Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de

diferente manera dependiendo del uso:

1. PARA DIFERENCIAR PLATOS.
2. PARA DAR UNA BUENA PRESENTACIN DEL PLATO.
3. PARA REDUCIR TIEMPOS DE COCCIN.

TIPOS:
BASTN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se
utiliza principalmente en papas y en otras verduras para guarnicin
(zanahorias). Ejemplo: Papas fritas.
BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando
cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero
rebanadas y luego se hace cortes parejos. Comnmente se le conoce como
"a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicar "Brunoise fino".
Ejemplo: Aderezo de cebolla.
CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos
duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos
a lo largo. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado,
huevos duros para adornar, etc.
CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo:
Tomate para ensalada, guisos.
CHTEAU O TORNEADO CLSICO. Por lo general se utiliza para
guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez
torneados se cuecen al dente. El mtodo francs prescribe siete cortes. Se
pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.
CHIFFONADE.Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es ms
delgado que el Corte Juliana.
CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas,
camotes, pltanos. El corte es ms parejo y preciso si se utiliza mandolina.
Ejemplo: Chifles.
EMINC. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.
GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asitica.

Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el

primer corte se le da a la verdura un giro de y se efecta el siguiente
corte.
HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo:
Papas al hilo.
JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es
grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso
de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y
bien finito.
NOISETTE. Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan
empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se
utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de meln, sanda, papaya,
etc.
PARISIEN. Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador
ms grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o
parisienes se hacen con papas stas toman el nombre de "pommes
rissolete".
PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a
papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y
carnes.
PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras
de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el
mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con ms
precisin e igualdad. Ejemplo: Canastas de sanda, meln, etc.
VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de
grosor. Es muy importante que el tamao sea parejo.
Vichy Maigre: Rodajas delgadas.
Vichy Gros: Rodajas gruesas.

Tomates Rellenos:
Lavar los tomates y secarlos bien, retirar el casco o tapa, con ayuda de una
cuchara retirar ahuecar los tomates y retirar las semillas, dejar boca abajo
los tomates para que escurran o colocarlos sobre una plancha caliente para

secar y adems toman un sabor ahumado muy rico, condimentar el interior

con sal y pimienta.
Para rellenar los tomates con ayuda de un tenedor o en un procesador
colocar aguacates con un poco de jugo de limn hasta dejar como un pur,
adicionarle queso crema , mayonesa, sal y pimienta y mezclar
homogneamente, servir con bastones de zanahoria, apio y, pimentn y
esprragos.
SALSA AGRIDULCE PARA CARNE DE CERDO.
Calentar una sartn, colocar aceite y dorar ajos, cebolla junca o larga,
aadir caldo de verduras, vinagre, pimienta, mermelada de ciruelas o
naranja, dejar reducir hasta que tome consistencia de salsa, si desea puede
aplicarle una pizca de sal.
MOUSSE DE QUESOS
2 Cebollas largas.
30 grs de queso azul.
200 grs de queso crema.
2 cucharadas de mayonesa.
1 cuchara de cebolln picado7 grs de gelatina sin sabor.
40 grs de agua para la gelatina.
Aceite, sal y pimienta.
En un recipiente o bol colocar las cebollas cocidas al vapor y cortadas en
aros y el queso azul cortado, el queso crema y la mayonesa agregar el
cebolln y condimentar con sal y pimienta.
Disolver la gelatina en el agua fra, poner al fuego hasta que rompa el
hervor incorporar a la preparacin de quesos, integrar bien y colocar en
moldes untados de aceite para dar brillo y desmoldar, llevar al refrigerador.
TIMBALES DE ARROZ.
Pimentn rojo, pimentn verde, pimentn amarillo.
Cebolla
2 Tazas de arroz cocido
100grs de mazorca tierna
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de jugo de limn

Aceite neutro
60 grs de yogurt natural
50 grs de queso crema
Sal y pimienta al gusto
Lavar y cortar finamente los pimentones, junto con la cebolla colocarlos en
un bol amplio con el arroz y los granos de mazorca, mezclar bien.
Combinar el yogurt, queso crema, sal y pimienta integrar con la preparacin
anterior, colocar en moldes untados previamente con aceite y llevar al
refrigerador.
MARINADAS Y SALMUERAS
Marinar es la tcnica que utilizamos para dar sabor y mejorar el aspecto de
una carne pollo o pescado, para las carnes se puede dejar mnimo una hora,
el pollo por 15 a 30 minutos y para el pescado se utiliza el limn y sal no se
debe dejar por mucho tiempo,
1. Dar cierta sazn al pescado para conservarlo.
2. Conservar en crudo ciertos alimentos, especialmente pescado, con
adobo de vino, vinagre, hierbas, especias, etc., a fin de que se ablanden
y adquieran aroma.
Salmuera Solucin de sal y agua que se utiliza para conservar carnes,
verduras, etc.
SALSA BECHAMEL
120 grs harina de trigo
80 grs mantequilla
100 grs de cebolla cabezona finamente picada
Una rama de apio
Una cebolla puerro pequea
1 zanahoria pequea
Dos hojas de laurel
Una rama de tomillo
Media papa de nuez moscada rayada
1 litro de leche
Sal y pimienta

PREPARACION
Saltear en la mantequilla los vegetales, agregar el bouquet garn (tomillo y
laurel), colocar la harina poco a poco y mezclar constantemente para que no
se pegue, ir adicionando la leche, dejar reducir durante 15 minutos. Colar o
tamizar, llevar nuevamente a reduccin con crema de leche y nuez
moscada, colocar sal y pimienta al gusto.

MAYONESA

INGREDIENTES:
Una yema de huevo

Zumo de limn
Una cucharada de mostaza
Sal y pimienta
300 cm3 de aceite de buena calidad
Receta: Ensalada de championes
Una receta rpida y fcil que puede formar parte de una dieta antitoxina ya
que los championes ayudan a desintoxicar el cuerpo
PREPARACION
Mezclar los ingredientes agregando el aceite a chorro de hilo (constante y
en hilo delgado).
CHAMPIONES:

Ingredientes:
200 gr championes
2 limones

1 cucharada de cebolleta
picada

aceite de oliva

1 cucharada de perejil picado

1 cucharada de estragn picado

sal

pimienta

Preparacin:
Paso 1: Lavar muy bien los championes y cortarlos en rodajas.
Paso 2: Colocar las rodajas de los championes en un plato
Paso 3: Preparar el alio. Mezclar el aceite, el limn, la cebolleta, el perejil,
el estragn el sal y la pimienta. Verter encima de los championes.
Variantes / Secretos / Trucos:
Queso parmesano : Se puede aadir unas lminas de queso parmesano
a los championes, justo antes de aadir el alio.
Championes y espinacas: Otra variedad de esta
ensalada es hacer todo lo de arriba encima de una
capa de hojas tiernas de espinacas. Si quiere hacer
esta opcin, se aconseja utilizar vinagre balsmico en vez de limn en el

alio.

