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Gestin de Calidad (Resumen)

Josu Blasco
Calidad e inocuidad
La calidad es un conjunto de caractersticas y propiedades de un producto o servicio
que le confieren la capacidad de satisfacer exigencias expresas y/o implcitas de los
clientes.
En los alimentos estos valores pueden resumirse en atributos organolpticos,
funcionales, nutricionales, comerciales y de inocuidad.
Inocuidad = seguridad higinico-sanitaria.
En el caso de los alimentos ya no se conforman solamente con una buena calidad
intrnseca del producto (sabor, color, etc.) Quieren saber adems En que
condiciones se produjo?... Condiciones sociales...Que productos se agregaron?, etc.
Inocuidad es un concepto que implica que un alimento, cuando sea ingerido luego de
prepararse o consumirse segn su uso previsto, no causar dao al consumidor
Los dos grandes pilares de la inocuidad:
Programa de Prerrequisitos
HACCP
Seguridad en los alimentos
Se denomina Seguridad Alimentaria o Seguridad de los Alimentos a las medidas
higinicas necesarias y a la manipulacin adecuada de los alimentos para que estos
puedan ser consumidos sin ningn tipo de riesgos.
La higiene de los alimentos son ...todas las medidas necesarias para garantizar la
inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, produccin,
elaboracin, envasado, transporte y almacenamiento hasta el consumo final
La higiene en industrias alimentarias es...La DESTRUCCIN de todas y cada una de
las bacterias peligrosas. La PROTECCIN de los alimentos de la contaminacin. La
PREVENCIN de la multiplicacin de bacterias peligrosas.
La forma de proteger los alimentos es...Conocer, por ejemplo, que:
Si se trata y manipula de una forma correcta el alimento es posible evitar su
contaminacin.
Mediante la coccin a temperatura y tiempos adecuados de los alimentos es posible
destruir bacterias y parsitos.
Que los roedores, insectos y otros animales transportan bacterias y parsitos.
Que si se mantienen lavados y desinfectados los utensilios, los equipos y las manos de
los operarios, se limita la posibilidad de vida de esos agentes contaminantes.
Microorganismos:
Son seres vivos tan pequeos que solo pueden ser vistos a travs del microscopio.
Pueden crecer y multiplicarse y hacerlo a gran velocidad cuando tienen las
condiciones necesarias que son: alimento, humedad, calor, tiempo.
Contaminacin ...es la incorporacin a un alimento de cualquier materia anormal en el
mismo: microorganismos, metales, sustancias txicas u objetos extraos.

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Josu Blasco
Qu es una CONTAMINACIN CRUZADA?.
Es la contaminacin que se traslada por un operador, materia prima, producto, utensilio
o equipamiento hasta otro operario, lugar, equipo, instrumento o alimento que
anteriormente se encontraba sin contaminar. Suele ocurrir, por ejemplo, cuando un
operario manipula alimentos crudos (sin procesar) y luego productos cocidos
(procesados) sin lavarse y desinfectarse previamente las manos.
Qu es una INTOXICACIN ALIMENTARIA?...
Son afecciones que ocurren como consecuencia del consumo de alimentos
contaminados y que se manifiestan por lo general con dolor abdominal, nuseas,
vmitos y diarrea; sintomas que se producen en su totalidad o alguno de ellos, segn la
causa. En casi todos los casos dentro de las 36 horas de consumido el alimento.
HIGIENE EN LA MANIPULACIN
Antes de iniciar las tareas y luego de cada interrupcin los operarios se lavarn y
desinfectarn obligatoriamente las manos, brazos y antebrazos con agua caliente,
detergente y desinfectantes autorizados. Esta higiene se realizar cada vez que el
operario concurra a baos, vestuarios o el comedor, o que manipule elementos que
pueden ser contaminantes. Si el personal tuviera heridas en las manos, se cubrir con un
vendaje de color para facilitar su ubicacin en caso de desprendimiento y que evite
prdida de secreciones.
Los operarios se lavarn las manos cuando habiendo trabajado con alimentos crudos,
pasen a trabajar con alimentos cocidos.
La higiene de las instalaciones y de los equipos (mesadas, maquinas, etc.) se realizan
para asegurar que los ambientes donde se procesan materias primas y productos no
acten negativamente sobre los alimentos.
El agua que se utilice en el establecimiento que entra en contacto con los alimentos, las
superficies de contacto (mesadas, equipos, etc.) y para la fabricacin de hielo debe ser
potable y por lo tanto libre de toda contaminacin.
Es necesario cuidar que exista una limpieza permanente de los locales y un
mantenimiento adecuado de todas las superficies de contacto para evitar la permanencia
de restos de alimento y contaminaciones; ello incluye el cuidado de utensilios (palas,
cuchillos, etc.) guantes e indumentaria de trabajo.
El operador designado para realizar estas preacciones debe ser una persona capacitada
en el manejo de los agentes de limpieza y desinfeccin. En especial debe estar
preparado en lo relativo a:
Uso y aplicaciones de cada uno de ellos.
La concentracin y dilucin de estos productos.
Periodicidad en su aplicacin.
Los agentes qumicos utilizados para la limpieza deben estar bien identificados y
almacenados en lugares independiente de los alimentos.
Las plagas son todos aquellos animales parsitos que viven de los alimentos o residuos
producidos en las Plantas procesadoras y que utilizan a stos como refugios. En forma

