UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
SEDE JUANJUI

CURSO

: QUIMICA Y BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL

TEMA

: VITAMINAS EN LOS ALIMENTOS.

ESTUDIANTES

: CELSO SALAZAR SALAS

DOCENTE

: Ing. CICERON TUANAMA REATEGUI.

JUANJUI PER
2010

INTRODUCCION

Lo mismo que los dems seres vivos, el ser humano debe satisfacer su necesidad vital
de alimentarse, ya que esta accin contribuya a la formacin y funcionamiento normal
de nuestro organismo, lo que finalmente nos permite mantenernos vivos.
En el transcurso de la Historia, la produccin de alimentos ha sufrido grandes y
notables modificaciones hacindose cada vez ms industrializada.
En la actualidad vemos que gran parte de la economa se basa en la compra y venta
de productos alimenticios. Es fundamental conocer la importancia y las caractersticas
de cada alimento para seleccionar los ms adecuados de acuerdo a nuestra etapa de
desarrollo.

VITAMINAS EN LOS ALIMENTOS

I.

FUENTES DE VITAMINAS
INTRODUCCION
Las vitaminas son compuestos orgnicos esenciales para reacciones
metablicas especificas que no pueden sintetizar las clulas de lo s tejidos del
hombre a partir de metabolitos simples. Muchas actan como coenzimas o partes
de enzimas y se encargan de promover reacciones qumicas esenciales. La
vitamina A y la niacina pueden formarse en el cuerpo si se proporcionan sus
precursores. La vitamina K, la biotina, la folacina y la vitamina B12 las producen
en el intestino microorganismos. La vitamina D se elabora a partir de u precursor
del colesterol en la piel por exposicin a la luz solar.
El termino vitamina fue ideado en 1912 por Casimir Funk para denominar los
factores accesorios de los alimentos necesarios para la vida. La teora original de
que estas sustancias eran aminas vitales se han desacreditado, pero quedo la
costumbre de llamarlas vitaminas.
Como se reconoci la existencia de muchas vitaminas antes de identificar su
naturaleza qumica, se designaron por letras y, en ocasiones, por una
nomenclatura que describa su funcin. El uso correcto deriva en la actualidad los
nombres de sus estructuras qumicas, sin embargo, aun se utiliza la terminologa
alfabtica.
Las vitaminas se clasifican en dos grupos por su solubilidad que determina
algn grado su estabilidad, su presencia en alimentos, distribucin en lquidos
corporales y capacidad de almacenamiento en los tejidos.

DESARROLLO DE LAS FUENTES DE LAS VITAMINAS.

Las vitaminas se clasifican en vitaminas liposolubles A, D, E, K, y vitaminas
hidrosolubles B1, B2, B6, B12, C, Niacina, Biotina, cido flico, cido pantotenico.

VITAMINA"A".
Es un alcohol cristalino ligeramente amarillo denominada retinol. La vitamina A natural
suele encontrarse en forma de esteres retinil de cadena larga. Las formas de vitamina
metabolicamente activas son el aldehdo (retinal) y el cido (cido retinoico).
La vitamina (vitamina A). A preformada y los carotenoides se liberan de las protenas
en el estomago. Los esteres retinil se hidrolizan en el intestino delgado a retinol, que
se absorbe con mayor eficiencia que los esteres. El beta caroteno se segmenta en el
citoplasma de las clulas de la mucosa intestinal en dos molculas de aldehdo retinal,
que se reducen y esterifican para formar estrs retinil. La conversin de beta caroteno
en vit. A esta regulada de tal manera que no se absorbe esta en exceso a partir de
Fuentes carotenoides. Casi el 80 a 90 % de los esteres retinol y solo 40 a 60 % de los
carotenoides se absorbe. Los factores de la dieta que afectan la absorcin de
carotenoides son la concentracin y origen de la grasa de la dieta, cantidad de
carotenoide y digestibilidad de los alimentos.
Los steres retinil se transportan en la linfa hacia la sangre y a continuacin al hgado
como parte de los quilomicrones y lipoprotenas. En el momento en que se elimina del
hgado, el retinol se une a una protena de unin de retinol (retinol-binding protein,
RBP) y se dirige a los tejidos indicados en complejo con la prealbumina serica.

