Vous êtes sur la page 1sur 61

CENTRO EXPERIMENTAL PBLICO

DE FORMAO PROFISSIONAL
TCNICAS BSICAS DE CONFEITARIA
P

Aprendendo
A Aprender

SECRETARIA DO EMPREGO E RELAES DO TRABALHO

CENTRO EXPERIMENTAL PBLICO


DE FORMAO PROFISSIONAL
TCNICAS BSICAS DE

Confeitaria

SO PAULO
JANEIRO/1998

SECRETARIA DO EMPREGO E RELAES DO TRABALHO


Av. Prestes Maia, 913 - Luz - CEP 01031-000 - So Paulo
PABX: (011) 230-1000 - Fax: (011) 230-1133

CENTRO PBLICO DE FORMAO PROFISSIONAL

Rua Bactria, 38 - Vila Formosa - CEP 03472-100 - So Paulo


Fone: (011) 6101-3764 - Fax: (011) 6101-3755

FUNDAO PARA O DESENVOLVIMENTO DA UNESP

Av. Rio Branco, 1.210 - Campos Elseos - CEP 01206-904 - So Paulo


Fone: (011) 223-7088

Ilustraes:
Pedro Trench Villas Bas Concone
Projeto e Produo Grfica:
Pginas & Letras - Editora e Grfica Ltda. - Telefax: (011) 608-2461
Tiragem:
1.000 exemplares

GOVERNO DO ESTADO DE SO PAULO


MRIO COVAS
Governador

SECRETARIA DO EMPREGO E RELAES DO TRABALHO


Walter Barelli
Secretrio
Jos Luiz Ricca
Secretrio Adjunto
Francisco Marsiglia
Chefe de Gabinete
Alexandre Jorge Loloian
Coordenador de Emprego
Pedro Fernando Gouveia
Coordenador de Relaes de Trabalho
Marcos de Andrade Tvora
Diretor de Atividades Regionais

PROGRAMA

Aprendendo A Aprender
Jos Luiz Ricca
Projeto Centro Experimental
Pblico de Formao Profissional
Anne Caroline Posthuma
Vnia Gomes Soares
Marisa Fumanti Chamon
Lo Pedro Birk
Milena Benedicto
Francisco Aparecido Cordo
Projeto Habilidades Bsicas e Especficas
Hugo Capucci Junior
Ana Cristina Ayub Bacellar
Maria Regina Prado
Projeto Observatrio Permanente de
Situaes de Emprego e
Formao Profissional
Clemente Ganz Lcio
Srgio Augusto Bianchini

Coordenador do Programa

Coordenadora Tcnica do Conselho


de Implantao
Coordenadora Tcnica/SERT
Coordenadora Executiva de Implantao
Tcnico Comunitrio
Auxiliar Tcnico
Consultor

Coordenador Tcnico do Conselho


de Implantao
Auxiliar Tcnico
Consultora

Coordenador Tcnico do Conselho


de Implantao
Coordenador Tcnico/SERT

Selma Borghi Venco

Assistente Tcnico

Alexandre de SantAnna

Assistente Tcnico

Daniela Celani
Carmen Sylvia Vidigal Moraes

Auxiliar Tcnico
Consultora

ENTIDADES ENVOLVIDAS NO PROCESSO


DE IMPLANTAO DO PROGRAMA

Aprendendo A Aprender
Organizao Internacional do Trabalho
Ministrio do Trabalho
Ministrio da Educao
BNDES
CEETE Paula Souza
CEPAM
Escola Tcnica Federal
Fundao SEADE
Instituto de Cooperativismo e Associativismo
Instituto de Terras
Secretaria da Educao do
Estado de So Paulo
Secretaria de Governo e Gesto Estratgica
Fora Sindical
CUT
Central Geral dos Trabalhadores
DIEESE
Confederao Geral dos Trabalhadores
CAT
Social Democracia Sindical
Conselho de Escolas de Trabalhadores

CIEE
FAESP/SENAR
FCESP
FESESP
FIESP/CIESP
PNBE
SEBRAE
SENAC
SENAI
SENAT
SESI
SINDUSCON
SINFAVEA/ANFAVEA
ABIMAQ/SINDIMAQ
APARH
UNIEMP
PUC
UNICAMP/CESIT
UNITRABALHO
USP

ENTIDADES ENVOLVIDAS NO PROJETO


CENTRO EXPERIMENTAL PBLICO DE FORMAO PROFISSIONAL
Secretaria da Educao
Secretaria de Governo e Gesto Estratgica
Prefeitura do Municpio de Santo Andr
Instituto de Cooperativismo e Associativismo
CEPAM
DIEESE
CUT
Conselho de Escolas de Trabalhadores
Confederao Geral Trabalhadores
Central Geral dos Trabalhadores
ABTD

APARH
SENAC
SENAI
SENAR
SENAT
Escola Tcnica Federal
CEETE Paula Souza
PUC
UNICAMP/ CESIT
UNIEMP
Fundao Educacional do Municpio de Assis

ENTIDADES ENVOLVIDAS NO PROJETO


HABILIDADES BSICAS E ESPECFICAS
Secretaria da Educao
CEETE Paula Souza
Instituto de Terras
FIA - USP
Prefeitura Municipal de Diadema
APARH
SESI
SEBRAE
SENAI
SENAC
CIEE
CUT

DIEESE
SENAR
Conselho de Escolas de Trabalhadores
Confederao Geral dos Trabalhadores
Central Geral dos Trabalhadores
Fundao Educacional do Municpio de Assis
FIESP
Delegacia Estadual do MEC
Universidade Estadual Paulista - UNESP
SINDUSCON
ABIMAQ
Escola Tcnica Federal

ENTIDADES ENVOLVIDAS NO CENTRO PBLICO DE FORMAO


PROFISSIONAL DE VILA FORMOSA
Associao de Auxlio Mtuo da
Regio Leste - APOIO/AMRL
Associao de Moradores do Jardim Ivone
Associao de Mulheres do Jardim Colorado
Associao dos Trabalhadores para Moradia em
Vila Formosa
Associao dos Trabalhadores da Regio de
Itaquera e Adjacncias - ATRIA
Associao Juta Nova Esperana
Centro de Profissionalizao do Adolescente-CPA
Sociedade Amigos do Conjunto Habitacional
Teotnio Vilela
Mutiro Nova Belm
Parquia Nossa Senhora do Sagrado Corao
Soc. da Cultura Dombali
E.P.S. Obra Social Dom Bosco
Escola do SENAC da Vila Prudente
Escola do SENAC do Tatuap
Escola do SENAI Frederico Jacob
Escola SENAI Orlando Lavieiro Ferraiolo
ETE Jos Rocha Mendes
ETE Martin Luther King
ETE Prof. Camargo Aranha
ETE Prof. Aprigio de Gonzaga

Carrefour Com. Ind. S/A - Aricanduva


Sindicato das Inds. de Art de Borracha de SoPaulo SINDBOR
Sindicato das Inds. de Construo Civil do Est. de So
Paulo -SINDUSCON
Sindicato das Inds. dos Vidros e Cristais Planos e Ocos
do Est. de SoPaulo
Sind. das Costureiras de S.Paulo e Osasco
Sindicato dos Empregados no Comrcio de So Paulo
Sindicato dos Trabs. Domsticos de So Paulo
Sindicato dos Trabs. em Empresas de Processamento
de Dados - SINDPD
Sindicato dos Trabs. nas Inds. de Art. de Borracha de
So Paulo
Sindicato dos Trabs. nas Inds. de Calados de So
Paulo
Sindicato dos Trabs. nas Inds. de Construo Civil de
So Paulo
Sindicato dos Trabs. nas Inds. de Marcenaria de So
Paulo
Sindicato dos Trabs. nas Inds. de Panificao e Conf.
do Est. de So Paulo
Sindicato dos Trabs. nas Inds. Qumicas e Farms. de
So Paulo

