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Captulo 7: Almacenamiento

Recomendaciones de temperatura humedad relativa


Grupos de compatibilidad para el almacenamiento de frutas, hortalizas y flores
Prcticas de almacenamiento
Instalaciones de almacenamiento
Productos secos y bulbos
Races y tuberculos
Patatas (papas)
Almacenamiento en atmosferas controladas (A. C.)
Atmosferas modificadas en tarima
Grado de perecimiento y vida de almacenamiento de frutas y hortalizas

Si la produccin agrcola ha de almacenarse, es importante que el producto de partida


sea de primera calidad. El lote a almacenar debe estar libre de danos o defectos y los
recipientes que lo contengan debern estar bien ventilados y ser lo suficientemente
resistentes para soportar el apilado. En general, unas prcticas adecuadas de
almacenamiento incluyen el control de la temperatura, de la humedad relativa, de la
circulacin del aire y del espacio entre las cajas para una ventilacin adecuada, as
como evitar una mezcla de artculos incompatibles.
Los productos que se almacenan juntos debern tolerar la misma temperatura,
humedad relativa y nivel de etileno en el ambiente de almacenamiento. Las
mercancas con alta produccin de etileno (tales como pltanos, manzanas y melones
maduros) pueden estimular cambios fisiolgicos en otras mercancas sensibles al
etileno (como son la lechuga, pepinos, zanahorias, patatas (papas), boniatos
(camotes) dando origen a cambios en color, aroma y textura.
El control de temperatura durante el almacenamiento se puede facilitar si los edificios
se construyen de forma cuadrada en lugar de rectangular; los rectangulares tienen
ms rea de pared por pie cuadrado de superficie, siendo por tanto ms alto el coste
de enfriamiento. El control de temperatura tambin puede favorecerse con edificios
sombreados, con el pintado de los almacenes en color blanco o plateado que refleja
los rayos del sol y con el uso de sistemas de rociado en el techo de los edificios para
el enfriamiento por evaporacin. La Organizacin para la Agricultura y la Alimentacin
de las Naciones Unidas (FAO) recomienda la utilizacin de ferrocemento
(ferroconcreto) para construir las unidades de almacenamiento en regiones tropicales,
con paredes gruesas para proteger del calor exterior. Las instalaciones ubicadas a
mayores altitudes son efectivas, dado que a mayor altitud son ms eficientes el
enfriamiento por evaporacin, el enfriamiento nocturno y el enfriamiento por radiacin.
El almacenamiento subterrneo de las cosechas de ctricos es comn en el sur de
China, mientras que en el noroeste las manzanas se almacenan en cuevas (Liu,
1988).
Ciertos productos, como cebollas y ajos, se conservan mejor en ambientes de baja
humedad relativa. El curado de estas cosechas, que permite el secado de las capas
exteriores de tejido antes del amacenamiento y manejo, las proteger de posteriores
prdidas de agua.
La composicin del aire en los almacenes puede ser controlada mediante aumento o
disminucin de la ventilacin (introduccin de aire fresco) o mediante el uso de

absorbentes de gas como el permanganato potsico o el carbn activado. El


almacenamiento en atmsferas controladas o modificadas a gran escala requiere
tecnologa compleja y personal entrenado; sin embargo, existen mtodos ms
sencillos para el manejo de pequeos volmenes de produccin.

Recomendaciones de temperatura humedad relativa


Recomendaciones de temperatura, humedad relativa y vida aproximada de
transporte y almacenamiento para frutas y hortalizas (ver Hardenburg et al., 1986
para informacin ms completa sobre algn producto en particular).
Producto

Temperatura
C

Humedad
Relativa

Vida aproximada de
almacenamiento

(por ciento)

Amarnanto (Amaranth)

0-2

32-36 95-100

10-14 das

Anise (Anis)

02

32-36 90-95

2-3 semanas

Apples (Manzanas)

-1-4

30-40 90-95

1-12 meses

Apricots (Albaricoques)

-0.5-0

31-32 90-95

1-3 semanas

Artichokes, globe (Alacachofa, globo)

32

95-100

2-3 semanas

Asian pear (Pera asitica)

34

90-95

5-6 meses

Asparagus (Esprrago)

0-2

32-36 95-100

2-3 semanas

Atemoya (Atemoya)

1-3

55

85-90

4-6 semanas

Avocados, Fuerte, Hass (Aguacate,


Fuerte, Hass)

45

85-90

2 semanas

Avocados, Lula, Booth-1 (Aguacate,


Lula, Booth-1)

40

90-95

4-8 semanas

Avocados, Fuchs, Pollock (Aguacate,


Fuchs, Pollock)

13

55

85-90

2 semanas

Babaco (Babaco)

45

85-90

1-3 semanas

Bananas, green (Banano, verde)

13-14

56-58 90-95

1-4 semanas

Barbados cherry (Cereza de Barbados)

32

85-90

7-8 semanas

Bean sprouts (Retonos de frijol)

32

95-100

5-9 das

Beans, dry (Frijol seco)

4-10

40-50 40-50

6-10 meses

Beans, green or snap (Ejotes)

4-7

40-45 95

7-10 das

Beans, Iima, in pods (Frijol, lima,


envainas)

5-6

41-43 95

5 das

Beets, bunched (Remolacha, manojos)

32

98-100

10-14 das

Beets, topped (Remolacha, deshojada)

32

98-100

4-6 meses

Belgian endive (Endivia belga)

2-3

36-38 95-98

2-4 semanas

Bitter melon (Meln amargo)

12-13

53-55 85-90

2-3 semanas

Black sapote (Zapote negro)

13-15

55-60 85-90

2-3 semanas

Blackberries (Mora)

-0.5-0

31-32 90-95

2-3 das

Blood orange (Naranjas sanguina)

4-7

40-44 90-95

3-8 semanas

Blueberries (Arandano)

-0.5-0

31-32 90-95

2 semanas

Bok choy (Bok choy)

32

3 semanas

Boniato (Boniato)

13-15

55-60 85-90

95-100

4-5 meses

Bread fruit (Fruta del pan)

13-15

55-60 85-90

2-6 semanas

Broccoli (Brocoli)

32

95-100

10-14 das

Brussels sprouts (Col de bruselas)

32

95-100

3-5 semanas

Cabbage, early (Repollo, tempranero)