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directa o indirecta son capaces de producir contaminaciones perjudiciales para la
calidad de los alimentos o la salud de los consumidores.
Entre los ms frecuentes en las plantas alimentarias podemos mencionar los siguientes:
Roedores (ratas y ratones).
Insectos (cucarachas, moscas, hormigas, gusanos, etc.)
Pjaros (palomas y otros).
Mamferos (perros, gatos, etc.)

BPA (Buenas practicas Agrcolas)


Todo lo que entre en contacto con las frutas y hortalizas puede ocasionar su
contaminacin. La mayora de los microorganismos patgenos en estos alimentos
provienen de las heces humanas o de animales. La mayora de las contaminaciones con
otro tipo de contaminantes proviene de los agroqumicos.
Es necesario y ms econmico evitar la contaminacin de frutas y hortalizas, que
realizar acciones para combatir una contaminacin ya declarada.
Las Buenas Prcticas Agrcolas permiten a los productores y empacadores reducir al
mnimo el riesgo de contaminacin en frutas y hortalizas.
QUE SON LAS BPA?
Las BPA se constituyen en el ncleo de la agricultura moderna al integrar bajo un solo
concepto las exigencias agronmicas y las exigencias del mercado. Son aquellas que
para lograr su objetivo productivo, respetan el medio ambiente, buscan la inocuidad del
producto hacia el consumidor y cuidan la proteccin de los trabajadores.
Constituyen una valiosa herramienta que permite satisfacer en mejor manera las
demandas del mercado que ya no slo se refieren a la calidad del producto, sino adems
a las condiciones bajo las cuales se efectu su produccin, embalaje, almacenamiento y
transporte.
Contenidos:
4 4 Calidad del agua utilizada agua utilizada
4 4 Uso histrico del suelo
4 4 Uso estircol de de origen animal
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4 4 Uso de agroqumicos
4 4 Prcticas de de higiene del personal del personal
4 4 Proceso: limpieza y sanitizacin de los equipos los equipos e instalaciones
4 4 Proteccin y temperatura de las frutas y hortalizas durante durante el transporte y
almacenamiento
PROGRAMA DE TRAZABILID
Capacidad para rastrear un producto hacia atrs hasta llegar a su fuente de
produccin.
Complementa las Buenas Prcticas Agrcolas.
Delimita la proyeccin de la investigacin.
Puede limitar la poblacin expuesta al riesgo.
Identifica las causas.
BPM (Buenas prcticas de manufactura)
Las BPM comprenden las etapas universales, bsicas y los procedimientos que
controlan las condiciones de operacin dentro de los establecimientos y aseguran
condiciones favorables para la produccin de alimentos seguros
CRITERIO 1
Materias Primas
Prestar atencin a lo que ingresa
Procedencia
Tratamiento Previo(cosecha, produccin)
Almacenamientos
Transportes
CRITERIO 2
Edificios e Instalaciones
Prever instalaciones que faciliten las tareas productivas y el mantenimiento
Estructuras
Facilidad para la limpieza
Evitar todos los huecos que permitan la entrada de roedores
Las ventanas con tela metlica
CRITERIO 3
Personal
Promover el involucramiento de los trabajadores en todos los niveles
Hbitos de higiene
Cuidar el estado de salud
Conducta
Visitas
CRITERIO 4
Higiene en la Elaboracin
Considerar las variables de contaminacin
Agua
Contaminacin cruzada
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Equipos
Procedimientos