RBP transporta vitamina A en la circulacin y puede eliminarse despus de la misma

por los riones.
Casi el 90% de la vitamina A en el cuerpo se almacena en el hgado. El resto se
deposita en la grasa, pulmones y riones. El hgado acumula gradualmente una
reserva, que llega a su mximo en la vida adulta. La capacidad de almacenamiento
permite una disminucin temporal de la ingestin diaria de vitamina A.
Las funciones son:

Mantener y reparar los tejidos corporales

Favorecer la resistencia a las infecciones.
Necesaria para el correcto desarrollo del sistema nervioso.
Produce la prpura visual necesaria para la visin nocturna.
Interviene en el crecimiento seo.
Necesaria para las clulas epiteliales que forman el esmalte en el desarrollo de
los dientes.
Necesaria para la diferenciacin de clulas basales en clula epiteliales de las
mucosas.

Los sntomas por carencia:

Ceguera nocturna.
Xeroftalmia (xerosis conjuntival)
Piel reseca y escamosa.
Mucosas secas.
Hiperqueratosis folicular.
Queratomalacia.
Manchas de Bitot.

Fuentes de vitamina A: La vitamina A preformada solo se encuentra en alimentos de

origen animal, en reas de depsito como el hgado o relacionadas con la grasa de la
leche y los huevos, manteca, crema de leche, queso, hgado, pescados grasos, carne,
aceite de hgado de bacalao, yema de huevo.
Mientras que los carotenoides se encuentran en alimentos de origen vegetal,
principalmente en: zanahoria, zapallo, vegetales de hoja verde, tomate, batata, y frutas
amarillas y rojas.
Toxicidad: El exceso de retinol causa alteraciones en la s membranas biolgicas,
cuando la cantidad que se ingiere excede a la capacidad de unin de la protena de
unin de retinol.
Es posible provocar hipervitaminosis A aguda con una dosis mayor de 200mg, de
retinol en adultos o mas de 100mg. en nios. Los sntomas son: dolor y fragilidad
sea, hidrocefalea y vmitos (lactantes y nios), piel seca y agrietada, uas frgiles,
alopecia, gingivitis, queilosis, anorexia, irritabilidad, fatiga, hepatomegalia y funcin
heptica anormal, ascitis e hipertensin portal.
La hipervitaminosis A crnica se debe comnmente al uso inadecuado de
suplementos.

VITAMINA"D":
Los precursores de vitamina D se encuentran en las fracciones esterol de tejidos
animales y plantas en forma de 7-dihidrocolesterol y ergoesterol, respectivamente.

Ambos requieren radiacin ultravioleta para convertirse en la forma de provitamina

(D3-colecalciferol y D2, respectivamente), y las dos provitaminas deben convertirse en
el rin en la forma metablicamente activa. La forma vegetal es importante para
adicionar los alimentos.
La forma animal del precursor se encuentra en la capa epidrmica de la piel, en donde
se convierte con gran eficiencia en la provitamina D3, colecalciferol, por la radiacin
ultravioleta.
Las formas metablicamente activas, calcitriol y ercalcitriol, se producen en el rin y
actan como la hormona con el intestino y los huesos como rganos blancos.
La vitamina D ingerida se absorbe en el intestino junto con lpidos con ayuda de la
bilis. La vitamina D de la piel o intestino se fija a una protena de unin plasmtica de
la vitamina D para su transporte a los sitios de almacenamiento en hgado, piel,
cerebro, huesos y tal vez otros tejidos.
Las funciones son:

Interviene en la absorcin y utilizacin del calcio y fsforo para la

mineralizacin de los huesos y los dientes.
Regula los niveles de calcio sanguneo.

Sntomas por carencia:

Raquitismo en nios.
Osteomalacia en los adultos.
Hipertrofia epifisaria indolora (nios entre 1 y 6 meses).
Rosario costal.
Crneo tabes (nios menores de 1 ao).
Raquitismo evolutivo (nios) y curativo (nios o adultos).
Protuberancias frontales y parietales.
Rodillas salientes o piernas arqueadas.
Deformaciones torcicas.
Deformaciones esquelticas o generales.