32

98-100

3-6 semanas

Cabbage, late (Repollo, tardo)

32

98-100

5-6 meses

Cactus leaves (Hojas de cacto)

2-4

36-40 90-9S

3 semanas

Cactus Pear (Tuna)

2-4

36-40 90-95

3 semanas

Caimito (Caimito)

38

3 semanas

Calabaza (Calabaza)

10-13

50-55 50-70

2-3 meses

Calamondin (Calamondin)

9-10

48-50 90

2 semanas

Canistel (Canistel)

13-15

55-60 85-90

3 semanas

Cantaloups [3/4-slip] (Cantalupo |3/4


slip|)

2-5

36-41 95

15 das

Cantaloups [full-slip] (Cantalup [slip


entero])

0-2

32-36 95

5-14 das

Carambola (Carambola)

9-10

48-50 85-90

3-4 semanas

Carrots, bunched (Zanahoria, manojo)

32

95-100

2 semanas

Carrots, mature (Zanahoria, madura)

32

98-100

7-9 meses

Carrots, immature (Zanahoria, tierna)

32

98-100

4-6 semanas

Cashew apple (Maran)

0-2

32-36 85-90

5 semanas

Cauliflower (Coliflor)

32

95-98

3-4 semanas

Celeriac (Celeriac)

32

97-99

6-8 meses

Celery (Apio)

32

98-100

2-3 meses

Chard (Acelga)

32

95-100

10-14 das

Chayote squash (Chayote)

45

85-90

4-6 semanas

Cherimoya (Chirimoya)

13

55

90-95

2-4 semanas

Cherries, sour (Cerezas, amargas)

32

90-95

3-7 das

Cherries, sweet (Cerezas, dulces)

-1-0.5

30-31 90-95

2-3 semanas

Chinese broccoli (Brocoli chino)

32

95-100

10-14 das

Chinese cabbage (Repollo chino)

32

95-100

2-3 meses

Chinese long bean (Ejote chino largo)

4-7

40-45 90-95

7-10 das

Clementine (Clementina)

40

2-4 semanas

Coconuts (Coco)

0-15

32-35 80-85

1-2 meses

Collards (Col rizada)

32

95-100

10-14 das

Corn, sweet (Maz dulce)

32

95-98

5-8 das

Cranberries (Arndano)

2-4

36-40 90-95

2-4 meses

Cucumbers (Pepino)

10-13

50-55 95

10-14 das

Currants (Pasa)

-0.5-0

31-32 90-95

1-4 semanas

Custard apples (Anona)

5-7

41-45 85-90

4-6 semanas

Daikon (Daikon)

0-1

32-34 95-100

4 meses

Dates (Dtiles)

-18-0

0-32 75

6-12 meses

Dewberries (Zarzamora)

-0.5-0

31-32 90-95

2-3 das

Durian (Durin)

4-6

39-42 85-90

6-8 semanas

Eggplants (Benjerena)

12

54

1 semana

90

90-95

90-95

Elderberries (Sauco)

31-32 90-95

1-2 semanas

Endive and escarole (Endivia y escarola) 0

32

2-3 semanas

Feijoa (Feijoa)

5-10

41-50 90

2-3 semanas

Figs, fresh (Higos, frescos)

-0.5-0

31-32 85-90

7-10 das

Garlic (Ajo)

32

65-70

6-7 meses

Ginger root (Gangibre)

13

55

65

6 meses

Gooseberries (Grosella espinosa)

-0.5-0

31-32 90-95

3-4 semanas

Granadilla (Granadilla)

10

50

85-90

3-4 semanas

Grapefruit, Calif. & Ariz. (Toronja Calif. y 14-15


Ariz.)

58-60 85-90

6-8 semanas

Grapefruit, Fla. & Texas (Toronja. Fla. y


Texas)

10-15

50-60 85-90

6-8 semanas

Grapes, Vinifera (Uva, vinifera)

-1 a -0.5 30-31 90-95

1-6 meses

Grapes, American (Uva, americana)

-0.5-0

31-32 85

2-8 semanas

Greens, leafy (Verduras hojosas)

32

10-14 das

Guavas (Guayaba)

5-10

41-50 90

2-3 semanas

Haricot vert (Haricot vert)

4-7

40-45 95

7-10 das

Horseradish (Rbano picante)

-1-0

30-32 98-100

10-12 meses

Jaboticaba (Jaboticaba)

13-15

55-60 90-95

2-3 das

Jackfruit (Nanjea)

13

55

2-6 semanas

Jaffa orange (Naranja de Jaffa)

8-10

46-50 85-90

8-12 semanas

Japanese eggplant (Berenjena japonesa) 8-12

46-54 90-95

1 semana

Jerusalem Artichoke (Tupinambu)

-0.5-0

31-32 90-95

4-5 meses

Jicama (Jicama)

13-18

55-65 65-70

1-2 meses

Kale (Berza)

32

2-3 semanas

Kiwano (Kiwano)

10-15

50-60 90

6 meses

Kiwifruit (Kiwi)

32

90-95

3-5 meses

Kohlrabi (Colinabo)

32

98-100

2-3 meses

Kumquats (Kumquat)

40

90-95

2-4 semanas

Langsat (Langsat)

11-14

52-58 85-90

2 semanas

Leeks (Puerro)

32

2-3 meses

Lemons (Limones)

10-13

50-55 85-90

1-6 meses

Lettuce (Lechuga)

32

2-3 semanas

Limes (Limoncillo)

9-10

48-50 85-90

6-8 semanas

Lo Bok (Lo Bok)

0-15

32-35 95-100

2-4 meses

Loganberries (Frambuesa)

-0.5-0

31-32 90-95

2-3 das

Longan (Longan)

1.5

35

90-95

3-5 semanas

Loquats (Loquat)

32

90

3 semanas

Lychees(Litchi)

1.5

35

90-95

3-5 semanas

Malanga (Malanga)

45

70-80

3 meses

Mamey (Mamey)

13-15

55-60 90-95

2-6 semanas

Mangoes (Mango)

13

55

85-90

2-3 semanas

Mangosteen (Mangostan)

13

55

85-90

2-4 semanas

Melons (Melones)

-0.5-0

95-100

95-100

85-90

95-100

95-100
98-100

Casaba

10

50

90-95

3 semanas

Crenshaw

45

90-95

2 semanas

Honeydew

45

90-95

3 semanas

Persian (Persia)

45

90-95

2 semanas

Mushrooms (Hongos)

32

95

3-4 das

Nectarines (Melocotn)

-0.5-0

31-32 90-95

2-4 semanas

Okra (Okra [Quimbombo])

7-10

45-50 90-95

7-10 das

Olives, fresh (Aceitunas, frescas)

5-10

41-50 85-90

4-6 semanas

Onions, green (Cebollas, verdes)

32

95-100

3-4 semanas

Onions, dry (Cebollas, secas)

32

65-70

1-8 meses

Onion sets (Cebolla, plntula)

32

65-70

6-8 meses

Oranges, Calif. & Ariz. (Naranjas, Calif. y 3-9


Ariz.)

