CAPTULO II

Gastn Acurio: el chef que regala sus recetas

El Cocinero que no divulga sus recetas desaparece
Una de las principales lecciones que aprend cuando empec a entrevistar a varios
grandes innovadores empresariales, tecnolgicos y cientficos, es que la colaboracin con
sus rivales, ms que la competencia, ha sido una de las claves de su xito. A diferencia de
que todava se ensea en muchas escuelas de negocios, sobre las virtudes de la
competencia y la ley del ms fuerte, hoy en da cada vez ms innovadores alcanzan el
xito siguiendo el camino contrario: colaborando con sus competidores, bajo la premisa
de que agarrando el pastel se benefician todos, en especial los mejores. Y hay pocos
ejemplos que ilustren mejor este fenmeno que el caso de chef peruano Gastn Acurio, el
chef latinoamericano ms conocido en el mundo.
Acurio ha construido un emporio de 37 restaurantes peruanos en 11 pases: Nueva York,
San Francisco, Miami, Madrid, Buenos Aires y Bogot facturando ms de 100 millones de
dlares anuales. Es un visionario que ha convertido algo tan trivial como la gastronoma
en un fenmeno econmico y social, adems de una industria millonaria que hoy en da
representa 9.5% del producto interno bruto peruano. Segn escribi el Premio Nobel
Mario Vargas Llosa, Acurio ha triunfado gracias a sus logros como cocinero y empresario,
pero su hazaa es social y cultural.
Acuri descubri e invent la nueva cocina peruana a mediados del siglo XX y desde
entonces comenz a difundirla. Per pas de no tener ninguna escuela de cocina en
10990 a tener ms de 3000 escuelas de gastronoma con alrededor de 80000 alumnos,
gradundose en Lima 1500 cocineros segn la Asociacin Peruana de Gastronoma. Lima
se ha convertido en una ciudad global, que pretende convertirse en la capital
gastronmica mundial en 2021, pasndole por encima a Pars y Roma.
Per ha revalorizado productos andinos como los ajes, las papas nativas, el olluco, la
yuca, la quinoa, los pallares, el cuy y pescados de todo tipo, y junto con el fenmeno de la
nueva cocina peruana los ha convertido en uno de los principales motivos de orgullo
nacional.
De la noche a la maana la gastronoma se ha convertido en un pilar de desarrollo
econmico del pas, empelando a 380 000 peruanos. EL boom gastronmico ha hecho
que el nmero de restaurantes en Per se haya disparado de 40 000 en 2001 a unos 80
000 en 2012, teniendo ms de 300 restaurantes peruanos en Argentina, 105 en Chile,
ms de 500 en Estados Unidos y por lo menos 47 en Tokio. Segn la revista britnica
Restaurant Magazine nada menos que siete de los mejores 15 restaurantes gourmet de
toda Latinoamrica estn en la ciudad de Lima.
SI TE LLEVAS TU RECETA A LA TUMBA NO EXISTES
Acurio, hoy en da tiene la cadena Astrid & Gastn, la cual fund con su mujer y otras
nueve cadenas de restaurantes. Construy su imperio gastronmico contrariando lo que
pregonan los manuales de administracin de empresas, desde sus comienzos en Lima,
Acurio no ocult sus recetas a sus competidores. Todo lo contrario: las divulg a todo el