TCNICAS BSICAS DE CONFEITARIA


Coordenao
do Projeto Habilidades Bsicas e Especficas
Hugo Capucci Junior
Superviso
Marcia Marino Villa Hutterer (Secretaria da Educao)
Sistematizao
Maura Guedes
Projeto Habilidades Bsicas e Especficas
Representantes:
Jos Luiz Pieroni

(SENAI)

Luiz Antnio de Carvalho Franco

(Secretaria da Educao)

Apresentao
O novo desafio para ns todos no somente
aprender a aprender, como tambm aprender na ao,
atuar para aprender e aprender para atuar
Conferncia Paneuropia sobre a
Educao e a Formao de Adultos - Barcelona, dez/96

O Programa Aprendendo A Aprender levado a efeito pela Secretaria


do Emprego e Relaes do Trabalho teve na implantao do Centro
Pblico da Vila Formosa o primeiro resultado concreto de uma de suas
metas.
Em conseqncia de sua instalao estamos divulgando experincias
pedaggicas, realizadas em parceria, no intuito de aumentar a
empregabilidade e a capacidade empreendedora dos trabalhadores.
Esta publicao mais uma meta atingida pelo Projeto Habilidades
Bsicas e Especficas, integrante do programa citado e cuja ao se
faz tambm de forma articulada com o Projeto Centro Experimental
Pblico de Formao Profissional e o Projeto Observatrio
Permanente de Situaes de Emprego e Formao Profissional que
forneceu insumos para a realizao da primeira programao do
Centro Pblico.

Walter Barelli
Secretrio do Emprego e Relaes do Trabalho

Sumrio
APRESENTAO ...............................................................................

XIII

INTRODUO ..................................................................................

VILA FORMOSA: O PRIMEIRO CENTRO PBLICO DE FORMAO


PROFISSIONAL .................................................................................

PERFIL DO SETOR DE PANIFICAO...............................................

PERFIL DOS INSTRUTORES DO CURSO ..........................................

11

PLANEJAMENTO DO CURSO ...........................................................

15

PLANO DE CURSO ...........................................................................


- Objetivo do Curso ......................................................................
- Durao e Carga Horria ...........................................................
- Contedos Desenvolvidos ..........................................................

21
22
22
22

METODOLOGIA: INTEGRAO ENTRE AS HABILIDADES BSICAS,


ESPECFICAS E DE GESTO ..............................................................
- Habilidades Bsicas e Especficas ...............................................
- Habilidades de Gesto ...............................................................

25
26
36

MATERIAL DIDTICO .......................................................................


- Meio impresso ............................................................................
- Equipamentos e Materiais de Transformao ..............................
- Meio Audiovisual .......................................................................

43
44
45
48

AVALIAO E ACOMPANHAMENTO DO PROJETO DO CURSO ...

49

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS .......................................................

53

Introduo

INTRODUO

O processo atual de transformaes na


rea econmica, as mudanas nas
polticas nacionais e internacionais, os
novos rumos nas relaes de mercado,
os avanos tecnolgicos em todas as
reas, o processo acelerado de
comunicao entre as pessoas, nos
diferentes segmentos da sociedade,
entre os governos e as naes, vm
exigindo profissionais com um perfil
diferenciado. Esse novo trabalhador
alm de dominar as habilidades bsicas
e especficas que lhe possibilitaro
transitar pela sua rea de
competncia,dever tambm possuir as
denominadas habilidades de gesto que
serviro como base para o seu
relacionamento no mundo do trabalho.
Nesse novo perfil, merece destaque no
s o seu alto nvel de qualificao
tcnica, como tambm sua ampla viso
de mercado, seu esprito empreendedor
e criativo. Assim, sempre preocupado
em propor e buscar novas alternativas
que possam melhorar cada vez mais a
qualidade, aumentar sua produtividade
e diminuir seu custo, estar
colaborando para que a populao
tenha maiores possibilidades de acesso
aos novos produtos necessrios
satisfao de suas necessidades
bsicas.

Atenta para esses novos cenrios, a


Secretaria do Emprego e Relaes do
Trabalho do Estado de So Paulo
reconhece que h urgncia em se
formular iniciativas de emprego e de
formao profissional para enfrentar
essa nova realidade. H urgncia em
se definir novos rumos e contedos
para a formao profissional().
Percebe assim, a necessidade de buscar
solues mais abrangentes, flexveis e
inovadoras. Para tanto, amplia o leque
de atores envolvidos direta ou
indiretamente com a questo e que
podem e devem trazer outras
contribuies que, pela sua natureza
totalmente diferenciada das prticas
atuais, possam dinamizar os processos

(1) Projeto Centro Experimental Pblico de Formao Profissional - Conceituao, Diretrizes


e Implantao - Programa Aprender A Aprender - SERT janeiro/98.

TCNICAS BSICAS DE CONFEITARIA

INTRODUO

at hoje utilizados na formao


profissional do trabalhador.
Dentro dessa perspectiva e contando
com representantes do meio
empresarial, governamental,
acadmico e de trabalhadores, a
Secretaria vem desenvolvendo projetos
que visam implantar um Sistema
Pblico de Emprego e de Formao
Profissional.
Identificadas, por esse grupo de
trabalho multipartite, as principais reas
temticas que deveriam direcionar as
novas diretrizes polticas e orientar as
aes da Secretaria, na construo de
um novo modelo de formao
profissional, foi elaborado o
Programa Aprendendo A Aprender
que consta dos seguintes projetos:
- Centro Experimental Pblico de
Formao Profissional;
- Observatrio Permanente de Situaes
de Emprego e Formao Profissional;
- Habilidades Bsicas e Especficas.

TCNICAS BSICAS DE CONFEITARIA

Vila Formosa:
O primeiro
Centro Pblico
de Formao
Profissional

VILA FORMOSA: O PRIMEIRO CENTRO PBLICO DE FORMAO PROFISSIONAL

Vila Formosa:
O primeiro
Centro Pblico
de Formao
Profissional

A implantao do primeiro
Centro Pblico de Formao
Profissional, deu-se em Vila Formosa, na
Zona Leste do Municpio de So Paulo,
em junho de 1997.
Um levantamento efetuado pela equipe
do Observatrio Permanente de
Situaes de Emprego e Formao
Profissional dos dados scio-econmico
culturais da regio permitiu a
determinao das caractersticas do
local.
Servindo-se de dados secundrios
agregados aos existentes no Posto de
Atendimento ao Trabalhador SERT/SINE
os tcnicos do Observatrio efetuaram
anlises que deram insumos para a
primeira programao do Centro
Pblico, conciliando expectativas da
populao com demandas de trabalho e
ofertas de oportunidade(2).

No caso especfico do Centro Pblico


de Vila Formosa, a Secretaria do
Emprego e Relaes do Trabalho (SERT)
teve como parceiros, em um dos seus
programas, o SENAC/SP e o Sindicato
dos Trabalhadores nas Indstrias da
Panificao, Confeitaria e Afins de So
Paulo, que aps a anlise das
necessidades e demandas da regio
decidiram pela realizao de um Curso
de Tcnicas Bsicas de Confeitaria
visando capacitao dos
trabalhadores da regio, no s para
aumentar a sua capacidade de
empregabilidade junto ao mercado, mas
tambm como uma alternativa para
manter o seu prprio negcio.

Foram abordados trabalhadores,


empresrios, instituies de ensino e
formao profissional identificando-se
parceiros.
(2) Projeto Centro Experimental Pblico de Formao Profissional - Conceituao, Diretrizes
e Implantao - Programa Aprender A Aprender - SERT janeiro/98.

