Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.10, n.1, p.

1-8, 2008
ISSN 1517-8595

INFLUNCIA DA UMIDADE INICIAL DA ALIMENTAO

NO TEMPO DE SECAGEM EM SECADOR ATOMIZADOR
Tatumi Kajiyama1, Kil Jin Park2
RESUMO
Neste trabalho so verificados dois modelos matemticos para simular e avaliar a influncia da
umidade inicial da alimentao no tempo de secagem do secador atomizador, at atingir um
determinado grau de secagem. Foram feitas simulaes das influncias da umidade inicial do
lquido de alimentao desde 0,5 kggua/kgproduto a 0,9 kggua/kgproduto. Segundo os modelos
matemticos propostos, os resultados mostraram que o tempo de secagem diminui com o
aumento da umidade inicial na entrada do secador atomizador. O modelo matemtico
considerando o dimetro da partcula na transio das taxas constante a taxa decrescente de
secagem, deve ser utilizado para estimar o tempo de secagem.
Palavras-chave: taxa de secagem, umidade de transio, perodo constante, perodo
decrescente.

INFLUENCE OF FEED INITIAL MOISTURE CONTENT ON SPRAY DRYING

TIME
SUMMARY
Two mathematical models were tested in this work to simulate and evaluate the influence of
feed initial moisture content on spray drying until reaching a determined degree of drying. The
simulation was conducted from 0.5kgwater/kgproduct to 0.9kgwater/kgproduct of initial moisture
content. The results from mathematical models proposed the drying time diminishes with the
increase of initial moisture content on the entry of spray dryer. The mathematical model
considering particle diameter on transition of constant rate to decreasing rate period of drying
must be used to estimate the drying time.
Keywords: drying rate, transition moisture, constant period, decreasing period.

Professor Departamento de Tecnologia Universidade Estadual de Feira de Santana. BR 116, km 03 Campus

Universitrio CEP:44031-460 Feira de Santana BA, Brasil. E-mail: tatumi@uefs.br.
2
Professor - Faculdade de Engenharia Agrcola Universidade Estadual de Campinas. Caixa Postal 6011. CEP: 13084-971.
Campinas-SP, Brasil. E-mail: kil@agr.unicamp.br.

Influncia da umidade inicial da alimentao no tempo de secagem em secador atomizador Kajiyama & Park

INTRODUO
A secagem uma operao unitria de
retirada de gua de um produto por evaporao
ou sublimao, mediante aplicao de calor sob
condies controladas. A secagem tem como
finalidade conservar alimentos atravs da
diminuio da atividade de gua do mesmo.
Nos ltimos 50 anos, tanto a cincia quanto a
tecnologia empenharam-se no sentido de
aprimorar novos sistemas na rea de
preservao de alimentos, e esses esforos
tornaram vivel a desidratao de enorme
variedade de produtos para fins comerciais.
O fundamento da secagem baseado na
teoria de transferncia de massa e calor
juntamente com balano de massa e energia.
Uma grande parte do processo de secagem de
alimentos utiliza ar quente para remover a gua
livre do alimento. Um dos processos mais
utilizados na obteno de produtos em p a
secagem por atomizao. Dentro dos estudos de
secador por atomizao, spray dryer, verificouse a deficincia em trabalhos que estudam as
influncias das variveis de condies de
operaes, tanto do ar como da prpria
alimentao no tempo de secagem. A secagem
por atomizao a transformao de um
produto no estado fluido para o estado slido
em forma de p. Esse processo realizado
atravs da disperso de gotculas do material
dentro de uma cmara, na qual o material fluido
entra em contato com o ar aquecido, na forma
de nuvem ou spray, Masters (1979). O material
a ser desidratado no spray dryer pode estar na
forma de soluo, suspenso ou pasta,
resultando, aps o processo, em partculas
isoladas, grnulos ou aglomerados. Estas
formas do produto obtido dependem das
propriedades fsicas e qumicas do material, do
projeto e operao do secador. A qualidade dos
produtos obtidos por atomizao depende das
caractersticas do atomizador e da transferncia
de calor e massa entre o ar aquecido e as
gotculas da cmara de secagem (Furuta et al.,
1994). As principais vantagens da secagem por
atomizao so: as propriedades e a qualidade
do produto que so mais eficientemente
controladas; os alimentos sensveis
temperatura, como produtos biolgicos e
farmacuticos podem ser secos presso
atmosfrica e baixas temperaturas; grandes
produes em operao contnua, com
equipamento relativamente simples; produo
de partculas relativamente uniformes e
esfricas com aproximadamente a mesma
proporo de compostos volteis do produto