Fuentes: Se encuentra en alimentos animales en forma de colecalciferol. Las mejores

fuentes son los aceites de hgado de pescado. Casi el 98% de la leche se fortifica con
vitamina D2. Esta vitamina es notablemente estable y no se deteriora cuando los
alimentos se calientan o guardan por periodos prolongados. Se activa en la piel al
exponerse a la luz solar. Adems se encuentra en yema de huevo, aceite de hgado de
pescado, queso, manteca, leche fortificada, hgado, pescado.
Toxicidad: Se sabe que la hipervitaminosis D puede causar alteraciones patolgicas.
Estas alteraciones, que son consecuencia de la hipercalcemia, son la calcificacin
excesiva de los huesos y tejidos blando, como riones (incluyendo clculos renales),
pulmones e incluso los tmpanos, que puede resultar en sordera. Los lactantes pueden
tener molestias gastrointestinales, fragilidad sea, y retrasos del crecimiento y
mentales.

VITAMINA"K":
Existen en 3 formas todas pertenecientes a un grupo de compuestos qumicos
conocidos como quinonas. Las naturales son K1 (filoquinona), que existe en las
plantas verdes y la K2 (menaquinona), que se produce por accin bacteriana del
intestino. El compuesto sinttico liposoluble, menadiona (K3), tiene casi el doble de la
potencia biolgica que la K1 y la K2. El cuerpo debe aadir esta ltima a la menadiona
antes que pueda actuar como vitamina K. Ninguna de las formas de vitamina K se
almacena en cantidades apreciables.
Esta vitamina es muy resistente al calor. No se destruye por mtodos usuales de
coccin y, como es liposoluble, no se pierde por la ebullicin en agua. Todos sus
compuestos tienden a ser inestables en presencia de lcalis y luz.
Para la absorcin de vitamina K se requieren bilis y jugo pancretico. Despus que se
absorbe en el intestino alto, se incorporan en quilomicrones y lipoprotenas y se
transporta al hgado.
Funciones:

En hgado participa como cofactor esencial para la carboxilasa.

Es necesaria para la sintaxis de protrombina y otros factores de la coagulacin.

Sntomas por carencia: Esta ocurre en raras ocasiones, esta relacionada con mala
absorcin de lpidos o destruccin de la flora intestinal por antibitico terapia continua.
Las hepatopatas que interfieren con la utilizacin de la vitamina K pueden producir
una carencia grave.
Los recin nacidos son susceptibles a deficiencia de protrombina durante los primeros
das de vida por la transferencia placentaria inadecuada de vitamina K y la ausencia
de flora intestinal que produce dicha vitamina. La enfermedad hemorrgica del recin
nacido se manifiesta por hemorragias anormales, por ello es necesario administrar
vitamina K intramuscular en algunos recin nacidos como medida preventiva. Los
prematuros y los lactantes que reciben alimentacin materna tienen mayor riesgo de
enfermedad hemorrgica. La leche materna contiene menos vit. K que la de vaca y
como es estril, su consumo retrasa el desarrollo de la flora intestinal.
El empleo de anticoagulantes de la Cumarina afecta los factores de la coagulacin
dependientes de la vitamina K, y una hemorragia excesiva disminuye administrando la
vitamina.

Fuentes: Una proporcin se forma por la accin microbiana a nivel intestinal. El resto
es aportado por los siguientes alimentos: vegetales verdes como espinaca, lechuga,
coliflor, brcoli, repollito de Bruselas. En pequeas cantidades tambin se encuentra
en carne, legumbres, aceite de colza y de soja.

Toxicidad: Dosis excesivas de vitamina K sinttica (menadiona) han causado anemia

hemoltica e ictericia nuclear en el lactante.

VITAMINA"E".
La actividad de la vitamina E (vitamina E) en los alimentos depende de los tocoferoles
(alfa, beta, gamma y delta) y tocotrienoles.
La
caracterstica
ms
importante
es
su
capacidad
antioxidante.
Es muy estable al calor y los cidos e inestable a los lcalis, luz y l oxigeno. Se
destruye en contacto con grasas rancias, plomo y hierro. No se pierde por extraccin

en la coccin, sin embargo la congelacin y el frer en exceso con grasa los alimentos
destruye
la
mayor
parte
del
tocoferol.
La absorcin de vitamina E es relativamente ineficiente y varia entre 20 y 80%. Se
almacena en hgado y en mucho mayor grado en tejido adiposo.
Funciones:

Protege las membranas celulares por su accin antioxidante.

Previene la hemlisis.
Mantiene la fertilidad sexual.
Acta en los alimentos para prevenir la peroxidacion de cidos grasos
poliinsaturados.
En intestino aumenta la actividad de la vitamina A, evitando su oxidacin
intestinal.