TCNICAS BSICAS DE CONFEITARIA

Perfil do
Setor de
Panificao

PERFIL DO SETOR DE PANIFICAO

Para melhor situar o atendimento dado


pelo Centro Pblico de Vila Formosa
demanda manifestada pelos
trabalhadores da comunidade e demais
atores scio-econmicos e educacionais
da regio, tais como empresas, escolas,
moradores e as mais diversas
associaes, recorremos ao sindicato da
categoria dos trabalhadores em
panificao, no sentido de obter maiores
dados sobre o setor. Segundo as
informaes obtidas so cerca de 40 mil
trabalhadores em panificao na

Grande So Paulo, entre padeiros,


confeiteiros, balconistas em padarias e
seus auxiliares, empregados em
aproximadamente 5.500
estabelecimentos.
Embora sem dispor de estatsticas
especficas do setor de panificao, os
indicadores gerais da indstria
alimentcia e de massa e biscoitos,
publicados em jornais de circulao
nacional, apontam que o setor est em
expanso. Atravs de seu setor de
homologao de rescises, o Sindicato
tambm no observou nenhum aumento

TCNICAS BSICAS DE CONFEITARIA

PERFIL DO SETOR DE PANIFICAO

expressivo de dispensas, o que revela


certa estabilidade.
H que se considerar que as inovaes
tecnolgicas vm se incorporando de
forma gradativa ao setor, de forma que
no se observa impacto violento no
mercado de trabalho, decorrente desse
fator. Pelo menos por enquanto.
O Sindicato dos Padeiros de So Paulo
tem trabalhado intensivamente no
sentido de proporcionar oportunidades
de qualificao e requalificao
profissional para esses trabalhadores,
que ingressam e por vezes
permanecem anos no mercado, sem
que as empresas proporcionem
qualquer treino ou aprimoramento
profissional.
O aprendizado de funes mais
tcnicas, como o ofcio de padeiro ou
confeiteiro, tradicionalmente veio
ocorrendo na prtica, com o empregado
mantido longos perodos como aprendiz
e o salrio aviltado.

TCNICAS BSICAS DE CONFEITARIA

23

25

Perfil dos
Instrutores
do Curso

12

PERFIL DOS INSTRUTORES DO CURSO

O objetivo do Sindicato ao interferir


nessa realidade , atravs do
aperfeioamento tcnico, valorizar a
mo de obra e aumentar as
possibilidades de permanncia no
mercado de trabalho, ou, em caso dos
desempregados, as chances de
recolocao, bem como acabar com
essa prtica viciada de explorar o
trabalhador como aprendiz, quando j
se atribui a ele total responsabilidade
por todo o processo.
O Curso contou efetivamente com
instrutores experientes e comprometidos
com a proposta do Centro Pblico, na
medida em que eles ou os
representantes de suas instituies
tiveram oportunidade de participar de
reunies que visavam discutir as
diretrizes, planejar os contedos,
sugerir alternativas organizacionais,
enfim
co-participar da gesto do Curso.
Os contedos referentes s Habilidades
Bsicas e das Habilidades Especficas
foram desenvolvidos por profissionais
com significativa experincia no ramo
da panificao.

No perodo da manh o curso foi


assumido por um instrutor do Sindicato
dos Trabalhadores. Contando com cerca
de 25 anos de experincia no ramo da
panificao, vem atuando como
instrutor em cursos de panificao e
confeitaria, realizados pelo Sindicato
no s em So Paulo, mas tambm em
outros estados do Pas. Atuou tambm
como instrutor e tcnico panaderil, em
indstria de mquinas para o Setor.
Mantm-se atualizado participando de
palestras, seminrios, feiras e
exposies nacionais e internacionais.
Tendo em vista sua larga vivncia em
sala de aula, foi responsvel pela
indicao e formao de agentes
multiplicadores que sero necessrios
expanso desses cursos para um maior
nmero de trabalhadores. Assim,
durante o curso anterior realizado pelo
Sindicato, o instrutor, aps contato e
observao do desempenho de um dos
participantes, o indicou para Agente
Multiplicador. Assessorado e orientado,
o confeiteiro teve a oportunidade de
iniciar-se como instrutor nesse Curso
realizado pelo Centro Pblico.

TCNICAS BSICAS DE CONFEITARIA

PERFIL DOS INSTRUTORES DO CURSO

Alm da experincia de muitos anos de


prtica no desenvolvimento de
atividades de panificao e confeitaria donos portanto do saber fazer - ambos
participaram de um treinamento, com
durao de 90 horas, sob a
responsabilidade do SENAC/SP.
Esse treinamento que pode ser
caracterizado como um treinamento em
servio, ocorreu durante um curso que
teve como objetivo familiariz-los com
a proposta metodolgica trabalhada,
com excelentes resultados, em sala de
aula.
Conforme relato do instrutor, essa
oportunidade foi extremamente valiosa,
na medida em que tiveram
oportunidade de conhecer e vivenciar
tcnicas de dinmicas de grupo,
conduo de trabalho em equipe,
atividades propostas para motivar os
alunos e, principalmente como
trabalhar com a classe, partindo de suas
experincias, de seus conhecimentos
anteriores e levando-a a aprender a
aprender.

Coube a um administrador de empresas,


a responsabilidade pelo
desenvolvimento dos contedos
referentes s Habilidades de Gesto.
Com profunda viso de abertura e
gesto de negcios, profissional no
Centro de Educao Comunitria para o
Trabalho do SENAC/SP onde atua como
instrutor em cursos para comunidades
com populao de baixa renda e
escolaridade.
Preocupa-se em conscientizar o
trabalhador-aprendiz quanto aos
cuidados que dever ter ao montar seu
prprio negcio. Nesse sentido esforase para trabalhar inicialmente os
conceitos e habilidades que permitiro
ao futuro empreendedor buscar por si
prprio os caminhos que o levaro no
s a abrir, como manter e expandir o
seu negcio. Essa preocupao revelase em seu comportamento em sala de
aula onde sua capacidade de
comunicao com os participantes, sua
percepo apurada das necessidades
de cada trabalhador e das
caractersticas gerais da turma facilitam
as relaes pessoais necessrias ao
processo ensino-aprendizagem.

TCNICAS BSICAS DE CONFEITARIA

13

14

PERFIL DOS INSTRUTORES DO CURSO

Esse perfil que caracteriza o instrutor


contribui significativamente para o
trabalho de sensibilizao que realiza
com os participantes do curso em
relao s principais questes que
envolvem qualquer
empreendimento e,
principalmente, para
motiv-los na busca de
um espao no mercado
com muita clareza,
convico,
determinao e
disposio.

Mantm-se atento para as mudanas


que ocorrem no mercado de negcios e
nas polticas governamentais que
afetam direta ou indiretamente o microempresrio. Busca atualizar-se em
relao s novas tendncias mundiais
de globalizao e acompanha os
avanos tecnolgicos que alteram os
processos produtivos e de prestao de
servios, tendo em vista sempre poder
melhor informar os participantes dos
cursos.
Sua atuao o faz sensvel para as
questes dos trabalhadores,
principalmente os desempregados, que
buscam em seus cursos desenvolver os
meios necessrios para adquirir a
habilitao que os possibilite realizar
um trabalho que permita aumentar sua
renda familiar ou montar seu prprio
negcio.
Criativo, autoconfiante e extremamente
flexvel desenvolve junto com o
trabalhador-aprendiz, em sala de aula,
um trabalho de qualidade, numa
perspectiva empreendedora.

TCNICAS BSICAS DE CONFEITARIA

29

Planejamento
do Curso

TCNICAS BSICAS DE CONFEITARIA

16

Uma
experincia
entre
parceiros

PLANEJAMENTO DO CUSTO

O Curso de Tcnicas Bsicas de


Confeitaria resultou da parceria entre a
Secretaria do Emprego e Relaes do
Trabalho, por meio do Centro Pblico de
Formao Profissional de Vila Formosa,
o Servio Nacional de Aprendizagem
Comercial - SENAC/SP e o Sindicato
dos Trabalhadores na Indstria da
Panificao, Confeitaria e Afins de So
Paulo.
Partindo de uma perspectiva de
educao para o mundo do trabalho e
para a cidadania, a realizao do curso
em questo se caracteriza dentro do
projeto global do Centro Pblico no s
como uma atividade especfica de
qualificao profissional para
candidatos a emprego, mas tambm
como uma atividade de formao e
apoio a empreendedores que buscam
alternativas de renda.