inicial e a eficincia comparvel a outros tipos

de secadores diretos e de baixo custo de
processo (Filkov & Mujumdar, 1995). A
atomizao resultante da aplicao de uma
energia, de forma a agir sobre o lquido, at o
ponto que ocorre o seu rompimento e
desintegrao criando um spray de gotculas.
Esta nuvem de gotculas entra em contato com
o ar quente a elevadas temperaturas ocorrendo a
secagem que resulta na coleta do produto em
p. Existem diferentes tcnicas de atomizao
concebidas a partir de diferentes formas de
energia aplicadas sobre o lquido, sendo comum
em todos os atomizadores o uso de energia para
romper o lquido. A classificao dos
atomizadores est relacionada s energias
centrfuga, devido presso e cintica. Existem
tambm os atomizadores ultrassnicos e
vibratrios. A secagem por atomizao um
dos mtodos mais empregados para a
microencapsulao,
devido

grande
disponibilidade de equipamentos, baixo custo
do processo, possibilidade de emprego de uma
ampla variedade de agentes encapsulantes, boa
reteno dos compostos volteis e estabilidade
do produto final (Desai & Park, 2005). De
acordo com o tamanho, as cpsulas podem ser
classificadas em nano (<0,2m), micro (0,2 a
500m), ou macropartculas (>500 m) (R
1998). Conforme Park et al., 2007, o objetivo
da anlise da secagem sempre relatado
predio de tempo de secagem. A predio do
tempo de secagem o dado fundamental para o
dimensionamento e a otimizao de uma planta
industrial de secagem. As taxas de secagem
devem ser relacionadas para um determinado
produto e para uma determinada operao
(processo e equipamento). A evoluo das
transferncias simultneas de calor e de massa
no decorrer da operao de secagem faz com
que esta seja dividida esquematicamente em
trs perodos, onde so analisadas as curvas de
evoluo do teor de gua do produto, de sua
temperatura e da velocidade de secagem,
tambm chamada de cintica de secagem, ao
longo do tempo, para um experimento
utilizando ar de propriedades constantes. O
primeiro perodo representa o incio da
secagem. Nesse perodo ocorre uma elevao
gradual da temperatura do produto e da presso
de vapor de gua. Essas elevaes tm
prosseguimento at o ponto em que a
transferncia de calor seja equivalente
transferncia de massa (gua). O segundo
perodo se caracteriza pela taxa constante de
secagem. A gua evaporada a gua livre. A
transferncia de massa e de calor equivalente

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Influncia da umidade inicial da alimentao no tempo de secagem em secador atomizador Kajiyama & Park

e, portanto, a velocidade de secagem

constante. Enquanto houver quantidade de gua
na superfcie do produto suficiente para
acompanhar a evaporao, a taxa de secagem
ser constante. No terceiro perodo, a taxa de
secagem decrescente. A quantidade de gua
presente na superfcie do produto menor,
reduzindo-se, portanto, a transferncia de
massa. A transferncia de calor no
compensada pela transferncia de massa; o fator
limitante nessa fase a reduo da migrao de
umidade do interior para a superfcie do
produto. A temperatura do produto aumenta,
atingindo a temperatura do ar de secagem.
Quando o produto atinge o ponto de umidade
de equilbrio em relao ao ar de secagem, o
processo encerrado. No caso de secagem por
spray, observam-se os dois ltimos perodos
durante o processo, isto , o perodo de taxa
constante e decrescente. Singh & Heldmann,
(1998), e Pereda et al., (2005), afirmam que a
maior parte da secagem acontece no perodo de
taxa constante e a transferncia de matria
ocorre na superfcie das gotas. Uma vez
alcanada esta umidade de transio de taxas de
secagem, a estrutura da partcula passa a ser a
causa da reduo de taxa de secagem,
considerando-se como parmetro limitante a
difuso da molcula de gua no interior da
partcula semi-seca. Portanto, estudou-se neste
trabalho a influncia do teor de umidade na
alimentao no tempo de secagem por spray.
MATERIAL E MTODO
Matria-prima
A matria prima utilizada para a simulao
foi o produto lcteo concentrado cujos
parmetros esto relacionados abaixo, (Singh
&Heldmann, 1998):
1. Dimetro inicial da gota do alimento lquido,
d 0 =120m;
2. Tamanho do semi-slido no ponto de
transio das taxas de secagem, d c =45m;
3. Densidade do lquido, l =1000kg/m ;
4. Densidade
da
partcula
seca,
3
s =1300kg/m ;
5. Umidade do semi-slido no perodo crtico,
base mida, X cBU = 0,45 kggua/kgproduto;
6. Umidade final da partcula slida, base
mida, X fBU =0,05kggua/kgproduto.