Sntomas por carencia: Rara vez se producen carencias. Cuando ocurren se

relacionan con malabsorcin y anormalidades con el transporte de lpidos.

Incremento de la hemlisis de los hemates

Anemias
Dermatitis en los nios

Fuentes: Aceites vegetales: de girasol, maz, algodn, oliva, soja, colza. Cereales
enteros: trigo, maz, cebada, centeno, arroz, maz, tapioca. En menor cantidad:
carnes, margarina, nueces, leche humana.

Toxicidad: a grandes dosis de vitamina E, no se han mostrado efectos txicos.

TIAMINA (VITAMINAB1).
Se presenta como pirofosfato o trifosfato, tiene acciones esenciales en la
transformacin de energa y la conduccin de membrana y nerviosa y tambin en la
sntesis de pentosas y la forma de coenzima reducida de niacina.
La tiamina se absorbe con facilidad por transporte activo en le medio cido del
duodeno proximal y en cierto grado en el duodeno distal. La absorcin puede inhibirse
por consumo de alcohol y carencia de folato. Se fosforila en las clulas de la mucosa y
en esta forma se transporta al hgado por circulacin portal. Pueden sintetizarla
microorganismos en el intestino pero la cantidad disponible para el cuerpo es muy
pequea.
Funciones:

Coenzima vital para la respiracin tisular.

Necesaria para la decarboxilacion oxidativa del piruvato acetil CoA, para la
produccin de energa en el ciclo de Krebs.
Interviene en el metabolismo de hidratos de carbono, protenas y grasa.

Enfermedades o sntomas por carencia:

Beri-beri seco (con fusin mental, desgaste muscular).

Beri-beri hmedo (edema).
Abolicin de los reflejos.
Abolicin del reflejo rotuliano.
Perdida de la sensibilidad e hipotona muscular.
Dolor a la presin de los msculos de la pantorrilla.
Alteraciones cardiovasculares.

Edema.

Fuentes: Cereales enteros (trigo, avena, cebada, centeno, tapioca, maz, arroz),
legumbres (porotos, lentejas, arvejas secas, habas), carne de cerdo, hgado vacuno,
vegetales verdes, frutas, frutas secas, productos lcteos.

RIBOFLAVINA (VITAMINAB2).
Esta vitamina acta principalmente como un componente de las coenzimas FAD y
FMN.
Es estable al calor, oxidacin y cido se desintegra en presencia de lcalis o luz en
especial.
Se absorbe activamente en el intestino delgado proximal pro sistema de transporte
saturable. La absorcin aumenta por presencia de alimentos en el tubo intestinal.
Aunque se encuentra en hgado y riones en pequea cantidad no se almacena por lo
tanto se debe suministrar con regularidad en la dieta.
Funciones:

Formacin de anticuerpos y glbulos rojos.

Interviene en la produccin de energa y en el mantenimiento de tejido epitelial
y de las mucosas.
Necesaria para el normal funcionamiento del ojo.

Enfermedades y sntomas por carencia:

Cataratas y alteraciones de las mucosas.

Estomatitis angular, cicatrices angulares.
Lengua roja.
Atrofia papilar de centro de la lengua.
Crecimiento excesivo de capilares alrededor de la crnea del ojo.
Dermatitis seborreica nasolabial.
Blefaritis angular.
Dermatosis del escroto o la vulva.

Fuentes: Leche, huevo, hgado vacuno, carne de cerdo, pescado, vegetales verdes,
legumbres.

NIACINA (ACIDO NICOTNICO Y NICOTINAMIDA).

Acta como componente de las enzimas NAD y NADP. Estable al calor, la luz,
oxidacin, cidos y lcalis. Se absorbe en intestino y se almacena muy poco en el
cuerpo.
Funciones:

Reduce los niveles de colesterol.

Interviene en el metabolismo de hidratos, grasa y protenas.
Reduccin de hormonas sexuales.
Sntesis de glucogeno.

Enfermedades y sntomas de carencia:

Dermatosis pelagroide.
Enrojecimiento y exfoliaciones de la lengua.
Fisuras linguales.
Atrofia papilar.
Pigmentacin malar y supraorbitaria.

Fuentes: Carne de vaca, pescado, huevo, ave, legumbres, semillas, trigo, levaduras,
leche.