Em reunies realizadas anteriormente


no Centro Pblico de Vila Formosa,
visando levantar as preocupaes de
cada segmento da comunidade e
servindo para apontar as atividades que
deveriam ser desenvolvidas no local
foram propostos trs programas para
atender s prioridades da regio.
Assim, os cursos voltados para a
Formao em Educao Fundamental
compem o Programa I, enquanto os
cursos destinados ao atendimento das
Demandas por Funes Especficas
das Empresas se enquadram no
Programa III. O Curso de Tcnicas
Bsicas de Confeitaria, um dos cursos
previstos no Programa II, voltado para a
Informao e Orientao para o
Mundo do Trabalho.

TCNICAS BSICAS DE CONFEITARIA

PLANEJAMENTO DO CUSTO

As atividades do processo de
planejamento do curso em questo
resultaram de reunies realizadas entre
os parceiros e a Coordenao Geral do
Centro Pblico, tendo em vista atender
especificamente s necessidades
explicitadas pela comunidade de Vila
Formosa.

TCNICAS BSICAS DE CONFEITARIA

17

18

PLANEJAMENTO DO CUSTO

Portanto, as questes referentes


definio dos objetivos e sua
adequao s diretrizes do Centro, a
anlise do pblico-alvo, a fixao dos
pr-requisitos, a carga horria, os
materiais necessrios, o levantamento
dos custos, o estudo das condies
financeiras para sua viabilizao, bem
como as responsabilidades de cada
parceiro, resultaram de vrios
encontros, o que tornou possvel a
execuo do curso com resultados
positivos.

Nas atribuies das responsabilidades,


coube ao Centro Pblico, a
coordenao geral e administrativa das
atividades operacionais. O SENAC/SP
assumiu o treinamento e os custos dos
instrutores voltadas para as Habilidades
Bsicas e Especficas, indicados pelo
Sindicato dos Trabalhadores na Indstria
da Panificao, Confeitaria e Afins de
So Paulo, tambm a indicao e os
custos do instrutor de sua equipe
tcnica para desenvolver os contedos
das Habilidades Gerenciais, e os
referentes aos materiais necessrios
para o desenvolvimento do curso.
Ao Sindicato dos Trabalhadores foi
atribuda a responsabilidade de indicar
dois instrutores da rea de panificao
e confeitaria.

TCNICAS BSICAS DE CONFEITARIA

PLANEJAMENTO DO CUSTO

O projeto resultante dessa equipe


tripartite teve prosseguimento com o
incio de suas atividades operacionais,
conforme descrevemos a seguir:
- Divulgao realizada por todos os
parceiros, junto comunidade e
utilizando recursos prprios como
folhetos, peridicos, etc..

- Inscrio realizada na SERT - no


perodo de 27 a 29/08/97 de acordo
com os seguintes pr-requisitos:
residir na Zona Leste
possuir idade mnima de 17 anos
estar sem emprego
saber ler, escrever e fazer as quatro
operaes matemticas
ter renda mnima de at quatro
salrios mnimos
estar cadastrado no Posto de
Atendimento ao Trabalhador da SERT.
- Seleo realizada no dia 1/09/97 por
equipe formada por um representante
de cada segmento local, mais um
representante da equipe de
implantao do Centro Pblico.

TCNICAS BSICAS DE CONFEITARIA

19

35

Plano
de Curso

22

Objetivo
do Curso

PLANO DE CUSTO

Capacitar as pessoas para o preparo de


diversos tipos de doces e salgados, com
diferentes tipos de massas, para
comercializar em negcios prprios ou
empregar-se em padarias, confeitarias
ou similares.

DURAO E CARGA HORRIA


A carga horria total do Curso foi de 90
horas, sendo:
- 13 horas para Habilidades Bsicas
- 62 horas para Habilidades Especficas
- 13 horas para Habilidades de Gesto
A carga horria diria foi de 3 horas e
o curso teve a durao de 31 dias.

CONTEDOS DESENVOLVIDOS
Habilidades Bsicas:
O fenmeno da globalizao, o
avano tecnolgico e o desemprego
no Brasil.
- O crescimento do setor de comrcio
e servios.
- O setor de alimentos e as
perspectivas de trabalho.
A esttica ambiental e as relaes
humanas e sociais no trabalho.
- O convvio pessoal e coletivo: a
tica profissional e o atendimento ao
cliente.
- O Cdigo de Defesa do Consumidor.
A sade do trabalhador e as condies
scioambientais de trabalho: a
qualidade de vida e o exerccio da
cidadania.
A comunicao entre as pessoas:
clareza e objetividade.
- A prestao de servios e o
atendimento ao cliente.
- Qualidade: principal diferencial para
a competitividade.

TCNICAS BSICAS DE CONFEITARIA

PLANO DE CUSTO

Habilidades Especficas:

Habilidades de Gesto:

Higiene ambiental e pessoal.


- A manipulao dos alimentos:
cuidados no manuseio e higiene,
armazenamento, prazos de validade,
embalagens para conservao ou
viagem.

A organizao do negcio: ambiente


fsico, arranjo e cuidados especiais.

Alimentos deteriorados ou
contaminados: prejuzo sade, ao
consumidor e ao negcio.

A cooperativa.

O ambiente: cuidados, higienizao e


contaminao.

Os contratos de trabalho.

O tratamento do lixo: cuidados,


embalagem e destinao.
A higiene pessoal e alimentar; o
manuseio dos alimentos e
equipamentos.

Abertura de mini negcio: legislao e


busca de parceiros.
Custos.
A legislao trabalhista e
previdenciria.
O trabalho autnomo.
A segurana no trabalho e a
preveno de acidentes.
Primeiros socorros e
encaminhamentos.

Preparo de massas para doces e


salgados, com: massa cozida, folhada,
chinesa, fermentada, brise, sable.

TCNICAS BSICAS DE CONFEITARIA

23

39

Metodologia:
Integrao
entre as
Habilidades
Bsicas,
Especficas
e de Gesto

TCNICAS BSICAS DE CONFEITARIA

26

Habilidades
Bsicas e
Especficas

METODOLOGIA

Ao relatar a Metodologia que orientou o


desenvolvimento dos contedos
referentes s Habilidades Bsicas e
Especficas os instrutores retomaram
suas preocupaes iniciais que
refletem, em ltima anlise, os
seguintes pressupostos pedaggicos:

Trabalhar, durante todo o processo


ensino-aprendizagem, as situaes
reais que ocorrem no dia-a-dia no
desenvolvimento das atividades de
panificao e confeitaria.
Os instrutores tiveram a preocupao
de criar, sempre que possvel, em sala
de aula, as situaes reais que ocorrem
no desenvolvimento de todas as etapas
do processo de produo na
panificao e na confeitaria.
Assim, o trabalhador-aprendiz ter
maior possibilidade de estabelecer a
relao teoria-prtica, na medida em
que o contato com os conhecimentos
bsicos acontece ao mesmo tempo em
que realizam as atividades prticas.
Segundo os instrutores, quando a
aprendizagem ocorre dessa forma, o
trabalhador adquire maior segurana
para realizar com profissionalismo suas
atividades no setor da panificao.

TCNICAS BSICAS DE CONFEITARIA

METODOLOGIA

Criar situaes de ensino que


estimulem o trabalhador-aprendiz a
desenvolver habilidades, adquirir
atitudes e conhecimentos que o
possibilite aprender a aprender.
Merece registro especial a
preocupao dos instrutores no sentido
de instrumentalizar e orientar o
trabalhador-aprendiz para que ele
possa, aps o curso, acompanhar as
mudanas tecnolgicas que venham
interferir nos processos de produo e
comercializao no setor da
panificao, bem como
suas conseqncias no
mercado de trabalho.

