3.

-HAMBURGUESA DE PESCADO
MARCO LEGAL VIGENTE
LEY 25977, LEY GENERAL DE PESCA
Ley General de Pesca, que tiene por objeto normar las actividades pesqueras con el fin de
promover su desarrollo sostenido como fuente de alimentacin, asimismo asegura el
aprovechamiento responsable de los recursos hidrobiolgicos

D.S. 040-2001-PE NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUICOLAS

La Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acucolas, tiene por objetivo
fundamental asegurar la produccin y el comercio de pescado y productos pesqueros, sanos,
seguros sanitariamente, adecuados para el consumo humano, apropiadamente etiquetados
y/o rotulados, manipulados, procesados y almacenados en ambientes higinicos, libres de
cualquier otro factor o condicin que signifique peligro para la salud de los consumido

D.L. 1062 LEY DE INOCUDAD DE ALIMENTOS

La ley en mencin tiene por objeto garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al
consumo humano, a fin de proteger la vida y salud de las personas a lo largo de toda la
cadena alimentaria, incluido los pienso As tambien, la ley seala como medidas
complementarias: La denegacin, suspensin o cancelacin de los registros, permisos,
certificados o autorizaciones, el comiso o destruccin o disposicin final de los productos
objetos de la infraccin, la clausura de establecimientos.

D.S. 005-2011-PRODUCE DECRETO SUPREMO QUE APRUEBA EL REGLAMENTO DEL

PROCESAMIENTO DE DESCARTE Y/O RESIDUOS DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS
Reglamento que establece las actividades pesqueras para el procesamiento de
descartes y/o residuos de recursos hidrobiolgicos durante las operaciones de
desembarque y procesamiento de establecimientos artesanales e industriales de
consumo humano directo.

D.S. 008-2012-PRODUCE DECRETO SUPREMO QUE ESTABLECE MEDIDAS PARA LA

CONSERVACION DEL RECURSO HIDROBIOLOGICO

Decreto que establece la racionalizacin del esfuerzo pesquero, las declaraciones de veda
para la proteccin del recurso hidrobiolgico y la implementacin del programa de
inspectores a bordo.
D.S. 010-2010-PRODUCE APRUEBAN REGLAMENTO DE ORDENAMIENTO PESQUERO DEL
RECURSO ANCHOVETA (ENGRAULIS RINGENS) Y ANCHOVETA BLANCA (ANCHOVETA NASUS)
PARA CONSUMO HUMANO DIRECTO
Reglamento que establece requisitos para los armadores de embarcaciones pesqueras
artesanales y de las medidas de conservacin del recurso anchoveta; as como el uso de
buenas prcticas de manipuleo a bordo y de la investigacin y control del recurso
mencionado en el presente reglamento.
MANUAL: INDICADORES O CRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA E HIGIENE PARA
ALIMENTOS Y PIENSOS DE ORIGEN PESQUERO Y ACUICOLA\
Objetivo:
Establecer en concordancia con la normativa nacional e internacional los Lmites de Control
Oficial por parte de la ASPNN, para Indicadores Sanitarios. de Inocuidad y de Calidad. que
deben cumplir los alimentos y piensos de origen pesquero y acucola en toda la cadena
productiva para ser considerados aptos para su consumo, con la finalidad de garantizar la
seguridad sanitaria de los alimentos de origen pesquero y acuicola. en proteccin de la salud
de los consumidores y la promocin del comercio seguro de alimentos.

PROCEDIMIE
NTO

REGISTRO SANITARIO

Establecer el procedimiento para la emision del Protocolo Tcnico de Registros Sanitario de

Productos Pesques y Acucolas Nacionales e Importados

5.- PROCESAMIENTO DE HAMBURGUESA DE PES CADO

La hamburguesa de pescado es un producto a base de carne molida sin piel,
ni espinas, ni escamas, mezclado con diversos ingredientes, pre-cocido y
congelado con la finalidad de que su textura, forma y otras caractersticas
sea semejen a la hamburguesa que se elabora partir de carne de res.
El proceso : consiste en someter la carne del pescado a un procesos de
homogenizacin para posteriormente pasar a la operacin de coccin.
Se le da a la materia prima fresca un valor agregado siendo as ms
rentable y se puede tener un producto terminado con sabor y olor

agradable, pero que a la vez mantenga su valor nutritivo y sea de buena

calidad.
1)MATERIALES:
Canastillas
Cuchillos
Tablas
Balanza
Termmetro
Jarras
Manga
Bolsas poli grasa
Molde de hamburguesa
2) MAQUINARIAS Y EQUIPOS:
Mesa de descabezado y eviscerado
Marmita
Cuter
Cocinador
Selladora (para la manga)

Selladora (para la manga)

3) INSUMOS:
Sal comn 3 kg
Galleta. 4 kg
Ajos.. 150 gr
Azcar.. 0.5 kg
Pimienta.. 50 gr
Cominos.. 50 gr
Glutamato monosdico... 50 gr
Cebolla 5 kg
Leche en polvo.. 1.68 kg
Huevos. 2 kg
Margarina 1.5...

El jurel es un pescado azul, es decir, un pescado graso. En concreto, 100 gramos de

porcin comestible aportan casi 7 gramos de grasa. Esta grasa, rica en cidos grasos
omega-3, contribuye a reducir los niveles de colesterol y de triglicridos en sangre -se
reduce el riesgo de aterosclerosis- y el riesgo de formacin de trombos. Se
recomienda la presencia en la dieta de jurel y otros pescados azules porque gracias a
la calidad de su grasa colaboran en la reduccin del riesgo de enfermedades del
corazn y los vasos sanguneos. El jurel es una buena fuente de protenas de alto
valor biolgico y posee cantidades interesantes de vitaminas y minerales.

La caballa se encuadra dentro del grupo de los pescados azules debido a su contenido
graso. En concreto, 100 gramos de porcin comestible de este pescado aportan 10
gramos de grasa. Sin embargo, la grasa presente en los pescados azules y, por tanto,
tambin en la caballa es rica en cidos grasos omega-3 que contribuyen a disminuir
los niveles de colesterol y de triglicridos en sangre y a hacer la sangre ms fluida, lo
que disminuye el riesgo de formacin de cogulos o trombos. El consumo de caballa,
as como de otros pescados azules, es recomendable debido a que contribuyen a
disminuir el riesgo de enfermedades del corazn y de los vasos sanguneos. Adems,
la carne de la caballa supone una buena fuente de protenas de alto valor biolgico y
contiene diferentes vitaminas y minerales. Entre las vitaminas se encuentran las del

grupo B como la vitamina B1, B2, B3, B6 y B12.

La anchoveta posee una gran cantidad de protena de alta calidad, con muchos
aminocidos esenciales, tambin tiene alto contenido energtico y que por su alto
contenido de cidos grasos esenciales, como el Omega 3 y Omega 6,
Composicin por 100 gramos por porcin comestible
Nombre

Energa

Protena

Grasa

Fsforo

Hierro

Vitamina B1

Vitamina C

Anchoveta

171

21,0

9,0

276

1,4

0,01

8,7