mundo, con la idea de que si otros restaurantes comenzaban a impulsar la noticia de que
haba una nueva cocina peruana, se beneficiaran todos.
El cocinero que no divulga sus recetas est condenado a desparecer La figura del
cocinero ha cambiado. Antes era visto como ese cocinero que se ha llevado sus secretos
a la tumba. Pero eso es cosa del pasado. Hoy, solamente si t divulgas tus recetas en las
redes, en los medios existes
Acurio explic las razones de su generosidad diciendo hoy en da, tu receta es efmera
por naturaleza. Si t te llevas tus recetas a la tumba, eres un fenmeno aislado, y
desapareces. Entonces, en el mundo de la innovacin, en el terreno gastronmico, tienes
que crear un movimiento. Nosotros, los cocineros peruanos, no competimos, sino que
compartimos. Estamos construyendo una marca que es de todos y de la que nos
beneficiamos todos.
MI PAPA QUERA QUE FUERA ABOGADO
Gastn era el nico hijo varn del senador Acurio Velarde, era un chico regordete, al que
solo le gustaba comer, y comer bien.
En su casa los polticos entraban y salan, se respiraba poltica a todas horas. Nadie
cocinaba ni su mam ni sus hermanas. Entonces el compraba sus propios calamares,
agarraba los libros de su abuela, los lea, hacia las recetas y se cocinaba.
Acurio no sabe bien de dnde le sali esta accin por la cocina, pero especula que puede
haber sido un refugio del mundo de la poltica.
El senador Acurio Velarde no estaba orgulloso del tiempo que pasaba en la cocina, pues
l quera que su hijo fuese abogado, ya que desde pequeo lo llevaba a los meetings, a
ver lo debates en el Congreso con la ilusin de formar a un futuro poltico de la nueva
generacin de su partido.
ME HECHARON DE LA UNIVERSIDAD
Acurio se gradu con buenas calificaciones del Colegio Santa Mara, e ingres a la
universidad Catlica para seguir la carrera de derecho, aunque confiesa que hizo todo lo
posible para que no lo dejaran ingresar. En lugar de estudiar da y noche, apenas asista a
la academia preparatoria en la que se haba inscrito, e incluso copiaba en los exmenes.
Resulta que el examen que realiz cuando ingres a la Universidad Catlica lo haba
aprobado fcilmente quedando en el puesto 70 de unos 4 000 postulantes, ya que desde
pequeo lo haban hecho leer todos los libros sobre la tica protestante, el espritu del
capitalismo y todas esas cosas.
Muy pronto Acurio se dio cuenta de que no era lo suyo, las clases le aburran y los
estudios an ms. Aunque siempre fue un muy buen alumno comenz a reprobar las
materias, en realidad hizo que lo echaran, lo desaprobaron en todos los cursos. Y si
desapruebas de todos los cursos durante un ao te echan.
DE RUMBO EN MADRID
Cuando su padre se enter que lo haban echado, casi le da un infarto. Acurio decidi irse
a Espaa, y su padre por intentar enderezarlo lo mand a seguir sus estudios de derecho

en la Universidad Complutense de Madrid. Quiz por el sentimiento de culpa que tena

hacia su padre, Acurio tuvo notas sobresalientes en todas las materias, pero quedaba
absolutamente quemado, ya que para estudiar derecho romano, cannico y natural en
Espaa se necesita una memoria terrible.
As fue como en las noches comenz a trabajar en restaurantes, y hacer cenas para la
embajada de Per. Para el segundo ao en su estancia en Madrid, Acurio cambi de
colegio sin decirle nada a sus padres, comenzando a estudiar cocina en la Escuela de
Hotelera de Madrid, as vivi tres aos estudiando hotelera sin decirle nada a sus
padres.
Cuando sus padres iban a visitarlo a Madrid, esconda todo los libros de cocina y sacaba
los de derecho fingiendo que todo iba bien. Hasta el momento en el que se gradu tuvo
que decirles la verdad, tuvo que decirles que se haba graduado, pero no como abogado,
sino como cocinero, fue todo un escndalo, pero finalmente sus padres lo apoyaron para
que pudiera ir a Francia y estudiar en Le Cordon Bleu en Pars.
EN PARS HACAMOS MARAVILLAS
En el prestigioso instituto Le Cordon Bleu de Pars obtuvo uno de los mejores promedios
de su clase. Por las noches trabajaba en el restaurante de la esquina, con el tiempo fue
ascendiendo, hasta llegar a ser jefe de cocina a los 23 aos. Era un sueo hecho
realidad, hacan maravillas en la cocina inventando platillos constantemente.
Fue en Pars donde Acurio conoci a Astrid, una alemana que estudiaba con l en el
mismo colegio, con quien luego se casara y creara su famoso restaurante Astrid &
Gastn. Los dos tenan ambas cosas en comn, pero finalmente decidieron hacer su vida
comn en Per.
EL REGRESO A PER
Acurio y Astrid se casaron y decidieron montar un restaurante en Lima, y paralelamente
ayudar a crear una escuela Le Cordon Bleu en Per. Ambos estaban entretenidos en
buscar un local para su restaurante. En ese momento Acurio y su mujer no tenan la
menor idea de crear un restaurante de comida peruana. Deseaban tener un restaurante
francs, al cabo de un ao pudieron abrir su restaurante francs.
LE PED DINERO A TODOS MIS FAMILIARES
Acurio pidi dinero prestado a sus padres, tos, cuados, a todo el mundo para poder abrir
su restaurante. Todos se lo prestaron en ese momento convencidos de que ese dinero
nunca lo iban a recuperar. Hoy en da, esos mismos familiares deben estar lamentando no
haberle prestado ms dinero, a cambio de acciones en el emporio de los restaurantes de
Acurio en todo el mundo. Eran pesimistas, tenan tan poca fe en su proyecto, que a
ninguno se le ocurri exigir una parte del negocio. Si lo hubieran hecho, hoy en da
habran ganado muchos millones de dlares.
Tuvieron un xito rotundo con su restaurante francs de Lima, por lo que les comenzaron
a llegar nuevas propuestas de abrir nuevos restaurantes, sin embargo, ellos las
rechazaban, puesto que queran tener el mejor restaurante francs de Lima y no queran
dispersarse en nuevos proyectos.

