GUA

- Unidade 2-

2015.2

Componente
Fundamental

Solvente universal

Processos metablicos no
organismo humano

Estrutura molecular da gua

Formada por 2 tomos de hidrognio e 1 de
oxignio
gua pura = 33 variantes qumicos ( 16O, 17O, 18O
e 1H, 2H, 3H e ons (H3O+, H9O4+)
Pares de eltrons no
ligantes

Estrutura molecular da gua

Ligao covalente
(460 kJ/mol)

Molcula dipolo
1,84 D

Associao entre molculas da gua

Ponte de hidrognio
(20 kJ/mol)

Estados fsicos da gua

+ Energia
Slido

Lquido

Gasoso

Estados fsicos da gua

Slido

As molculas esto se
movimentando muito pouco e
as pontes de hidrognio no
so rompidas (e mais ligaes
so formadas) -180C
Sistema ordenado, coeso,
formando retculos cristalinos,
com maior distncia entre as
molculas

Estados fsicos da gua

Lquido

Os agregados esto em
permanente formao e
ruptura e permanente
movimento fluidez (curta
meia vida das ligaes)
Molculas livres circulando
entre os agregados de
diferentes tamanhos e
contnua variao

Estados fsicos da gua

Gasoso

As molculas no formam
sistemas agregados unidos
por ponte de hidrognio

Molculas afastadas entre si,

livres, e ocupando maior
volume

Diagrama de fases da gua

O grfico que representa as fases da matria

termodinamicamente em funo da presso e da
temperatura

Curva de fuso

Curva de vaporizao

218 atm

Lquido

1 atm
460mmHg

Slido
0,006 atm

Gasoso
.

Curva de sublimao
http://chemwiki.ucdavis.edu

Fluido
Supercrtico
218 atm

Lquido

1 atm
460mmHg

Slido
0,006 atm
4,57mmHg

TP: ponto triplo

CP: ponto crtico

Gasoso

http://chemwiki.ucdavis.edu

Propriedades fsicas da gua

O ponto triplo representa a combinao presso
temperatura no qual as trs fases (estados da
matria) coexistem em equilbrio

Ponto crtico (estado crtico) ocorre sob condies

no qual no existem limites de fase
- Fluido supercrtico qualquer substncia em uma
temperatura e presso (acima do ponto crtico) no
qual no existe mais distino entre as fases lquida e
gasosa (usos: CO2 = descafeinizao)

Propriedades fsicas da gua

Ponto de fuso:
- Designa a temperatura a qual uma substncia passa
do estado slido ao estado lquido
- gua pura: 0C

Ponto de ebulio:
- Designa a temperatura a qual uma substncia passa
do estado lquido ao estado gasoso
- gua pura: 100C

Ateno!
Substncia pura

 Densidade
- Quociente entre a massa e o volume (g/cm3 ou g/mL)
- Varia conforme estado fsico

?????
1 g/cm3

Densidade da gua em diferentes temperaturas

No estado slido h aumento do

volume (~9%)

 Tenso superficial
- um efeito fsico que ocorre na interface entre
duas fases qumicas
- Lquido se comporta como uma membrana elstica
- Coeso entre as molculas: forte

 Viscosidade
- a propriedade fsica que caracteriza a resistncia de
um fluido ao escoamento
- Baixa: contnua formao/quebra das pontes de
hidrognio

Quanto maior a viscosidade

Menos o fluido se
movimenta

 Condutividade:
- Capacidade de difundir uma corrente eltrica
- Esta capacidade relacionada presena de ons,
sua concentrao, mobilidade e valncia, bem como
a temperatura do ambiente

Quanto mais ons

Maior condutividade

- gua pura: baixa condutividade

1/555.milhes molculas

gua pura

gua com
NaCl

Em qualquer temperatura, as molculas de qualquer

lquido esto sempre em movimento; algumas
molculas, porm, tm velocidades maiores do que
outras e, por isso, conseguem escapar do lquido,
passando para a atmosfera

 Presso de vapor
- a presso exercida por um vapor quando este est
em equilbrio termodinmico com o lquido que lhe
deu origem
- A quantidade de molcula (soluo) que evapora a
mesma que se condensa
- Tendncia de evaporao

vaporizao

LQUIDO

VAPOR
liquefao

Qual substncia se volatiliza mais facilmente?

