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Productos Extrudidos
La extrusin prcticamente revolucion a la
industria alimentaria a partir de la dcada de
1960. Hoy en da, la industria depende mucho
de este proceso debido a que es eficiente y
verstil. Este proceso se utiliza para manu1
Productos de Soya
Nutriente/100 g
Humedad, g
Energa kcal
Protena, g
Lpidos, g
Carbohidratos, g
Fibra Dietaria, g
Calcio, mg
Hierro, mg
Fosforo, mg
Zinc, mg
Tiamina, mg
Riboflavina, mg
Niacina, mg
Ac. flico, mcg
Vit. E, mg
Lisina, g
Metionina, g
3
Harina
Integral
5.2
436
34.5
20.6
35.2
9.6
206
6.4
429
3.9
0.58
1.16
4.32
345
1.95
2.30
0.47
Harina
Concentrado
Desgrasada
Proteico
7.5
330
47.1
1.2
38.4
17.5
241
9.2
674
2.5
0.70
0.25
2.61
305
0.12
3.13
0.63
5.8
328
63.6
0.5
25.4
5.5
363
10.8
710
4.4
0.32
0.14
0.72
340
0
4.4
0.90
Aislado
Proteico
5.0
338
87.7
3.4
7.4
5.6
178
14.5
776
4.0
0.18
0.10
1.4
176
0
5.33
1.13
Limpieza
Tarara, Mesas Cribatorias, Imanes y
Mesas Densimtricas
Materia Extraa
Otros Granos, Material
vegetativo, piedras e
impurezas
Secado/Enfriado
70--75C
70
Quebrado
Molinos Quebrador de Impacto,
Cotiledones
Molienda/Clasificacin
Molinos de Rodillos, Martillos o de Pernos
y Cribas
Cascaras
7-8% del Peso del
Grano
Extrusin Termoplstica
Molienda
Molino de Pernos
FOTOGRAFIA DE PST
La PST con aproximadamente 50% de protena una vez que es hidratada absorbe aproximadamente de 65 a 70% de humedad, aumenta su volumen y adquiere una textura de
masticacin semejante al de la carne cocida.
Generalmente la operacin de hidratacin se
realiza mezclando la PST con dos partes de
agua dentro de una cmara de refrigeracin
para minimizar o prevenir problemas microbiolgicos.
El valor del PST como extensor de productos
crnicos radica en que es de los pocos productos de origen vegetal que contiene un alto
contenido de protena y que adems posee un
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Aditivos
Colorantes,
Saborizantes
Acondicionado/Mezclado
25% Humedad
Agua de Acondicionado
Extrusin Termoplstica
Alta temperatura, esfuerzo cortante y
presin
Clasificacin y Molienda
Finos
Secado
100C por 1010-15 min
res, pollo, ceviche y chorizo para generar platillos para el consumidor vegetariano. Tambin
se utilizan para la produccin de pedazos de
tocino coloreados conocidos como bacon bits
ampliamente utilizados en ensaladas.
Las pastas manufacturadas a partir de semolina de trigo durums o cristalinos son ampliamente consumidas en Europa y Amrica. La
semolina preferida es de color amarillo (alta
en carotenoides) o mbar y una vez hidratada
y mezclada posee un gluten tenaz pero poco
elstico. Para la produccin de pastas, la semolina es hidratada, amasada y formada mediante
extrusin en fro y cuidadosamente secada
para formar el producto terminado que posee
una prolongada vida de almacn. Los orgenes
de este tipo de alimento preparado se remonta
al ao 1,200 dC en Italia. La semolina es primeramente mezclada con agua hasta alcanzar
un 31% de humedad y posteriormente extrudida o troqueleada. La amasadora generalmente
est provista con un sistema de aplicacin de
vaco con el objetivo de reducir o impedir la formacin de burbujas de aire que disminuya el
grado de color, la aceptabilidad del producto
terminado y resistencia de la pasta al manejo
durante su comercializacin. Durante el mezclado, la semolina hidratada tiende a formar
pequeos aglomerados de masa debido a la
limitada cantidad de agua. Adems, la ausencia de aire, especficamente el oxgeno, evita
la oxidacin de carotenoides por la lipooxigenasa que definitivamente afecta el grado de
color del producto terminado.
Posteriormente, la masa hidratada es generalmente transformada en pasta en un extrusor.
El proceso de extrusin (Figura 3), se denomina en fro (45oC) ya que el calor generado por
La PST tiene otros importantes usos en la in- la friccin es disipado por medio de una chadustria. Se utiliza para generar numerosos queta de enfriamiento que recubre al barril o
anlogos de carne saborizados de puerco, can del extrusor.
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Indudablemente, la parte ms crtica del proceso es el secado, el cual consiste en la evaporacin de la mayora del agua (de 31 a 10-12%
de humedad) de la pasta formada. La velocidad de deshidratacin est ligada a la presin
de vapor de la masa y a la disponibilidad del
agua en la periferia de la pasta formada. La
velocidad de difusin del agua dentro del producto formado est ntimamente relacionada
con el perfil de temperatura y humedad. Generalmente se remueve 40% del agua en corto
tiempo (30 min). Posteriormente, la pasta se
somete a un programa de baja temperatura
con alta humedad relativa (90%) con el objetivo de lograr el equilibrio entre la humedad del
centro con la del exterior de la pasta (2 3 h).
Finalmente, la pasta se deshidrata lentamente
(<45oC) hasta llegar a 10-12% de humedad (8 12
h) recomendada para empaque y comercializacin (Serna Saldivar 2010).
