PROGRAMA DE FORMACIN:

ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

NUMERO DE FICHA: 1055225.

INSTRUCTORA:
CLAUDIA PATRICIA ROBLES FONTALVO.

PRESENTADO POR:
ANDREA VLEZ SALAZAR
CC. 1.113.667.779

FECHA: 18 DE SEPTIEMBRE DE 2015

PALMIRA, VALLE DEL CAUCA

ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

Actividad Aplicacin del APPCC

Ahora su jefe de la fbrica de embutidos le pide que analice el proceso de
elaboracin de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biolgicos, fsicos
y qumicos que se pueden presentar en este producto.
Tambin le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en
la fbrica para la eliminacin, prevencin o reduccin de estos riesgos.

ETAPA DE
PROCESO

RECIBIDO DE
CARNE DE RES, O
CARNE DE
CERDO Y POLLO

RECIBIDO DE
ESPECIAS Y
ADITIVOS
ALIMENTARIOS
MOLIDOS.

PELIGROS O RIESGOS
Biolgicos: Que la carne est
contaminada,
o
que
el
producto
venia
en
una
superficie sucia y no estuviera
refrigerada.
Qumicos: Que en el camin
transportado tenga alguna
fragancia o se observe algn
tipo de sustancia qumica en el
superficie.
Fsicos: Que se observe
algn
material
ajeno
al
producto roto o en pedazos
(Madera,
varillas,
icopor,
plstico, metal).
Biolgicos: Que tuviera ms
humedad
de
la
correspondiente y se all
producido una propagacin
microbiana no deseada.
Qumicos:
Que
este
empacado en un material que
no es correspondiente y que
tenga alguna aroma ajena o
se visualice alguna mancha de
algn lquido.
Fsicos: Que el empaque este
daado y que en su interior
traiga metal plstico o algn
tipo de material que sea ajeno
al producto.

MEDIDAS PREVENTIVAS

Pedir certificado al conductor

de cuando el producto fue
despachado.
Revisar el producto antes de
recibirlo y observar si el
producto
venia
en
las
condiciones establecida.

Pedir certificado del producto,

revisar la fecha de caducidad
y ver que las condiciones en
las que fue transportada si son
las establecidas.

ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

LIMPIEZA, CORTE
Y PORCIONADO
DE CARNES

PICADO DE LAS
CARNES

INCORPORACIN
DE ESPECIAS Y
ADITIVOS
ALIMENTARIOS
MOLIDOS.

Biolgicos: La mesa o donde

se produce el retiro de
cartlago huesos no est
limpia o este con residuos de
otro tipo de carne que no es
la utilizada actualmente, o que
el operador no cumpla con los
requisitos de limpieza ni utilice
su implementos bien o no
estn limpios y que el cuchillo
no est limpio.
Qumicos: Que no se all
quitado bien el producto de
limpieza.
Fsicos: Residuos metlicos o
de la o de la indumentaria del
personal.
Biolgicos: Que all quedado
algn tipo de residuo de
diferente tipo de carne a la
usada, que el rea no est
correctamente limpia.
Qumicos:
Residuos
de
producto limpieza.
Fsicos:
Presencia
de
limaduras de metal de los
cuchillos del cutter.
Biolgicos: Que la especias o
adictivos estn contaminados
con
otros
y
estn
microorganismos no deseados
en el proceso.
Qumicos: Que se all
producido
contaminacin
cruzada entre las especies y
adictivos y no sean los
deseados.
Fsicos: Por contaminantes
del
ambiente
o
mala
manipulacin del operador.

Estar pendiente que el sitio de

trabajo no se produzca ninguna
contaminacin cruzada, que el
rea de trabajo este lo ms
posiblemente limpia y que el
personal utilice el uniforme
correctamente y sus cuchillos
limpios.
Solicitar la lista de cules son
los producto de limpieza
utilizados.

Revisar que el equipo este

limpio
y
con
buen
funcionamiento.
Solicitar la lista de los
productos de limpieza usados.
El mantenimiento del cutter.
Equipo para la identificacin de
residuos metlicos.

Pedir
certificado
de
condiciones de humedad y de
densidad de las especies y
adictivos.
Adems pedir un certificado
microbiolgico que demuestre
que
est
libre
de
contaminantes
fsico
ni
qumicos.
Debemos estar seguros que el
agua utilizada sea potable.

