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Universidad Industrial de Santander

Escuela de Ingeniera Qumica


27542-Laboratorio de Procesos I
Grupo B1- subgrupo 4

PRE- INFORME PRCTICAS 5 Y 6


TORRES EMPACADAS Y PRODUCCIN DE MAYONESA
Largo Parra Tania Marcela1, Martnez Ortegn Helmuth Smith2, Martnez Vera Yenifher
Yegleysa3, Morales Toscano Andrea Carolina4, Moreno Jalk Laura Lucia5, Torres Vargas
Lina Mara6, Velandia Duarte Brayan Steev7.
1Cod.

2104016
2104695
3Cod. 2083110
4Cod. 2080177
5Cod. 2083372
6Cod. 2103321
7Cod. 2092299
2Cod.

11 Agosto del 2015

Resumen
El universo es una mezcla y nuestro objetivo al emplear las operaciones unitarias se centra
en extraer de esta los componentes de inters o en su defecto lograr homogenizar aquellas
mezclan que parecen inmiscibles.
En las prcticas de la laboratorio a realizar podremos observar dos ejemplos claros de cmo
podemos lograr en primer lugar separar a partir de dos diferentes fases: gas-lquido los
componentes lquidos de un gas hmedo a travs de la absorcin de gases empleando
columnas de lecho empacado. Tambin podremos ver como se mezclan dos lquidos
inmiscibles de manera ms o menos homognea, como una emulsin de aceite-agua donde
las gotas de aceite dispersas en agua generan un sistema coloidal en el que las dos fases
constitutivas indican una relacin entre la fase dispersa u oleosa (O) y la fase dispersante o
acuosa (A) y viceversa tomando la mayonesa como una evidencia de esto de las emulsiones
O/A resultantes.

Torres Empacadas y Produccin de Mayonesa

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Grupo B1- subgrupo 4

TORRES EMPACADAS
1. INTRODUCCIN
Una torre empacada consiste en una estructura
vertical cilndrica que permite un contacto ntimo
entre fases debido a que contiene un relleno
formado por dispositivos con alta superficie de
contacto y qumicamente inertes.
Estas torres son usadas para la absorcin de gases
a partir de una mezcla en fase lquida que logra
absorber componentes solubles de la mezcla en
fase gaseosa, y que se implementa para retirar
componentes indeseados o de inters en un
proceso. Cuando se realiza la absorcin
empleando estas unidades se pueden alcanzar
eficiencias de remocin y velocidades de flujo
altas as como consumo de agua relativamente
bajo.
Sin embargo, emplear una torre empacada puede
implicar
ensuciamiento
y
costos
de
mantenimiento elevados relacionados con el
material del empaque, su disposicin y la
insercin realizada en el lecho as como la
variacin de cada de presin en el sistema. Para
predecir la cada de presin en las columnas se
emplea la ecuacin formulada por Blake-Kozeny
a partir del dimetro de la partcula, la longitud y
porosidad del lecho empacado, la viscosidad del
fluido y la velocidad flujo. Con esta estimacin se
puede tener un indicio del buen diseo de una
torre.
2. MARCO TERICO
Las torres empacadas constituyen una unidad
fundamental en la industria al ser empleadas en
trasferencia de masa, de calor o ambas
simultneamente; aplicada a campos diversos

tales como el endulzamiento de gas natural,


depuradores de gases cidos en gases
inorgnicos, depuradores en hmedo para
controlar
la
contaminacin
de
aire,
fraccionamiento de gas natural, entre otros [1].
Su aplicacin a la industria se da con el fin de
lograr llevar a cabo la separacin fsica de
componentes de una mezcla sometiendo el fluido
a condiciones de presin y temperatura
adecuadas a lo largo de la columna de manera tal
que se tenga fases diferentes para que se d un
buen intercambio entre ambas fases.
En las columnas empacadas se tienen dos flujos
en fases diferentes: gas y lquido. El lquido se
distribuye sobre los empaques y el gas se
burbujea a travs de estos, el empacamiento
genera un flujo turbulento, una mayor rea de
contacto entre los fluidos y a su vez un aumento
en el tiempo de contacto entre las dos fases que
favorece la absorcin.

