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AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.

Abril 2015

MANUAL
HACCP

Revisin 2 :
Aprobado por :

Equipo HACCP

AGROINDUSTRIAS SUPE S. A.
C.
MANUAL HACCP
ANLISIS DE RIESGOS Y
CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
LINEA CONSERVAS DE AVES
PRODUCTO PECHUGA DE POLLO
EN TROZOS/TROZOS DE POLLO

PUERTO SUPE
Abril - 2015

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GENERALIDADES DE LA EMPRESA
AGROINDUSTRIAS SUPE S.A.C.
Agroindustrias supe S.A.C. ubicada en el Km 191.3 Panamericana Norte Pto Supe, es
una empresa peruana privada fundada por el Ing. Jaime Doehler Flores y se dedica al
procesamiento de productos alimentarios variados,
puede desarrollar otras
tecnologas relacionadas con la industria de Alimentos.
Agroindustrias Supe S.A.C. tiene como objetivo, mantenerse en la preferencia de sus
clientes mediante la superacin constante en la calidad y servicio que brinda,
mantenindose a la vanguardia con tecnologa de punta y apoyando as al crecimiento
del pas, como estrategia en la permanencia y crecimiento en el mercado.
Por lo tanto, uno de los medios para lograr esto, es crear una conciencia de lo que es
la Calidad en todo el personal de Agroindustrias Supe S.A.C.
MISIN
Agroindustrias supe S.A.C. es una empresa creada para satisfacer las necesidades y
expectativas de sus clientes y cuyo objetivo es darle un valor agregado a sus productos
y sus servicios con costos competitivos, afianzando el cumplimiento de la calidad
requerida, mediante un trabajo de mejora continua de la empresa y de su personal.
VISIN
Ser la mejor opcin en productos alimentarios varios en un mercado competitivo,
comprometindonos con nuestros clientes, proveedores y con todo el personal que esta
involucrado en el proceso.

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POLTICA DE CALIDAD DE LA EMPRESA


La Poltica de Calidad de Agroindustrias Supe S.A.C. consiste en que todas sus
actividades, y especialmente las de venta, tengan como objetivo satisfacer las
necesidades del cliente con respecto a los aspectos de CALIDAD, PLAZO y SERVICIO
por medio de la mejora continua, asegurando as un continuo progreso tanto de
nuestra empresa como de la sociedad en general.
Nuestro enfoque actual de la calidad implica la participacin de todo el personal de la
entidad y pone nfasis en la satisfaccin del cliente, lo cual permite un sistema
multidimensional y dinmico que involucra a un proveedor con calidad asegurada, una
empresa con su proceso de Gestin de calidad y un cliente satisfecho.
La Gerencia, se compromete a cumplir tanto estos requisitos como la legislacin
vigente, y a mejorar continuamente la eficacia del Sistema Gestin de la Calidad, e
insta a todo el personal a la participacin, con objeto de alcanzar un alto grado de
productividad interna enfocada a la satisfaccin del cliente, haciendo de la "Mejora
Continua" una herramienta y un mtodo diario para alcanzar la Calidad Total.
La Calidad Total consiste en integrar a todos los miembros de la Empresa, con su nivel
de responsabilidad, para conseguir una eficacia total en el desarrollo de la actividad
de la misma.
Todo el personal de Agroindustrias Supe S.A.C., S.A., sea cual fuere su ocupacin y
responsabilidad, est comprometido a unificar esfuerzos con el objetivo comn de
proporcionar ventajas y mejoras de Calidad y Servicio al cliente.
Los responsables de cada departamento asumen el compromiso con el objetivo de la
Calidad Total como parte de la Poltica de Calidad, transmitindolo y haciendo
partcipes a sus colaboradores y subordinados de dicho compromiso.
OBJETIVOS
* Satisfacer las necesidades y exceder las expectativas de nuestros clientes, ofreciendo
productos de calidad, oportunidad y precios competitivos.
* Inducir la toma de decisiones en el rea de trabajo orientados al servicio del cliente
interno y externo.
* Crear y operar sistemas de trabajo que oriente los esfuerzos a la mejora continua.

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* Fomentar y reconocer los valores de honestidad, lealtad, iniciativa y creatividad de


nuestros trabajadores.
* Capacitar continuamente al personal, desarrollar sus habilidades y promover el
trabajo en equipo.
* Administrar efectivamente los recursos, generando utilidades y flujo de efectivo.

APLICACIN DE UN SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGO Y


CONTROL DE PUNTOS CRITICOS (HACCP)
1.

ANTECEDENTES
El pollo es un alimento de origen animal, apreciado y valorado por la gente de
todas las edades, as como por diversas tradiciones culturales y culinarias. El
hombre se dio cuenta rpidamente de la importancia de las aves en su
alimentacin y comenz a domesticar aquellas que no podan volar. La
avicultura surge en varios lugares del planeta simultneamente, pero se dice
que los pollos empezaron a domesticarse en Asia hace ms de cuatro milenios y
que llegaron a Europa a travs del comercio con Persia.
El Pollo en lata (denominado tambin Pollo enlatado o Pollo en conserva) es
una conserva tpica del ave. Puede presentarse en filetes, trozos, etc. en envases
de hojalata.
Actualmente es de gran utilizacin industrial por ser el elemento clave de
diversas comidas a base del producto, debido a su versatilidad en combinacin
con muchas comidas. Actualmente es un alimento muy comercializado a nivel
mundial, cuyos destinos son el pblico en general, y enlatado ya puede ser
fcilmente encontrados en supermercados, hipermercados y centros de expendio
al por mayor.

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2. PLAN HACCP
El plan HACCP es un documento que contiene informacin esencial que
describe los procedimientos formales que se deben seguir en concordancia con
los principios del sistema HACCP, para asegurar el control de los peligros que
son significativos para la inocuidad de los alimentos.
El alcance de aplicacin de nuestro Sistema HACCP abarca desde la recepcin
de materia prima hasta la distribucin del producto final a los Supermercados,
hipermercados y Centros de expendio.
3. SECUENCIA LOGICA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP
Para llevar a cabo un estudio HACCP, se siguen los siguientes pasos:
*

PASO 1 : Seleccionar el equipo HACCP ( AGS HACCP LCP TP 001 )

PASO 2 : Describir el producto ( AGS HACCP LCP TP 002 )

PASO 3 : Definir la intencin de uso ( AGS HACCP LCP TP 003 )

PASO 4 : Construir un Diagrama de Flujo ( AGS HACCP LCP TP 004

PASO 5 : Verificar si el Diagrama de Flujo refleja fielmente lo que se


hace en la prctica ( AGS HACCP LCP TP 005 )

PASO 6 : Enumerar los peligros asociados a cada etapa del proceso y


listar las medidas que controlaran estos peligros ( AGS HACCP LCP TP
006 )

PASO 7 : Aplicacin del rbol de decisiones a la determinacin de los


puntos crticos ( AGS HACCP LCP TP 007 )

PASO 8 : Establecer especificaciones y lmites de tolerancia para cada


punto crtico ( AGS HACCP LCP TP 008 )

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PASO 9 : Establecer un Sistema de Monitoreo ( AGS HACCP LCP TP


009 )

PASO 10 : Establecer una accin correctiva ( AGS HACCP LCP TP

PASO 11 : Verificacin del Plan HACCP ( AGS HACCP LCP TP 011 )

PASO 12 : Establecer un Sistema de Registro y Documentacin ( AGS


HACCP LCP TP 012 )

010 )

I .-

Formacin del Equipo HACCP ( AGS HACCP LCP TP 001 ).Las personas responsables para llevar a cabo este sistema en la empresa son
los que deben tener los conceptos precisos de las metas del sistema HACCP y la
diferencia con otros sistemas de aseguramiento como el ISO 9000 y manejo de
calidad total .
Adems que conozcan las etapas que deben cumplir para desarrollar el plan.
Que sean capaces profesionalmente para identificar los peligros y comunicar
los cambios requeridos al personal responsable de la ejecucin del plan, o de la
produccin.
Coordinacin del Equipo: El coordinador del equipo es quien depende
directamente del gerente general de la empresa y est en continua coordinacin
con el rea de Control de calidad.
El equipo est formado por los siguientes miembros de la empresa:

ORGANIZACIN

GERENTE DE PLANTA

Ing. Jacinto Luyo Arroyo

JEFE DE LINEA
Sr. Nicomedes Valentin

JEFE DE
MANTENIMIENTO
Sr. Leoncio Galarza

COORDINADOR
Ing. Gerald Iparraguirre
Valladares

JEFE DE
CONTROL DE
CALIDAD
Ing Betty Paiva Reategui

JEFE DE
SANEAMIENTO
Lic. Amanda
Yepez Martinez

ASISTENTE DE
CONTROL DE
CALIDAD
Carlos Lopez Cutipa

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Equipo HACCP

Descripcin de las responsabilidades del equipo HACCP


* Gerente de Produccin.Es el responsable de supervisar y verificar las actividades del Plan HACCP en
la planta, reporta a la Gerencia General, coordina la aplicacin del Plan
HACCP directamente con el jefe de planta y jefe de Control de Calidad.
* Jefe de Lnea.Responsable de la supervisin de la produccin diaria, as como el personal de
planta en cuanto al cumplimiento del Plan HACCP, coordina directamente con
el Gerente de Produccin y Jefe de Control de Calidad.
* Jefe de Control de Calidad.Responsable directo en la planta de la aplicacin de los procedimientos
HACCP, del aseguramiento de la calidad de los productos, as como de
coordinar y supervisar todos los registros. Coordina directamente con el
Gerente de Produccin y Gerente general.
* Asistente de Control de Calidad.Supervisor de la calidad de los productos durante el proceso de envasado,
aplica el Plan HACCP, reporta al jefe de Control de Calidad.

* Jefe de Saneamiento.Supervisor de la sanidad de los productos durante el proceso y del


establecimiento, aplica el Plan HACCP, reporta al jefe de aseguramiento de
Calidad.

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* Jefe de Mantenimiento.Responsable del mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos, y


maquinas de la lnea de mostaza preparada. Coordina directamente con el
Gerente de planta y el Jefe de Produccin.
* Coordinador HACCP.Responsable directo en la planta de la coordinacin con los dems miembros
del equipo HACCP, sobre la aplicacin de los procedimientos de los prerequisitos HACCP. Encargado de realizar los cronogramas de fumigacin,
desratizacin, mantenimiento preventivo y capacitacin al personal. Ademas de
editar y actualizar los manuales cada vez que sea necesario y hacer cumplir los
anlisis microbiolgicos necesarios para la buena aplicacin del Sistema.

II.

Descripcin del Producto ( Paso # 2 ) .A) Nombre del producto: Pechuga de Pollo en Trozos (Tradicional).
Definicin: Producto elaborado a partir de trozos de pollo, provenientes de
pechugas limpias, frescas y deshuesadas, libre de hematomas, no debern
contener trozos de piel. Los trozos son envasados en latas lb, a los que se les
agrega salmuera, luego el envase es sellado y sometido a esterilizacin. El
producto es apto para pblico en general.
Composicin del producto y Caractersticas Organolpticas Lata Lb.CARACTERSTICAS
FISICO - QUIMICAS

CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS

Peso drenado 85 - 100 gr

Peso neto

Textura de
la carne

Magro, crnico.

Color de la
carne

Blanquecino amarillento, beige.

Mnimo 150 gr

Vacio

Mnimo 3.0 Hg

Ph

6.0 6.6

Aw

>0.90

Defectos y
tolerancias

No contiene materias extraas.

Color del
liquido de
gobierno

Color hueso, beige, turbio


traslucido con partculas de carne.

Sabor

Aceitoso, a pollo.

Olor

Aceitoso, saldo, a pollo, metalico


(caracterstico de productos
enlatados)

Apariencia
de la pulpa

Trozos irregulares amorfos

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Equipo HACCP

Apariencia
del liquido

Fluido viscozo, turbio con


partculas en suspensin.

19. CONSERVAS.
19.1 Alimentos de baja acidez, de pH > 4.6 procesados trmicamente y empacados en envases
sellados hermticamente (de origen animal, algunos vegetales, guisados, sopas)
Anlisis
Plan de muestreo
Aceptacin
Rechazo

Prueba de Esterilidad
Comercial (*)

Estril
Comercialmente

No esteril
Comercialmente

(*) De acuerdo con Mtodos Normalizados mtodos descritos por Organizaciones con credibilid
ad
internacional tales como la Asociacin Oficial de Qumicos Analticos (AOAC), Asociacin
Americana de Salud Pblica (APHA) sobre Prueba de Esterilidad Comercial, considerando las
temperaturas, tiempos de incubacin e indicadores microbiolgicos del mencionado mtodo, los
cuales deben especificarse en el Informe de Ensayo.
Nota 1: La prueba de esterilidad comercial se realiza en envases que no presenten ningn defect
o
visual. Si luego de la incubacin el producto presenta alguna alteracin en el olor, color, apariencia,
pH, el producto se considerar "No estril Comercialmente".
Nota 2: Si tras la inspeccin sanitaria resulta necesario tomar muestras de unidades defectuosas
para determinar las causas, se proceder con el Mtodo de anlisis microbiolgico para determin
ar
las causas microbiolgicas del deterioro segn mtodos establecidos en el Codex Alimentarius,
Manual de Bacteriologa Analtica BAM de la Administracin de Alimentos y Drogas FDA Asociac
in
Americana de Salud Pblica APHA.

Aw : El anlisis de actividad de agua se realizara con una frecuencia anual.


Ingredientes .- Pechuga de pollo, agua, sal, aceite de soya y gelificante (E-466)
Tratamiento de Conservacin .- El principal tratamiento de conservacin
que utiliza es el sellado hermtico, seguido de un proceso de esterilizacin del
producto.
Consiste en que el producto una vez envasado es sometido a tratamiento
trmico en un autoclave a 116C x 55 (como minimo) en latas Lb.
Presentacin y caractersticas de los envases .- El producto denominado
Pechuga de pollo en trozos, se envasara en :
a) Latas Lb :
Cuya denominacin comercial es envase Lb
apilable/aluminio. con un tamao nominal de 307 x 109 / 83 x 40 mm. El cuerpo
de la hojalata esta hecho a base de hojalata Cromada (TFS) MR, Espesor : 0,16
mm/DR-550.
Posee un barniz interior tipo Epoxi fenolico aluminio, peso de recubrimiento 8.5
+/- 0,5 g/m2 y un barniz sanitario exterior Epoxiincoloro, peso de recubrimiento
total 8.5 +/- 0,5 g/m2.

