facilement. Mme principe, si vous
faites bien chauffer le barbecue ou la plancha avant
dy dposer vos aliments, cela vitera quils ne collent
6

Prcautions
Les hydrocarbures aromatiques polycycliques, vous
connaissez ? Dangereux pour la sant, ils sont issus
des vapeurs dgages par la cuisson au barbecue.
Pour contrer ces effets nfastes, enfermez les aliments
dans du papier cuisson, leur graisse ne pourra pas
couler sur le charbon. La plancha, elle, est une bonne
alternative pour pallier la cuisson nocive. On vite les
hautes tempratures et donc la formation de substances
cancrognes. Choisissez une plaque en Inox ou en fonte.

papilles

VPPM0033_006_AC085206.pdf

VPPM0033_007_AC085211.pdf

Kebab lagneau
POUR 4 PERSONNES PRPARATION 25MIN
CUISSON 20 MIN MARINADE 12 H
FAMILIAL
800gdeviandedagneau(gigotdeprfrence)
8groschampignonsdeParis1grospoivronrougeouvert
2grosoignons2goussesdail3branchesdepersilplat
12cldevinrougelger4painspita(facultatif)
4c.soupedhuiledoliveseletpoivredumoulin
n La veille, pelez lail et 1 oignon. Hachez lail
et le persil et coupez loignon en fins quartiers.
Dans un saladier, mlangez les avec lhuile
dolive et le vin rouge. Ajoutez la viande dtaille
en cubes et mlangez bien. Couvrez dun film
alimentaire et rservez toute la nuit au frais.
n Le jour mme, nettoyez les champignons. pluchez
lautre oignon, coupez-le en fins quartiers ; ppinez
le poivron et taillez-le en dix ou douze lamelles.
n gouttez la viande. Enfilez les cubes dagneau,
les quartiers doignon, les morceaux de poivron
et les champignons sur 4 brochettes en mtal,
en commenant et en terminant par la viande.
Alternez les morceaux de faon quil y ait toujours
un lgume entre chaque cube de viande.
n Prparez les braises. Posez les brochettes
sur la grille 20 minutes environ, en les retournant
plusieurs reprises. Salez et poivrez. Dgustez
aussitt dans des pains pita, avec une salade
de persil au sumac (pice), par exemple.
8

Plancha de champignons
la coriandre
POUR 4 PERSONNES PRPARATION 15MIN
CUISSON 10 MIN
EXPRESS
600gdechampignonsdeParismoyens,
depetitscpesoudunmlangedesdeux
2petiteschalotes
2c.soupedecoriandrecisele
60gdebeurre
3c.soupedhuiledolive
fleurdesel
n Coupez le bout terreux du pied des champignons.
Nettoyez-les soigneusement, taillez-les
en lamelles paisses. Pelez et hachez finement
les chalotes. Coupez le beurre en cubes.
n Huilez et prchauffez la plancha forte temprature.
Quand la plaque est bien chaude, talez les
champignons, saisissez-les rapidement, puis
poursuivez la cuisson en les remuant frquemment.
Au bout de 2 ou 3 minutes, parsemez les chalotes,
rpartissez les cubes de beurre et saupoudrez
un peu de fleur de sel. Faites cuire, sans cesser
de remuer, jusqu ce que les champignons soient
bien dors et que toute leur eau soit vapore.
n Quelques instants avant la fin de la cuisson, ajoutez
la coriandre. Mettez dans un plat et servez aussitt.

papilles

VPPM0033_008_AC085216.pdf

Travers de porc
sauce barbecue
POUR 4 PERSONNES PRPARATION
5MIN CUISSON 15 MIN MARINADE 4 H
TRADITIONNEL

Aubergines marines
lail et la menthe
POUR 4 PERSONNES PRPARATION 10MIN
CUISSON 4 MIN MARINADE 4 H
FACILE

1,5kgdetraversdeporc2goussesdail
6c.soupedemielliquide4c.soupedeketchup
4c.soupedeWorcestershiresauce
4c.soupedesaucesoja2c.soupedhuiledolive
viergeextra1pincedepimentdeCayenne

700gdauberginescitron1goussedailbouquet
debasilic7grandesfeuillesdementhe8c.soupe
dhuiledoliveviergeextraseletpoivredumoulin

n Dcoupez les travers de porc. Pelez


et crasez lgrement les gousses dail. Dans
un saladier, mlangez le miel liquide, le ketchup,
la sauce Worcestershire, lail, la sauce soja
et le piment de Cayenne. Posez les travers dans
un plat, arrosez avec la marinade et mlangez
soigneusement. Couvrez de film alimentaire
et laissez mariner 4heures au rfrigrateur,
en retournant les travers de temps en temps.
n gouttez-les (en conservant la marinade
dans un bol). Huilez et prchauffez la plancha,
puis faites cuire les travers 15 minutes environ
selon leur paisseur, en les retournant une
fois et en les badigeonnant au fur et mesure
de marinade avec un pinceau. Servez aussitt.

n Lavez les aubergines et coupez-les dans la longueur


en tranches fines de 3mm environ. Pelez, puis
mincez finement la gousse dail. Lavez et dchiquetez
grossirement les feuilles de basilic et de menthe avec
les doigts. Pressez le citron. n Huilez et prchauffez
la plancha. Quand elle est chaude, posez les tranches
daubergine, salez et laissez-les griller 4 minutes en
les retournant une fois. Laissez-les refroidir. n Dans
un bol, fouettez la fourchette 6 cuilleres soupe
dhuile avec le jus de citron, les herbes, du sel et du
poivre. Versez dans un plat rectangulaire, ajoutez
lail, et talez les aubergines en vous assurant
quelles sont bien en contact avec la sauce. Couvrez
de film alimentaire et laissez mariner au moins
4 heures au rfrigrateur. n Sortez la prparation
du rfrigrateur 1 heure avant de servir. Retirez
le film alimentaire et rpartissez dans les assiettes.
Photographiesetrecettesextraitesdelouvrage
Planchaoubarbecue?parLaurent
Mariotte,avecdesrecettesdeM.Lizambard,
L.PantaleonietN.Hlal;photosdeB.Radvaner,
G.CzerwetP.Chivoret;stylismedeM.Okuno,
S.Dupuis-GaulieretA.Janny;d.Solar,9,95.
papilles

VPPM0033_009_AC085245.pdf

Cest le moment

Brochettes de lotte
au beurre dherbes
POUR 4 PERSONNES PRPARATION 20MIN
CUISSON 20 MIN RFRIGRATION 30 MIN
RAFFIN
800gdelotte4courgettes3tomates
1bouquetdepersil3goussesdail
5brinsdethymfrais50gdeparmesan
1bocaldetomatesconfiteslhuiledolive
3c.soupedhuiledolive2c.soupedechapelure
2c.soupedepignonsseletpoivre
n Retirez la peau de la lotte et dgagez larte
centrale en incisant de part et dautre. Rincez
puis schez les courgettes et les tomates.
Coupez en cubes rguliers le poisson et les
lgumes. Pelez puis dtaillez en lamelles lail.
n Sur 8 pics en bois, enlez les cubes de lotte
en les alternant avec des lgumes et de lail.
Lavez, essorez, effeuillez puis hachez le persil
et le thym. Dans un bol, ajoutez-y la chapelure
et 1 cuillere dhuile, puis badigeonnez-en les
brochettes. Placez 30 minutes au rfrigrateur.
n Dans une grande pole avec lhuile restante,
mettez les brochettes cuire en les retournant
rgulirement. gouttez les tomates confites
et coupez-les en ds, puis ajoutez-les avec les
lgumes restants et les pignons. Salez, poivrez.
n Dtaillez dessus en copeaux le parmesan
et poursuivez la cuisson jusqu ce que les
brochettes soient grilles sur toutes leurs faces.
Rpartissez-les dans les assiettes avec les lgumes.
10

Sardines au lard fum,


thym et piment
POUR 4 PERSONNES PRPARATION 10MIN
CUISSON 15 MIN
FACILE
8tranchesfinesdelardfum
8sardinesvidesetttes
4tomateschairferme
8petitspimentsdoux
8brinsdethym
seletpoivre
n Prparez un barbecue. Rincez puis essuyez les
sardines et le thym. Salez et poivrez les poissons
et placez un brin daromate lintrieur. Enroulez-les
sparment dans une tranche de lard. Posez sur
chacun un piment et celez pour maintenir le tout.
n Rincez et schez les tomates, puis coupez-les
horizontalement en deux. Cuisez-les au-dessus
des braises, face tranche vers le bas. Pendant
ce temps, grillez les sardines ct en les retournant
rgulirement et en surveillant la cuisson. Servez chaud.

papilles

VPPM0033_010_AC085250.pdf

Rougets grills
et tian de lgumes
POUR 6 PERSONNES PRPARATION 20MIN
CUISSON 1 H
CLASSIQUE
12rougetsbarbetsvidsetnoncaills
3branchesdebasilic2c.soupedegrainesdefenouil
4c.soupedhuiledoliveseletpoivre
Pourletian:5tomates4courgettes3aubergines
4oignonsblancs6brinsdethymfrais7goussesdail
2feuillesdelaurier4c.soupedhuiledolive
2pincesdepimentdEspeletteseletpoivre

Brochettes de gambas
et chorizo

n Prparez le tian : prchauffez le four 180 C (th. 6).


Pelez les oignons. Rincez puis pongez les courgettes,
les aubergines et les tomates. laide dune
mandoline, dtaillez en tranches fines de mme
paisseur tous ces lgumes. Salez et poivrez. Lavez,
schez puis effeuillez le thym. miettez le laurier.
n Pelez lail et, avec 1 gousse, frottez lintrieur
dun plat four en terre. Enduisez-le dun peu
dhuile, puis disposez-y verticalement les tranches
de lgumes en les serrant bien. Glissez-y par
endroits lail restant puis parsemez du thym
et du laurier. Mlangez le piment et le reste dhuile,
puis arrosez-en le tout. Enfournez pour 1 heure.
n Pendant ce temps, prparez un barbecue.
Lavez puis essorez le basilic. Rincez puis schez
les rougets et incisez-en le ventre. Assaisonnez
lintrieur et garnissez-le du fenouil. Badigeonnez
dhuile les poissons. Cuisez-les au-dessus des
braises 3 minutes de chaque ct. Rpartissez-les
dans les assiettes, effeuillez dessus le basilic
et prsentez avec le tian dans son plat.

POUR 4 PERSONNES PRPARATION 20MIN


CUISSON 5 MIN MARINADE 15 MIN EXPRESS
250gdechorizo16grossesgambascrues
3citrons1curdelaitue1branchedebasilic
16ptalesdetomateconfite6c.soupedhuiledolive
seletpoivre
n ttez les gambas et dcortiquez-les en laissant
le dernier anneau et la nageoire caudale. Placez
dans un plat creux. Pressez dessus 2 citrons
et arrosez de 3 cuilleres dhuile. Salez, poivrez
et mlangez. Laissez mariner 15 minutes au frais.
n Prchauffez la plancha. Lavez puis essorez les
feuilles de salade. Pelez puis mincez le chorizo.
Pressez le citron et, dans un bol, assaisonnez le jus,
versez le reste dhuile puis mulsionnez. Rincez,
pongez puis effeuillez le basilic. Rservez.
n Sur 8 pics en bois, enfilez en les alternant le chorizo,
les gambas et les ptales de tomate. Cuisez-les
5 minutes la plancha en les retournant souvent.
Servez-les parsemes du basilic et accompagnes
de la salade assaisonne de la sauce au citron.

papilles

11

VPPM0033_011_AC085255.pdf

Food & drink

JUS DE FRUITS
Plaisir et got
concentrs

La tendance est au bien-tre. Pour se chouchouter


tout lt, cure de jus de fruits obligatoire, en version
naturelle ou leau de source. Par Alexis Chenu

BIENFAITS THAS
Direction lAsie du Sud-Est avec
ce jus de mangoustan, un fruit qui
pousse en Thalande, utilis dans
la mdecine traditionnelle pour
lutter contre les inflammations
etmaladies de peau. Pour une cure
antioxydante de remise en forme,
un verre chaque matin est conseill.
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20,80J (bouteille de 50 cl)
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NOUVEAU GOT
Vous connaissez le yumberry?
Appel aussi fraise chinoise,
le fruit aurait, selon la mdecine
chinoise, des vertus de tonus et de
forme prouves, et serait mme
parfait en lendemain de fte. Une
boisson bio, au got de fraise
acidule, facile adopter, la mention
bio ajoutant un plus. 5,75 J (bouteille
de 70cl), Biofrutti. En GMS.

= =
= papilles

12

BEET JUICE
Cest le lgume du moment. Rpute
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les toxines de lorganisme, faible
en calories et riche en fibres, la
betterave arrive en jus de fruit chez
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idale. Bonne ide: le jus de
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BOISSON DE LONGVIT
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Asie depuis des sicles, rput pour
dtoxifier lorganisme, augmenter
lendurance ou renforcer les dfenses
immunitaires. Un jus de baie de goji
naturel, sans colorant ni conservateur
et conditionn dans un pack pratique
et recyclable. 3,50J (33 cl), The Berry
Company. Infos points de vente sur
www.altfb.com

VPPM0033_012_AC086887.pdf

TOUCHE ACIDULE
On la dguste traditionnellement en
tarte, compote ou confiture. Voil la
rhubarbe made in Lozre dsormais
en jus, dguster frais, une touche
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LE TEMPS DES CERISES


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JUS NOMADE
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plus nomade du march, pratique
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AU NATUREL
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jus de pommes lanc par la marque
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lingrdient et du producteur, en
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= papilles

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de Lorraine se marie la douceur
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Baillard. Infos sur www.bienmanger.com

13

VPPM0033_013_AC086892.pdf

Lcho des papilles

Bloc-notes
DU PAIN
POUR TOUS

Lopration un selfie = un repas


offert, lanc par lObservatoire
dupain, soutenu par lassociation
Tous table et parrain par
Tag Khris et Sabrina Delannoy,
sengage pour le bien-manger
pour tous. Lide: se prendre en
photo avec son pain prfr et le
poster sur la page Facebook Tu
as pris le pain avec le hashtag
coucoulepain. Pour sensibiliser
les Franais aux bienfaits du pain,
le jeu concours fait gagner 2mois
de baguette aux selfies les plus
liks, et toujours pour chaque
selfie, un repas offert toutes
celles et ceux qui en ont besoin.

LANECDOTE DALEXANDRE GAUTHIER


Le chef toil de La Grenouillre ouvre un nouveau restaurant Montreuil-surMer. Un retour aux sources, la cuisine bourgeoise, authentique et populaire, des
recettes retrouves dans les archives du pre Roland. En musts: steak au poivre,
truite bleue, caille aux crevisses, nougat glac et crpes Suzette la gloire du
vintage revisits dans des dressages plus light quautrefois. Dcor sign Patrick
Bouchain (le mme architecte lorigine de La Grenouillre) avec chaises dcolier,
banquettes. Et dans larmoire secrte: les 340 couteaux des habitus. Accueil
sympa des gens du nord et addition quilibre.
Anecdote, 1 rue des Juifs 62170 Montreuil-sur-Mer. Tl. 03 21 86 65 80.

CEST DANS
LAIR

Nouvelles tables, dernires innovations dans nos


rayons, les surprises du mois ne pas rater.
Par Alexis Chenu

= =
= papilles

14

COCKTAILS PRTS CONSOMMER


Premier du genre Paris, La Cave cocktail prpare des litres de cocktails de pro
base de produits haut de gamme, vend emporter ou livre chez vous. En bouteilles,
une version amliore du mojito (Old Cubban Mojito), des grands classiques
comme le porn star martini (vodka vanille et pure de passion), des crations tel
lebasil instinct (gin, basilic, concombre et liqueur dedelflower), plus la collection
de jus vieillis en fts pour mixologues en herbe. Infos sur www.cave-cocktail.com

CURE DITTIQUE
En ruine depuis des lustres, les
Cures Marines de Trouville, situes
dans laile du plus grand casino
franais, renaissent en complexe
htelier MGallery et Thalasso
(Accor) faon palace avec, en prime,
un restaurant inspir par la mer.
Men de main de matre par David
Drans (ex-Ducasse), le 1912 sacre
les produits locaux, les cuissons
justes, les accompagnements light
mais gourmands. Menu partir de
85. Boulevard de la Cahotte 14360
Trouville. Infos sur www.mgallery.com

ASSISTANT PERSONNEL
Prparez-vous devenir la reine en cuisine.
Nouveau sur le march des Kitchen machines,
le Cooking Chef Premium dvelopp par
Kenwood est une star en ptisserie, qui
sort pain, brioches et desserts. Un robot
complet capable dmincer, rper, mixer,
hacher et dot dun nouveau blender ultra
performant avec bol multifonction, 6 disques
couteaux et livre de 220 recettes signes
par des chefs. On jette le superflu et on
garde ce tout-en-un la silhouette de rve.

VPPM0033_014_AC085871.pdf

CODE DE REDUCTION 10% : PAPILLES

Chef lactu

PASCAL POCHON

Rester humble
et les pieds sur terre
Depuis trente ans, le chef ravit la clientle du Grand Htel
des Thermes de Saint-Malo, avec ses desserts la fois envotants
et peu caloriques. Matre de la dittique, Pascal Pochon parvient
allier plaisir du got et recettes lgres souhait. Par Julien Trubert
Faire des gteaux tant petit a t le dclic
pour vous. Mais quel gteau en particulier ?
Le paris-brest reste mon gteau prfr mme sil est
compliqu en version dittique cause de sa mousseline
noisette. On peut, en revanche, facilement raliser une
pte choux lgre. Jai commenc en suivant une formation chez Gaston Lentre o jai pu rencontrer cette icne
de la ptisserie de haut niveau qui voulait faire voluer ce
monde, autant pour le palais que par lesthtique.

Comment les desserts ont-ils volu


depuis votre arrive Saint-Malo ?

La dittique vous intressait dj ?

Le service seffectue lassiette dsormais, ce qui oblige


16

innover travers les textures tout en maintenant les


volumes pour un bon quilibre. La carte est change deux
fois par an pour coller aux produits de saison, mais les
matires premires se montrent plus larges grce lapprovisionnement et permettent de faire voyager au bout du
monde. Saveurs exotiques, th vert, aliments sant comme
le lin que jutilise en muesli, en tuile, en crumble Les
aliments ont volu. Je reste dle aussi des producteurs
locaux par exemple pour le seigle.
Non, je suis tomb dedans en arrivant lhtel. En ptisserie, on vous apprend enrichir les choses pour les

papilles

VPPM0033_016_AC085284.pdf

rendre meilleures. Ici, il faut les dsenrichir en sortant


des grammages classiques pour aller vers de la lgret.
Nos desserts afchent ainsi entre 30 % et 50 % de calories en moins, tout en prservant le got.

bien. Personnellement, cela me fait un peu peur. Rester


humble et garder les pieds sur terre Cest plutt ma
philosophie an dviter les dbordements. Lexposition
peut jouer des tours, alors je me place plutt dans la catgorie de ceux qui travaillent dans lombre de leur laboratoire.

Quel est votre secret ?


Il ne faut jamais supprimer un ingrdient, sinon le dessert
ne tiendra jamais. Et ne pas frustrer les gens en limitant
le got sucr. Le dessert est la signature dun bon repas, il
doit alors procurer beaucoup de plaisir. On ne supprime
donc pas un ingrdient, mais on compense sa plus faible
dose par autre chose. Dans la dittique, les ds sont
partout. Jai, par exemple, russi crer une mousse au
chocolat de moins de 100 calories. Il suft de revisiter les
classiques en y incorporant des ingrdients moins gras,
mais tout aussi intressants.

La ptisserie plat pourtant


de plus en plus au grand public.
Nous avons besoin de ces missions de tlvision pour
faire rver les gens, mais aussi pour montrer la complexit
de notre mtier. Provoquer lintrt, lmerveillement chez
les jeunes et galement exposer la duret des horaires et le
travail pendant les week-ends Oui, on apporte du plaisir aux clients, mais ce nest pas tout. Jaime par-dessus tout
accompagner les jeunes dans leur prparation de concours,
par exemple. a me ravit et ma amme pour ce mtier est
retrouve. Leur russite, ensuite, me atte beaucoup aussi.

Pains, viennoiseries, chocolats


Vous ralisez 100 % des crations
de lhtel. Pourquoi ?
Jai beaucoup de libert et jen prote. Le pain doit tre la
hauteur du restaurant de lhtel et coller avec le plat quil
accompagne ; donc, jai dcid den raliser pour le personnaliser. Pareil pour les chocolats qui taient dposs dans
les chambres. Les clients les ont aims et ont voulu en acheter pour en emporter avec eux. Jai souhait un laboratoire
quelques pas de l pour dvelopper des crations. Ouvrir
un point de vente permettait de boucler la boucle.

Avoir votre propre boutique,


un rve de gamin ?
Jai une formation de ptisserie en boutique donc forcment, oui. La direction de lhtel ma fait confiance,
encore une fois, et nous utilisons prs de 17 tonnes de
chocolat par an ! Vente en direct, par le biais dpiceries nes, par lexport laventure fonctionne. Je reste,
malgr tout, un artisan. Cest une thique que je souhaite
dfendre, que jai apprise travers ma carrire, mes
rencontres et toutes mes activits.

Dernire gamme en date :


des chocolats aux eurs.
Javais dj cr une collection de chocolats aux lgumes
et jai souhait travailler les eurs avec, comme principale
difcult, le dosage. Je ne voulais pas que les gens aient
limpression de manger une savonnette ! Il a fallu tre quitable entre les saveurs, mme si le chocolat prend le dessus.
Libiscus avec ses notes de myrtille, le granium avec ses
notes de rose et de litchi Tout cela tait trs intressant
travailler. Les ides viennent au travers des voyages ou
des rencontres. Notre mtier avance par ces nouveauts.

On vous voit peu dans les mdias. Pourquoi ?


Beaucoup de collgues sont dans la lumire et le font trs
papilles

Le Grand Htel
des Thermes
tablissement phare de la ville de Saint-Malo,
lhtel propose une cuisine gourmande et dittique
qui accompagne parfaitement les soins
de thalassothrapie et le spa du complexe. Le tout
face la mer, pour une vraie pause dtente.
Grande Plage du Sillon, 100 boulevard Hbert,
35400 Saint-Malo. www.le-grand-hotel-des-thermes.fr
17

VPPM0033_017_AC085289.pdf

Dossier

te
RecetA
L
UNE

FRAMBOISES

Terrine glace au loukoum

POUR 8 PERSONNES PRPARATION 10 MIN CONGLATION 12 H


125 g de framboises
1 brin de menthe
100 g de pistaches nature
2 l de glace la vanille
250 g de loukoum
1 c. soupe deau de rose
sucre glace

18

RAFFIN

La veille, versez la glace dans un grand plat creux et laissez-la ramollir.


Aprs en avoir t les peaux pouvant rester dessus, broyez les pistaches
trs grossirement pour conserver des morceaux assez gros.
Mlangez soigneusement la glace, les pistaches et leau de rose.
Emplissez-en la cuillre un moule cake chemis de film alimentaire.
Placez une nuit au conglateur.
Le jour mme, dmoulez dlicatement la glace sur un plat et retirez
le film. Lavez et schez les framboises, dtaillez en gros morceaux le
loukoum, puis saupoudrez-les de sucre glace. Servez avec la terrine
glace. Rincez puis pongez les feuilles de menthe et dcorez-en le tout.

papilles

VPPM0033_018_AC086897.pdf

Mille-feuille estival

Gaufres la
crme mielle

ingue
Tartelette mer

FRAMBOISES, GROSEILLES, ABRICOTS

IDES EXQUISES
POUR FRUITS DE SAISON
lhonneur pour ce dossier, les fruits gorgs de soleil qui nous
mettent de bonne humeur. Pour bien en proter, place aux gteaux
familiaux, aux bouches estivales ainsi quaux plats sals !
papilles

19

VPPM0033_019_AC086902.pdf

Dossier

BOUCHES
ESTIVALES

20

papilles

VPPM0033_020_AC085876.pdf

FRAISES

Mousse sublime
POUR 4 PERSONNES
PRPARATION 10 MIN
CUISSON 5 MIN
RFRIGRATION 3H
LGER
250 g de fraises
20 cl de crme liquide
50 g de fromage blanc
50 g de sucre
3 feuilles de glatine
Placez au conglateur la crme,
un saladier et les fouets du batteur.
Dans une assiette deau froide,
mettez tremper la glatine.
Rincez rapidement, queutez puis
pongez les fraises. Rservez-en 4
puis mixez le reste avec le sucre.
Dans une casserole, faites
chauffer feu doux 1/4 des fruits
mixs jusqu environ 80C.
Hors du feu, incorporez-y la
glatine essore. Ajoutez alors
le reste des fraises au sucre et le
fromage blanc, puis mlangez.
Dans le saladier froid, fouettez la
crme liquide jusqu ce quelle soit
bien ferme. Incorporez-la dlicatement
la prparation prcdente.
Rpartissez cette mousse dans
4 verrines et placez 3 heures au
rfrigrateur. Au moment de servir,
mincez dessus les fraises rserves.

