Distribucin de las comidas

La sociedad medieval coma cerca de dos veces al da: almuerzo, cercano a la hora del medioda y
una merienda ligera. Los moralistas estaban en contra de romper la frontera entre la noche y el da con una comida
tal y como el desayuno, y de esta forma los miembros de algunas comunidades religiosas lo evitaron.
El desayuno era, por razones prcticas, elaborado para muchos trabajadores, nios, mujeres y enfermos, siempre a
horas muy tempranas. La mayora de las personas que sucumban al desayuno, lo consideraban una prctica dbil.
Las cenas a altas horas de la noche y los banquetes en los que sola haber considerables cantidades de alcohol eran
considerados inmorales. Se consideraban asociados con vicios tales como: apuesta, lenguaje soez, bebida
y prostitucin (lo que no impeda que incluso miembros importantes de la Iglesia practicaran este tipo de banquetes).
Las comidas de rango menor y los aperitivos eran muy comunes (a pesar de no estar bien vistos por la Iglesia), de
esta forma los trabajadores reciban el permiso de sus patronos para la compra de comida para ser ingerida durante
las paradas de trabajo.1

Los cubiertos y la etiqueta

La comida medieval era ingerida principalmente por ayuda de cucharas estando la otra mano sin otro cubierto. Se
empleaba el cuchillo en la mesa, pero generalmente no se inclua con el plato ya que se esperaba que cada uno de
los comensales llevara consigo uno. Posteriormente el cuchillo fue incluido por los hospedadores como signo de
distincin a los invitados de alto rango. Antes de la comida y tras el transcurso de la misma se ofreca a los
asistentes palanganas con agua y unas toallas para que se adecentaran la cara y las manos, limpindolas.
La prctica ms habitual era compartir las copas y recipientes donde se beba, esta prctica era muy comn en los
banquetes y era considerado un privilegio de gran etiqueta, as como partir el pan o remover en la fuente central de
carne ubicado en el centro de la mesa para ofrecer un pedazo al comensal vecino. La naturaleza jerrquica de la
sociedad medieval reforz estas costumbres de etiqueta donde los asistentes de baja posicin ayudan en la mesa a
los de rango superior, los jvenes a los mayores, los hombres a las mujeres. Generalmente, los banquetes y las
comidas colectivas eran considerados masculinos. Se consideraba algo poco comn llevar a su propia mujer a estas
fiestas. Los cdigos sociales de aquella poca hacan difcil para una mujer mantener los estereotipos de permanecer
bella, delicada e inmaculada durante el transcurso de una fiesta suntuosa, la mujer del hospedador del banquete
coma a menudo en un recinto separado. Pudiendo unirse al banquete cuando ya estaba a su final y los negocios ya
se haban tratado.2
El tenedor para comer no era muy empleado en la Europa medieval y no se extendi su uso hasta la era moderna.
En sus inicios slo era comn su empleo en Italia, debido en gran medida a que se empleaba en la pasta. Aun as
hasta el siglo XIV que el tenedor no fue comn en todas las clases sociales. El cambio en las actitudes ante la mesa
pueden verse ilustradas en las reacciones que caus en la poca del Bizantina la princesa Theodora Doukaina que
en siglo XI y siendo la futura esposa del Dogo de Venecia, Domenico Selvo, lleg a causar considerable
consternacin entre los asistentes venecianos debido a que la consorte extranjera se haca cortar los alimentos por
un esclavo eunuco y les servan las piezas en un tenedor dorado. Ms tarde el Obispo de Ostia se refiri a ella como
la ...mujer del Doge veneciano, aquella que se descompuso en lejanas tierras.3

Ingredientes
Los ingredientes ms comunes de la cocina medieval europea en aquellos tiempos eran el agraz, vino y vinagre.
Estos ingredientes se combinaban extensamente con azcar para dar a muchos platos un sabor distintivo y en la
mayor parte de las veces agridulce. Las carnes ms populares eran la cerdo y pollo, mientras que la ternera era muy
poco comn, en comparacin con la actualidad. El bacalao y el arenque formaban parte de los ingredientes
de pescado ms habituales, sobre todo en la Europa del norte, pero sin embargo exista una amplia variedad de
consumo de pescado fresco. Es de destacar el uso de la leche de almendras, en sus variantes tanto dulces como
amargas, siendo el alimento ms empleado en los platos que deba haber leche, tales

como sopas, estofados y salsas. La leche de almendras sobre todo muy popular durante la Cuaresma y los das
de ayuno religioso.

