Repblica bolivariana de Venezuela

Ministerio del poder popular para la educacin

Zi Teresa Centro de Arte Culinario
Modulo I San Cristbal edo. Tchira

Final de francs
Integrante:
Karla A. Len D.

Mayo del 2015

INTRODUCCION
La gastronoma de Francia est considerada como una de las ms
importantes del mundo. Est caracterizada por su variedad, fruto dela
diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas,
pero tambin por su refinamiento. Su influencia se deja sentir en casi
todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus
bases conocimientos tcnicos de la cocina francesa.
El renombre internacional de sus principales chefs contribuy a la
difusin de la alta cocina por los restauradores franceses desde finales
del siglo XIII.
En el extranjero generalmente se asocia la gastronoma francesa con la
alta cocina servida en los grandes restaurantes y con elevados precios.
Por su refinamiento, la cocina francesa est considerada como referente
mundial, Sin embargo, hay que tener en cuenta que los franceses
lgicamente no comen o no preparan esta cocina en su vida diaria. Y
que es bastante caracterstica la diversidad de la amplia gama de platos
existen, cada regin cuenta con su gastronoma particular y diferente a
la de las dems regiones, siendo estas caractersticas de cada regin.
Sus bases culturales se encuentran muy arraigados en cada regin,
principalmente cuando se trata de su gastronoma y aunque sea muy
diversas siguen manteniendo el esquema propio de su arte culinario.
Aprovechando esta diversidad permite disfrutar de las multplices y
diferentes recetas que se encuentran contenidas all, el tema que a
continuacin se presentara es una muestra de este hecho, en donde se
ilustra diferentes matices en la elaboracin de sus platos, desde la ms
sencilla a otras ms complicadas, o como la receta ms simple puede
abarcar alto contenido tanto es su nutricin como en su delicates y
refinamiento, no solo abarcando su contenido preparativo o propiedades,
sino que tambin ilustrando un conciso adentramiento o conocimiento
sobre las mismas. Permitiendo al lector no solo apreciar su preparacin,
mtodos, ingredientes, etc, sino que tambin enriquecer y ampliar su
visin de la procedencia he historia gastronmica francesa.

ENTRADA
Crema de esprragos

Historia y Origen

Los esprragos son Originarios de la zona del Mediterrneo, el esprrago

fue trado a Espaa por los romanos, entre los cuales era altamente

valorado. Actualmente, puedes encontrar dos variedades: la blanca y la

verde.
Los Egipcios y griegos hasta los utilizaban como ofrenda para sus dioses.
Sin embargo, fue en la poca romana cuando su consumo se populariz
y se hizo muy apreciado por sus excelentes cualidades organolpticas y
sus propiedades teraputicas.
Los esprragos son un 90% de agua y por eso son excelentes para
preparar platos si estamos haciendo una dieta para adelgazar. Son
tambin beneficiosos para el sistema nervioso y tienen propiedades
diurticas naturales.
Durante la Edad Media y el Renacimiento se crea que el esparrago era
un alimento afrodisaco y estaba prohibido en muchos lugares.
Lo mejor es elegir esprragos que estn bien verdes en toda su longitud,
con las puntas compactas. Si no estamos seguros podemos cortar el
tallo y comprobar que no est marchito. Los esprragos pierden su sabor
y frescura una vez cosechados, por lo mismo hay que cocinarlos lo ms
pronto posible para as garantizar su mayor sabor.
Las partes blandas del esprrago son las que se comen ms
habitualmente, el resto se puede usar para hacer sopas de verduras,
saborizar caldos, etc.
Los esprragos son tallos jvenes y tiernos de la esparraguera, planta
herbcea de la familia de las Liliceas que alcanza hasta metro y medio
de altura. A esta familia pertenecen tambin otros vegetales como las
cebollas y los puerros. Sin embargo, el esprrago no se parece a ellos ni
tiene el mismo sabor, pues resulta ms delicado, y suele gustar a todo el
mundo.
Esta crema recoge una larga relacin de la alta gastronoma con tan
noble verdura, y proporciona un excelente plato de entrada para una
cena elegante. Adems, se puede consumir tanto caliente como fra.

