Practica 3 Selección de Jueces para Pruebas de Evaluación de Sabor

Instituto Tecnolgico de Estudios
Superiores de Zamora
Ingeniera en Industrias
Alimentarias
PROFA: Adriana Laura TokmanWajner

Practica 3: Evaluacin Sensorial
Seleccin de jueces para pruebas de evaluacin de
sabor
INTEGRANTES
Canchola Rodrguez Lourdes Susana.
Izarraraz Rodrguez Ana Karen.
Ruiz Amzquita Adriana Esperanza.
Del Rio Duarte Dulce Beln.
Rodrguez Sevilla Cristina
Ortega Parra Guadalupe Estefana
5A
Zamora Michoacn a 23 de Octubre del 2014
Prctica 3
Seleccin de jueces para pruebas de evaluacin de sabor
Objetivos:
Determinar la habilidad de los candidatos a jueces para detectar

los cuatro (en este caso 3) sabores bsicos.
Establecer el umbral de percepcin para cada sabor.
Introduccin
La seleccin de jueces para la evaluacin sensorial inicialmente se basa
en la precisin sensorial y generalmente implica algn tipo de prueba
de reconocimiento.
La capacidad de los jueces para realizar pruebas de diferencia o de
ordenacin, puede examinarse mediante pruebas sencillas, en las que
se presentan concentraciones diferentes de un determinado
componente de un alimento, y se les pide a los jueces que identifiquen
la diferencia o clasifiquen los productos por orden de concentracin; es
decir, el umbral de percepcin con el que comienza a percibirse dicho
producto.
La capacidad y sensibilidad aumentan con el entrenamiento, por lo que
los criterios de seleccin no deben ser excesivamente rigurosos. Se ha
sugerido, que nicamente deben seleccionarse los candidatos con una
puntuacin superior al 60% en una prueba fcil, o al 40% en una
moderadamente difcil.
Materiales
Sacarosa
Vasitos para
degustar
Cloruro de sodio
Vasos para agua
cido ctrico
Charola
Agua de garrafn
Matraz de 1L
Balanza
Esptulas
Procedimiento
1.- Preparar 1L de cada una de las siguientes soluciones:
Azcar
10; 5; 2; 1 y 0.5
Bx
Sal
10; 5; 2; 1 y 0.5 %
cido ctrico
10; 5; 2; 1 y 0.5 %
2.-Coloca 25mL de cada solucin en vasos numerados con nmeros de 3

o 4 cifras.
3.- Da a probar las muestras a cada candidato.(A cada participante dale
un vaso con agua de garrafn para enjuagarse la boca despus de cada
muestra, y una escupidera)
Prueba de seleccin de jueces

Tabla de cdigos de las muestras dulces, saladas y
acidas de menor mayor intensidad.
Intensida
d del
sabor
DULCE
281
732
839
513
315
SALAD
O
172
432
958
697
380
AGRIO
(cido)
630
110
915
127
552
Resultados del Equipo

Nombre
del Juez
Ana
Karen
Izarraraz
Intensidad del sabor

Dulce
Salado
Agrio
281
172
110
732
432
630
839
958
915
513
380
127
315
697
552
Rodrgue
z
Adriana
Esperanz
a
Ruiz
Amzqui
ta
Dulce
Salado
Agrio
281
172
630
732
432
110
839
958
915
513
697
127
315
380
552
Estefan
a Ortega
Parra
Dulce
Salado
Agrio
281
172
630
732
432
110
839
958
915
513
697
127
315
380
552
Cristina
Rodrgue
z Sevilla
Dulce
Salado
Agrio
281
172
630
732
432
110
839
958
915
513
697
127
315
380
552
Lourdes
Susana
Canchola
Rodrgue
z
Dulce
Salado
Agrio
281
172
630
732
432
110
839
958
915
513
697
127
315
380
552
Deteccin de los tres sabores bsicos ( DULCE,

SALADO y CIDO)
Deteccin del sabor DULCE
Nombre del integrante del equipo
Ana Karen Izarraraz Rodrguez
Adriana Esperanza Ruiz Amzquita
Estefana Ortega Parra
Cristina Rodrguez Sevilla
Lourdes Susana Canchola Rodrguez
Detect las 5 muestras

de sabor DULCE
SI
SI
SI
SI
SI
100% del equipo logr detectar las 5

muestras de sabor DULCE
Deteccin del sabor SALADO


de sabor SALADO
SI
SI
SI
SI
SI
100% del equipo logro detectar

las 5 muestras de sabor SALADO
Deteccin del sabor AGRIO


de sabor AGRIO
SI
SI
SI
SI
SI
100% del equipo logro detectar

las 5 muestras de sabor AGRIO
Deteccin del umbral de percepcin (intensidad a
partir de la cual se comienza a percibir algo) de los
sabores DULCE, SALADO Y CIDO.
Deteccin de la intensidad del sabor DULCE
Nombre
equipo
del
integrante
del Percibi la intensidad de cada