Cereales

Un panadero, castigado por intentar engaar a sus clientes, es llevado sobre un carromato con un trozo de pan colgado del cuello.

La frase del padrenuestro El pan nuestro de cada da es casi figurativa para la mayora de los europeos de la
actualidad, pero en la Edad Media era algo ms que una realidad concreta. El cereal, generalmente en forma
de pan y menos en pasta, era considerada como la ingesta de alimentos ms comn entre todas las clases sociales.
Se estima que el consumo de pan en varias regiones pudo llegar a ser muy similar a entre 1 y 1,5 kg por persona al
da. Los granos ms empleados en esto eran centeno, cebada, alforfn, mijo y avena. El arroz se mantuvo
demasiado caro como para ser empleado y creca slo en el norte de Italia y en la costa este de Espaa. No obstante
el trigo era la forma ms habitual de cereal en Europa durante la edad media, considerado como uno de los cereales
ms nutritivos, su empleo en pan denotaba estatus en la escala social, las harinas refinadas de trigo se reservaban
para la elaboracin de pan blanco que comeran las clases altas, mientras que las clases ms bajas tomaban las
harinas menos refinadas y su pan era ms negro y con mayor contenido de salvado. Durante los periodos de escasez
en las cosechas de cereal se empleaba como sustituto de los cereales, algunos frutos secos tales como las nueces,
las legumbres secas, helechos y una amplia variedad de materia vegetal. La alternativa a aquellos que no podan
adquirir pan era siempre el porridge o lasgachas.
Uno de los aportes ms importantes a las comidas medievales, y que se inclua en los banquetes medievales como
un pequeo aperitivo, era el sops, que consista en pequeos pedazos de pan con vino, sopa, caldo o incluso
una salsa. Otro elemento comn en las mesas de las comidas medievales era el frumenty, una harina
de porridge cocida en caldo de carne y aliada con especias. Las gachas fueron elaborados con cualquier tipo de
cereal y fue aplicado como plato a enfermos, casi siempre cocido en leche (o leche de almendras) y endulzado
con azcar. Los pasteles4 estaban rellenos con carne, huevo, vegetales o frutas propias de los bosques europeos;
existan tambin alimentos como la empanadilla, las donas as como muchas pastas. Al final de la edad
media comenzaron a popularizarse tanto lasgalletas como las obleas en una diferente variedad. Los granos de
cereal, tanto en pan como en harina, eran muy empleados como espesantes de cocidos y estofados.

Un panadero con su asistente.

La importancia del pan como una alimento diario, converta a los panaderos en un elemento social de gran
importancia para la comunidad. Entre los primeros gremios de la ciudad que se organizaron estaban, naturalmente,
los panaderos y las leyes y los reglamentos que fueron establecidos con el objeto de mantener los precios del pan
estables. La ley inglesa denominada assisa panis et cervisi del ao 1266 gener unas tablas muy extensas donde
se defina el tamao, el peso y el precio de un pan, as como del pan en relacin con el precio del trigo. A las tablas le
fueron aadidas posteriormente el coste de la lea para alimentar el horno y de la sal e incluso la mujer del panadero.
Los panaderos que eran pillados engaando a sus clientes falseando las cantidades estipuladas sufran muy severas
penas. Una forma comn de castigo era sujetar al delincuente unos cascabeles y arrastrarlo por la ciudad con un pan
adulterado atado alrededor de su cuello.5

Frutas y vegetales

Recolectando col, Siglo XV.