Poco tiempo despus les lleg la noticia de que algunos chefs europeos haban
empezado a abandonar el dogma de la cocina francesa y a cambiar los ingredientes, la
forma y las texturas de sus platillos. Y la joven pareja de chefs peruanos quera hacer lo
mismo con la comida peruana.
Alentado por la posibilidad de utilizar productos selvticos peruanos, Acurio se dedic a
viajar por todo Per en busca de nuevos ingredientes con muchas ganas de revolucionar
la comida peruana. Muy pronto los tres chefs junto con varios otros, comenzaron a
intercambiar ideas y hacer programas de gastronoma en televisin donde con frecuencia
se invitaban a unos otros y publicitaban las innovaciones culinarias que cada uno estaba
gestando en su propio restaurante.
Acurio afirmaba lo siguiente: Es que nosotros no competimos, nosotros compartimos.
Nosotros estamos construyendo un marca que es de todos. Tenemos que juntarnos,
tenemos que hacer cosas, tenemos que promocionar nuestros productos, tenemos que
construir un lenguaje propio; tenemos que hacer un discurso, unos principios, unos
valores comunes. Tenemos un patrimonio incalculable, como slo lo tienen 10 o 12 pases
en el mundo, y tenemos que aprovecharlo. Porque si no, nuestro destino va a seguir
siendo peruanos haciendo comida francesa dentro de Per, o sea, nada
SI TE QUEDAS CON UNA RECETA, NO EXISTE
Los jvenes chefs que iniciaron el movimiento de la nueva cocina peruana no slo se
haban puesto de acuerdo en promocionar la cocina amaznica, sino que incluso se
intercambiaban las recetas. Hoy en da el cocinero que no divulga sus recetas y las hace
trascender est condenado a desaparecer. Si uno se apropia de la receta y se queda con
ella, no existe. Hay una necesidad casi paranoica de que cuando haces algo tienes que
soltarlo, porque es la nica manera de hacerlo trascender. Tienen que ser abiertas,
compartidas. Porque as te conviertes en un cono, eres un modelo a imitar, generas
tendencias.
COMO EVITAR LAS GUERRAS INTERNAS
Lo que haba antes de su movimiento era una competencia por migajas. Su premisa fue: o
se pelean por migajas, o intentan construir un mundo nuevo que los beneficie a todos.
Adems de la amenaza de competencia entre los restaurantes innovadores, exista el
peligro de una guerra silenciosa de los restaurantes tradicionales contra los jvenes chefs
que, como Acurio, estaban inventando una nueva cocina.
Evitaban que un competidor les hiciera guerra sucia poniendo a los cocineros
tradicionales como estrellas todo el tiempo, generando confianza. As el cocinero popular
senta respeto y cario por el cocinero de alta cocina y viceversa. Se miraban como
iguales. Es decir eran una industria. Y van a construir todos juntos esa industria,
incluyendo cada vez ms sectores.
EL ROL DEL GOBIERNO
El Estado se sum cuando el movimiento ya estaba armado, no antes, y ayud a
promocionarlo. La ayuda del gobierno se limit a la promocin, apoyando la participacin
de chefs peruanos en festivales gastronmicos en el exterior, pero nada ms. En otros
pases, la participacin del gobierno es mucho mayor.