38-48 85-90

3-8 semanas

Oranges, Fla. & Texas (Naranjas, Fla. y


Texas)

0-1

32-34 85-90

8-12 semanas

Papaya (Papaya)

7-13

45-55 85-90

1-3 semanas

Passionfruit (Maracuy)

7-10

45-50 85-90

3-5 semanas

Parsley (Perejil)

32

95-100

2-2.5 meses

Parsnips (Pestinaca)

32

95-100

4-6 meses

Peaches (Duraznos)

-0.5-0

31-32 90-95

2-4 semanas

Pears (Peras)

-1.5 a
-0.5

29-31 90-95

2-7 meses

Peas, green (Arvejas)

32

1-2 semanas

Peas, southern (Arvejas del sur)

4-5

40-41 95

6-8 das

Pepino (Pepino [tree melon])

40

1 mes

Peppers, Chili [dry] (Chiles picantes


[seco])

0-10

32-50 60-70

6 meses

Peppers sweet (Pimiento)

7-13

45-55 90-95

2-3 semanas

Persimmons Japanese (Caqui)

-1

30

3-4 meses

Pineapples (Pina)

7-13

45-55 85-90

2-4 semanas

Plantain (Pltano)

13-14

56-58 90-95

1-5 semanas

Plums and prunes (Ciruelas y ciruela


pasa)

-0.5-0

31-32 90-95

2-5 semanas

Pomegranates (Granada)

41

90-95

2-3 meses

Potatoes, early crop (Papas


tempraneras)

10-16

50-60 90-95

10-14 das

Potatoes, late crop (Papas, tardas)

4.5-13

40-55 90-95

5-10 meses

Pummelo (Pomelo)

7-9

45-48 85-90

12 semanas

Pumpkins (Calabazas)

10-13

50-55 50-70

2-3 meses

Quinces (Membrillo)

-0.5-0

31-32 90

2-3 meses

Raddichio (Raddichio)

0-1

32-34 95-100

2-3 semanas

Radishes, spring (Rbano de primavera) 0

32

95-100

3-4 semanas

Radishes, winter (Rbano de invierno)

32

95-100

2-4 meses

Rambutan (Rambutan)

12

54

90-95

1-3 semanas

Raspberries (Frambuesa)

-0.5-0

31-32 90-95

95-98
85-90

90

2-3 das

Rhubarb (Ruibarbo)

32

95-100

2-4 semanas

Rutabagas (Rutabaga)

32

98-100

4-6 meses

32

95-98

2-4 meses

Salsify (Salsif)
Santol (Santol)

3-9

45-48 85-90

3 semanas

Sapodilla (Chico Zapote)

16-20

60-68 85-90

2-3 semanas

Scorzonera (Salsidi negro)

0-1

32-34 95-98

6 meses

Seedless cucumbers (Pepinos sin


semilla)

10-13

50-55 85-90

10-14 das

Snow peas (Arveja china)

0-1

32-34 90-95

1-2 semanas

Soursop (Guanbana)

13

55

85-90

1-2 semanas

Spinach (Espinaca)

32

95-100

10-14 das

Squashes, summer (Calabacita de


veranos)

5-10

41-50 95

1-2 semanas

Squashes, winter (Calabacita de


invierno)

10-13

50-55 50-70

2-3 meses

Strawberries (Fresa)

32

90-95

5-7 das

Sugar apples (Anona)

45

85-90

4 semanas

Sweetpotatoes (Camote)

13-15

55-60 85-90

4-7 meses

Tamarillos (Tamarilo)

3-4

37-40 85-95

10 semanas

Tamarinds (Tamarindo)

45

90-95

3-4 semanas

Tangerines, mandarins, and related citrus 4


fruits (Tangerinas, mandarinas y frutas
ctricas afines)

40

90-95

2-4 semanas

Taro root (Taro)

7-10

45-50 85-90

4-5 meses

Tomatillos (Tomatillo)

13-15

55-60 85-90

3 semanas

Tomatoes, mature-green (Tomate,


sazn)

18-22

65-72 90-95

1-3 semanas

Tomatoes, firm-ripe (Tomate, maduro


firme)

13-15

55-60 90-95

4-7 das

Turnips (Nabo)

32

95

4-5 meses

Turnip greens (Hojas de nabo)

32

95-100

10-14 das

Ugli fruit (Ugli)

40

90-95

2-3 semanas

Waterchestnuts (Castaa de agua)

1-2

32-36 98-100

1-2 meses

Watercress (Berro)

32

2-3 semanas

Watermelon (Sandia)

10-15

50-60 90

2-3 semanas

White sapote (Zapote blanco)

19-21

67-70 85-90

2-3 semanas

White asparagus (Esprrago blanco)

0-2

32-36 95-100

2-3 semanas

Winged bean (Ejote alado)

10

50

90

4 semanas

Yams (ame)

16

61

70-80

6-7 meses

Yucca root (Yuca)

0-5

32-41 85-90

1-2 meses

95-100

Fuente: McGregor, B.M. 1989 Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of
Transportation, Agricultural Handbook Number 668.

Grupos de compatibilidad para el almacenamiento de frutas,


hortalizas y flores

Grupo 1: Frutas y verduras, 0 a 2C (32 a 36F), 90-95% de humedad relativa.