RECETAS DE ENSALADAS:
Cortar los vegetales mezclarlos con lechugas y variedad de frutos y
verduras, preparar aderezos a base de vinagre, aceto balsmico, jugo de
limn, naranja, mostaza, hierbas aromatizantes, quesos.

Ensalada italiana
Ingredientes:

1/2 kg de tomates maduros.

200 gr de queso parmesano o mozzarella.

8 cucharadas de aceite.

2 cucharadas de vinagre.

Organo seco

1 diente de ajo.

Preparacin:
Escaldar los tomates, pelarlos y congelarlos unos minutos para que sea
ms fcil cortarlos en rodajas finas. Cortar por la mitad el ajo y
restregarlo en la fuente en la que se va a servir la ensalada.
Colocar las lonchas de tomate, espolvoreadas con sal y organo,
cubrirlas con mozzarella rallado. Baar con aceite, echar unas gotas de
vinagre y espolvorear de nuevo con organo.
r
Pepinos con yogur
Ingredientes:

1/2 kg de pepinos
2 yogurts sin dulce

2 dientes de ajo

El sumo de medio limn

Menta fresca

Sal

Preparacin:
Lavar los pepinos, raspar la piel y cortarlos en rodajas o dados.
Espolvorearlos con sal y dejarlos cinco minutos en maceracin.
Mientras tanto, batir los yogurts con sal, zumo de limn y hojas de
menta picadas.
Cubrir los pepinos, bien escurridos, con esta crema y dejarlos unos
minutos en reposo, para que se empapen, antes de servir.

ENSALADAS

Ensalada italiana
Ingredientes:

1/2 kg de tomates maduros.

200 gr de queso parmesano o mozzarella.

8 cucharadas de aceite.

2 cucharadas de vinagre.

Organo seco

1 diente de ajo.

Preparacin:
Escaldar los tomates, pelarlos y congelarlos unos minutos para que sea
ms fcil cortarlos en rodajas finas. Cortar por la mitad el ajo y
restregarlo en la fuente en la que se va a servir la ensalada.
Colocar las lonchas de tomate, espolvoreadas con sal y organo,
cubrirlas con mozzarella rallado. Baar con aceite, echar unas gotas de
vinagre y espolvorear de nuevo con organo.
Pepinos con yogur
Ingredientes:

1/2 kg de pepinos
2 yogurts sin dulce

2 dientes de ajo

El sumo de medio limn

Menta fresca

Sal

Preparacin:
Lavar los pepinos, raspar la piel y cortarlos en rodajas o dados.
Espolvorearlos con sal y dejarlos cinco minutos en maceracin.
Mientras tanto, batir los yogurts con sal, zumo de limn y hojas de
menta picadas.
Cubrir los pepinos, bien escurridos, con esta crema y dejarlos unos
minutos en reposo, para que se empapen, antes de servir.

Ensalada Costa Dorada

Ingredientes:

100 gr Anchoas saladas

1 lata de atn en aceite

2 Huevos duros

100gr de aceitunas negras

2 hojas de apio blanco

250gr Judas tiernas

1 Lechuga

4 Papas

2 Pimientos

4 Tomates

4 cucharadas de aceite de oliva

Salsa vinagreta

Preparacin:

Limpiar y lavar las hojas de lechuga. Cortar en trozos. Pelar y

lavar las papas. Cortar en cuartos.
Lavar las judas. Quitar los hilos y los extremos. Cortar en trozos.

Hervir agua salada en una cacerola. Cocer las papas y las judas
durante 15 minutos. Retirar y escurrir.

Lavar el apio, los tomates y los pimientos. Partir stos ltimos

por la mitad, extraer las semillas, y cortarlos en aros.

Cortar los tomates en cuartos, y el apio en tiras finas.

Pelar los huevos duros, y cortarlos en cuartos. Escurrir las

anchoas. Abrir la lata de atn. Escurrir, y cortar en trozos.

Colocar en una ensaladera, en capas sucesivas, las papas, las

judas, la lechuga, el apio, los tomates, los pimientos, las
anchoas y algunas aceitunas.

Adornar con los huevos duros, el atn y el resto de las aceitunas.

En el momento de servir, aliar con la salsa vinagreta y mezclar.

Ensalada Suiza
Ingredientes:

1 y 1/2 taza de hongos (championes) frescos cortados en

cuatro.
1/2 taza de queso tipo suizo (Gruvyire) cortado en dados.

1 taza de jamn cortado en tiras delgadas.

y 1/2 taza de puntas de esprragos frescos, cocidos o enlatados.

4 tomates, pelados y cortados en rodajas.

1 pimiento verde, rebanado.

Hojas de lechuga.

Ingredientes del Aderezo:

1/2 taza de aceite de oliva.

2 cucharadas de vino rojo.

Pimienta recin molida.

Preparacin:
En un tazn grande, mezcle los hongos con el queso y con el jamn. Si
no se puede conseguir este tipo de queso, se puede optar por un queso
que tenga sabor suave y dulzn, y por otro con un sabor ms fuerte.
En un tazn pequeo se combinan los ingredientes del aderezo.
Seguidamente, se coloca en los platos las hojas de lechuga, los
esprragos, los tomates y el pimiento verde. Encima de la lechuga, en
el centro del plato, se agrega a manera de montculo, una porcin de la
mezcla de quesos. Por ltimo, se vierte el aderezo y se sirve
inmediatamente.

Ensalada de Atn

Ingredientes:

Una lata de atn en trocitos grande.

1 cebolla pequea picada finamente.

1 lechuga grande.

taza de queso blanco.

2 pepinos (cocombro) grandes rebanados finamente en rodajas.

2 cucharadas de aceite de oliva.

3 dientes de ajo finamente picados.

cucharadita de sal.

cucharadita de pimienta blanca.

2 tomates grandes.

1 pimentn rojo picado.

ramillete de apio.

1 limn cido.

