Aula 1 - Qualidade Do Pescado

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAR
ENGENHARIA DE PESCA
DISCIPLINA: QUALIDADE DO PESCADO
QUALIDADE DO
PESCADO
Prof. Dr. Carlos Cordeiro
Engenharia de pesca
Disciplina: Qualidade do pescado
Assunto: Qualidade de pescado
2012/2
Universidade
Federal do Par
SUMRIO
- Disciplinas que compem a tecnologia do pescado;

- Metodologia e avaliao da disciplina;
- Qualidade do pescado;
- A qualidade do pescado na viso do: produtor, processador,
intermedirios e varejistas e consumidor final;

- rgos responsveis pelo controle de qualidade;
- Participao do tecnologista de pescado.

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TECNOLOGIA DO PESCADO
Qualidade do pescado
Tecnologia do pescado
Engenharia do
processamento do pescado
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QUALIDADE DO PESCADO 60 horas

Reconhecimento das caractersticas do
pescado (matria-prima);
Caractersticas fsico-qumicas;
Alteraes do pescado ps-morte;
Conservao de produtos pesqueiros;
Avaliao e controle da qualidade do
pescado;
Alteraes
da carne de pescado por
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processamento
e estocagem
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QUALIDADE DO PESCADO 60 horas

Caractersticas gerais e especficas dos processos
de conservao
Resfriamento e congelamento;
Salga e secagem; Defumao;
Enlatamento;
Produtos fermentados de pescado;
Concentrado protico de peixe;
Farinha e leo de pescado;
Silagem do pescado;
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ENGENHARIA DO PROCESSAMENTO
DO PESCADO 45 horas
Cadeia produtiva e aspectos de comercializao;
Fundamentos e teorias de programas de qualidade:
Boas Prticas de Fabricao (BPF), programa APPCC

na indstria do pescado;
Otimizao no processamento de pescado: elaborao
de sub-produtos;
Instalaes frigorficas. Bases para dimensionamento
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de unidades processadoras de pescado

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METODOLOGIA
Aulas expositivas com utilizao de recursos udio-visuais;
Aulas experimentais;
Visitas
tcnicas
(processadoras,
feira-livre,
mercado
municipal)
Lembretes
Livro-texto: Ogawa (xerox)
Pontualidade
Avaliaes
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FORMAS DE AVALIAO
1a Avaliao 10/12/12 Segunda-feira
2a Avaliao 19/12/12 Quarta-feira
Seminrio 17/12/12 Quinta-feira
Aula prtica 04/12/12 Tera-feira
Aula prtica sensorial 06/12/12 Quinta-feira 7h da manh
Aula prtica 10/12/12 - Segunda-feira
Em dias de prova, perdero o direito a fazer a avaliao os
alunos que:
Chegarem aps 15 minutos do inicio da prova
Chegarem aps a sada do primeiro aluno da sala de
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aula
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FORMAS DE AVALIAO
Provas
de segunda chamada APENAS quando

solicitadas atravs de requerimento Secretaria do
Colegiado (at 72 horas aps a realizao da primeira
chamada). Deve, OBRIGATORIAMENTE, ser anexado
ao requerimento um documento que justifique a
ausncia do aluno
No haver prova substitutiva
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FAIXAS DE CONCEITOS:
INSUFICIENTES < 5
REGULAR 5.0 6.9
BOM 7.0 8.9
EXCELENTE 9.0 10.0

A partir da publicao das notas, haver prazo de 72
horas para contestao.
Decorrido este prazo os
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conceitos definitivos
lanadas
Disciplina:sero
2012/2 no sistema
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O que voc pensa quando se

fala em qualidade do pescado?
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Pescado
Compreende os peixes, crustceos, moluscos,
anfbios, quelnios e mamferos de gua doce ou
salgada usados na alimentao humana
(Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos
de Origem Animal, Artigo 438)
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Qualidade do pescado um conceito complexo

envolvendo uma cadeia inteira de fatores que para o
consumidor inclui por exemplo: segurana, qualidade
nutricional,
disponibilidade,
convenincia
e
integridade, frescor, qualidade alimentar e atributos
fsicos das espcies, tamanho e tipo do produto.
Estado de frescor do pescado fundamental para a
qualidade do pescado. Estado de frescor pode ser
descrito por uma variedade de propriedades definidas
do peixe que pode ser avaliador por vrios fatores.
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Os segmentos da cadeia produtiva

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1Qualidade
Qualidade intrnseca e a qualidade do consumidor
1.1 - Conceito Generalista:

Sensorial
Nutricional
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Microbiolgico
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1.2 Conceitos especficos

A qualidade na viso do:
- Produtor
- Processador
- Intermedirios e varejistas
- Consumidor final
Mercados mais exigentes tm percepes mais

elaboradas sobre a qualidade do produto
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A qualidade do pescado , em grande parte,

determinada pelo grau de frescor, cuja apreciao
feita com base em critrios subjetivos mediante
exame organolptico, que o mtodo utilizado pelos
consumidores e o mais usado pelos Inspetores
Sanitrios.
As anlises microbiolgicas no fornecem

informaes acerca do frescor do pescado, mas
permitem detectar a presena de bactrias
patognicas, de microrganismos indicadores de
contaminao fecal ou at de eventuais prticas de
manuseio deficientes.
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H, contudo, a possibilidade de recorrer a

metodologias objetivas (fsicas e qumicas) para
avaliar o frescor do pescado.
A anlise sensorial continua a ser essencial, mesmo

que se desenvolvam mtodos instrumentais de fcil
aplicao, pois fornece informao mais completa
sobre o estado do pescado.
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A qualidade do ponto de vista do produtor

