Informe de Deshiratado Con Pre Tratamiento Osmotico

TINGENIERIA DE ALIMENTOS III
I.
INTRODUCCION
En el presente trabajo damos a conocer los resultados obtenidos

de la prctica deshidratado osmtico y secado de la pia hawaiana.
El proceso de deshidratacin osmtica es frecuentemente
aplicado para conservar la calidad y estabilidad de frutas y hortalizas,
sin tener prdidas considerables en compuestos aromticos que puede
ser utilizado como una operacin previa al secado. Este incluye dos tipos
de transferencia de masa: la difusin del agua del alimento a la solucin
y la difusin de solutos de la solucin al alimento.
La operacin de secado de la pia involucra mecanismos de
transferencia de materia y calor, estos se controlan para manejar un
proceso de eficiente y obtener un producto de mejor calidad. Los
parmetros de inters en una operacin de secado son: actividad de
agua, transferencia de materia y calor, difusin de la humedad y curvas
de secado. La eliminacin de agua se da en una serie de etapas
diferenciadas entre si por la velocidad de secado. La etapa inicial ocurre
cuando el producto y el agua en el contenido se calientan ligeramente.
Posteriormente se produce una reduccin importante del contenido del
agua la velocidad de secado constante.
Nos planteamos los siguientes objetivos:
Determinar la influencia del deshidratado osmtico en el secado
de la pia.
Utilizar curvas de secado por medio de los programas de Labiew y
Matlab.
Determinar la humedad final en cada una d elas etapas del
proceso.
Determinar la difusivida en el deshidartado y en el secado.
24
Los alumnos.
Ing. MSc. Luz Buenda Sotelo
II.
MATERIA PRIMA
2.1. PRODUCTO : PIA(Ananas comosus L.)

La pia es una planta de la
familia de las Bromeliceas que
contiene alrededor de 1400
especies en todo el mundo.
Muchos de los miembros de
esta familia son epifiticos, es
decir viven encima de otras
plantas en zonas de clima
tropical .La pia nace sobre
tierra firme .Muchos miembros
de su misma familia los conocemos como plantas de jardinera,
como la guzmania o la billgergia. La planta de la pia (Ananas
comosus) es una planta perenne con una roseta de hojas
puntiagudas de hasta 90cm de longitud. Del centro de la roseta
surge de un vstago en cuyo extremo se producen las flores que
darn lugar a la influrecencia conocida como pia, que es en
realidad una fruta mltiple.
24
2.2. DESCRIPCION TAXONOMICA
Nombre comn
Pia
Nombre cientfico
Reino
Divisin
Clase
Orden
Gnero
Especie
Ananas comosus
Vegetal
Monocotiledneas
Liliopsida
Bromeliaceae
Ananas
Comosus

Taxonoma de la pia Cayena Lisa o Hawaiana
FUENTE: SANDOVAL, TORRES (2011)
2.3. COMPOSICION FISICO- QUIMICA

Forma: Son infrutescencias de forma ovalada y gruesa,
Color: La pulpa de color amarillo o blanco se encuentra rodeada
de brcteas que forman la piel del fruto; en el extremo superior las
brcteas se transforman en una llamativa corona de hojas verdes.
Tamao y peso: La pia tropical mide unos 30 centmetros y
tiene un dimetro de 15 centmetros. Su peso ronda los dos kilos.
La pia baby pesa entre 300 y 700 gramos.
Sabor: La pulpa es muy aromtica y de sabor dulce. Las pias
pequeas suelen tener un sabor ms delicado que las grandes.
La pia tiene la siguiente composicin qumica:
Agua %
Protenas %
Grasas %
85.1
0.1
13.5
Cenizas %
Calcio (mg)
0.1
21.00
Fsforo (mg)
Hierro (mg)
Tiamina (mg)
Riboflavina
(mg)
Niacina (mg)
Vitamina C
(mg)
Caloras (mg)
10.00
0.40
0.90
0.03
0.20
12.00
51.00
2.4. VALOR NUTRICIONAL

VALOR NUTRICIONAL DE LA PIA
24
PIA
FRESCA
PIA EN SU
JUGO
PIA EN
ALMBAR
Energa( Kcal
)
Agua (g)
Proteinas (g)
Lpidos (g)
Glcidos (g)
Fibra (g)
Vitamina A
(mcg)
Vitamina E
(mg)
Vitamina C
(mg)
cido flico
(mg)
Potasio (mg)
Magnesio
(mg)
Fsforo (mg)
Cinc (mg)
48
86.50
0.40
0.10
11.30
1.46
5.00
0.10
18.00
14.00
146.00
15.00
1.00
0.10
49
86.8
0.30
0.00
11.84
0.84
2.00
0.05
11.00
1.0
71.00
13.00
5.00
0.10
66
83.4
0.31
0.00
16.3
0.82
8
0.00
7.50
3.00
100
9.60
6.00
0.09
g =gramo / mg = miligramo / mcg = microgramo
2.5. PRODUCCIN DEL PRODUCTO REGIONAL Y NACIONAL

2.5.1. PRODUCCIN REGIONAL
2.5.1.2. PRODUCCIN DEPARTAMENTAL DE PIA
En el siguiente grafico se muestra los principales departamentos
productores de pia en el Per en primer lugar esta Junn con un 39%
seguido de la Libertad con un 17% y Loreto con 14%, la variedad de
mayor cultivo es la criolla Selva y se consume en su gran mayora en el
mercado de Lima.
24
GRAFICO 1: PRINCIPALES REGIONES DE PIA EN EL PER
FUENTE: MINAG; ELABORACIN: AMPEX
2.5.2. PRODUCCION NACIONAL