Muchos productos de este grupo producen etileno.
albaricoques
bayas (excepto arndano)
cereza de Barbados
cerezas
ciruela pasa
ciruelas
cocos
colinabo
duraznos
frambuesa americana
fruta de maraon
granada
higos (no con manzanas)
hongos
kaki
lichi
manzanas
melocotn
membrillo
nabo
naranjas* (Florida y Texas)
nispero
pastinaca
peras
peras del Asia
puerro
rbano picante
rbanos
remolachas sin hojas
rutabaga
uvas (sin dixido de sulfuro)
* Cultivadas en la Florida y Texas. Las frutas ctricas tratadas con bifenilo pueden dar
olores a otros productos.
Grupo 2: Frutas y verduras, 0 a 2C (32 a 36F), 95-100% de humedad relativa.
Muchos productos de este grupo son sensibles al etileno.
alcachofa*
amaranto*
ans*
apio*
arveja china
arvejas*
bayas, excepto arndano
bok choy
brcoli*
berro*
castaa de agua
cebollas verdes* (no con higos, uvas, hongos, ruibarbo o maz dulce)
celeriac*

cereza
col de bruselas*
coliflor
colinabo*
daikon*
endivia*
endivia belga
escarola*
esprrago
espinaca*
granada
hongos
kiwi
lechuga
lo bok
maz dulce*
nabo*
pastinaca*
perejil*
puerro* (no con higos o uvas)
rbano picante
rbanos*
raddichio
remolacha*
repollo*
retoos de frijol
ruibarbo
rutabaga*
salsif
scorzonera
topinambur
uvas (sin dixido de sulfuro)
verduras sin hojas
zanahorias*
* Estos productos pueden ser enfriados con hielo en la parte superior.
Grupo 3: Frutas y verduras, 0 a 2C (32 a 36F), 65-75% de humedad relativa. La
humedad causa daos a estos productos.
ajos
cebollas, secas
Grupo 4: Frutas y verduras, 4.5C (40F), 90-95% de humedad relativa.
arndano
caimito
cantalupo**
clementina
flor de izote
kumquat
lichi
limones reales*
mandarina*

naranjas (Calif. y Arizona)


pepino (tree melon)
tamarillo
tangelos*
tangerinas*
tuna
ugli*
yuca
* Las frutas ctricas tratadas con bifenilo pueden dar olores a otros productos.
** Puede enfriarse con hielo por encima.
Grupo 5: Frutas y verduras, 10C (50F), 85-90% de humedad relativa. Muchos de
estos productos son sensibles al etileno. Estos productos tambin son
sensibles al dao por refrigeracion.
aceituna
berenjena
calabacitas de verano
calamondin
chayote
ejotes
haricot vert
kiwano
malanga
ocra
papas, de almacenamiento
pepino (cucumber)
pimiento
pomelo
tamarindo
taro
Grupo 6: Frutas y verduras, 13 a 15C (55 a 60F), 85-90% de humedad relativa.
Muchos de estos productos producen etileno. Estos productos tambin son
sensibles a los danos por refrigeracin.
aguacates
anona
atemoya
babaco
banano
boniato
calabacitas de invierno
calabaza
canistel
cantalupo
carambola
coco
chirimoya
feijoa
fruta de pan
gengibre
granadilla

guanbana
guayaba
jaboticaba
limn real*
limones*
mamey
mango
mangostn
maracuy
meln amargo
melones (excepto de cscara dura)
nanjea
papa fresca
papaya
pia
pltano
rambutn
santol
tomates maduros
tomatillo
toronja
zapote negro
* Las frutas ctricas tratadas con bifenilo pueden dar olores a otros productos.
Grupo 7: Frutas y verduras, 18 a 21C (65 a 70F), 85-90% de humedad relativa.
camote*
jcama
ame*
peras en maduracin
sandia*
tomates verdes maduros
zapote blanco
* Separar de bananos, peras y tomates debido a la sensibilidad al etileno.
Grupo 8: Flores y follaje de floristera 0 a 2C (32 a 36F), 90-95% de humedad
relativa.
adiantum (culantrillo)
allium
arvejilla
ster, china
bouvardia
calmia
cedro
clavel
crisantemo
crocus
escila
freesia
galax
gardenia

helecho woodwardia
helechos
ilex (agrifolio)
iris, bulboso
jacinto
junpero
lirio
lirio del valle
murdago
narciso
orqudea cymbidium
peonia, botones apretados
pino
rannculus
rododendro
rosa
salal (hoja de limn)
tulipn
vaccinium (arndano)
Grupo 9: Flores, 4.5C (40F), 90-95% de humedad relativa.
acacia
aciano
amapola
amarilis
anmona
ster, china
astromeria
boca de dragn
brezo
buddleia
cala
calndula
carraspique
cepo chino
clarkia
claveln
coreopsis
cosmos
dalia
dedalera
delfinio
encaje
estefanote
flox
gaillardia
gerbera
gladiola
gloriosa
gypsophilla
lila, forzada
lupino
margarita
matricaria

no me olvides
ornitogalo
orqudea, cymbidium
pajarilla
prmula
prosea
rannculus
reseda
siempreviva
statice
stevia
violeta
zinia
Follaje de floristera, 4.5C (40F), 90-95% de humedad relativa.
adiantum (culantrillo)
buxus (boj)
camelia
croto
dracaena
escobilla
esprrago (plumosa, sprenger)
eucalipto
filodendro
hedera
helecho de Baker
helecho woodwardia
leucothoe
llorn
magnolia
mirtus (mirto)
pittosporum
pothos
similax, del sur
Grupo 10: Flores y follaje de floristera, 7a 10C (45a 50F), 90-95% de humedad
relativa.
anmona
ave del paraso
camelia
cordilina (ti)
chamaedora
eucharis
gloriosa
godetia
minutisa
orqudea, cattleya
palma
podocarpus
Grupo 11: Flores y follaje de floristera, 13 a 15C (55 a 60F), 90-95% de
humedad relativa.

anturio
gengibre
dieffenbachia
heliconia
orqudea, venda
helecho cuerno de venado
poinsetta
Fuente: McGregor, B.M. 1989. Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of
Transportation, Agricultural Handbook Number 668.

Prcticas de almacenamiento
La inspeccin del producto almacenado y la limpieza de los almacenes efectuadas
regularmente, ayudarn a reducir prdidas, disminuirn la contaminacin por insectos
y evitarn la difusin de plagas.
Inspeccin del producto y limpieza del almacn

Limpieza y mantenimiento de los almacenes

Fuente: FAO. 1985. Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training Manual.


