DECRETO 3075 DE 1997

TTULO I
DISPOSICIONES GENERALES
Artculo 1.- mbito de Aplicacin............................................................................................1
Artculo 2.- Definiciones..........................................................................................................2
Actividad acuosa Alimento - Alimento adulterado - Alimento alterado - Alimento
contaminado - Alimento de mayor riesgo en salud pblica - Alimento perecedero Ambiente Autoridad sanitaria competente - Buenas prcticas de manufactura - Biotecnologa de tercera
generacin - Certificado de inspeccin sanitaria - Desinfeccin (descontaminacin) - Diseo
sanitario Embarque Equipo - Expendio de alimentos - Fbrica de alimentos - Higiene de
los alimentos Infestacin - Ingredientes primarios - Ingredientes secundarios Limpieza Manipulador de alimentos - Materia prima Insumo - Proceso tecnolgico - Registro sanitario
- Restaurante o establecimiento de consumo de alimentos - Sustancia peligrosa - Vigilancia
epidemiolgica de las enfermedades transmitidas por alimentos.......................................2 a 7
Artculo 3.- Alimentos de Mayor Riesgo en Salud Pblica......................................................7
Artculo 4.- Mataderos.............................................................................................................8
Artculo 5.- Leche....................................................................................................................9
Artculo 6.- Obligatoriedad de dar Aviso a la Autoridad Sanitaria...........................................9
TTULO II
CONDICIONES BSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIN DE ALIMENTOS
Artculo 7.- Buenas Prcticas de Manufactura........................................................................9
CAPTULO I
Edificacin e instalaciones
Artculo 8.- Los establecimientos destinados a la fabricacin, el procesamiento, envase,
almacenamiento y expendio de alimentos debern cumplir las condiciones generales que se
establecen a continuacin:
- Localizacin y accesos.......................................................................................................10
- Diseos y construccin......................................................................................................10
- Abastecimiento de agua......................................................................................................11
- Disposicin de residuos lquidos......................................................................................12
- Disposicin de residuos slidos........................................................................................13
- Instalaciones sanitarias......................................................................................................13

Artculo 9.- Condiciones Especficas de las reas de Elaboracin......................................14

- Pisos y drenajes..................................................................................................................14
- Paredes.................................................................................................................................15
- Techos...................................................................................................................................15
- Ventanas y otras aberturas.................................................................................................15
- Puertas..................................................................................................................................16
- Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (rampas, plataformas)............16
- Iluminacin...........................................................................................................................17
- Ventilacin............................................................................................................................17
CAPTULO II
Equipos y utensilios
Artculo 10.- Condiciones Generales....................................................................................18
Artculo 11.- Condiciones Especficas...................................................................................19
Artculo 12.- Condiciones de Instalacin y Funcionamiento.................................................20
CAPTULO III
Personal manipulador de alimentos
Artculo 13.- Estado de Salud...............................................................................................21
Artculo 14.- Educacin y Capacitacin................................................................................22
Artculo 15.- Prcticas Higinicas y Medidas de Proteccin.................................................23
CAPTULO IV
Requisitos higinicos de fabricacin
Artculo 16.- Condiciones Generales....................................................................................25
Artculo 17.- Materias Primas e Insumos..............................................................................25
Artculo 18.- Envases............................................................................................................26
Artculo 19.- Operaciones de Fabricacin.............................................................................27
Artculo 20.- Prevencin de la Contaminacin Cruzada.......................................................29
Artculo 21- Operaciones de Envasado................................................................................30
CAPTULO V
Aseguramiento y control de la calidad
Artculo 22.- Control de la Calidad........................................................................................31
Artculo 23.- Sistema de Control...........................................................................................31

Artculo 24.- El sistema de control y aseguramiento de la calidad deber, como mnimo,