Mientras que los cereales eran la fuente primaria de alimentos diarios, muchos vegetales como las coles,
las remolachas, las cebollas, el ajo yzanahoria se consideraban como material alimenticio primario. Sin embargo,
aunque muchas de estas plantas se ingeran por los trabajadores a diario, eran consideradas menos prestigiosas que
otras formas de alimentos, tales como la carne. Los libros de cocina de los periodos tardos de la edad media
contienen pocas recetas con ingredientes de verdura, y se incluye ocasionalmente en los potajes. La forma ms
bsica de preparacin es en forma de sopas o estofados. La zanahoria naranja que es muy comn hoy en da no
apareci como alimento hasta mediados del siglo XVII. Variaslegumbres, como los garbanzos, habas y
los guisantes eran considerados como las fuentes ms importantes de protena.
La fruta fue muy popular y se sirvi generalmente fresca (a pesar de las prescripciones mdicas), seca, o en
conserva. Como el azcar y la miel eran muy caros, lo ms comn era emplear algn tipo de fruta como edulcorante.
Las frutas ms elegidas en el sur de Europa eran los limones, naranjas, naranjas amargas (la variante dulce no lleg
a emplearse hasta varios cientos de aos despus), pomelos,membrillos y, por supuesto las uvas. En el norte de
Europa las manzanas, peras, ciruelas y moras eran las frutas ms comunes. El fruto del Ficus y los dtiles fueron
comidos a lo largo de toda Europa, pero no aparecen en los territorios del norte donde tenan que ser importados. Los
ingredientes vegetales que hoy se consideran muy comunes en las cocinas europeas, tales como las patatas,
las judas verdes,cacao, tomates, pimientos, fresas y maz evidentemente no estaban disponibles en las cocinas
medievales, hasta bien pasado el siglo XV con el descubrimiento de Amrica, e incluso algunos alimentos tuvieron
que pasar por un largo proceso de adopcin a las cocinas europeas.
En la edad media entre los siglos V al XV se consideraba de gran importancia el uso de todo producto de la tierra
como el cereal, frutas , legumbres, excepto en los pueblos germnicos que eran afectos a la carne y no tomaban en
cuenta a las verduras, ni cereales, hasta que al expandirse el barbarismo por Europa adoptaron algunas costumbres
romanas como el trigo ,el vino y el aceite, que ms tarde se usara para los actos religiosos caractersticos del
cristianismo. Como ya hemos mencionado, en el sur de Europa, especficamente en Italia eran usados los ctricos
para recetas, ya que gustaban de combinar, gran cantidad de sabores agrios, dulces y salados.

Carnes

Cerdo a punto de ser sacrificado.

Mientras que todas las formas de caza salvaje eran populares entre aquellas poblaciones las que podran obtenerlo,
la mayora de carne vino de animales domesticados. La carne de ternera no era tan comn como hoy porque criar un
ganado era una tarea muy relacionada con el trabajo de agricultura, de esta forma los bueyes y las vacas eran mucho
ms valiosas como animales de tiro que como potenciales productores de alimentos tales como la carne o leche. La
carne de animales sacrificados estaba disponible slo cuando no podan servir ms o su carne eran particularmente
menos apetitosa y por lo tanto valorada menos. La ms comn de las carnes domesticadas proceda del cerdo, que
requera menos atencin y era ms barata. El cerdo funcion a menudo libremente incluso en ciudades y podra ser
alimentado en apenas alrededor de cualquier basura orgnica de la cocina. Entre las carnes que hoy no se
consideran apropiadas para el alimento, se mencionan a veces el erizo y la ardilla en algunas colecciones de recetas.
Se incluye en la alimentacin crnica una amplia gama de aves, que incluyen el cisne, el pavo, la codorniz, la perdiz,
a veces la cigea, y la alondra, as como cualquier pjaro salvaje que podra ser cazado con xito. El cisne y el pavo
fueron domesticados a menudo, pero comidos solamente por la lite social y elogiados ms por su aspecto fino (se
menciona que frecuente creaban el atontamiento) que la calidad de su carne. No es como hoy en
da gansos y patos haban sido domesticados pero no eran tan populares como el pollo, el equivalente de las aves al
cerdo. Curiosamente, exista la creencia de que la barnacla cariblanca se reproduca no poniendo los huevos como
otros pjaros, sino creciendo adentro de los percebes y por lo tanto era considerado como alimento aceptable para
los das de ayuno y la Cuaresma.6
La cantidad de carne ingerida variaba considerablemente en funcin de las regiones consideradas y es objeto de
estudio detallado. Algunas fuentes documentales pueden darnos una idea aproximada acerca de los segmentos de
sociedad que consuman carne y de la proporcin del consumo. Los libros de contabilidad de los conventos o de las
ciudades son un ejemplo de esto, existen algunos muy detallados en Alemania que pueden dar informacin acerca
de la racin diaria consumida por algunos grupos. Un estudio del siglo XIV indica que
en Berln, Estrasburgo y Frncfort del der, en el territorio germano, se llegaba a consumir de 500 g hasta 1 kg de
carne al da.7

Pescados

Pesca de lamprea en una corriente, siglo XV.