ABRICOTS

Muffins la vanille
et au mascarpone

POUR 6 PERSONNES PRPARATION 15 MIN CUISSON 30 MIN


FACILE
12 petits abricots mrs 150 g de mascarpone 2 c. soupe de sucre en poudre
sucre glace
Pour la pte: 20 cl de lait 2 ufs 80 g de beurre 250 g de farine 50 g de sucre
en poudre 1 sachet de sucre vanill sachet de levure chimique 1 pince de sel
Prchauffez le four 180 C (th. 6). Prparez la pte: dans une
casserole, mettez le beurre fondre; dans une jatte, mlangez la
farine et la levure, ajoutez-y les ufs et le sel puis fouettez le tout.
Incorporez alors le lait, les 2 sucres puis le beurre fondu. Rservez.
Lavez et schez les abricots. Ouvrez-les en deux sans sparer
les moitis et dnoyautez-les. Dans une terrine, fouettez ensemble
le mascarpone et le sucre. Farcissez-en les fruits.
Remplissez de pte mi-hauteur 12 petits moules mufn en
silicone. Enfoncez lgrement dans chacun deux 1 abricot farci.
Rpartissez dessus la pte restante. Enfournez sur une plaque pour
25 30 minutes, jusqu ce que le dessus dore un peu. Laissez
tidir hors du four. Dmoulez et saupoudrez de sucre glace.
papilles

21

VPPM0033_021_AC085881.pdf

Dossier
MYRTILLES

Gaufres la crme mielle

POUR 4 PERSONNES PRPARATION 20 MIN CUISSON 30 MIN REPOS 5 MIN

FAMILIAL

Pour les gaufres : 20 cl de lait 3 ufs moyens 125 g de beurre mou 150 g de farine de bl (type 45) 120 g de sucre
100 g de farine de sarrasin 1 c. caf de levure chimique 1 pince de sel huile
Pour la crme : 1 c. soupe de jus de citron 15 cl de crme frache 1 c. soupe de miel
Pour la garniture : 375 g de myrtilles 4 c. soupe de jus de sureau ou de pomme 1 c. soupe de jus de citron
1 c. soupe de sucre en poudre sucre glace
Prparez les gaufres: sparez les blancs dufs des jaunes. Dans une terrine, fouettez
ensemble le beurre, 30 g de sucre et le sel jusqu obtenir un mlange mousseux.
Ajoutez un un les jaunes dufs sans cesser de battre, puis le lait.
Dans un saladier, montez en neige ferme les blancs. Incorporez le reste de sucre en
continuant de fouetter. Dans une jatte, mlangez les 2 farines et la levure, puis incorporez
peu peu la meringue et la prparation aux jaunes. Laissez reposer 5minutes.
Prchauffez un gaufrier. Huilez-le lgrement. Versez-y 2cuilleres soupe de pte et laissez
cuire 4 6 minutes, jusqu ce que a soit bien dor. Cuisez ainsi 10 12 gaufres.
Pendant ce temps, prparez la garniture: rincez et schez les myrtilles. Rservez-en 175 g et mixez le reste
avec le sucre, le jus de sureau et celui de citron. Passez au chinois puis incorporez-y les fruits rservs. Versez
dans une casserole et rchauffez. Prparez la crme: dans un bol, mlangez la crme, le miel et le jus de citron.
Servez les gaufres chaudes ou froides, accompagnes de la garniture et de la crme, et saupoudres de sucre glace.

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papilles

VPPM0033_022_AC085902.pdf

GROSEILLES

Tartelette meringue

POUR 6 PICES PRPARATION 15 MIN


CUISSON 10 MIN REPOS 1 H
RFRIGRATION 30 MIN
TRADITIONNEL
Pour la pte : 150 g de beurre mou 200 g de farine
80 g de sucre 1 pince de sel
Pour la garniture: 250 g de groseilles 4 blancs dufs
120 g de sucre
Prparez la pte: dans un saladier, travaillez
ensemble tous les ingrdients pour en faire une
pte lisse. Formez-en une boule, lmez et laissez
reposer 1 heure au frais. Sur un plan de travail farin,
abaissez-la 4 mm dpaisseur. Foncez-en 6moules
tartelette de 12 cm de diamtre, et piquez le fond
la fourchette. Placez-les 30 minutes au rfrigrateur.
Prchauffez le four 200 C (th. 6/7). Enfournez
les tartelettes pour 10 12 minutes, jusqu ce que
la pte dore un peu. Laissez tidir hors du four avant
de dmouler pour faire refroidir compltement.
Prparez la garniture: montez en neige ferme
les blancs dufs, puis saupoudrez du sucre et
laissez-le fondre en surface. Rincez, grainez
puis pongez les groseilles. Incorporez-en 200 g
dans la meringue sucre. Rpartissez en dme
cet appareil dans les fonds de tarte. laide dun
chalumeau ou sous le gril du four, ambez le dessus
pour le dorer. Dcorez des fruits restants.

ABRICOT

Gteau sabl

POUR 16 PARTS PRPARATION 15 MIN


CUISSON 30 MIN REPOS 10 MIN

FAMILIAL

825 g dabricots bien mrs


250 g de beurre 15 cl de lait
2 ufs crme frache paisse
480 g de farine tamise
120 g de sucre en poudre
1 c. soupe de prparation pour crme anglaise
1 c. caf dextrait de vanille
sucre glace
Prchauffez le four 180 C (th. 6). Dans une casserole,
tidissez le lait. Dans un saladier, mlangez la farine et
70 g de sucre. Incorporez-y le beurre avec les doigts
pour mietter le tout. Fouettez ensemble les ufs, 8 cl
de lait et la vanille, puis versez dans un puits creus au
centre de la farine. Travaillez pour en faire une pte.
Partagez-la en deux, puis abaissez chaque moiti
entre 2 feuilles de papier cuisson en un rectangle
de 20 cm par 30. Placez-en 1 au fond dun moule
de 20cm par 30 chemis de papier sulfuris.
Lavez, dnoyautez et coupez en morceaux les abricots,
puis rpartissez-les dessus. Saupoudrez du sucre en
poudre restant et de la prparation pour crme anglaise.
Recouvrez de lautre rectangle de pte et appuyez
lgrement. Badigeonnez du reste de lait. Enfournez
pour 25 30 minutes, jusqu ce que le dessus dore.
Laissez reposer 10 minutes dans le plat. Dmoulez sur une
grille pour que le gteau refroidisse compltement. Parsemez de
sucre glace, prsentez en carrs et servez avec de la crme.
papilles

23

VPPM0033_023_AC085907.pdf

Dossier

DESSERTS
DU DIMANCHE

24

papilles

VPPM0033_024_AC085936.pdf

MYRTILLES

Tarte gourmande
POUR 4 PERSONNES
PRPARATION 20 MIN
CUISSON 40 MIN
RFRIGRATION 1 H
TRADITIONNEL
Pour la pte: 60 g de beurre demi-sel
1 jaune duf 125 g de farine
35 g de sucre en poudre
Pour la garniture: 250 g de myrtilles
20 cl de crme liquide 1 petit uf
30 g de sucre blond
1 petite gousse de vanille
Prparez la pte : dans une terrine,
travaillez du bout des doigts la farine
et le beurre pour obtenir un mlange
sableux. Dans un petit bol, fouettez
le sucre, le jaune duf et 2cuilleres
soupe deau, puis ajoutez
dans la prparation prcdente.
Malaxez jusqu lobtention
dune pte homogne. Filmez et
placez 1heure au rfrigrateur.
Prchauffez le four 180 C
(th. 6). Sur un plan de travail
farin, talez nement la pte puis
foncez-en un moule tarte beurr.
Prparez la garniture: lavez et
schez les myrtilles, puis dposezles sur le fond de tarte. Fendez la
gousse de vanille et grattez-la pour
en extraire les grains. Mettez-les dans
un bol avec luf et le sucre, puis
fouettez le tout. Incorporez la crme.
Versez cet appareil sur les fruits
en prenant soin de ne pas les
recouvrir, mais de juste les entourer.
Enfournez pour 35 40 minutes,
jusqu ce que la pte soit bien dore.
Laissez refroidir avant de servir.

ABRICOTS

Mille-feuille estival

POUR 6 PERSONNES PRPARATION 25 MIN CUISSON 20 MIN


LGER
10 abricots mrs 250 g de mascarpone 25 cl de crme eurette
500 g de pte feuillete 80 g de sucre glace 1 sachet de sucre vanill
Prchauffez le four 180 C (th. 6). Dans un saladier, montez en
chantilly la crme eurette. Sans cesser de fouetter vitesse lente, versez
en pluie 50 g de sucre glace puis incorporez le mascarpone. Rservez
au frais. Lavez et schez les abricots, dnoyautez-les et coupez-les en
quartiers. Dans un saladier, ajoutez-y le sucre vanill et mlangez.
Sur un plan de travail farin, abaissez au rouleau la pte feuillete
pour obtenir un grand rectangle. Placez-le entre 2 feuilles de papier
sulfuris et disposez le tout entre 2 plaques de cuisson. Enfournez
pour 15 minutes. Retirez la plaque et le papier du dessus, saupoudrez
la pte de 15 g de sucre glace et cuisez encore 5minutes.
Laissez tidir la pte hors du four. Dcoupez-la en 18 rectangles gaux.
Sur 6dentre eux, rpartissez la moiti des abricots et de la crme. Faites
de mme sur 6 autres et superposez les 2 montages. Recouvrez des
rectangles restants, saupoudrez du reste de sucre glace et servez.
papilles

25

VPPM0033_025_AC085941.pdf

Dossier
FRUITS ROUGES

Gteau au chocolat

POUR 6 PERSONNES PRPARATION 25 MIN


CUISSON 40 MIN
FACILE
Pour le gteau : 4 ufs 125 g de beurre 300 g de
chocolat noir 125 g de sucre 2 c. soupe dhuile
2 c. soupe de cacao 1 pince de sel
Pour la garniture : 300 g de petits fruits rouges frais
(framboises, myrtilles, groseilles, fraises) 20 cl de crme
liquide entire bien froide 150 g de mascarpone
3 c. soupe de sucre glace
Prchauffez le four 180C (th.6). Hachez le
chocolat, coupez le beurre en morceaux et mettez
le tout avec lhuile dans un grand bol. Faites fondre
au bain-marie ou au micro-ondes. Mlangez jusqu
obtenir une prparation lisse. Sparez les blancs
dufs des jaunes. Dans un saladier, fouettez
ensemble les jaunes, le cacao et le sel. Sans cesser
de battre vigoureusement, versez-y le contenu du
bol. Dans une terrine, montez en neige les blancs en
ajoutant progressivement le sucre, jusqu obtenir
un mlange dense et brillant. Incorporez en deux fois
cette meringue dans la prparation au chocolat en
soulevant dlicatement la masse. Versez dans un
moule manqu de 23cm de diamtre beurr et
farin. Enfournez pour 30 35 minutes jusqu cuisson
cur. Laissez refroidir hors du four puis dmoulez
sur un plat de service. Dans un saladier bien froid,
fouettez au batteur lectrique la crme, le mascarpone
et le sucre jusqu obtenir une consistance paisse et
are. talez la crme fouette sur le dessus du gteau.
Lavez les fruits, schez-les dlicatement sur du papier
absorbant et rpartissez-les harmonieusement.

GROSEILLES

Gteau la crme au beurre

POUR 12 PICES PRPARATION 30 MIN


CUISSON 1 H
TRADITIONNEL
Pour la pte: 5 ufs moyens 250 g de beurre mou
220 g de sucre 200 g de farine 80 g de poudre damande
1 c. caf rase de levure chimique 1 pince de sel
Pour la crme: 450 g de groseilles 250 g de beurre mou
80 g de sucre
Prchauffez le four 180 C (th. 6). Prparez la pte: dans
une terrine, battez ensemble le beurre, le sucre, la levure et le sel
jusqu obtenir une texture mousseuse. Sans cesser de tourner,
ajoutez les ufs un un, puis la farine et la poudre damande.
Versez dans un moule manqu de 18 cm de diamtre beurr et
farin. Enfournez pour environ 1 heure jusqu cuisson cur.
Pendant ce temps, prparez la crme: lavez et schez les
groseilles, puis grainez-les la fourchette. Dans une casserole,
faites bouillir 5 minutes 300 g de fruits, le sucre et 5cuilleres
soupe deau. Filtrez et laissez tidir. Dans un saladier, battez
le beurre pour le faire mousser. Versez-y alors le jus petit petit
sans cesser de remuer, jusqu lobtention dune crme are.
laide dun grand couteau pain, coupez horizontalement
le gteau en quatre. Sur chacune des 3 couches de
la base, talez 1 2 cuilleres soupe de crme, puis
coiffez du chapeau. Avec le reste de crme, couvrez les
bords et le dessus. Dcorez des groseilles restantes.

26

papilles

VPPM0033_026_AC085946.pdf

FRUITS ROUGES

Gteau la ricotta
POUR 6 PERSONNES
PRPARATION 30 MIN
CUISSON 40 MIN
RFRIGRATION 1 H

FAMILIAL

Pour la pte: 60 g de beurre demi-sel


1 jaune duf 125 g de farine
35 g de sucre en poudre
Pour la garniture: 250 g de fruits rouges
1 citron bio (zeste) 35 cl de lait
300 g de ricotta 1 uf entier+ 5 blancs
50 g de fromage blanc 125 g de sucre en
poudre 60 g de Mazena
Prparez la pte: dans une terrine,
travaillez du bout des doigts la farine
et le beurre pour obtenir un mlange
sableux. Dans un petit bol, fouettez
le sucre, le jaune duf et 2cuilleres
soupe deau, puis ajoutez dans la
prparation prcdente. Malaxez jusqu
lobtention dune pte homogne. Filmez
et placez 1heure au rfrigrateur.
Prchauffez le four 210 C (th. 7). Sur
un plan de travail farin, talez nement
la pte, puis foncez-en sur toute sa
hauteur un moule charnire bords
hauts pralablement beurr. Piquez-la.
Lavez et schez les fruits rouges, puis
rpartissez-en la moiti dans le moule.
Sparez le blanc duf du jaune.
Lavez et schez le citron, rpez-en le
zeste puis mettez-le dans un saladier.
Ajoutez-y la moiti du sucre, la Mazena
et le jaune, puis fouettez le tout. Versez le
lait et travaillez pour viter les grumeaux.
Transvasez dans une casserole et battez
sur feu doux jusqu paississement.
Laissez tidir. Mlangez la ricotta et
le fromage blanc, puis incorporez la
prparation prcdente. Rservez.
Montez en neige bien ferme les
blancs dufs, ajoutez le reste du sucre
et continuez fouetter. Incorporez
dlicatement lappareil rserv, puis
garnissez-en le fond de pte. Rpartissez
dessus le reste des fruits rouges.
Enfournez pour 30 35 minutes, jusqu
ce que le dessus du gteau soit dor.
Laissez refroidir avant de dguster.

papilles

27

VPPM0033_027_AC085951.pdf

Dossier
MRES

Clafoutis aux noisettes

POUR 4 PERSONNES PRPARATION 10 MIN CUISSON 35 MIN

FAMILIAL

250 g de mres 3 ufs entiers + 2 jaunes 20 cl de lait 20 cl de crme liquide beurre


5 c. soupe de poudre de noisette 60 g de sucre blond 1 c. soupe de Mazena 1 gousse de vanille
Prchauffez le four 180 C (th. 6). Dans un saladier, battez ensemble les ufs entiers, les jaunes et le sucre.
Fendez et grattez la gousse de vanille pour en extraire les graines, puis ajoutez-les avec la Mazena la prparation et
mlangez. Incorporez 3 cuilleres soupe de poudre de noisette, puis le lait et la crme. Remuez soigneusement.
Beurrez un plat four et poudrez-le du reste de noisette. Lavez et schez les mres, puis
talez-les dans le fond. Versez dessus lappareil prcdent. Enfournez pour 35 minutes
environ, jusqu ce que le clafoutis soit bien dor. Laissez tidir avant de dguster.

28

papilles

VPPM0033_028_AC085964.pdf

ABRICOTS

Tarte frangipane

POUR 10 PERSONNES PRPARATION 15 MIN CUISSON 55 MIN

TRADITIONNEL

400 g dabricot bien mrs 125 g de beurre mou 2 ufs 1 pte brise crme fouette
225 g de poudre damande 150 g de sucre en poudre 2 c. soupe de conture dabricot
1 c. soupe de gingembre moulu 1 c. soupe de gingembre cont hach
Prchauffez le four 180 C (th. 6). Beurrez lgrement un moule tarte fond amovible. Foncez-le avec la
pte en tant le surplus sur les bords. Recouvrez dune feuille de papier sulfuris et lestez-la, puis enfournez
pour 10 minutes. Retirez ce qui couvre le fond de tarte, puis enfournez-le de nouveau pour 10 minutes.
Dans un saladier, travaillez le beurre et le sucre pour obtenir une crme ple. Tout
en fouettant, ajoutez les ufs, la poudre damande et le gingembre moulu. Incorporez
le gingembre cont. Garnissez-en le fond de tarte et lissez la cuillre.
Lavez, dnoyautez puis mincez les abricots. Disposez joliment les tranches sur lappareil. Enfournez
pour 10 minutes. Ramenez la temprature du four 160 C (th.5/6) et poursuivez la cuisson 20
25 minutes, jusqu bien dorer le dessus. Laissez refroidir compltement avant de dmouler.
Dans une casserole, tidissez la conture. talez-la au pinceau sur la tarte froide. Servez en quartiers, accompagn
de crme fouette (vous pouvez la conserver jusqu 4 jours dans un rcipient hermtique au rfrigrateur).
papilles

29

VPPM0033_029_AC085993.pdf

Dossier

SAL FRUIT

30

papilles

VPPM0033_030_AC085998.pdf

FRAMBOISES

Salade
multicolore au
chou-rave et aux
pousses germes

POUR 4PERSONNES
PRPARATION 15MIN
CUISSON 5MIN
LGER
250g de chou-rave
200g dasperges vertes
100g de mesclun
100g de framboises
1 grosse chalote
50g de pousses germes
(betterave rouge ou radis)
6 c. soupe de vinaigre de framboise
4 c. soupe dhuile
ptales de eurs comestibles
(rose, mauve, souci, etc.)
sucre
sel et poivre
Aprs en avoir t le pied, nettoyez
les asperges. Coupez-les en petits
morceaux puis, dans une casserole
deau bouillante sale, blanchissez-les
3minutes environ, suivant leur taille.
gouttez-les. Pelez puis mincez ou
rpez lechou-rave. Rincez et schez
les framboises. Lavez puis essorez
lemesclun et les pousses. Rservez.
pluchez lchalote, puis hachez-la
n. Dans un saladier, arrosez-la
du vinaigre, salez, poivrez, sucrez
lgrement et mlangez. Versez
lhuile puis mulsionnez. Ajoutez-y
les ingrdients rservs, remuez
dlicatement puis parsemez
de ptales pour dcorer.

ABRICOTS

Filet mignon de veau

POUR 6PERSONNES PRPARATION 15 MIN CUISSON 40MIN


RAFFIN
2 lets mignons de veau 2 carottes 3abricots frais mrs mais fermes
1 orange non traite 1oignon 4brins de cerfeuil 3 abricots secs
1 c. soupe de fond deveau dshydrat huile dolive sel et poivre
Aprs les avoir pels, coupez en rondelles les carottes puis mincez loignon.
Lavez et schez lorange, rpez-en le zeste puis pressez-la. Rincez et dnoyautez
les abricots frais, puis dtaillez-les en ds ainsi que, sparment, les fruits secs.
Dans une cocotte avec un fond dhuile, faites dorer les lets
mignons de tous cts. Salez, poivrez et dbarrassez. Remplacez par
lescarottes et les oignons. Faites revenir 5minutes feu moyen.
Dlayez le fond de veau dans 15cl deau chaude, ajoutez-le dans
la cocotte avec la viande, le jus et le zeste de lorange et les abricots
secs. Assaisonnez, couvrez et laissez mijoter 20minutes.
Versez les abricots frais dans la cocotte et poursuivez la cuisson 10minutes.
Tranchez les lets mignons et servez-les avec la garniture. Lavez et schez
lecerfeuil, puis dcorez des pluches les assiettes. Accompagnez de riz blanc.
papilles

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VPPM0033_031_AC087592.pdf

Dossier

CERISES

Veau aux lgumes verts

POUR 4PERSONNES PRPARATION 35 MIN CUISSON 25MIN

FAMILIAL

4 petits rtis de veau de 150g 1kg de fves fraches 500g de cerises noires 2bottes dasperges vertes 20g de beurre
demi-sel 10cl de fond de veau clair 2 c. soupe de vinaigre balsamique huile dolive eur de sel sel et poivre
tez le pied des asperges, rincez-les puis, dans une casserole deau bouillante, cuisez-les 10minutes.
Pendant ce temps, cossez les fves et, dans une autre casserole, blanchissez-les 5minutes leau bouillante
sale. Sparment, rafrachissez ces lgumes puis gouttez-les. Retirez la peau des fves. Rservez.
Lavez et schez les cerises, coupez-les en deux et dnoyautez-les. Dans une pole avec
lebeurre, faites-les revenir un peu. Ajoutez le fond de veau, salez, poivrez et cuisez 5minutes
feu vif. Dglacez au vinaigre et laissez mijoter quelques minutes jusqu rduction.
Pendant ce temps, sur un gril lgrement huil, cuisez les rtis de veau environ 6minutes en le retournant
pour quils soient bien grills sur toutes leurs faces et encore ross cur. Assaisonnez-les.
Arrosez les lgumes dun let dhuile, rectiez si besoin lassaisonnement la eur de sel puis
rpartissez dans les assiettes. Posez la viande ct et nappez de sauce la cerise.
32

papilles

VPPM0033_032_AC086024.pdf

MANGUES

Rouleau de printemps
au poulet

POUR 12ROULEAUX PRPARATION 35 MIN


TREMPAGE 5MIN
LGER
1 gros blanc de poulet cuit 1mangue 1poivron rouge
50g de germes de petits pois 100g de vermicelles
chinois 12feuilles de riz de 20cm 6 c. soupe de sauce
pimente sucre 50g de noisettes 1 c. soupe de jus
decitron vert 1 c. caf dhuile de ssame
Dans un saladier, couvrez deau bouillante les
vermicelles et laissez tremper 5minutes. gouttezles et coupez-les en tronons. Dtaillez le poulet
en morceaux et versez-les dans un plat. Ajoutez-y
2cuilleres de sauce pimente et lhuile, puis mlangez.
Rincez puis essorez les germes de petits pois.
Lavez et schez le poivron, ppinez-le et dtaillez-le
en julienne. Pelez et dnoyautez la mangue, puis
mincez la chair. Concassez les noisettes.
Dans un plat rempli deau tide, ramollissez 1feuille
de riz. Pressez-la pour lessorer et posez-la plat sur un
linge sec. Rpartissez dessus un douzime des germes,
du poivron, du poulet, de la mangue et des noisettes.
Recouvrez avec la galette en partant dun bord,
rabattez les 2cts vers le centre et nissez de rouler.
Rptez ces oprations avec le reste des ingrdients.
Dans un bol, mlangez le jus de citron
et le reste de sauce pimente. Servez
avec les rouleaux pour les y tremper.