Preparacin

Se quita parte del tallo de los esprragos, dejando slo la parte ms

tierna que est cerca de la punta. Se raspan y se lavan los trozos de tallo
que se quitaron; de uno de los manojos, se separan las puntas de los
tallos y se dejan aparte. Luego se cortan en rebanadas los restantes
esprragos.
Se derriten slo 50 gramos de mantequilla y se rehogan en ella
la cebolla, el ajo y el ajo porro y una pizca de sal, luego se agregan los
esprragos cortados y las puntas se salpimientan ligeramente y se
rehogan.
Se sacan del recipiente las puntas y se dejan aparte. Se deja cocer a
fuego bajo durante 1 hora aproximadamente y se pasa la crema por un
tamiz Se disuelve la maicena una vez que la crema ya haya sido
tamizada, Se vuelve a poner sobre el fuego y se mezcla en ella la crema
de leche agregndole la sal y pimienta al gusto incorporndole a la
preparacin los restantes 50 gramos de manteca. Como decoracin se
derrite crema de leche y se aaden las puntas de los esprragos.

Ingredientes
4 manojos de esprragos
100 gramos de mantequilla
1/2 taza de maicena
700 ml de fondo de aves blanco
cebolla cortada en brunoise
Sal y pimienta al gusto
1 diente de ajo
1 copita de vino blanco
1 tallo de puerro en brunoise

 50grs de crema de leche

Mtodo de coccin

Coccin por calor hmedo

PLATO PRINCIPAL

Historia y origen

El magret de pato es una de las carnes rojas ms delicadas que existen.

Su sabor y su textura la convierten en la estrella de un buen nmero de
restaurantes, que lo tienen como plato estrella.
Los mejores Son los que proceden del suroeste de Francia. Proceden de
la pechuga de un ganso, o de un pato cebado, y ah est la diferencia
entre un buen magret y la pechuga convencional. La gastronoma gala
nos presenta el magret de mil y un formas diferentes, a cada cul ms
deliciosa.
La miel tiene cualidades reconocidas y utilizadas por los seres humanos
desde tiempos remotos, como alimento y para endulzar, con un poder
mayor al de la caa de azcar.
Existen diversas referencias histricas a esta sustancia. Adems de las
citas bblicas, muchos otros pueblos, como los antiguos egipcios o los
griegos, por ejemplo, se referan a la miel como un producto sagrado,
llegando a servir como forma de pagar los impuestos. En excavaciones
egipcias con ms de 2000 aos fueron encontradas muestras de miel
perfectamente conservadas en vasijas ligeramente tapadas que an
eran comestibles y solamente tenan que calentarla. Tambin existen
registros prehistricos en pinturas rupestres de la utilizacin de la miel.
Son conocidas diversas variedades de miel que dependen de la flor
utilizada como fuente de nctar y del tipo de abeja que la produjo, pero

como stas la fabrican en cantidad cerca de tres veces superior de lo

que necesitan para sobrevivir, siempre fue posible, primeramente,
recogerse el exceso de sta para el ser humano y ms tarde realizarse la
domesticacin de las abejas para el fin especfico de obtener su miel,
tcnica conocida como apicultura.
Los principales pases productores y exportadores son China, Argentina,
Espaa, Mxico, Canad, Hungra y Australia.
Los principales importadores a nivel mundial son la Unin Europea y
Estados Unidos.
La manzana es bien conocida por ser una fruta buena para nuestra
salud. Pero qu hay de los derivados de esta fruta? El vinagre de sidra
de manzana es uno de esos alimentos derivados y en s mismo,
constituye un complemento digno de ser alabado por sus importantes
propiedades.
Sus propiedades curativas no son nada nuevo para el hombre. La
historia demuestra en numerosos testimonios que el vinagre de
manzana fue utilizado para el tratamiento de enfermedades desde los
tiempos ms remotos y que adems ha sido parte de distintas culturas y
de distintas pocas visto como condimento, como conservante e incluso
como como medicina.
El vinagre de sidra de manzana es el producto de la fermentacin producida por bacterias y
hongos de los azcares de la manzana, los cuales son convertidos en alcohol y cido
actico, es decir vinagre.