En Suecia, por ejemplo, cuando entras a la pgina web del gobierno seco, y corroboras
que tiene un plan de 20 aos: quieren ser el pas ms importante del mundo en
gastronoma. El caso de ese pas es muy interesante, porque tiene poca diversidad y
escasa cultura gastronmica. No obstante, se han planteado que a partir de la innovacin
tienen que convertirse en una potencia gastronmica. Lo cual ya estn logrando bajando
50% a los impuestos a los restaurantes, siempre y cuando trasladen los ahorros a la
innovacin con el objetivo de generar grandes cocineros.
SI FRACAS? CLARO QUE S! TODO EL TIEMPO
En el 2007 Acurio cre una cadena de sndwiches que se llamaba Los Hermanos
Pascuales, con el fin de hacerle competencia a McDonalds. Pero lo hicieron mal. En lugar
de crear un mundo nuevo, su error fue hacer una tienda de sndwiches peruanos con look
estadounidense, pensando que toda la comida rpida debe tener ese formato, con luces
de nen, y que la gente tenga que comprar su comida en un mostrador.
A raz de esa situacin, Acurio aprendi que el fracaso no te debe vencer. Hay que
arriesgarse.
LA INNOVACIN TIENE QUE SER CONSTANTE
En cada uno de sus restaurantes los cocineros deben de cambiar el men cada seis
meses, y lo que es an un desafo mayor, inventar cinco nuevos platillos por semana.
Cada cocinero tiene que inventar todo el tiempo. La innovacin tiene que ser constante.
La creatividad est en todas partes, pero cada restaurante tiene un territorio diferente.
NUESTRO PRIMER OBJETIVO: HACER CRECER LA MARCA PER
Acurio ha logrado que los cocineros peruanos no slo realicen un mejor trabajo y se
sientan orgullosos de su labor, sino que lo hagan con fervor patritico, como si fueran los
paladines de una causa superior.
El primer objetivo es promover la marca Per, es decir la gastronoma peruana como una
herramienta de promocin de los productos nacionales para fortalecer la imagen del pas,
con las consecuencias positivas que implica en el mundo.
El segundo objetivo es atraer la mayor cantidad de personas a Per impulsando el
turismo, esto es, promover, mediante la gastronoma, el destino Per.
El tercer objetivo es integrar a los peruanos a travs de la cocina: hacer de la cocina
peruana un vehculo de integracin para los peruanos por medio de las distintas
actividades que llevamos a cabo.
NO HAY QUE PELEAR POR MIGAJAS
Hacer dinero es una consecuencia de que la promocin de la marca Per est
funcionando. Si sta no funciona, no hacemos dinero y en lugar de hacer crecer el
negocio para todos volveremos a pelearnos por migajas.
EL BOOM HIZO AUMENTAR LA AUTOESTIMA DE LOS PERUANOS

Lo que ms enorgullece a Acurio de su movimiento es que ha sido uno de los motores

ms importantes para la recuperacin del orgullo de ser peruano, de la confianza que
como cultura y como nacin tienen en ellos mismos para ser protagonistas.
La cocina peruana como un hecho cultural peruano, tenga reconocimiento en el mundo,
es una especie de grito de libertad. Y siendo la confianza en uno mismo la clave para
cualquier cosa, entonces se es quizs el gran aporte para poder mirar hacia el futuro con
seguridad, con proyectos comunes.