GROSEILLES

Carpaccio de bar
aucitronvert

POUR 4PERSONNES PRPARATION 10MIN


RFRIGRATION 30MIN
RECHERCH
500g de let de bar
2 citrons verts non traits
125g de groseilles
4 c. soupe dhuile dolive
eur de sel et poivre du moulin
Lavez et schez les citrons. Zestez-les et pressez-les.
Rincez puis pongez les groseilles. crasez-en une petite
poigne. laide dun couteau bien efl, dtaillez en trs nes
tranches le let de bar, puis rpartissez-les sur 4assiettes.
Badigeonnez le poisson des groseilles crases. Arrosez
letout de lhuile et du jus de citron. Parsemez des fruits entiers
etdes zestes. Salez, poivrez et placez 30minutes au rfrigrateur.

papilles

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VPPM0033_033_AC086931.pdf

Envie de...

UN BRUNCH
3 TOILES

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papilles

VPPM0033_034_AC086944.pdf

Pancakes
aux myrtilles,
mascarpone
et noisettes
caramlises
POUR 8PERSONNES
PRPARATION 15MIN
CUISSON 30MIN
facile
150gdemyrtilles
37,5cldebabeurre(oulaitferment)
2ufs
beurre
mascarpone
250gdefarine
160gdesucreenpoudre
2c.cafdelevurechimique
1c.cafde4pices
1pincedesel
goldensyrupousiropdrable
Pourledressage:
150gdesucre
50gdenoisettesgrilles
n Prparez le dressage: dans une
casserole, portez bullition 8cl
deau et le sucre, puis laissez mijoter
5minutes environ jusqu ce que le
sirop commence brunir. Versez-y
les noisettes et remuez pour les
enrober. Laissez refroidir sur une grille.
n Sparez les blancs dufs des
jaunes. Dans une petite casserole,
faites fondre 80g de beurre
feu doux. Dans un saladier,
mlangez la farine, le sucre, la
levure, les 4pices et le sel.
n Dans un puits creus au centre,
versez les jaunes et le beurre fondu
tout en remuant, puis intgrez
les myrtilles. Montez les blancs
en neige jusqu lapparition de
becs doiseau la surface, puis
incorporez-les la prparation.
n Dans une petite pole antiadhsive
avec du beurre, versez 4cuilleres
soupe de cette pte, et cuisez sur les
2faces jusqu la formation de bulles.
Retournez nouveau et laissez dorer.
Rptez lopration avec le reste de
la prparation. Rservez au chaud.
n Tartinez chaque pancake
de mascarpone, parsemez de
noisettes et arrosez de sirop.

uf cocotte la sauge

POUR 4PERSONNES PRPARATION 15 MIN CUISSON 15MIN


express
60gdejambondelaFortNoire(oudejambonsecfum)2oignonsverts
12feuillesdesauge4ufs4c.soupedecrmefrache
15gdebeurrebaguette35gdecrotonshuiledoliveseletpoivre
n Prchauffez le four 160C (th. 5/6). Rincez puis pongez soigneusement
les feuilles de sauge. Dans une petite pole avec lhuile chaude, faites-les
revenir 5secondes sur chaque face jusqu les rendre croustillantes, en
vitant quelles brunissent. gouttez sur du papier absorbant. Rservez.
n Nettoyez, rincez et schez les oignons, puis ciselez-les. Dans la pole avec le
beurre, faites-les revenir pour les griller lgrement. Hachez le jambon, ajoutez-le
et poursuivez la cuisson 1minute. Dbarrassez sur du papier absorbant.
n Rpartissez dans 4ramequins et parsemez des crotons. Salez
et poivrez la crme, arrosez-en le tout et cassez un uf par-dessus.
Placez lensemble dans un plat rtir en mtal et remplissez-le
deau bouillante jusqu mi-hauteur des ramequins.
n Enfournez pour 10 12minutes, jusqu ce que le blanc des ufs soit bien
cuit. Pendant ce temps, dtaillez la baguette en tartines et toastez-les au grillepain. Servez-les en accompagnement des ufs dcors des feuilles de sauge.
papilles

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VPPM0033_035_AC086949.pdf

Envie de...

Muesli aux fruits

POUR 4PERSONNES PRPARATION 10 MIN RFRIGRATION 1 H

TRADITIONNEL

2 petites pommes rouges 3kiwis 25cl de lait 2yaourts la grecque 100g de ocons davoine
75g de graines de grenade 4 c. soupe de miel liquide 50g de pistaches nature c. caf de cannelle
Dans un saladier, versez le lait sur les ocons saupoudrs de la cannelle. Filmez et placez 1heure
au rfrigrateur. Pelez puis crasez en pure les kiwis. Ajoutez-y les yaourts et mlangez. Rservez.
pluchez puis ppinez les pommes et dtaillez-les en tranches nes. Hachez les pistaches.
Dans 4bols, rpartissez les ocons puis, dessus, les tranches de pomme. Recouvrez du mlange
au yaourt puis parsemez des graines de grenade et des pistaches. Arrosez du miel.

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papilles

VPPM0033_036_AC086980.pdf

Scones

POUR 12PICES PRPARATION 10 MIN


CUISSON 10MIN
express
25cl de lait
1 uf entier + 1 jaune
75g de beurre demi-sel mou
230g de farine autolevante
30g de sucre en poudre
1 c. caf de levure chimique
n Prchauffez le four 210C (th. 7). Dans un
saladier, mlangez la farine, la levure et le sucre.
Incorporez le beurre en mlangeant du bout des
doigts afin dobtenir une chapelure grossire.
n Battez luf entier et versez-le avec le lait dans
le mlange. Malaxez jusqu ce que la pte soit
souple mais non collante (si elle est trop sche,
ajoutez un peu de lait). Formez une boule.
n Sur un plan de travail farin, talez-la au rouleau
sur 1cm dpaisseur. laide dun emportepice, dcoupez dedans 12cercles de 5cm.
Dposez-les sur une plaque en les retournant.
n Dans un bol, diluez le jaune duf avec un peu
deau. Badigeonnez-en les cercles. Enfournez pour
environ 10minutes, jusqu ce que les scones
soient blonds et gonfls. Servez chaud avec du
beurre, de la crme frache ou de la confiture.

Brioche lestragon, poulet


poch et noix de cajou
POUR 24PICES PRPARATION 15MIN
CUISSON 15MIN RFRIGRATION 1 H

raffin

1kg de blancs de poulet bio 160g de jeunes pousses de roquette


4 branches de cleri 4gousses dail 1 botte de ciboulette
1 c. soupe destragon cisel 85g de beurre mou
24 petites brioches rondes 25cl de mayonnaise
110g de noix de cajou sales 2 c. soupe de jus de citron
15 grains de poivre noir sel et poivre concass
n Pelez puis crasez lail. Mettez-le avec les grains de
poivre dans une sauteuse remplie deau bouillante.
Faites-y pocher couvert les blancs de poulet 12
15minutes jusqu cuisson point. gouttez-les et
placez-les dans un saladier 1heure au rfrigrateur.
n Hachez le poulet et les noix de cajou. Lavez, schez puis
ciselez finement le cleri et la ciboulette. Runissez le tout
dans le saladier, ajoutez lestragon, la mayonnaise et le jus
de citron. Salez, poivrez et mlangez soigneusement.
n Fendez en deux les brioches et tartinez lintrieur de
beurre. Lavez puis essorez la roquette et rpartissez-la sur
les bases. Recouvrez-les chacune de 2cuilleres soupe
de prparation au poulet, puis coiffez des chapeaux.

papilles

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VPPM0033_037_AC086985.pdf

Shopping

BARBECUE
ET PLANCHA
On squipe !

Lt arrive et, avec lui, le traditionnel barbecue.


Version tradi, tendance plancha ou modle pro
pour rgaler tout son monde. Slection des dernires
sorties du march. Par Alexis Chenu
1. PLANCHA JARDIN Avec son chariot roulettes tout
terrain, cette plancha gaz et ses deux brleurs Inox, quipe
dune plaque en fonte maille, constitue le modle parfait
pour les soires entre amis. Une belle surface de cuisson pour
8 10 personnes, prte envoyer cuisses de poulet et saucisses
grilles. Plancha Elaia Le Marquier, 699 s, chez Jardiland.
Infos : www.jardiland.com

3. PAR TOUS LES TEMPS En cas de mto capricieuse,


ce barbecue-plancha, avec couvercle en verre, sannonce
comme la trs bonne affaire. Cuisine ltouffe et sans
odeur et, pour la touche authentique, un diffuseur pour
la viande aux saveurs de feu de bois, lautre aux pices
ou aux herbes pour parfumer les lgumes. Gamma
Advance, 120 s, Philips. Infos : www.philips.fr

2. GRILLADE URBAINE Amis des villes et des balcons,


voil la plancha parfaite pour les traditionnelles grillades
de lt. Un modle lectrique, poser sur une table, avec
plaque de cuisson en cramique intgre pour prserver
la qualit de vos brochettes et gambas. Format compact
36 x 25,5 cm, idal pour les petites surfaces. Plancha 1322V,
50 s, Brandt. Infos : 0 892 02 88 01 ou www.brandt.com

4. BBQ NOMADE La version transportable mais


chic de Cuisinart joue le design ergonomique et une
surface de cuisson pouvant rgaler jusqu 8 personnes
en chipolatas, merguez et tutti quanti. Pratiques, les deux
tablettes amovibles font le plan de travail en mode barbecue
de jardin ou pique-nique. Barbecue nomade, 369,90 s,
Cuisinart. Infos : www.cuisinart.fr

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papilles

VPPM0033_038_AC085294.pdf

5
6

5. TENDANCE FUMOIR Pour le got du vrai barbecue


texan, et les saveurs de poisson ou viande fume, la tendance
est au fumoir. Le dernier modle Smokey Mountain Cooker,
de chez Weber, cuit en diffusant le parfum des copeaux
de bois, et peut servir jusqu 16 convives. 349 s, Weber.
Infos : www.weberstephen.fr

7. TOUCHE DESIGN Les puristes du charbon de bois


peuvent se la jouer avec ce barbecue en acier maill,
et dclin en rouge, noir ou argent. Un modle nomade,
pratique transporter grce aux clips de fermeture
sur les cts. Fyrkat, 69,90 s, Bodum.
Infos : www.bodum.com

6. TOP CHEF Pour ceux qui aiment recevoir, voil


la formule 1 du barbecue ! Un modle mixant cuisson four,
plancha et gril, dot de 4 brleurs en Inox, dune grille
de cuisson et de mijotage, dun rchaud latral et de deux plans
de travail. La panoplie complte pour nourrir 12 16 convives
et, la cl, les meilleures estas de lt. 4 Series Classic LXS,
489,90 s, Campingaz. Infos : www.campingaz.com/fr

8. BARBEC ET GLAONS Avec une rsistance


de 2 300 watts et sa grille chrome, ce barbecue peut cuire
toutes les grosses pices de viande et les lgumes chair paisse.
6 thermostats de cuisson au choix, un bac eau amovible
en acier intgr pour rcuprer les graisses et, en prime, le bac
glaons en silicone pour servir lapro. Barbecue PG 8529,
47,90 s, Severin. En GMS et magasins spcialiss.

papilles

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VPPM0033_039_AC085299.pdf

Tout savoir sur

Goji,
de petites
baies aux super pouvoirs
Surnommes fruits de la longvit ou fruits du bonheur ,
les baies de goji sont consommes en Asie depuis des millnaires.
Zoom sur ces petits dlices aux grandes vertus. Par Kity Bachur

quelle famille appartiennent-elles ?


Ces petites baies rouge orang, de forme allonge, sont
le fruit dun arbuste, le goji. Celui-ci pousse dans les rgions
tempres et humides et peut atteindre 3 mtres de haut.

Leur origine

Elles sont consommes en Asie depuis prs de 3 000 ans


pour leurs vertus mdicinales. lorigine, les baies
de goji taient principalement cultives sur la chane
de lHimalaya (au Tibet, en Chine et en Mongolie).
Aujourdhui, compte tenu de leur succs travers la plante,
on en cultive aussi en Amrique du Nord et en Europe.

Les diffrentes varits


Les fruits du lycium barbarum sont les baies
de goji les plus connues et les plus rpandues.

Leurs atouts sant

Les baies de goji constituent un rservoir


dantioxydants. Comment agissent ces substances
si prises depuis quelques annes ? En fait,
les antioxydants luttent contre la prolifration
des radicaux libres, des molcules responsables
du vieillissement cellulaire. Cela permet de prvenir
les maladies cardio-vasculaires et certains cancers.
Les baies de goji sches contiennent aussi des
grandes quantits de vitamine C. Voil pourquoi,
on conseille den consommer en cas de fatigue
ou pour doper le systme immunitaire. Elles sont
galement indiques en cas de problmes digestifs
car elles calment les brlures destomac et purifient
les intestins. Mais attention, compte tenu de leur
richesse en vitamine C, si vous avez les intestins
fragiles, commencez par manger quelques baies
par jour, puis augmentez progressivement la dose.
Sinon, ballonnements et diarrhes peuvent survenir.
40

Bien les choisir


De prfrence bio, pour viter
les traces de pesticides.

papilles

VPPM0033_040_AC088416.pdf

Le
saviez-vous ?
Il est possible de planter
un arbuste de goji dans son
jardin ou mme sur sa terrasse
en pot. Vous pourrez ainsi
consommer ses fruits frais !

Bien les utiliser

Il est conseill de manger quotidiennement une petite


poigne de baies de goji. Cela permet de renforcer
son organisme mais aussi de dtoxifier les organes
dpuration comme le foie, les reins

Bien les conserver

Conservez vos baies de goji sches dans


un sac ou une bote hermtique, labri
de la lumire et temprature ambiante.

Comment les consommer ?

Fraches idalement mais, malheureusement,


elles sont quasi introuvables car ce sont des fruits
extrmement fragiles. On les consomme donc
sches, comme des raisins de Corinthe. Les baies
de goji constituent un en-cas idal, et peuvent aussi
tre incorpores une salade de fruits, des gteaux
ou biscuits, un muesli, du fromage blanc On peut
aussi ajouter quelques graines dans une tasse de th.
Enfin, si on aime les associations sucr sal , on ose
les baies de goji avec de la viande (dlicieuses avec
le canard) et mme le poisson comme le cabillaud.
On trouve aussi du jus de baies de goji mais,
attention, il est souvent mlang dautres fruits
et la baie nest prsente quen petite quantit.

Minimadeleines
aux pistaches
et baies de goji
POUR 30 MINIMADELEINES
PRPARATION 20MIN
CUISSON 12 MIN
50 g de baies de goji
4 ufs 120 g de beurre
200 g de farine 130 g de sucre
100 g de pistaches mondes non
sales sachet de levure chimique

Prix

Environ 30

n Dans un grand saladier (ou un robot), fouettez les ufs avec


le sucre. Faites fondre le beurre au micro-ondes et ajoutez-le
la prparation. Incorporez la farine et la levure, tamises
ensemble, et mlangez. n Mixez les pistaches. Lavez et schez
les baies de goji. Incorporez le tout lappareil madeleines.
Rservez 1 heure au rfrigrateur. n Prchauffez le four
180 C (th. 6). Garnissez des empreintes minimadeleines dune
cuillere caf de prparation. n Enfournez pour une douzaine
de minutes. Laissez tidir puis dmoulez. Procdez de mme
pour les autres fournes et jusqu puisement de la pte.

le kilo de baies sches.

papilles

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VPPM0033_041_AC088189.pdf

Cest la saison

a roule pour
LES PETITS POIS

Ce lgume emblmatique du printemps se distingue par ses


nombreuses qualits. Un got dlicat, une couleur tonique, mais aussi
sa capacit se prter tous les usages culinaires. Les petits pois
savent en effet se faire fondants, croquants, mousseux, onctueux
Que du bonheur dans nos assiettes de saison. Par Juliette Romance

u XVII e sicle, La Quintinie, fameux


jardinier de Louis XIV, multiplie les
plantations de primeurs au potager et
dans les serres du chteau de Versailles.
Il assure ainsi la cour, et son royal reprsentant, la
fourniture de produits frais et exotiques tout au long
de lanne. Trs vite, les plants de petits pois, venus
dItalie, sy taillent une place de choix. Sur les tables
aussi Les pois potagers ou pois verts font fureur
la cour : Le chapitre des pois dure toujours , crit
la marquise de Svign en mai 1696. Limpatience
den manger, le plaisir den avoir mang et la joie den
manger encore sont les trois points que nos princes
traitent depuis quatre jours. Les petits pois nont,
depuis, jamais connu de priode de disgrce.

De vraies vedettes

Laristocratie franaise nest pas la seule les apprcier. Trs vite, ils sont abondamment cultivs en
le-de-France jusque dans les annes 1960. On fte
encore leur arrive chaque anne durant trois jours
Clamart, commune la riche tradition marachre. La
ville possde dailleurs une rue des Petits-Pois ! Jadis,
ces lgumes avaient mme leur jour dans le calendrier rpublicain. Le 13 prairial (1er juin) tait en effet
le jour du pois. Ce sont galement des porte-bonheur.
Marseille comme Bordeaux, dnicher 9 pois dans
une cosse est synonyme de chance. Enfin, et cest une
jolie faon de rappeler sa dlicatesse, le petit pois est
la star dun conte trs populaire dAndersen, narrant
lhistoire dune princesse qui ne trouve pas le sommeil
malgr les 20 matelas et les 20 dredons qui la spare
dun petit pois gliss volontairement sous son lit

des plus petits. Grce leur richesse en fibres,


glucides, protines, antioxydants (lutine, zaxanthine), un beau cocktail de vitamines et minraux,
cest un mets sain et nourrissant. Leffet de satit
quils procurent leur permet aussi de trouver une
place dans les menus minceur.

Crus, mi-cuits, cuits, mitonns

La texture particulire des petits pois, et le fait quils


rendent peu deau, en font un ingrdient extrmement polyvalent en cuisine. On les dguste crus en
salade, on les mixe en pure, en mousse, en coulis,
en crme, en velout On les prpare en flans, on
les fait bouillir ou encore confire en ragot parfum
dherbes. Autre qualit de ces perles du potager, ils
se prtent volontiers la conglation tout en conservant saveur et couleur. Leur got dlicat en fait un
must pour accompagner les viandes blanches, tous
les poissons ou les charcuteries fumes de qualit.
Les petits pois aiment aussi la compagnie des herbes
et des pices : menthe, thym, origan, estragon,
basilic, curry, cumin, paprika.
n

De 7 (mois) 77 ans et plus

La saveur subtilement sucre des petits pois et leur


couleur franche en font trs tt un lgume apprci
42

Une recette ddie


Cest lofficier de bouche (et auteur douvrages de cuisine)
Audiguier qui importe au XVIIe sicle les petits pois primeurs
en France. Mais il est faussement crdit de la recette des petits
pois la franaise , vraisemblablement labore au dbut
du XIXe sicle. La clbre prparation mle un cur de laitue
brais, des petits oignons nouveaux cuits blanc, du persil,
un soupon de sucre et un brin de thym aux saveurs de petits pois
frais bien cuits. Le secret ? En fin de cuisson, on ajoute une belle
quantit de beurre qui exhausse toutes les saveurs du mets.

papilles

VPPM0033_042_AC085354.pdf

papilles

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VPPM0033_043_AC085359.pdf

Cest la saison

Jardinire de petits
lgumes de printemps
POUR 4 PERSONNES PRPARATION 10 MIN
CUISSON 15 MIN
CLASSIQUE
300 g de petits pois cosss
1 botte de navets nouveaux
6 carottes nouvelles (orange et jaunes)
1 branche de cleri
8 brins de cerfeuil
jus de citron
20 g de beurre mou
sel et poivre
n Nettoyez les navets et les carottes, effilez le cleri, puis
rincez le tout. Dans une casserole deau bouillante sale,
cuisez-les 15 minutes avec les petits pois. gouttez.
n Pendant ce temps, lavez, schez, effeuillez et ciselez le
cerfeuil dans un bol. Ajoutez-y le beurre, quelques gouttes
de jus de citron, du sel et du poivre, puis travaillez le tout.
Assaisonnez-en les lgumes cuits, mlangez et servez en
accompagnement dune viande blanche.

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Guacamole de petits pois


POUR 4 PERSONNES PRPARATION 15 MIN
CUISSON 5 MIN
EXPRESS
1 kg de petits pois
1 citron vert
1 bouquet de coriandre
20 cl de bouillon de volaille
1 c. soupe dhuile dolive
1 pince de piment
sel et poivre
n cossez les petits pois. Cuisez-les 5 minutes dans une
casserole avec le bouillon. gouttez-les. Lavez, essorez
puis effeuillez la coriandre. Pressez le citron.
n Dans le bol dun robot, runissez les petits pois,
lacoriandre, le jus du citron et le piment. Salez, poivrez
etmixez rapidement. Rservez au frais jusquau moment
de servir avec du pain grill.

papilles

VPPM0033_044_AC085364.pdf

clair aux petits pois


etfromage frais
POUR 4 PERSONNES PRPARATION 20 MIN
CUISSON 25 MIN REPOS 5 MIN
ORIGINAL

Moelleux de lgumes
au fromage
POUR 4 PERSONNES PRPARATION 15 MIN
CUISSON 25 MIN
RAFFIN
400 g dun mlange de brocolis, pinards et petits pois
3 ufs
150 g de fromage blanc
10 cl de lait
4 c. soupe de cancoillotte
250 g de farine
sel et poivre
n Prchauffez le four 180C (th. 6). Lavez et sparez
en bouquets les brocolis. Rincez les pinards. cossez
les petits pois. Dans une casserole deau bouillante
sale, cuisez ces lgumes 5 minutes. gouttez-les puis
crasez-les la fourchette.
n Dans un saladier, battez ensemble les ufs,
lefromage blanc et le lait. Incorporez la farine puis
leslgumes crass en remuant. Salez, poivrez
etmlangez bien. Rpartissez-en la moiti au fond
depetits moules individuels.
n Dposez au centre de chacun 1 cuillere caf de
cancoillotte. Recouvrez de la pure restante. Enfournez
pour 20 minutes. Servez ds la sortie du four.

250 g de petits pois frais 1 citron non trait 1 petit bouquet de


menthe 200 g de fromage frais 2 c. soupe de parmesan rp
50 cl de bouillon de volaille 2 c. soupe dhuile dolive
sel et poivre
Pour les clairs: 3 ufs 100 g de beurre 200 g de farine
n Prparez les clairs: prchauffez le four 180C (th.6).
Dans une casserole avec 25cl deau, faites fondre le beurre
feu moyen. Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois
et mlangez soigneusement la spatule jusqu ce que la
pte se dtache des parois. Sinon, desschez-la un peu
feu moyen en remuant. Incorporez les ufs unpar un en
tournant bien entre chaque. n Remplissez une poche
douille avec la pte. Sur une plaque recouverte de papier
sulfuris, rpartissez-en 4 boudins denviron 8 cm de long.
Enfournez pour 20 minutes. teignez le four et laissez
reposer les clairs 5 minutes, porte entrouverte.
n Pendant la cuisson, lavez les petits pois entiers.
Sparez les cosses des grains puis, dans une casserole
avec le bouillon, bouillantez le tout 10 minutes. gouttez.
Lavez et schez le citron, zestez-le et pressez-le.
Rincez, essorez puis effeuillez la menthe. n laide
dun couteau pain, ouvrez en 2 les clairs. Rservez
4 cosses et2cuilleres soupe de grains pour le
dressage. Mixez lereste avec le fromage, lhuile, le jus
decitron et la moiti des feuilles de menthe. Salez, poivrez
etmlangez. talez-en une fine couche sur les chapeaux
des clairs puis garnissez les bases et rpartissez dessus
les pois rservs. n Posez les chapeaux sur les bases
etsaupoudrez-les du parmesan. Dcorez avec les cosses
rserves, les feuilles de menthe restantes et les zestes
du citron.

papilles

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VPPM0033_045_AC085401.pdf

Cest la saison

Pancakes de petitspois
au saumon
POUR 4 PERSONNES PRPARATION 20 MIN
CUISSON 30 MIN RFRIGRATION 30 MIN
RECHERCH

Aumnire de risdeveau
aux petits pois
POUR 4 PERSONNES PRPARATION 10 MIN
CUISSON 30 MIN
RAFFIN
750 g de ris de veau
500 g de petits pois cosss
20 cl de crme
100 g de beurre
12 feuilles de brick
1 pince de sucre
sel et poivre
n Dans une casserole, runissez les petits pois,
2cuilleres soupe deau, 50 g de beurre et le sucre.
Salez, poivrez, couvrez et cuisez 25 minutes feu doux.
n Pendant ce temps, coupez en morceaux les ris de veau.
Dans une pole avec 25 g de beurre, faites-les revenir
5minutes. Assaisonnez, versez la crme et laissez mijoter
jusqu rduction. Rservez. Prchauffez le four 180C
(th. 6).
n Dans une petite casserole, faites fondre le beurre restant.
Superposez les feuilles de brick trois par trois. Rpartissez
les ris de veau en leur centre, refermez en aumnire et
maintenez avec une ficelle. Badigeonnez du beurre fondu.
Enfournez pour 5 minutes. Servez aussitt accompagn
des petits pois.

