ACTIVIDAD PROGRAMADA

ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD No. 2: USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
Nombre: Nathalie Lucia Coll Sarmiento
1. A qu se debe el cambio de color?
2. Cmo se podra evitar el cambio de color y que aditivos se podran utilizar en el
huevo pasteurizado?
3. Qu recomendaciones les daras para evitar estos problemas en un futuro?

Desarrollo
1. Debido a que el producto que se est utilizando es huevo lquido completo (yema y
clara), se puede dar que por la elevada temperatura del proceso los oligoelementos
como el azufre y hierro encontrados en la yema y la clara (1), reaccionen entre si
formando sulfuros de hierro, los cuales se disuelven dando un color verde claro, y si las
reacciones de descomposicin continan en presencia de hidrogeno, el color puede
llegar hasta un verde ms amarillento (2), estos compuestos no presentan toxicidad en
bajas concentraciones (3), como en este caso, pero si alteran la visualizacin del
producto y pueden traer como resultado la decisin del consumidos de no comprar los
productos de la empresa.
2. La formacin de los sulfuros de hierro, se puede evitar siendo ms rigurosos en la
temperatura de coccin de huevo, as como tambin en el tiempo en el que el huevo
es expuesto al calor (4). Los aditivos ms utilizados en la industria para los huevos
lquidos pasteurizados son el Sorbato Potsico (E202) y el Benzoato Potsico (E212)
(5).
El Sorbato Potsico es un conservante natural, derivado del cido Srbico, que se
puede obtener de forma natural o artificial, es generalmente utilizado debido a su nula
toxicidad (6), en los huevos lquidos se adiciona en una dosis mxima de 5000mg/l (5).
El Benzoato Potsico es un conservante sinttico, derivado del benceno, debe tratarse
con cuidado debido a que si se adiciona con ciertos aditivos puede causar la formacin
de benceno (compuesto cancergeno), se utiliza debido a su alta capacidad
antimicrobiana (6), en los huevos lquidos se adiciona en una dosis mxima de
5000mg/l (5).
3. Se recomendara hace un estudio sobre la temperatura de coccin a la que se est
sometiendo el huevo lquido, con el fin de encontrar la temperatura optima del
proceso para evitar una sobre coccin que trae como consecuencia la formacin de
sulfatos de hierro, tambin se podra evaluar la utilizacin de solo una de las partes del
huevo, si el proceso as lo permitir, sea se podra solo utilizar clara liquida de huevo
pasteurizada o solo yema liquida de hubo pasteurizada, en cualquiera de los casos, la
utilizacin de aditivos para asegurar la uniformidad del color en los productos
terminados es de vital importancia.

Bibliografa
1. ISLABAHIA. Islabahia:m ierales y oligoelementos. [En lnea] 2015. [Citado el: 12 de 09 de
2015.] http://www.islabahia.com/artritisreumatoide/05012mineralesyoligoelementos.asp.
2. Ronquillo, D. Jos Oriol. Diccionario de materia mercantil, industrial y gricola Tomo IV.
Barcelona : Jos Tauto, 1846.
3. Favela Pro. Productos para laboratorios y acuacutura. Mexico : fagalab.com, 2015.
4. ACTINI S.A.S. Actini: linea de huevos lquidos. Especialistas en l diseo y fabricacion de
sistemas de pasteurizacion. [En lnea] Producciones Actini, 2015. [Citado el: 12 de 09 de 2015.]
http://www.actini.com/es/ovoproductos/equipos/linea-de-huevos-liquidos/.
5. Gobierno de Aragon. Huevo liquido y Ovoproductos. Aragon : Anexo III, 2002.
6. Aditivos-alimentarios. lista de aditivos alimentarios - aditivos alimentarios. sitio web de
Aditivos Alimentarios. [En lnea] Aditivos alimentarios, 2015. [Citado el: 06 de 09 de 2015.]
http://www.aditivos-alimentarios.com/.