En el siguiente grafico se muestra la evolucin que ha tenido la
produccin de pia en el mercado nacional desde el ao 1994 hasta el
ao 2005, la produccin ha mostrado un crecimiento sostenido la gran
mayora de produccin ha mostrado un crecimiento sostenido la gran
mayora de produccin se destina al mercado local y la zona de donde
ms se produce en Junn (Chanchamayo, Satipo) la variedad Criolla
Selva.
24
GRAFICA 2: PRODUCCION NACIONAL DE LA PIA EN EL PER (EN

TONELADAS), 1994-2005.
FUENTE: MINAG; ELABORACIN: AMPEX
III. DESHIDRATACION OSMOTICA

La deshidratacin osmtica es una tcnica til para la concentracin
de fruta y vegetales, conseguido al colocar alimentos slidos, entero o
en piezas, en soluciones de azcar o sal a una alta presin osmtica.
Esto da al menos dos flujos mayores de contracorriente simultnea: un
importante flujo de salida de agua del alimento a la solucin
concentrada al alimento. En los sistemas naturales del alimento hay
tambin una salida de solutos (azcar, cidos orgnicos, minerales y
sales) que atraviesan la membrana legiblemente cuantificable pero
esencial por lo que concierne cualidades organolpticas o nutricionales.
lvarez (1986)
24
La Deshidratacin Osmtica (DO) es una tcnica que aplicada a

productos hortofrutcolas permite reducir su contenido de humedad
(hasta un 50-60% en base hmeda) e incrementar el contenido de
slidos solubles. Si bien el producto obtenido no es estable para su
conservacin, su composicin qumica permite obtener, despus de un
secado con aire caliente o una congelacin, un producto final de buena
calidad organolptica.
En fechas relativamente recientes la deshidratacin osmtica ha

cobrado gran inters debido a las bajas temperaturas de operacin
usadas (20-50 C), lo cual evita el dao de productos termolbiles,
adems de reducir los costos de energa para el proceso.
En la OD el producto es puesto en contacto con una solucin
concentrada de alcohol, sales y/o azcares, establecindose una doble
transferencia de materia: agua desde el producto hacia la solucin junto
con sustancias naturales (azcares, vitaminas, pigmentos) y, en sentido
opuesto, solutos de la solucin hacia el frutihortcola. En consecuencia,
el producto pierde agua (WL), gana slidos solubles (SG) y reduce su
volumen (VR).
3.1. CINTICA DE LA OSMOSIS:
Dice que cuando una fruta o vegetal es sumergido en una solucin
de azcar, se produce una difusin de sustancias hacia afuera de las
clulas, debido a que la energa cintica es menor fuera de la clula
en caso de que la migracin de agua sea severa.
La osmosis como un movimiento de sustancias desde una regin
de alta energa cintica, hacia una regin de baja energa cintica. El
paso del lquido a travs de la membrana puede interrumpirse
aplicando presin a la solucin en el lado de mayor concentracin del
soluto. La presin a la solucin en el lado de mayor concentracin del
soluto. La presin necesaria para impedir el paso del disolvente a
travs de una membrana perfectamente semipermeable se
denominada presin osmtica y es una caracterstica de la solucin.
Farkas, D Y M. Lazar (1969)
3.1.1 Modelo matemtico
24
Segn la ley de Fick, se puede demostrar (Crank, 1975) que el

transporte de una sustancia en un slido es representada por la
siguiente ecuacin en coordenadas rectangulares:
Donde:
Def: es la difusin efectiva de la sustancia a travs del slido, que
representa en si el promedio de las variaciones de la difusividad en
las tres direcciones coordenadas.
Para el caso de la deshidratacin osmtica.
C: es la concentracin de agua en el slido, x,y,z son las
coordenadas rectangulares espaciales
t: es el tiempo del proceso
El primer modelo utilizado para ambos productos, est basado en la Ley
de Difusin de Fick para estado no estacionario, que calcula la cantidad
de agua que abandona la fruta y los slidos solubles que difunden hacia
la fruta, como una funcin del tiempo. Las siguientes suposiciones
fueron usadas en el desarrollo del modelo: las rodajas de kiwi y pera de
1 cm de espesor se consideraron placas infinitas; las concentraciones
inciales de agua y slidos solubles en ambas frutas fueron uniformes; el
proceso es isotrmico (30 C); el coeficiente de difusin aparente es
constante (D f (C)); flujos simultneos en contra corriente: difusin de
agua desde la fruta y difusin de azcar hacia la fruta son solamente
considerados, otros mecanismos de transferencia son despreciados; se
considera que un film de solucin de azcar est adherido a la superficie
de la fruta como una capa lmite (se asume que este film est a la
concentracin de equilibrio y que el proceso procede directamente por
difusin); se desprecia el encogimiento.
Este fenmeno, en difusin unidimensional puede describirse con la Ley
de Fick para estado no estacionario dada por las siguientes expresiones:
Para agua:
24
.(1)
Para slidos solubles:
.(2)
Donde:
C: concentracin;
D: coeficiente de difusin efectivo
t: tiempo
x: distancia desde el centro de la placa y los supra ndices:
w: agua
s: slidos solubles, siendo sacarosa en este caso.
Condiciones inciales:
C = C0 en t = 0 y -L/2 < x < +L/2
Condiciones de contorno:
C = C1 para t > 0; x = L/2
Donde:
C0 y C1 son las concentraciones inicial y global (promedio
en todo el volumen de solucin), respectivamente.
La solucin de la ecuaciones (1) y (2) promediada en el volumen,
considerando que hay algo de soluto inicialmente presente en el
slido, puede escribirse como (Crank, 1975):
24
Donde:
DwyDs: coeficientes de difusin efectivos para el agua y
el azcar respectivamente
l: medio espesor de la rodaja de fruta = L/2
W: contenido medio de agua en la fruta a tiempo t
Wi: contenido medio de agua en la fruta a tiempo t =
0(Contenido inicial de humedad).
W: contenido medio de agua en la fruta a tiempo t =
(concentracin de equilibrio).
S: contenido medio de sacarosa en la fruta a tiempo t
S0:contenido medio de sacarosa en la fruta a tiempo t =
0 (concentracin inicial)
S: contenido medio de sacarosa en la fruta a tiempo t =
(concentracin de equilibrio).
Modelo de crank (1964) consiste en un grupo de soluciones de la ley de
difusin de fick para diferentes geometras, condiciones limite y
condiciones inciales desarrolladas por crank. Este modelo ha sido
empleado por muchos autores ya que es el modelo fenomenolgico ms
conocido para presentar el mecanismo difusional.
En el modelo de crank, se estiman la difusividad efectiva (D e) del agua y
del soluto, simulando los experimentos con condiciones limites y
resolviendo las ecuaciones analtica o numricamente.
Las limitaciones del modelo de difusin de FICK para propsitos
prcticos son:
24
Asume un cuerpo semi infinito por lo tanto la transferencia de