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Tapas Sustrato (Metal Base) Lamina cromada (TFS), MR, espesor:0,18 mm/T-4.
Barniz sanitario interior tipo Epoxi fenolico aluminio, peso de recubrimiento
8.5 +/- 0,5 g/m2 y un barniz sanitario exterior epoxi incoloro peso de pelcula
seca : min 10.5 +0,5 g/m2 y compuesto sellador base solvente, peso seco: 55 +/5 mg.
Condiciones de almacenamiento y distribucin.- Mantener en un lugar fresco,
limpio y seco. Consumir preferentemente antes de la fecha indicada en el
envase. Una vez abierto refrigerar por un tiempo no mayor a 24 horas.

Vida til del producto .- La Duracin del producto es aproximadamente de 36


meses o 3 aos en latas contada a partir de la fecha de produccin impresa en
el envase.
Instrucciones de uso .- Su consumo est destinado para pblico en general y se
recomienda consumir de forma directa o como complemento en ensaladas y
comidas. Una vez abierto se recomienda trasvasar el contenido a otro recipiente
con tapa.
Etiqueta y rotulo .- Proporcionado por el cliente. Indica Marca, nombre del
producto (Pechuga de pollo en trozos), peso neto (150 gr), ingredientes
(Pechuga de pollo, agua, sal, aceite de soya y como aditivo gelificante E466),
Razn social, Ruc y Direccin del cliente y de la empresa fabricante, Registro
Sanitario (R2200113N/NBARSP DIGESA), Nacionalidad del producto,
direccin del fabricante(Panamericana Norte Km 191.3 Supe - Barranca, se
indica consumir preferentemente antes de fecha indicada en el envase ( sobre la
tapa de la lata donde indica fecha de vencimiento, lote y juliano de acuerdo a
codificacin del anexo 3) del manual Haccp, condiciones especiales de
conservacin y distribucin, Cdigo de barras (7750946002660), numero de
atencin al cliente,

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B) Nombre del producto : Pechuga de Pollo en Trozos (Institucional).


Definicin: Producto elaborado a partir de trozos de pollo, provenientes de
pechugas limpias, frescas y deshuesadas, libre de hematomas, no debern
contener trozos de piel. Los trozos son envasados en latas lb, a los que se les
agrega salmuera, luego el envase es sellado y sometido a esterilizacin. El
producto es apto para pblico en general.
Composicin del producto y Caractersticas Organolpticas Lata Lb.CARACTERSTICAS
FISICO - QUIMICAS

CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS

Peso drenado 90 - 100 gr (Institucional)

Peso neto

Mnimo 150 gr

Vacio

Minimo 3.0Hg

Ph

6.0 6.6

Aw

>0.90

Defectos y
tolerancias

No contiene materias extraas.

Textura

Magro, crnico.

Color de la
carne

Rosceo, blanquecino,
amarillento, beige

Color del
liquido de
gobierno

Color hueso, beige, turbio


blanquecino, con partculas de
carne y grasa en suspensin.

Sabor

Aceitoso, a pollo.

Olor

Aceitoso, saldo, a pollo, metlico


(caracterstico de productos
enlatados)

Apariencia Trozos irregulares amorfos


de la pulpa
Apariencia Liquido viscoso, turbio con
del liquido partculas en suspension
de gobierno

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HACCP

Aprobado por :

Equipo HACCP

19. CONSERVAS.
19.1 Alimentos de baja acidez, de pH > 4.6 procesados trmicamente y empacados en envases
sellados hermticamente (de origen animal, algunos vegetales, guisados, sopas)
Anlisis
Plan de muestreo
Aceptacin
Rechazo

Prueba de Esterilidad
Comercial (*)

Estril
Comercialmente

No esteril
Comercialmente

(*) De acuerdo con Mtodos Normalizados mtodos descritos por Organizaciones con credibilid
ad
internacional tales como la Asociacin Oficial de Qumicos Analticos (AOAC), Asociacin
Americana de Salud Pblica (APHA) sobre Prueba de Esterilidad Comercial, considerando las
temperaturas, tiempos de incubacin e indicadores microbiolgicos del mencionado mtodo, los
cuales deben especificarse en el Informe de Ensayo.
Nota 1: La prueba de esterilidad comercial se realiza en envases que no presenten ningn defect
o
visual. Si luego de la incubacin el producto presenta alguna alteracin en el olor, color, apariencia,
pH, el producto se considerar "No estril Comercialmente".
Nota 2: Si tras la inspeccin sanitaria resulta necesario tomar muestras de unidades defectuosas
para determinar las causas, se proceder con el Mtodo de anlisis microbiolgico para determin
ar
las causas microbiolgicas del deterioro segn mtodos establecidos en el Codex Alimentarius,
Manual de Bacteriologa Analtica BAM de la Administracin de Alimentos y Drogas FDA Asociac
in
Americana de Salud Pblica APHA.

Aw : El anlisis de actividad de agua se realizara con una frecuencia anual.


Ingredientes .- Pechuga de pollo, agua, sal, aceite de soya y gelificante (E-466)
Tratamiento de Conservacin .- El principal tratamiento de conservacin
que utiliza es el sellado hermtico, seguido de un proceso de esterilizacin del
producto.
Consiste en que el producto una vez envasado es sometido a tratamiento
trmico en un autoclave a 116C x 55 (como mnimo) en latas Lb.
Presentacin y caractersticas de los envases .- El producto denominado
Pechuga de pollo en trozos, se envasara en :
a) Latas Lb :
Cuya denominacin comercial es envase Lb
apilable/aluminio. con un tamao nominal de 307 x 109 / 83 x 40 mm. El cuerpo
de la hojalata esta hecho a base de hojalata Cromada (TFS) MR, Espesor : 0,16
mm/DR-550.
Posee un barniz interior tipo Epoxi fenolico aluminio, peso de recubrimiento 8.5
+/- 0,5 g/m2 y un barniz sanitario exterior Epoxiincoloro, peso de recubrimiento
total 8.5 +/- 0,5 g/m2.
Tapas Sustrato (Metal Base) Lamina cromada (TFS), MR, espesor:0,18 mm/T-4.
Barniz sanitario interior tipo Epoxi fenolico aluminio, peso de recubrimiento
8.5 +/- 0,5 g/m2 y un barniz sanitario exterior epoxi incoloro peso de pelcula

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Equipo HACCP

seca : min 10.5 +0,5 g/m2 y compuesto sellador base solvente, peso seco: 55 +/5 mg.

Condiciones de almacenamiento y distribucin.- Mantener en un lugar fresco,


limpio y seco. Consumir preferentemente antes de la fecha indicada en el
envase. Una vez abierto refrigerar por un tiempo no mayor a 24 horas.
Vida til del producto .- La Duracin del producto es aproximadamente de 36
meses o 3 aos en latas contada a partir de la fecha de produccin impresa en
el envase.
Instrucciones de uso .- Su consumo est destinado para pblico en general y se
recomienda consumir de forma directa o como complemento en ensaladas y
comidas. Una vez abierto se recomienda trasvasar el contenido a otro recipiente
con tapa.
Etiqueta y rotulo .- Proporcionado por el cliente. Indica Marca, nombre del
producto (Pechuga de pollo en trozos), peso neto (150 gr), ingredientes
(Pechuga de pollo, agua, sal, aceite de soya y como aditivo gelificante E466),
Razn social, Ruc y Direccin del cliente y de la empresa fabricante, Registro
Sanitario (R2200113N/NBARSP DIGESA), Nacionalidad del producto,
direccin del fabricante(Panamericana Norte Km 191.3 Supe - Barranca, se
indica consumir preferentemente antes de fecha indicada en el envase ( sobre la
tapa de la lata donde indica fecha de produccin, fecha de vencimiento, dia, lote
y juliano de acuerdo a codificacin del anexo 3) del manual Haccp, condiciones
especiales de conservacin y distribucin, Cdigo de barras (7750946002660),
numero de atencin al cliente, .

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C) Nombre del producto : Trozos de Pollo.


Definicin : Producto elaborado a partir de carne de pollo, provenientes de
pechugas y piernas limpias, frescas y deshuesadas, libre de hematomas, no
debern contener trozos de piel. Los trozos son envasados en latas lb, a los
que se les agrega su liquido de gobierno, luego el envase es sellado y sometido
a esterilizacin. El producto es apto para pblico en general.
Composicin del producto y Caractersticas Organolpticas.CARACTERSTICAS
FISICO - QUIMICAS

CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS
Textura de
la pulpa

Suave

Peso drenado 90 a 100 gr


Apariencia Liquido viscozo, turbio traslucido
del liquido con partculas de carne en
de gobierno suspensin
Peso neto

Mnimo 165 168 gr

Vacio

Mnimo 3.0Hg

Ph

6.0 6.6

Aw

>0.90

Defectos y
tolerancias

No contiene materias extraas.

Color

Carne : Rosceo, del liquido de


gobierno : turbio blanquecino, con
partculas de carne y trasas en
suspensin.

Sabor

Agradable, sabor a pollo.

Olor

Caracterstico del producto


esterilizado

Forma de
la pulpa

Trozos irregulares

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19. CONSERVAS.
19.1 Alimentos de baja acidez, de pH > 4.6 procesados trmicamente y empacados en envases
sellados hermticamente (de origen animal, algunos vegetales, guisados, sopas)
Anlisis
Plan de muestreo
Aceptacin
Rechazo

Prueba de Esterilidad
Comercial (*)

Estril
Comercialmente

No esteril
Comercialmente

(*) De acuerdo con Mtodos Normalizados mtodos descritos por Organizaciones con credibilid
ad
internacional tales como la Asociacin Oficial de Qumicos Analticos (AOAC), Asociacin
Americana de Salud Pblica (APHA) sobre Prueba de Esterilidad Comercial, considerando las
temperaturas, tiempos de incubacin e indicadores microbiolgicos del mencionado mtodo, los
cuales deben especificarse en el Informe de Ensayo.
Nota 1: La prueba de esterilidad comercial se realiza en envases que no presenten ningn defect
o
visual. Si luego de la incubacin el producto presenta alguna alteracin en el olor, color, apariencia,
pH, el producto se considerar "No estril Comercialmente".
Nota 2: Si tras la inspeccin sanitaria resulta necesario tomar muestras de unidades defectuosas
para determinar las causas, se proceder con el Mtodo de anlisis microbiolgico para determin
ar
las causas microbiolgicas del deterioro segn mtodos establecidos en el Codex Alimentarius,
Manual de Bacteriologa Analtica BAM de la Administracin de Alimentos y Drogas FDA Asociac
in
Americana de Salud Pblica APHA.

Aw : El anlisis de actividad de agua se realizara con una frecuencia anual.


Ingredientes .- Carne de pollo, agua, y sal.
Tratamiento de Conservacin.- El principal tratamiento de conservacin
que utiliza es el sellado hermtico, seguido de un proceso de esterilizacin del
producto.
Consiste en que el producto una vez envasado es sometido a tratamiento
trmico en un autoclave a 116C x 60 minutos (como mnimo) en latas Lb.
Presentacin y caractersticas de los envases .- El producto denominado Trozos
de pollo, se envasara en :
a) Latas Lb :
Cuya denominacin comercial es envase Lb
apilable/aluminio. con un tamao nominal de 307 x 109 / 83 x 40 mm. El cuerpo
de la hojalata esta hecho a base de hojalata Cromada (TFS) MR, Espesor : 0,16
mm/DR-550.
Posee un barniz interior tipo Epoxi fenolico aluminio, peso de recubrimiento 8.5
+/- 0,5 g/m2 y un barniz sanitario exterior Epoxiincoloro, peso de recubrimiento
total 8.5 +/- 0,5 g/m2.
Tapas Sustrato (Metal Base) Lamina cromada (TFS), MR, espesor:0,18 mm/T-4.
Barniz sanitario interior tipo Epoxi fenolico aluminio, peso de recubrimiento
8.5 +/- 0,5 g/m2 y un barniz sanitario exterior epoxi incoloro peso de pelcula

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Revisin 2 :
Aprobado por :

Equipo HACCP

seca : min 10.5 +0,5 g/m2 y compuesto sellador base solvente, peso seco: 55 +/5 mg.

Condiciones de almacenamiento y distribucin.- Mantener en un lugar fresco,


limpio y seco (a menos de 30C). Consumir preferentemente antes de la fecha
indicada en el envase. Una vez abierto refrigerar por un tiempo no mayor a 24
horas.
Vida til del producto .- La Duracin del producto es aproximadamente de 24
meses o 2 aos en latas contada a partir de la fecha de produccin impresa en
el envase, almacenado en ambiente bajo sombra, fresco y seco a menos de 30C.
Instrucciones de uso .- Su consumo est destinado para pblico en general y se
recomienda consumir de forma directa o como complemento en ensaladas y
comidas. Una vez abierto se recomienda trasvasar el contenido a otro recipiente
con tapa.
Etiqueta y rotulo .- Proporcionado por el cliente. Indica Marca, nombre del
producto (Trozos de Pollo), peso neto, ingredientes (Carne de pollo, agua y sal),
Razn social, Ruc y Direccin del cliente y de la empresa fabricante, Registro
Sanitario, Nacionalidad del producto, direccin del fabricante(Panamericana
Norte Km 191.3 Supe - Barranca, se indica consumir preferentemente antes de
fecha indicada en el envase ( sobre la tapa de la lata donde indica fecha de
vencimiento, lote y juliano de acuerdo a codificacin del anexo 3) del manual
Haccp, condiciones especiales de conservacin y distribucin, numero de
atencin al cliente, .

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I.

Determinacin de la Aplicacin Prevista ( Paso # 3 ) .Producto apto para pblico en general. Se trata de un producto listo para
calentar y consumir en aderezos, comidas, preparados, salsas, etc. No es
necesario su coccin.
Los Trozos de pollo en trozos son procesados bajo el Sistema HACCP que lo
convierte en un producto ms estable, de mayor garanta y apto para toda clase
de pblico.
Como producto final es despachado con destino a los almacenes de nuestro
cliente.