VITAMINA B6 (PIRIDOXINA, PIRIDOXAL Y PIRIDOXAMINA).

Las formas activas son coenzimas en reacciones de transaminacion.
Las tres formas de la vitamina se absorben hacia las clulas mucosas del intestino
delgado alto, en donde se fosforilan.
Funciones:

Formacin de anticuerpos y hemoglobina.

Interviene en la sntesis de ADN y ARN.
Interviene en el metabolismo de grasas y protenas.
Necesaria para el balance de electrolitos.
Mantenimiento del funcionamiento de las clulas nerviosas.
Necesaria para la conversin de triptofano en niacina.

Enfermedades y sntomas por carencia:

Dermatitis.
Acn.
Artritis.
Debilidad.
Neuritis perifrica.
En algunos lactantes se presenta irritacin y convulsiones.

Fuente: Carne vacuna, porcina, hgado, pollo. En menor cantidad en el huevo,

pescado, levadura, leche materna, cereales enteros (trigo, avena, cebada, centeno,
tapioca, maz, arroz), sus derivados como las harinas y los alimentos que los
contengan.
Toxicidad:

Ataxia.
Neuropata sensorial grave.

FOLATO (ACIDO FOLICO).

Acta como coenzima en el transporte de fragmentos de carbn nico en el
metabolismo de los aminocidos y la sntesis de cido nucleico.
Solo los monoglutamatos se absorben en intestino delgado. El folato que suele
presentarse en forma de poliglutamato en los alimentos se descompone a la forma
mono por la conjugasa del folil del pncreas y la conjugasa de la mucosa de la pared
intestinal. En casi todos se absorbe a continuacin de un transporte activo mediado
por portadores. Un porcentaje sensible al ph.
Funciones:

Formacin y maduracin de glbulos rojos y blancos.

Formacin de ADN Y ARN.

Enfermedades y sntomas por carencia:

Anemia megaloblastica.
Glositis.
Alteraciones gastrointestinales.

Fuente: Carne, hgado, vegetales verdes (espinaca, lechuga, brcoli), legumbres

(porotos, lentejas, arvejas secas), trigo, man, almendras, levadura.

Toxicidad: No se han sealado toxicidades en adultos con dosis diarias de 15mg,

pero aun no se comprob el efecto que tiene en el feto.
VITAMINA B12 (CIANOCOBALAMINA O COBALAMINA).
Las formas ms activas son cianocobalamina e hidroxocobalamina.
Se destruye lentamente por cido diluido, lcalis, la luz y agentes oxidantes o
reductores. La cobalamina se libera de sus uniones peptidicas por el cido clorhidrico
en el estomago. Sin embargo, se absorbe mal en el intestino, a menos que se
encuentre en la secrecin gstrica factor intrnseco. El factor intrnseco se combina
con la cobalamina y en la forma unida se absorbe a un receptor en las membranas del
ileon, a travs del cual se transporta al interior de las clulas en vesculas pinociticas,
para la transferencia se requiere calcio.
La concentracin ms alta se encuentra en hgado y en cierto grado en riones, de
donde se libera segn las necesidades de loa medula sea y otros tejidos.
Funciones:

Maduracin de los glbulos rojos.

Interviene en el metabolismo celular.
Favorece la absorcin de hierro.
Crecimiento histico.
Mantenimiento de las clulas nerviosas.
Formacin de hemoglobina.

Enfermedades y sntomas por carencia:

Anemia perniciosa.
Trastornos neurolgicos (entumecimiento, hormigueo, ardor de los pies, y
rigidez y debilidad generalizada de las piernas).

Fuentes: Solamente en alimentos de origen animal: carne principalmente, queso,

leche, huevo, mariscos, leche en polvo descremada, hgado.
ACIDO PANTOTENICO: Es constituyente de la coenzima A, participa en la liberacin
de energa de los hidratos y en la degradacin y metabolismo de cidos grasos. Acta
en el ciclo del cido ctrico y se relaciona con la sntesis de colesterol, fosfolipidos,
hormonas esteroides y porfirina para la hemoglobina.
Funciones:

Formacin de anticuerpos.
Interviene en el metabolismo de hidratos, grasas y protenas.
Produce cortisona.

Estimula el crecimiento.
Sntesis de colesterol.

Enfermedades y sntomas por carencias:

Calambres e hipersensibilidad.