masa es unidireccional.

Se asume que el agente osmtico es un medio semi infinito, por lo
tanto se requiere una relacin disolucin/alimento muy grande.
Aunque tiene en cuenta la forma y las dimensiones solo hay
soluciones analticas para laminas planas cilindros, cubos y
esferas, entonces se requieren tcnicas numricas para materia es
irregulares.
Fuente:
Ochoa y
colaboradores
(2005)
3.2. LA SMOSIS COMO UN PROCESO DE DIFUSIN:
24
La difusin tiene lugar continuamente a travs de una membrana

permeable al agua, en el sentido que las molculas de agua estn en
movimiento constante a travs de ambas direcciones. Si el
movimiento osmtico del agua a travs de una membrana se debe a

la difusin, este debe representar la diferencia entre movimiento
difusional de las molculas de agua o una solucin hacia el soluto
puro. Boln ,H; C. Huxsoll YR. Jackson (1983)
El medio circundante a la fruta debe poseer una actividad de agua
menor que la de la fruta y esto causa la migracin de agua desde el
alimento a la solucin externa. El flujo de agua va a continuar hasta
cumplir con el requerimiento termodinmico que el potencial qumico
(o la Aw) sea igual a ambos lados de la membrana semipermeable.
Por lo tanto, cuanto, mayor ser la transferencia de agua desde la
fruta a la solucin. Adems de la migracin de agua existe una
tendencia simultnea de la difusin de soluto desde la solucin
desde la solucin externa hacia la fruta. lvarez (1986)
3.3. VARIABLES DEL PROCESO Y FACTORES QUE INFLUYEN EN

LA CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL
Muchos son los factores que pueden influir en el proceso como la
calidad del producto final. Las principales variables se detallan a
continuacin:
Caractersticas de la fruta fresca: La diferencias encontradas
durante el proceso entre las diferentes frutas es atribuido
principalmente a la estructura compacta o porosa de la fruta,
actividad enzimtica (Giangia como y Col 1987), concentracin
de slidos solubles y slidos totales, espacio intercelular,
relacin entre las fracciones pectina/ protopectina y el grado
de gelificacion de pectina.
Temperatura: La velocidad de transferencia de masa se

incrementa con la temperatura y sobre 450C, empieza el
pardea miento enzimtico y deterioro de aromas. Sobre 600C
se modifican las caractersticas de los tejidos favoreciendo la
ganancia de slidos.(Farkas y Lazar.1969)
Concentracin de la solucin: La transferencia de masa se

acelera con el aumento en la concentracin de la solucin
osmtica, favoreciendo ms la perdida de agua que la
ganancia de slidos (Lerici y Col, 1985)
24

o Agente osmtico: Existe una gran variedad de solutos
(agentes osmticos) que pueden reducir la actividad de
agua (aw) en la solucin circundante a los valores
necesarios, sin embrago esto debe ser compatible con el
producto otorgndole un sabor agradable. Los azucares
son los agente osmticos por excelencia en la
deshidratacin de frutas. Los jarabes de sacarosa en
concentraciones de 50 y 70 0Brix han sido los ms
utilizados.
Adicin de cidos orgnicos a la solucin osmtica: La adicin

de asidos gggorganices en la solucin osmtica tiene por
finalidad su incorporacin a los trozos de fruta durante el
proceso de concentracin osmtica, pues ello la protege del
indeseado pardeamiento enzimtico.
Utilizacin de jarabes: Segn los Boln y Col (1983) la

propiedades fisicoqumicas del jarabe varan durante las
sucesiva reconcentraciones y su utilizacin hasta por cinco
veces no tiene efectos perjudiciales ni en el sabor ni aroma,
sobre los trozos de fruta; sin embrago, su uso prolongado
provoca un oscurecimiento en el jarabe.
3.4. TIPO DE SOLUCIN OSMTICA:

El tipo de agente osmtico afecta los parmetros de prdida de agua
y ganancia de slidos la seleccin de soluto o solutos para la solucin
osmtica est basado en tres factores importantes:
Caractersticas sensoriales del producto