Siempre por debajo del prestigio dictado por la carne, se tomaban como alimento alternativo a los das de ayuno
religioso, tales como la Cuaresma, de todas formas este alimento slo era ingrediente principal en las poblaciones
costeras. Los tipos de pescado importantes eran el arenque y el bacalao en las costas que asomaban al Atlntico y
al Mar Bltico. El arenque tiene y tuvo una importancia econmica tremenda en los pueblos del norte de Europa, y
fue una de las principales mercancas de la liga hansetica. El arenque ahumado elaborado en los pases costeros
del Mar del Norte tenan un amplio mercado que llegaba hasta las fronteras lejanas de Constantinopla. Mientras que
el pescado fresco era consumido en cierta cantidad, era de destacar aquel que era tratado para ser preservado,
como por ejemplo las salazones (Un ejemplo claro incluso hoy en da es el bacalao), los ahumados, etc. Una amplia
gama de moluscos (incluyendo las ostras, los mejillones, vieiras, etc) eran comidos por las poblaciones del mar
mediterrneo, algunos de ellos procedan de ros, como el cangrejo. Comparado con la carne, el pescado era mucho
ms caro para las poblaciones del interior, especialmente en laEuropa Central, y, por lo tanto, no era una opcin para
la mayora. Hay que pensar que los mtodos de conservacin necesarios para transportar pescado fresco en grandes
cantidades eran muy rudimentarios y se centraban ms en evitar olores mediante el empleo de especias olorosas
que en preservar realmente el pescado. Los pescados de agua dulce ms comunes de ver en los platos eran
lasluciopercas, las carpas, las percas, las lampreas y las truchas. Los mamferos marinos, tales como las ballenas y
las marsopas, eran considerados como pescados a ingerir en los das de fasto; otro de los animales considerados
pescado por los medievales era el castor, debido a que se pasaba gran parte del da en el agua. 6

Hierbas y especias

Recolectando pimienta. Ilustracin procedente de una edicin francesa de Los viajes de Marco Polo.

Las especias estaban entre los productos de mayor lujo disponibles en la edad media. De todas ellas la ms comn
era la pimienta negra, la canela (en su variante ms asequible la cassia), el comino, el jengibre y los clavos, algunos
de ellos importados desde plantaciones de Asia y frica, y eran extremadamente caras. Se ha llegado a estimar que
las importaciones a Europa pudieron llegar a una cantidad que rondaba las 1000 toneladas de pimienta y 1000
toneladas de otras especias comunes que fueron importadas de la parte oriental de Europa cada ao durante la Edad
Media. El valor de estos bienes era equivalente a la produccin de grano para dar de comer a casi 1,5 millones de
personas.8 Si la especia ms comn era la pimienta negra, la ms cara y exclusiva era el azafrn, y era empleada

ms como colorante alimenticio (debido en parte a su aporte como color rojo vvido) que por su sabor. Muchas
especias que entonces eran comunes, o incluso estaban de moda durante este periodo medieval, hoy en da caen
casi en el apartado de desuso en la cocina Europea, por ejemplo: galingale, pimienta larga y cubeb. Graino del
paraso, tiene una cierta relacin con el cardamomo, hoy en da apenas se emplea por los cocineros europeos,
aunque permanece en uso en la haute cuisine en el norte de Francia.
Era muy comn emplear como condimento las hierbas que crecan localmente. Salvia, mostaza y, especialmente,
el perejil, que crecan en toda Europa, eran especias de amplio uso en casi todas las regiones, de la misma forma
la alcaravea, la menta y el hinojo. El eneldo y la mostaza fueron muy populares como condimentos de muchas partes
de la cocina alemana de aquella poca. El ans fue empleado como un saborizante de pescados y de carne de pollo,
y sus semillas cubiertas de azcar para servir carnes confitadas al final de las comidas.6

Las comidas
Dulces y postres
El azcar era un producto muy caro en la edad media, y el consumo era por lo tanto muy moderado. La caa de
azcar poda ser cultivada en las partes ms del sur de Europa y la remolacha de azcar estuvo ausente durante
varios siglos ms. El edulcorante ms comn era la miel, tambin frutas secas y los mostos de uva (una especie
de sirope). Para las clases ms favorecidas exista el mazapn y los anillos de naranja secos (muy populares
en Francia e Italia desde el siglo XIV). Se empleaban algunos tipos de caramelos, servidos generalmente tras las
comidas mints. Para aquellos que no podan recolectar el azcar o la miel, exista la posibilidad de las chirivas y
los nabos como fuentes alternativas y viables de edulcorar ciertos platos.

Bebidas

Un monje bebiendo un trago de vino.