DIAGRAMA DE FLUJO DE PECHUGA DE POLLO EN TROZOS LATA Lb


(Tradicional)
3
RECEPCION DE
ENVASES
(Latas Lb)

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA (Trozos de
Pollo)
ALMACENAMIENTO DE
MATERIA PRIMA

SELECCIN DE MATERIA
PRIMA
ALMACENAMIENTO DE
ENVASES

MARINADO/REMOJO
ESCALDADO

LAVADO DE
ENVASES

Con agua clorinada de la red

ENVASADO/PESADO
ADICION DE LIQUIDO
DE GOBIERNO
EXHAUSTER

PCC 1

CERRADO

2
RECEPCION DE
INSUMOS
PROCESADOS

En cmara frigorifica
<4C
En forma manual
En solucin de agua y sal
Por espacio mnimo de 30 min.
Por inmersin en agua aALMACENAMIENTO DE
INSUMOS PROCESADOS
80C x 1 min
En forma manual en latas
libra, pesado con
balanzas digitales
PREPARACION
DE LIQUIDO
DE GOBIERNO
T de salida del producto
entre 60 65C
Cumpliendo con limites
crticos (ver formato)

LAVADO
Con agua.
ESTERILIZADO
PCC 2

116C x 55 min.
ENFRIADO

Entre 30 40 C

LIMPIEZA

En forma manual con


paos

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Abril 2015

MANUAL

Revisin 2 :

HACCP

Aprobado por :

Equipo HACCP

ETIQUETADO
CODIFICADO
ENCAJADO/EMBALADO
ALMACENAMIENTO

DESPACHO

cliente.

En forma manual
Con Ink Jet a 2 hileras
48 unidades x caja
A T ambiente
Hasta almacenes del

DIAGRAMA DE FLUJO PREPARACIN DE LIQUIDO DE


GOBIERNO PARA PECHUGA DE POLLO EN TROZOS TRADICIONAL
LATA Lb
RECEPCION DE
INSUMOS
PROCESADOS
(Mezcla de insumos)

ALMACENAMIENTO
DE INSUMOS
PROCESADOS
INCORPORACION
DE
ACEITE

INCORPORACION
DE
AGUA

MEZCLA DE
INGREDIENTES

HOMOGENIZACION

TRANSPORTE A
PROCESO

2
Sal, gelificante(E 466)

Sobre parihuelas a T
ambiente.
Con licuadora industrial

En marmita entre 80
85C, hasta
homogeneidad de la
solucin
Personal capacitado se
encargara de llevar el
liquido de gobierno hasta
la lnea de trozos de pollo

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MANUAL

Revisin 2 :

HACCP

Aprobado por :

Equipo HACCP

DIAGRAMA DE FLUJO DE PECHUGA DE POLLO EN TROZOS LATA Lb


3

(Institucional)
RECEPCION DE
ENVASES
(Latas Lb)

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA (Trozos de
Pollo)

ALMACENAMIENTO DE
MATERIA PRIMA

SELECCIN DE MATERIA
PRIMA
ALMACENAMIENTO DE
ENVASES

MARINADO/REMOJO
ESCALDADO
LAVADO DE
ENVASES

Con agua clorinada de la red

ENVASADO/PESADO
ADICION DE LIQUIDO
DE GOBIERNO
EXHAUSTER

PCC 1

CERRADO

2
RECEPCION DE
INSUMOS
PROCESADOS

En cmara frigorifica
<4C

En forma manual
En solucin de agua y sal
por espacio mnimo
ALMACENAMIENTO DE
de 30 min.
INSUMOS PROCESADOS
Por inmersin en agua a
80C x 1 min
En forma manual en latas
libra, pesado con
balanzas digitales

PREPARACION DE
LIQUIDO DE
GOBIERNO

T de salida del producto


entre 60 65C
Cumpliendo con limites
crticos (ver formato)

LAVADO
Con agua
ESTERILIZADO
PCC 2

116C x 55 min.
ENFRIADO

Entre 30 40 C

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HACCP

Aprobado por :

Equipo HACCP

LIMPIEZA

ETIQUETADO
CODIFICADO
ENCAJADO/EMBALADO
ALMACENAMIENTO

En forma manual con


paos
En forma manual
Con Ink Jet a 2 hileras
48 unidades x caja
A T ambiente

DESPACHO

DIAGRAMA DE FLUJO PREPARACION DE LIQUIDO DE


GOBIERNO PARA PECHUGA DE POLLO EN TROZOS INSTITUCIONAL
LATA Lb

RECEPCION DE
INSUMOS PROCESADOS

2
Gelificante(E 466)

ALMACENAMIENTO DE
INSUMOS PROCESADOS

INCORPORACION
DE
ACEITE

INCORPORACION
DE
AGUA

Sobre parihuelas a T
ambiente.
MEZCLA DE
INGREDIENTES

HOMOGENIZACION

TRANSPORTE A
PROCESO

Con licuadora industrial

En marmita entre 80
85C, hasta
homogeneidad de la
solucin
Personal capacitado se
encargara de llevar el
lquido de gobierno hasta
la lnea de trozos de pollo

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Aprobado por :

Equipo HACCP

Descripcin
del
Proceso
(Institucional/Tradicional) :

Pechuga

de

Pollo

1.1 Recepcin de Materia Prima .El cliente abastecer de la materia prima (Pechugas de pollo), quien realizara
un pre tratamiento de corte (troceado) previo, antes de su recepcin en planta.
La materia prima llegara debidamente empaquetada en bolsas de 5 Kg, con
identificacin y lote, en cajas azules plsticas con tapa, transportadas en un
camin tipo termoking, provisto de dispositivos de control de humedad y
temperatura.
La recepcin se dar a temperaturas de tolerancia no mayores a 4C y desde su
descarga Control de Calidad controlara la temperatura a fin de no romper la
cadena de frio.

1.2 Almacenamiento de materia prima .La materia prima es almacenada en cmara de refrigeracin mientras va siendo
trabajada. Para esto se controlara cada hora la temperatura de cmara la que
no debe sobrepasar los 8C y la temperatura de almacenamiento del producto
que no debe sobrepasar los 4C. Si ocurrieran imprevistos y la lnea aun no esta
preparada durante la descarga, toda la materia prima pasara inmediatamente a
la cmara, sin embargo si la lnea est en marcha, la primera descarga, pasara
automticamente a la etapa de seleccin, mientras que solo se guardara el resto
de la carga.

1.3 Seleccin de materia prima.Recepcionadas o almacenadas las pechugas en trozos, estas pasaran por un
proceso de seleccin, en el cual se verificara que los mismos no lleguen con
contaminantes, si lo hubiera, ser separado.

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1.4 Marinado .- Proceso de inmersin de los trozos de pechuga de pollo en


agua con sal por un lapso de tiempo mnimo de 30 minutos.
Para pechuga de Pollo Tradicional : por cada 598.0 kg de pollo se utilizaran
7.473 kg de sal en 141.97 lts de agua.
Para pechuga de Pollo Institucional : por cada 628.9 kg de pollo se utilizaran
1.573 kg de sal en 155.691 lts de agua.

1.5 Escaldado .- Etapa realizada a la materia prima que consiste en someter


por inmersin manual en agua a 80C x espacio de 1 minuto. Esta etapa es
realizada con la finalidad de eliminar protena de le carne, la misma que es
retirada del liquido de escaldado con tamices cuando exista un excedente del
mismo. El cambio de agua se realizara cada 2 horas.

1.6 Envasado/Pesado .- Etapa manual en la que personal encargado llena las


latas con los trozos de pollo hasta un peso de 122 +/- 2 gr por unidad en
formato tradicional y entre 137 140 gr el institucional.

1.7 Adicin de liquido de gobierno .- Etapa realizada con dosificador continuo


y consiste en una faja transportadora que lleva las latas ya llenadas con los
trozos de pollo, hasta un dosificador graduado manualmente, que llena
aproximadamente 28 +/- 2 gr de salmuera a cada lata y entre 13 15 gr el
institucional.
Previamente se debe de haber preparado la salmuera con anticipacin o en
forma paralela para evitar retrasos durante esta etapa.

1.8 Exhauster .- Aqu las latas llenas con el producto y liquido de gobierno
pasan por un exahuster, el mismo que inyecta vapor el cual desplaza el aire
contenido en el espacio libre de la lata, de esta forma se generara un vacio
interno dentro de la lata. Se medir la temperatura de salida de la lata que
deber estar entre 60 65C. La temperatura del exhauster se encuentra entre
96 98C y temperatura de recorrido mnima de 1 minuto.

1.9 Cerrado .De acuerdo a ficha tcnica del proveedor de latas. Aqu se genera formato de
PCC 1, formato en el cual pueden apreciarse los lmites crticos.

1.10 Lavado de las latas.Con agua, con el objetivo de evitar que los envases se impregnen de grasa.
Las latas una vez lavadas son colocadas en desorden sobre los coches de
esterilizado, listos para su esterilizacin respectiva.

1.11 Esterilizado .-

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Esta etapa del proceso se realiza en autoclaves a vapor directo a una


temperatura y tiempo de 116 C x 55 min como minimo). Aqu se genera formato
de PCC 2.

1.12 Enfriado .El enfriado se efecta dentro del autoclave, con agua hasta alcanzar la
temperatura de 30 a 40C. En caso la temperatura de salida no ha alcanzado la
temperatura requerida a la salida, entonces se procede a enfriar con chorros de
agua.

1.13 Limpieza.Se realiza en forma manual, en el almacn por personal capacitado con paos
limpios, a los que se le agrega antioxidante para proteccin de las latas.

1.14 Etiquetado .Una vez realizada esta tarea, personal capacitado procede al etiquetado
respectivo con el uso de material adhesivo.

1.15 Codificado .Operacin realizada en el almacn n 1 por personal capacitado, con Ink Jet tal
como se encuentra establecido en nuestros anexos.

1.16 Encajado/Embalado.Esta operacin se va realizando a la par mientras se codifica, se realiza en


cajas de cartn para 48 unidades de capacidad respectivamente, las mismas
que son selladas y colocadas en pallets y/o parihuelas de acuerdo al lote y
fecha de produccin distribuidos de manera homognea.

1.17 Almacenado.Las parihuelas con el producto terminado son colocadas en los anaqueles del
almacn debidamente envueltos con strechfilm, hasta su despacho. Estn bajo
sombra y a temperatura ambiente.

1.18 Despacho .El despacho se realiza siguiendo la regla de primero en entrar es el primero en
salir (PEPS). En cada parihuela estar un rotulo donde se identifican los lotes
del total de cajas que conforman el lote.

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Se transportara en contenedores hasta los almacenes del cliente.

2.1 Recepcin de insumos procesados .Tambin se realiza el control de peso y procedencia de los dems insumos
procesados como son la sal, aceite y gelificante (E 466).
El supervisor encargado de realizar el anlisis respectivo toma una muestra
representativa
de cada lote de los ingredientes para su evaluacin
organolptica, hacindose de conocimiento a los proveedores respectivos para
el mejoramiento de la calidad de la materia prima.

2.2 Almacenamiento de insumos procesados .El almacenado est a cargo del personal de almacn, los mismos que destinan
los insumos procesados al almacn exclusivo de insumos, donde permanecern
sobre parihuelas, a temperatura ambiente, bajo techo y protegidos hasta su
utilizacin final en planta.

2.3 Mezcla de ingredientes .La pre mezcla recepcionada, ser mezclada con parte del agua a utilizar y
sometida a un licuado que permita distribuir correctamente los insumos
integrantes con el agua.

2.4 Homogenizacin .Una vez correctamente mezclados los ingredientes arriba mencionados, pasaran
a una homogenizacin final en marmita con el agua restante. Aqu el liquido
permanecer en bajo movimiento con las paletas mecnicas hasta lograr su
homogeneidad total. La temperatura estar entre 80 85C.

2.5 Transporte a proceso .Una vez llegada a la temperatura deseada, esta se mantendr hasta que toda la
mezcla sea transportada por el personal, hasta la dosificadora de liquido de
gobierno en la lnea de proceso de elaboracin de trozos de pollo.

3.1 Recepcin de envases .Tambin se realiza el control al ingreso de los envases, estos debern indicar el
lote y fecha de ingreso la que ser registrada en el formato de recepcin de
envases.
La persona encargada de realizar el anlisis respectivo tomara una muestra
representativa de cada lote de los envases recepcionados para su evaluacin,
siendo los resultados reportados diariamente en el Registro de Recepcin de
envases del BPM, hacindose de conocimiento a los proveedores respectivos
para el mejoramiento de la calidad de los mismos.

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Equipo HACCP

3.2 Almacenamiento de envases .El almacenado est a cargo del personal de almacn, los mismos que destinan
los envases al almacn exclusivo de envases y embalajes, donde permanecern
sobre parihuelas, bajo techo y protegidos hasta su utilizacin final en planta.

3.3 Lavado de envases .Realizada por inmersin rpida en agua clorinada de la red.

V .-

Verificacin In situ del Diagrama de Flujo (AGS HACCP LCP TP

005)
El diagrama de flujo, fue verificado in situ con el objetivo de realizar
correcciones aplicadas al plan HACCP para la lnea de Pechuga de pollo en
trozos.
As tambin se analizaron todos los registros de los puntos crticos,
establecindose que cumplen el plan HACCP.

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Aprobado por : Equipo HACCP

CAPITULO VI ( AGS HACCP LCP TP 006 )


ANLISIS DE RIESGOS EN LAS OPERACIONES DE PRODUCCIN PARA PECHUGA DE POLLO EN TROZOS TRADICIONAL E
INSTITUCIONAL EN LATA Lb ( Paso # 6 )
OPERACION

PELIGRO

BIOLGICO :
* Presencia de Microorganismos Aerobios Mesofilos,
*PELIGROS
INHERENTES DE
MATERIA PRIMA
(Trozos de Pechuga
de Pollo)

PROB GRAV
ES
(A)
(A)
SIGNIFI
(B)
(B) CATIVO?
(C)
(C)
(SI / NO)

JUSTIFICACIN DE
LA RESPUESTA
ANTERIOR

NO

* Evaluacin
organolptica de la
carne a su ingreso.

NO

*Anlisis
microbiolgico del
pollo de acuerdo a
norma sanitaria 071.
*Proveedor realiza
anlisis de metales
pesados (plomo) y
presenta constancia de
SENASA de residuos de
medicamentos
veterinarios y
evaluaciones propias.