Preparacin:
En una coca grande, se colocan picadas las hojas de la lechuga, como
base para la ensalada. Luego, se le quita el aceite al atn y se aparta.
Se mezcla el atn con la cebolla, dos dientes del ajo, el apio y la mitad
de la sal. Se agrega la mezcla a la lechuga. Se raya el queso y se le
agrega a la ensalada. Despus, se distribuyen las rodajas de pepino
hasta cubrir toda la superficie. Ahora, se echa el apio bien picado. Se
pican los tomates en rodajas finas, y se distribuyen hasta cubrir la
superficie. Posteriormente, se echa el resto del queso blanco, y el
pimentn bien picado. Roce el resto de la sal y la pimienta blanca.
Aparte, agregue al aceite del atn que tena apartada, el aceite de
oliva, el diente de ajo que restaba bien picado, y el jugo del limn
cido. Caliente esta mezcla por medio minuto en el microondas, y
machaque el ajo hasta que suelte. Djelo reposar tres horas como
mnimo. Vace esta mezcla sobre la ensalada a modo de aderezo.
Mezcle toda la ensalada y srvala.
Ensalada de zanahoria
Cantidad de personas: 4
Ingredientes:

3 zanahorias
1/2 manzana

3/8 tazas de yogurt natural

1/4 taza de apio picado

1 cucharada de perejil picado

1 cucharada de jugo de limn

1/2 cucharada de miel

sal y pimienta al gusto

Preparacin:
Pelar y rallar las zanahorias y manzana. Colocar en una fuente la
mezcla anterior, aadir el apio y perejil. Mezclar el yogurt, la miel y el
limn. Aadir sal, pimienta y verter sobre la ensalada.
COMO PREPARAR UNA VINAGRETA

En un recipiente mezclar 6 cucharadas de aceite de oliva virgen con 2

cucharadas de vinagre balsmico. Batir bien hasta emulsionar
(consistencia densa o ligeramente espesa).
Cortar hojas de mejorana fresca con tijeras de cocina o cuchillo,
tambin puede cambiar la hierba aromatizante por albahaca, menta,
hierbabuena, romero, organo, limonaria. Integrar bien con el vinagre
y el balsmico, picar finamente cebolla e integrar con la mezcla
anterior, salpimentar.
ADEREZOZS PARA ENSALADAS.
1 -En un bol colocar 2 cucharadas de de aceite de ajonjol, 1 cucharada
de salsa soya, 1 cucharada de semillas de ajonjol, condimentar con sal
y pimienta.
2-Mezclar 50 ml de crema de leche con 100 grs de queso crema
cucharada de mostaza y 1/2 cucharadita de mejorana, salpimentar al
gusto.
3-1/4 de pimentn rojo picado finamente, 4 aceitunas igualmente
picadas y 1 diente de ajo, mezclarlo con 3 cucharadas de aceite y
salpimentar al gusto.
4-En un bol mezclar 2 cucharadas de queso crema, 2 cucharadas de
aceite, 2 cucharadas de jugo de limn, sal y pimienta al gusto mezclar
enrgicamente.
5-Mezclar 30 ml de jugo de naranja con 2 cucharadas de aceite de oliva
y 2 cucharadas de mostaza, sal y pimienta al gusto.
6-Mezclar 2 cucharadas de mayonesa light, 1 cucharada de vinagre
de manzana 2 cucharadas de aceite de oliva, cucharada de ralladura
de limn, cucharada de perejil fresco picado integrar bien y
salpimentar.
Estos aderezos van con cualquier ensalada de vegetales y verduras ya

sea crudas, salteadas o blanqueadas.

CREMA CHANTILLY
INGREDIENTES:
250 grs de Crema de leche fra
125 grs de azcar
PREPARACIN:
Batir constantemente hasta que quede a `punto (durita), no exceder el
batido porque se corta.
TOMATES RELLENOS:

INGREDIENTES:
4 Tomates
Papas
Arvejas
Crema de leche
Mantequilla
Queso
PREPARACION:
Quitar la tapa de los tomates y colocarlos boca abajo en una plancha para
retirar exceso de humedad, en un recipiente cocinar las papas, luego

preparar pur, agregar crema de leche, mantequilla, arvejas. Rellenar

tomates, colocar queso y gratinar, decorar con los vegetales que deseen.

MERMELADA DE PIMENTON:
INGREDIENTES
175 grs azcar
250 grs de vinagre
3 pimentones
PREPARACION
Asar pimentones, y cortarlos en julianas, en un recipiente colocar vinagre y
azcar hasta formar un almbar, agregar los pimentones y dejar reducir
hasta que de consistencia de mermelada.

TARTARA:
INGREDIENTES
Mayonesa
Pepinillos
Alcaparras
Aceitunas
Perejil
Pimentn
Sal y pimienta
Cebolla cabezona
PREPARACION:
Cortar todos los ingredientes finamente y agregar a la mayonesa y
salpimentar.

ADEREZO DE YOGURT:
INGREDIENTES
1 vaso de Yogurt sin dulce
El zumo de 1 limn

Yerba buena cortada en chifonade

PREPARACION:
Mezclar los ingredientes y reservar para el momento de servir las ensaladas

PAPAS SOUR CREAM

INGREDIENTES:
Papa pastusa
Queso crema
Cebolln
Crema de leche
Sal y pimienta al gusto
Papel aluminio
PREPARACION
Cocinar papas y envolver una a una en papel aluminio, mezclar el queso
crema con el cebolln finamente picado, sal y pimienta y la crema de leche,
mezclar hasta formar una pasta homognea, con la papa abrir la papa en
cruz y colocarle la crema y servir como guarnicin. Normalmente se sirven
con carne a la plancha, pollos a la plancha y pescados.

PIZZA:
INGREDIENTES PARA LA FOCACCIA (MASA)

2500 grs de harina de trigo

1000 cm3 de agua tibia
50grs de levadura fresca
50 grs de azcar
30 grs de sal
30 grs de mantequilla
pocillo de aceite
1/2 huevo batido
PIZZA MARGARITA:

INGREDIENTES
Reganadas de tomate
Queso tipo mozzarella
Albahaca
PIZZA DE POLLO CON CHAMPIONES:

Championes
Pechuga de pollo
Queso
PIZZA HAWAIANA:
INGREDIENTES
Pia calada o en dulce
Jamn
Queso

PIZZA MEXICANA:

INGREDIENTES
Carne de cerdo molida
Carne de res molida
Mazorca tierna dulces
Pimentones
Aj
Cebolla blanca
PREPARACION DE CREPS:

INGREDIENTES

500grs de harina de trigo

1200 cm3 de leche
4 huevos
4 cucharadas de aceite
8 grs de sal y 10 de azcar

PREPARACION

Mezclar o licuar todos los ingredientes, dejar reposar la masa por 15

minutos y armar los creps en una sartn antiadherente.

SALSA NAPOLITANA:
INGREDIENTES
1 zanahoria
1 rama de apio
1 cebolla puerro
1 cebolla blanca
Laurel y tomillo
Albahaca
2 kilos de Tomates
Salsa de tomate
Vino tino o vino de cocina

Sal y pimienta

PREPARACION
Saltear los vegetales en la mantequilla, (mirepoix) agregar tomates y dejar
reducir hasta que estn salteados los tomates y suelten su propio jugo,
luego licuar, llevar nuevamente a fuego lento, agregar el vino la albahaca y
la salsa de tomate, reducir rectificar sabores de sal y pimienta.

SALSA DE CHAMPIONES:
INGREDIENTES
500 grs de champin
30 grs de mantequilla
1/2 litro de crema de leche
1 hoja de laurel
50 grs de cebolla cabezona
1 diente de ajo
2 onzas de vino tinto

PREPARACION
En la mantequilla saltear la cebolla y el ajo, luego agregar los championes,
dejar reducir durante 3 minutos y flamear con el vino, luego agregar la
crema de leche y la hoja de laurel luego salpimentar y dejar hasta que
tome textura la salsa.

