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RESUMEN
Los embutidos escaldados o escalfados conocidos comercialmente son por lo
general mezclas de Carne, Grasa, Hielo, Materias primas de relleno, Aditivos y
otros ingredientes que caracterizan un determinado producto. Gran parte de los
escaldados se elaboran a partir de pasta fina y granulacin, stos productos de
pasta fina son sometidos a la operacin de cuteado, es en ste momento que se
aplica el concepto de emulsin, considerando que emulsin crnica como tal
no
existe, pero la emulsin grasa- agua, forma parte de la mezcla total y en gran
parte la calidad del producto depender de la estabilidad de la Emulsin. El
objetivo de este trabajo es aplicar los principios fundamentales de la ciencia y
tecnologa de Alimentos para la preparacin de embutidos escaldados, en ste
caso para butifarra.
PALABRAS CLAVES: Embutidos escaldados, butifarra, emulsin.
ABSTRACT
Scalded or poached sausages known commercially are usually mixtures of meat,
fat, Ice, filling Raw materials, additives and other ingredients that characterize a
product. Much of the blanched are made from fine paste and granulation, these
products are subject to fine paste operation cuteado, is at this point that applies the
concept of emulsion, whereas meat emulsion as such does not exist, but the fatwater emulsion, is part of the total mixture and largely depend product quality
stability of the "emulsion". The aim of this paper is to apply fundamental principles
of science and technology for the preparation of food scalded sausages, in this
case for sausage.
cerca de estos
Hielo.
Polifosfato.
Condimentos.
Hielo.
Grasa.
Hielo + Harina.
EL ESCALDADO
Esta operacin al igual que la de cuteado es fundamental para obtener un
producto de excelente calidad. El escaldado es un tratamiento trmico gradual que
permite la formacin de una red proteica coagulada permitiendo obtener un
producto de textura elstica pero a su vez suave y jugosa.
El producto entra al medio calefactor con una temperatura muy por debajo de
la del medio.
METODOLOGIA
La carne recibida fue pesada y se le hicieron los anlisis de control de
calidad (pH, prueba de Nessler, Bencidina y anlisis organolptico).
Pesar las materias primas de acuerdo a los pesos de la formulacin (Ver
tabla 1)
Adecuar las materias primas.
Trocear.
Presalado.
Molienda.
Cutteado.
Embutido.
Escaldado.
PESO (g)
3770
464
232
1160
58
23,2
17,4
5,8
17,4
23,2
17,4
8,7
2,9
Evaluacin de costos
Producto: butifarra
Descripcin
Carne res
grasa
almidn
Hielo
Cond unipac
comino
pimienta
Unidad
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Cantidad
3.77
0.464
0.232
1.16
0.058
0.0232
0.0174
Costo
unitario/Kg
10000
5500
14500
900
15000
29500
21000
Costo total
37700
2552
3364
1044
870
684.4
365.4
Nuez mosc.
ajo
Ceb. Cabez
Fosfato
humo liq
Realzador
Peso total
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
0.0058
47000
0.0174
9000
0.0232
3320
0.0174
10500
0.0087
7200
0.0029
5000
5.8 Total: $ 47346
272.6
156.6
77.024
182.7
62.64
14.5
Rendimiento: 92.2%
EVALUACION
composicion:
% PROT.total
% PROT.n/c
% GRASA
% HUMEDAD
% ALMIDON
% SAL
% FOSFATOS
% ASCORBATOS
12.410
0.110
22.046
66.647
4.338
0.795
0.406
0.027
De lo anterior se obtienen los ndices para ver si el producto final cumple o no con los
requisitos de la NTC1325.
Indices:
HUM / PROT
GRA / PRO
SAL / HUM
PROT/AGUA
PROT/GRASA
5.4
1.8
1.2
0.2
0.5628825
Segn la norma tcnica el %protena mnimo es de 10%, grasa mx. 40%, Humedad mx.
90%, almidn 8% mx., protena no crnica 6% mx.
Valores Tericos
HUM/PR
GRA/PR
SAL/HUM
PROT/AGUA
4.5
2
3.5
0.5
Como podemos ver el producto final cumple los requisitos expuestos por la NTC 1325.
CUESTIONARIO
1. Cmo incide la viscosidad en la elaboracin de emulsiones crnicas.
Hielo.
Polifosfato.
Condimentos.
Hielo.
Grasa.
Hielo + Harina.
las cargas positivas de las protenas de manera que, al disminuir la repulsin entre
ellas, se produce una contraccin de la estructura proteica que origina una prdida
de la CRA.
Esta es la razn por la cual la sal puede ser usada para deshidratar una carne,
como es el caso de productos secos, semisecos madurados (de humedad
intermedia) o en productos emulsificados para mejorar C.R.A. y facilitar el proceso
de emulsificacin mediante la solubilizacin de las protenas.
Los fosfatos influyen de manera notable en las propiedades funcionales de las
protenas crnicas, incluida la capacidad de gelificacin. Dichas sales ejercen su
accin mediante la disociacin de la actomiosina en sus componentes, actina y
miosina, y al aumentar la concentracin de miosina utilizable se mejora la
capacidad de gelificacin y en general todas las propiedades funcionales.
Los fosfatos por su parte incrementan notablemente la C.R.A de la carne. Este
efecto se ha fundamentado en diversos factores, entre ellos, la variacin del pH, la
fuerza inica, la capacidad secuestrante y su interaccin con las protenas.
Adems, los fosfatos pueden tener comportamiento diferente si se encuentran
solos en la carne o en presencia de cloruro de sodio. Actualmente se admite que
el efecto de los fosfatos est basado, ms que todo, en su interaccin con las
protenas miofibrilares.
La adicin de monofosfatos y polifosfatos a la carne con bajos valores de pH,
produce un cambio del punto isoelctrico de las protenas miofibrilares, anlogo al
observado cuando se incorpora NaCl, lo cual quiere decir que los fosfatos reducen
la CRA de la carne en un intervalo de pH cido por debajo del punto isoelctrico.
Este fenmeno parece indicar que, como en el caso del NaCl, los aniones fosfatos
interaccionan con la protena miofibrilar en los mismos lados que los filamentos de
miosina se unen con los de actina. De acuerdo con estos razonamientos, es
posible que el incremento de la CRA producido por los fosfatos incorporados al
msculo, en la fase de rigor y posrigor, sea debido a la disociacin del complejo
actomiosina que origina una relajacin de la matriz proteica.
Estallido de las envolturas, cuando las piezas no son bien enfriadas antes de
introducirse en las naves refrigeradas.
Mala conservacin del color, por utilizar lminas muy permeables al oxigeno.
El secado se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final,
sin que se separe el empaque del producto; tambin proporciona un color rojo
caracterstico, elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado.
Durante el proceso de secado se elimina agua, la cual origina una retraccin en
los productos escaldados. Esto deja un margen durante el calentamiento por
encima de los 100C para la dilatacin por calor. Segn el grado de secado,
formulacin y tratamiento trmico, una determinada proporcin de agua es tomada
nuevamente durante la esterilizacin, almacenamiento y posterior calentamiento.
CONCLUSION
adquiridos para la
que el producto cumpla con todas las caractersticas que establece la norma
NTC 1325.
Los Nitratos y nitritos son los que
http://www.tesisenxarxa.net/TESIS_UdG/AVAILABLE/TDX-0907107-