2.1 ABSORCIN
La absorcin es un proceso fsico en el cual los
lquidos contenidos en un gas son removidos al
exponer el gas al contacto con un solvente
lquido. El gas que queda libre del componente
se denomina gas limpio o gas agotado.
En este proceso se tienen tres factores
importantes: El gas portador, que ser limpiado;
el solvente, que permite disolver las impurezas y
el componente gaseoso a separar. Segn la
naturaleza del componente gaseoso a separar
ser necesario el empleo de un solvente que lo
disuelva selectivamente. Sin embargo, cuando el
gas no se disuelve en el solvente sino que
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reacciona con l generando un nuevo compuesto


la absorcin ya no es fsica sino qumica.
En una absorcin sencilla no existe vaporizacin
del solvente y el gas solo contiene un
componente soluble mientras que en la
absorcin compleja se pueden absorber muchos
componentes y vaporizarse parte del solvente.
La etapa de absorcin generalmente va seguida
de una etapa de desorcin con el fin de separar
los componentes gaseosos del disolvente.

2.1.1 TORRES DE ABSORCIN


Para llevar a cabo un proceso de absorcin
manteniendo un buen intercambio entre la fase
lquida y la fase gaseosa se pueden emplear:
torres empacadas, torres de platos o columnas de
banda rotatoria.
En la torre de platos (Figura 1), los platos se
disponen de forma horizontal y cada uno cuenta
con una ranura que permite el flujo de lquido de
forma zigzagueante a travs del tope de la torre
hasta el fondo donde el lquido es retenido hasta
llegar a un tope en el plato mientras que el gas es
burbujeado a travs de pequeos orificios en los
platos desde el fondo hasta el tope de la torre
forzando el contacto entre fases [2].

Figura 1. Torre de platos

La columna de banda rotatoria (Figura 2) emplea


la fuerza centrfuga para que se d el contacto
entre vapor y lquido mientras la banda gira a
alrededor de 1500 rpm forzando a la fase gaseosa
a una alta retencin mientras logra llegar al tope
de la torre.

Figura 2. Torre de columna con banda giratoria

La torre empacada (Figura 3) contiene pequeos


elementos en materiales inertes al proceso que
permiten un contacto ntimo entre el lquido que
desciende y el gas que se suministra.

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Figura 3. Torre empacada

2.1.2 CRITERIOS DE SELECCIN TORRES DE


ABSORCIN

descendiendo por el relleno; el lquido es


absorbente y tiene una baja volatilidad mientras
que el gas contiene uno o varios componentes
solubles que entrarn en contacto con la fase
lquida a travs de su paso por el lecho
empacado. En la torre se tienen dos entradas, dos
espacios de distribucin tanto en el tope como en
el fondo de la torre, para la distribucin de lquido
y gas respectivamente, salidas para el lquido en
el fondo y para el gas en el tope de la torre y justo
al final de cada espacio un soporte que permite
contener el relleno de la torre.
Figura 4. Estructura torre empacada y empaques usados

Sin embargo, la seleccin del tipo de torre a


emplear depende de factores que a su vez
dependen del sistema, el modo de operacin y la
naturaleza fsica de la columna.
Las torres empacadas son primordiales cuando se
tienen fluidos con tendencia espumante o
corrosiva, de viscosidad alta, termolbiles o con
puntos de ebullicin cercanos. Tambin se
emplean si la operacin es intermitente, si la
transferencia de masa es controlada por el gas y
no se desea retencin de lquido y si se busca una
baja cada de presin.

2.2 TORRES EMPACADAS


Una torre empacada consiste en una estructura
vertical cilndrica que permite un contacto ntimo
entre fases debido a que contiene un relleno
formado por dispositivos con alta superficie de
contacto y qumicamente inertes.
En este tipo de columna el lquido es
suministrado por la parte superior de la columna

El material usado en la torre tanto


estructuralmente como para sus empaques
depende de la posible corrosin que pueda
presentarse en el proceso. El cuerpo de la torre
puede ser elaborado en madera, metal, vidrio y
en ocasiones ser recubiertos con polmeros [3].
El material que soporte el lecho empacado
tambin debe ser capaz de soportar el peso de
estos junto con el del fluido contenido sin
restringir el flujo de las fases mientras se da la
absorcin y a su vez se debe contar con un fijador
del empaque que evite que la expansin o
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arrastre del lecho empacado llegando a causar


obstruccin.
El distribuidor de lquido permite que este sea
esparcido uniformemente al igual que
proporciona espacio para el flujo de gas. Para
este fin se pueden usar atomizadores, orificios o
que el lquido fluya por gravedad o a presin.

los fluidos empleados, que tienen resistencia


mecnica ya que deben soportar el peso del
lecho, que favorecen una porosidad de lecho que
permita el flujo de ambas fases si retener alguna
y que su geometra y material no conlleve a
costos por corrosin, erosin y migracin a travs
de los soportes [4].