considerar los siguientes aspectos:.........................................................................................31
a. Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados.
b. Documentacin sobre planta, equipos y proceso.
c. Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y
mtodos de ensayo debern ser reconocidos.
d. El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones de
laboratorio sino que debe estar en todas las decisiones vinculadas con la calidad del
producto
Artculo 25.- Se recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la calidad sanitaria o
inocuidad
mediante
el
anlisis
de
peligros
y
control
de
puntos
crticos.....................................................................................................................................32
Artculo 26.- Todas las fbricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos
de mayor riesgo en salud pblica debern tener acceso a un laboratorio de pruebas y
ensayos, el cual puede ser propio o externo...........................................................................32
Artculo 27.- Las fbricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de
mayor riesgo en salud pblica, debern contar con los servicios de tiempo completo de un
profesional o de personal tcnico idneo en las reas de produccin y/o control de calidad de
alimentos.................................................................................................................................33
CAPTULO VI
Saneamiento
Artculo 28.- Todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envase y
almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento...........34
Artculo 29.- El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la autoridad
sanitaria competente e incluir como mnimo los siguientes programas:
a. Programa de limpieza y desinfeccin:
b. Programa de Desechos Slidos:
c. Programa de Control de Plagas:...................................................................................34
CAPTULO VII
Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin
Artculo 30.- Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribucin, transporte y
comercializacin de alimentos deben evitar:
a. La contaminacin y alteracin del alimento;
b. La proliferacin de microorganismos indeseables en el alimento; y
c. El deterioro o dao del envase o embalaje...................................................................35
Artculo 31.- Almacenamiento...............................................................................................35
Artculo 32.- Los establecimientos dedicados al depsito de alimentos cumplirn con las
condiciones estipuladas para el almacenamiento de alimentos, sealadas en el presente
captulo....................................................................................................................................37

Artculo 33.- Transporte........................................................................................................37

Artculo 34.- Distribucin y Comercializacin........................................................................38
Artculo 35.- Expendio de Alimentos.....................................................................................38
CAPTULO VIII
restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos
Artculo 36.- Condiciones Generales....................................................................................39
Artculo 37.- Condiciones Especficas del rea de Preparacin de Alimentos.....................40
Artculo 38.- Equipos y Utensilios.........................................................................................41
Artculo 39.- Operaciones de Preparacin y Servido de los Alimentos................................42
Artculo 40.- Responsabilidad...............................................................................................43
TTULO III
VIGILANCIA Y CONTROL
CAPTULO IX
Registro sanitario
Artculo 41.- Obligatoriedad del Registro Sanitario.
Artculo 42.- Competencia para Expedir Registro Sanitario.
Artculo 43.- Presuncin de la Buena Fe.
Artculo 44.- Vigencia del Registro Sanitario.
Artculo 45.- Solicitud del Registro Sanitario.
a. Para alimentos nacionales.
b. Alimentos importados.
Artculo 46.- El formulario de solicitud de registro sanitario deber estar suscrito por el
representante legal cuando se trate de persona jurdica, el propietario del producto cuando se
trate de persona natural, o el respectivo apoderado.
Artculo 47.- Los alimentos importados debern cumplir con las normas tcnico - sanitarias
expedidas por el Ministerio de Salud, las oficiales colombianas o en su defecto con las
normas del Codex Alimentarius.
Artculo 48.- Trmino para la Expedicin del Registro Sanitario.
Artculo 49.- Rechazo de la Solicitud del Registro Sanitario.
Artculo 50.- Registro Sanitario para Varios Productos.
Artculo 51.- Actualizacin de la Informacin del Registro Sanitario.
Artculo 52.- Obligacin de Renovar el Registro Sanitario.
Artculo 53.- Responsabilidad.

Artculo 54.- Trmites Especiales.

CAPTULO X
Importaciones
Artculo 55.- Los alimentos que se importen al pas requerirn de Registro Sanitario previo
a la importacin, expedido segn los trminos del presente Decreto.
Artculo 56.- Certificado de Inspeccin Sanitaria para Nacionalizacin.
Artculo 57.- Documentacin para Expedir el Certificado de Inspeccin Sanitaria para
Nacionalizacin.
Pargrafo.- La autoridad sanitaria del puerto de ingreso podr eximir de anlisis de
laboratorio a aquellos alimentos que conforme al presente Decreto no se encuentren dentro
de los considerandos de mayor riesgo en salud pblica
Artculo 58.- Inspeccin de la Mercanca.
Artculo 59.- Anlisis de Laboratorio.
Artculo 60.- Traslado de Alimentos Previo a la Nacionalizacin.
Artculo 61.- Expedicin del Certificado de Inspeccin Sanitaria para Nacionalizacin.
Artculo 62.- Los alimentos elaborados o envasados en zona franca se ajustarn a las
disposiciones del presente Decreto.
Artculo 63.- Costo de los Anlisis de Laboratorio.
Artculo 64.- Autorizacin para la Importacin de Alimentos.
CAPTULO XI
Exportaciones
Artculo 65.- Expedicin del Certificado de Inspeccin Sanitaria.
Artculo 66.- Documentacin para Expedir Certificado de Inspeccin Sanitaria para la
Exportacin de Alimentos.
CAPTULO XII
Vigilancia sanitaria
Artculo 67.- Competencia.
Artculo 68.- Visitas de Inspeccin.
Artculo 69.- Actas de Visita.
Artculo 70.- Plazos para el Cumplimiento.
Pargrafo.- Vencido el plazo mencionado, la autoridad sanitaria deber realizar visita de
inspeccin para verificar el cumplimiento de las exigencias contenidas en el acta.
Artculo 71.- Notificacin del Acta.
Artculo 72.- Periodicidad de las Visitas.
Artculo 73.- Libre Acceso a los Establecimientos.
Artculo 74.- Muestras para Anlisis.