MOLDE DE CARNE RELLENO:

INGREDIENTES
1 Kilo de carne molida
250 grs de mirepoix
50 grs de Mostaza
1 Onza de vino o brandy
Sal pimienta cantidad necesaria.
125 grs de miga de pan
3 huevos batidos
PARA EL RELLENO
4 Huevos cocidos
50grs de Habichuelas blanqueadas

50 grs de Bastones de zanahoria

30 grs de Esprragos y los vegetales de su preferencia.

PREPARACIN

Mezclar todos los ingredientes hasta formar una pasta homognea, luego
extenderla sobre pape l vinilpel o film, colocar los ingredientes del relleno en
la mitad hacia lo largo de la masa y con ayuda del papel empezar a enrollar
dando siempre la forma de un salami o salchichn, colocar en un molde o
bandeja y llevar al horno por 45 minutos a 220 en mtodo lquido (caldo
o fondo) por 3 minutos.
LOMO DE CERDO AROMATIZADO
MARINADA
Mostaza
Clavos
Canela
Salpimienta
Vino
Dejar reposar por una hora mnimo

PREPARACION
Colocar el lomo en un molde o lata y baar con la marinada, llevar al horno
por 45 minutos a 220 grados cubierto con papel aluminio destapar y dejar
10 minutos ms para que dore. Cortar en rodajas y servir acompaado de
pur, arroz o vegetales.
BIZCOCHUELO.
10 yemas de huevo a punto de letra.
10 claras a punto de nieve
250 grs de azcar
250 grs de harina de trigo
Un chorrito de esencia de vainilla
Papel parafinado engrasado por arriba y por abajo.
PREPARACION
Unir todos los ingredientes en movimientos envolventes, colocar en una lata
cubierta con el papel parafinado y llevar al horno por 7 minutos a 250
grados.

ALMOJBANAS:
500 grs de queso costeo fresco y seco (Campesino).
100 grs de almidn o colmaiz
30 grs de azcar
Sal opcional
5 grs de polvo de hornear
1 huevo
PREPARACIN
Amasar el queso con el azcar hasta que quede cremoso, aadir los dems
ingredientes secos y seguir amasando por ltimo el huevo hasta armar una
masa homognea. Formar Las bolitas y colocar en una lata engrasada,
llevar al horno por 15 minutos a 200 grados.
AVENA CUBANA
4 Litros de leche
1 lata de leche condensada ( Reemplazar por 1 libra de azcar)
libra de almidn de yuca dulce

75 grs de maicena
125 grs de crema de leche
1 copa de esencia de vainilla
1 copa de esencia de arequipe (Reemplazar por 3 cucharadas de
arequipe)
1 Cucharada de sorbato cuando se va a preparar cantidades grandes y
par co0nservar por das.
PREPARACIN
Poner al fuego en una olla la leche y el azcar o leche condensada,
recuerden estar mezclando continuamente para que no se pegue o queme,
aparte mezclar los dems ingredientes en la licuadora si se requiere colocar
un poquito de agua e incorporar poco a poco e ir mezclando hasta que
llegue a punto de ebullicin retirar y dejar enfriar, servir bien frio y si se
espesa colocar ms leche hasta dar la textura deseada.
BROWNIE:
8 Huevos.
1 libra de azcar
1 libra de harina de trigo
1 libra de mantequilla
200 grs de chocolate semiamargo
150 grs de nueces laminadas.

PREPARACION
Batir los huevos hasta duplicar el volumen y una parte del azcar. Aparte
mezclar el resto del azcar el chocolate y la mantequilla y fundir al bao de

mara, unir las dos preparaciones agregar harina poco a poco en

movimientos envolventes y las nueces. Extender la preparacin en una la
amplia para que no quede tan alta, llevar al horno por 12 minutos a 200
grados. Dejar enfriar y desmoldar dividir en 2 colocar sobre una parte una
capa de arequipe, colocar la otra parte encima y cubrir con salsa de
chocolate. Para la salsa de chocolate colocar al bao de mara 125 grs de
chocolate con 125 grs de crema de leche y un poquito de mantequilla
mezclar bien hasta fundir el chocolate.

FLAN CARAMELO:
INGREDIENTES
8 huevos.
1litro de leche
125 grs de azcar, para la preparacin
150 grs de azcar para el caramelo.
Esencia de vainilla.
La cscara de una naranja.
PREPARACIN
Colocar la leche con la cascara de naranja al fuego a tibiar. Aparte mezclar
los dems ingredientes y colocarle la leche tibia encima recuerden que
siempre va lo caliente a lo fro , colocar la preparacin sobre el caramelo y
llevar al bao de mara, dejar enfriar para servir.

FLAN DE YOGURT Y CALABAZA:

150 grs de azcar y llevar al fuego hasta formar caramelo y colocarlo en el
molde que se va a preparar el flan.
INGREDIENTES
1 lata de leche condensada
10 huevos
1 libra de calabaza pre cocida
2 vasos de yogurt de fresa
2 cucharadas de harina de trigo
PREPARACIN

Licuar todos los ingredientes y colocarlos en el molde caramelizado y llevar

al horno al bao de mara. Recuerden que en la estufa tambin se puede
hacer un bao de mara.

PASTA ORLY:
INGREDIENTES
6 yemas de huevo a punto le letra
2 cervezas (Levadura disuelta en leche)
1 pizca de sal
1 pizca de azcar
600 grs de harina
6 claras a punto de nieve.
Mezclar todos ingredientes en movimientos envolventes, dejar reposar. Se
utiliza para empanizar, apanar y rebosar productos como pollo, berenjenas,
aros de cebolla, langostinos, pescados etc.

PAI DE LIMN:
CREMA DE LIMON
1 huevo
2 yemas de huevo
1 cucharada de ralladura de limn
Jugo de un limn
250 ml de agua
20 grs de maicena
100 grs de azcar
PARA LA COSTRA
180 grs de galleta rallada
70 grs de mantequilla
PREPARACION
Para la costra unir los ingredientes hasta formar un granizado y extender en
el molde apretar bien para que quede muy compacto y no se rompa al
cortar.

Para la crema o relleno, mezclar en una olla el huevo, las yemas, la

ralladura, el jugo de limn, el agua, la maicena y el azcar, llevar a fuego
moderado y cocinar hasta que espese. Entibiar y colocar sobre la costra,
refrigerar hasta que compacte.

Para decorar preparar un merengue italiano y armar en picos.

