CHOCOLATE

A transformao do Cacau

INDUSTRIALIZAO E PROCESSAMENTO

Aline
Krummel

Erick
Fernandes

Helder
Miyasava

Marlia
Gasparetti

INTRODUO ENGENHARIA DE ALIMENTOS

PROF DR MI CHELE GREQUE MORAI S

Objetivo

ANVISA

Legislao Aplicvel

Cacau

13

Histria do Cacau

16

Tipos de Cacau

18

Cultivo

20

Colheita e Abertura dos Frutos

22

Processo nas Fazendas

23

Processamento da Amndoa na Fazenda

24

Pr-Processamento do Cacau

26

Torrefao

27

Moagem

28

Industrializao

31

O que Chocolate?

32

Processamento do Chocolate

34

Mistura

35

Refino

37

CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAO E PROCESSAMENTO

ndice

Conchangem

38

Temperagem

40

Moldagem

41

Resfriamento

43

Embalagem

44

Armazenagem

45

Venda

46

O Engenheiro de Alimentos na Indstria Chocolateira

47

CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAO E PROCESSAMENTO

ndice

Este seminrio visa a apresentao do Chocolate em seus processos

de transformao qumica, fsica e sensorial por meio de
industrializao em seus processamentos e diretrizes.

CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAO E PROCESSAMENTO

Objetivo

No Brasil, a ANVISA (Agncia Nacional de

Vigilncia Sanitria) a responsvel pela fiscalizao,
liberao e homologao de todo produto, servio e
tecnologia ligada a Sade, Cosmticos e Alimentos de
interesse da populao em geral.

Para cada tipo de Produto e Servio, ela a responsvel pela

homologao da legislao aplicvel a sua fabricao, dentro dos
estudos realizados e consensados com o meio cientfico.

CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAO E PROCESSAMENTO

ANVISA

No caso dos Alimentos e suas aplicaes, existe uma resoluo vigente desde
1978 da CNNPA (Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos
Res. N12).

1)Definio
2)Designao
3)Classificao
4)Caractersticas
5)Caractersticas
6)Caractersticas
7)Caractersticas
8)Caractersticas
9)Rotulagem

Gerais
Organolpticas
Fsicas e Qumicas
Microbiolgicas
Microscpicas

Dos alimentos, quando contidos no texto em suas aplicaes.

CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAO E PROCESSAMENTO

Legislao Aplicvel

1.DEFINIO

Chocolate o produto preparado com o

Cacau, obtido por processo tecnolgico
adequado e acar, podendo conter outras
substncias alimentcias aprovadas.

2.DESIGNAO

O produto denominado Chocolate

seguido de sua classificao, podendo
ser acrescentado o nome da forma de
apresentao
comercial.
Ex.:
Chocolate em p; Chocolate em
tablete; Chocolate com amendoim.

CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAO E PROCESSAMENTO

Legislao Aplicvel

3.CLASSIFICAO

O Chocolate, de acordo com a sua composio, classificado em:

a)

Chocolate em p

b)

Chocolate em p solvel

c)

Chocolate ao Leite

d)

Chocolate fantasia ou composto.

e)

Chocolate Foundant e Chocolate tipo Suo

f)

Chocolate recheado moldado

g)

Chocolate Amargo

h)

Chocolate Cobertura

CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAO E PROCESSAMENTO

Legislao Aplicvel

4. CARACTERSTICAS GERAIS
O Chocolate deve ser obtido de matrias primas ss e
limpas;
No mnimo 32% de cacau em sua composio;
O acar empregado deve ser sacarose, salvo substituio
parcial de glicose pura ou lactose;
proibido adio de gordura e leos, amidos e fculas.
5. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
Aspectos massa ou p homogneo (exceto tipo Fantasia)
Cor: Prpria
Cheiro: Caracterstico
Sabor: Doce, prprio
6. CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS
Umidade, mximo 3,0% p.p.
Glicdios no redutores, em sacarose, mx. 68% p.p.
Lipdios:
Chocolate, mn. 20%
Chocolate em p, mn. 6,5%
Residual mineral fixo, mx 2,5%
(exceto para chocolate solvel)

CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAO E PROCESSAMENTO

Legislao Aplicvel

7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS
Os chocolates devem obedecer ao seguinte padro:
Contagem padro em placas: 5x104/g.
Bactrias do grupo coliforme: mx. 102/g
Bactrias do grupo col. fecal: Ausncia em 1g.
Clostrdios sulfito redutores (a 44C): mx 2x10/g
Staphylocoocus aureus: Ausncia em 0,1g
Salmonelas: Ausncia em 25g
Bolores e leveduras: mx 103/g
Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou
substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a
obteno de dados adicionais sobre o estado higinico-sanitrio dessa classe
de alimento.
8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS
Ausncia de sujidades, parasitos e
larvas.

9. ROTULAGEM
O rtulo deve trazer a denominao genrica
de Chocolate, seguida pela classificao
dessa norma.

CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAO E PROCESSAMENTO

Legislao Aplicvel

Com denominao de cacau em gro entende-se a semente

do Theobroma cacao L., fermentada e dessecada; praticamente livre
de insetos e de matria estranha; com umidade mxima de 8% (art.
1137, CAA)

CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAO E PROCESSAMENTO

Fruto de rvore denominada Cacaueira. O Cacau em suas variedades

originrio da Amrica Central em zonas de clima tropical.

CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAO E PROCESSAMENTO

CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAO E PROCESSAMENTO

CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAO E PROCESSAMENTO

CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAO E PROCESSAMENTO

CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAO E PROCESSAMENTO

CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAO E PROCESSAMENTO

CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAO E PROCESSAMENTO

CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAO E PROCESSAMENTO

CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAO E PROCESSAMENTO

CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAO E PROCESSAMENTO

Processo pelo qual a amndoa de Cacau passa para reduo

de umidade de 60% - 70%, at 7% - 8%.

Natural
Ao sol, em mdia 10 dias, aps isso perde-se aroma.

Artificial
Processo industrial 2 dias.
Obs: Pode aumentar a acidez das amndoas.

CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAO E PROCESSAMENTO

A fermentao essencial para

a
formao
de compostos
qumicos (leos essenciais. A
m fermentao, leva perda
de sabor e aroma, aumentando
a acidez).

CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAO E PROCESSAMENTO

CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAO E PROCESSAMENTO

CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAO E PROCESSAMENTO

Para chocolate, a textura tem que ser fina e homognea.

CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAO E PROCESSAMENTO

Transformao da amndoa em Massa de Cacau, passando

do estado slido para o estado Lquido.

CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAO E PROCESSAMENTO

que podem e em alguns casos, so utilizados na fabricao do

Chocolate.
Todos os ingredientes e
demais insumos, so levados
e
armazenados
nas
Indstrias, para os diversos
fins de utilizao.

CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAO E PROCESSAMENTO

Do Pr-Processamento do Cacau, temos diversos sub-produtos;

como:
Manteiga de Cacau;
Cacau em p;
Licor de Cacau;

Aps o processamento dos Insumos (pr-fabricao), estes so

recebidos nas indstrias e a partir da, sofrero novo processo de
transformao...

Tendo como resultado final: O CHOCOLATE!

CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAO E PROCESSAMENTO

Industrializao

O chocolate um alimento, encontrado na forma pastosa, slida e

de bebida doce ou amarga, feito a partir da amndoa torrada do
cacau.
Sua fabricao d-se quando as frutas de cacau so quebradas
para a retirada das sementes (tambm chamada de amndoas),
que a base principal do chocolate.

CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAO E PROCESSAMENTO

O que Chocolate?

Cacau:
Matria prima bsica para a Manufatura do Chocolate
Acar:
Para adocicar ainda mais o sabor
Leite:
Devido ao alto valor nutritivo e organolptico
Lecitina de Soja:
Possui funo de tornar o produto menos viscoso, ou seja, mais
fludo.
Vanilina:
um aromatizante, possui funo de melhorar as propriedades
organolpticas do Chocolate

CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAO E PROCESSAMENTO

Alguns Ingredientes do Chocolate

Com a chegada das Matrias Primas s indstrias Chocolateiras,

se d a fabricao do Chocolate propriamente dita.

CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAO E PROCESSAMENTO

Processamento do Chocolate

O incio do processo produtivo se d pela mistura dos

ingredientes, que aqui so adicionados aos misturadores em 2
fases distintas:
A primeira fase de processamento de chocolate a mistura de
ingredientes ainda ps, at que seja feita a total disperso do:

- Cacau
- Leite em P
- Acar

CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAO E PROCESSAMENTO

Mistura

Dando continuidade ao processo de mistura, so adicionadas as

Matrias primas lquidas, formando a primeira pasta de bulk*
de chocolate.

* Denominao do termo em ingls para massa em grande quantidade.

CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAO E PROCESSAMENTO

Mistura

Durante esta etapa a massa de chocolate, processada entre

rolos, para a total disperso de possveis grumos** que
tenham sido formados durante o processo de mistura dos
ingredientes.

neste momento, que temos o incio do sabor final do Chocolate.

** Termo industrial para designar a formao de pelotas num determinado bulk

CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAO E PROCESSAMENTO

Refino

 a constante agitao do chocolate, por perodos que podem

variar de 6 horas a at alguns dias, nos casos de chocolates
mais elaborados.
Mquinas (Reatores), que
atravs de ps, agitam e
misturam
o
chocolate
acentuando
o
sabor
e
amadurecendo o chocolate.
Aqui reduz-se a umidade do
bulk.

CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAO E PROCESSAMENTO

Conchagem

A Conchagem pode ser:

Manual
Geralmente em pequenas industrias,
onde todo o processo, se no a maioria
dele artesanal, ou ento, em industrias
onde o requinte do chocolate algo de
luxo. Pode levar de 72 horas a 5 dias.
Automatizada
Para indstrias de grande
porte, onde a produo
em
larga
escala

habitual. Pode levar no

mnimo 6 horas para a
concluso do processo

CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAO E PROCESSAMENTO

Conchagem

Aps a agitao sofrida pelo chocolate durante a conchagem,o

chocolate colocado em tanques de armazenamento a uma
temperatura de aprx. 40C, ainda em agitao.

Automatizada

Manual

Nesta etapa o chocolate aquecido a temperaturas maiores e

nele adicionado uma poro j de chocolate endurecido, para
que forme uma espcie de cristalizao entre a pasta e a parte
slida, a fim de garantir que durante o processo de secagem
(resfriamento) o chocolate no quebre facilmente.

CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAO E PROCESSAMENTO

Temperagem

Uma das ltimas etapas do chocolate, antes de tomar as

variadas formas que so comercializadas.

Neste momento o chocolate vertido em formas, que viraro

tabletes, bombons, etc.

CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAO E PROCESSAMENTO

Moldagem

Aqui tambm, o chocolate pode receber os mais variados tipos

de recheios . Este processo, aplica-se somente aos chocolates
denominados fantasia.

CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAO E PROCESSAMENTO

Moldagem

Aps a moldagem, o processo em que o chocolate

transportado para uma mquina que o resfriar.

Agora o chocolate est pronto para a embalagem

CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAO E PROCESSAMENTO

Resfriamento

Finalizando o processo de fabricao do Chocolate chegada a

vez da embalagem.

CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAO E PROCESSAMENTO

Embalagem

O chocolate aps pronto e embalado, segue para a rea de

armazenamento e estocagem, que dever ter certas condies
para a conservao do produto.

- Fresco
- Seco
- Inodoro

CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAO E PROCESSAMENTO

Armazenagem

Finalizado o processo, o chocolate est pronto para a venda.

CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAO E PROCESSAMENTO

Venda

Realiza e/ou supervisiona todas as etapas de

preparo e conservao
Seleciona as matrias-primas mais adequadas
para cada tipo de processo e produto desejado
Define a melhor forma de armazenamento
responsvel pelo Controle de Qualidade
Desenvolve Pesquisa e Aprimora Produtos
Desenvolvimento de Embalagens
Pode atuar no Marketing

Desenvolve produtos e tecnologias com os objetivos de atingir

novos mercados, reduzir desperdcios e aproveitar os recursos
naturais disponveis.

CHOCOLATE: INDUSTRIALIZAO E PROCESSAMENTO

O Engenheiro de Alimentos na Indstria Chocolateira