Fuentes: En alimentos de origen animal: yema de huevo, hgado, rin; cereales

enteros (trigo, avena, cebada, centeno, arroz, maz, tapioca), legumbres (porotos,
lentejas, habas), levadura, jalea real, carne, leche, productos lcteos, champignon.

Toxicidad: Diarrea.
BIOTINA: La biotina y la biocitina se absorben con facilidad. La biocitina se hidroliza en
el plasma para liberar biotina, que es captada por hgado, msculo y riones. La
biotina es sintetizada por la microflora y contribuye de manera importante a las
necesidades tisulares.
Funciones:

Crecimiento celular.
Interviene en la sntesis de cidos grasos.
Interviene en el metabolismo de hidratos, grasas y protenas.
Interviene en la produccin de energa.

Enfermedades o sntomas por carencia:

En adultos depresin, anorexia y dolores musculares, anemia, glositis y

dermatitis escamosa.
En menores de 6 meses alopecia y dermatitis seborreica. La avidina, una
sustancia en la clara de huevo cruda, se combina con la biotina en el intestino
e impide su absorcin.

Fuentes: Yema de huevo, hgado, rin, tomate, levadura, legumbres (porotos,

lentejas, soja, habas), man.
VITAMINA C (ACIDO ASCRBICO)
Es la vitamina antiescorbtica. Se absorbe con facilidad en intestino delgado y pasa a
la sangre por mecanismo activo y probablemente tambin por difusin.
El cido ascrbico pasa con facilidad los tejidos de suprarrenales, riones, hgado y
bazo, ya que en su mayor parte al parecer se encuentra en equilibrio con los valores
sricos.
Funciones:

Formacin de colgeno.
Formacin de huesos y dientes.
Formacin de glbulos rojos.
Favorece la absorcin de hierro.
Sntesis de corticoides.
Antioxidante.

Enfermedades o sntomas por carencia:

Escorbuto (hiperqueratosis folicular, tumefaccin e inflamacin gingival,

aflojamiento de los dientes, resequedad de la boca y los ojos, prdida de pelo y
piel seca pruriginosa).

Fuentes: Naranja, frutilla, pomelo, limn, mandarina, aj, mango, meln, frambuesa,
kiwi, grosellas, tomate, pimiento verde, verduras verdes (brcoli, repollo, repollito de
Bruselas).
La mejor manera de aprovechar la vitamina C es comiendo estos alimentos crudos o
con un mnimo de coccin.

Toxicidad:

En nios, anemia hemoltica.

En adultos, cantidades excesivas de vitamina C tienen un escorbuto de rebote
al suspender la dosis.

Los minerales se clasifican en macrominerales (calcio, fsforo, magnesio, sodio,

azufre, cloruro y potasio), y microminerales u oligoelementos (hierro, zinc, cobre,
selenio, cobalto, fluor, silicio, manganeso, cromo, yodo, arsnico, molibdeno, nquel).

II.

DETERIORO.

RECOMENDACIONES PARA EVITAR DEFICIENCIAS DE VITAMINAS.

La principal fuente de vitaminas son los vegetales crudos, por ello, hay que igualar o
superar la recomendacin de consumir 5 raciones de vegetales o frutas frescas al da.
Hay que evitar los procesos que produzcan perdidas de vitaminas en exceso:

Hay que evitar cocinar los alimentos en exceso. A mucha temperatura o

durante mucho tiempo.
Echar los alimentos que se vayan a cocer, en el agua ya hirviendo, en vez de
llevar el agua a ebullicin con ellos dentro.
Evitar que los alimentos estn preparados (cocinados, troceados o exprimidos),
mucho tiempo antes de comerlos.
La piel de las frutas o la cascara de los cereales contiene muchas vitaminas,
por lo que no es conveniente quitarla.
Elegir bien los alimentos a la hora de comprarlos, una mejor calidad redunda
en un mayor valor nutritivo.

Aunque la mayora de los procesamientos perjudica el contenido vitamnico, algunos

procesos biolgicos pueden incrementar el contenido de vitaminas en los alimentos,
como por ejemplo:

La fermentacin del pan, quesos u otros alimentos.

La fabricacin de yogur mediante bacterias.
El curado de jamones y embutidos.
El germinado de semillas, para ensaladas.