46

200 g de petits pois 25 cl de crme liquide 15 cl de lait


1 uf 150 g de farineuide 6c.soupedhuiledolive
sel et poivre
Pour le saumon: 1 pav de saumon citron non trait
bouquet daneth 3 c. soupe dhuile dolive c.caf
de moutarde c. caf de graines de coriandre
n Prparez le saumon: lavez et schez le citron,
pressez-le et zestez-le. Dans un mortier ou avec un verre,
crasez la coriandre. Rincez, essorez puis effeuillez
laneth, rservez-en quelques pluches pour la dco et
ciselez le reste. Rincez, pongez puis mincez le saumon
et placez-le dans un plat creux. Dans un bol, mlangez la
moutarde, le jus et le zeste du citron, lhuile et la coriandre.
Salez, poivrez et versez sur le poisson. Parsemez de
laneth cisel. Filmez et placez 30minutes au rfrigrateur.
n Lavez les petits pois entiers. Dans une casserole
deau bouillante sale, cuisez les grains 5minutes.
Rafrachissez-les puis gouttez-les. Mixez-les avec
2cuilleres dhuile. Effilez et ciselez les cosses. Rservez.
Dans un saladier, fouettez la crme trs froide jusqu ce
quelle soit bien ferme. Salez, poivrez et gardez au frais.
n Dans une jatte, mlangez la farine, luf, 3 cuilleres
dhuile et le lait pour obtenir une pte lisse. Incorporez-y
les pois mixs, puis assaisonnez. n Dans une pole bien
chaude avec lhuile restante, faites revenir les cosses
ciseles. Dbarrassez. n la place, cuisez la prparation
aux petits pois par petites quantits, 2 minutes sur
chaque face. Sur ces pancakes bien chauds, rpartissez
la crme fouette et les lamelles de saumon. Dcorez
avec les pluches daneth et les cosses.

papilles

VPPM0033_046_AC085406.pdf

Flan aux petits lgumes


POUR 4 PERSONNES PRPARATION 15 MIN
CUISSON 40 MIN
FACILE

Panna cotta depetitspois


au wasabi
POUR 4 PERSONNES PRPARATION 20 MIN
CUISSON 10 MIN INFUSION 10 MIN
RFRIGRATION 1 H 30
ORIGINAL
1 kg de petits pois 4 oignons blancs 1 citron vert (jus)
2 gousses dail 60 cl de crme liquide 2 c. soupe dhuile
dolive 8 feuilles de glatine c. caf de wasabi
sel et poivre
n cossez les petits pois. Pelez les oignons et coupez
en quatre. Cuisez le tout 10 minutes la vapeur. Pressez
le citron puis mixez le jus avec lhuile, 5cl deau et les
lgumes cuits. Salez, poivrez et rservez.
n Pendant la cuisson, pelez puis crasez lail. Dans une
casserole, ajoutez-y la crme et le wasabi puis portez
frmissement. Ramollissez la glatine dans une assiette
deau froide, essorez-la puis, hors du feu, faites-la fondre
dans la crme. Laissez infuser 10 minutes.
n Filtrez la crme puis incorporez-la la pure de petits
pois. Rpartissez dans 4 verrines. Placez 1 h30 au
rfrigrateur. Servez frais.

500 g de petits pois


1 botte de carottes nouvelles
6 ufs
20 cl de lait
15 cl de crme frache
40 g de parmesan rp
sel et poivre
n Prchauffez le four 180C (th. 6). cossez les petits
pois. Nettoyez et dtaillez en fines rondelles les carottes.
Dans une casserole deau bouillante sale, cuisez
lensemble 20minutes. gouttez et laissez tidir.
n Dans un saladier, battez ensemble les ufs,
leparmesan, le lait et la crme frache. Incorporez
leslgumes. Salez et poivrez. Versez dans un plat
gratin ou des ramequins. Placez dans un bain-marie
puis enfournez pour 20 minutes. Servez chaud ou tide.

papilles

47

VPPM0033_047_AC085411.pdf

Terroir gourmand

chappe
gourmande

SAINT-JEAN-DE-LUZ
Entre mer et montagne, la gastronomie basque est
un savant mlange entre la cuisine des bergers et celle
des pcheurs. Restaurants gastronomiques, brasseries
traditionnelles ou bodegas, partout dans les rues
de la ville, perle des Pyrnes-Atlantiques, la cuisine
fait la part belle aux saveurs ensoleilles et au piment.
48

VPPM0033_048_AC087006.pdf

La station balnaire, typique du Pays


basque et trs touristique, abrite
galement lun des plus importants
ports de pche franais.

49

VPPM0033_049_AC087019.pdf

Le
sp
lat
s
Poulet basquaise

50

papilles

VPPM0033_050_AC087024.pdf

Retrouvez les recettes en pages54-55

Les calamars

Aux halles de Saint-Jea


n-de-Luz, les tals reg
orgent
frais. Les chipirons su
tilisent dans de nombre de poissons
use
typiques servies dans
les restaurants traditionn s recettes
els : la sauce
tomate, en salade ou enc
ore lencre go
ter sans hsiter !

Piperade basque

Le jambon de Bayonne

stral, et les Franais lui


Il est issu dun savoir-faire ance
la plus connue et la plus
tion
font honneur car cest lappella
nes pour lapritif ou
ches
tran
En
s.
pay
e
notr
s
dan
consomme
ufs ou une piperade,
des
sur
e
pol
ent
rem
plus paisses et lg
dlice !
un
t
ces
ons,
lard
ou encore en

Axoa
papilles

51

VPPM0033_051_AC087045.pdf

Terroir gourmand

Ossau-iraty

bis est issu


ie basque, ce pur bre
Fleuron de la gastronom pastorale. On apprcie son got
dition
pritif ou
dune trs vieille tra
piquant, en cubes la noire.
fruit et lgrement
ise
cer
de
e
tur

n de con
en dessert, accompag

Travers de porc noir marins


Calamars farcis

Le piment dEspelette

Ce fruit charnu et
piquant, mis s
cher sur les faad
des maisons, est
es
embl
sous toutes les for matique de la rgion. On le trouve
mes : de la guirla
nde de fruits secs
ou frais la pure
, en passant par les
poudre. Ses quali
conserves ou la
ts aromatiques,
dune rare nesse
font merveille da
,
ns les prparation
s traditionnelles.

52

papilles

VPPM0033_052_AC087058.pdf

s
lat
sp
Le

Retrouvez les recettes en pages54-55

Gigot dagneau de lait rti

papilles

53

VPPM0033_053_AC087063.pdf

Le
sp
lat
s

Piperade basque
POUR 4 PERSONNES
PRPARATION 15MIN
CUISSON 55MIN
traditionnel

Poulet
basquaise
POUR 4 PERSONNES
PRPARATION 25MIN
CUISSON 1H
CLASSIQUE
1 poulet fermier 4 tomates mres
2 poivrons rouges 2 gros oignons
2 gousses dail 1 bouquet garni
3 branches de thym 2 c. soupe
dhuile dolive sel et poivre
n Effeuillez le thym. Pelez et
coupez les oignons en rondelles.
Lavez, schez et coupez les
poivrons en morceaux aprs
les avoir ppins. Hachez lail
dgerm. Coupez les tomates en
gros morceaux et ppinez-les.
n Divisez le poulet en morceaux.
Chauffez une cuillere dhuile
dolive dans une cocotte, et faites
colorer les morceaux de poulet
sur feu moyen en les retournant
souvent pendant 5minutes.
Rservez. n Dans la cocotte,
chauffez le reste dhuile dolive
et ajoutez les oignons, lail, les
poivrons et le bouquet garni. Salez,
poivrez et laissez cuire 10minutes
en remuant. Ajoutez les tomates
etpoursuivez la cuisson 5 minutes
sur feu vif. Ajoutez alors le poulet,
rduisez le feu au plus bas, couvrez
et faites mijoter 40 minutes. Ajoutez
lethym et servez trs chaud.

54

4 tranches de jambon de Bayonne


2 poivrons rouges 1 poivron vert
4 tomates mres 2 oignons blancs
1 oignon 2 gousses dail 2 piments
dEspelette 1 branche de thym
1 feuille de laurier 10 cl dhuile dolive
1 c. caf de sucre 2 pinces de piment
dEspelette en poudre sel et poivre
n Pelez et hachez loignon et les
gousses dail dgermes. Coupez
les oignons blancs en morceaux.
n ppinez les tomates, les
piments et les poivrons. Coupez les
premires en morceaux et mincez
les piments et poivrons en lanires.
n Chauffez deux cuilleres soupe
dhuile dolive dans une pole et
faites revenir loignon 3 minutes, puis
ajoutez les poivrons, les piments,
les oignons blancs et lail. Laissez
mijoter 20 minutes. Mettez ensuite les
tomates, le thym, le laurier, le sucre,
le piment en poudre, le reste dhuile,
du sel et du poivre. Poursuivez la
cuisson 30 minutes sur feu trs doux,
en remuant de temps en temps.
Servez avec le jambon de Bayonne.

Axoa
POUR 4 PERSONNES
PRPARATION 15MIN
CUISSON 35MIN
FAMILIAL
800 g dpaule de veau 1 poivron
rouge 1 poivron vert 4 piments
verts doux 1 oignon 1 gousse dail
2 cl dhuile dolive 5 cl de vin blanc
sec 1 c. caf de concentr de tomate
3 pinces de piment dEspelette
en poudre fort sel et poivre
n Coupez la viande en morceaux.
ppinez les poivrons et les
piments et taillez lachair en ds.
Coupez loignon enrondelles
et hachez lail dgerm.
n Chauffez 2 cuilleres dhuile
dolive dans une cocotte, et faites
colorer les morceaux de veau sur feu
vif 3 minutes en remuant. Ajoutez
les piments et les poivrons, loignon,
lail, le vin blanc, le concentr de
tomate, salez et poivrez. Couvrez
et laissez mijoter 20 minutes en
mlangeant de temps en temps.
n Ajoutez le piment dEspelette
enpoudre et poursuivez la cuisson
dcouvert 10 minutes. Servez
avec des pommes de terre.

papilles

VPPM0033_054_AC087068.pdf

Calamars farcis
POUR 4 PERSONNES
PRPARATION 15MIN
CUISSON 15 MIN
express

Travers de porc
noir marins
POUR 4 PERSONNES
PRPARATION 5MIN
CUISSON 20 MIN
MARINADE 2 H

facile

900 g de calamars, tentacules part


150 g de lardons fums
1 paquet de fves surgeles
2 gousses dail
1 bouquet de persil plat
30 cl de soupe de poisson
4 c. soupe dhuile dolive
1 pince de piment dEspelette
poivre

2 kg de travers de porc basque (pie noir)


Marinade:1 gousse dail
100 g de coulis de tomate
2 c. soupe de ketchup
2 c. soupe dhuile vgtale
1 c. soupe de sauce worcestershire
2 c. soupe de sucre en poudre
5 pinces de pimentdEspelette
sel et poivre

n Faites cuire les fves selon les


indications du paquet. gouttezles et rservez au chaud. Rincez
les calamars. Faites revenir les
tentacules 1 minute dans une
pole avec 2 cuilleres soupe
dhuile etles gousses dail peles.
Rservez au chaud.
n Mixez les lardons, le persil,
lepiment et le contenu de la pole
pour obtenir une farce homogne.
Poivrez. Garnissez les calamars
avec le mlange et fermez-les avec
un pic en bois. Dorez-les 3 minutes
feu vif dans une pole avec lhuile
restante.
n Faites rduire la soupe de
poisson de moiti feu vif dans
une casserole, et versez-la sur
les calamars. Laissez rchauffer
2minutes et servez accompagn
de fves arroses dun filet dhuile
dolive.

n Hachez et crasez la gousse


dail. Mlangez lhuile, la sauce
worcestershire, le coulis de tomate,
le ketchup, le sucre, lail et le piment.
Ajoutez une pointe de sel et 3 tours
de moulin poivre. Badigeonnez
les travers avec la sauce et laissez
mariner 2 heures au minimum.
n Faites cuire les travers sur le
gril, sur feu doux (ou au barbecue
en plaant la viande bien haut
au-dessus des braises) pendant
20minutes (ils doivent caramliser).
Vous pouvez les badigeonner de
marinade en cours de cuisson.

papilles

Gigot dagneau
de lait rti
POUR 4 PERSONNES
PRPARATION 10MIN
CUISSON 25 MIN
ATTENTE 10 MINUTES
raffin
2 petits gigots dagneau de lait (environ
600 g chacun) 7 gousses dail
3 branches de romarin
3 c. soupe dhuile dolive
2 pinces de piment dEspelette
sel
n Prchauffez le four 190C (th.6/7).
Ciselez quelques brins de romarin.
Pelez une gousse dail et coupez-la
en deux. Dgermez-la. Frottez les
gigots avec lail, le romarin et le
piment dEspelette de tous cts.
n Badigeonnez-les dhuile dolive.
Salez et disposez les gigots dans un
plat four. Ajoutez les gousses dail en
chemise et les branches de romarin.
n Enfournez pour 25 minutes (pour
une cuisson rose). la sortie du
four, emballez de papier daluminium
etpatientez 10 minutes avant de
servir le gigot en tranches paisses.

55

VPPM0033_055_AC087073.pdf

Le
sd
ess
erts
Glace au fromage blanc de brebis
56

papilles

VPPM0033_056_AC087110.pdf

Retrouvez les recettes en pages60-61

Le chocolat bas
que

Cest un fait
la premire vi souvent mconnu, mais Ba
lle chocolatire
yonne est
de France ! Il
introduit pas
y a t
les Es
de ses artisan pagnols au XVe sicle. Les en effet
s
au caramel et chocolatiers sont parfume tablettes
aux pices. Av
s au lait,
is aux accros
du chocolat !

Macarons de Saint-Jean

Lizarra

s,
Cette liqueur ancestrale base dpices, de plante
:
ns
versio
2
en
dcline
se
agnac
darm
de pruneaux et
e,
la verte, avec une prdominance de menthe poivr
e toile
et la jaune, avec de lamande. Son nom signi
de plus
sduit
quelle
raison
cette
pour
est-ce
;
e
en basqu
?
carte
la

tent
remet
la
qui
toils
en plus de chefs

Gteau basque
papilles

57

VPPM0033_057_AC087115.pdf

Terroir gourmand
Retrouvez les recettes en pages60-61

La pte de coing

ment ses
ie rvle merveilleuse
Certes, cette conser e sur du pain grill, mais
tin
saveurs orales tar
gne de
sapprcie accompa
au Pays basque, elle avec un verre de sangria.
ou
et/
fromage de brebis

Gteau au chocolat du Pays basque

Le turon

Gele de cerises noires


58

Cette friandise de fte se


prsente sous la forme
de boudins dbits en tra
nches. Tendre ou cassan
t, le
turon a le got du gingem
bre, de la pistache, des
fruits
rouges ou encore du pim
ent dEspelette, bien
sr !

papilles

VPPM0033_058_AC088774.pdf

erts
ess
sd
Le
Confiture de
piment dEspelette

papilles

59

VPPM0033_059_AC087181.pdf

Le
sd
ess
erts
Macarons
deSaint-Jean
POUR 4 PERSONNES
PRPARATION 10MIN
CUISSON 20MIN
facile
3 blancs dufs
beurre
250 g de sucre en poudre
70 g damande en poudre
70 g de noisette en poudre
1 c. caf de farine
n Prchauffez le four 220C
(th.7/8). Couvrez la plaque du
four de papier sulfuris beurr.
n Dans un saladier, mlangez les
poudres damande et de noisette,
le sucre et la farine. Incorporez
les blancs dufs un par un
en fouettant. Versez lappareil
dans une poche douille.
n Dposez des petites boules de
pte sur la plaque en les sparant
de quelques centimtres. Aplatissez
lgrement la surface. Enfournez
pour 3 minutes et baissez la
temprature du four 180C (th.6).
Poursuivez la cuisson 15 minutes
en surveillant (la surface doit tout
juste dorer). Sortez les macarons
du four ds la fin de la cuisson, et
laissez-les refroidir totalement.

60

Gteau basque
Glace au fromage
blanc de brebis
POUR 4 PERSONNES
PRPARATION 10MIN
CUISSON 3 MIN ATTENTE 1H
original
250 g de cerises
1 citron
1 brin de romarin
350 g de fromage blanc de brebis
2 c. soupe de miel liquide
1 c. caf de cassonade
1 pince de poudre de piment dEspelette
n Mlangez le fromage blanc
avec le jus du citron et le miel,
etversez dans la sorbetire. Laissez
turbiner 1 heure minimum.
n Rincez les cerises, queutez-les
et dnoyautez-les. Faites-leur rendre
leur jus 3 minutes feu vif dans une
pole avec le sucre et le romarin.
Servez la glace au fromage blanc
avec les cerises et leur jus de cuisson,
etsaupoudre dun peu de piment.

POUR 4 PERSONNES
PRPARATION 20MIN
CUISSON 35MIN
traditionnel
2 ufs + 2 jaunes 100 g de beurre mou
200 g de farine 100 g de sucre
cristallis 1 c. soupe rase de levure
chimique 1 c. soupe de rhum
(ouvanille liquide) 2 pinces de sel
Pour la crme : 25 cl de lait entier 2 ufs
60 g de sucre en poudre 25 g de farine
1 gousse de vanille 1 c. soupe de rhum
n Prparez la base: versez la farine,
lalevure, le sucre et le sel dans une jatte.
Incorporez le beurre mou et malaxez.
Ajoutez les ufs et les 2 jaunes,
ettravaillez la pte jusqu lobtention
dune prparation homogne. Rservez.
n Prparez la crme: dans une
casserole, chauffez le lait avec la gousse
de vanille fendue. Pendant ce temps,
fouettez les ufs avec le sucre. Ajoutez
la farine en mlangeant sans arrter.
n Versez le lait dans la prparation
aux ufs, remuez et transvasez le
tout dans la casserole. Chauffez sur
feu doux jusqu paississement,
sans cesser de mlanger. Hors du feu,
ajoutez le rhum, couvrez et rservez.
n Prchauffez le four 170C
(th.5/6). talez la pte en couche
paisse (un demi-centimtre) sur
leplan de travail farin. Coupez deux
ronds gaux la taille du moule.
Beurrez gnreusement ce dernier.
Posez un premier rond de pte dans
le moule et couvrez de crme. Posez
le second disque de pte. Dorez la
surface avec le dernier jaune duf
fouett avec quelques gouttes deau.
Enfournez pour 30 minutes environ.

papilles

VPPM0033_060_AC087206.pdf

Gteau au
chocolat du
Pays basque
POUR 4 PERSONNES
PRPARATION 20MIN
CUISSON 35 MIN
RFRIGRATION 12H
FAMILIAL
200 g de beurre + 20 g pour le moule
3 ufs
200 g de chocolat noir
200 g de sucre en poudre
1 c. soupe de farine
n Hachez grossirement le chocolat.
Faites-le fondre dans une casserole
au bain-marie. Coupez le beurre en
petits ds et ajoutez-les au chocolat,
en mlangeant la fourchette
pour obtenir une prparation
lisse et brillante. Prchauffez le
four 210C (th. 7). Beurrez un
moule manqu et tapissez le
fond du plat de papier sulfuris.
n Dans un saladier, mlangez
au fouet les ufs avec le sucre
et la farine. Quand la prparation
devient mousseuse, ajoutez
lechocolat. Versez la pte dans
le moule et enfournez pour
30minutes. Laissez refroidir avant
de dmouler et rservez 12 heures
au rfrigrateur. Servez le gteau
dcoup en petits carrs.

Gele de
cerises noires

POUR 3 POTS
PRPARATION 15MIN
CUISSON 8MIN ATTENTE 3 H
FACILE
1 kg de cerises noires
citron (jus)
700 g de sucre confiture
n queutez les cerises et dnoyautezles. Mettez-les dans une bassine
confiture (ou un autre rcipient),
ajoutez le sucre et le jus du citron.
n Mlangez et laissez macrer
3heures temprature ambiante,
en remuant de temps en temps.
Portez bullition et faites cuire sur feu
trs doux pendant 8 minutes.
n cumez rgulirement. Vrifiez que
la confiture est prise en dposant une
goutte sur une surface froide: si elle
se fige, stoppez la cuisson. Versez
en pots striliss et retournez-les
jusqu complet refroidissement.

papilles

Confiture
de piment
dEspelette
POUR 4 PERSONNES
PRPARATION 15MIN
CUISSON 25 MIN
RECHERCH
5 piments dEspelette frais
50 cl de vin blanc moelleux
200 g de sucre confiture
bton de vanille
n Coupez les piments en deux dans
la longueur (il est conseill de porter
des gants) et retirez les ppins. Placez
ces derniers dans une tamine bien
ferme, ou bien une boule pices.
Mettez les piments dans une casserole.
nAjoutez le bton de vanille fendu,
le vin blanc et les ppins. Portez
bullition et laissez frmir 20 minutes.
n Filtrez la prparation en crasant
bien pour extraire les saveurs. Versez
le jus dans une bassine confiture
et ajoutez le sucre. Chauffez sur
feu moyen. partir de lbullition,
comptez 5minutes de cuisson.
Vrifiez la prise de la confiture en
posant une goutte sur une assiette
froide: si elle se fige, la confiture
est prte. Versez en pot strilis.

61

VPPM0033_061_AC088793.pdf

Pas pas

Makis de spaghettis
de Thierry Marx
Des spaghettis comme vous nen avez jamais mangs! Avec leur look
asiatique, ces bouches surprise sont signes dun artiste du genre : le chef
doublement toil du Sur Mesure, restaurant du Mandarin-Oriental Paris.

= =
= papilles

62

VPPM0033_062_AC088832.pdf

Ingrdients
POUR 4 PERSONNES
PRPARATION 30 MIN
CUISSON 15 MIN

Enveloppez de lm tirable
une natte en bambou. Coupez
2carrs de papier sulfuris de la
taille de la natte. Disposez-y les
spaghettis cte cte. Laissez
refroidir. galisez les extrmits, puis
coupez chaque carr en deux.

talez 4 tranches de poitrine


fume sur du papier sulfuris.
Faites-les croustiller au four
80C (th.2/3), puis miettez-les
laide dun rouleau ptisserie.
Faites cuire les ptes selon le
temps indiqu sur le paquet.
Pelez et hachez la gousse dail.

mincez nement la tranche


de poitrine restante. Faites-la
revenir dans lhuile avec lail.
Ajoutez 10 cl de crme et portez
frmissements. Laissez refroidir.
Fouettez en chantilly le reste de
crme avec du sel et du poivre,
puis incorporez-la au mlange
crme poitrine fume refroidi.

Disposez un premier rectangle


sur la natte en bambou, talez un
cylindre de crme au centre. Enroulez
les spaghettis en vous aidant de la
natte. Droulez la natte et posez le
rouleau sur un lm tirable. Retirez
le papier sulfuris. Enfermez bien
serr dans le lm et dposez au frais.
Formez ainsi 3 autres rouleaux.

= =
= papilles

Au moment de servir, tez le


lm et coupez en quatre chaque
rouleau. Dcorez de quelques
gouttes de jaune duf, de lard
croustillant et dherbes aromatiques.