Rome: UNFAO. 120 pp.
Los almacenes debern estar protegidas de roedores manteniendo limpias las reas
limtrofes, as como libres de basura y malas hierbas Los protectores contra ratas
pueden hacerse a partir de materiales sencillos como latas viejas de estao o lminas
de metal que se ajusten a los cimientos de los almacenes. Si se desea, pueden
utilizarse tecnologas ms desarrolladas. Los suelos de hormign (cemento) ayudarn
a prevenir la entrada de roedores, as como el uso de tela metlica en las ventanas,
respiraderos y sumideros.
Eliminacin de basura y malas hierbas

Protectores contra ratas

Suelos de cemento

Paneles metlicos

Fuente: FAO. 1985. Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training Manual.


Rome: UNFAO. 120 pp.

Cuando se inspecciona el producto almacenado, cualquier unidad daada o infectada


deber ser eliminada y destruda. En algunos casos el producto puede an ser
destinado para consumo si se usa inmediatamente, a veces para alimentacin animal.
Antes de usar las cajas o sacos se debern desinfectar con agua clorada o hirviendo.
Desinfeccin de sacos usados

Fuente: FAO 1985 Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training Manual. Rome:
UNFAO. 120 pp.
La colocacin de materiales sobre el suelo por debajo de los sacos o las cajas
previene de la humedad que puede absorber el producto. Esto ayudar a reducir las
posibilidades de infeccin fngica, a la vez que mejora la ventilacin e higiene en el
almacn. Algunos ejemplos de materiales tiles se muestran a continuacin:
Lminas impermeables

Tarima rstica

Tarimas (pallets) de madera

Fuente: FAO. 1985. Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training Manual.


Rome: UNFAO. 120 pp.

Instalaciones de almacenamiento

El cobertizo para ame es una estructura tradicional usada en Africa Occidental para
almacenar este producto despues del curado. Se usan rboles vivos y de crecimiento
rpido para crear una estructura rectangular y formar el marco del cobertizo, as como
proporcionar sombra.
Cobertizo con sombra viva - vista exterior del

Tronco del rbol de crecimiento rpido - plantado "in situ"

Interior del cobertizo mostrando el amarrado del ame

Fuente: Wilson, J. No date. Careful Storage of Yams: Some Basic Principles to Reduce
Losses. London, England: Commonwealth Secretariat / International Institute of
Tropical Agriculture.
Las instalaciones de almacenamiento requieren una ventilacin adecuada con el fin de
extender la vida til del producto y mantener su calidad. Los siguientes son tres tipos
de ventiladores de uso comn:
Centrfugo

De flujo axial

Propulsor / Expulsor

Fuente: Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2 London:


Sutton Bridge Experiment Station, Report No. 6.
La ventilacin en los elmacenes mejora si las entradas de aire estn localizadas en la
parte inferior y las salidas en la parte superior. Un respiradero sencillo y ligero consiste
de una ventana abatible por presin.

Fuente: Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2 London:


Sutton Bridge Experiment Station, Report No. 6.

Cualquier edificio o construccin utilizada para el almacenamiento de cultivos


hortcolas deber estar aislada para que la efectividad sea mxima. Un edificio
refrigerado requerir menos energa para producir fro si est bien aislado. Si la
estructura es enfriada por ventilacin evaporativa o aire nocturno, un edificio bien
aislado mantendr el aire enfriado ms tiempo.
El valor de aislamiento R de algunos de los materiales de construccin ms comunes
se presenta a continuacin. R se refiere a la resistencia, a mayor valor R mayor es la
resistencia del material a la conduccin de calor y mejores son las propiedades
aislantes del material.
VALOR R
Material

1 Pulgada de
Espesor

Espesor Total del


Material

PLANCHAS Y MANTOS DE AISLAMIENTO


Lana de vidrio, lana mineral o fibra de vidrio

3.50

AISLAMIENTO TIPO RELLENO


Celulosa

3.50

Lana de vidrio o mineral

2.50-3.00

Vermiculita

2.20

Virutas de madera o aserrn (serrn)

2.22

AISLAMIENTO RIGIDO
Poliestireno simple expandido y moldeado

5.00

Goma expendida (hule expandido)

4.55

Poliestireno expandido y moldeado en burbujas

3.57

Poliuretano expandido y endurecido

6.25

Fibra de vidrio

4.00

Poliisociranuato

8.00

Cartn de fibra de madera o mimbre

2.50

MATERIALES DE CONSTRUCCION
Hormign

0.08

Bloque de hormign de 8 pulgadas con ncleo


abierto

1.11

Bloque de hormign ligero de 8 pulgadas con


ncleo abierto

2.00

Bloque de hormign de 8 pulgadas con vermiculita


en el ncleo

5.03

Madera, abeto o pino

1.25

Panel metlico

<0.01

Madera contrachapada de 3/8 de pulgada

1.25

0.47

Madera contrachapada de 1/2 de pulgada

1.25

0.62

Paneles de partculas de masonita

1.06

Blindaje aislado de 25/32 de pulgada


Sheetrock de 1/2 de pulgada

0.45

Lapsiding de madera de 1/2 de pulgada

0.81

Fuente: Boyette, M.D. et al. No date. Design of Room Cooling Facilities: Structural and
Energy Requirements. North Carolina Agricultural Extension Service.
Un enfriador evaporativo localizado en la cima de un almacn puede enfriar un cuarto
entero de producto almacenado tal como boniatos (camotes) u otros cultivos sensible
al dao por fro. Los respiraderos para el aire de salida debern estar situados en la
base del edificio de forma que el aire sea conducido a travs de la sala antes de su
salida.

Fuente: Thompson, J.F and Scheuerman, R.W. 1993. Curing and Storing California
Sweetpotatoes. Merced County Cooperative Extension, Merced, California 95340
A continuacin se ilustra un esquema de una seccin transversal de un almacn de
frutas. Este sistema fue aprobado oficialmente como el modelo estndar para
almacenes de campo por el Ministerio de la Construccin (Corea) en 1983. Como se
observa, las entradas de aire estn en la base del edificio y el suelo est perforado,
permitiendo un movimiento libre de aire. El edificio est posicionado por debajo del
nivel de tierra, aprovechando las propiedades enfriantes del suelo.