Artculo 75.- Acta de Toma de Muestras.

Artculo 76.- Registro de la Informacin.
Artculo 77.- Enfoque del Control y Vigilancia Sanitaria.
Artculo 78.- Vigilancia Epidemiolgica de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
CAPTULO XIII
Revisin de oficio del registro sanitario
Artculo 79.- Revisin.
Artculo 80.- Procedimiento para la Revisin.
a. dan, as como, dar aviso a otras autoridades, si fuera el caso.
CAPTULO XIV
Medidas sanitarias de seguridad, procedimientos y sanciones
Artculo 81.- Corresponde al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos,
Invima y a las Entidades Territoriales de Salud adoptar las medidas de prevencin y
correctivas necesarias para dar cumplimiento a las disposiciones del presente Decreto
Artculo 82.- Conocimiento de las Disposiciones Sanitarias.
Artculo 83.- Medidas Sanitarias de Seguridad.
Artculo 84.- Definicin de las Medidas Sanitarias de Seguridad.
Clausura temporal total o parcial.
- Suspensin total o parcial de trabajos o servicios.
- Congelacin o suspensin temporal de la venta o empleo de productos y objetos.
Decomiso del producto.
Artculo 85.- Otras Medidas Sanitarias Preventivas.
Aislamiento de personas del proceso de elaboracin. .
Vacunacin de personas.
Control de Insectos u otra Fauna Nociva o Transmisora de Enfermedades.
Artculo 86. - Actuacin.
Artculo 87.- Aplicacin de la Medida Sanitaria de Seguridad.
Artculo 88.- Diligencia.
Artculo 89.- Destino de los Productos Decomisados.
Artculo 90.- Carcter de las Medidas Sanitarias de Seguridad y Preventivas.
Artculo 91.- Consecuencias de la Aplicacin de una Medida Sanitaria de Seguridad o
Preventiva.
Artculo 92.- Iniciacin del Procedimiento Sancionatorio.
Artculo 93.-Intervencin del Denunciante.

Artculo 94.- Obligacin de Informar a la Justicia Ordinaria.

Artculo 95.- Verificacin de los Hechos.
Artculo 96.- Diligencia para la Verificacin de los Hechos.
Artculo 97.- Cesacin del Procedimiento.
Artculo 98.- Notificacin de Cargos.
Artculo 99.- Trmino para Presentar Descargos.
Artculo 100.- Decreto y Prctica de Pruebas.
Artculo 101.- Calificacin de la Falta e Imposicin de las Sanciones.
Artculo 102.- Circunstancias Agravantes.
Artculo 103.- Circunstancias Atenuantes.
Artculo 104.- Exoneracin de Responsabilidad.
Artculo 105.- Formalidad de las Providencias Mediante las cuales se Impongan Sanciones.
Artculo 106.- Recursos.
Artculo 107.- Clases de Sancin.
Artculo 108.- Amonestacin.
Artculo 109.- Competencia para Amonestar.
Artculo 110.- Multa.
Artculo 111.- Valor de las Multas.
Artculo 112.- Lugar y Trmino para el Pago de las Multas.
Artculo 113.- Decomiso.
Artculo 114.- Procedimiento para Aplicar el Decomiso.
Artculo 115.- Suspensin del Registro Sanitario.
Artculo 116.- Cancelacin del Registro Sanitario.
Artculo 117.- Competencia para Ordenar la Suspensin o Cancelacin del Registro
Sanitario.
Artculo 118.- Cierre Temporal o Definitivo de Establecimientos o Edificaciones.
Artculo 119.- Competencia para la Aplicacin de Cierre Temporal o Definitivo.
Artculo 120.- Ejecucin de la Sancin de Cierre.
Artculo 121.- Trmino de las Sanciones.
Artculo 122.- Cuando del incumplimiento del presente Decreto se deriven riesgos para la
salud de las personas, deber darse publicidad a tal hecho para prevenir a los usuarios.
Artculo 123.- Autoridades de Polica.