Coliformes totales, E.Coli, Salmonella,


Staphylococcus aureus, E Coli 157,H7)
FISICO :
* Ninguno
QUMICO :

* Presencia de Residuos de medicamentos


veterinarios (ampicilina, tilamina, eritromicina,
espiramicina,
clortetraciclina,
oxitetraciclina,
doxiclina, sulfametazina, sulfadizina, sulfapiridina,
sulfotiazol,
sulfaclorpiridazina,
sulfameracina,
sulfanilamida,
sulfaquinoxalina,
sulfametizol,
sulfametoxasol, neomicina, trimetropin)
*Presencia de Plomo ( max. 0.1 mg/kg).

NO

MEDIDAS PREVENTIVAS

*Recepcin de resultados
microbiolgicos del proveedor de
carcter mensual (Aerobios
mesofilos, coliformes totales,
Salmonella y Straphylococcus ) y
completo (incluye E Coli 157H7,
de carcter anual.
*Recepcin de resultados de
anlisis de Pb de carcter anual y
constancia de residuos de
medicamentos veterinarios de
SENASA anual y resultados d
evaluacin de residuos de
antibiticos de materia prima de
Chincha y Huaral del proveedor,
tambin de carcter anual.

ESTE
ES
PCC

NO

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OPERACION

MANUAL
HACCP

PELIGRO

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Aprobado por : Equipo HACCP

PROB GRAV
ES
(A)
(A)
SIGNIFI
(B)
(B) CATIVO?
(C)
(C)
(SI / NO)

JUSTIFICACIN DE
LA RESPUESTA
ANTERIOR

BIOLGICO :
* Ninguno.
*PELIGROS
INHERENTES DE
INSUMOS PARA
SALMUERA
(Sal, Aceite y
gelificantes E-466)

NO

NO

FISICO :
* Ninguno
QUMICO :
Presencia de metales pesados en :
* Sal : Metales pesados (Arsnico max 0.50 mg/kg,
cadmio max 0.50 mg/kg , plomo max 2.00 mg/kg,
mercurio max 0.10 mg/kg).
*Gelificante E 466 : metales pesados (Arsnico max
2.00 mg/kg, cadmio max 0.50 mg/kg , plomo max 2.00
mg/kg, mercurio max 1.00 mg/kg).
* Aceite de soya :Metales pesados (Arsenico max.
0.1 mg/kg y plomo max. 0.1 mg/Kg), presencia de
pesticidas.

NO

* Insumos
proporcionada por el
cliente, debidamente
identificada y
empaquetada.

MEDIDAS PREVENTIVAS

* Aplicacin de BPM y PHS.


* Verificacin organolptica de
Control de calidad.
*Recepcin de certificados de
calidad y de metales pesados.
* Certificados de metales pesados
de la sal, gelificante y aceite de
carcter anual. Si transcurrido el
ao todava se continua utilizando
el mismo lote (con fecha de
caducidad vigente), no habr
necesidad de solicitar otro
certificado de metales hasta
terminar el lote actual.
*Resultado de analisis de
pesticidas del aceite de carcter
anual.

ESTE
ES
PCC

NO

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OPERACION

MANUAL
HACCP

PELIGRO

Revisin 2 : Abril 2015


Aprobado por : Equipo HACCP

PROB GRAV
ES
(A)
(A)
SIGNIFI
(B)
(B) CATIVO?
(C)
(C)
(SI / NO)

BIOLGICO :
C

NO

NO

NO

NO

NO

* Presencia de Coliformes totales, E.Coli, coliformes

JUSTIFICACIN DE
LA RESPUESTA
ANTERIOR
* Uso de agua de red
publica en todos
nuestros procesos.

termotolerantes, bacterias heterotrficas, huevos y


*PELIGROS
INHERENTES DE
OTROS INSUMOS
(Agua)

*PELIGROS
INHERENTES DE
ENVASES
(Latas Lb)

larvas de helmintos, virus y organismos de vida libre.


FISICO :
* Ninguno
QUMICO :
* Presencia de metales pesados (Pb, Cd, As, Hg)
BIOLGICO :
* Ninguno
FISICO :
* Ninguno
QUMICO :
*Presencia de metales pesados ( Plomo, cadmio,
mercurio, cromo hexavalente)
*Presencia de Bisfenol A (de acuerdo a lmites
permisibles de las Normas CE 1895/2005; CE
2002/16 y CE 2002/72)
*Presencia de monmeros residuales,. de estireno,
cloruro de vinilo, de acrinolitrilo, en barnices.

* Se tiene un buen
control de los
proveedores durante la
recepcin de materia
prima e insumos.
* Proveedores cuentan
con certificados de
calidad e inocuidad.

NO

MEDIDAS PREVENTIVAS

* Anlisis microbiolgicos
semestrales y anlisis de metales
pesados/plaguicidas cada 2 aos,
por parte de laboratorios
acreditados.
Clorinacion de agua (0,6 3,4
ppm de concentracin)

* Aplicacin de BPM y PHS.


* Aceptacin o rechazo de los
envases previa evaluacin
organolptica de Control de
calidad
* Resultados de anlisis de
metales pesados del proveedor de
carcter anual. Si proveedor no
hace entrega del resultado de las
evaluaciones, el cliente realizara
los estudios cumpliendo la
frecuencia mencionada.
*Proveedor solo presenta
anlisis de Bisfenol A, cada vez
que se realicen cambios en los
componentes del Barniz (ultimo
anlisis realizado el 25/06/12)

ESTE
ES
PCC

NO

NO

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OPERACION

MANUAL
HACCP

PELIGRO
BIOLGICO :
* Contaminacion con Microorganismos Aerobios
Mesofilos, Coliformes totales, E.Coli, Salmonella)

1.1 RECEPCION
DE MATERIA
PRIMA TROZOS
DE POLLO

FISICO :
* Ninguno
QUMICO :
* Ninguno
BIOLGICO :
* Aerobios mesofilos, coliformes totales, E Coli,
Staphylococcus aureus.

1.2
ALMACENAMIEN
TO DE MATERIA
PRIMA

1.3 SELECCIN
DE MATERIA
PRIMA

Revisin 2 : Abril 2015


Aprobado por : Equipo HACCP

PROB GRAV
ES
(A)
(A)
SIGNIFI JUSTIFICACIN DE
(B)
(B)
CATI
LA RESPUESTA
(C)
(C)
VO?
ANTERIOR
C
A
NO
* Evaluacin
organolptica de la
carne a su ingreso.
C
C
NO
*Si la materia prima no
rene las condiciones
adecuadas (segn
formato de recepcin),
C
A
NO
ser rechazada.
*Si se detectan peligros
fsicos, existe una etapa
posterior de seleccin.
C
A
NO
* Aplicacin de BPM y
PHS.
C

NO

FISICO :
* Ninguno
C

NO

BIOLGICO :
* Coliformes, Staphylococcus, Salmonella

NO

provenientes del manipuleo.

NO

MEDIDAS PREVENTIVAS

ESTE
ES
PCC?

*Medicin de la temperatura a su
llegada.
*Adecuado transporte de
vehculos (procedimientos
proporcionados por el proveedor).
NO

* Capacitacin en BPM y PHS.


*Medicin de temperatura de la
materia prima y medicin
constante de la temperatura de
cmara c/hora, hasta termino de
la carga.

NO

QUMICO :
* Ninguno

FISICO :
* Ninguno.
QUMICO :
* Ninguno.

NO

* Aplicacin de Buenas
prcticas de
manufactura y
programa de higiene y
saneamiento.
*Si se detecta
contaminantes fsicos
estos sern retirados
(papel, plstico,
cabellos, piedritas).
*Materia prima viene
trozada y empaquetada.

* Capacitacin en BPM y PHS.

NO

AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.

OPERACION

MANUAL
HACCP

PELIGRO

Revisin 2 : Abril 2015


Aprobado por : Equipo HACCP

PROB GRAV
ES
(A)
(A)
SIGNIFI
(B)
(B) CATIVO?
(C)
(C)
(SI / NO)

JUSTIFICACIN DE
LA RESPUESTA
ANTERIOR

MEDIDAS PREVENTIVAS

* Aplicacin de Buenas
prcticas de
manufactura y
programa de higiene y
saneamiento.
*Se utiliza agua
potable, clorinada entre
0.6 3.4 ppm de
concentracin.

* Capacitacin en BPM y PHS.


* Anlisis microbiolgicos del
agua cada seis meses.
* Anlisis de metales pesados
cada 2 aos.
*Control del cloro residual 5 veces
al dia.

* Aplicacin de Buenas
prcticas de
manufactura y
programa de higiene y
saneamiento.
*Se utiliza agua
potable, clorinada entre
0.6 3.4 ppm de
concentracin.

* Capacitacin en BPM y PHS.


* Anlisis microbiolgicos del
agua cada seis meses.
* Anlisis de metales pesados del
agua cada 2 aos.
*Control del cloro residual 5 veces
al da.

ESTE
ES
PCC?

BIOLGICO :
* Contaminacion con Coliformes totales, E.Coli,
Coliformes termotolerantes, bacterias heterotroficas,

NO

NO

NO

NO

NO

huevos y larvas de helmintos, virus y organismos de


1.4 MARINADO

vida libre, propios del agua.


FISICO :
* Ninguno
QUMICO : * Contaminacin x Metales (Pb, Hg, As,
Cd) del agua.
BIOLGICO :
* Contaminacion con Coliformes totales, E.Coli,
Coliformes termotolerantes, bacterias heterotroficas,
huevos y larvas de helmintos, virus y organismos de

1.5 ESCALDADO

vida libre, propia del agua.


FISICO :

* Ninguno
QUMICO : * Contaminacin x Metales (Pb, Hg, As,
Cd) del agua
BIOLGICO :

* Ninguno
1.6
ENVASADO/PESA
DO

NO

NO

NO

NO

FISICO :

* Ninguno.
QUMICO :

* Ninguno.

* Aplicacin de BPM y * Inspeccin contina por parte de


PHS por parte del calidad durante envasado.
personal.
* Calibracin externa de Balanzas
de carcter anual y revisin diaria
interna, de las mismas.

NO

NO

NO

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OPERACION

MANUAL
HACCP

PELIGRO
BIOLGICO :
* Contaminacion con Coliformes totales, E.Coli,

Revisin 2 : Abril 2015


Aprobado por : Equipo HACCP

PROB GRAV
ES
(A)
(A)
SIGNIFI
(B)
(B) CATIVO?
(C)
(C)
(SI / NO)
C

NO

NO

Coliformes termotolerantes, bacterias heterotroficas,


1.7 PREPARACION huevos y larvas de helmintos, virus y organismos de
DE LIQUIDO DE
vida libre, propias del agua.
GOBIERNO
FISICO :
* Ninguno.

NO

NO

NO

NO

BIOLGICO :
* Ninguno

NO

FISICO :
* Ninguno.

NO

NO

QUMICO :
* Contaminacin x Metales pesados (Pb, Hg, Cd, As)

1.8 ADICION DE
LIQUIDO DE
GOBIERNO

del agua.
BIOLGICO : * Contaminacion con Coliformes
totales, E.Coli, Coliformes termotolerantes, bacterias
heterotroficas, huevos y larvas de helmintos, virus y
organismos de vida libre, propias del agua.
FISICO :
* Ninguno.
QUMICO :
* Ninguno.

1.9 EXHAUSTER

QUMICO :
* Ninguno.

JUSTIFICACIN DE
LA RESPUESTA
ANTERIOR

MEDIDAS PREVENTIVAS

* Aplicacin de BPM y
PHS.
*Se
utiliza
agua
potable,
clorinacion
entre 0.6 3.4 ppm de
concentracin.

* Capacitacin en PHS y BPM.


* Anlisis microbiolgicos del
agua cada seis meses.
* Anlisis de metales pesados del
agua cada 2 aos.
*Control del cloro residual 5 veces
al da.

* Aplicacin de BPM y * Capacitacin en PHS y BPM.


PHS.
*Se
utiliza
agua
potable.
*Agua para liquido de
gobierno
llega
a
temperaturas de 80 85C.
* Inyeccin de vapor *Etapa cuyo objetivo es solo la de
caliente
proporcionar vacio al producto
Cuya temperatura de
envasado.
salida de la lata esta
entre 60 65C.

ESTE
ES
PCC?

NO

NO

NO

AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.

OPERACION

MANUAL
HACCP

PELIGRO

Revisin 2 : Abril 2015


Aprobado por : Equipo HACCP

PROB GRAV
ES
(A)
(A)
SIGNIFI
(B)
(B) CATIVO?
(C)
(C)
(SI / NO)

JUSTIFICACIN DE
LA RESPUESTA
ANTERIOR

MEDIDAS PREVENTIVAS

ESTE
ES
PCC?

BIOLGICO :
A

SI

NO

NO

NO

* Crecimiento de m.o. ( Salmonella sp, E. Coli,


Staphillococcus aureus,)
1.10 CERRADO

FISICO :
* Ninguno
QUMICO :
* Ninguno.

BIOLGICO :
* Contaminacion con Coliformes totales, E.Coli,
1.11 LAVADO DE
LA LATA

Coliformes termotolerantes, bacterias heterotroficas,


huevos y larvas de helmintos, virus y organismos de
vida libre, propias del agua.

NO
C

FISICO :

NO

* Ninguno.
QUMICO :
* Contaminacin x Metales pesados (Pb, Hg, Cd, As)
del agua.

* Pueden existir
defectos de cierre.y
ocurrir un cerrado
deficiente.

* Capacitacin al personal en
BPM Y PHS..
* Observaciones visuales cada 30
minutos y monitoreo del cerrado
para mantener el limite crtico del
sellado de las latas cada hora.
*Mantenimiento preventivo de
maquina cerradora.

* Aplicacin de BPM y * Capacitacin en PHS y BPM.


PHS.
*Control de cloro residual del
*Se utiliza agua potable agua 5 veces al da.
para el lavado. Nivel de
cloro residual de 0.6
3.4

PCC #
1

NO

AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.

OPERACION

MANUAL
HACCP

PELIGRO

BIOLGICO :
* Supervivencia de microorganismos ( Clostridium

Revisin 2 : Abril 2015


Aprobado por : Equipo HACCP

PROB GRAV
ES
(A)
.
SIGNIFI
(B)
(A) CATIVO?
(C)
(B)
(SI / NO)
(C)

SI

NO

NO

NO

Botulinum)
1.12
ESTERILIZADO

FISICO :
* Ninguno
QUMICO:
* Ninguno.