Criar novas receitas, descobrir


combinaes diferenciadas de
ingredientes, desenvolver novos
produtos, obter melhores resultados so
sem dvida nenhuma, demonstraes
que revelam que um profissional
aprendeu a aprender. Portanto, ser
capaz, diante de novas exigncias e
tendncias do setor, buscar por conta
prpria ou com parceiros, propostas
alternativas para superar as dificuldades
e permanecer no mercado.

Essa atitude em sala


de aula deixa claro
que os instrutores
percebem ser essa,
uma condio
fundamental,
nos dias de hoje,
para atender ao alto
nvel de competitividade
do mercado.

TCNICAS BSICAS DE CONFEITARIA

27

28

METODOLOGIA

Desenvolver contedos e atividades


prticas orientadas no s no sentido
do trabalhador-aprendiz obter um
novo trabalho como empregado, mas
tambm abrindo-lhe perspectivas
para se estabelecer como autnomo
ou microempresrio.
As tcnicas de ensino utilizadas em sala
de aula no se limitaram apenas em
qualificar o trabalhador-aprendiz para
sentir-se habilitado a caminhar na busca
de um emprego no mercado de
trabalho, mas tambm para sensibilizlo no sentido de tornar-se um
empreendedor, montar e gerir seu
prprio negcio, criando assim at
novas oportunidades de emprego.
Assim, no desenvolvimento
dos diferentes contedos do
curso, os instrutores
procuraram trabalhar a
realizao das atividades
no s do ponto de vista do
empregado que executa
determinadas tarefas, mas
tambm dentro de uma
perspectiva de
microempresrio que ao
montar seu prprio negcio
dever ser capaz de
administr-lo.
TCNICAS BSICAS DE CONFEITARIA

METODOLOGIA

Dentro dessa perspectiva, os instrutores


motivavam os participantes para desenvolver outros produtos de confeitaria em
suas casas, usando os utenslios e
equipamentos domsticos. Eram tambm
orientados quanto ao uso de embalagens
adequadas, elaborao dos clculos de
custos, estabelecimento de preo de
venda, bem como definio de
estratgias de distribuio dos produtos.
Assim, durante todo o Curso, a
panificao e a confeitaria so
trabalhadas no s no sentido de como
fazer com sucesso determinadas
receitas, mas como oportunidade de
negcio que muitas vezes, na histria
de grandes panificadoras, teve o seu
incio na singeleza de uma pequena
cozinha, com equipamentos manuais,
produo limitada, utilizao de
recursos e equipamentos manuais e
distribuio restrita e dirigida.

Durante todas as aulas foram passadas


informaes teis para subsidiar
aqueles que venham, em algum
momento, tomar a iniciativa de se
tornar um empreendedor no setor da
panificao.
Ter como ponto de partida em todas
as aulas as experincias de vida do
trabalhador-aprendiz, aproveitando
assim os conhecimentos j adquiridos
em situaes anteriores, como
profissionais ou no do setor de
panificao.
O contato com as turmas confirmou
mais uma vez para os instrutores que, a
maioria dos trabalhadores que ali
buscava uma nova profisso, j trazia
pelas suas experincias de vida, alguns
conhecimentos na rea de preparao
de alimentos.

TCNICAS BSICAS DE CONFEITARIA

29

30

METODOLOGIA

A partir da anlise do que cada um


trazia como bagagem de vida,
caminhava-se na busca de novas
informaes, procurando sempre
assegurar que o conhecimento
apresentado em aula fosse significativo
para o trabalhador em sua nova
ocupao. Percebe-se portanto a
importncia do papel do instrutor no
relacionamento com o trabalhadoraprendiz, no sentido de entend-lo e
respeit-lo como um ser adulto, detentor
de conhecimentos, interesses e
necessidades prprias. A percepo da
individualidade de cada participante
em cursos dessa natureza merecedora
de uma ateno especial dos
instrutores, na medida em que cada um,
de acordo como seu repertrio de vida,
trabalha em diferentes ritmos e de
formas prprias. Esses aspectos devem
ser cuidadosamente respeitados.

Durante todas as aulas do curso, os


contedos especficos foram trabalhados
de tal forma que os participantes
utilizavam-se da leitura e da escrita nas
atividades referentes ao registro das
receitas, e da matemtica no clculo das
atividades de balanceamento dos
ingredientes, tais como medidas de peso,
temperatura, porcentagem, clculos de
custos, etc. Foi destacada pelos
instrutores a importncia da leitura e
compreenso dos textos de receitas e
orientaes dos procedimentos quanto
ao modo de fazer, como de vital
importncia para o xito do produto

Integrar os conhecimentos bsicos de


leitura, escrita e clculo aos novos
conhecimentos especficos do setor
da panificao e confeitaria.

TCNICAS BSICAS DE CONFEITARIA

METODOLOGIA

final. Foi tambm lembrada a


importncia da leitura dos manuais que
orientam o uso e a manuteno dos
equipamentos. Os instrutores chamaram
a ateno para as atividades referentes
s medidas e quantidades que devero
ser rigorosamente seguidas na
confeco das receitas bsicas e para os
cuidados nos clculos das porcentagens
em situaes de reduo ou ampliao
das mesmas.

Relacionar todo contedo do curso de


Confeitaria com as especificidades e
caractersticas do setor, dando assim
ao trabalhador-aprendiz uma viso
ampla e global do ramo profissional
no qual poder atuar.
Todas as situaes de aula foram
aproveitadas no sentido de passar para
o trabalhador-aprendiz as principais
informaes do universo da
panificao, tais como: diferentes
ocupaes do setor; desenvolvimento
da carreira; direitos e deveres; piso e
faixa salarial do

TCNICAS BSICAS DE CONFEITARIA

31

32

METODOLOGIA

mercado; fornecedores dos materiais de


transformao e equipamentos;
principais marcas de produtos;
formas de armazenamento e
embalagem; cursos de
aperfeioamento; principais eventos do
setor; publicaes; especialistas de
destaque; associaes dos profissionais;
novas propostas e tendncias do setor,
entre outras.

Ao estabelecer esses relacionamentos,


os instrutores fazem com que o
processo ensino-aprendizagem deixe
de ser um ato isolado e adquira um
destaque significativo dentro de um
contexto maior. A aquisio de
informaes e conhecimentos
correlatos que possam complementar a
formao do profissional devem, na
opinio dos instrutores, permear todo o
desenvolvimento dos cursos.
Trabalhar passo a passo todas as
fases da produo na confeitaria,
sem perder a viso global do
processo.
Divididos em grupos ou individualmente,
os participantes tiveram a oportunidade
de realizar as etapas bsicas do
processo padro de produo utilizado
na panificao e na confeitaria:
definio do produto a ser produzido;
definio do fluxograma do processo de
produo; especificao, seleo e
balanceamento do material de
transformao; identificao da funo
de cada material empregado; clculo da
produo; organizao dos
equipamentos, utenslios e instrumentos
de medidas a serem utilizados; mistura,
amassamento e diviso da massa;
descansos; modelagem; fermentao;

TCNICAS BSICAS DE CONFEITARIA

METODOLOGIA

forneamento; embalagens e vendas.


Cabe destacar que durante a realizao
dessas etapas, os instrutores - ao
supervisionar a realizao das
atividades - j apresentam sugestes e
fazem comentrios com o objetivo de
orientar os participantes quanto a
possveis correes. Tambm, ao final
de cada etapa, cada grupo levado a
avaliar o trabalho do outro grupo,
indicando as alteraes e mudanas
ocorridas durante o processo e que
podero alterar o produto final.
Utilizar metodologias e tcnicas de
ensino diversificadas tendo em vista
no s melhor atender
heterogeneidade da turma, como ao
grau de dificuldade dos diferentes
contedos.
Sendo a turma constituda em sua
maioria por donas de casa e, portanto,
j com experincia e vivncia
significativas na execuo de
atividades de manipulao de
alimentos, os instrutores ora recorriam
s tcnicas de ensino individualizadas,
ora se utilizavam de diferentes tcnicas
de ensino em grupo. Em outros
momentos se valiam de pequenas aulas
expositivas, mas mantendo sempre o
dilogo com os participantes.