2.2.2 CRITERIOS PARA LA SELECCIN DE


EMPAQUES

Figura 5. Distribuidor de lquido con atomizadores

El empaque empleado en la torre funciona como


contactor entre las fases gas-lquido que poseen
una gran superficie que facilita dicho contacto.
2.2.1 EMPAQUES
La finalidad de emplear empaques en la torre se
da por la necesidad de maximizar la eficiencia del
proceso por esta razn se aumenta el rea por
unidad de volumen y de esta manera el contacto
entre fases. Los empaques deben ofrecer un rea
de contacto entre los 50 y 1000 m2/m3 .
Cuando se tiene una disposicin de empaques al
azar la eficiencia aumenta al disminuir el tamao
de partcula pero causa una mayor cada de
presin. Si se tiene una distribucin ordenada la
eficiencia aumenta a medida que el espacio entre
capas disminuye este brinda una cada de presin
baja pero los costos de instalacin pueden ser
altos.

Las columnas empacadas se usan para destilar


materiales corrosivos o productos viscosos,
mezclas termolbiles y casos de baja cadad de
presin. Por esta razn, el empaque seleccionado
debe cumplir con factores como la flexibilidad,
eficiencia, capacidad, cada de presin
caracterstica y costos razonables. Adems, se
deben usar columnas de poco dimetro para
evitar la instalacin de redistribuidores cada
cierta altura de empaque.
La seleccin del empaque debe garantizar que
estos proporcionen un rea de contacto grande,
un flujo uniforme de lquido sobre la superficie y
un flujo uniforme de gas a travs de la seccin
transversal de la columna. Otros factores que se
deben tener en cuenta son:
Costos: Los empaques cermicos son los ms
costosos seguidos de los metlicos y por ltimo
los plsticos (USD/ft3).
Baja cada de presin: Los materiales largos
tienen menor cada de presin. Esta es una
funcin del espacio que existe entre el material
empacante de la torre.

Para los procesos se deben usar materiales que


garanticen que los empaques son inertes frente a
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Resistencia a la corrosin: Se cumple para los


empaques en material cermico y porcelanas.
Estos son empleados en medios corrosivos.

Y actualmente empaques con geometras


desarrolladas a partir de los anillos Pall y los
estribos Intalox.

rea especfica: Se desean grandes reas de


empacamiento por volumen (ft2/ft3).

Los empaques de distribucin ordenada se hacen


en capas de alambre que se ubican dentro de la
columna.

Resistencia mecnica: Los empaques deben ser


resistentes
durante
la
instalacin,
mantenimiento, manejo fsico y fluctuaciones
trmicas. El soporte tambin debe resistir el peso
del lecho.
2.2.3 DISTRIBUCIN
Los empaques distribudos al azar son los ms
comunes comercialmente. Los empaques usados
en esta distribucin son, entre otros: anillos
Rashing, anillos Lessing y estribos de Berl (entre
1907 y los 50s).

2.2.4 MATERIALES
Los empaques metlicos generalmente son
elaborados en acero al carbono para fluidos no
corrosivos. Tienen alta resistividad a la
compresin y en caso de fluidos corrosivos se
pueden emplear los de acero inoxidable.
Los empaques cermicos no estn disponibles en
muchas geometras y pueden quebrarse
fcilmente. Sin embargo, son tiles en
operaciones que estn expuestas ataque
qumicos y a altas temperaturas.
Los empaques plsticos son econmicos y se usan
para operaciones que no excedan los 250 F.
2.2.5 TAMAO

Figura 6. Anillo Rashing, Anillo Lessing, Estribo de Berl.

Posteriormente, se emplearon los anillos Pall y


los estribos Intalox como evolucin de los Rashing
y los Berl (entre los 50s y 70s).

El tamao del empaque depende del dimetro de


la torre.
Dimetro de la
columna
< 0.3 m
(1 ft)
0.3 a 0.9 m
(1 a 3 ft)
>0.9 m (3 ft)

Tamao del
empaque
< 25mm
(1 in)
15 a 38 mm
(1 a 1.5 in)
50 a 75 mm
(2 a 3 in)

Tabla 1. Tamao de empaques respecto al dimetro de la


columna
Figura 7. Anillo Pall, Estribo Intalox.

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2.3 CADA DE PRESIN


La prediccin de la cada de presin en las torres
empacadas es fundamental en el diseo de estas.
Para estimar la cada de presin se usa la
ecuacin de Blake-Kozeny:
=

1500 (1 )2
2 2

Donde:
: Cada de presin
: Velocidad de flujo
: Longitud del lecho empacado
: Viscosidad del fluido
: Dimetro de la partcula del lecho
: Porosidad del lecho
Se puede considerar que , , y son
constantes por tanto la ecuacin depende
estrictamente de la velocidad de flujo [5].