JUSTIFICACIN DE
LA RESPUESTA
ANTERIOR

*Por deficiencia en el
Tiempo y temperatura
de operacin, lo que
podra traer como
consecuencia la
supervivencia de
microorganismos
patgenos.
*Formacin de toxinas.
*Cambios bioqumicas
propios no deseados.

MEDIDAS PREVENTIVAS

ESTE
ES
PCC?

*Calibracin de todos los


instrumentos de medicin
(termmetro, manmetro,
cronometro y termoregistrador) de
carcter anual.
*Control de Tiempo y Temperatura
durante la operacin de
esterilizacin.
PCC #
*Contar con los instrumentos de
2
medicin necesarios
(Termmetros, manmetros,
termoregistradores y reloj ).
Capacitacin de operario del
esterilizado.

BIOLGICO :
* Contaminacion con Coliformes totales, E.Coli,
Coliformes termotolerantes, bacterias heterotroficas,
1.13 ENFRIADO

huevos y larvas de helmintos, virus y organismos de


vida libre, propias del agua.

NO

NO

FISICO :
* Ninguno.
QUMICO :
* Contaminacin x Metales pesados (Pb, Hg, Cd, As)

* Aplicacin de BPM y
PHS.
*Se utiliza agua potable
para el enfriado. Nivel
de
cloro
residual
comprendido entre 06
2.0 ppm aprox.

* Capacitacin en PHS y BPM.


* Anlisis microbiolgicos cada
seis meses.
* Anlisis de metales pesados
cada 2 aos.

NO

AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.

OPERACION

MANUAL
HACCP

PELIGRO

Revisin 2 : Abril 2015


Aprobado por : Equipo HACCP

ES
PROB GRAV SIGNIFI
(A)
(A) CATIVO?
(B)
(B)
(SI / NO)
(C)
(C)

BIOLGICO :

1.14 LIMPIEZA

* Ninguno.

NO

FISICO :

NO

NO

* Ninguno.

NO

FISICO :

NO

NO

NO

* Ninguno.

NO

QUMICO:

NO

* Ninguno.
QUMICO:

* Ninguno.
BIOLGICO :

1.15 ETIQUETADO

* Ninguno.
QUMICO:

JUSTIFICACIN DE
LA RESPUESTA
ANTERIOR

MEDIDAS PREVENTIVAS

* Si los envases no son


manipulados en forma
correcta se abollaran
por tanto incidirn en el
aspecto econmico de
la empresa, mas no en
la inocuidad del
producto.
El antioxidante
utilizado es de grado
alimentario
* Si los envases no son
manipulados en forma
correcta se abollaran
por tanto incidirn en el
aspecto econmico de
la empresa, mas no en
la inocuidad del
producto.

* Capacitacin al personal para


una adecuada manipulacin de los
productos terminados.
* Descarte de envases defectuosos.
Se solicitan fichas tcnicas del
antioxidante al proveedor.

* Si los envases no son


manipulados en forma
correcta se abollaran
por tanto incidirn en el
aspecto econmico de
la empresa, mas no en
la inocuidad del
producto.

* Capacitacin al personal para


una adecuada manipulacin de los
productos terminados.
* Descarte de envases defectuosos.

ESTE
ES
PCC?

NO

* Capacitacin al personal para


una adecuada manipulacin de los
productos terminados.
* Descarte de envases defectuosos.
NO

* Ninguno.
BIOLGICO :

* Ninguno.
FISICO :
1.16 CODIFICADO

* Ninguno.

NO

AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.

OPERACION

MANUAL
HACCP

PELIGRO

BIOLGICO :

Revisin 2 : Abril 2015


Aprobado por : Equipo HACCP

PROB GRAV
ES
.
.
SIGNIFI
(A)
(A) CATIVO?
(B)
(B)
(SI / NO)
(C)
(C)
C

NO

NO

* Ninguno.
1.17 ENCAJADO/
EMBALADO

FISICO :

* Ninguno.
C

NO

NO

NO

NO

QUMICO:

JUSTIFICACIN DE
LA RESPUESTA
ANTERIOR

MEDIDAS PREVENTIVAS

* S los envases no son


manipulados en forma
correcta se abollaran
por tanto incidirn en el
aspecto econmico de
la empresa, mas no en
la inocuidad del
producto.

* Capacitacin al personal para


una adecuada manipulacin de los
productos terminados.
* Descarte de envases defectuosos.

* Si los envases no son


manipulados en forma
correcta, se abollaran,
por tanto incidirn en el
aspecto econmico de
la empresa, mas no en
la inocuidad del
producto.

* Capacitacin al personal para


una adecuada manipulacin de los
productos terminados.
* Descarte de productos
defectuosos.

ESTE
ES
PCC?

NO

* Ninguno.
BIOLGICO :
1.18
ALMACENADO

* Ninguno.
FISICO :
* Ninguno.
QUMICO :
* Ninguno.

NO

AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.

OPERACION

1.19 DESPACHO

2.1 RECEPCION
DE INSUMOS
PARA SALMUERA

MANUAL
HACCP

PELIGRO

Revisin 2 : Abril 2015


Aprobado por : Equipo HACCP

PROB GRAV
ES
(A)
(A)
SIGNIFI
(B)
(B) CATIVO?
(C)
(C)
(SI / NO)

BIOLGICO :
* Ninguno.

NO

FISICO :
* Ninguno.

NO

QUMICO :
* Ninguno.

NO

BIOLGICO :
* Ninguno

NO

NO

FISICO :
* Ninguno
QUMICO :
* Ninguno

NO

JUSTIFICACIN DE
LA RESPUESTA
ANTERIOR

MEDIDAS PREVENTIVAS

* Si los envases no son


manipulados en forma
correcta, se abollaran,
por tanto incidirn en el
aspecto econmico de
la empresa, mas no en
la inocuidad del
producto.

* Capacitacin al personal para


una adecuada manipulacin de los
productos terminados.
* Descarte de productos
defectuosos.

* Buenas Prcticas de
manufactura durante la
recepcin y transporte
de insumos.

*Aplicacin de BPM y PHS.


*Aceptacin o rechazo de la
materia prima e insumos previa
evaluacin.

ESTE
ES
PCC?

NO

NO

AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.

OPERACION

2.2
ALMACENAMIEN
TO DE INSUMOS

MANUAL
HACCP

PELIGRO

Revisin 2 : Abril 2015


Aprobado por : Equipo HACCP

PROB GRAV
ES
(A)
(A)
SIGNIFI
(B)
(B) CATIVO?
(C)
(C)
(SI / NO)

BIOLGICO :
* Ninguno.

NO

FISICO :
* Ninguno

NO

QUMICO :
* Ninguno

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

JUSTIFICACIN DE
LA RESPUESTA
ANTERIOR
* Aplicacin de BPM y
PHS.

MEDIDAS PREVENTIVAS

ESTE
ES
PCC?

* Capacitacin en BPM y PHS.

NO

BIOLGICO :
* Contaminacion con Coliformes totales, E.Coli,
Coliformes termotolerantes, bacterias heterotroficas,
2.3 PREPARACION huevos y larvas de helmintos, virus y organismos de
Y MEZCLA DE
vida libre, propios del agua.
INGREDIENTES
FISICO :
* Ninguno.
QUMICO :
* Contaminacin x Metales pesados (Pb, Hg, As)
BIOLGICO :
* Ninguno.
FISICO :
2.4
HOMOGENIZACIO * Ninguno
N DE
INGREDIENTES QUMICO :
* Ninguno

* Aplicacin de BPM y
PHS.
*Se
utiliza
agua
potable, entre 0.6 3.4
ppm de concentracin.

* Capacitacin en PHS y BPM.


* Anlisis microbiolgicos cada
seis meses.
* Anlisis de metales pesados
cada 2 aos.
*Medicin de concentracin de
cloro 5 veces al da.

* Aplicacin de BPM y
PHS.

* Capacitacin en BPM y PHS.

NO

NO

AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.

OPERACION

2.5 TRANSPORTE
A PROCESO

3.1
RECEPCION DE
ENVASES
( Latas Lb )

3.2
ALMACENAMIENTO
DE ENVASES

MANUAL
HACCP

PELIGRO
BIOLGICO :
* Ninguno.
FISICO :
* Ninguno
QUMICO :
* Ninguno
BIOLGICO :
* Ninguno
FISICO :
* Ninguno
QUMICO :
* Ninguno
BIOLGICO :
* Ninguno
FISICO :
* Ninguno
QUMICO :
* Ninguno.
BIOLGICO :
* Contaminacion con Coliformes totales, E.Coli,

Revisin 2 : Abril 2015


Aprobado por : Equipo HACCP

PROB GRAV
ES
(A)
(A)
SIGNIFI JUSTIFICACIN DE
(B)
(B)
CATI
LA RESPUESTA
(C)
(C)
VO?
ANTERIOR
(SI / NO)
C
C
NO
* Aplicacin de BPM y
PHS.
C
C
NO

LAVADO DE ENVASES

huevos y larvas de helmintos, virus y organismos de


vida libre propios del agua.
FISICO :
* Ninguno
QUMICO :
* Contaminacin x Metales pesados (Pb,Hg,Cd,As)

ESTE
ES
PCC?

* Capacitacin en BPM y PHS.


NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

* Aplicacin de BPM y
PHS

* Adecuada proteccin
de insumos y envases
contra contaminantes.

* Capacitacin en BPM y PHS.


* Aceptacin o rechazo de los
envases previa evaluacin
organolptica de Control de
calidad

NO

* Aplicacin de BPM y PHS.


NO

Coliformes termotolerantes, bacterias heterotroficas,


3.3

MEDIDAS PREVENTIVAS

*Clorinacion del agua


de la red desde 0.6
hasta 3.4
* Anlisis
microbiolgicos y de
metales pesados del
agua.

* Aplicacin de BPM y PHS.


*Medicin de cloro residual del
agua con kit de determinacin de
cloro, 5 veces al da.
*Resultados microbiolgicos del
agua cada 6 meses y de metales
pesados cada 2 aos.

NO

AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.

MANUAL
HACCP

Revisin 2 : Abril 2015


Aprobado por : Equipo HACCP

AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
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MANUAL

Revisin 2 :

HACCP

Aprobado por :

Equipo HACCP
DIAGRAMA DE FLUJO DE TROZOS DE POLLO LATA Lb
2
RECEPCION DE
ENVASES
(Latas Lb)

SELECCIN DE MATERIA
PRIMA

LAVADO DE
ENVASES

Agua

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA (Carne de
Pollo en Trozos)
ALMACENAMIENTO DE
MATERIA PRIMA

ALMACENADO DE
ENVASES

MARINADO/REMOJO
ESCALDADO

En cmara frigorifica
<4C
En forma manual
En solucin de agua y sal
Por espacio minimo de 30 min.
Por inmersin en agua a
92 - 95C x 15 seg.
CALENTAMIENTO
(80 85C)

ENVASADO/PESADO
Con agua clorinada de la red
ADICION DE LIQUIDO
DE GOBIERNO

EXHAUSTER
PCC 1

CERRADO

En forma manual en latas


libra, pesado con
balanzas digitales
(60% pechuga, 40%
piernita)
T de salida del producto
entre 62 65C
Cumpliendo con limites
crticos (ver formato PCC 1)

LAVADO DE LATAS
Con agua
ESTERILIZADO
PCC 2

116C x 60 min.
ENFRIADO

Entre 30 40 C

LIMPIEZA

En forma manual con


paos

ETIQUETADO
CODIFICADO

En forma manual
Con Ink Jet

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MANUAL

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HACCP

Aprobado por :

Equipo HACCP
ENCAJADO/EMBALADO
ALMACENAMIENTO

DESPACHO

cliente

48 unidades x caja

A T ambiente
Hasta almacenes de

Descripcin del Proceso Trozos de Pollo :

1.1 Recepcin de Materia Prima .El cliente abastecer de la materia prima (pechugas de pollo, piernitas de
pollo), quien realizara un pre tratamiento de deshuesado, corte y troceado
previo, antes de su recepcin en planta.
La materia prima llegara debidamente empaquetada en bolsas de 5 Kg, con
identificacin y lote, en cajas azules plsticas con tapa, transportadas en un
camin tipo termoking, provisto de dispositivos de control de humedad y
temperatura.
La recepcin se dar a temperaturas de tolerancia no mayores a 4C y desde su
descarga Control de Calidad controlara la temperatura a fin de no romper la
cadena de frio.
Una vez recepcionado el producto, ser trasladado a la cmara de refrigeracin
hasta su uso en proceso.

1.2 Almacenamiento de materia prima .La materia prima es almacenada en cmara de refrigeracin mientras va siendo
trabajada. Para esto se controlara cada hora la temperatura de cmara la que
no debe sobrepasar los 8C y la temperatura de almacenamiento del producto
que no debe sobrepasar los 4C. Si ocurrieran imprevistos y la lnea aun no esta
preparada durante la descarga, toda la materia prima pasara inmediatamente a
la cmara, sin embargo si la lnea est en marcha, la primera descarga, pasara
automticamente a la etapa de seleccin, mientras que solo se guardara el resto
de la carga.

1.3 Seleccin de materia prima.-

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HACCP

Revisin 2 :
Aprobado por :

Equipo HACCP

Recepcionadas o almacenadas las pechugas y piernitas en trozos, estas pasaran


por un proceso de seleccin, en el cual se verificara que los mismos no lleguen
con contaminantes, si lo hubiera, ser separado.

1.4 Marinado/Remojo .- Proceso de inmersin de los trozos de pechuga y


piernita de pollo (por separado) en agua con sal por un lapso de tiempo mnimo
de 30 minutos.
Para trozos de Pollo Por cada 357.73 kg de pechuga de pollo se utilizaran 577
gr de sal en 70.827 lts de agua y por cada 229.15 Kg de piernita de pollo se
utilizaran 369 gr de sal en 45.369 lts de agua.

1.5 Escaldado .- Etapa realizada a la materia prima que consiste en someter


por inmersin manual en agua a 92 - 95C x espacio de 15 seg. Hay que aclarar
que tanto la pechuga como la piernita sern tratados individualmente, ya que si
se mezclan entre si se ocasionara problemas en el pesado. Esta etapa es
realizada con la finalidad de eliminar protena de le carne, la misma que es
retirada del liquido de escaldado con tamices cuando exista un excedente del
mismo. El cambio de agua se realizara cada 2 horas.