El costo de los solutos
El peso molecular de los solutos
24
Los solutos ms usados en la deshidratacin son cloruro de sodio,

sacarosa, lactosa, jarabe de maz rico en fructosa y glicerol y miel.
De acuerdo al tipo de soluto utilizado, se afecta directamente a la
velocidad de deshidratacin. Si se usan solutos de alto peso
molecular se incrementa la perdida de agua y se reduce la ganancia
de slidos.
Es as cuando se usan solutos de bajo peso molecular sucede lo

contrario por que las molculas pueden migrar ms fcilmente al
interior del tejido. Existen diferentes combinaciones de mxima
remocin de agua, propiedades sensoriales, bajo costo e
impregnacin de solutos. Farkas, D Y M. Lazar (1969)
3.5.
VENTAJAS DE LA DESHIDRATACIN OSMTICA
Principales ventajas de una deshidratacin por smosis:
Las frutas deshidratadas no estn sujetas a altas temperaturas

durante
periodos largos de tiempo, por lo tanto el dao
producido en el color y sabor es minimizado.
El uso de azcar o jarabe como agente osmtico en gran parte,

casi siempre; disminuye la prdida del sabor fresco de la fruta.
Una alta concentracin de azcar alrededor de las piezas previene

decoloracin de la fruta por enmarronamiento oxidativo
enzimtico.
Al producirse la remocin del agua por smosis, algo del cido de

la fruta sale junto con ella; esta disminucin en el contenido del
cido combinada con la cantidad de azcar adicionada a la fruta
por el bao osmtico, produce un producto ms blando y dulce
que el obtenido por mtodo de secado.
IV. SECADO
4.1. TEORIA DE SECADO
24
La operacin de secado es un proceso que

implica transferencia de masa entre un gas y
un slido, donde la humedad contenida en el
slido se transfiere por evaporacin hacia la
fase gaseosa (Perry, 1984).
4.1.2 Secado por Arrastre

La retirada de agua se realiza poniendo el alimento en contacto
con un medio, normalmente aire, relativamente seco (es decir,
que tiende a retirar agua del alimento). Este medio se renueva
lo suficientemente a menudo para que el secado prosiga hasta
el grado de deshidratacin deseado. Puesto que para una misma
humedad absoluta el aire resulta relativamente ms seco cuanto
ms se incrementa la temperatura, el secado por arrastre es a
menudo realizado con un chorro de aire caliente.
Esta operacin tiene unos requerimientos energticos de unas
600 Kcal kg-1 de agua evaporada. En el secado por arrastre,
esta energa es aportada normalmente por el agente de arrastre
(aire seco y caliente normalmente) que cede su calor sensible a
la vez que se carga de humedad. Cuando el agente de secado
aporta todo el calor necesario para la vaporizacin, tenemos un
secadero adiabtico. Esta condicin tiene importancia en el
diseo.
4.1.3. Secado por Vaporizacin
Consiste en calentar el alimento lo suficiente como para que el
agua que contiene alcance el punto de ebullicin y abandone el
alimento al transformarse en vapor. Aunque el agua hierve a
100C a 1 atm, le eliminacin del agua ligada, necesaria para
obtener niveles de deshidratacin adecuados, usualmente
requiere el empleo de temperaturas mucho mayores. Este tipo
de secado es, pues, muy agresivo y este secado a menudo se
realiza simultneamente con la etapa de cocinado del alimento
(como pasa con los cereales inflados). El requerimiento
energtico de la vaporizacin es de unas 500 Kcal kg-1 slo para
el calor latente del agua evaporada.
24
4.2. CURVAS DE SECADO

El comportamiento de los slidos en el secado es medido como la
perdida de humedad en funcin del tiempo.
Fig : curva del secado
Fig : velocidad del secado

Etapa A-B: Es una etapa de calentamiento (o enfriamiento)
inicial del slido normalmente de poca duracin en la cual la
evaporacin no es significativa por su intensidad ni por su
cantidad.
Etapa B-C: Es el llamado primer perodo de secado o perodo

de velocidad de secado constante; donde se evapora la
humedad libre o no ligada del material y predominan las
24

condiciones externas. En este perodo el slido tiene un
comportamiento no higroscpico.
Etapa C-D: Es el segundo perodo de secado o perodo de

velocidad de secado decreciente; donde se evapora la
humedad ligada del material y predominan las condiciones
internas
o
las
caractersticas
internas
y
externas
simultneamente.
Etapa D-E: En esta etapa la evaporacin ocurre desde el

interior del slido y ocurre hasta que no existe secado
adicional.
4.2.1. MODELO MATEMTICO
Las curvas de secado obtenidas experimentalmente fueron

modeladas utilizndose los modelos de Fick. El modelo difusional de
Fick fue ampliamente utilizada por muchos investigadores en el
estudio de secado de alimentos.
El modelo de Fick (1) fue utilizado considerndose la muestra como
una placa plana infinita, difusividad efectiva constante, sin
considerar el encogimiento de la muestra y ausencia de cualquier
resistencia al transporte de masa (CRANK, 1975).
Donde:
= razn de humedad en base seca, adimensional;

W : humedad media en el instante t; (g/g);
we : humedad de equilibrio, (g/g);
w0 : humedad inicial (g/g);
L : espesor medio de la rodaja o placa (m);
Def : difusividad efectiva, (m2/s); y t: tiempo (s).
24
El modelo utilizado fue el siguiente (2)

Donde:
w = humedad media en el instante t (g/g)
we= humedad de equilibrio (g/g)
wo= humedad inicial (g/g)
C, K y n = parmetros del modelo.
4.2. FACTORES QUE INTERVIENE EN EL PROCESO DE SECADO