Fuente: Seung Koo Lee, Assoc. Prof., Postharvest Technology Lab., Department of
Horticulture, Seoul National University, Suwon 441-744, Korea.
Si las instalaciones de almacenamiento estn refrigeradas, el uso de aire exterior para
ventilacin supone un derroche de energa. Para estos sistemas se puede utilizar un
equipo sencillo de recirculacin de aire diseado mediante la colocacin de un
ventilador por debajo del nivel del suelo y la provisin de un espacio libre en un
extremo del almacn para que el aire fro retorne a los respiraderos de entrada.

Fuente: Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2. London:


Sutton Bridge Experiment Station, Report No. 6.
Una arreglo apropiado de los conductos del piso para la circulacin del aire mejorar la
ventilacin en el almacn. Los conductos laterales debern estar a 2 metros de
separacin y la velocidad del flujo de aire desde el conducto principal deber ser de 10
a 13 metros/segundo.
Conducto longitudinal principal

Conducto central principal


Fuente: Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2. London:
Sutton Bridge Experiment Station, Report No. 6.
Los conductos laterales pueden construirse a partir de un gran variedad de materiales.
Los conductos porttiles se pueden elaborar con listones de madera en diseos
triangular, cuadrado o rectangular. Un tubo redondo de plstico o arcilla se usa cuando
las aberturas pueden perforarse sin daar el tubo. Pueden tambin construirse
conductos permanentes por debajo de la tierra usando bloques de hormign.
Conducto triangular de madera

Conducto tubular de arcilla

Conducto de hormign empotrado

Fuente Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2 London:


Sutton Bridge Experiment Station, Report No. 6.
En las regiones fras se pueden mantener temperaturas adecuadas de
almacenamiento mediante introduccin del aire exterior al interior del almacn. Unas
instalaciones tpicas para un sistema de ventilacin a presin se muestran a
continuacin. La distribucin del aire por la parte superior simplifica el diseo del
almacn. Un conducto de distribucin para la recirculacin inferior del aire puede
usarse si la refrigeracin est en marcha. Los conductos pueden ser de madera, tubo
de plstico o cualquier material adecuado.
Sistema de ventilacin superior

Conductos exteriores comparados con los conductos de distribucin

Tipos de conductos para ventiladores de entrada de aire

Fuente: Davis, R et al. No date Storage Recommendations for Northern Onion


Growers Cornell University Extension Information Bulletin 148.
Los almacenes pueden enfriarse mediante ventilacin nocturna cuando el aire exterior
es fro. Para obtener mejores resultados los respiraderos de aire deben estar
localizados en la base del almacn. Un ventilador de descarga (extractor) colocado en
la parte superior de la estructura impulsa el aire del almacn. Los respiraderos deben
estar cerrados al amanecer y seguir cerrados durante las horas de calor diurno.

En lugares donde la electricidad no esta disponible, unas turbinas accionadas por


viento pueden ayudar a mantener los almacenes fros mediante la succin del aire
hacia arriba del edificio. Los respiraderos a nivel del suelo son especialmente tiles
para el enfriamiento mediante aireacin nocturna.
La turbina ilustrada a continuacin puede ser construda con una lmina de metal que
gira para retener el viento y se une a un polo central que acta como eje de rotacin.
La turbina deber ubicarse en la parte superior del tejado del almacn.

Los aleros (techo que sobresale) en los almacenes son muy tiles para sombrear las
paredes y las aberturas de ventilacin, as como para proporcionar proteccin de la
lluvia. Se recomiendan aleros de al menos 1 metro (3 pies).

Fuente: Walker, D.J. 1992. World Food Programme Food Storage Manual Chatham,
UK: Natural Resources Institute

Un tipo de almacn rstico para conservar pequeas cantidades de producto es el


denominado de superficies protegidas. Los ejemplos mostrados a continuacin son
especialmente aconsejados cuando las temperaturas nocturnas son ms bajas que las
deseadas para un almacenamiento adecuado. Pueden utilizarse materiales de
aislamiento tales como paja, y tambin pueden construirse cubiertas protectoras a
partir de tablas de madera, lminas de plstico o capas de suelo compacto.
Almacn enterrado de perfil cnico

Almacn en montculo

Almacn en trinchera

Fuente: McKay, S 1992. Home Storage of Fruits and Vegetables. Northest Regional
Agricultural Engineering Service Publication No. 7
Uno de los mtodos ms simples para almacenar pequeas cantidades de producto es
utilizar cualquier recipiente disponible y crear un ambiente fro. enterrando este
recipiente y usando materiales aislantes y tierra. En el ejemplo que se da a
continuacin se usa un barril de metal y paja como aislante.
Barril de almacenamiento

Fuente: Bubel, M. and Bubel, N. 1979. Root Cellaring: The Simple, No-Processing Way
to Store Fruits and Vegetables. Emmaus, PA: Rodale Press. 297 pp.
Una bodega subterrnea puede construirse excavando un foso de aproximadamente 2
metros de profundidad (7 a 8 pies) y enmarcando los lados con tablones de madera. El
ejemplo ilustrado aqu es de 3 x 4 metros (12 por 14 pies), con un conducto de madera
de 35 cm cuadrados (un pie cuadrado) como respiradero en el tejado.

Fuente: Bubel, M. and Bubel, N. 1979. Root Cellaring: The Simple, No-Processing Way
to Store Fruits and Vegetables Emmaus, PA: Rodale Press. 297 pp.
Una arcn (bin) puede servir para almacenar en el exterior pequeas cantidades de
patatas (papas) en una regin con clima fro pero sin heladas. Un entablado de forma
piramidal proporciona el espacio de aire para la ventilacin y la paja proporciona el
aislamiento. La mejor ubicacin para este pequeo almacn es un lugar sombreado.
Arcn (bin)

Una caja subterrnea revestida con tela metlica y paja, enterrada hasta el tope,
mantiene las patatas (papas) frescas, a la vez que proporciona proteccin contra las
heladas. La tapa de madera puede levantarse para un fcil acceso al producto y los
fardos de paja colocados en la superficie proporcionan ms aislamiento.

Caja subterrnea

Fuente: Bubel, M. and Bubel, N 1979. Root Cellaring: The Simple, No-Processing Way
to Store Fruits and Vegetables. Emmaus, PA: Rodale Press. 297 pp.