una de las 5 muestras con
sabor DULCE
SI

Lourdes
Susana
Canchola
Rodrguez
SI
SI
SI
SI
100% del equipo percibi la

intensidad, de menor a mayor, de
las 5 muestras de sabor DULCE
Deteccin de la intensidad del sabor SALADO
Nombre
equipo
del
integrante

sabor SALADO
NO
SI
SI
SI
Lourdes
Susana
Canchola
SI
Rodrguez

intensidad de menor a mayor de las
5 muestras de sabor SALADO
Deteccin de la intensidad del sabor AGRIO
Nombre
equipo
del
integrante

sabor AGRIO
NO
SI
SI
SI
Lourdes
Susana
Canchola
SI
Rodrguez

intensidad de menor a mayor las 5
muestras de sabor SALADO
Identificacin
de
intensidad
(en
relacin
con
la
concentracin) de las 5 muestras del sabor DULCE.
Concentraciones de las muestras DULCES

Integrante del equipo
Concentraciones de la
muestra
Bx
0.5
1
2
5
10
0.5
SI
SI
SI
SI
SI
1
SI
SI
SI
SI
SI
2
SI
SI
SI
SI
SI
5
SI
SI
SI
SI
SI
10
SI
SI
SI
SI
SI
Porcentaje del equipo

que identifico la muestra
a esta concentracin
100 %
100%
100%
100%
100%
Identificacin de la intensidad (en relacin con

concentracin) de las 5 muestras del sabor SALADO.
Concentraciones de las muestras SALADAS

0.5
SI
SI
SI
SI
1
SI
SI
SI
SI
2
SI
SI
SI
SI
5
NO
SI
SI
SI
10
NO
SI
SI
SI
la

muestra
%
0.5
1
2
5
10
SI
SI
SI
SI
SI

a esta concentracin
100%
100%
100%
80%
80%
Identificacin de la intensidad (en relacin con

concentracin) de las 5 muestras del sabor AGRIO.
Concentraciones de las muestras AGRIAS

muestra
%
0.5
1
2
5
10
0.5
NO
SI
SI
SI
SI
1
NO
SI
SI
SI
SI
2
SI
SI
SI
SI
SI
5
SI
SI
SI
SI
SI

a esta concentracin
80%
80%
100%
100%
100%
10
SI
SI
SI
SI
SI
la
Resultados del Grupo