La historia del vinagre est ntimamente ligada a la historia del vino,

como su mismo nombre demuestra. El nombre castellano de vinagre
proviene del latn Vinum Acre o vino agrio. La elaboracin de los
primeros vinagres de manzana se remontan a los 2000 A.C y su
utilizacin data de pocas muy antiguas, se le menciona en la biblia y en
tiempo de los romanos era una bebida corrientemente consumida por
los legionarios, mezclada con agua, liquido al que se le denominaba con
el nombre de Acentum.
En la Edad Media, los artesanos sostenan que era mucho ms difcil hacer un vinagre
discreto que un buen vino. Los romanos lo mezclaban con agua y lo usaban como
bebida refrescante, como recuerdan los Evangelios, que narran cmo Jesucristo fue
atendido en la cruz por un soldado romano que le acerc una esponja empapada de
agua con vinagre.

No cabe duda de que durante siglos la acetificacin del vino, adems de enojoso, era
algo absolutamente misterioso para los vinateros. No sera hasta el siglo XIX cuando
el cientfico francs Louis Pasteur identific a este microorganismo como el
responsable de la fermentacin actica.

Est considerado como un producto diettico que conserva parte de las

propiedades de la manzana. Se emplea en la alimentacin como aderezo
de todo tipo de alimentos, sustituyendo al vinagre de vino. Su contenido
en cido actico es inferior al del vinagre de vino y por ello, resulta ms
suave para el estmago.
El vinagre fue el primer antibitico de la humanidad, aun cuando no se
saba cul era su funcionamiento.

Preparacin

Se Pelan las manzanas y se deshuesan, cortndolas por la mitad. De

cada mitad se hace 6 a 8 gajos
Se derrite en una sartn 2 cucharadas de mantequilla y se dora los gajos
de manzana. Cuando tengan color por ambos lados, se retiran y se
colocan sobre papel absorbente. Se reserva.
Se pela y se pica finamente la cebolla pequea.
En otra sartn se funden 2 cucharadas de mantequilla junto con 1 de
aceite y se aade la cebolla picada, se rehogan hasta que tome un ligero
color dorado.
Con la ayuda de una cuchara, se retira la mitad de la grasa usada para
cocinar la cebolla y se desecha, as se evitara que la salsa quede
demasiado grasienta.

Verter 25 grs de miel a la sartn y se deja cocinar a fuego lento, dejando

q hierva 1 a 2 min.
Se incorpora el vinagre de manzana, removiendo con una cucharada
para que quede bien mezclado. Se deja hervir unos momentos y se
aaden 2 a 3 cucharas de agua. Cuando vuelve a hervir, se apaga el
fuego y se reserva
Con un cuchillo, se hace pequeas incisiones en la piel de los magret de
pato en forma de rombos. De esta forma no se doblaran y se quedaran
dorados homogneamente.
Se sazona con sal y pimienta. Se calienta un sartn grande y se colocan
en ella los magret de pato por la parte de la piel. No es necesario
agregar grasa para cocinarlos.
Cuando la piel este bien dorada se giran los magret dejando que se
doren tambin por el lado contrario. Cu8ando estn dorados por ambos
lados, se retiran y se dejan reposar unos 5 min.
Se cortan los magret en lminas de centmetros de grosor
aproximadamente. Se reservan.
Se lleva al fuego la salsa que tena reservada y se lleva a ebullicin
Cuando arranca a hervir, se coloca las lminas de pato en el sartn para
que se cocinen ligeramente durante 1 min.
Se voltean y se cocinan durante 1 min ms por el otro lado
Se retiran las lamias de pato de la salsa y se reparten en el plato,
disponindolas de forma decorativa. Se reserva en un lugar caliente.
Se retira la salsa del fuego y se aade la mantequilla restante (unos
100grs) a pedacitos incorporndolas poco a poco a la salsa mientras
bate con un batidor
Devuelva la salsa al fuego y calintela un poco a fuego muy lento.
Incorpore los trozos de manzana para calentarlos ligeramente.
Se retiran los gajos de manzana del sartn y se disponen en los platos,
junto con el pato. Se Rocan por encima con la salsa y se sirve recin
hecho.