Presso de vapor X Temperatura

Ateno!
- Influncia da presso atmosfrica
Quanto maior a altitude, menor presso atmosfrica

Ateno!

gua nos alimentos

http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_versao2.pdf

Tipos de gua nos alimentos

gua livre
fracamente ligada ao
substrato, funciona
como solvente,
permite o crescimento
dos micro-organismos
e reaes qumicas
facilmente eliminada

gua
combinada
fortemente ligada ao
substrato de
difcil eliminao
OBS: Umidade

Atividade de gua (aw)

Teor de gua livre dos alimentos
(conservao!)
Relao entre a presso de vapor de gua em
equilbrio sobre o alimento (P) e a presso de
vapor da gua pura Po), mesma temperatura

aw = P/Po

Aw e conservao dos alimentos

aw = 1: gua pura (valor mximo da atividade
de gua)
aw > 0,9: gua pode formar solues diludas
com componentes do alimento que serviro
de substrato para o crescimento de microorganismos (contaminao microbiolgica)
- Reaes qumicas e enzimticas podem ter sua
velocidade reduzida pela baixa concentrao
dos reagentes

Aw e conservao dos alimentos

aw 0,4-0,8: crescimento de micro-organismo
varivel e possibilidade de reaes qumicas e
enzimticas (<0,6 = baixo)
aw < 0,3: gua ligada a pontos de absoro
primria (-COOH) e a outras molculas de
gua por ponte de hidrognio, no permitindo
a dissoluo de componentes do alimento e
no desenvolvimento de micro-organismos

Valores de aw de alguns alimentos

Alimento
Frutas
frescas
e
vegetais
Aves e pescado frescos
Carnes frescas
Ovos
Po
Queijos (maioria)
Queijo parmeso
Carnes curadas
Bolo assado
Nozes

aw
>0,97
>0,98
>0,95
0,97
0,95 a 0,96
0,91 a 1,00
0,68 a 0,76
0,87 a 0,95
0,90 a 0,94
0,66 a 0,84

Alimento
Geleia

aw
0,75 a 0,80

Gelatina
Arroz
Farinha de trigo
Mel
Frutas secas
Caramelos
Cereais
Acar

0,82 a 0,94
0,80 a 0,87
0,67 a 0,87
0,54 a 0,75
0,51 a 0,89
0,60 a 0,65
0,10 a 0,20
0,10

Fonte: FRANCO & LANDGRAF (2005)

Valor mnimo aproximado de aw para o crescimento de

microrganismos importantes em alimentos
Organismos
Grupos
Maioria das bactrias
Maioria das leveduras
Maioria dos mofos
Organismos especficos
Clostridium botulinum, tipo E
Pseudomonas spp.
Acinetobacter spp.
Escherichia coli

Aw

Organismos

Aw

0,97
0,97
0,96
0,96

Grupos
Bactrias haloflicas
Mofos xeroflicos
Leveduras osmoflicas
Organismos especficos
Candida scottii
Trichosporon pullulans
Candida zeylanoides
Geotrichum candidum

0,92
0,91
0,90
ca. 0,90

Enterobacter aerogenes

0,95

Trichothecium spp.

ca. 0,90

Mucor spinosus

0,93

Aspergillus conicus
Aspergillus echinulatus
Zygosaccharomyces rouxii
Xeromyces bisporus

0,9
0,88
0,80

0,75
0,61
0,61

0,70
0,64
0,62
0,61

Fonte: JAY (2005)

Umidade x aw de alguns alimentos (T 24-29C)

OXIDAO

ESCURECIMENTO NO
ENZIMTICO

ATIVIDADE ENZIMTICA
CRESCIMENTO DE
FUNGOS
CRESCIMENTO BACTERIANO
E PRODUO DE TOXINAS

http://www.ct.ufpb.br/laboratorios/lta/index.php/textosdidaticos/fundamentos-da-conservacao-do-alimento