FILET MIGNON:
Medallones de res (rebanadas de lomo)
Salpimienta
Tocineta ahumada
Aceite.
Albardar (cubrir con tocineta y cerrar con palillos o cuerda de cocina) los
medallones de res y salpimentar colocar aceite y en una sartn bien
caliente sellar por lado y lado. Colocar en una lata y llevar al horno por 15
minutos

SALSA PARA EL FILETE

La misma preparacin de la salsa de championes pero agregarle un vino
tinto para darle un toque ros

AROS DE CEBOLLA
Cortar la cebolla en aros gruesos
Pasarla por la pasta orly y frer en aceite bien caliente.

CEVICHE Y COCTELES:
INGREDIENTES CEVICHE.
Jugo de naranja
Jugo de mandarina
Jugo de limn
Cebolla cortada en plumas
Sal pimienta
Aj.
Camarones o langostinos, tambin se puede con pescado.
PREPARACION
Marinar en los anteriores ingredientes los camarones o langostinos o el
pescado (mero, corvina) por 15 minutos.
Servir bien fro en copas largas

COCTEL
Marinar en jugo de limn, jugo de naranja, jugo de mandarina, aj, vino
blanco, sal y pimienta los camarones o langostinos o pescado, reservar por
15 minutos, agregar cilantro de hoja ancha finamente picado, cebolla
finamente picada y tomate sin semilla y sin piel finamente picado,
mayonesa y salsa de tomate mezclar bien y servir en copa grande ancha
decorar con camarones y rebanadas de limn.

ARROZ CON COCO

Sacar la leche de coco por libra de arroz y litro de leche de coco. Colocar la
cantidad de leche de coco necesaria agregar por libra una cucharadita de
sal y una cucharadita de azcar dejar tapar, secar y bajar al fuego dejar
cocer aproximadamente por 25 minutos.

SIERRA REBOSADA
Marinar el pescado en jugos de mandarina, naranja, limn, salpimienta y aj.
Pasar las los trozos de pescado por harina y frer en aceite limpio y caliente.
MOTE DE QUESO

INGREDIENTES.
150 grs Cebolla junca finamente picada.
50 Cilantro de hoja ancha finamente picado
150 grs Tomate concass finamente picado.
500 grs de Queso costeo fresco
2 kilos de Papa pastusa pelada y cortada para sopa.
1 ame pelado y cortado ( Reemplazar por pasta cabello de ngel)
Color (Achiote)
Salpimienta
PREPARACIN
En una olla saltear la cebolla cuando este transparente colocar el tomate y
el cilantro, rehogar bien aadir el caldo o agua dejar hervir, agregar la papa
y el ame (pasta cabello de ngel), cuando est completamente disuelta la
papa aadir el queso sin dejar de mezclar porque se puede pegar o ahumar,
rectificar sabores y colocar algo de color. Se sirve como entrada.

PIE DE PIA
CREMA PASTELERA 200 grs
1 litro de leche
La cscara de una naranja.
160 grs de azcar (Reemplazar por 1 lata de leche condensada).
8 yemas de huevo
60 grs de maicena
50 grs de mantequilla
1 chorrito de brandy
300 grs Pia colada.
Tajadas de pina
Ans de estrella
1 copa de esencia de vainilla
CUBIERTA
PREPARACIN

Colocar la leche al fuego con la cscara de naranja esperar que se caliente.

Mezclar los dems ingredientes y colocar la leche sobre sta preparacin
llevar al fogn y mezclar continuamente para que no se pegue o ahme y
espesar, dejar reposar y colocar sobre la masa para pai decorar con las
rebanadas de pia caladas o caramelizadas servir decorado con hojas de
pia.
NOTA: La masa para pai puede ser en hojaldre, galleta o briss.

MOROS Y CRISTIANOS:
1 kilo de frjol negro (caraotas negras)
1 kilo de arroz parbolizado (Doa Pepa)
Una hoja de laurel
1 cucharada de organo
4 cucharadas de grasa de cerdo
1 pimentn finamente picado
2 dientes de ajo finamente picados
1cebolla cabezona finamente picada
2 pltanos maduros cortados en cubos
PREPARACIN
En una olla o sartn saltear en la grasa de cerdo la cebolla cuando este
transparente colocar el ajo, el pimentn, aadir el arroz y los frjoles
organo y rehogar bien, dejar dorar por 5 minutos agregar 3 litros de agua,
la misma que se utiliz para dejar en remojo los frjoles y en la que se
cocieron es importante que sea la misma agua porque es la que nos da el
sabor y el color de la preparacin. Dejar secar como un arroz normal cuando
ya est la preparacin le agregamos los cubos de pltano fritos
previamente, mezclar bien y servir acompaado de la carne que desee o
puede ser plato nico.

BERENJENAS A LA ORLY
Preparar pasta orly, pelar las berenjenas y cortar en rebanadas de cm de
ancho colocarlas en agua con limn y sal dejar por 30 minutos. Pasar las
rebanadas de berenjena por la pasta orly y frer en aceite calient, sirven
como guarnicin para cualquier carne.
ESPAGUETTI CARBONARA
Escaldar espagueti

SALSA CARBONARA
250 grs Tocineta ahumada.
1 litro de crema de leche
1 hoja de laurel
Salpimienta.
Yemas de huevo
1 cebolla cabezona finamente picada.
PREPARACIN
Cortar la tocineta en cubos y saltear, reservar los chicharrones de tocineta,
sobre la grasa de la tocineta saltear la cebolla, aadir la hoja de laurel y la
crema de che, salpimentar, retirar del fogn y agregar las yemas mezclar
bien y llevar nuevamente al fuego hasta que tome textura de salsa, baar el
espagueti con sta salsa. Servir acompaada de pan de ajo o baguete
. PRPERACION DE ENCURTIDOS
INGREDIENTES
Pimiento morrn
Calabacn
Zanahorias
Championes
Pepinos cohombros
Brcoli
Coliflor
Zuquinis
Cebollitas moradas
Vinagre
Azcar
Canela
Clavos de olor
Ans de estrella
Sal
BATERAS

Olla en acero inoxidable

Olla grande para pasteurizacin
Frascos de vidrio con tapa esterilizados
PROCESOS
1- Blanquear los vegetales de 3 a 4 minutos
2- Por cada 500 grs de vinagre agregar 250 grs de azcar
3- Saborizar con estrella de ans, clavos, pizca de sal y canela
4- Dejar llegar a punto de ebullicin
5- Llenar los frascos con los vegetales, dejando un 10% de espacio
como pie de cabeza, medio tapar los frascos y llevar a la olla grande
con agua caliente para el proceso de pasteurizacin y sellado por 10
minutos, retirar y llevar a la nevera para pasteurizar, dejar mnimo 12
horas en refrigeracin y consumir en ensaladas, antipastos o con
salsas para pasa bocas. Recuerden que pueden utilizar los vegetales
de su preferencia.
PAI DE MARACUY
INGREDIENTES
180 grs de galleta
70 grs de mantequilla.
Pulverizar la galleta y mezclarla con la mantequilla para armar la
costra.
400 grs de crema de leche
1 lata de leche condensada
250 grs de pulpa de maracuy
Mezclar los ingredientes y colocarlos como relleno luego llevar al
congelados hasta formar un helado cremoso, decorar con merengue
italiano
MERENGUE ITALIANO
3 Claras a punto de nieve
Almbar caliente.
En el momento que el almbar est haciendo huequitos colocarlo
poco a poco sobre las claras a punto de nieve y seguir batiendo hasta
que enfri Recuerde que el almbar se prepara igual cantidad de
lquido por igual cantidad de azcar y el lquido se puede reemplazar
por vino .