1.6 Envasado/Pesado .- Etapa manual en la que personal encargado llena las


latas con los trozos de pollo en una proporcin de 60% para pechuga y 40% de
pulpa de pierna (Pechuga 97 98 gr y Pierna 65 66 gr de envasado)

1.7 Adicin de liquido de gobierno .- Etapa realizada con dosificador continuo


y consiste en una faja transportadora que lleva las latas ya llenadas con los
trozos de pollo, hasta un dosificador graduado manualmente, que llena
aproximadamente 3 - 4 gr de liquido de gobierno (agua) a cada lata.

1.8 Exhauster .- Aqu las latas llenas con el producto y liquido de gobierno
pasan por un exhauster, el mismo que inyecta vapor el cual desplaza el aire
contenido en el espacio libre de la lata, de esta forma se generara un vacio
interno dentro de la lata. Se medir la temperatura de salida de la lata que
deber estar entre 62 65C. La temperatura del exhauster esta entre 98 99C
por un tiempo mnimo de 2 minutos.

1.9 Cerrado .De acuerdo a ficha tcnica del proveedor de latas. Aqu se genera formato de
PCC 1. En el formato mencionado se encontraran los limites crticos para esta
etapa.

AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
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MANUAL
HACCP

Revisin 2 :
Aprobado por :

Equipo HACCP

1.10 Lavado de las latas.Con agua, con el objetivo de que los envases se impregnen de grasa.
Las latas una vez lavadas son colocadas en desorden sobre los coches de
esterilizado, listos para su esterilizacin respectiva.

1.11 Esterilizado .Esta etapa del proceso se realiza en autoclaves a vapor directo a una
temperatura y tiempo de 116 C x 60 min. Aqu se genera formato de PCC 2.

1.12 Enfriado .El enfriado se efecta dentro del autoclave, con agua hasta alcanzar la
temperatura de 30 a 40C.

1.13 Limpieza.Se realiza en forma manual, en el almacn por personal capacitado con paos
limpios, a los que se le agrega antioxidante para proteccin de las latas. En
algunos casos se agregara alcohol, si es que las latas estuvieran con exceso de
grasa.

1.14 Etiquetado .A su vez, personal capacitado tambin etiquetara conforme se vaya limpiando.

1.15 Codificado .Operacin realizada en el almacn n 1 por personal capacitado, con Ink Jet de
acuerdo a lo establecido en nuestros anexos.

1.16 Encajado/Embalado.Esta operacin se va realizando a la par mientras se codifica, se realiza en


cajas de cartn para 48 unidades de capacidad respectivamente, las mismas
que son selladas y colocadas en pallets y/o parihuelas de acuerdo al lote y
fecha de produccin distribuidos de manera homognea.

AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
Abril 2015

MANUAL
HACCP

Revisin 2 :
Aprobado por :

Equipo HACCP

1.17 Almacenamiento.Las parihuelas con el producto terminado son colocadas en los anaqueles del
almacn debidamente envueltos con strechfilm, hasta su despacho. Estn bajo
sombra y a temperatura ambiente. El producto almacenado se encuentra apto
para su despacho cuando control de calidad lo libere luego de su evaluacin
final.

1.18 Despacho .El despacho se realiza siguiendo la regla de primero en entrar es el primero en
salir (PEPS). En cada parihuela estar un rotulo donde se identifican los lotes
del total de cajas que conforman el lote.
Se transportara en contenedores hasta los almacenes del cliente.

2.1 Recepcin de envases .Tambin se realiza el control al ingreso de los envases, estos debern indicar el
lote y fecha de ingreso la que ser registrada en el formato de recepcin de
envases.
La persona encargada de realizar el anlisis respectivo tomara una muestra
representativa de cada lote de los envases recepcionados para su evaluacin,
siendo los resultados reportados diariamente en el Registro de Recepcin de
envases del BPM, hacindose de conocimiento a los proveedores respectivos
para el mejoramiento de la calidad de los mismos.

2.2 Almacenamiento de envases .El almacenado est a cargo del personal de almacn, los mismos que destinan
los envases al almacn exclusivo de envases y embalajes, donde permanecern
sobre parihuelas, bajo techo y protegidos hasta su utilizacin final en planta.

2.3 Lavado de envases .Realizada por inmersin rpida en agua clorinada de la red.

3.1 Calentamiento del liquido de gobierno .-

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MANUAL
HACCP

Revisin 2 :
Aprobado por :

Equipo HACCP

Se realiza el calentamiento previo del liquido de gobierno hasta 80 - 85C, antes


de su incorporacin a la lata.

V .-

Verificacin In situ del Diagrama de Flujo (AGS HACCP LCP TP

005)
El diagrama de flujo, fue verificado in situ con el objetivo de realizar
correcciones aplicadas al plan HACCP para la lnea de Trozos de Pollo.
As tambin se analizaron todos los registros de los puntos crticos,
establecindose que cumplen el plan HACCP.

AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
Abril 2015

MANUAL
HACCP

Equipo HACCP

Revisin 2 :
Aprobado por :

AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.
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MANUAL
HACCP

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Aprobado por :

AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.

MANUAL
HACCP

Revisin 2 : Abril 2015


Aprobado por : Equipo HACCP

ANLISIS DE RIESGOS EN LAS OPERACIONES DE PRODUCCIN PARA TROZOS DE POLLO EN LATA Lb ( Paso # 6 )
OPERACION

PELIGRO
BIOLGICO :
* Presencia de Microorganismos A.

PROB GRAV
ES
(A)
(A)
SIGNIFI
(B)
(B)
CATIVO?
(C)
(C)
(SI / NO)
C

NO

NO

Mesofilos, Coliformes totales, E.Coli,


Salmonella, S. aureus. E Coli 157H7)
*PELIGROS
INHERENTES DE
MATERIA PRIMA
(Trozos de Pechuga de
Pollo, Piernas de Pollo)

*PELIGROS
INHERENTES DE
INSUMOS PARA
SALMUERA
(Sal)

FISICO : * Ninguno
QUMICO : * Presencia de Residuos de
medicamentos veterinarios (ampicilina,
tilamina, eritromicina, espiramicina,
clortetraciclina, oxitetraciclina, doxiclina,
sulfametazina, sulfadizina, sulfapiridina,
sulfotiazol, sulfaclorpiridazina, sulfameracina, sulfanilamida, sulfaquinoxalina,
sulfametizol, sulfametoxasol, neomicina,
trimetropin)
*Presencia de Plomo ( max. 0.1 mg/kg).
BIOLGICO :
* Ninguno.
FISICO :
* Ninguno
QUMICO :
* Sal : Metales pesados (Arsnico max 0.50
mg/kg, cadmio max 0.50 mg/kg , plomo max
2.00 mg/kg, mercurio max 0.10 mg/kg).

NO

NO

NO

NO

JUSTIFICACIN DE LA
RESPUESTA ANTERIOR

MEDIDAS PREVENTIVAS

*Recepcion de resultados
microbiolgicos del proveedor
de carcter mensual (Aerobios
*Anlisis microbiolgico del mesofilos, coliformes totales,
pollo de acuerdo a norma
Salmonella y Straphylococcus ) y
sanitaria 071.
completo (incluye E Coli
157H7, de carcter anual.
*Recepcin de resultados de
anlisis de plomo de carcter
*Proveedor realiza anlisis
anual y constancia de residuos
de metales pesados (plomo) y de medicamentos veterinarios
presenta constancia de
emitido por SENASA anual y
SENASA de residuos de
resultados de evaluacin de
medicamentos veterinarios y residuos antibiticos de materia
evaluaciones propias con kit prima de Chincha y Huaral del
premi test.
proveedor tambin de carcter
anual.
* Aplicacin de BPM y PHS.
* Insumo proporcionado por * Verificacin organolptica de
el cliente, debidamente
Control de calidad.
identificada y empaquetada. *Recepcin de certificados de
calidad por lote y Certificados
de metales pesados de la sal de
carcter anual. Si transcurrido
el ao todava se contina
utilizando el mismo lote (con
fecha de caducidad vigente), no
habr necesidad de solicitar otro
certificado de metales hasta
terminar el lote actual.

ESTE
ES PCC

* Evaluacin organolptica
de la carne a su ingreso.

NO

NO

AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.

OPERACION

MANUAL
HACCP

PELIGRO
BIOLGICO :
* Presencia de Coliformes totales, E.Coli,

Revisin 2 : Abril 2015


Aprobado por : Equipo HACCP

PROB GRAV
ES
(A)
(A)
SIGNIFI
(B)
(B)
CATIVO?
(C)
(C)
(SI / NO)
C

NO

NO

coliformes termotolerantes, bacterias


heterotrficas, huevos y larvas de helmintos,
virus y organismos de vida libre.
*PELIGROS
INHERENTES DE
OTROS INSUMOS
(Agua)

PELIGROS
INHERENTES DE
ENVASES
(Latas Lb)

JUSTIFICACIN DE LA
RESPUESTA ANTERIOR

MEDIDAS PREVENTIVAS

* Uso de agua de red publica * Anlisis microbiolgicos


en todos nuestros procesos.
semestrales y anlisis de metales
pesados/plaguicidas cada 2
aos, por parte de laboratorios
acreditados.

FISICO :
* Ninguno
QUMICO :
* Presencia de metales pesados (Pb, Cd, As,
Hg)
BIOLGICO :
* Ninguno
FISICO :
* Ninguno
QUMICO :
* Metales pesados ( Plomo, cadmio,
mercurio, cromo hexavalente)
*Presencia de Bisfenol A (De acuerdo a
limites permisibles de las normas CE
1895/2005; CE 2002/16 y CE 2002/72)
*Presencia de monmeros residuales,.de
estireno, cloruro de vinilo, de acrinolitrilo en
barnices

ESTE
ES PCC

NO
*Clorinacion de agua (0,6 3,4
ppm de concentracin)
C

NO

NO

NO

NO

* Se tiene un buen control de


los proveedores durante la
recepcin de materia prima e
insumos.
* Proveedores cuentan con
certificados de calidad e
inocuidad.

* Aplicacin de BPM y PHS.


* Aceptacin o rechazo de los
envases previa evaluacin
organolptica de Control de
calidad
* Resultados de anlisis de
metales pesados del proveedor
de carcter anual. Si proveedor
no hace entrega del resultado de
las evaluaciones, el cliente
realizara los estudios
cumpliendo la frecuencia
mencionada.
*Proveedor solo presenta
anlisis de Bisfenol A, cada vez
que se realicen cambios en los
componentes del Barniz (ultimo
anlisis realizado el 25/06/12)

NO

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OPERACION

MANUAL
HACCP

PELIGRO

BIOLGICO :
* Contaminacion con Microorganismos

Revisin 2 : Abril 2015


Aprobado por : Equipo HACCP

PROB GRAV
ES
(A)
(A)
SIGNIFI
JUSTIFICACIN DE LA
(B)
(B)
CATI
RESPUESTA ANTERIOR
(C)
(C)
VO?
(SI / NO)
C
A
NO
* Evaluacin organolptica
de la carne a su ingreso.

Aerobios Mesofilos, Coliformes totales,


E.Coli, Salmonella)
1.1 RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
TROZOS DE POLLO

BIOLGICO :
* Aerobios mesofilos, coliformes totales, E
Coli, Staphyloccocus aureus.
FISICO :
* Ninguno
QUMICO :
* Ninguno
BIOLGICO :
* Coliformes, staphylococcus aureus,
salmonella provenientes de manipulador.

1.3 SELECCIN DE
MATERIA PRIMA

NO

FISICO :
* Ninguno
QUMICO :
* Ninguno

1.2
ALMACENAMIENTO
DE MATERIA PRIMA

FISICO :
* Ninguno
QUMICO :
* Ninguno.

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

*Si la materia prima no


rene las condiciones
adecuadas (segn el formato
de recepcin), ser
rechazada.
*Si se detectan peligros
fsicos, existe una etapa
posterior de seleccin.
* Aplicacin de BPM y PHS.

* Aplicacin de Buenas
prcticas de manufactura y
programa de higiene y
saneamiento.
*Si se detecta contaminantes
fsicos, estos sern retirados.
(papel, plstico, cabellos,
piedritas)
*La materia prima ya viene
trozada y empaquetada en
bolsa

MEDIDAS PREVENTIVAS

ESTE
ES
PCC?

*Medicin de la temperatura a
su llegada.
*Adecuado transporte de
vehculos (procedimientos
proporcionados por el
proveedor)

* Capacitacin en BPM y PHS.


*Medicin de temperatura de la
materia prima y medicin
constante de la temperatura de
cmara.

NO

NO

* Capacitacin en BPM y PHS.

NO

AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.

OPERACION

MANUAL
HACCP

PELIGRO

Revisin 2 : Abril 2015


Aprobado por : Equipo HACCP

PROB GRAV
ES
(A)
(A)
SIGNIFI
(B)
(B)
CATIVO?
(C)
(C)
(SI / NO)

JUSTIFICACIN DE LA
RESPUESTA ANTERIOR

MEDIDAS PREVENTIVAS

ESTE
ES
PCC?

BIOLGICO :
* Contaminacion con Coliformes totales,
E.Coli, Coliformes termotolerantes, bacterias

NO

NO

NO

NO

NO

heterotroficas, huevos y larvas de helmintos,


1.4 MARINADO

virus y organismos de vida libre, propios del


agua.
FISICO :
* Ninguno
QUMICO :
* Contaminacin x Metales (Pb, Hg, As, Cd)
del agua.
BIOLGICO :
* Contaminacion con Coliformes totales,
E.Coli, Coliformes termotolerantes, bacterias
heterotroficas, huevos y larvas de helmintos,

1.5 ESCALDADO

virus y organismos de vida libre.


FISICO :

* Ninguno
QUMICO :
* Contaminacin x Metales (Pb, Hg, As, Cd).

NO

* Aplicacin de Buenas
prcticas de manufactura y
programa de higiene y
saneamiento.
*Se utiliza agua potable,
clorinada entre 0.6 3.4 ppm
de concentracin.

* Capacitacin en BPM y PHS.


* Anlisis microbiolgicos del
agua cada seis meses.
* Anlisis de metales pesados
del agua cada 2 aos.
*Control del cloro residual 5
veces al dia.