5 nes tranches de poitrine fume


1 gousse dail
herbes aromatiques(ciboulette,
estragon)
30 cl de crme liquide trs froide
2 jaunes dufs
120 g de spaghettis
1 c. soupe dhuile dolive
sel et poivre

63

VPPM0033_063_AC087245.pdf

Socit

LIEUX MYTHIQUES
LE PLUS VIEUX
CAF DE PARIS

Imaginez un endroit o Voltaire devisait avec Benjamin Franklin et


oGambetta improvisait avec fougue ses plaidoiries devant une
assistance amuse. Caf puis restaurant, le Procope voit depuis
toujours, les plus hauts personnages de lhistoire dfiler en ses murs.
Par Morgane Leclercq

e caf nest pas orn comme les autres de


glaces, de dorures et de bustes, mais il
est par du souvenir de grands hommes
qui lont frquent et dont les ouvrages
en couvriraient les murs sils y taient rangs : le
ton est donn, ds lentre, par la citation de Camille
Desmoulins. Papier peint de 1830, imprim la
main, aux couleurs de la rpublique avec sa devise de
lpoque Libert, galit , dans une vitrine, bicorne
de Bonaparte quil aurait laiss en gage, moquette
fleurdelise symbole royal , dclaration des droits
de lhomme de 1789 inscrite dans le salon Rohan,
lorsquon pntre dans la belle maison bourgeoise du
64

Procope, on a le sentiment de plonger dans lhistoire.


Une parenthse hors du temps o lon se laisse avec
bonheur imprgner par les lieux, imaginant sans peine
les philosophes des Lumires ou les rvolutionnaires en
pleine discussion. Lassiette nest pas en reste : on savoure
de la tte de veau en cocotte comme en 1686, ou le traditionnel coq au vin ivre de julinas . On ne jure que
par la tradition franaise. Au-del des plats prpars par
la brigade de 22 cuisiniers, ici tout est maison jusquaux
fonds de sauce (chose bien trop rare de nos jours).
Anonymes et clbrits se ctoient joyeusement : depuis
300 ans, le Tout-Paris ne cesse de sy croiser. Une longvit qui ne doit rien au hasard.

papilles

VPPM0033_064_AC087607.pdf

Un inventeur visionnaire

Francesco Procopio Dei Cotteli a 22 ans lorsquil


dbarque Paris. Par amour pour la France et pour sa
femme, il prend la nationalit franaise et transforme
son nom : Franois Procope Couteaux. Passionn de
caf dont il connat tous les secrets alors que cette
boisson est rcente sur les tables franaises , matredistillateur, glacier Francesco veut avoir sa propre
affaire, et une belle, pas lune de ces tavernes mal
fames o lon craint pour sa vie et o aucune dame
nose se montrer. Francesco vise la haute bourgeoisie
et la noblesse qui se terre encore dans les salons o
on ne peut venir sans tre invit et dans les clubs
moyennant le paiement de cotisations. Il runit
trois immeubles en abattant les cloisons pour crer
de vastes pices aux volumes lgants. Influenc par
sa culture italienne, il pare les murs de masques vnitiens, de lustres en cristal qui refltent les lumires
des chandelles, et dalle le sol dlgants carreaux noirs

et blancs. Ce rafnement se retrouve dans les tasses


en porcelaine dans lesquelles on sert le caf, dans les
glaces aux fruits et aux ptales de fleurs plus proches
dun granit et dans les liqueurs dont le matre des
lieux a le secret. On aime boire la rose du soleil ou
le rossoly base de fenouil, anis, coriandre, aneth,
et carvi pils et macrs dans leau-de-vie.

Le repaire des artistes


et des penseurs

Le 20 Juin 1687, Molire est chass du thtre Gungaud


et na que six mois pour trouver un toit accueillant.
Bonne nouvelle pour le Procope, la joyeuse troupe de la
Comdie-Franaise sinstalle juste en face au 14 rue des
Fosss-Saint-Germain. Molire inaugure les lieux avec
sa pice Le Mdecin malgr lui . Ce prestigieux voisin
assure au Procope une clientle aise, entre artistes et
spectateurs de haut vol. On devise des spectacles dans
une joyeuse ambiance. Le dpart prcipit de la troupe

La fameuse salle du restaurant a gard lesprit de son fondateur dorigine italienne : lustres en cristal et carreaux noirs et blancs au sol. Au cours des sicles, se sont ajouts des objets
chargs dhistoire : dclaration des droits de lhomme de 1789, bicorne de Bonaparte laiss en gage
papilles

65

VPPM0033_065_AC087612.pdf

Socit

Le Procope entre histoire et modernit : dcor hors du temps, et un superbe tal de fruits de mer pour permettre chacun de proter de la qualit et de la fracheur des produits.

en 1782, ne cause cependant aucun tort au Procope. Les


grands desprits de lpoque se plaisent toujours venir
discourir en ces lieux : il faut dire que le propritaire
comme ses ls aiment et protgent la libert de penser.
Ils laissent disposition les rares sources dinformation
lpoque La Gazette et Le Mercure Galant
ainsi que de lencre et du papier. Cest ainsi que Voltaire
y prend trs vite ses habitudes et que Benjamin Franklin
est amen y crire, dit-on, des passages de la constitution amricaine. En 1784, Beaumarchais y fte en fanfare
la premire de sa pice Le Mariage de Figaro : lheure
de la Rvolution approche.

Le QG des rvolutionnaires

Alors que les hauts lieux de pouvoir et de la bourgeoisie sont honnis par les pourfendeurs de la monarchie,
le Procope poursuit son drle de chemin en tant leur
espace de prdilection. Longues discussions, clats de
voix on y change toujours dans un incroyable esprit

Les bons mots


de Voltaire
Quand Boudrin pour trop inspir
Avait bien mdit le ciel,
Quand Pyron contre lOlympie
Avait bien vomi son fiel
Quand Rousseau le misanthrope
Avait bien philosoph
a, messieurs, disait Procope
Prenez donc votre caf
66

de libert. Emport par la fougue de son discours, lultrarvolutionnaire Herbert, abme dun coup de talon le
marbre de la table de Voltaire qui lui servait alors destrade. Cest ici encore que trois patriotes entrent coiffs,
pour la premire fois, du bonnet phrygien.
La clientle, aprs les abominations de la Terreur, nit
par dcliner, sentant par ailleurs que les lieux sont troitement surveills par la police.

Entre succs et faillites

Devenu, depuis quelque temps, restaurant, le Procope


doit son salut aux romantiques, Musset en tte. Entre
thorie littraire, criture de nouveaux ouvrages ou
simples moments de dtente pour trouver linspiration,
Gautier ou Hugo sy rendent trs souvent. Jusquau bout,
le Procope reste un caf littraire o, comme le disait
Voltaire, seul lesprit tenait lieu dinvitation . Avant sa
premire fermeture en 1890 et sa mise en vente aux
enchres , le restaurant connat un dernier illustre habitu : Gambetta. Il vient y dclamer ses plaidoiries pour en
tester les effets sur les htes, comme en 1867, la veille
du procs Baudin. Repris par une baronne puis lou un
ls de libraire, le Procope souvre certaines nouveauts sayntes et expositions duvres et retrouve de
grands noms : Oscar Wilde, Huysmans, Verlaine Mais
la folie des grandeurs a raison de sa sant nancire. Il
ferme nouveau en 1900. Aprs une brve rouverture
entre 1957 et 1985, il faut attendre 1987, avec le groupe
Frres Blanc, pour que ce temple de lhistoire rouvre enn
ses portes pour de bon. Si plus personne ne saute sur le
bureau de Voltaire pour ructer son discours, on continue
dy croiser personnalits et anonymes qui ont en commun un certain got pour lhistoire et lamour de la bonne
chre franaise.
n

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Tout sexplique

QUELLE FARCE

pour nos farcis ?


Avec les beaux jours, les lgumes se gorgent de soleil et de saveurs.
De quoi prparer de dlicieux farcis. la viande, bien sr, mais aussi
aux poissons, aux lgumes, au fromage Par Magali Kunstmann-Pelchat

Les traditionnels petits farcis niois ne sont composs que de courgettes de Nice (les petites rondes et vert
clair, presque jaunes), de tomates, daubergines longues
de Nice et doignons blancs. On choisit de prfrence
des lgumes de petit calibre, bien mrs mais sufsamment fermes pour ne pas se rduire en bouillie en cours
de cuisson. Ce plat est loccasion dutiliser les restes de
viande : un simple talon de jambon, une daube, un potau-feu, un rti de veau ou de porc. La viande hache
est lie avec un uf, du pain rassis et du parmesan
rp. Pas de riz comme on peut lentendre parfois (mais
quelle est donc cette manie daffubler de riz les plats
niois comme la fameuse salade ?), pas de chair saucisse, pas de buf : cest dans la simplicit que les petits
farcis donnent le meilleur deux-mmes. Pour autant,
un peu plus loin, certaines cuisinires ajoutent volontiers des verts de blettes ou des anchois pour rehausser
la farce. Les Italiennes ladditionnent de lard gras, les

Pour la petite histoire


Lu farcit nissart , ou petits farcis niois, est un plat
de larrire-pays niois relativement rcent puisque les
tomates ne sont consommes dans lHexagone que
depuis le XVIIIe sicle, et les courgettes, la fin du XIXe.
68

Le tour de main

Sils ne sont pas trs jeunes, oignons, pommes de terre,


poivrons et courgettes peuvent ncessiter un blanchiment de 10 minutes au pralable : entiers, simplement pluchs, pour les deux premiers ; vids, pour
les deux autres. On peut ventuellement couper une
petite tranche des courgettes la base pour quelles
tiennent bien droit. Et faire dgorger les tomates, une
fois vides, en les salant et en les retournant sur une
grille, le temps de prparer la farce.
Pour celle-ci, ce nest pas parce quil sagit dun reste
de viande quelle ne doit pas tre traite avec douceur.
On oublie le mixeur qui la chaufferait et la rduirait
en pure. On prend le temps de la hacher au couteau
pour de petites quantits ou au hachoir manivelle
ou lectrique, pour de plus grandes. On amalgame les
autres ingrdients la main : uf, mie de pain imbibe de lait, chalote, oignon et persil nement hachs,
crote de pain rduite en chapelure, sel, poivre Pour
ne pas gcher, on peut tout fait ajouter la pulpe des
lgumes vids coupe en ds. La farce nen sera que
plus moelleuse et parfume. Certaines cuisinires
ajoutent du riz dans le fond des lgumes avant de les
garnir, dautres font dabord cuire le hachis. Il convient
alors de bien le laisser refroidir pour quil ne dnature
pas les lgumes. Cela dit, une farce de viande crue
rgale tout autant les convives et permet de gagner du
temps. Car la cuisson au four, elle, doit se faire lentement. On compte 45 minutes pour que la viande ait
le temps de cuire sans sasscher. Le plat ne doit pas
tre trop grand. Les lgumes doivent y tre bien serrs
pour se tenir la cuisson.
Comme la farce a tendance se rtracter en cuisant, on
sassure de garnir gnreusement les lgumes, en la laissant dpasser de quelques centimtres. Si lon naime
pas les chapeaux de lgumes caramliss par la cuisson,

= =
= papilles

Des ingrdients de choix

Espagnoles de chorizo. la manire turque, on peut


aussi trs bien farcir aubergines et poivrons avec de la
viande dagneau agrmente de raisins et damandes.

es petits farcis sont des incontournables


de la Provence et plus particulirement de
Nice, mais les lgumes farcis signent aussi la
cuisine mditerranenne tout entire, de lEspagne la Turquie, en passant par lItalie ou la Grce.
En gnral, tomates, courgettes, aubergines, oignons,
poivrons, artichauts, champignons, pommes de terre,
choux sont garnis dun mlange de hachis de viande,
relevs doignons, de persil, de thym Mais ici comme
ailleurs, il existe autant de recettes que de cuisinires.

VPPM0033_068_AC085416.pdf

Typiques de la cuisine
mditerranenne, les
lgumes farcis plaisent
toute la famille. On peut
les prparer la viande
mais aussi raliser un plat
vgtarien, en utilisant du
fromage ou des lgumes.

= =
= papilles

69

VPPM0033_069_AC086078.pdf

Tout sexplique

Les tomates farcies sont toujours un rgal. Viande


(restes de pot-au-feu, de veau, chair saucisse),
uf, chapelure et lgumes. Et le tour est jou.

Recette rapide
de la farce de lgumes

70

on pense les retourner sur la farce. Au moment de servir, il suft de les remettre dans le bon sens : ils sont
alors luisants et bien rebondis.

Parfois farce varie

La ricotta, la brousse ou encore le selles-sur-cher frais font


dexcellentes farces vgtariennes pour courgettes, poivrons, champignons ou pommes de terre. On les agrmente doignons mincs revenus dans de lhuile, de
pignons de pin grills, de raisins secs, dolives noires, de
feuilles de menthe, de piment dEspelette, de curry On
y ajoute la pulpe des lgumes, un uf, de la mie de pain
imbibe de lait, une larme de miel pour les amateurs de
sucr sal. Un peu de parmesan frachement rp et de
chapelure parsems sur le dessus des lgumes apportent
du croquant ce plat dlicat.

= =
= papilles

Hachezlebufetleveau.pluchezethachezloignon
etlchalote,ainsiquelepersil.Dansunejatte,mlangez
lestroisviandeslafourchetteoulamain.
Ajoutezlufentier,lepersil,loignon,lchalote,
lachapelure,leseletlepoivre.Mlangezpourobtenirune
farcehomogne.Lavezleslgumes.Coupezlechapeau
destomatesetcourgettesrondes.Coupezlespoivrons
etlesauberginesendeuxdanslesensdelalongueur.
laidedunecuillre,tezlesppins,unepartiedelapulpe
(enlaisser5mm)etlespartiesblanchesdespoivrons.Hachez
lapulpeaucouteauetincorporez-lalafarce.Garnissez-en
gnreusementleslgumesvids.Couvrezduchapeau.Placezles
lgumesfarcisdansunplat.Enfournez170Cpour45minutes.

Avec les tomates, les courgettes forment un duo


pris pour accueillir toute farce multicolore.

Pour 4 6 lgumes
150gdetendrondeveau150gdechairsaucisse(porc)
100gdebufcuit(pot-au-feu)1oignon
1chalotedebouquetdepersil1uf
50gdechapelureoumiedepainseletpoivre

VPPM0033_070_AC085842.pdf

Les ingrdients de la farce sont amalgams


la main pour prendre soin des textures.

La courgette ronde se prte parfaitement laccueil


dune farce. En plus, elle se marie merveille avec
du fromage du type ricotta.

= =
= papilles

Les lgumes farcis la veille ont le temps


de simprgner des diffrentes saveurs du plat.
Le reste de farce peut tre faonn en boulettes dposes
dans le plat, ct des lgumes. Elles se gorgent du jus
de cuisson et sont dlicieuses au dner suivant, avec des ptes.
Les pommes de terre farcies la viande ne se desschent
pas si elles sont cuites avec des tomates farcies non
dgorges ou encore dans un bouillon parfum.
Pour diminuer la quantit de jus sans dgorger
les tomates, le fond du plat peut tre tapiss dun peu
de riz ou de bl. Les crales sont bien parfumes
et on a un plat complet apprci des enfants.
Les farcis doivent tre servis tides ou temprature ambiante,
mais surtout pas brlants pour ne pas attnuer leurs saveurs.
Ils sont dlicieux rchauffs et peuvent tout fait se congeler
(sauf les pommes de terre et les champignons) une fois cuits.

Les pommes de terre, pralablement cuites en papillote au four, les courgettes et les fonds dartichauts
saccordent aussi trs bien avec une farce marine.
Saumon (fum ou non), crabe, thon (en conserve),
haddock, crevettes apprcient leur douceur. Les
tomates se plaisent dune farce aux courgettes et
oignons simplement revenus lhuile et agrmente dolives et de basilic, et accompagnent merveille
des ctes dagneau grilles.
Quand les jours diminuent, on noublie pas que dautres
lgumes apprcient tout autant les farces. commencer par le chou, dont les variantes sont multiples, ou les
courges (potimarrons, butternuts) farcies lagneau
ou aux crales comme le quinoa, le bl et le boulgour.
Celles-ci remplacent avantageusement la viande. Pour
les prochains repas, on en prend de la graine ?

Des trucs en +

Les pices (comme ici le paprika dont on extrait


la poudre) sont les bienvenues dans les petits farcis.

71

VPPM0033_071_AC085463.pdf

Enqute

Les chips se sont


imposes en France
depuis cinquante ans,
aupoint de devenir
les indispensables
compagnes de tous
nos moments de
convivialit. Avec
leurs nouveaux
parfums, cet t ne
fera pas exception !
72

VPPM0033_072_AC088194.pdf

ON CRAQUE
POUR LES CHIPS?

lheure de lapritif comme en pique-nique, les chips ont la part belle.


Mais avec lexplosion des nouveauts ces dernires annes, difcile
de sy retrouver au rayon des ptales de pomme de terre croquants.
Par Magali Kunstmann-Pelchat

haque anne, 63 000 tonnes de chips


sont consommes dans lHexagone.
norme, pensez-vous ? Eh bien, pas
tant que a puisque nous nen achetons que 900 g par an et par habitant, contre 1,5 kg en Allemagne, en Belgique ou en
Suisse, et jusqu 4,3 kg en Irlande ! Il faut dire qu
la diffrence des autres Europens et, plus encore,
des Amricains, les Franais ne grignotent pas les
chips entre les repas, mais plutt table ou lapritif. Car, ici plus quailleurs, elles sont indissociables
des pique-niques et des barbecues. Une consommation qui a tendance augmenter (4 % par an) et qui
fait la joie des cinq marques principales du march
franais. Tout le monde connat Vico, le roi de la
pomme de terre , une cooprative picarde qui lance
sa production de chips ds 1965. Pourtant cest Lays,
le pionnier amricain cr en 1932 aux tats-Unis,
qui est aujourdhui le leader en France, alors que la
marque nest lance quen 2003 en remplacement
des chips Corky. Deux gants talonns de prs par
Tyrells, tout droit venu dAngleterre, qui se fait un
nom sur le march de la chips anglaise et de celle
aux lgumes anciens, mais aussi Brets et Sibell, deux
marques dentreprises familiales, lune bretonne,
lautre provenale, qui commercialisent essentiellement sous marques de distributeurs et rivalisent
de crativit.

Une chips, cest quoi?

Une chips, ce nest ni plus ni moins quun ptale de


pomme de terre frit lhuile et sal. Dans un atelier
artisanal, les pommes de terre sont dabord laves,
ventuellement pluches, puis tranches et rinces.
Les rondelles peuvent tre blanchies an den ter
lexcs damidon, et sont ensuite jetes quelques
secondes dans un bain dhuile 180 C avant dtre
gouttes, sales et ensaches. Mais lchelle industrielle, la fabrication prend une tout autre allure. Ds
leur arrive, les pommes de terre sont dabord testes :
taille (entre 4 et 8 cm de diamtre), colorimtrie,
tout y passe. Trop riches en sucre, les pommes de

terre brunissent la cuisson et ne rpondent plus au


premier critre de la chips idale, savoir tre bien
blonde. Si le lot passe le test, lensemble de la livraison
entre alors dans la chane de production. Sur des tapis
roulants, les pommes de terre voyagent, passant
dans une laveuse, une centrifugeuse-coupeuse, une
cuve de friture La cuisson joue un rle prpondrant dans la saveur des chips. Elle ne doit tre ni
trop longue ni trop courte, et bonne temprature
selon la dcoupe. Avant dtre conditionnes dans
des sachets aluminiss pour garantir une meilleure
conservation, les chips trop fragiles, trop irrgulires
ou trop fonces sont expulses du tapis. Quelques
spcimens sont nanmoins conservs pour donner
un aspect artisanal lensemble.

Peu dingrdients

Pomme de terre, huile, sel : les ingrdients de base


sont en apparence simples et rduits. Ils peuvent
provenir de lagriculture biologique (les chips sont
alors estampilles bio ) ou, au moins, garantis
sans OGM. De bonnes chips ne doivent contenir ni
colorant ni conservateur ni dulcorant. Les varits
de pommes de terre utilises sont spciques. Leur
teneur en matire sche doit en effet tre assez leve.
Lady claire, lady rosetta ou saturna contiennent ainsi
deux fois moins deau que des varits traditionnelles. Malgr tout, la pomme de terre tant compose
80 % deau, il en faut en moyenne trois quatre kilos
pour produire un kilo de chips. Certains fabricants
comme Brets ou Sybell revendiquent par ailleurs lorigine franaise (voire locale) de leurs pommes de terre.
Lhuile entre aussi pour une bonne part (un tiers) dans
la composition des chips. Si les fabricants ont longtemps utilis de lhuile de palme, ils se sont tourns
depuis quelques annes vers lhuile de tournesol
non hydrogne. La haute teneur en acide olique de
cette dernire assure une meilleure conservation du
produit, tout en prservant du mauvais cholestrol.
Depuis un an, Lays a mme fait le choix dun mlange
dhuiles de tournesol et de colza teneur rduite en
acides gras saturs.

papilles

73

VPPM0033_073_AC088229.pdf

Finement coupe,
craquante, blonde,
sale point, telle
est la chips idale.

Pour la petite histoire


Les chips auraient t inventes en 1853 New York. On raconte
que, pour clouer le bec un client un peu pnible qui aurait
trouv ses frites trop paisses, George Crum, le cuisinier du restaurant
Moon Lake House, aurait coup des pommes de terre aussi fines
quil le pouvait et les aurait fait frire. Le client aurait ador ce
qui aujourdhui connat un succs plantaire : les chips (dailleurs
appeles crips en Angleterre) !

74

Quant au sel (de Camargue pour Sybell, de Gurande


pour Brets), sa teneur a t diminue de 25 % ces
dernires annes, notamment grce lemploi dun
produit micronis, cest--dire ultra n, qui offre une
perception en bouche plus rapide en conservant le
plaisir du bon got sal.

Classique, ancienne, paysanne,


que signifient ces dnominations?

Au-del des chips classiques , lisses et simplement


sales, on trouve aujourdhui des chips dont la coupe
et le mode de cuisson proposent dautres perceptions
en bouche. Celles lancienne sont plus croustillantes grce une coupe trs ne et une cuisson
douce. Les paysannes se distinguent par leur forme
ondule et ne. Pour encore plus de croustillant, les
chips ondules peuvent tre plus paisses. Cest le
cas des Craquantes de Vico et, dernires en date, des
Deep Ridged de Lays dont londulation sur 8 mm
dpaisseur a mme t brevete. Dernire tendance
galement, les chips cuites faon chaudron sont
frites faible temprature et en petits lots, comme
dans les chaudrons dantan. Lays propose aussi des
chips cuites au four qui, grce ce mode de cuisson
spcique, contiennent 70 % de matires grasses en
moins que les chips Lays classiques et que la moyenne
du march, tout en conservant leur saveur. Seulement, l o le bt blesse, cest quil ne sagit plus de

papilles

VPPM0033_074_AC088234.pdf

Chips la truffe, 2,50 g les


100 g (25 3 le kg), Sibell.

Red, white & blue crisps, 3,49 g les


150 g (23,26 3 le kg), Tyrrels.

Chips au comt AOP, 1,30 g les 125 g


(10,40 3 le kg), Brets.

Chips de kale crues cres par la chef


Camila Prioli, 4,90 g les 35 g (140
3. le kg), Happy Crulture.

Chips paysannes bio, 1,80 g les 125 g


(14,40 3 le kg), Casino.

Chips aux 4 lgumes, 1,75 g les


100 g (17,75 3 le kg), Casino Dlice.

AU RAYON GOURMAND
pommes de terre mais de flocons de pomme de terre
auxquels sont ajouts plthore dadditifs : amidon,
sucre, lcithine de soja pour mulsifier, dextrose,
poudres lever (phosphate de calcium, bicarbonate
de sodium) et extrait de curcuma. Mance aussi avec
les chips Gourmandes et Savoureuses de Vico, deux
varits dont le bon got de pomme de terre nest
autre quun arme synthtique de pomme de terre
cuisine relev de babeurre, lactosrum, lait entier,
crme et beurre. De quoi laisser perplexe

Entre saveurs et armes

Les chips aujourdhui vendues dans les linaires ne se


cantonnent plus leur saveur naturelle. En quelques
annes, le rayon est devenu un des segments de
march les plus dynamiques en termes dinnovation, notamment dans le domaine de laromatisation. On doit la premire chips aromatise franaise Brets. En 1995, la marque lance la saveur
Poulet brais qui est devenue son best-seller. Et en
vingt ans, les saveurs se sont multiplies : barbecue,
poulet, jambon brais, bolognaise, vinaigre, bouillabaisse, 3 poivres, bleu et noix, miel, oignon, aoli,
moutarde, truffe, wasabi, sandwich parisien, cheeseburger Chaque anne, les fabricants proposent
neuf nouvelles recettes. Certaines sont phmres,
dautres font lunanimit et viennent remplir un peu
plus les magasins. Oui mais voil, qui dit saveurs, dit

armes articiels. Il ny a qu lire les ingrdients pour


se rendre compte que Lays, notamment, aromatise
ses chips grand renfort dadditifs : arme fume,
glucose, exhausteurs de got, acidiants, correcteurs
dacidit Bon point pour Sybell, le premier fabricant travailler lobtention darmes 100 % naturels,
suivi par Brets, Tyrells et Vico. Herbes, pices, jus de
viande et ingrdients frais (de vrais cpes, truffes et
morilles chez Sibell) apportent leurs saveurs aux chips
et ce, sans exhausteurs de got articiels comme le
glutamate de sodium (E621), un additif encore autoris sur le march franais mais aujourdhui trs
controvers pour son effet addictif et favorisant lobsit morbide.