DIP DE QUESO
200 grs Queso crema ( de untar)
200 grs Crema de leche
50 grs de cebolln finamente picado
Sal pimienta
Un chorrito de vinagre
PREPARACIN
Mezclar los ingredientes hasta formar una pasta homognea sirve
para acompaar las papas al horno, servir con pasa bocas.
MANTEQUILLA FINAS HIERBAS
1 Cebolla cabezona finamente picada
Laurel y tomillo
Albahaca
Organo
Ajos finamente picados
Un chorrito de vino blanco
Mantequilla
Mezclar todos los ingredientes con la mantequilla y darle forma
nuevamente mantenerla refrigerada.
PROFITEROLES:
90 grs de mantequilla
60 grs de azcar
Un chorrito de brandy
250 grs de agua
150 grs de harina de trigo
3 o 4 huevos
Mezclar todos los ingredientes menos la harina y llevar al fuego,
cuando llegue a punto de ebullicin bajar del fuego y agregar la
harina poco a poco y mezclando muy bien empezar a agregar los
huevos uno a uno hasta dar el punto, colocar en manga pastelera y l
armar las re pollitas, llevar al horno a 180 por 12 minutos, dejar

enfriar y rellenar con pastelera o con helado baar con salsa de

chocolate.
SALSA PRIMAVERA PARA ESPAGUETI:
Tomate
Albahaca
Aceite de oliva
Queso Mozzarella
Saltear en el aceite los tomates y agregar del queso pero no dejar
fundir del todo baar el espagueti y espolvorear con la albahaca,
servir bien caliente.
SALSA DE MANDARINA
50 grs Mantequilla
2 cucharadas de Miel
250 ml de Jugo de mandarina
Perejil finamente picado
Sal cantidad necesaria
En una sartn colocar la mantequilla y la miel agregar el jugo de mandarina
y la pizca de sal dejar reducir y colocar el perejil es perfecto para
acompaar pescados y pollos.
CAZUELA DE MARISCOS.
INGREDIENTES
2 litros Fondo de pescado (mirepoix, bouquet garn, agua, salpimienta,
huesos de pescado)
60 grs de Roux (40% de mantequilla y 60% mantequilla)
200 grs Mirepoix finamente picado (cebolla, puerro, zanahoria, apio,
pimentn, ajos)
1 onza Brandy para flamear
2 kilos de Mariscos (camarones, langostinos, palmitos de cangrejo,
calamar y pescado)
150 grs Crema de leche
50 grs Mantequilla.
20 grs Perejil finamente picado.

1 chorrito Aj.
PREPARACIN
Mezclar el fondo con el Roux para formar un velout, aparte saltear en
mantequilla los mariscos y el pescado luego colocar el brandy para flamear,
unir las 2 preparaciones y agregar la crema de leche, el perejil y el aj,
ratificar sabor.

CHESSE CAKE
INGREDIENTES
1 kilo de Requesn
5 huevos
200 grs de fcula de maz
300 grs de azcar o leche condensada
150 grs de crema de leche
180 grs de galletas ducales o rondallas
70 grs de mantequilla
PREPARACIN
Rallar la galleta o pulverizar, mezclarla con la mantequilla hasta formar un
pulverizado y tapizar el fondo del molde. Mezclar todos los ingredientes
restantes y colocarlos sobre la galleta llevar al horno por 40 minutos a 180
C 350 F
ARROZ ENDIABLADO
INGREDIENTES:
Arroz
Leche de coco
Zanahoria
Pimentn
Mariscos o mixtura de mariscos
Arveja
Cebolla
Tomate
Cebolla puerro

Sal y pimienta
Mantequilla y Aceite
Carne de cerdo
Pollo
Cilantro (De hoja ancha)
Los mariscos se saltean con mantequilla o aceite y una pizca de sal, se
reservan. Preparar el arroz con coco y el espagueti cabello de ngel.
Preparar un guiso con cebollas, tomates, cilantro cimarrn, pimentn, ajos y
leche de coco adicionarle la salsa de tomate, ratificar sabores y ensamblar
colocando una capa de arroz, otra de mariscos y una de la salsa, servir
acompaado de patacn o crocantes.

MANTECADA
INGREDIENTES:
150grs de harina de maz (tamizada)
350grs de harina de trigo (tamizada)
Esencia de vainilla
libra de azcar
1 cucharada de polvo de hornear
250grs de mantequilla
10 huevos
Ralladura de naranja
Ralladura de limn
Jugo de naranja
1 pizca de sal
Esencia de ans (un chorrito de aguardiente)
Molde engrasado y enharinado.
PREPARACIN
Cremar la mantequilla con el azcar,( mezclar las harinas con el polvo de
hornear). Empezar a agregar los dems ingredientes alternados empezando
por harina y terminando con harina, colocar la mezcla en el molde y llevar al
horno por 40 minutos a 180 C

PESCADO A LA PAPILLOT
INGREDIENTES:
Mojarra
Limn
Sal
Pimentn
Coliflor
Cebolla cabezona
Brcoli
Ajo
Una cucharadita de vino blanco
PREPARACIN:
Lavar el pescado y salpimentar. Elaborar bolsas de papel aluminio o papel
parafinado, colocar dentro de ellas el pescado un trozo de mantequilla una
porcin de brcoli, otra de coliflor, julianas de pimentn, un ajo finamente
picado, un chorrito de vino blanco o aguardiente, cerrar la bolsa y llevar al
horno por 15 minutos a 180C servir acompaada de ensaladas o pur, se
lleva a la mesa dentro de misma bolsa porque sus jugos son los que nos van
a aportar la frescura de la preparacin

POSTRE DE LAS TRES LECHES:

INGREDIENTES
12 huevos
380 grs de harina de trigo
250 grs de azcar
500 grs de leche condensada
1 litro de crema de leche
1 litro de leche
Canela en polvo y rama
PREPARACION:
Con los huevos la harina y el azcar preparar el bizcochuelo. Aparte en una
olla colocar la leche condensada, leche y crema de leche, adicional canela
en polvo y la carne en rama llevar al fuego y dejar reducir a fuego bajo.

Agregar la canela cuando llegue a punto de ebullicin retirar dejar bajar la

temperatura y baar el bizcochuelo con esta mezcla es la MISMA TCNICA
PARA EL PONQUE DE LAS 3 LECHES.