Nas situaes que apresentavam maior


grau de dificuldade, os instrutores
empregavam a tcnica de
demonstrao para a turma inteira ou
para pequenos grupos e quando
necessrio a demonstrao individual.
Como a classe era na maioria
constituda por mulheres, o instrutor
procurou na formao dos grupos,
colocar sempre um homem em cada
grupo. Dessa forma a experincia j
vivida pela maioria dos participantes
servia como referncia, ponto de apoio
e reforo para aqueles que estavam,
pela primeira vez, realizando
atividades com manipulao de
alimentos.
Essa troca de experincias entre os
trabalhadores, essa ajuda mtua quando
ocorre entre os pares, essa integrao
atravs de relaes de ajuda,
contribuem no s para tornar o
ambiente de ensino mais agradvel,
como tambm desperta o esprito de
cooperao, e em ltima anlise uma
prtica de cidadania.

TCNICAS BSICAS DE CONFEITARIA

33

34

METODOLOGIA

Estimular a participao ativa e


dinmica do trabalhador-aprendiz,
criando espaos para que use sua
criatividade e participe de discusses
onde possa expressar sua opinio,
apresentar crticas e sugestes que
contribuam para a melhoria da
qualidade final do produto.

Durante o processo de superviso dos


trabalhos realizados em grupo ou
individualmente, os instrutores abriam
espao para que o trabalhador-aprendiz
tivesse a oportunidade para acrescentar
ou substituir ingredientes, modificar
modelagens, introduzir inovaes.
Agindo dessa forma o instrutor est, sem
dvida nenhuma, assumindo o papel de

TCNICAS BSICAS DE CONFEITARIA

METODOLOGIA

facilitador de aprendizagem na medida


em que estimula o aprendiz a levantar
hipteses e test-las, questionar as
alteraes propostas por seus
companheiros, refletir criticamente
sobre possveis resultados, sendo
portanto sujeito de sua prpria
aprendizagem na medida em que pode
construir e reconstruir sua experincia.

A incorporao dessas questes durante


o desenvolvimento do contedo
programtico permitiu ao trabalhadoraprendiz no s aprender a fazer, mas
aprender a ser um profissional
responsvel e com atitudes adequadas
e saudveis de trabalho.

Integrar durante o desenvolvimento


do contedo especfico do curso as
questes referentes aos aspectos
comportamentais e atitudinais
exigidos no exerccio profissional.
Sendo questes de extrema
importncia para o adequado
exerccio do profissional da
panificao, os instrutores
trabalhavam ao mesmo tempo
no s os aspectos tcnicos dos
contedos, mas tambm os
aspectos referentes higiene e
manipulao dos alimentos,
higiene pessoal, normas de
segurana e uso adequado de
equipamento de proteo,
tendo em vista prevenir
acidentes e a incidncia de
doenas profissionais.

TCNICAS BSICAS DE CONFEITARIA

35

36

Habilidades
de Gesto

METODOLOGIA

A metodologia empregada pelo instrutor


responsvel pelo desenvolvimento dos
contedos referentes s Habilidades de
Gesto encontrou respaldo nas
propostas do Programa Aprendendo A
Aprender, conforme verificado nas
reunies de planejamento dos cursos
que seriam executados no Centro
Pblico de Vila Formosa.
A formao de conceitos de natureza
mais complexa e abstrata,
facilitada quando se estabelecem
analogias com fatos reais e concretos
do ambiente imediato do trabalhador.

Portanto: o respeito ao conhecimento


que o trabalhador j traz consigo como
resultado de suas experincias de vida;
a preocupao em estimul-lo a
aprender a aprender; a introduo de
novos conceitos e conhecimentos
partindo das situaes do cotidiano do
trabalhador; a apresentao de
propostas de trabalho e desafios que
estimulem sua criatividade e seu
esprito empreendedor; a criao de
situaes que permitam durante o curso
integrar os conhecimentos tericos e
prticos; a preocupao em situar o
processo de educao profissional em
um contexto maior de trabalho e dentro
de uma dimenso de mercado
globalizado, a utilizao de recursos
didticos e tcnicas diferenciadas
durante o processo ensinoaprendizagem; a solicitao constante
da participao ativa do trabalhador
durante o curso, tornando-o
co-responsvel pelo permanente
desenvolvimento de suas aptides para
a vida produtiva, foram tambm os
princpios que permearam todo o
trabalho docente realizado pelo

TCNICAS BSICAS DE CONFEITARIA

METODOLOGIA

instrutor das Habilidades de Gesto.


Gostaramos, no entanto, de destacar
alguns procedimentos de ensino
empregados pelo instrutor tendo em
vista facilitar a formao de conceitos
que exigem um maior grau de
abstrao, ou seja: uma das maiores
preocupaes do instrutor de Gesto
est voltada para uma das principais
dificuldades encontradas por aqueles
que pretendem montar o seu negcio,
tendo como ponto de partida sua
prpria casa. Saber efetivamente
separar o ambiente domstico das
atividades profissionais; manter distintas
as despesas, os investimentos, os
recebimentos, os estoques, os
contatos, as contas bancrias
entre outras coisas,
exatamente onde reside
o segredo do pequeno ou
microempresrio.

Embora parea simples, existe uma


certa dificuldade por parte dos
aprendizes em perceber as diferenas
entre realizar mais uma atividade em
sua casa para aumentar a renda e se
propor a montar um negcio, que como
tal deve alcanar um certo
grau de produtividade e
garantir o lucro que se
devidamente aplicado
estar contribuindo
para consolidar e ampliar
o seu negcio.

TCNICAS BSICAS DE CONFEITARIA

37

38

METODOLOGIA

Assim, o entendimento de conceitos


como capital de giro, ponto de
equilbrio, entre outros, se torna mais
claro quando o instrutor se vale de
algumas analogias e comparaes com
fatos da vida real.
Especificamente nesse curso, os
conceitos bsicos relacionados com a
formao e gesto do prprio negcio
foi comparado ao ciclo vital de uma

rvore, que nascendo de uma semente


necessita de alimento para crescer,
florir e produzir frutos. Esses frutos
quando cados no solo o aduba e dessa
forma a rvore encontra nele
novamente o alimento que necessita
para continuar produzindo novos frutos.
No h portanto necessidade de
buscar-se fora aquilo que se tem
naturalmente, desde que se saiba
claramente o que pertence ao
domstico e o que da empresa.

TCNICAS BSICAS DE CONFEITARIA

METODOLOGIA

Essa analogia foi ainda enriquecida por


alguns trabalhadores que
testemunharam no ter noo se esto
ganhando ou perdendo com o pequeno
negcio que iniciaram no quintal de sua
casa.
Assim, na pequena empresa que se
inicia, separar o domstico do
empresarial, torna-se mais claro e faz
mais sentido para o trabalhador do que
se lhes tivesse sido apresentado em
termos tericos.
Essa forma de conduzir o processo
ensino-aprendizagem apresenta bons
resultados, mas no deve, segundo o
instrutor ser copiada e repetida
indistintamente em todos os cursos. As
necessidades, o perfil, a motivao, o
grau de escolaridade, os interesses, as
experincias de vida de cada turma e
de cada curso estariam apontando para
o instrutor, qual a melhor analogia que
poder se valer para facilitar a
aquisio dos conceitos bsicos de
gesto de negcios.