Limita-se, geralmente, aparncia geral do
pescado colhido:
Aspecto vioso;
Sinal indicativo de doenas ou trauma fsico;
Tamanho e uniformidade especificados;
Odores e colorao indesejados no produto;
Acmulo de gordura visceral
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A qualidade na viso do processador

O processador (frigorfico) geralmente vislumbra a
qualidade em duas pontas:
Na aquisio da matria-prima
Na percepo da qualidade nos produtos finais
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Aquisio da matria-prima
Grau de frescor (sucessivos processos de
congelamento/descongelamento)
Aspecto visual (integridade e colorao da
pele, carne e uniformidade de tamanho dos
peixes)
Off flavor
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Percepo da qualidade nos produtos finais
baseada no aspecto visual (uniformidade,

colorao, apresentao da embalagem) e no grau
de limpeza e higiene com que o produto foi
produzido
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A qualidade na viso dos intermedirios e varejistas

Supermercados, peixarias, restaurantes, dentre
outros, focam seus parmetros de qualidade de
maneira a atender as exigncias/preferncias do
consumidor/cliente, bem como aos requisitos
estabelecidos pelas agncias de vigilncia sanitria e
de sade
Podem ser verificados parmetros como
temperatura, presena de cristais de gelo de colorao
rosada e coletadas amostras para anlise
microbiolgica
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A qualidade do ponto de vista do consumidor final

H ampla e varivel percepo de qualidade
Unanimidade: expectativa de estar adquirindo
um produto fresco e saudvel, com um preo
justo
Critrios para de julgamento so muito
subjetivos e dependem das condies scioeconmicas e culturais em cada regio ou pas
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2 - Controle de Qualidade
(Controle de Qualidade Dinmico CQD)
a comprovao da qualidade do produto e de seus
componentes, desde o estado de matria-prima at
o produto acabado, fazendo para isso uso de
normas e padres que podem ser regionais e
internacionais de acordo com a sua destinao
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impossvel obter um produto de qualidade

quando a matria-prima j est comprometida
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3 Inspeo da Qualidade de Alimentos

Normas e parmetros de avaliao da qualidade, das
condies de higiene e da segurana alimentar dos
produtos de pescado
Cdigos internacionais que versam sobre o assunto.
No Brasil, diversas agncias tm competncia para
isso (a ANVISA, os servios de inspeo estaduais e
federais e as vigilncias sanitrias municipais,
dentre outros).
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Codex Alimentarius
um Programa Conjunto da Organizao das Naes Unidas
para a Agricultura e a Alimentao - FAO e da Organizao
Mundial da Sade - OMS
frum internacional de normatizao sobre alimentos,
criado em 1962
Suas normas tem como finalidade:
- proteger a sade da populao
- assegurar prticas justas no comrcio regional e
internacional de alimentos
- criar mecanismos internacionais dirigidos remoo de
barreiras tarifrias
- fomentar e coordenar
todos
os trabalhos que se realizam em
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normalizao. Disciplina:
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ISO
um conjunto de normas internacionais que
estabelece requisitos para a conservao ambiental
no desenvolvimento das atividades de uma
empresa
ISO 9000 uma srie de normas publicadas pela
organizao internacional para normatizao
(International Organization for Standardization)
As publicaes ISO so feitas em ingls e francs.

Cada pas tem um representante junto ISO. A
ABNT o representante legal do Brasil
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rgos responsveis pela regulamentao

e fiscalizao da qualidade
Codex Alimentarius
ISO
ANVISA
DIPOA - Departamento de Inspeo de Produtos de
Origem Animal
RIISPOA Regulamento de Inspeo Industrial e
Sanitria de Produtos de Origem Animal
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Papel do tecnologista de pescado

Garantir inocuidade do pescado
Aprimorar e assegurar a qualidade
Reduzir perdas ps-captura
Diversificar linhas de produo e de
comercializao de pescado e derivados
Aumentar o consumo nacional de pescado e os
ganhos de todos aqueles vinculados ao setor.
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A participao do(a) especialista em tecnologia

de pescado essencial junto s:
Frotas de captura
Fazendas de cultivo
Locais de descarga
Indstrias de processamento
Mercados e supermercados
Servios de inspeo e controle de qualidade.

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intermedirios e varejistas e consumidor final;

- Participao do tecnologista de pescado.

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de unidades processadoras de pescado

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No haver prova substitutiva

EXCELENTE 9.0 10.0

O que voc pensa quando se

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Os segmentos da cadeia produtiva

Qualidade intrnseca e a qualidade do consumidor

1.1 - Conceito Generalista:

1.2 Conceitos especficos

Mercados mais exigentes tm percepes mais

A qualidade do pescado , em grande parte,

As anlises microbiolgicas no fornecem

H, contudo, a possibilidade de recorrer a

A anlise sensorial continua a ser essencial, mesmo

A qualidade do ponto de vista do produtor

A qualidade na viso do processador

Percepo da qualidade nos produtos finais

baseada no aspecto visual (uniformidade,

A qualidade na viso dos intermedirios e varejistas

A qualidade do ponto de vista do consumidor final

impossvel obter um produto de qualidade

3 Inspeo da Qualidade de Alimentos

As publicaes ISO so feitas em ingls e francs.

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Papel do tecnologista de pescado

A participao do(a) especialista em tecnologia

Servios de inspeo e controle de qualidade.

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