Ar de secagem
As condies do ar ambiente considerado
foi a de 60% de umidade relativa e temperatura
mdia de 30C, observada em Feira de Santana
- BA. Este ar foi aquecido at 120C antes de
ser utilizado na secagem do alimento. Aps a
secagem, o ar atingiu a umidade relativa de
70%. A condutividade trmica do ar 120C
de 0,0320W/m.C (Singh & Heldmann, 1998).
Calor latente de evaporao da gua
A secagem do alimento no secador
atomizador ocorre presso atmosfrica e
temperatura de bulbo mido a 40C no perodo
de taxa constante. Nestas condies, o calor
latente de evaporao de gua de 2406,9kJ/kg.
Durante a secagem no perodo de taxa
decrescente, a temperatura do alimento estar a
47C e calor latente nestas condies ser de
2390,1kJ/kg. (Smith, Van Ness e Abbott, 2000).
Equipamentos
A cmara mais utilizada na secagem por
atomizao de alimentos do tipo cnico a
disco e de fluxo concorrente e neste trabalho foi
considerado a mesma, conforme pode ser visto
no BRENNAN et al., 1998.
Consideraes matemticas
A transferncia de massa e calor, em
condies de escoamento turbulento ao redor da
gota lquida, permite que a taxa de secagem seja
expresso como (Ranz & Marshall, 1952,
Charm, 1978, Heldman & Shingh, 1881):

dX hA(Ta Tw ) 2dK g (Ta Tw )

=
=

dt

(1)

Sendo que:

h=

2K g
d

para Re<20

(2)

Integrando a equao 1, para a condio

inicial (t=0; d=d0) e condio final (t=tc; d=0),
e isolando o tempo temos:

tc =

l c d 02

8K g (Ta Tw )

(3-a)

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Influncia da umidade inicial da alimentao no tempo de secagem em secador atomizador Kajiyama & Park

O limite do integral para a condio de

contorno igual a zero, pois neste perodo a
gota considerada como um lquido puro.
Portanto, na condio de ponto de transio de
taxa de secagem constante para o decrescente, o
lquido puro no contm slidos.
Por outro lado, se considerarmos a condio
final (t=tc; d=dc), a expresso fica:

tc =

l c (d 02 d c2 )
8K g (Ta Tw )

(3-b)

inicial da gota (m), K g a condutividade trmica

A velocidade de evaporao em gotas

contendo slidos menor que a velocidade em
gotas de lquido puro. A presena de slidos
provoca um decrscimo na presso de vapor do
lquido. A formao da estrutura slida altera o
processo de secagem, assim a taxa neste
perodo decrescente expressa como:

dX 12 K g (T )
=
dt
s d c2

(4)

Integrando esta equao 4, para a condio

inicial (t=0; X = X cBS ) e condio final (t=td;

X = X fBS ), e isolando o tempo temos:

td =

s d c2 d (X cBS X BS
f )
12 K g Tm

(5)

t=

l c d 02

s d c2 d (X cBS X BS
f )
12 K g Tm

(6-a)

l c (d 02 d c2 )

s d c2 d (X cBS X BS
f )
12 K g Tm

(6-b)

8 K g (Ta Tw )

8 K g (Ta Tw )

do ar (W/m.K), Ta a temperatura do ar quente

(C), Tw a temperatura de bulbo mido do ar
(C), s a densidade do produto slido (kg/m3),

d c o dimetro da gota no tempo de transio

das taxas de secagem (m), X cBS a umidade do
semi-slido no perodo de transio das taxas
de secagem, base seca (kggua/kgproduto), X BS
a
f
umidade final do slido, base seca
(kggua/kgslido seco) e Tm a mdia da diferena
de temperatura entre o ar e o produto ao longo
do secador (C).
A simulao de tempo de secagem foi feita
atravs da programao na linguagem
MATLAB, 2001.
RESULTADOS E DISCUSSO