Productos secos y bulbos


Las cebollas, los ajos y los productos secos se conservan mejor si la humedad es baja
durante el almacenamiento. Las cebollas y ajos germinan si se almacenan a
temperaturas intermedias. Las cebollas pungentes se conservan ms tiempo que las
dulces, stas raramente se conservan ms de un mes (Kasmire & Cantwell en Kader,
1992). En la siguiente tabla se muestran las condiciones de almacenamiento
recomendadas para estos cultivos.
Temperatura (C) HR (%) Duracin
Cebollas
Ajos

0-5

65-70

6-8 meses

28-30

65-70

1 mes

70

6-7 meses

28-30

70

1 mes

55-60

6-12 meses

Frutas y hortalizas secas <10

Fuente: Bubel, M. and Bubel, N. 1979. Root Cellaring: The Simple, No-Processing Way
to Store Fruits and Vegetables. Emmaus, PA: Rodale Press. 297 pp.
Para el almacenamiento de cebollas y ajos a granel, los sistemas de ventilacin
debern disearse para proporcionar aire al almacn desde la parte inferior a razn de
2 pies cbicos por minuto por cada pie cbico de producto. Si el producto est en
cajas de cartn o arcones (bins), el apilado deber permitir el movimiento libre de aire,
para lo cual las filas de recipientes se acomodan paralelas a la direccin del flujo de
aire, manteniendo un espacio entre ellas de 6 a 7 pulgadas. Un buen suministro de

aire debe proveerse por la parte inferior de cada fila y los recipientes deben estar
ventilados adecuadamente.
Almacenamiento a granel

Almacenamiento en cajas o arcones (bins)

Fuente: Oregon State University. 1978. Onion Storage: Guidelines for Commercial
Growers. Oregon State Extension Service. Extension Circular 948.

Races y tuberculos
Las condiciones recomendadas para el almacenamiento de las races y tubrculos se
muestran en la siguiente tabla (Kasmire & Cantwell en Kader, 1992). Las patatas
(papas) para procesado se mantienen a temperaturas intermedias, a fin de limitar la
produccin de azcares que causan el oscurecimiento cuando se fren o se procesa.
Las patatas destinadas a consumo directo deben conservarse en la oscuridad, dado
que los tubrculos producen clorofila (tornndo se verdes) y desarrollan el alcaloide
txico solanina si se mantienen con luz. Las patatas que se almacenan para semillas
se conservan mejor con luz difusa (CIP, 1981) pues la clorofila y la solanina que
acumulan ayudarn a protegerlas de insectos y organismos causantes de su deterioro.

Las races tropicales y los tubrculos deben conservarse a temperaturas que no les
causen dao por fro, dado que ste puede provocar encafecimiento interno, picado de
la superficie y aumento de la susceptibilidad a las pudriciones.
Temperatura (C)

HR (%)

Duracin

Patatas (papas)
Consumo directo

4-7

95-98

10 meses

Para procesado

8-12

95-98

10 meses

Para semillas

0-2

95-98

10 meses

Yuca

5-8

80-90

2-4 semanas

0-5

85-95

6 meses

Boniatos (camotes) 12-14

85-90

6 meses

ames

13-15

aprox. 100 6 meses

27-30

60-70

3-5 semanas

Jengibre

12-14

65-75

6 meses

Jicama

12-15

65-75

3 meses

Taro

13-15

85-90

4 meses

Patatas (papas)
Cuando se almacenan patatas, una pila de almacenamiento en campo es una
tecnologa de bajo costo que puede ser diseada utilizando materiales disponibles
localmente para la ventilacin y el aislamiento. En el ejemplo ilustrado a continuacin
se emplea un entablado piramidal para la ventilacin y paja para el aislamiento. La pila
completa de patatas y paja se cubre con una capa de tierra, que no deber ser muy
compacta. En regiones muy fras, se puede aadir una segunda capa de paja y tierra.
En regiones clidas, se requiere menos tierra, pero una mayor ventilacin, que se
consigue construyendo unas salidas de aire a modo de chimenea en la parte superior
de la pila.
Pila de almacenamiento en campo

Fuente: CIP. 1981. Principles of Potato Storage. Lima, Peru: International Potato
Center (CIP). 105 pp.
Unos almacenes sencillos pueden construirse para pequeos volumenes de
produccin. Los ejemplos ilustrados a continuacin pueden almacenar de 1 a 2
toneladas mtricas y se usan en fincas agrcolas y en granjas de regiones
montaosas. El primero est hecha a partir de tablas de madera pintadas de blanco
para reducir la acumulacin del calor del sol y cubierta con un techo de paja con
alerones para proteger del sol y la lluvia. Est provista de una puerta grande en uno de
los lados para carga y descarga.

El segundo almacn esta construido con madera, yeso y ladrillos de arcilla en forma
de cilindro. Tiene dos puertas, una en la parte superior para carga y la otra en la parte
inferior para una fcil extraccin de las patatas para la venta o el consumo. El color
blanco ayuda a reducir la acumulacion de calor y un techo cnico con alern de paja lo
protege de la lluvia y el sol.

Fuente: CIP. 1981. Principles of Potato Storage. Lima, Peru: International Potato
Center (CIP). 105 pp.

Para grandes cantidades de patatas se puede construir un almacn en forma de A. Se


excava un foso de aproximadamente 3 metros (10 pies) de profundidad, colocando los
conductos de madera para aireacin a lo largo del plano de la tierra. El techo de la
instalacin se construye de madera y a continuacin se cubre de paja y tierra.

Fuente: University of Idaho. No date. Idaho Potato Storage. Agricultural Experiment


Station, College of Agriculture, Bulletin 410.
Los conductos de ventilacin para los grandes almacenes se pueden instalar tanto
vertical como horizontalmente. El almacn para patatas que se muestra abajo
proporciona una buena ventilacin utilizando materiales sencillos. El almacn puede
ser de cualquier tamao o forma dado que los conductos de aire pueden extenderse a
lo largo y a lo ancho de l.

Fuente: Lopez, E.G. 1983. Conservacion de la Produccion Agricola. Barcelona:


Editorial Aedos. 188 pp.

Cuando se cargan patatas dentro de un gran almacn es importante distribuir


uniformemente el producto para una buena ventilacin. Las cargas desniveladas
impiden el movimiento del aire y causan prdidas debido a una ventilacin
inadecuada.
Distribucin uniforme de patatas en el almacn

Distribucin no uniforme de patatas en el almacn

Fuente: CIP. 1981. Principles of Potato Storage. Lima, Peru: International Potato
Center (CIP) 105 pp.