Efeitos da variao da aw nos

alimentos
Contaminao microbiolgica
Deteriorao qumica
Comprometimento da consistncia = caractersticas
sensoriais

Solues tecnolgicas
Uso de preservativos qumicos para evitar a
deteriorao do alimento
Desidratao e processos que reduzem a aw
(remoo da gua)
Adio de soluto: sal, acar, glicerol, dentre outros

Relao entre a atividade de gua e a concentrao de uma

soluo salina
Atividade de gua
0,995
0,99
0,98
0,96
0,94
0,92
0,90
0,88
0,86

Concentrao de cloreto de sdio

Molal
Porcentagem, p/v
0,15
0,9
0,30
1,7
0,61
3,5
1,20
7
1,77
10
2,31
13
2,83
16
3,33
19
3,81
22
Fonte: JAY (2005)

Soluo saturada de NaCl tem Aw = 0,75

Ateno!
Umidade relativa (UR) do ambiente
- Alimentos conservados em ambiente com UR
superior a sua aw tendero a absorver
umidade do ambiente, causando um aumento
de sua aw
- Alimentos perdero gua se a umidade do
ambiente for inferior a sua aw, causando
diminuio na sua aw
41

Diferentes tipos de alimentos com

mesmo aw

Diferem quanto a estabilidade ou

vida til
No um indicador exclusivo da
estabilidade

Solubilidade em gua
Hidroflica

Hidrofbica

Molculas polares
Afinidade pela gua

Molculas apolares
Averso pela gua

Molculas anfipticas: possuem

regio hidrofbica e hidroflica

 Interao da gua com ons e grupos inicos

- NaCl

Dipolo-on

 Interao da gua com grupos neutros

capazes de realizar pontes de hidrognio
(solutos hidroflicos)
- Ureia (NH2CONH2)-gua mais fraca que
Dipolo-on

 Interao da gua com grupos neutros

capazes de realizar pontes de hidrognio
(solutos hidroflicos)
- Carboidrato-gua (OH = hidroxila)

Glicose

 Interao da gua com substncias no

polares
- Hidrofbicas (hidrocarbonetos, gases raros e
grupos
apolares
de
cidos
graxos,
aminocidos e protenas)
- Molculas
anfipticas
=
possuem
simultaneamente grupos polares e no
polares

uahuahuuhua

Ua
hua
huu
hua

Cera

Fenilalanina
uahuahuuhua
uahuahuuhua

Fosfatidilcolina

Grupamentos polares
Grupamentos apolares

cido graxo em meio aquoso

Comportamento de lipdios em meio aquoso

uahuahuuhua

Fixao de conceitos!
1) Qual o tipo de ligao entre os tomos da molcula de gua? E
entre as molculas de gua?
2) Verdadeiro ou falso
( )as molculas de gua no estado slido se movimentam muito e
no formam nenhuma estrutura organizada
( ) Existem molculas livres circulando entre os agregados na gua
lquido
( ) no estado gasoso, as molculas esto ligadas por ponte de
hidrognio
() no diagrama de fases, o ponto triplo a temperatura e presso
onde existe o fluido em fase lquida e gasosa (sem distino)
( ) quanto maior a presso de vapor, mais fcil a substncia se
volatiliza

Fixao de conceitos!
3) A umidade representa a quantidade total de gua de um
alimento?
4) Qual o valor mximo de aw?
5) O leite lquido tem a aw de 0,999 e o leite em p tem a aw de 0,60,
quem mais perecvel?
6) Um queijo com aw de 0,7 e umidade de 30% e um biscoito com aw
de 0,7 e umidade de 10%. Se juntos, haver transferncia de gua?
Em que direo?

Referncias
DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O.
R. Qumica de Alimentos do Fennema.
Artmed: So Paulo, 4 Edio, 2010.
RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Qumica de
Alimentos. Editora Edgard Blucher: So Paulo,
2 Edio, 2007.
BOBBIO
&
BOBBIO.
Qumica
do
Processamento de Alimentos. Editora Varela.
3 Edio, 2001.