La folie des chips de lgumes

Dans cette tendance au naturel, les chips de lgumes


ont galement fait leur apparition. Tyrells a commenc
timidement par une varit de pomme de terre violette,
la vitelotte, avant de dvelopper toute une gamme
gourmande de lgumes anciens et multicolores. Betteraves, carottes, panais, taro, patate douce font dsormais la joie de nos papilles. Et les autres fabricants ne
se sont pas fait prier pour entrer dans la ronde. Les
chips de lgumes Brets cuites au chaudron sous vide
viennent mme de recevoir le prix de la Meilleure
Nouveaut Produit en Bretagne. Les chips ont donc
encore de belles heures de gloire devant elles !
n

papilles

75

VPPM0033_075_AC088239.pdf

Les accords parfaits

Pour lapro, en tapas,


lesviandes sches sont
lhonneur. Avec chacune
un caractre bien tremp.
76

VPPM0033_076_AC086083.pdf

La viande
sche,

un plaisir partager
La saison des pique-niques et des dners froids fait la part belle aux
viandes sches. De canard, de buf ou de porc, on varie les plaisirs
au gr des spcialits rgionales. Par Magali Kunstmann-Pelchat

histoire est ancienne. Il faut dire que scher


la viande a longtemps t lunique solution
pour conserver et consommer durant les
longs mois dhiver les btes sacries. Plus
lgers et moins volumineux, les morceaux schs
avaient en outre lavantage de voyager facilement. Un
luxe pour les peuples nomades et les explorateurs.
Du Prou au Tibet, en passant par le Maghreb, la
Finlande ou le Niger, un peu partout dans le monde,
on retrouve des spcialits de viande sche. En
Europe, cest plus particulirement dans les rgions
montagnardes et difciles daccs, l o circuler lhiver na pas toujours t facile et o il valait mieux
avoir des provisions chez soi. Pyrnes, Alpes franaises, suisses ou italiennes, Franche-Comt, Aubrac,
Corse : voil les principaux terroirs o la viande
sche jouit, aujourdhui encore, dun savoir-faire
jalousement prserv.

Buf, cochon, volaille

La viande des Grisons et la bresaola sont srement


les viandes sches les plus rputes. Il faut dire
que la cuisse de buf est une pice de prdilection.
Plus accessible, le porc offre des morceaux de choix :
ctes, chines, lets mignons ou gorges deviennent
donctueux morceaux schs de lard, de coppa et
autre bulagna. Loie et le canard gras fournissent des
magrets schs dont on se rgale dans le Sud-Ouest et
ailleurs. Selon les terroirs et les savoir-faire, les appellations diffrent avec, pour chacune, la promesse de
nuances savoureuses et uniques.

dont chaque producteur garde le secret, dun mlange


dpices. La viande repose alors quelques jours
quelques semaines, pour perdre une premire partie
de son humidit. Emballs dans des boyaux et cels pour certaines spcialits, presss dans des lets
pour dautres, les morceaux sont ensuite suspendus
dans des schoirs lair libre pour y subir les vents
secs et frais des mois dhiver ; ou, plus gnralement,
dans des salles de schage modernes qui reproduisent
les mmes conditions climatiques hivernales et permettent aux producteurs de fabriquer des viandes
sches tout au long de lanne. Le schage peut
durer de 2 semaines (pour le canard) 5 mois (pour
la viande de Grisons), voire beaucoup plus. Un laps
de temps indispensable pour permettre aux pices de
viande de perdre entre 40 et 50 % de leur poids, et aux
armes de se dvelopper. Chaque jour, le salaisonnier
hume les viandes, surveille leur maturation avant de
dterminer si elles sont sufsamment afnes et n
prtes tre dgustes.

Lart de la dgustation
Comme le vin, les viandes sches sapprcient lgrement chambres (20 C), dtailles en tranches trs
nes, pour laisser exhaler toute la subtilit de leurs
armes. lapro, en encas, en entre, seules ou
accompagnes dautres charcuteries et de crudits,
elles ont galement une place de choix avec des ufs,
ou encore en accompagnement dune raclette, lorsque
les journes raccourcissent.
n

Des mois daffinage


pour de grands crus
Quelle que soit la spcialit, le rituel est peu prs le
mme. Le salaisonnier dcoupe et pare les morceaux
scher, puis les enduit de sel et, selon les recettes
papilles

Papilles vous en dit +


Une fois achetes, les viandes sches peuvent encore se bonier
quelques semaines, conserves dans un endroit sec et ar (entre
10 et 15 C). Nanmoins, elles ont tendance durcir avec le temps.
77

VPPM0033_077_AC086106.pdf

Les accords parfaits

CASSOLETTES DE FVES AU MAGRET SCH

Pour 4 Personnes PrParation 30 Min


Cuisson 15 Min
150 g de magret de canard sch en tranches fines 1,2 kg de
fves (400 g cosses) 2 oignons rouges 1 brin de thym frais
12 cl de bouillon de volaille 1 c. soupe de graisse de canard
oudoie sel et poivre du moulin
Pour la sauce : 2 c. soupe dhuile dolive
2 c. soupe de ketchup 1 c. caf de sauceWorcestershire
Tabasco sel et poivre du moulin

TARTE AUX CAROTTES, VIANDE DES GRISONS


ET GRAINES

Pour 6 Personnes PrParation 15 Min Cuisson 40 Min


60 g de viande des Grisons 1 botte de carottes
multicolores nouvelles 5 brins de persil plat 3 ufs
5 cl de crme liquide 300 g de pte feuillete 30 g de
mlange de graines (courge, lin, tournesol, etc.) sel et poivre
n Prchauffez le four 180 C (th. 6). En y laissant quelques
centimtres de fanes, grattez puis rincez les carottes. Dans une
casserole deau bouillante sale, prcuisez-les 5minutes. gouttezles. Dtaillez en lanires la viande. n Sur une surface farine,
abaissez en rectangle la pte feuillete. Foncez-en un moule
fond amovible garni de papier sulfuris. Piquez-la la fourchette.
Rservez au frais. n Dans une jatte, mlangez la fourchette
les ufs et la crme. Salez et poivrez puis ajoutez les graines.
Lavez etschez le persil puis ciselez les feuilles et intgrez-les
lensemble. n Sur le fond de pte, rpartissez les carottes
etlaviande, puis recouvrez de lappareil aux ufs. Enfournez pour
40minutes environ en surveillant la coloration. Laissez lgrement
tidir avant de dmouler. Servez sans attendre ou dgustez froid.

n Prparez la sauce: dans un bol, mlangez le ketchup,


un trait de Tabasco, du sel et du poivre. mulsionnez
avec la sauce Worcestershire et lhuile en les versant
peu peu tout en fouettant. Rservez.
n cossez les fves. Dans une casserole deau bouillante
sale, blanchissez-les 2minutes. Rafrachissez-les aussitt.
gouttez-les et tez-en la peau. Pelez puis mincez les
oignons. Hachez grossirement la moiti du magret.
n Dans une sauteuse avec la graisse, colorez lgrement
lesoignons. Ajoutez le magret hach et poursuivez la cuisson
3 minutes. Mouillez avec le bouillon, portez bullition,
intgrez les fves puis effeuillez dessus le thym. Salez peu,
poivrez gnreusement, mlangez et cuisez 3 minutes
environ feu vif jusqu vaporation presque totale.
n Dans 4 cassolettes, rpartissez les fves. Dcorez des tranches
de magret restantes et arrosez de sauce. Servez chaud ou tide.

LA VIANDE DES GRISONS,


UNE IGP DE LA SUISSE

LE MAGRET SCH,
LAPPEL DU SUD-OUEST
De canard ou doie, le magret sch (ou le let pour un
animal non gav) est, ventuellement, enduit de poivre,
dpices ou dherbes. Il se dguste en encas ou dans une
salade verte aux cts de gsiers, de foie gras, de fruits
secs (pignons, noix, gues, pruneaux) ou frais (poire,
avocat, tomate). On le trouve aussi fum.
78

Uniquement produite au sud-est de la Suisse, dans


le canton ponyme, au cur de villages de 800
1 800 mtres daltitude, la viande des Grisons est
fabrique partir de la tranche et de la noix de buf,
afne avec un mlange de sel, dpices et dherbes
alpines puis sche et rgulirement presse pour lui
donner sa forme typique en pav. Elle se dguste en
carpaccio, ou nature avec des morceaux de pomme
ou de poire, mais aussi avec la raclette.

papilles

VPPM0033_078_AC086111.pdf

CAKE AU BRSI ET CHVRE FRAIS

pour 6 personnes prparation 55 Min Cuisson 55 Min


120 g de brsi (ou, dfaut, de jambon cru) 3 ufs beurre
100 g de fromage de chvre frais 5 cl de lait 180 g de farine
5 cl dhuile dolive 1 sachet de levure chimique sel et poivre

BOUCHES ITALIENNES

pour 4 personnes prparation 10 Min


8 fines tranches de bresaola
6 brins de menthe frache
250 g de ricotta
1 c. soupe dhuile dolive
poivre du moulin
n Dans une assiette creuse, crasez la ricotta la fourchette.
Rincez puis essorez la menthe. Rservez 16 petites feuilles, ciselez
finement le reste et incorporez-le avec lhuile au fromage. Poivrez.
n Sur une extrmit des tranches de bresaola, rpartissez cette
farce. Roulez-les chacune et, laide dun couteau bien aiguis,
partagez-les en deux. Servez frais, dcor des feuilles de menthe
rserves.

LA BRESAOLA,
TRSOR DE LOMBARDIE
Originaire du nord de lItalie, la bresaola est longtemps
reste cantonne aux productions familiales avant
de passer les frontires au sicle dernier. Rglemente
par une IGP depuis 1998, elle est fabrique partir de
bufs principalement imports dIrlande, dArgentine
ou du Brsil. En forme de boudin , elle doit sa
couleur rouge uniforme sa saumure base de vin et
dpices. Comme la viande des Grisons, elle sapprcie
en carpaccio avec un let dhuile dolive, quelques
copeaux de parmesan, de la roquette et des gressins.

n Prchauffez le four 180 C (th. 6). Dans une assiette, crasez le


fromage la fourchette. Coupez le brsi en lanires.
n Tamisez ensemble la farine et la levure, puis versez-les dans le
bol dun robot. Ajoutez les ufs et travaillez le tout. Sans cesser
de tourner, intgrez le lait, le fromage et lhuile. Salez, poivrez puis
incorporez-y le brsi. Versez dans un moule cake beurr et farin.
Enfournez pour 20 minutes.
n Ramenez la temprature du four 150 C (th. 5) et
continuez cuire 35minutes environ jusqu cuisson
cur. Vrifiez-la avec la lame dun couteau. Laissez
tidir avant de dmouler. Servez tide ou froid.

LE BRSI,
TYPIQUE DE LA CUISINE
FRANC-COMTOISE
Il daterait de 1560. Issu de montbliardes et de
pie-rouge de lEst, le gte de buf est sal puis
ventuellement frott daromates, avant dtre sch et
fum 3 semaines dans un tuy, une grande chemine
dpica qui coiffe les maisons de montagne. On
dguste le brsi en tranches nes avec du comt,
un assortiment dautres charcuteries, ou pour
accompagner la fondue ou la raclette.

papilles

79

VPPM0033_079_AC086116.pdf

Les accords parfaits

CARPACCIO DE LONZU LA TOMME DE CORSE


Pour 6 Personnes PrParation 10 Min rePos 1 h
600 g de lonzu
100 g dolives violettes
2 brins dorigan frais
60 g de tomme de brebis Corse
3 c. soupe dhuile dolive
1 c. soupe de vinaigre balsamique blanc
1 c. soupe de miel de chtaignier

FONDUE DE POIREAU LA COPPA


Pour 4 Personnes PrParation 10 Min Cuisson 20 Min
6 tranches de coppa
500 g de poireaux nouveaux
50 g de beurre
2 c. soupe de crme frache paisse
sel et poivre
n Nettoyez, rincez et schez les poireaux. mincez les blancs
et conservez-les verts pour un autre usage. Dans une sauteuse
avec le beurre, faites revenir cet minc 20minutes feu
doux. Salez, poivrez puis incorporez la crme frache.
n Rpartissez dans 4 verrines. Dtaillez en lanires 1tiers
de la coppa et parsemez-en le tout. Dcorez chaque
verre d1 tranche roule. Servez sans attendre.

LA COPPA,
DE CORSE ET DES PYRNES
Issue de porcs roses ou noirs, la coppa doit son
nom la langue corse et plus particulirement
lchine avec laquelle elle est fabrique. Spcialit
traditionnelle italienne et de lle de Beaut, o elle
reste un morceau de choix pour les ftes, elle fait
aujourdhui aussi la renomme du porc noir de
Bigorre (Pyrnes), galement lev en libert sous les
chtaigniers et les chnes dont il se nourrit des fruits.
Douce et moelleuse, la coppa se dguste telle quelle
lapritif et se glisse dans un gratin daubergines,
une tarte aux courgettes, des ptes ou des salades.
80

n Coupez en tranches trs fines le lonzu la machine


jambon ou faites-le faire par votre charcutier.
Dtaillez en copeaux la tomme de brebis. Dans un bol,
mulsionnez ensemble lhuile, le vinaigre et le miel.
n Dans un grand plat, dressez les tranches de lonzu puis
badigeonnez-les de vinaigrette. Laissez reposer 1 heure au frais.
n Au moment de servir, rpartissez les copeaux de
fromage et les olives sur le dessus du plat. Rincez et schez
lorigan, puis dcorez lensemble avec les feuilles.

LE LONZU,
UNE AOC CORSE

Appele aussi lonzo , cette prparation provient


de la longe de porc nustrale , la race porcine de lle
de Beaut. De forme ronde, les tranches prsentent
une noix de muscle rouge et une bordure de gras blanc
ros dont les armes doux de noisette saccordent avec
les autres charcuteries et les fromages corses.

papilles

VPPM0033_080_AC086121.pdf

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Dans ma cave

ROSS
GOURMANDS
Pour les beaux jours, une slection de vins fins et savoureux qui
se plairont table, de lapritif au dessert. Par Florent Leclercq

= =
= papilles

82

compagnons de table. Et leurs prix nont rien de


dissuasif. Lt venant, les ross sont recherchs
partout pour leur fracheur et leur fruit. Mais on
a tendance les servir trop frais, peine sortis du
rfrigrateur. Pour les moins bons, cest un avantage, car leurs dfauts sont moins flagrants. Mais
pour les meilleurs, cest dommage. Mieux vaut
les dguster 10-12 C pour bien profiter de leur
richesse aromatique et de leur suavit.

a Provence est la rgion de prdilection


des ross. Les producteurs y dploient un
savoir-faire sans gal, mais parfois pour
aboutir des bouteilles un tantinet strotypes. Pour une fois, notre slection de ross sintresse des appellations moins connues. Elle met
en exergue la diversit des origines, des cpages et
des styles. Ceux qui y figurent nont en commun
que davoir de la personnalit et de faire de bons

VPPM0033_082_AC087267.pdf

Coteaux-duvendmois gris
Domaine du Four
Chaux 2014.
Tir du rare pineau
daunis, cpage attitr
de lappellation, il
prsente, sous une
robe ple, un nez
expressif, fruit et
poivr. Ses saveurs
de fruits rouges et
dpices sapprcient
de lapritif au
dessert, sur des
grillades ou des mets
asiatiques.

Ctes-du-lot
Varua Mahoi ros
2014 Chteau
Saint-Sernin.
Ce pur malbec,
labor par saigne et
lev sur lies fines en
cuve, offre des armes
de grenadine et petits
fruits rouges, et des
notes florales. Il se
dguste lapritif,
sur des grillades,
viandes blanches
et plats exotiques
ou pics. Prix: 5. Tl. 05 65 201326.
www.chateau-st-sernin.com

Prix: 5,20. Tl. 02 54 77 12 52.


www.domaine-four-a-chaux.com

Ctes-de-thongue
Lechamp des Grillons
2014 La Croix-Belle.
Plants sur graves et
galets, le grenache
noir (40 %), la
syrah et le cabernet
sauvignon donnent
un vin fin et
expressif, floral,
fruit avec des notes
dagrumes et pices.
Il saccorde au mieux
avec un repas dt
mditerranen, des
lgumes et poissons
grills ou une soupe
de fruits rouges. Prix: 7,50.

Ctes-de-gascogne
Le temps des fleurs
2014 Domaine
Chiroulet.
Cet assemblage de
merlot, cabernet
franc et tannat donne
un ros charnu et
aromatique. Frais,
floral et fruit, avec
une pointe dagrumes
et dpices douces,
il fait merveille de
lapritif au dessert, en
passant par des viandes
blanches ou plats de
poissons. Prix: 6,60.
Tl. 05 62 28 02 21. www.chiroulet.com

Cabards Cuve
Diane 2014 Chteau
Ventenac.
Tire de cabernet
sauvignon et cabernet
franc, grenache,
syrah et malbec, cette
cuve dune robe
rose vif se rvle
frache et savoureuse,
domine par les
fruits rouges avec
une pointe iode.
Elle accompagne
idalement des
poissons grills,
salades et grillades.

Ctes-du-roussillon
Flirt 2014 Clos des
Vins dAmour.
Ce vin bio, tir
de grenache noir
(60 %) et syrah, se
montre rond, frais
et fruit. Sa bouche
gourmande et ses
notes de framboise,
fraise et groseille
sapprcient ds
lapritif et sexaltent
sur des poissons
grills, viandes
blanches et desserts
de fruits rouges.

Prix: 7,50. Tl. 04 68 24 93 42


www.vignoblesalainmaurel.net

Prix: 8. Tl. 06 14 35 18 89
www.closdesvinsdamour.fr

Chinon Chteau
de la Grille 2014.
labor par
saigne partir de
cabernet franc et
lev sur lies en
cuve, ce vin fin
et expressif offre
un nez intense
de fruits rouges
bien mrs, et
une bouche
la fois subtile
et gnreuse.
Il accompagne
en particulier
les poissons et
desserts de fruits rouges. Prix: 12.

Sancerre La
Moussire 2014
Alphonse Mellot
Ce vigneron
qui travaille en
biodynamie a ddi
une parcelle de pinot
noir la confection
de ce ros de presse
directe, fin, savoureux
et sduisant. Les
armes de fleurs,
fruits blancs et
rouges sexpriment
longuement, et
sapprcient sur un
repas de poisson ou
de viande blanche. Prix: 12,50.

Tl. 02 47 58 53 01. www.baudry-dutour.fr

Tl.02 48 54 07 41. www.mellot.com

Coteaux-delardche
LAudacieuse 2013
Chteau de La Selve.
Cultivs en
biodynamie, vinifis
et levs 6 mois
sur lies en ft, la
syrah et le grenache,
complts dun peu
de cinsault et de
viognier, donnent
cette cuve patante.
Ce vin puissant et
raffin, gorg de
fruits rouges, frais
et long en bouche,
illumine tout en repas. Prix: 14,85.

Tl. 04 67 36 27 23. www.croix-belle.com

Tl. 04 75 93 02 55. www.chateau-de-la-selve.fr

Labus dalcool est dangereux pour la sant. Sachez apprcier et consommer avec modration.

= =
= papilles

83

VPPM0033_083_AC087272.pdf

Reportage

84

VPPM0033_084_AC086166.pdf

CERISES
REINES DE LT
Les voil enfin de retour aprs une longue anne
dabsence, avec le difficile challenge de faire mieux
quen 2014 et sa rcolte exceptionnelle (+ 33 %).
Les cerises ont tout pour plaire : sucres, varies,
parfaites pour lorganisme et capables de magnifier
de nombreux plats et desserts. Par Julien Trubert

85

VPPM0033_085_AC086171.pdf

Reportage

Le spectacle annuel des


cerisiers en eurs sduit
par son romantisme.
600 varits de cerises sont
aujourdhui recenses.

es cerises symbolisent ces produits


coup de cur , ceux que lon croise
sur les tals et qui se glissent dans le
cabas sans avoir t prvus dans le
menu du jour. Parce quelles procurent du bonheur, tout simplement, que lon soit un tout-petit
qui sinvente de jolies boucles doreille avec ces
fruits ou un fan convaincu depuis des dcennies
par leur saveur incomparable. Personne ne reste
indiffrent la dlicatesse en bouche des burlats,
bigarreaux et autres griottes.

2015, un cru prometteur

Lanne 2014 a t exceptionnelle ct rcolte,


daprs les experts. Oui, la cueillette a gt les
producteurs, mais na fait que retrouver son
rythme normal aprs deux annes difficiles dues
une mto capricieuse et un ennemi qui sinstalle peu peu en France, la drosophila suzukii.
Venue dAsie, cette mouche se transforme en terreur des vergers, et plus particulirement ceux de
cerisiers. Elle adore dposer ses ufs au creux de

Abeilles et autres insectes se chargent


de la pollinisation au moment de la oraison.
Un rle crucial pour de beaux fruits.
86

Le cerisier revient
dans les jardins
pour le bonheur
de la cueillette
en famille. Avec
des varits faciles
faire pousser.

VPPM0033_086_AC086202.pdf

Aprs des cueillettes


particulirement faibles en 2012
et 2013, lanne 2014 a t
perue comme exceptionnelle.
Lhiver et le printemps ayant
t assez doux, la rcolte
2015 sannonce, elle aussi,
sous les meilleurs auspices.
papilles

87

VPPM0033_087_AC086192.pdf

Reportage
Une couleur homogne
dclenche la cueillette
annuelle. Qui commence
en mai, pour certaines
varits, et dure
jusqu la n juillet.

88

papilles

VPPM0033_088_AC088274.pdf

Le tri manuel prserve


les cerises. Le calibre
et la couleur dnissent
ensuite leur utilisation.

Des milliers de saisonniers cueillent les cerises en plusieurs


jours pour que tous les fruits se dveloppent leur rythme.

fruits pendant leur phase de maturation, ce qui


les rend impropres la consommation. Comme
le frelon asiatique ennemi des abeilles , la drosophila se dveloppe, stale et pnalise la production nationale de cerises. 2015 a tout dune belle
anne pourtant : un hiver tendre, pas de geles
tardives, une belle floraison La qualit sera au
rendez-vous. Reste savoir si la quantit suivra le
mme chemin.

La cerise franaise

La varit rainier tonne


par sa couleur et la blancheur
de sa chair. Peu sucre, mais
pleine de got malgr tout!

Huitime pays europen avec ses 50 000 tonnes


commercialises chaque anne, la France sengage
dans une dmarche qualitative pour contrer
la concurrence qui lentoure. Italie, Turquie et
Espagne la dominent de la tte et des paules
avec prs dun million de tonnes elles trois. Des
producteurs franais se regroupent donc au sein
dune AOP (association dorganisations de producteurs) ; un organisme distinguer du label
AOP qui se charge, lui, de dfendre lorigine
dun ingrdient. Lassociation ne en 2009 fdre
aujourdhui 800 producteurs de la filire (pour
environ 55 % de la production hexagonale) afin
de mieux dfendre la cerise franaise et lui offrir
une place de choix en magasin.
89

VPPM0033_089_AC088279.pdf

Reportage

Toutes les varits


de cerises peuvent
devenir conture,
mais on prfre
gnralement les
juteuses burlats
et bigarreaux.
Plonges dans de leau-de-vie classique
ou du kirsch (issu de la cerise), les cerises
en bocaux aiment aussi le thym, la vanille

Des chefs respectueux

Les chefs toils travaillent la cerise, bien entendu, mais


se montrent assez sages. Pas de plat bouriffant o la
forme du fruit serait change, transforme. Non, les
toiles franaises semblent respecter le fruit et vouloir le prsenter intact. limage du foie gras pol et
cerises au vinaigre de miel, imagin par Guy Lassausaie
(wwwguy-lassausaie.com), doublement toil dans
son restaurant bas quelques minutes de Lyon. Guy
Savoy, Jol Robuchon ou bien encore Jean-Franois
Pige misent, eux, sur leur version personnelle du clafoutis, gteau emblmatique quand on parle de cerises.
L encore, le dessert ne brille pas par sa prsentation
originale, mais bien par le got du fruit, merveilleusement mis en valeur.

consommer sans modration

Les cerises ont beau tre les plus sucrs parmi les fruits
dt, elles demeurent excellentes pour la ligne avec
seulement 68 kcal pour 100 grammes. Deux verres de
jus de cerises par jour tiendraient distance les insomnies, selon une rcente tude amricaine. Merci la
mlatonine, lhormone du sommeil, contenue dans
le fruit. Potassium, carotne, vitamine C, fibres
La cerise a vraiment tout pour elle.