Donde:
: Velocidad de transferencia de masa
: Coeficiente de trasferencia de masa en la fase
gaseosa
: Coeficiente de trasferencia de masa en la fase
lquida
: Presin parcial del soluto en el gas
: Presin parcial del soluto en la interfase
: Concentracin del soluto en el lquido
: Concentracin del soluto en el lquido de la
interfase
La velocidad de trasferencia de masa es
proporcional a diferencia entre la concentracin
global y la concentracin en la interfase. Otra
expresin vlida es:
= ( ) = ( )
Involucrando la fraccin mol de soluto en la fase
gaseosa y en la fase lquida as como en las
respectivas interfases.

2.4 GRADIENTES DE CONCENTRACIN


Cuando hay transferencia de masa de una fase a
otra, a travs de la interfase que las separa, la
resistencia a la transferencia de masa de una fase
a otra genera un gradiente de concentraciones.
Como las concentraciones del material que se
difunden desde el gas hacia el lquido son
diferentes se supone una relacin de equilibrio
termodinmico
que
se
alcanza
casi
inmediatamente entren en contacto [6].
La transferencia de masa puede ser expresada
como:
= ( ) = ( )

Los coeficientes de transferencia de masas se


relacionan de la siguiente manera:
=
=
Involucrando la presin total del sistema y lbaa
densidad molar promedio de la fase lquida.
2.5 BALANCES DE MASA
Asumiendo una torre empacada en la que existe
contacto a contracorriente entre el lquido y el
gas. Tenemos que:
=

=
1

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= (1 ) =

1+

Donde:
: Relacin molar
: Fraccin molar
: Presin parcial del gas
: Presin total
: Gas insoluble
: Flujo de gas
Para la corriente lquida tenemos que:
=

= (1 ) =
1+
Donde:
: Relacin molar
: Fraccin molar
: Solvente no voltil
: Flujo de lquido

3. Salazar, Araceli. Estudio y seleccin de material


empaque estructurado: metlico, polimrico o
cermico, para operar eficientemente una
columna de absorcin de gases contaminantes
provenientes de hornos tabiqueros. 2012. 18-20.
4. Caldern, Ketty; Luna, David. Diseo y
problemas operacionales de torres empacadas
en plantas deshidratadoras de gas con glicol.
2007. 24. 40-55. 66-80.
5. Tesis Captulo 4. [En lnea] Available:
http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/9251/Ca
pitulo4.pdf [ltimo acceso: 10 agosto 2015]
6.

Captulo

4.

[En
lnea]
Available:
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/l
eip/serrano_r_a/capitulo4.pdf [ltimo acceso: 09
agosto 2015]
7. Treybal, Robert E. Operaciones de transferencia de
masa. 1967.121.

Estas ecuaciones se pueden expresar como:


(1 ) = (1 )

3. BIBLIOGRAFA
1. Hoja de datos - Tecnologa de Control de
Contaminacin de aire. [En lnea] Available:
http://www.epa.gov/ttncatc1/dir2/fpackeds.pdf
[ltimo acceso: 09 agosto 2015].

2. Balance de materia y energa. [En lnea]


Available:

http://galeon.com/jackzavaleta/balw1.pdf
[ltimo acceso: 08 agosto 2015]
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PRODUCCIN DE MAYONESA
1. INTRODUCCIN
Las emulsiones se identifican como dispersiones
que generalmente tienden a ser inestables, es
decir, si se mantienen mucho tiempo en reposo,
las gotas de la fase dispersa tienden a asociarse,
formando una mono capa, que puede migrar
hacia el fondo o hacia la superficie, segn la
diferencia de densidades entre las partes,
bsicamente se conforman por una fase dispersa
y una fase continua o dispersante. Gran parte de
las emulsiones se sintetizan a partir del agua y el
aceite, u otras grasas de uso comn, como es el
caso de la mayonesa, la leche y su crema, la
mantequilla y la margarina, etc.
En esta prctica se tomar la mayonesa como un
ejemplo representativo de una emulsin, con el
fin de identificar la viscosidad, los efectos
fisicoqumicos entre las fases, la importancia de
los emulsificantes y las caractersticas propias de
una emulsin.
2. MARCO TERICO
La produccin de mayonesa es un proceso que se
da a gran escala a nivel mundial como cualquier
producto que se trabaja en la industria. La
mayonesa es una emulsin, una dispersin del
aceite en el agua. Esta agua la aporta la yema del
huevo y eventualmente, el vinagre, mostaza o
zumo de limn que se aaden para prepararla, su
proceso tiene bases fsicas y qumicas, por eso se
habla de manera especfica de las emulsiones.
Tcnicamente la mayonesa se trata de una
emulsin de materias grasas con protenas, en la
que el 80% de su composicin en volumen es
aceite, la familia de este tipo de salsas se le
denomina salsas emulsionadas.