Tabla de resultados del grupo, donde se
muestran los cdigos de las 5 muestras
DULCES, SALADAS y ACIDAS ordenados de
menor a mayor intensidad.
D= DULCE
S= SALADO
A= AGRIO o CIDO.
Cdigos de las muestras
Nombre
de menor a mayor
Navarrete Caldern Carolina
Ramrez Vieyra Alejandra
Ochoa Ochoa Luis Eduardo
28
intensidad
73
83
51
31
1
17
2
43
9
95
3
38
5
69
2
11
2
12
8
91
0
63
7
55
0
28
7
73
5
51
0
83
2
31
1
17
2
43
3
95
9
69
5
38
2
63
2
11
8
91
7
12
0
55
0
28
0
73
5
83
7
51
2
31
1
17
2
43
9
69
3
95
5
38
2
63
2
91
7
12
8
11
0
55
Vargas Alvarado Azucena
Guzmn Paz Silvano
Ceja Olivares Gloria Araceli
Ros Guzmn Laura Susana
Lzaro Alonso Brenda
Rodrguez Medina Yara Jazmn
0
28
5
73
7
83
0
51
2
31
1
17
2
43
9
95
3
69
5
38
2
63
2
11
8
91
7
12
0
55
0
28
0
73
5
83
7
51
2
31
1
17
2
43
9
95
3
69
5
38
2
63
2
11
8
91
7
12
0
55
0
28
0
73
5
83
7
51
2
31
1
17
2
43
9
95
3
69
5
38
2
63
2
11
8
91
7
12
0
55
0
28
0
73
5
83
7
51
2
31
1
17
2
43
9
95
3
69
5
38
2
63
2
11
8
91
7
12
0
55
0
28
0
73
5
83
7
51
2
31
1
17
2
43
9
95
3
69
5
38
2
63
2
11
8
91
7
12
0
55
0
28
0
73
5
83
7
51
2
31
1
43
2
17
9
95
3
69
5
38
2
63
2
11
8
91
7
12
0
55
Gutirrez Orozco Gloria Elena
Cazares Rodrguez Fernando
Hurtado Martnez Jos Ernesto
Zarate Velzquez Cristian Jos
Yepez Silva Marcos Antonio
Alfaro Gallegos Fernando
0
28
0
73
5
83
7
51
2
31
1
17
2
43
9
95
3
69
5
38
2
63
2
11
8
91
7
55
0
12
0
28
0
73
5
83
2
51
7
31
1
17
2
43
9
95
3
69
5
38
2
63
2
11
8
91
7
12
0
55
0
28
0
73
5
83
7
51
2
31
1
11
2
95
9
69
3
17
5
63
0
91
8
43
7
38
2
55
0
12
5
28
2
73
0
83
2
51
7
31
1
17
2
43
9
95
3
69
5
38
2
63
2
11
8
91
7
12
0
55
0
28
0
73
5
83
7
51
2
31
1
17
2
43
9
95
3
38
5
69
2
55
2
63
8
12
0
91
7
11
2
28
0
73
7
83
5
51
0
31
1
17
2
43
9
95
3
69
5
38
2
63
2
11
8
91
7
12
0
55
Mendoza Meza Claudia Fabiola
Prez Martnez Berenice
Solorio
Garibay
Ivonne
0
28
0
73
5
83
7
51
2
31
1
17
2
43
9
95
3
69
5
38
2
63
2
11
8
91
7
12
0
55
0
28
0
73
5
83
7
51
2
31
1
17
2
43
9
95
3
69
5
38
2
63
2
11
8
91
7
12
0
55
0
28
0
73
5
83
7
51
2
31
1
17
2
43
9
95
3
69
5
38
2
63
2
11
8
91
7
12
0
55
0
28
0
73
5
83
7
51
2
31
1
17
2
43
9
95
3
69
5
38
2
63
2
11
8
12
7
91
0
55
0
28
0
73
7
83
5
51
2
31
1
17
2
43
9
95
3
69
5
38
2
63
2
11
8
91
7
12
0
55
0
28
0
73
5
83
7
51
2
31
1
17
2
43
9
95
3
69
5
38
2
63
2
11
8
91
7
12
0
55
Margarita
Mariel Andrade Luis Armando
Ruiz
Amzquita
Adriana
Esperanza
Ortega Parra Estefana
Rodrguez Sevilla Cristina
Canchola Rodrguez Lourdes
0
28
0
73
5
83
7
51
2
31
1
17
2
43
9
95
3
69
5
38
2
63
2
11
8
91
7
12
0
55
0
28
0
73
5
83
7
51
2
31
1
17
2
43
9
95
3
69
5
38
2
63
2
11
8
91
7
12
0
55
0
28
0
73
5
83
7
51
2
31
1
17
2
43
9
95
3
38
5
69
2
11
2
63
8
91
0
12
7
55
Susana
Izarraraz Rodrguez Ana Karen
Graficas con respecto a la deteccin de sabor

DULCE, SALADO Y AGRIO o CIDO.
Deteccin de sabor DULCE
Jueces que detectaron las 5 muestras DULCES : 24
Jueces que no lograron detectar las 5 muestras DULCES : 0
Deteccin del sabor DULCE

Si detectaron el sabor
DULCE
No detectaron elsabor
DULCE
24
100% del grupo logr detectar las 5 muestras

de sabor DULCE.
Jueces que detectaron las 5 muestras de sabor SALADO: 23

Jueces que no lograron detectar las 5 muestras de sabor SALADO:
1
No detectaron el sabor
SALADO
Si detectaron en el sabor
SALADO
23
95.8% del grupo lograron detectar las 5

muestras de sabor SALADO.
Deteccin del sabor CIDO o AGRIO
Jueces que detectaron las 5 muestras de sabor CIDO: 23
Jueces que no lograron identificar las 5 muestras de sabor ACIDO: 1
Deteccin del sabor CIDO
1
Si detectaron el sabor CIDO
No detectaron el sabor CIDO
23
95.8% del grupo lograron detectar las 5

muestras de sabor CIDO.
Graficas con respecto a la identificacin de la

intensidad de las muestras
Identificacin de intensidad de las muestras DULCES
Jueces que identificaron el orden de las intensidades de las 5 muestras
DULCES: 24
Jueces que no identificaron el orden de las intensidades de las 5

muestras DULCES: 0
Identificacin del orden de las intensidades del sabor DULCE

Identificaron y ordenaron
las intensidades de las
muestras DUlCES
no identificacion el orden
en las intensidades de las
muestras DULCES
24
100% del grupo logro identificar y ordenar las

intensidades de menor a mayor de las
Identificacin de intensidad de las muestras de sabor SALADO
SALADAS: 18
muestras SALADAS: 6
Identificacin del orden de las intensidades del sabor SALADO