Ingredientes
1 magret de pato (400gr aproximadamente)

25 grs de miel
1 cebolla pequea
2 cucharas de vinagre de manzana
Sal y pimienta al gusto
2 manzanas
1 cucharada de aceite
2 o 3 cucharadas de agua

Mtodo de coaccin

coaccin mixta braseada

POSTRE

Historia y Origen

Una mousse es un preparado culinario de origen francs cuya base es la

clara de huevo montada a punto de nieve o la crema de leche batida, las
cuales le dan consistencia esponjosa (esa textura tan caracterstica de
diminutas burbujas). De hecho, el trmino francs mousse significa

espuma en espaol. Una de las ms conocidas es por supuesto

la mousse de chocolate, la clsica y muy parecida a esta receta, pero
tambin tenis variaciones como el mousse de chocolate con glaseado
brillante o el clsico mousse de chocolate y avellanas. La textura de
este postre es fantstica, su sabor es suave pero a la vez deja un intenso
sabor a chocolate.
La mousse aparece por primera vez en un recetario de 1755, Les
soupers de la cour, del cocinero francs Menon. Describa tres mousses,
de caf, de chocolate y de azafrn, que se hacan con nata batida a la
que se poda aadir claras de huevo. Se servan en unos vasitos de plata
o vidrio que recomendaba guardar en hielo un par de horas hasta el
momento de consumirlas, en un recipiente de hojalata hecho al uso.
La mousse de chocolate es un postre original de la cocina francesa,
ahora conocido internacionalmente. Consiste en una crema suave y
espumosa, que se sirve sola en copas (a veces acompaada de crema
chantilly, nueces picadas o chocolate rallado) o se utiliza para rellenar
tartas que sean dulces en su preparacin. En Argentina, tambin son
populares los alfajores de mousse de chocolate.
Este postre se puede elaborar con chocolate blanco o negro,
dependiendo el resultado final de la calidad del chocolate empleado. Sus
principales
ingredientes
son huevo, azcar,
chocolate, mantequilla o nata. La eleccin de la nata o de la mantequilla
determinar el resultado final. Si se quiere mantener el fuerte sabor a
cacao del chocolate negro, se emplear mantequilla. Si en lugar de
mantequilla se emplea nata, el sabor final ser ms suave y se parecer
ms al chocolate con leche.
Por la gran cantidad de nata o de mantequilla, la mousse de chocolate
tiene un alto valor calrico.
Su textura es tan delicada que puede desaparecer al calor de tu paladar,
su suaves sabor se esparce en la magia sensacin de una esponjosa
mezcla de frutas o deliciosos chocolates.
Despus de ser introducido el chocolate por los espaoles, cocineros
franceses comenzaron a cocinar con este ingrediente desde principios
del siglo XVII y que como postre aparece en la segunda mitad del siglo
XIX

En el primer registro escrito de mousse de chocolate en los Estados

Unidos proviene de una exposicin de alimentos celebrada en el
Madison Square Garden de Nueva York en 1892. Una columna de ama
de llaves en el diario de Boston Globe de 1897 publico una de las
primeras recetas del mousse de chocolate. La receta fue un plato de
chocolate con leche, en lugar de una mousse de rigidez, pero bastante
esponjosa.

Preparacin

Lo primero de todo, es que se lava bien la naranja y se seca. Se procede

a cortar la piel sin llegar a la parte blanca para que no amargue y se
reserva Resrvala.
Se coloca en una olla y se le agrega la nata liquida para batir dejndolo
por de hora para que se logre marinar
Se Trocea el chocolate negro y se funde, al bao mara o al microondas.
o

Para fundirlo al bao mara, coloca una olla con agua y otro
bol ms pequeo dentro (o un utensilio para bao mara) pero sin
que llegue a tocar el agua. Calienta el agua sin que llegue a hervir.
Aade los trozos de chocolate y ve removiendo con cuidado hasta
que est derretido agregando el azcar mientras se remueve.

Para fundirlo al microondas, coloca el chocolate derretido en

un bol apto para microondas. Calienta a baja temperatura 30
segundos, scalo y remueve. Repite el proceso hasta que se haya
derretido completamente. Recuerda siempre ponerlo a baja
temperatura y no ms de 30 segundo, de lo contrario el chocolate se
quemar.