En los procesos industriales se le aade


emulsificantes
denominados
tambin
surfactantes. Durante su elaboracin, la fase
inicial debe ir hacindose lentamente, y
progresivamente ir batiendo con ms fuerza a
medida que se va aadiendo aceite. El aceite
debe irse aadiendo poco a poco durante el
batido.
Si se aaden ingredientes complementarios a una
mayonesa se puede obtener una gama alta de
variadas salsas derivadas: andaluza, italiana,
trtara, verde, cambridge, india, etctera. En
algunas ocasiones se aade nata montada para
modificar la textura final. En otros casos, se
emplea edulcorantes con el objeto de modificar
su sabor, por regla general azcar. La industria
alimentaria emplea a menudo como saborizante
glutamato monosdico. [1]
EMULSIONES
La
emulsin
es
una
dispersin
termodinmicamente inestable de dos o ms
lquidos inmiscibles o parcialmente miscibles. [2]
Uno de los lquidos se hallar formando la fase,
que se conoce como fase dispersa, se encontrar
constituida por el lquido que ser dispersado
dentro del otro lquido que conforma la mezcla,
el cual ser el formador de la fase conocida como,
fase continua, o tambin, dispersante. [3]

Imagen 1. Representacin de una emulsin y sus dos fases

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Tipos de emulsiones:
1. Segn la aglomeracin:
-Floculacin: Es la aglomeracin de partculas
desestabilizadas en micro lculos y despus
en los flculos ms grandes que tienden a
depositarse en el fondo de los recipientes
construidos para este fin. Bsicamente,
consiste en una emulsin inestable donde las
partculas se unen formando una masa. [3]
-Cremacin: emulsin inestable donde las
partculas tienden a concentrarse en mayor
medida en la superficie de la mezcla que se
forma, aunque mantenindose separados
(tambin pueden acumularse en el fondo de
la mezcla).
-Coalescencia: es el tipo de emulsin
inestable, donde las partculas que la
constituyen, se funden pasando a formar una
capa lquida. Consiste en la fusin de gotas
para crear unas gotas ms grandes con la
eliminacin de parte de la interfase
lquido/lquido.
A pesar de que el proceso de inestabilidad
debido a la coalescencia no se comprende en
su totalidad, se cree que est relacionado con
la curvatura preferida y con la rigidez de la
capa de tensoactivo que estabiliza la
emulsin.[2]
2. Segn la naturaleza de la fase dispersa
-Oleoacuosas: el aceite es la fase dispersa
en el agua (fase interna). Ejemplo la goma
arbiga, la goma tragacanto, la pectina, la
gelatina, la yema de huevo.

-Hidrooleosa: el agua est dispersa en el


aceite (fase externa). Ejemplo mantequilla y
algunos caldos.
-Dual: no est claramente definido, pues la
fase interna y externa, en lugar de ser
homognea, contiene porciones de la fase
contraria.

3. Emulsiones directas e inversas (tambin


llamadas sencillas y mltiples).
-Directas: son aquellas en las que la fase
dispersa es una substancia lipoflica (grasa
o aceite) y la fase continua es hidroflica
(normalmente agua). Estas emulsiones
suelen denominarse L/H o O/W Ejemplo:
emulsiones bituminosas, la leche, la
mayonesa, algunos tipos de pinturas, y
muchos productos alimentarios y
fitosanitarios.
-Inversas: son en las que la fase dispersa es
una substancia hidroflica y la fase
continua es lipoflica. Estas emulsiones
suelen denominarse con la abreviatura H/L
o W/O. Ejemplo margarinas, fluidos
hidrulicos y la mayora de las cremas
cosmticas)
-Mltiples: son las que como fase dispersa
contiene una emulsin inversa y la fase
continua es un lquido acuoso. Estas
emulsiones se conocen como H/L/H o
W/O/W (Imagen 2).
Son utilizadas bsicamente en farmacia, al
permitir obtener una liberacin retardada
de los medicamentos.
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vez mayor que se separa por gravedad. Para las