Almacenamiento en atmosferas controladas (A. C.)

El almacenamiento en atmsferas controladas o modificadas deber utilizarse como


suplemento de un control adecuado de temperatura y humedad relativa. Algunos
mtodos sencillos para modificar la composicin del aire en el ambiente del almacn
se enumeran a continuacin (de Kader, 1992). El aire que entra al almacn o que es
recirculado en su interior debe pasar a travs de un mecanismo de control.
Control del oxgeno:
para DISMINUIR:
purgar con nitrgeno
convertidor cataltico
quemador de llama abierta
(requiere una fuente de agua para enfriar el aire de salida)
Control del dixido de carbono:
para AUMENTAR:
hielo seco
cilindro presurizado de gas
para DISMINUIR:
limpiador de hidrxido de sodio
carbn activado
cal hidratada (usar 0.6 Kg de cal hidratada para tratar el aire utilizado para ventilar 100
Kg de fruta. El aire puede ser dirigido para pasar a travs de la caja de cal ubicada
dentro o fuera de la sala de A.C.)

Control de etileno:
para DISMINUIR:
permanganato potsico
carbn activado
La siguiente tabla muestra un resumen de las condiciones recomendadas para el
almacenamiento en atmsferas controladas (de Kader, 1992). Solamente han sido
includas las frutas y hortalizas para las que se usan comercialmente las A.C.
Temp (C) % O2 % CO2
Fresas

0-5

10

15-20

Manzanas

0-5

2-3

1-2

Kiwi

0-5

Nueces y frutos secos

0-25

0-1- 0-100

Bananas (Pltanos)

12-15

2-5

2-5

Meln (Cantaloupe)

3-7

3-5

10-15

Lechuga

0-5

2-5

Tomate Parcialmente maduro 12-20

3-5

Maduro

3-5

8-12

A continuacin se muestra un modelo de almacn de A.C. a pequea escala. Cada


componente est rotulado. Para mayor informacin sobre mtodos de construccin,
materiales y costes, srvase referir a la fuente que se detalla ms abajo.

Fuente: Lougheed, E.C. et al. 1985. Small scale simulated commercial C.A. Storage
rooms. Int'l. CA Conf. North Carolina State Univ. Hort. Report No. 126:235-247.
El almacenamiento en atmsferas controladas de producto cargado en tarimas, cargas
unitarizadas o "palletizadas" es posible utilizando una estructura que evite la fuga de

gases. Cualquier nmero de tarimas puede acomodarse en el interior de una cubierta


plstica. Un recipiente acanalado construido de lmina metlica se coloca en un patrn
rectangular dentro del piso de hormign del almacn. Una cubierta de polietileno se
coloca sobre la tarima de carga del producto y se sella introduciendo una manguera de
hule dentro del recipiente acanalado.
Esquema tpico de una carpa de A.C.:

Esquema del precinto en la artesa del suelo de la sala:

Fuente: McDonald, B. 1982. Controlled atmosphere storage using plastic tents.


International Institute of Refrigeration.
Una carpa plstica de bajo coste hecha de polietileno claro puede usarse para el
almacenamiento en atmsfera controlada de racimos de pltano verde. Un pequeo
ventilador sirve para la circulacin del aire en el almacn de atmsfera controlada (2%
O2 y 5% CO2) a travs de una cmara de permanganato potsico sobre xido de
aluminio (Purafil). La maduracin se retarda dado que el etileno es eliminado del

cuarto de almacenamiento. La vida til de los pltanos bajo estas condiciones es de 1


mes a 6 semanas a temperatura ambiente.

Fuente: Shorter, A.J. et al. 1987. Controlled atmosphere storage of bananas in


bunches at ambient temperatures. CSIRO Food Research Quarterly 47:61-63.

Atmosferas modificadas en tarima


El establecimiento de una atmsfera modificada en una sola tarima de carga de
producto es posible utilizando tecnologa relativamente sencilla. La tarima es
primeramente cubierta con polietileno, se apilan las cajas, se cubre con una capa de
polietileno y finalmente se sella con cinta adhesiva. Se crea un ligero vaco y entonces
la mezcla de gas deseada se puede introducir (Kader, 1992).

Grado de perecimiento y vida de almacenamiento de frutas y


hortalizas
Clasificacin de productos de acuerdo a su grado de perecimiento y vida
potencial de almacenamiento en aire a temperaturas y humedades relativas
cercanas a lo ptimo.
Grado de perecimiento/Vida potencial de almacenamiento/Productos
Muy alta/< 2 semanas/Albaricoque (chabacano), zarzamora, arndano, cereza, higo,
frambuesa, fresa; esprrago, brotes de juda, brcoli, coliflor, cebolleta (cebollines,
cebollitas de cambray), lechuga de hoya verde, setas (hongos), meln, guisante
(chichero), espinaca, maz dulce, tomate (maduro); la mayora de las flores y follaje;
frutas y hortalizas ligeramente procesadas.
Alta/2-4 semanas/Aguacate, banana (pltano), uva (sin tratamiento con SO2),
guayaba, loquat, mandarina, mango, meln (Honeydew. Crenshaw, Persa), nectarina,
papaya, melocotn (durazno), ciruela; alcachofa, judas verdes, coles de bruselas,
repollo, apio, berenjena, lechuga Iceberg, okra, pimiento, calabacitas de verano,
tomate (parcialmente maduro).

Moderada/4-8 semanas/Manzana y pera (algunas variedades) uva (tratada con SO2)


naranja, pomelo (toronja), lima, kiwi, caqui, granada; remolacha de mesa, zanahoria,
rbano, patatas (papas) inmaduras.
Baja/8-16 semanas/Manzana y pera (algunas variedades), limn; patatas (papas)
maduras, cebolla seca, ajo, calabaza, calabacitas de invierno, boniato (camote), taro,
ame; bulbos y otras plantas ornamentales.
Muy baja/>16 semanas/Nueces, frutas y hortalizas secas.
Fuente: Kader, A.A., 1993. In Preece, J.E. and P.E. Read, The Biology of Horticulture:
An Introductory Textbook. New York: John Wiley and Sons, Inc. pp. 353-377