Los procesos industriales, normalmente suelen destruir las vitaminas. Pero alguno
puede ayudar a que se reduzcan las prdidas:

El vaporizado del arroz consigue que las vitaminas y minerales de la cascara

se peguen al corazn del arroz y no se pierda tanto al quitar la cascara.

Hay que recordar que el arroz con cscara tiene 5 veces ms vitamina b1 (y
otras vitaminas) que el que est pelado.
La congelacin produce prdidas en la calidad de las molculas de algunas
vitaminas inactivando parte de ellas, es mejor consumir los alimentos 100%
frescos.
Los procesos de esterilizacin, muy rpidos, evitan un exceso de pedidas
vitaminas que un proceso ms lento, bien puede neutralizar el efecto de
algunas enzimas destructoras de vitaminas como las que se encuentran
dispersas en el jugo de naranja.

No consumir vitaminas en los niveles apropiados (contenidas en los alimentos

naturales) puede causar una grave enfermedad.

Cmo conservar mejor los alimentos?

Las vitaminas son componentes muy sensibles que se deterioran fcilmente. Los
elementos que destruyen ms fcilmente a las vitaminas son el calor, el contacto con
el aire o el agua.
El calor destruye especialmente la vitaminas C, el cido flico, la vitamina E y muchas
vitaminas del complejo B. el deterioro de estas vitaminas dependen del tiempo a que
estn sometidas. Una coccin lo ms rpida posible y con la menor temperatura posible
favorece la conservacin de las mismas. El mejor mtodo para conservar estos
componentes es el microondas, pues se realiza sin presencia de agua y el tiempo de
coccin es muy breve. La olla a presin resulta muy interesante, pues aunque la
temperatura sea alta, el tiempo de coccin es muy corto. Igualmente resulta muy
interesante cocinar al vapor sin presencia de agua. Si hay que utilizar aceite, es mejor
hacerlo con una buena cantidad que recubra bien la comida para que esta se haga
rpido. Se ha comprobado que la coccin suele destruir hasta el 50 % del contenido en
vitamina C.
El contacto con el oxigeno del aire oxida muchas vitaminas, especialmente el cido
flico, la vitamina C, E y B6, y las hace inservibles. Es importante procurar que los
alimentos que contengan estas vitaminas se encuentren en recipientes bien cerrados.
Los frutos secos no deben pelarse antes de comer porque se ponen rancios por
oxidacin de la vitamina E. Es importante comprar frutas y verduras lo ms frescas
posibles porque las que hace ms tiempo que se han recogido ya habrn perdido
muchas vitaminas. Es curioso como las verduras congeladas o enlatadas presentan
muchas veces ms contenido en vitamina C que las frescas. El enlatado o congelacin
conserva perfectamente esta vitamina, aunque el primer proceso destruye por el calor
parte de la vitamina.
El agua arrastra las vitaminas hidrosolubles (Vitaminas del complejo B y vitamina C). Por
este motivo preparar los vegetales que contienen estas vitaminas con el mnimo de agua
posible resulta indispensable. Cuando esto no es posible, es mejor beberse el agua de
coccin o preparar con ella otro plato.
Consejos para aprovechar mejor las vitaminas
Entre los consejos que seran interesantes para aprovechar las vitaminas a la hora de
cocinar las verduras u hortalizas mencionaramos los siguientes:
-

Cortar piezas grandes para que la superficie del vegetal se vea menos expuesta
al contacto del aire.
No pelar las piezas de la fruta con antelacin para que el contacto con el aire no
destruya las vitaminas.

III.

Cubrir las ollas con la tapadera para que el tiempo de coccin sea lo ms rpido
posible.
Cuando se cocine con agua, es mejor que esta hierba antes de poner la verdura.
De esta manera acortamos el tiempo de coccin
Poner las verduras en remojo es una costumbre que destruye muchas vitaminas
Las cacerolas de cobre destruye la vitamina C.
La costumbre de aadir bicarbonato a las verduras estropea su contenido en
vitamina C
No desperdiciar el caldo de las verduras, cuando se cocina con agua, pues all se
encuentran en la mayora de los componentes. Estos caldos se pueden
aprovechar para confeccionar otras comidas.
Una vez cocidas las verduras deben comerse lo ms pronto que se pueda y no
debemos acostumbrarnos a guardarlas para la comida siguiente, pues las
vitaminas se destruyen fcilmente.