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ALIMENTARIA

EMBUTIDO DE LA
CARNE

ATADO

COCCIN DEL
EMBUTIDO A
BAO DE AGUA

Biolgicos: Por residuos de

otro material en la embutidora,
microorganismos en las tripas
de embutido sea artificial o
natural o microorganismos
presentes en el ambiente
Qumicos: Por productos de
limpieza utilizados
Fsicos: Residuos metlicos
por el equipo de embutido o
por el personal.
Biolgicos:
Por
contaminacin en el aire o
mala higiene del rea o del
personal.
Qumicos:
Residuos
de
productos de limpieza, por el
personal que la manipule o
contaminacin cruzada.
Fsicos: Por el personal de
manipulacin o partculas
extraas en el rea de trabajo.
Biolgicos: Que el agua con
la que se produzca el bao
est contaminada o que el aire
presente
este
con
microorganismos no deseados
Qumicos: Por contaminacin
cruzada o mala manipulacin
al momento de ponerlas en el
equipo
Fsicos:
Por
partculas
presentes en el agua o en el
ambiente o incorporadas por
mala manipulacin.

Pedir lista de cules son los

productos de limpieza usados.
Mantenimiento del equipo de
embutido.
Equipo de detencin de
partculas metlicas.

Revisar que el rea y el

ambiente de trabajo sean los
deseados y los ms estriles
posibles
para
evitar
la
contaminacin del producto

Asegurarnos que cada vez que

entre un lote nuevo hacer un
cambio de agua para as botar
la grasa dejada por el lote
anterior
y
no
tener
contaminacin cruzada de
ningn tipo.
Tambin ver que el personal
tenga completo su uniforme y
manipule bien el producto.

ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

Biolgicos: Que la lata no

est estril, el lquido de
llenado este contaminado y
por mala manipulacin del
personal.
Qumicos: Que la lata tenga
alguna sustancia, no est
LLENADO DE LAS hecha
con
el
material
LATAS
adecuado, oxidacin de la lata
o el lquido de llenado no
tenga
los
compuestos
adecuados.
Fsicos:
Por
mala
manipulacin,
queden
residuos de la tripa utilizados o
limaduras de la lata.
Biolgicos: Que el agua
usada para este proceso no
sea portable o contaminada y
por contaminacin cruzada.
PRE Qumicos: Que para asegurar
ESTERILIZACIN que no se contamine el agua
Y CERRADO DE le agreguen algn tipo de
LATAS
sustancia no acta para el
consumo humano.
Fsicos:
Por
mala
manipulacin,
materiales
extraos o defectos en el
cierre.
Biolgicos: Defectos en el
cierre haciendo que puedan
entrar microorganismos con
facilidad o que el proceso de
autoclavado
no
quede
correctamente.
Qumicos: Por algn material
ESTERILIZACIN
extrao que estimule a la
oxidacin de la lata
Fsicos:
Por
mala
manipulacin, algn material
extrao, o defecto en el cierre
provocando
perdida
del
producto.

Hacer
un
anlisis
microbiolgico a las latas antes
de ser usadas.
Ver que el personal haga una
buena manipulacin.
Analizar el lquido de llenado
para estar seguro que cumpla
con
las
condiciones
adecuadas.

Realizar un anlisis al agua

utilizada
para
este
procedimiento.
Ver que el personal maneje
bien el producto y tenga su
uniforme completo.
Mantenimiento del equipo de
Pre Esterilizacin.

Revisar que todas las latas

estn bien cerradas.
Que el equipo este trabajando
bien y dure el tiempo exacto
para la esterilizacin.

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ALIMENTARIA

ETIQUETADO

Biolgicos: Por mal manejo

del personal
Qumicos: Que la lata este
daada y permita el ingreso
del pegamento de la etiqueta.
Fsicos: Por mal
manejo,
materiales extraos o daos
en la lata

Estar pendientes de que el

personal tenga un buen
manejo con el producto.
Que si una lata esta averiada o
tiene algn tipo de defecto no
salga para ser consumida.
Poner en la lata la fecha de
caducidad en un lugar visible.
Que
tenga
un
buen
almacenamiento hasta ser
distribuido a los lugares de
venta.

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