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GRANJA
En las granjas se cubren las vacas lecheras con la finalidad de obtener leche cruda que se
almacenar en refrigeracin a 4 C.
Segn el Real decreto 1679/ 1994, la leche cruda es "la producida por la secrecin de la
glndula mamaria de vacas, ovejas, cabras o bfalas, que no haya sido calentada a una
temperatura superior a 40 C ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente".
Ciclo de lactacin
Ordeo
Instalaciones
Ordeo
Desinfeccin de la ubre
Limpieza de las
instalaciones
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Refrigeracin
Gracias a los depsitos refrigerados es posible entregar la leche a las centrales cada dos das,
ahorrndose muchos gastos de transporte en comparacin con las dos recogidas diarias sin
este sistema. Incluso si se enfra a 2 C-3 C es posible recogerla una vez cada tres o cuatro
das.
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Limpieza y desinfeccin
Cualquier superficie en contacto con la leche es una fuente potencial de infeccin. Por lo tanto,
es muy importante limpiar y desinfectar cuidadosamente todo el equipo. Las instalaciones de
ordeo mecnico suelen incorporar sistemas de limpieza automtica para asegurar un elevado
y uniforme nivel de higiene.
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Transporte a la central lechera o fbrica de productos lcteos
Recepcin de la leche
tratamiento y transformacin.
Los tanques de almacenado estn provistos de
sistemas de agitacin y refrigeracin para evitar la
separacin de la nata por gravedad y mantener una
temperatura regular.
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Clarificacin y desnatado
Ambos
procesos de
separacin se
realizan
mediante
la
aplicacin de
fuerzas
centrfugas.
Las
centrifugadora
s de leche
estn
formadas por
un
cuerpo
cnico relleno
de un cierto
nmero
de
aletas
con
una
inclinacin
determinada.
La leche entra
por la parte
exterior de las
aletas, y al
subir
entre
ellas
las
partculas de
mayor
densidad
(impurezas)
van
yendo
hacia
la
periferia por la
fuerza
centrfuga.
Las partculas
de
menor
densidad
(nata
o
glbulos
de
grasa)
ascienden por
el eje central
de rotacin.
La
leche
desnatada se
mueve hacia
el exterior y
sale por el
conducto
inmediatamen
te inferior al
de la nata.
El contenido de
grasa en la leche
presenta a veces
considerables
oscilaciones.
Muchos de los
procesos
industriales
requieren que, ya
en la leche inicial,
el contenido de los
componentes
grasos se ajuste a
valores
relativamente
constantes.
La estandarizacin
del contenido en
grasa implica el
ajuste
del
contenido en grasa
de la leche, o de
un producto lcteo,
por medio de la
adicin de nata o
leche
desnatada
de
forma
apropiada.
La
estandarizacin se
realiza
para
cumplir las normas
legales o porque el
fabricante decide
elaborar
un
producto con unas
caractersticas
determinadas.
Entera:
Semidesnatada:
Desnatada:
mnimo 3,2 %
mnimo 1,5 % y
mximo 1,8 %
mximo 0,3 %.
Pasterizador de placas
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Leche esterilizada
Envasado
Tras la pasterizacin, la leche se envasa en botellas de plstico (que suelen ser de un litro)
hermticamente cerradas, para evitar posibles contaminaciones por la entrada de lquidos, aire
y
microorganismos.
La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, adems de servir
para informar al consumidor. Tambin facilita la venta del producto y su empleo.
El envase ha de proteger la leche de la luz (tanto natural como artificial), ya que sta tiene un
efecto perjudicial sobre muchos nutrientes y un efecto negativo sobre el sabor de la leche.
Tratamiento de esterilizacin
Inyeccin de vapor
Infusin de
vapor
Intercambiador tubular
Intercambiador de placas
Superficie rascada
Homogeneizacin
En el caso del sistema directo, sta se realiza antes del tratamiento trmico UHT.
Refrigeracin
Envasado asptico
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FBRICA DE PRODUCTOS LCTEOS
Productos grasos
:los productos grasos son aquellos elaborados con un alto contenido en materia grasa.
La nata es el producto lcteo rico en materia grasa separado por centrifugacin o decantacin
de las leches de vaca, oveja o cabra, o una mezcla que toma la forma de emulsin de grasa en
agua. En funcin del contenido en grasa se denomina nata ligera (10 %-18 % de grasa) y nata
para montar (35 %-40 % de grasa).
La mantequilla es un producto graso para untar obtenido de la leche mediante procedimientos
mecnicos, o bien por batido de la leche. Est constituida por una emulsin de agua en grasa.
Los helados los podemos definir como una mezcla homognea y pasterizada de diversos
ingredientes (leche, agua, azcar, nata, zumos, huevos, cacao...) que se bate y lleva al estado
slido, semislido o pastoso por congelacin, para su posterior consumo en diversas formas y
tamaos. Como ejemplo podemos citar el helado de crema, el postre helado...
Queso
Se entiende por queso el producto fresco o maduro, slido o semislido, obtenido por
separacin del suero despus de la coagulacin de la leche natural, de la desnatada total o
parcialmente, de la nata, del suero de la mantequilla o de alguna mezcla de algunos o de todos
estos productos por la accin del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrlisis
previa de lactosa, y seguida o no de una maduracin.
Segn su elaboracin se obtienen diferentes tipos de quesos. Algunos de los ms
caractersticos seran el parmesano, brie, manchego, emmental, queso azul, queso de
Burgos...
Postres lcteos
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DISTRIBUCIN Y VENTA
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CONSUMIDOR FINAL