emulsiones industriales se busca generalmente
una buena estabilidad en condiciones normales
de almacenaje. Existen sustancias, denominadas
emulsionantes, que al aadirlas a una emulsin
consiguen estabilizarla.
La estabilizacin de las emulsiones se genera de
tres mecanismos:
Imagen 2. Emulsin inversa y mltiple.
Caractersticas de las emulsiones
Los principales componentes de las emulsiones
son: medio dispersante (fase continua), glbulos
dispersos (fases discontinuas), emulsionante.
Color de una emulsin:
El color bsico de las emulsiones es el blanco. Si
la emulsin es diluida, el efecto Tyndall esparce la
luz y distorsiona el color a azul [2]. Si es
concentrado, el color se distorsiona hacia el
amarillo. Este fenmeno se puede ver fcilmente
al comparar la leche desnatada (sin o con poca
grasa) con la crema (con altas concentraciones de
grasa lctea).
Dispersabilidad o solubilidad:
La solubilidad de una emulsin es determinada
por la fase continua; si la fase continua es
hidrosoluble, la emulsin puede ser diluida con
agua, si la fase continua es oleosoluble, la
emulsin se puede disolver en aceite. La facilidad
con que se puede disolver una emulsin se puede
aumentar si se reduce la viscosidad de la
emulsin.
Estabilidad:
La estabilidad de una emulsin es la propiedad
ms importante y el sistema no ser clasificado
como emulsin sino cumple con un mnimo de
estabilidad. Se mide la estabilidad por la
velocidad con la cual las gotas de la fase dispersa
se agrupan para formar una masa de lquido cada

Formacin de una capa o pelcula fuerte de


emulgente alrededor de las gotas individuales
del lquido suspendido.
Existencia o formacin de una capa
electrostticamente cargada en la superficie
de las gotas individuales.
Incremento en la viscosidad del medio de
dispersin. Al aumentar la viscosidad del
dispersante, el movimiento browniano se
hace ms lento, las posibilidades de las
partculas para aglomerarse son menores y
por tanto se reduce la probabilidad de
sedimentacin de las partculas o formacin
de la crema o nata por flotacin [3].
EMULSIFICANTE
El emulsificante tiene como funcin impedir o
retardar los fenmenos de separacin en la
emulsin, estabiliza los lmites de las fases [4].
Una vez formada la emulsin es necesario
mantener el estado de gotas de fase dispersa.
Para ello el emulsificante se sita en la zona de
interfase proporcionando una pelcula molecular
y semirrgida alrededor de los glbulos
impidiendo el fenmeno de coalescencia. Gracias
al carcter dipolar, la molcula del emulsificante
puede orientarse de dos formas diferentes en la
zona de interfase, dando lugar a los dos tipos de
emulsiones A/O, O/A. [Imagen 3].

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Imagen 3. Emulsin A/O, O/A


TIPOS DE EMULSIFICANTES
-Tensoactivo: se define como las sustancias
capaces de variar la tensin superficial.
-Coloides hidroflicos: son disoluciones que
contienen molculas muy grandes, un ejemplo
de protena coloide es la gelatina, donde las
macromolculas son atradas por las molculas
de agua mediante las fuerzas de London y enlace
de puentes de hidrogeno.
-partculas slidas: son disoluciones que se
encuentran en la capa de adsorcin que se halla
en la parte interna.

zumo de limn; puede contener ingredientes


facultativos, como clara de huevo de gallina,
productos de huevo de gallina, azcares, sal de
calidad alimentaria, condimentos, especias,
hierbas aromticas, frutas y hortalizas, con
inclusin de jugos de frutas y hortalizas, mostaza,
productos lcteos y agua). La emulsin es
formada mezclando lentamente el aceite con una
pre-mezcla consistente de huevo, vinagre y
mostaza, porque el mezclar el aceite de una sola
vez con la fase acuosa resultara la formacin de
una emulsin agua-en-aceite. [5]
La mayonesa tiende a ser ms inestable que
muchas otras emulsiones alimentarias debido a la
gran cantidad de aceite emulsificado en relacin
a una cantidad de agua relativamente pequea.
El elevado contenido de aceite hace que el
nmero de gotas emulsionadas sea muy elevado
y que estn relativamente cerca una de otras. La
distancia de separacin entre las gotas depende
de las fuerzas de atraccin de Van der Waals y
fuerzas de repulsin tanto electrostticas como
estricas. El compacto empaquetamiento de las
gotas de aceite justifica su consistencia,
usualmente la composicin utilizada para la
elaboracin de esta emulsin se desea un mnimo
de 70% de aceite vegetal y 5% de yema de huevo.
PROCESO DE ELABORACIN