* Aplicacin de Buenas
prcticas de manufactura y
programa de higiene y
saneamiento.
*Se utiliza agua potable,
clorinada entre 0.6 3.4 ppm
de concentracin.

* Capacitacin en BPM y PHS.


* Anlisis microbiolgicos del
agua cada seis meses.
* Anlisis de metales pesados
del agua cada 2 aos.
*Control del cloro residual del
agua 5 veces a l dia.

NO

NO

AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.

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MANUAL
HACCP

PELIGRO

BIOLGICO :

* Ninguno
1.6
ENVASADO/PESADO

FISICO :

* Ninguno.

Revisin 2 : Abril 2015


Aprobado por : Equipo HACCP

PROB GRAV
ES
(A)
(A)
SIGNIFI
JUSTIFICACIN DE LA
MEDIDAS PREVENTIVAS
(B)
(B)
CATIVO? RESPUESTA ANTERIOR
(C)
(C)
(SI / NO)
C
C
NO
* Aplicacin de BPM y PHS * Inspeccin contina por parte
por parte del personal.
de calidad durante envasado.
* Calibracin de Balanzas de
C
C
NO
carcter anual y revisin diaria
interna de las mismas.

ESTE
ES
PCC?

NO

QUMICO :

* Ninguno.

NO

NO

BIOLGICO :
* Contaminacion con Coliformes totales,
E.Coli, Coliformes termotolerantes, bacterias
1.7 CALENTAMIENTO heterotroficas, huevos y larvas de helmintos,
DEL LIQUIDO DE
virus y organismos de vida libre, del agua.
GOBIERNO
FISICO :
* Ninguno.
QUMICO :
* Contaminacin x Metal pesado (Pb,Hg,As)
BIOLGICO :
Contaminacion con Coliformes totales,
1.8 ADICION DE
LIQUIDO DE
GOBIERNO
(Agua)

NO

NO

NO

NO

NO

E.Coli, Coliformes termotolerantes, bacterias


heterotroficas, huevos y larvas de helmintos,
virus y organismos de vida libre, del agua.
FISICO :
* Ninguno.
QUMICO :
* Contaminacin x Metal pesado (Pb,Hg,As)

* Aplicacin de BPM y PHS.


*Se utiliza agua potable,
clorinada entre 0.6 3.4 ppm
de concentracin.

* Capacitacin en PHS y BPM.


* Anlisis microbiolgicos del
agua cada seis meses.
* Anlisis de metales pesados
del agua cada 2 aos.
*Control de cloro residual del
agua, 5 veces al da.

* Aplicacin de BPM y PHS. * Capacitacin en PHS y BPM.


*Se utiliza agua potable.
* Anlisis de metales pesados
*Agua para liquido de del agua cada 2 aos.
gobierno
llega
a
temperaturas de 80 85C.

NO

NO

AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.

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HACCP

PELIGRO
BIOLGICO :
* Ninguno
FISICO :
* Ninguno.

1.9 EXHAUSTER

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Aprobado por : Equipo HACCP

PROB GRAV
ES
(A)
(A)
SIGNIFI
JUSTIFICACIN DE LA
MEDIDAS PREVENTIVAS
(B)
(B)
CATIVO? RESPUESTA ANTERIOR
(C)
(C)
(SI / NO)
C
C
NO
* Inyeccin de vapor caliente *Etapa cuyo objetivo es solo la
Cuya temperatura de salida de proporcionar vacio al
de la lata esta entre 60 producto envasado.
C
C
NO
65C.

NO

QUMICO :
* Ninguno.

NO

BIOLGICO :
* Crecimiento de m.o. ( Salmonella sp, E.

SI

FISICO :
* Ninguno

NO

QUMICO :
* Ninguno.

NO

NO

Coli, Staphillococcus aureus,)

1.10 CERRADO

BIOLGICO :
Contaminacion con Coliformes totales,
1.11 LAVADO DE LA
LATA

E.Coli, Coliformes termotolerantes, bacterias


heterotroficas, huevos y larvas de helmintos,
virus y organismos de vida libre, propias del

NO

NO

agua.
FISICO :
* Ninguno.
QUMICO : * Contaminacin x Metales
pesados (Pb,Hg,Cd,As)

ESTE
ES
PCC?

* Pueden existir defectos de


cierre y ocurrir un cerrado
deficiente.

* Capacitacin al personal en
BPM Y PHS..
* Observacion visual cada 30
minutos y monitoreo del cerrado
para mantener el limite crtico
del sellado de las latas c/hora.
*Mantenimiento preventivo de
maquina cerradora.

* Aplicacin de BPM y PHS. * Capacitacin en PHS y BPM.


*Se utiliza agua potable para *Control de cloro residual del
el lavado. Nivel de cloro agua 5 veces al dia.
residual de 0.6 3.4

PCC # 1

NO

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PELIGRO

BIOLGICO :
* Supervivencia de microorganismos

Revisin 2 : Abril 2015


Aprobado por : Equipo HACCP

PROB GRAV
ES
(A)
.
SIGNIFI
(B)
(A)
CATIVO?
(C)
(B)
(SI / NO)
(C)
A

SI

NO

( Clostridium Botulinum)

1.12 ESTERILIZADO

FISICO :
* Ninguno
QUMICO:
* Ninguno.

NO

NO

JUSTIFICACIN DE LA
RESPUESTA ANTERIOR

MEDIDAS PREVENTIVAS

ESTE
ES
PCC?

*Por deficiencia en el
Tiempo y temperatura de
operacin lo que traera
como consecuencia la
supervivencia de
microorganismos patgenos.
*Formacin de toxinas.
*Cambios bioqumicas
propios no deseados.

*Calibracin de todos de los


instrumentos de medicin
(termmetros, manmetros,
cronmetros y termoregistrador)
*Control de Tiempo y
Temperatura durante la
operacin de esterilizacin.
*Contar con los instrumentos de
medicin necesarios
(Termmetros, manmetros,
termoregistradores y reloj ).
Capacitacin de operario del
esterilizado.

PCC # 2

* Aplicacin de BPM y PHS.


*Se utiliza agua potable para
el enfriado. Nivel de cloro
residual comprendido entre
06 2.0 ppm aprox.

* Capacitacin en PHS y BPM.


* Anlisis microbiolgicos del
agua cada seis meses.
* Anlisis de metales pesados
del agua cada 2 aos.

NO

BIOLGICO :
* Contaminacion con Coliformes totales,
E.Coli, Coliformes termotolerantes, bacterias
1.13 ENFRIADO

heterotroficas, huevos y larvas de helmintos,


virus y organismos de vida libre, propias del

NO

NO

agua.
FISICO :
* Ninguno.
QUMICO :
* Contaminacin x Metales pesados (Pb, Hg,
Cd, As)

AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.

OPERACION

MANUAL
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PELIGRO

Revisin 2 : Abril 2015


Aprobado por : Equipo HACCP

ES
PROB GRAV SIGNIFI
(A)
(A)
CATIVO?
(B)
(B)
(SI / NO)
(C)
(C)

BIOLGICO :

1.14 LIMPIEZA

* Ninguno.

NO

FISICO :

NO

NO

* Ninguno.

NO

FISICO :

NO

NO

NO

* Ninguno.

NO

QUMICO:

NO

* Ninguno.
QUMICO:

* Ninguno.
BIOLGICO :

1.15 ETIQUETADO

* Ninguno.
QUMICO:

JUSTIFICACIN DE LA
RESPUESTA ANTERIOR

MEDIDAS PREVENTIVAS

ESTE
ES
PCC?

* Si los envases no son


manipulados en forma
correcta se abollaran por
tanto incidirn en el aspecto
econmico de la empresa,
mas no en la inocuidad del
producto.
*El antioxidante utilizado es
de grado alimentario.

* Capacitacin al personal para


una adecuada manipulacin de
los productos terminados.
* Descarte de envases
defectuosos.
*Se solicitan fichas tcnicas al
proveedor.

* Si los envases no son


manipulados en forma
correcta se abollaran por
tanto incidirn en el aspecto
econmico de la empresa,
mas no en la inocuidad del
producto.

* Capacitacin al personal para


una adecuada manipulacin de
los productos terminados.
* Descarte de envases
defectuosos.

NO

* Si los envases no son


manipulados en forma
correcta se abollaran por
tanto incidirn en el aspecto
econmico de la empresa,
mas no en la inocuidad del
producto.

* Capacitacin al personal para


una adecuada manipulacin de
los productos terminados.
* Descarte de envases
defectuosos.

NO

NO

* Ninguno.
BIOLGICO :

* Ninguno.
FISICO :
1.16 CODIFICADO

* Ninguno.

AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.

OPERACION

MANUAL
HACCP

PELIGRO

BIOLGICO :

Revisin 2 : Abril 2015


Aprobado por : Equipo HACCP

PROB GRAV
ES
.
.
SIGNIFI
(A)
(A)
CATIVO?
(B)
(B)
(SI / NO)
(C)
(C)
C

NO

NO

* Ninguno.
1.17 ENCAJADO/
EMBALADO

FISICO :

* Ninguno.
C

NO

NO

NO

NO

JUSTIFICACIN DE LA
RESPUESTA ANTERIOR

MEDIDAS PREVENTIVAS

* S los envases no son


manipulados en forma
correcta se abollaran por
tanto incidirn en el aspecto
econmico de la empresa,
mas no en la inocuidad del
producto.

* Capacitacin al personal para


una adecuada manipulacin de
los productos terminados.
* Descarte de envases
defectuosos.

* Si los envases no son


manipulados en forma
correcta, se abollaran, por
tanto incidirn en el aspecto
econmico de la empresa,
mas no en la inocuidad del
producto.

* Capacitacin al personal para


una adecuada manipulacin de
los productos terminados.
* Descarte de productos
defectuosos.

ESTE
ES
PCC?

NO

QUMICO:

* Ninguno.
BIOLGICO :
1.18 ALMACENADO

* Ninguno.
FISICO :
* Ninguno.
QUMICO :
* Ninguno.

NO

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OPERACION

1.19 DESPACHO

MANUAL
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PELIGRO

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Aprobado por : Equipo HACCP

PROB GRAV
ES
(A)
(A)
SIGNIFI
(B)
(B)
CATIVO?
(C)
(C)
(SI / NO)

MEDIDAS PREVENTIVAS

* Si los envases no son


manipulados en forma
correcta, se abollaran, por
tanto incidirn en el aspecto
econmico de la empresa,
mas no en la inocuidad del
producto.

* Capacitacin al personal para


una adecuada manipulacin de
los productos terminados.
* Descarte de productos
defectuosos.

* Capacitacin en BPM y PHS.


* Aceptacin o rechazo de los
envases previa evaluacin
organolptica de Control de
calidad .

BIOLGICO :
* Ninguno.

NO

FISICO :
* Ninguno.

NO

QUMICO :
* Ninguno.

NO

NO

* Se tiene un buen control


durante la recepcin.

NO

* Aplicacin de BPM y PHS

NO

BIOLGICO :
* Ninguno
2.1
RECEPCION DE
ENVASES
( Latas Lb )

JUSTIFICACIN DE LA
RESPUESTA ANTERIOR

FISICO :
* Ninguno
QUMICO :
* Ninguno

ESTE
ES
PCC?

NO

NO

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OPERACION

2.2
ALMACENAMIENTO DE
ENVASES

MANUAL
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PELIGRO

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Aprobado por : Equipo HACCP

PROB GRAV
ES
(A)
(A)
SIGNIFI
(B)
(B)
CATIVO?
(C)
(C)
(SI / NO)

BIOLGICO :
* Ninguno

NO

FISICO :
* Ninguno

NO

QUMICO :
* Ninguno.

NO

BIOLGICO :
* Contaminacin con Coliformes totales,

NO

E.Coli, Coliformes termotolerantes, bacterias


2.3
LAVADO DE ENVASES

heterotroficas, huevos y larvas de helmintos,


virus y organismos de vida libre, propias del

NO

NO

agua.
FISICO :
* Ninguno
QUMICO :
* Contaminacin x Metales pesados (Pb, Hg,
Cd, As)

JUSTIFICACIN DE LA
RESPUESTA ANTERIOR

* Se tiene un buen control en


el almacn.

*Clorinacion del agua de la


red desde 0.6 hasta 3.4
* Anlisis microbiolgicos y
de metales pesados del agua.

MEDIDAS PREVENTIVAS

* Aplicacin de BPM y PHS.


* Adecuada proteccin de
insumos y envases contra
contaminantes.

* Aplicacin de BPM y PHS.


*Medicin de cloro residual del
agua con kit de determinacin de
cloro, 5 veces al da.
*Resultados microbiolgicos
cada 6 meses y de metales
pesados cada 2 aos.

ESTE
ES
PCC?

NO

NO

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MANUAL
HACCP

Revisin 2 : Abril 2015


Aprobado por : Equipo HACCP

AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.

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Aprobado por : Equipo HACCP

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Revisin 2 :

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Aprobado por :

Equipo HACCP

VII .-

Arbol de Secuencia de Decisiones para identificar los puntos

crticos
IDENTIFICACIN DE PUNTOS DE
CONTROL CRTICO
(PCC)

SI
P1

EXISTEN MEDIDAS
PREVENTIVAS DE
CONTROL?

NO
MODIFICAR LA FASE

SI

SE NECESITA CONTROL
EN ESTA FASE POR
RAZONES DE INOCUIDAD?

PROCESO O
PRODUCTO

NO
NO ES UN PCC

SI
P2

SIGUIENTE
FASE

HA SIDO LA FASE
ESPECIFICAMENTE CONCEBIDA
PARA ELIMINAR O REDUCIR A UN
NIVEL ACEPTABLE LA POSIBLE
PRESENCIA DE UN RIESGO?

NO

P3

PODRA PRODUCIRSE UNA


CONTAMINACIN SUPERIOR A
LOS NIVELES ACEPTABLES O
PODRAN ESTOS AUMENTAR A
NIVELES INACEPTABLES?

NO
NO ES UN PCC

SIGUIENTE
FASE

SI

P4

SE ELIMINAR LOS RIESGO


IDENTIFICADOS O SE
REDUCIR SU POSIBLE
PRESENCIA A UN NIVEL
ACEPTABLE EN UNA FASE
POSTERIOR ?