En el proceso de secado intervienen una gran cantidad de factores que
hay que tener en cuenta. Por ejemplo, no debe daarse la estructura de
los productos, influyendo negativamente sobre la calidad de los mismos.
Otras veces ser necesario que el producto seco se pueda rehidratar
hasta un producto que tenga prcticamente la misma calidad que el
original. S e considera que el secado es un proceso de transferencia
simultanea de materia(agua)y de energa (calor),sin tener en cuenta los
factores biotecnolgicos, bromatolgicos, nutritivos, etc.
En el proceso de secado intervendran:
a) Una transmisin de calor que proporcione el calor latente de
vaporizacin necesario para eliminar el agua.
b) Una transmisin de agua desde el alimento hacia el exterior.
V.
METODOLOGIA Y MATERIALES
5.1. LUGAR DE EJECUCION:

Laboratorio De Ingeniera De La Facultad De Ingeniera En Industrias
Alimentarias De La Universidad Nacional Del Centro Del Per.
5.2. MATERIALES Y EQUIPOS
24
MATERIALES

MATERIALES
Pia - azcar
Acido ctrico- bicarbonato de

sodio
Cuchillos tabla de picar
Secador de bandejas
Envases -coladores
Refractmetro-balanza
24
5.3. METODOLOGIA UTILIZADA:

24
MATERIA
PRIMA
ACONDICIONAMIEN
TO
Lavado, pelado y cortado en
trozos de la fruta
PESADO
INMERSIN DE LOS TROZOS DE PIA EN EL
JARABE
1000g de pia : 2000 ml de jarabe de sacarosa a
50Brix
12 horas de exposicin aproximadamente hasta que
la concentracion de la furta sea constante
Monitoreo de Brix cada media hora
FILTRADO
FILTRADO
ENJUAGADO
SECADO
Aire caliente a 60C por 9
horas
ENFRIADO
ENVASADO
5.3.1. DESHIDRATACION OSMOTICA
24
Se utiliz una pia en estado pintn de variedad HAWAYANA como de

muestra en la figura 1.Realizamos el pelado de la pia manualmente de

tal manera la muestra no muestra los ojos caractersticos del fruto,
rebanamos en rodajas sin el centro de la fruta figura 2. La muestra y la
forma en la que se debe cortar la pia para el deshidratado osmtico.
Figura 1
figura 2
24
1. Preparamos la solucin osmtica de sacarosa (jarabe invertido)

una concentracin de 40 Brix. Como se muestra en la figura :

MEZCLAMO
500 g de
S
azcar
agua+azca
1/2 litro de
r
CALENTAMO
S
LA MEZCLA
AGREGAMO
S
cido ctrico
ENFRIAMOS
Jarabe a 20
C
Fig.1Diagrama de flujo de la preparacin de la solucin

osmtica a 50Brix
2. Caracterizamos fisicoqumicamente
(Brix), pH, acidez y humedad.
la
pia:
slidos
solubles
24
3. La fruta seleccionada para el proceso osmtico fue acondicionada

(lavada, seleccionada, pelada, cortada en cubos de lados
uniformes, luego sumergimos estos cubos en la solucin osmtica
a 20C durante 12 horas.

Relacin fruta/jarabe = 1:2 (esto quiere decir que por
una kilo de pulpa de fruta se sumerge en 2 litro de
jarabe)
24
4. La concentracin en slidos solubles (Brix del fruto y del jarabe)

del fruto y del jarabe, se midi cada hora. Llevndose el registro
de estos datos para poder determinar los resultados.

5. Terminamos el proceso de deshidratacin osmtica con un
drenado del jarabe.
5.3.1. SECADO DE PIA

Se realiz el secado de la muestra con aire caliente a 60C por cada
media hora hasta llegar al punto donde el peso de la muestra se hace
constante (medimos la concentracin en slidos solubles, humedad y
peso final), enfriamos y envasamos.
Al final de la practicacon los datos obtenidos de concentraciones ,
calculamos la difucividad de la pia con respecto al jarabe imvertido,
asu vez calculamos la difusividad del vapor de agua en el aire caliente
con ayuda de los datos de secado. Por ultmo se emvasa el producto del
secado en plasticos de polietileno y sellamos para ver la vida de
anaqueel del producto.
5.4. ANALISIS REALIZADOS
24
slidos solubles (Brix), pH, acidez y humedad de la muestra

VI. RESULTADOS Y DISCUCIONES

6.1 CONTENIDO DE HUMEDAD
PARA HALLAR EL % DE HUMEDAD
MUESTRA 1
(5.03
gramos)
MUESTRA 2
(5.08
gramos)
Peso del crisol +

gramos de
muestra
99.27 g
91.5 g
Despus del
secado
94.60 g
86.82 g
CALCULANDO MATERIA SECA

%MS1=
94.6094.24
x 100=7.157
5.03
%MS2=
86.8286.42
x 100=7.87
5.08
CALCULANDO EL PORCENTAJE DE HUMEDAD

%H1=1007.157=92.843
%H2=1007.87=92.13
%Hpromedio=92.48
24
.
6.2 PRUEBAS DE SECADO

PESOS DE LAS BANDEJAS
BANDEJA 1= 523.56 g
BANDEJA 2= 534.78 g
HORA
TIEMP
O
8:07
8:22
8:37
8:52
9:07
9:37
10:07
10:37
11:07
11:52
12:37
1:37
2:37
3:37
4:37
5:37
6:37
7:37
8:37
0
15
30
45
60
90
120
150
180
225
270
330
390
450
510
570
630
690
750
BANDEJ
A1
(gramos
)
1049.28
1027.91
1003.14
983.18
963.58
927.80
895.58
867.78
843.15
813.30
795.94
779.22
768.84
762.66
758.40
757.00
755.72
754.72
753.90
525.72
504.35
479.58
459.62
440.02
404.24
372.02
344.22
319.59
289.74
272.38
255.66
245.28
239.1
234.84
233.44
232.16
231.16
230.34
BANDEJ
A2
(gramos
)
1010.12
987.54
970.12
954.08
939.52
901.60
866.42
839.24
819.60
790.60
772.70
757.30
752.70
744.42
740.06
738.70
737.32
736.36
735.60
TEMPERATURAS DEL SECADOR