CRITERIO 5
Almacenamiento y transporte
Evitar tirar todo por la borda
Inspecciones peridicas
Evitar contaminaciones
Control de plagas
CRITERIO 6
Control de Procesos
Planificar
Instrucciones claras
Capacitacin Instrumental calibrado
Lmites de control
CRITERIO 7
DOCUMENTACIN
Racionalizacin de los registros y procedimientos
Realidad
Simplicidad
Sistemticos
Disponibilidad
HACCP (Anlisis de peligros y puntos crticos de control)
Es un sistema preventivo y sistemtico (integral - racional - continuo) destinado a la
elaboracin de alimentos inocuos y de calidad constante.
Por qu tener un programa HACCP?
Porque es una forma efectiva y econmica de controlar la contaminacin de los
alimentos, y por ello la prevencin de peligros a la salud de los consumidores.
Adems de las ventajas de HACCP en cuanto a la seguridad sanitaria de los
alimentos, una consecuencia directa es la satisfaccin de los clientes.
BENEFICIOS DEL HACCP
Es aplicable a la totalidad de la cadena alimentaria.
Incrementa la confianza en la seguridad de los productos.
Traslada el esfuerzo del control de calidad retrospectivo a la garanta aseguramiento
preventivo de la calidad.
Constituye un enfoque comn en los aspectos de seguridad.
Proporciona una evidencia documentada del control de los procesos en lo referente
a la seguridad.
Puede constituir una ayuda para demostrar el cumplimiento de las especificaciones,
cdigos de prcticas y/o legislacin.
Proporcionar medios para prevenir errores, en el control de la seguridad o inocuidad
de los alimentos.

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Facilita las oportunidades comerciales en mercados internacionales.

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Documentacin
La documentacin favorece un rpido rastreo de situaciones problemticas
Permite detectar a tiempo en que lugar del proceso se produce un error a fin
de poder subsanarlo adecuadamente.
Reduce los riesgos de la comunicacin puramente oral.
POES(procedimiento de operacin estndar de sanidad)
Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de
saneamiento. Se aplican antes, durante y despus de las preacciones de elaboracin
Cada establecimiento debe tener un Plan escrito que describa los procedimientos
diarios que se llevarn a cabo durante y entre las operaciones, as como las medidas
correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizaran para prevenir la
contaminacin directa o adulteracin de los productos.
Cada POES debe estar firmado por una persona de la empresa con total autoridad in
situ o por una persona de alta jerarqua en la planta. Debe ser firmado en el inicio
del plan y cuando se realice cualquier modificacin
Los establecimientos deben tener registros diarios que demuestren que se estn
llevando a cabo los procedimientos de sanitizacin que fueron delineados en el Plan
de POES, incluyendo las acciones correctivas que fueron tomadas.
Auditoras de Sistemas de calidad
ALCANCE
La norma establece los principios bsicos, criterios y prcticas de auditoria y brinda
guas para establecer, planificar, efectuar y documentar auditorias de sistemas de
calidad.
DEFINICIONES
Examen sistemtico e independiente para determinar si las actividades y los
resultados relativos a la calidad cumplen con las disposiciones previamente
establecidas, y si estas disposiciones se han aplicado efectivamente y son adecuadas
para lograr los objetivos