Aditivos
Solidos de huevo, sal,
SSL y Colorantes
Acondicionado/Mezclado
34--36% Humedad
34
Extrusin En Frio
Pasta Fresca
33% Humedad
Secado
Baja temperatura: 3535-70C por 88-16 hr
Alta Temperatura 5555-75C por 44-10 hr
Muy Alta Temperatura: 7575-110C por 33-6 hr
Enfriado/Envasado
11
Agua de Acondicionado
medades menores de 19% para optimizar la expansin radial del extrudido (Figura 4). Estos
snacks pueden ser producidos en extrusores
adiabticos de alto esfuerzo mecnico o en
unidades de extrusin termoplstica.
Los productos de expansin directa fritos fueron los que originaron este tipo de snacks y
han sido producidos por ms de 60 aos. Este
tipo de producto se manufactura en un extrusor especial adiabtico que genera calor por
friccin. Adems las formas irregulares de estos extrudidos se deben a que el extrusor no
esta equipado con un dado con orificios sino
con un par de platos posicionados al final del
extrusor. Los expandidos salen del extrusor
por el espacio entre el plato externo y la periferia del can del extrusor. Tcnicamente estos
extrusores producen expandidos ms densos
ya que estn clasificados como de esfuerzo
mecnico medio y no hay aplicacin externa
de calor.
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Aditivos
Colorantes y
Saborizantes
Agua de Acondicionado
Acondicionado
16--19% Humedad
16
Extrusin Termoplstica
L/D <4, 150150-180C, alto e sfuerzo cortante, gradiente de
temperatura y presin al final del can del extrusor
Extrudido
8% Humedad
Aceite
Fredo
170--190C/15
170
190C/15--40 sec
Horneado
120C/3 min
Extrudido Frito
1.5% Humedad, 22% Aceite
Extrudido Horneado
2% Humedad, 1% Aceite
Saborizacin
Tambor Recubridor
Expandidos Fritos y
Saborizados
1.5% Humedad, 36% Aceite
Saborizante de
Queso
Expandidos Horneados y
Saborizados
1.5% Humedad, 2424-25% Aceite
15
formar los comprimidos, el secado de los productos intermedios y el tratamiento trmico del
comprimido mediante fredo o calor por conveccin. Los ingredientes de la formulacin
son generalmente extrudidos a humedades
que fluctan de 25 a 35%. La alta humedad de
acondicionado es necesaria para optimizar la
gelatinizacin del almidn que va a influenciar
las caractersticas de los productos terminados.
Para evitar que se peguen los pellets a las paredes internas del can el mismo rota sobre su
eje. Al alcanzar una presin predeterminada el
can se abre sbitamente y en ese microinstante los pellets o comprimidos se expanden
al equilibrarse con la presin atmosfrica. Tambin pierden una importante cantidad de humedad debido a supervaporizacin del agua.
El producto expandido sale expulsado del can. Posteriormente los expandidos son tamizados para remover piezas quebradas y finos,
saborizados con coberturas ricas en azcar,
tostados y enfriados. Mediante esta tecnologa
se pueden producir importantes cereales de
desayuno como CheeriosMC (Figura 5).
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1 minuto.
La masa resultante del primer paso de extrusor es alimentada al segundo equipo que tiene
la funcin de formar comprimidos de alta densidad de forma esfrica. Estos son posteriormente laminados, horneados en un horno de
alta conveccin y saborizados (Rokey 1995,
Serna Saldivar 2010). La extrusin del maz
con 6% de soya desgrasada permite producir
hojuelas con mayor cantidad y calidad de protena. Adems, la soya aporta fibra diettica
e importantes compuestos nutracuticos que
ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares y cncer.
Azcar, Sal y
Jarabe de Malta
Extrusin Formador
70--90C, Vlvula de
70
Despresurizacin
Pellets o Comprimidos
22% Humedad
Acondicionado/Mezclado
33% Humedad
Secado/Equilibrado
70--80C, 270
2-4 hr, 10% Humedad
Laminado
Lam
inado o Hojueleado
Rodillos Laminadores
Caon Reventador
150--200 psi
150
Horneado
Horno Rotativo de Alta Conveccin
288-300C)
(50 seg a 3 min 288-
Finos y Expandidos
Quebrados
Aplicacin de
Saborizantes/Vitaminas y Minerales
Tambor Recubridor
Enfriado y Envasado
Hojuelas de Maz
Enriquecidas con Soya
1.5% Humedad
Agua de Acondicionado
Saborizante
Jarbes de Azcar con
Vitaminas y Minerales
Cereal Expandido
Clasificacin
Tamices
Aplicacin de
Saborizantes/Vitaminas y Minerales
Tambor Recubridor
Horneado
Horno
(50 seg a 3 min 288288-300C)
Cereal Expandido
Enriquecido con Soya
1.5% Humedad
Fracciones de Molienda de
Cereales, Almidones Saborizantes,
Aditivos y Colorantes
Acondicionado/Mezclado
Acondicionado
/Mezclado
33%
33
% Humedad
Extrusin Formador
70--90
70
90C,
C, Vlvula de
Despresurizacin
Pellets o Comprimidos
23--25
23
25%
% Humedad
Agua de Acondicionado
Secado o Deshidratacin/Equilibrado
Deshidratacin/Equilibrado
60--80C, 160
1-4 hr
Pellets o Comprimidos
10%
10
% Humedad
Horneado
Horno de Alta Conveccin
Fredo
Freidor Continuo, 160160-180C
Aplicacin de Saborizantes
Tambor Recubridor
Aplicacin de Saborizantes
Tambor Recubridor
Aceite
Sal y Saborizantes
Figura 6. Diagrama de produccin de snacks de tercera generacin enriquecidos con protena de soya.
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Referencias
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