90

La cuisson au four pour des cerises


sches est longue : 20 heures
environ une temprature de 50C.

papilles

VPPM0033_090_AC086264.pdf

Recettes

de
RECETTES

CONFITURES
AUX CERISES
papilles

91

VPPM0033_091_AC086269.pdf

Reportage

Magret aux cerises


POUR 4 PERSONNES
PRPARATION 10MIN CUISSON 15 MIN
CLASSIQUE

2 magrets de canard de 400 g


500 g de cerises
3 c. soupe de vinaigre balsamique
1 c. soupe de mlange 5 baies
1 bton de cannelle eur de sel
n Quadrillez la pointe dun couteau la peau des
magrets. Concassez les 5 baies et recouvrez-en
la chair du canard. Dans une cocotte sans matire
grasse, cuisez-le 7 8 minutes feu moyen ct
peau, en larrosant avec la graisse rendue.
n Jetez la graisse, retournez les magrets
et poursuivez la cuisson 3 minutes en piquant la peau
la fourchette. Retirez-les, rservez au chaud
et dgraissez la cocotte. Versez-y le vinaigre
et faites-le rduire 1 minute en grattant les sucs.
n Rincez, queutez et dnoyautez les cerises
en conservant le jus. Versez le tout avec la cannelle
dans la cocotte et cuisez 3 minutes feu doux.
n Tranchez les magrets, rpartissez dans les assiettes,
salez la fleur de sel, puis entourez des cerises et du jus.

Cerises au sirop
POUR 6 PERSONNES PRPARATION 15MIN
CUISSON 5 MIN INFUSION 10 MIN
REPOS 1 H RFRIGRATION 30 MIN
TRADITIONNEL

1 kg de cerises
1 citron
1 bouquet de verveine
125 g de sucre
n Pressez le citron. Lavez et schez la verveine. Rservez-en
une quinzaine de feuilles pour la dco puis versez le reste
dans une casserole avec 25 cl deau, le sucre et le jus
de citron. Portez lentement bullition. Hors du feu,
laissez infuser couvert 10 minutes. Filtrez et laissez
reposer environ 1 heure pour quil soit bien refroidi.
n Lavez rapidement, queutez et dnoyautez les cerises.
talez-les dans un plat puis versez dessus le sirop.
Couvrez dun film et placez 30 minutes au rfrigrateur.
n Rpartissez les cerises au sirop dans des coupelles
ou des petits bocaux. Dcorez des feuilles
de verveine rserves. Servez trs frais.

92

papilles

VPPM0033_092_AC086274.pdf

Gaspacho
de griottes
et tomates
peles
POUR 4 PERSONNES
PRPARATION 5MIN CUISSON 5 MIN
REPOS 30 MIN
LGER

350 g de griottes dnoyautes


100 g de tomates peles en bote
25 g de beurre 4 tranches de brioche
8 c. soupe de sucre glace
2 c. soupe de muscat
gouttez les tomates et mixezles avec les griottes, 6 cuilleres
de sucre et le muscat. Rpartissez
dans 4 verrines. Rservez au frais.
Dtaillez la brioche en cubes.
Faites-les revenir 3 minutes dans
une pole avec le beurre. Roulez-les
dans le sucre restant. Servez-les avec
le gaspacho.

et son mille-feuille de pain dpices


RAFFIN

POUR 4 PERSONNES PRPARATION 10MIN CUISSON 15 MIN

400 g de mirabelles dnoyautes (surgeles) 50 cl de glace au spculoos 25 g de beurre


200 g de pain dpices 3 c. soupe de sucre roux c. caf de cannelle poivre
Prchauffez le four 120 C (th. 4). Coupez le pain dpices en 12 tranches nes. Dposez-les sur une plaque
recouverte de papier sulfuris. Enfournez pour 15 minutes et retournez mi-cuisson.
Pendant ce temps, dans une pole avec le beurre, faites revenir les mirabelles feu vif. Poivrez puis saupoudrez
du sucre et de la cannelle. Poursuivez la cuisson feu doux 3 4 minutes jusqu rduire et caramliser.
Montez chaque mille-feuille sur les assiettes en intercalant 2 boules de glace dans 3 tranches de pain dpices.
Rpartissez autour et dessus les mirabelles chaudes avec leur jus. Servez aussitt.

papilles

93

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Reportage

Fort-noire express
POUR 4 PERSONNES PRPARATION 10MIN CUISSON 5 MIN RFRIGRATION 1 H

FACILE

8 tranches de gteau moelleux au chocolat 100 g de chocolat 1 bombe de chantilly


4 c. soupe de griottes au sirop 4 c. soupe de kirsch 4 c. soupe de sauce chocolat toute prte sucre glace
Cassez en morceaux le chocolat. Faites-le fondre dans une casserole place au bain-marie. talez sur une planche
dcouper en plastique. Placez 1 heure au rfrigrateur. Imbibez de kirsch les tranches de gteau, puis rpartissez-les
dans 4 verrines. Dposez dans chacune une belle rosace de chantilly puis 1 cuillere de griottes. Rpartissez dessus
la sauce chocolat. laide dun grand couteau, dtaillez en copeaux le chocolat en raclant vers vous avec la lame tenue
la verticale. Dcorez-en les verrines, saupoudrez de sucre glace et servez sans attendre.
94

papilles

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Soupe de cerise
POUR 4 PERSONNES PRPARATION 15MIN
CUISSON 15 MIN REPOS 30 MIN CLASSIQUE

800 g de cerises
250 g de sucre
25 cl de vin rouge cors
3 toiles de badiane
1 bton de cannelle
1 gousse de vanille
n Fendez en 2 la gousse de vanille. Placez-la dans une
casserole avec le vin, le sucre, la badiane et la cannelle.
Portez bullition, rduisez la amme et laissez mijoter
10 minutes environ jusqu rduction dun quart.
n queutez, lavez puis pongez les cerises.
Versez-les dans le sirop et poursuivez la cuisson
5 minutes. Laissez refroidir hors du feu 30 minutes.
Rservez au frais jusquau moment de servir.

Pole de cerises
au pain dpices
POUR 4 PERSONNES PRPARATION 15MIN
CUISSON 5 MIN

EXPRESS

750 g de cerises
40 g de beurre demi-sel
3 tranches de pain dpices
40 g de cassonade
glace la vanille
n Rincez, queutez et dnoyautez les cerises. Roulez-les
dans la cassonade. Dans une pole avec le beurre, faites-les
revenir 2 minutes en les faisant rouler. Coupez le pain
dpices en ds, versez-les sur les fruits et poursuivez
la cuisson 2 minutes feu vif.
n Rpartissez dans 4 coupelles. Garnissez-les chacune
dune boule de glace. Attendez 1 minute avant de dguster.

papilles

95

VPPM0033_095_AC086385.pdf

Reportage

Petit clafoutis souffl


POUR 4 PERSONNES PRPARATION 15MIN CUISSON 20 MIN TREMPAGE 10 MIN

ORIGINAL

500 g de cerises 3 ufs 15 cl de lait 80 g de beurre demi-sel mou 160 g de pain de mie
100 g de sucre en poudre 80 g de poudre damande sucre glace
Prchauffez le four 200 C (th. 6/7). Dans une casserole, tidissez le lait. crotez le pain puis versez la mie dedans
et laissez tremper 10 minutes. Rincez puis queutez les cerises. Sparez les blancs dufs des jaunes.
Dans un saladier, mixez ensemble la mie, le lait, la poudre damande, les jaunes dufs, le beurre et 80 g de sucre.
Montez en neige les blancs puis, sans cesser de battre, versez-y le sucre restant. Incorporez la prparation prcdente.
Dans 4 grands ramequins beurrs, rpartissez les cerises puis lappareil aux ufs. Enfournez pour 20 minutes. Servez
les clafoutis tides, saupoudrs de sucre glace.

96

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VPPM0033_096_AC086390.pdf

Pole de cerises au balsamique


POUR 4 PERSONNES PRPARATION 10MIN CUISSON 5 MIN

FACILE

500 g de cerises 20 g de beurre 20 g de sucre en poudre 6 madeleines


2 c. soupe dhuile dolive 2 c. soupe de vinaigre balsamique glace la vanille
n Coupez les madeleines en quatre. Faites-les dorer dans une pole avec lhuile dolive.
n Rincez les cerises. Faites-les revenir dans une autre pole avec le beurre et le sucre. Versez le vinaigre balsamique
et mlangez quelques instants sur feu vif.
n Rpartissez les cerises dans les assiettes avec les morceaux de madeleines et 1 boule de glace. Servez sans attendre.
papilles

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VPPM0033_097_AC086412.pdf

Envie dailleurs

MALTE
Lle aux saveurs

Au cur de la Mditerrane, ce minuscule archipel baign


de soleil une bonne partie de lanne offre, au l des saisons,
un bel ventail de saveurs arabo-siciliennes. Par Henri Yadan

98

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VPPM0033_098_AC087698.pdf

papilles

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VPPM0033_099_AC087711.pdf

Envie dailleurs

ancien bastion des chevaliers de lordre


de Saint-Jean a vu dbarquer sur ses ctes
Phniciens, Normands, Ottomans et Anglais,
qui faonnrent son histoire en enrichissant
sa palette culinaire. rige en 1566 par le Franais Jean
Parisot de la Valette, qui lui donna son nom, sa capitale
lesprit de clocher tant les difices religieux y
sont nombreux runit les spcialits de tout larchipel,
reflets de lesprit insulaire selon lequel boire et manger
sont lessence mme de la bonne vie. mi-chemin de
la Sicile et la Tunisie, ces les couleur miel balancent
entre les influences italiennes et arabes. Avant larrive
de la tomate et du potiron au XVIIIe sicle, qui furent
dabord utiliss de faon dcorative, les chtaignes et les
noix taient trs largement consommes. Plus rcente,
la longue prsence britannique na pas manqu non
plus dimprimer sa marque sur la cuisine quotidienne.

Traditions culinaires immuables

Tout repas maltais dbute avec le pain au levain, hobz


tal malti , en forme de miche ou de couronne. Sur lle
voisine de Gozo, il devient ftira ghawdxija et sa garniture le fait ressembler au pan-bagnat provenal. Pendant
longtemps, la base de la nourriture fut la kawlata .
Cette pote de lgumes loignon, dont le lard et les saucisses sont servis sparment, se transforme en minestrone en fin de cuisson avec lajout de ptes. Le soir, les
soupes sont souvent au menu. Le brodu tac canga
est un bouillon de jarret de buf aux lgumes relev de
sauce tomate, et le brodu tat tigiega est sa variante au
poulet. Dans la kusksu , les fves trnent en majest,
et pour russir la soppa tal barley , lorge perl doit
cuire dans un bouillon de poule avec des tomates, des
feuilles de menthe et du fromage. Seuls les fans goteront la soppa tal kirxa , car elle est base de tripes
coupes en petits morceaux. Mention spciale pour la
soppa tal armla , la soupe de la veuve , qui contient
chou, chou-fleur, salade, cleri, petits pois et oignons,
et sur laquelle on casse un uf ds quelle est fin prte.
Au bord de la mer, les pcheurs privilgient les produits
des mares pour prparer laljotta . Cette soupe de
poissons, compose de grondins, rascasses, calmars et
poulpes, est accompagne de pain grill.

pte danchois, brochettes de pruneaux et dhutres


au bacon permettent un dmarrage en toute gourmandise. Ils font bientt place aux fritures de poissons,
paupiettes de veau, tourtes de daurade, ratatouilles
et pommes de terre au four. En entre, ufs brouills, omelettes au basilic, aux ptes, pizza la chair de
tomate, tourte la ricotta caleront les gros apptits
avant de passer aux choses srieuses. Sur place, le plat
national est la fenkata , du lapin brais accompagn de spaghettis, de penne ou de timpana , une
tourte de macaronis. Arrivent avec lui la torta tal
irkotta , mlange de ricotta et dufs battus cuit au
four, les spaghettis aux anchois sauce piquante, ou la
grecque avec de la viande de porc, et les raviolis farcis
au fromage napps de sauce tomate. Si vous aimez le
riz, attendez quil finisse de cuire au four sur sa fondue
doignon, dail, de lard, de foie de poulet et de viande
hache pour vous en dlecter

Spcialits rustiques et populaires

De la mer lassiette

Dans les tavernes comme la maison, les hors-duvre


se grignotent avec du pain lhuile et la tomate. On
y trouve linvitable pastizzi , un friand la ricotta.
suivre, escargots lail, pure de fves persille,
courgettes farcies, crpes de chou-fleur, olives la
100

Bordant la Mditerrane, la table maltaise regorge de


poissons. Les calmars sont farcis avec leurs ttes, leurs
tentacules, un mlange de fromage, dail, de persil et
de chapelure. Quant aux pieuvres, elles mijotent dans
lhuile dolive avec uf dur hach, anchois, cpres, olives

papilles

VPPM0033_100_AC087724.pdf

tal de poissons tout


juste sortis du bateau
Marsaxlokk, le plus
important port de
pche de larchipel.

Les cannoli,
ptisseries
frites fourres
la ricotta.

Retrouvez cette recettes page 105

Les qaghat tal ghasel sont des anneaux de miel servis traditionnellement la
priode de Nol jusqu lpiphanie.
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101

VPPM0033_101_AC087729.pdf

Envie dailleurs
Les luzzi, ces
bateaux de pche
traditionnels
aux couleurs
chatoyantes, sont
une des curiosits du
port de Marsaxlokk.

102

papilles

VPPM0033_102_AC087775.pdf

Chaque ville et village de larchipel maltais possde son petit march improvis de proximit o faire ses
emplettes et retrouver ses connaissances.

et menthe frache. La daurade fait de bonnes tourtes


alors que le mrou, le maquereau et le thon passent la
casserole, couverts de tranches de tomate et doignons
mouills au vin blanc. Lespadon est saut la pole dans
une panure dail et de persil, ou passe au four piqu dail
et largement poivr, tout comme le pageot qui trempe
dans une marinade avant dtre farci de lard, fromage
et olives. Par contre, seul le bar cuit en papillote avec de
lorigan (pour lui conserver toute sa fracheur). Et comment oublier le ragot de morue aux fumets ensoleills ?
Ses filets rissolent avec des lgumes, des raisins secs et
de la noix de muscade.

Un spot pour amateurs de viandes


cuisines

Autrefois rare, la viande a fini par trouver sa place dans


les assiettes des Maltais. Jetez-vous sur les paupiettes de
veau au vin rouge, cest un rgal ! moins de prfrer
le falda mimlija , de la bavette braise aux lgumes
saisonniers, ou le buf la vapeur consistant en de
fines tranches de faux-filet lardes cuites dans un plat
au-dessus de la soupe. Le carr de porc est synonyme
de fte. Il est piqu de poivre, de romarin, arros dhuile
dolive, frott dun hachis dail et mis cuire au four
avec des pommes de terre. Plus passe-partout, le pulpetti est constitu de boulettes de viande hache aux
ptes. Le morceau de bravoure reste lagneau ltouffe.
Revenu dans du lard avec un patchwork de lgumes et

dherbes, cest un mets de choix. Ct charcuteries, la


saucisse maltaise releve au sel marin et aux graines de
coriandre est consomme frite, braise, cuite la vapeur
ou mme crue, ds sa prparation.

Un fromage dclin linfini

Malte, les produits laitiers sont en vogue. En fin de


repas, on vous servira, hormis la ricotta italienne, du
gbejna , un fromage de brebis. Celui-ci se dcline dans
son petit-lait, frott au sel, au poivre noir concass ou
encore trs sec. Il est souvent sorti dun bocal dans lequel
il est conserv dans lhuile dolive, et parfois mme dans
du vinaigre de vin

Plaisirs pour becs sucrs

Sur le bord des routes, la figue de barbarie est vendue


pluche, et les graines du caroubier sauvage servent
composer une mlasse entrant dans la confection des
ptisseries. On ne prsente plus lorange sanguine, elle
est clbre dans le monde entier et ses fleurs aromatisent
les ptisseries. Irrsistible, le biskuttini tar rahal , un
biscuit au clou de girofle et au zeste de citron recouvert dun glaage, est naturellement moins sucr que
limqaret aux dattes. Pendant le carme, on soffre du
kwarezimal aux amandes piles. Lors du carnaval,
la vedette est le prinjolata la crme et aux cerises
confites, tandis qu Pques, le figolli fourr au massepain est surmont dun demi-uf en chocolat. Cest

papilles

103

VPPM0033_103_AC087780.pdf

Envie dailleurs

Avec un trait dhuile dolive locale, cette version


du gbejna, un petit fromage frais de brebis,
est se damner
Brochettes de poulet servies avec leur marinade
base dhuile dolive, tomate et petit piment, un
condiment typiquement maltais.

par contre toute lanne que le nougat qubbajt , le


sinizza formant une pte feuillete garnie de ricotta
aux fruits confits, le pudding au pain, le qaghaq tal
ghasel au miel et les rouleaux de ricotta au cacao, vin
rouge et pistache font craquer les plus raisonnables.

Boire de toutes les couleurs

Typiquement maltais, le Kinnie est un soda doux-amer


cr partir de lorange sanguine, dherbes aromatiques
et dpices, quon sirote toute heure de la journe. Et
mme si lhiver est doux sur ces les, on y boit limbuljuta , une boisson traditionnelle de marron, de lait
et de cacao qui fait place en t au ruggata , un sirop
damande. La boisson favorite locale est malgr tout la
bire, dont les blondes Cisk, Hopleaf et Blue Label se
partagent les faveurs des connaisseurs. Malte, le caf
est le plus souvent bu nature, mais on adore le sublimer
avec une corce de cannelle, de leau de fleur doranger,
du miel, du sirop de caroube, un clou de girofle et mme
de lanis. Ct vignes, les cpages de ghirgentina pour les
blancs, ou gellewza et mammolo pour les rouges, commencent produire des millsimes qui dfendent bien
leurs couleurs.
n
104

Les toqus de douceurs ne quitteront pas la table


avant dengloutir quelques sinizza, des petits
beignets garnis de ricotta et parsems damandes
efles. Trop bon !

papilles

VPPM0033_104_AC087770.pdf

Gimblettes de Malte

POUR 6 PERSONNES PRPARATION 25 MIN CUISSON 30 MIN


Pour la pte: 150 g de margarine 2 ufs lait 400 g de farine 100 g de sucre 75 g de semoule extra fine
Pour la farce: 1 orange non traite (zeste) 1 citron non trait (zeste) 400 g de miel cors 400 g de sucre
3 c. soupe de cacao amer en poudre 2 c. caf de graines danis 1 c. caf de semoule extra fine
c. caf de cannelle en poudre 1 clou de girofle
n Prparez la pte: dans le bol dun robot muni dun ptrin, versez 5 cl de lait et le reste des ingrdients.
Ptrissez jusqu obtenir une pte homogne. Si besoin, ajoutez un peu plus de farine ou de lait pour rectifier
la texture. Rservez au rfrigrateur. n Prparez la farce: lavez puis schez lorange et le citron. Rpez-en le
zeste. Dans un mortier, crasez lanis et le clou de girofle. Versez le tout dans une casserole, ajoutez le miel, le
sucre, le cacao et la cannelle, puis portez bullition. Incorporez alors la semoule et mlangez jusqu ce que
la prparation devienne bien consistante. Laissez refroidir hors du feu. n Prchauffez le four 200 C (th. 6/7).
Sur une surface farine, abaissez la pte environ 4 mm dpaisseur. Taillez-la en rectangles de 8 cm par 30.
Rpartissez la farce dessus, bien au centre. Repliez-les pour leur donner une forme de boudin, puis joignez-en
les 2bouts afin den faire des couronnes. n Dposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfuris. Tous les
3 cm, entaillez la pte. laide dun pinceau, badigeonnez de lait les couronnes. Enfournez pour 15 25 minutes,
jusqu ce que les gimblettes soient bien dores. Laissez-les refroidir sur une grille avant de les dguster.

papilles

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VPPM0033_105_AC087793.pdf

Envie dailleurs

Linguines la maltaise

POUR 6 PERSONNES PRPARATION 15MIN


CUISSON 15 MIN
400 g de saucisses maltaises ou de saucisses de porc aux herbes
10 belles tomates bien mres 1 oignon 2 gousses dail
6 brins de coriandre 200 g de gbejna (fromage frais de brebis
maltais) ou de ricotta 100 g de parmesan 800 g de linguines
5 cl dhuile dolive sel et poivre blanc du moulin
n Rpez le parmesan. Rincez, schez puis effeuillez
la coriandre. Rservez. Pelez puis mincez loignon et
lail. Coupez en 2 les tomates, et rpez-en la chair sur
une grille gros trous pour rcuprer toute la pulpe
sans la peau. ventrez les saucisses pour en prlever
la farce. gouttez puis miettez le fromage frais.
n Dans une sauteuse avec lhuile, faites revenir
2minutes feu moyen loignon et lail. Ajoutez la chair
saucisse et prolongez la cuisson 10 minutes environ,
jusqu ce quelle soit bien cuite et commence griller.
Incorporez la pulpe de tomate et cuisez encore 3
4 minutes pour que la sauce se concentre un peu.
Ajoutez le fromage, salez, poivrez et mlangez.
n Pendant ce temps, dans une casserole deau bouillante
sale, cuisez les ptes le temps indiqu sur le paquet.
gouttez-les. Intgrez-les dans la sauteuse et cuisez
le tout encore 2 minutes en remuant. Rpartissez
dans 6 assiettes creuses, saupoudrez du parmesan
etciselez dessus la coriandre. Dgustez bien chaud.