Identificaron y ordenaros
muestras SALADAS
No identificaron el orden
de las intensidades en las
muestras SALADAS
18
75% del grupo logr identificar y ordenar las

intensidades de menor a mayor de las muestras
SALADAS
Identificacin de intensidad de las muestras de sabor SALADO
CIDAS: 17
muestras CIDAS: 7
Identificacin del orden de las intensidades del sabor CIDO
Identificaron y ordenaron
muestras ACIDAS
No identificaron el orden
de las intensidades de las
muestras ACIDAS
17
70.8% del grupo logro identificar y

ordenar las intensidades de menor a
mayor de las muestras ACIDAS.
Conclusiones
Al realizar esta prctica hemos logrado conocer algunas de las
pruebas que se realizan para la seleccin de jueces para pruebas de
sabor en el rea de evaluacin sensorial. Nos queda claro a que se
refiere el trmino umbral de percepcin y comprendimos que este
puede ser percibido de manera distinta en cada persona, sobre todo si
no hay mucha diferencia en la concentracin de muestras de un mismo
sabor.
Tras haber concluido la realizacin de esta prctica el equipo
coincidi en que la prueba realizada no present ninguna dificultad para
identificar los tres sabores DULCE, SALADO Y CIDO; sin embargo hubo
un poco de confusin en cuando a la identificacin de la intensidad de
cada sabor, sobre todo entre los sabores SALADO Y CIDO, misma que
se defini al degustar nuevamente.
De acuerdo a los resultados obtenidos en esta prctica, tambin
hemos concluido que en general el grupo presenta un buen nivel de
asertividad en cuanto a la deteccin de los sabores e identificacin de

las intensidades de cada muestra; pues al menos 70.8% (17 personas)
del total del grupo logr detectar las 5 muestras de los tres sabores:
DULCE, SALADO Y CIDO, y tambin logr identificar sus intensidades de
menor a mayor.
Referencias
Costell, E., & Duran, L. (2010). UCLM. Recuperado el 18 de Octubre de

2014, de El anlisis sensorial en el control de calidad de los alimentos. III
Planificacin,
seleccin
de
jueces
y
diseo
estadstico:
http://www.uclm.es/profesorado/mdsalvador/58109/teoria/AS_IIIPlanificacion_y_Seleccion_Jueces.pdf
Escola, B., & Xavier, . (2011). Universidad Tcnica de Ambato.

Recuperado el 18 de Octubre de 2014, de Seleccin y entrenamiento de
un panel de jueces para el anlisis sensorial en la empresa Catering
Service- Provefrut: http://repo.uta.edu.ec/handle/123456789/3100

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Instituto Tecnolgico de Estudios

PROFA: Adriana Laura TokmanWajner

Determinar la habilidad de los candidatos a jueces para detectar

Vasos para agua

2.-Coloca 25mL de cada solucin en vasos numerados con nmeros de 3

Prueba de seleccin de jueces

Resultados del Equipo

Intensidad del sabor

Deteccin de los tres sabores bsicos ( DULCE,

Detect las 5 muestras

100% del equipo logr detectar las 5

Deteccin del sabor SALADO

Detect las 5 muestras

100% del equipo logro detectar

Deteccin del sabor AGRIO

Detect las 5 muestras

100% del equipo logro detectar

del Percibi la intensidad de cada

Adriana Esperanza Ruiz Amzquita

100% del equipo percibi la

del Percibi la intensidad de cada

80% del equipo percibi la

del Percibi la intensidad de cada

80% del equipo percibi la

concentracin) de las 5 muestras del sabor DULCE.

Concentraciones de las muestras DULCES

Porcentaje del equipo

Identificacin de la intensidad (en relacin con

Concentraciones de las muestras SALADAS

Lourdes Susana Canchola Rodrguez

Porcentaje del equipo

Identificacin de la intensidad (en relacin con

Concentraciones de las muestras AGRIAS

Porcentaje del equipo

Resultados del Grupo

Cdigos de las muestras

Ramrez Vieyra Alejandra

Ochoa Ochoa Luis Eduardo

Vargas Alvarado Azucena

Guzmn Paz Silvano

Ceja Olivares Gloria Araceli

Ros Guzmn Laura Susana

Lzaro Alonso Brenda

Rodrguez Medina Yara Jazmn

Gutirrez Orozco Gloria Elena

Cazares Rodrguez Fernando

Hurtado Martnez Jos Ernesto

Zarate Velzquez Cristian Jos

Yepez Silva Marcos Antonio

Alfaro Gallegos Fernando

Mendoza Meza Claudia Fabiola

Prez Martnez Berenice

Mariel Andrade Luis Armando

Ortega Parra Estefana

Rodrguez Sevilla Cristina

Canchola Rodrguez Lourdes

Izarraraz Rodrguez Ana Karen

Graficas con respecto a la deteccin de sabor

Jueces que detectaron las 5 muestras DULCES : 24

Jueces que no lograron detectar las 5 muestras DULCES : 0

Deteccin del sabor DULCE

100% del grupo logr detectar las 5 muestras

Deteccin del sabor SALADO