Portanto a equao para estimar o tempo total

de secagem, a soma das equaes 3 e 5, ser:
t=

calor latente de evaporao da gua, d

dimetro da gota, Re o nmero de Reynolds, T
a diferena de temperatura entre o produto e o
ar, tc tempo de secagem no perodo de taxa
constante (C) do produto, td tempo de secagem
no perodo de taxa decrescente (C) do
produto, l a densidade do lquido (kg/m3), c
o calor latente de vaporizao da gua no
perodo de taxa constante (J/kggua), d o calor
latente de vaporizao da gua no perodo de
taxa decrescente (J/kggua), d 0 o dimetro

Sendo X a umidade do produto, t o tempo de

secagem do produto, h coeficiente de
transmisso de calor, A rea superficial da gota,

Influncias da umidade inicial do alimento

lquido na entrada do secador atomizador
As Figuras 1 e 2 mostram, respectivamente,
os resultados das simulaes da influncia da
umidade inicial da alimentao lquida na
entrada do secador atomizador X 0BU sobre o
tempo de secagem do alimento no perodo de
taxa constante (tc) de acordo com as equaes
3-a e 3-b.

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.10, n.1, p.1-8, 2008

tc(s)

Influncia da umidade inicial da alimentao no tempo de secagem em secador atomizador Kajiyama & Park

1,8
1,6
1,4
1,2
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0

0,2

0,4

0,6

0,8

kg

X 0BU gua

kg
produto

Figura 1. Tempo de secagem do alimento no perodo de taxa constante em funo da umidade inicial
da alimentao: equao 3-a.
1,6
1,55

t c(s)

1,5
1,45
1,4
1,35
1,3
0

0,2

0,4

0,6

0,8

kg

X 0BU gua

kg
produto

Figura 2. Tempo de secagem do alimento no perodo de taxa constante em funo da umidade inicial
da alimentao: equao 3-b.

Na Figura 1, observa-se que o tempo de

secagem no perodo de taxa constante (t c ) no
varia com o aumento da umidade inicial da
alimentao X 0BU . Na figura 2, observa-se
que o tempo de secagem no perodo de taxa
constante (tc) aumenta com o aumento da
umidade inicial da alimentao X 0BU . Ao
aumentar a umidade inicial, aumentar a
quantidade de gua a ser evaporada pelo mesmo
volume e rea superficial da gota, sendo
necessrio um tempo maior para secar o

alimento at atingir a umidade correspondente a

da transio, da taxa de secagem constante a
decrescente. Portanto, a considerao de no
existncia do slido no ponto de transio, e
tomar como tamanho da gota igual a zero neste
ponto, est incorreta.
A figura 3 mostra os resultados das
simulaes da influncia da umidade inicial da
alimentao X 0BU sobre o tempo de secagem

no perodo de taxa decrescente (t d ) .

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Influncia da umidade inicial da alimentao no tempo de secagem em secador atomizador Kajiyama & Park

td(s)

0,5
0,45
0,4
0,35
0,3
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0
0

0,2

0,4

0,6

0,8

kg

X 0BU gua

kg
produto

Figura 3. Tempo de secagem do alimento no perodo de taxa decrescente em funo da umidade

inicial da alimentao
A Figura 3 mostra que os resultados das
simulaes de tempo de secagem do alimento
no perodo de taxa decrescente (t d ) diminuem
com o aumento em funo da umidade inicial
da alimentao X 0BU . Ao aumentar o teor de
umidade na alimentao no secador, o teor de
slidos na alimentao diminui. A reduo de
teor de slidos implica na formao de
partculas semi-slidas menores no ponto de
transio das taxas de secagem. Assim, as
molculas de gua que esto no interior das
partculas semi-slidas formadas, para sair do
mesmo por difuso molecular, percorrero
menor distncia e com isso levaro menos
tempo para sarem do interior do slido.
As Figuras 4 e 5 mostram respectivamente
os resultados das simulaes da influncia da
umidade inicial do alimento lquido na entrada

do secador atomizador X 0BU sobre o tempo

total (t) de secagem do alimento de acordo com
as equaes 6-a e 6-b.
Nas Figuras 4 e 5, observa-se que o tempo
total de secagem do alimento no secador
atomizador (t) diminui medida que o teor de
gua inicial do alimento lquido X 0BU aumenta
na entrada do secador.
No caso da figura 4, observa-se que o
tempo total de secagem do alimento (t) diminui
com o aumento de teor de umidade inicial do
alimento lquido ( X 0BU ) na entrada do secador
atomizador, porque a soma de valores do tempo
de secagem no perodo de taxa constante (tc)
com o tempo de secagem no perodo de taxa
decrescente (td) resulta num valor decrescente
devido a equao 5.

