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PROCESOS
CARNICOS
PRESENTADO POR
MANUEL ANTONIO QUINTERO ORTIZ
TUTOR
JESUS BUSTAMENTE MESA
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
SECCIONAL URABA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
FACULTAD DE CIENCIAS FARMECEUTICA Y ALIMENTARIA
2015
PROCESO DE
ELABORACIO
N DEL
SALCHICHON
CERVECERO
INTRODUCCION
En ste informe conoceremos acerca del proceso de produccin y elaboracin
de productos crnicos, especialmente hablaremos sobre el salchichn
cervecero (tipo de embutido elaborado a partir de carne), en el cul ste
proceso se aplica mediante procedimientos tecnolgicos, la transformacin de
factores de produccin en un producto terminado. Estos factores son: La
materia prima, mano de obra, los equipos de produccin (en la planta mvil de
la universidad de Antioquia) y se desarrolla mediante una fase de ciclo corto
(materia prima, elaboracin y venta).
Para ello, qu mejor manera de conocer, entender y poner en prctica ste
proceso alimenticio, ya que se logra de manera extensa observando, tocando y
probando el producto (salchichn cervecero) teniendo en cuenta las normas de
higiene, bioseguridad y calidad.
Segn el Ministerio de Salud de Colombia, en su decreto 2162 de 1983 el
salchichn 'Es el producto procesado cocido, embutido, elaborado con
Ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas con
un dimetro entre 45 y 80 mm, ahumado o sometido a tratamiento trmico'
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
- Conocer el procesamiento del embutido (salchichn), teniendo en cuenta
los parmetros de fabricacin y estndares de higiene y calidad.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
- Conocer el proceso industrial de elaboracin del salchichn con normas
tcnicas.
- Emplear las normas de Higiene, calidad y proteccin tanto del producto
como el de personal
MARCO TEORICO
realiza con carne magra de cerdo ibrico. Se elabora de forma muy parecida a
los dems salchichones, con grasa de cerdo, pimienta, sal, organo, todo bien
mezclado, y dejndolo secar al aire.
- Salchichn de Vic: se realiza en la comarca de la Plana de Vic, a este
salchichn tambin se le denomina fuet. Se elabora con carne de cerdo, con
los trozos de carne ms magros, y se pica mezclando la carne con el tocino.
Una vez est toda la carne bien picada y mezclada se embute en tripa natural y
se deja secar durante 45 das. Suelen tener 7 u 8 cm. de dimetro y una
longitud de unos 50 60 cm. Estos salchichones deben estar debidamente
etiquetados segn el Consejo Regulador de la Denominacin I.G.P "Salchichn
de Vic".- Salchichn de Aragn: este salchichn se le suele llamar tambin
hgado de Calamocha. Se le llama as por tener hgado de cerdo, mejorana,
cscara de nuez moscada, pimienta negra y pimienta blanca .
Salchichn cular: es un tipo de salchichn que est formado por carne de
cerdo con especias, elaborado en el norte de Espaa, en el Pas Vasco. Su
nombre viene de que la carne picada se embute en tripa de vacuno o tripa cular
de cerdo en piezas de unos 40 cm
PROCESO DE ELABORACIN
MATERIALES Y METODOS
Bscula
Balanza
Molino
Ctter
Embutidora
Tanque de coccin
Horno
Refrigerador
Termmetro
Cuchillos
Recipientes Plsticas
Reactivos
Desinfectante: Citrosan
Detergentes
Materia prima
Carne de res
Tocino
Ingredientes necesarios
Tripas
RECEPCIN:
Peso, PH y temperatura, caractersticas organolpticas.
Se verifica el corte.
Se observarn caracteres organolpticos (color, olor, textura);
Sern las caractersticas de la carne fresca.
Se tomar la temperatura interna de la canal, que debe estar entre 2-6
C. ( 0-4 C).
Se toma el Ph que estar en 5,5 si la canal est en rigor-mortis, en 5,86,4 s est en maduracin.
DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD
Mtodo de la lmpara infrarrojo:
Se toma una muestra de 10 g. de carne molida y homogeneizada, se lleva a la
lmpara a una temperatura de 150 C por 30 minutos.
proveedor
PRIMERA
BARRIGUERO
PESO
COLOR
OLOR
TEXTURA
TEMPERATUR
CARACTERISTICA A
S FISICOQUIMICAS PH
%HUMEDAD
%PROTEINA
%GRASA
xito
600g
Rosado
caracterstico
Caracterstico
, fresco
Blanda,
suave,
elstica
5 C
6
CARNE DE RES
Fecha: 29/08/2015
CORTE
CARACTERISTICA
S
ORGANOLEPTICAS
CARACTERISTICA
S FISICOQUIMICAS
proveedo
r
PRIMERA
BARRIGUERO
PESO
COLOR
1164 g
caracterstic
o
OLOR
cido lctico
TEXTURA
Firme
TEMPERATURA 5 C
PH
6
%HUMEDAD
%PROTEINA
%GRASA
xito
INGREDIENTES
Ingredientes utilizados para el proceso de elaboracin del Salchichon cervecero
PASTA
Carne de res
Tocino graso
Almidn de papa
Harina de trigo
Base regal
Carragenina
Azucar
Condimento cervecero
Pimienta
Ajo
Promax
Humo liquido
Accord
Lactato de sodio
Ligador XT202
Nitral
Sal
Hielo
Total
% FORMULACION
35.76
13.00
4.00
2.90
0.02
0.30
0.40
1.00
0.30
0.02
3.90
0.04
0.20
3.60
4.00
0.20
0.56
29.80
100
GRAMOS
536
195
60
44
1
5
6
15
5
1
59
1
3
54
60
3
8
447
1500
INGREDIENTES
Picado de res
Picado de cerdo
Picado de tocino
Sal
Nitral
Condimento cervecero
Base Regal
Pimienta
Total
PICADO
% FORMULACION
41.85
40.00
16.00
0.40
0.25
1,20
0.05
0.25
100
GRAMOS
628
600
240
6
4
18
1
4
1500
BALANCES DE MASA
Total mezcla=producto final +prdidas
Total Mezcla
3000g
Producto final
Prdidas
% Prdidas
2622 g
378 g
12.6%
RENDIMIENTOS
de Rendimiento=
Producto final
100
Total de Mezcla
de Rendimiento de salchichon=
2622 g
100=87,4
3000 g
CARACTERISTICAS FISICOQUMICAS
SALCHICHON CERVECERO: De acuerdo a la tabla otorgada en el manual de
laboratorio Requisitos de composicin y formulacin para productos crnicos
cocidos segn NORMA ICONTEC 1325 (V actualizacin) se puede catalogar el
salchichn cervecero como un producto Seleccionada.
Picado
Pasta
PREMIUM
%m/m %m/m
Min.
PROTENA
GRASA
H+G
Mx.
14
SELECCIONADA
%m/m
Min.
%m/m
Mx.
12
28
86
ESTANDAR
%m/m
Min.
%m/m
Mx.
10
28
88
28
90
TRATAMIENTO TRMICO
Al finalizar el proceso de embutido del salchichn cervecero, paso por un
tratamiento trmico con el fin de eliminar agua, proporcionar el secado
caracterstico para posteriormente ser apto para el consumo humano, pero en
esta ocasin no pude hacerle grafica debido a que el horno presento fallas a la
hora de hacerle este proceso y el cual su temperatura no sobrepasaba los 38C
debido a una falla mecnica, no obstante se dej en el horno aproximadamente
4 horas hasta que llegara a punto, seguidamente se haca una coccin
humedad hasta que llegara a una temperatura interna de 72C y as garantizar
un producto libre de microorganismo patgenos que puedan afectar al
consumidor a la hora de ser consumido.
DISCUSION DE RESULTADOS
CONCLUSIONES.
Se aplic cada una de las pautas enseada por nuestros docente que sin duda
han sido como las personas que han guiado nuestros pasos, pulido nuestras
tcnicas y por supuesto corregido en lo que nos hemos equivocado, dando a
conocer que los productos crnicos es un arte y hay que gozrsela y disfrutar
de cada una de las etapas que tiene, sin dejar de lado que la limpieza, es
fundamental en los distintos tipos de estos negocios, que se debe tener mucha
atencin a recomendaciones del tcnico del laboratorio , Practicas de
comportamiento seguro, Practicas higinicas: lavado de manos, no llevarse los
dedos a la boca, no comer en momentos diferentes a los asignados para ello,
sin accesorios y sobre todo mantener disciplina y atencin. Al finalizar este
trabajo obtuvimos el conocimiento y las diferentes tcnicas aplicadas, puedo
dejar dicho que se lograron los objetivos del curso.
BIBLIOGRAFIA