Una vez fundido el chocolate, se reserva para que atempere.

Se Separan las yemas de los huevos.
Se Monta las claras para llevarlas a el punto de nieve. Puedes hacerlo a
mano o con unas varillas elctricas o robot de cocina, cuando este en la
fase blanda se agrega el azcar.
En un gran bol, se mezcla la nata marinada, las claras en punto de nieve
y el chocolate fundido, se debe procurar mezclar bien que quede
homognea la masa y se reserva en la nevera por un lapso de 2 horas.

Una vez transcurrido el tiempo para enfriar la masa se lleva a la

batidora y con una velocidad media-rpida se bate hasta que quede
esponjosa.
Se aade la mezcla a los recipientes previamente en mantequillados,
procurando que su superficie quede plana
Se lleva a la nevera por un lapso de 4 a 5 horas.
Se utiliza la otra naranja realizando cortes en rodajas de 5 mm de ancho
y se colocan en un sartn grande de manera que no se sobrepongan.
Se agrega agua que apenas cubra las naranjas y se agrega el azcar,
dejndolo cocinar a fue muy lento hasta su punto de ebullicin, no se
debe revolver.
Una vez que estn listas (doradas) se disponen a sacarlas del sartn y
reservar, el almbar se reserva como decorativo.
Colocar a derretir el chocolate de cobertura sin leche en bao mara
Una vez est completamente lquido, con una esptula dispersar sobre
el papel para hornear con un grosor de 2mm dejndolo enfriar en un
lugar fresco y seco por un lapso de de hora.
Una vez transcurrido el tiempo para la masa del mousse se retira del
recipiente polvorendolo con cacao y decorndolo con las naranjas y el
almbar.

Ingredientes

2 naranjas
500ml de nata liquida para batir
400gr Cobertura de chocolate sin leche
50gr de azcar
1 copita de licor de naranja
50gr de cobertura de chocolate para decorar
Cacao en polvo

Mtodo de coaccin

Presenta es un proceso de cocina, correspondiente a la conduccin por

los diversos cambio de temperaturas altas a bajas que conlleva su
elaboracin.

ANEXOS

Crema de esprragos

Magret de pato a la miel

Mousse de chocolate a la naranja

CONCLUSION

La gastronoma de un pas retrata fielmente su historia y su cultura.

Francia no solo nos ha legado su importante historia donde el arte
conjuga los valores de la libertad, la sensualidad y el refinamiento; su
gastronoma, influenciada por la Roma Clsica, lleg a su momento
cumbre en el siglo XVIII.
La cocina francesa es la cocina de la nobleza y los reyes. Elegancia,
sencillez y agradable presencia se mezclan siempre en cantidad exacta
sin rehuir del espritu innovador y excesiva curiosidad que durante siglos
ha tenido a Francia al frente del progreso tecnolgico y cientfico. trajo
movimientos innovadores, repletos de gran variedad y diversidad que
promovieron y aportaron en gran medida al avance y evolucin del
mismo arte culinario en s, ya que han sido tomados como pioneros en
muchos pases, promoviendo he incentivando a otros a crear por s
mismos y expandir su visin culinaria propias de sus culturas, siendo
considerados como los pioneros de la gastronoma clsica he
innovadora, teniendo como garanta la extensa y antigua historia que
procede a su gastronoma y que se ha ido adaptando a las eras que
presenta y manteniendo su constante evolucin.
Este informe es una pequea muestra de la amplitud y diversidad tanto
de sus colores, formas y mezclas que se centra no solo en dar a conocer
lo superficial de la riqueza de cada uno de los platos, sino que su
principal objetivo es informar y enriquecer en su contenido he historia,
sin dejar de a un lado la antigedad de su procedencia o las prcticas
habituales que con los tiempo se ha ido disgregando. De que la
gastronoma francesa no solo se basa en el refinamiento y delicates de
sus platos y que a pesar de dichas caractersticas no la restringe o
limita a ser implementada en los altos restaurantes franceses sino que
es implementando por los franceses en la cotidianidad de sus hogares.