Imagen 4. Tipos de emulsificantes


PRODUCCION DE MAYONESA
La mayonesa es una emulsin aceite en agua,
constituida bsicamente por aceites vegetales
comestibles, huevo o yema de huevo, vinagre y

Hay diferentes maneras de elaborar la mayonesa,


pero todas bsicamente siguen el mismo
proceso, ya sea para producirla a gran escala o
no.
Produccin manual: Cascamos los huevos y
echamos las yemas en el recipiente,
aadimos un poco de vinagre y sal y batimos
bien. Cuando van cogiendo cuerpo, aadimos
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el aceite a chorro muy fino, para que se vaya


produciendo la emulsin. Una vez elaborada,
la ponemos a punto de sal, la tapamos y la
guardamos siempre en la nevera.
Elaboracin con la batidora elctrica: Para
hacer la mayonesa mecnicamente, se echa
en un recipiente estrecho, el huevo, el vinagre
y el aceite, procurando no romper las yemas.
Al mover la batidora, primero batimos las
yemas poco a poco hasta que emulsione la
mezcla. Por ltimo ponemos a punto de sal (si
hace falta). [6]
Produccin industrial: La fabricacin
industrial de mayonesa, se basa en los
mismos principios utilizados en la produccin
casera, pero hay que agregarle un producto
para
la
conservacin.
Entre
ellos
encontramos conservantes como el cido
etilendiaminotetraactico, as como gases
estriles como lo es el CO2, que proporciona
mayor durabilidad al producto. Adems de
esto hay que agregar otras sustancias como lo
son:
-Estabilizantes (como goma Xantan): tiene
como funcin Conferir y mantener la
consistencia y la textura deseada .Evitan la
separacin de ingredientes que naturalmente
no se uniran, como la grasa y el agua.
-Conservantes (Sorbato de potasio): su
funcin es Impedir o retardar la
descomposicin de los alimentos causado por
la presencia de diferentes tipos de
microorganismos.
-Acidulante: Evitar la oxidacin de los
alimentos (aunque no de forma definitiva
-Antioxidante.
-Secuestrantes (EDTA).

CARACTERSTICAS DE LA MAYONESA
La norma de calidad que rige la produccin de
mayonesa en Colombia es NTC 1756. INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS. MAYONESA. Son muchos los
aspectos a la hora de producir mayonesa, la
norma los especifica uno por uno.
Las caractersticas ms importantes tomando en
cuenta varios enfoques desde los que se puede
evaluar la calidad de la mayonesa son:
Contenido de yema de huevo equivalente a 3.5g,
la temperatura a la que debe ser sometida es de
20C, con un pH de 4.2, adems de esto hay que
agregarle un porcentaje muy exacto de partes por
millo de conservantes, en este caso si el
conservante a usar es Benzoato de sodio es
1000ppm y si es sorbato de potasio es 1000ppm.
TIPOS DE FLUIDOS
Los fluidos, como todos los materiales, tienen
propiedades fsicas que permiten caracterizar y
cuantificar su comportamiento as como
distinguirlos de otros. Algunas de estas
propiedades son exclusivas de los fluidos y otras
son tpicas de todas las sustancias. Propiedades
como la viscosidad, tensin superficial y presin
de vapor solo se pueden definir en los lquidos y
gases. Sin embargo la masa especfica, el peso
especfico y la densidad son atributos de
cualquier materia. [8]
Propiedades de los fluidos:

Estabilidad: se dice que el flujo es estable


cuando sus partculas siguen una trayectoria
uniforme, es decir, nunca se cruza entre s. La
velocidad en cualquier punto se mantiene
constante el tiempo.

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Turbulencia: debido a la rapidez en que se


desplaza las molculas el fluido se vuelve
turbulento; un flujo irregular es caracterizado
por pequeas regiones similares a torbellinos.

presin y temperatura: el aire, el agua, la


gasolina, el vino y algunos aceites minerales. [8]

Viscosidad: es una propiedad de los fluidos


que se refiera el grado de friccin interna; se
asocia con la resistencia que presentan dos
capas adyacentes movindose dentro del
fluido. Debido a esta propiedad parte de la
energa cintica del fluido se convierte en
energa interna.

Desde el punto de vista de la reologa, los fluidos


ms sencillos son los newtonianos, llamados as
porque su comportamiento sigue la ley de
Newton: El esfuerzo de corte es proporcional al
gradiente de velocidad o velocidad de corte

Densidad: es la relacin entre la masa y el


volumen que ocupa, es decir la masa de
unidad de volumen.