LECHE ASADA.
INGREDIENTES:
1 Litro de crema de leche
12 huevos
200 grs de azcar
300 grs de leche condensada
2 Tapitas de esencia de vainilla
1 litro de leche
PREPARACION:
CREMA PASTELERA
INGERDIENTES:
160 grs de azcar
60 grs de maicena
50 grs de mantequilla
6 a 8 yemas de huevo
1 litro de leche
1 chorrito de brandy
Esencia de vainilla.
PREPARACIN
En una vasija colocar el litro de leche, la cscara de la naranja y
calentar( no dejar llegar a punto de ebullicin).
En otro recipiente mezclar bien los dems ingredientes, cuando estn
bien mezclados agregarle la leche poco a poco y seguir mezclando,
luego llevar a fuego medio hasta que tome consistencia de natilla,
retirar del fuego y colocar en un recipiente que se pueda llevar a la
nevera, se utiliza para rellenar las repollas, milhojas ponqus, tortas,
pai y muchos ms usos en la pastelera y repostera.
BRAZO DE REINA:
PREPARACIN BIZCOCHUELO

10 Yemas a punto de letra

10 claras a punto de nieve
250 grs de azcar
250 grs de harina
Esencia de vainilla
Papel crack
Aceite

PREPARACIN
Unir las claras a punto de nieve y las yemas a punto de letra, empezar a
agregar la harina poco a poco en movimientos envolventes, adicional la
esencia. Engrasar con el aceite el molde y el papel crack, colocar la
preparacin y llevar al horno por 8 minutos a 200C
PARA EL RELLENO
Partir las fresas a la mitad y colocarles azcar llevar al fuego a
temperatura media y dejar almibarar. Preparar una chantilly crema de
leche y azcar que quede consistente
Para armar el brazo se extiende el bizcochuelo se unta de crema
chantilly y se hace una hilera de fresas, enrollar y espolvorear azcar
pulverizada y decorar con fresas.

POLLO RELLENO:
INGREDIENTES:
Piel de un pollo (la piyama)
1 kilo de carne de pollo
500 grs de molipollo
500 grs de carne de cerdo
200 grs de nueces o almendras
200 grs de ciruelas pasas
100 grs de uvas pasas
100 grs de miga de pan
15 huevos 5 para mezclar y 10 para rellenar

1 onza de vino
50 grs de mostaza
BOUQUET GARN:
Para ratificar sabores sal pimienta y salsa de aj
Opcional 100 grs de crema de leche
PREPARACIN:
Coser los orificios de la piel de pollo y dejar uno para el relleno. En un
recipiente mezclar la carne de pollo finamente cortada o molida, la carne
de cerdo, el molipollo, los 5 huevos de la mezcla, los frutos secos, la
miga de pan, el mirepoix, el bouquet garn, el vino, la mostaza, el aji, la
crema de leche, sal pimentar, mezclar hasta formar una parte
homognea, y rellenar el polvo, coser bien, envolver en papel vinipel,
muy bien para que no pierda la forma en la coccin y si desea puede
colocarlo en una malla, tener previamente bien caliente.

Un caldo o fondo aromatizado y cocer bien, recuerden que hay

que pesarlo para as dejarlo 15 minutos por cada libra, retirarlo
del fuego y si desea dorarlo llevarlo al horno por 15 minutos
mientras toma el color dorado.

TORTA BLANCA:
INGREDIENTES
1 libra de margarina
350 grs de azcar
Huevos
500 grs de harina de trigo
Esencia de vainilla
Pepa de nuez moscada rallada
1 cucharita de polvo de hornear
PREPARACIN
En un recipiente Cremar la margarina con el azcar cuando cambie de
color de amarillo a crema empezar a agregar el harina la cual debe estar
mezclada con el polvo de hornear y los huevos alternados empezando
por harina y terminando con harina, finalmente Saborizar con vainilla y
nuez moscada. para la decoracin se puede con un pastillaje o ganache,
chantilly o la de su `preferencia.

TORTA NEGRA:
INGREDIENTES
cucharada de polvo de hornear
500 grs de margarina
380 grs de azcar
10 huevos
300 grs de harina
100 grs de cocoa
100 grs de fcula de maz
200 grs de crema de leche o la puede reemplazar por leche.
Para la capa exterior o cobertura
250 grs de chocolate de cobertura
125 grs de crema de leche
1 cucharada de tintura de caramelo
PREPARACIN:
Cremar la margarina con el azcar, aparte mezclar la harina, cocoa, la
fcula y el polvo de hornear y empezar agregarlas alternando con los
huevos empezando los slidos y terminando con los slidos.
Preparar la ganache con el chocolate cobertura y la crema de leche para
la cobertura del ponqu y deben dejarse refrigerar.

SOBREBARRIGA AL HORNO:
Ingredientes para 10 porciones
4 libras de sobrebarrida sin mucha grasa
150 grs de miga de pan
1 cerveza
Laurel y tomillo
Salpimienta.
PREPARACIN

En la olla exprs colocar la sobre barriga en agua caliente, laurel, tomillo

y sal y dejar de 2 a 3 pitazos que quede bien blanda.
retirar de la olla y colocar en una bandeja para horno, baarla con la
cerveza y ratificar sabor con sal y pimienta y espolvorear con suficiente
miga de pan, llevar al horno por 15 minutos o hasta que dore, servir
acompaada de yuca o papa y arroz blanco.

SALSA CRIOLLA PARA OTRA OPCIN DE SOBREBARRIGA:

250 grs de cebolla junca
200 grs de cebolla cabezona o blanca
200 grs de tomates
2 dientes de ajos
Laurel y tomilla
150 grs de salsa de tomate
250 grs de cuajada fresca o queso campesino
1 cucharada de salsa soya
Salpimienta
2 cucharadas de mantequilla
150 cc de caldo de vegetales o pollo
PREPARACIN
en una sartn colocar la mantequilla y saltear las cebollas finamente
picadas y el ajo, agregar el laurel y el tomillo, adicionar los tomates
finamente picados, la salsa soya, la salsa de tomate, el consom la
salpimienta y dejar reducir, ratificar la sazn , colocar sta salsa bien
caliente sobre la sobrebarriga y colocarle la cuajada rallada o molida.
YUCA AL VAPOR:
Ingredientes yuca fresca cantidad necesaria
Salpimienta
1 gajo de cebolla junca
PREPARACIN
En agua caliente colocar la yuca con la cebolla, sal y pimienta dejar
cocer hasta que este blanda servirla con la sobrebarriga y baar con la
salsa criolla.
SALTEADO DE VEGETALES:

INGREDIENTES
Pimentones
Cebolla blanca
Zuquinis
Calabacines
Zanahorias
Aceite de olivas
Salpimienta
PREPARACIN
Cortar los vegetales en formas irregulares y saltear en aceite de olivas
salpimentar. Sirve para acompaar todo tipo de carnes y pollos.