NO
SI ES PUNTO DE CONTROL CRITICO

SI
NO ES UN PCC

SIGUIENTE
FASE

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MANUAL

Revisin 2 :

HACCP

Aprobado por :

Equipo HACCP

- 19

VII .-

Identificacin de los PCC con el uso del rbol de


Decisiones
Pechuga de Pollo Latas ( Lb)
Flujo # 1
P1

ETAPA

SI

P2
NO

SI

P3

NO

SI

P4

NO

SI

NO

Si es

No es

PCC

PCC

----

----

3.Seleccion de materia prima

----

4.Marinado/Remojo

----

5.Escaldado

----

6.Envasado/Pesado

----

7.Adicion de liquido de gobierno

----

8.Exhauster

----

9.Cerrado

----

10. Lavado de latas

----

11. Esterilizado

----

12. Enfriado

----

1.Recepcin de materia prima


2.Almacenamiento

de

materia

prima

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Revisin 2 :

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Aprobado por :

Equipo HACCP
13. Limpieza

----

14. Etiquetado

----

15. Codificado

----

16. Encajado/Embalado

----

17. Almacenado

----

18. Despacho

----

Si es

No es

PCC

PCC

Flujo # 2
P1

ETAPA

SI

2.1.Recepcin de insumos

P2
NO

SI

P3

NO

SI

P4

NO

SI

NO

----

----

----

2.4.Homogenizado

----

2.5.Transporte

----

procesados
2.2.Almacenamiento

de

insumos

procesados
2.3.Preparacion

ingredientes

Mezcla

de

Flujo # 3
ETAPA

P1

P2

P3

P4

Si es

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Revisin 2 :

HACCP

Aprobado por :

Equipo HACCP
SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

PCC

No es
PCC

3.1.Recepcin de envases

----

3.2.Almacenamiento de envases

----

3.3.Lavado de envases

----

VII .-

Identificacin de los PCC con el uso del rbol de


Decisiones
Trozos de Pollo Latas ( Lb)
Flujo # 1

ETAPA
1.Recepcin de materia prima

P1
SI

P2
NO

SI

P3

NO

SI

P4

NO

SI

NO

Si es

No es

PCC

PCC

----

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Aprobado por :

Equipo HACCP
2.Almacenamiento de mat.prima

----

3.Seleccion de materia prima

----

4.Marinado/Remojo

----

5.Escaldado

----

6.Envasado/Pesado

----

7.Adicion de liquido de gobierno

----

8.Exhauster

----

9.Cerrado

----

10. Lavado de latas

----

11. Esterilizado

----

12. Enfriado

----

13. Limpieza

----

14. Etiquetado

----

15. Codificado

----

16. Encajado/Embalado

----

17. Almacenado

----

18. Despacho

----

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Revisin 2 :

HACCP

Aprobado por :

Equipo HACCP

Flujo # 2
ETAPA

P1
SI

P2
NO

SI

P3

NO

SI

P4

NO

SI

NO

Si es

No es

PCC

PCC

2.1.Recepcin de envases

----

2.2.Almacenamiento de envases

----

2.3.Lavado de envases

----

Si es

No es

PCC

PCC

Flujo # 3
ETAPA
3.1.Calentamiento del liquido de
gobierno

P1
SI

P2
NO

SI

P3

NO

SI

P4

NO

SI

NO

----

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MANUAL
HACCP

Revisin 2 :
Aprobado por :

Equipo HACCP

VIII. Especificaciones y Lmites de Tolerancia para cada Punto Critico


(AGS HACCP LCP TP 008)
1.- PUNTO CRTICO DE CONTROL
CERRADO (Lata Lb)

PELIGRO : Crecimiento de microorganismos (Salmonella sp, E.Coli,


Staphylococcus aureus)

LIMITES CRITICOS :
Para latas Especificaciones del doble cierre: ver formato de sellado doble
(PCC 1)

MONITOREO ( AGS HACCP LCP TP 009 )

Qu? :
-

Medidas del sellado doble de la lata.

Cmo? :
-

Realizando inspecciones visuales a las latas y pruebas destructivas para


verificacin de la medida del cierre y si se encuentran defectos se
comunica al Jefe de produccin para que detenga la produccin hasta

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MANUAL
HACCP

Revisin 2 :
Aprobado por :

Equipo HACCP

que se realicen las medidas correctivas necesarias ( Calibracin de la


cerradora ).
Frecuencia :
Cada media hora inspeccin visual y prueba destructiva no mayor a 2
horas.
Quien? :
-

Asistente de Control de calidad.

ACCIONES CORRECTIVAS ( AGS HACCP LSA TUR 010 ) :


-

Si se detecta que el cierre no se encuentra dentro del rango establecido,


se identifica y se separa la produccin a partir de la hora del ltimo
monitoreo, comunicando en forma inmediata al operador de la
cerradora para que realice la calibracin respectiva de la maquina. Se
evaluara lo destinado a observacin, se realizaran muestreos y
finalmente control de calidad manifestara el destino del producto. Sin
embargo este problema no es muy comn, ya que calibramos la
cerradora con anticipacin para evitar demoras.
El proceso se detiene hasta que Control de Calidad de la aprobacin
respectiva para continuar con la produccin.

VERIFICACIN ( AGS HACCP LSA TUR 011 ) :


-

Realizamos anlisis microbiolgicos a nuestro producto terminado una


vez al ao.
Realizacin de auditoras internas al menos una vez al ao.

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MANUAL
HACCP

Revisin 2 :
Aprobado por :

Equipo HACCP

DOCUMENTACIN ( AGS HACCP LSA TUR 012 ) :


-

Se cuenta con registros para los respectivos monitoreos de los puntos


criticos y otros puntos de control dentro de todo el proceso.
2 .- PUNTO CRITICO DE CONTROL
ESTERILIZADO

PELIGRO : Supervivencia de microorganismos (Clostridium Botulinum)

LIMITES CRITICOS :
Temperatura y Tiempo de esterilizado (Para latas Lb) :
Pechuga de pollo en Trozos (Institucional y Tradicional): 116 C x 55 min.
Trozos de Pollo: 116 C x 60 min.
Si se hace necesario elevar el Fo, a peticin de cualquier cliente, se elevara el
tiempo de esterilizacin segn estudio de Fo, quedando la temperatura
constante.

MONITOREO (AGS HACCP LSA TUR 009):


Que? :
-

Medidas de Tiempo y Temperatura

Cmo? :
-

Mediante calibracin peridica de los instrumentos de medicin.


Control de tiempo y temperatura durante operacin de esterilizacin.

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MANUAL
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Revisin 2 :
Aprobado por :

Equipo HACCP

Contar con los instrumentos de medicin necesarios ( termmetros,


manmetros, termoregistradores y reloj o cronometro ).

Frecuencia:
-

Cada batch de esterilizacin.

Quien? :
-

Operador de autoclave, supervisado por el Jefe de Control de Calidad.

ACCIONES CORRECTIVAS (AGS HACCP LSA TUR 010 ) :


-

De encontrarse desviaciones de tiempo y temperatura, despus de


proceso control de calidad identificara y separara la produccin en
cuestin, se mantendr en cuarentena el lote, evaluar
microbiolgicamente el producto (prueba de esterilidad comercial) y si
es necesario una evaluacin fisicoorganoleptica.
De evidenciarse algunos defectos en el Termo registrador (Atasco de
plumilla u otros) durante el Proceso Trmico, el Operador deber
permacer fijamente al termmetro de lquido en Vidrio para garantizar
todo el proceso, al trmino de Proceso control de calidad identificara y
separara la produccin en cuestin, se mantendr en cuarentena el lote,
se evaluara microbiolgicamente el producto (prueba de esterilidad
comercial) y si es necesario una evaluacin fisicoorganoleptica.
No se podr seguir Utilizando el Autoclave que presente defectos en el
termo registr hasta que sea calibrado por personal calificado.
De evidenciarse algunos defectos en el Digital del Termo registrador
durante el Proceso Trmico, el Operador deber permacer fijamente al
termmetro de Vidrio para garantizar todo el proceso, al trmino de
Proceso control de calidad identificara y separara la produccin en
cuestin, se mantendr en cuarentena el lote, se evaluara
microbiolgicamente el producto (prueba de esterilidad comercial) y si
es necesario una evaluacin fisicoorganoleptica.
No se podr seguir Esterilizando en el Autoclave que presente defectos
en el Digital del termo registr hasta que sea calibrado por personal
calificado.
Si durante el Proceso Trmico se evidenciara que el Termmetro de
Liquido en Vidrio presentase algn defecto, el operador deber terminar
con el proceso de inmediato y enfriar el Batch; previa coordinacin con
Control de Calidad; el Batch en mencin se Esterilizara en un Autoclave
que se encuentre Operativa cumpliendo con todos los parmetros

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establecidos para dicho producto despus de proceso control de calidad


identificara y separara la produccin en cuestin, se mantendr en
cuarentena el lote, evaluar microbiolgicamente el producto (prueba de
esterilidad comercial) y si es necesario una evaluacin fisicoorganoleptica.
No se podr seguir Esterilizando en el Autoclave que presente defectos
en el Digital del termo registr hasta que sea calibrado por personal
calificado.

VERIFICACIN (AGS HACCP LSA TUR 011):


-

Realizamos anlisis microbiolgicos a nuestro producto terminado una


vez al ao.
Realizamos auditoras internas de al menos una vez a l ao.

DOCUMENTACIN (AGS HACCP LSA TUR 012):


-

Se cuenta con registros para los respectivos monitoreos de los puntos


criticos y otros puntos de control dentro de todo el proceso.

PELIGRO : Supervivencia de microorganismos (Clostridium Botulinum)

LIMITES CRITICOS :
Temperatura y Tiempo de esterilizado (Para latas Lb) :
Pechuga de pollo en Trozos (Institucional y Tradicional): 116 C x 55 min.
Trozos de Pollo: 116 C x 60 min.

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Si se hace necesario elevar el Fo, a peticin de cualquier cliente, se elevara el


tiempo de esterilizacin segn estudio de Fo, quedando la temperatura
constante.

MONITOREO (AGS HACCP LSA TUR 009):


Que? :
-

Medidas de Tiempo y Temperatura

Cmo? :
-

Mediante calibracin peridica de los instrumentos de medicin.


Control de tiempo y temperatura durante operacin de esterilizacin.
Contar con los instrumentos de medicin necesarios ( termmetros,
manmetros, termoregistradores y reloj o cronometro ).

Frecuencia:
-

Cada batch de esterilizacin.

Quien? :
-

Operador de autoclave, supervisado por el Jefe de Control de Calidad.

ACCIONES CORRECTIVAS (AGS HACCP LSA TUR 010 ) :


-

De encontrarse desviaciones de tiempo y temperatura, despus de


proceso control de calidad identificara y separara la produccin en
cuestin, se mantendra en cuarentena el lote, evaluar
microbiolgicamente el producto (prueba de esterilidad comercial) y si
es necesario una evaluacin fisicoorganoleptica.

VERIFICACIN (AGS HACCP LSA TUR 011):

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Realizamos anlisis microbiolgicos a nuestro producto terminado una


vez al ao.
Realizamos auditoras internas de al menos una vez a l ao.

DOCUMENTACIN (AGS HACCP LSA TUR 012):


-

Se cuenta con registros para los respectivos monitoreos de los puntos


criticos y otros puntos de control dentro de todo el proceso.

ANEXOS

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SIGNIFICADO DE PONDERACION EN ANALISIS DE RIESGOS

PROBABILIDAD:
A : Probabilidad considerable.
B : Probabilidad moderada.
C : Muy poco probable.

GRAVEDAD:
A: Gravedad considerable.
B: Gravedad moderada.
C: No es muy grave.

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REGISTROS

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ANEXO N 3
MODELO DE CODIFICACION 1 LINEA PARA
CONSERVAS DE TROZOS DE POLLO Y PECHUGA DE
POLLO EN TROZOS (TRADICIONAL)
FV: dd.mm.aa LT xx.yy501214zzz
1
2
3
1. FECHA DE VENCIMIENTO (3 aos para pechuga y 2 aos para trozos de pollo)
2. LOTE DE PRODUCCION
3. LOTE JULIANO
Leyenda:

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1. FECHA DE VENCIMIENTO
dd = da
mm = mes
aa = ao
2. LOTE DE PRODUCCION
xx = nmero de autoclave
yy = nmero de batch
3. LOTE JULIANO
5012 = Centro de procedencia de la materia prima.
14 = Ao actual
zzz = Dia Juliano del ao.

Ejemplo :
FV: 28.02.17 LT 01.01501214059
1
2
3
1. FECHA DE VENCIMIENTO:
- 28.02.17 = 28 de Febrero del 2017
2. LOTE DE PRODUCCION:

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LT 01 . 01
aa

bb

- aa = Autoclave 1,
- bb = Batch 1,
3. LOTE JULIANO :
5012 14 059
- 5012 = Centro 5012 (AGROSUPE),
- 14 = Ao 2014,
- zzz= Da de Produccin 059 (calendario Juliano)

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MODELO DE CODIFICADO 2 LINEAS PARA


CONSERVAS DE TROZOS DE POLLO Y PECHUGA DE
POLLO EN TROZOS y (INSTITUCIONAL)
1
2
FP: dd.mm.aa FV: dd.mm.aa
WWXY LT 501214zzz
3
4
5
1. FECHA DE PRODUCCION:
2. FECHA DE VENCIMIENTO: (3 aos pechuga institucional y 2 aos para trozos
de pollo).
3. CLAVE DE TRAZABILIDAD
4. LOTE DE PRODUCCION
Leyenda:
3. CLAVE DE TRAZABILIDAD
X : Letra A, B, C; indica el numero de autoclave.
Colocar una letra (A, B, C); indica el numero de autoclave
Actualmente se tiene solo 3 autoclaves, por lo que cada nmero es equivalente al
autoclave
A Autoclave 1
B Autoclave 2
C Autoclave 3
Y : Letra A, B, C, D, etc; indica el nmero de batch.
Colocar una letra (A, B, C, D, etc); indica el nmero de batch
Segn el orden de Batch, se usar el nmero que equivale al Batch producido.
A Batch 1
B Batch 2
C Batch 3 etc

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Ejemplo: si la clave trazabilidad es F, se convierte a nmeros 6

F
A
B
C
D
E
F
G

1
2
3
4
5
6
7

4. LOTE JULIANO
5012 = Centro de procedencia de la materia prima.
14 = Ao correspondiente
zzz = Dia Juliano.

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