Volumen especfico: es el volumen que ocupa


un fluido por unidad de peso.

Peso especfico: corresponde a la fuerza con


que la tierra atrae a una unidad de volumen.

Gravedad especfica: indica la densidad de un


fluido respecto a la densidad del agua a
temperatura estndar. Esta propiedad es
dimensional.

Tensin superficial: En fsica se denomina


tensin superficial de un lquido a la cantidad
de energa necesaria para disminuir su
superficie por unidad de rea.

Fluidos no newtonianos

(1)

La constante de proporcionalidad se denomina


viscosidad y se mide en (Pa.s) para el sistema
internacional, en la prctica se utiliza
comnmente el centipoise (cp). Por definicin,
todos aquellos fluidos que no siguen la ecuacin
(1) se denominan no newtonianos. [9]

Fluido newtoniano
Un fluido newtoniano es un fluido cuya viscosidad
puede considerarse constante en el tiempo. La
curva que muestra la relacin entre el esfuerzo o
cizalla contra su tasa de deformacin es lineal y
pasa por el origen. El mejor ejemplo de este tipo
de fluidos es el agua en contraposicin al
pegamento, la miel o los geles que son ejemplos
de fluido no newtoniano. Un buen nmero de
fluidos comunes se comportan como fluidos
newtonianos bajo condiciones normales de

Grfica1. Representacin de esfuerzo de corte vs.


Velocidad de corte para distintos fluidos.
Se conocen varios modelos reolgicos para
representar estos fluidos, entre ellos:

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Modelos de Ostwald de Waele o Ley de la


Potencia:
= = (

) = [ ( )

] (

)=

Donde K y n son parmetros empricos, K es el


ndice de consistencia y n es el ndice de
comportamiento de flujo. El trmino entre
corchetes se denomina viscosidad aparente y
es evidente que no es constante, dependiendo
directamente de la velocidad de corte .
Debido a que n determina precisamente el modo
en que se desarrolla el flujo, si n<1 el fluido se
denomina pseudoplstico (shear-thinning), estos
fluidos fluyen ms fcilmente aumentando la
velocidad de deformacin.
Por el contrario, cuando n>1 la resistencia a fluir
aumenta con un aumento de la velocidad de
corte, y el fluido se denomina dilatante (shearthickenning). [10]
3. BIBLIOGRAFA
1. Viagourmet Mayonesa, su historia y recetas
variantes.
[En
linea].
Available:
http://www.viagourmet.com/noticias/gourm
et/mayonesa-su-historia-y-recetasvariantes.html [ltimo acceso: 07 agosto
2015]
2. A. Mendez, La Gua, 17 Enero 2011. [En
lnea].
Available:
http://quimica.laguia2000.com/conceptosbasicos/emulsion. [ltimo acceso: 07 agosto
2015].

3. B. B. J. C. P. F. I. Aranberri, Elaboracin y
caracterizascion de emulsiones estabilizadas
por polimeros y agentes tensoactivos,
Revista Iberoamericana de Polmeros, vol.
7(3), pp. 211-225, Agosto 2006.

4. Gestengerg Schroder, gs-as, Septiembre


2007.
[En
lnea].
Available:
http://www.imco.es/pdf/414114.pdf.
[ltimo acceso: 07 agosto 2015].
5. VIRTUAL UAEH tipos de fluidos y sus
propiedades. [En linea]. Available:
http://virtual.uaeh.edu.mx/repositoriooa/p
aginas/ecuacion_fundamental_de_la_hidro
dinamica/tipos_de_fluidos_y_sus_propieda
des.html [ltimo acceso: 02 julio 2015]
6. u. N. M. J, UNAD: universidad acional a

distancia, 2007. [En lnea]. Available:


http://datateca.unad.edu.co/contenidos/30
1203/301203/leccin_19_emulsiones.html.
[ltimo acceso: 07 agosto 2015].
7. C. F. V. Abarza, Caracterizacion reolgica e

mayonesa formulada con fibra de trigo, E. C.


Montero, Ed., Santiago de Chile: Universidad
de chile, Facultad de ciencias qumicas y
famacuticas, 2010.
8. EIA Clasificacin de flujo. [En linea].
Available:
http://fluidos.eia.edu.co/hidraulica/articulo
ses/conceptosbasicosmfluidos/clasificacion
delflujo/clasificaciondelflujo.html
[ltimo
acceso: 10 agosto 2015]

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