Saberes dos Sabores

DASHI: O CALDO FUNDAMENTAL

Dashi é o caldo fundamental para vários pratos japoneses, como o-suimono (sopa consomé),
caldo para massas como soba, somen, udon, caldo para o o-zôni (prato de moti que se come na
primeira refeição do ano), utilizando-se também no cozimento de arroz tipo risoto ou de nimono
(cozidos, geralmente de legumes e outros ingredientes).

Aprenda a fazer o dashi com o chef Carlos Watanabe.

QUADRO DO CHEF

RECEITA DO DASHI (ICHIBAN DASHI)

(CHEF CARLOS WATANABE)
Ichi significa número um e o ban, é o sufixo que indica números ordinais. Ichiban, portanto, quer
dizer primeiro. É o primeiro dashi. É habitual ainda aproveitar a alga marinha para tirar o se-
gundo dashi, que tem um sabor menos nobre que o primeiro.

INGREDIENTES

20cm de alga marinha kombu (vendido nas casas de produtos orientais)

20g de raspas de peixe bonito katsuobushi (vendido nas casas de produtos orientais – o mais uti-
lizado é o hanagatsuo)
1,5l de água

MODO DE PREPARO

Lave o kombu rapidamente, passando-o embaixo da água corrente. Coloque a água na panela
com o kombu e leve ao fogo alto.
Quando a água começar a borbulhar levemente, aproximadamente 85º C , abaixe o fogo e deixe
no fogo médio por mais 3 minutos. É importante não aferventar a alga. Retire o kombu da
panela e guarde.
Aumente o fogo e quando levantar fervura forte, adicione o katsuobushi, deixe cozinhar por 1
minuto e coe o ichiban dashi.
RECEITA DO O-SUIMONO
O-suimono, também denominado de o-tsuyu ou o-sumashi, é o caldo consomé à moda japonesa,
com um leve tempero de shoyu. De sabor leve e delicado, é geralmente servido nas refeições
formais como também com sushi.

INGREDIENTES

25g de peixe branco (robalo (suzuki), pargo (tai) ou garoupa (mebaru))

1 fatia de 5mm de kamaboko (massa de peixe industrial, vendida nas casas de produtos orien-
tais)
1 cogumelo shiitake
5 g de cogumelo shimeji
1 talo de cebolinha
3g de alga wakame desidratada (vendido nas casas de produtos orientais)

Para o dashi
90ml de ichiban dashi
3g de pó de peixe
15ml de sake seco
sal o quanto baste

MODO DE PREPARO

Pré-cozinhe o peixe, o kamaboko, o shimeji e o shiitake em água fervente por 1 minuto e re-hi-
drate o wakame com água morna.
Coloque todos os ingredientes no owan de forma artística.
Prepare o dashi juntando todos os ingredientes numa panela e aqueça até levantar fervura, sem-
pre mexendo para que todos os sólidos dissolvam.
Assim que ficar pronto, coloque o caldo sobre os ingredientes no owan.
Pegue a parte branca da cebolinha e corte em tirinhas bem finas e finalize o osuimono.Com a
parte verde faça uma decoração utilizando a criatividade.
QUADRO DA DONA DE CASA
RECEITA DO KAYAKU GOHAN
(MARIA SUMIKO TAKEUCHI MIYABARA)
Kayaku gohan é um prato tradicional da cidade de Osaka. Gohan significa arroz. Kayaku é com-
posto de dois ideogramas.
O primeiro significa adicionar e o segundo, remédio, que, por correspondência, seria o prato que
adiciona saúde para quem o degusta. Nessa receita, utiliza-se o dashi de peixe em pó industrial,
como normalmente fazem as donas de casa, pela sua praticidade.

INGREDIENTES
3 copos de arroz
3 copos de água
1 copo e meio de legumes e outros ingredientes picados (cenoura, bardana, konyaku, ague,
cogumelo shiitake seco)

Tempero para cozinhar os legumes

1 colher de sopa de pó de peixe seco (vendido nas casas de produtos orientais)
1 colher de sopa de shoyu
1/2 colher de sopa de sal
1 colher de sopa de sakê (vendido nas casas de produtos orientais)

Bardana é um tipo de legume japonês. (disponível em casas de produtos orientais)

Konnyaku é uma massa retangular feito de batata konnyaku, muito apreciado para quem faz dieta por ser pouco
calórico. Ague é feito de soja, uma espécie de tofu frito. (disponível em casas de produtos orientais)
O cogumelo shiitake seco deve ser colocado na água de 15 a 30 minutospara hidratá-lo, antes da sua utilização.

MODO DE PREPARO

Coloque dois shiitakes secos num copo de água de 15 a 30 minutos, para hidratá-lo, até amo-
lecer. Corte os outros ingredientes bem picados. A bardana deve ser deixada na água por dez
minutos após o corte.
Coloque na panela a água que amoleceu o shiitake seco e acrescente a água até completar um
copo. Acrescente os temperos e os ingredientes cortados e cozinhe por 10 a 15 minutos. Passe
numa peneira e reserve o caldo. Cozinhe o arroz numa panela com o caldo reservado e complete
com água até encher 3 copos. Quando o arroz estiver quase pronto, abra a tampa, acrescente os
ingredientes cozidos, aumente o fogo da chama por alguns segundos até sentir o aroma do arroz
tostado. Desligue e deixe a panela tampada por dez minutos. Quando se utilizar a panela elé-
trica, aperte novamente o botão de ligar após colocar os ingredientes cozidos.Sirva o arroz num
tchawan.
Tchawan é aquele feito de cerâmica ou porcelana, utilizado para servir arroz.