AGUA PARA INDUSTRIA CERVECECERA

Cuando disfrutamos de una de nuestras cervezas favoritas, es fcil apreciar los

sabores del lpulo y las maltas, el carcter determinante de la levadura usada,
pero probablemente jams repararemos en el agua, percatndonos, por ejemplo,
que sus iones sulfato resaltan el amargor de los lpulos, o que el color dorado y
el delicado amargo de una Pilsner se deben a su blandura. El agua es a menudo
pasado por alto, pero por ser el ingrediente ms abundante en la cerveza (entre
el 85 y 92%), sin duda, desempea un papel importante en la determinacin
de su sabor, su aroma y su color. Tanto es as que hay casos en los que, slo las
diferencias en la composicin del agua, distinguen un estilo de otro.
Histricamente, las fbricas de cerveza se instalaron siempre prximas a ros o
manantiales importantes, asegurndose as un suministro permanente de agua,
de buena calidad y de caractersticas constantes. Los intentos de reproducir sus
cervezas en un lugar diferente hicieron que el sabor original de las mismas se
perdiera y, en muchos casos descartaron esa posibilidad hasta que, por medios
artificiales, pudieron obtener un agua similar a la del lugar de origen. Si bien hoy,
hay todava algunas cerveceras que cuentan con una fuente propia, la mayora
hace uso del agua de red y mediante sistemas de tratamiento fsico-qumicos
logran imitar cualquier tipo de agua, manteniendo las caractersticas originales
de sus cervezas, permitindoles, adems, elaborar la misma receta en cualquier
lugar del mundo.

TIPOS DE CERVEZA:

Pilsen
Es un agua de dureza y alcalinidad muy bajas, proveniente de Pilsen, ciudad
ubicada en la Repblica Checa. Los niveles, tambin bajos de sodio, cloruro y
sulfatos le dan un perfil general blando, logrando en el macerado un pH
ptimo con el slo uso de maltas base. La escasez de sulfato equilibra el
amargor y realza el aroma de los lpulos.
Dortmund
Con niveles altos de alcalinidad total y dureza permanente, el agua de esta
ciudad situada en Alemania, produce esplndidas lagers rubias, con menos
carcter a lpulo que la de Pilsen. Una mayor presencia de minerales, en
especial sulfatos, favorece el sabor de la malta y la hace similar al agua de
Vienna, pero las cervezas logradas son ms rotundas, seca y de color ms
claro.
Vienna
Similar a la anterior, no tiene el nivel de calcio necesario para balancear los
carbonatos, y cuenta con mucho menos sodio y cloruros que la de Dortmund.
En un principio hubo intentos de imitar las cervezas de esa ciudad alemana

pero no se logr balancear el macerado hasta que se agreg un porcentaje de

maltas tostadas. Fue as que nacieron las famosas lager rojo-ambar de
Vienna. Una concentracin bastante alta de sulfato acenta el tostado de las
maltas y contribuye a la obtencin de un final seco.
Munich
Situada en la regin de Baviera, esta ciudad dispone de un suministro de
agua con un contenido alto en carbonatos y moderado en la mayora de los
otros
minerales.
Para balancear los carbonatos y hacer ms cida la maceracin, las
cerveceras optaron por el uso de maltas especiales ms oscuras en sus
cervezas, obteniendo un perfil ms malteado. Esto ltimo se ve favorecido
por el bajo nivel de sulfatos del agua local que, a su vez, equilibra el amargor
de los lpulos. As nacieron las Dunkels, las Bocks, y las Oktoberfests,
famosas por sus suaves aromas.
Londres
Hoy en Londres, capital de Inglaterra, las aguas varan dependiendo del
distrito, pero un agua clsica de esa ciudad debe poseer niveles bajos en
calcio
y
altos
en
carbonatos
y
sodio.
La caracterstica demasiada alcalina de esta agua dificulta la elaboracin de
las cervezas ms claras, pero es perfecta para producir Porter y otras ms
oscuras. Las maltas tostadas utilizadas en estas cervezas, naturalmente
cidas, logran bajar el pH del mash al rango correcto. Por otro lado, el sodio
acenta la maltosidad y suaviza el aroma, haciendo nicas las Porter de
Londres.
Edinburg
El agua de esta ciudad, capital de Escocia, es similar a la de Londres pero con
un nivel de bicarbonato y sulfato ms alto. Esto hace que las cervezas
elaboradas en esta parte del mundo puedan ser pensadas con una
maltosidad ms definida y que puedan ser equilibradas usando una cantidad
menor de lpulo.
Burton-on-Trent
En esta ciudad, ubicada en el centro de Inglaterra, encontramos un agua con
niveles de calcio y magnesio notablemente altos. Esto sera perjudicial para la
maceracin sino fuera que contiene adems la cantidad necesaria de
carbonatos para balancear los efectos negativos en el mash. La relacin
dureza-alcalinidad, es muy similares a los niveles del agua de Pilsen,
pudiendo lograr cervezas ms claras. El alto nivel de sulfato y el sodio bajo
realzan todas las caractersticas del lpulo produciendo un amargor limpio y
definido
Dubln
Capital de la Repblica de Irlanda, Dubln es famosa por sus Stouts. Con un
alto contenido de calcio y la mayor concentracin de carbonatos en todas las
islas Britnicas, su agua es muy adecuada para el uso de grandes cantidades
de maltas oscuras y altamente cidas. Esto ltimo hizo posible que, en esta
ciudad irlandesa, se puedan producir las cervezas ms oscuras del mundo.
Los niveles bajos de sodio, clorato y sulfato logran que lpulo aporte un
amargor adecuado para balancear toda la malta.