TBH=49.5 C
24
TBS=60C
475.34
452.76
435.34
419.3
404.74
366.82
331.64
304.46
284.82
255.82
237.92
222.52
217.92
209.64
205.28
203.92
202.54
201.58
200.82

6.3 BALANCE DE MATERIA
OPERACION
ENTRA(
g)
SALE
(g)
RENDIMIENTO(%
)
---
EN
PRODESO
(g)
3943.12
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
ACONDICIONAMIEN
TO
INMERSION EN
JARABE
FILTRADO
3943.12
---
2248
1695.12
43.99
6780.48
---
8475.6
214.95
---
7276.
9
966.5
4
---
1198.7
30,4
SECADO
---
232.16
5.9
ENVASADO
---
232.16
5.9
100
6.4 CURVAS DE SECADO(MATLAB Y LABIEW)

CURVAS EN LABIEW
CALCULO DE LA HUMEDAD DESPUES DEL DESHIDRATADO OSMOTICO
%H1=83.4
%H2=83.8
24
PARA LA BANDEJA 1:
24
24
PARA LA BANDEJA 2:
24
24
CURVAS EN MATLAB
Para la bandeja 1 con MATLAB
Nombre del Producto: PIA
Ingrese el peso inicial del producto (gramos): 525.72
Ingrese la humedad inicial del producto (%) : 83.4
Ingrese los tiempos de secado t(min): [15 30 45 60 90 120 150 180 225
270 330 390 450 510 570 630]
24
Peso del producto en el Tiempo t (gramos): [504.35 479.58 459.62

440.02 404.24 372.02 344.22 319.59 289.74 272.38 255.66 245.28
239.1 234.84 233.44 232.16]
24
24
Para la bandeja 2 con MATLAB:

Ingrese el peso inicial del producto (gramos): 475.34
Ingrese la humedad inicial del producto (%) : 83.8
24
Ingrese los tiempos de secado t(min): [15 30 45 60 90 120 150 180 225
270 330 390 450 510 570 630]
24
Peso del producto en el Tiempo t (gramos): [452.76 435.34 419.3

404.74 366.82 331.64 304.46 284.82 255.82 237.92 222.52 217.92
209.64 205.28 203.92 202.54]
24
6.5 DETERMINACION DE LOS COEFICIENTES DE TRANSFERENCIA

DE CALOR, MASA Y DIFUSION
BRIX DEL JARABE
: 50
24
BRIX INICIAL DE LA FRUTA
: 7.5

PH
: 3.2
TEMPERATURA DE DESHIDRATADO OSMOTICO: 60C

W INICIAL DE LA FRUTA: 1695.2
W FINAL DE LA FRUTA : 1198.7
brix del
fruto
7.5
10
18
0.7529411
8
30
20
0.7058823
5
50
21.5
0.6705882
4
70
22
0.6588235
3
100
23
0.6352941
2
130
24
0.6117647
1
160
24.6
0.5976470
6
190
25.4
0.5788235
3
210
25.5
0.5764705
9
24
tiempo
lnE
0.2837681
7
0.3483066
9
0.3995999
9
0.4172995
7
0.4536672
1
0.4914075
4
0.5147549
0.5467576
3
0.5508309
6

0
0
50
100
150
200
250
-0.1
-0.2
LN E -0.3
-0.4
f(x) = - 0x - 0.31
R = 0.94
-0.5
-0.6
TIEMPO
ln E=ln
8 . D.
( 2 l )2
(1)
y=ab X .. (2)
ln E=ln
8 2 . D
.
2 (2 l )2
y=0.0012 x+0.1936
Hallando la difusividad de la ecuacion de la recta:

D60 2
0.0012=
(2 l)2
24
m
2 x 0.005
2 x 0.0012
(2 l)2 .0.0012
D60 C =
=
2
Linear ()
Linear ()
HALLANDO DIFUSIVIDAD EN EL SECADO(AIRE)

BANDEJA 1:
peso de fruta
+ bandeja
peso de
bandeja
peso
gramos
huemdad en
g.
de
de agua
base seca
solidos
fruta
secos
525.72 438.45048
5.024096386 87.26952
504.35
420.6279
4.819871818 87.26952
479.58 399.96972
4.583154806 87.26952
459.62 383.32308
4.392405046 87.26952
440.02 366.97668
4.205095662 87.26952
404.24 337.13616
3.863160471 87.26952
372.02 310.26468
3.55524678 87.26952
344.22 287.07948
3.289573267 87.26952
319.59 266.53806
3.054194179 87.26952
289.74 241.64316
2.768929633 87.26952
272.38 227.16492
2.603027036 87.26952
255.66 213.22044
2.443240664 87.26952
245.28 204.56352
2.344043144 87.26952
239.1
199.4094
2.284983348 87.26952
234.84 195.85656
2.244272227 87.26952
233.44 194.68896
2.230892985 87.26952
232.16 193.62144
2.218660536 87.26952
231.16 192.78744
2.209103935 87.26952
230.34 192.10356
2.201267522 87.26952
24
1049.28
523.56
1027.91
523.56
1003.14
523.56
983.18
523.56
963.58
523.56
927.8
523.56
895.58
523.56
867.78
523.56
843.15
523.56
813.3
523.56
795.94
523.56
779.22
523.56
768.84
523.56
762.66
523.56
758.4
523.56
757
523.56
755.72
523.56
754.72
523.56
753.9
523.56
tiempo LnE
E
0
0
1
15 -0.075098061 0.92765252
30 -0.169846376 0.84379443
45 -0.253318699 0.77622046
60 -0.342680104 0.70986526
90 -0.529782242 0.58873316
120
-0.73469167 0.47965333
150 -0.953117401 0.38553727
180 -1.196821243 0.30215316
8 2 . D.
ln
E=ln
225 -1.603968437 0.20109689