ESTABILIDAD, TOXICIDAD Y BIODISPONIBILIDAD

HIPERVITAMINOSIS Y TOXICIDAD DE LAS VITAMINAS

Las vitaminas aunque son esenciales, pueden ser txicas en grandes cantidades.
Unas son muy txicas y otras son inocuas incluso en cantidades muy altas. La
toxicidad puede variar segn la forma de aplicar las dosis. Como ejemplo, la vitamina
D se administra en cantidades suficientemente altas como para cubrir las necesidades
para 6 meses; sin embargo, no se podra hacer lo mismo con vitamina B3 o B6,
porque sera muy txica. Otro ejemplo es el que la suplementacin con vitaminas
hidrosolubles a largo plazo, se tolera mejor debido a que los excedentes se eliminan
ms fcilmente por la orina.
Las vitaminas ms txicas son la D, y la A, tambin lo puede ser la vitamina B3.
Otras vitaminas, sin embargo, son muy poco txicas o prcticamente inocuas.
La B12 no posee toxicidad incluso con dosis muy altas. A la Tiamina le ocurre
parecido, sin embargo con dosis muy altas y durante mucho tiempo puede provocar
problemas de tiroides. En el caso de la vitamina E, slo es txica con suplementos
especficos de vitamina E y con dosis muy elevadas. Tambin se conocen casos de
intoxicaciones en esquimales al comer hgado de mamferos marinos.

IV.- BIODISPONIBILIDAD EN VITAMINAS.

La mayora de las personas sufrimos alguna deficiencia nutricional que puede
incrementar el riesgo de padecer alguna enfermedad. Este tipo de deficiencias se
traducen en la ineficacia por parte de las clulas de nuestro organismo de recibir de
forma adecuada los nutrientes que ingerimos.
Existen distintos factores que explican esta alteracin nutricional, aunque todos
coinciden en la individualidad bioqumica as como en la naturaleza, procedencia y
combinacin de los alimentos que se consumen:
o

Edad: Con los aos, producimos menos jugos gstricos y esto dificulta la
digestin e impide una adecuada absorcin.

Gentica: Un defecto gentico, por ejemplo, puede provocar que una de cada
dos mujeres no metaboliza de forma adecuada los suplementos de cido flico
y, por consiguiente, cuando se quedan embarazadas, el beb no est protegido
frente al riesgo de espina bfida (a no ser que consuma la forma activa de
folato).

Problemas gastrointestinales: Los parsitos o una infeccin por cndidas

pueden provocar una inflamacin de la pared intestinal, lo que limitar la
absorcin de nutrientes. Por otra parte, la enfermedad de Crohn, las diarreas
crnicas o la colitis ulcerosa provocan dficits de vitaminas del grupo B y otros
nutrientes.

Frmacos: Medicamentos como los anticonceptivos orales pueden disminuir

los niveles de vitamina E; o el paracetamol reduce los niveles de los
antioxidantes.

Algunos alimentos: el aloe vera potencia la biodisponibilidad de ciertas

vitaminas, como la B12 y la C; y la pimienta negra, la de los nutrientes de los
alimentos a los que se aade. No obstante, un exceso de fibra puede interferir
en la absorcin de los nutrientes.

La forma de los suplementos: Las vitaminas en cpsula o lquidas se

absorben mejor que los comprimidos. Aun as, puedes mejorar la
biodisponibilidad de cualquier suplemento y nutriente siguiendo estos consejos:
tmalos con las comidas, evita el exceso de alcohol, toma cidos grasos
omega 3.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
1.-P. M. De Portela, M. L.. VITAMINAS Y MINERALES EN NUTRICIN. Libreros
Lopez Editores. 1993.
2.-Wong, D. W. S.. QUMICA DE LOS ALIMENTOS, MECANISMOS Y TEORA,
Ed.Acribia. 1995.
3.-COULTATE 1997. Quimica de los componentes de los alimetos.Edit.Acribia.
Zaragoza. Espaa.
4.-DESROSIER N.N. 2005. Conservacion de los alimentos. Edit.Continental.Mexico.
5.-PRIMO YUFERA E. 2004. Quimica de los alimentos . Edit. Sintis-MADRID.

ANEXOS

Figura N01: Imagen tridimensional de una protena.

Figura N02:
vegetal.

La vitamina E est en multitud de alimentos, principalmente de origen