PARAMETROS DEL AGUA:

DUREZA
Qumicamente, se sabe que el agua dura es aquella que, en su composicin,
contiene un alto nivel de minerales disueltos, por lo general iones calcio
(Ca2+) y iones magnesio (Mg2+), y en forma menos crtica, aluminio (Al3+)
y
el
hierro
(Fe3+).
Como hemos dicho anteriormente, la presencia de estos minerales depende,
en gran medida, de las formaciones geolgicas que el agua atraviesa en su
camino al acufero y de las caractersticas de este reservorio.
Genricamente,

la

dureza

se

calcula

partir

de

la

suma

de

las

concentraciones (en miligramos) de calcio y magnesio por cada litro de agua

y se puede expresar en concentracin de carbonato de calcio (CaCO3).

2+
Ca

2+
Mg
[ Dz ] =2.50
[Dz]: Dureza (mg/l de CaCO3)
[Ca2+]: Concentracin de ion Ca2+ expresado en mg/l.
[Mg2+]: Concentracin de ion Mg2+ expresado en mg/l.
ALCALINIDAD
La alcalinidad es el parmetro del agua que mide su capacidad para neutralizar
cidos.
Los bicarbonatos (CO3H-) son los compuestos que ms contribuyen a la
alcalinidad. Otros componentes que influyen en la alcalinidad son los carbonato
(CO32-), los hidrxidos (OH-) y en menor medida los fosfatos y otros cidos de
carcter dbil. La alcalinidad del agua es la suma de las concentraciones de los
iones de carbonato, bicarbonato e hidrxidos.
La alcalinidad es de suma importancia para los cerveceros, fundamentalmente
aquellos que elaboran sus cervezas puramente con granos malteados.
Generalmente la alcalinidad del mash es un problema cuando el pH del empaste
es superior a 5.3. Con una alcalinidad alta disminuye extraccin de azcares y
aumenta la de taninos afectando negativamente el sabor de la cerveza.

PH
En la elaboracin de cerveza, el pH del agua no es relevante. Lo realmente
importante es el valor obtenido en el macerador luego de terminado el empaste,
donde es necesario tener un pH que ronde los 5.3 para darle a las enzimas las
condiciones ptimas de trabajo y obtener as mejores rendimientos.

COMPOSICION DEL AGUA

La composicin mineral del agua cervecera, tiene una influencia

considerable tanto en el tipo como en la calidad de la cerveza producida y, en
muchos casos, hace la diferencia entre un estilo y otro. Tal es esta influencia, que
una misma composicin de minerales puede causar efectos positivos o
negativos, dependiendo del tipo de cerveza que se est elaborando.
Algunos de los elementos disueltos afectan directamente los procesos de
produccin por ejemplo la accin de las enzimas durante la maceracin, la
extraccin del lpulo y la precipitacin de protenas y taninos en el hervor y el
crecimiento y el metabolismo de las levaduras en la fermentacin. Otros no

inciden en los procesos pero si se encuentran en grandes cantidades, pueden

producir sabores o aspectos no deseados.

Ca2+

(Rango de Fabricacin = 50-150 ppm)

Sin duda el calcio es uno de los elementos ms importante en agua cervecera.

Su presencia afecta varios aspectos en el proceso de elaboracin de la cerveza.
Lo que provoca, fundamentalmente, es la disminucin del pH del mosto,
favoreciendo la actividad de la a-amilasa, -amilasa y proteasas, que son
algunas de las enzimas ms importantes, adems de darle, al mosto y a la
cerveza terminada, una mayor resistencia a la infeccin microbiolgica. Tanto en
la maceracin como durante la ebullicin, el calcio beneficia la degradacin y la
precipitacin de protenas, fomentando la protelisis, que adems de reducir el
nivel proteico en el mosto, aumenta la concentracin de nitrgeno amino libre.
Tambin en el macerador y en la caldera, el calcio precipita oxalatos como
oxalato clcico insoluble que, de no retirarse, pueden causar turbidez en la
cerveza terminada y contribuir a la formacin de incrustaciones en
fermentadores, barriles y otras partes del equipo.