Elaborar, durante o curso, o plano do


seu prprio negcio uma estratgia
de ensino extremamente motivadora,
que, possibilita desenvolver, de forma
prtica, toda a programao prevista
e atingir os objetivos propostos.
A realidade de vida do trabalhador que
participa de cursos que ampliam o seu
leque de possibilidades junto ao
mercado de trabalho , sem dvida
nenhuma, o principal motivo que o leva
a buscar novos conhecimentos e
informaes que lhe asseguram uma
requalificao profissional.

TCNICAS BSICAS DE CONFEITARIA

39

40

METODOLOGIA

Consciente que esse o pano de


fundo que se faz presente durante todo
o curso, o instrutor responsvel pelos
contedos das Habilidades de Gesto
prope para a classe a realizao de
atividades que so significativas e teis
para os participantes. Dessa forma os
exerccios se tornam reais porque
partem dos dados de cada trabalhador e
ele ainda tem nesses momentos, a
vantagem de ter a superviso direta do
instrutor indicando-lhe as correes que
dever efetuar no seu plano de
negcios. Assim todos os exerccios que
envolvem clculos de custo fixo, custo
varivel, capital inicial, capital de giro,
entre outros, so ali analisados,
discutidos e corrigidos.

Alm dessa situao real, o instrutor


tambm apresenta casos relacionados
com questes trabalhistas para que os
participantes tenham oportunidade de
aprender a consultar a legislao
trabalhista ou previdenciria. Em alguns
momentos os casos so dos prprios
trabalhadores ou de seus familiares.

TCNICAS BSICAS DE CONFEITARIA

METODOLOGIA

O relacionamento e a integrao dos


contedos referentes s Habilidades
Bsicas, Especficas e de Gesto
ocorridos durante o desenvolvimento do
Curso, constituem, sem dvida
nenhuma, o elemento mais significativo
na formao profissional do trabalhador.
Essa integrao se tornou mais real
nesse curso realizado no Centro Pblico
de Vila Formosa, na medida em que os
instrutores dos contedos especficos,
participaram todo o tempo, das
atividades desenvolvidas em
Habilidades de Gesto.

Fitas de vdeo sobre panificao e


confeitaria, principalmente dirigidas
para os aspectos de higienizao e
postura profissional, fornecimento de
apostila com receiturio para
participantes, ampliao de carga
horria, desdobramento do curso em
panificao e confeitaria, so sugestes
que, segundo os instrutores poderiam
colaborar para o aprimoramento das
funes didticas e melhor eficincia
da proposta metodolgica.

TCNICAS BSICAS DE CONFEITARIA

41

57

Material
Didtico

TCNICAS BSICAS DE CONFEITARIA

44

Meio
Impresso

MATERIAL DIDTICO

Foram utilizados como suporte de


informao complementar:
a) para os contedos das Habilidades
Bsicas e Especficas
- Jornal da Panificao publicao da AIPESP - Associao
da Indstria de Panificao de So
Paulo.
- Mo na Massa - publicao dos
Profissionais de Panificao,
Confeitaria, Hotelaria, Restaurante
e Sorveteria.
- Panificao e Confeitaria publicao da AIPAN e SINDIPANAssociao dos Industriais de
Panificao e Confeitaria de So
Paulo e do Sindicato das Indstrias
de Panificao e Confeitaria de So
Paulo.
- Tecnopan - publicao da
Associao Brasileira da Indstria
de Panificao e Confeitaria.

- A Massa - publicao do
Sindicato dos Trabalhadores na
Indstria da Panificao, Confeitaria
e Afins de So Paulo.
- Valor Nutritivo do Po Francs publicao da USP - Escola Paulista
de Medicina em parceria com a J.
Macdo Alimentos S/A.
- Tudo o que o padeiro precisa
saber - Eng. Augusto Cezar de
Almeida
b) para os contedos das Habilidades
de Gesto
- Consolidao das Leis Trabalhistas
- Legislao da Previdncia Social
- Textos orientadores para exerccios
em grupos referentes s
caractersticas profissionais Publicao do SENAC/SP.

- Po & Confeito - Boletim Tcnico


da B.T. Consultores e Editores.
- Informe Tcnico da Associao
Brasileira das Empresas de
Refeies Coletivas.

TCNICAS BSICAS DE CONFEITARIA

MATERIAL DIDTICO

Para a execuo do curso foi


necessria no s a aquisio dos
equipamentos bsicos de panificao e
confeitaria, bem como a aquisio dos
materiais de transformao
(ingredientes) para a confeco de
pes, doces e salgados.

45

Equipamentos
e Materiais de
Transformao

Relacionamos a seguir os
equipamentos e a especificao dos
ingredientes utilizados durante o
curso, observando que esses
elementos devero variar conforme a
situao especfica de cada Centro
Pblico em que ocorrer cursos dessa
natureza.

TCNICAS BSICAS DE CONFEITARIA

46

MATERIAL DIDTICO

Quant.

Utenslios

Abridor de latas

Assadeiras (tamanho grande)

Bacias plsticas (tamanho 15 x 15)

Balana pequena

Bandejas de plstico (tamanho 30 x 40)

Batedor manual aspiral

1 jogo

Bico para confeitar

Boleador

Caixas para transporte de material

Conj. de potes de plst. p/condimento

Copos de medida-americano grande

1 jogo

Cortador de Petit Four

1 jogo

Cortador quadrado

1 jogo

Cortadores de croissant

1 jogo

Cortadores redondos

Escorredor de salgado - mdio

Esptula de confeitar com faca de serra

Facas de corte

Facas de cozinha

2 dzias Forminhas para canola


5 dzias Forminhas para barquete
5 dzias Forminhas para canudinho
10 dzias Forminhas para empada
3 dzias
1

Forminhas para tortinhas


Mini cilindro

Panos de prato

Pedra de afiar

Peneira fina para farinha 15 x 15

Potes de plstico p/guardar mantimentos

Pratos

Ralador de queijo

TCNICAS BSICAS DE CONFEITARIA

MATERIAL DIDTICO

Quant.

Utenslios

47

Quant.

Material de Transformao

Rolo para abrir massa

23 kgs

Sacapuxa de confeitar

2 kgs

Saca-rolha

200 grs

Alho

Tbua de carne

400 grs

Aliche
Ameixa

Tacho de fritura de gata - 40 x 40

3 lata

Pincis tipo trincha (tamanho mdio)

50 grs

Quant.

Equipamentos

Fogo de alta presso (2 bocas)

Balces inox ou granito (tamanho 2,50)

Forno eltrico profis. 220V tam. 60 x 70

Fogo domstico

1 kg
3 latas

Acar
Acar granulado

Amndoas
Amendoim modo
Atum

1 kg

Atum

2 latas

Azeite

1 kg
600 grs

Azeitona
Azeitona preta

1 dzia

Banana nanica

4 kgs

Banha vegetal

2 kgs
2 vidros
500 ml

Batata
Baunilha
Baunilha

2 pacotes Palha de ao
3 pacotes Cravo da ndia
6 latas
3 litros
1 kg

Creme de leite
Creme de leite fresco
Damasco

8 frascos Detergente
500 grs

Erva doce

2 latas

Ervilha

500 grs

Ervilha

2 pacotes Esponjas de ao
1

Essncia de abacaxi

Essncia de baunilha

Essncia de coco

2 kgs

Farinha de rosca

21 kgs

Farinha de trigo

TCNICAS BSICAS DE CONFEITARIA

MATERIAL DIDTICO

48
Quant.

Material de Transformao

Quant.

1 kg

Farinha de trigo especial

5 kgs

Fcula de mandioca

1 lata

Fermento

2 vidros

600 grs

Fermento

1 kg

2 kgs

1 lata
100 grs

Figo em calda

Missanga
Molho ingls
Morango fresco

1 vidro

Mostarda

2 kgs

Mussarela

Forminhas de papel (tamanho grande)

40 grs

Noz-moscada

Forminhas de papel (tamanho mdio)

200 grs

Nozes picadas

300 un.

