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Aspectos nutricionales de los aceites y grasas

cidos grasos esenciales


Se escucha hablar de las palabras Omega 3 y Omega 6 y de su relacin con el
colesterol y la regulacin hormonal, pero que son? Se les llama cidos grasos
esenciales, deben ser ingeridos diariamente a travs de los alimentos ya que el
organismo no los puede sintetizar. A este grupo pertenecen los cidos grasos
linoleico, de la familia de los omega 6, (aceites de girasol, soya, ajonjol maz) el
linolnico, de la familia de los Omega 3(aceite de soya, man, pescado azul) y
el araquidnico que puede sintetizarse a partir de el linolnico. Los cidos grasos
esenciales una vez son metabolizados se convierten en prostaglandinas, las
cules ejercen un poderoso efecto sobre la salud.
Cumplen

las

siguientes

funciones:

A nivel general los aceites y grasas vegetales son importantes en la dieta diaria de
los
seres
humanos.

Las Grasas en la tecnologa alimentara


Las grasas actan como transporte de elementos liposolubles que le confieren a
los alimentos un sabor caracterstico, adems tienen una gran importancia en la
produccin y elaboracin de los productos alimenticios en cuanto a su textura y
apariencia. Las grasas en la industria alimentara son utilizadas en aceites de
cocina como medio para frer y hornear, en la industria panificadora, en la
elaboracin de margarinas, aderezos, enlatados y aceites para ensaladas.
Caractersticas que

aportan

las

grasas

Aireacin: El proceso de cremado en productos de pastelera y galletera consiste


en la mezcla de grasa y azcar a la que se le incorpora aire con el fin de
incrementar su volumen, esta tarea la debe realizar la materia grasa que captura
el aire en forma de pequeas burbujas en la mezcla para acumular el vapor
durante el horneo, generando as el volumen, dando como resultado la formacin
de una espuma slida.

Plasticidad: Las grasas slidas no se derriten de manera inmediata pero se


ablandan cuando son sometidas a una temperatura determinada. En la industria
de alimentos las grasas se pueden procesar para modificar los cidos grasos y
alterar el punto de fusin, con el fin de que los productos obtenidos puedan ser
extendidos sobre otro alimento con facilidad. Estos procesos se han utilizados
para producir quesos y pastas para untar.
Retencin de humedad: Esta caracterstica de las grasas y aceites permite que
se prolongue la vida til de los productos elaborados con ella, ya que la grasa
disminuye la prdida de humedad ayudando a mantener el producto fresco.
Friabilidad: Las grasas slidas se derriten durante la coccin, generando unas
pequeas burbujas de aire, el lquido que se encuentra all produce vapor que
hace que las capas suban. Esta caracterstica es muy comn en masas
elaboradas, en donde la grasa ayuda a separar la capa de gluten y almidn que se
forma
cuando
se
elaboran
este
tipo
de
masa.
Grasa de repostera: durante el proceso de elaboracin de productos de
repostera y pastelera es empleada la grasa para obtener productos con una
textura granulosa, este aspecto de los productos se consigue al recubrirse las
partculas de harina con grasa con el fin de evitar que absorban agua.
Como medio de transmisin de calor: las grasas lquidas son buenas
conductores de calor. Las grasas utilizadas para frer deben carecer de olor, tener
un sabor suave y ser un medio neutral para la transferencia de calor, en el
momento en que un alimento se fre queda completamente cubierto por la grasa
actuando como un medio de transmisin de calor.
Tipos y usos de las grasas en la industria de alimentos
Como se menciono en el tema anterior las grasas han sido utilizadas para la
elaboracin de diferentes productos alimenticios. A continuacin en la tabla 7 se
pueden apreciar los diferentes usos de acuerdo al tipo de aceite.
Tabla 7. Los aceites en la Industria Alimentara

TIPO Y CARACTERSTICA DEL


ACEITE

USOS

Aceite de Algodn: se obtiene de la


semilla de algodn, a travs de
extraccin mecnica o por disolvente.
No contiene cido linoleico, es muy
utilizado para hacer mezcla de aceites.

Como condimento para ensaladas, para


cocinar, para elaborar mantecas y
margarinas para repostera y pastelera,
sustituto de la manteca de cacao, entre
otros.

Aceite de soja: se obtiene del frjol de


la soja, a travs de extraccin
mecnica o por disolvente. Es un aceite
polinsaurado, contiene cido linolenico
y linoleico (omega 3 y 6), contiene
aproximadamente entre 2.5 y 3.0% de
fosfolpidos que son eliminados durante
el desgomado y en la neutralizacin.

Como condimento para ensaladas,


ingrediente para cocinar, para elaborar
margarinas, mezclas para aceites,
helados, cremas vegetales, productos
para hornear, salsas, pastas, mayonesas,
etc.

Aceite de girasol: se obtiene de la


semilla de girasol por extraccin
mecnica o por disolvente. El aceite
crudo de girasol tiene un alto contenido
de ceras que son eliminadas.

Ideal para condimento para ensaladas,


para margarinas, mezcla para panadera,
salsas, coberturas, productos horneados
y mayonesa.

Aceite de canola: se obtiene de la Como condimento para ensaladas,


semilla de colza. Es un aceite que tiene cocinar y frer, para margarinas y
un bajo contenido de cidos grasos mantecas, mayonesas.
saturados
Aceite de palma: se obtiene del fruto
de la palma por extraccin mecnica. El
aceite crudo por su alto contenido de
carotenos tiene un color rojizo.
Predomina el cido palmitico

Como
grasas
para
panadera
y
repostera, mantecas y margarinas,
helados, mezclas para sopas, mantequilla
para crema de cacahuate, cacao y
avellana.

Fuente: Adaptada del Manual del Ingeniero de Alimentos (2009). Colombia. Editorial, Grupo Latino
Ltda.