2 ( 2 l )2
270 -1.949641118 0.14232514
330 -2.456668067 0.08572009 (1)
390 -2.984220486 0.05057892
450 -3.518066763 0.02965671
510 -4.184185276 0.01523461
Ing. MSc.
Luz Buenda Sotelo
570 -4.556860566
0.01049496
630 -5.089426186 0.00616155
690 -5.886713655 0.00277608
750
0

y=ab X .. (2)
8 2 . D
ln E=ln 2
.
(2 l )2
y=0.0084 x +0.1936
Hallando la difusividad de la ecuacion de la recta:

D60 2
0.0084=
(2l)2
m
2 x 0.005
2 x 0.0084
(2 l)2 .0.0084
D60 C =
=
2
BANDEJA 2:
peso de fruta +
bandeja
peso de
bandeja
peso de
fruta
gramos
de agua
534.78
475.34
398.33492
987.54
534.78
452.76
379.41288
970.12
534.78
435.34
364.81492
954.08
939.52
534.78
534.78
419.3
404.74
351.3734
339.17212
24
1010.12
humedad
g. solidos
en base
secos
seca
5.17283950
77.00508
6
4.92711493
77.00508
8
4.73754354
77.00508
9
4.56298987
77.00508
4.40454214
77.00508
2

901.6
534.78
366.82
307.39516
866.42
839.24
534.78
534.78
331.64
304.46
277.91432
255.13748
819.6
534.78
284.82
238.67916
790.6
534.78
255.82
214.37716
772.7
534.78
237.92
199.37696
757.3
534.78
222.52
186.47176
752.7
534.78
217.92
182.61696
744.42
534.78
209.64
175.67832
740.06
534.78
205.28
172.02464
738.7
534.78
203.92
170.88496
737.32
534.78
202.54
169.72852
736.36
534.78
201.58
168.92404
735.6
534.78
200.82
168.28716
tiem
po
0
15
30
45
24
60
LnE
0
0.085833
15
0.157483
25
0.228329
64
-
E
1
0.91774
734
0.85429
113
0.79586
187
0.74282
3.99188157
5
3.60903878
3.31325517
7
3.09952486
3
2.78393529
4
2.58914035
3
2.42155140
9
2.37149237
4
2.28138611
1
2.23393885
2
2.21913878
9
2.20412107
9
2.19367397
6
2.18540335
3
77.00508
77.00508
77.00508
77.00508
77.00508
77.00508
77.00508
77.00508
77.00508
77.00508
77.00508
77.00508
77.00508
77.00508
90
120
150
180
225
270
330
390
450
510
570
630
24
690
0.297296
36
0.503036
33
0.741201
79
0.974100
76
1.184207
32
1.607690
93
2.001407
15
2.537711
86
2.775945
66
3.438002
25
4.119875
36
4.483622
02
5.072699
85
5.889461
01
384
0.60469
183
0.47654
087
0.37753
169
0.30598
863
0.20034
97
0.13514
498
0.07904
706
0.06229
054
0.03212
881
0.01624
654
0.01129
244
0.00626
548
0.00276
847

750
12
10
8
6
Ln E
LnE
Linear (LnE)
2
0
ln E=ln
= 200 300 400 500 600 700 800

0 f(x)
100
R = 0
tiempo
8 2 . D.
2 ( 2 l )2
(1)
y=ab X .. (2)
ln E=ln
8 2 . D
.
2 (2 l )2
y=0.0083 x+ 0.2066
D 45 de la ecuacin de la recta:
Hallando la difusividad
0.0083=
(2 l)2
24
m
2 x 0.005
2 x 0.0083

(2 l)2 .0.0083
D60 C =
=
2
DISCUSIONES
En la revisin bibliogrfica RASTOGI (2002) dice que la primera
caracterizada por una velocidad alta de transferencia, que
corresponde a la salida de agua desde las clulas superficiales que
se encuentran en contacto con la solucin osmtica. Una segunda
etapa donde las clulas siguientes a las superficiales empiezan a
transferir agua, y debido a la deshidratacin y por consiguiente la
contraccin que han sufrido las clulas cercanas a la superficie, la
velocidad de transferencia de masa podra ser mayor que en la
primera etapa y una ltima en la que la transferencia se genera en
las clulas internas del alimento, en esta etapa la velocidad de
transferencia es menor respecto a la etapa uno y dos.
Lo que se pudo verificar en la prctica
24
Donde se puede observar que segn el tiempo avanza la velocidad

transferencia de masa disminuye, esto quiere decir como dice la
bibliografa que est en la ltima etapa.
Segn la tabla mostrada en la bibliografa
24
La difusividad en la
prctica para la pia fue de
D 60 C =1.21585 x 108
m
s
lo que dista de lo
sealado en la bibliografa, esto puede ser por factores como la variedad

de la pia o el estado de madures.
Se puede observar la tendencia de la curva humedad vs tiempo en
la bibliografa
24
Y la curva obtenida en la prctica:
Donde se puede observar que la tendencia es muy semejante.
En la bibliografa se observa que:
24
En la prctica se obtuvo:
24
Esta diferencia se debe a diferentes factores como :que al realizar el

pesado se tena que abrir y cerrar muchas veces el secador durante este
proceso la muestra ganaba humedad.
VII. . CONCLUSIONES
La difusividad msica de la pia en el proceso de deshidratado