Forma de papel

600 un.
600 un.
600 un.

Forminhas de papel (tamanho pequeno)

6 kgs

Material de Transformao
Milho verde

Frango

1 lata

leo

1 pacote Organo

3 kgs

Frutas cristalizadas

10 dz

Ovos

1 caixa

Frutas cristalizadas

2 kgs

Palmito

6 kgs
300 grs

Fub
Gelatina sem sabor

1 fardo

Papel manteiga

2 kgs

Peito de frango

1 kg

Gelia abacaxi

2 latas

Pssego

1 kg

Gelia morango

10 kgs

Polvilho azedo

1 kg

Glacar

5 kgs

Polvilho doce

1 kg

Glicose

2 kgs

Presunto

1 kg

Goiaba

2 kgs

Queijo

1 litro

Groslia

2 kgs

Queijo meia cura

1 kg

Queijo parmeso

1 kg

Queijo prato

1 1/2 dz Laranjas

2 kgs

Ricota

36 litros Leite

1 litro

Rum

2 pacotes Guardanapos
1 kg

11 latas
4 kgs

Laranja

Leite condensado

1 pacote Saco de lixo

Leite em p

2 1/2 dz Limo
3 kgs

Meio
Audiovisual

Ma

1 kg

Sal

1 kg

Tomate

1 caixa

3 1/2 kgs Maisena

1 litro

8 kgs

Margarina

4 kgs

Margarina folhada (Ricca ou Gradina)

5 kgs

Margarina em sal

Uvas passas
Vinagre

Para os contedos das


Habilidades de Gesto
Foi apresentado e discutido o
filme Qualidade em
comrcio e servios SENAC/SP.

TCNICAS BSICAS DE CONFEITARIA

63

Avaliao e
Acompanhamento
do Projeto
do Curso

TCNICAS BSICAS DE CONFEITARIA

50

AVALIAO E ACOMPANHAMENTO DO PROJETO DO CURSO

Durante a realizao do curso, os


representantes dos trs parceiros
tiveram oportunidade de acompanhar e
avaliar o desenvolvimento das
atividades, tendo em vista detectar as
dificuldades e, quando necessrio,
realizar as intervenes, fazer as
articulaes necessrias ou encaminhar
as possveis alternativas de soluo
para que o projeto fosse realizado
conforme planejado. Cabe destacar que
esse procedimento resulta da
concepo de avaliao permanente e
contnua pretendida pelo Centro
Pblico.
Ainda dentro desse processo de
acompanhamento e avaliao, foi
prevista tambm a aplicao de
instrumentos formais de avaliao ao
final do curso, onde os participantes
tiveram a oportunidade de avaliar o
trabalho desenvolvido pelos instrutores
bem como o desenvolvimento do curso
como um todo.
Durante o planejamento tambm foi
prevista a elaborao de relatrios
finais, a compilao do material
didtico utilizado e, quando possvel, o
resultado dos trabalhos finais
produzidos pelos alunos.

Conforme documento da SERT que


define o Projeto do Centro Experimental
Pblico de Formao Profissional, os
experimentos desenvolvidos com
sucesso devem ser, aps anlise do
Grupo de Habilidades Bsicas,
alterados no que se fizer necessrio e
sistematizados para serem
disponibilizados sociedade e em
especial Entidade de Formao
Profissional que desejarem utilizar-se da
experincia realizada( 3).
O curso foi proporcionado a duas
turmas: uma, no perodo das 9 s 12 h,
com 25 participantes e que iniciaram o
curso em 09/09/97 e tiveram sua
concluso em 21/10/97; a outra, no
perodo da tarde, das 13 s 16 h,
com 23 participantes e que realizaram
o curso de 15/09/ 97 a 27/10/97.

(3) Projeto Centro Experimental Pblico de Formao Profissional - Conceituao, Diretrizes


e Implantao - Programa Aprender A Aprender - SERT janeiro/98.

TCNICAS BSICAS DE CONFEITARIA

AVALIAO E ACOMPANHAMENTO DO PROJETO DO CURSO

Analisando o perfil das duas turmas,


conforme informaes coletadas no
cadastro feito no Posto de Atendimento
ao Trabalhador da SERT no ato da
inscrio, percebe-se que:
- predominou o nmero de participantes
do sexo feminino, sendo 76% na turma
da manh e 83% no perodo da tarde;
- 100% dos participantes das duas
turmas estavam sem emprego ;
- a maior concentrao da faixa etria
ocorreu entre 31 e 40 anos, embora no
perodo da manh, 28% dos
participantes tenham menos de 20
anos;
- o maior ndice de evaso ocorreu no
perodo da manh (24%), sendo que no
perodo da tarde a desistncia atingiu
o ndice de 18%;
- o ndice de concluso do curso foi de
76% para o perodo da manh e de
82% para o perodo da tarde.

Os registros aqui apresentados no


cobrem e no esgotam de forma
nenhuma toda a experincia vivida
durante a execuo do Curso de
Tcnicas Bsicas de Confeitaria. Mas
de fato, uma primeira concretizao do
compromisso assumido pela SERT de
sistematizar a experincia realizada no
Centro Pblico de Formao
Profissional de Vila Formosa.
Na opinio de seus instrutores o curso
aconteceu conforme o previsto,
atingindo plenamente os objetivos
propostos podendo, porm, ser
enriquecido com material didtico tais
como fitas de vdeo sobre panificao e
confeitaria, principalmente dirigidas
para os aspectos de higienizao e
postura profissional.
Sua carga horria poder ser ampliada
para 120 horas, aumentando o contedo
em habilidades de gesto promotoras do
auto-emprego.
Sempre que possvel as atividades
referentes panificao devem
anteceder s de confeitaria.

TCNICAS BSICAS DE CONFEITARIA

51

67

Referncias
Bibliogrficas

TCNICAS BSICAS DE CONFEITARIA

54

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

BLOOM, Benjamin S. Taxionomia de


objetivos educacionais-domnio
cognitivo. Porto Alegre, Globo, 1974.
COLL, Csar. O Construtivismo na
sala de aula. So Paulo, tica - 1996.
LIBNEO, Jos Carlos. Didtica. So
Paulo, Cortez, 1994.
MINARELLI, Jos Augusto. Trabalhar
por conta prpria - uma opo que
pode dar certo. So Paulo, Gente,
1997.
MINISTRIO DO TRABALHO.
Programa de Reciclagem Profissional.
Braslia, 1993.

SECRETARIA DO EMPREGO E
RELAES DO TRABALHO Programa Aprendendo A Aprender:
Projeto Centro Experimental Pblico
de Formao Profissional
Conceituao, Diretrizes e
Implantao. So Paulo, 1998.
SENAI/SP. DRD. Manual de
elaborao de material didtico
impresso. So Paulo - 1994.
WILBER, Gordon O. Artes industriais
na educao geral. Rio de Janeiro,
Freitas Bastos,1966.

MINISTRIO DO TRABALHO.
Educao Profissional: um projeto
para o desenvolvimento sustentado.
Braslia, 1995.
SALDANHA, Louremi Ercolan.
Planejamento e Organizao do
Ensino. Porto Alegre, Globo, 1981.

TCNICAS BSICAS DE CONFEITARIA

PGINAS
& LETRAS

69

EDITORA E GRFICA LTDA.


RUA JLIO DE CASTILHOS, 1.138
CEP 03059-000 - SO PAULO - SP

TELEFAX: (011) 608-2461

TCNICAS BSICAS DE CONFEITARIA

70

MINISTRIO DO TRABALHO - MTb


FUNDO DE AMPARO AO TRABALHADOR - FAT
GOVERNO DO ESTADO DE SO PAULO
SECRETARIA DO EMPREGO E RELAES DO TRABALHO

GOVERNO DO ESTADO
DE SO PAULO

SecretariadoEmpregoeRelaesdoTrabalho

TCNICAS BSICAS DE CONFEITARIA