Mg2+

(Rango de Fabricacin = 10-30 ppm)

El magnesio se comporta de manera muy similar al Calcio en el agua, pero con

menor eficacia, contribuyendo tambin a la dureza de la misma. Es un elemento
esencial del agua cervecera porque es necesario para lograr un comportamiento
ptimo de la levadura, actuando como cofactor para la produccin de ciertas
enzimas necesarias para el proceso de fermentacin. Cuanto mejor el "fermento
de la levadura", es mejor el alcohol producido.
Se usa en el tratamiento del agua cervecera en niveles relativamente bajos,
teniendo en cuenta, entre otras cosas, que en exceso puede interferir con las
reacciones del calcio porque sus fosfatos son ms solubles, que por encima de
30 mg/l puede dar a la cerveza un sabor agrio y amargo y que concentraciones
altas (125 ppm) tiene un efecto diurtico-laxante.

Muchos expertos desaconsejan las adiciones de magnesio, principalmente si se

va a hacer una lager pero, de ser necesario, se puede incrementar este in
mediante la adicin de Sales de Epsom.

Na+

(Rango de Fabricacin = 0-150 ppm)

Normalmente el sodio est presente en la mayora de las cervezas, pudiendo

aparecer en concentraciones altas, en especial si se recurre a un tratamiento a
base de sales para ablandar el agua cervecera. Por lo general no se aconseja
ablandar el agua para la maceracin debido a que, con seguridad, el calcio que
sta contiene ser ms necesario que el sodio. En niveles ptimos contribuye al
cuerpo y la sensacin en la boca de la cerveza, redondea los aromas y acentua
la dulzura de la malta, pero en concentraciones altas imparte un sabor amargo y
salado totalmente indeseable. Cuando el nivel de sulfato en el agua es alto, el
sodio produce un amargor demasiado marcado, por lo que se debe mantener,
siempre uno de estos ines (preferiblemente el sodio) tan bajo como sea posible.
Para las ales ms oscuras se recomiendan niveles ms altos de sodio (cercano a
150 mg/l ) mientras que para lager y cervezas palidas se busca la ms baja
concentracin que se pueda conseguir.
En todos los caso debemos saber que el sodio es siempre nocivo para la
levadura.

SO42Rango de Fabricacin = 50-150 ppm para cervezas

normalmente amargas
150-350 ppm para cervezas muy
amargas.
Contribuye a la dureza permanente y a bajar el pH. Es el principal elemento del
agua que influye sobre la cantidad de lpulo porque resalta un amargor seco y
agudo. En concentraciones mayores a 400 ppm, el amargor resultante puede
resultar desagradable y arruinar la cerveza. Los niveles mas bajos (menos de 10
mg/l ) son recomendados para las Pilsners, mientras que para la mayora de las
lager se aconseja valores de entre 25 50 mg/l a excepcin de las de Dortmund
y Vienna (100 130mg/l).Para casi todas las ales se buscan niveles de de 30 70
mg/l.

Cl-

(Rango de Fabricacin = 0-250 ppm)

El in de cloruro, en pequeas cantidades Acenta los sabores a malta y la

percepcin del sabor dulce. Tambin aumenta la sensacin en boca y nariz, la
complejidad y la estabilidad de la cerveza y mejora su clarificacin. En
concentraciones altas, por sobre 300 ppm (generalmente en agua clorada o por
residuos de lavandina usada como desinfectante), pueden producir aromas y
sabores a remedio o a plstico debido a los componentes de clorofenol.

Las cervezas de densidades ms altas soportan niveles mayores de cloruro

(hasta 350 ppm)
Lo que se debe tener en cuenta es la relacin entre ambas
concentraciones y no cada una por separado. Por ejemplo, para una
cerveza amarga, una relacin 2:1 entre sulfato y cloruro ser
igualmente correcta, tanto para una concentracin de 500:250 mgs/l
como para otra de 350:175 mgs/l
Se recomiendan proporciones de 1:2 (sulfato: cloruro) para ales menos
amargas, mientras que una de 1:3 puede dar mejores resultados en
las stouts o las porters.

HCO3rubias,

Rango de Fabricacin = 0-50 ppm para cervezas ms

50-150 ppm para las intermedias con

algo de malta tostada

150-250 ppm para las ms
oscuras.
Los iones de carbonato en general tienen una gran influencia en la qumica del
agua cervecera. El Carbonato (CO3-2) es un in alcalino que al elevar el pH,
neutraliza la acidez caractersticas de las maltas ms oscuras. El Bicarbonato
tiene la mitad de la capacidad "buffering" que el CO3-2 , y es la principal forma
de carbonatos en agua con un pH menor a 8.4 por lo que se debe controlarse
muy de cerca para lograr buena cerveza. Los altos niveles de bicarbonato causan
altos valores de pH durante el proceso, haciendo que todas las ventajas
derivadas de la presencia de niveles adecuados de calcio y reduccin de pH se
pierdan.
En concentraciones mayores a las recomendadas se obtendr:

Un retrogusto spero en la cerveza terminada.

El extracto se reducir debido a la menor actividad -amilasa
La fermentacin ser ms pobre debido a la reduccin de los niveles de
FAN.
Se dificulta la precipitacin de protenas debido al alto pH.
El mosto y la cerveza se harn ms propenso a infecciones.