CROQUETAS DE PAPA:
Ingredientes para 10 personas
3 libras de papa pastusa
2 yemas de huevo
40 grs de fcula de maz
Salpimienta
100 grs de queso parmesano
PREPARACIN
Lavar, pelar y cocinar las papas con sal, cuando estn blandas
procesarlas para volverlas pur, agregar las yemas, la fcula de maz y el
queso parmesano y salpimentar, armar las croquetas si desea las
puede pasar por ms queso y llevar en una bandeja al horno hasta que
doren

TACOS Y ENCHILADAS:
INGREDIENTES
Tortillas
(si las desea preparar se hacen igual que los crepes se resta un 30%
de harina de trigo y se le cambia por harina de maz.)

Para los rellenos son a su gusto. a continuacin le doy unas

sugerencias.

queso, pimientos morrones o salteados

carne de cerdo, lechugas. aguacate, cebolla y tomate

frjoles carne y guacamole

pollo y champin

ARROZ ARABE:
INGREDIENTES
250 grs de lentejas
500 grs de arroz
2 dientes de ajo
1 litro de fondo agua
Salpimienta
Para la coronilla
250 grs de cebolla
250 grs de pimentn
Sal y pimienta
Para la carne molida
500 grs de carne molida
50 grs de yerbabuena o menta
Salpimienta

PREPARACIN DE ARROZ:
Pre cocer las lentejas, y en la sarten del arroz preparar el arroz mezclado
con las lentejas tal cual como se prepara un arroz.
Aparte en una sartn frer la cebolla con los pimentones y salpimentar.
En otra sartn preparar la carne molida. para servir moldear el arroz y
alrededor colocarle la coronilla de cebolla y pimenton , baar con la carne
molida, acompaar con ensalada que el aderezo sea a base de yogurt y
hierbas frescas ( menta, yerbabuena , albahaca).

ARROZ CHINO:
INGREDIENTES
500 grs de carne de cerdo
500 grs de carne de pechuga de pollo
500 grs de calamar
500 grs de camarn
250 grs de cebolla junca
Salsa soya
500 grs de arroz

PREPARACIN:
Preparar el arroz con anticipacin pero hay que cambiar la frmula es decir
que por cada libra de arroz hay que prepararlo en litro de agua y
agregarle la salsa soya, no colocarle sal. Aparte en una sartn saltear la
carne de cerdo y reservar, igualmente con las dems carnes, en la sartn
que salte las carnes saltear finalmente la cebolla frerla y agregar el arroz y
las carnes mezclar bien y servir acompelo con papas a la francesa y
salsas agridulces.

PERNIL DE CERDO:
INGREDIENTES
Pernil de cerdo con hueso
Piola para bridar
Cerveza
Vino
Aceite
Cebolla
Mermelada de naranja
Salpimienta
Laurel tomillo
Pimentn

Ajos
PREPARACIN
SALPIMENTAR BIEN EL PERNIL:
Licuar los dems ingredientes y colocrselos al pernil inyectando bien en el
centro igualmente la salpimienta porque corre el riesgo de quedar sin sabor,
dejar marinando por 12 horas. llevar en una bandeja al horno 15 a 20
minutos por libra cubierto con papel aluminio, despus de la coccin retirar
papel y dejar en el horno hasta que dore.
SUSPIRO DE LIMA:
INGREDIENTES
400 grs de leche condensada
grs de leche en polvo
litro de agua
1 litro de leche
5 yemas de huevo
Esencia de almendras
1 botella de vino oporto
2 tazas de azcar
Canela en polvo
PREPARACIN:
En una olla colocar las leches, la esencia, el agua y mezclar muy bien
agregar las yemas y batir constantemente para que no se cuajen y dejar
reducir hasta que se convierta en un manjar blanco. Retirar del fuego dejar
bajar la temperatura y colocar en copas largas o de jerez, llevar a
refrigeracin para que endurezca. batir claras a punto de nieve y preparar el
merengue italiano con el vino, decorar el manjar con el merengue y para
servir espolvorear la canela en polvo.
RELLENO DE PECHUGAS:
Ingredientes
Pechugas de pollo
Vegetales
Queso tipo mozzarella
Pimiento morro (pimentn asado)
Espinacas

PREPARACION:

1.

Abrir pechugas con las tcnicas aplicadas, sal pimentar, colocar el

relleno, cerrar y sellar con palillos o atar con brida.

2. Sellar y llevar al horno o darle una coccin en mtodo lquido (caldo o

fondo), acompaadas de crocantes, un pur o una ensalada.

LASAAS:
INGREDIENTES
Pastas para lasagna
Queso mozzarella
Pechuga desmenuzada
Salsa bechamel

PREPARACION
En un molde colocar pasta para lasagna, luego una capa de pollo, baar con
bechamel, colocar queso, hacer este proceso hasta la altura que desee la
lasaa, la ltima capa debe ser de queso y llevar al horno para gratinar.

LASAA NAPOLITANA:
Preparar salsa napolitana, preparar carne molina, una capa de pasta, una de
carne, una de salsa napolitana, una de queso hasta lograr la altura deseada,
finalmente agregar queso para gratinar.

AJIACO SANTAFEREO:
INGREDIENTES
3 kilos Papa sabanera
3 kilos papa pastusa
2 kilos papa criolla arracacha
50 grs de cilantro
250 grs de cebolla junca
Sal, pimienta

2 pollos por presas 4 pechugas

Crema de leche
4 Mazorcas con tusa
Alcaparras.

1- Marinar las presas de pollo o las pechugas con la cebolla y el cilantro

finamente picados, sal y pimienta mnimo con 1 hora de anticipacin
2- En la olla que se va a preparar el Ajiaco colocar las presas o pechugas
a saltear luego agregar fondo de vegetales o agua dejar llegar a
punto de ebullicin y agregar las papas sabaneras cortadas a modo
campesino o en rodajas es de su preferencia, retirar el pollo y
reservar pero confirmando que ya est completamente cocido
adicionar mazorcas sal y pimientas dejar hervir y colocar las papas
pastusas, la papa criolla y la arracacha rallada rectificar sabores de
sal y pimienta, cuando las papas criollas y pastusas ya estn bien
cocidas y la sopa tome una consistencia cremosa retirar y servir
acompaado de crema de leche y alcaparras finamente picadas.
Recuerden que si es para un evento o algo gourmet es mejor servirlo
con pechuga y sta a su vez cortada en juliana o desmechada.
3- Acompaar con arroz blanco y tajada de aguacate, pueden jugar con
stas presentaciones hacer unas croquetas de arroz y sacar parisin
de aguacate (bolitas) o con guacamole.

PURE DE PAPA CON NUEZ MOSCADA

INGREDIENTES
Papa pastusa
Crema de leche
Mantequilla
Nuez moscada.