2
8 m
D
=1.21585
x
10
60 C
osmtico fue de
s
La difusividad msica de la pia en el proceso de secado fue de
D60 C =8.46035 x 108
m2
min
El % de humedad de la pia antes del deshidratado osmtico

fue de %H= 92.48
El % de humedad de la pia despus del deshidratado osmtico
fue de %H=83.6
El % de humedad de la pia despus del secado a 60C fue de
%H=62.19 en promedio
24
VIII.
RECOMENDACIONES
IX. BIBLIOGRAFIA
LVAREZ (1986)deshidratacin de agro productos: desarrollo de

un modelo matemtico para la interpretacin de la curva
24

experimental de secado Departamento de ingeniera qumica.
Universidad Santiago de Chile
BOLIN,H.; C.HUXSOLL YR.JACKSON(1983) EEffet of osmotic

Agents and Concentration on fruit Quality. Journal of Food sciense
vol. 48 pp 202_205
FARKAS, D Y M. LAZAR (1969) Osmotic dehydration of Apple

Pieces: Effect of temperatura and Syrup Concentration on Rates
Food technology.Vol 23:90-92 .U.S.A
FLORES, C. (1977). deshidratacin de frutas por smosis de la

pia efectos del bisulfito de sodio, Temperatura y tipo de
edulcorante. Tesis industrias alimentarias. UNALM. Lima - Per
PONTING, J.; WTERRS Y FORREY, (1996). Osmotic dehydration

of fruit FOOd tecnology vol20 pp 125_128
SERENO, M.(1997). Osmotic treatments for the food industry

Seminar on osmotic trearments organizeb by EU Fair Concented
ActionCT96-1118 Porto. Portugal.
SANDOVAL Ignacio, TORRES Eleazar. (2011) Gua Tcnica del

Cultivo de la Pia San Andrs- El Salvador. Pg. 4-5
OIRSA (2003) Seminario Sobre la Produccin y Manejo Post
Cosecha de la Pia para la Exportacin Panam. Pag.2-3
X.
24
XI.
ANEXOS
24

Informe de Deshiratado Con Pre Tratamiento Osmotico

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TINGENIERIA DE ALIMENTOS III

En el presente trabajo damos a conocer los resultados obtenidos

Ing. MSc. Luz Buenda Sotelo

TINGENIERIA DE ALIMENTOS III

2.1. PRODUCTO : PIA(Ananas comosus L.)

2.2. DESCRIPCION TAXONOMICA

Ing. MSc. Luz Buenda Sotelo

TINGENIERIA DE ALIMENTOS III

2.3. COMPOSICION FISICO- QUIMICA

2.4. VALOR NUTRICIONAL

Ing. MSc. Luz Buenda Sotelo

TINGENIERIA DE ALIMENTOS III

g =gramo / mg = miligramo / mcg = microgramo

2.5. PRODUCCIN DEL PRODUCTO REGIONAL Y NACIONAL

GRAFICO 1: PRINCIPALES REGIONES DE PIA EN EL PER

Ing. MSc. Luz Buenda Sotelo

TINGENIERIA DE ALIMENTOS III

FUENTE: MINAG; ELABORACIN: AMPEX

2.5.2. PRODUCCION NACIONAL

GRAFICA 2: PRODUCCION NACIONAL DE LA PIA EN EL PER (EN

Ing. MSc. Luz Buenda Sotelo

TINGENIERIA DE ALIMENTOS III

FUENTE: MINAG; ELABORACIN: AMPEX

III. DESHIDRATACION OSMOTICA

La Deshidratacin Osmtica (DO) es una tcnica que aplicada a

TINGENIERIA DE ALIMENTOS III

En fechas relativamente recientes la deshidratacin osmtica ha

Segn la ley de Fick, se puede demostrar (Crank, 1975) que el

Ing. MSc. Luz Buenda Sotelo

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Para slidos solubles:

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Asume un cuerpo semi infinito por lo tanto la transferencia de

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3.2. LA SMOSIS COMO UN PROCESO DE DIFUSIN:

La difusin tiene lugar continuamente a travs de una membrana

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3.3. VARIABLES DEL PROCESO Y FACTORES QUE INFLUYEN EN

Temperatura: La velocidad de transferencia de masa se

Concentracin de la solucin: La transferencia de masa se

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Adicin de cidos orgnicos a la solucin osmtica: La adicin

Utilizacin de jarabes: Segn los Boln y Col (1983) la

3.4. TIPO DE SOLUCIN OSMTICA:

Caractersticas sensoriales del producto

Los solutos ms usados en la deshidratacin son cloruro de sodio,

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Es as cuando se usan solutos de bajo peso molecular sucede lo

VENTAJAS DE LA DESHIDRATACIN OSMTICA

Principales ventajas de una deshidratacin por smosis:

Las frutas deshidratadas no estn sujetas a altas temperaturas

El uso de azcar o jarabe como agente osmtico en gran parte,

Una alta concentracin de azcar alrededor de las piezas previene

Al producirse la remocin del agua por smosis, algo del cido de

4.1. TEORIA DE SECADO

La operacin de secado es un proceso que

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4.1.2 Secado por Arrastre

4.2. CURVAS DE SECADO