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Sistema de calidad
Es la estructura organizacional, las responsabilidades, los procedimientos, procesos
y recursos para implementar la gestin de calidad
Evidencia objetiva
Informacin cualitativa o cuantitativa, registros o disposiciones de hecho pertinentes
a la calidad de un tem o servicio o a la existencia e implementacin de un elemento
del sistema de calidad, que se basa en observaciones, mediciones o ensayos y que
pueden verificarse.
No conformidad:
Es el no cumplimiento de requisitos especificados (desviacin o carencia)
Objetivos de la auditoria
Determinar la conformidad o no conformidad de los elementos del sistema de
calidad con requisitos especificados. Determinar la efectividad del sistema de
calidad implementado para cumplir objetivos de calidad especificados
Tipos de auditoria
En relacin a quienes la realizan
Auditoria de primera parte: es la realizada por una empresa en sectores especficos
de su propia organizacin. Esta es una auditoria interna
Auditoria de segunda parte: auditoria realizada por una organizacin en su propio
inters sobre otra. Un ejemplo es la auditoria realizada por un cliente a su proveedor
Auditoria de tercera parte: es la efectuada por una organizacin independiente (la
tercera parte) sobre un proveedor. Esto puede ser a pedido de un grupo de clientes.
El propsito de este tipo de auditorias es certificar un proveedor.
ISO 22000
Para facilitar la aplicacin de esta Norma Internacional, se ha desarrollado como
una norma auditable. Sin embargo, las organizaciones individuales son libres de
elegir los mtodos y enfoques necesarios para cumplir los requisitos de esta Norma
Internacional
Esta Norma Internacional permite a una organizacin (tal como una pequea o
menos desarrollada) implementar una combinacin de medidas de control
desarrolladas externamente.
La intencin de esta Norma Internacional es recoger solamente aspectos
relacionados con la inocuidad de los alimentos.
Las organizaciones comprendidas en la cadena alimentaria abarcan desdproductores
de alimentos para animales y productores primarios hasta procesadores de
alimentos, operadores de transporte y de almacenamiento, as como subcontratistas
para minoristas y servicios de alimentacin junto con las organizaciones
interrelacionadas tales como productores de equipos, materiales de empaque,
agentes de limpieza, aditivos e ingredientes. Tambin estn incluidos los
proveedores de servicios.
Esta Norma Internacional especifica los requisitos para un sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos que combina os siguientes elementos claves,

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generalmente reconocidos, para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de
la cadena, hasta el punto de consumo final: comunicacin interactiva sistema de
gestin programas de prerrequisitos principios de HACCP.
Es esencial la comunicacin a travs de la cadena alimentaria, para asegurar que
todos los peligros de inocuidad de los alimentos pertinentes, son identificados y
adecuadamente controlados en cada fase a lo largo de la cadena. Esto implica
comunicacin entre las organizaciones tanto hacia arriba como hacia debajo de la
cadena. Las comunicaciones con los clientes y proveedores acerca de los peligros
identificados y las medidas de control, ayudarn en la clarificacin de los requisitos
de los clientes y proveedores (por ejemplo: con respecto a la factibilidad y necesidad
de estos requisitos y de su impacto en el producto final).
Los sistemas de inocuidad de los alimentos ms eficaces son implementados,
operados y actualizados en el marco de un sistema de gestin estructurado e
incorporado dentro del conjunto de actividades de gestin de la organizacin. Esto
proporciona beneficios mximos para la organizacin y las partes interesadas. El
formato de esta Norma Internacional ha sido alineado con la Norma ISO 9001 para
mejorar la compatibilidad de las dos- normas Esta Norma Internacional se puede
aplicar independientemente de otras normas de sistemas de gestin. Su
implementacin puede estar alineada o integrada con requisitos de sistemas de
gestin relacionados, aunque las organizaciones pueden usar sistemas de gestin
existentes para establecer un sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos que
cumpla con los requisitos de esta Norma Internacional.
Durante el anlisis de peligros, la organizacin determina la estrategia a ser usada
para asegurar el control de los peligros, combinando los PPRs, el PPR operacional el
plan HACCP. Esta Norma Internacional integra los principios del sistema de
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) y las fases de
aplicacin, desarrollados por la Comisin del Codex Alimentarius. Por medio de
requisitos auditables, combina el plan HACCP con los programas de prerrequisitos
(PPRs).