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Defecto de sabor, que dan lugar a sabores cido, amargo, a rancio y a suero, los cuales
se deben a diferentes causas.
Defectos de color.
DEFECTOS
Hinchazn:
CAUSA
EFECTO
Fermentacin de la lactosa con En Quesos frescos.
produccin de gas
Grano esponjosos o
Cuajadas flotantes.
CONTROL
Tratamiento trmico
de la leche y
BPM( buenas
prcticas de
manufactura)
bacterias coliformes o
enterobacter.
Sabores indeseables
-Tarda ( a los 10
das)
Putrefaccin
- blanca
- Ceniza
Practicas de
higienizacin en el
ordeo y el uso de
oxidantes ( nitratos,
bromatos, clorato
sdico o potsico
para inhibir el
crecimiento del
Solo en los quesos madurados,
Clostridium
de pasta dura y corteza firme.
Tyrobutyricum.
Putrefaccin de color blanco.BPM
Consistencia muy blanda y olor
Con un buen manejo
Por el B. Putrificus ( Temp.nauseabundo
y
control de las
ptima 37oC y pH 7.2). por
variables del proceso
exceso
de
humedad.
Se
y en ocasiones con el
destruye
con
tratamiento
uso
de
cultivos
trmico.
lcticos.
Grietas y color ceniza azulado
o caf en la pasta del queso y
Por el B. Proteoliticum ( Temp. olor fecal.
ptima 30 oC y pH 7) .
Ennegrecimiento
en
laSe evitan con una
superficie
del
queso
ysalazn adecuada u
desintegracin de la corteza. una buena higiene y
desinfeccin de las
bodegas
de
Puntos caf en la corteza
almacenamiento.
Puntos rojos y deterioro de la
corteza en los quesos duros.
El Penicillium casei.
El Oospora aurantiaca.
Oospora caseivorans
De sabor.
Calcular y adicionar
la cantidad precisa
- cido.
Exceso de humedad
aumento
rpido
de
temperatura de la cuajada
por
la
Aumento
de
la
proteoltica del cuajo.
Cantidades muy
Cloruro de calcio.
actividad
altas
de
No estandarizacin
materia grasa.
de
la
Contaminacin
deSabor amargo, desagradable.
microorganismos
con
gran
actividad proteoltica y lipdica
como:
Streptococcus
liquefaciens, casei amari y
toroula amara.
Adicionar
las
antidades adecuadas
de cuajo y cloruro de
calcio. Utilizar leches
frescas y de buena
calidad
microbiolgica.
Estandarizar la grasa
de la leche segn la
cantidad de grasa
adecuada al tipo de
quseo.
- Rancio
Sabor a rancio
De
cuerpo
textura.
- Cuerpo duro.
Masa no compacta
- Textura abierta.
Granos ms grandes,
cidos y hmedos.
ms
- Manchas blancas
y hmedas.
- De apariencia.
De color
Cortezas
o
superficies
cuarteadas, bordes quebrados
y superficies maduradas.
diferentes.
Por actividad
bacterias.
de
algunas
Carbohidratos
La lactosa es el azcar principal de la leche ( fuente de energa en la dieta) sin
embargo en el queso quedan cantidades muy pequeas de este carbohidrato
porque se pierden en el suero, o se convierte en cido lctico o el lactatos
durante su proceso, dependiendo de si es queso fresco o madurado. Este
efecto puede ser beneficioso para las personas que sufren intolerancia a la
lactosa y que por lo tanto no pueden consumir la leche natural, claro est que
deben preferiblemente deben consumir quesos con cierto grado de
maduracin, puestos que los muy frescos contienen buena cantidad de lactosa.
Minerales, sales y vitaminas
En el queso se establece un gran contenido de minerales y sales, dentro de
los cuales se encuentran el calcio ( para la formacin de los huesos y dientes)
el hierro (para la formacin de los glbulos rojos de la sangre) y el
fsforo( dientes y estructura sea), como los ms importantes y de mayor
proporcin. El queso tambin contiene la gran mayora de las vitaminas
esenciales, excepto la C, que se pierde durante el proceso de elaboracin del
queso.
REACCIN DE MAILLARD
llama directa. Si los vapores del disolvente son perjudiciales para la salud, se debe trabajar
en vitrina extractora y tomar las precauciones adecuadas.
Esta tcnica tambin se puede utilizar para el secado de un slido hmedo. Secado de
slidos
La evaporacin tiene lugar a presin reducida, producida normalmente por una bomba de
vaco y a temperaturas moderadas.
La eliminacin de vapores por calentamiento y aplicacin simultnea de vaco se puede
realizar tambin enestufas de vaco
que disponen de un regulador de temperatura as
como de una conexin para el vaco. Estas estufas se utilizan tambin para el secado de
slidos.