2,15
2,1

t(s)

2,05
2
1,95
1,9
1,85
1,8
0

0,2

0,4

0,6

0,8

kg

X 0BU gua

kg
produto

Figura 4. Tempo total de secagem em funo da umidade inicial: equao 6-a.

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Influncia da umidade inicial da alimentao no tempo de secagem em secador atomizador Kajiyama & Park

No caso da Figura 5, o tempo total de

secagem do alimento (t) diminui com o
aumento da umidade inicial do alimento ( X 0BU )
devido a equaes 3-b e 5. A variao de tempo
de secagem no perodo de taxa decrescente (td)
foi mais acentuada do que a variao de tempo
de secagem no perodo de taxa constante (tc)
conforme a equao 6-b.

residncia do alimento no interior da cmara de

secagem. Com isto a cmara de secagem
menor para alimentos lquidos com teores
maiores de gua na entrada do secador
atomizador.
Portanto,
para
alimentos
termosensveis, a degradao trmica menor
para o caso de alimentos lquidos com teores
maiores de umidades na entrada do secador.

A diminuio de tempo total de secagem do

alimento equivale diminuio do tempo de

1,81
1,8
1,79

t(s)

1,78
1,77
1,76
1,75
1,74
1,73
1,72
0

0,2

0,4

0,6

0,8

kg

X 0BU gua
kg produto

Figura 5. Tempo total de secagem em funo da umidade inicial: equao 6-b.

CONCLUSES
Dos estudos da modelagem matemtica do
tempo de secagem do alimento no secador
atomizador, considerando a influncia da
umidade inicial da alimentao do secador
atomizador sobre o tempo de secagem do
alimento, dentro das condies estabelecidas,
conclui-se que:
A equao que no prev o dimetro da
gota no ponto de transio das taxas de secagem
no consegue estimar o tempo de taxa constante
de secagem. Utilizando a equao com o
dimetro da gota no ponto de transio das
taxas de secagem, o tempo de secagem no
perodo de taxa constante aumenta com o
aumento do teor de umidade na alimentao. O
tempo de secagem, no perodo decrescente de
taxa de secagem, diminui com o aumento do
teor de umidade na alimentao. O tempo total
de secagem diminui com o aumento do teor de
umidade na alimentao, mostrando a queda
mais acentuada de tempo no perodo
decrescente da taxa de secagem. Portanto, para
a alimentao com maiores teores de gua
requerem menor cmara de secagem. E este

menor tempo de secagem mostra que para

alimentos termolbeis, a degradao trmica
ser menor para aquele com maior teor de
umidade na alimentao.
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NOMENCLATURAS
A
d
d0
dc
h
Kg
Re
t
Ta
tc
td
Tw
X

X cBU

rea superficial da gota

Dimetro da gota
Dimetro inicial da gota do alimento lquido
Tamanho do semi-slido no ponto de transio das taxas
Coeficiente de transmisso de calor por conveco
Condutividade trmica do ar
Nmero de Reynolds
Tempo de secagem do produto
Temperatura do ar quente
Tempo de secagem no perodo de taxa constante
Tempo de secagem no perodo de taxa decrescente
Temperatura de bulbo mido do ar
Umidade do produto
Umidade do semi-slido no perodo crtico, base mida

X cBS

Umidade do semi-slido no perodo crtico, base seca

X fBU

Umidade final da partcula slida , base mida

X fBS

Umidade final da partcula slida , base seca

Calor latente de evaporao da gua

Calor latente de vaporizao da gua no perodo de taxa
constante
Calor latente de vaporizao da gua no perodo de taxa
decrescente
Densidade
Densidade do lquido
Densidade da partcula seca
Diferena de temperatura entre o produto e o ar
Mdia da diferena de temperatura entre o ar e o produto ao
longo do secador

l
s
T
Tm

m2
m
m
m
W/m2.C
W/m.C
s
C
s
s
C
kggua/kgproduto
kggua/kgproduto
kggua/kgslido seco
kggua/kgproduto
kggua/kgslido seco
J/kggua
J/kggua
J/kggua
kg/m3
kg/m3
kg/m3
C
C

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