El agua hoy en da es tomada como una eleccin neutra para poder beber en una comida. En la edad media existan
siempre serias dudas acerca de su pureza y de esta forma su bajo prestigio y las recomendaciones mdicas hicieron
de esta bebida la de menor preferencia frente a las bebidas alcohlicas como
el vino, cerveza, hipocrs, hidromiel, sidra y perada que generalmente eran ms preferidas. Todas ellas eran
consideradas ms nutritivas y beneficiosas para la digestin que el agua. El vino se consuma a diario en la mayora
del territorio francs y en los pases mediterrneos, en todos donde lasuvas eran cultivadas. El vino era, no obstante,
por regla general la bebida preferida de la nobleza ya que podran producirla por s mismos, y ya lejos en el campo,
era menos comn entre campesinos y trabajadores. La bebida de los habitantes del norte de Europa se centraba
sobre todo en la cerveza o ale; debido a los problemas con la preservacin de esta bebida durante cualquier perodo
largo (especialmente antes de la introduccin de malta) haca obligatorio que consumiera sobre todo fresca; estaba
posiblemente turbia y quizs con un contenido en alcohol ms bajo que el equivalente moderno tpico. La leche pura
no fue consumida por los adultos, excepto aquellos que eran pobres o estaban enfermos, siendo reservado para los
bebs o para los mayores, y entonces generalmente como suero de leche o suero de mantequilla (leche mazada). La

leche fresca y los productos lcteos eran ante todo mucho menos comn de lo que son hoy en da, debido en parte a
la falta de tecnologa necesaria para procesar y conservar adecuadamente los productos lcteos. 9

Vino

Un patrn demostrando como conservar y tratar adecuadamente el vino.

Vase tambin: Historia del vino

El vino tena el prestigio social ms alto de todas las bebidas y tambin fue mirado como la opcin ms sana a la
hora de elegir entre diversas bebidas. Segn la diettica fundamentada en la teora de Galeno, deba ser considerado
como un fluido con unas cualidades al mismo tiempo caliente y seco (de aqu proviene el uso moderno de seco
al describir el sabor del vino- cuando de forma natural no es dulce), pero estas cualidades fueron moderadas cuando
el vino fue mezclado con agua antes de beber, y esta mezcla se haca a menudo. Las propiedades del vino eran muy
diferentes de las asignadas al agua o incluso a la cerveza, que eran consideradas al mismo tiempo fra y hmeda, el
consumo del vino con moderacin (especialmente vino tinto), entre otras cosas, fue tenida como ayuda a la digestin,
para generar buena sangre y para aclarar el humor. La calidad del vino se diferenci considerablemente
segn vendimia, el tipo de uva y ms importantemente, en el nmero de los prensamientos realizados a la uva. La
primera presin se haca a los vinos ms finos y ms costosos que eran reservados para las clases ms altas. Los
segundos y terceros prensados generaban un contenido de baja calidad y con poco alcohol etlico. La gente corriente
tuvo que beber generalmente un vino ms barato, tal y como eran los vinos blancos o los vinos
rosados generalmente elaborados con un segundo o tercer prensado, significando que podra ser consumido en
cantidades absolutamente abundantes sin conducir a la intoxicacin etlica. Para los ms pobres y los
religiosos ascetas a veces se tomaba ya casi en la frontera de lo que podra ser vinagre.
El envejecimiento de los vinos rojos de la alta calidad requiri conocimiento especializado as como un almacenaje
costoso y adems un equipo preparado para ese menester, con lo que dio lugar a un producto final an ms caro y
exclusivo. Segn los numerosos consejos dados en los documentos medievales acerca de como salvar el vino que
empieza a dar muestras indicadoras de que se va a poner malo, nos hace ver que la preservacin del vino deba
haber sido un problema extenso y bastante comn en aquella poca. Aunque el vinagre era un ingrediente comn en
muchos platos, all estaba solamente tanto de l que se podra utilizar contemporneamente. En la gua de cocina
escrita en el siglo XIV denominada Le Viandier hay varios mtodos para salvar el vino estropeado; cerciorndose de
que los barriles del vino estaban llenos con una mezcla de semillas de uva blancas secas y hervidas con la ceniza de
las cenizas secas de la vid (ambos eran conocidos como bactericidas eficaces), aunque los procesos qumicos no
eran entendidos en ese entonces. El especiado era no slo popular entre la gente corriente, sino que tambin era
considerado especialmente sano por los mdicos. Se crea que facilitaba la digestin y que diriga la energa a cada
una de las partes del cuerpo, y era la creencia de que la adicin de especias fragantes y exticas lo hara an ms
sano. Los vinos especiados fueron elaborados generalmente mezclando un vino (tinto) ordinario con un surtido de
especias tales como jengibre, cardamomo, pimienta, granos del paraso, nuez moscada molida, clavos y azcar.
stos estaban contenidos en pequeas bolsas que se empapaban en el vino vertido, y de esta forma se elaboraba
el hypocras y el clar, ya en el siglo XIV haba un fuerte comercio de especia para este tipo de bebida. 1