Rendimientos de los Ingredientes

El trmino rendimiento ("yield") tiene aqu dos significados. La que ya

tratamos anteriormente, y que se refiere a que toda receta "est diseada para
producir una cantidad especfica de producto". Por ejemplo, 100 platos hondos de
sopa de 8 onzas cada uno u 800 onzas (6-1/4 galones) de producto. En las
recetas elaboradas en hispanoamrica sto se conoce simplemente
como "produccin". Y, tambin, la connotacin que trataremos seguidamente.
Computar el costo de los ingredientes de una receta es un asunto facil, si
los alimentos fuesen usados tal como se compraron, eso es, si no hubiesen
desperdicios ("wastes"), mermas ("shrinkages") o recortes ("trims"). Sin embargo,
sto raramente sucede. La cantidad de alimento, tal como se compr, (A.P.), y la
porcin comestible, (E.P.), ("edible portion"), del mismo alimento, puede variar
considerablemente; particularmente con las carnes, pescados, aves de corral y
productos agrcolas ("produce"). En este nuevo contexto, la palabra rendimiento
("yield") se refiere a la parte usable o comestible que queda despus de
procesado el alimento tal como se compr.
El factor de rendimiento, o el porcentaje de rendimiento, es la
proporcin de la cantidad usable en comparacin con la cantidad comprada. El
factor es siempre menor que 1 y el porcentaje es siempre menor que 100%.
Ambos, pueden ser calculados en base a cantidades (peso o volumen) o en base
al dinero.
Ya que, las especificaciones de las compras y las tcnicas de produccin
varan de un negocio a otro, no hay cifras estndares y precisas de los
rendimientos. Cada cocina deber determinar sus propios factores de rendimiento.
Para ser exactos, deben hacerse varias pruebas con cada producto comprado.
Los resultados de cada experimento deben ser promediados para arribar a un
factor de rendimiento especfico para cada alimento.
El mtodo de calcular el rendimiento vara dependiendo de si el recorte del
producto es todo prdida (por ejemplo, las cscaras de la mayora de las frutas), o
si con el recorte se crean subproductos (o, derivados) que pueden ser usados o
vendidos (por ejemplo, en las carnes de res y aves de corral).
Pruebas de Rendimiento con Mercanca Cruda (sin subproductos)
El procedimiento ms sencillo de una prueba de rendimiento se lleva a
cabo con productos que no tienen derivados usables o vendibles. Estos alimentos
incluyen la mayora de los vegetales as como, tambin, algunos pescados y

mariscos. Al menos que, estos alimentos vengan listos para servir, se requerir
limpiarlos (pelarlos, mondarlos y recortarlos) y todo ello es prdida, por lo general.
Con el fin de determinar los costos exactos de cada artculo, debe tomarse
en cuenta la prdida en limpieza.
Se necesitan, pues, tres pasos para calcular el rendimiento de estos
productos:
Paso 1:
Pese las prdidas que haya de la cantidad especfica, tal
como se compr (A.P.).
Ello se conoce como prdidas en limpieza ("trim loss").
Paso 2:
Reste las prdidas en limpieza del peso del producto, tal
como se compr (A.P.).
El resultado ser el peso total del rendimiento ("yield")
Paso 3:
Divida el peso total del rendimiento entre el peso del
producto, tal como se compr (A.P.). Esto determinar el factor de rendimiento
(o, porcentaje de rendimiento).
A.P. menos Prdidas en Limpieza = Rendimiento ("yield")

Recuerde que el factor de rendimiento ser siempre un nmero menor que

1 (por ejemplo, 0.25) y que el porcentaje de rendimiento ser siempre menor que
100% (por ejemplo, 80%)
Cuadro 3.
FACTORES DE RENDIMIENTO DE LOS PRODUCTOS AGRICOLAS MAS
COMUNES

Nota: Estos porcentajes pueden o no ser exactos para su negocio.

Aplicacin de los Factores de Rendimiento

Ahora que conocemos el significado y la forma de calcular los factores de
rendimiento podemos utilizarlos de dos maneras. Primero, para el costeo exacto
de los ingredientes y de las recetas. Segundo, para hacer compras ms exactas.
Vamos.
DETERMINACION DEL PRECIO (O, COSTO) DE LOS INGREDIENTES
Cuando un alimento es limpiado, una porcin de lo que se pag (precio) se
pierde. El costo de lo que qued de ese alimento debe ajustarse hacia arriba para
compensar su nuevo valor aadido. El precio actualizado es, entonces, el correcto
a usar para calcular el costo de una receta. Dicho de otra manera, el precio del
producto debe ser recalculado para compensar las prdidas. El costo unitario del
producto, tal como se compr (A.P.) debe transformarse en costo unitario de una
porcin comestible (E.P.). Esto se hace dividiendo el costo A.P. por el porcentaje
de rendimiento.

Recuerde que el Costo E.P. ser siempre mayor que el Costo A.P.
DETERMINACION DE LAS CANTIDADES A COMPRAR
La mayora de las recetas "anglosajonas" listan los ingredientes en
cantidades ya limpias; es decir, en porciones comestibles (E.P.). Si las cantidades
listadas en la receta se compran tal cuales son, y luego se requiere limpiarlas, el
nmero de porciones producidas ser menor que lo deseado. Por ello, la cantidad
a comprar deber calcularse as:

Recuerde que la Cantidad E.P. ser siempre menor que la Cantidad A.P.
Los factores de rendimiento tambin se pueden aplicar para determinar la
cantidad de producto crudo que debe comprarse, cuando uno sabe la cantidad de

producto ya cocido que se necesita. El clculo usado es el mismo. A.S. quiere

decir: As Served. O, tal como se ha servido. Vamos.
Paso 1:

Calcule el porcentaje de rendimiento

A.S. (o, E.P.) entre A.P. = Porcentaje de

Rendimiento ("yield")
Paso 2:
Divida la cantidad necesitada A.S. (o, E.P.) entre el
porcentaje de rendimiento ("yield") para determinar la cantidad a comprar
A.S. (o, E.P.) entre Porcentaje de Rendimiento = Cantidad
A.P. a comprar