Beignets maltais
aux dattes

POUR 6 PERSONNES PRPARATION 30MIN


CUISSON 30MIN RFRIGRATION 30 MIN
280 g de dattes 1 orange non traite 2 c. soupe deau de fleur
doranger 1 toile de badiane huile pour friture sucre glace
Pourlapte:250 g de farine 5 cl dhuile dolive
n Prparez la pte: travaillez ensemble au robot la farine
et lhuile en ajoutant suffisamment deau froide pour
obtenir une boule. Enveloppez-la dans du film alimentaire
et entreposez 30 minutes au rfrigrateur.n Pendant ce
temps, dnoyautez puis mincez les dattes. Lavez et schez
lorange, pressez-la puis rpez-en le zeste. Versez le jus et
les dattes dans une casserole, ajoutez-y 2cuilleres soupe
de sucre, autant deau, la badiane et leau de fleur doranger.
Cuisez feu doux 10minutes environ, jusqu obtenir une
pure un peu sche. Mlangez rgulirement pour ne pas
quelle attache. Hors du feu, retirez lanis et incorporez le
zeste dorange. Rservez. n Avec lhuile, faites chauffer un
bain de friture 180C. Sur une surface farine, abaissez
la pte sur 3 mm dpaisseur. Dcoupez-la en rectangles
denviron 4 cm par 8. Rpartissez la farce en leur centre.
Rabattez les bords pour former des carrs et soudez-les en
pinant bien. n Dans le bain de friture, plongez les beignets
en plusieurs fournes et laissez cuire en surveillant bien la
coloration. Sortez-les lcumoire et dposez-les sur du
papier absorbant. Saupoudrez ventuellement de sucre
glace avant de servir tide ou temprature ambiante.
106

papilles

VPPM0033_106_AC087822.pdf

Index

papilles
LE PLAISIR DE CUISINER

Recettes sales
Kebab lagneau ................................................8
Plancha de champignons la coriandre..........8
Travers de porc sauce barbecue.......................9
Aubergines marines lail et la menthe .....9
Brochettes de lotte au beurre dherbes..........10
Sardines au lard fum, thym et piment .........10
Rougets grills et tian de lgumes .................11
Brochettes de gambas et chorizo ...................11
Salade multicolore au chou-rave
et aux pousses germes ..................................31
Filet mignon de veau........................................31
Veau aux lgumes verts...................................32
Rouleau de printemps au poulet.....................33
Carpaccio de bar aucitronvert ......................33
uf cocotte la sauge .....................................35
Brioche lestragon, poulet poch
et noix de cajou .................................................37
Jardinire de petits lgumes de printemps ..44
Guacamole de petits pois ................................44
Moelleux de lgumes au fromage ..................45
clair aux petits pois etfromage frais ............45
Aumnire de risdeveau aux petits pois .....46
Pancakes de petitspois au saumon ...............46
Panna cotta depetitspois au wasabi ............47
Flan aux petits lgumes...................................47
Poulet basquaise...............................................54
Piperade basque ...............................................54
Axoa ...................................................................54
Calamars farcis .................................................55
Travers de porc noir marins...........................55
Gigot dagneau de lait rti...............................55
Makis de spaghettis .........................................62
Farce de lgumes .............................................70
Cassolettes de fves au magret sch ...........78
Tarte aux carottes, viande des Grisons
et graines ...........................................................78
Bouches italiennes .........................................79
Cake au brsi et chvre frais ...........................79
Fondue de poireau la coppa .........................80
Carpaccio de lonzu la tomme de Corse ......80
Magret aux cerises ...........................................92
Gaspacho de griottes et tomates peles .......93
Linguines la maltaise ................................. 106
Cte de veau aux abricots
et oignons rouges ......................................... 110
Brochettes de veau au miel, pches
blanches, tartare de courgette ..................... 110
Spezzatino primavera ................................... 110

Keftas de veau la menthe, rmoulade


de radis rose ................................................... 110
Dip lavocat et aux pinards...................... 112
Salade dpinards aux ptales de
parmesan et tomate confite ......................... 112
Wok dpinards aux noisettes
et uf mollet ................................................... 112
Rouleau de printemps aux pousses
dpinards et fromage de chvre................. 112
Bouches de guimauve fromagre ............. 114
Champignons au jambon ............................. 114
Acras de cabillaud au piment ...................... 114
Fingers de la mer ........................................... 114

Recettes sucres
Terrine glace au loukoum ..............................18
Mousse sublime................................................21
Muffins la vanille et au mascarpone ............21
Gaufres la crme mielle ..............................22
Tartelette meringue........................................23
Gteau sabl .....................................................23
Tarte gourmande ..............................................25
Mille-feuille estival............................................25
Gteau au chocolat ..........................................26
Gteau la crme au beurre ...........................26
Gteau la ricotta.............................................27
Clafoutis aux noisettes.....................................28
Tarte frangipane ...............................................29
Pancakes aux myrtilles, mascarpone et
noisettes caramlises.....................................35
Muesli aux fruits ...............................................36
Scones ................................................................37
Minimadeleines aux pistaches
et baies de goji ..................................................41
Macarons deSaint-Jean ..................................60
Glace au fromage blanc de brebis ..................60
Gteau basque..................................................60
Gteau au chocolat du Pays basque ..............61
Gele de cerises noires ....................................61
Confiture de piment dEspelette ....................61
Cerises au sirop.................................................92
Mille-feuille de pain dpices ..........................93
Fort-noire express...........................................94
Soupe de cerise.................................................95
Pole de cerises au pain dpices.................95
Petit clafoutis souffl ........................................96
Pole de cerises au balsamique....................97
Gimblettes de Malte...................................... 105
Beignets maltais aux dattes ........................ 106

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Images/Camerapress/Ordia, Bernhard Winkelmann/Prismapix. P40-41: Ivaylo Ivanov/Fotolia, Fondacci-Markezana/Sucr Sal. P43: Sunny Forest/Fotolia. P44-45: Bruno MarielleVanessa Gault/Prismapix. P46-47: Franck Schmitt/Prismapix, Bruno Marielle-Vanessa Gault/Prismapix. P48-49: Nicolas Thibaut/Photononstop. P50-51: DR, Monkey Business/
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Gault/Prismapix, Bernhard Winkelmann/Prismapix. P96-97: Bruno Marielle-Vanessa Gault/Prismapix, Laurent Rouvrais/Prismapix. P98-99: christobolo/iStockphoto. P100-101: Oliver
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Galea/viewingmalta.com OT de Malte, Silver Chopsticks/Fotolia, DR/viewingmalta.com OT de Malte, StockFood/Foodfolio. P106: StockFood/Setchfield Neil, StockFood/Hay John.
P109: Veau de la Pentecte/Louise Denisot/Amlie Roche, Veau de la Pentecte/Luana Belmondo/Philippe Vaures Santamaria. P111: Avocats Hass du Prou, Interfel/Philippe Dufour,
UE/MAAF/FAM/Interfel/T.Antablian. P113: Bruno Marielle-Vanessa Gault/Prismapix, Franck Schmitt/Prismapix.

108

papilles

VPPM0033_108_AC088421.pdf

Communiqu

WRAPS DE BL NOIR
AU THON ET CRUDITS

Photos : SCuiz in par Gwen Rassemusse

TOURIN TOULOUSAIN
AU BOURSIN CUISINE

CAROTTES, PANAIS ET CLERI RTIS


LORIENTALE

Communiqu

POUR SUBLIMER VOS REPAS


EN UN COUP DE CUILLRE
WRAPS DE BL NOIR AU THON
ET CRUDITS
POUR 4 PERSONNES PRPARATION 25MIN
n 2 botes de miettes de thon lhuile n 2 sucrines (curs
de laitue) n 100 g de radis blanc chinois (dakon) ou noir
n 50 g de carottes n 50 g de champignons de Paris frais
n 30 g doignon rouge n 4 galettes de bl noir
n 120 g de Boursin Cuisine Ail & Fines Herbes
n 2 c. soupe de mayonnaise n 10 g de gingembre frais rp
n bouquet de coriandre cisele n 5 cl de sauce soja sucre
n 1 c. soupe de vinaigre n 2 c. soupe dhuile dolive
n Sel et poivre noir du moulin
n goutter les miettes de thon de leur huile et les mlanger

la mayonnaise avec une fourchette. Incorporer ensuite


le Boursin Cuisine, le gingembre rp et poivrer. Mlanger et
rserver.
n Laver les lgumes et les dcouper en fine julienne. Il est possible
de rper les radis et carottes la grosse rpe, mais les oignons
et champignons doivent tre mincs au couteau. Bien rincer
les sucrines, ter le trognon et les dcouper en 4 dans la longueur.
Mettre tous les lgumes dans un saladier avec la coriandre
cisele, ajouter lhuile, le vinaigre et un peu de sel et bien mlanger.
n taler les galettes sur le plan de travail. Rpartir dessus
la sauce soja sucre au pinceau et laisser les galettes simbiber
un peu. Etaler ensuite la spatule le mlange thon, mayonnaise
et Boursin Cuisine sur les galettes.
n A laide dune cuillre, poser les lgumes sur le tiers infrieur
de la galette en formant une ligne paisse et enrouler autour
la galette tartine de thon. Bien serrer et piquer dun btonnet si
ncessaire. Couper le wrap en biais au milieu et liminer les bouts
des rouleaux vides de garniture. Servir aussitt.

CAROTTES, PANAIS ET CLERI RTIS


LORIENTALE

Subtil mariage de crme, daromates et dpices, Boursin Cuisine


agrmente et relve les petits plats du quotidien comme ceux
des grands jours. Idal pour accompagner vos poissons, viandes,
lgumes et ptes, Boursin Cuisine apporte onctuosit et saveur
vos recettes, et vous offre mille faons de laisser libre cours
votre imagination.
La gamme Boursin Cuisine se dcline en 3 saveurs
gourmandes :
n Ail et Fines Herbes : Lintensit de lail et la fraicheur des fines
herbes... Tout le got de Boursin associ lonctuosit
de la crme pour agrmenter tous vos plats !
n Echalote et Ciboulette : Le mariage de lchalote, douce et
lgrement sucre, au got frais de la ciboulette
Pour apporter une note dlicate et exquise vos recettes !
n 3 Poivres : Le partenaire parfait des viandes rouges ou blanches,
mais aussi pour apporter cette touche indite une tarte aux
fruits ou au chocolat qui ravira vos invits Boursin Cuisine
existe aussi en format portions : une petite touche onctueuse et
savoureuse pour sublimer tous vos plats. En accompagnement
dune viande, faire fondre dans une soupe, ou lapritif avec
des crudits cest la petite touche qui fera toute la diffrence.
Ides dutilisation :
n Faites dorer la pole vos filets de poisson puis ajoutez

1 cuillre soupe de Boursin Cuisine hors du feu.


Remuez et servez !
n Pour une pure originale et releve, faites fondre 2 cuillres
soupe de Boursin Cuisine dans votre pure chaude !
n Pour revisiter votre omelette, parfumez-la en ajoutant Boursin
Cuisine vos ufs avant de fouetter le tout nergiquement.
n Pour changer des habituelles tartes sales, remplacez la crme
par 2 cuillres soupe de Boursin Cuisine
Cest simple et a change tout !

TOURIN TOULOUSAIN
AU BOURSIN CUISINE

POUR 4 PERSONNES PRPARATION 15MIN


CUISSON 45MIN

POUR 4 PERSONNES PRPARATION 15MIN


CUISSON 45MIN

250 g de carottes pluches n 250 g de panais pluch


150 g de cleri rave pluch n 1 orange lave et coupe en
quartiers et son zeste n 1 pot de Boursin Cuisine chalote &
Ciboulette n 1 c. soupe de miel dacacia liquide
n 1 c. soupe de coriandre en graines n c. soupe de
graines de ssame blanc n 3 cl dhuile dolive n Sel et poivre

n 2 ufs n 4 gousses dail rose n 4 belles tranches de pain


de campagne n 160 g de Boursin Cuisine Ail & Fines Herbes
n 2 cubes de bouillon de volaille n 1 bouquet garni (thym,
laurier, persil et sauge) n 50 g de graisse de canard n Sel et
poivre noir du moulin

n
n

n Tailler les lgumes en grosse julienne en coupant les carottes et

panais en quatre dans la longueur. Prchauffer le four 200C.


n Prlever un des quartiers dorange, le presser et mlanger ce jus

avec le miel liquide.


n Mettre tous les lgumes dans une plaque four et les mlanger

avec lhuile dolive, le miel lorange et les quartiers dorange


restants. Ajouter les graines de coriandre, le sel et le poivre. Bien
tourner les lgumes pour les imprgner et les enduire.
n Enfourner et laisser rtir 45 minutes environ, jusqu ce que
les lgumes soient caramliss et fondants. Retourner les lgumes
toutes les 10 minutes et ajouter les graines de ssame micuisson. Retirer les quartiers dorange la sortie du four.
n Servir Boursin Cuisine dans des petits ramequins dans lesquels
tremper ses lgumes rtis. Laisser tidir et dguster.

n Eplucher et dgermer lail et le hacher finement. Le faire ensuite


dorer la graisse de canard dans une grande casserole.
n Faire bouillir 1,2 litre deau, y dlayer les cubes de bouillon puis
verser sur lail. Ajouter le bouquet garni, saler et poivrer. Reprendre
lbullition et laisser bouillir 20 minutes. Retirer le bouillon du feu et
en ter le bouquet garni.
n Sparer les blancs et les jaunes. Verser les blancs dufs
dans le bouillon et remettre sur feu doux en tournant pour cuire
les blancs en nuages et filaments.
n Battre les jaunes dufs dans un bol et dlayer avec un peu de
bouillon pris dans la casserole, puis verser le tout dans la soupe.
Goter et rectifier en sel.
n Rcuprer les blancs dufs cuits et les couper en grosses
lamelles.
n Tartiner les tranches de pain de campagne grilles avec Boursin
Cuisine et les disposer dans quatre assiettes soupe. Verser la
soupe sur les tranches de pain, dabord autour puis finir en noyant
la tartine. Poivrer gnreusement et servir aussitt.

BROCHETTES DE VEAU AU MIEL, PCHES


BLANCHES, TARTARE DE COURGETTE

CTE DE VEAU AUX ABRICOTS


ET OIGNONS ROUGES

100 %
VEAU
KEFTAS DE VEAU LA MENTHE,
RMOULADE DE RADIS ROSE

SPEZZATINO PRIMAVERA

VPPM0033_111_AC094774.pdf

CTE DE VEAU AUX ABRICOTS


ET OIGNONS ROUGES

BROCHETTES DE VEAU AU MIEL, PCHES


BLANCHES, TARTARE DE COURGETTE

POUR 4 PERSONNES PRPARATION 15MIN


CUISSON 45 MIN

POUR 4 PERSONNES PRPARATION 25MIN


CUISSON 10MIN MARINADE 30 MIN

n 2 doubles ctes de veau paisses n 1 kg de pommes


de terre grenaille n 15 abricots n 2 oignons rouges
n 2 gousses dail n 3 brins de thym n 1 feuille de laurier
n 40 g de beurre n 15 cl de vin blanc
n 1 c. soupe dhuile dolive n sel et poivre

n600 g de quasi de veau n4 pches blanches pas trop mres


n8 longues branches de romarin
Pour la marinade: n2 c. soupe dhuile dolive n2 c. soupe
demiel n1 c. caf bombe de moutarde lancienne
Pour le tartare: n3 courgettes bien fermes n1 citron (jus)
n10 feuilles de basilic n1 c. soupe dhuile dolive n1 c. soupe
de graines de pavot n c. caf de baies roses nsel

n Beurrez, salez et poivrez les ctes de veau sur les deux


faces, puis placez-les dans un grand plat four. Nettoyez,
rincez etschez les pommes de terre. Lavez puis essuyez
lesabricots. Ouvrez-les en deux et dnoyautez-les. Pelez
etcoupez en 8quartiers les oignons. Rpartissez lensemble
autour de la viande.
n Ajoutez les gousses dail, le thym et le laurier. Assaisonnez
puis arrosez de lhuile et du vin. Rglez la temprature du four
220 C (th. 7/8) et enfournez aussitt le plat pour 45minutes.
Arrosez rgulirement la viande de son jus, et retournez-la
mi-cuisson.

SPEZZATINO PRIMAVERA
POUR 4 PERSONNES PRPARATION 10 MIN
CUISSON 1H
n
n
n
n

800 g de tendrons de veau n 500 g de petits pois cosss


2 sucrines n 1 carotte n 2 oignons nouveaux
20 cl de vinblanc sec n 3 c. soupe de farine
huile dolive n sel et poivre

n Pelez puis hachez la carotte et les oignons. Dans une sauteuse


avec un filet dhuile, faites-les revenir feu doux 4 minutes.
Coupez les tendrons en morceaux de 2 3 cm dpaisseur,
farinez-les puis ajoutez-les aux lgumes. Mlangez et cuisezles environ 15 minutes pour les colorer de tous les cts.
n Versez le vin et laissez vaporer. Salez, poivrez,
couvrez et laissez mijoter 30minutes en ajoutant un
verre deau chaude si besoin en cours de cuisson.
n Rincez, essorez et dtaillez les sucrines en fines
lanires. Ajoutez-les avec les petits pois lensemble.
Reposez le couvercle et cuisez encore 10 minutes environ,
pour que les pois restent al dente. Servez chaud.

n Coupez le quasi de veau en cubes denviron 3 cm de ct et


placez-les dans un plat creux. Prparez la marinade: dans un bol,
mlangez lhuile, le miel et la moutarde. Versez-la sur la viande et
mlangez pour lenrober. Filmez et laissez mariner 30 minutes au frais.
n Prchauffez le four en position gril. Prparez le tartare: lavez
et schez les courgettes. Pelez-les lconome en laissant
des bandes de peau. Dtaillez-les en tout petits ds. Pressez
le citron. crasez grossirement le pavot et les baies roses.
Rincez, pongez et ciselez finement le basilic. Dans un saladier,
runissez ces ingrdients et lhuile. Salez et mlangez.
n Essuyez les pches, dnoyautez-les et coupez-les en
8 quartiers. Effeuillez les branches de romarin en laissant
un plumet leur extrmit. Piquez dessus les cubes de
viande et les fruits en les alternant. Saupoudrez de sel.
Enfournez les brochettes pour 10minutes en les retournant
rgulirement. Servez avec le tartare de courgette bien frais.

KEFTAS DE VEAU LA MENTHE,


RMOULADE DE RADIS ROSE
POUR 4 PERSONNES PRPARATION 20 MIN
CUISSON 15MIN
n 500 g de veau hach n 1 petit oignon n 1 branche de menthe
frache n 1 uf n 2 c. soupe dhuile dolive n c. caf de cumin
n sel et poivre
Pour la rmoulade: n botte de radis roses n citron non trait
n 1 yaourt nature brass n 1 c. soupe dhuile dolive n 1 c. caf
rase de moutarde n sel et poivre
n Prparez la rmoulade: lavez et schez le citron, pressez le fruit
et rpez-en le zeste. Rservez 1 cuillere soupe de yaourt puis,
dans un bol, mlangez le reste, la moutarde, le jus de citron et lhuile
dolive. Salez et poivrez. queutez et rincez les radis. Rpez-les
aurobot ou mincez-les. Nappez de la sauce, remuez et rservez
aufrais.
n Pelez et hachez finement loignon. Lavez, schez puis effeuillez
la menthe et ciselez-en 8feuilles. Rservez les autres pour le dcor.
Versez le tout dans un saladier, ajoutez-y la viande, luf, le zeste
de citron, leyaourt rserv et le cumin. Assaisonnez et malaxez la
main, puis faonnez en petites boulettes.
n Dans une grande pole avec lhuile, cuisez les boulettes feu
moyen 3 4 minutes, jusqu ce quelles dorent sur toutes leurs
faces. Rduisez la flamme et poursuivez la cuisson 8 minutes. Servez
chaud avec la rmoulade. Ciselez dessus le reste de la menthe.

VPPM0033_112_AC094779.pdf

CHAMPIGNONS AU JAMBON

BOUCHES DE GUIMAUVE FROMAGRE

APRITIF
FESTIF

FINGERS DE LA MER

ACRAS DE CABILLAUD AU PIMENT

VPPM0033_113_AC087971.pdf

BOUCHES DE GUIMAUVE
FROMAGRE
POUR 4 PERSONNES PRPARATION 30 MIN
rfrigration 2 h Cuisson 5 min
n ciboulette cisele n 100 g de parmesan rp
n 60 cl de lait n 50 g de roquefort n 50 g de chvre frais
n 2 blancs dufs n 3 tranches de pain de mie rassis
n 3 g dagar-agar (rayon ptisserie) n poivre

Mixez le pain de mie. Montez les blancs dufs en neige ferme.


Rservez.
n Portez le lait bullition. Poivrez et ajoutez la poudre dagaragar. Mlangez et retirez du feu.
n Mettez 50 g de parmesan, le roquefort et le chvre dans 3bols
diffrents. crasez le roquefort et le chvre la fourchette.
Ajoutez 20 cl de lait chaud dans chaque bol, puis lquivalent
dune tranche de pain de mie rduite en fine chapelure. Mlangez
bien, laissez refroidir avant dincorporer 1 cuillere de blanc en
neige dans chaque bol.
n Versez chaque prparation fromagre dans des bacs glaons
sans compartiment, et rservez au rfrigrateur 2 heures
minimum.
n Au moment de lapritif, dmoulez les guimauves de fromage
etcoupez-les en ds. Roulez-les dans le parmesan rp restant,
parsemez de ciboulette et servez avec des pics.
n

CHAMPIGNONS AU JAMBON
POUR 4 PERSONNES PRPARATION 10MIN
CUISSON 15 MIN
n
n
n

3 tranches de jambon cru n 24 champignons de Paris


1 oignon n 1 gousse dail n citron n botte de ciboulette
2 c. soupe dhuile n sel et poivre

n Nettoyez les champignons, dtachez les pieds


ethachez-les. Citronnez les chapeaux. Pelez et hachez lail
etloignon. Coupez le jambon en petits ds. bouillantez
les brins de ciboulette, rafrachissez et gouttez-les.
n Dans une sauteuse, faites dorer 3 minutes les chapeaux
avec lhuile en les gardant fermes. Remplacez-les par loignon
et lail. Mlangez 2 minutes. Ajoutez le hachis de champignon
et poursuivez la cuisson 5 minutes sur feu doux. Salez,
poivrez. Ajoutez le jambon, mlangez encore 2 minutes.
n Farcissez 12 chapeaux de champignon et retournez les autres
par-dessus. Nouez avec 2 brins de ciboulette. Servez rapidement.

ACRAS DE CABILLAUD AU PIMENT

FINGERS DE LA MER

POUR 4 PERSONNES PRPARATION 20 MIN


Cuisson 10 min

POUR 4 PERSONNES PRPARATION 15MIN

n 150 g de let de cabillaud n 4 ciboules n bouquet de persil


n 1 citron vert n piment frais n 100 g de farine n 1 blanc duf
n 1 sachet de levure chimique n 1 bain de friture
n sel
n Faites pocher le filet de cabillaud 5 minutes frmissements
dans 50 cl deau sale.
n Rincez les ciboules et le persil, puis ciselez-les. Rpez le zeste
de citron. Rincez le piment, ppinez-le et hachez-le.
n gouttez le cabillaud, miettez-le en liminant les artes et
crasez-le la fourchette. Ajoutez les ciboules, le persil, le zeste
de citron et le piment.
n Dans une terrine, mlangez la farine, la levure et c. caf
desel. Dlayez avec 12 cl deau en fouettant afin dobtenir
unepte lisse. Incorporez la pte de cabillaud puis le blanc duf
battu en neige.
n Chauffez le bain de friture. Faites tomber dlicatement des
boulettes de pte laide de 2 cuillres caf. Ds quelles
remontent la surface, gouttez-les sur du papier absorbant
etservez sans attendre.

n 1 bote de sardines lhuile n 1 oignon rouge n 1 citron


n 1 c. soupe de cpres n bouquet daneth n 1 petit-suisse
n 8 tranches de pain de mie sans crote
n 2 c. soupe de mayonnaise n c. caf de piment
n sel et poivre

Pelez et hachez loignon.


gouttez les sardines et crasez-les la fourchette. Mlangez-les
avec loignon, la mayonnaise, le petit-suisse, les cpres, le piment,
laneth cisel, le jus du citron, du sel et du poivre.
n Toastez lgrement les tranches de pain de mie. Posez 4 tranches
sur le plan de travail et tartinez-les avec les rillettes de sardine.
Recouvrez avec les tranches restantes et coupez chaque sandwich
en 4 longs rectangles. Accompagnez dune sauce lgre fromage
blanc et mayonnaise.
n
n

VPPM0033_114_AC087976.pdf

PUBLI-COMMUNIQU

Une nouvelle tendance


culinaire dcouvrir !
Ne en Espagne, 1er producteur mondial
dolives de table, la MixNOlives Attitude
est une nouvelle tendance culinaire
simplissime et furieusement gourmande
qui propose de customiser ses olives pour
des recettes originales et quilibres
au quotidien !
En un tour de main, quelques ingrdients
associs suffisent sublimer les olives selon
les saisons et les produits du march : cpres,
fromage, poivron, mais aussi gingembre,
wasabi, orange, citron, miel
Si les recettes se dclinent linni, cest
parce que lolive est un des rares ingrdients
combiner les quatre saveurs de base en
cuisine : sal, sucr, acide et amer.

Crer, associer, mixer


Le tour est jou !

Ide Sans Gluten : Salade de quinoa aux


olives vertes comme un taboul
Mettre 1 bote dolives vertes coupes en deux dans une
assiette ou un bol (200 g, poids net goutt).

Photo : P.h.Asset / MixnOlives

Ajouter les ingrdients suivants :


200 g de quinoa cuit dans un grand volume deau sale
pendant 20 minutes.
2 piquillos et 3 tomates contes coups en petits morceaux
6 cornichons mincs
Le jus de 2 citron verts
Mlanger le tout avec de lhuile dolive, de la coriandre, de la
menthe et du persil cisele.
Laisser mariner quelques instants et dguster !

UNE EXPLOSION DE SAVEURS. OL Olives!


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